中種生地
【課題】ソフトな食感で老化耐性も高い、乾燥果実を含有するバラエティブレッドを製造することのできるベーカリー生地、及び製造方法を提供すること。
【解決手段】中種生地に使用する小麦粉１００質量部に対し、乾燥果実を好ましくは１０〜８０質量部含有する中種生地を使用して得られたバラエティブレッドは、風味がよく、体積、内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高い。また、このバラエティブレッドは、乾燥果実を使用する際に前処理の必要がない。
【解決手段】中種生地に使用する小麦粉１００質量部に対し、乾燥果実を好ましくは１０〜８０質量部含有する中種生地を使用して得られたバラエティブレッドは、風味がよく、体積、内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高い。また、このバラエティブレッドは、乾燥果実を使用する際に前処理の必要がない。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味がよく、体積・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高い、乾燥果実を含有するバラエティブレッドを製造することのできる中種生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンの中にレーズンやスライスオレンジ等の乾燥果実が分散しているバラエティブレッドは食事パンの１種として広く親しまれている。その中でもレーズンを使用したレーズンパンは最もポピュラーなものである。
【０００３】
ここで、乾燥果実は水分が少ないため、焼成時に生地表面部分に露出していると焼成時に焦げて硬くなってしまうため、一般的には熱湯で湯戻ししたり、洋酒漬けにするなどの前処理を行なうが、これらの前処理を行なうと、果実中の香味成分が除去されてしまうため得られる乾燥果実含有バラエティブレッドは風味が弱いものとなってしまう問題に加え、計画生産にはなじまない問題、さらには乾燥果実が吸った水分が生地ミキシング時に染みだして生地が軟化し、べたついて扱いにくくなったり、窯落ちや焼き落ち（ケービング）の原因となる問題、さらには、生地が毎回安定しないなどの問題があった。
また、ミキシング時に生地中にこのような固形物が存在すると、グルテン構造の形成を阻害したり、既に形成されたグルテン構造が破壊されたりするため、得られたバラエティブレッドは、体積が小さかったり、内相が荒れていたり、ケービングするなどの問題があった。
さらに乾燥果実は高濃度の糖類を含むため、焼成後にパンクラムの水分が乾燥果実に移行してパンクラムが硬くなりぱさついた食感になってしまう問題、即ち老化しやすいという問題もあった。
上記の問題を回避するために、乾燥果実に代えてレーズンペーストやジャム等の果実ペーストを生地中に練り込むと、得られるパンは外観上の特徴がまったくなくなってしまい、また、高濃度の糖分をパン生地中に含むため、生地が軟化し、べたついて扱いにくくなったり、ケービングする等の問題に加え、焦げやすくなってしまう問題もあった。
【０００４】
ところで、現在一般的におこなわれている製パン法を大別すると、中種製パン法とストレート製パン法に分類することができるが、乾燥果実を使用したバラエティブレッドでは、品質の安定したパンを得られることから、中種製パン法を使用し、乾燥果実を本捏工程で添加する製パン法が広く採用されている。
【０００５】
なお、中種製パン法とは、製パンに用いる小麦粉の一部又は全部をあらかじめ水とあわせてミキシングした「中種生地」を通常２〜４時間程度発酵、熟成、水和させ、その中種に残りの原料を添加、再びミキシングしてパン生地を製造し、分割・丸目、成形、ホイロ、焼成し、パンを得る方法であり、ソフトで老化しにくいパンを得ることができるが、上記中種製パン法による、乾燥果実を使用したバラエティブレッドでは、老化を防止することは困難であることに加え、その乾燥果実の重量によってケービングするなどの問題を起こしやすいものであった。
【０００６】
このような様々な問題を有する乾燥果実を使用したバラエティブレッドを改良する方法は過去、様々な方法が行なわれており、例えば、有機酸モノグリセリドを使用する方法（例えば特許文献１参照）、あるいは、糊料と澱粉と蛋白を併用する方法（例えば特許文献２参照）、アスコルビン酸と２種乳化剤を含有する乳化物を使用する方法（例えば特許文献３参照）などの方法が検討されてきた。
しかし、これらの方法は、乳化剤や糊料等を使用してソフトな食感とする方法であるため、食感がねちゃついたり、風味が悪化する問題があった。また、老化耐性についても、焼成当初はたしかにソフトであるが、経日保管時の内相の硬化速度自体はまったく同じであり、老化耐性が向上したものではなかった。また、乾燥果実の重量によるケービングなどの問題は解消できなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開昭５９−０２５６４４号公報
【特許文献２】特開昭６０−１６０８３３号公報
【特許文献３】特開平７−１３２０３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、風味がよく、体積・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高い、乾燥果実を含有するバラエティブレッドを製造することのできるパン生地、及びパンの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは鋭意検討を行った結果、従来、グルテン構造の形成を阻害しないため、生地製造の最終段階で添加していた乾燥果実を中種生地の段階で添加すると、全く意外なことに、上記問題を全て解消可能であることを知見した。即ち、中種発酵中に小麦粉の吸水と同時に乾燥果実も軟化するため、乾燥果実の前処理が不要であり、さらに、この中種生地を使用して本捏ミキシングをすることで、乾燥果実は適度に破砕されながら生地中に分散するため、固形物を含有する生地でありながら、十分な生地グルテン構造の形成が可能であること、更には、乾燥果実中の糖分が適度に生地中に分散するため、ケービングや焼成時の焦げもなく、自然な風味でありながら、高い老化耐性を有し、ねちゃつくことのない良好な食感のパンが得られることを見出した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、小麦粉を主成分とし、乾燥果実を含有する中種生地、該中種生地を使用したパン生地、及び、該パン生地を使用したパン、更には該パンの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の中種生地を使用して得られたパンは、ケービングがなく、風味がよく、体積、内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高く、乾燥果実の焦げも少ないものである。また、本発明では乾燥果実の前処理の必要がない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の中種生地について詳細に説明する。
本発明の中種生地に使用する小麦粉は、中種生地における主成分であり、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽等が挙げられ、特に強力粉が好ましく用いられる。
【００１２】
本発明の中種生地に使用する乾燥果実とは、果実類を天日乾燥、糖置換後乾燥などの乾燥工程を経て得られるものである。
本発明の中種生地に使用する乾燥果実の種類としては、果実類において乾燥果実としてそのまま食用に供されるものであれば何れでも使用可能であり、例えばキウイフルーツ、パパイヤ、マンゴ、パイナップル、イチジク、オレンジ、レモン、アップル、アプリコット、チェリー、ブドウ、ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、クランベリー、プラム等の乾燥品があげられる。上記乾燥果実は、１種若しくは２種類以上を混合使用してもよい。本発明では、ブドウ又はプラムの乾燥品、即ち、レーズン又はプル−ンを使用することが、老化防止に効果的である点で好ましく、中でも、下記の刻み加工をすることなく生地に直接添加可能な体積であることから、レーズンが特に好ましい。
【００１３】
上記乾燥果実は、従来乾燥果実を使用するパン類仕込みで行なわれていた湯戻しや洋酒漬けなどの前処理を必要とせず、むしろ前処理は行なわないことが好ましい。前処理を行なうと、香味成分が除去されてしまうため、風味が弱くなってしまうおそれがあり、さらには生地がべたついたり、ケービングを起こしたりするおそれもある。
また、上記乾燥果実は、そのまま中種生地に混合することもできるが、大きな乾燥果実は、一般には、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状、薄片状などの小片状に刻んで混合される。
その１片の好ましい重量は、０．１ｇ〜１０ｇ、より好ましくは０．２ｇ〜５ｇ、最も好ましくは０．５ｇ〜３ｇである。また、その１片の好ましい体積は、１〜１００００ｍｍ3、より好ましくは１０〜５０００ｍｍ3、最も好ましくは１０〜３０００ｍｍ3である。
【００１４】
上記乾燥果実は、水分活性が０．３０〜０．８０、且つ水分が２〜３０質量％の範囲にあることが好ましく、より好ましくは水分活性が０．３５〜０．７５、且つ水分が６〜２５質量％であり、さらに好ましくは水分活性が０．４０〜０．７５、且つ水分が７〜２０質量％である。
水分活性が０．８０より高いか、又は水分が３０質量％より高いと、生地がべたついて扱いにくくなるおそれがあり、また、得られるバラエティブレッドがねちゃついた食感になるおそれもある。一方、水分活性が０．３０未満、又は水分が２質量％未満であると、得られるバラエティブレッドがソフトな食感とならないおそれがあることに加え、十分な老化耐性が得られないおそれがある。
【００１５】
本発明の中種生地は、上記乾燥果実を、中種生地に使用する小麦粉１００質量部に対し、好ましくは１０〜８０質量部、より好ましくは１０〜６０質量部、さらに好ましくは１０〜４０質量部含有する。
上記果実の含有量が１０質量部未満であると、得られるパン類において果実の風味が弱く、又十分な老化耐性が得られにくく、８０質量部を超えると本捏ミキシング時にべたつきが顕著になり、生地がまとまらない等の問題がおこるおそれがある。
【００１６】
また、本発明の中種生地は、さらに油脂を中種生地に使用する小麦粉１００質量部に対し、好ましくは４〜２０質量部、より好ましくは５〜１５質量部含有する。油脂をさらに含有させることで、小麦粉の吸水を抑制し、乾燥果実への吸水を促進することができるため、より風味がよく、また、後の本捏工程での乾燥果実の分散性が優れるため、よりソフトでしとりのあるバラエティブレッドを得ることができる。
使用する油脂としては、特に限定されるものではなく、食用油脂であればどのような油脂であっても用いることができ、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。更に、これらの油脂の乳化物、あるいは油脂を含有する食品であるバター、マーガリン、クリーム、ショートニング、牛乳、濃縮乳等を用いることもできる。
なお、油脂の乳化物を使用する場合、その乳化形態は油中水型でも水中油型でもよく、また、油中水中油型や、水中油中水型などの２重乳化型であってもよい。
なお、上記油脂含量は、油脂として油脂の乳化物、あるいは油脂を含有する食品を使用した場合、その純油分を指すものである。
【００１７】
なお、本発明の中種生地の水分含量は、中種生地に使用する小麦粉１００質量部に対し、好ましくは４０〜１００質量部、より好ましくは５０〜７０質量部である。水分含量が４０質量部未満であると、得られるバラエティブレッドがソフトな食感とならないおそれがあり、また、水分含量が１００質量部を超えると、得られるパンの内相が荒れやすい。
なお、上記水分含量は、上記油脂の乳化物や、牛乳や液糖などの水分を含有する食品や食品添加物を使用した場合は、その純水分を指すものである。
【００１８】
なお、本発明の中種生地には、上記成分以外に、乳製品、乳蛋白、酵素、卵類、糖類、塩、澱粉類、イースト、イーストフード、着色料、着香料、ココアパウダー、コーヒー粉末、チーズ、野菜粉末等の各種製パン原料が使用され、これらの使用量は生地の種類により適宜調整される。
【００１９】
上記中種生地を得る際には、小麦粉に対して、乾燥果実、イースト及び適宜量の水、さらに必要に応じその他成分を加えて、ミキシングする。この中種ミキシング条件は、乾燥果実を添加しない従来の中種生地と同様でよく、粉と水が軽く混合する程度で留める。具体的には、例えば縦型ミキサーであれば低速２分後、必要に応じ中速２分を足す程度である。この程度のミキシングであれば、乾燥果実が潰れることがないため、乾燥果実は中種ミキシングの最初から添加してもよいが、生地がほぼまとまった中種ミキシング終期に添加してもよい。
【００２０】
次に、本発明のパン生地について詳細に説明する。
本発明のパン生地は、本発明の中種生地を使用する限りにおいて特に制限されず、一般の中種製パン法により得られるものである。すなわち、上述した本発明の中種生地を、中種発酵させた後、さらに他の製パン原料を添加して再度ミキシング（本捏ミキシング）をして得られるものである。この本捏ミキシング時に添加する製パン原料としては、上記中種生地に使用する上記各種製パン原料と同一のものを使用することができ、これらの使用量は、生地の種類により適宜調整される。また、別途、湯種、中麺、老麺等を添加することもできる。
本捏ミキシング時に添加する小麦粉の量は、パン生地中の小麦粉中に占める中種生地中の小麦粉の割合が、好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは５０〜１００質量％、さらに好ましくは６０〜８０質量％となる量である。
【００２１】
本発明のパン生地は、上記の如く、中種の段階で乾燥果実が添加されたものであるため、パン生地中に細かく破砕された果皮成分や繊維部分が残存し視認できるが、果肉部分は、ほとんどがパン生地中に練り込まれて略均一化しているものである。
従来の乾燥果実含有パン生地は、ほぼ完全に乾燥果実の形態を残しているか、又は全く形状を残さないまでに練り込まれて均一化しているかである点が異なる。
なお、本発明のパン類において、乾燥果実を添加するための生地の種類としては、中種生地を使用して製造するパン類生地であればどのような種類でもよく、例えば、食パン生地、菓子パン生地、フランスパン生地、デニッシュ・ペストリー生地、スイートロール生地、ドーナツ生地等が挙げられる。
なかでも本発明は、元来糖や油脂の含量が低いため老化しやすいものであった食パン生地であることが好ましい。
【００２２】
次に、本発明のパン類について詳細に説明する。本発明のパン類は、上述した本発明のパン生地を、焼成、蒸す、フライ等加熱することによって得られるものであり、パン内相に乾燥果実由来の風味が均一に分散しているが、細かく破砕された果皮成分や繊維部分が残存し、視認できるものである。
【００２３】
次に、本発明のパン類の製造法について詳細に説明する。なお、以下において特に詳述しないことについては、上述した本発明の中種生地の項で詳述したことと同様である。即ち、本発明のパン類の製造法は、小麦粉を主成分とし乾燥果実を含有する中種生地を使用し、中種発酵を行なう中種工程を採用し、更に他の製パン原料を添加して本捏ミキシングをおこなった上記パン生地を使用することを特徴とする。
ここで、ストレート法の生地ミキシングの初期に、乾燥果実を添加すると、本発明のパン類と同様の、細かく破砕された果皮成分や繊維部分が残存し、視認できる内相のパン類が得られるが、練り込まれた乾燥果実の果肉由来の成分と小麦粉との接触時間が中種法に比べて極めて長いために生地のダメージが大きく、体積が小さく、内相が荒れ、更にはケービングを起こしてしまう。
【００２４】
上記中種発酵を行なう際の発酵温度及び発酵時間としては、好ましくは０〜３６℃で６０〜１２００分、更に好ましくは１０〜３２℃で１２０〜６００分、一層好ましくは２０〜３０℃で１２０〜３６０分が採用される。上記発酵温度が０℃よりも低いと発酵阻害が起こるおそれがあるため好ましくなく、３６℃よりも高いと、発酵の進みすぎによる異臭が発生しやすいので好ましくない。また、上記発酵時間が６０分より短いと、パン類の発酵による風味が得られにくいので好ましくなく、１２００分より長いと、発酵の進みすぎによる悪臭が発生しやすいので好ましくない。
【００２５】
本発明のパン類の製造法においては、上記中種発酵を行った中種生地を、本捏工程において使用する上記の材料を添加して、ミキシングし、次いでフロア、成型、ベンチ、最終発酵（ホイロ）等の通常の製パン工程を経て、焼成、蒸す、フライ等加熱することにより本発明のパン類が得られる。
なお、得られるパン類に、形状を残した状態の乾燥果実を含有させるために、本捏ミキシング以降に乾燥果実を追加添加してもよい。この場合、本捏ミキシングの終期に添加するか、成型時に巻き込むなどの方法を採ることができる。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明を実施例及び比較例に基づいて詳細に説明する。
【００２７】
〔実施例１〕
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速２分混合後、レーズン２０質量部（平均重量１ｇ、平均体積２００ｍｍ3）（水分含量１５質量％、水分活性０．５）を前処理せずそのまま添加し、さらに中速２分混合し、小麦粉１００質量部に対して乾燥果実を２９質量部含有する中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種発酵をおこなった。終点温度は２９℃であった。この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉３０質量部、食塩１．８質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳１質量部、水２０質量部を添加し、低速３分、中速３分ミキシングした。ここで練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、フックを使用し、低速３分、中速４分ミキシングをおこない、パン生地を得た。得られたパン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、１２００ｇに分割・丸目をおこなった。分割・丸目時の生地はべたつかず作業性は良好であった。次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用し、ワンローフ成形し、ワンロ―フ型に入れ、３８℃、相対湿度８５％、５５分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成し、レーズンパンを得た。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、細かく破砕されたレーズンの果皮が視認でき、内相もキメが細かく良好であり、試食したところ、風味がよく、ソフトでしとりのある良好な食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食しても、ソフトでしとりのある良好な食感は保持されていた。
【００２８】
〔実施例２〕
実施例１におけるワンローフ成型時に、熱湯で１時間湯戻ししたレーズンをさらに１８０ｇ（小麦粉１００質量部に対し３４質量部）を巻き込んだ以外は、実施例１と同様にして、実施例２のパン生地、さらにレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつかず作業性は良好であった。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒と細かく破砕されたレーズンの果皮が視認でき、内相もキメが細かく良好であり、試食したところ、風味がよく、ソフトでしとりのある良好な食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食しても、実施例１とほぼ同等のソフトでしとりのある良好な食感は保持されていた。
【００２９】
〔実施例３〕
実施例１における中種製造時に、植物性ホイップクリーム（油分含量４０質量％、水分含量５０質量％）２０質量部を添加し、水を３０質量部に減じた以外は実施例１と同様にして、実施例３の中種生地を得た。この中種生地は小麦粉１００質量部に対して乾燥果実を２９質量部、油脂を８質量部含有するものであった。この中種生地を使用して実施例１と同様にしてパン生地、さらにレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつかず作業性は良好であった。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒と細かく破砕されたレーズンの果皮が視認でき、内相もキメが細かく良好であり、試食したところ、実施例１よりもさらに風味がよく、ソフトでしとりのある良好な食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食しても、ほぼ同等のソフトでしとりのある良好な食感は保持されていた。
【００３０】
〔実施例４〕
実施例２における中種製造時に、植物性ホイップクリーム（油分含量４０質量％、水分含量５０質量％）２０質量部を添加し、水を３０質量部に減じた以外は実施例１と同様にして、実施例４の中種生地、パン生地、さらにレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつかず作業性は良好であった。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒と細かく破砕されたレーズンの果皮が視認でき、内相もキメが細かく良好であり、試食したところ、実施例２よりもさらに風味がよく、ソフトでしとりのある良好な食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食しても、ほぼ同等のソフトでしとりのある良好な食感は保持されていた。
【００３１】
〔比較例１〕
レーズン２０質量部を、中種に添加するのではなく、本捏時に前処理せずに添加（ミキシング終了後に添加して低速１分混合）した以外は、実施例１と同様にして、比較例１のレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつかず作業性は良好であった。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒が視認でき、内相はややキメが細かく良好であったが、試食したところ、風味が弱く、ソフトではあるが、しとりが不足し、特にレーズン部分が硬い食感のまま残ってしまっていた。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食すると、ややひきがあり、硬いぱさぱさした食感を示した。
【００３２】
〔比較例２〕
熱湯で１時間湯戻ししたレーズンを使用した以外は比較例１と同様にして、比較例２のレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にややべたついたものの、作業性はおおむね良好であったが、得られたレーズンパンはややケービングが起きていた。１時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒が視認でき、内相はややキメが細かく良好であったが、試食したところ、風味が極めて弱いものであった。また、食感についても比較例１のレーズンパンに比べてややソフトであり、しとりもあるが、実施例１のレーズンパンに比べると遥かに劣るものであった。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食すると、比較例１のレーズンパンと同様、ややひきがあり、硬いぱさぱさした食感を示した。
【００３３】
〔比較例３〕
実施例１で使用した、レーズン２０質量部を、中種に添加するのではなく、本捏時に前処理せずに添加（ミキシングの最初から添加）した以外は、実施例１と同様にして、比較例３のレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にややべたつきがあったものの作業性はおおむね良好であったが、得られたレーズンパンは体積が小さい上、ケービングが発生した。1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、細かく破砕されたレーズンの果皮が視認できたが内相が荒れたものである上、試食したところ、風味がやや弱く、ねちゃついた食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食すると、ねちゃつきがあるうえ、やや硬い食感を示した。
【００３４】
〔比較例４〕
実施例１で使用した、レーズンに代えて、レーズンペースト（水分含量３０質量％、水分活性０．６）を使用した以外は、実施例１と同様にして、比較例４のレーズンパンを得た。得られたパン生地は分割・丸目時にべたつきが激しかった。また、得られたレーズンパンはケービングが発生した。1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、均一なブドウ色で、内相はやや詰まり気味であった。試食したところ、風味はややエグ味が感じられ、ソフトではあるが、ねちゃついた食感を示した。なお、袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食しても、同様の、ソフトではあるが、ねちゃついた食感を示した。
【００３５】
〔比較例５〕
強力粉１００質量部、食塩１．８質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳１質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水６０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速２分混合後、レーズン２０質量部を前処理せずに添加し、さらに中速４分混合し、ここで練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、フックを使用し、低速３分、中速４分ミキシングをおこない、ストレート法のパン生地を得た。得られたパン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを９０分とった後、パンチし、更にフロアタイムを３０分とった後、１２００ｇに分割・丸目をおこなった。次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用し、ワンローフ成形し、ワンロ―フ型に入れ、３８℃、相対湿度８５％、５５分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成し、比較例５のレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつきが激しかった。また、得られたレーズンパンは激しいケービングが発生した。1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、細かく破砕されたレーズンの果皮が視認できたが、内相はやや粗く、試食したところ、風味がやや弱く、内相はソフトではあるが、ねちゃつきの激しい食感を示した。なお、袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食しても、ソフトではあるが、ねちゃついた食感を示した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味がよく、体積・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高い、乾燥果実を含有するバラエティブレッドを製造することのできる中種生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンの中にレーズンやスライスオレンジ等の乾燥果実が分散しているバラエティブレッドは食事パンの１種として広く親しまれている。その中でもレーズンを使用したレーズンパンは最もポピュラーなものである。
【０００３】
ここで、乾燥果実は水分が少ないため、焼成時に生地表面部分に露出していると焼成時に焦げて硬くなってしまうため、一般的には熱湯で湯戻ししたり、洋酒漬けにするなどの前処理を行なうが、これらの前処理を行なうと、果実中の香味成分が除去されてしまうため得られる乾燥果実含有バラエティブレッドは風味が弱いものとなってしまう問題に加え、計画生産にはなじまない問題、さらには乾燥果実が吸った水分が生地ミキシング時に染みだして生地が軟化し、べたついて扱いにくくなったり、窯落ちや焼き落ち（ケービング）の原因となる問題、さらには、生地が毎回安定しないなどの問題があった。
また、ミキシング時に生地中にこのような固形物が存在すると、グルテン構造の形成を阻害したり、既に形成されたグルテン構造が破壊されたりするため、得られたバラエティブレッドは、体積が小さかったり、内相が荒れていたり、ケービングするなどの問題があった。
さらに乾燥果実は高濃度の糖類を含むため、焼成後にパンクラムの水分が乾燥果実に移行してパンクラムが硬くなりぱさついた食感になってしまう問題、即ち老化しやすいという問題もあった。
上記の問題を回避するために、乾燥果実に代えてレーズンペーストやジャム等の果実ペーストを生地中に練り込むと、得られるパンは外観上の特徴がまったくなくなってしまい、また、高濃度の糖分をパン生地中に含むため、生地が軟化し、べたついて扱いにくくなったり、ケービングする等の問題に加え、焦げやすくなってしまう問題もあった。
【０００４】
ところで、現在一般的におこなわれている製パン法を大別すると、中種製パン法とストレート製パン法に分類することができるが、乾燥果実を使用したバラエティブレッドでは、品質の安定したパンを得られることから、中種製パン法を使用し、乾燥果実を本捏工程で添加する製パン法が広く採用されている。
【０００５】
なお、中種製パン法とは、製パンに用いる小麦粉の一部又は全部をあらかじめ水とあわせてミキシングした「中種生地」を通常２〜４時間程度発酵、熟成、水和させ、その中種に残りの原料を添加、再びミキシングしてパン生地を製造し、分割・丸目、成形、ホイロ、焼成し、パンを得る方法であり、ソフトで老化しにくいパンを得ることができるが、上記中種製パン法による、乾燥果実を使用したバラエティブレッドでは、老化を防止することは困難であることに加え、その乾燥果実の重量によってケービングするなどの問題を起こしやすいものであった。
【０００６】
このような様々な問題を有する乾燥果実を使用したバラエティブレッドを改良する方法は過去、様々な方法が行なわれており、例えば、有機酸モノグリセリドを使用する方法（例えば特許文献１参照）、あるいは、糊料と澱粉と蛋白を併用する方法（例えば特許文献２参照）、アスコルビン酸と２種乳化剤を含有する乳化物を使用する方法（例えば特許文献３参照）などの方法が検討されてきた。
しかし、これらの方法は、乳化剤や糊料等を使用してソフトな食感とする方法であるため、食感がねちゃついたり、風味が悪化する問題があった。また、老化耐性についても、焼成当初はたしかにソフトであるが、経日保管時の内相の硬化速度自体はまったく同じであり、老化耐性が向上したものではなかった。また、乾燥果実の重量によるケービングなどの問題は解消できなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開昭５９−０２５６４４号公報
【特許文献２】特開昭６０−１６０８３３号公報
【特許文献３】特開平７−１３２０３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、風味がよく、体積・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高い、乾燥果実を含有するバラエティブレッドを製造することのできるパン生地、及びパンの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは鋭意検討を行った結果、従来、グルテン構造の形成を阻害しないため、生地製造の最終段階で添加していた乾燥果実を中種生地の段階で添加すると、全く意外なことに、上記問題を全て解消可能であることを知見した。即ち、中種発酵中に小麦粉の吸水と同時に乾燥果実も軟化するため、乾燥果実の前処理が不要であり、さらに、この中種生地を使用して本捏ミキシングをすることで、乾燥果実は適度に破砕されながら生地中に分散するため、固形物を含有する生地でありながら、十分な生地グルテン構造の形成が可能であること、更には、乾燥果実中の糖分が適度に生地中に分散するため、ケービングや焼成時の焦げもなく、自然な風味でありながら、高い老化耐性を有し、ねちゃつくことのない良好な食感のパンが得られることを見出した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、小麦粉を主成分とし、乾燥果実を含有する中種生地、該中種生地を使用したパン生地、及び、該パン生地を使用したパン、更には該パンの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の中種生地を使用して得られたパンは、ケービングがなく、風味がよく、体積、内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高く、乾燥果実の焦げも少ないものである。また、本発明では乾燥果実の前処理の必要がない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の中種生地について詳細に説明する。
本発明の中種生地に使用する小麦粉は、中種生地における主成分であり、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽等が挙げられ、特に強力粉が好ましく用いられる。
【００１２】
本発明の中種生地に使用する乾燥果実とは、果実類を天日乾燥、糖置換後乾燥などの乾燥工程を経て得られるものである。
本発明の中種生地に使用する乾燥果実の種類としては、果実類において乾燥果実としてそのまま食用に供されるものであれば何れでも使用可能であり、例えばキウイフルーツ、パパイヤ、マンゴ、パイナップル、イチジク、オレンジ、レモン、アップル、アプリコット、チェリー、ブドウ、ラズベリー、ストロベリー、ブルーベリー、クランベリー、プラム等の乾燥品があげられる。上記乾燥果実は、１種若しくは２種類以上を混合使用してもよい。本発明では、ブドウ又はプラムの乾燥品、即ち、レーズン又はプル−ンを使用することが、老化防止に効果的である点で好ましく、中でも、下記の刻み加工をすることなく生地に直接添加可能な体積であることから、レーズンが特に好ましい。
【００１３】
上記乾燥果実は、従来乾燥果実を使用するパン類仕込みで行なわれていた湯戻しや洋酒漬けなどの前処理を必要とせず、むしろ前処理は行なわないことが好ましい。前処理を行なうと、香味成分が除去されてしまうため、風味が弱くなってしまうおそれがあり、さらには生地がべたついたり、ケービングを起こしたりするおそれもある。
また、上記乾燥果実は、そのまま中種生地に混合することもできるが、大きな乾燥果実は、一般には、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状、薄片状などの小片状に刻んで混合される。
その１片の好ましい重量は、０．１ｇ〜１０ｇ、より好ましくは０．２ｇ〜５ｇ、最も好ましくは０．５ｇ〜３ｇである。また、その１片の好ましい体積は、１〜１００００ｍｍ3、より好ましくは１０〜５０００ｍｍ3、最も好ましくは１０〜３０００ｍｍ3である。
【００１４】
上記乾燥果実は、水分活性が０．３０〜０．８０、且つ水分が２〜３０質量％の範囲にあることが好ましく、より好ましくは水分活性が０．３５〜０．７５、且つ水分が６〜２５質量％であり、さらに好ましくは水分活性が０．４０〜０．７５、且つ水分が７〜２０質量％である。
水分活性が０．８０より高いか、又は水分が３０質量％より高いと、生地がべたついて扱いにくくなるおそれがあり、また、得られるバラエティブレッドがねちゃついた食感になるおそれもある。一方、水分活性が０．３０未満、又は水分が２質量％未満であると、得られるバラエティブレッドがソフトな食感とならないおそれがあることに加え、十分な老化耐性が得られないおそれがある。
【００１５】
本発明の中種生地は、上記乾燥果実を、中種生地に使用する小麦粉１００質量部に対し、好ましくは１０〜８０質量部、より好ましくは１０〜６０質量部、さらに好ましくは１０〜４０質量部含有する。
上記果実の含有量が１０質量部未満であると、得られるパン類において果実の風味が弱く、又十分な老化耐性が得られにくく、８０質量部を超えると本捏ミキシング時にべたつきが顕著になり、生地がまとまらない等の問題がおこるおそれがある。
【００１６】
また、本発明の中種生地は、さらに油脂を中種生地に使用する小麦粉１００質量部に対し、好ましくは４〜２０質量部、より好ましくは５〜１５質量部含有する。油脂をさらに含有させることで、小麦粉の吸水を抑制し、乾燥果実への吸水を促進することができるため、より風味がよく、また、後の本捏工程での乾燥果実の分散性が優れるため、よりソフトでしとりのあるバラエティブレッドを得ることができる。
使用する油脂としては、特に限定されるものではなく、食用油脂であればどのような油脂であっても用いることができ、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。更に、これらの油脂の乳化物、あるいは油脂を含有する食品であるバター、マーガリン、クリーム、ショートニング、牛乳、濃縮乳等を用いることもできる。
なお、油脂の乳化物を使用する場合、その乳化形態は油中水型でも水中油型でもよく、また、油中水中油型や、水中油中水型などの２重乳化型であってもよい。
なお、上記油脂含量は、油脂として油脂の乳化物、あるいは油脂を含有する食品を使用した場合、その純油分を指すものである。
【００１７】
なお、本発明の中種生地の水分含量は、中種生地に使用する小麦粉１００質量部に対し、好ましくは４０〜１００質量部、より好ましくは５０〜７０質量部である。水分含量が４０質量部未満であると、得られるバラエティブレッドがソフトな食感とならないおそれがあり、また、水分含量が１００質量部を超えると、得られるパンの内相が荒れやすい。
なお、上記水分含量は、上記油脂の乳化物や、牛乳や液糖などの水分を含有する食品や食品添加物を使用した場合は、その純水分を指すものである。
【００１８】
なお、本発明の中種生地には、上記成分以外に、乳製品、乳蛋白、酵素、卵類、糖類、塩、澱粉類、イースト、イーストフード、着色料、着香料、ココアパウダー、コーヒー粉末、チーズ、野菜粉末等の各種製パン原料が使用され、これらの使用量は生地の種類により適宜調整される。
【００１９】
上記中種生地を得る際には、小麦粉に対して、乾燥果実、イースト及び適宜量の水、さらに必要に応じその他成分を加えて、ミキシングする。この中種ミキシング条件は、乾燥果実を添加しない従来の中種生地と同様でよく、粉と水が軽く混合する程度で留める。具体的には、例えば縦型ミキサーであれば低速２分後、必要に応じ中速２分を足す程度である。この程度のミキシングであれば、乾燥果実が潰れることがないため、乾燥果実は中種ミキシングの最初から添加してもよいが、生地がほぼまとまった中種ミキシング終期に添加してもよい。
【００２０】
次に、本発明のパン生地について詳細に説明する。
本発明のパン生地は、本発明の中種生地を使用する限りにおいて特に制限されず、一般の中種製パン法により得られるものである。すなわち、上述した本発明の中種生地を、中種発酵させた後、さらに他の製パン原料を添加して再度ミキシング（本捏ミキシング）をして得られるものである。この本捏ミキシング時に添加する製パン原料としては、上記中種生地に使用する上記各種製パン原料と同一のものを使用することができ、これらの使用量は、生地の種類により適宜調整される。また、別途、湯種、中麺、老麺等を添加することもできる。
本捏ミキシング時に添加する小麦粉の量は、パン生地中の小麦粉中に占める中種生地中の小麦粉の割合が、好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは５０〜１００質量％、さらに好ましくは６０〜８０質量％となる量である。
【００２１】
本発明のパン生地は、上記の如く、中種の段階で乾燥果実が添加されたものであるため、パン生地中に細かく破砕された果皮成分や繊維部分が残存し視認できるが、果肉部分は、ほとんどがパン生地中に練り込まれて略均一化しているものである。
従来の乾燥果実含有パン生地は、ほぼ完全に乾燥果実の形態を残しているか、又は全く形状を残さないまでに練り込まれて均一化しているかである点が異なる。
なお、本発明のパン類において、乾燥果実を添加するための生地の種類としては、中種生地を使用して製造するパン類生地であればどのような種類でもよく、例えば、食パン生地、菓子パン生地、フランスパン生地、デニッシュ・ペストリー生地、スイートロール生地、ドーナツ生地等が挙げられる。
なかでも本発明は、元来糖や油脂の含量が低いため老化しやすいものであった食パン生地であることが好ましい。
【００２２】
次に、本発明のパン類について詳細に説明する。本発明のパン類は、上述した本発明のパン生地を、焼成、蒸す、フライ等加熱することによって得られるものであり、パン内相に乾燥果実由来の風味が均一に分散しているが、細かく破砕された果皮成分や繊維部分が残存し、視認できるものである。
【００２３】
次に、本発明のパン類の製造法について詳細に説明する。なお、以下において特に詳述しないことについては、上述した本発明の中種生地の項で詳述したことと同様である。即ち、本発明のパン類の製造法は、小麦粉を主成分とし乾燥果実を含有する中種生地を使用し、中種発酵を行なう中種工程を採用し、更に他の製パン原料を添加して本捏ミキシングをおこなった上記パン生地を使用することを特徴とする。
ここで、ストレート法の生地ミキシングの初期に、乾燥果実を添加すると、本発明のパン類と同様の、細かく破砕された果皮成分や繊維部分が残存し、視認できる内相のパン類が得られるが、練り込まれた乾燥果実の果肉由来の成分と小麦粉との接触時間が中種法に比べて極めて長いために生地のダメージが大きく、体積が小さく、内相が荒れ、更にはケービングを起こしてしまう。
【００２４】
上記中種発酵を行なう際の発酵温度及び発酵時間としては、好ましくは０〜３６℃で６０〜１２００分、更に好ましくは１０〜３２℃で１２０〜６００分、一層好ましくは２０〜３０℃で１２０〜３６０分が採用される。上記発酵温度が０℃よりも低いと発酵阻害が起こるおそれがあるため好ましくなく、３６℃よりも高いと、発酵の進みすぎによる異臭が発生しやすいので好ましくない。また、上記発酵時間が６０分より短いと、パン類の発酵による風味が得られにくいので好ましくなく、１２００分より長いと、発酵の進みすぎによる悪臭が発生しやすいので好ましくない。
【００２５】
本発明のパン類の製造法においては、上記中種発酵を行った中種生地を、本捏工程において使用する上記の材料を添加して、ミキシングし、次いでフロア、成型、ベンチ、最終発酵（ホイロ）等の通常の製パン工程を経て、焼成、蒸す、フライ等加熱することにより本発明のパン類が得られる。
なお、得られるパン類に、形状を残した状態の乾燥果実を含有させるために、本捏ミキシング以降に乾燥果実を追加添加してもよい。この場合、本捏ミキシングの終期に添加するか、成型時に巻き込むなどの方法を採ることができる。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明を実施例及び比較例に基づいて詳細に説明する。
【００２７】
〔実施例１〕
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速２分混合後、レーズン２０質量部（平均重量１ｇ、平均体積２００ｍｍ3）（水分含量１５質量％、水分活性０．５）を前処理せずそのまま添加し、さらに中速２分混合し、小麦粉１００質量部に対して乾燥果実を２９質量部含有する中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種発酵をおこなった。終点温度は２９℃であった。この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉３０質量部、食塩１．８質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳１質量部、水２０質量部を添加し、低速３分、中速３分ミキシングした。ここで練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、フックを使用し、低速３分、中速４分ミキシングをおこない、パン生地を得た。得られたパン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、１２００ｇに分割・丸目をおこなった。分割・丸目時の生地はべたつかず作業性は良好であった。次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用し、ワンローフ成形し、ワンロ―フ型に入れ、３８℃、相対湿度８５％、５５分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成し、レーズンパンを得た。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、細かく破砕されたレーズンの果皮が視認でき、内相もキメが細かく良好であり、試食したところ、風味がよく、ソフトでしとりのある良好な食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食しても、ソフトでしとりのある良好な食感は保持されていた。
【００２８】
〔実施例２〕
実施例１におけるワンローフ成型時に、熱湯で１時間湯戻ししたレーズンをさらに１８０ｇ（小麦粉１００質量部に対し３４質量部）を巻き込んだ以外は、実施例１と同様にして、実施例２のパン生地、さらにレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつかず作業性は良好であった。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒と細かく破砕されたレーズンの果皮が視認でき、内相もキメが細かく良好であり、試食したところ、風味がよく、ソフトでしとりのある良好な食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食しても、実施例１とほぼ同等のソフトでしとりのある良好な食感は保持されていた。
【００２９】
〔実施例３〕
実施例１における中種製造時に、植物性ホイップクリーム（油分含量４０質量％、水分含量５０質量％）２０質量部を添加し、水を３０質量部に減じた以外は実施例１と同様にして、実施例３の中種生地を得た。この中種生地は小麦粉１００質量部に対して乾燥果実を２９質量部、油脂を８質量部含有するものであった。この中種生地を使用して実施例１と同様にしてパン生地、さらにレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつかず作業性は良好であった。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒と細かく破砕されたレーズンの果皮が視認でき、内相もキメが細かく良好であり、試食したところ、実施例１よりもさらに風味がよく、ソフトでしとりのある良好な食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食しても、ほぼ同等のソフトでしとりのある良好な食感は保持されていた。
【００３０】
〔実施例４〕
実施例２における中種製造時に、植物性ホイップクリーム（油分含量４０質量％、水分含量５０質量％）２０質量部を添加し、水を３０質量部に減じた以外は実施例１と同様にして、実施例４の中種生地、パン生地、さらにレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつかず作業性は良好であった。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒と細かく破砕されたレーズンの果皮が視認でき、内相もキメが細かく良好であり、試食したところ、実施例２よりもさらに風味がよく、ソフトでしとりのある良好な食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食しても、ほぼ同等のソフトでしとりのある良好な食感は保持されていた。
【００３１】
〔比較例１〕
レーズン２０質量部を、中種に添加するのではなく、本捏時に前処理せずに添加（ミキシング終了後に添加して低速１分混合）した以外は、実施例１と同様にして、比較例１のレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつかず作業性は良好であった。得られたレーズンパンを1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒が視認でき、内相はややキメが細かく良好であったが、試食したところ、風味が弱く、ソフトではあるが、しとりが不足し、特にレーズン部分が硬い食感のまま残ってしまっていた。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食すると、ややひきがあり、硬いぱさぱさした食感を示した。
【００３２】
〔比較例２〕
熱湯で１時間湯戻ししたレーズンを使用した以外は比較例１と同様にして、比較例２のレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にややべたついたものの、作業性はおおむね良好であったが、得られたレーズンパンはややケービングが起きていた。１時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、破砕されていない大きなレーズンの粒が視認でき、内相はややキメが細かく良好であったが、試食したところ、風味が極めて弱いものであった。また、食感についても比較例１のレーズンパンに比べてややソフトであり、しとりもあるが、実施例１のレーズンパンに比べると遥かに劣るものであった。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食すると、比較例１のレーズンパンと同様、ややひきがあり、硬いぱさぱさした食感を示した。
【００３３】
〔比較例３〕
実施例１で使用した、レーズン２０質量部を、中種に添加するのではなく、本捏時に前処理せずに添加（ミキシングの最初から添加）した以外は、実施例１と同様にして、比較例３のレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にややべたつきがあったものの作業性はおおむね良好であったが、得られたレーズンパンは体積が小さい上、ケービングが発生した。1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、細かく破砕されたレーズンの果皮が視認できたが内相が荒れたものである上、試食したところ、風味がやや弱く、ねちゃついた食感を示した。なお、得られたレーズンパンを袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食すると、ねちゃつきがあるうえ、やや硬い食感を示した。
【００３４】
〔比較例４〕
実施例１で使用した、レーズンに代えて、レーズンペースト（水分含量３０質量％、水分活性０．６）を使用した以外は、実施例１と同様にして、比較例４のレーズンパンを得た。得られたパン生地は分割・丸目時にべたつきが激しかった。また、得られたレーズンパンはケービングが発生した。1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、均一なブドウ色で、内相はやや詰まり気味であった。試食したところ、風味はややエグ味が感じられ、ソフトではあるが、ねちゃついた食感を示した。なお、袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食しても、同様の、ソフトではあるが、ねちゃついた食感を示した。
【００３５】
〔比較例５〕
強力粉１００質量部、食塩１．８質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳１質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部、水６０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速２分混合後、レーズン２０質量部を前処理せずに添加し、さらに中速４分混合し、ここで練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、フックを使用し、低速３分、中速４分ミキシングをおこない、ストレート法のパン生地を得た。得られたパン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを９０分とった後、パンチし、更にフロアタイムを３０分とった後、１２００ｇに分割・丸目をおこなった。次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用し、ワンローフ成形し、ワンロ―フ型に入れ、３８℃、相対湿度８５％、５５分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成し、比較例５のレーズンパンを得た。得られたパン生地は、分割・丸目時にべたつきが激しかった。また、得られたレーズンパンは激しいケービングが発生した。1時間放冷後、厚さ１５ｍｍにスライスしたところ、細かく破砕されたレーズンの果皮が視認できたが、内相はやや粗く、試食したところ、風味がやや弱く、内相はソフトではあるが、ねちゃつきの激しい食感を示した。なお、袋に詰めて２５℃３日保管した後に試食しても、ソフトではあるが、ねちゃついた食感を示した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主成分とし、乾燥果実を含有する中種生地。
【請求項２】
上記乾燥果実がレーズンであることを特徴とする請求項１記載の中種生地。
【請求項３】
上記小麦粉１００質量部に対して、上記乾燥果実を１０〜８０質量部含有することを特徴とする請求項１又は２記載の中種生地。
【請求項４】
さらに、上記小麦粉１００質量部に対して、油脂を４〜２０質量部含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の中種生地。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載の中種生地を用いて得られたパン生地。
【請求項６】
請求項５記載のパン生地を用いたパン類。
【請求項７】
請求項１〜４の何れかに記載の中種生地を使用し、発酵を行なう中種工程を採用することを特徴とするパン類の製造法。
【請求項１】
小麦粉を主成分とし、乾燥果実を含有する中種生地。
【請求項２】
上記乾燥果実がレーズンであることを特徴とする請求項１記載の中種生地。
【請求項３】
上記小麦粉１００質量部に対して、上記乾燥果実を１０〜８０質量部含有することを特徴とする請求項１又は２記載の中種生地。
【請求項４】
さらに、上記小麦粉１００質量部に対して、油脂を４〜２０質量部含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の中種生地。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載の中種生地を用いて得られたパン生地。
【請求項６】
請求項５記載のパン生地を用いたパン類。
【請求項７】
請求項１〜４の何れかに記載の中種生地を使用し、発酵を行なう中種工程を採用することを特徴とするパン類の製造法。
【公開番号】特開２００７−３０６８３８（Ｐ２００７−３０６８３８Ａ）
【公開日】平成１９年１１月２９日（２００７．１１．２９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１３８３０５（Ｐ２００６−１３８３０５）
【出願日】平成１８年５月１７日（２００６．５．１７）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１１月２９日（２００７．１１．２９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年５月１７日（２００６．５．１７）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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