乳製品の光劣化臭マスキング剤、該マスキング剤を含有する乳製品並びに該マスキング剤を利用する光劣化臭のマスキング方法
【課題】 乳製品が光照射を受けることにより生成する光劣化臭をマスキングすることができ、鉄含有乳製品に使用した場合であっても、その外観に著しい影響を与えることのない光劣化臭のマスキング手段を提供すること。
【解決手段】１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有する乳製品の光劣化臭マスキング剤、該マスキング剤を含有する乳製品並びに該マスキング剤を利用するマスキング方法。
【解決手段】１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有する乳製品の光劣化臭マスキング剤、該マスキング剤を含有する乳製品並びに該マスキング剤を利用するマスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳製品の光劣化臭マスキング剤、該マスキング剤を含有する乳製品並びに該マスキング剤を利用する光劣化臭のマスキング方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
牛乳や発酵乳等に代表される乳製品は、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラル等を含有し、栄養学的にバランスがよく、更にその良好な嗜好性から広く消費されている。また、近年、これらの乳製品に様々な機能性成分を配合した商品の開発も盛んに行われており、例えば、貧血等の原因となる鉄分不足を補うための鉄分強化乳製品（特許文献１）等を例示することができる。
【０００３】
これらの乳製品の多くは、一般に、小売店等でショーケースに陳列され、光照射下で販売されているが、光透過性容器に充填された乳製品の場合は、長時間強い光に曝されることにより、乳中に含有しているリボフラビンが光の照射により励起され、それに伴い、メチオニン、システインなどの含硫化合物の酸化が連鎖的に促されて、漬物臭様のオフフレーバー（以下、光劣化臭という）が発生し、風味が著しく劣化するという問題があった。
【０００４】
そこで、この光劣化臭の発生を抑制するための方法として、乳製品に０.１ｗｔ％以下のアスコルビン酸を添加して混合する方法（特許文献２）や、乳含有酸性飲料にルチン、モリン又はケルセチンのうち１種あるいは２種以上を添加する方法（特許文献３）が提案されている。
【０００５】
ところが、近年、多様化する乳製品においては、従前の方法では光劣化臭を抑制する効果が十分に得られない場合が生じており、また、栄養成分の一つである鉄分を強化した乳製品においては、ルチン等のポリフェノール系抗酸化剤を使用した場合に、色調が変化（黒色を帯びる）して商品価値を損なうという別途の問題も生じ、光劣化臭の抑制に有効な新たな手段の確立が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２２５２６３号公報
【特許文献２】特開平１０−８４８６６号公報
【特許文献３】特公平４−２１４５０号公報
【特許文献４】特開昭５４−８４５１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の課題は、多様化する乳製品においても、光照射により生じる光劣化臭を抑制することができる新規な光劣化臭マスキング手段を提供することである。更に詳細に言えば、本発明は、鉄分を強化した乳製品においても、色調変化を伴うことなく光照射により生じる光劣化臭を抑制することができる新規な光劣化臭マスキング剤や光劣化臭マスキング方法を提供することをその目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するため、乳製品における光劣化臭をマスキングし得る化合物について鋭意検索を行ったところ、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物が、優れた光劣化臭のマスキング効果を有することを見出した。
【０００９】
そして、これらの化合物は、鉄分を強化した乳製品に配合しても、色調変化を伴うことなく、光劣化臭がマスキングできることを確認した。
【００１０】
すなわち、本発明の要旨は、以下の（１）〜（７）である。
（１）１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有することを特徴とする乳製品の光劣化臭マスキング剤。
（２）乳製品が鉄含有乳製品である（１）に記載の光劣化臭マスキング剤。
（３）乳製品又は鉄含有乳製品が光透過性容器に充填されたものである（１）又は（２）の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤。
（４）（１）乃至（３）の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする乳製品。
（５）１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物各々の乳製品中における濃度が、０.０００００１〜１０ｐｐｍとなるように、（１）乃至（３）の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする（４）に記載の乳製品。
（６）（１）乃至（３）の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を乳製品に配合することを特徴とする光劣化臭のマスキング方法。
（７）光劣化臭マスキング剤を、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物の濃度として、０.０００００１〜１０ｐｐｍとなるよう乳製品に配合することを特徴とする（６）に記載の劣化臭のマスキング方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のマスキング剤は、乳製品における光劣化臭に対し、優れたマスキング効果を有し、特に、鉄含有乳製品に配合した場合であっても、色調変化を伴うことなく、光劣化臭をマスキングすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
【００１３】
本発明の乳製品の光劣化臭マスキング剤（以下、「マスキング剤」ということがある）は、乳製品に配合することにより、光劣化臭をマスキングするものである。本発明の光劣化臭とは、乳製品が光照射されることにより発生する漬物臭様のオフフレーバーのことをいう。
【００１４】
本発明のマスキング剤は、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる化合物の１種以上を有効成分とするものである。
【００１５】
ここで、１,３−オクタンジオールは、ほぼ無臭の化合物であり、リンゴやペアー等に含有しているものである。また、５−オクテン−１,３−ジオールは、お茶のような渋い香りを有する無色の化合物であり、リンゴやペアー等に含有しているものである。更に、ジメチルメトキシフラノンは、ドライフルーツやリキュールのような熟成された甘い香りを有する無色の化合物であり、リンゴ、ペアー、マンゴーフルーツ等に含有しているものである。
【００１６】
本発明のマスキング剤の有効成分である１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンは、何れも食品衛生法により食品への添加が認められているものであるが（厚生労働省食監発第０５２０００２号の別添及び食安基発第０８１４００１号の別添参照）、何れの化合物も乳製品に添加した場合における光劣化臭のマスキング作用は知られていない。
【００１７】
本発明のマスキング剤の有効成分である１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンは、天然物からの抽出・精製、或いは、化学合成により得ることができ、いずれの方法で得られたものでも好適に使用することができる。
【００１８】
例えば、天然物から抽出・精製して得る場合には、天然物を原料として、常法により抽出・精製すればよい。ここで原料として用いることができる天然物としては、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンが含まれているものであればよく、特に制限されない。例えば、リンゴ、ペアー、マンゴーフルーツ等を挙げることができる。また、前記天然物からの抽出方法としては、例えば、未乾燥又は乾燥した前記天然物をそのまま又は粉砕し、水性溶媒に浸漬等して抽出する方法を挙げることができる。このとき用いる水性溶媒としては、食品に使用することができるものであれば、特に限定されず、例えば、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等を挙げることができる。更に、前記の方法により得られる抽出液から精製する方法としては、例えばカラムクロマト法を挙げることができる。
【００１９】
前記の方法に代表される常法により抽出・精製された１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンは、これをそのまま本発明のマスキング剤の有効成分として用いることができるが、前記の抽出物も、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンを含むものであり、これをそのまま本発明のマスキング剤として用いることもできる。更に、この抽出物を加熱揮散して得られる濃縮物や乾燥物等をそのまま本発明のマスキング剤として使用することもできる。
【００２０】
また、化学合成により得る場合は、これら化合物を得るための通常の方法を用いればよく、例えば、特許文献４記載の方法を挙げることができる。
【００２１】
天然物からの抽出・精製、或いは化学合成により得られた１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンは、何れも常温で液体の物質であり、そのまま本発明のマスキング剤として使用することができる。更に、これら化合物をエタノール、プロピレングリコール、グリセリン等の溶媒中に溶解した製剤も本発明のマスキング剤として用いることができる。
【００２２】
このようにして得られる本発明のマスキング剤は、乳製品における光劣化臭に対して優れたマスキング効果を有するものである。乳製品に配合される本発明のマスキング剤の量は特に制限されるものではないが、光劣化臭のマスキング効果の点から、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる１種以上の化合物各々の乳製品に対する濃度が、０．０００００１〜１０ｐｐｍとなるように配合することが好ましい。
【００２３】
更に、１，３−オクタンジオールを本発明のマスキング剤の有効成分として用いる場合には、光劣化臭のマスキング効果の点から、１，３−オクタンジオールの乳製品に対する濃度が０．００００１〜１０ｐｐｍ、更に０．００１〜１０ｐｐｍとなるように本発明のマスキング剤を乳製品に配合することが好ましく、光劣化臭のマスキング効果と乳製品の嗜好性の点から、特に０．００１〜０．１ｐｐｍとなるように配合することがより好ましい。
【００２４】
また更に、５−オクテン−１,３−ジオールを本発明のマスキング剤の有効成分として用いる場合には、光劣化臭のマスキング効果の点から、５−オクテン−１,３−ジオールの乳製品に対する濃度が０．０００００１〜１ｐｐｍ、更に０．００１〜１ｐｐｍとなるように本発明のマスキング剤を乳製品に配合することが好ましく、光劣化臭のマスキング効果と乳製品の嗜好性の点から、特に０．００１〜０．０１ｐｐｍとなるように配合することがより好ましい。
【００２５】
更にまた、ジメチルメトキシフラノンを本発明のマスキング剤の有効成分として用いる場合には、光劣化臭のマスキング効果の点から、ジメチルメトキシフラノンの乳製品に対する濃度が０．０００００１〜１ｐｐｍ、更に０．０００１〜１ｐｐｍとなるように本発明のマスキング剤を乳製品に配合することが好ましく、光劣化臭のマスキング効果と乳製品の嗜好性の点から、特に０．０００１〜０．０１ｐｐｍとなるように配合することがより好ましい。
【００２６】
本発明のマスキング剤は、その有効成分である１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンを、それぞれ単独で、若しくは２種以上を組み合わせて使用することにより、乳製品の光劣化臭をマスキングすることができるが、光劣化臭のマスキング効果の点から、前記３種の有効成分を全て組み合わせて使用することが好ましい。
【００２７】
本発明のマスキング剤を乳製品に配合する時期及びその方法は特に限定されず、乳製品製造時の任意段階で配合すればよく、配合は、マスキング剤を直接乳製品に添加して行ってもよく、本発明のマスキング剤を含む香料製剤を調製して、該香料製剤を乳製品に添加して行ってもよい。このマスキング剤を含む香料製剤に添加することができる食品用香料成分としては、例えば、アルデヒド類、脂肪酸類、脂肪酸高級アルコール類、フェノール類等を挙げることができる。
【００２８】
ここで、本発明のマスキング剤が配合される乳製品とは、乳そのもの若しくは乳を原料として製造されるもののことをいい、そのようなものであれば特に制限されるものではなく、例えば、（１）牛乳、山羊乳、羊乳、豆乳等の液状乳；（２）脱脂粉乳、全粉乳等の粉乳類を水で溶解した還元乳；（３）前記液状乳若しくは還元乳（以下、「原料乳」という）をそのまま或いは水で希釈して、乳酸菌やビフィズス菌等を用いて発酵処理して得られる発酵乳飲料；（４）前記発酵乳飲料にゼラチン、寒天等を配合したハードタイプのヨーグルト（５）前記発酵乳飲料を含有し、殺菌処理を施された乳性飲料；（６）原料乳に有機酸等の酸成分を加えて酸性にした酸性乳を挙げることができる。
【００２９】
本発明のマスキング剤が配合される乳製品である発酵乳飲料を製造する場合は、原料乳に微生物を接種し、発酵すればよい。その製造に用いられる微生物としては、通常、食品の製造に使用される乳酸菌やビフィズス菌であれば特に限定されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌；ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌；ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ クレモリス等のラクトコッカス属細菌；エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌などの乳酸菌、あるいは、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌などのビフィズス菌を挙げることができる。これらの微生物の中でも、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ ブルガリカス又はストレプトコッカス・サーモフィルスを使用すると本発明のマスキング剤が配合される乳製品の風味が良好であるため好ましい。これらの微生物は、１種単独で用いることもできるし、２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３０】
上記微生物を原料乳に接種し、発酵する条件や方法としては、通常の発酵乳の製造に使用される条件及び方法を適用すればよく、特に限定されない。例えば、３０〜４０℃の温度で、ｐＨが３．０〜５．０となるまで発酵させればよく、その方法も、静置発酵、攪拌発酵、振とう発酵、通気発酵等から適宜選択して発酵に用いる微生物に適した方法を用いればよい。
【００３１】
本発明のマスキング剤が配合される乳製品である酸性乳を製造する場合は、原料乳に各種酸成分を添加してｐＨが酸性になるように調製すればよい。ここで使用することができる酸成分としては、食品に使用することができるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸、リン酸等の無機酸を挙げることができる。
【００３２】
また、本発明のマスキング剤は、鉄含有乳製品に対して特に好適に使用することができる。ここで、鉄含有乳製品とは、前記の乳製品に鉄分を配合したものをいう。ここで使用することができる鉄分としては、例えば、塩化第２鉄、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、クエン酸第１鉄ナトリウム、乳酸鉄、ピロリン酸第１鉄、ピロリン酸第２鉄、及びピロリン酸第２鉄を特定の乳化成分で被覆したピロリン酸第２鉄乳化剤被覆組成物（特許文献１）を例示することができ、乳製品への鉄分の添加量は特に制限されるものではない。
【００３３】
更に、本発明のマスキング剤は、光透過性の容器に充填された乳製品に対しても使用することができる。この光透過性容器とは、積分球式光線透過率測定装置（「ＪＩＳハンドブック１１プラスチック」（財団法人日本規格協会、１９８７年４月２０日発行）の第２５３頁〜第２５５頁）を用い、光源から出た光が試験片（容器）を通過し、透過後の光を受光機で検出・測定することができるものをいい、例えば、ガラスや合成樹脂、より具体的には、ポリスチレン、ポリエチレン、塩化ビニル、ポリエチレンテレフタラートからなる容器を挙げることができる。また、前記方法により測定される光透過性容器の光透過率は特に限定されるものではない。
【００３４】
なお、本発明のマスキング剤は、通常の乳製品に用いられる各種食品素材を配合する乳製品に対しても使用することができる。ここで、用いられる食品素材としては、例えば、糖質、甘味料、増粘剤、乳化剤、ビタミン類、果汁、フレーバー等を挙げることができ、具体的には、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、キシロース、麦芽糖等の糖質；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、還元水飴等の糖アルコール；アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料；寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類；ストロベリー果汁、ブルーベリー果汁、グレープ果汁、白ぶどう果汁等の果汁；ストロベリーフレーバー、ブルーベリーフレーバー、グレープフレーバー、マスカットフレーバー等のフレーバーを例示することができる。
【実施例】
【００３５】
以下、試験例及び実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。
【００３６】
試 験 例 １
抗酸化剤が、鉄含有発酵乳における光劣化臭のマスキングとその嗜好性に対して与える影響について検討した。まず、発酵乳ベース、シロップ及びピロリン酸第２鉄乳化剤被覆組成物を混合し、鉄含有発酵乳（比較品１）を調製した。また、表１に記載の添加物（抗酸化剤）を比較品１に添加し、比較品２〜４を調製した。比較品の調製には、発酵乳ベースとして、殺菌された２０％脱脂粉乳溶液にストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３４℃でｐＨ４.２まで培養し、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化したものを用いた。
【００３７】
また、シロップとしては、水に白ぶどう果汁９ｇ、マルチトール１８ｇ、アスパルテーム０.１８ｇ及びペクチン３ｇを溶解し、全量を６００ｇとした後１１０℃で３秒間殺菌したものを用いた。
【００３８】
各比較品の調製方法は次の通りである。
発酵乳ベース４００ｇ、シロップ６００ｇ及びピロリン酸第２鉄乳化剤被覆組成物２．５ｇを混合したものを比較品１；比較品１に、アスコルビン酸を濃度が０．１％となるように配合したものを比較品２；比較品１に、ザクロ由来ポリフェノールを含む製剤を濃度が０．２％となるように配合したものを比較品３；比較品１に、ルチンを濃度が０．０２％となるように配合したものを比較品４とした。
【００３９】
以上のようにして調製した比較品１〜４の鉄含有発酵乳をポリスチレン製光透過性容器（光透過率約７５％）に充填して、光劣化臭の程度及び嗜好性を次の方法により評価した。
【００４０】
[ 光劣化臭 ]
比較品１〜４を１２００Ｌｕｘの光を照射しながら１０℃にて１２０時間保存後、その光劣化臭について、比較品１の光劣化臭の程度を１点とし、暗所にて１０℃、１２０時間保存した比較品１（以下、対照品１という）の光劣化臭の程度、即ち、光劣化臭が全くない状態を７点とした７段階でパネル１０名により評価した。
【００４１】
[ 嗜好性 ]
光劣化臭について評価したものとは別の比較品１〜４を用い、これらを暗所にて１０℃、１２０時間保存後、ポリフェノールやアスコルビン酸そのものが鉄含有発酵乳の風味に与える影響を、風味が非常に悪いという評価を１点とし、風味が非常によいという評価を７点とした７段階でパネル１０名により評価した。この嗜好性評価では、暗所にて保存した比較品を用いることで、光劣化臭が風味に与える影響を排除した。
【００４２】
【表１】
【００４３】
表１の結果から、鉄含有発酵乳に光を照射することにより、光劣化臭が生じることがわかった。また、本試験例の鉄含有発酵乳においては、抗酸化剤であるアスコルビン酸、ザクロ由来ポリフェノール又はルチンを添加することにより、光劣化臭が抑制されることがわかった。
【００４４】
試 験 例 ２
次に、ポリフェノール系抗酸化剤が、鉄含有発酵乳の外観に与える影響について検討した。試験例１で調製した比較品１、３及び４を暗所にて１０℃、１２０時間保存後、その外観について自由描写した。その結果を表２に示す。なお、試験例１と同様に、比較品１を暗所にて１０℃、１２０時間保存したものを対照品１とした。
【００４５】
【表２】
【００４６】
表２の結果から、鉄含有発酵乳にポリフェノール系抗酸化剤であるザクロ由来ポリフェノール又はルチンを添加した場合は、鉄含有発酵乳中の鉄とポリフェノール系抗酸化剤が反応することにより鉄含有発酵乳の外観が青黒い色味を帯びた白色、又は赤黒い色味を帯びた白色となることがわかった。このように黒味を帯びた鉄含有発酵乳は、その商品価値が著しく損なわれたものであった。
【００４７】
実 施 例 １
２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌し、ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３４℃でｐＨ４.２まで培養し、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化することにより発酵乳ベースを調製した。
【００４８】
一方、水に白ぶどう果汁９ｇ、マルチトール１８ｇ、アスパルテーム０.１８ｇ、ペクチン３ｇを溶解し、全量を６００ｇとした後１１０℃で３秒間殺菌し、シロップを調製した。得られたシロップ６００ｇを、発酵乳ベース４００ｇ及びピロリン酸第２鉄乳化剤被覆組成物２.５ｇと混合することにより比較品１を調製した。更に、比較品１に下表２に示す通りに１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンを配合し、実施品１〜３を得た。
【００４９】
比較品１及び実施品１〜３をポリスチレン製光透過性容器（光透過率約７５％）に充填して、試験例１と同様にして光照射後の光劣化臭と暗所保存後の嗜好性を評価した。また、暗所にて１０℃、１２０時間保存後の比較品１及び実施品１〜３の外観について自由描写した。これらの結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
化合物ａ：１,３−オクタンジオール
化合物ｂ：５−オクテン−１,３−ジオール
化合物ｃ：ジメチルメトキシフラノン
【００５１】
表３の結果から、鉄含有発酵乳に１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる何れか１種類を０.０００１ｐｐｍ配合することにより、鉄含有発酵乳の風味に悪影響を及ぼすことなく、光劣化臭をマスキングできることがわかった。更に、鉄含有発酵乳の外観は、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる何れか１種類を０.０００１ｐｐｍ添加した場合でも、黒味を帯びた色に劣化しないことがわかった。
【００５２】
実 施 例 ２
前記実施例１で調製した比較品１に、１,３−オクタンジオールを最終製品あたり０.００００１〜１０ｐｐｍとなるように配合し、実施品４〜１０の鉄含有発酵乳を調製した。
【００５３】
比較品１及び実施品４〜１０をポリスチレン製光透過性容器（光透過率約７５％）に充填して、試験例１と同様にして光照射後の光劣化臭と暗所保存後の嗜好性を評価した。この結果を表４に示す。
【００５４】
【表４】
【００５５】
表４の結果から、鉄含有発酵乳に１,３−オクタンジオールを０．００００１〜１０ｐｐｍ配合することにより、光劣化臭をマスキングできることがわかった。また、０．００１〜１０ｐｐｍ配合した場合に光劣化臭のマスキング効果がより高く、特に０．００１〜０．１ｐｐｍ配合した場合に光劣化臭のマスキング効果と嗜好性がどちらも最も好ましいものとなることがわかった。
【００５６】
実 施 例 ３
前記実施例１で調製した比較品１に、５−オクテン−１,３−ジオールを最終製品あたり０.０００００１〜１ｐｐｍとなるように配合し、実施品１１〜１７を調製した。
【００５７】
比較品１及び実施品１１〜１７をポリスチレン製光透過性容器（光透過率約７５％）に充填して、試験例１と同様にして光照射後の光劣化臭と暗所保存後の嗜好性を評価した。この結果を表５に示す。
【００５８】
【表５】
【００５９】
表５の結果から、鉄含有発酵乳に５−オクテン−１,３−ジオールを０．０００００１〜１ｐｐｍ配合することにより、光劣化臭をマスキングできることがわかった。また、０．００１〜１ｐｐｍ配合した場合に光劣化臭のマスキング効果がより高く、特に０．００１〜０．０１ｐｐｍ配合した場合に光劣化臭のマスキング効果と嗜好性がどちらも最も好ましいものとなることがわかった。
【００６０】
実 施 例 ４
前記実施例１で調製した比較品１に、ジメチルメトキシフラノンを最終製品あたり０.０００００１〜１ｐｐｍとなるように配合し、実施品１８〜２４を調製した。
【００６１】
比較品１及び実施品１８〜２４をポリスチレン製光透過性容器（光透過率約７５％）に充填して、試験例１と同様にして光照射後の光劣化臭と暗所保存後の嗜好性を評価した。この結果を表６に示す。
【００６２】
【表６】
【００６３】
表６の結果から、鉄含有発酵乳にジメチルメトキシフラノンを０.０００００１〜１ｐｐｍ配合することにより、光劣化臭をマスキングできることがわかった。また、０．０００１〜１ｐｐｍ配合した場合に光劣化臭のマスキング効果がより高く、特に０．０００１〜０．０１ｐｐｍ配合した場合に光劣化臭のマスキング効果と嗜好性がどちらも最も好ましいものとなることがわかった。
【００６４】
実 施 例 ５
前記実施例１で調製した比較品１に、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる２種又は３種を表７のとおりに配合し、実施品２５〜２８を調製した。
【００６５】
比較品１及び実施品２５〜２８をポリスチレン製光透過性容器（光透過率約７５％）に充填して、試験例１と同様にして光照射後の光劣化臭と暗所保存後の嗜好性を評価した。また、暗所にて１０℃、１２０時間保存後の比較品１及び実施品２５〜２８の外観について自由描写した。これらの結果を表７に示す。
【００６６】
【表７】
化合物ａ：１,３−オクタンジオール
化合物ｂ：５−オクテン−１,３−ジオール
化合物ｃ：ジメチルメトキシフラノン
【００６７】
表７の結果から、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる２種又は３種を組み合わせて、鉄含有発酵乳に配合することにより、鉄含有発酵乳の風味に悪影響を与えることなく、光劣化臭をマスキングできることがわかった。また、前記化合物のいずれか２種を添加した場合に比べ、３種添加した場合の方が、光劣化臭のマスキング効果が高いことがわかった。更に、鉄含有発酵乳の外観は、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる２種又は３種を配合した場合でも、黒味を帯びた色に劣化しないことがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明のマスキング剤は、乳製品が光照射を受けることにより生じる光劣化臭を有効にマスキングできるものである。また、本発明のマスキング剤は、鉄含有乳製品に配合した場合でも、その外観を黒味を帯びた色に劣化させないものである。
【００６９】
従って、このマスキング剤は、各種の乳製品、特にポリフェノール系の抗酸化剤が配合できない鉄含有乳製品において有利に利用しうるものであり、得られた乳製品は、高い商品価値を有するものである。
以 上
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳製品の光劣化臭マスキング剤、該マスキング剤を含有する乳製品並びに該マスキング剤を利用する光劣化臭のマスキング方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
牛乳や発酵乳等に代表される乳製品は、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラル等を含有し、栄養学的にバランスがよく、更にその良好な嗜好性から広く消費されている。また、近年、これらの乳製品に様々な機能性成分を配合した商品の開発も盛んに行われており、例えば、貧血等の原因となる鉄分不足を補うための鉄分強化乳製品（特許文献１）等を例示することができる。
【０００３】
これらの乳製品の多くは、一般に、小売店等でショーケースに陳列され、光照射下で販売されているが、光透過性容器に充填された乳製品の場合は、長時間強い光に曝されることにより、乳中に含有しているリボフラビンが光の照射により励起され、それに伴い、メチオニン、システインなどの含硫化合物の酸化が連鎖的に促されて、漬物臭様のオフフレーバー（以下、光劣化臭という）が発生し、風味が著しく劣化するという問題があった。
【０００４】
そこで、この光劣化臭の発生を抑制するための方法として、乳製品に０.１ｗｔ％以下のアスコルビン酸を添加して混合する方法（特許文献２）や、乳含有酸性飲料にルチン、モリン又はケルセチンのうち１種あるいは２種以上を添加する方法（特許文献３）が提案されている。
【０００５】
ところが、近年、多様化する乳製品においては、従前の方法では光劣化臭を抑制する効果が十分に得られない場合が生じており、また、栄養成分の一つである鉄分を強化した乳製品においては、ルチン等のポリフェノール系抗酸化剤を使用した場合に、色調が変化（黒色を帯びる）して商品価値を損なうという別途の問題も生じ、光劣化臭の抑制に有効な新たな手段の確立が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２２５２６３号公報
【特許文献２】特開平１０−８４８６６号公報
【特許文献３】特公平４−２１４５０号公報
【特許文献４】特開昭５４−８４５１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の課題は、多様化する乳製品においても、光照射により生じる光劣化臭を抑制することができる新規な光劣化臭マスキング手段を提供することである。更に詳細に言えば、本発明は、鉄分を強化した乳製品においても、色調変化を伴うことなく光照射により生じる光劣化臭を抑制することができる新規な光劣化臭マスキング剤や光劣化臭マスキング方法を提供することをその目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するため、乳製品における光劣化臭をマスキングし得る化合物について鋭意検索を行ったところ、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物が、優れた光劣化臭のマスキング効果を有することを見出した。
【０００９】
そして、これらの化合物は、鉄分を強化した乳製品に配合しても、色調変化を伴うことなく、光劣化臭がマスキングできることを確認した。
【００１０】
すなわち、本発明の要旨は、以下の（１）〜（７）である。
（１）１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有することを特徴とする乳製品の光劣化臭マスキング剤。
（２）乳製品が鉄含有乳製品である（１）に記載の光劣化臭マスキング剤。
（３）乳製品又は鉄含有乳製品が光透過性容器に充填されたものである（１）又は（２）の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤。
（４）（１）乃至（３）の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする乳製品。
（５）１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物各々の乳製品中における濃度が、０.０００００１〜１０ｐｐｍとなるように、（１）乃至（３）の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする（４）に記載の乳製品。
（６）（１）乃至（３）の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を乳製品に配合することを特徴とする光劣化臭のマスキング方法。
（７）光劣化臭マスキング剤を、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物の濃度として、０.０００００１〜１０ｐｐｍとなるよう乳製品に配合することを特徴とする（６）に記載の劣化臭のマスキング方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のマスキング剤は、乳製品における光劣化臭に対し、優れたマスキング効果を有し、特に、鉄含有乳製品に配合した場合であっても、色調変化を伴うことなく、光劣化臭をマスキングすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
【００１３】
本発明の乳製品の光劣化臭マスキング剤（以下、「マスキング剤」ということがある）は、乳製品に配合することにより、光劣化臭をマスキングするものである。本発明の光劣化臭とは、乳製品が光照射されることにより発生する漬物臭様のオフフレーバーのことをいう。
【００１４】
本発明のマスキング剤は、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる化合物の１種以上を有効成分とするものである。
【００１５】
ここで、１,３−オクタンジオールは、ほぼ無臭の化合物であり、リンゴやペアー等に含有しているものである。また、５−オクテン−１,３−ジオールは、お茶のような渋い香りを有する無色の化合物であり、リンゴやペアー等に含有しているものである。更に、ジメチルメトキシフラノンは、ドライフルーツやリキュールのような熟成された甘い香りを有する無色の化合物であり、リンゴ、ペアー、マンゴーフルーツ等に含有しているものである。
【００１６】
本発明のマスキング剤の有効成分である１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンは、何れも食品衛生法により食品への添加が認められているものであるが（厚生労働省食監発第０５２０００２号の別添及び食安基発第０８１４００１号の別添参照）、何れの化合物も乳製品に添加した場合における光劣化臭のマスキング作用は知られていない。
【００１７】
本発明のマスキング剤の有効成分である１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンは、天然物からの抽出・精製、或いは、化学合成により得ることができ、いずれの方法で得られたものでも好適に使用することができる。
【００１８】
例えば、天然物から抽出・精製して得る場合には、天然物を原料として、常法により抽出・精製すればよい。ここで原料として用いることができる天然物としては、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンが含まれているものであればよく、特に制限されない。例えば、リンゴ、ペアー、マンゴーフルーツ等を挙げることができる。また、前記天然物からの抽出方法としては、例えば、未乾燥又は乾燥した前記天然物をそのまま又は粉砕し、水性溶媒に浸漬等して抽出する方法を挙げることができる。このとき用いる水性溶媒としては、食品に使用することができるものであれば、特に限定されず、例えば、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等を挙げることができる。更に、前記の方法により得られる抽出液から精製する方法としては、例えばカラムクロマト法を挙げることができる。
【００１９】
前記の方法に代表される常法により抽出・精製された１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンは、これをそのまま本発明のマスキング剤の有効成分として用いることができるが、前記の抽出物も、１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンを含むものであり、これをそのまま本発明のマスキング剤として用いることもできる。更に、この抽出物を加熱揮散して得られる濃縮物や乾燥物等をそのまま本発明のマスキング剤として使用することもできる。
【００２０】
また、化学合成により得る場合は、これら化合物を得るための通常の方法を用いればよく、例えば、特許文献４記載の方法を挙げることができる。
【００２１】
天然物からの抽出・精製、或いは化学合成により得られた１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンは、何れも常温で液体の物質であり、そのまま本発明のマスキング剤として使用することができる。更に、これら化合物をエタノール、プロピレングリコール、グリセリン等の溶媒中に溶解した製剤も本発明のマスキング剤として用いることができる。
【００２２】
このようにして得られる本発明のマスキング剤は、乳製品における光劣化臭に対して優れたマスキング効果を有するものである。乳製品に配合される本発明のマスキング剤の量は特に制限されるものではないが、光劣化臭のマスキング効果の点から、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる１種以上の化合物各々の乳製品に対する濃度が、０．０００００１〜１０ｐｐｍとなるように配合することが好ましい。
【００２３】
更に、１，３−オクタンジオールを本発明のマスキング剤の有効成分として用いる場合には、光劣化臭のマスキング効果の点から、１，３−オクタンジオールの乳製品に対する濃度が０．００００１〜１０ｐｐｍ、更に０．００１〜１０ｐｐｍとなるように本発明のマスキング剤を乳製品に配合することが好ましく、光劣化臭のマスキング効果と乳製品の嗜好性の点から、特に０．００１〜０．１ｐｐｍとなるように配合することがより好ましい。
【００２４】
また更に、５−オクテン−１,３−ジオールを本発明のマスキング剤の有効成分として用いる場合には、光劣化臭のマスキング効果の点から、５−オクテン−１,３−ジオールの乳製品に対する濃度が０．０００００１〜１ｐｐｍ、更に０．００１〜１ｐｐｍとなるように本発明のマスキング剤を乳製品に配合することが好ましく、光劣化臭のマスキング効果と乳製品の嗜好性の点から、特に０．００１〜０．０１ｐｐｍとなるように配合することがより好ましい。
【００２５】
更にまた、ジメチルメトキシフラノンを本発明のマスキング剤の有効成分として用いる場合には、光劣化臭のマスキング効果の点から、ジメチルメトキシフラノンの乳製品に対する濃度が０．０００００１〜１ｐｐｍ、更に０．０００１〜１ｐｐｍとなるように本発明のマスキング剤を乳製品に配合することが好ましく、光劣化臭のマスキング効果と乳製品の嗜好性の点から、特に０．０００１〜０．０１ｐｐｍとなるように配合することがより好ましい。
【００２６】
本発明のマスキング剤は、その有効成分である１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンを、それぞれ単独で、若しくは２種以上を組み合わせて使用することにより、乳製品の光劣化臭をマスキングすることができるが、光劣化臭のマスキング効果の点から、前記３種の有効成分を全て組み合わせて使用することが好ましい。
【００２７】
本発明のマスキング剤を乳製品に配合する時期及びその方法は特に限定されず、乳製品製造時の任意段階で配合すればよく、配合は、マスキング剤を直接乳製品に添加して行ってもよく、本発明のマスキング剤を含む香料製剤を調製して、該香料製剤を乳製品に添加して行ってもよい。このマスキング剤を含む香料製剤に添加することができる食品用香料成分としては、例えば、アルデヒド類、脂肪酸類、脂肪酸高級アルコール類、フェノール類等を挙げることができる。
【００２８】
ここで、本発明のマスキング剤が配合される乳製品とは、乳そのもの若しくは乳を原料として製造されるもののことをいい、そのようなものであれば特に制限されるものではなく、例えば、（１）牛乳、山羊乳、羊乳、豆乳等の液状乳；（２）脱脂粉乳、全粉乳等の粉乳類を水で溶解した還元乳；（３）前記液状乳若しくは還元乳（以下、「原料乳」という）をそのまま或いは水で希釈して、乳酸菌やビフィズス菌等を用いて発酵処理して得られる発酵乳飲料；（４）前記発酵乳飲料にゼラチン、寒天等を配合したハードタイプのヨーグルト（５）前記発酵乳飲料を含有し、殺菌処理を施された乳性飲料；（６）原料乳に有機酸等の酸成分を加えて酸性にした酸性乳を挙げることができる。
【００２９】
本発明のマスキング剤が配合される乳製品である発酵乳飲料を製造する場合は、原料乳に微生物を接種し、発酵すればよい。その製造に用いられる微生物としては、通常、食品の製造に使用される乳酸菌やビフィズス菌であれば特に限定されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌；ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌；ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ クレモリス等のラクトコッカス属細菌；エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌などの乳酸菌、あるいは、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌などのビフィズス菌を挙げることができる。これらの微生物の中でも、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ ブルガリカス又はストレプトコッカス・サーモフィルスを使用すると本発明のマスキング剤が配合される乳製品の風味が良好であるため好ましい。これらの微生物は、１種単独で用いることもできるし、２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３０】
上記微生物を原料乳に接種し、発酵する条件や方法としては、通常の発酵乳の製造に使用される条件及び方法を適用すればよく、特に限定されない。例えば、３０〜４０℃の温度で、ｐＨが３．０〜５．０となるまで発酵させればよく、その方法も、静置発酵、攪拌発酵、振とう発酵、通気発酵等から適宜選択して発酵に用いる微生物に適した方法を用いればよい。
【００３１】
本発明のマスキング剤が配合される乳製品である酸性乳を製造する場合は、原料乳に各種酸成分を添加してｐＨが酸性になるように調製すればよい。ここで使用することができる酸成分としては、食品に使用することができるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸、リン酸等の無機酸を挙げることができる。
【００３２】
また、本発明のマスキング剤は、鉄含有乳製品に対して特に好適に使用することができる。ここで、鉄含有乳製品とは、前記の乳製品に鉄分を配合したものをいう。ここで使用することができる鉄分としては、例えば、塩化第２鉄、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、クエン酸第１鉄ナトリウム、乳酸鉄、ピロリン酸第１鉄、ピロリン酸第２鉄、及びピロリン酸第２鉄を特定の乳化成分で被覆したピロリン酸第２鉄乳化剤被覆組成物（特許文献１）を例示することができ、乳製品への鉄分の添加量は特に制限されるものではない。
【００３３】
更に、本発明のマスキング剤は、光透過性の容器に充填された乳製品に対しても使用することができる。この光透過性容器とは、積分球式光線透過率測定装置（「ＪＩＳハンドブック１１プラスチック」（財団法人日本規格協会、１９８７年４月２０日発行）の第２５３頁〜第２５５頁）を用い、光源から出た光が試験片（容器）を通過し、透過後の光を受光機で検出・測定することができるものをいい、例えば、ガラスや合成樹脂、より具体的には、ポリスチレン、ポリエチレン、塩化ビニル、ポリエチレンテレフタラートからなる容器を挙げることができる。また、前記方法により測定される光透過性容器の光透過率は特に限定されるものではない。
【００３４】
なお、本発明のマスキング剤は、通常の乳製品に用いられる各種食品素材を配合する乳製品に対しても使用することができる。ここで、用いられる食品素材としては、例えば、糖質、甘味料、増粘剤、乳化剤、ビタミン類、果汁、フレーバー等を挙げることができ、具体的には、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、キシロース、麦芽糖等の糖質；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、還元水飴等の糖アルコール；アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料；寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類；ストロベリー果汁、ブルーベリー果汁、グレープ果汁、白ぶどう果汁等の果汁；ストロベリーフレーバー、ブルーベリーフレーバー、グレープフレーバー、マスカットフレーバー等のフレーバーを例示することができる。
【実施例】
【００３５】
以下、試験例及び実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。
【００３６】
試 験 例 １
抗酸化剤が、鉄含有発酵乳における光劣化臭のマスキングとその嗜好性に対して与える影響について検討した。まず、発酵乳ベース、シロップ及びピロリン酸第２鉄乳化剤被覆組成物を混合し、鉄含有発酵乳（比較品１）を調製した。また、表１に記載の添加物（抗酸化剤）を比較品１に添加し、比較品２〜４を調製した。比較品の調製には、発酵乳ベースとして、殺菌された２０％脱脂粉乳溶液にストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３４℃でｐＨ４.２まで培養し、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化したものを用いた。
【００３７】
また、シロップとしては、水に白ぶどう果汁９ｇ、マルチトール１８ｇ、アスパルテーム０.１８ｇ及びペクチン３ｇを溶解し、全量を６００ｇとした後１１０℃で３秒間殺菌したものを用いた。
【００３８】
各比較品の調製方法は次の通りである。
発酵乳ベース４００ｇ、シロップ６００ｇ及びピロリン酸第２鉄乳化剤被覆組成物２．５ｇを混合したものを比較品１；比較品１に、アスコルビン酸を濃度が０．１％となるように配合したものを比較品２；比較品１に、ザクロ由来ポリフェノールを含む製剤を濃度が０．２％となるように配合したものを比較品３；比較品１に、ルチンを濃度が０．０２％となるように配合したものを比較品４とした。
【００３９】
以上のようにして調製した比較品１〜４の鉄含有発酵乳をポリスチレン製光透過性容器（光透過率約７５％）に充填して、光劣化臭の程度及び嗜好性を次の方法により評価した。
【００４０】
[ 光劣化臭 ]
比較品１〜４を１２００Ｌｕｘの光を照射しながら１０℃にて１２０時間保存後、その光劣化臭について、比較品１の光劣化臭の程度を１点とし、暗所にて１０℃、１２０時間保存した比較品１（以下、対照品１という）の光劣化臭の程度、即ち、光劣化臭が全くない状態を７点とした７段階でパネル１０名により評価した。
【００４１】
[ 嗜好性 ]
光劣化臭について評価したものとは別の比較品１〜４を用い、これらを暗所にて１０℃、１２０時間保存後、ポリフェノールやアスコルビン酸そのものが鉄含有発酵乳の風味に与える影響を、風味が非常に悪いという評価を１点とし、風味が非常によいという評価を７点とした７段階でパネル１０名により評価した。この嗜好性評価では、暗所にて保存した比較品を用いることで、光劣化臭が風味に与える影響を排除した。
【００４２】
【表１】
【００４３】
表１の結果から、鉄含有発酵乳に光を照射することにより、光劣化臭が生じることがわかった。また、本試験例の鉄含有発酵乳においては、抗酸化剤であるアスコルビン酸、ザクロ由来ポリフェノール又はルチンを添加することにより、光劣化臭が抑制されることがわかった。
【００４４】
試 験 例 ２
次に、ポリフェノール系抗酸化剤が、鉄含有発酵乳の外観に与える影響について検討した。試験例１で調製した比較品１、３及び４を暗所にて１０℃、１２０時間保存後、その外観について自由描写した。その結果を表２に示す。なお、試験例１と同様に、比較品１を暗所にて１０℃、１２０時間保存したものを対照品１とした。
【００４５】
【表２】
【００４６】
表２の結果から、鉄含有発酵乳にポリフェノール系抗酸化剤であるザクロ由来ポリフェノール又はルチンを添加した場合は、鉄含有発酵乳中の鉄とポリフェノール系抗酸化剤が反応することにより鉄含有発酵乳の外観が青黒い色味を帯びた白色、又は赤黒い色味を帯びた白色となることがわかった。このように黒味を帯びた鉄含有発酵乳は、その商品価値が著しく損なわれたものであった。
【００４７】
実 施 例 １
２０％脱脂粉乳溶液を１２０℃で３秒間殺菌し、ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２００１株）のシードスターターを０．２％となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９株）のシードスターターを０．１％となるように接種して３４℃でｐＨ４.２まで培養し、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化することにより発酵乳ベースを調製した。
【００４８】
一方、水に白ぶどう果汁９ｇ、マルチトール１８ｇ、アスパルテーム０.１８ｇ、ペクチン３ｇを溶解し、全量を６００ｇとした後１１０℃で３秒間殺菌し、シロップを調製した。得られたシロップ６００ｇを、発酵乳ベース４００ｇ及びピロリン酸第２鉄乳化剤被覆組成物２.５ｇと混合することにより比較品１を調製した。更に、比較品１に下表２に示す通りに１，３−オクタンジオール、５−オクテン−１，３−ジオール又はジメチルメトキシフラノンを配合し、実施品１〜３を得た。
【００４９】
比較品１及び実施品１〜３をポリスチレン製光透過性容器（光透過率約７５％）に充填して、試験例１と同様にして光照射後の光劣化臭と暗所保存後の嗜好性を評価した。また、暗所にて１０℃、１２０時間保存後の比較品１及び実施品１〜３の外観について自由描写した。これらの結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
化合物ａ：１,３−オクタンジオール
化合物ｂ：５−オクテン−１,３−ジオール
化合物ｃ：ジメチルメトキシフラノン
【００５１】
表３の結果から、鉄含有発酵乳に１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる何れか１種類を０.０００１ｐｐｍ配合することにより、鉄含有発酵乳の風味に悪影響を及ぼすことなく、光劣化臭をマスキングできることがわかった。更に、鉄含有発酵乳の外観は、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる何れか１種類を０.０００１ｐｐｍ添加した場合でも、黒味を帯びた色に劣化しないことがわかった。
【００５２】
実 施 例 ２
前記実施例１で調製した比較品１に、１,３−オクタンジオールを最終製品あたり０.００００１〜１０ｐｐｍとなるように配合し、実施品４〜１０の鉄含有発酵乳を調製した。
【００５３】
比較品１及び実施品４〜１０をポリスチレン製光透過性容器（光透過率約７５％）に充填して、試験例１と同様にして光照射後の光劣化臭と暗所保存後の嗜好性を評価した。この結果を表４に示す。
【００５４】
【表４】
【００５５】
表４の結果から、鉄含有発酵乳に１,３−オクタンジオールを０．００００１〜１０ｐｐｍ配合することにより、光劣化臭をマスキングできることがわかった。また、０．００１〜１０ｐｐｍ配合した場合に光劣化臭のマスキング効果がより高く、特に０．００１〜０．１ｐｐｍ配合した場合に光劣化臭のマスキング効果と嗜好性がどちらも最も好ましいものとなることがわかった。
【００５６】
実 施 例 ３
前記実施例１で調製した比較品１に、５−オクテン−１,３−ジオールを最終製品あたり０.０００００１〜１ｐｐｍとなるように配合し、実施品１１〜１７を調製した。
【００５７】
比較品１及び実施品１１〜１７をポリスチレン製光透過性容器（光透過率約７５％）に充填して、試験例１と同様にして光照射後の光劣化臭と暗所保存後の嗜好性を評価した。この結果を表５に示す。
【００５８】
【表５】
【００５９】
表５の結果から、鉄含有発酵乳に５−オクテン−１,３−ジオールを０．０００００１〜１ｐｐｍ配合することにより、光劣化臭をマスキングできることがわかった。また、０．００１〜１ｐｐｍ配合した場合に光劣化臭のマスキング効果がより高く、特に０．００１〜０．０１ｐｐｍ配合した場合に光劣化臭のマスキング効果と嗜好性がどちらも最も好ましいものとなることがわかった。
【００６０】
実 施 例 ４
前記実施例１で調製した比較品１に、ジメチルメトキシフラノンを最終製品あたり０.０００００１〜１ｐｐｍとなるように配合し、実施品１８〜２４を調製した。
【００６１】
比較品１及び実施品１８〜２４をポリスチレン製光透過性容器（光透過率約７５％）に充填して、試験例１と同様にして光照射後の光劣化臭と暗所保存後の嗜好性を評価した。この結果を表６に示す。
【００６２】
【表６】
【００６３】
表６の結果から、鉄含有発酵乳にジメチルメトキシフラノンを０.０００００１〜１ｐｐｍ配合することにより、光劣化臭をマスキングできることがわかった。また、０．０００１〜１ｐｐｍ配合した場合に光劣化臭のマスキング効果がより高く、特に０．０００１〜０．０１ｐｐｍ配合した場合に光劣化臭のマスキング効果と嗜好性がどちらも最も好ましいものとなることがわかった。
【００６４】
実 施 例 ５
前記実施例１で調製した比較品１に、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる２種又は３種を表７のとおりに配合し、実施品２５〜２８を調製した。
【００６５】
比較品１及び実施品２５〜２８をポリスチレン製光透過性容器（光透過率約７５％）に充填して、試験例１と同様にして光照射後の光劣化臭と暗所保存後の嗜好性を評価した。また、暗所にて１０℃、１２０時間保存後の比較品１及び実施品２５〜２８の外観について自由描写した。これらの結果を表７に示す。
【００６６】
【表７】
化合物ａ：１,３−オクタンジオール
化合物ｂ：５−オクテン−１,３−ジオール
化合物ｃ：ジメチルメトキシフラノン
【００６７】
表７の結果から、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる２種又は３種を組み合わせて、鉄含有発酵乳に配合することにより、鉄含有発酵乳の風味に悪影響を与えることなく、光劣化臭をマスキングできることがわかった。また、前記化合物のいずれか２種を添加した場合に比べ、３種添加した場合の方が、光劣化臭のマスキング効果が高いことがわかった。更に、鉄含有発酵乳の外観は、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる２種又は３種を配合した場合でも、黒味を帯びた色に劣化しないことがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明のマスキング剤は、乳製品が光照射を受けることにより生じる光劣化臭を有効にマスキングできるものである。また、本発明のマスキング剤は、鉄含有乳製品に配合した場合でも、その外観を黒味を帯びた色に劣化させないものである。
【００６９】
従って、このマスキング剤は、各種の乳製品、特にポリフェノール系の抗酸化剤が配合できない鉄含有乳製品において有利に利用しうるものであり、得られた乳製品は、高い商品価値を有するものである。
以 上
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有することを特徴とする乳製品の光劣化臭マスキング剤。
【請求項２】
乳製品が鉄含有乳製品である請求項第１項に記載の光劣化臭マスキング剤。
【請求項３】
乳製品又は鉄含有乳製品が光透過性容器に充填されたものである請求項第１項又は第２項の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤。
【請求項４】
請求項第１項乃至第３項の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする乳製品。
【請求項５】
１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物各々の乳製品中における濃度が、０.０００００１〜１０ｐｐｍとなるように、請求項第１項乃至第３項の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする請求項第４項に記載の乳製品。
【請求項６】
請求項第１項乃至第３項の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を乳製品に配合することを特徴とする光劣化臭のマスキング方法。
【請求項７】
光劣化臭マスキング剤を、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物の濃度として、０.０００００１〜１０ｐｐｍとなるよう乳製品に配合することを特徴とする請求項第６項に記載の劣化臭のマスキング方法。
【請求項１】
１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の１種以上を有効成分として含有することを特徴とする乳製品の光劣化臭マスキング剤。
【請求項２】
乳製品が鉄含有乳製品である請求項第１項に記載の光劣化臭マスキング剤。
【請求項３】
乳製品又は鉄含有乳製品が光透過性容器に充填されたものである請求項第１項又は第２項の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤。
【請求項４】
請求項第１項乃至第３項の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする乳製品。
【請求項５】
１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物各々の乳製品中における濃度が、０.０００００１〜１０ｐｐｍとなるように、請求項第１項乃至第３項の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする請求項第４項に記載の乳製品。
【請求項６】
請求項第１項乃至第３項の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を乳製品に配合することを特徴とする光劣化臭のマスキング方法。
【請求項７】
光劣化臭マスキング剤を、１,３−オクタンジオール、５−オクテン−１,３−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる１種以上の化合物の濃度として、０.０００００１〜１０ｐｐｍとなるよう乳製品に配合することを特徴とする請求項第６項に記載の劣化臭のマスキング方法。
【公開番号】特開２０１０−２００６３５（Ｐ２０１０−２００６３５Ａ）
【公開日】平成２２年９月１６日（２０１０．９．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−４７５２０（Ｐ２００９−４７５２０）
【出願日】平成２１年３月２日（２００９．３．２）
【出願人】（０００００６８８４）株式会社ヤクルト本社 (132)
【出願人】（０００１２１５１２）塩野香料株式会社 (23)
【出願人】（５０９０６０７２９）株式会社ヤクルトマテリアル (4)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年９月１６日（２０１０．９．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月２日（２００９．３．２）
【出願人】（０００００６８８４）株式会社ヤクルト本社 (132)
【出願人】（０００１２１５１２）塩野香料株式会社 (23)
【出願人】（５０９０６０７２９）株式会社ヤクルトマテリアル (4)
【Ｆターム（参考）】
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