加工食品の保存方法および米飯の製造方法
【課題】 食材に含まれる澱粉の老化を防止して、その食味や食感等の品質を維持しつつ、保存性を向上させる加工食品の保存方法および米飯の製造方法を提供する。
【解決手段】 澱粉を含んだ加工食品用の食材を調理する際に、その食材の重量に対して０．１〜３．０重量％の醸造酢と、０．１〜１．０重量％の酢酸ナトリウムと、０．０３〜０．２重量％のマルトースとを添加する。
【解決手段】 澱粉を含んだ加工食品用の食材を調理する際に、その食材の重量に対して０．１〜３．０重量％の醸造酢と、０．１〜１．０重量％の酢酸ナトリウムと、０．０３〜０．２重量％のマルトースとを添加する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材に含まれる澱粉の老化を防止して、その食味や香り、食感等を、より長期間維持しつつ、保存性を向上させる加工食品の保存方法および米飯の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、製造業の海外展開や現地生産化の進行にともなって、人件費の安い海外の労働力を使って食品を加工し、その加工食品を輸入して、低価格で国内市場に供給することが一般的に行われている。また国内では、消費者の価値観の変化に伴って、共働きなど、働く女性が増えている。これにより、料理などの家事に時間をかけることが難しくなり、半調理済や調理済等のような加工食品への需要が高まっている。実際、スーパー等では素材の売り場面積が減少する反面、惣菜の売り場面積が増加するといった現象が起きている。
【０００３】
このように、物流システムのグローバル化や消費者ニーズの変化から、加工食品の保存性向上に対する要望が高まっている。この要望を、食味・香り・食感などの品質を落とさずに満足すべく、様々な保存剤や製造方法等が提案されている。
【０００４】
例えば、
１）ε−ポリリジン若しくはその塩や酢酸ナトリウム、および特定の有機酸を、所定比率で混合させている食品保存剤（例えば、特許文献１参照。）。
【０００５】
２）食品の保存性を高めるため、殺菌作用のある醸造酢を添加する。
【０００６】
３）酢酸ナトリウムと醸造酢とを、魚畜肉のねり肉に混和させてねり製品を製造することで、そのねり製品のしぶみ・にがみ・えぐみ等を除去し、風味を良くする品質改良剤（例えば、特許文献２参照。）。
【０００７】
４）クエン酸塩と糖アルコール、およびマルトースとからなるチルド保存に適した米飯を製造できる米飯改良剤（例えば、特許文献３参照。）。
【０００８】
５）炊飯時に、酢酸ナトリウムとマルトースとを添加する米飯の製造方法（例えば、特許文献４参照。）。
【特許文献１】特開平１１−１２３０７０号公報（第２〜４頁）
【特許文献２】特許第１８７７９５６号公報（第１〜３頁）
【特許文献３】特許第２９２１７４７号公報（第２〜５頁）
【特許文献４】特開２０００−３３３６２３号公報（第２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、上記のような保存剤や製造方法等にはそれぞれ、次のような問題点がある。
【００１０】
その問題点は、
１）酢酸ナトリウムの添加量が０．３％以上になると、食品が酸味を帯びた味になるだけでなく、澱粉の老化が助長され、食品の食味や食感等の品質が低下する。
【００１１】
２）醸造酢を添加すれば、味に酸味が感じられるようになるだけでなく、澱粉が老化したり蛋白質の変性が生じたりと、品質の劣化が起こる。
【００１２】
３）酸性の醸造酢に、中性塩の酢酸ナトリウムを混合すると、食品のｐＨ値（水素イオン濃度）を中性に近づけることができるので、酸臭や酸味等を抑え、食味や香り等の改善ができるものの、澱粉の老化は防止することはできない。したがって、長期間保存した場合には、澱粉が老化することによる食味や食感等の品質の低下が生じることがある。
【００１３】
４）マルトース・クエン酸・糖アルコールはそれぞれ、澱粉の老化を防ぐ効果を有している。因みに、これらを比較した場合、マルトースが最も少ない添加量で有効な澱粉の老化防止効果を発揮する。しかしながら、マルトースと糖アルコールは抗菌作用を有しておらず、またクエン酸の抗菌力も酢酸の１０分の１以下と低いため、これらを添加して調理しても、菌の繁殖を十分に抑えることができず、保存性をより向上させるという効果は期待できない。
【００１４】
５）酢酸ナトリウムを添加することにより、保存性を良くするだけでなく、マルトースを加えて澱粉の老化を防ぎ、食味や食感等の品質の低下をも防いでいる。しかしながら、物流システムの変化や、消費者の趣向の変化等により求められている保存効果に対しては、十分なものとは言えない。
【００１５】
本発明は、澱粉の老化を抑えて、食品の風味や食感等の品質低下を抑えつつ、より保存性を向上させることができる、新規な加工食品の保存方法および米飯の製造方法を提供するためになされたものである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者達は、上記の問題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、澱粉を含む食材を調理する際に、醸造酢と酢酸ナトリウムおよびマルトースとを、それぞれ所定の割合で加えると、品質の低下が抑えられるとともに、食品の保存効果が向上することを見出した。
【００１７】
本発明は、この知見に基づいてなされたもので、従来知られている食品の製造方法や保存剤などよりも高い保存効果を示し、しかも、品質低下を抑制できる加工食品の保存方法を提供するものである。
【００１８】
本発明の加工食品の保存方法は、澱粉を含んだ加工食品用の食材を調理する際、その食材の重量に対して０．１〜３．０重量％の醸造酢と、０．１〜１．０重量％の酢酸ナトリウムと、０．０３〜０．２重量％のマルトースとを添加することを特徴とするものである。
【００１９】
酢酸を主成分とする醸造酢を添加することで、その殺菌作用により食品の保存性を向上させることができるが、醸造酢特有の酸味や酸臭によって、食品の食味や香りが損なわれることがあるため、有機酸の中性塩である酢酸ナトリウムを混合させ、その中和作用により醸造酢の酸味や酸臭を抑えている。また、酢酸ナトリウムは殺菌作用を有しているので、保存性も向上させることができるのである。
【００２０】
しかし、醸造酢や酢酸ナトリウムを混合すると、食品中に含まれる澱粉の老化が助長されて品質が低下することがあるため、保水作用のあるマルトースを添加し、澱粉の老化を防止している。
さらに、マルトースを添加することで、保存性も向上させている。つまり、マルトースの保水作用により、食材から遊離水が生じるのを防いでいるのである。遊離水は、腐敗の原因となる微生物の繁殖に利用されるので、遊離水が抑えられている状態であれば、微生物が繁殖しにくく、食品の保存性が向上するのである。
【００２１】
このように、醸造酢と酢酸ナトリウム、およびマルトースを添加することで、品質の低下を防ぎつつ、保存性を向上させることができるのである。
【００２２】
各成分の添加量は、上記の割合で添加するのが良く、仮に、醸造酢と酢酸ナトリウムとを、上記割合の２倍添加した場合には、酸味が強くなり食品本来の食味を損なってしまう。一方、上記割合よりも少ない添加量であれば、菌の繁殖を抑制する働きが低下し、保存性が悪くなるのである。
【００２３】
また、マルトースを上記の割合より多く添加すれば、マルトースの甘味が目立つようになり、食品本来の味を損なってしまう。一方、上記割合よりも添加量が少なければ、食品中の澱粉の老化を十分に抑えることができなくなり、品質が低下してしまうのである。
【００２４】
したがって、加工食品の品質の低下を抑えつつ、保存性をより高めるためには、上記の添加量、つまり、醸造酢０．１〜３．０重量％、酢酸ナトリウム０．１〜１．０重量％、マルトース０．０３〜０．２重量％が適しているのである。
【００２５】
それから、醸造酢と酢酸ナトリウムおよびマルトースを水に混合し、水素イオン濃度（ｐＨ）を弱酸性の約５．５にした混合液を添加するようにしても良い。
【００２６】
このように、醸造酢・酢酸ナトリウム・マルトースを、ｐＨ約５．５の一般生菌等が繁殖しにくい弱酸性混合液として添加するようにすれば、各成分を加工食品中に均一に混入させやすくなり、保存性や品質の安定したものとすることができる。また、酢酸ナトリウムはｐＨ５．５では、遊離の酢酸が混在した状態となるため、この酢酸の抗菌作用によって加工食品の保存性をより効果的に向上させることができるのである。
【００２７】
また、米を次のようにして製造すれば、食味や食感等の品質が良く、保存性に優れた米飯とすることができる。つまり、米と水との重量比を５：６とし、醸造酢２０重量％・酢酸ナトリウム２０重量％・マルトース５重量％・水５５重量％の水素イオン濃度約５．５の混合液を、米の重量に対して２重量％添加して炊飯するのである。
【発明の効果】
【００２８】
本発明にかかる加工食品の保存方法および米飯の製造方法には、次のような優れた効果がある。
【００２９】
本発明にかかる加工食品の保存方法および米飯の製造方法は、
（１）調理の際に、醸造酢・酢酸ナトリウム・マルトースを適量ずつ組合わせて添加することで、出来上がり直後の品質を、菌の繁殖を抑えつつ維持することができるので、在庫として長期の保管が可能となる。したがって、品質の劣化や賞味期限切れ等による加工食品の廃棄量を減少させ無駄を省くことができる。
【００３０】
（２）輸入から消費者に提供するまで数日を要する輸入加工食品でも、高品質で、なお且つ、食中毒等の危険のない安全な状態で、国内で流通させることが可能となる。
【００３１】
（３）加工食品の日持ち効果がより向上するので、夏場など食品の傷みやすい時期でも、お弁当や惣菜の材料として、安心して使用できるようになる。
【００３２】
（４）醸造酢・酢酸ナトリウム・マルトースが混合されている、ｐＨ約５．５の弱酸性の混合液を添加し調理することで、加工食品の保存性がさらに向上するので、（１）や（２）に記載したような効果をより高めることができる。
【００３３】
（５）炊き上がった米飯は、菌が繁殖しにくく高品質の状態を維持できるので、炊いた米飯をそのまま用いるような、おにぎり用やお弁当用として特に好適なものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３４】
以下に、本発明にかかる加工食品の保存方法および米飯の製造方法の実施の形態について説明する。
【００３５】
本実施例では、醸造酢２０重量％・酢酸ナトリウム２０重量％・マルトース５重量％・水５５重量％の割合で混合されている、水素イオン濃度５．５の水溶液を用いることとし、この水溶液を、調理の際、食材重量に対して適当量を添加する。この際、水溶液の各成分が、食材重量に対してそれぞれ、醸造酢０．１〜３．０重量％、酢酸ナトリウム０．１〜１．０重量％、マルトース０．０３〜０．２重量％の範囲となるように、水溶液を添加する。
【００３６】
そして、米飯と人参の煮付けについて、上記の水溶液を用いて調理したものと、醸造酢・酢酸ナトリウム・マルトースのうち少なくとも一つを添加して調理したものとの、保存性や食味や食感等の比較テストを行った。
【００３７】
１）比較テスト１
実施例１
米と水との重量比を５：６とし、これに水溶液を米の重量に対して２重量％の割合で添加し炊飯する。したがって、米の重量に対する各成分の添加量は、醸造酢０．４重量％・酢酸ナトリウム０．４重量％・マルトース０．１重量％となっている。このようにして炊飯した米飯の一部を、３０℃の温度で４日間保存し、保存後の一般生菌数を測定して、保存状態について調べた。
【００３８】
そして、残りの米飯について、炊飯直後のものと、５℃の温度で４日間保存したものとを試食し、品質（風味・香り・食感）の変化について調べた。
【００３９】
なお、５℃の温度で４日間保存した米飯の品質低下についての判断は、醸造酢や酢酸ナトリウムおよびマルトースなどを一切加えていない、いわゆる無添加で炊飯した米飯（後述する比較例１）を、５℃の温度で４日間保存したときの品質を基準とし、この品質と比べて違いがない場合、つまり品質低下が見られなかった場合を良好としている。これは、保存性を向上させるために添加する醸造酢や酢酸ナトリウムの量が多くなりすぎると、澱粉の老化が促されて品質の低下が著しくなるからである。
【００４０】
その結果、測定された一般生菌の数は１５００個／ｇ程度であった。この数は、腐敗を示す１０７個／ｇを大幅に下回っており、保存状態が良好であることがわかる。
【００４１】
また、炊飯直後の米飯は酸臭などの異臭がすることなく、味についても酸味等を感じることがない良好なものであった。さらに、食感についても、ほど良い弾力性を備えており良質の米飯であった。そして、５℃の温度で４日間保存した後の米飯の品質は、無添加の米飯（比較例１）のものと違いがなく、品質の劣化防止に対しても優れた効果を有していることを示している。
【００４２】
比較例１
比較例１は、米と水との重量比を５：６とし、これに水溶液を添加することなく炊飯を行ったものである。そして、実施例１と同様に、炊飯した米飯の一部を、３０℃の温度で４日間保存し、保存後の一般生菌数を測定して保存性について調べた。また、米飯の残りの一部について、炊飯直後のものと５℃の温度で４日間保存した後のものとを試食し、品質（風味・香り・食感）について調べた。
【００４３】
その結果、保存性のテストでは、一般生菌数が１０７個／ｇを越えており、腐敗が確認された。そして、品質については炊飯直後のものは異臭がなく、食感も弾力性があって良質のものであった。
【００４４】
また、５℃の温度で４日間保存した後の米飯は、澱粉の老化による品質の低下はほとんど見られなかった。なお、実施例１で述べたように、この米飯の品質を基準として、以下に述べる比較例２〜７の品質低下の有無を判断している。
実施例１との比較から、水溶液には保存性を向上させる効果とともに、品質の低下を防ぐ効果も有していることがわかる。
【００４５】
比較例２
比較例２は、炊飯時に、酢酸ナトリウムを米の重量に対して０．２重量％添加したもので、それ以外は比較例１と同様である。そして、実施例１と同じ方法で、保存性と品質について調べた。
【００４６】
その結果、保存性については、保存後の一般生菌数が１０７個／ｇとなり、腐敗している状態であることが確認された。また品質については、炊飯直後の米飯は異臭を感じることがなく、食感についても、ほど良い弾力性があり良好であった。そして、５℃の温度で４日間保存した後の米飯の品質は、無添加の米飯（比較例１）のものと違いがなく良好なものであった。
【００４７】
このことから、酢酸ナトリウムを米の重量に対して０．２重量％添加しただけでは、品質の低下は抑えることができるものの、保存性を高めることはできない。
【００４８】
比較例３
比較例３は、比較例２において、酢酸ナトリウムの添加量を０．４重量％としたこと以外は比較例２と同様である。そして、実施例１と同じ方法で、保存性と品質とについてのテストを行った。
【００４９】
その結果、保存性のテストでは、測定された一般生菌数は９６０００個／ｇであり、腐敗はしていないものの高い菌数が確認された。また、品質のテストでは、炊飯直後は良好なものであったが、保存後のものは、無添加の米飯（比較例１）に比べて、食味が低下しているだけでなく、硬化していて食感の悪いものであった。これらのことから、米飯中に含まれている澱粉が老化していることがわかる。
【００５０】
そして、実施例１との比較から、０．４重量％の酢酸ナトリウムを添加すれば、保存性を有しているものの、その効果は実施例１より低いものであった。また、実施例１のように、品質の低下を抑えることはできなかった。
比較例４
比較例４は、比較例３において、酢酸ナトリウムの代りに醸造酢を添加したもので、それ以外は比較例３と同様である。そして、実施例１と同じ方法で、保存性と品質とについてテストを行った。
【００５１】
その結果、保存性のテストでは、６４００００個／ｇの一般生菌数が測定された。 また、品質のテストにおいて、炊飯直後のものには酸臭が感じられ、風味も酸味のあるものであった。保存後のものは、無添加の米飯（比較例１）に比べて食味が低下しているだけでなく、硬化していて食感の悪いものであった。このことから、澱粉の老化が進んでいることがわかる。
【００５２】
そして、実施例１のものと比べると、０．４重量％の醸造酢を添加すれば、保存性を有しているものの、その効果は実施例１よりかなり低いものであった。また、実施例１のように、品質の低下を抑えることはできなかった。
【００５３】
比較例５
比較例５は、比較例４において、０．４重量％の醸造酢の代わりに、０．１重量％のマルトースを添加した以外は、比較例４と同様である。そして、実施例１と同じ方法で、保存性と品質とについてテストを行った。
その結果、保存性については、保存後の一般生菌数が１０７個／ｇとなり、腐敗している状態であることが確認された。また、品質については、炊飯直後の米飯は異臭を感じることがなく、食感についても、ほど良い弾力性があり良好であった。そして、５℃の温度で４日間保存した後の米飯の品質は、無添加の米飯（比較例１）のものと違いがなく良好なものであった。
【００５４】
このことから、マルトースを米の重量に対して０．１重量％添加しただけでは、品質の低下は抑えることができるものの、保存性を高めることはできない。
比較例６
米と水との重量比を５：６とし、これに酢酸ナトリウムと醸造酢とを、米の重量に対してそれぞれ、０．４重量％の割合で添加し炊飯する。そして、実施例１と同じ方法で、保存性と品質とについてテストを行った。
【００５５】
すると、保存性のテストでは、一般生菌の数が２７００個／ｇ測定され、１０７個／ｇを大幅に下回った結果となった。また、品質のテストでは、炊飯食後のものは、食味・香り・食感のすべてが良好であったものの、保存後の米飯は、無添加の米飯（比較例１）に比べて硬くなっていて食感が悪く、食味もあじわいのないもので、澱粉の老化が進んでいることがわかる。
【００５６】
そして、実施例１のものと比べると、比較例５は、保存性については同程度の効果を有しているものの、実施例１のように、品質の低下を抑えることはできなかった。
比較例７
比較例６において、醸造酢の代りにマルトースを０．１重量％添加したことを除けば、比較例６と同様である。そして、実施例１と同じ方法で保存性と品質とについてテストを行った。
【００５７】
すると、保存後には８３０００個／ｇの一般生菌が測定された。この数は、腐敗状態の１０７個／ｇを下回ってはいるものの、実施例１の１５００個／ｇに比較すれば、５０倍以上の数である。したがって、実施例１の場合よりも菌が繁殖しやすく、保存性の低いことがわかる。
【００５８】
また、品質テストにおいては、炊飯直後の米飯は、良好な食味・香り・食感を備えたものであった。そして、保存後の米飯の品質は、無添加の米飯（比較例１）のものと違いがなく良好なもので、実施例１と同様、品質の劣化防止に対しては効果のあることがわかる。
比較テスト１について、測定された一般生菌数と品質とについて、実施例と各比較例ごとに表１にまとめた。
【００５９】
【表１】
２）比較テスト２
実施例２
人参と煮付け用のタレとを、重量比で１：１の割合で鍋等の容器に入れる。それに水溶液を、人参の重量に対して２重量％の割合で添加する。したがって、人参の重量に対する各成分の添加量は、醸造酢と酢酸ナトリウムとがそれぞれ０．４重量％、マルトースが０．１重量％となる。そして、容器を火にかけて、人参を数分間煮込む。
【００６０】
こうして出来た人参の煮付けの一部を、３０℃の温度で４日間保存し、保存後の一般生菌数を測定して、その保存状態について調べた。また、出来た人参の残りのものについて、出来上がり直後と、５℃で４日間保存した後のものとを試食し、品質（食味・食感）について調べた。
【００６１】
なお、５℃で４日間保存した人参の品質低下についての判断は、醸造酢や酢酸ナトリウムおよびマルトースなどを一切加えていない、いわゆる無添加で調理した人参（後述する比較例８）を、５℃の温度で４日間保存したときの品質を基準とし、この品質と比べて違いがない場合、つまり品質低下が見られなかった場合を良好としている。これは、保存性を向上させるために添加する醸造酢や酢酸ナトリウムの量が多くなりすぎると、澱粉の老化が促されて品質の低下が著しくなるからである。
【００６２】
その結果、３０℃の温度で４日間保管した後の一般生菌数は１５００個／ｇ程度で、腐敗した状態を示す１０７個／ｇを大きく下回るものであった。したがって、菌の繁殖が効果的に抑えられ、高い保存性を有していることがわかる。
【００６３】
品質については、出来上がり直後の人参は、酸臭等の異臭がなく、味も良いものであった。そして、保存後の人参の品質は、比較例８の人参と違いがなく、適度な水気を含んでいて、食味や、やわらかな食感を有した良好なものであった。
【００６４】
比較例８
比較例８は、水溶液を添加することなく、煮付けようのタレのみで人参を煮込んだものである。こうして出来た人参の煮付けを、実施例２と同じようにして、保存状態と、食味や食感等の品質について調べた。
【００６５】
その結果、測定された一般生菌数は、１０７個／ｇを越えており、腐敗した状態を示していた。また、５℃の温度で４日間保存した後の人参は、澱粉の老化による品質の低下はほとんど見られなかった。なお、実施例２で述べたように、この人参の品質を基準として、以下に述べる比較例９〜１４の品質低下の有無を判断している。
【００６６】
そして、実施例２との比較から、水溶液は、保存性の向上や品質低下の抑制に効果のあることがわかる。
【００６７】
比較例９
比較例８において、人参の重量に対して０．２重量％の酢酸ナトリウムを添加して煮込んだことを除いては、比較例８と同様である。そして、実施例２と同じように、保存状態を調べるとももに、品質についても調べた。
【００６８】
その結果、一般生菌数は１０７個／ｇを越えており、腐敗していることを示した。また、品質については、出来上がり直後の人参は、異臭がなくて風味も良く、良質のものであった。そして、５℃の温度で４日間保存した後の人参の品質は、無添加の人参（比較例８）のものと違いがなく良好なものであった。
【００６９】
このことから、酢酸ナトリウムを米の重量に対して０．２重量％添加しただけでは、品質の低下は抑えることができるものの、保存効果については期待できないことがわかる。
【００７０】
比較例１０
比較例１０は、比較例９の酢酸ナトリウムの添加量を、０．４重量％に増量したことを除いては、比較例９と同様である。
【００７１】
そして、実施例２と同じように、一般生菌数を測定して保存状態について調べるとともに、試食を行ってその品質について調べた。
【００７２】
その結果、一般生菌数は１０７個／ｇを越え、腐敗していることを示した。また、出来上がり直後の人参は、異臭がなく良質のものであったが、保存後のものは、無添加の人参（比較例８）に比べて食味が低下しており、その食感もやや乾燥してぱさぱさしたものであった。これは、人参に含まれている澱粉が老化していることを示している。
【００７３】
そして、実施例２との比較から、０．４重量％の酢酸ナトリウムを添加しただけでは、保存性を向上させることはできないし、品質の低下も抑えることはできないことがわかる。
比較例１１
比較例１０において、酢酸ナトリウムの代わりに醸造酢を添加したもので、そのこと以外は比較１０と同様である。つまり、醸造酢を０．４重量％添加したものである。そして、実施例２と同じように、一般生菌数と品質とについて調べた。
【００７４】
その結果、一般生菌数は１０７個／ｇを越えており、腐敗していることを示した。また、出来上がり直後の人参に酸臭が感じられ、さらに保存後のものは、無添加の人参（比較例８）に比べて食味が低下しているだけでなく、口にした感触も乾燥してぱさぱさしていて食感の悪いもので、澱粉の老化が進んでいることがわかる。
【００７５】
そして、実施例２との比較から、０．４重量％の醸造酢を添加しただけでは、保存性を向上させることはできないし、品質の良い煮付けを作ることができない。
比較例１２
比較例１２は、比較例９〜１１において、酢酸ナトリウムや醸造酢の代りにマルトースを添加したものである。その添加量は、米の重量に対して０．１重量％とした。そして、実施例２と同じようにして、一般生菌数を測定して保存状態を調べるとともに、試食を行って品質についても調べた。
【００７６】
その結果、一般生菌数は１０７個／ｇを越え、腐敗した状態であることを示した。また、品質については、出来上がり直後の人参は、異臭等を感じることがなく食味も良好で、食感についても、適度な水分を含みしっとりとしたものであった。そして、５℃の温度で４日間保存した後の人参の品質は、無添加の人参（比較例８）のものと違いがなく良好なものであった。
【００７７】
そして、実施例２との比較から、０．１重量％のマルトースを添加すれば、品質の低下は抑えることができるものの、保存効果を高めることはできないことがわかる。
【００７８】
比較例１３
実施例２において、マルトースを添加していないことを除いては、実施例２と同様である。つまり、比較例１３は、酢酸ナトリウムと醸造酢とをそれぞれ０．４重量ずつ添加し、人参を煮込んだものである。そして、実施例２と同じようにして、一般生菌数を測定し保存状態を調べるとともに、試食を行って品質について調べた。
【００７９】
その結果、３５０００個／ｇの一般生菌数が測定されており、実施例１の１５００個／ｇと比較すれば、菌が繁殖し易く保存効果が低いことがわかる。また、品質については、出来上がり直後のものは、異臭もなく食味・食感ともに良好なものであったが、保管後のものは、無添加の人参（比較例８）に比べて食味が低下しており、乾燥してぱさぱさしていて食感の悪いもので、澱粉の老化が進んでいることがわかる。
【００８０】
比較例１４
比較例１３において、醸造酢の代りにマルトースを加えたもので、人参の重量に対して０．１重量％の割合で添加している。つまり、実施例１４は、０．４重量％の酢酸ナトリウムと０．１重量％のマルトースとを添加し、煮込んだものである。そして、実施例２と同じように、一般生菌数を測定して保存状態を調べるとともに、試食を行なってその品質を調べた。
【００８１】
その結果、一般生菌の数は１０７個／ｇを越えており、腐敗していることを示した。また、品質については、出来上がり直後のものは、異臭等を感じることなく、食味・食感ともに良質のものであった。そして、５℃の温度で４日間保存した後の人参の品質は、無添加の人参（比較例８）のものと違いがなく良好なものであった。
【００８２】
実施例２との比較から、酢酸ナトリウムとマルトースとの組合わせでは、品質の低下は抑制することができるが、保存効果を高めることはできないことがわかる。
【００８３】
比較テスト２について、測定された一般生菌数と品質とについて、実施例と各比較例ごとに表２にまとめた。
【００８４】
【表２】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材に含まれる澱粉の老化を防止して、その食味や香り、食感等を、より長期間維持しつつ、保存性を向上させる加工食品の保存方法および米飯の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、製造業の海外展開や現地生産化の進行にともなって、人件費の安い海外の労働力を使って食品を加工し、その加工食品を輸入して、低価格で国内市場に供給することが一般的に行われている。また国内では、消費者の価値観の変化に伴って、共働きなど、働く女性が増えている。これにより、料理などの家事に時間をかけることが難しくなり、半調理済や調理済等のような加工食品への需要が高まっている。実際、スーパー等では素材の売り場面積が減少する反面、惣菜の売り場面積が増加するといった現象が起きている。
【０００３】
このように、物流システムのグローバル化や消費者ニーズの変化から、加工食品の保存性向上に対する要望が高まっている。この要望を、食味・香り・食感などの品質を落とさずに満足すべく、様々な保存剤や製造方法等が提案されている。
【０００４】
例えば、
１）ε−ポリリジン若しくはその塩や酢酸ナトリウム、および特定の有機酸を、所定比率で混合させている食品保存剤（例えば、特許文献１参照。）。
【０００５】
２）食品の保存性を高めるため、殺菌作用のある醸造酢を添加する。
【０００６】
３）酢酸ナトリウムと醸造酢とを、魚畜肉のねり肉に混和させてねり製品を製造することで、そのねり製品のしぶみ・にがみ・えぐみ等を除去し、風味を良くする品質改良剤（例えば、特許文献２参照。）。
【０００７】
４）クエン酸塩と糖アルコール、およびマルトースとからなるチルド保存に適した米飯を製造できる米飯改良剤（例えば、特許文献３参照。）。
【０００８】
５）炊飯時に、酢酸ナトリウムとマルトースとを添加する米飯の製造方法（例えば、特許文献４参照。）。
【特許文献１】特開平１１−１２３０７０号公報（第２〜４頁）
【特許文献２】特許第１８７７９５６号公報（第１〜３頁）
【特許文献３】特許第２９２１７４７号公報（第２〜５頁）
【特許文献４】特開２０００−３３３６２３号公報（第２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、上記のような保存剤や製造方法等にはそれぞれ、次のような問題点がある。
【００１０】
その問題点は、
１）酢酸ナトリウムの添加量が０．３％以上になると、食品が酸味を帯びた味になるだけでなく、澱粉の老化が助長され、食品の食味や食感等の品質が低下する。
【００１１】
２）醸造酢を添加すれば、味に酸味が感じられるようになるだけでなく、澱粉が老化したり蛋白質の変性が生じたりと、品質の劣化が起こる。
【００１２】
３）酸性の醸造酢に、中性塩の酢酸ナトリウムを混合すると、食品のｐＨ値（水素イオン濃度）を中性に近づけることができるので、酸臭や酸味等を抑え、食味や香り等の改善ができるものの、澱粉の老化は防止することはできない。したがって、長期間保存した場合には、澱粉が老化することによる食味や食感等の品質の低下が生じることがある。
【００１３】
４）マルトース・クエン酸・糖アルコールはそれぞれ、澱粉の老化を防ぐ効果を有している。因みに、これらを比較した場合、マルトースが最も少ない添加量で有効な澱粉の老化防止効果を発揮する。しかしながら、マルトースと糖アルコールは抗菌作用を有しておらず、またクエン酸の抗菌力も酢酸の１０分の１以下と低いため、これらを添加して調理しても、菌の繁殖を十分に抑えることができず、保存性をより向上させるという効果は期待できない。
【００１４】
５）酢酸ナトリウムを添加することにより、保存性を良くするだけでなく、マルトースを加えて澱粉の老化を防ぎ、食味や食感等の品質の低下をも防いでいる。しかしながら、物流システムの変化や、消費者の趣向の変化等により求められている保存効果に対しては、十分なものとは言えない。
【００１５】
本発明は、澱粉の老化を抑えて、食品の風味や食感等の品質低下を抑えつつ、より保存性を向上させることができる、新規な加工食品の保存方法および米飯の製造方法を提供するためになされたものである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者達は、上記の問題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、澱粉を含む食材を調理する際に、醸造酢と酢酸ナトリウムおよびマルトースとを、それぞれ所定の割合で加えると、品質の低下が抑えられるとともに、食品の保存効果が向上することを見出した。
【００１７】
本発明は、この知見に基づいてなされたもので、従来知られている食品の製造方法や保存剤などよりも高い保存効果を示し、しかも、品質低下を抑制できる加工食品の保存方法を提供するものである。
【００１８】
本発明の加工食品の保存方法は、澱粉を含んだ加工食品用の食材を調理する際、その食材の重量に対して０．１〜３．０重量％の醸造酢と、０．１〜１．０重量％の酢酸ナトリウムと、０．０３〜０．２重量％のマルトースとを添加することを特徴とするものである。
【００１９】
酢酸を主成分とする醸造酢を添加することで、その殺菌作用により食品の保存性を向上させることができるが、醸造酢特有の酸味や酸臭によって、食品の食味や香りが損なわれることがあるため、有機酸の中性塩である酢酸ナトリウムを混合させ、その中和作用により醸造酢の酸味や酸臭を抑えている。また、酢酸ナトリウムは殺菌作用を有しているので、保存性も向上させることができるのである。
【００２０】
しかし、醸造酢や酢酸ナトリウムを混合すると、食品中に含まれる澱粉の老化が助長されて品質が低下することがあるため、保水作用のあるマルトースを添加し、澱粉の老化を防止している。
さらに、マルトースを添加することで、保存性も向上させている。つまり、マルトースの保水作用により、食材から遊離水が生じるのを防いでいるのである。遊離水は、腐敗の原因となる微生物の繁殖に利用されるので、遊離水が抑えられている状態であれば、微生物が繁殖しにくく、食品の保存性が向上するのである。
【００２１】
このように、醸造酢と酢酸ナトリウム、およびマルトースを添加することで、品質の低下を防ぎつつ、保存性を向上させることができるのである。
【００２２】
各成分の添加量は、上記の割合で添加するのが良く、仮に、醸造酢と酢酸ナトリウムとを、上記割合の２倍添加した場合には、酸味が強くなり食品本来の食味を損なってしまう。一方、上記割合よりも少ない添加量であれば、菌の繁殖を抑制する働きが低下し、保存性が悪くなるのである。
【００２３】
また、マルトースを上記の割合より多く添加すれば、マルトースの甘味が目立つようになり、食品本来の味を損なってしまう。一方、上記割合よりも添加量が少なければ、食品中の澱粉の老化を十分に抑えることができなくなり、品質が低下してしまうのである。
【００２４】
したがって、加工食品の品質の低下を抑えつつ、保存性をより高めるためには、上記の添加量、つまり、醸造酢０．１〜３．０重量％、酢酸ナトリウム０．１〜１．０重量％、マルトース０．０３〜０．２重量％が適しているのである。
【００２５】
それから、醸造酢と酢酸ナトリウムおよびマルトースを水に混合し、水素イオン濃度（ｐＨ）を弱酸性の約５．５にした混合液を添加するようにしても良い。
【００２６】
このように、醸造酢・酢酸ナトリウム・マルトースを、ｐＨ約５．５の一般生菌等が繁殖しにくい弱酸性混合液として添加するようにすれば、各成分を加工食品中に均一に混入させやすくなり、保存性や品質の安定したものとすることができる。また、酢酸ナトリウムはｐＨ５．５では、遊離の酢酸が混在した状態となるため、この酢酸の抗菌作用によって加工食品の保存性をより効果的に向上させることができるのである。
【００２７】
また、米を次のようにして製造すれば、食味や食感等の品質が良く、保存性に優れた米飯とすることができる。つまり、米と水との重量比を５：６とし、醸造酢２０重量％・酢酸ナトリウム２０重量％・マルトース５重量％・水５５重量％の水素イオン濃度約５．５の混合液を、米の重量に対して２重量％添加して炊飯するのである。
【発明の効果】
【００２８】
本発明にかかる加工食品の保存方法および米飯の製造方法には、次のような優れた効果がある。
【００２９】
本発明にかかる加工食品の保存方法および米飯の製造方法は、
（１）調理の際に、醸造酢・酢酸ナトリウム・マルトースを適量ずつ組合わせて添加することで、出来上がり直後の品質を、菌の繁殖を抑えつつ維持することができるので、在庫として長期の保管が可能となる。したがって、品質の劣化や賞味期限切れ等による加工食品の廃棄量を減少させ無駄を省くことができる。
【００３０】
（２）輸入から消費者に提供するまで数日を要する輸入加工食品でも、高品質で、なお且つ、食中毒等の危険のない安全な状態で、国内で流通させることが可能となる。
【００３１】
（３）加工食品の日持ち効果がより向上するので、夏場など食品の傷みやすい時期でも、お弁当や惣菜の材料として、安心して使用できるようになる。
【００３２】
（４）醸造酢・酢酸ナトリウム・マルトースが混合されている、ｐＨ約５．５の弱酸性の混合液を添加し調理することで、加工食品の保存性がさらに向上するので、（１）や（２）に記載したような効果をより高めることができる。
【００３３】
（５）炊き上がった米飯は、菌が繁殖しにくく高品質の状態を維持できるので、炊いた米飯をそのまま用いるような、おにぎり用やお弁当用として特に好適なものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３４】
以下に、本発明にかかる加工食品の保存方法および米飯の製造方法の実施の形態について説明する。
【００３５】
本実施例では、醸造酢２０重量％・酢酸ナトリウム２０重量％・マルトース５重量％・水５５重量％の割合で混合されている、水素イオン濃度５．５の水溶液を用いることとし、この水溶液を、調理の際、食材重量に対して適当量を添加する。この際、水溶液の各成分が、食材重量に対してそれぞれ、醸造酢０．１〜３．０重量％、酢酸ナトリウム０．１〜１．０重量％、マルトース０．０３〜０．２重量％の範囲となるように、水溶液を添加する。
【００３６】
そして、米飯と人参の煮付けについて、上記の水溶液を用いて調理したものと、醸造酢・酢酸ナトリウム・マルトースのうち少なくとも一つを添加して調理したものとの、保存性や食味や食感等の比較テストを行った。
【００３７】
１）比較テスト１
実施例１
米と水との重量比を５：６とし、これに水溶液を米の重量に対して２重量％の割合で添加し炊飯する。したがって、米の重量に対する各成分の添加量は、醸造酢０．４重量％・酢酸ナトリウム０．４重量％・マルトース０．１重量％となっている。このようにして炊飯した米飯の一部を、３０℃の温度で４日間保存し、保存後の一般生菌数を測定して、保存状態について調べた。
【００３８】
そして、残りの米飯について、炊飯直後のものと、５℃の温度で４日間保存したものとを試食し、品質（風味・香り・食感）の変化について調べた。
【００３９】
なお、５℃の温度で４日間保存した米飯の品質低下についての判断は、醸造酢や酢酸ナトリウムおよびマルトースなどを一切加えていない、いわゆる無添加で炊飯した米飯（後述する比較例１）を、５℃の温度で４日間保存したときの品質を基準とし、この品質と比べて違いがない場合、つまり品質低下が見られなかった場合を良好としている。これは、保存性を向上させるために添加する醸造酢や酢酸ナトリウムの量が多くなりすぎると、澱粉の老化が促されて品質の低下が著しくなるからである。
【００４０】
その結果、測定された一般生菌の数は１５００個／ｇ程度であった。この数は、腐敗を示す１０７個／ｇを大幅に下回っており、保存状態が良好であることがわかる。
【００４１】
また、炊飯直後の米飯は酸臭などの異臭がすることなく、味についても酸味等を感じることがない良好なものであった。さらに、食感についても、ほど良い弾力性を備えており良質の米飯であった。そして、５℃の温度で４日間保存した後の米飯の品質は、無添加の米飯（比較例１）のものと違いがなく、品質の劣化防止に対しても優れた効果を有していることを示している。
【００４２】
比較例１
比較例１は、米と水との重量比を５：６とし、これに水溶液を添加することなく炊飯を行ったものである。そして、実施例１と同様に、炊飯した米飯の一部を、３０℃の温度で４日間保存し、保存後の一般生菌数を測定して保存性について調べた。また、米飯の残りの一部について、炊飯直後のものと５℃の温度で４日間保存した後のものとを試食し、品質（風味・香り・食感）について調べた。
【００４３】
その結果、保存性のテストでは、一般生菌数が１０７個／ｇを越えており、腐敗が確認された。そして、品質については炊飯直後のものは異臭がなく、食感も弾力性があって良質のものであった。
【００４４】
また、５℃の温度で４日間保存した後の米飯は、澱粉の老化による品質の低下はほとんど見られなかった。なお、実施例１で述べたように、この米飯の品質を基準として、以下に述べる比較例２〜７の品質低下の有無を判断している。
実施例１との比較から、水溶液には保存性を向上させる効果とともに、品質の低下を防ぐ効果も有していることがわかる。
【００４５】
比較例２
比較例２は、炊飯時に、酢酸ナトリウムを米の重量に対して０．２重量％添加したもので、それ以外は比較例１と同様である。そして、実施例１と同じ方法で、保存性と品質について調べた。
【００４６】
その結果、保存性については、保存後の一般生菌数が１０７個／ｇとなり、腐敗している状態であることが確認された。また品質については、炊飯直後の米飯は異臭を感じることがなく、食感についても、ほど良い弾力性があり良好であった。そして、５℃の温度で４日間保存した後の米飯の品質は、無添加の米飯（比較例１）のものと違いがなく良好なものであった。
【００４７】
このことから、酢酸ナトリウムを米の重量に対して０．２重量％添加しただけでは、品質の低下は抑えることができるものの、保存性を高めることはできない。
【００４８】
比較例３
比較例３は、比較例２において、酢酸ナトリウムの添加量を０．４重量％としたこと以外は比較例２と同様である。そして、実施例１と同じ方法で、保存性と品質とについてのテストを行った。
【００４９】
その結果、保存性のテストでは、測定された一般生菌数は９６０００個／ｇであり、腐敗はしていないものの高い菌数が確認された。また、品質のテストでは、炊飯直後は良好なものであったが、保存後のものは、無添加の米飯（比較例１）に比べて、食味が低下しているだけでなく、硬化していて食感の悪いものであった。これらのことから、米飯中に含まれている澱粉が老化していることがわかる。
【００５０】
そして、実施例１との比較から、０．４重量％の酢酸ナトリウムを添加すれば、保存性を有しているものの、その効果は実施例１より低いものであった。また、実施例１のように、品質の低下を抑えることはできなかった。
比較例４
比較例４は、比較例３において、酢酸ナトリウムの代りに醸造酢を添加したもので、それ以外は比較例３と同様である。そして、実施例１と同じ方法で、保存性と品質とについてテストを行った。
【００５１】
その結果、保存性のテストでは、６４００００個／ｇの一般生菌数が測定された。 また、品質のテストにおいて、炊飯直後のものには酸臭が感じられ、風味も酸味のあるものであった。保存後のものは、無添加の米飯（比較例１）に比べて食味が低下しているだけでなく、硬化していて食感の悪いものであった。このことから、澱粉の老化が進んでいることがわかる。
【００５２】
そして、実施例１のものと比べると、０．４重量％の醸造酢を添加すれば、保存性を有しているものの、その効果は実施例１よりかなり低いものであった。また、実施例１のように、品質の低下を抑えることはできなかった。
【００５３】
比較例５
比較例５は、比較例４において、０．４重量％の醸造酢の代わりに、０．１重量％のマルトースを添加した以外は、比較例４と同様である。そして、実施例１と同じ方法で、保存性と品質とについてテストを行った。
その結果、保存性については、保存後の一般生菌数が１０７個／ｇとなり、腐敗している状態であることが確認された。また、品質については、炊飯直後の米飯は異臭を感じることがなく、食感についても、ほど良い弾力性があり良好であった。そして、５℃の温度で４日間保存した後の米飯の品質は、無添加の米飯（比較例１）のものと違いがなく良好なものであった。
【００５４】
このことから、マルトースを米の重量に対して０．１重量％添加しただけでは、品質の低下は抑えることができるものの、保存性を高めることはできない。
比較例６
米と水との重量比を５：６とし、これに酢酸ナトリウムと醸造酢とを、米の重量に対してそれぞれ、０．４重量％の割合で添加し炊飯する。そして、実施例１と同じ方法で、保存性と品質とについてテストを行った。
【００５５】
すると、保存性のテストでは、一般生菌の数が２７００個／ｇ測定され、１０７個／ｇを大幅に下回った結果となった。また、品質のテストでは、炊飯食後のものは、食味・香り・食感のすべてが良好であったものの、保存後の米飯は、無添加の米飯（比較例１）に比べて硬くなっていて食感が悪く、食味もあじわいのないもので、澱粉の老化が進んでいることがわかる。
【００５６】
そして、実施例１のものと比べると、比較例５は、保存性については同程度の効果を有しているものの、実施例１のように、品質の低下を抑えることはできなかった。
比較例７
比較例６において、醸造酢の代りにマルトースを０．１重量％添加したことを除けば、比較例６と同様である。そして、実施例１と同じ方法で保存性と品質とについてテストを行った。
【００５７】
すると、保存後には８３０００個／ｇの一般生菌が測定された。この数は、腐敗状態の１０７個／ｇを下回ってはいるものの、実施例１の１５００個／ｇに比較すれば、５０倍以上の数である。したがって、実施例１の場合よりも菌が繁殖しやすく、保存性の低いことがわかる。
【００５８】
また、品質テストにおいては、炊飯直後の米飯は、良好な食味・香り・食感を備えたものであった。そして、保存後の米飯の品質は、無添加の米飯（比較例１）のものと違いがなく良好なもので、実施例１と同様、品質の劣化防止に対しては効果のあることがわかる。
比較テスト１について、測定された一般生菌数と品質とについて、実施例と各比較例ごとに表１にまとめた。
【００５９】
【表１】
２）比較テスト２
実施例２
人参と煮付け用のタレとを、重量比で１：１の割合で鍋等の容器に入れる。それに水溶液を、人参の重量に対して２重量％の割合で添加する。したがって、人参の重量に対する各成分の添加量は、醸造酢と酢酸ナトリウムとがそれぞれ０．４重量％、マルトースが０．１重量％となる。そして、容器を火にかけて、人参を数分間煮込む。
【００６０】
こうして出来た人参の煮付けの一部を、３０℃の温度で４日間保存し、保存後の一般生菌数を測定して、その保存状態について調べた。また、出来た人参の残りのものについて、出来上がり直後と、５℃で４日間保存した後のものとを試食し、品質（食味・食感）について調べた。
【００６１】
なお、５℃で４日間保存した人参の品質低下についての判断は、醸造酢や酢酸ナトリウムおよびマルトースなどを一切加えていない、いわゆる無添加で調理した人参（後述する比較例８）を、５℃の温度で４日間保存したときの品質を基準とし、この品質と比べて違いがない場合、つまり品質低下が見られなかった場合を良好としている。これは、保存性を向上させるために添加する醸造酢や酢酸ナトリウムの量が多くなりすぎると、澱粉の老化が促されて品質の低下が著しくなるからである。
【００６２】
その結果、３０℃の温度で４日間保管した後の一般生菌数は１５００個／ｇ程度で、腐敗した状態を示す１０７個／ｇを大きく下回るものであった。したがって、菌の繁殖が効果的に抑えられ、高い保存性を有していることがわかる。
【００６３】
品質については、出来上がり直後の人参は、酸臭等の異臭がなく、味も良いものであった。そして、保存後の人参の品質は、比較例８の人参と違いがなく、適度な水気を含んでいて、食味や、やわらかな食感を有した良好なものであった。
【００６４】
比較例８
比較例８は、水溶液を添加することなく、煮付けようのタレのみで人参を煮込んだものである。こうして出来た人参の煮付けを、実施例２と同じようにして、保存状態と、食味や食感等の品質について調べた。
【００６５】
その結果、測定された一般生菌数は、１０７個／ｇを越えており、腐敗した状態を示していた。また、５℃の温度で４日間保存した後の人参は、澱粉の老化による品質の低下はほとんど見られなかった。なお、実施例２で述べたように、この人参の品質を基準として、以下に述べる比較例９〜１４の品質低下の有無を判断している。
【００６６】
そして、実施例２との比較から、水溶液は、保存性の向上や品質低下の抑制に効果のあることがわかる。
【００６７】
比較例９
比較例８において、人参の重量に対して０．２重量％の酢酸ナトリウムを添加して煮込んだことを除いては、比較例８と同様である。そして、実施例２と同じように、保存状態を調べるとももに、品質についても調べた。
【００６８】
その結果、一般生菌数は１０７個／ｇを越えており、腐敗していることを示した。また、品質については、出来上がり直後の人参は、異臭がなくて風味も良く、良質のものであった。そして、５℃の温度で４日間保存した後の人参の品質は、無添加の人参（比較例８）のものと違いがなく良好なものであった。
【００６９】
このことから、酢酸ナトリウムを米の重量に対して０．２重量％添加しただけでは、品質の低下は抑えることができるものの、保存効果については期待できないことがわかる。
【００７０】
比較例１０
比較例１０は、比較例９の酢酸ナトリウムの添加量を、０．４重量％に増量したことを除いては、比較例９と同様である。
【００７１】
そして、実施例２と同じように、一般生菌数を測定して保存状態について調べるとともに、試食を行ってその品質について調べた。
【００７２】
その結果、一般生菌数は１０７個／ｇを越え、腐敗していることを示した。また、出来上がり直後の人参は、異臭がなく良質のものであったが、保存後のものは、無添加の人参（比較例８）に比べて食味が低下しており、その食感もやや乾燥してぱさぱさしたものであった。これは、人参に含まれている澱粉が老化していることを示している。
【００７３】
そして、実施例２との比較から、０．４重量％の酢酸ナトリウムを添加しただけでは、保存性を向上させることはできないし、品質の低下も抑えることはできないことがわかる。
比較例１１
比較例１０において、酢酸ナトリウムの代わりに醸造酢を添加したもので、そのこと以外は比較１０と同様である。つまり、醸造酢を０．４重量％添加したものである。そして、実施例２と同じように、一般生菌数と品質とについて調べた。
【００７４】
その結果、一般生菌数は１０７個／ｇを越えており、腐敗していることを示した。また、出来上がり直後の人参に酸臭が感じられ、さらに保存後のものは、無添加の人参（比較例８）に比べて食味が低下しているだけでなく、口にした感触も乾燥してぱさぱさしていて食感の悪いもので、澱粉の老化が進んでいることがわかる。
【００７５】
そして、実施例２との比較から、０．４重量％の醸造酢を添加しただけでは、保存性を向上させることはできないし、品質の良い煮付けを作ることができない。
比較例１２
比較例１２は、比較例９〜１１において、酢酸ナトリウムや醸造酢の代りにマルトースを添加したものである。その添加量は、米の重量に対して０．１重量％とした。そして、実施例２と同じようにして、一般生菌数を測定して保存状態を調べるとともに、試食を行って品質についても調べた。
【００７６】
その結果、一般生菌数は１０７個／ｇを越え、腐敗した状態であることを示した。また、品質については、出来上がり直後の人参は、異臭等を感じることがなく食味も良好で、食感についても、適度な水分を含みしっとりとしたものであった。そして、５℃の温度で４日間保存した後の人参の品質は、無添加の人参（比較例８）のものと違いがなく良好なものであった。
【００７７】
そして、実施例２との比較から、０．１重量％のマルトースを添加すれば、品質の低下は抑えることができるものの、保存効果を高めることはできないことがわかる。
【００７８】
比較例１３
実施例２において、マルトースを添加していないことを除いては、実施例２と同様である。つまり、比較例１３は、酢酸ナトリウムと醸造酢とをそれぞれ０．４重量ずつ添加し、人参を煮込んだものである。そして、実施例２と同じようにして、一般生菌数を測定し保存状態を調べるとともに、試食を行って品質について調べた。
【００７９】
その結果、３５０００個／ｇの一般生菌数が測定されており、実施例１の１５００個／ｇと比較すれば、菌が繁殖し易く保存効果が低いことがわかる。また、品質については、出来上がり直後のものは、異臭もなく食味・食感ともに良好なものであったが、保管後のものは、無添加の人参（比較例８）に比べて食味が低下しており、乾燥してぱさぱさしていて食感の悪いもので、澱粉の老化が進んでいることがわかる。
【００８０】
比較例１４
比較例１３において、醸造酢の代りにマルトースを加えたもので、人参の重量に対して０．１重量％の割合で添加している。つまり、実施例１４は、０．４重量％の酢酸ナトリウムと０．１重量％のマルトースとを添加し、煮込んだものである。そして、実施例２と同じように、一般生菌数を測定して保存状態を調べるとともに、試食を行なってその品質を調べた。
【００８１】
その結果、一般生菌の数は１０７個／ｇを越えており、腐敗していることを示した。また、品質については、出来上がり直後のものは、異臭等を感じることなく、食味・食感ともに良質のものであった。そして、５℃の温度で４日間保存した後の人参の品質は、無添加の人参（比較例８）のものと違いがなく良好なものであった。
【００８２】
実施例２との比較から、酢酸ナトリウムとマルトースとの組合わせでは、品質の低下は抑制することができるが、保存効果を高めることはできないことがわかる。
【００８３】
比較テスト２について、測定された一般生菌数と品質とについて、実施例と各比較例ごとに表２にまとめた。
【００８４】
【表２】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉を含んだ加工食品用の食材を調理する際に、その食材の重量に対して０．１〜３．０重量％の醸造酢と、０．１〜１．０重量％の酢酸ナトリウムと、０．０３〜０．２重量％のマルトースとを添加することを特徴とする加工食品の保存方法。
【請求項２】
醸造酢と酢酸ナトリウム、およびマルトースとを水に混ぜ、水素イオン濃度を約５．５にした混合液を添加することを特徴とする請求項１記載の加工食品の保存方法。
【請求項３】
米と水との重量比を５：６とし、醸造酢２０重量％・酢酸ナトリウム２０重量％・マルトース５重量％・水５５重量％の水素イオン濃度が約５．５の混合液を、米の重量に対して２重量％添加して炊飯することを特徴とする米飯の製造方法。
【請求項１】
澱粉を含んだ加工食品用の食材を調理する際に、その食材の重量に対して０．１〜３．０重量％の醸造酢と、０．１〜１．０重量％の酢酸ナトリウムと、０．０３〜０．２重量％のマルトースとを添加することを特徴とする加工食品の保存方法。
【請求項２】
醸造酢と酢酸ナトリウム、およびマルトースとを水に混ぜ、水素イオン濃度を約５．５にした混合液を添加することを特徴とする請求項１記載の加工食品の保存方法。
【請求項３】
米と水との重量比を５：６とし、醸造酢２０重量％・酢酸ナトリウム２０重量％・マルトース５重量％・水５５重量％の水素イオン濃度が約５．５の混合液を、米の重量に対して２重量％添加して炊飯することを特徴とする米飯の製造方法。
【公開番号】特開２００６−６２３２（Ｐ２００６−６２３２Ａ）
【公開日】平成１８年１月１２日（２００６．１．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−１８９４５７（Ｐ２００４−１８９４５７）
【出願日】平成１６年６月２８日（２００４．６．２８）
【出願人】（５９９０４４６２９）昭和商事株式会社 (4)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年１月１２日（２００６．１．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年６月２８日（２００４．６．２８）
【出願人】（５９９０４４６２９）昭和商事株式会社 (4)
【Ｆターム（参考）】
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