小麦粉含有生地の製造法
【課題】本発明の目的は、簡単な製造法で折りパイの様な層を形成しているにも拘わらず崩れ難く保形性があって口どけに優れたパイ等の小麦粉含有膨化食品を容易に製造することができる小麦粉含有生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、小麦粉に1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することを特徴とする小麦粉含有生地の製造法であり、可塑性油脂組成物の容積が１５〜１５００ｃｃであり、当該小麦粉含有生地を焼成する小麦粉含有膨化食品の製造法である。
【解決手段】本発明は、小麦粉に1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することを特徴とする小麦粉含有生地の製造法であり、可塑性油脂組成物の容積が１５〜１５００ｃｃであり、当該小麦粉含有生地を焼成する小麦粉含有膨化食品の製造法である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パイ生地等の小麦粉含有生地の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、小麦粉含有膨化食品のひとつであるパイに関しては、大きく分けて「練りパイ」、「折りパイ」そして、「練り折りパイ」がある。「練りパイ」は、小麦粉に油脂組成物を目視できなくなる程度小さくなるまで練り込んだ後、水分を加え油脂組成物を小麦粉ドウ中に細かく分散した生地を作成し、その後、展延、成形して焼成する。一方「折りパイ」は、あらかじめシート状に加工された油脂組成物を小麦粉ドウにサンド後展延し、折り込みを行いパイに仕上げる。「練り折りパイ」は、小麦粉に油脂組成物を目視できる程度の小さな小片状に練りこんだ後水を加え、油脂組成物を小麦粉ドウ中に点在分散した生地を作成しその後折り込みを行いパイに仕上げる。「練りパイ」は製造工程が簡便であるが、折りパイの様に層が出来ず、多数の細かい穴が開いた組織となるため、崩れ難く保形性はあるがビスケット状で硬い食感となる。又、口中での唾液との混ざりがよく口どけ、喉越しがよい。焼成品の練りパイの組織の断面の模式図を「図１」に示した。
又、「折りパイ」は、通常１００層前後折りこむため製造工程が煩雑であるが焼成品はきれいな均一な層状となりボリュームが出て軽い食感となる。ただし、一枚一枚の層が大きく剥がれやすいため口中でもそもそして口どけが悪く、喉越し感も悪い。又、表皮部分が剥がれやすく、保形性が弱いため、流通中や食するときに崩れやすく商品的価値を損なう場面が多かった。焼成品の折りパイの組織の断面の模式図を「図２」に示した。
そして、「練り折りパイ」は、折りパイの様にきれいな均一な層状ではなく細かい層が錯綜した組織となる。ボリュームは折りパイ程でないが、層が錯綜しているため噛むとサクッとして細かく砕けホグレ感がよい。又、口中での唾液との混ざりがよいため口溶け、喉越しがよい。又、表皮部も折りパイ程剥がれ難く、保形性がよいため流通中や食するときパラパラ崩れ難く商品的価値を損なう場面が少なかった。焼成品の練り折りパイの組織の断面の模式図を「図３」に示した。
また、これら「練りパイ」、「折りパイ」及び「練り折りパイ」について、生地の折り方とそれに伴う現場作業の煩雑さ、現場の占有面積について概略を表１に纏めた。
【表１】
【０００３】
「練りパイ」、「折りパイ」及び「練り折りパイ」を製造するに際して、今までに数多くの提案がなされている。
特許文献１は、乳化剤を１〜３０重量％含有する食用油脂組成物１〜３０重量部、小麦粉１００重量部及び水４０〜６０重量部の割合で混捏し、次いでロールイン用油脂の折り込みを行った後、成型して焼成することを特徴とする折りパイの製造方法であり、これは乳化剤を１〜３０重量％含有する食用油脂組成物とあるように、食用油脂組成物の改良を図ったものである。
特許文献２は、小麦粉主体のドウ生地で油脂を包み込み、圧延ー折り畳み操作を行って得られる積層生地を、２種以上重ね合わせてなる、複合積層生地を提案するものであり、各種積層生地の組み合わせであって折り畳み作業を何回も行うため操作が煩雑であった。
特許文献３は、油脂又はそのエマルションを加圧晶析して得られた油脂組成物を含有することを特徴とするチップ状油脂加工食品が提案されているが、加圧晶析とあるようにこれも油脂組成物の改良を図ったものである。
【０００４】
【特許文献１】特開昭６３−１９２３４２号公報
【特許文献２】特開平３−２６６９３２号公報
【特許文献３】特開２００１−２５２０１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、簡単な製造法で折りパイの様な層を形成しているにも拘わらず崩れ難く保形性があって口どけに優れたパイ等の小麦粉含有膨化食品を容易に製造することができる小麦粉含有生地の製造法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは目的実現のため鋭意研究を行った結果、従来どちらかと言えば、油脂組成物の改良によって小麦粉含有膨化食品に代表されるパイ等の改善を図ってきたが、逆転の発想で小麦粉含有膨化食品の出来栄えから可塑性油脂組成物の状態及び小麦粉ドウの状態を把握しながら、数多くの試行錯誤を繰り返し検討した結果、従来よりも容積の大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することにより、意外にも本発明の目的を達成するに至った。
即ち本発明の第１は、小麦粉に1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することを特徴とする小麦粉含有生地の製造法である。第２は、可塑性油脂組成物の容積が１５〜１５００ｃｃである、第１記載の小麦粉含有生地の製造法である。第３は、可塑性油脂組成物が澱粉類を含む、第１又は第２記載の小麦粉含有生地の製造法である。第４は、第１〜第３の何れか1に記載の小麦粉含有生地を焼成する小麦粉含有膨化食品の製造法である。
【発明の効果】
【０００７】
ラインでの生産においては、機械設備が大型となるため、せん断力が大きくかかり可塑性油脂組成物の容積が小さいと練りこまれ過ぎて、本願発明が求める折りパイの様な層を形成しているにも拘わらず崩れ難く保形性があって口どけに優れたパイ等の小麦粉含有膨化食品が得難くなる。従来よりも容積の大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することにより、薄片状の油脂組成物を小麦粉ドウ中に残すことが出来、新規な食感と保形性を有する小麦粉含有膨化食品を得ることが出来る。
又、従来の折りパイ製造ラインでは、煩雑なラインを設置するにあたって、生産現場の広い面積を占有する必要があったが、占有面積の少なくてすむ従来のビスケット、クラッカーラインを利用して最小限の折り数で食感、保形性に優れたパイを工業的に大量に生産可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の小麦粉含有生地の製造法としては、小麦粉に1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することが必要であって、そうすることによって小麦粉含有生地に薄片状の油脂組成物を分散させることが出来る。薄片状とは長さ５〜５０ｍｍ、好ましくは、１０〜４０ｍｍ、更に好ましくは、２０〜３０ｍｍであり、厚さ２〜１５ｍｍ、好ましくは、４〜１０ｍｍ、更に好ましくは、５〜８ｍｍである。より均一に近い状態で薄片状の油脂組成物が分散された生地を得るためには、1個当たりの容積が１５〜１５００ｃｃであり、且つ、前後、左右、上下の長さをＸ、Ｙ、Ｚとし、各々最長のものをａ、最短のものをｂとした場合、ａ／ｂの値が３以下のものが好ましい。小麦粉と本願発明の1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物を攪拌混合し可塑性油脂組成物が薄片状に残る程度に生地中に分散されているのが好ましく、その後、そのまま展延するか、１０〜４０層の最小限の折り込みを行うことによって簡単な操作で本発明の小麦粉含有生地を得ることができる。
【０００９】
容積の大きい可塑性油脂組成物とは、概ね容積としては、１５〜１５００ｃｃが好ましく、より好ましくは３０〜６５０ｃｃであり、更に好ましくは６０〜２００ｃｃである。本発明の容積の大きい可塑性油脂組成物は、形状として、立方状、直方状、球状、円柱状のものが好ましい。そして、前後、左右、上下の長さをＸ、Ｙ、Ｚとし、各々最長のものをａ、最短のものをｂとした場合、ａ／ｂの値が３以下が好ましく、より好ましくは２．５以下であり、更に好ましくは、２以下である。可塑性油脂組成物の容積が小さすぎると小麦粉に攪拌混合し、水分を加えて小麦粉ドウを形成する際に練り込まれ過ぎて油脂の粒が残らないため、焼成品は層状になりにくく、食感が硬く口中でのホグレ感も悪くなる傾向がある。容積が大きすぎると小麦粉に攪拌混合し、水分を加えて小麦粉ドウを形成する際に油脂が小さな薄片状になりにくく、ミキシング時間が長くかかり作業効率が悪いものとなる。又、ミキシング中に一部は、練り込まれ過ぎ、一部は大きく残りすぎるといった油脂片の大きなものと小さなものといったバラツキが起こりやすく、ある程度の均一な大きさの油脂片をドウ中に分散させ難くなる。そしてこのような生地を焼成すると層は均一性に欠け、一定の浮きが得難くなる。
【００１０】
本発明の小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などが例示でき、これらの単独、又は２種以上を混合使用することができる。
【００１１】
本発明の可塑性油脂組成物に使用する油脂原料としては、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用することが出来る。
可塑性油脂組成物は、油脂そのものであってもいいし、油脂に窒素ガスなどの不活性ガスを入れたショートニングや油相と水相からなる油中水型乳化物であっても良い。可塑性油脂組成物を構成する油脂の最終的な上昇融点が１５〜６０℃、より好ましくは２０〜５０℃が好ましい。この場合、低融点、中融点、高融点の油脂を適宜調合し調整するのが好ましい。
【００１２】
本発明の可塑性油脂組成物の製造法については特に限定されないが、常法通り融解した油相に、必要に応じて水相を加え混合攪拌し、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相のみの場合、作業性を改善するために窒素ガスなどの不活性ガスを入れて製造するのが一般的である。油相は油脂単独でもよいし、必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。
【００１３】
本発明の可塑性油脂組成物は、油脂そのものであってもいいし、油脂に窒素ガスなどの不活性ガスを入れたショートニングや油相と水相からなる油中水型乳化物であっても良いが、好ましくは油脂中又は水相に澱粉類が分散及び／又は溶解しているのが好ましい。
澱粉類としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、アルファー化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等の加工澱粉が例示でき、可塑性油脂組成物製造時の加熱時に水相粘度増加が少ない点においてアルファー化澱粉が好ましい。
澱粉類の含有量は可塑性油脂組成物全量に対し、好ましくは０．５〜５重量％含有される。少ないと食感改良効果が乏しく、多すぎると水相粘度が上がり過ぎ製造困難な状況を呈する。
1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物に澱粉類を含有させることによって、小麦粉と攪拌混合した際に薄片状の油脂組成物が得られ、澱粉含有油脂組成物であるが故に生地層間に澱粉類がある程度均一に分散させることができ、小麦粉含有生地を焼成した際、この澱粉類が各層の表面に澱粉の皮膜を形成し、独特の食感を生じさせることができるので好ましい。
【００１４】
本発明の小麦粉含有膨化食品は、上記で得られた小麦粉含有生地を公知の方法で焼成し得ることができるが、一般的には焼成するオーブンの温度は１００〜２２０℃の範囲であることが多い。
【実施例】
【００１５】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００１６】
実施例１
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、ファットスプレッドＦ（アルファー化澱粉２．０重量％含有）、 不二製油（株）製）を４０×４０×４０ｍｍ（容積６４ｃｃ、ａ／ｂ＝１）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて７分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油脂組成物の状態を観察した。可塑性油脂組成物の状態は長いもので２０ｍｍ、厚さ８ｍｍ、短いもので長さ５ｍｍ、厚さ２ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ１５ｍｍ、厚さ４ｍｍのものであった。このときの混合物品温は１９．５℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １５．２℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は通常の折りパイに比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感のよい、カリッとした新規食感のパイとなった。
又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。これらの結果を表２に纏めた。
【００１７】
比較例１（通常の練りパイ）
（配合）
強力粉 ７０(部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 1（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*可塑性油脂組成物(チップ状マーガリン）
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、７℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊可塑性油脂組成物（チップ状マーガリン）、商品名、アートピアペレッティー、不二製油（株）製（直径８ｍｍ，長さ５０ｍｍ、体積２．５ｃｃ、ａ／ｂ＝６．２５を使用）
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて４分ミキシングする。可塑性油脂組成物は目視出来ない程度に完全に練り込まれた状態になる。品温２０℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １６℃。ここで−７〜ー８℃で１時間リタードをとる。
（３）生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は全く層が出来ておらず、ビスッケット状の穴が内相に開いている状態で食感も硬くて重くビスケット的な食感であった。に比べて目が詰まって硬く、パイの層がでていない。これらの結果を表２に纏めた。
【００１８】
比較例２（通常の折りパイ）
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
ショートニング ７（部）
水 ５１（部）
（パイ生地の調製及び焼成）
原材料をオールインミックスにて中速[２０５rpm］で約６分混合する。捏ね上げ生地温度２３〜２４℃、リタードタイム（５℃にて）１５〜２０時間取った後、１０ｍｍ厚シート状ロールインマーガリン（商品名、アートピア２００、不二製油（株）製）を生地１００部に対して３３部ロールインし、３つ折りを１回、連続で４つ折りを１回行う。この生地を−７〜ー８℃で３０分間休ませる。生地温度５℃にて更に、３つ折りを２回行い１０８層の生地を得た。この生地を−７〜ー８℃で３０分間休ませる。生地温度５℃にて２ｍｍ厚まで展延し４０ｍｍ×４０ｍｍでカット、ピケ後、展板上に乗せ、上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。焼成品はボリュームはでるが、一枚一枚の層が大きく剥がれやすいため口中でもそもそして口溶け悪く、喉越し感も悪い。又、表皮部分が剥がれやすく、パラパラ大きく崩れ易く保形性の乏しいパイであった。これらの結果を表２に纏めた。
【００１９】
比較例３（通常の練り折りパイ）
（配合）
強力粉 ７０(部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 1（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*可塑性油脂組成物(チップ状マーガリン）
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、７℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊可塑性油脂組成物（チップ状マーガリン）、商品名、アートピアペレッティー、不二製油（株）製（直径８ｍｍ，長さ５０ｍｍ、体積２．５ｃｃ、ａ／ｂ＝６．２５を使用）
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて２分ミキシングする。可塑性油脂組成物が均一に生地に分散出来る最低限度のミキシングで止めても目視できる程度２〜３ｍｍｎの粒がやっと残る程度まで練り込まれた状態になる。このときの混合物品温は１７℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速[１３８rpm]にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １４℃。ここで−７〜ー８℃で１時間リタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折りこ込み３６層の生地を得た。。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は（実施例１）に比べて目が詰まって硬く、パイの層がでていない。
チップ状の可塑性油脂組成物の場合小さすぎて、生地に練りこまれやすい。薄片状に残すのは困難であった。これらの結果を表２に纏めた。
【００２０】
実施例１、比較例１、比較例２及び比較例３の結果を表２に纏めた。
【表２】
【００２１】
実施例２
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、アートピア２００（澱粉を含有しない）、 不二製油（株）製）を４０×４０×４０ｍｍ（容積６４ｃｃ、ａ／ｂ＝１）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて７分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油脂組成物の状態を観察した。可塑性油脂組成物の状態は長いもので１０ｍｍ、厚さ６ｍｍ、短いもので長さ３ｍｍ、厚さ１ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合、多くは、長さ５ｍｍ、厚さ３ｍｍのものであった。このときの混合物品温は１９．０℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １５．２℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は実施例１のアルファー化澱粉入りの可塑性油脂組成物を使用したときと同様に折りパイ的な層が出てしかも崩れ難い保形性を有していたが、実施例１のカリッとした食感ではなく、サクッとした食感を有し、オイリー感はあった。
【００２２】
実施例３
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、ファットスプレッドＦ（アルファー化澱粉２．０重量％含有）、 不二製油（株）製）を４０×４０×８０ｍｍ（容積１２８ｃｃ、ａ／ｂ＝２）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて１０分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油脂組成物の状態を観察した。可塑性油脂組成物の状態は長いもので２５ｍｍ、厚さ９ｍｍ、短いもので長さ７ｍｍ、厚さ２ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合、多くは、長さ１８ｍｍ、厚さ５ｍｍのものであった。このときの混合物品温は１９．５℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １５．８℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は通常の折りパイに比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感のよい、カリッとした新規食感のパイとなった。又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。
【００２３】
実施例４
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、ファットスプレッドＦ（アルファー化澱粉２．０重量％含有）、 不二製油（株）製）を４０×４０×１００ｍｍ（容積１６０ｃｃ、ａ／ｂ＝２．５）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて１１分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油脂組成物の状態を観察した。可塑性油脂組成物の状態は長いもので３０ｍｍ、厚さ９ｍｍ、短いもので長さ１０ｍｍ、厚さ３ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合、多くは、長さ２１ｍｍ、厚さ５ｍｍのものであった。このときの混合物品温は２０．５℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １６．５℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は通常の折りパイに比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感のよい、カリッとした新規食感のパイとなった。又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。
【００２４】
実施例５
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、ファットスプレッドＦ（アルファー化澱粉２．０重量％含有）、 不二製油（株）製）を３０×３０×３０ｍｍ（容積２７ｃｃ、ａ／ｂ＝１）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて６分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油脂組成物の状態を観察した。可塑性油脂組成物の状態は長いもので１０ｍｍ、厚さ５ｍｍ、短いもので長さ６ｍｍ、厚さ１ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合、多くは、長さ８ｍｍ、厚さ３ｍｍのものであった。このときの混合物品温は１８．６℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １４．８℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は通常の折りパイに比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感のよい、カリッとした新規食感のパイとなった。又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。
【００２５】
実施例６
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、ファットスプレッドＦ（アルファー化澱粉２．０重量％含有）、 不二製油（株）製）を１１０×１１０×１１０ｍｍ（容積１３３１ｃｃ、ａ／ｂ＝１）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて１４分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油脂組成物の状態を観察した。可塑性油脂組成物の状態は長いもので３５ｍｍ、厚さ８ｍｍ、短いもので長さ１０ｍｍ、厚さ３ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合、多くは、長さ２０ｍｍ、厚さ６ｍｍのものであった。このときの混合物品温は２０．５℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １７．６℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は通常の折りパイに比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感のよい、カリッとした新規食感のパイとなった。又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。
【００２６】
比較例４
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、ファットスプレッドＦ（アルファー化澱粉２．０重量％含有）、 不二製油（株）製）を１０×１０×５０ｍｍ（容積５ｃｃ、ａ／ｂ＝５）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて７分ミキシングし容積の大きい可塑性油脂組成物の状態は、目視できる程度２〜３ｍｍｎの粒がやっと残る程度まで練り込まれた状態となる。このときの混合物の品温は、２０．５℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １６．８℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は細かい層が錯綜した状態で、細かく砕ける食感であった。この比較例の可塑性油脂組成物の場合小さすぎて、生地に練りこまれやすく、油脂を薄片状に残すのは困難であった。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明は、パイ生地等の小麦粉含有生地の製造法に関するものである。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】焼成品の練りパイの組織の断面の模式図
【００２９】
【図２】焼成品の折りパイの組織の断面の模式図
【００３０】
【図３】焼成品の練り折りパイの組織の断面の模式図
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パイ生地等の小麦粉含有生地の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、小麦粉含有膨化食品のひとつであるパイに関しては、大きく分けて「練りパイ」、「折りパイ」そして、「練り折りパイ」がある。「練りパイ」は、小麦粉に油脂組成物を目視できなくなる程度小さくなるまで練り込んだ後、水分を加え油脂組成物を小麦粉ドウ中に細かく分散した生地を作成し、その後、展延、成形して焼成する。一方「折りパイ」は、あらかじめシート状に加工された油脂組成物を小麦粉ドウにサンド後展延し、折り込みを行いパイに仕上げる。「練り折りパイ」は、小麦粉に油脂組成物を目視できる程度の小さな小片状に練りこんだ後水を加え、油脂組成物を小麦粉ドウ中に点在分散した生地を作成しその後折り込みを行いパイに仕上げる。「練りパイ」は製造工程が簡便であるが、折りパイの様に層が出来ず、多数の細かい穴が開いた組織となるため、崩れ難く保形性はあるがビスケット状で硬い食感となる。又、口中での唾液との混ざりがよく口どけ、喉越しがよい。焼成品の練りパイの組織の断面の模式図を「図１」に示した。
又、「折りパイ」は、通常１００層前後折りこむため製造工程が煩雑であるが焼成品はきれいな均一な層状となりボリュームが出て軽い食感となる。ただし、一枚一枚の層が大きく剥がれやすいため口中でもそもそして口どけが悪く、喉越し感も悪い。又、表皮部分が剥がれやすく、保形性が弱いため、流通中や食するときに崩れやすく商品的価値を損なう場面が多かった。焼成品の折りパイの組織の断面の模式図を「図２」に示した。
そして、「練り折りパイ」は、折りパイの様にきれいな均一な層状ではなく細かい層が錯綜した組織となる。ボリュームは折りパイ程でないが、層が錯綜しているため噛むとサクッとして細かく砕けホグレ感がよい。又、口中での唾液との混ざりがよいため口溶け、喉越しがよい。又、表皮部も折りパイ程剥がれ難く、保形性がよいため流通中や食するときパラパラ崩れ難く商品的価値を損なう場面が少なかった。焼成品の練り折りパイの組織の断面の模式図を「図３」に示した。
また、これら「練りパイ」、「折りパイ」及び「練り折りパイ」について、生地の折り方とそれに伴う現場作業の煩雑さ、現場の占有面積について概略を表１に纏めた。
【表１】
【０００３】
「練りパイ」、「折りパイ」及び「練り折りパイ」を製造するに際して、今までに数多くの提案がなされている。
特許文献１は、乳化剤を１〜３０重量％含有する食用油脂組成物１〜３０重量部、小麦粉１００重量部及び水４０〜６０重量部の割合で混捏し、次いでロールイン用油脂の折り込みを行った後、成型して焼成することを特徴とする折りパイの製造方法であり、これは乳化剤を１〜３０重量％含有する食用油脂組成物とあるように、食用油脂組成物の改良を図ったものである。
特許文献２は、小麦粉主体のドウ生地で油脂を包み込み、圧延ー折り畳み操作を行って得られる積層生地を、２種以上重ね合わせてなる、複合積層生地を提案するものであり、各種積層生地の組み合わせであって折り畳み作業を何回も行うため操作が煩雑であった。
特許文献３は、油脂又はそのエマルションを加圧晶析して得られた油脂組成物を含有することを特徴とするチップ状油脂加工食品が提案されているが、加圧晶析とあるようにこれも油脂組成物の改良を図ったものである。
【０００４】
【特許文献１】特開昭６３−１９２３４２号公報
【特許文献２】特開平３−２６６９３２号公報
【特許文献３】特開２００１−２５２０１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、簡単な製造法で折りパイの様な層を形成しているにも拘わらず崩れ難く保形性があって口どけに優れたパイ等の小麦粉含有膨化食品を容易に製造することができる小麦粉含有生地の製造法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは目的実現のため鋭意研究を行った結果、従来どちらかと言えば、油脂組成物の改良によって小麦粉含有膨化食品に代表されるパイ等の改善を図ってきたが、逆転の発想で小麦粉含有膨化食品の出来栄えから可塑性油脂組成物の状態及び小麦粉ドウの状態を把握しながら、数多くの試行錯誤を繰り返し検討した結果、従来よりも容積の大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することにより、意外にも本発明の目的を達成するに至った。
即ち本発明の第１は、小麦粉に1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することを特徴とする小麦粉含有生地の製造法である。第２は、可塑性油脂組成物の容積が１５〜１５００ｃｃである、第１記載の小麦粉含有生地の製造法である。第３は、可塑性油脂組成物が澱粉類を含む、第１又は第２記載の小麦粉含有生地の製造法である。第４は、第１〜第３の何れか1に記載の小麦粉含有生地を焼成する小麦粉含有膨化食品の製造法である。
【発明の効果】
【０００７】
ラインでの生産においては、機械設備が大型となるため、せん断力が大きくかかり可塑性油脂組成物の容積が小さいと練りこまれ過ぎて、本願発明が求める折りパイの様な層を形成しているにも拘わらず崩れ難く保形性があって口どけに優れたパイ等の小麦粉含有膨化食品が得難くなる。従来よりも容積の大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することにより、薄片状の油脂組成物を小麦粉ドウ中に残すことが出来、新規な食感と保形性を有する小麦粉含有膨化食品を得ることが出来る。
又、従来の折りパイ製造ラインでは、煩雑なラインを設置するにあたって、生産現場の広い面積を占有する必要があったが、占有面積の少なくてすむ従来のビスケット、クラッカーラインを利用して最小限の折り数で食感、保形性に優れたパイを工業的に大量に生産可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の小麦粉含有生地の製造法としては、小麦粉に1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することが必要であって、そうすることによって小麦粉含有生地に薄片状の油脂組成物を分散させることが出来る。薄片状とは長さ５〜５０ｍｍ、好ましくは、１０〜４０ｍｍ、更に好ましくは、２０〜３０ｍｍであり、厚さ２〜１５ｍｍ、好ましくは、４〜１０ｍｍ、更に好ましくは、５〜８ｍｍである。より均一に近い状態で薄片状の油脂組成物が分散された生地を得るためには、1個当たりの容積が１５〜１５００ｃｃであり、且つ、前後、左右、上下の長さをＸ、Ｙ、Ｚとし、各々最長のものをａ、最短のものをｂとした場合、ａ／ｂの値が３以下のものが好ましい。小麦粉と本願発明の1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物を攪拌混合し可塑性油脂組成物が薄片状に残る程度に生地中に分散されているのが好ましく、その後、そのまま展延するか、１０〜４０層の最小限の折り込みを行うことによって簡単な操作で本発明の小麦粉含有生地を得ることができる。
【０００９】
容積の大きい可塑性油脂組成物とは、概ね容積としては、１５〜１５００ｃｃが好ましく、より好ましくは３０〜６５０ｃｃであり、更に好ましくは６０〜２００ｃｃである。本発明の容積の大きい可塑性油脂組成物は、形状として、立方状、直方状、球状、円柱状のものが好ましい。そして、前後、左右、上下の長さをＸ、Ｙ、Ｚとし、各々最長のものをａ、最短のものをｂとした場合、ａ／ｂの値が３以下が好ましく、より好ましくは２．５以下であり、更に好ましくは、２以下である。可塑性油脂組成物の容積が小さすぎると小麦粉に攪拌混合し、水分を加えて小麦粉ドウを形成する際に練り込まれ過ぎて油脂の粒が残らないため、焼成品は層状になりにくく、食感が硬く口中でのホグレ感も悪くなる傾向がある。容積が大きすぎると小麦粉に攪拌混合し、水分を加えて小麦粉ドウを形成する際に油脂が小さな薄片状になりにくく、ミキシング時間が長くかかり作業効率が悪いものとなる。又、ミキシング中に一部は、練り込まれ過ぎ、一部は大きく残りすぎるといった油脂片の大きなものと小さなものといったバラツキが起こりやすく、ある程度の均一な大きさの油脂片をドウ中に分散させ難くなる。そしてこのような生地を焼成すると層は均一性に欠け、一定の浮きが得難くなる。
【００１０】
本発明の小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などが例示でき、これらの単独、又は２種以上を混合使用することができる。
【００１１】
本発明の可塑性油脂組成物に使用する油脂原料としては、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用することが出来る。
可塑性油脂組成物は、油脂そのものであってもいいし、油脂に窒素ガスなどの不活性ガスを入れたショートニングや油相と水相からなる油中水型乳化物であっても良い。可塑性油脂組成物を構成する油脂の最終的な上昇融点が１５〜６０℃、より好ましくは２０〜５０℃が好ましい。この場合、低融点、中融点、高融点の油脂を適宜調合し調整するのが好ましい。
【００１２】
本発明の可塑性油脂組成物の製造法については特に限定されないが、常法通り融解した油相に、必要に応じて水相を加え混合攪拌し、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相のみの場合、作業性を改善するために窒素ガスなどの不活性ガスを入れて製造するのが一般的である。油相は油脂単独でもよいし、必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。
【００１３】
本発明の可塑性油脂組成物は、油脂そのものであってもいいし、油脂に窒素ガスなどの不活性ガスを入れたショートニングや油相と水相からなる油中水型乳化物であっても良いが、好ましくは油脂中又は水相に澱粉類が分散及び／又は溶解しているのが好ましい。
澱粉類としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、アルファー化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等の加工澱粉が例示でき、可塑性油脂組成物製造時の加熱時に水相粘度増加が少ない点においてアルファー化澱粉が好ましい。
澱粉類の含有量は可塑性油脂組成物全量に対し、好ましくは０．５〜５重量％含有される。少ないと食感改良効果が乏しく、多すぎると水相粘度が上がり過ぎ製造困難な状況を呈する。
1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物に澱粉類を含有させることによって、小麦粉と攪拌混合した際に薄片状の油脂組成物が得られ、澱粉含有油脂組成物であるが故に生地層間に澱粉類がある程度均一に分散させることができ、小麦粉含有生地を焼成した際、この澱粉類が各層の表面に澱粉の皮膜を形成し、独特の食感を生じさせることができるので好ましい。
【００１４】
本発明の小麦粉含有膨化食品は、上記で得られた小麦粉含有生地を公知の方法で焼成し得ることができるが、一般的には焼成するオーブンの温度は１００〜２２０℃の範囲であることが多い。
【実施例】
【００１５】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００１６】
実施例１
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、ファットスプレッドＦ（アルファー化澱粉２．０重量％含有）、 不二製油（株）製）を４０×４０×４０ｍｍ（容積６４ｃｃ、ａ／ｂ＝１）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて７分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油脂組成物の状態を観察した。可塑性油脂組成物の状態は長いもので２０ｍｍ、厚さ８ｍｍ、短いもので長さ５ｍｍ、厚さ２ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ１５ｍｍ、厚さ４ｍｍのものであった。このときの混合物品温は１９．５℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １５．２℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は通常の折りパイに比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感のよい、カリッとした新規食感のパイとなった。
又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。これらの結果を表２に纏めた。
【００１７】
比較例１（通常の練りパイ）
（配合）
強力粉 ７０(部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 1（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*可塑性油脂組成物(チップ状マーガリン）
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、７℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊可塑性油脂組成物（チップ状マーガリン）、商品名、アートピアペレッティー、不二製油（株）製（直径８ｍｍ，長さ５０ｍｍ、体積２．５ｃｃ、ａ／ｂ＝６．２５を使用）
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて４分ミキシングする。可塑性油脂組成物は目視出来ない程度に完全に練り込まれた状態になる。品温２０℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １６℃。ここで−７〜ー８℃で１時間リタードをとる。
（３）生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は全く層が出来ておらず、ビスッケット状の穴が内相に開いている状態で食感も硬くて重くビスケット的な食感であった。に比べて目が詰まって硬く、パイの層がでていない。これらの結果を表２に纏めた。
【００１８】
比較例２（通常の折りパイ）
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
ショートニング ７（部）
水 ５１（部）
（パイ生地の調製及び焼成）
原材料をオールインミックスにて中速[２０５rpm］で約６分混合する。捏ね上げ生地温度２３〜２４℃、リタードタイム（５℃にて）１５〜２０時間取った後、１０ｍｍ厚シート状ロールインマーガリン（商品名、アートピア２００、不二製油（株）製）を生地１００部に対して３３部ロールインし、３つ折りを１回、連続で４つ折りを１回行う。この生地を−７〜ー８℃で３０分間休ませる。生地温度５℃にて更に、３つ折りを２回行い１０８層の生地を得た。この生地を−７〜ー８℃で３０分間休ませる。生地温度５℃にて２ｍｍ厚まで展延し４０ｍｍ×４０ｍｍでカット、ピケ後、展板上に乗せ、上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。焼成品はボリュームはでるが、一枚一枚の層が大きく剥がれやすいため口中でもそもそして口溶け悪く、喉越し感も悪い。又、表皮部分が剥がれやすく、パラパラ大きく崩れ易く保形性の乏しいパイであった。これらの結果を表２に纏めた。
【００１９】
比較例３（通常の練り折りパイ）
（配合）
強力粉 ７０(部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 1（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*可塑性油脂組成物(チップ状マーガリン）
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、７℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊可塑性油脂組成物（チップ状マーガリン）、商品名、アートピアペレッティー、不二製油（株）製（直径８ｍｍ，長さ５０ｍｍ、体積２．５ｃｃ、ａ／ｂ＝６．２５を使用）
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて２分ミキシングする。可塑性油脂組成物が均一に生地に分散出来る最低限度のミキシングで止めても目視できる程度２〜３ｍｍｎの粒がやっと残る程度まで練り込まれた状態になる。このときの混合物品温は１７℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速[１３８rpm]にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １４℃。ここで−７〜ー８℃で１時間リタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折りこ込み３６層の生地を得た。。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は（実施例１）に比べて目が詰まって硬く、パイの層がでていない。
チップ状の可塑性油脂組成物の場合小さすぎて、生地に練りこまれやすい。薄片状に残すのは困難であった。これらの結果を表２に纏めた。
【００２０】
実施例１、比較例１、比較例２及び比較例３の結果を表２に纏めた。
【表２】
【００２１】
実施例２
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、アートピア２００（澱粉を含有しない）、 不二製油（株）製）を４０×４０×４０ｍｍ（容積６４ｃｃ、ａ／ｂ＝１）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて７分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油脂組成物の状態を観察した。可塑性油脂組成物の状態は長いもので１０ｍｍ、厚さ６ｍｍ、短いもので長さ３ｍｍ、厚さ１ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合、多くは、長さ５ｍｍ、厚さ３ｍｍのものであった。このときの混合物品温は１９．０℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １５．２℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は実施例１のアルファー化澱粉入りの可塑性油脂組成物を使用したときと同様に折りパイ的な層が出てしかも崩れ難い保形性を有していたが、実施例１のカリッとした食感ではなく、サクッとした食感を有し、オイリー感はあった。
【００２２】
実施例３
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、ファットスプレッドＦ（アルファー化澱粉２．０重量％含有）、 不二製油（株）製）を４０×４０×８０ｍｍ（容積１２８ｃｃ、ａ／ｂ＝２）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて１０分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油脂組成物の状態を観察した。可塑性油脂組成物の状態は長いもので２５ｍｍ、厚さ９ｍｍ、短いもので長さ７ｍｍ、厚さ２ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合、多くは、長さ１８ｍｍ、厚さ５ｍｍのものであった。このときの混合物品温は１９．５℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １５．８℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は通常の折りパイに比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感のよい、カリッとした新規食感のパイとなった。又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。
【００２３】
実施例４
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、ファットスプレッドＦ（アルファー化澱粉２．０重量％含有）、 不二製油（株）製）を４０×４０×１００ｍｍ（容積１６０ｃｃ、ａ／ｂ＝２．５）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて１１分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油脂組成物の状態を観察した。可塑性油脂組成物の状態は長いもので３０ｍｍ、厚さ９ｍｍ、短いもので長さ１０ｍｍ、厚さ３ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合、多くは、長さ２１ｍｍ、厚さ５ｍｍのものであった。このときの混合物品温は２０．５℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １６．５℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は通常の折りパイに比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感のよい、カリッとした新規食感のパイとなった。又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。
【００２４】
実施例５
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、ファットスプレッドＦ（アルファー化澱粉２．０重量％含有）、 不二製油（株）製）を３０×３０×３０ｍｍ（容積２７ｃｃ、ａ／ｂ＝１）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて６分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油脂組成物の状態を観察した。可塑性油脂組成物の状態は長いもので１０ｍｍ、厚さ５ｍｍ、短いもので長さ６ｍｍ、厚さ１ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合、多くは、長さ８ｍｍ、厚さ３ｍｍのものであった。このときの混合物品温は１８．６℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １４．８℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は通常の折りパイに比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感のよい、カリッとした新規食感のパイとなった。又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。
【００２５】
実施例６
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、ファットスプレッドＦ（アルファー化澱粉２．０重量％含有）、 不二製油（株）製）を１１０×１１０×１１０ｍｍ（容積１３３１ｃｃ、ａ／ｂ＝１）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて１４分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油脂組成物の状態を観察した。可塑性油脂組成物の状態は長いもので３５ｍｍ、厚さ８ｍｍ、短いもので長さ１０ｍｍ、厚さ３ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合、多くは、長さ２０ｍｍ、厚さ６ｍｍのものであった。このときの混合物品温は２０．５℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １７．６℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は通常の折りパイに比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感のよい、カリッとした新規食感のパイとなった。又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。
【００２６】
比較例４
（配合）
強力粉 ７０（部）
薄力粉 ３０（部）
食塩 １（部）
脱脂粉乳 ２（部）
*容積の大きい可塑性油脂組成物
５０（部） (冷蔵庫から出してすぐ使用、８℃)
冷水 ４４（部） （２〜３℃）
＊容積の大きい可塑性油脂組成物（商品名、ファットスプレッドＦ（アルファー化澱粉２．０重量％含有）、 不二製油（株）製）を１０×１０×５０ｍｍ（容積５ｃｃ、ａ／ｂ＝５）にカットして使用。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２３℃で水以外の原料を３０コートミキサーにいれ、フックを使用し中速（２０５ｒｐｍ）にて７分ミキシングし容積の大きい可塑性油脂組成物の状態は、目視できる程度２〜３ｍｍｎの粒がやっと残る程度まで練り込まれた状態となる。このときの混合物の品温は、２０．５℃であった。
（２）次に冷水を入れ低速（１３８ｒｐｍ）にて１分混合する。ザックリ繋がった状態の小麦粉含有生地を調製する。
生地捏ね上げ生地温度 １６．８℃、ここで−７〜ー８℃で１時間のリタードをとる。
（３）生地温度５℃にて３つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこむ。ここで−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて更に３つ折り１回折り込み３６層の生地を得た。次に−７〜ー８℃で３０分リタードリタードをとる。生地温度５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４ｍｍでカットし、ピケする。
（４）上火１８０℃、下火１６０℃、１２分更に１００℃、１０分焼成する。
焼成品は細かい層が錯綜した状態で、細かく砕ける食感であった。この比較例の可塑性油脂組成物の場合小さすぎて、生地に練りこまれやすく、油脂を薄片状に残すのは困難であった。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明は、パイ生地等の小麦粉含有生地の製造法に関するものである。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】焼成品の練りパイの組織の断面の模式図
【００２９】
【図２】焼成品の折りパイの組織の断面の模式図
【００３０】
【図３】焼成品の練り折りパイの組織の断面の模式図
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することを特徴とする小麦粉含有生地の製造法。
【請求項２】
可塑性油脂組成物の容積が１５〜１５００ｃｃである、請求項１記載の小麦粉含有生地の製造法。
【請求項３】
可塑性油脂組成物が澱粉類を含む、請求項１又は請求項２記載の小麦粉含有生地の製造法。
【請求項４】
請求項１〜請求項３の何れか1項に記載の小麦粉含有生地を焼成する小麦粉含有膨化食品の製造法。
【請求項１】
小麦粉に1個当たりの容積が大きい可塑性油脂組成物を添加攪拌混合することを特徴とする小麦粉含有生地の製造法。
【請求項２】
可塑性油脂組成物の容積が１５〜１５００ｃｃである、請求項１記載の小麦粉含有生地の製造法。
【請求項３】
可塑性油脂組成物が澱粉類を含む、請求項１又は請求項２記載の小麦粉含有生地の製造法。
【請求項４】
請求項１〜請求項３の何れか1項に記載の小麦粉含有生地を焼成する小麦粉含有膨化食品の製造法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２００７−８９４７６（Ｐ２００７−８９４７６Ａ）
【公開日】平成１９年４月１２日（２００７．４．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２８３２４７（Ｐ２００５−２８３２４７）
【出願日】平成１７年９月２９日（２００５．９．２９）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年４月１２日（２００７．４．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年９月２９日（２００５．９．２９）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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