干し柿の製造方法
【課題】橙色の干し柿を短時間で得ることができる干し柿の製造方法を提供する。
【解決手段】皮を剥いた柿を収容した室内１０を、大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下で外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温に保持しつつ、前記柿１４の表面から水分を蒸発すると共に、前記柿に含まれている酵素のインベルターゼによって前記柿内のショ糖を転化糖に加水分解する乾燥工程と、前記室内に外部空気を導入し、前記室内を大気圧に復圧すると共に、前記室温を外気温まで冷却して保持しつつ、前記柿の内部水分を表面側に拡散する拡散工程とを交互に繰り返して、前記柿を乾燥して干し柿とすることを特徴とする。
【解決手段】皮を剥いた柿を収容した室内１０を、大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下で外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温に保持しつつ、前記柿１４の表面から水分を蒸発すると共に、前記柿に含まれている酵素のインベルターゼによって前記柿内のショ糖を転化糖に加水分解する乾燥工程と、前記室内に外部空気を導入し、前記室内を大気圧に復圧すると共に、前記室温を外気温まで冷却して保持しつつ、前記柿の内部水分を表面側に拡散する拡散工程とを交互に繰り返して、前記柿を乾燥して干し柿とすることを特徴とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は天候に左右されず短時間で干し柿を得ることのできる干し柿の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、干し柿は、１０〜１２月にかけて、皮を剥いた渋柿を天日乾燥して製造されている。かかる天日乾燥中に、渋柿内のタンニンをアルコール発酵で不溶化し、人間の味覚に渋味を感じさせなくして、甘味を感じさせるようにするものである。この天日乾燥は、通常、２０日間以上の日数が必要である。天日乾燥の日数及び得られた干し柿の品質は、その期間中の天候に左右される。例えば、天日乾燥の期間中に雨天が多い年には、乾燥日数が長くなり、得られた干し柿にカビや褐変が発生し易くなる。
【０００３】
天日乾燥の期間中の天候に左右されず短時間で干し柿を得ることができる干し柿の製造方法が、下記特許文献１に記載されている。かかる干し柿の製造方法は、柿を収納した乾燥室内にプラス１０℃〜プラス３０℃の温風を吹込みながら、除湿機によって乾燥室内の除湿をする第１工程と、柿を収納した乾燥室内にマイナス２０℃〜プラス１０℃未満の冷風を吹込む第２工程からなる干し柿の製造方法であって、第１工程及び第２工程を交互に繰り返すことによって柿を乾燥させるものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９−１０７８７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前掲の特許文献１に記載されている干し柿の製造方法によれば、天候に影響されず１週間から１０日ほどで干し柿を得ることができる。しかし、本発明者等の検討によれば、第1工程のプラス１０℃〜プラス３０℃の温度では、柿内に十分の糖が蓄積され難いことが判明した。また、第２工程のマイナス２０℃〜プラス１０℃未満の温度では、柿からの水分の抜けが悪く且つ柿内でのアルコール発酵による脱渋が促進され難くなり、乾燥期間が延びてしまうことも判明した。本発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、橙色の干し柿を短時間で得ることができる干し柿の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記の目的を達成するためになされた、特許請求の範囲の請求項１に記載された干し柿の製造方法は、皮を剥いた柿を収容した室内を、大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下で外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温に保持しつつ、前記柿の表面から水分を蒸発すると共に、前記柿に含まれている酵素のインベルターゼによって前記柿内のショ糖を転化糖に加水分解する乾燥工程と、前記室内に外部空気を導入し、前記室内を大気圧に復圧すると共に、前記室温を外気温まで冷却して保持しつつ、前記柿の内部水分を表面側に拡散する拡散工程とを交互に繰り返して、前記柿を乾燥して干し柿とすることを特徴とする。
【０００７】
請求項２に記載の干し柿の製造方法は、請求項１に記載されたものであって、前記乾燥工程では、前記柿を収容した前記室内を循環する空気流を加熱しつつ、前記室内を前記減圧下の状態とし、前記拡散工程では、前記空気流の循環と前記加熱とを停止し、前記室内に外気空気を導入することを特徴とする。
【０００８】
請求項３に記載の干し柿の製造方法は、請求項１又は請求項２に記載されたものであって、前記乾燥工程の保持時間を２〜１０時間とすると共に、前記拡散工程の保持時間を４〜２４時間とし、且つ前記乾燥工程と前記拡散工程とを少なくも２回繰り返すことを特徴とする。
【０００９】
請求項４に記載の干し柿の製造方法は、請求項１〜３のいずれか一項に記載されたものであって、前記拡散工程を、前記乾燥工程よりも２〜２０時間長くすることを特徴とする。
【００１０】
請求項５に記載の干し柿の製造方法は、請求項１〜４のいずれか一項に記載されたものであって、前記拡散工程での前記冷却を、冷却速度１〜２℃／時間の徐冷となるように調整することを特徴とする。
【００１１】
請求項６に記載の干し柿の製造方法は、請求項１〜５のいずれか一項に記載された干し柿を、その内部に蓄積された前記転化糖を白粉として表面に吹き出させする柿もみ工程に供することを特徴とする。
【００１２】
請求項７に記載の干し柿の製造方法は、請求項６に記載されたものであって、前記柿もみ工程には、皮を剥いた柿に対して最高でも４０重量％に乾燥した前記干し柿を供することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に係る干し柿の製造方法によれば、褐変やカビの発生を防止して、ショ糖からの転化糖が内部に充分に蓄積された橙色の干し柿を短期間で得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明で用いる柿に含まれているインベルターゼの熱安定性と活性とを調査した結果を示すグラフである。
【図２】干し柿の製造装置の一例を説明する説明図である。
【図３】本発明に係る干し柿の製造方法で得られた干し柿と天日乾燥で得られた干し柿とを所定時間保存した後の硬度を測定した結果を示す散布図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を実施するための形態を詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらの形態に限定されるものではない。
【００１６】
本発明に係る干し柿の製造方法は、皮を剥いた柿を、大気圧未満の減圧下で外気温よりも高温に晒して、水分蒸発と柿内のショ糖の転化糖への加水分解とをする乾燥工程と、大気圧に復圧し外気温まで冷却して、柿の内部水分を表面側に拡散する拡散工程とを、交互に繰り返しつつ、柿内のタンニンをアルコール発酵で不溶化する。
【００１７】
干し柿にするための原材料の柿は、渋柿の皮を機械又は人手で剥いた生柿であってもよいが、その生柿に硫黄くん蒸を施したものであることが好ましい。硫黄くん蒸によって、干し柿の褐変を効果的に防止できる。かかる硫黄くん蒸は、複数の生柿の各へたを紐に結び付けて吊るした密閉室内に、電熱ヒータで硫黄を加熱することによって行うことができる。硫黄くん蒸を施した生柿は、乾燥工程に供する。乾燥工程では、硫黄くん蒸を施した生柿（以下、単に柿と称することがある）を収容した室内を、大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下で外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温に保持する。このように、柿を収容した室内を減圧状態としつつ、室温を外気温よりも高温に保持しているため、柿の表面の水分は迅速に蒸発する。
【００１８】
柿には、ショ糖を加水分解してブドウ糖や果糖等の転化糖に転化する酵素であるインベルターゼが含有されている。かかるインベルターゼは、図１（ｂ）に示すグラフのように、室温が３５〜５０℃、特に４０〜５０℃であるとき最も活性化する。但し、図１（ａ）に示すように、５０℃を境界にして、インベルターゼの熱安定性が急激に低下するため、室温を４０〜４５℃とすることが、インベルターゼの活性及び熱安定性の観点からも好ましい。
【００１９】
図１（ａ）に示すインベルターゼの熱安定性は、下記に示す方法で測定したものである。生柿のへた、種、皮等を除去し、細かく切った柿１００ｇをホモジナイズし、均一になったところで１０ｇを秤量し、スクロース（ショ糖、Sucrose）濃度８％の標準緩衝液６０ｍｌを加え手早く且つ激しく振とうし、均一試料として二等分した。この均一試料の一方は、すぐに沸騰浴中で１０分間、インベルターゼの不活性化処理を行って、対照試料とした。均一試料の他方は、所定温度で３時間の保持後、沸騰浴中で１０分間、インベルターゼの不活性化処理を行って、熱安定性用の試験試料とした。対照試料及び熱安定性用の試験試料の各々は、濾過して得た濾液１ｍｌをナシ型フラスコに取り、減圧濃縮液とした。この減圧濃縮液に、ピリジン１ｍｌを加えよく振とう、溶解した後、ビス（トリメチルシリル）アセトアミド（ＢＳＡ）１ｍｌ、トリメチルクロロシラン（ＴＭＣＳ）０．５ｍｌを加えトリメチルシリル（ＴＭＳ）化し、ガスクロマトグラフィ分析用のサンプルとした。かかるサンプル中のスクロース濃度をガスクロマトグラフィで測定し、下記式によって所定温度でのインベルターゼの熱安定性を示す相対活性（％）を求めた。
相対活性（％）＝［(Ａ−Ｂ)／Ａ］×１００
Ａ：対照試料のスクロース濃度
Ｂ：熱安定性用の試験試料のスクロース濃度
【００２０】
また、図１（ｂ）に示す所定温度でのインベルターゼの活性は、上記の熱安定性の測定方法において、試験試料として、所定温度での保持時間を２時間とした他は、同様にして活性用の試験試料を得た。対照試料及び活性用の試験試料の各々は、上記の熱安定性の測定方法と同様にして各サンプル中のスクロース濃度をガスクロマトグラフィで測定し、下記式によって所定温度のインベルターゼの活性を示す相対活性（％）を求めた。
相対活性（％）＝［(Ａ−Ｃ)／Ａ］×１００
Ａ：対照試料のスクロース濃度
Ｃ：活性用の試験試料のスクロース濃度
【００２１】
乾燥工程では、柿の表面の水分を迅速に除去しつつ、柿内部にインベルターゼによってショ糖から転化した転化糖を蓄積する。この乾燥工程において、室温を３５℃未満にすると、柿表面の水分の蒸発速度が遅くなると共に、インベルターゼの活性が低下して柿内部の転化糖の蓄積量が少なくなる。一方、室温を、５０℃を越える温度にすると、インベルターゼの熱安定性及び活性が急激に低下する。
【００２２】
かかる乾燥工程では、柿表面の水分を迅速に除去できるが、柿内部の水分を除去することは困難であり、柿内部と柿表面との間に大きな水分濃度差が生じる。この大きな水分濃度差をそのままにして乾燥を続行しても、柿全体の乾燥速度は低下する。また、例え、乾燥工程のみで干し柿を得たとしても、その表面側は過乾燥状態となって非常に硬くなっているものの、内部側は未乾燥状態である。このような干し柿は、食しても食感が非常に悪いものであり、保存中に内部側から拡散する水分によって表面がしっとりと濡れた状態となり、かびが発生し易い。また、後述するように、この干し柿に柿もみを施し、干し柿の表面に果糖等から成る白粉を吹き出させた、いわゆるころ柿としても、保存中に内部側から拡散する水分によって表面がしっとりと濡れた状態となって、白粉が消滅するもどり現象が発生し易い。
【００２３】
この点、本発明では、乾燥工程に所定時間付した柿を拡散工程に供し、乾燥工程と拡散工程とを繰り返すことに意義がある。拡散工程は、柿を収容して減圧状態の室内に外部空気を導入し、室内を大気圧に復圧すると共に、外気温よりも高温に保持されていた室温を外気温まで冷却して保持する。かかる拡散工程において、柿表面からの水分蒸発は実質的に解消されるものの、柿内外の大きな水分濃度差に基づいて柿内部の水分が柿表面側に拡散する。このことは、乾燥工程を終了した乾燥状態の柿の表面がしっとりと濡れた状態となることからも判る。この拡散工程での室温の冷却は、室内の設備や柿に蓄熱されているため、徐冷となっている。この冷却速度は、１〜２℃／時間となるように調整することによって、干し柿の褐変を効果的に防止でき好ましい。ここで、室内に外気空気よりも低温の空気を導入して室温を急激に冷却すると、褐変して橙色の干し柿を得ることが困難となる。
【００２４】
拡散工程で柿の表面側に拡散した水分は、柿を再度乾燥工程に供することによって蒸発し、柿全体の乾燥を更に進行でき、柿内部に転化糖を蓄積できる。このように柿に対して、乾燥工程と拡散工程とを交互に繰り返すことによって、柿内部に転化糖を蓄積しつつ、柿全体の乾燥を進行して干し柿とすることができる。かかる乾燥工程は、その保持時間を２〜１０時間（特に６〜８時間）とすることが好ましい。乾燥工程の保持時間を２時間未満にすると、柿表面からの水分の蒸発が不十分となる傾向にあり、１０時間を越えて保持しても、柿全体の乾燥は進行せず、干し柿の製造時間が長時間となる傾向にある。また、拡散工程は、その保持時間を４〜２４時間（特に６〜１２時間）とすることが好ましい。拡散工程の保持時間を４時間未満にすると、柿内部の水分の表面側への拡散が不十分となる傾向にあり、２４時間を越えても、柿内部の水分の表面側への拡散が平衡に到達しており、干し柿の製造時間が長時間となる傾向にある。この拡散工程は、乾燥工程よりも２〜２０時間長くすることが好ましい。かかる乾燥工程と拡散工程とを少なくも２回繰り返すことによって、表面が橙色で内部にショ糖からの転化糖が蓄積された干し柿を得ることができる。この干し柿は、乾燥前の生柿に対して高々４０重量％、好ましくは３７〜３５重量％に乾燥したものが好ましい。
【００２５】
拡散工程から取り出された干し柿は、その表面に水分が拡散している場合があるため、表面乾燥を施す。かかる表面乾燥によって、乾燥前の生柿に対して３５〜３３重量％の干し柿とすることができ、表面に過乾燥の皮膜を形成する。過乾燥の皮膜を形成した干し柿は、天日乾燥品に近いものとすることができる。表面乾燥は、乾燥工程とほぼ同一条件下（大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下で外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温）で乾燥工程よりも短時間（３〜７時間）の加温乾燥を行った後、余熱除去のために室内を加温せずに同一減圧下（大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下）で加温乾燥時間よりも短時間（２〜５時間）の乾燥を行った。このようにして得られた干し柿は、橙色であって、内部にショ糖からの転化糖が蓄積されているものの、表面に白粉として吹き出しておらず、表面に過乾燥の皮膜が形成していることで、保存中にカビが発生しにくい。しかも、干し柿の内部は、羊羹のように柔らかい食感を有している。この干し柿は、内部まで十分に乾燥されており、保存中にかびが発生し難いことから、いわゆるあんぽ柿として市場に供することができる。
【００２６】
また、干し柿の一種として、内部に蓄積された転化糖が表面に白粉として吹き出した、いわゆるころ柿が市場に流通している。前述した乾燥工程及び拡散工程を交互に繰り返して得られた干し柿からころ柿を製造するには、得られた干し柿を柿もみ工程に供し、内部の転化糖を干し柿の表面に吹き出させることによって、橙色の表面に薄らと転化糖からなる白粉が吹いたころ柿を得ることができる。
【００２７】
かかる柿もみ工程では、市販されている柿もみ機を用いることができる。柿もみ機は、干し柿を８〜２０ｋｇ収容できる円筒状の網カゴと、この網カゴを３５〜４０ｒｐｍ程度で回転するモータとから構成される。この柿もみ機を用いた柿もみは、干し柿の乾燥程度によって異なるが、複数回行う。一回の柿もみでは、干し柿を１０ｋｇ程度挿入した網カゴを、モータで１〜７分程度連続して回転する。尚、干し柿をコンテナに収容してバイブレータによる振動を与える柿もみ機による柿もみであってもよく、従来の人手による柿もみであってもよい。
【００２８】
以上、説明してきた干し柿の製造方法で用いる製造装置の一例を図２に示す。図２に示す製造装置は、皮を剥いた複数の柿１４が収容される室１０内に、その内壁面の天井近傍に循環ファン１６と加熱ヒータ２０とが設置されていると共に、床面近傍に形成された排気口２４内に排気ファン２８が設置されている。更に、室１０内に温度センサー２２と圧力センサー３２とが設けられている。循環ファン１６、加熱ヒータ２０及び排気ファン２８は、制御部２６によって制御されている。
【００２９】
制御部２６は、前述した乾燥工程では、先ず循環ファン１６、加熱ヒータ２０及び排気ファン２８を駆動する。更に、制御部２６は、駆動した循環ファン１６、排気ファン２８及び加熱ヒータ２０を制御し、圧力センサー３２で測定した室１０内圧を大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下とし且つ温度センサー２２で測定した室温を外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温に所定時間保持する。制御部２６は、この保持時間を２〜１０時間とすることが好ましい。
【００３０】
また、制御部２６は、前述した拡散工程では、乾燥工程で駆動した循環ファン１６、加熱ヒータ２０及び排気ファン２８を停止し、室１０内に外部空気を導入して、室１０内を大気圧に復圧すると共に、室温を外気温まで冷却して所定時間保持する。この保持時間を４〜２４時間とし、拡散工程を乾燥工程よりも２〜２０時間長くすることが好ましい。このように乾燥工程と拡散工程とを制御する制御部２６は、乾燥工程と拡散工程とを交互に繰り返すように、循環ファン１６、加熱ヒータ２０及び排気ファン２８の駆動、制御、停止を行う。制御部２６は、乾燥工程と拡散工程とを少なくとも２回繰り返すことが好ましい。
【００３１】
図２に示す製造装置を更に詳述すると、皮を剥いた複数の柿１４の各へたに結びつけた紐１５を吊り下げる複数本の棒１２が天井付近に設置された室１０内に、その内壁面の一方側の天井近傍に循環ファン１６と加熱ヒータ２０とが設けられている。循環ファン１６は、モータ１８によって回転駆動される。循環ファン１６は、駆動したとき、室１０内を循環する空気流が生じる位置に配置されており、且つこの空気流を加熱する位置に加熱ヒータ２０が配置されている。室１０の壁面には、複数の柿１４を吊るした状態で紐１５を出入可能なドア（図示せず）が設けられており、床面近傍の壁面に排気口２４が設けられている。排気口２４内には、室１０内の空気を排出する排気ファン２８が設けられている。排気ファン２８はモータ３０によって回転駆動されている。
【００３２】
更に、室１０内には、温度センサー２２が設けられており、温度センサー２２で測定した室１０の室温は制御部２６に送信される。制御部２６は、温度センサー２２から送信された室温等に基づいて循環ファン１６を回転駆動するモータ１８の駆動・停止や加熱ヒータ２０の加熱開始・加熱停止の信号を発信する。また、制御部２６は、室１０内に設けられた圧力センサー３２から送信された圧力等に基づいて排気ファン２８のモータ３０を駆動し室１０内の空気を排出して、室１０内を大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏ、好ましくは５００〜２５０ｍｍＨ２Ｏの減圧下とする。尚、棒１２は、紐やチェーンであってもよい。
【００３３】
図２に示す製造装置を用いて、干し柿を製造する際に、硫黄くん蒸を施した複数の柿１４を結び付け紐１５を室１０内に天井近傍に設置した棒１２に吊るし、柿１４を乾燥工程に供する。この乾燥工程では、制御部２６からの信号によってモータ１８を駆動して循環ファン１６を回転駆動し、図２に示すように、室１０内を循環する空気流を発生する。発生した空気流を、制御部２６からの信号によって加熱開始した加熱ヒータ２０で加熱し、室１０の室温を室１０の外気温よりも高温の３５〜５０℃、好ましくは４０〜４５℃に保持する。また、制御部２６からの信号によってモータ３０を駆動して排気ファン２８を回転駆動し、室１０内を大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧状態とするように、室１０内の空気を排気口２４から排出する。
【００３４】
この乾燥工程を終了したとき、室１０内を拡散工程の雰囲気とする。先ず、図２に示す制御部２６からモータ１８に駆動停止の信号を発信すると共に、加熱ヒータ２０に加熱停止の信号を発信する。モータ１８の駆動停止によって循環ファン１６が停止し、室１０内を循環する空気流も消滅する。更に、制御部２６からの停止信号によってモータ３０を停止して排気ファン２８の回転を停止すると、排気口２４から外部空気が室１０内に導入される。外部空気の導入によって、室１０内を大気圧に復圧すると共に、室温が外気温（５〜３０℃）まで冷却される。かかる室温の冷却は、室１０内の設備や柿１４に蓄熱されているため、徐冷となる。この冷却速度は、１〜２℃／時間となるように排気口２４の口径等で調整できる。
【００３５】
本発明に係る干し柿の製造方法によれば、剥皮から乾燥完了して干し柿を得るまでの期間を４〜８日間とすることができる。一方、天日乾燥では、剥皮から乾燥完了まで３０〜４０日間の期間が必要であった。このように本発明によれば、干し柿とする期間を著しく短縮でき、干し柿の製造日数を著しく短縮できる。しかも、天候等に影響されず一定品質のころ柿を製造できる。このため、晩秋に収穫した柿を短時間で一定品質の干し柿とすることができ、干し柿の需要が最も高まるお歳暮用として出荷できる。また、得られた干し柿をビニール袋内に密封して室温下で長期間の保存も可能である。
【実施例１】
【００３６】
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
【００３７】
長野県南部で収穫された市田柿でころ柿を製造した。収穫した市田柿の皮を機械剥した複数の柿に硫黄くん蒸を施した。この硫黄くん蒸は、複数の柿の各へたを結び付けた紐を合成樹脂フィルムで囲まれた密閉室内に吊り下げて、電熱ヒータで硫黄を加熱して亜硫酸ガスを発生することによって行った。
【００３８】
硫黄くん蒸を施した柿を、干し柿の製造装置として、気熱式減圧乾燥装置（株式会社エアビック製 エアビックＡＢ−１６００）を用いて干し柿とした。図２に示すように、干し柿の製造装置の室１０内に、天井付近に設けられた棒１２に、複数の柿１４の各へたを結び付けた紐１５を吊り下げて収容した。次いで、室１０内の柿１４を乾燥工程に供する。かかる乾燥工程では、制御部２６からの信号によってモータ１８を駆動して循環ファン１６を回転駆動し、図２に示すように、室１０内を循環する空気流を発生させた。発生した空気流を加熱開始した加熱ヒータ２０で加熱し、室１０の室温を室１０の外気温よりも高温の４５℃に保持した。更に、制御部２６は、モータ３０を駆動して排気ファン２８を回転駆動し、室１０内の空気を排気口２４から排出して、室１０内を大気圧との差圧が２５０ｍｍＨ２Ｏの減圧状態とした。このように、室１０内を減圧状態としつつ、室１０の内温を外気温よりも高温の４５℃に保持しているため、柿１４の表面の水分は迅速に蒸発して乾燥が進行する。更に、室１０の内温は、図１に示すように、インベルターゼの活性が活発で且つ熱安定性が良好な温度であるため、柿１４内のショ糖はインベルターゼで加水分解されて果糖やブドウ糖等の転化糖に転化され、柿１４の内部に蓄積される。かかる乾燥工程は、１０時間保持した。
【００３９】
乾燥工程の保持時間が終了したとき、制御部２６からの信号によってモータ１８，３０の駆動を停止しファン１６及び排気ファン２８の回転駆動を停止して、室１０内を循環する空気流を消滅すると共に、加熱ヒータ２０の加熱も停止し、柿１４の内部の水分を表面側に拡散する拡散工程に入る。かかる拡散工程では、排気口２４から外部空気が進入し、室１０内を大気圧に復圧すると共に、室温を外気温（５〜３０℃）まで冷却する。かかる室温の冷却は、室１０内の設備や柿１４に蓄熱されているため、最大２℃／時間の冷却速度の徐冷であった。室１０の室温が外気温まで冷却されたとき、その状態を保持する。かかる水分保持工程は１２時間保持した。
【００４０】
本実施例では、かかる乾燥工程と拡散工程とを４回繰り返し、乾燥前の生柿に対して３７〜３５重量％に乾燥した干し柿を得た。この干し柿には、更に表面乾燥を施して、乾燥前の生柿に対して３５〜３３重量％に乾燥した。この表面乾燥では、乾燥工程とほぼ同一条件下（循環ファン１６及び排気ファン２８を回転駆動し且つ加熱ヒータ２０での加熱によって、大気圧との差圧が２５０ｍｍＨ２Ｏの減圧下で室温を４５℃に維持）で５時間の加温乾燥を行った後、余熱除去のために加熱ヒータ２０の加熱を停止して同一減圧下（大気圧との差圧が２５０ｍｍＨ２Ｏの減圧下）で３時間の乾燥を行った。得られた干し柿は、生柿に対して３５〜３３重量％で橙色の干し柿であり、皮剥から４日間の期間で得ることができた。天日乾燥では、２０〜３０日の期間が必要である。
【００４１】
得られた干し柿に柿もみを施し、干し柿の表面に内部に蓄積された果糖やブドウ糖等の転化糖からなる白粉を吹き出させて、ころ柿とした。この柿もみでは、市販されている柿もみ機（株式会社ミツワ製）を用いた。柿もみ機は、干し柿を８〜２０ｋｇ収容できる円筒状の網カゴと、この網カゴを約３６ｒｐｍ回転するモータとから構成される。かかる柿もみ機を用いた柿もみは４回行った。初回の柿もみは、得られた干し柿を８〜１０ｋｇ投入した網カゴを連続して１〜７分間回転した。また、２〜３回目の柿もみは、初回又は２回目の柿もみを施した干し柿を１０ｋｇ投入した網カゴを連続して３〜７分間回転した。更に、最終の仕上げの柿もみは、３回目の柿もみを施した干し柿を１０ｋｇ投入した網カゴを連続して５分間以上回転した。かかる柿もみを施して得られたころ柿は、橙色の表面に薄く白粉が吹き出したものであり、天日乾燥のころ柿と外観は同等であった。また、得られたころ柿と天日乾燥のころ柿とをモニタリング調査（男性５５人、女性１５１人）した結果からも、外観、食感、美味しさについても、両者はほぼ同等であり、統計学的有意差がなかった。
【００４２】
（実施例２）
実施例１で得られた５個のころ柿を合成樹脂製のフィルム袋内に密封して室温下で５月間保存した。５月保存したころ柿は、カビは発生しておらず且つ表面に吹き出した白粉も充分に保存されていた。５月間保存した５個のころ柿の中心部近傍の硬度をレオメータ（不動工業株式会社製、ＮＲＭ−２０１０−ＣＷ）で測定した。その測定条件は、スピード６ｃｍ／分とし、歯形押棒（２ｃｍ幅）のアダプターを用いた。測定結果を図３（ａ）に機械乾燥品として示す。また、天日乾燥した５個のころ柿を合成樹脂製のフィルム袋内に密封して、カビ発生防止のために冷蔵庫内で５月間冷蔵保存し、その中心部近傍の硬度を同様にして測定した。測定結果を図３（ｂ）に天日乾燥品として併せて示す。図３から明らかなように、機械乾燥品は、天日乾燥品に比較して、全体的に柔らかく且つその硬さにバラツキは少ない。このように、実施例１で得られたころ柿は、その保存性も天日乾燥品に比較して良好である。
【００４３】
（実施例３）
長野県南部で収穫された平核無柿であんぽ柿を製造した。収穫した平核無柿の皮を機械剥した複数の柿に硫黄くん蒸を施した。硫黄くん蒸は、竹ざる（えびら）上に複数の柿をへた部が下になるように平置し、合成樹脂フィルムで囲まれた密閉室内に挿入し、電熱ヒータで硫黄を加熱して亜硫酸ガスを発生することによって行った。
【００４４】
硫黄くん蒸を施した柿を、干し柿の製造装置として、実施例１で用いた気熱式減圧乾燥装置（株式会社エアビック製 エアビックＡＢ−１６００）を用いて干し柿とした。図２に示す干し柿の製造装置の室１０内に、へた部が下になるように硫黄くん蒸を施した複数の柿を平置した竹ざる（えびら）を収容し、実施例１と同様に制御部２６からの信号によって循環ファン１６、加熱ヒータ２０及び排気ファン２８を駆動し、制御し、停止して乾燥工程と拡散工程とを３回繰り返した。乾燥前の生柿に対して４０〜３５重量％に乾燥した干し柿を得た。各乾燥工程及び各拡散工程での室１０の温度、圧力及び保持時間を下記表１に示す。更に、得られた干し柿に、表面乾燥を施した。表面乾燥では、室１０を大気圧との差圧が２５０ｍｍＨ２Ｏの減圧下で室温を４０℃に維持して２時間３０分の加温乾燥を行った後、余熱除去のために加熱ヒータ２０の加熱を停止して同一減圧下（大気圧との差圧が２５０ｍｍＨ２Ｏの減圧下）で２時間の乾燥を行った。得られた干し柿は、生柿に対して３５〜３３重量％で橙色の干し柿であった。
【００４５】
【表１】
【００４６】
得られた干し柿は、橙色であって、内部にショ糖からの転化糖が蓄積されているものの、表面に白粉として吹き出しておらず、表面に過乾燥の皮膜が形成していることで、保存中にカビが発生しにくい。しかも、干し柿の内部は、羊羹のように柔らかい食感を有している。この干し柿は、内部まで十分に乾燥されており、保存中にかびが発生し難いことから、いわゆるあんぽ柿として市場に供することができる。
【００４７】
（比較例）
実施例１の拡散工程において、乾燥工程の保持時間を終了した柿を外気温度よりも低温（４〜５℃）の冷蔵庫内に載置した他は、実施例１と同様にして乾燥工程と拡散工程とを４回繰り返した。しかし、柿の乾燥が遅く且つ褐変してきたことから干し柿の製造を中止した。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明に係る干し柿の製造方法及びその製造装置によれば、収穫した柿を短時間で一定品質の干し柿とすることができ、干し柿をお歳暮等の時期にあわせて確実に出荷できる。
【符号の説明】
【００４９】
１０は室、１２は棒、１４は柿、１５は紐、１６はファン、１８、３０はモータ、２０は加熱ヒータ、２２は温度センサー、２４は排気口、２６は制御部、２８は排気ファン、３２は圧力センサーである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は天候に左右されず短時間で干し柿を得ることのできる干し柿の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、干し柿は、１０〜１２月にかけて、皮を剥いた渋柿を天日乾燥して製造されている。かかる天日乾燥中に、渋柿内のタンニンをアルコール発酵で不溶化し、人間の味覚に渋味を感じさせなくして、甘味を感じさせるようにするものである。この天日乾燥は、通常、２０日間以上の日数が必要である。天日乾燥の日数及び得られた干し柿の品質は、その期間中の天候に左右される。例えば、天日乾燥の期間中に雨天が多い年には、乾燥日数が長くなり、得られた干し柿にカビや褐変が発生し易くなる。
【０００３】
天日乾燥の期間中の天候に左右されず短時間で干し柿を得ることができる干し柿の製造方法が、下記特許文献１に記載されている。かかる干し柿の製造方法は、柿を収納した乾燥室内にプラス１０℃〜プラス３０℃の温風を吹込みながら、除湿機によって乾燥室内の除湿をする第１工程と、柿を収納した乾燥室内にマイナス２０℃〜プラス１０℃未満の冷風を吹込む第２工程からなる干し柿の製造方法であって、第１工程及び第２工程を交互に繰り返すことによって柿を乾燥させるものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９−１０７８７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前掲の特許文献１に記載されている干し柿の製造方法によれば、天候に影響されず１週間から１０日ほどで干し柿を得ることができる。しかし、本発明者等の検討によれば、第1工程のプラス１０℃〜プラス３０℃の温度では、柿内に十分の糖が蓄積され難いことが判明した。また、第２工程のマイナス２０℃〜プラス１０℃未満の温度では、柿からの水分の抜けが悪く且つ柿内でのアルコール発酵による脱渋が促進され難くなり、乾燥期間が延びてしまうことも判明した。本発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、橙色の干し柿を短時間で得ることができる干し柿の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記の目的を達成するためになされた、特許請求の範囲の請求項１に記載された干し柿の製造方法は、皮を剥いた柿を収容した室内を、大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下で外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温に保持しつつ、前記柿の表面から水分を蒸発すると共に、前記柿に含まれている酵素のインベルターゼによって前記柿内のショ糖を転化糖に加水分解する乾燥工程と、前記室内に外部空気を導入し、前記室内を大気圧に復圧すると共に、前記室温を外気温まで冷却して保持しつつ、前記柿の内部水分を表面側に拡散する拡散工程とを交互に繰り返して、前記柿を乾燥して干し柿とすることを特徴とする。
【０００７】
請求項２に記載の干し柿の製造方法は、請求項１に記載されたものであって、前記乾燥工程では、前記柿を収容した前記室内を循環する空気流を加熱しつつ、前記室内を前記減圧下の状態とし、前記拡散工程では、前記空気流の循環と前記加熱とを停止し、前記室内に外気空気を導入することを特徴とする。
【０００８】
請求項３に記載の干し柿の製造方法は、請求項１又は請求項２に記載されたものであって、前記乾燥工程の保持時間を２〜１０時間とすると共に、前記拡散工程の保持時間を４〜２４時間とし、且つ前記乾燥工程と前記拡散工程とを少なくも２回繰り返すことを特徴とする。
【０００９】
請求項４に記載の干し柿の製造方法は、請求項１〜３のいずれか一項に記載されたものであって、前記拡散工程を、前記乾燥工程よりも２〜２０時間長くすることを特徴とする。
【００１０】
請求項５に記載の干し柿の製造方法は、請求項１〜４のいずれか一項に記載されたものであって、前記拡散工程での前記冷却を、冷却速度１〜２℃／時間の徐冷となるように調整することを特徴とする。
【００１１】
請求項６に記載の干し柿の製造方法は、請求項１〜５のいずれか一項に記載された干し柿を、その内部に蓄積された前記転化糖を白粉として表面に吹き出させする柿もみ工程に供することを特徴とする。
【００１２】
請求項７に記載の干し柿の製造方法は、請求項６に記載されたものであって、前記柿もみ工程には、皮を剥いた柿に対して最高でも４０重量％に乾燥した前記干し柿を供することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に係る干し柿の製造方法によれば、褐変やカビの発生を防止して、ショ糖からの転化糖が内部に充分に蓄積された橙色の干し柿を短期間で得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明で用いる柿に含まれているインベルターゼの熱安定性と活性とを調査した結果を示すグラフである。
【図２】干し柿の製造装置の一例を説明する説明図である。
【図３】本発明に係る干し柿の製造方法で得られた干し柿と天日乾燥で得られた干し柿とを所定時間保存した後の硬度を測定した結果を示す散布図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を実施するための形態を詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらの形態に限定されるものではない。
【００１６】
本発明に係る干し柿の製造方法は、皮を剥いた柿を、大気圧未満の減圧下で外気温よりも高温に晒して、水分蒸発と柿内のショ糖の転化糖への加水分解とをする乾燥工程と、大気圧に復圧し外気温まで冷却して、柿の内部水分を表面側に拡散する拡散工程とを、交互に繰り返しつつ、柿内のタンニンをアルコール発酵で不溶化する。
【００１７】
干し柿にするための原材料の柿は、渋柿の皮を機械又は人手で剥いた生柿であってもよいが、その生柿に硫黄くん蒸を施したものであることが好ましい。硫黄くん蒸によって、干し柿の褐変を効果的に防止できる。かかる硫黄くん蒸は、複数の生柿の各へたを紐に結び付けて吊るした密閉室内に、電熱ヒータで硫黄を加熱することによって行うことができる。硫黄くん蒸を施した生柿は、乾燥工程に供する。乾燥工程では、硫黄くん蒸を施した生柿（以下、単に柿と称することがある）を収容した室内を、大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下で外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温に保持する。このように、柿を収容した室内を減圧状態としつつ、室温を外気温よりも高温に保持しているため、柿の表面の水分は迅速に蒸発する。
【００１８】
柿には、ショ糖を加水分解してブドウ糖や果糖等の転化糖に転化する酵素であるインベルターゼが含有されている。かかるインベルターゼは、図１（ｂ）に示すグラフのように、室温が３５〜５０℃、特に４０〜５０℃であるとき最も活性化する。但し、図１（ａ）に示すように、５０℃を境界にして、インベルターゼの熱安定性が急激に低下するため、室温を４０〜４５℃とすることが、インベルターゼの活性及び熱安定性の観点からも好ましい。
【００１９】
図１（ａ）に示すインベルターゼの熱安定性は、下記に示す方法で測定したものである。生柿のへた、種、皮等を除去し、細かく切った柿１００ｇをホモジナイズし、均一になったところで１０ｇを秤量し、スクロース（ショ糖、Sucrose）濃度８％の標準緩衝液６０ｍｌを加え手早く且つ激しく振とうし、均一試料として二等分した。この均一試料の一方は、すぐに沸騰浴中で１０分間、インベルターゼの不活性化処理を行って、対照試料とした。均一試料の他方は、所定温度で３時間の保持後、沸騰浴中で１０分間、インベルターゼの不活性化処理を行って、熱安定性用の試験試料とした。対照試料及び熱安定性用の試験試料の各々は、濾過して得た濾液１ｍｌをナシ型フラスコに取り、減圧濃縮液とした。この減圧濃縮液に、ピリジン１ｍｌを加えよく振とう、溶解した後、ビス（トリメチルシリル）アセトアミド（ＢＳＡ）１ｍｌ、トリメチルクロロシラン（ＴＭＣＳ）０．５ｍｌを加えトリメチルシリル（ＴＭＳ）化し、ガスクロマトグラフィ分析用のサンプルとした。かかるサンプル中のスクロース濃度をガスクロマトグラフィで測定し、下記式によって所定温度でのインベルターゼの熱安定性を示す相対活性（％）を求めた。
相対活性（％）＝［(Ａ−Ｂ)／Ａ］×１００
Ａ：対照試料のスクロース濃度
Ｂ：熱安定性用の試験試料のスクロース濃度
【００２０】
また、図１（ｂ）に示す所定温度でのインベルターゼの活性は、上記の熱安定性の測定方法において、試験試料として、所定温度での保持時間を２時間とした他は、同様にして活性用の試験試料を得た。対照試料及び活性用の試験試料の各々は、上記の熱安定性の測定方法と同様にして各サンプル中のスクロース濃度をガスクロマトグラフィで測定し、下記式によって所定温度のインベルターゼの活性を示す相対活性（％）を求めた。
相対活性（％）＝［(Ａ−Ｃ)／Ａ］×１００
Ａ：対照試料のスクロース濃度
Ｃ：活性用の試験試料のスクロース濃度
【００２１】
乾燥工程では、柿の表面の水分を迅速に除去しつつ、柿内部にインベルターゼによってショ糖から転化した転化糖を蓄積する。この乾燥工程において、室温を３５℃未満にすると、柿表面の水分の蒸発速度が遅くなると共に、インベルターゼの活性が低下して柿内部の転化糖の蓄積量が少なくなる。一方、室温を、５０℃を越える温度にすると、インベルターゼの熱安定性及び活性が急激に低下する。
【００２２】
かかる乾燥工程では、柿表面の水分を迅速に除去できるが、柿内部の水分を除去することは困難であり、柿内部と柿表面との間に大きな水分濃度差が生じる。この大きな水分濃度差をそのままにして乾燥を続行しても、柿全体の乾燥速度は低下する。また、例え、乾燥工程のみで干し柿を得たとしても、その表面側は過乾燥状態となって非常に硬くなっているものの、内部側は未乾燥状態である。このような干し柿は、食しても食感が非常に悪いものであり、保存中に内部側から拡散する水分によって表面がしっとりと濡れた状態となり、かびが発生し易い。また、後述するように、この干し柿に柿もみを施し、干し柿の表面に果糖等から成る白粉を吹き出させた、いわゆるころ柿としても、保存中に内部側から拡散する水分によって表面がしっとりと濡れた状態となって、白粉が消滅するもどり現象が発生し易い。
【００２３】
この点、本発明では、乾燥工程に所定時間付した柿を拡散工程に供し、乾燥工程と拡散工程とを繰り返すことに意義がある。拡散工程は、柿を収容して減圧状態の室内に外部空気を導入し、室内を大気圧に復圧すると共に、外気温よりも高温に保持されていた室温を外気温まで冷却して保持する。かかる拡散工程において、柿表面からの水分蒸発は実質的に解消されるものの、柿内外の大きな水分濃度差に基づいて柿内部の水分が柿表面側に拡散する。このことは、乾燥工程を終了した乾燥状態の柿の表面がしっとりと濡れた状態となることからも判る。この拡散工程での室温の冷却は、室内の設備や柿に蓄熱されているため、徐冷となっている。この冷却速度は、１〜２℃／時間となるように調整することによって、干し柿の褐変を効果的に防止でき好ましい。ここで、室内に外気空気よりも低温の空気を導入して室温を急激に冷却すると、褐変して橙色の干し柿を得ることが困難となる。
【００２４】
拡散工程で柿の表面側に拡散した水分は、柿を再度乾燥工程に供することによって蒸発し、柿全体の乾燥を更に進行でき、柿内部に転化糖を蓄積できる。このように柿に対して、乾燥工程と拡散工程とを交互に繰り返すことによって、柿内部に転化糖を蓄積しつつ、柿全体の乾燥を進行して干し柿とすることができる。かかる乾燥工程は、その保持時間を２〜１０時間（特に６〜８時間）とすることが好ましい。乾燥工程の保持時間を２時間未満にすると、柿表面からの水分の蒸発が不十分となる傾向にあり、１０時間を越えて保持しても、柿全体の乾燥は進行せず、干し柿の製造時間が長時間となる傾向にある。また、拡散工程は、その保持時間を４〜２４時間（特に６〜１２時間）とすることが好ましい。拡散工程の保持時間を４時間未満にすると、柿内部の水分の表面側への拡散が不十分となる傾向にあり、２４時間を越えても、柿内部の水分の表面側への拡散が平衡に到達しており、干し柿の製造時間が長時間となる傾向にある。この拡散工程は、乾燥工程よりも２〜２０時間長くすることが好ましい。かかる乾燥工程と拡散工程とを少なくも２回繰り返すことによって、表面が橙色で内部にショ糖からの転化糖が蓄積された干し柿を得ることができる。この干し柿は、乾燥前の生柿に対して高々４０重量％、好ましくは３７〜３５重量％に乾燥したものが好ましい。
【００２５】
拡散工程から取り出された干し柿は、その表面に水分が拡散している場合があるため、表面乾燥を施す。かかる表面乾燥によって、乾燥前の生柿に対して３５〜３３重量％の干し柿とすることができ、表面に過乾燥の皮膜を形成する。過乾燥の皮膜を形成した干し柿は、天日乾燥品に近いものとすることができる。表面乾燥は、乾燥工程とほぼ同一条件下（大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下で外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温）で乾燥工程よりも短時間（３〜７時間）の加温乾燥を行った後、余熱除去のために室内を加温せずに同一減圧下（大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下）で加温乾燥時間よりも短時間（２〜５時間）の乾燥を行った。このようにして得られた干し柿は、橙色であって、内部にショ糖からの転化糖が蓄積されているものの、表面に白粉として吹き出しておらず、表面に過乾燥の皮膜が形成していることで、保存中にカビが発生しにくい。しかも、干し柿の内部は、羊羹のように柔らかい食感を有している。この干し柿は、内部まで十分に乾燥されており、保存中にかびが発生し難いことから、いわゆるあんぽ柿として市場に供することができる。
【００２６】
また、干し柿の一種として、内部に蓄積された転化糖が表面に白粉として吹き出した、いわゆるころ柿が市場に流通している。前述した乾燥工程及び拡散工程を交互に繰り返して得られた干し柿からころ柿を製造するには、得られた干し柿を柿もみ工程に供し、内部の転化糖を干し柿の表面に吹き出させることによって、橙色の表面に薄らと転化糖からなる白粉が吹いたころ柿を得ることができる。
【００２７】
かかる柿もみ工程では、市販されている柿もみ機を用いることができる。柿もみ機は、干し柿を８〜２０ｋｇ収容できる円筒状の網カゴと、この網カゴを３５〜４０ｒｐｍ程度で回転するモータとから構成される。この柿もみ機を用いた柿もみは、干し柿の乾燥程度によって異なるが、複数回行う。一回の柿もみでは、干し柿を１０ｋｇ程度挿入した網カゴを、モータで１〜７分程度連続して回転する。尚、干し柿をコンテナに収容してバイブレータによる振動を与える柿もみ機による柿もみであってもよく、従来の人手による柿もみであってもよい。
【００２８】
以上、説明してきた干し柿の製造方法で用いる製造装置の一例を図２に示す。図２に示す製造装置は、皮を剥いた複数の柿１４が収容される室１０内に、その内壁面の天井近傍に循環ファン１６と加熱ヒータ２０とが設置されていると共に、床面近傍に形成された排気口２４内に排気ファン２８が設置されている。更に、室１０内に温度センサー２２と圧力センサー３２とが設けられている。循環ファン１６、加熱ヒータ２０及び排気ファン２８は、制御部２６によって制御されている。
【００２９】
制御部２６は、前述した乾燥工程では、先ず循環ファン１６、加熱ヒータ２０及び排気ファン２８を駆動する。更に、制御部２６は、駆動した循環ファン１６、排気ファン２８及び加熱ヒータ２０を制御し、圧力センサー３２で測定した室１０内圧を大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下とし且つ温度センサー２２で測定した室温を外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温に所定時間保持する。制御部２６は、この保持時間を２〜１０時間とすることが好ましい。
【００３０】
また、制御部２６は、前述した拡散工程では、乾燥工程で駆動した循環ファン１６、加熱ヒータ２０及び排気ファン２８を停止し、室１０内に外部空気を導入して、室１０内を大気圧に復圧すると共に、室温を外気温まで冷却して所定時間保持する。この保持時間を４〜２４時間とし、拡散工程を乾燥工程よりも２〜２０時間長くすることが好ましい。このように乾燥工程と拡散工程とを制御する制御部２６は、乾燥工程と拡散工程とを交互に繰り返すように、循環ファン１６、加熱ヒータ２０及び排気ファン２８の駆動、制御、停止を行う。制御部２６は、乾燥工程と拡散工程とを少なくとも２回繰り返すことが好ましい。
【００３１】
図２に示す製造装置を更に詳述すると、皮を剥いた複数の柿１４の各へたに結びつけた紐１５を吊り下げる複数本の棒１２が天井付近に設置された室１０内に、その内壁面の一方側の天井近傍に循環ファン１６と加熱ヒータ２０とが設けられている。循環ファン１６は、モータ１８によって回転駆動される。循環ファン１６は、駆動したとき、室１０内を循環する空気流が生じる位置に配置されており、且つこの空気流を加熱する位置に加熱ヒータ２０が配置されている。室１０の壁面には、複数の柿１４を吊るした状態で紐１５を出入可能なドア（図示せず）が設けられており、床面近傍の壁面に排気口２４が設けられている。排気口２４内には、室１０内の空気を排出する排気ファン２８が設けられている。排気ファン２８はモータ３０によって回転駆動されている。
【００３２】
更に、室１０内には、温度センサー２２が設けられており、温度センサー２２で測定した室１０の室温は制御部２６に送信される。制御部２６は、温度センサー２２から送信された室温等に基づいて循環ファン１６を回転駆動するモータ１８の駆動・停止や加熱ヒータ２０の加熱開始・加熱停止の信号を発信する。また、制御部２６は、室１０内に設けられた圧力センサー３２から送信された圧力等に基づいて排気ファン２８のモータ３０を駆動し室１０内の空気を排出して、室１０内を大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏ、好ましくは５００〜２５０ｍｍＨ２Ｏの減圧下とする。尚、棒１２は、紐やチェーンであってもよい。
【００３３】
図２に示す製造装置を用いて、干し柿を製造する際に、硫黄くん蒸を施した複数の柿１４を結び付け紐１５を室１０内に天井近傍に設置した棒１２に吊るし、柿１４を乾燥工程に供する。この乾燥工程では、制御部２６からの信号によってモータ１８を駆動して循環ファン１６を回転駆動し、図２に示すように、室１０内を循環する空気流を発生する。発生した空気流を、制御部２６からの信号によって加熱開始した加熱ヒータ２０で加熱し、室１０の室温を室１０の外気温よりも高温の３５〜５０℃、好ましくは４０〜４５℃に保持する。また、制御部２６からの信号によってモータ３０を駆動して排気ファン２８を回転駆動し、室１０内を大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧状態とするように、室１０内の空気を排気口２４から排出する。
【００３４】
この乾燥工程を終了したとき、室１０内を拡散工程の雰囲気とする。先ず、図２に示す制御部２６からモータ１８に駆動停止の信号を発信すると共に、加熱ヒータ２０に加熱停止の信号を発信する。モータ１８の駆動停止によって循環ファン１６が停止し、室１０内を循環する空気流も消滅する。更に、制御部２６からの停止信号によってモータ３０を停止して排気ファン２８の回転を停止すると、排気口２４から外部空気が室１０内に導入される。外部空気の導入によって、室１０内を大気圧に復圧すると共に、室温が外気温（５〜３０℃）まで冷却される。かかる室温の冷却は、室１０内の設備や柿１４に蓄熱されているため、徐冷となる。この冷却速度は、１〜２℃／時間となるように排気口２４の口径等で調整できる。
【００３５】
本発明に係る干し柿の製造方法によれば、剥皮から乾燥完了して干し柿を得るまでの期間を４〜８日間とすることができる。一方、天日乾燥では、剥皮から乾燥完了まで３０〜４０日間の期間が必要であった。このように本発明によれば、干し柿とする期間を著しく短縮でき、干し柿の製造日数を著しく短縮できる。しかも、天候等に影響されず一定品質のころ柿を製造できる。このため、晩秋に収穫した柿を短時間で一定品質の干し柿とすることができ、干し柿の需要が最も高まるお歳暮用として出荷できる。また、得られた干し柿をビニール袋内に密封して室温下で長期間の保存も可能である。
【実施例１】
【００３６】
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
【００３７】
長野県南部で収穫された市田柿でころ柿を製造した。収穫した市田柿の皮を機械剥した複数の柿に硫黄くん蒸を施した。この硫黄くん蒸は、複数の柿の各へたを結び付けた紐を合成樹脂フィルムで囲まれた密閉室内に吊り下げて、電熱ヒータで硫黄を加熱して亜硫酸ガスを発生することによって行った。
【００３８】
硫黄くん蒸を施した柿を、干し柿の製造装置として、気熱式減圧乾燥装置（株式会社エアビック製 エアビックＡＢ−１６００）を用いて干し柿とした。図２に示すように、干し柿の製造装置の室１０内に、天井付近に設けられた棒１２に、複数の柿１４の各へたを結び付けた紐１５を吊り下げて収容した。次いで、室１０内の柿１４を乾燥工程に供する。かかる乾燥工程では、制御部２６からの信号によってモータ１８を駆動して循環ファン１６を回転駆動し、図２に示すように、室１０内を循環する空気流を発生させた。発生した空気流を加熱開始した加熱ヒータ２０で加熱し、室１０の室温を室１０の外気温よりも高温の４５℃に保持した。更に、制御部２６は、モータ３０を駆動して排気ファン２８を回転駆動し、室１０内の空気を排気口２４から排出して、室１０内を大気圧との差圧が２５０ｍｍＨ２Ｏの減圧状態とした。このように、室１０内を減圧状態としつつ、室１０の内温を外気温よりも高温の４５℃に保持しているため、柿１４の表面の水分は迅速に蒸発して乾燥が進行する。更に、室１０の内温は、図１に示すように、インベルターゼの活性が活発で且つ熱安定性が良好な温度であるため、柿１４内のショ糖はインベルターゼで加水分解されて果糖やブドウ糖等の転化糖に転化され、柿１４の内部に蓄積される。かかる乾燥工程は、１０時間保持した。
【００３９】
乾燥工程の保持時間が終了したとき、制御部２６からの信号によってモータ１８，３０の駆動を停止しファン１６及び排気ファン２８の回転駆動を停止して、室１０内を循環する空気流を消滅すると共に、加熱ヒータ２０の加熱も停止し、柿１４の内部の水分を表面側に拡散する拡散工程に入る。かかる拡散工程では、排気口２４から外部空気が進入し、室１０内を大気圧に復圧すると共に、室温を外気温（５〜３０℃）まで冷却する。かかる室温の冷却は、室１０内の設備や柿１４に蓄熱されているため、最大２℃／時間の冷却速度の徐冷であった。室１０の室温が外気温まで冷却されたとき、その状態を保持する。かかる水分保持工程は１２時間保持した。
【００４０】
本実施例では、かかる乾燥工程と拡散工程とを４回繰り返し、乾燥前の生柿に対して３７〜３５重量％に乾燥した干し柿を得た。この干し柿には、更に表面乾燥を施して、乾燥前の生柿に対して３５〜３３重量％に乾燥した。この表面乾燥では、乾燥工程とほぼ同一条件下（循環ファン１６及び排気ファン２８を回転駆動し且つ加熱ヒータ２０での加熱によって、大気圧との差圧が２５０ｍｍＨ２Ｏの減圧下で室温を４５℃に維持）で５時間の加温乾燥を行った後、余熱除去のために加熱ヒータ２０の加熱を停止して同一減圧下（大気圧との差圧が２５０ｍｍＨ２Ｏの減圧下）で３時間の乾燥を行った。得られた干し柿は、生柿に対して３５〜３３重量％で橙色の干し柿であり、皮剥から４日間の期間で得ることができた。天日乾燥では、２０〜３０日の期間が必要である。
【００４１】
得られた干し柿に柿もみを施し、干し柿の表面に内部に蓄積された果糖やブドウ糖等の転化糖からなる白粉を吹き出させて、ころ柿とした。この柿もみでは、市販されている柿もみ機（株式会社ミツワ製）を用いた。柿もみ機は、干し柿を８〜２０ｋｇ収容できる円筒状の網カゴと、この網カゴを約３６ｒｐｍ回転するモータとから構成される。かかる柿もみ機を用いた柿もみは４回行った。初回の柿もみは、得られた干し柿を８〜１０ｋｇ投入した網カゴを連続して１〜７分間回転した。また、２〜３回目の柿もみは、初回又は２回目の柿もみを施した干し柿を１０ｋｇ投入した網カゴを連続して３〜７分間回転した。更に、最終の仕上げの柿もみは、３回目の柿もみを施した干し柿を１０ｋｇ投入した網カゴを連続して５分間以上回転した。かかる柿もみを施して得られたころ柿は、橙色の表面に薄く白粉が吹き出したものであり、天日乾燥のころ柿と外観は同等であった。また、得られたころ柿と天日乾燥のころ柿とをモニタリング調査（男性５５人、女性１５１人）した結果からも、外観、食感、美味しさについても、両者はほぼ同等であり、統計学的有意差がなかった。
【００４２】
（実施例２）
実施例１で得られた５個のころ柿を合成樹脂製のフィルム袋内に密封して室温下で５月間保存した。５月保存したころ柿は、カビは発生しておらず且つ表面に吹き出した白粉も充分に保存されていた。５月間保存した５個のころ柿の中心部近傍の硬度をレオメータ（不動工業株式会社製、ＮＲＭ−２０１０−ＣＷ）で測定した。その測定条件は、スピード６ｃｍ／分とし、歯形押棒（２ｃｍ幅）のアダプターを用いた。測定結果を図３（ａ）に機械乾燥品として示す。また、天日乾燥した５個のころ柿を合成樹脂製のフィルム袋内に密封して、カビ発生防止のために冷蔵庫内で５月間冷蔵保存し、その中心部近傍の硬度を同様にして測定した。測定結果を図３（ｂ）に天日乾燥品として併せて示す。図３から明らかなように、機械乾燥品は、天日乾燥品に比較して、全体的に柔らかく且つその硬さにバラツキは少ない。このように、実施例１で得られたころ柿は、その保存性も天日乾燥品に比較して良好である。
【００４３】
（実施例３）
長野県南部で収穫された平核無柿であんぽ柿を製造した。収穫した平核無柿の皮を機械剥した複数の柿に硫黄くん蒸を施した。硫黄くん蒸は、竹ざる（えびら）上に複数の柿をへた部が下になるように平置し、合成樹脂フィルムで囲まれた密閉室内に挿入し、電熱ヒータで硫黄を加熱して亜硫酸ガスを発生することによって行った。
【００４４】
硫黄くん蒸を施した柿を、干し柿の製造装置として、実施例１で用いた気熱式減圧乾燥装置（株式会社エアビック製 エアビックＡＢ−１６００）を用いて干し柿とした。図２に示す干し柿の製造装置の室１０内に、へた部が下になるように硫黄くん蒸を施した複数の柿を平置した竹ざる（えびら）を収容し、実施例１と同様に制御部２６からの信号によって循環ファン１６、加熱ヒータ２０及び排気ファン２８を駆動し、制御し、停止して乾燥工程と拡散工程とを３回繰り返した。乾燥前の生柿に対して４０〜３５重量％に乾燥した干し柿を得た。各乾燥工程及び各拡散工程での室１０の温度、圧力及び保持時間を下記表１に示す。更に、得られた干し柿に、表面乾燥を施した。表面乾燥では、室１０を大気圧との差圧が２５０ｍｍＨ２Ｏの減圧下で室温を４０℃に維持して２時間３０分の加温乾燥を行った後、余熱除去のために加熱ヒータ２０の加熱を停止して同一減圧下（大気圧との差圧が２５０ｍｍＨ２Ｏの減圧下）で２時間の乾燥を行った。得られた干し柿は、生柿に対して３５〜３３重量％で橙色の干し柿であった。
【００４５】
【表１】
【００４６】
得られた干し柿は、橙色であって、内部にショ糖からの転化糖が蓄積されているものの、表面に白粉として吹き出しておらず、表面に過乾燥の皮膜が形成していることで、保存中にカビが発生しにくい。しかも、干し柿の内部は、羊羹のように柔らかい食感を有している。この干し柿は、内部まで十分に乾燥されており、保存中にかびが発生し難いことから、いわゆるあんぽ柿として市場に供することができる。
【００４７】
（比較例）
実施例１の拡散工程において、乾燥工程の保持時間を終了した柿を外気温度よりも低温（４〜５℃）の冷蔵庫内に載置した他は、実施例１と同様にして乾燥工程と拡散工程とを４回繰り返した。しかし、柿の乾燥が遅く且つ褐変してきたことから干し柿の製造を中止した。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明に係る干し柿の製造方法及びその製造装置によれば、収穫した柿を短時間で一定品質の干し柿とすることができ、干し柿をお歳暮等の時期にあわせて確実に出荷できる。
【符号の説明】
【００４９】
１０は室、１２は棒、１４は柿、１５は紐、１６はファン、１８、３０はモータ、２０は加熱ヒータ、２２は温度センサー、２４は排気口、２６は制御部、２８は排気ファン、３２は圧力センサーである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮を剥いた柿を収容した室内を、大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下で外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温に保持しつつ、前記柿の表面から水分を蒸発すると共に、前記柿に含まれている酵素のインベルターゼによって前記柿内のショ糖を転化糖に加水分解する乾燥工程と、
前記室内に外部空気を導入し、前記室内を大気圧に復圧すると共に、前記室温を外気温まで冷却して保持しつつ、前記柿の内部水分を表面側に拡散する拡散工程とを交互に繰り返して、前記柿を乾燥して干し柿とすることを特徴とする干し柿の製造方法。
【請求項２】
前記乾燥工程では、前記柿を収容した前記室内を循環する空気流を加熱しつつ、前記室内を前記減圧下の状態とし、
前記拡散工程では、前記空気流の循環と前記加熱とを停止し、前記室内に外気空気を導入することを特徴とする請求項１に記載の干し柿の製造方法。
【請求項３】
前記乾燥工程の保持時間を２〜１０時間とすると共に、前記拡散工程の保持時間を４〜２４時間とし、且つ前記乾燥工程と前記拡散工程とを少なくも２回繰り返すことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の干し柿の製造方法。
【請求項４】
前記拡散工程を、前記乾燥工程よりも２〜２０時間長くすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の干し柿の製造方法。
【請求項５】
前記拡散工程での前記冷却を、冷却速度１〜２℃／時間の徐冷となるように調整することを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の干し柿の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載された干し柿を、その内部に蓄積された前記転化糖を白粉として表面に吹き出させする柿もみ工程に供することを特徴とする干し柿の製造方法。
【請求項７】
前記柿もみ工程には、皮を剥いた柿に対して最高でも４０重量％に乾燥した前記干し柿を供することを特徴とする請求項６に記載の干し柿の製造方法。
【請求項１】
皮を剥いた柿を収容した室内を、大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下で外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温に保持しつつ、前記柿の表面から水分を蒸発すると共に、前記柿に含まれている酵素のインベルターゼによって前記柿内のショ糖を転化糖に加水分解する乾燥工程と、
前記室内に外部空気を導入し、前記室内を大気圧に復圧すると共に、前記室温を外気温まで冷却して保持しつつ、前記柿の内部水分を表面側に拡散する拡散工程とを交互に繰り返して、前記柿を乾燥して干し柿とすることを特徴とする干し柿の製造方法。
【請求項２】
前記乾燥工程では、前記柿を収容した前記室内を循環する空気流を加熱しつつ、前記室内を前記減圧下の状態とし、
前記拡散工程では、前記空気流の循環と前記加熱とを停止し、前記室内に外気空気を導入することを特徴とする請求項１に記載の干し柿の製造方法。
【請求項３】
前記乾燥工程の保持時間を２〜１０時間とすると共に、前記拡散工程の保持時間を４〜２４時間とし、且つ前記乾燥工程と前記拡散工程とを少なくも２回繰り返すことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の干し柿の製造方法。
【請求項４】
前記拡散工程を、前記乾燥工程よりも２〜２０時間長くすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の干し柿の製造方法。
【請求項５】
前記拡散工程での前記冷却を、冷却速度１〜２℃／時間の徐冷となるように調整することを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の干し柿の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載された干し柿を、その内部に蓄積された前記転化糖を白粉として表面に吹き出させする柿もみ工程に供することを特徴とする干し柿の製造方法。
【請求項７】
前記柿もみ工程には、皮を剥いた柿に対して最高でも４０重量％に乾燥した前記干し柿を供することを特徴とする請求項６に記載の干し柿の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１３−１７４７５（Ｐ２０１３−１７４７５Ａ）
【公開日】平成２５年１月３１日（２０１３．１．３１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−１２７８５２（Ｐ２０１２−１２７８５２）
【出願日】平成２４年６月５日（２０１２．６．５）
【国等の委託研究の成果に係る記載事項】（出願人による申告）平成２２年度、経済産業省、「地域イノベーション創出研究開発事業」委託研究、産業技術力強化法第１９条の適用を受ける特許出願
【出願人】（５０４１８０２３９）国立大学法人信州大学 (759)
【出願人】（５９１０６２１４６）社団法人長野県農村工業研究所 (12)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年１月３１日（２０１３．１．３１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年６月５日（２０１２．６．５）
【国等の委託研究の成果に係る記載事項】（出願人による申告）平成２２年度、経済産業省、「地域イノベーション創出研究開発事業」委託研究、産業技術力強化法第１９条の適用を受ける特許出願
【出願人】（５０４１８０２３９）国立大学法人信州大学 (759)
【出願人】（５９１０６２１４６）社団法人長野県農村工業研究所 (12)
【Ｆターム（参考）】
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