揚げ物用衣材
【課題】衣の食感に優れ、具のジューシー感が良好な揚げ物を形成することができる、揚げ物用衣材を提供する。
【解決手段】揚げ物用衣材に、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に油脂加工を施してなる該油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有せしめる。その油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２〜１質量％であり、且つ、ブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましい。
【解決手段】揚げ物用衣材に、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に油脂加工を施してなる該油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有せしめる。その油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２〜１質量％であり、且つ、ブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、衣の食感に優れ、具のジューシー感が保たれた揚げ物を形成することができる揚げ物用衣材に関する。
【背景技術】
【０００２】
唐揚げ、天ぷら、フライに代表される揚げ物は、サク味（サクサク感）があり、具のジューシー感が保たれたものが好まれている。
【０００３】
揚げ物の衣の食感を改良するため、これまでにも数多くの特許出願がなされている。例えば、下記特許文献１には、酸化澱粉及びワキシー澱粉を含有することを特徴とする天ぷら、唐揚げまたはフリッター用の衣組成物が開示されている。
【０００４】
また、下記特許文献２には、膨潤度が４〜１５で、且つ、溶解度が１０重量％以下である架橋澱粉を２０重量％以上含有することを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３１５３４２７号公報
【特許文献２】特開平９−２１５４７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、上記特許文献１，２においても、揚げ物の衣の食感と具のジューシー感の両者を改善する効果は、未だ十分なものとは言えなかった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、衣の食感に優れ、具のジューシー感が良好な揚げ物を形成することができる、揚げ物用衣材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材を提供するものである。
【０００９】
本発明においては、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２〜１質量％であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましい。
【００１０】
また、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が２０〜４０倍であることが好ましい。
【００１１】
更に、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、油脂又は油脂と乳化剤の混合物を０．０２〜０．５質量％含有することが好ましい。
【００１２】
更にまた、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を乾燥物換算で５〜６０質量％含有することが好ましい。
【００１３】
更にまた、揚げ物のバッターや打ち粉に用いられるものであることが好ましい。
【００１４】
更にまた、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際にその添加後又は反応後にｐＨ５未満に調整する処理が施されてなるものであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の揚げ物用衣材によれば、衣の食感に優れ、具のジューシー感が良好な揚げ物を形成することができる、揚げ物用衣材を提供することができる。また、揚げ物用のバッターや打ち粉に調製されたときにも、その結着性に優れている。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】澱粉のブレークダウン値を求めるための温度−澱粉粘度曲線（アミログラム）の一例を示す図表である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の揚げ物用衣材は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有することを特徴としている。
【００１８】
本発明に用いるアセチル化タピオカ澱粉は、例えば、以下の方法で得ることができる。
【００１９】
原料となるタピオカ澱粉に水を添加して３０〜４５質量％、好ましくは３８〜４２質量％の濃度となるスラリー状に調製した後、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を澱粉スラリーに添加して、ｐＨ８〜１１、好ましくはｐＨ９．５〜１０．５に調整する。次いで、澱粉に対して酢酸ビニルを０．５〜３質量％添加した後、澱粉スラリーの温度を１０〜４５℃、好ましくは２０〜４０℃、更により好ましくは２５〜３５℃に保ち、１０〜１２０分間、好ましくは２０〜６０分間の反応を行う。その後、例えば塩酸などの酸を添加して、澱粉スラリーをｐＨ５未満、好ましくはｐＨ２〜４．５、より好ましくはｐＨ２．５〜４に中和する。以上の処理を行った澱粉スラリーを水で洗浄し、脱水した後、乾燥・包装する。さらに、前記中和から包装にかけての工程において、ｐＨ調整剤を添加することで澱粉を所望のｐＨに再調整してもよい。
【００２０】
本発明の揚げ物用衣材は、上記アセチル化タピオカ澱粉に油脂加工を施してなる油脂加工澱粉を含有するものである。例えば、アセチル化タピオカ澱粉に対して、油脂又は油脂と乳化剤の混合物を０．０２〜０．５質量％添加・混合することによって、本発明に用いる上記油脂加工澱粉を得ることができる。澱粉に油脂又は油脂と乳化剤の混合物を添加する際、澱粉が上記アセチル化タピオカ澱粉の製造工程において、水で洗浄した後の乾燥前であってもよく、乾燥後であってもよい。また、澱粉に油脂又は油脂と乳化剤の混合物を添加する際、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を添加して所望のｐＨに調整してもよい。
【００２１】
こうして本発明の油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得ることができるが、必要に応じて酸処理、アルカリ処理、α化、漂白処理、酵素処理、加熱処理、湿熱処理、微粉砕処理などの物理加工を組み合わせて施すことができる。これらの加工と組み合わせる際は、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉の製造工程のいずれの箇所に組み込んでもよい。また、これらの加工が施された澱粉を原料に用いて本発明の油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を製造してもよい。
【００２２】
また、本発明において原料として使用するタピオカ澱粉の品種や産地は特に限定されるものではない。
【００２３】
なお、後述する実施例でも示すように、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、エステル化剤として無水酢酸、アジピン酸、オキシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウムのいずれも用いることなく、実質的に酢酸ビニルのみを用いてアセチル化し、これに油脂加工が施されてなるものであることが好ましい。さらに、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際に、その添加後もしくは反応後に、例えば塩酸などの酸を添加して、ｐＨ５未満、好ましくはｐＨ２〜４．５、より好ましくはｐＨ２．５〜４に調整することが好ましい。この処理により、メカニズムの詳細は不明であるが、澱粉粒の膨潤を抑制することができる。なお、この処理の効果は、酢酸ビニルの添加量が多いほど効率的である。
【００２４】
上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２〜１．０質量％、より好ましくは０．３〜０．８質量％であり、且つ、ブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましく、１００ＢＵ以下であることがより好ましい。
【００２５】
なお、ブレークダウン値とは、澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに得られる温度−澱粉粘度曲線（アミログラム）において、その澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いた値を意味する。図１には具体的にブレークダウン値を求めるための温度−澱粉粘度曲線（アミログラム）を例示する。図中実線のアミログラムが得られた場合、そのブレークダウン値は図中Ａで示される粘度差の値となる。また、図中点線のアミログラムが得られた場合、そのブレークダウン値は図中Ｂで示される粘度差の値となる。
【００２６】
また、アセチル基含量は以下の方法で求めることができる。
【００２７】
澱粉試料５．０ｇを精密に量り、水５０ｍｌに懸濁し、フェノールフタレイン試液数滴を加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを正確に加え、温度が３０℃以上にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式（１）により遊離アセチル基含量を求め、更に乾燥物換算を行う。
【００２８】
アセチル基含量（％）＝（ｅ−ｆ）×ｎ×０．０４３×１００／ｗ…（１）
上記式（１）中、ｅ：空試験滴定量（ｍｌ）、ｆ：試料滴定量（ｍｌ）、ｎ：０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸の力価、ｗ：試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。
【００２９】
上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が２０〜４０倍であることが好ましい。その加熱膨潤度は２５〜３５倍であることがより好ましく、３０〜３５倍であることが更により好ましい。
【００３０】
澱粉の加熱膨潤度とは、以下の方法によって定量される値を意味する。
【００３１】
乾燥物重量１．０ｇの澱粉試料を水１００ｍｌに分散し、沸騰水中で時々攪拌しながら３０分間加熱後、３０℃に冷却する。次いで、この糊液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）して糊層と上澄液層に分け、糊層の重量を測定してこれをＡとする。次いで、重量測定した糊層を１０５℃で乾固した後、重量を測定してこれをＢとし、Ａ／Ｂの値を加熱膨潤度（倍）とする。
【００３２】
上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、上記油脂加工のための油脂又は油脂と乳化剤の混合物を０．０２〜０．５質量％含有することが好ましい。その油脂又は油脂と乳化剤の混合物は０．２〜０．４質量％含有することがより好ましい。
【００３３】
本発明に用いられる油脂又は油脂と乳化剤の混合物に使用される油脂とは、食用として認められている油脂、調整油、及びこれらの混合物を意味する。例えば、アマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、エステル交換油などの加工油脂などが挙げられる。また、油脂と乳化剤の混合物に使用される乳化剤とは、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。
【００３４】
本発明の揚げ物用衣材は、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を乾燥物換算で５〜６０質量％含有するものであることが好ましい。その含有量は２０〜５０質量％であることがより好ましく、３０〜４０質量％であることが更により好ましい。また、例えば、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を小麦粉とともに配合して揚げ物用衣材を調製する場合、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉と小麦粉との質量比は、２：７〜５：４であることが好ましく、１：２〜４：５であることがより好ましい。
【００３５】
本発明の揚げ物用衣材は、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉及び小麦粉の他に、通常の揚げ物用衣材に使用されている材料を用いることができる。具体的にはコーンフラワー、米粉などの殻粉、タマリンド種子ガム、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンなどの天然ガム、ベーキングパウダー、重炭酸ソーダなどの膨張剤、大豆粉、卵白、卵黄、カゼインなどの蛋白質、澱粉分解物、還元澱粉分解物などのデキストリン、大豆油、マーガリン、粉末油脂、加工油脂などの油脂類、レシチン、シュガーエステルなどの乳化剤、β−カロチン、エンチイエローなどの色素、みりん、醤油、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料、香辛料などの調味料、ビタミンＥ、食塩、香辛料などが挙げられ、これらを必要に応じて適宜用いることができる。
【００３６】
なお、揚げ物用衣材中における上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉及び小麦粉の含量は、乾燥物換算で８０〜９０質量％であることが好ましく、８５〜８８質量％であることがより好ましい。
【００３７】
本発明の揚げ物用衣材は、例えば、唐揚げ粉、天ぷら粉、フリッター粉、フライ用バッターミックス粉として利用することができる。この中でも、特に唐揚げ粉、天ぷら粉として好適である。
【００３８】
唐揚げ粉として利用する場合には、具材にまぶして揚げるタイプのまぶし粉として利用することもできるが、粉を水で溶いて粘性のあるバッター液を付着させて揚げるタイプの唐揚げ用や天ぷら用ミックス粉としてより好適である。バッター液を付着させて揚げるタイプの唐揚げ用ミックス粉として利用する場合の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水９０〜１５０質量部とすることが好ましい。
【００３９】
天ぷら粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵などを添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させて、油ちょうすればよい。天ぷら用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水１００〜１５０質量部とすることが好ましい。
【００４０】
フリッター粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵などを添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させて、油ちょうすればよい。フリッター粉用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水１００〜１５０質量部とすることが好ましい。
【００４１】
フライ用バッターミックス粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵などを添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させ、更にパン粉を付着させて、油ちょうすればよい。フライ用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水１００〜５００質量部とすることが好ましい。
【００４２】
本発明の揚げ物用衣材は、上記のようにして油ちょうすることにより得られた揚げ物を冷蔵又は冷凍し、オーブンや電子レンジで再加熱して食される、冷蔵又は冷凍揚げ物に適用することもでき、その場合、再加熱後における衣の食感や具のジューシー感を良好に保つことができるという作用効果をもたらすことができる。
【００４３】
更に、本発明の揚げ物用衣材は、衣の食感や具のジューシー感の経時変化が少なく、加熱調理した後、店頭などに並べられて販売されたり、コンビニエンスストアーのホットベンダーに保管したりする場合が多いが、消費者が油ちょう後の時間が経過した状態で食する場合でも、良好な衣の食感や具のジューシー感を付与することができる。
【実施例】
【００４４】
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４５】
［加工澱粉の調製］
（試料１）
未加工のタピオカ３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０％濃度の澱粉スラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに炭酸ナトリウムを添加してｐＨ１０に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して１．６質量％の酢酸ビニルを添加してから３０分間攪拌を維持した。さらに、９％塩酸を用いてｐＨ３に調整することでアセチル化の反応を終え、２５０メッシュの篩にかけて脱水し、更に２Ｌの水を加えて同様に脱水した。この脱水物に、澱粉の乾燥物重量に対して０．３質量％の油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）とｐＨ調整剤を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００４６】
（試料２）
日食ＭＴ−０１ＨＬ（日本食品化工株式会社製、無水酢酸でアセチル化調製されたアセチル化タピオカ澱粉）３００ｇ（乾燥物重量）に水を添加・混合して水分３０％のウェットケーキを調製した後、澱粉の乾燥物重量に対して０．３質量％の油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００４７】
（試料３）
ＴＡＳ−２０２（Ａｓｉａ Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉）を用いて、試料２と同様の処理を行うことにより、油脂加工されたアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【００４８】
（試料４）
未加工のタピオカ３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０％濃度の澱粉スラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに澱粉の乾燥物重量に対して０．５質量％の塩化カルシウムを添加し、次いで３％水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して０．０６質量％のトリメタリン酸ナトリウムを添加してから６０分間攪拌を維持した。さらに、９％塩酸を用いてｐＨ７に調整することでリン酸架橋の反応を終え、次いで炭酸ナトリウムを添加してｐＨ１０に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して１．６質量％の酢酸ビニルを添加してから３０分間攪拌を維持した。さらに、９％塩酸を用いてｐＨ５に調整することでアセチル化の反応を終えた。その後は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【００４９】
（試料５）
未加工のタピオカ３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０％濃度の澱粉スラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに澱粉の乾燥物重量に対して１．０質量％の硫酸ナトリウムを添加し、次いで３％水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して０．０２質量％のオキシ塩化リンを添加してから６０分間攪拌を維持した。その後は試料４と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【００５０】
（試料６）
オキシ塩化リンの添加率を０．０２５質量％とした以外は試料５と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【００５１】
（試料７）
９％塩酸を用いてｐＨ４に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５２】
（試料８）
９％塩酸を用いてｐＨ５に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５３】
（試料９）
酢酸ビニルの添加率を０．３質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５４】
（試料１０）
酢酸ビニルの添加率を０．５質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５５】
（試料１１）
酢酸ビニルの添加率を２．５質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５６】
（試料１２）
酢酸ビニルの添加率を３質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５７】
（試料１３）
９％塩酸を用いてｐＨ２．５に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５８】
（試料１４）
９％塩酸を用いてｐＨ３．５に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５９】
（試料１５）
油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）の添加率を０．０１質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００６０】
（試料１６）
油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）の添加率を０．０２質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００６１】
（試料１７）
油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）の添加率を０．５質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００６２】
（試料１８）
油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）の添加率を０．６質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００６３】
その、特性を下記表１にまとめて示す。なお、表１に示した試料１、試料７、試料８、試料１３及び試料１４のブレークダウン値及び加熱膨潤度より、酢酸ビニルを用いたアセチル化反応を終えるｐＨを調節することで、ブレークダウン値及び加熱膨潤度を制御できることを確認した。すなわち、酢酸ビニルの添加後にｐＨを低くすることで、リン酸架橋やアセチル化アジピン酸架橋などの架橋処理を施さなくても澱粉粒の膨潤を抑制することができる。
【００６４】
【表１】
【００６５】
［試験例１］（鶏の唐揚げの調製）
下記表２の配合の唐揚げ用バッターを調製し、そのバッターを用いて、下記に評価する鶏の唐揚げを調製した。すなわち、上記表１に示した試料１〜１８の加工澱粉のいずれかを用いて他の原料とともに下記表２の配合で唐揚げ用バッターを調製し、そのバッターに、具材として、ピックル液を浸透させた鶏胸肉を浸漬して、バッター液を付着させ、１７５℃のコーン油中で、４分間油ちょうして、鶏の唐揚げを得た。
【００６６】
【表２】
【００６７】
［評価１］
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料１〜６を選択し、鶏の唐揚げを調製にしたときの具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性を評価した。具のジューシー感の評価は、◎:とてもジューシー、○:ジューシー、△:パサパサしている、×:とてもパサパサしている、の基準で行い、衣の食感の評価は、◎:歯切れがとてもよく、カラッとしてサクサクしている食感、○:歯切れが良く比較的カラッとした食感、△:歯切れがやや悪く、カラッとした食感が無い、×: 歯切れが悪くウェットな食感、の基準で行い、結着性の評価は、◎:結着性良い、○:結着性やや良い、△:結着性やや悪い、×:結着性悪い、の基準で行い、それぞれの評価項目について、１０名のパネラーの平均的評価で表した。
【００６８】
【表３】
【００６９】
表３に示すように、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化した試料１では、具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性において、いずれも好ましい評価が得られた。特に具の食感としてジューシーなものが得られ、かつ衣の食感としてとてもサクサクしたものが得られた。
【００７０】
それに対して、タピオカ澱粉に無水酢酸でアセチル化した試料２では、衣の食感がとても歯切れが悪くウェットな食感をしており、試料１よりも劣っていた。また、タピオカ澱粉に無水酢酸とアジピン酸でアセチル化アジピン酸架橋を施した試料３や、タピオカ澱粉にトリメタリン酸ナトリウムでリン酸架橋を施し、更に酢酸ビニルでアセチル化した試料４では、具のジューシー感において、試料１よりも劣っていた。また、タピオカ澱粉にオキシ塩化リンでリン酸架橋を施し、更に酢酸ビニルでアセチル化した試料５及び試料６では、具のジューシー感と衣の食感において、試料１よりも劣っていた。
【００７１】
したがって、揚げ物用衣材にタピオカ澱粉を含有せしめて揚げ物用衣材の特性を改良する場合に、タピオカ澱粉をアセチル化するエステル化剤として酢酸ビニルを用い、なお且つアジピン酸、トリメタリン酸ナトリウム及びオキシ塩化リンから選ばれる架橋剤によって架橋を施されていないものを用いることが好ましいことを確認した。
【００７２】
［評価２］
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料１，７〜１２を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性を、上記評価１と同様にして評価した。
【００７３】
【表４】
【００７４】
表４に示すように、アセチル基含量が０．１質量％である試料９では、具にジューシー感がなくパサパサの食感となってしまった。また、アセチル基含量が１．１質量％である試料１２では、衣がパサパサの食感となってしまった。また、アセチル基含量が試料１と同じく０．６質量％であるがブレークダウン値が４１０ＢＵである試料８でも、衣の食感がとても歯切れが悪くウェットな食感となってしまった。これに対して、アセチル基含量が０．２、０．６、又は０．９質量％であり、且つブレークダウン値が０、２０、６０、１９０ＢＵであるその他の試料については、おおむね評価が良好であった。
【００７５】
［評価３］
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料１、７、８、１３、１４を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価１と同様にして評価した。
【００７６】
【表５】
【００７７】
表５に示すように、加熱膨潤度が１７．３倍である試料１３では、具にジューシー感がなくパサパサの食感となってしまった。また、加熱膨潤度が４２．３倍である試料８では、衣の食感がとても歯切れが悪くウェットな食感となってしまった。これに対して、加熱膨潤度が２１．１、３０．８、又は３８．９倍であるその他の試料については、おおむね評価が良好であった。
【００７８】
［評価４］
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料１、１５〜１８を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価１と同様にして評価した。
【００７９】
【表６】
【００８０】
表６に示すように、油脂の添加量がアセチル化タピオカ澱粉に対して０．０１質量％である試料１５では、具にジューシー感がなくパサパサの食感となってしまった。またバッターの結着性の面でも出も劣っていた。一方、油脂の添加量がアセチル化タピオカ澱粉に対して０．６質量％である試料１８では、衣がパサパサの食感となってしまった。これに対して、油脂の添加量がアセチル化タピオカ澱粉に対して０．０２、０．３、又は０．５質量％であるその他の試料については、おおむね評価が良好であった。
【００８１】
［試験例２］（鶏の唐揚げの調製）
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料１４を選択し、そのバッターへの配合割合を乾燥物換算で３、５、２５、５０、６０、７０質量％と変え、それらの配合割合に応じた小麦粉の配合割合をそれぞれ８７、８５、６５、４０、３０、２０質量％と変えて、その他の原料は上記表２の配合で唐揚げ用バッターを調製した。そのバッターを用いて、上記試験例１と同様に調製して鶏の唐揚げを得た。
【００８２】
[評価５]
上記のようにして調製した鶏の唐揚げについて、衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価１と同様にして評価した。
【００８３】
【表７】
【００８４】
表７に示すように、アセチル化タピオカ澱粉である試料１４の配合量が乾燥物換算で３質量％の場合には、具にジューシー感がなくパサパサの食感となってしまった。またバッターの結着性の面でも劣っていた。一方、配合量が乾燥物換算で７０質量％の場合には、衣の食感がとても歯切れが悪くウェットな食感となってしまった。これに対して、配合量が乾燥物換算で５、２５、５０、６０質量％の場合には、おおむね評価が良好であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、衣の食感に優れ、具のジューシー感が保たれた揚げ物を形成することができる揚げ物用衣材に関する。
【背景技術】
【０００２】
唐揚げ、天ぷら、フライに代表される揚げ物は、サク味（サクサク感）があり、具のジューシー感が保たれたものが好まれている。
【０００３】
揚げ物の衣の食感を改良するため、これまでにも数多くの特許出願がなされている。例えば、下記特許文献１には、酸化澱粉及びワキシー澱粉を含有することを特徴とする天ぷら、唐揚げまたはフリッター用の衣組成物が開示されている。
【０００４】
また、下記特許文献２には、膨潤度が４〜１５で、且つ、溶解度が１０重量％以下である架橋澱粉を２０重量％以上含有することを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３１５３４２７号公報
【特許文献２】特開平９−２１５４７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、上記特許文献１，２においても、揚げ物の衣の食感と具のジューシー感の両者を改善する効果は、未だ十分なものとは言えなかった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、衣の食感に優れ、具のジューシー感が良好な揚げ物を形成することができる、揚げ物用衣材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材を提供するものである。
【０００９】
本発明においては、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２〜１質量％であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましい。
【００１０】
また、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が２０〜４０倍であることが好ましい。
【００１１】
更に、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、油脂又は油脂と乳化剤の混合物を０．０２〜０．５質量％含有することが好ましい。
【００１２】
更にまた、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を乾燥物換算で５〜６０質量％含有することが好ましい。
【００１３】
更にまた、揚げ物のバッターや打ち粉に用いられるものであることが好ましい。
【００１４】
更にまた、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際にその添加後又は反応後にｐＨ５未満に調整する処理が施されてなるものであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の揚げ物用衣材によれば、衣の食感に優れ、具のジューシー感が良好な揚げ物を形成することができる、揚げ物用衣材を提供することができる。また、揚げ物用のバッターや打ち粉に調製されたときにも、その結着性に優れている。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】澱粉のブレークダウン値を求めるための温度−澱粉粘度曲線（アミログラム）の一例を示す図表である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の揚げ物用衣材は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有することを特徴としている。
【００１８】
本発明に用いるアセチル化タピオカ澱粉は、例えば、以下の方法で得ることができる。
【００１９】
原料となるタピオカ澱粉に水を添加して３０〜４５質量％、好ましくは３８〜４２質量％の濃度となるスラリー状に調製した後、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を澱粉スラリーに添加して、ｐＨ８〜１１、好ましくはｐＨ９．５〜１０．５に調整する。次いで、澱粉に対して酢酸ビニルを０．５〜３質量％添加した後、澱粉スラリーの温度を１０〜４５℃、好ましくは２０〜４０℃、更により好ましくは２５〜３５℃に保ち、１０〜１２０分間、好ましくは２０〜６０分間の反応を行う。その後、例えば塩酸などの酸を添加して、澱粉スラリーをｐＨ５未満、好ましくはｐＨ２〜４．５、より好ましくはｐＨ２．５〜４に中和する。以上の処理を行った澱粉スラリーを水で洗浄し、脱水した後、乾燥・包装する。さらに、前記中和から包装にかけての工程において、ｐＨ調整剤を添加することで澱粉を所望のｐＨに再調整してもよい。
【００２０】
本発明の揚げ物用衣材は、上記アセチル化タピオカ澱粉に油脂加工を施してなる油脂加工澱粉を含有するものである。例えば、アセチル化タピオカ澱粉に対して、油脂又は油脂と乳化剤の混合物を０．０２〜０．５質量％添加・混合することによって、本発明に用いる上記油脂加工澱粉を得ることができる。澱粉に油脂又は油脂と乳化剤の混合物を添加する際、澱粉が上記アセチル化タピオカ澱粉の製造工程において、水で洗浄した後の乾燥前であってもよく、乾燥後であってもよい。また、澱粉に油脂又は油脂と乳化剤の混合物を添加する際、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を添加して所望のｐＨに調整してもよい。
【００２１】
こうして本発明の油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得ることができるが、必要に応じて酸処理、アルカリ処理、α化、漂白処理、酵素処理、加熱処理、湿熱処理、微粉砕処理などの物理加工を組み合わせて施すことができる。これらの加工と組み合わせる際は、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉の製造工程のいずれの箇所に組み込んでもよい。また、これらの加工が施された澱粉を原料に用いて本発明の油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を製造してもよい。
【００２２】
また、本発明において原料として使用するタピオカ澱粉の品種や産地は特に限定されるものではない。
【００２３】
なお、後述する実施例でも示すように、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、エステル化剤として無水酢酸、アジピン酸、オキシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウムのいずれも用いることなく、実質的に酢酸ビニルのみを用いてアセチル化し、これに油脂加工が施されてなるものであることが好ましい。さらに、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際に、その添加後もしくは反応後に、例えば塩酸などの酸を添加して、ｐＨ５未満、好ましくはｐＨ２〜４．５、より好ましくはｐＨ２．５〜４に調整することが好ましい。この処理により、メカニズムの詳細は不明であるが、澱粉粒の膨潤を抑制することができる。なお、この処理の効果は、酢酸ビニルの添加量が多いほど効率的である。
【００２４】
上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２〜１．０質量％、より好ましくは０．３〜０．８質量％であり、且つ、ブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましく、１００ＢＵ以下であることがより好ましい。
【００２５】
なお、ブレークダウン値とは、澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに得られる温度−澱粉粘度曲線（アミログラム）において、その澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いた値を意味する。図１には具体的にブレークダウン値を求めるための温度−澱粉粘度曲線（アミログラム）を例示する。図中実線のアミログラムが得られた場合、そのブレークダウン値は図中Ａで示される粘度差の値となる。また、図中点線のアミログラムが得られた場合、そのブレークダウン値は図中Ｂで示される粘度差の値となる。
【００２６】
また、アセチル基含量は以下の方法で求めることができる。
【００２７】
澱粉試料５．０ｇを精密に量り、水５０ｍｌに懸濁し、フェノールフタレイン試液数滴を加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを正確に加え、温度が３０℃以上にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式（１）により遊離アセチル基含量を求め、更に乾燥物換算を行う。
【００２８】
アセチル基含量（％）＝（ｅ−ｆ）×ｎ×０．０４３×１００／ｗ…（１）
上記式（１）中、ｅ：空試験滴定量（ｍｌ）、ｆ：試料滴定量（ｍｌ）、ｎ：０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸の力価、ｗ：試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。
【００２９】
上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が２０〜４０倍であることが好ましい。その加熱膨潤度は２５〜３５倍であることがより好ましく、３０〜３５倍であることが更により好ましい。
【００３０】
澱粉の加熱膨潤度とは、以下の方法によって定量される値を意味する。
【００３１】
乾燥物重量１．０ｇの澱粉試料を水１００ｍｌに分散し、沸騰水中で時々攪拌しながら３０分間加熱後、３０℃に冷却する。次いで、この糊液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）して糊層と上澄液層に分け、糊層の重量を測定してこれをＡとする。次いで、重量測定した糊層を１０５℃で乾固した後、重量を測定してこれをＢとし、Ａ／Ｂの値を加熱膨潤度（倍）とする。
【００３２】
上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、上記油脂加工のための油脂又は油脂と乳化剤の混合物を０．０２〜０．５質量％含有することが好ましい。その油脂又は油脂と乳化剤の混合物は０．２〜０．４質量％含有することがより好ましい。
【００３３】
本発明に用いられる油脂又は油脂と乳化剤の混合物に使用される油脂とは、食用として認められている油脂、調整油、及びこれらの混合物を意味する。例えば、アマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、エステル交換油などの加工油脂などが挙げられる。また、油脂と乳化剤の混合物に使用される乳化剤とは、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。
【００３４】
本発明の揚げ物用衣材は、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を乾燥物換算で５〜６０質量％含有するものであることが好ましい。その含有量は２０〜５０質量％であることがより好ましく、３０〜４０質量％であることが更により好ましい。また、例えば、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を小麦粉とともに配合して揚げ物用衣材を調製する場合、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉と小麦粉との質量比は、２：７〜５：４であることが好ましく、１：２〜４：５であることがより好ましい。
【００３５】
本発明の揚げ物用衣材は、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉及び小麦粉の他に、通常の揚げ物用衣材に使用されている材料を用いることができる。具体的にはコーンフラワー、米粉などの殻粉、タマリンド種子ガム、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンなどの天然ガム、ベーキングパウダー、重炭酸ソーダなどの膨張剤、大豆粉、卵白、卵黄、カゼインなどの蛋白質、澱粉分解物、還元澱粉分解物などのデキストリン、大豆油、マーガリン、粉末油脂、加工油脂などの油脂類、レシチン、シュガーエステルなどの乳化剤、β−カロチン、エンチイエローなどの色素、みりん、醤油、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料、香辛料などの調味料、ビタミンＥ、食塩、香辛料などが挙げられ、これらを必要に応じて適宜用いることができる。
【００３６】
なお、揚げ物用衣材中における上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉及び小麦粉の含量は、乾燥物換算で８０〜９０質量％であることが好ましく、８５〜８８質量％であることがより好ましい。
【００３７】
本発明の揚げ物用衣材は、例えば、唐揚げ粉、天ぷら粉、フリッター粉、フライ用バッターミックス粉として利用することができる。この中でも、特に唐揚げ粉、天ぷら粉として好適である。
【００３８】
唐揚げ粉として利用する場合には、具材にまぶして揚げるタイプのまぶし粉として利用することもできるが、粉を水で溶いて粘性のあるバッター液を付着させて揚げるタイプの唐揚げ用や天ぷら用ミックス粉としてより好適である。バッター液を付着させて揚げるタイプの唐揚げ用ミックス粉として利用する場合の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水９０〜１５０質量部とすることが好ましい。
【００３９】
天ぷら粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵などを添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させて、油ちょうすればよい。天ぷら用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水１００〜１５０質量部とすることが好ましい。
【００４０】
フリッター粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵などを添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させて、油ちょうすればよい。フリッター粉用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水１００〜１５０質量部とすることが好ましい。
【００４１】
フライ用バッターミックス粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵などを添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させ、更にパン粉を付着させて、油ちょうすればよい。フライ用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材１００質量部に対して、水１００〜５００質量部とすることが好ましい。
【００４２】
本発明の揚げ物用衣材は、上記のようにして油ちょうすることにより得られた揚げ物を冷蔵又は冷凍し、オーブンや電子レンジで再加熱して食される、冷蔵又は冷凍揚げ物に適用することもでき、その場合、再加熱後における衣の食感や具のジューシー感を良好に保つことができるという作用効果をもたらすことができる。
【００４３】
更に、本発明の揚げ物用衣材は、衣の食感や具のジューシー感の経時変化が少なく、加熱調理した後、店頭などに並べられて販売されたり、コンビニエンスストアーのホットベンダーに保管したりする場合が多いが、消費者が油ちょう後の時間が経過した状態で食する場合でも、良好な衣の食感や具のジューシー感を付与することができる。
【実施例】
【００４４】
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４５】
［加工澱粉の調製］
（試料１）
未加工のタピオカ３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０％濃度の澱粉スラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに炭酸ナトリウムを添加してｐＨ１０に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して１．６質量％の酢酸ビニルを添加してから３０分間攪拌を維持した。さらに、９％塩酸を用いてｐＨ３に調整することでアセチル化の反応を終え、２５０メッシュの篩にかけて脱水し、更に２Ｌの水を加えて同様に脱水した。この脱水物に、澱粉の乾燥物重量に対して０．３質量％の油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）とｐＨ調整剤を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００４６】
（試料２）
日食ＭＴ−０１ＨＬ（日本食品化工株式会社製、無水酢酸でアセチル化調製されたアセチル化タピオカ澱粉）３００ｇ（乾燥物重量）に水を添加・混合して水分３０％のウェットケーキを調製した後、澱粉の乾燥物重量に対して０．３質量％の油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００４７】
（試料３）
ＴＡＳ−２０２（Ａｓｉａ Ｍｏｄｉｆｉｅｄ Ｓｔａｒｃｈ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉）を用いて、試料２と同様の処理を行うことにより、油脂加工されたアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【００４８】
（試料４）
未加工のタピオカ３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０％濃度の澱粉スラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに澱粉の乾燥物重量に対して０．５質量％の塩化カルシウムを添加し、次いで３％水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して０．０６質量％のトリメタリン酸ナトリウムを添加してから６０分間攪拌を維持した。さらに、９％塩酸を用いてｐＨ７に調整することでリン酸架橋の反応を終え、次いで炭酸ナトリウムを添加してｐＨ１０に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して１．６質量％の酢酸ビニルを添加してから３０分間攪拌を維持した。さらに、９％塩酸を用いてｐＨ５に調整することでアセチル化の反応を終えた。その後は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【００４９】
（試料５）
未加工のタピオカ３００ｇ（乾燥物重量）に水を加えて４０％濃度の澱粉スラリーを調製し、３０℃となるように調整した。この澱粉スラリーに澱粉の乾燥物重量に対して１．０質量％の硫酸ナトリウムを添加し、次いで３％水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して０．０２質量％のオキシ塩化リンを添加してから６０分間攪拌を維持した。その後は試料４と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【００５０】
（試料６）
オキシ塩化リンの添加率を０．０２５質量％とした以外は試料５と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
【００５１】
（試料７）
９％塩酸を用いてｐＨ４に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５２】
（試料８）
９％塩酸を用いてｐＨ５に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５３】
（試料９）
酢酸ビニルの添加率を０．３質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５４】
（試料１０）
酢酸ビニルの添加率を０．５質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５５】
（試料１１）
酢酸ビニルの添加率を２．５質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５６】
（試料１２）
酢酸ビニルの添加率を３質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５７】
（試料１３）
９％塩酸を用いてｐＨ２．５に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５８】
（試料１４）
９％塩酸を用いてｐＨ３．５に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００５９】
（試料１５）
油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）の添加率を０．０１質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００６０】
（試料１６）
油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）の添加率を０．０２質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００６１】
（試料１７）
油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）の添加率を０．５質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００６２】
（試料１８）
油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）の添加率を０．６質量％とした以外は試料１と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
【００６３】
その、特性を下記表１にまとめて示す。なお、表１に示した試料１、試料７、試料８、試料１３及び試料１４のブレークダウン値及び加熱膨潤度より、酢酸ビニルを用いたアセチル化反応を終えるｐＨを調節することで、ブレークダウン値及び加熱膨潤度を制御できることを確認した。すなわち、酢酸ビニルの添加後にｐＨを低くすることで、リン酸架橋やアセチル化アジピン酸架橋などの架橋処理を施さなくても澱粉粒の膨潤を抑制することができる。
【００６４】
【表１】
【００６５】
［試験例１］（鶏の唐揚げの調製）
下記表２の配合の唐揚げ用バッターを調製し、そのバッターを用いて、下記に評価する鶏の唐揚げを調製した。すなわち、上記表１に示した試料１〜１８の加工澱粉のいずれかを用いて他の原料とともに下記表２の配合で唐揚げ用バッターを調製し、そのバッターに、具材として、ピックル液を浸透させた鶏胸肉を浸漬して、バッター液を付着させ、１７５℃のコーン油中で、４分間油ちょうして、鶏の唐揚げを得た。
【００６６】
【表２】
【００６７】
［評価１］
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料１〜６を選択し、鶏の唐揚げを調製にしたときの具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性を評価した。具のジューシー感の評価は、◎:とてもジューシー、○:ジューシー、△:パサパサしている、×:とてもパサパサしている、の基準で行い、衣の食感の評価は、◎:歯切れがとてもよく、カラッとしてサクサクしている食感、○:歯切れが良く比較的カラッとした食感、△:歯切れがやや悪く、カラッとした食感が無い、×: 歯切れが悪くウェットな食感、の基準で行い、結着性の評価は、◎:結着性良い、○:結着性やや良い、△:結着性やや悪い、×:結着性悪い、の基準で行い、それぞれの評価項目について、１０名のパネラーの平均的評価で表した。
【００６８】
【表３】
【００６９】
表３に示すように、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化した試料１では、具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性において、いずれも好ましい評価が得られた。特に具の食感としてジューシーなものが得られ、かつ衣の食感としてとてもサクサクしたものが得られた。
【００７０】
それに対して、タピオカ澱粉に無水酢酸でアセチル化した試料２では、衣の食感がとても歯切れが悪くウェットな食感をしており、試料１よりも劣っていた。また、タピオカ澱粉に無水酢酸とアジピン酸でアセチル化アジピン酸架橋を施した試料３や、タピオカ澱粉にトリメタリン酸ナトリウムでリン酸架橋を施し、更に酢酸ビニルでアセチル化した試料４では、具のジューシー感において、試料１よりも劣っていた。また、タピオカ澱粉にオキシ塩化リンでリン酸架橋を施し、更に酢酸ビニルでアセチル化した試料５及び試料６では、具のジューシー感と衣の食感において、試料１よりも劣っていた。
【００７１】
したがって、揚げ物用衣材にタピオカ澱粉を含有せしめて揚げ物用衣材の特性を改良する場合に、タピオカ澱粉をアセチル化するエステル化剤として酢酸ビニルを用い、なお且つアジピン酸、トリメタリン酸ナトリウム及びオキシ塩化リンから選ばれる架橋剤によって架橋を施されていないものを用いることが好ましいことを確認した。
【００７２】
［評価２］
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料１，７〜１２を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性を、上記評価１と同様にして評価した。
【００７３】
【表４】
【００７４】
表４に示すように、アセチル基含量が０．１質量％である試料９では、具にジューシー感がなくパサパサの食感となってしまった。また、アセチル基含量が１．１質量％である試料１２では、衣がパサパサの食感となってしまった。また、アセチル基含量が試料１と同じく０．６質量％であるがブレークダウン値が４１０ＢＵである試料８でも、衣の食感がとても歯切れが悪くウェットな食感となってしまった。これに対して、アセチル基含量が０．２、０．６、又は０．９質量％であり、且つブレークダウン値が０、２０、６０、１９０ＢＵであるその他の試料については、おおむね評価が良好であった。
【００７５】
［評価３］
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料１、７、８、１３、１４を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価１と同様にして評価した。
【００７６】
【表５】
【００７７】
表５に示すように、加熱膨潤度が１７．３倍である試料１３では、具にジューシー感がなくパサパサの食感となってしまった。また、加熱膨潤度が４２．３倍である試料８では、衣の食感がとても歯切れが悪くウェットな食感となってしまった。これに対して、加熱膨潤度が２１．１、３０．８、又は３８．９倍であるその他の試料については、おおむね評価が良好であった。
【００７８】
［評価４］
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料１、１５〜１８を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価１と同様にして評価した。
【００７９】
【表６】
【００８０】
表６に示すように、油脂の添加量がアセチル化タピオカ澱粉に対して０．０１質量％である試料１５では、具にジューシー感がなくパサパサの食感となってしまった。またバッターの結着性の面でも出も劣っていた。一方、油脂の添加量がアセチル化タピオカ澱粉に対して０．６質量％である試料１８では、衣がパサパサの食感となってしまった。これに対して、油脂の添加量がアセチル化タピオカ澱粉に対して０．０２、０．３、又は０．５質量％であるその他の試料については、おおむね評価が良好であった。
【００８１】
［試験例２］（鶏の唐揚げの調製）
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料１４を選択し、そのバッターへの配合割合を乾燥物換算で３、５、２５、５０、６０、７０質量％と変え、それらの配合割合に応じた小麦粉の配合割合をそれぞれ８７、８５、６５、４０、３０、２０質量％と変えて、その他の原料は上記表２の配合で唐揚げ用バッターを調製した。そのバッターを用いて、上記試験例１と同様に調製して鶏の唐揚げを得た。
【００８２】
[評価５]
上記のようにして調製した鶏の唐揚げについて、衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価１と同様にして評価した。
【００８３】
【表７】
【００８４】
表７に示すように、アセチル化タピオカ澱粉である試料１４の配合量が乾燥物換算で３質量％の場合には、具にジューシー感がなくパサパサの食感となってしまった。またバッターの結着性の面でも劣っていた。一方、配合量が乾燥物換算で７０質量％の場合には、衣の食感がとても歯切れが悪くウェットな食感となってしまった。これに対して、配合量が乾燥物換算で５、２５、５０、６０質量％の場合には、おおむね評価が良好であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材。
【請求項２】
前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２〜１質量％であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が２００ＢＵ以下である、請求項１記載の揚げ物用衣材。
【請求項３】
前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が２０〜４０倍である請求項１又は２記載の揚げ物用衣材。
【請求項４】
前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、油脂又は油脂と乳化剤の混合物を０．０２〜０．５質量％含有する請求項１〜３のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
【請求項５】
前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を乾燥物換算で５〜６０質量％含有する請求項１〜４のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
【請求項６】
揚げ物のバッター又は打ち粉に用いられる請求項１〜５のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
【請求項７】
前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際にその添加後又は反応後にｐＨ５未満に調整する処理が施されてなるものである請求項１〜６のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
【請求項１】
タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材。
【請求項２】
前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２〜１質量％であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が２００ＢＵ以下である、請求項１記載の揚げ物用衣材。
【請求項３】
前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が２０〜４０倍である請求項１又は２記載の揚げ物用衣材。
【請求項４】
前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、油脂又は油脂と乳化剤の混合物を０．０２〜０．５質量％含有する請求項１〜３のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
【請求項５】
前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を乾燥物換算で５〜６０質量％含有する請求項１〜４のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
【請求項６】
揚げ物のバッター又は打ち粉に用いられる請求項１〜５のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
【請求項７】
前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際にその添加後又は反応後にｐＨ５未満に調整する処理が施されてなるものである請求項１〜６のいずれか１つに記載の揚げ物用衣材。
【図１】
【公開番号】特開２０１２−１６５７２４（Ｐ２０１２−１６５７２４Ａ）
【公開日】平成２４年９月６日（２０１２．９．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−３１４８９（Ｐ２０１１−３１４８９）
【出願日】平成２３年２月１７日（２０１１．２．１７）
【特許番号】特許第４８３８３９０号（Ｐ４８３８３９０）
【特許公報発行日】平成２３年１２月１４日（２０１１．１２．１４）
【出願人】（０００２３１４５３）日本食品化工株式会社 (68)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年９月６日（２０１２．９．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年２月１７日（２０１１．２．１７）
【特許番号】特許第４８３８３９０号（Ｐ４８３８３９０）
【特許公報発行日】平成２３年１２月１４日（２０１１．１２．１４）
【出願人】（０００２３１４５３）日本食品化工株式会社 (68)
【Ｆターム（参考）】
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