揚げ物調理装置及び揚げ物調理方法
【課題】少量の油で効率よく被調理物を揚げる。
【解決手段】本発明の揚げ物調理装置３は、被調理物Ｔを第１エリアＡ、第２エリアＢ、第３エリアＣの順に移送する移送装置５０と、第１エリアＡにオイルをミスト状に噴射して被調理物Ｔの表面にオイルを付着させるオイル付着装置１０と、第２エリアＢに１００℃以上の過熱水蒸気を送り、被調理物Ｔを加熱するとともに、該被調理物Ｔの表面に付着しているオイルを加熱して該表面を揚げる加熱装置２０と、第３エリアＣに４０℃以下の冷水をミスト状に噴射して被調理物Ｔの表面からオイルを飛ばす油きり装置４０とを備えている。
【解決手段】本発明の揚げ物調理装置３は、被調理物Ｔを第１エリアＡ、第２エリアＢ、第３エリアＣの順に移送する移送装置５０と、第１エリアＡにオイルをミスト状に噴射して被調理物Ｔの表面にオイルを付着させるオイル付着装置１０と、第２エリアＢに１００℃以上の過熱水蒸気を送り、被調理物Ｔを加熱するとともに、該被調理物Ｔの表面に付着しているオイルを加熱して該表面を揚げる加熱装置２０と、第３エリアＣに４０℃以下の冷水をミスト状に噴射して被調理物Ｔの表面からオイルを飛ばす油きり装置４０とを備えている。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天ぷら、唐揚げ等の揚げ物を調理するための装置及び方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大企業から家庭にいたるまで、現時点での揚げ物の調理方法では、油槽に１５０〜１９０℃の熱油を貯え、その熱油の中に、粉材を塗した被調理物を浸して揚げるのが通常である。
【０００３】
また、油を使用せずに揚げ物に類する食品を調理する、揚げ物類食品の調理方法としては、特許文献１に示すものが開示されている。その特許文献１の調理方法では、粉材を塗した被調理物に過熱水蒸気を噴射して加熱し、これにより、揚げ物に類する揚げ物類食品を調理する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１４９２０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の通常の揚げ物の調理方法では、熱油によって、被調理物を芯まで加熱するとともに、表面をカラッと揚げて旨みを引き出すが、大量に発生する古い油の廃棄処分等が問題となる。
【０００６】
また、特許文献１の揚げ物類食品の製造方法では、油を使用しないため、油の廃棄処分が問題となることはないが、その反面、油で揚げないため、表面がカラッとした揚げ物独特の油による旨みを引き出すことはできない。
【０００７】
そこで、少量の油で効率よく被調理物を揚げることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の揚げ物調理装置は、オイルをミスト状に噴射して被調理物の表面にオイルを付着させるオイル付着装置と、該オイル付着装置でオイルを付着させた後に、前記被調理物に１００℃以上の過熱水蒸気を送り、該被調理物を加熱するとともに、該被調理物の表面に付着しているオイルを加熱して該表面を揚げる加熱装置とを備えている。
【０００９】
ここで、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記被調理物を第１エリア、第２エリアの順に移送する移送装置を備え、前記オイル付着装置は、前記第１エリアに前記オイルをミスト状に噴射し、前記加熱装置は、前記第２エリアに前記過熱水蒸気を送ることが好ましい。オイルの付着及び加熱を連続的に自動で行うことができるからである。
【００１０】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記加熱装置で前記被調理物を加熱するとともに該被調理物の表面を揚げた後に、４０℃以下の冷水をミスト状に噴射して該表面からオイルを飛ばす油きり装置を備えていることが好ましい。より旨みを引き出すことができるからである。
【００１１】
ここで、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記被調理物を第１エリア、第２エリア、第３エリアの順に移送する移送装置を備え、前記オイル付着装置は、前記第１エリアに前記オイルをミスト状に噴射し、前記加熱装置は、前記第２エリアに前記過熱水蒸気を送り、前記油きり装置は、前記第３エリアに前記冷水をミスト状に噴射することが好ましい。オイルの付着、加熱及び油きりを連続的に自動で行うことができるからである。
【００１２】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記第１エリアを囲むとともに、前記移送装置で前記被調理物を搬入する搬入口を備えた第１エリアハウジング部と、前記第２エリアを囲むとともに、前記移送装置で前記被調理物を前記第１エリアから搬入する入口と前記第３エリアに搬出する出口とを備えた第２エリアハウジング部と、前記第３エリアを囲むとともに、前記移送装置で前記被調理物を搬出する搬出口を備えた第３エリアハウジング部とを含み構成された調理炉を備え、前記第１エリアハウジング部の天井部には、前記第２エリアから前記入口を通って該第１エリアに流入した過熱水蒸気を逃がすための排気口が設けられ、前記第３エリアハウジング部の天井部には、前記第２エリアから前記出口を通って該第３エリアに流入した過熱水蒸気を逃がすための別の排気口が設けられていることが好ましい。
【００１３】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記第２エリアを囲むとともに入口と出口とを備えた第２エリアハウジング部を備え、前記移送装置は、前記入口及び前記出口を通過する移送用ベルトと、該移送用ベルトを駆動するベルト駆動装置とを含み構成され、前記入口には、前記移送用ベルトの上面から該入口の天井部下面までの入口開口高さを調整する入口開量調節機構が設けられ、前記出口には、前記移送用ベルトの上面から該出口の天井部下面までの出口開口高さを調整する出口開量調節機構が設けられていることが好ましい。
【００１４】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記移送装置は、前記被調理物を載せる網状の移送用ベルトと、該移送用ベルトを駆動するベルト駆動装置とを含み構成され、オイルを貯めるオイル槽と、下部が該オイル槽のオイルに浸かるとともに該下部よりも上方の部分が前記移送用ベルトに当接して該移送用ベルトが駆動されるのに従い回転するオイル塗布ローラとを含み構成されたオイル塗布装置を備えていることが好ましい。
【００１５】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記オイル塗布装置は、前記オイル供給ローラを前記移送用ベルトに当接する使用位置と当接しない不使用位置との間で駆動するローラ移動装置を含み構成されていることが好ましい。
【００１６】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記移送装置は、前記被調理物を載せる網状の移送用ベルトと、該移送用ベルトを駆動するベルト駆動装置とを含み構成され、前記移送用ベルトを拭くための拭布と、該拭布を前記移送用ベルトに押圧する布押圧部材とを含み構成されたベルトワイパーを備えていることが好ましい。
【００１７】
また、同目的を達成するため、本発明の揚げ物調理方法では、オイルをミスト状に噴射して被調理物の表面にオイルを付着させた後、前記被調理物に１００℃以上の過熱水蒸気を送り、該被調理物を加熱するとともに、該被調理物の表面に付着しているオイルを加熱して該表面を揚げる。
【００１８】
ここで、前記揚げ物調理方法は、特に限定されないが、前記過熱水蒸気で前記被調理物を加熱するとともに該被調理物の表面を揚げた後、４０℃以下の冷水を噴射して該表面からオイルを飛ばすことが好ましい。より旨みを引き出すことができるからである。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、オイルをミスト状に噴射することによって被調理物の表面にオイルを効率よく行き渡らせるとともに、被調理物及びその表面のオイルを過熱水蒸気で加熱することにより、少量のオイルで効率よく被調理物を揚げることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の実施例１の揚げ物調理装置を示す側面断面図である。
【図２】同実施例１のオイル付着装置及び加熱装置並びにその周辺を示す側面断面図である。
【図３】同実施例１のオイル付着装置及び加熱装置並びにその周辺（図２よりも手前側）を示す側面断面図である。
【図４】（ａ）は、同実施例１の加熱装置及びその周辺を示す正面断面図、（ｂ）は、同実施例１のオイル付着装置及びその周辺を示す正面断面図である。
【図５】本発明の実施例２の調理装置を示す側面断面図である。
【図６】同実施例２の調理装置を示す平面図である。
【図７】同実施例２の調理装置を示す正面図である。
【図８】同実施例２の調理装置を示す正面断面図である。
【図９】同実施例２の調理炉本体から引出部を引き出した際の様子を示す正面断面図である。
【図１０】同実施例２の蒸気タンクに水を供給する際の手順を（ａ）（ｂ）に示す模式図である。
【図１１】同実施例２の水タンクに水を供給する際の手順を（ａ）（ｂ）に示す模式図である。
【図１２】（ａ）は、同実施例２のオイル塗布ローラを当接位置に配した際の側面断面図であり、（ｂ）は、同実施例２のオイル塗布ローラを非当接位置に配した際の側面断面図である。
【図１３】同実施例２のベルト洗浄装置で移送用ベルトを洗浄する際の手順を（ａ）（ｂ）に示す側面断面図である。
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【００２１】
図１〜図４に示す本実施例１の揚げ物調理装置３は、次に示す調理炉４と、オイル付着装置１０と、加熱装置２０と、油きり装置４０と、移送装置５０と、制御装置６０とを含み構成されている。
【００２２】
［調理炉４］
調理炉４は、被調理物Ｔを調理するための炉であって、水平方向に一直線状に開通した通路Ｐを備えるとともに、該通路Ｐの長さ方向に沿って順に、被調理物Ｔにオイルを付着させるための第１エリアＡと、被調理物Ｔを加熱するための第２エリアＢと、被調理物Ｔの油きりを行うための第３エリアＣとを備えている。詳しくは、この調理炉４は、第１エリアＡを通路Ｐを残して囲んだ第１ハウジング部５と、第２エリアＢを通路Ｐを残して囲んだ第２ハウジング部６と、更にその第２ハウジング部６の外側を通路Ｐを残して囲むことによって該第２ハウジング部６との間に空室を形成した外側ハウジング部７と、第３エリアＣを通路Ｐを残して囲んだ第３ハウジング部９とを含み構成されている。そして、外側ハウジング部７の内側には、第２ハウジング部６を貫通して延びる仕切８，８が設置されており、それによって、外側ハウジング部７と第２ハウジング部６との間の空室が複数の水蒸気循環室ｗ，ｗ，ｗに仕切られるとともに、第２ハウジング部６の内側の第２エリアＢも複数の加熱室ｂ，ｂ，ｂに通路Ｐを残して仕切られている。
【００２３】
［オイル付着装置１０］
オイル付着装置１０は、第１エリアＡ内にオイルをミスト状に断続的に噴射することによって被調理物Ｔにオイルを付着させるための装置である。このオイル付着装置１０は、第１ハウジング部５の天井部に取り付けられたオイルミスト噴射部材１１と、先端部がオイルミスト噴射部材１１に接続され、後端部が図示しないオイルタンクに接続されたオイルノズル１５と、先端部がオイルミスト噴射部材１１に接続され、後端部が図示しないコンプレッサに接続されたエアーノズル１６とを含み構成されている。そして、このオイル付着装置１０は、オイルノズル１５からオイルミスト噴射部材１１に供給する常温（１０〜３０℃程度）のオイルを、エアーノズル１６からオイルミスト噴射部材１１に供給するエアーの圧力で、該エアーと混合しつつ吹き飛ばすことによって、該オイルミスト噴射部材１１から第１エリアＡ内にオイルをミスト状に噴射する。該オイルをミスト状を噴射するタイミングは、被調理物Ｔが第１エリアＡ内の所定位置を通過するタイミングであり、該被調理物Ｔがきたことは図示しないセンサによって感知する。オイルをミスト状に噴射する時間、噴射する量及びエアーの圧力は、制御装置による設定次第で、適宜変更できるが、噴射する時間は、０．１〜０．２秒間程度であり、エアーの圧力は、０．２〜０．５ＭＰａ程度である。
【００２４】
［加熱装置２０］
加熱装置２０は、第２エリアＢ内に過熱水蒸気を送るとともに、該過熱水蒸気を該第２エリアＢと水蒸気循環室ｗ，ｗ，ｗとで対流させることによって、被調理物Ｔを加熱する装置である。この加熱装置２０は、次に示す水蒸気供給装置２１と、水蒸気対流装置３１，３１，３１とを含み構成されている。
【００２５】
水蒸気供給装置２１は、第２エリアＢ内に設けられた上下一対の水蒸気噴射部材２２，２２と、該上下一対の水蒸気噴射部材２２，２２に過熱水蒸気を供給する、各加熱室ｂ，ｂ，ｂ毎に設けられた複数の水蒸気ノズル２５，２５，２５とを含み構成されている。詳しくは、上下一対の水蒸気噴射部材２２，２２は、被調理物Ｔが移送されてくる位置よりも上方に設置された上側の水蒸気噴射部材２２と、該移送されてくる位置よりも下方に設置された下側の水蒸気噴射部材２２とから構成されている。上下の各水蒸気噴射部材２２は、その内部に供給された過熱水蒸気を第２エリアＢ内に噴射するための複数（無数）の噴出孔２３，２３・・を備えた通路Ｐの長さ方向に延びる断面形状が三角形の筒状の部材であって、仕切８，８を貫通して全ての加熱室ｂ，ｂ，ｂに跨って延びている。また、各水蒸気ノズル２５は、後端部が図示しない過熱水蒸気の供給源に接続されるとともに、先端部は二股に分岐して上下一対の水蒸気噴射部材２２，２２のそれぞれに接続されている。各水蒸気ノズル２５，２５，２５から上下一対の水蒸気噴射部材２２，２２に供給する過熱水蒸気の温度及び流量は、制御装置６０による設定次第で、各水蒸気ノズル２５，２５，２５毎に適宜変更できるが、その温度は、１００〜４００℃程度である。
【００２６】
水蒸気対流装置３１，３１，３１は、第２エリアＢ内に供給された過熱水蒸気を該第２エリアＢと水蒸気循環室ｗ，ｗ，ｗとで対流させるための装置であって、各水蒸気循環室ｗ，ｗ，ｗ毎に１つずつ設けられている。各水蒸気対流装置３１は、第２エリアＢ内の空気及び過熱水蒸気を水蒸気循環室ｗ内に流入させるための流入孔３２と、水蒸気循環室ｗ内に流入させた空気及び過熱水蒸気を第２エリアＢ内に流出させるための複数の流出孔３３，３３・・と、第２エリアＢ内の空気及び過熱水蒸気を流入孔３２から水蒸気循環室ｗ内に流入させるため送風機３５と、過熱水蒸気の温度を調節するためのヒータ３８とを含み構成されている。
【００２７】
詳しくは、流入孔３２は、第２ハウジング部７の天井部に貫設されている。また、複数の流出孔３３，３３・・は、被調理物Ｔが移送されてくる位置よりも上方に空気及び過熱水蒸気を送るための上側の流出孔３３，３３・・と、該移送されてくる位置よりも下方に空気及び過熱水蒸気を送るための下側の流出孔３３，３３・・とを含み構成されている。そして、上側の流出孔３３，３３・・は、第２ハウジング部６の両側の側壁部に、通路Ｐの長さ方向に並べて貫設されている。また、下側の流出孔３３，３３・・は、第２ハウジング部６の両側の側壁部における上側の流出孔３３，３３・・よりも下方に、該上側の流出孔３３，３３・・の真下に重ならないように通路Ｐの長さ方向にそれぞれずらして、該通路Ｐの長さ方向に並べて貫設されている。そして、上側の各流出孔３３には、該流出孔３３に水蒸気循環室ｗ内の空気及び過熱水蒸気を案内するためのガイド３４が設けられている。また、送風機３５は、水蒸気循環室ｗ内における流入孔３２の真上に設置されたフィン３６と、該フィン３６を回転駆動する、水蒸気循環室ｗの外部に設置されたモータ３７とを含み構成されている。また、ヒータ３８は、水蒸気循環室ｗ内における流入孔３２とフィン３６との間に設置されている。各水蒸気循環室ｗ，ｗ，ｗ内におけるフィン３６，３６，３６の回転速度及びヒータ３８，３８，３８の発熱量は、制御装置６０による設定次第で、各水蒸気対流装置３１，３１，３１毎に適宜変更することができる。
【００２８】
［油きり装置４０］
油きり装置４０は、第３エリアＣ内に冷水をミスト状に断続的に噴射することによって被調理物Ｔの表面からオイルを飛ばすための装置である。この油きり装置４０は、第１ハウジング部５の天井部に取り付けられた冷水ミスト噴射部材４１と、先端部が冷水ミスト噴射部材４１に接続され、後端部が図示しない冷水タンクに接続された冷水ノズル４５と、先端部が冷水ミスト噴射部材４１に接続され、後端部が図示しないコンプレッサに接続されたエアーノズル（図示略）とを含み構成されている。そして、この油きり装置４０は、冷水ノズル４５から冷水ミスト噴射部材４１に供給する常温（１０〜３０℃程度）の冷水を、エアーノズル（図示略）から冷水ミスト噴射部材４１に供給するエアーの圧力で、該エアーと混合しつつ吹き飛ばすことによって、該冷水ミスト噴射部材４１から冷水を第３エリアＣ内にミスト状に噴射する。該冷水をミスト状に噴射するタイミングは、被調理物Ｔが第３エリアＣ内の所定位置を通過するタイミングであり、該被調理物Ｔがきたことは図示しないセンサによって感知する。冷水をミスト状を噴射する時間、噴射する量及びエアーの圧力は、制御装置による設定次第で、適宜変更できるが、噴射する時間は、０．１〜０．２秒間程度であり、エアーの圧力は、０．２〜０．５ＭＰａ程度である。
【００２９】
［移送装置５０］
移送装置５０は、被調理物Ｔを通路Ｐに沿って第１エリアＡ、第２エリアＢ、第３エリアＣの順に移送するための装置である。この移送装置５０は、調理炉４よりも通路Ｐの一方及び他方の長さ方向側にそれぞれ１対ずつ設けられた２対のスプロケット５１−５１，５１−５１と、該２対のスプロケット５１−５１，５１−５１に掛けられた網状ベルト５２と、一方の１対のスプロケット５１−５１を駆動する駆動装置（図示略）とを含み構成されている。詳しくは、網状ベルト５２は、２対のスプロケット５１−５１，５１−５１に架けられたことによって環状になっており、その環状になった網状ベルト５２の上側部分は、通路Ｐを通過しており、下側部分は調理炉４の下方を通過している。また、駆動装置（図示略）は、動力源となるモータ（図示略）と、その動力を１対のスプロケット５１−５１に伝える動力伝達機構（図示略）とを含み構成されている。この駆動装置（図示略）で１対のスプロケット５１−５１を回転駆動する速さは、制御装置６０による設定次第で適宜変更することができが、被調理物Ｔが調理炉４を通過するのにかかる時間は３〜３０分程度である。
【００３０】
［制御装置６０］
制御装置６０は、オイル付着装置１０、加熱装置２０、油きり装置４０及び移送装置５０を、入力された調理プログラムに従い制御するコンピュータである。この制御装置６０は、一度入力された調理プログラムを記憶し、該調理プログラムが選択されれば即座に再現できるように構成されている。
【００３１】
以上に示した揚げ物調理装置３を用いて実際に被調理物Ｔを調理する際のようすを｛１｝被調理物Ｔの搬入、｛２｝オイルミストによるオイルの付着、｛３｝過熱水蒸気による加熱、｛４｝冷水ミストによる油きり、｛５｝被調理物Ｔの搬出 の順に以下に説明する。
【００３２】
｛１｝被調理物Ｔの搬入
調理炉４よりも移送方向の上流側において、作業者が、紛材を塗した被調理物Ｔを、網状ベルト５２の上面に載置する。
【００３３】
｛２｝オイルミストによるオイルの付着
次に、被調理物Ｔが移送装置５０によって第１エリアＡに移送される。そして、図示しないセンサにより被調理物Ｔが感知されると、オイル付着装置１０からオイルがミスト状に噴射され、それによって、被調理物Ｔの表面にオイルが付着する。
【００３４】
｛３｝過熱水蒸気による加熱
次に、被調理物Ｔが移送装置５０によって第２エリアＢに移送される。ここで、加熱装置２０により送り込まれる過熱水蒸気熱風により、被調理物Ｔが芯まで加熱されるとともに、被調理物Ｔの表面に付着しているオイルが加熱させられることにより該表面が揚げられる。
【００３５】
｛４｝冷水ミストによる油きり
次に、被調理物Ｔが移送装置５０によって第３エリアＣに移送される。そして、図示しないセンサにより被調理物Ｔが感知されると、油きり装置４０から冷水がミスト状に噴射され、それによって、被調理物Ｔの表面からオイルが飛ばされる。
【００３６】
｛５｝被調理物の搬出
次に、被調理物Ｔは移送装置５０によって調理炉４よりも移送方向の下流側に移送され、ここで、作業者が、被調理物Ｔを回収する。
【００３７】
本実施例１によれば、次の［Ａ］〜［Ｇ］の効果を得ることができる。
［Ａ］オイルをミスト状に噴射することによって被調理物Ｔの表面にオイルを効率よく行き渡らせるとともに、被調理物Ｔ及びその表面のオイルを過熱水蒸気で加熱することにより、少量のオイルで効率よく被調理物Ｔを揚げることができる。そのため、揚げ物独特の油による旨みを失わせることもなく、オイルの使用量を抑えることができる。そのため、健康的で、美味しく、かつ、環境によい食品を提供することができる。
［Ｂ］従来のように高温のオイルに被調理物を投入することがないため、投入の度にオイルの温度が下がってしまうという問題が解消される。そのため、温度変化によるオイルの劣化が起こり難く、より旨みを引き出すことができる。また、更に、劣化した古いオイルも発生しないため、該古いオイルの廃棄処分も不要となる。
［Ｃ］過熱水蒸気で加熱するため、旨みを被調理物Ｔ内に閉じ込めることができる。
［Ｄ］加熱装置２０は、被調理物Ｔが移送されてくる位置よりも上方に上側の水蒸気噴射部材２２を備え、該移送されてくる位置よりも下方に下側の水蒸気噴射部材２２を備えているのに加え、被調理物Ｔが移送されてくる位置よりも上方に過熱水蒸気を送るための上側の流出孔３３，３３・・と、該移送されてくる位置よりも下方に過熱水蒸気を送るための下側の流出孔３３，３３・・とを備えているため、被調理物Ｔを上下均等に加熱することができる。
［Ｅ］冷水をミスト状に噴射して被調理物Ｔの表面からオイルを飛ばすので、オイル独特のギラギラ感、ベトベト感をなくし、より旨みを引き出すことができる。
［Ｆ］移送装置５０を備えているので、被調理物Ｔを自動で、かつ、連続して揚げることができる。また、このように自動で、かつ、連続的に揚げるため、仕上がりの状態が略均一になり、品質が安定する。
［Ｇ］揚げ物の調理のみならず、オイル付着装置１０や油きり装置４０を休止させて使用した場合には、炊き物、煮物、蒸し物、焼き物等の調理にも使用することができる。
【実施例２】
【００３８】
図５〜図１３に示す本実施例２の調理装置６３（揚げ物調理装置）は、次に示す調理炉７０と、オイル付着装置１１０と、加熱装置１２０と、油きり装置１６０と、移送装置１７０と、オイル塗布装置１８０と、ベルトワイパー１９０と、ベルト洗浄装置２００と、制御装置２１０とを含み構成されている。
【００３９】
［調理炉７０］
調理炉７０は、被調理物Ｔを調理するための炉であって、支持フレーム６５の上に載置された断熱材６６の上に載置されている。この調理炉７０は、被調理物Ｔを搬入する搬入口７３と搬出する搬出口９５とを備えるとともに、その搬入口７３から搬出口９５にまで水平方向に一直線状に開通した通路Ｐを備えている。その通路Ｐの長さ方向に沿って順に、被調理物Ｔにオイルを付着させるための第１エリアＡと、被調理物Ｔを加熱するための第２エリアＢと、被調理物Ｔの油きりを行うための第３エリアＣとを備えている。詳しくは、この調理炉７０は、次に示す第１エリアハウジング部７１と、第２エリアハウジング部８１と、第３エリアハウジング部９１とを含み構成されている。
【００４０】
第１エリアハウジング部７１は、第１エリアＡを通路Ｐの上方及び側方から囲んでおり、その通路Ｐの上流側の端が、前述の搬入口７３となっている。また、この第１エリアハウジング部７１の天井部には、第２エリアハウジング部８１の入口８３から流入した過熱水蒸気を逃がすための排気口７６が貫設されており、その上方には、該過熱水蒸気を逃がす方向を横方向（水平方向）に案内するための排気案内部材７７が取外し可能に取り付けられている。そして、この第１エリアハウジング部７１と第２エリアハウジング部本体８１ａと後述する第３エリアハウジング部９１とで、調理炉本体７０ａを構成している。
【００４１】
第２エリアハウジング部８１は、第２エリアＢの上部を通路Ｐの上方及び側方から囲むとともに分解可能に構成された第２エリアハウジング部本体８１ａと、第２エリアＢの下部を通路Ｐの下方及び側方から囲むとともに通路Ｐの長さ方向に直交する方向に引き出し可能に設けられた引出部８１ｂ，８１ｂとから構成されている。そして、第２エリアハウジング部本体８１ａは、その通路Ｐの上流側の端に、移送装置１７０で被調理物Ｔを第１エリアＡから搬入するための入口８３を備え、通路Ｐの下流側の端に、移送装置１７０で被調理物Ｔを第３エリアＣに搬出するための出口８５を備えている。そして、入口８３には、後述する移送用ベルト１７５の上面から該入口８３の天井部下面までの入口開口高さｈ１を調節する入口開量調節機構８４が設けられ、出口８５には、後述する移送用ベルト１７５の上面から該出口８５の天井部下面までの出口開口高さｈ２を調節する出口開量調節機構８６が設けられている。そして、入口開量調節機構８４は、入口８３の上方に設けられて下端部が該入口８３の天井部を構成する入口板８４ｃと、手動で回すための入口開閉ハンドル８４ａと、該入口開閉ハンドル８４ａの回転力を上下方向の変位力に変えて入口板８４ｃに伝える動力伝達機構８４ｂとを含み構成されている。また、出口開量調節機構８６は、出口８５の上方に設けられて下端部が該出口８５の天井部を構成する出口板８６ｃと、手動で回すための出口開閉ハンドル８６ａと、該出口開閉ハンドル８６ａの回転力を上下方向の変位力に変えて出口板８６ｃに伝える動力伝達機構８６ｂとを含み構成されている。また、第２エリアハウジング部本体８１ａの内側には、通路Ｐをその上方及び側方から囲む邪魔板８８が設けられるとともに、該邪魔板８８を貫通して上下方向に延びて第２エリアＢを通路Ｐの長さ方向に仕切る仕切８９が設置されており、それによって、第２エリアハウジング部本体８１ａと邪魔板８８との間の空間が複数の蒸気循環室Ｂ２，Ｂ２に仕切られるとともに、邪魔板８８の内側のエリアも複数の加熱室Ｂ１，Ｂ１に仕切られている。また、各引出部８１ｂには、該引出部８１ｂを引き出す際に手で掴むための取っ手８２，８２が取付られている。また、引出部８１ｂ，８１ｂの下方には、該引出部８１ｂ，８１ｂの引出時に第２エリアハウジング部本体８１ａから落ちた油や隙間から漏れた油等を受けるためのトレー６７，６７が載置されている。
【００４２】
第３エリアハウジング部９１は、第３エリアＣを通路Ｐの上方及び側方から囲んでおり、その通路Ｐの下流側の端が、前述の搬出口９５となっている。また、この第３エリアハウジング部９１の天井部には、第２エリアハウジング部８１の出口８５から流入した過熱水蒸気を逃がすための排気口９６が貫設されており、その上方には、該過熱水蒸気を逃がす方向を横方向（水平方向）に案内するための排気案内部材９７が取外し可能に取り付けられている。
【００４３】
［オイル付着装置１１０］
オイル付着装置１１０は、第１エリアＡ内にオイルをミスト状に断続的に噴射することによって被調理物Ｔにオイルを付着させるための装置である。このオイル付着装置１１０は、第１エリアハウジング部７１の天井部に取り付けられたオイルミスト噴射部材１１１と、先端部がオイルミスト噴射部材１１１に接続され、後端部が図示しないオイルタンクに接続されたオイル管１１５（オイルノズル）と、先端部がオイルミスト噴射部材１１１に接続され、後端部が図示しないコンプレッサに接続された空気管１１６（エアーノズル）とを含み構成されている。そして、このオイル付着装置１１０は、オイル管１１５（オイルノズル）からオイルミスト噴射部材１１１に供給する常温（１０〜３０℃程度）のオイルを、空気管１１６（エアーノズル）からオイルミスト噴射部材１１１に供給するエアーの圧力で、該エアーと混合しつつ吹き飛ばすことによって、該オイルミスト噴射部材１１１から第１エリアＡ内にオイルをミスト状に噴射する。該オイルをミスト状を噴射するタイミングは、被調理物Ｔが第１エリアＡ内の所定位置を通過するタイミングであり、該被調理物Ｔがきたことは図示しないセンサによって感知する。オイルをミスト状に噴射する時間、噴射する量及びエアーの圧力は、制御装置２１０による設定次第で、適宜変更できるが、噴射する時間は、０．１〜０．２秒間程度であり、エアーの圧力は、０．２〜０．５ＭＰａ程度である。
【００４４】
［加熱装置１２０］
加熱装置１２０は、第２エリアＢ内に過熱水蒸気を送るとともに、該過熱水蒸気を加熱室Ｂ１，Ｂ１と蒸気循環室Ｂ２，Ｂ２とで対流させることによって、被調理物Ｔを加熱する装置である。この加熱装置１２０は、次に示す蒸気供給装置１２１と、蒸気対流装置１５１，１５１とを含み構成されている。
【００４５】
［蒸気供給装置１２１］
蒸気供給装置１２１は、第２エリアＢに過熱水蒸気を供給するための装置である。この蒸気供給装置１２１が供給する過熱水蒸気の温度及び流量は、制御装置２１０による設定次第で適宜変更できる。この蒸気供給装置１２１は、次に示す蒸気管１２２と、蒸気タンク１２５（及びその周辺機器１２６，１２７，１２８）と、水圧管１３２（及びその周辺機器１３３，１３４）と、水タンク１３５（及びその周辺機器１３６，１３７，１３８）と、給水管１４２（及びその周辺機器１４４）とを含み構成されている。
【００４６】
蒸気管１２２は、蒸発タンク１２５内に発生した過熱水蒸気を第２エリアＢに流す管である。この蒸気管１２２の後端部は蒸気タンク１２５に接続され、先端部は第２エリアハウジング部本体８１ａ（蒸気循環室Ｂ２，Ｂ２）の天井部に接続されている。
【００４７】
蒸気タンク１２５は、その底部に水を貯めるとともにその上方に過熱水蒸気を発生させるためのタンクである。この蒸気タンク１２５に対しては、その底部の水を加熱してタンク内に過熱水蒸気を発生させる蒸発装置１２８と、水量が所定の基準水量Ｍ以上あるか否かを検出するための基準水量センサ１２６と、水量が所定の最少限水量Ｎ以上あるか否か否かを検出する最少限水量センサ１２７とが設けられている。この蒸気タンク１２５内の過熱水蒸気の気圧及び温度は、制御装置２１０による設定次第で適宜変更できるが、気圧は０．３〜０．４ＭＰａ程度であり、温度は１０５〜１５０℃程度である。
【００４８】
水圧管１３２は、水タンク１３５内の水を蒸気タンク１２５内に流す管である。この水圧管１３２の後端部は水タンク１３５に接続され、先端部は蒸気タンク１２５に接続されている。また、この水圧管１３２の中間部には、水タンク１３５側の水圧が蒸気タンク１２５側の水圧よりも大きくなった際には弁を開き、水タンク１３５側の水圧が蒸気タンク１２５側の水圧よりも小さくなった際には弁を閉じる水圧管逆止弁１３３と、制御装置２１０によって開閉制御される水圧管電磁弁１３４とが設けられている。そして、それらの水圧管逆止弁１３３と水圧管電磁弁１３４とが、蒸気タンク１２５内の水が水圧管１３２に逆流するのを防止する逆流防止機構１３３，１３４を構成している。なお、このように水圧管電磁弁１３４に加えて水圧管逆止弁１３３をも設けているのは、より確実に逆流を防止するためである。
【００４９】
水タンク１３５は、蒸気タンク１２５に供給する水を貯めるためのタンクである。この水タンク１３５に対しては、エアーの圧力で該水タンク１３５内の水圧を蒸気タンク１２５内の水圧よりも高く加圧するコンプレッサ１３８が空気管１３９を介して接続されるとともに、水量が所定の下限水量Ｌ以上あるか否かを検出する下限センサ１３７と、水量が所定の上限水量Ｈ以上あるか否かを検出する上限センサ１３６とが設けられている。この水タンク１３５内のエアーの気圧は、制御装置２１０による設定次第で適宜変更できるが、０．３〜０．６ＭＰａ程度である。
【００５０】
給水管１４２は、水タンク１３５内に水を供給する管である。この給水管１４２の後端部は給水源（蛇口等）に接続され、先端部は水タンク１３５に接続されている。そして、この給水管１４２の中間部には、制御装置２１０によって開閉制御される給水管電磁弁１４４が設けられている。
【００５１】
次に、制御装置２１０による制御に基づいて蒸気タンク１２５内に水を供給する際の手順を説明する。まず、図１０（ａ）に示すように、基準水量センサ１２６で蒸発タンク１２５内の水量が基準水量Ｍを下回ったと検知した際には、図１０（ｂ）に示すように、水圧管電磁弁１３４を開いて、水タンク１３５内の水を蒸気タンク１２５内に流入させる。そして、基準水量センサ１２６で蒸気タンク１２５内の水量が基準水量Ｍに達したと検知した際には、水圧管電磁弁１３４を閉じて水の供給を停止する。よって、蒸発タンク１２５内の水量は、常に、基準水量Ｍ付近に保たれる。また、万が一にも最少限水量センサ１２７で蒸気タンク１２５内の水量が最少限水量Ｎを下回ったと検知した際には、調理装置６３全体の運転を緊急停止する。
【００５２】
次に、制御装置２１０による制御に基づいて水タンク１３５内に水を供給する際の手順を説明する。まず、図１１（ａ）に示すように、下限センサ１３７で水タンク１３５内の水量が下限水量Ｌを下回ったと検知した際には、図１１（ｂ）に示すように、水圧管電磁弁１３４を閉じるとともに、コンプレッサ１３８による加圧を停止して水タンク１３５内の水圧を減圧してから、給水管電磁弁１４４を開いて水タンク１３５内に水を供給する。そして、上限センサ１３６で水タンク１３５内の水量が上限水量Ｈに達したと検知した際には、給水管電磁弁１４４を閉じて水の供給を停止するとともに、コンプレッサ１３８による加圧を再開する。
【００５３】
［蒸気対流装置１５１，１５１］
蒸気対流装置１５１，１５１は、第２エリアＢ内に供給された過熱水蒸気を加熱室Ｂ１，Ｂ１と蒸気循環室Ｂ２，Ｂ２とで対流させるための装置であって、各蒸気循環室Ｂ２，Ｂ２毎に１つずつ設けられている。各蒸気対流装置１５１は、加熱室Ｂ１内の空気及び過熱水蒸気を蒸気循環室Ｂ２内に流入させるための流入孔１５２と、蒸気循環室Ｂ２内に流入させた空気及び過熱水蒸気を加熱室Ｂ１内に流出させるための複数の流出孔１５３，１５３・・と、加熱室Ｂ１内の空気及び過熱水蒸気を流入孔１５２から水蒸気循環室Ｂ２内に流入させるため送風機１５５と、過熱水蒸気の温度を調節するためのヒータ１５８とを含み構成されている。
【００５４】
詳しくは、流入孔１５２は、邪魔板８８の天井部に貫設されている。また、複数の流出孔１５３，１５３・・は、上側の流出孔１５３，１５３と、それよりも下方に設けられた流出孔１５３，１５３，１５３とを含み構成されている。そして、上側の流出孔１５３，１５３は、邪魔板８８の両側の側壁部に、通路Ｐの長さ方向に並べて貫設されている。また、下側の流出孔１５３，１５３，１５３は、邪魔板８８の両側の側壁部における上側の流出孔１５３，１５３よりも下方に、該上側の流出孔１５３，１５３の真下に重ならないように通路Ｐの長さ方向にそれぞれずらして、該通路Ｐの長さ方向に並べて貫設されている。そして、各下側の流出孔１５３には、該流出孔１５３に蒸気循環室Ｂ２内の空気及び過熱水蒸気を案内するためのガイド１５４が設けられている。また、送風機１５５は、蒸気循環室Ｂ２内における流入孔１５２の真上に設置されたフィン１５５ａと、該フィン１５５ａを回転駆動する、第２エリアハウジング部本体８１ａの天井部の上に設置されたモータ１５５ｂとを含み構成されている。また、ヒータ１５８は、蒸気循環室Ｂ２内における第２エリアハウジング部本体８１ａの内側面と、邪魔板８８の外側面との間に設けられている。各蒸気循環室Ｂ２，Ｂ２内におけるフィン１５５ａ，１５５ａの回転速度及びヒータ１５８，１５８・・の発熱量は、制御装置２１０による設定次第で、各蒸気対流装置１５１，１５１毎に適宜変更することができる。
【００５５】
［油きり装置１６０］
油きり装置１６０は、第３エリアＣ内に冷水をミスト状に断続的に噴射することによって被調理物Ｔの表面からオイルを飛ばすための装置である。この油きり装置１６０は、第３エリアハウジング部９１の天井部に取り付けられた冷水ミスト噴射部材１６１と、先端部が冷水ミスト噴射部材１６１に接続され、後端部が図示しない冷水タンクに接続された冷水管１６５（冷水ノズル）と、先端部が冷水ミスト噴射部材１６１に接続され、後端部が図示しないコンプレッサに接続された空気管１６６（エアーノズル）とを含み構成されている。そして、この油きり装置１６０は、冷水管１６５（冷水ノズル）から冷水ミスト噴射部材１６１に供給する常温（１０〜３０℃程度）の冷水を、空気管１６６（エアーノズル）から冷水ミスト噴射部材１６１に供給するエアーの圧力で、該エアーと混合しつつ吹き飛ばすことによって、該冷水ミスト噴射部材１６１から冷水を第３エリアＣ内にミスト状に噴射する。該冷水をミスト状に噴射するタイミングは、被調理物Ｔが第３エリアＣ内の所定位置を通過するタイミングであり、該被調理物Ｔがきたことは図示しないセンサによって感知する。冷水をミスト状を噴射する時間、噴射する量及びエアーの圧力は、制御装置２１０による設定次第で、適宜変更できるが、噴射する時間は、０．１〜０．２秒間程度であり、エアーの圧力は、０．２〜０．５ＭＰａ程度である。
【００５６】
［移送装置１７０］
移送装置１７０は、被調理物Ｔを通路Ｐに沿って第１エリアＡ、第２エリアＢ、第３エリアＣの順に移送するための装置である。この移送装置１７０は、次に示すベルト支持機構１７１と、移送用ベルト１７５と、ベルト駆動装置とを含み構成されている。
【００５７】
ベルト支持機構１７１は、移送用ベルト１７５を環状に支持するための機構である。このベルト支持機構１７１は、調理炉７０よりも通路Ｐの一方及び他方の長さ方向側にそれぞれ１対ずつ設けられた２対のスプロケット１７２−１７２，１７２−１７２と、調理炉７０よりも下方に設けられた複数個のローラ１７３，１７３・・とからなる。
【００５８】
移送用ベルト１７５は、被調理物Ｔを搬入口７３から第１エリアＡ、第２エリアＢ、第３エリアＣを通過させて搬出口９５にまで移送するための網状のベルトであって、ベルト支持機構１７１によって次に示す環状に支持されている。すなわち、この移送用ベルト１７５は、搬入口７３から通路Ｐを通過して搬出口９５にまで延びる移送部１７５ａと、該移送部１７５ａの搬出口９５側の端から調理炉７０の下方を通過して移送部１７５ａの搬入口７３側の端に繋がる戻り部１７５ｂとからなるとともに、戻り部１７５ｂの中間部には下方に突出する第１突出部１７５ｘと第２突出部１７５ｙとが形成される環状に架けられている。
【００５９】
駆動装置（図示略）は、一対のスプロケット１７２−１７２を回転駆動することによって、移送用ベルト１７５を駆動する装置であって、動力源となるモータ（図示略）と、その動力を１対のスプロケット１７２−１７２に伝える動力伝達機構（図示略）とを含み構成されている。この駆動装置（図示略）で１対のスプロケット１７２−１７２を回転駆動する速さは、制御装置２１０による設定次第で適宜変更することができるが、被調理物Ｔが調理炉７０を通過するのにかかる時間は３〜３０分程度である。
【００６０】
［オイル塗布装置１８０］
オイル塗布装置１８０は、移送用ベルト１７５に被調理物Ｔが焦げ付かないように該移送用ベルト１７５にオイルを塗るための装置である。このオイル塗布装置１８０は、次に示すオイル槽１８２と、オイル塗布ローラ１８４と、ローラ移動装置１８５とを含み構成されている。
【００６１】
オイル槽１８２は、オイルを貯めるための移送用ベルト１７５の幅方向に延びる上方に開口した槽であって、支持フレーム６５に取り付けられたオイル塗布装置フレーム１８１に対して水平方向に変位可能に取り付けられている。また、オイル塗布ローラ１８４は、オイル槽１８２のオイルＵを移送用ベルト１７５に塗布するための該移送用ベルト１７５の幅方向に延びるローラであって、オイル槽１８２の両端に突設されて上方に突出したローラ支持フレーム１８３，１８３に回転可能に支持されている。このオイル塗布ローラ１８４は、下部が該オイル槽１８２のオイルＵに浸かるとともに、使用位置に配された際には、該下部よりも上方の部分が移送用ベルト１７５に当接して該移送用ベルト１７５が駆動されるのに従い回転する。また、ローラ移動装置１８５は、オイル槽１８２をオイル塗布装置フレーム１８１に対して水平方向に変位させることによって、オイル塗布ローラ１８４を前述の使用位置と移送用ベルト１７５に当接しない不使用位置との間で駆動する装置であって、オイル塗布装置フレーム１８１に固着されている。
【００６２】
そして、移送用ベルト１７５にオイルを塗布する必要のある調理（焦げ付き易い調理）をする際には、図１２（ａ）に示すように、制御装置２１０による制御に基づきローラ移動装置１８５でオイル塗布ローラ１８４を使用位置に移動させる。その一方、移送用ベルト１７５にオイルを塗布する必要のない調理（焦げ付き難い調理）をする際には、図１２（ｂ）に示すように、制御装置２１０による制御に基づきローラ移動装置１８５でオイル塗布ローラ１８４を不使用位置に移動させる。
【００６３】
［ベルトワイパー１９０］
ベルトワイパー１９０は、移送用ベルト１７５に塗布したオイルや付着した被調理物Ｔの粕などを拭き取るための部材であって、次に示す拭布１９３と、布押圧部材１９４とを含み構成されている。
【００６４】
拭布１９３は、移送用ベルト１７５を拭くための該移送用ベルトの幅方向に延びる布であって、支持フレーム６５に取り付けられたベルトワイパーフレーム１９１に貫設された取付孔１９２，１９２に取り付けられてる。また、布押圧部材１９４は、取付孔１９２，１９２に取り付けられた拭布１９３を弾性力で移送用ベルト１７５に押圧するための弾性部材であって、ベルトワイパーフレーム１９１に固着されている。
【００６５】
［ベルト洗浄装置２００］
ベルト洗浄装置２００は、移送用ベルト１７５の第１突出部１７５ｘの下方に設けられて上方に開口した、洗浄液Ｘを入れる洗浄槽２０１と、該洗浄槽２０１をエアーの圧力で昇降させる洗浄槽昇降装置２０２（エアーシリンダ）と、移送用ベルト１７５の第２突出部１７５ｙの下方に設けられて上方に開口した、濯ぎ水Ｙを入れる濯ぎ槽２０５と、該濯ぎ槽２０５をエアーの圧力で昇降させる濯ぎ槽昇降装置２０６（エアーシリンダ）とを含み構成されている。
【００６６】
次に、制御装置２１０による制御に基づいて、該ベルト洗浄装置２００で移送用ベルト１７５を洗浄する際の様子を以下に説明する。
【００６７】
まず、図１３（ａ）に示すように、洗浄槽２０１及び濯ぎ槽２０５を下げた状態から、図１３（ｂ）に示すように、洗浄槽２０１を洗浄槽昇降装置２０２で上昇させて第１突出部１７５ｘを洗浄液Ｘに浸けるとともに、濯ぎ槽２０５を濯ぎ槽昇降装置２０６で上昇させて第２突出部１７５ｙを濯ぎ水Ｙに浸ける。また、加熱装置１２０を稼動させて第２エリアＢ内に過熱水蒸気を対流させる。そして、その状態のまま、移送用ベルト１７５をベルト駆動装置（図示略）で駆動して数週（３週くらい）回すことにより、該移送用ベルト１７５の各部を暖めながら洗浄し濯ぐ。そして、洗浄終了後は、洗浄槽２０１を洗浄槽昇降装置２０２で降下させて第１突出部１７５ｘを洗浄液Ｘから退出させるとともに、濯ぎ槽２０５を濯ぎ槽昇降装置２０６で降下させて第２突出部１７５ｙを濯ぎ水Ｙから退出させる。
【００６８】
なお、以上では、洗浄槽２０１と濯ぎ槽２０５とを同時に上昇させる場合を示したが、場合によっては、まずは、洗浄槽２０１のみを上昇させるとともに移送用ベルト１７５を回すことにより該移送用ベルト１７５を洗浄し、次に、洗浄槽２０１を下降させ濯ぎ槽２０５を上昇させるとともに移送用ベルト１７５を回すことにより該移送用ベルト１７５を濯ぐようにしてもよい。
【００６９】
［制御装置２１０］
制御装置２１０は、オイル付着装置１１０、加熱装置１２０（蒸気供給装置１２１及び蒸気対流装置１５１）、油きり装置１６０、移送装置１７０、オイル塗布装置１８０及びベルト洗浄装置２００を制御する装置（コンピュータ）であって、それらの各装置１１０，１２０（１２１，１５１），１６０，１７０，１８０，２００の一部を構成している。この制御装置２１０は、入力された調理プログラムに従い各装置を制御して調理を行う。また、この制御装置２１０は、一度入力された調理プログラムを記憶し、該調理プログラムが選択されれば即座に再現できるように構成されている。また、この制御装置２１０には、決められた時間に加熱装置１２０の運転を開始して、調理炉７０内の第２エリアＢを予め暖めておくためのスタートタイマーが設けられている。
【００７０】
以上に示した調理装置６３を用いて実際に被調理物Ｔを調理する際のようすを｛１｝被調理物Ｔの搬入、｛２｝オイルミストによるオイルの付着、｛３｝過熱水蒸気による加熱、｛４｝冷水ミストによる油きり、｛５｝被調理物Ｔの搬出 の順に以下に説明する。
【００７１】
｛１｝被調理物Ｔの搬入
調理炉７０よりも移送方向の上流側（搬入口７３の外）において、作業者が、紛材を塗した被調理物Ｔを、移送用ベルト１７５の上面に載置する。
【００７２】
｛２｝オイルミストによるオイルの付着
次に、被調理物Ｔが移送装置１７０によって第１エリアＡに移送される。そして、図示しないセンサにより被調理物Ｔが感知されると、オイル付着装置１１０からオイルがミスト状に噴射され、それによって、被調理物Ｔの表面にオイルが付着する。
【００７３】
｛３｝過熱水蒸気による加熱
次に、被調理物Ｔが移送装置１７０によって第２エリアＢに移送される。ここで、加熱装置１２０により送り込まれる過熱水蒸気熱風により、被調理物Ｔが芯まで加熱されるとともに、被調理物Ｔの表面に付着しているオイルが加熱させられることにより該表面が揚げられる。
【００７４】
｛４｝冷水ミストによる油きり
次に、被調理物Ｔが移送装置１７０によって第３エリアＣに移送される。そして、図示しないセンサにより被調理物Ｔが感知されると、油きり装置１６０から冷水がミスト状に噴射され、それによって、被調理物Ｔの表面からオイルが飛ばされる。
【００７５】
｛５｝被調理物の搬出
次に、被調理物Ｔは移送装置１７０によって調理炉７０よりも移送方向の下流側（搬出口９５の外）に移送され、ここで、作業者が、被調理物Ｔを回収する。
【００７６】
本実施例２によれば、次の［Ａ］〜［Ｎ］の効果を得ることができる。
［Ａ］オイルをミスト状に噴射することによって被調理物Ｔの表面にオイルを効率よく行き渡らせるとともに、被調理物Ｔ及びその表面のオイルを過熱水蒸気で加熱することにより、少量のオイルで効率よく被調理物Ｔを揚げることができる。そのため、揚げ物独特の油による旨みを失わせることもなく、オイルの使用量を抑えることができる。そのため、健康的で、美味しく、かつ、環境によい食品を提供することができる。
［Ｂ］従来のように高温のオイルに被調理物を投入することがないため、投入の度にオイルの温度が下がってしまうという問題が解消される。そのため、温度変化によるオイルの劣化が起こり難く、より旨みを引き出すことができる。また、更に、劣化した古いオイルも発生しないため、該古いオイルの廃棄処分も不要となる。
［Ｃ］過熱水蒸気で加熱するため、旨みを被調理物Ｔ内に閉じ込めることができる。
［Ｄ］加熱装置１２０は、邪魔板８８は下方に開口しており、また、該邪魔板８８の側面には流出孔１５３，１５３・・が設けられているため、被調理物Ｔを上下均等に加熱することができる。
［Ｅ］冷水をミスト状に噴射して被調理物Ｔの表面からオイルを飛ばすので、オイル独特のギラギラ感、ベトベト感をなくし、より旨みを引き出すことができる。
［Ｆ］移送装置１７０を備えているので、被調理物Ｔを自動で、かつ、連続して揚げることができる。また、このように自動で、かつ、連続的に揚げるため、仕上がりの状態が略均一になり、品質が安定する。
［Ｇ］揚げ物の調理のみならず、オイル付着装置１１０や油きり装置１６０を休止させて使用した場合には、炊き物、煮物、蒸し物、焼き物等の調理にも使用することができる。
【００７７】
［Ｈ］第２エリアハウジング部８１の引出部８１ｂ，８１ｂは引き出し可能になっているため、該第２エリアＢの清掃が簡単である。また、第２エリアハウジング部本体８１ａも分解可能に構成されているため、この点でも第２エリアＢの清掃が簡単である。
［Ｉ］第２エリアハウジング部８１の入口８３及び出口８５には、それぞれ入口開量調節機構８４及び出口開量調節機構８６がついているため、それらで入口８３及び出口８５を被調理物Ｔが通り得る必要最小限にまで小さく閉じることにより、第２エリアＢ内の保温性を高めることができる。
［Ｊ］第１エリアハウジング部７１及び第３エリアハウジング部９１には、排気口７６，９６が設けられているため、第２エリアハウジング部８１の入口８３から第１エリアハウジング部７１に流入した過熱水蒸気、及び第２エリアハウジング部８１の出口８５から第３エリアハウジング部９１に流入した過熱水蒸気を素早く排気することができる。
［Ｋ］水タンク１３５内の水圧を蒸気タンク１２５内の水圧よりも高く加圧するコンプレッサ１３８を備えているため、蒸気タンク１２５内に高温の過熱水蒸気を発生させることにより該蒸気タンク１２５内が高圧になった場合にも、該蒸気タンク１２５内に水を問題なく供給することができる。また、その際の加圧方法も、コンプレッサ１３８によるエアーの圧力での加圧であるため、スクリューポンプで加圧する場合よりも効率的であり、また、コストも低く抑えることができる。
［Ｌ］オイル塗布装置１８０があるため、移送用ベルト１７５にオイルを簡単に塗布することができる。
［Ｍ］ベルトワイパー１９０があるため、移送用ベルト１７５を簡単に拭くことができる。
［Ｎ］ベルト洗浄装置２００があるため、移送用ベルト１７５を簡単に洗浄することができる。
【００７８】
なお、本発明は上記実施例１，２に限定されるものではなく、発明の趣旨を逸脱しない範囲で各部の構成や形状を任意に変更して実施することもできる。
【符号の説明】
【００７９】
３ 揚げ物調理装置
１０ オイル付着装置
２０ 加熱装置
４０ 油きり装置
５０ 移送装置
６３ 揚げ物調理装置
７０ 調理炉
７１ 第１エリアハウジング部
７３ 搬入口
７６ 排気口
８１ 第２エリアハウジング部
８３ 入口
８４ 入口開量調節機構
８５ 出口
８６ 出口開量調節機構
９１ 第３エリアハウジング部
９５ 搬出口
９６ 排気口
１１０ オイル付着装置
１２０ 加熱装置
１６０ 油きり装置
１７０ 移送装置
１８０ オイル塗布装置
１８２ オイル槽
１８４ オイル塗布ローラ
１８５ ローラ移動装置
１９０ ベルトワイパー
１９３ 拭布
１９４ 布押圧部材
Ａ 第１エリア
Ｂ 第２エリア
Ｃ 第３エリア
Ｔ 被調理物
Ｕ オイル槽のオイル
ｈ１ 入口開口高さ
ｈ２ 出口開口高さ
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天ぷら、唐揚げ等の揚げ物を調理するための装置及び方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大企業から家庭にいたるまで、現時点での揚げ物の調理方法では、油槽に１５０〜１９０℃の熱油を貯え、その熱油の中に、粉材を塗した被調理物を浸して揚げるのが通常である。
【０００３】
また、油を使用せずに揚げ物に類する食品を調理する、揚げ物類食品の調理方法としては、特許文献１に示すものが開示されている。その特許文献１の調理方法では、粉材を塗した被調理物に過熱水蒸気を噴射して加熱し、これにより、揚げ物に類する揚げ物類食品を調理する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１４９２０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の通常の揚げ物の調理方法では、熱油によって、被調理物を芯まで加熱するとともに、表面をカラッと揚げて旨みを引き出すが、大量に発生する古い油の廃棄処分等が問題となる。
【０００６】
また、特許文献１の揚げ物類食品の製造方法では、油を使用しないため、油の廃棄処分が問題となることはないが、その反面、油で揚げないため、表面がカラッとした揚げ物独特の油による旨みを引き出すことはできない。
【０００７】
そこで、少量の油で効率よく被調理物を揚げることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明の揚げ物調理装置は、オイルをミスト状に噴射して被調理物の表面にオイルを付着させるオイル付着装置と、該オイル付着装置でオイルを付着させた後に、前記被調理物に１００℃以上の過熱水蒸気を送り、該被調理物を加熱するとともに、該被調理物の表面に付着しているオイルを加熱して該表面を揚げる加熱装置とを備えている。
【０００９】
ここで、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記被調理物を第１エリア、第２エリアの順に移送する移送装置を備え、前記オイル付着装置は、前記第１エリアに前記オイルをミスト状に噴射し、前記加熱装置は、前記第２エリアに前記過熱水蒸気を送ることが好ましい。オイルの付着及び加熱を連続的に自動で行うことができるからである。
【００１０】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記加熱装置で前記被調理物を加熱するとともに該被調理物の表面を揚げた後に、４０℃以下の冷水をミスト状に噴射して該表面からオイルを飛ばす油きり装置を備えていることが好ましい。より旨みを引き出すことができるからである。
【００１１】
ここで、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記被調理物を第１エリア、第２エリア、第３エリアの順に移送する移送装置を備え、前記オイル付着装置は、前記第１エリアに前記オイルをミスト状に噴射し、前記加熱装置は、前記第２エリアに前記過熱水蒸気を送り、前記油きり装置は、前記第３エリアに前記冷水をミスト状に噴射することが好ましい。オイルの付着、加熱及び油きりを連続的に自動で行うことができるからである。
【００１２】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記第１エリアを囲むとともに、前記移送装置で前記被調理物を搬入する搬入口を備えた第１エリアハウジング部と、前記第２エリアを囲むとともに、前記移送装置で前記被調理物を前記第１エリアから搬入する入口と前記第３エリアに搬出する出口とを備えた第２エリアハウジング部と、前記第３エリアを囲むとともに、前記移送装置で前記被調理物を搬出する搬出口を備えた第３エリアハウジング部とを含み構成された調理炉を備え、前記第１エリアハウジング部の天井部には、前記第２エリアから前記入口を通って該第１エリアに流入した過熱水蒸気を逃がすための排気口が設けられ、前記第３エリアハウジング部の天井部には、前記第２エリアから前記出口を通って該第３エリアに流入した過熱水蒸気を逃がすための別の排気口が設けられていることが好ましい。
【００１３】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記第２エリアを囲むとともに入口と出口とを備えた第２エリアハウジング部を備え、前記移送装置は、前記入口及び前記出口を通過する移送用ベルトと、該移送用ベルトを駆動するベルト駆動装置とを含み構成され、前記入口には、前記移送用ベルトの上面から該入口の天井部下面までの入口開口高さを調整する入口開量調節機構が設けられ、前記出口には、前記移送用ベルトの上面から該出口の天井部下面までの出口開口高さを調整する出口開量調節機構が設けられていることが好ましい。
【００１４】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記移送装置は、前記被調理物を載せる網状の移送用ベルトと、該移送用ベルトを駆動するベルト駆動装置とを含み構成され、オイルを貯めるオイル槽と、下部が該オイル槽のオイルに浸かるとともに該下部よりも上方の部分が前記移送用ベルトに当接して該移送用ベルトが駆動されるのに従い回転するオイル塗布ローラとを含み構成されたオイル塗布装置を備えていることが好ましい。
【００１５】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記オイル塗布装置は、前記オイル供給ローラを前記移送用ベルトに当接する使用位置と当接しない不使用位置との間で駆動するローラ移動装置を含み構成されていることが好ましい。
【００１６】
また、前記揚げ物調理装置は、特に限定されないが、前記移送装置は、前記被調理物を載せる網状の移送用ベルトと、該移送用ベルトを駆動するベルト駆動装置とを含み構成され、前記移送用ベルトを拭くための拭布と、該拭布を前記移送用ベルトに押圧する布押圧部材とを含み構成されたベルトワイパーを備えていることが好ましい。
【００１７】
また、同目的を達成するため、本発明の揚げ物調理方法では、オイルをミスト状に噴射して被調理物の表面にオイルを付着させた後、前記被調理物に１００℃以上の過熱水蒸気を送り、該被調理物を加熱するとともに、該被調理物の表面に付着しているオイルを加熱して該表面を揚げる。
【００１８】
ここで、前記揚げ物調理方法は、特に限定されないが、前記過熱水蒸気で前記被調理物を加熱するとともに該被調理物の表面を揚げた後、４０℃以下の冷水を噴射して該表面からオイルを飛ばすことが好ましい。より旨みを引き出すことができるからである。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、オイルをミスト状に噴射することによって被調理物の表面にオイルを効率よく行き渡らせるとともに、被調理物及びその表面のオイルを過熱水蒸気で加熱することにより、少量のオイルで効率よく被調理物を揚げることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の実施例１の揚げ物調理装置を示す側面断面図である。
【図２】同実施例１のオイル付着装置及び加熱装置並びにその周辺を示す側面断面図である。
【図３】同実施例１のオイル付着装置及び加熱装置並びにその周辺（図２よりも手前側）を示す側面断面図である。
【図４】（ａ）は、同実施例１の加熱装置及びその周辺を示す正面断面図、（ｂ）は、同実施例１のオイル付着装置及びその周辺を示す正面断面図である。
【図５】本発明の実施例２の調理装置を示す側面断面図である。
【図６】同実施例２の調理装置を示す平面図である。
【図７】同実施例２の調理装置を示す正面図である。
【図８】同実施例２の調理装置を示す正面断面図である。
【図９】同実施例２の調理炉本体から引出部を引き出した際の様子を示す正面断面図である。
【図１０】同実施例２の蒸気タンクに水を供給する際の手順を（ａ）（ｂ）に示す模式図である。
【図１１】同実施例２の水タンクに水を供給する際の手順を（ａ）（ｂ）に示す模式図である。
【図１２】（ａ）は、同実施例２のオイル塗布ローラを当接位置に配した際の側面断面図であり、（ｂ）は、同実施例２のオイル塗布ローラを非当接位置に配した際の側面断面図である。
【図１３】同実施例２のベルト洗浄装置で移送用ベルトを洗浄する際の手順を（ａ）（ｂ）に示す側面断面図である。
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【００２１】
図１〜図４に示す本実施例１の揚げ物調理装置３は、次に示す調理炉４と、オイル付着装置１０と、加熱装置２０と、油きり装置４０と、移送装置５０と、制御装置６０とを含み構成されている。
【００２２】
［調理炉４］
調理炉４は、被調理物Ｔを調理するための炉であって、水平方向に一直線状に開通した通路Ｐを備えるとともに、該通路Ｐの長さ方向に沿って順に、被調理物Ｔにオイルを付着させるための第１エリアＡと、被調理物Ｔを加熱するための第２エリアＢと、被調理物Ｔの油きりを行うための第３エリアＣとを備えている。詳しくは、この調理炉４は、第１エリアＡを通路Ｐを残して囲んだ第１ハウジング部５と、第２エリアＢを通路Ｐを残して囲んだ第２ハウジング部６と、更にその第２ハウジング部６の外側を通路Ｐを残して囲むことによって該第２ハウジング部６との間に空室を形成した外側ハウジング部７と、第３エリアＣを通路Ｐを残して囲んだ第３ハウジング部９とを含み構成されている。そして、外側ハウジング部７の内側には、第２ハウジング部６を貫通して延びる仕切８，８が設置されており、それによって、外側ハウジング部７と第２ハウジング部６との間の空室が複数の水蒸気循環室ｗ，ｗ，ｗに仕切られるとともに、第２ハウジング部６の内側の第２エリアＢも複数の加熱室ｂ，ｂ，ｂに通路Ｐを残して仕切られている。
【００２３】
［オイル付着装置１０］
オイル付着装置１０は、第１エリアＡ内にオイルをミスト状に断続的に噴射することによって被調理物Ｔにオイルを付着させるための装置である。このオイル付着装置１０は、第１ハウジング部５の天井部に取り付けられたオイルミスト噴射部材１１と、先端部がオイルミスト噴射部材１１に接続され、後端部が図示しないオイルタンクに接続されたオイルノズル１５と、先端部がオイルミスト噴射部材１１に接続され、後端部が図示しないコンプレッサに接続されたエアーノズル１６とを含み構成されている。そして、このオイル付着装置１０は、オイルノズル１５からオイルミスト噴射部材１１に供給する常温（１０〜３０℃程度）のオイルを、エアーノズル１６からオイルミスト噴射部材１１に供給するエアーの圧力で、該エアーと混合しつつ吹き飛ばすことによって、該オイルミスト噴射部材１１から第１エリアＡ内にオイルをミスト状に噴射する。該オイルをミスト状を噴射するタイミングは、被調理物Ｔが第１エリアＡ内の所定位置を通過するタイミングであり、該被調理物Ｔがきたことは図示しないセンサによって感知する。オイルをミスト状に噴射する時間、噴射する量及びエアーの圧力は、制御装置による設定次第で、適宜変更できるが、噴射する時間は、０．１〜０．２秒間程度であり、エアーの圧力は、０．２〜０．５ＭＰａ程度である。
【００２４】
［加熱装置２０］
加熱装置２０は、第２エリアＢ内に過熱水蒸気を送るとともに、該過熱水蒸気を該第２エリアＢと水蒸気循環室ｗ，ｗ，ｗとで対流させることによって、被調理物Ｔを加熱する装置である。この加熱装置２０は、次に示す水蒸気供給装置２１と、水蒸気対流装置３１，３１，３１とを含み構成されている。
【００２５】
水蒸気供給装置２１は、第２エリアＢ内に設けられた上下一対の水蒸気噴射部材２２，２２と、該上下一対の水蒸気噴射部材２２，２２に過熱水蒸気を供給する、各加熱室ｂ，ｂ，ｂ毎に設けられた複数の水蒸気ノズル２５，２５，２５とを含み構成されている。詳しくは、上下一対の水蒸気噴射部材２２，２２は、被調理物Ｔが移送されてくる位置よりも上方に設置された上側の水蒸気噴射部材２２と、該移送されてくる位置よりも下方に設置された下側の水蒸気噴射部材２２とから構成されている。上下の各水蒸気噴射部材２２は、その内部に供給された過熱水蒸気を第２エリアＢ内に噴射するための複数（無数）の噴出孔２３，２３・・を備えた通路Ｐの長さ方向に延びる断面形状が三角形の筒状の部材であって、仕切８，８を貫通して全ての加熱室ｂ，ｂ，ｂに跨って延びている。また、各水蒸気ノズル２５は、後端部が図示しない過熱水蒸気の供給源に接続されるとともに、先端部は二股に分岐して上下一対の水蒸気噴射部材２２，２２のそれぞれに接続されている。各水蒸気ノズル２５，２５，２５から上下一対の水蒸気噴射部材２２，２２に供給する過熱水蒸気の温度及び流量は、制御装置６０による設定次第で、各水蒸気ノズル２５，２５，２５毎に適宜変更できるが、その温度は、１００〜４００℃程度である。
【００２６】
水蒸気対流装置３１，３１，３１は、第２エリアＢ内に供給された過熱水蒸気を該第２エリアＢと水蒸気循環室ｗ，ｗ，ｗとで対流させるための装置であって、各水蒸気循環室ｗ，ｗ，ｗ毎に１つずつ設けられている。各水蒸気対流装置３１は、第２エリアＢ内の空気及び過熱水蒸気を水蒸気循環室ｗ内に流入させるための流入孔３２と、水蒸気循環室ｗ内に流入させた空気及び過熱水蒸気を第２エリアＢ内に流出させるための複数の流出孔３３，３３・・と、第２エリアＢ内の空気及び過熱水蒸気を流入孔３２から水蒸気循環室ｗ内に流入させるため送風機３５と、過熱水蒸気の温度を調節するためのヒータ３８とを含み構成されている。
【００２７】
詳しくは、流入孔３２は、第２ハウジング部７の天井部に貫設されている。また、複数の流出孔３３，３３・・は、被調理物Ｔが移送されてくる位置よりも上方に空気及び過熱水蒸気を送るための上側の流出孔３３，３３・・と、該移送されてくる位置よりも下方に空気及び過熱水蒸気を送るための下側の流出孔３３，３３・・とを含み構成されている。そして、上側の流出孔３３，３３・・は、第２ハウジング部６の両側の側壁部に、通路Ｐの長さ方向に並べて貫設されている。また、下側の流出孔３３，３３・・は、第２ハウジング部６の両側の側壁部における上側の流出孔３３，３３・・よりも下方に、該上側の流出孔３３，３３・・の真下に重ならないように通路Ｐの長さ方向にそれぞれずらして、該通路Ｐの長さ方向に並べて貫設されている。そして、上側の各流出孔３３には、該流出孔３３に水蒸気循環室ｗ内の空気及び過熱水蒸気を案内するためのガイド３４が設けられている。また、送風機３５は、水蒸気循環室ｗ内における流入孔３２の真上に設置されたフィン３６と、該フィン３６を回転駆動する、水蒸気循環室ｗの外部に設置されたモータ３７とを含み構成されている。また、ヒータ３８は、水蒸気循環室ｗ内における流入孔３２とフィン３６との間に設置されている。各水蒸気循環室ｗ，ｗ，ｗ内におけるフィン３６，３６，３６の回転速度及びヒータ３８，３８，３８の発熱量は、制御装置６０による設定次第で、各水蒸気対流装置３１，３１，３１毎に適宜変更することができる。
【００２８】
［油きり装置４０］
油きり装置４０は、第３エリアＣ内に冷水をミスト状に断続的に噴射することによって被調理物Ｔの表面からオイルを飛ばすための装置である。この油きり装置４０は、第１ハウジング部５の天井部に取り付けられた冷水ミスト噴射部材４１と、先端部が冷水ミスト噴射部材４１に接続され、後端部が図示しない冷水タンクに接続された冷水ノズル４５と、先端部が冷水ミスト噴射部材４１に接続され、後端部が図示しないコンプレッサに接続されたエアーノズル（図示略）とを含み構成されている。そして、この油きり装置４０は、冷水ノズル４５から冷水ミスト噴射部材４１に供給する常温（１０〜３０℃程度）の冷水を、エアーノズル（図示略）から冷水ミスト噴射部材４１に供給するエアーの圧力で、該エアーと混合しつつ吹き飛ばすことによって、該冷水ミスト噴射部材４１から冷水を第３エリアＣ内にミスト状に噴射する。該冷水をミスト状に噴射するタイミングは、被調理物Ｔが第３エリアＣ内の所定位置を通過するタイミングであり、該被調理物Ｔがきたことは図示しないセンサによって感知する。冷水をミスト状を噴射する時間、噴射する量及びエアーの圧力は、制御装置による設定次第で、適宜変更できるが、噴射する時間は、０．１〜０．２秒間程度であり、エアーの圧力は、０．２〜０．５ＭＰａ程度である。
【００２９】
［移送装置５０］
移送装置５０は、被調理物Ｔを通路Ｐに沿って第１エリアＡ、第２エリアＢ、第３エリアＣの順に移送するための装置である。この移送装置５０は、調理炉４よりも通路Ｐの一方及び他方の長さ方向側にそれぞれ１対ずつ設けられた２対のスプロケット５１−５１，５１−５１と、該２対のスプロケット５１−５１，５１−５１に掛けられた網状ベルト５２と、一方の１対のスプロケット５１−５１を駆動する駆動装置（図示略）とを含み構成されている。詳しくは、網状ベルト５２は、２対のスプロケット５１−５１，５１−５１に架けられたことによって環状になっており、その環状になった網状ベルト５２の上側部分は、通路Ｐを通過しており、下側部分は調理炉４の下方を通過している。また、駆動装置（図示略）は、動力源となるモータ（図示略）と、その動力を１対のスプロケット５１−５１に伝える動力伝達機構（図示略）とを含み構成されている。この駆動装置（図示略）で１対のスプロケット５１−５１を回転駆動する速さは、制御装置６０による設定次第で適宜変更することができが、被調理物Ｔが調理炉４を通過するのにかかる時間は３〜３０分程度である。
【００３０】
［制御装置６０］
制御装置６０は、オイル付着装置１０、加熱装置２０、油きり装置４０及び移送装置５０を、入力された調理プログラムに従い制御するコンピュータである。この制御装置６０は、一度入力された調理プログラムを記憶し、該調理プログラムが選択されれば即座に再現できるように構成されている。
【００３１】
以上に示した揚げ物調理装置３を用いて実際に被調理物Ｔを調理する際のようすを｛１｝被調理物Ｔの搬入、｛２｝オイルミストによるオイルの付着、｛３｝過熱水蒸気による加熱、｛４｝冷水ミストによる油きり、｛５｝被調理物Ｔの搬出 の順に以下に説明する。
【００３２】
｛１｝被調理物Ｔの搬入
調理炉４よりも移送方向の上流側において、作業者が、紛材を塗した被調理物Ｔを、網状ベルト５２の上面に載置する。
【００３３】
｛２｝オイルミストによるオイルの付着
次に、被調理物Ｔが移送装置５０によって第１エリアＡに移送される。そして、図示しないセンサにより被調理物Ｔが感知されると、オイル付着装置１０からオイルがミスト状に噴射され、それによって、被調理物Ｔの表面にオイルが付着する。
【００３４】
｛３｝過熱水蒸気による加熱
次に、被調理物Ｔが移送装置５０によって第２エリアＢに移送される。ここで、加熱装置２０により送り込まれる過熱水蒸気熱風により、被調理物Ｔが芯まで加熱されるとともに、被調理物Ｔの表面に付着しているオイルが加熱させられることにより該表面が揚げられる。
【００３５】
｛４｝冷水ミストによる油きり
次に、被調理物Ｔが移送装置５０によって第３エリアＣに移送される。そして、図示しないセンサにより被調理物Ｔが感知されると、油きり装置４０から冷水がミスト状に噴射され、それによって、被調理物Ｔの表面からオイルが飛ばされる。
【００３６】
｛５｝被調理物の搬出
次に、被調理物Ｔは移送装置５０によって調理炉４よりも移送方向の下流側に移送され、ここで、作業者が、被調理物Ｔを回収する。
【００３７】
本実施例１によれば、次の［Ａ］〜［Ｇ］の効果を得ることができる。
［Ａ］オイルをミスト状に噴射することによって被調理物Ｔの表面にオイルを効率よく行き渡らせるとともに、被調理物Ｔ及びその表面のオイルを過熱水蒸気で加熱することにより、少量のオイルで効率よく被調理物Ｔを揚げることができる。そのため、揚げ物独特の油による旨みを失わせることもなく、オイルの使用量を抑えることができる。そのため、健康的で、美味しく、かつ、環境によい食品を提供することができる。
［Ｂ］従来のように高温のオイルに被調理物を投入することがないため、投入の度にオイルの温度が下がってしまうという問題が解消される。そのため、温度変化によるオイルの劣化が起こり難く、より旨みを引き出すことができる。また、更に、劣化した古いオイルも発生しないため、該古いオイルの廃棄処分も不要となる。
［Ｃ］過熱水蒸気で加熱するため、旨みを被調理物Ｔ内に閉じ込めることができる。
［Ｄ］加熱装置２０は、被調理物Ｔが移送されてくる位置よりも上方に上側の水蒸気噴射部材２２を備え、該移送されてくる位置よりも下方に下側の水蒸気噴射部材２２を備えているのに加え、被調理物Ｔが移送されてくる位置よりも上方に過熱水蒸気を送るための上側の流出孔３３，３３・・と、該移送されてくる位置よりも下方に過熱水蒸気を送るための下側の流出孔３３，３３・・とを備えているため、被調理物Ｔを上下均等に加熱することができる。
［Ｅ］冷水をミスト状に噴射して被調理物Ｔの表面からオイルを飛ばすので、オイル独特のギラギラ感、ベトベト感をなくし、より旨みを引き出すことができる。
［Ｆ］移送装置５０を備えているので、被調理物Ｔを自動で、かつ、連続して揚げることができる。また、このように自動で、かつ、連続的に揚げるため、仕上がりの状態が略均一になり、品質が安定する。
［Ｇ］揚げ物の調理のみならず、オイル付着装置１０や油きり装置４０を休止させて使用した場合には、炊き物、煮物、蒸し物、焼き物等の調理にも使用することができる。
【実施例２】
【００３８】
図５〜図１３に示す本実施例２の調理装置６３（揚げ物調理装置）は、次に示す調理炉７０と、オイル付着装置１１０と、加熱装置１２０と、油きり装置１６０と、移送装置１７０と、オイル塗布装置１８０と、ベルトワイパー１９０と、ベルト洗浄装置２００と、制御装置２１０とを含み構成されている。
【００３９】
［調理炉７０］
調理炉７０は、被調理物Ｔを調理するための炉であって、支持フレーム６５の上に載置された断熱材６６の上に載置されている。この調理炉７０は、被調理物Ｔを搬入する搬入口７３と搬出する搬出口９５とを備えるとともに、その搬入口７３から搬出口９５にまで水平方向に一直線状に開通した通路Ｐを備えている。その通路Ｐの長さ方向に沿って順に、被調理物Ｔにオイルを付着させるための第１エリアＡと、被調理物Ｔを加熱するための第２エリアＢと、被調理物Ｔの油きりを行うための第３エリアＣとを備えている。詳しくは、この調理炉７０は、次に示す第１エリアハウジング部７１と、第２エリアハウジング部８１と、第３エリアハウジング部９１とを含み構成されている。
【００４０】
第１エリアハウジング部７１は、第１エリアＡを通路Ｐの上方及び側方から囲んでおり、その通路Ｐの上流側の端が、前述の搬入口７３となっている。また、この第１エリアハウジング部７１の天井部には、第２エリアハウジング部８１の入口８３から流入した過熱水蒸気を逃がすための排気口７６が貫設されており、その上方には、該過熱水蒸気を逃がす方向を横方向（水平方向）に案内するための排気案内部材７７が取外し可能に取り付けられている。そして、この第１エリアハウジング部７１と第２エリアハウジング部本体８１ａと後述する第３エリアハウジング部９１とで、調理炉本体７０ａを構成している。
【００４１】
第２エリアハウジング部８１は、第２エリアＢの上部を通路Ｐの上方及び側方から囲むとともに分解可能に構成された第２エリアハウジング部本体８１ａと、第２エリアＢの下部を通路Ｐの下方及び側方から囲むとともに通路Ｐの長さ方向に直交する方向に引き出し可能に設けられた引出部８１ｂ，８１ｂとから構成されている。そして、第２エリアハウジング部本体８１ａは、その通路Ｐの上流側の端に、移送装置１７０で被調理物Ｔを第１エリアＡから搬入するための入口８３を備え、通路Ｐの下流側の端に、移送装置１７０で被調理物Ｔを第３エリアＣに搬出するための出口８５を備えている。そして、入口８３には、後述する移送用ベルト１７５の上面から該入口８３の天井部下面までの入口開口高さｈ１を調節する入口開量調節機構８４が設けられ、出口８５には、後述する移送用ベルト１７５の上面から該出口８５の天井部下面までの出口開口高さｈ２を調節する出口開量調節機構８６が設けられている。そして、入口開量調節機構８４は、入口８３の上方に設けられて下端部が該入口８３の天井部を構成する入口板８４ｃと、手動で回すための入口開閉ハンドル８４ａと、該入口開閉ハンドル８４ａの回転力を上下方向の変位力に変えて入口板８４ｃに伝える動力伝達機構８４ｂとを含み構成されている。また、出口開量調節機構８６は、出口８５の上方に設けられて下端部が該出口８５の天井部を構成する出口板８６ｃと、手動で回すための出口開閉ハンドル８６ａと、該出口開閉ハンドル８６ａの回転力を上下方向の変位力に変えて出口板８６ｃに伝える動力伝達機構８６ｂとを含み構成されている。また、第２エリアハウジング部本体８１ａの内側には、通路Ｐをその上方及び側方から囲む邪魔板８８が設けられるとともに、該邪魔板８８を貫通して上下方向に延びて第２エリアＢを通路Ｐの長さ方向に仕切る仕切８９が設置されており、それによって、第２エリアハウジング部本体８１ａと邪魔板８８との間の空間が複数の蒸気循環室Ｂ２，Ｂ２に仕切られるとともに、邪魔板８８の内側のエリアも複数の加熱室Ｂ１，Ｂ１に仕切られている。また、各引出部８１ｂには、該引出部８１ｂを引き出す際に手で掴むための取っ手８２，８２が取付られている。また、引出部８１ｂ，８１ｂの下方には、該引出部８１ｂ，８１ｂの引出時に第２エリアハウジング部本体８１ａから落ちた油や隙間から漏れた油等を受けるためのトレー６７，６７が載置されている。
【００４２】
第３エリアハウジング部９１は、第３エリアＣを通路Ｐの上方及び側方から囲んでおり、その通路Ｐの下流側の端が、前述の搬出口９５となっている。また、この第３エリアハウジング部９１の天井部には、第２エリアハウジング部８１の出口８５から流入した過熱水蒸気を逃がすための排気口９６が貫設されており、その上方には、該過熱水蒸気を逃がす方向を横方向（水平方向）に案内するための排気案内部材９７が取外し可能に取り付けられている。
【００４３】
［オイル付着装置１１０］
オイル付着装置１１０は、第１エリアＡ内にオイルをミスト状に断続的に噴射することによって被調理物Ｔにオイルを付着させるための装置である。このオイル付着装置１１０は、第１エリアハウジング部７１の天井部に取り付けられたオイルミスト噴射部材１１１と、先端部がオイルミスト噴射部材１１１に接続され、後端部が図示しないオイルタンクに接続されたオイル管１１５（オイルノズル）と、先端部がオイルミスト噴射部材１１１に接続され、後端部が図示しないコンプレッサに接続された空気管１１６（エアーノズル）とを含み構成されている。そして、このオイル付着装置１１０は、オイル管１１５（オイルノズル）からオイルミスト噴射部材１１１に供給する常温（１０〜３０℃程度）のオイルを、空気管１１６（エアーノズル）からオイルミスト噴射部材１１１に供給するエアーの圧力で、該エアーと混合しつつ吹き飛ばすことによって、該オイルミスト噴射部材１１１から第１エリアＡ内にオイルをミスト状に噴射する。該オイルをミスト状を噴射するタイミングは、被調理物Ｔが第１エリアＡ内の所定位置を通過するタイミングであり、該被調理物Ｔがきたことは図示しないセンサによって感知する。オイルをミスト状に噴射する時間、噴射する量及びエアーの圧力は、制御装置２１０による設定次第で、適宜変更できるが、噴射する時間は、０．１〜０．２秒間程度であり、エアーの圧力は、０．２〜０．５ＭＰａ程度である。
【００４４】
［加熱装置１２０］
加熱装置１２０は、第２エリアＢ内に過熱水蒸気を送るとともに、該過熱水蒸気を加熱室Ｂ１，Ｂ１と蒸気循環室Ｂ２，Ｂ２とで対流させることによって、被調理物Ｔを加熱する装置である。この加熱装置１２０は、次に示す蒸気供給装置１２１と、蒸気対流装置１５１，１５１とを含み構成されている。
【００４５】
［蒸気供給装置１２１］
蒸気供給装置１２１は、第２エリアＢに過熱水蒸気を供給するための装置である。この蒸気供給装置１２１が供給する過熱水蒸気の温度及び流量は、制御装置２１０による設定次第で適宜変更できる。この蒸気供給装置１２１は、次に示す蒸気管１２２と、蒸気タンク１２５（及びその周辺機器１２６，１２７，１２８）と、水圧管１３２（及びその周辺機器１３３，１３４）と、水タンク１３５（及びその周辺機器１３６，１３７，１３８）と、給水管１４２（及びその周辺機器１４４）とを含み構成されている。
【００４６】
蒸気管１２２は、蒸発タンク１２５内に発生した過熱水蒸気を第２エリアＢに流す管である。この蒸気管１２２の後端部は蒸気タンク１２５に接続され、先端部は第２エリアハウジング部本体８１ａ（蒸気循環室Ｂ２，Ｂ２）の天井部に接続されている。
【００４７】
蒸気タンク１２５は、その底部に水を貯めるとともにその上方に過熱水蒸気を発生させるためのタンクである。この蒸気タンク１２５に対しては、その底部の水を加熱してタンク内に過熱水蒸気を発生させる蒸発装置１２８と、水量が所定の基準水量Ｍ以上あるか否かを検出するための基準水量センサ１２６と、水量が所定の最少限水量Ｎ以上あるか否か否かを検出する最少限水量センサ１２７とが設けられている。この蒸気タンク１２５内の過熱水蒸気の気圧及び温度は、制御装置２１０による設定次第で適宜変更できるが、気圧は０．３〜０．４ＭＰａ程度であり、温度は１０５〜１５０℃程度である。
【００４８】
水圧管１３２は、水タンク１３５内の水を蒸気タンク１２５内に流す管である。この水圧管１３２の後端部は水タンク１３５に接続され、先端部は蒸気タンク１２５に接続されている。また、この水圧管１３２の中間部には、水タンク１３５側の水圧が蒸気タンク１２５側の水圧よりも大きくなった際には弁を開き、水タンク１３５側の水圧が蒸気タンク１２５側の水圧よりも小さくなった際には弁を閉じる水圧管逆止弁１３３と、制御装置２１０によって開閉制御される水圧管電磁弁１３４とが設けられている。そして、それらの水圧管逆止弁１３３と水圧管電磁弁１３４とが、蒸気タンク１２５内の水が水圧管１３２に逆流するのを防止する逆流防止機構１３３，１３４を構成している。なお、このように水圧管電磁弁１３４に加えて水圧管逆止弁１３３をも設けているのは、より確実に逆流を防止するためである。
【００４９】
水タンク１３５は、蒸気タンク１２５に供給する水を貯めるためのタンクである。この水タンク１３５に対しては、エアーの圧力で該水タンク１３５内の水圧を蒸気タンク１２５内の水圧よりも高く加圧するコンプレッサ１３８が空気管１３９を介して接続されるとともに、水量が所定の下限水量Ｌ以上あるか否かを検出する下限センサ１３７と、水量が所定の上限水量Ｈ以上あるか否かを検出する上限センサ１３６とが設けられている。この水タンク１３５内のエアーの気圧は、制御装置２１０による設定次第で適宜変更できるが、０．３〜０．６ＭＰａ程度である。
【００５０】
給水管１４２は、水タンク１３５内に水を供給する管である。この給水管１４２の後端部は給水源（蛇口等）に接続され、先端部は水タンク１３５に接続されている。そして、この給水管１４２の中間部には、制御装置２１０によって開閉制御される給水管電磁弁１４４が設けられている。
【００５１】
次に、制御装置２１０による制御に基づいて蒸気タンク１２５内に水を供給する際の手順を説明する。まず、図１０（ａ）に示すように、基準水量センサ１２６で蒸発タンク１２５内の水量が基準水量Ｍを下回ったと検知した際には、図１０（ｂ）に示すように、水圧管電磁弁１３４を開いて、水タンク１３５内の水を蒸気タンク１２５内に流入させる。そして、基準水量センサ１２６で蒸気タンク１２５内の水量が基準水量Ｍに達したと検知した際には、水圧管電磁弁１３４を閉じて水の供給を停止する。よって、蒸発タンク１２５内の水量は、常に、基準水量Ｍ付近に保たれる。また、万が一にも最少限水量センサ１２７で蒸気タンク１２５内の水量が最少限水量Ｎを下回ったと検知した際には、調理装置６３全体の運転を緊急停止する。
【００５２】
次に、制御装置２１０による制御に基づいて水タンク１３５内に水を供給する際の手順を説明する。まず、図１１（ａ）に示すように、下限センサ１３７で水タンク１３５内の水量が下限水量Ｌを下回ったと検知した際には、図１１（ｂ）に示すように、水圧管電磁弁１３４を閉じるとともに、コンプレッサ１３８による加圧を停止して水タンク１３５内の水圧を減圧してから、給水管電磁弁１４４を開いて水タンク１３５内に水を供給する。そして、上限センサ１３６で水タンク１３５内の水量が上限水量Ｈに達したと検知した際には、給水管電磁弁１４４を閉じて水の供給を停止するとともに、コンプレッサ１３８による加圧を再開する。
【００５３】
［蒸気対流装置１５１，１５１］
蒸気対流装置１５１，１５１は、第２エリアＢ内に供給された過熱水蒸気を加熱室Ｂ１，Ｂ１と蒸気循環室Ｂ２，Ｂ２とで対流させるための装置であって、各蒸気循環室Ｂ２，Ｂ２毎に１つずつ設けられている。各蒸気対流装置１５１は、加熱室Ｂ１内の空気及び過熱水蒸気を蒸気循環室Ｂ２内に流入させるための流入孔１５２と、蒸気循環室Ｂ２内に流入させた空気及び過熱水蒸気を加熱室Ｂ１内に流出させるための複数の流出孔１５３，１５３・・と、加熱室Ｂ１内の空気及び過熱水蒸気を流入孔１５２から水蒸気循環室Ｂ２内に流入させるため送風機１５５と、過熱水蒸気の温度を調節するためのヒータ１５８とを含み構成されている。
【００５４】
詳しくは、流入孔１５２は、邪魔板８８の天井部に貫設されている。また、複数の流出孔１５３，１５３・・は、上側の流出孔１５３，１５３と、それよりも下方に設けられた流出孔１５３，１５３，１５３とを含み構成されている。そして、上側の流出孔１５３，１５３は、邪魔板８８の両側の側壁部に、通路Ｐの長さ方向に並べて貫設されている。また、下側の流出孔１５３，１５３，１５３は、邪魔板８８の両側の側壁部における上側の流出孔１５３，１５３よりも下方に、該上側の流出孔１５３，１５３の真下に重ならないように通路Ｐの長さ方向にそれぞれずらして、該通路Ｐの長さ方向に並べて貫設されている。そして、各下側の流出孔１５３には、該流出孔１５３に蒸気循環室Ｂ２内の空気及び過熱水蒸気を案内するためのガイド１５４が設けられている。また、送風機１５５は、蒸気循環室Ｂ２内における流入孔１５２の真上に設置されたフィン１５５ａと、該フィン１５５ａを回転駆動する、第２エリアハウジング部本体８１ａの天井部の上に設置されたモータ１５５ｂとを含み構成されている。また、ヒータ１５８は、蒸気循環室Ｂ２内における第２エリアハウジング部本体８１ａの内側面と、邪魔板８８の外側面との間に設けられている。各蒸気循環室Ｂ２，Ｂ２内におけるフィン１５５ａ，１５５ａの回転速度及びヒータ１５８，１５８・・の発熱量は、制御装置２１０による設定次第で、各蒸気対流装置１５１，１５１毎に適宜変更することができる。
【００５５】
［油きり装置１６０］
油きり装置１６０は、第３エリアＣ内に冷水をミスト状に断続的に噴射することによって被調理物Ｔの表面からオイルを飛ばすための装置である。この油きり装置１６０は、第３エリアハウジング部９１の天井部に取り付けられた冷水ミスト噴射部材１６１と、先端部が冷水ミスト噴射部材１６１に接続され、後端部が図示しない冷水タンクに接続された冷水管１６５（冷水ノズル）と、先端部が冷水ミスト噴射部材１６１に接続され、後端部が図示しないコンプレッサに接続された空気管１６６（エアーノズル）とを含み構成されている。そして、この油きり装置１６０は、冷水管１６５（冷水ノズル）から冷水ミスト噴射部材１６１に供給する常温（１０〜３０℃程度）の冷水を、空気管１６６（エアーノズル）から冷水ミスト噴射部材１６１に供給するエアーの圧力で、該エアーと混合しつつ吹き飛ばすことによって、該冷水ミスト噴射部材１６１から冷水を第３エリアＣ内にミスト状に噴射する。該冷水をミスト状に噴射するタイミングは、被調理物Ｔが第３エリアＣ内の所定位置を通過するタイミングであり、該被調理物Ｔがきたことは図示しないセンサによって感知する。冷水をミスト状を噴射する時間、噴射する量及びエアーの圧力は、制御装置２１０による設定次第で、適宜変更できるが、噴射する時間は、０．１〜０．２秒間程度であり、エアーの圧力は、０．２〜０．５ＭＰａ程度である。
【００５６】
［移送装置１７０］
移送装置１７０は、被調理物Ｔを通路Ｐに沿って第１エリアＡ、第２エリアＢ、第３エリアＣの順に移送するための装置である。この移送装置１７０は、次に示すベルト支持機構１７１と、移送用ベルト１７５と、ベルト駆動装置とを含み構成されている。
【００５７】
ベルト支持機構１７１は、移送用ベルト１７５を環状に支持するための機構である。このベルト支持機構１７１は、調理炉７０よりも通路Ｐの一方及び他方の長さ方向側にそれぞれ１対ずつ設けられた２対のスプロケット１７２−１７２，１７２−１７２と、調理炉７０よりも下方に設けられた複数個のローラ１７３，１７３・・とからなる。
【００５８】
移送用ベルト１７５は、被調理物Ｔを搬入口７３から第１エリアＡ、第２エリアＢ、第３エリアＣを通過させて搬出口９５にまで移送するための網状のベルトであって、ベルト支持機構１７１によって次に示す環状に支持されている。すなわち、この移送用ベルト１７５は、搬入口７３から通路Ｐを通過して搬出口９５にまで延びる移送部１７５ａと、該移送部１７５ａの搬出口９５側の端から調理炉７０の下方を通過して移送部１７５ａの搬入口７３側の端に繋がる戻り部１７５ｂとからなるとともに、戻り部１７５ｂの中間部には下方に突出する第１突出部１７５ｘと第２突出部１７５ｙとが形成される環状に架けられている。
【００５９】
駆動装置（図示略）は、一対のスプロケット１７２−１７２を回転駆動することによって、移送用ベルト１７５を駆動する装置であって、動力源となるモータ（図示略）と、その動力を１対のスプロケット１７２−１７２に伝える動力伝達機構（図示略）とを含み構成されている。この駆動装置（図示略）で１対のスプロケット１７２−１７２を回転駆動する速さは、制御装置２１０による設定次第で適宜変更することができるが、被調理物Ｔが調理炉７０を通過するのにかかる時間は３〜３０分程度である。
【００６０】
［オイル塗布装置１８０］
オイル塗布装置１８０は、移送用ベルト１７５に被調理物Ｔが焦げ付かないように該移送用ベルト１７５にオイルを塗るための装置である。このオイル塗布装置１８０は、次に示すオイル槽１８２と、オイル塗布ローラ１８４と、ローラ移動装置１８５とを含み構成されている。
【００６１】
オイル槽１８２は、オイルを貯めるための移送用ベルト１７５の幅方向に延びる上方に開口した槽であって、支持フレーム６５に取り付けられたオイル塗布装置フレーム１８１に対して水平方向に変位可能に取り付けられている。また、オイル塗布ローラ１８４は、オイル槽１８２のオイルＵを移送用ベルト１７５に塗布するための該移送用ベルト１７５の幅方向に延びるローラであって、オイル槽１８２の両端に突設されて上方に突出したローラ支持フレーム１８３，１８３に回転可能に支持されている。このオイル塗布ローラ１８４は、下部が該オイル槽１８２のオイルＵに浸かるとともに、使用位置に配された際には、該下部よりも上方の部分が移送用ベルト１７５に当接して該移送用ベルト１７５が駆動されるのに従い回転する。また、ローラ移動装置１８５は、オイル槽１８２をオイル塗布装置フレーム１８１に対して水平方向に変位させることによって、オイル塗布ローラ１８４を前述の使用位置と移送用ベルト１７５に当接しない不使用位置との間で駆動する装置であって、オイル塗布装置フレーム１８１に固着されている。
【００６２】
そして、移送用ベルト１７５にオイルを塗布する必要のある調理（焦げ付き易い調理）をする際には、図１２（ａ）に示すように、制御装置２１０による制御に基づきローラ移動装置１８５でオイル塗布ローラ１８４を使用位置に移動させる。その一方、移送用ベルト１７５にオイルを塗布する必要のない調理（焦げ付き難い調理）をする際には、図１２（ｂ）に示すように、制御装置２１０による制御に基づきローラ移動装置１８５でオイル塗布ローラ１８４を不使用位置に移動させる。
【００６３】
［ベルトワイパー１９０］
ベルトワイパー１９０は、移送用ベルト１７５に塗布したオイルや付着した被調理物Ｔの粕などを拭き取るための部材であって、次に示す拭布１９３と、布押圧部材１９４とを含み構成されている。
【００６４】
拭布１９３は、移送用ベルト１７５を拭くための該移送用ベルトの幅方向に延びる布であって、支持フレーム６５に取り付けられたベルトワイパーフレーム１９１に貫設された取付孔１９２，１９２に取り付けられてる。また、布押圧部材１９４は、取付孔１９２，１９２に取り付けられた拭布１９３を弾性力で移送用ベルト１７５に押圧するための弾性部材であって、ベルトワイパーフレーム１９１に固着されている。
【００６５】
［ベルト洗浄装置２００］
ベルト洗浄装置２００は、移送用ベルト１７５の第１突出部１７５ｘの下方に設けられて上方に開口した、洗浄液Ｘを入れる洗浄槽２０１と、該洗浄槽２０１をエアーの圧力で昇降させる洗浄槽昇降装置２０２（エアーシリンダ）と、移送用ベルト１７５の第２突出部１７５ｙの下方に設けられて上方に開口した、濯ぎ水Ｙを入れる濯ぎ槽２０５と、該濯ぎ槽２０５をエアーの圧力で昇降させる濯ぎ槽昇降装置２０６（エアーシリンダ）とを含み構成されている。
【００６６】
次に、制御装置２１０による制御に基づいて、該ベルト洗浄装置２００で移送用ベルト１７５を洗浄する際の様子を以下に説明する。
【００６７】
まず、図１３（ａ）に示すように、洗浄槽２０１及び濯ぎ槽２０５を下げた状態から、図１３（ｂ）に示すように、洗浄槽２０１を洗浄槽昇降装置２０２で上昇させて第１突出部１７５ｘを洗浄液Ｘに浸けるとともに、濯ぎ槽２０５を濯ぎ槽昇降装置２０６で上昇させて第２突出部１７５ｙを濯ぎ水Ｙに浸ける。また、加熱装置１２０を稼動させて第２エリアＢ内に過熱水蒸気を対流させる。そして、その状態のまま、移送用ベルト１７５をベルト駆動装置（図示略）で駆動して数週（３週くらい）回すことにより、該移送用ベルト１７５の各部を暖めながら洗浄し濯ぐ。そして、洗浄終了後は、洗浄槽２０１を洗浄槽昇降装置２０２で降下させて第１突出部１７５ｘを洗浄液Ｘから退出させるとともに、濯ぎ槽２０５を濯ぎ槽昇降装置２０６で降下させて第２突出部１７５ｙを濯ぎ水Ｙから退出させる。
【００６８】
なお、以上では、洗浄槽２０１と濯ぎ槽２０５とを同時に上昇させる場合を示したが、場合によっては、まずは、洗浄槽２０１のみを上昇させるとともに移送用ベルト１７５を回すことにより該移送用ベルト１７５を洗浄し、次に、洗浄槽２０１を下降させ濯ぎ槽２０５を上昇させるとともに移送用ベルト１７５を回すことにより該移送用ベルト１７５を濯ぐようにしてもよい。
【００６９】
［制御装置２１０］
制御装置２１０は、オイル付着装置１１０、加熱装置１２０（蒸気供給装置１２１及び蒸気対流装置１５１）、油きり装置１６０、移送装置１７０、オイル塗布装置１８０及びベルト洗浄装置２００を制御する装置（コンピュータ）であって、それらの各装置１１０，１２０（１２１，１５１），１６０，１７０，１８０，２００の一部を構成している。この制御装置２１０は、入力された調理プログラムに従い各装置を制御して調理を行う。また、この制御装置２１０は、一度入力された調理プログラムを記憶し、該調理プログラムが選択されれば即座に再現できるように構成されている。また、この制御装置２１０には、決められた時間に加熱装置１２０の運転を開始して、調理炉７０内の第２エリアＢを予め暖めておくためのスタートタイマーが設けられている。
【００７０】
以上に示した調理装置６３を用いて実際に被調理物Ｔを調理する際のようすを｛１｝被調理物Ｔの搬入、｛２｝オイルミストによるオイルの付着、｛３｝過熱水蒸気による加熱、｛４｝冷水ミストによる油きり、｛５｝被調理物Ｔの搬出 の順に以下に説明する。
【００７１】
｛１｝被調理物Ｔの搬入
調理炉７０よりも移送方向の上流側（搬入口７３の外）において、作業者が、紛材を塗した被調理物Ｔを、移送用ベルト１７５の上面に載置する。
【００７２】
｛２｝オイルミストによるオイルの付着
次に、被調理物Ｔが移送装置１７０によって第１エリアＡに移送される。そして、図示しないセンサにより被調理物Ｔが感知されると、オイル付着装置１１０からオイルがミスト状に噴射され、それによって、被調理物Ｔの表面にオイルが付着する。
【００７３】
｛３｝過熱水蒸気による加熱
次に、被調理物Ｔが移送装置１７０によって第２エリアＢに移送される。ここで、加熱装置１２０により送り込まれる過熱水蒸気熱風により、被調理物Ｔが芯まで加熱されるとともに、被調理物Ｔの表面に付着しているオイルが加熱させられることにより該表面が揚げられる。
【００７４】
｛４｝冷水ミストによる油きり
次に、被調理物Ｔが移送装置１７０によって第３エリアＣに移送される。そして、図示しないセンサにより被調理物Ｔが感知されると、油きり装置１６０から冷水がミスト状に噴射され、それによって、被調理物Ｔの表面からオイルが飛ばされる。
【００７５】
｛５｝被調理物の搬出
次に、被調理物Ｔは移送装置１７０によって調理炉７０よりも移送方向の下流側（搬出口９５の外）に移送され、ここで、作業者が、被調理物Ｔを回収する。
【００７６】
本実施例２によれば、次の［Ａ］〜［Ｎ］の効果を得ることができる。
［Ａ］オイルをミスト状に噴射することによって被調理物Ｔの表面にオイルを効率よく行き渡らせるとともに、被調理物Ｔ及びその表面のオイルを過熱水蒸気で加熱することにより、少量のオイルで効率よく被調理物Ｔを揚げることができる。そのため、揚げ物独特の油による旨みを失わせることもなく、オイルの使用量を抑えることができる。そのため、健康的で、美味しく、かつ、環境によい食品を提供することができる。
［Ｂ］従来のように高温のオイルに被調理物を投入することがないため、投入の度にオイルの温度が下がってしまうという問題が解消される。そのため、温度変化によるオイルの劣化が起こり難く、より旨みを引き出すことができる。また、更に、劣化した古いオイルも発生しないため、該古いオイルの廃棄処分も不要となる。
［Ｃ］過熱水蒸気で加熱するため、旨みを被調理物Ｔ内に閉じ込めることができる。
［Ｄ］加熱装置１２０は、邪魔板８８は下方に開口しており、また、該邪魔板８８の側面には流出孔１５３，１５３・・が設けられているため、被調理物Ｔを上下均等に加熱することができる。
［Ｅ］冷水をミスト状に噴射して被調理物Ｔの表面からオイルを飛ばすので、オイル独特のギラギラ感、ベトベト感をなくし、より旨みを引き出すことができる。
［Ｆ］移送装置１７０を備えているので、被調理物Ｔを自動で、かつ、連続して揚げることができる。また、このように自動で、かつ、連続的に揚げるため、仕上がりの状態が略均一になり、品質が安定する。
［Ｇ］揚げ物の調理のみならず、オイル付着装置１１０や油きり装置１６０を休止させて使用した場合には、炊き物、煮物、蒸し物、焼き物等の調理にも使用することができる。
【００７７】
［Ｈ］第２エリアハウジング部８１の引出部８１ｂ，８１ｂは引き出し可能になっているため、該第２エリアＢの清掃が簡単である。また、第２エリアハウジング部本体８１ａも分解可能に構成されているため、この点でも第２エリアＢの清掃が簡単である。
［Ｉ］第２エリアハウジング部８１の入口８３及び出口８５には、それぞれ入口開量調節機構８４及び出口開量調節機構８６がついているため、それらで入口８３及び出口８５を被調理物Ｔが通り得る必要最小限にまで小さく閉じることにより、第２エリアＢ内の保温性を高めることができる。
［Ｊ］第１エリアハウジング部７１及び第３エリアハウジング部９１には、排気口７６，９６が設けられているため、第２エリアハウジング部８１の入口８３から第１エリアハウジング部７１に流入した過熱水蒸気、及び第２エリアハウジング部８１の出口８５から第３エリアハウジング部９１に流入した過熱水蒸気を素早く排気することができる。
［Ｋ］水タンク１３５内の水圧を蒸気タンク１２５内の水圧よりも高く加圧するコンプレッサ１３８を備えているため、蒸気タンク１２５内に高温の過熱水蒸気を発生させることにより該蒸気タンク１２５内が高圧になった場合にも、該蒸気タンク１２５内に水を問題なく供給することができる。また、その際の加圧方法も、コンプレッサ１３８によるエアーの圧力での加圧であるため、スクリューポンプで加圧する場合よりも効率的であり、また、コストも低く抑えることができる。
［Ｌ］オイル塗布装置１８０があるため、移送用ベルト１７５にオイルを簡単に塗布することができる。
［Ｍ］ベルトワイパー１９０があるため、移送用ベルト１７５を簡単に拭くことができる。
［Ｎ］ベルト洗浄装置２００があるため、移送用ベルト１７５を簡単に洗浄することができる。
【００７８】
なお、本発明は上記実施例１，２に限定されるものではなく、発明の趣旨を逸脱しない範囲で各部の構成や形状を任意に変更して実施することもできる。
【符号の説明】
【００７９】
３ 揚げ物調理装置
１０ オイル付着装置
２０ 加熱装置
４０ 油きり装置
５０ 移送装置
６３ 揚げ物調理装置
７０ 調理炉
７１ 第１エリアハウジング部
７３ 搬入口
７６ 排気口
８１ 第２エリアハウジング部
８３ 入口
８４ 入口開量調節機構
８５ 出口
８６ 出口開量調節機構
９１ 第３エリアハウジング部
９５ 搬出口
９６ 排気口
１１０ オイル付着装置
１２０ 加熱装置
１６０ 油きり装置
１７０ 移送装置
１８０ オイル塗布装置
１８２ オイル槽
１８４ オイル塗布ローラ
１８５ ローラ移動装置
１９０ ベルトワイパー
１９３ 拭布
１９４ 布押圧部材
Ａ 第１エリア
Ｂ 第２エリア
Ｃ 第３エリア
Ｔ 被調理物
Ｕ オイル槽のオイル
ｈ１ 入口開口高さ
ｈ２ 出口開口高さ
【特許請求の範囲】
【請求項１】
オイルをミスト状に噴射して被調理物（Ｔ）の表面にオイルを付着させるオイル付着装置（１０，１１０）と、該オイル付着装置（１０，１１０）でオイルを付着させた後に、前記被調理物（Ｔ）に１００℃以上の過熱水蒸気を送り、該被調理物（Ｔ）を加熱するとともに、該被調理物（Ｔ）の表面に付着しているオイルを加熱して該表面を揚げる加熱装置（２０，１２０）とを備えた揚げ物調理装置。
【請求項２】
前記被調理物（Ｔ）を第１エリア（Ａ）、第２エリア（Ｂ）の順に移送する移送装置（５０，１７０）を備え、
前記オイル付着装置（１０，１１０）は、前記第１エリア（Ａ）に前記オイルをミスト状に噴射し、
前記加熱装置（２０，１２０）は、前記第２エリア（Ｂ）に前記過熱水蒸気を送る請求項１記載の揚げ物調理装置。
【請求項３】
前記加熱装置（２０，１２０）で前記被調理物（Ｔ）を加熱するとともに該被調理物（Ｔ）の表面を揚げた後に、４０℃以下の冷水をミスト状に噴射して該表面からオイルを飛ばす油きり装置（４０，１６０）を備えた請求項１又は２記載の揚げ物調理装置。
【請求項４】
前記被調理物（Ｔ）を第１エリア（Ａ）、第２エリア（Ｂ）、第３エリア（Ｃ）の順に移送する移送装置（５０，１７０）を備え、
前記オイル付着装置（１０，１１０）は、前記第１エリア（Ａ）に前記オイルをミスト状に噴射し、
前記加熱装置（２０，１２０）は、前記第２エリア（Ｂ）に前記過熱水蒸気を送り、
前記油きり装置（４０，１６０）は、前記第３エリア（Ｃ）に前記冷水をミスト状に噴射する請求項３記載の揚げ物調理装置。
【請求項５】
前記第１エリア（Ａ）を囲むとともに、前記移送装置（１７０）で前記被調理物（Ｔ）を搬入する搬入口（７３）を備えた第１エリアハウジング部（７１）と、前記第２エリア（Ｂ）を囲むとともに、前記移送装置（５０）で前記被調理物（Ｔ）を前記第１エリア（Ａ）から搬入する入口（８３）と前記第３エリア（Ｃ）に搬出する出口（８５）とを備えた第２エリアハウジング部（８１）と、前記第３エリア（Ｃ）を囲むとともに、前記移送装置（１７０）で前記被調理物（Ｔ）を搬出する搬出口（９５）を備えた第３エリアハウジング部（７１）とを含み構成された調理炉（７０）を備え、
前記第１エリアハウジング部（７１）の天井部には、前記第２エリア（Ｂ）から前記入口（８３）を通って該第１エリア（Ａ）に流入した過熱水蒸気を逃がすための排気口（７６）が設けられ、前記第３エリアハウジング部（９１）の天井部には、前記第２エリア（Ｂ）から前記出口（８５）を通って該第３エリア（Ｃ）に流入した過熱水蒸気を逃がすための別の排気口（９６）が設けられた請求項４記載の揚げ物調理装置。
【請求項６】
前記第２エリア（Ｂ）を囲むとともに入口（８３）と出口（８５）とを備えた第２エリアハウジング部（８１）を備え、
前記移送装置（１７０）は、前記入口（８３）及び前記出口（８５）を通過する移送用ベルト（１７５）と、該移送用ベルトを駆動するベルト駆動装置とを含み構成され、
前記入口（８３）には、前記移送用ベルト（１７５）の上面から該入口（８３）の天井部下面までの入口開口高さ（ｈ１）を調整する入口開量調節機構（８４）が設けられ、前記出口（８５）には、前記移送用ベルト（１７５）の上面から該出口（８５）の天井部下面までの出口開口高さ（ｈ２）を調整する出口開量調節機構（８６）が設けられた請求項２又は４、５に記載の揚げ物調理装置。
【請求項７】
前記移送装置（１７０）は、前記被調理物（Ｔ）を載せる網状の移送用ベルト（１７５）と、該移送用ベルトを駆動するベルト駆動装置とを含み構成され、
オイルを貯めるオイル槽（１８２）と、下部が該オイル槽のオイルに浸かるとともに該下部よりも上方の部分が前記移送用ベルト（１７５）に当接して該移送用ベルトが駆動されるのに従い回転するオイル塗布ローラ（１８４）とを含み構成されたオイル塗布装置（１８０）を備えた請求項２又は４〜６のいずれか一項に記載の揚げ物調理装置。
【請求項８】
前記オイル塗布装置（１８０）は、前記オイル供給ローラ（１８４）を前記移送用ベルト（１７５）に当接する使用位置と当接しない不使用位置との間で駆動するローラ移動装置（１８５）を含み構成された請求項７に記載の揚げ物調理装置。
【請求項９】
前記移送装置（１７０）は、前記被調理物（Ｔ）を載せる網状の移送用ベルト（１７５）と、該移送用ベルトを駆動するベルト駆動装置とを含み構成され、
前記移送用ベルト（１７５）を拭くための拭布（１９３）と、該拭布（１９３）を前記移送用ベルトに押圧する布押圧部材（１９４）とを含み構成されたベルトワイパー（１９０）を備えた請求項２又は４〜８のいずれか一項に記載の揚げ物調理装置。
【請求項１０】
オイルをミスト状に噴射して被調理物（Ｔ）の表面にオイルを付着させた後、前記被調理物（Ｔ）に１００℃以上の過熱水蒸気を送り、該被調理物（Ｔ）を加熱するとともに、該被調理物（Ｔ）の表面に付着しているオイルを加熱して該表面を揚げる揚げ物調理方法。
【請求項１１】
前記過熱水蒸気で前記被調理物（Ｔ）を加熱するとともに該被調理物（Ｔ）の表面を揚げた後、４０℃以下の冷水をミスト状に噴射して該表面からオイルを飛ばす請求項１０記載の揚げ物調理方法。
【請求項１】
オイルをミスト状に噴射して被調理物（Ｔ）の表面にオイルを付着させるオイル付着装置（１０，１１０）と、該オイル付着装置（１０，１１０）でオイルを付着させた後に、前記被調理物（Ｔ）に１００℃以上の過熱水蒸気を送り、該被調理物（Ｔ）を加熱するとともに、該被調理物（Ｔ）の表面に付着しているオイルを加熱して該表面を揚げる加熱装置（２０，１２０）とを備えた揚げ物調理装置。
【請求項２】
前記被調理物（Ｔ）を第１エリア（Ａ）、第２エリア（Ｂ）の順に移送する移送装置（５０，１７０）を備え、
前記オイル付着装置（１０，１１０）は、前記第１エリア（Ａ）に前記オイルをミスト状に噴射し、
前記加熱装置（２０，１２０）は、前記第２エリア（Ｂ）に前記過熱水蒸気を送る請求項１記載の揚げ物調理装置。
【請求項３】
前記加熱装置（２０，１２０）で前記被調理物（Ｔ）を加熱するとともに該被調理物（Ｔ）の表面を揚げた後に、４０℃以下の冷水をミスト状に噴射して該表面からオイルを飛ばす油きり装置（４０，１６０）を備えた請求項１又は２記載の揚げ物調理装置。
【請求項４】
前記被調理物（Ｔ）を第１エリア（Ａ）、第２エリア（Ｂ）、第３エリア（Ｃ）の順に移送する移送装置（５０，１７０）を備え、
前記オイル付着装置（１０，１１０）は、前記第１エリア（Ａ）に前記オイルをミスト状に噴射し、
前記加熱装置（２０，１２０）は、前記第２エリア（Ｂ）に前記過熱水蒸気を送り、
前記油きり装置（４０，１６０）は、前記第３エリア（Ｃ）に前記冷水をミスト状に噴射する請求項３記載の揚げ物調理装置。
【請求項５】
前記第１エリア（Ａ）を囲むとともに、前記移送装置（１７０）で前記被調理物（Ｔ）を搬入する搬入口（７３）を備えた第１エリアハウジング部（７１）と、前記第２エリア（Ｂ）を囲むとともに、前記移送装置（５０）で前記被調理物（Ｔ）を前記第１エリア（Ａ）から搬入する入口（８３）と前記第３エリア（Ｃ）に搬出する出口（８５）とを備えた第２エリアハウジング部（８１）と、前記第３エリア（Ｃ）を囲むとともに、前記移送装置（１７０）で前記被調理物（Ｔ）を搬出する搬出口（９５）を備えた第３エリアハウジング部（７１）とを含み構成された調理炉（７０）を備え、
前記第１エリアハウジング部（７１）の天井部には、前記第２エリア（Ｂ）から前記入口（８３）を通って該第１エリア（Ａ）に流入した過熱水蒸気を逃がすための排気口（７６）が設けられ、前記第３エリアハウジング部（９１）の天井部には、前記第２エリア（Ｂ）から前記出口（８５）を通って該第３エリア（Ｃ）に流入した過熱水蒸気を逃がすための別の排気口（９６）が設けられた請求項４記載の揚げ物調理装置。
【請求項６】
前記第２エリア（Ｂ）を囲むとともに入口（８３）と出口（８５）とを備えた第２エリアハウジング部（８１）を備え、
前記移送装置（１７０）は、前記入口（８３）及び前記出口（８５）を通過する移送用ベルト（１７５）と、該移送用ベルトを駆動するベルト駆動装置とを含み構成され、
前記入口（８３）には、前記移送用ベルト（１７５）の上面から該入口（８３）の天井部下面までの入口開口高さ（ｈ１）を調整する入口開量調節機構（８４）が設けられ、前記出口（８５）には、前記移送用ベルト（１７５）の上面から該出口（８５）の天井部下面までの出口開口高さ（ｈ２）を調整する出口開量調節機構（８６）が設けられた請求項２又は４、５に記載の揚げ物調理装置。
【請求項７】
前記移送装置（１７０）は、前記被調理物（Ｔ）を載せる網状の移送用ベルト（１７５）と、該移送用ベルトを駆動するベルト駆動装置とを含み構成され、
オイルを貯めるオイル槽（１８２）と、下部が該オイル槽のオイルに浸かるとともに該下部よりも上方の部分が前記移送用ベルト（１７５）に当接して該移送用ベルトが駆動されるのに従い回転するオイル塗布ローラ（１８４）とを含み構成されたオイル塗布装置（１８０）を備えた請求項２又は４〜６のいずれか一項に記載の揚げ物調理装置。
【請求項８】
前記オイル塗布装置（１８０）は、前記オイル供給ローラ（１８４）を前記移送用ベルト（１７５）に当接する使用位置と当接しない不使用位置との間で駆動するローラ移動装置（１８５）を含み構成された請求項７に記載の揚げ物調理装置。
【請求項９】
前記移送装置（１７０）は、前記被調理物（Ｔ）を載せる網状の移送用ベルト（１７５）と、該移送用ベルトを駆動するベルト駆動装置とを含み構成され、
前記移送用ベルト（１７５）を拭くための拭布（１９３）と、該拭布（１９３）を前記移送用ベルトに押圧する布押圧部材（１９４）とを含み構成されたベルトワイパー（１９０）を備えた請求項２又は４〜８のいずれか一項に記載の揚げ物調理装置。
【請求項１０】
オイルをミスト状に噴射して被調理物（Ｔ）の表面にオイルを付着させた後、前記被調理物（Ｔ）に１００℃以上の過熱水蒸気を送り、該被調理物（Ｔ）を加熱するとともに、該被調理物（Ｔ）の表面に付着しているオイルを加熱して該表面を揚げる揚げ物調理方法。
【請求項１１】
前記過熱水蒸気で前記被調理物（Ｔ）を加熱するとともに該被調理物（Ｔ）の表面を揚げた後、４０℃以下の冷水をミスト状に噴射して該表面からオイルを飛ばす請求項１０記載の揚げ物調理方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【公開番号】特開２０１１−１４９６８７（Ｐ２０１１−１４９６８７Ａ）
【公開日】平成２３年８月４日（２０１１．８．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２６７７６０（Ｐ２０１０−２６７７６０）
【出願日】平成２２年１１月３０日（２０１０．１１．３０）
【出願人】（５０３３３５２２７）株式会社オムニバス (5)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年８月４日（２０１１．８．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１１月３０日（２０１０．１１．３０）
【出願人】（５０３３３５２２７）株式会社オムニバス (5)
【Ｆターム（参考）】
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