新規な膨化食品
【課題】 膨化食品の膨化機能を損ねることなく食感を改良した新規な膨化食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉類を含有する膨化食品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜１００重量部であることを特徴とする膨化食品用生地を作製し、その膨化食品用生地を加熱して膨化食品を作製すること。
【解決手段】 穀粉類を含有する膨化食品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜１００重量部であることを特徴とする膨化食品用生地を作製し、その膨化食品用生地を加熱して膨化食品を作製すること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、膨化食品用生地、それを用いた膨化食品及びそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン、ケーキに代表される膨化食品は幅広く食されている食品である。その膨化食品の食感を改良する方法としては、例えば、小麦粉、米粉等の粉類、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂類、乳製品、卵、大豆タンパク等のタンパク類、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、還元麦芽糖、水飴、還元水飴およびソルビトール等の糖類、イーストやベーキングパウダー等の膨化素材類、イーストフード等の膨化補助剤類の種類や配合を検討したり、澱粉、乳化剤、増粘多糖類、酵素等を添加する方法がある。しかし、これらの方法は、生地物性や膨化機能に悪影響しない範囲で行う必要があったため、最終製品において大幅な改良効果が見られないという欠点があった。また、パン類では食感改良の一つとして、全小麦粉１００重量部に対し、４０重量部〜８２重量部の湯種生地を使用した食パン（特許文献１）が挙げられるが、小麦粉中の澱粉の膨潤度を向上させて食感を改良する方法を用いても、最終製品において従来よりも大幅に食感が改良されるまでに至っておらず、また食感的にしっとりしているが口の中で団子状になり、飲み込みにくいといった欠点があった。ケーキ類においても食感を向上させるために穀粉類と水を含有するバッターを穀粉類のα化温度以上に処理した湯種を生地中に分散させる方法があるが（特許文献２，３）、最終製品において従来よりも大幅に食感が改良されるまでに至っておらず、また食感的にしっとりしているが口の中で団子状になり、飲み込みにくいといった欠点があった。また、冷凍保存、冷蔵保存、常温保存によっても長期間湿潤性を保つことのできるスポンジケーキ及びパンを提供することを目的に、コンニャクゼリーを添加して、焼成してなるスポンジケーキ及びパン（特許文献４）があるが、添加食品の加工時に加熱すると、このコンニャクゼリーはゲル化反応を起こし完全にゲル化する性質を有していると記載されていることから、生地作製時にはコンニャクゼリーはまだゲル状物になっておらずゾル状物である為に、ゾル状物である前記コンニャクゼリーは生地中に均一分散しており、添加量により生地物性に影響があると考えられる。また生地が膨化する途中でゲル化反応を起こす為、充分に膨化する事ができないといった欠点があった。
【特許文献１】特開２００６−４２８０９号公報
【特許文献２】特開２００３−３３３９９１号公報
【特許文献３】特開２００４−４９０７３号公報
【特許文献４】特開平２−３１６３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、膨化食品の膨化機能を損ねることなく食感を改良した新規な膨化食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、膨化食品の作製において、融点が加熱時生地温度よりも低く、且つ加熱前の生地温度よりも高いゲル状物を、膨化食品用生地中の全穀粉類１００重量部に対し、５重量部〜１００重量部不均一分散させる事により、本来の膨化食品の膨化機能を損ねることなく食感を改良できる事を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明の第一は、穀粉類を含有する膨化食品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜１００重量部であることを特徴とする膨化食品用生地に関する。好ましい実施態様は、ゲル状物に使用されるゲル化剤は、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有することを特徴とする上記記載の膨化食品用生地に関する。本発明の第二は、上記記載の膨化食品用生地を加熱してなる膨化食品に関する。本発明の第三は、ゲル状物が不均一分散した膨化食品用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする膨化食品の製造方法に関する。好ましい実施態様は、加熱直後の膨化食品生地温度が、ゲル状物の融点よりも高いことを特徴とする上記記載の膨化食品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の膨化食品用生地を用いれば、膨化機能が損なわれることなく食感を改良した膨化食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明で使用できる膨化食品用生地を加熱してなる膨化食品とは、パン類では、食パン、ローフパン、フランスパン、ロールパン、包餡パン、菓子パン、白焼きパン、デニッシュなどの膨化層状パン、ドーナツパン、蒸しパンなどのことであり、ケーキ類では、スポンジケーキ、バターケーキ、蒸しケーキ、マドレーヌ、パウンドケーキ、シフォンケーキ、ブッセ、バウムクーヘン、ロールケーキ、スナックケーキなどのことで、それぞれの食品に合わせた膨化食品用生地を加熱することで所望の膨化食品を得ることができる。そして、これらの膨化食品用生地及び膨化食品は、原料として主に穀粉類を含有している。
【０００８】
前記膨化食品用生地の原料としての穀粉類としては、食用であれば特に限定はないが、例えば小麦、米、そば、トウモロコシ、馬鈴薯、タピオカ、甘藷などが挙げられ、それらの群から選ばれる少なくとも１種を由来とする澱粉及びそれらの加工澱粉を使用することができる。
【０００９】
本発明のゲル状物とは、コロイド溶液が流動性を失い、多少の弾性と固さをもってゼリー状に固化した状態のものであり、該ゲル状物は通常、水に糖類とゲル化剤とキレート剤の粉体混合したものを加え、所定の温度にて１０分間程度加熱攪拌混合し、容器に充填して所定の温度で所定の品温になるまで冷却して作製される。そして前記ゲル状物の融点、即ち乾熱でゲル状物の保形成を保てない時点の温度は、５０〜８５℃が好ましく、５５〜８５℃がより好ましい。５０℃よりも低いと、膨化食品が充分に膨化する前にゲル状物が溶解してしまい、膨化食品が充分に膨化できない場合があり、８５℃より高いと、耐熱性がある為に加熱時にゲル状物が全て溶解せずに、でき上がった膨化食品にゲル状物が残ってしまい食感に違和感がある場合がある。
【００１０】
尚、ゲル状物の融点の測定は、ゲル状物に直接水流が当たらないように調整した水浴恒温槽中に一辺約２ｃｍの立方体に切り出したゲル状物を静置し、０．３〜０．５℃／分のスピードで水浴恒温槽を昇温し、高さが５ｍｍ以下となった時の水温の温度を測定し、その温度を融点とすることにより求めることができる。前記ゲル状物の含有量は、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して、５〜１００重量部であることが好ましく、１０〜７０重量部がより好ましい。５重量部よりも少ないと食感の改良ができない場合があり、１００重量部より多いと膨化が充分得られなかったり、食感がもたつく場合がある。
【００１１】
前記ゲル状物の融点を５０〜８５℃にするためには、前記ゲル化剤として、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）の３つのゲル化剤からなる群より選ばれる少なくとも１種を主に含有することが好ましい。それらの中でも、ゲル化剤（Ａ）のみの使用、或いはゲル化剤（Ａ）とゲル化剤（Ｃ）の併用がより好ましく、ゲル化剤（Ａ）のみの使用がさらに好ましい。前記ゲル化剤（Ｂ）において、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンの重量比は、４：１〜１：９が好ましく、７：３〜１：４がより好ましい。また前記ゲル化剤（Ｃ）において、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムの重量比は、１：４〜４：１が好ましく、２：３〜３：２がより好ましい。また、ゲル状物の融点は基本的にゲル化剤種で決まるが、カチオンを添加すると融点が上がるため、その添加量で調整することができる。
【００１２】
ゲル化剤の添加量はゲル強度と相関性があり、添加量が少ないとゲル強度が低いすなわち柔らかく弾力が弱くなり、添加量が多いとゲル強度が高いすなわち硬い弾力が強いゲルとなる。適正添加量は、生地作成を行った時に、不均一分散にしている状態となれば適性添加量である。不均一分散とは目視でゲル状物の点在していることが確認できる程度、すなわちゲル状物が直径０．２〜３ｍｍ程度の大きさで分散している状態をいう。０．２ｍｍより小さいもしくはゲル状物が見あたらなければ均一分散となっており、ゲル化剤の添加量を増加させると良く、逆に３ｍｍよりも大きければゲル化剤の添加量を減量させることにより調整できる。
【００１３】
本発明において、前記のようなゲル状物の融点が５０〜８５℃で、且つ生地中に不均一分散が保たれるのであれば、食感改良や作業性の改良を目的に、たとえばアルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシルメチルセルロースカルシウム、カルボキシルメチルセルロースナトリウム、デンプンリン酸ナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、メチルセルロース、ポアクリル酸ナトリウム、アエロモナスガム、アゾトバクタービネランジーガム、アーモンドガム、アマシードガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アロエベラ抽出物、エルウイニアミツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターシマナスガム、エンテロバクターガム、オクラ抽出物、ガティガム、カードラン、ιカラギナン、λカラギナン、ファーセレラン、カラヤガム、キチン、キトサン、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、スクレロガム、タマリンドシードガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、渇藻抽出物、ペクチン、プルラン、ウェランガム、セスバニアガム、ラムザンガム、キダテアロエ抽出物、グルコサミン、マクロホモプシスガム、海藻セルロース、酵母細菌膜、デキストラン、微小繊維状セルロース、レバン、寒天、ゼラチンなどをゲル状物中に含有させてもよい。
【００１４】
またゲル状物中に澱粉類、油脂、糖類、蛋白質、ペプタイド、各種呈味材、フレーバー類、天然着色料、合成着色料、ビタミン類、ミネラル類、キレート剤などを加えても差し支えない。乳化剤を添加することも特に支障はなく、また日持ち向上のために保存料、抗菌剤を併用してもかまわない。
【００１５】
本発明の加熱の方法は、焼成、蒸し、油調、茹でる等で一般的な加熱方法を少なくとも１種もちいることができる。加熱機器としては、オーブン、蒸し器、フライヤー、レトルト殺菌機等を少なくとも１種もちいることができる。
【００１６】
加熱前の生地温度は、−３０〜４０℃の範囲であることが好ましい。−３０℃よりも低いと保存にコストがかかり良くない場合があり、４０℃よりも高いとイースト等を使用した時に、発酵に影響がある為に膨化が充分得られない場合がある。前記加熱前の生地温度は、加熱前の生地表面中央部に熱伝対を厚み方向の５０±５％の位置まで差し込み、例えば防水型食品デジタル温度計（商品名：ＳＫ−２５０ＷＰ ＩＩ―Ｎ、（株）佐藤計量器製作所製）で測定することができる。
【００１７】
加熱直後の膨化食品生地温度とは、加熱終了後１分以内に測定する生地中心部の温度のことであり、膨化食品用生地に混合した前記ゲル状物の融点よりも高ければよく、さらに食品衛生の観点から加熱が不充分とならないようにすることも考慮すると、具体的には８５〜１００℃の範囲が好ましく、９０〜１００℃がより好ましい。加熱直後の膨化食品生地温度は、加熱直後の膨化食品の最も厚い部分に熱伝対を厚み方向の５０±５％の位置まで差し込み、例えば防水型食品デジタル温度計（商品名：ＳＫ−２５０ＷＰ ＩＩ―Ｎ、（株）佐藤計量器製作所製）で測定することができる。
【００１８】
本発明の膨化食品の製造例を、特に限定するわけではないが以下に例示する。まずゲル状物は、水に糖類とゲル化剤とキレート剤の粉体混合したものを加え、８０〜９０℃にて１０分間加熱攪拌混合してから容器に充填し、５〜１０℃にて所望の品温になるまで冷却して得ることができる。
【００１９】
次いで、中種生地を以下のように準備する。小麦粉、砂糖、イースト、イーストフード、水をミキサーに投入し、低速で２分間、中高速で２分間混捏し、２４〜２５℃で捏上げ、２８〜３０℃、３〜４時間恒温槽にて静置し、中種生地を得ることができる。その後、ショートニングを除く本捏配合材料と中種生地を入れ、低速で３分間、中高速で３分間混捏した後、ショートニングを入れ、低速で３分間、中高速で５分間混捏し、所定の捏上温度の本捏生地になったら本発明のゲル状物を投入し、低速で４分間、中高速で１分間混捏して本捏生地を得ることができる。
【００２０】
次に、本捏生地を所定の温度で所定の時間のフロアータイムをとった後、適量の生地に分割する。分割後、所定の温度で所定の時間のベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、所望の形状の成型物を得る。この成型物を所定の温度、所定の湿度で所定の時間最終発酵を行う。最終発酵後、１７０〜１８０℃のオーブンで、所定の時間焼成してパンを得ることができる。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２２】
＜比容積評価方法＞
得られたパン・スポンジケーキの容積を菜種置換法により計測し、容積（ｃｍ3）／重量（ｇ）の値を比容積値とし、比較例（ブランク）の比容積値を１００としたときの実施例の比容積値を比容積評価結果とした。
【００２３】
＜しっとり感評価方法＞
実施例・比較例で得られたパン・ケーキを、５人の熟練したパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例と較べてしっとり感がかなりある、○：ブランクとなる比較例と較べてしっとり感が充分ある、△：ブランクとなる比較例と較べてしっとり感の差がわかる程度、×：ブランクとなる比較例と較べてしっとり感の差がわからない。
【００２４】
＜飲み込み易さ評価方法＞
実施例・比較例で得られたパン・ケーキを、５人の熟練したパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例と較べてかなり飲み込みやすい、○：ブランクとなる比較例と較べて充分飲み込みやすい、△：ブランクとなる比較例と較べてやや飲み込みやすい程度、×：ブランクとなる比較例と較べて飲み込みやすいが変わらない。
【００２５】
（製造例１〜５，７，８） ゲル状物Ｇ１〜Ｇ５及びＧ７、Ｇ８の作製
表１に示す配合に従い、水及びヨーグルト以外の原料を粉体混合したものを水に加え、攪拌ミキサー（製品名：ケミスターラーＢ−１００型、東京理化器械（株）社製）により８５℃で１０分間加熱攪拌混合し、ヨーグルトが入る物はここで投入し、蒸発した水を補填しながら均一になるように攪拌し、耐熱性のあるビニール袋に充填し、５℃の冷蔵庫で３時間冷却し、ゲル状物Ｇ１〜Ｇ５及びＧ７、Ｇ８を得た。
【００２６】
【表１】
【００２７】
（製造例６） ゲル状物Ｇ６の作製
表１に示す配合に従い、粉体混合した原料を水に加え、撹拌しながら３０分間膨潤させた後、攪拌ミキサー（製品名：ケミスターラーＢ−１００型、東京理化器械（株）社製）により７０℃で３００分間加熱攪拌混合し、耐熱性のあるビニール袋に充填し、５℃の冷蔵庫で３時間冷却し、ゲル状物Ｇ６を得た。
【００２８】
（比較例１） 実施例１のブランク
表２に示す一般的な食パン配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）とフックを用いて生地を作製した。まず中種生地は、小麦粉、イースト、イーストフード、水を縦型ミキサーに投入し、低速で２分間、中高速で２分間混捏し、捏上温度２４℃まで捏上げ、２８℃で４時間恒温槽にて保存して得た。ショートニングを除く本捏配合材料と中種生地を入れ、低速で３分間、中高速で３分間混捏した後、ショートニングを入れ、低速で３分間、中高速で５分間混捏した後、捏上温度２７℃の本捏生地を得た。得られた本捏生地を２８℃の恒温槽にて、２０分間静置することでフロアータイムをとった後、２３０ｇの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間ベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の生地を得た後、U字に折って成型した。この成型物を食型（底面：縦１２cm×横３６cm、上面：縦１２．５cm×横３７cm、高さ：１３cm）に６個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、食型に蓋をして、１９５℃のオーブンで３７分間焼成し、食パンを得た。得られたパンを実施例１のブランクとした。
【００２９】
【表２】
【００３０】
（実施例１）
表２に示す一般的な食パン配合に従い、本捏生地を作製した後、ゲル状物Ｇ１を投入し低速で３分間、中高速で３０秒間混捏した以外は、比較例１と同様にして食パンを得た。得られた食パンをブランクとなる比較例１と比較して比容積及び食感評価した結果を表２に示した。
【００３１】
（比較例２） 実施例２のブランク
表２に示す一般的なフランスパン配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）にショートニングを除く本捏配合材料を入れ、低速で３分間、中高速で３分間混捏した後、ショートニングを入れ、さらに低速で３分間、中高速で５分間混捏した後、捏上温度２５℃の本捏生地を得た。得られた本捏生地を２８℃の恒温槽にて、９０分間フロアータイムをとった後、生地を２００ｇずつに分割した。分割後、２８℃で２０分間ベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を天板に３個ならべて、温度：３５℃、湿度：７５％で５０分間最終発酵を行った。最終発酵後、２１０℃のオーブンで２０分間焼成し、フランスパンを得た。得られたフランスパンを実施例２のブランクとした。
【００３２】
（実施例２）
表２に示す一般的なフランスパン配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）にショートニングを除く本捏配合材料及びゲル状物Ｇ２を入れ、低速で４分間、中高速で４分間で混捏する以外は、比較例２と同様にしてフランスパンを得た。得られたフランスパンを比較例２で得たフランスパンと比較して比容積及び食感評価した結果を表２に示した。
【００３３】
（比較例３） 実施例３のブランク
表２に示す一般的なローフパンの配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）とフックを用いて生地を作製した。中種生地は、小麦粉、砂糖、イースト、イーストフード、水を縦型ミキサーに投入し、低速で２分間、中高速で２分間混捏し、捏上温度２４℃まで捏上げ、２８℃で３時間恒温槽に静置して得た。ショートニングを除く本捏配合材料と中種生地を入れ、低速で３分間、中高速で３分間混捏した後、ショートニングを入れ、低速で３分間、中高速で５分間混捏し、捏上温度２７℃の本捏生地を得た。得られた本捏生地を２８℃の恒温槽にて、２０分間フロアータイムをとった後、３００ｇずつの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間のベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたローフパンを実施例３のブランクとした。
【００３４】
（実施例３）
表２に示す一般的なローフパンの配合に従い、本捏生地を作製した後、ゲル状物Ｇ３を投入し低速で４分間、中高速で１分間混捏する以外は、比較例３と同様にしてローフパンを得た。得られたローフパンをブランクとなる比較例３と比較して比容積及び食感評価した結果を表２に示した。
【００３５】
（比較例４） 実施例４のブランク
表２に示す一般的なデニッシュ配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）にショートニングを除く本捏配合材料を入れ、低速で３分間、中高速で３分間混捏した後、ショートニングを入れ、低速で３分間、中高速で４分間混捏し、捏上温度２５℃の本捏生地を得た。得られた本捏生地を２７℃の恒温槽にて、３０分間のフロアータイムをとった後、−２０℃の冷凍庫内で３０分間静置し、３℃で２時間生地を保存した。次に折込用マーガリンと本捏生地を用い、リバースシーターで３つ折りを２回行い９層の折込生地とした。３℃で１６時間恒温槽にて折込生地を保存した後、リバースシーターで折込生地を３つ折り１回行い、２７層の折込生地とした後、生地厚さを５ｍｍまで伸ばした。次に、折込生地を縦１０ｃｍ×横１０ｃｍの正方形にカットし、２つに折って成型物を得た。この成型物を天板に６つ並べて、温度：３５℃、湿度：７５％で５０分間最終発酵を行った。最終発酵後、２００℃のオーブンで１４分間焼成した。得られたデニッシュパンを実施例４のブランクとした。
【００３６】
（実施例４）
表２に示す一般的なデニッシュ配合に従い、本捏生地を作製した後、８メッシュ（篩目開き２．３６ｍｍ）の篩で押し出したゲル状物Ｇ４を投入し、低速で４分間、中高速で１分間混捏した以外は比較例４と同様にしてデニッシュパンを得た。得られたデニッシュパンをブランクとなる比較例４と比較して比容積及び食感評価した結果を表２に示した。
【００３７】
（比較例５） 比較例６〜９及び実施例５〜７のブランク
表３に示す配合に従い、砂糖７．３重量部と脱脂粉乳２重量部をさらに添加し、ショートニング２重量部をマーガリン６重量部に変更し、食塩の配合量を１．８重量部に変えた以外は、比較例２と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度３８℃、湿度８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンを比較例６〜９と実施例５〜７のブランクとした。
【００３８】
【表３】
【００３９】
（比較例６） ゲル状物添加量の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ２を３重量部加えた以外は、比較例５と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４０】
（実施例５） ゲル状物添加量の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ２の配合量を６重量部に変えた以外は、比較例６と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４１】
（比較例７） ゲル状物添加量の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ２を１２０重量部加え、水の配合量を１０重量部に変えた以外は、比較例５と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４２】
（実施例６） ゲル状物添加量の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ２の配合量を１００重量部に変えた以外は、比較例７と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度３８℃、湿度８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４３】
（比較例８） ゲル化剤の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ７を３０重量部加え、水の配合量を６０重量部に変えた以外は、比較例５と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４４】
（比較例９） ゲル化剤の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ７をゲル状物Ｇ８に変えた以外は、比較例８と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４５】
（実施例７） ゲル化剤の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ７をゲル状物Ｇ２に変えた以外は、比較例８と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４６】
（比較例１０） 先行技術との比較検討
先行技術である特開２００６−４２８０９号公報記載の実施例４の処方に準拠した表４の配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）とフックを用い、９５℃の熱水をミキサー内に入れ、その上に小麦粉、乳清タンパク、食塩、砂糖を予め混ぜ合わせたものを加え、低速で２分間、中高速で２分間混捏した。その際の捏上温度は７５℃であった。この生地を５℃にて１８時間保存し、湯種生地とした。縦型ミキサーにマーガリンを除く本捏配合材料と湯種生地を入れ、低速で３分間、中高速で４分間混捏した後、マーガリンを入れ、低速で３分間、中高速で７分間混捏し、捏上温度２７℃の本捏生地を得た。次に、得られた本捏生地を２７℃の恒温槽にて７０分間フロアータイムをとった後、生地を３００ｇずつに分割した。分割後２７℃で２０分間ベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を食型（底面：縦８ｃｍ×横１６．５ｃｍ、上面：縦９ｃｍ×横１８ｃｍ、高さ：８ｃｍ）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られた食パンを比較例１１と実施例８のブランクとした。
【００４７】
【表４】
【００４８】
（比較例１１） 先行技術との比較検討
表４に示す配合に従い、先行技術である特開２００６−４２８０９号公報記載の実施例４の処方に準拠するために、９５℃の熱水の量を６０重量部に変更した以外は比較例１０と同様にして食パンを得た。得られた食パンをブランクとなる比較例１０と比較して比容積及び食感評価した結果を表４に示した。
【００４９】
（実施例８） 先行技術との比較検討
表４に示す配合に従い、本捏生地の配合における水の量を３重量部にし、ゲル状物Ｇ２を７重量部加えた以外は比較例１１と同様にして食パンを得た。得られた食パンをブランクとなる比較例１０と比較して比容積及び食感評価した結果を表４に示した。
【００５０】
（比較例１２） 先行技術との比較検討
先行技術である特開平２−３１６３７号公報記載の実施例３の処方に準拠した表５の配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）とフックを用い、無塩バターを除く配合材料を入れ、低速で３分間、中高速で５分間で混捏した後、無塩バターを入れ、低速で３分間、中高速で３分間混捏し、捏上温度２４℃の本捏生地を得た。本捏生地を２８℃の恒温槽にて９０分間フロアータイムをとった後、生地を３００ｇずつに分割した。分割後、２８℃で２０分間ベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られた食パンを比較例１３と実施例９のブランクとした。
【００５１】
【表５】
【００５２】
（比較例１３） 先行技術との比較検討
表５に示す配合に従い、先行技術である特開平２−３１６３７号公報記載の実施例３の処方に準拠するために、無塩バターを除く配合材料を入れる時に、ゲル状物Ｇ６を投入した以外は、比較例１２と同様にして食パンを得た。得られた食パンをブランクとなる比較例１２と比較して比容積及び食感評価した結果を表５に示した。
【００５３】
（実施例９） 先行技術との比較検討
表５に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ６をゲル状物Ｇ２に変えた以外は、比較例１３と同様にして食パンを得た。得られた食パンをブランクとなる比較例１２と比較して比容積及び食感評価した結果を表５に示した。
【００５４】
（比較例１４） スポンジケーキでの比較検討
表６に示す一般的なスポンジケーキの配合に従い、縦型ミキサーボールに、予め篩いに通しておいた薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）社製）及びベーキングパウダー、上白糖、液状ショートニング、製菓用起泡剤、殺菌全卵（液全卵）を混合し、比重が０．４５ｇ／ｍｌになるまで撹拌しながら含気させ、これを焼成用生地とした。得られた焼成用生地を直径１８ｃｍ（６号缶）のケーキ焼成型に４００ｇ充填し、１６０℃のオーブンで４０分間焼成し、ケーキを得た。得られたケーキを実施例１０のブランクとした。
【００５５】
【表６】
【００５６】
（実施例１０） 先行技術との比較検討
表６に示す一般的なスポンジケーキの配合に従い、８メッシュ（篩目開き２．３６ｍｍ）の篩で押し出したゲル状物Ｇ５を加えた以外は比較例１４と同様にしてケーキを得た。得られたケーキをブランクとなる比較例１４と比較して比容積及び食感評価した結果を表６に示した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、膨化食品用生地、それを用いた膨化食品及びそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン、ケーキに代表される膨化食品は幅広く食されている食品である。その膨化食品の食感を改良する方法としては、例えば、小麦粉、米粉等の粉類、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂類、乳製品、卵、大豆タンパク等のタンパク類、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、還元麦芽糖、水飴、還元水飴およびソルビトール等の糖類、イーストやベーキングパウダー等の膨化素材類、イーストフード等の膨化補助剤類の種類や配合を検討したり、澱粉、乳化剤、増粘多糖類、酵素等を添加する方法がある。しかし、これらの方法は、生地物性や膨化機能に悪影響しない範囲で行う必要があったため、最終製品において大幅な改良効果が見られないという欠点があった。また、パン類では食感改良の一つとして、全小麦粉１００重量部に対し、４０重量部〜８２重量部の湯種生地を使用した食パン（特許文献１）が挙げられるが、小麦粉中の澱粉の膨潤度を向上させて食感を改良する方法を用いても、最終製品において従来よりも大幅に食感が改良されるまでに至っておらず、また食感的にしっとりしているが口の中で団子状になり、飲み込みにくいといった欠点があった。ケーキ類においても食感を向上させるために穀粉類と水を含有するバッターを穀粉類のα化温度以上に処理した湯種を生地中に分散させる方法があるが（特許文献２，３）、最終製品において従来よりも大幅に食感が改良されるまでに至っておらず、また食感的にしっとりしているが口の中で団子状になり、飲み込みにくいといった欠点があった。また、冷凍保存、冷蔵保存、常温保存によっても長期間湿潤性を保つことのできるスポンジケーキ及びパンを提供することを目的に、コンニャクゼリーを添加して、焼成してなるスポンジケーキ及びパン（特許文献４）があるが、添加食品の加工時に加熱すると、このコンニャクゼリーはゲル化反応を起こし完全にゲル化する性質を有していると記載されていることから、生地作製時にはコンニャクゼリーはまだゲル状物になっておらずゾル状物である為に、ゾル状物である前記コンニャクゼリーは生地中に均一分散しており、添加量により生地物性に影響があると考えられる。また生地が膨化する途中でゲル化反応を起こす為、充分に膨化する事ができないといった欠点があった。
【特許文献１】特開２００６−４２８０９号公報
【特許文献２】特開２００３−３３３９９１号公報
【特許文献３】特開２００４−４９０７３号公報
【特許文献４】特開平２−３１６３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、膨化食品の膨化機能を損ねることなく食感を改良した新規な膨化食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、膨化食品の作製において、融点が加熱時生地温度よりも低く、且つ加熱前の生地温度よりも高いゲル状物を、膨化食品用生地中の全穀粉類１００重量部に対し、５重量部〜１００重量部不均一分散させる事により、本来の膨化食品の膨化機能を損ねることなく食感を改良できる事を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明の第一は、穀粉類を含有する膨化食品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜１００重量部であることを特徴とする膨化食品用生地に関する。好ましい実施態様は、ゲル状物に使用されるゲル化剤は、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有することを特徴とする上記記載の膨化食品用生地に関する。本発明の第二は、上記記載の膨化食品用生地を加熱してなる膨化食品に関する。本発明の第三は、ゲル状物が不均一分散した膨化食品用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする膨化食品の製造方法に関する。好ましい実施態様は、加熱直後の膨化食品生地温度が、ゲル状物の融点よりも高いことを特徴とする上記記載の膨化食品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の膨化食品用生地を用いれば、膨化機能が損なわれることなく食感を改良した膨化食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明で使用できる膨化食品用生地を加熱してなる膨化食品とは、パン類では、食パン、ローフパン、フランスパン、ロールパン、包餡パン、菓子パン、白焼きパン、デニッシュなどの膨化層状パン、ドーナツパン、蒸しパンなどのことであり、ケーキ類では、スポンジケーキ、バターケーキ、蒸しケーキ、マドレーヌ、パウンドケーキ、シフォンケーキ、ブッセ、バウムクーヘン、ロールケーキ、スナックケーキなどのことで、それぞれの食品に合わせた膨化食品用生地を加熱することで所望の膨化食品を得ることができる。そして、これらの膨化食品用生地及び膨化食品は、原料として主に穀粉類を含有している。
【０００８】
前記膨化食品用生地の原料としての穀粉類としては、食用であれば特に限定はないが、例えば小麦、米、そば、トウモロコシ、馬鈴薯、タピオカ、甘藷などが挙げられ、それらの群から選ばれる少なくとも１種を由来とする澱粉及びそれらの加工澱粉を使用することができる。
【０００９】
本発明のゲル状物とは、コロイド溶液が流動性を失い、多少の弾性と固さをもってゼリー状に固化した状態のものであり、該ゲル状物は通常、水に糖類とゲル化剤とキレート剤の粉体混合したものを加え、所定の温度にて１０分間程度加熱攪拌混合し、容器に充填して所定の温度で所定の品温になるまで冷却して作製される。そして前記ゲル状物の融点、即ち乾熱でゲル状物の保形成を保てない時点の温度は、５０〜８５℃が好ましく、５５〜８５℃がより好ましい。５０℃よりも低いと、膨化食品が充分に膨化する前にゲル状物が溶解してしまい、膨化食品が充分に膨化できない場合があり、８５℃より高いと、耐熱性がある為に加熱時にゲル状物が全て溶解せずに、でき上がった膨化食品にゲル状物が残ってしまい食感に違和感がある場合がある。
【００１０】
尚、ゲル状物の融点の測定は、ゲル状物に直接水流が当たらないように調整した水浴恒温槽中に一辺約２ｃｍの立方体に切り出したゲル状物を静置し、０．３〜０．５℃／分のスピードで水浴恒温槽を昇温し、高さが５ｍｍ以下となった時の水温の温度を測定し、その温度を融点とすることにより求めることができる。前記ゲル状物の含有量は、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して、５〜１００重量部であることが好ましく、１０〜７０重量部がより好ましい。５重量部よりも少ないと食感の改良ができない場合があり、１００重量部より多いと膨化が充分得られなかったり、食感がもたつく場合がある。
【００１１】
前記ゲル状物の融点を５０〜８５℃にするためには、前記ゲル化剤として、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）の３つのゲル化剤からなる群より選ばれる少なくとも１種を主に含有することが好ましい。それらの中でも、ゲル化剤（Ａ）のみの使用、或いはゲル化剤（Ａ）とゲル化剤（Ｃ）の併用がより好ましく、ゲル化剤（Ａ）のみの使用がさらに好ましい。前記ゲル化剤（Ｂ）において、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンの重量比は、４：１〜１：９が好ましく、７：３〜１：４がより好ましい。また前記ゲル化剤（Ｃ）において、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムの重量比は、１：４〜４：１が好ましく、２：３〜３：２がより好ましい。また、ゲル状物の融点は基本的にゲル化剤種で決まるが、カチオンを添加すると融点が上がるため、その添加量で調整することができる。
【００１２】
ゲル化剤の添加量はゲル強度と相関性があり、添加量が少ないとゲル強度が低いすなわち柔らかく弾力が弱くなり、添加量が多いとゲル強度が高いすなわち硬い弾力が強いゲルとなる。適正添加量は、生地作成を行った時に、不均一分散にしている状態となれば適性添加量である。不均一分散とは目視でゲル状物の点在していることが確認できる程度、すなわちゲル状物が直径０．２〜３ｍｍ程度の大きさで分散している状態をいう。０．２ｍｍより小さいもしくはゲル状物が見あたらなければ均一分散となっており、ゲル化剤の添加量を増加させると良く、逆に３ｍｍよりも大きければゲル化剤の添加量を減量させることにより調整できる。
【００１３】
本発明において、前記のようなゲル状物の融点が５０〜８５℃で、且つ生地中に不均一分散が保たれるのであれば、食感改良や作業性の改良を目的に、たとえばアルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシルメチルセルロースカルシウム、カルボキシルメチルセルロースナトリウム、デンプンリン酸ナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、メチルセルロース、ポアクリル酸ナトリウム、アエロモナスガム、アゾトバクタービネランジーガム、アーモンドガム、アマシードガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アロエベラ抽出物、エルウイニアミツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターシマナスガム、エンテロバクターガム、オクラ抽出物、ガティガム、カードラン、ιカラギナン、λカラギナン、ファーセレラン、カラヤガム、キチン、キトサン、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、スクレロガム、タマリンドシードガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、渇藻抽出物、ペクチン、プルラン、ウェランガム、セスバニアガム、ラムザンガム、キダテアロエ抽出物、グルコサミン、マクロホモプシスガム、海藻セルロース、酵母細菌膜、デキストラン、微小繊維状セルロース、レバン、寒天、ゼラチンなどをゲル状物中に含有させてもよい。
【００１４】
またゲル状物中に澱粉類、油脂、糖類、蛋白質、ペプタイド、各種呈味材、フレーバー類、天然着色料、合成着色料、ビタミン類、ミネラル類、キレート剤などを加えても差し支えない。乳化剤を添加することも特に支障はなく、また日持ち向上のために保存料、抗菌剤を併用してもかまわない。
【００１５】
本発明の加熱の方法は、焼成、蒸し、油調、茹でる等で一般的な加熱方法を少なくとも１種もちいることができる。加熱機器としては、オーブン、蒸し器、フライヤー、レトルト殺菌機等を少なくとも１種もちいることができる。
【００１６】
加熱前の生地温度は、−３０〜４０℃の範囲であることが好ましい。−３０℃よりも低いと保存にコストがかかり良くない場合があり、４０℃よりも高いとイースト等を使用した時に、発酵に影響がある為に膨化が充分得られない場合がある。前記加熱前の生地温度は、加熱前の生地表面中央部に熱伝対を厚み方向の５０±５％の位置まで差し込み、例えば防水型食品デジタル温度計（商品名：ＳＫ−２５０ＷＰ ＩＩ―Ｎ、（株）佐藤計量器製作所製）で測定することができる。
【００１７】
加熱直後の膨化食品生地温度とは、加熱終了後１分以内に測定する生地中心部の温度のことであり、膨化食品用生地に混合した前記ゲル状物の融点よりも高ければよく、さらに食品衛生の観点から加熱が不充分とならないようにすることも考慮すると、具体的には８５〜１００℃の範囲が好ましく、９０〜１００℃がより好ましい。加熱直後の膨化食品生地温度は、加熱直後の膨化食品の最も厚い部分に熱伝対を厚み方向の５０±５％の位置まで差し込み、例えば防水型食品デジタル温度計（商品名：ＳＫ−２５０ＷＰ ＩＩ―Ｎ、（株）佐藤計量器製作所製）で測定することができる。
【００１８】
本発明の膨化食品の製造例を、特に限定するわけではないが以下に例示する。まずゲル状物は、水に糖類とゲル化剤とキレート剤の粉体混合したものを加え、８０〜９０℃にて１０分間加熱攪拌混合してから容器に充填し、５〜１０℃にて所望の品温になるまで冷却して得ることができる。
【００１９】
次いで、中種生地を以下のように準備する。小麦粉、砂糖、イースト、イーストフード、水をミキサーに投入し、低速で２分間、中高速で２分間混捏し、２４〜２５℃で捏上げ、２８〜３０℃、３〜４時間恒温槽にて静置し、中種生地を得ることができる。その後、ショートニングを除く本捏配合材料と中種生地を入れ、低速で３分間、中高速で３分間混捏した後、ショートニングを入れ、低速で３分間、中高速で５分間混捏し、所定の捏上温度の本捏生地になったら本発明のゲル状物を投入し、低速で４分間、中高速で１分間混捏して本捏生地を得ることができる。
【００２０】
次に、本捏生地を所定の温度で所定の時間のフロアータイムをとった後、適量の生地に分割する。分割後、所定の温度で所定の時間のベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、所望の形状の成型物を得る。この成型物を所定の温度、所定の湿度で所定の時間最終発酵を行う。最終発酵後、１７０〜１８０℃のオーブンで、所定の時間焼成してパンを得ることができる。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２２】
＜比容積評価方法＞
得られたパン・スポンジケーキの容積を菜種置換法により計測し、容積（ｃｍ3）／重量（ｇ）の値を比容積値とし、比較例（ブランク）の比容積値を１００としたときの実施例の比容積値を比容積評価結果とした。
【００２３】
＜しっとり感評価方法＞
実施例・比較例で得られたパン・ケーキを、５人の熟練したパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例と較べてしっとり感がかなりある、○：ブランクとなる比較例と較べてしっとり感が充分ある、△：ブランクとなる比較例と較べてしっとり感の差がわかる程度、×：ブランクとなる比較例と較べてしっとり感の差がわからない。
【００２４】
＜飲み込み易さ評価方法＞
実施例・比較例で得られたパン・ケーキを、５人の熟練したパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例と較べてかなり飲み込みやすい、○：ブランクとなる比較例と較べて充分飲み込みやすい、△：ブランクとなる比較例と較べてやや飲み込みやすい程度、×：ブランクとなる比較例と較べて飲み込みやすいが変わらない。
【００２５】
（製造例１〜５，７，８） ゲル状物Ｇ１〜Ｇ５及びＧ７、Ｇ８の作製
表１に示す配合に従い、水及びヨーグルト以外の原料を粉体混合したものを水に加え、攪拌ミキサー（製品名：ケミスターラーＢ−１００型、東京理化器械（株）社製）により８５℃で１０分間加熱攪拌混合し、ヨーグルトが入る物はここで投入し、蒸発した水を補填しながら均一になるように攪拌し、耐熱性のあるビニール袋に充填し、５℃の冷蔵庫で３時間冷却し、ゲル状物Ｇ１〜Ｇ５及びＧ７、Ｇ８を得た。
【００２６】
【表１】
【００２７】
（製造例６） ゲル状物Ｇ６の作製
表１に示す配合に従い、粉体混合した原料を水に加え、撹拌しながら３０分間膨潤させた後、攪拌ミキサー（製品名：ケミスターラーＢ−１００型、東京理化器械（株）社製）により７０℃で３００分間加熱攪拌混合し、耐熱性のあるビニール袋に充填し、５℃の冷蔵庫で３時間冷却し、ゲル状物Ｇ６を得た。
【００２８】
（比較例１） 実施例１のブランク
表２に示す一般的な食パン配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）とフックを用いて生地を作製した。まず中種生地は、小麦粉、イースト、イーストフード、水を縦型ミキサーに投入し、低速で２分間、中高速で２分間混捏し、捏上温度２４℃まで捏上げ、２８℃で４時間恒温槽にて保存して得た。ショートニングを除く本捏配合材料と中種生地を入れ、低速で３分間、中高速で３分間混捏した後、ショートニングを入れ、低速で３分間、中高速で５分間混捏した後、捏上温度２７℃の本捏生地を得た。得られた本捏生地を２８℃の恒温槽にて、２０分間静置することでフロアータイムをとった後、２３０ｇの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間ベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の生地を得た後、U字に折って成型した。この成型物を食型（底面：縦１２cm×横３６cm、上面：縦１２．５cm×横３７cm、高さ：１３cm）に６個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、食型に蓋をして、１９５℃のオーブンで３７分間焼成し、食パンを得た。得られたパンを実施例１のブランクとした。
【００２９】
【表２】
【００３０】
（実施例１）
表２に示す一般的な食パン配合に従い、本捏生地を作製した後、ゲル状物Ｇ１を投入し低速で３分間、中高速で３０秒間混捏した以外は、比較例１と同様にして食パンを得た。得られた食パンをブランクとなる比較例１と比較して比容積及び食感評価した結果を表２に示した。
【００３１】
（比較例２） 実施例２のブランク
表２に示す一般的なフランスパン配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）にショートニングを除く本捏配合材料を入れ、低速で３分間、中高速で３分間混捏した後、ショートニングを入れ、さらに低速で３分間、中高速で５分間混捏した後、捏上温度２５℃の本捏生地を得た。得られた本捏生地を２８℃の恒温槽にて、９０分間フロアータイムをとった後、生地を２００ｇずつに分割した。分割後、２８℃で２０分間ベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を天板に３個ならべて、温度：３５℃、湿度：７５％で５０分間最終発酵を行った。最終発酵後、２１０℃のオーブンで２０分間焼成し、フランスパンを得た。得られたフランスパンを実施例２のブランクとした。
【００３２】
（実施例２）
表２に示す一般的なフランスパン配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）にショートニングを除く本捏配合材料及びゲル状物Ｇ２を入れ、低速で４分間、中高速で４分間で混捏する以外は、比較例２と同様にしてフランスパンを得た。得られたフランスパンを比較例２で得たフランスパンと比較して比容積及び食感評価した結果を表２に示した。
【００３３】
（比較例３） 実施例３のブランク
表２に示す一般的なローフパンの配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）とフックを用いて生地を作製した。中種生地は、小麦粉、砂糖、イースト、イーストフード、水を縦型ミキサーに投入し、低速で２分間、中高速で２分間混捏し、捏上温度２４℃まで捏上げ、２８℃で３時間恒温槽に静置して得た。ショートニングを除く本捏配合材料と中種生地を入れ、低速で３分間、中高速で３分間混捏した後、ショートニングを入れ、低速で３分間、中高速で５分間混捏し、捏上温度２７℃の本捏生地を得た。得られた本捏生地を２８℃の恒温槽にて、２０分間フロアータイムをとった後、３００ｇずつの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間のベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたローフパンを実施例３のブランクとした。
【００３４】
（実施例３）
表２に示す一般的なローフパンの配合に従い、本捏生地を作製した後、ゲル状物Ｇ３を投入し低速で４分間、中高速で１分間混捏する以外は、比較例３と同様にしてローフパンを得た。得られたローフパンをブランクとなる比較例３と比較して比容積及び食感評価した結果を表２に示した。
【００３５】
（比較例４） 実施例４のブランク
表２に示す一般的なデニッシュ配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）にショートニングを除く本捏配合材料を入れ、低速で３分間、中高速で３分間混捏した後、ショートニングを入れ、低速で３分間、中高速で４分間混捏し、捏上温度２５℃の本捏生地を得た。得られた本捏生地を２７℃の恒温槽にて、３０分間のフロアータイムをとった後、−２０℃の冷凍庫内で３０分間静置し、３℃で２時間生地を保存した。次に折込用マーガリンと本捏生地を用い、リバースシーターで３つ折りを２回行い９層の折込生地とした。３℃で１６時間恒温槽にて折込生地を保存した後、リバースシーターで折込生地を３つ折り１回行い、２７層の折込生地とした後、生地厚さを５ｍｍまで伸ばした。次に、折込生地を縦１０ｃｍ×横１０ｃｍの正方形にカットし、２つに折って成型物を得た。この成型物を天板に６つ並べて、温度：３５℃、湿度：７５％で５０分間最終発酵を行った。最終発酵後、２００℃のオーブンで１４分間焼成した。得られたデニッシュパンを実施例４のブランクとした。
【００３６】
（実施例４）
表２に示す一般的なデニッシュ配合に従い、本捏生地を作製した後、８メッシュ（篩目開き２．３６ｍｍ）の篩で押し出したゲル状物Ｇ４を投入し、低速で４分間、中高速で１分間混捏した以外は比較例４と同様にしてデニッシュパンを得た。得られたデニッシュパンをブランクとなる比較例４と比較して比容積及び食感評価した結果を表２に示した。
【００３７】
（比較例５） 比較例６〜９及び実施例５〜７のブランク
表３に示す配合に従い、砂糖７．３重量部と脱脂粉乳２重量部をさらに添加し、ショートニング２重量部をマーガリン６重量部に変更し、食塩の配合量を１．８重量部に変えた以外は、比較例２と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度３８℃、湿度８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンを比較例６〜９と実施例５〜７のブランクとした。
【００３８】
【表３】
【００３９】
（比較例６） ゲル状物添加量の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ２を３重量部加えた以外は、比較例５と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４０】
（実施例５） ゲル状物添加量の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ２の配合量を６重量部に変えた以外は、比較例６と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４１】
（比較例７） ゲル状物添加量の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ２を１２０重量部加え、水の配合量を１０重量部に変えた以外は、比較例５と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４２】
（実施例６） ゲル状物添加量の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ２の配合量を１００重量部に変えた以外は、比較例７と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度３８℃、湿度８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４３】
（比較例８） ゲル化剤の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ７を３０重量部加え、水の配合量を６０重量部に変えた以外は、比較例５と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４４】
（比較例９） ゲル化剤の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ７をゲル状物Ｇ８に変えた以外は、比較例８と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４５】
（実施例７） ゲル化剤の検討
表３に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ７をゲル状物Ｇ２に変えた以外は、比較例８と同様にして得られた成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られたパンをブランクとなる比較例５と比較して比容積及び食感評価した結果を表３に示した。
【００４６】
（比較例１０） 先行技術との比較検討
先行技術である特開２００６−４２８０９号公報記載の実施例４の処方に準拠した表４の配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）とフックを用い、９５℃の熱水をミキサー内に入れ、その上に小麦粉、乳清タンパク、食塩、砂糖を予め混ぜ合わせたものを加え、低速で２分間、中高速で２分間混捏した。その際の捏上温度は７５℃であった。この生地を５℃にて１８時間保存し、湯種生地とした。縦型ミキサーにマーガリンを除く本捏配合材料と湯種生地を入れ、低速で３分間、中高速で４分間混捏した後、マーガリンを入れ、低速で３分間、中高速で７分間混捏し、捏上温度２７℃の本捏生地を得た。次に、得られた本捏生地を２７℃の恒温槽にて７０分間フロアータイムをとった後、生地を３００ｇずつに分割した。分割後２７℃で２０分間ベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を食型（底面：縦８ｃｍ×横１６．５ｃｍ、上面：縦９ｃｍ×横１８ｃｍ、高さ：８ｃｍ）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られた食パンを比較例１１と実施例８のブランクとした。
【００４７】
【表４】
【００４８】
（比較例１１） 先行技術との比較検討
表４に示す配合に従い、先行技術である特開２００６−４２８０９号公報記載の実施例４の処方に準拠するために、９５℃の熱水の量を６０重量部に変更した以外は比較例１０と同様にして食パンを得た。得られた食パンをブランクとなる比較例１０と比較して比容積及び食感評価した結果を表４に示した。
【００４９】
（実施例８） 先行技術との比較検討
表４に示す配合に従い、本捏生地の配合における水の量を３重量部にし、ゲル状物Ｇ２を７重量部加えた以外は比較例１１と同様にして食パンを得た。得られた食パンをブランクとなる比較例１０と比較して比容積及び食感評価した結果を表４に示した。
【００５０】
（比較例１２） 先行技術との比較検討
先行技術である特開平２−３１６３７号公報記載の実施例３の処方に準拠した表５の配合に従い、縦型ミキサー（製品名：２０コート、関東ミキサー社製）とフックを用い、無塩バターを除く配合材料を入れ、低速で３分間、中高速で５分間で混捏した後、無塩バターを入れ、低速で３分間、中高速で３分間混捏し、捏上温度２４℃の本捏生地を得た。本捏生地を２８℃の恒温槽にて９０分間フロアータイムをとった後、生地を３００ｇずつに分割した。分割後、２８℃で２０分間ベンチタイムをとり、モルダーにて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を食型（底面：縦８cm×横１６．５cm、上面：縦９cm×横１８cm、高さ：８cm）に１個入れ、温度：３８℃、湿度：８０％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、１７０℃のオーブンで２７分間焼成した。得られた食パンを比較例１３と実施例９のブランクとした。
【００５１】
【表５】
【００５２】
（比較例１３） 先行技術との比較検討
表５に示す配合に従い、先行技術である特開平２−３１６３７号公報記載の実施例３の処方に準拠するために、無塩バターを除く配合材料を入れる時に、ゲル状物Ｇ６を投入した以外は、比較例１２と同様にして食パンを得た。得られた食パンをブランクとなる比較例１２と比較して比容積及び食感評価した結果を表５に示した。
【００５３】
（実施例９） 先行技術との比較検討
表５に示す配合に従い、ゲル状物Ｇ６をゲル状物Ｇ２に変えた以外は、比較例１３と同様にして食パンを得た。得られた食パンをブランクとなる比較例１２と比較して比容積及び食感評価した結果を表５に示した。
【００５４】
（比較例１４） スポンジケーキでの比較検討
表６に示す一般的なスポンジケーキの配合に従い、縦型ミキサーボールに、予め篩いに通しておいた薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）社製）及びベーキングパウダー、上白糖、液状ショートニング、製菓用起泡剤、殺菌全卵（液全卵）を混合し、比重が０．４５ｇ／ｍｌになるまで撹拌しながら含気させ、これを焼成用生地とした。得られた焼成用生地を直径１８ｃｍ（６号缶）のケーキ焼成型に４００ｇ充填し、１６０℃のオーブンで４０分間焼成し、ケーキを得た。得られたケーキを実施例１０のブランクとした。
【００５５】
【表６】
【００５６】
（実施例１０） 先行技術との比較検討
表６に示す一般的なスポンジケーキの配合に従い、８メッシュ（篩目開き２．３６ｍｍ）の篩で押し出したゲル状物Ｇ５を加えた以外は比較例１４と同様にしてケーキを得た。得られたケーキをブランクとなる比較例１４と比較して比容積及び食感評価した結果を表６に示した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類を含有する膨化食品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜１００重量部であることを特徴とする膨化食品用生地。
【請求項２】
ゲル状物に使用されるゲル化剤は、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有することを特徴とする請求項１に記載の膨化食品用生地。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の膨化食品用生地を加熱してなる膨化食品。
【請求項４】
ゲル状物が不均一分散した膨化食品用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする膨化食品の製造方法。
【請求項１】
穀粉類を含有する膨化食品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜１００重量部であることを特徴とする膨化食品用生地。
【請求項２】
ゲル状物に使用されるゲル化剤は、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有することを特徴とする請求項１に記載の膨化食品用生地。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の膨化食品用生地を加熱してなる膨化食品。
【請求項４】
ゲル状物が不均一分散した膨化食品用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする膨化食品の製造方法。
【公開番号】特開２００７−３３０２２８（Ｐ２００７−３３０２２８Ａ）
【公開日】平成１９年１２月２７日（２００７．１２．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１６９２５６（Ｐ２００６−１６９２５６）
【出願日】平成１８年６月１９日（２００６．６．１９）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１２月２７日（２００７．１２．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年６月１９日（２００６．６．１９）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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