新規パン酵母
【課題】 パン生地を低温で長時間発酵しても、雑菌の増殖を抑制できるパン酵母および該酵母を用いたパン生地やパンを提供すること。
【解決手段】 特定の配合に従って作製したパン生地を、１０℃で７５時間発酵させた時に、パン生地に増殖する雑菌数が、パン酵母として（株）カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製したパン生地に増殖する雑菌数と比べて、１／５０以下になる酵母を選択して得られるパン酵母を用いてパン生地やパンを作製すること。
【解決手段】 特定の配合に従って作製したパン生地を、１０℃で７５時間発酵させた時に、パン生地に増殖する雑菌数が、パン酵母として（株）カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製したパン生地に増殖する雑菌数と比べて、１／５０以下になる酵母を選択して得られるパン酵母を用いてパン生地やパンを作製すること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長時間発酵中のパン生地に増殖する雑菌を抑制できる新規なパン酵母、該パン酵母を含有するパン生地、該パン生地を焼成してなるパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品の安全と品質に対する消費者の目は厳しさを増しており、食品の衛生管理の徹底が要求されている。パンの製造においても、厳しい衛生管理体制がとられているが、パンの製造には、主原料の小麦粉をはじめとする様々な素材を使用することから、素材由来の雑菌や環境中の雑菌がパン生地中に混入してしまう可能性が高い。
【０００３】
パンの主原料素材である小麦粉は、その灰分含量によって、等級分けされている。小麦粒の胚乳に近い部分を多く含むほど等級は高く、逆に、小麦粒の果皮に近い部分を多く含むほど、等級は下がる。特に、小麦粒の果皮まで、まるごと製粉した全粒粉は、ミネラルや食物繊維が豊富に含まれており、消費者の健康志向が高まっている近年、低等級の小麦粉や全粒粉を用いたパンの需要も増えてきている。
【０００４】
ところが、小麦粉は農産物であるが故に、土壌中に存在する雑菌が含まれており、１等級の小麦粉にでさえ、原料の小麦に由来する雑菌が１ｇあたりに２×１０３〜１０５ヶ程度存在するとされている。そのため、小麦の果皮に近い部分を製粉した低等級の小麦粉や、果皮も混入している全粒粉には、より多くの雑菌が存在していることは避けられない（非特許文献１）。
【０００５】
また、パンの製造過程においても、ほとんどのパン製造ラインは開放系であることが多く、製造環境や条件によっては、パン生地中に、落下菌や浮遊菌などの雑菌の混入は避けられない。
【０００６】
このように、素材や、製造工程中などから生地に混入した雑菌は、適度な水分、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどの養分が豊富に存在する生地中で、発酵時間の経過に伴って増殖してしまう。
【０００７】
実際のパンの製造においては、上記発酵時間の経過に伴う雑菌の増殖を抑制するため、発酵工程を経る長時間労働となることから、深夜及び／又は早朝作業が余儀なくされるが、該作業をなくす一つの方法として、オーバーナイト製法が活用されている。この方法は、その日の作業終了後に生地を仕込み、次の作業開始時まで時間をかけて緩慢に発酵させることで、続きの工程を翌日以降に持ち越すことが可能であるため、深夜・早朝作業の大幅な省力化、さらに休日前の仕込みを終えるのに有用である。
【０００８】
しかしながら、長時間の発酵では、上記のごとく生地作製及び発酵中に混入した雑菌が、長時間パン生地を発酵すると増殖してしまう場合があり、問題になっている。
【０００９】
前記パン生地中に増殖した雑菌は焼成により殆ど死滅するが、焼きムラや加熱不足のため生存した雑菌や、耐熱性の胞子を形成して生存する雑菌（主にＢａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓおよびＢ．ｃｅｒｅｕｓなど）の増殖が起きる。そのためにパンの早期腐敗が懸念されるので（非特許文献２）、生地発酵中に増殖する雑菌を可能な限り抑制しておく必要がある。
【００１０】
そこで従来、パン製造においては、焼成後のパンのカビ発生抑制を目的に、酢酸ナトリウム製剤やプロピオン酸ナトリウム製剤等が、保存料として添加されてきた（非特許文献３）。その添加量は、パンの風味に悪影響を及ぼす恐れを考慮して、生地中の小麦粉１００重量部に対して、０．３重量部を上限に使用されている。しかしながら、消費者の食の安心・安全への意識の高まりもあり、このような保存料の使用は敬遠される傾向にある。
【００１１】
近年は、保存料を用いずに、パンに細菌増殖抑制効果を付与する方法として、ビフィドバクテリウム属微生物を使用した発酵大豆蛋白素材を生地中に添加する方法（特許文献１）が提供されているが、製パン工程中に別途添加する必要があり、手間がかかるうえにコスト負担ともなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】国際公開第０６／０６４９１０号パンフレット
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】「製パン理論と実際」１２２頁，社団法人 日本製パン技術研究所，１９８１年
【非特許文献２】「食品微生物学ハンドブック」３１９−３２０頁，技報堂出版，１９９５年
【非特許文献３】「食品微生物学ハンドブック」３２４頁，技報堂出版，１９９５年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
上記問題、即ち、極力手間やコストをかけずに、さらに保存料などの添加物を用いずに、パンの雑菌の増殖を抑制する方法が無いことに鑑み、本発明の目的は、パン生地を低温で長時間発酵しても、雑菌の増殖を抑制できるパン酵母および該酵母を用いたパン生地やパンを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の配合に従って作製したパン生地を、低温長時間発酵させた時に、パン生地に増殖する雑菌数を従来の一般的なパン酵母と酢酸ナトリウム製剤を用いたパン生地と比較したら、格段に雑菌の増殖が抑えられていることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
即ち、本発明の第一は、配合１（強力粉：１００重量部、脱脂粉乳：１重量部、砂糖：５重量部、パン酵母：４重量部、水：６４重量部）に従って作製したパン生地を、１０℃で７５時間発酵させた時にパン生地に増殖する雑菌数が、パン酵母として（株）カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製したパン生地（配合２準拠）に増殖する雑菌数と比べて、１／５０以下になる酵母を選択して得られるパン酵母に関する。好ましい実施態様は、サッカロミセス・セレビシエ ＫＳＹ７３５（ＮＩＴＥ Ｐ−７３１）、サッカロミセス・セレビシエ ＫＳＹ７３６（ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７１）又はサッカロミセス・セレビシエ ＫＳＹ７３７（ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７２）である上記記載のパン酵母に関する。本発明の第二は、上記記載のパン酵母を含有するパン生地に関する。好ましい実施態様は、８〜１２℃で７５〜９６時間発酵させてなる上記記載のパン生地に関する。本発明の第三は、上記記載のパン生地を焼成してなるパンに関する。本発明の第四は、上記記載のパン酵母を含有するパン生地を８〜１２℃で７５〜９６時間発酵させてから焼成することを特徴とするパンの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に従えば、パン生地を低温で長時間発酵しても、雑菌の増殖を抑制できるパン酵母および該酵母を用いたパン生地やパンを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】パン生地発酵中の発酵時間と生地１ｇあたりの雑菌数の関係図。
【図２】パン生地発酵中の発酵時間と生地１ｇあたりの雑菌数の関係図。
【図３】パンの保存日数とパンクラム１ｇあたりの雑菌数の関係図。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。本明細書において使用される用語は、以下に特に説明する場合を除いて、当該分野で通常に使用される用語の意味と同一である。本発明のパン酵母とは、特定配合のパン生地を低温で長時間発酵した時に増殖する雑菌数を特定範囲に抑制できていることを指標に選択して得られる、パン酵母のことである。
【００２０】
本発明における雑菌とは、パン生地作製中の生地或いは焼成後保存中のパンクラムに増殖する、パン酵母即ちサッカロマイセス・セレビシエなどの真菌以外の微生物のことを指し、雑菌試験用であるアクチジオン培地（組成：グルコース１％、ポリペプトン１％、酵母エキス０．５％、塩化ナトリウム０．５％、リン酸二水素カリウム０．０５％、シクロヘキシミド０．０１％、寒天１．５％）上に生育可能な微生物全てのことである。例えばＢａｃｉｌｌｕｓ属などが挙げられるがこれに限定されるものではない。
【００２１】
本発明のパン酵母は、例えば以下の方法により得ることができる。交雑には、自然界の土壌、河川、果実などから単離したサッカロマイセス・セレビシエ保存菌株から胞子株を取得し、数々の組み合わせで交雑株を作製し、該交雑株をスクリーニング用菌体とした。具体的には、下記の通りである。
【００２２】
＜交雑育種＞
前記サッカロミセス・セレビシエに属する自然界の土壌、河川、果実などから単離した保存菌株から胞子株を取得し、これら胞子株を使用して数々の組み合わせで交雑株を作製する。作製した数々の交雑株を下記のスクリーニング用菌体作製法により培養する。
【００２３】
＜スクリーニング用菌体作製＞
・バッチ培養
表１の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、培養に使用する。育種株１白金耳を大型試験管に全量植菌し、３０℃、１日間振とう培養後５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、さらに３０℃、１日間振とう培養により作製したバッチ培養菌体を以下の５Ｌジャーの種母培養に供する。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（重量／体積）分になるよう調整する。
【００２４】
【表１】
【００２５】
・５Ｌジャー種母培養
５Ｌジャーに表２の組成の培地２Ｌを入れて、オートクレーブ殺菌後、５００ｍｌ坂口フラスコ５本分の菌体を植菌し、表３の条件で種母培養を行う。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（Ｗ／Ｖ）分になるよう調整する。
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】
・５Ｌジャー本培養
始発液量を表４の培地組成で、５Ｌジャーで培養した種母菌体を湿菌体として５０ｇ添加し、表５の条件で本培養を行う。具体的には１３時間培養を行い、糖は１２時間培養の間に分割添加する。５Ｌジャー培養菌体は培養終了後直ちに遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製、以下の実施例に使用する。実験に使用する際には、湿菌体の水分含量を測定し、使用量は６５％水分に換算する。なお、培地の調整の際に、糖としては糖蜜を、糖濃度測定後に２３０ｇ添加する。
【００２９】
【表４】
【００３０】
【表５】
【００３１】
＜スクリーニング用パン生地作製＞
表６に示すパン生地配合１に従い、表７に示す工程においてパン生地を作製する。比較用に、表６に示すパン生地配合２に従って、表７に示す工程でパン生地を別途作製する。
【００３２】
【表６】
【００３３】
【表７】
【００３４】
＜パン生地の発酵＞
上記で得られるパン生地を、１０℃で７５時間静置して発酵させる。
【００３５】
＜雑菌試験法＞
発酵後のパン生地１０ｇに滅菌水４０ｍｌを加え、無菌的に１５０００ｒｐｍで１０分間ホモジナイズ（ＮＩＳＳＥＩ ＡＭ−８ ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ）した。この破砕液を原液とし、滅菌水で１０６倍まで希釈した懸濁液を、プレート上の雑菌試験用培地（アクチジオン培地）に０．１ｍｌ塗布し、３０℃で４８時間インキュベートした後、出現した雑菌のコロニー数を目視で数える。
【００３６】
＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞
上記でプレートに出現したコロニー数×希釈倍率／プレート途布量［ｍｌ］×(サンプル生地量［ｇ］＋滅菌水量［ｍｌ］)×１／（雑菌試験法で使用されたパン生地量［ｇ］）を基にし、以下の式より算出する。
パン生地１ｇあたりの雑菌数＝プレートに出現したコロニー数×希釈倍率／０．１×(１０＋４０)×１／１０
＜菌株の選択＞
上記で得られるパン生地１ｇあたりの雑菌数を比較し、パン酵母として（株）カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製したパン生地（配合２）に増殖するパン生地１ｇあたりの雑菌数と比べて、１／５０以下になるパン酵母を、本発明のパン酵母として選抜する。
【００３７】
なお、本発明のパン酵母と同等のパン酵母は、特に交雑育種に限定されるものではなく、最終的に前記菌株の選択を行えば、自然界からスクリーニング、変異処理、細胞融合などの育種技術によっても取得することができる。
【００３８】
本発明においては、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属するパン酵母を選択することが好ましく、ＫＳＹ７３５株、ＫＳＹ７３６株又はＫＳＹ７３７株であることがさらに好ましい。前記ＫＳＹ７３５株、ＫＳＹ７３６株、ＫＳＹ７３７株はそれぞれサッカロミセス・セレビシエ「ＮＩＴＥ Ｐ−７３１（受託日：２００９年３月１９日）」、「ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７１（受領日：２０１１年３月３日）」、「ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７２（受領日：２０１１年３月３日）」として、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８）に寄託している。
【００３９】
本発明のパン酵母は、８〜１２℃の低温で、７５〜９６時間発酵させてから焼成するようなパン生地の作製において好適に使用できる。
【実施例】
【００４０】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００４１】
また、以下の実施例に使用した材料について、１等級粉「カメリア」（（株）日清製粉製）、もしくは「全粒粉」（（株）日清製粉製）を使用し、イーストフードは「イーストフードＣ」（（株）カネカ製）、ショートニングは「スノーライト」（（株）カネカ製）を使用した。また乳化剤は「パンマック２００Ｂ」（理研ビタミン（株）製）を使用した。酢酸ナトリウム製剤は「ＫＳ−ＴＯＰ」（奥野製薬工業（株）製）その他の製パン材料および製パン副原料は、一般小売店から入手可能なものを使用した。また、対照菌株として、市販されているパン酵母１株（従来パン酵母：（（株）カネカ製「カネカイースト」）を用いた。
【００４２】
（比較例１） 従来パン酵母＋酢酸ナトリウム製剤
表８の配合３に従って、パン酵母として従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を用い、酢酸ナトリウム製剤を０．３ｇ添加し、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表９および図１のグラフに表した。
【００４３】
【表８】
【００４４】
【表９】
【００４５】
（比較例２） 従来パン酵母＋酢酸ナトリウム製剤
表８の配合４に従って、酢酸ナトリウム製剤の添加量を０．１ｇ添加した以外は比較例１と同様にして、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出したところ、比較例１のパン生地１ｇあたりの雑菌数の約９０倍であった。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表９および図１のグラフに表した。
【００４６】
（比較例３） 従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）
表８の配合５に従って、酢酸ナトリウム製剤を添加しなかったこと以外は比較例１と同様にして、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出したところ、比較例１のパン生地１ｇあたりの雑菌数の約１３０倍であった。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表９および図１のグラフで表した。
【００４７】
（比較例４） パン酵母無添加
表８の配合６に従って、パン酵母と酢酸ナトリウム製剤を添加しなかったこと以外は比較例１と同様にして、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出したところ、比較例１のパン生地１ｇあたりの雑菌数の約９４倍であった。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表９および図１のグラフに表した。
【００４８】
（実施例１） ＫＳＹ７３５株
自然界の土壌、河川、果実から単離したＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ株（２倍体）から胞子株を取得し、数々の組み合わせで９０種の交雑株を作製し、作製した２０種の交雑株を前記の＜スクリーニング用菌体作製＞に準拠して培養した。
【００４９】
得られた２０種の培養菌体を用い、表８の配合５に従って、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。
【００５０】
各７５時間発酵後のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。算出したパン生地１ｇあたりの雑菌数が、比較例１で算出したパン生地１ｇあたりの雑菌数に対して１／５０以下であったパン酵母を選抜した。それを同定したところサッカロミセス・セレビシエであり、ＮＩＴＥ Ｐ−７３１（ＫＳＹ７３５株）として、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８）に寄託した（受託日：２００９年３月１９日）。
【００５１】
表８の配合５に従って、パン酵母としてＫＳＹ７３５株を用いた以外は比較例１と同様にして、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。ＫＳＹ７３５株について、パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化を表９および図１のグラフに表した。
【００５２】
発酵時間の経過に伴い、生地中の雑菌が増殖していくことが、比較例４（パン酵母無添加生地）の結果から明らかであるが、ＫＳＹ７３５株を使用した発酵７５時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は７０００ヶであり、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を使用した生地１ｇあたりの雑菌数は、６５００００００ヶであることから、ＫＳＹ７３５株を使用することで、生地発酵中の雑菌の増殖を顕著に抑制することができている。
【００５３】
同様に、ＫＳＹ７３５株を使用した生地の１ｇあたりの雑菌数は、発酵７５時間目の従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．３重量部添加した生地の１ｇあたりの雑菌数に比べて約１／７０に抑制することができており、酢酸ナトリウム製剤を使用するよりも優れた効果が得られた。
【００５４】
さらに、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を使用した生地や、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤を添加した生地では、発酵７５時間以降も発酵時間の経過に伴って、雑菌が増殖することが推測されるが、ＫＳＹ７３５株を使用した生地では、雑菌の増殖を抑制し続けることが期待できる。
【００５５】
（実施例２） ＫＳＹ７３６株
実施例１と同様にして別のパン酵母を選抜し、それを同定したところサッカロミセス・セレビシエのＫＳＹ７３６株（受領番号：ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７１、受領日：２０１１年３月３日、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８））であった。ＫＳＹ７３６株について、パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化を表９および図１のグラフに表した。
【００５６】
表８の配合５に従って、パン酵母としてＫＳＹ７３６株を用いた以外は、比較例１と同様にして、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。ＫＳＹ７３６株について、パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化を表９および図１のグラフに表した。
【００５７】
発酵時間の経過に伴い、生地中の雑菌が増殖していくことが、比較例４（パン酵母無添加生地）の結果から明らかであるが、ＫＳＹ７３６株を使用した発酵７５時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は６０００ヶであり、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を使用した生地１ｇあたりの雑菌数は、６５００００００ヶであることから、ＫＳＹ７３６株を使用することで、生地発酵中の雑菌の増殖を顕著に抑制することができている。
【００５８】
同様に、ＫＳＹ７３６株を使用した生地の１ｇあたりの雑菌数は、発酵７５時間目の従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．３重量部添加した生地の１ｇあたりの雑菌数に比べて約１／８０に抑制することができており、酢酸ナトリウム製剤を使用するよりも優れた効果が得られた。
【００５９】
さらに、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を使用した生地や、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤を添加した生地では、発酵７５時間以降も発酵時間の経過に伴って、雑菌が増殖することが推測されるが、ＫＳＹ７３６株を使用した生地では、雑菌の増殖を抑制し続けることが期待できる。
【００６０】
（実施例３） ＫＳＹ７３７株
実施例１と同様にして別のパン酵母を選抜し、それを同定したところサッカロミセス・セレビシエのＫＳＹ７３７株（受領番号：ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７２、受領日：２０１１年３月３日、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８））であった。ＫＳＹ７３７株について、パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化を表９および図１のグラフに表した。
【００６１】
表８の配合５に従って、パン酵母としてＫＳＹ７３７株を用いた以外は、比較例１と同様にして、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。ＫＳＹ７３７株について、パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化を表９および図１のグラフに表した。
【００６２】
発酵時間の経過に伴い、生地中の雑菌が増殖していくことが、比較例４（パン酵母無添加生地）の結果から明らかであるが、ＫＳＹ７３７株を使用した発酵７５時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は９０００ヶであり、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を使用した生地１ｇあたりの雑菌数は、６５００００００ヶであることから、ＫＳＹ７３７株を使用することで、生地発酵中の雑菌の増殖を顕著に抑制することができている。
【００６３】
同様に、ＫＳＹ７３７株を使用した生地の１ｇあたりの雑菌数は、発酵７５時間目の従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．３重量部添加した生地の１ｇあたりの雑菌数に比べて約１／５０に抑制することができており、酢酸ナトリウム製剤を使用するよりも優れた効果が得られた。
【００６４】
さらに、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を使用した生地や、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤を添加した生地では、発酵７５時間以降も発酵時間の経過に伴って、雑菌が増殖することが推測されるが、ＫＳＹ７３７株を使用した生地では、雑菌の増殖を抑制し続けることが期待できる。
【００６５】
（実施例４〜６） 小麦粉の一部に全粒粉を使用した時の雑菌増殖の経時変化
表１０の配合７に従って、パン酵母としてＫＳＹ７３５株、ＫＳＹ７３６株又はＫＳＹ７３７株をそれぞれ用い、小麦粉の一部に全粒粉を使用するなど配合を変えた以外は、比較例１と同様にして前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は９６時間静置して発酵した。４８時間又は９６時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表１１および図２のグラフで表した。
【００６６】
【表１０】
【００６７】
【表１１】
【００６８】
（比較例５） パン酵母無添加
表１０の配合８に従って、パン酵母を添加しなかった以外は、実施例４と同様にして前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は９６時間静置して発酵した。４８時間又は９６時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表１１および図２のグラフに表した。
【００６９】
このように雑菌が多く付着していることが懸念される果皮を含む低等級粉を使用しても、実施例４〜６のように、ＫＳＹ７３５株、ＫＳＹ７３６株又はＫＳＹ７３７株を用いることで、長時間発酵生地の雑菌の増殖を抑制できることがわかった。
【００７０】
（比較例６） 従来パン酵母＋酢酸ナトリウム製剤
表１０の配合９に従って、パン酵母として従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を用い、酢酸ナトリウム製剤を０．３ｇ添加した以外は、実施例４と同様にして前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたパン生地は、１０℃で４８時間又は９６時間静置して発酵した。４８時間又は９６時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表１１および図２のグラフに表した。
【００７１】
従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．３重量部添加した発酵９６時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は８００００ヶであったのに対し、ＫＳＹ７３５株を使用した発酵９６時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は４００ヶ、ＫＳＹ７３６株使用した発酵９６時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は８００ヶ、さらにＫＳＹ７３７株使用した発酵９６時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は６００ヶであった。このように、ＫＳＹ７３５株、ＫＳＹ７３６株又はＫＳＹ７３７株を用いることで、長時間発酵生地の雑菌の増殖を、酢酸ナトリウム製剤を使用するよりも約１/１００以下に抑制する効果が得られた。
【００７２】
（実施例７〜９） 製パン評価
ＫＳＹ７３５株（実施例７）、ＫＳＹ７３６株（実施例８）又はＫＳＹ７３７株（実施例９）それぞれについて、表１２の配合１０に従い、表１３に示す工程により作製したパンを、衛生的な環境の下、室温（２０〜２５℃）で冷却し、衛生的に袋に入れて封をし、これを３０℃で０日、３日、７日間保存した後に、パンクラムの雑菌試験を行った。該パンクラム１ｇあたりの雑菌数を表１４に示し、パン保存中における生地中の雑菌増殖の経時変化を図３のグラフで表した。
【００７３】
【表１２】
【００７４】
【表１３】
【００７５】
【表１４】
【００７６】
（比較例７） 従来パン酵母＋酢酸ナトリウム製剤
配合を表１２の配合１１に従って、パン酵母として従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を用い、酢酸ナトリウム製剤を０．３重量部用いた以外は実施例７と同様にして、保存中のパンクラムの雑菌試験を行った。該パンクラム１ｇあたりの雑菌数を表１４に示し、パン保存中における生地中の雑菌増殖の経時変化を図３のグラフで表した。
【００７７】
（比較例８） 従来パン酵母＋酢酸ナトリウム製剤
配合を表１２の配合１２に従って、パン酵母として従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を用い、酢酸ナトリウム製剤を０．１重量部用いた以外は実施例７と同様にして、保存中のパンクラムの雑菌試験を行った。作製したパンクラム１ｇあたりの雑菌数を表１４に示し、パン保存中における生地中の雑菌増殖の経時変化を図３のグラフで表した。
【００７８】
（比較例９） 従来パン酵母
パン酵母として従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を用いた以外は、実施例７と同様にして、保存中のパンクラムの雑菌試験を行った。作製したパンクラム１ｇあたりの雑菌数を表１４に示し、パン保存中における生地中の雑菌増殖の経時変化を図３のグラフで表した。
【００７９】
それらの結果、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）、および、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．１％を添加して作製したパンは、保存日数の経過と共に、パンクラム中の雑菌が増殖していくのに対し、パン酵母としてＫＳＹ７３５株、ＫＳＹ７３６株又はＫＳＹ７３７株を用いて作製したパンは、保存７日経過後も、雑菌の増殖は見られず、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．３重量部を添加して作製したパンと同様の雑菌の増殖抑制効果を示した。また、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．３重量部を添加して作製したパンよりも、ＫＳＹ７３５、ＫＳＹ７３６株又はＫＳＹ７３７株を使用して作製したパンの方が、パンのボリュームが大きくなった。
【００８０】
以上より、本発明に従うことで、過度な作業を強いることなく雑菌増殖抑制機能をもつ菌株を容易に取得可能となり、そのような雑菌の増殖を抑制できるパン酵母を選択することによって、パン製造において、あらゆる製パン素材や、様々な工程環境から混入する雑菌が増殖しやすい、長時間発酵生地での雑菌の増殖を抑制することができる。また、該酵母を用いたパンクラムの雑菌の増殖を抑制する効果は酢酸ナトリウム製剤を添加したパンと同様の効果を示すことがわかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長時間発酵中のパン生地に増殖する雑菌を抑制できる新規なパン酵母、該パン酵母を含有するパン生地、該パン生地を焼成してなるパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品の安全と品質に対する消費者の目は厳しさを増しており、食品の衛生管理の徹底が要求されている。パンの製造においても、厳しい衛生管理体制がとられているが、パンの製造には、主原料の小麦粉をはじめとする様々な素材を使用することから、素材由来の雑菌や環境中の雑菌がパン生地中に混入してしまう可能性が高い。
【０００３】
パンの主原料素材である小麦粉は、その灰分含量によって、等級分けされている。小麦粒の胚乳に近い部分を多く含むほど等級は高く、逆に、小麦粒の果皮に近い部分を多く含むほど、等級は下がる。特に、小麦粒の果皮まで、まるごと製粉した全粒粉は、ミネラルや食物繊維が豊富に含まれており、消費者の健康志向が高まっている近年、低等級の小麦粉や全粒粉を用いたパンの需要も増えてきている。
【０００４】
ところが、小麦粉は農産物であるが故に、土壌中に存在する雑菌が含まれており、１等級の小麦粉にでさえ、原料の小麦に由来する雑菌が１ｇあたりに２×１０３〜１０５ヶ程度存在するとされている。そのため、小麦の果皮に近い部分を製粉した低等級の小麦粉や、果皮も混入している全粒粉には、より多くの雑菌が存在していることは避けられない（非特許文献１）。
【０００５】
また、パンの製造過程においても、ほとんどのパン製造ラインは開放系であることが多く、製造環境や条件によっては、パン生地中に、落下菌や浮遊菌などの雑菌の混入は避けられない。
【０００６】
このように、素材や、製造工程中などから生地に混入した雑菌は、適度な水分、炭水化物、ミネラル、ビタミンなどの養分が豊富に存在する生地中で、発酵時間の経過に伴って増殖してしまう。
【０００７】
実際のパンの製造においては、上記発酵時間の経過に伴う雑菌の増殖を抑制するため、発酵工程を経る長時間労働となることから、深夜及び／又は早朝作業が余儀なくされるが、該作業をなくす一つの方法として、オーバーナイト製法が活用されている。この方法は、その日の作業終了後に生地を仕込み、次の作業開始時まで時間をかけて緩慢に発酵させることで、続きの工程を翌日以降に持ち越すことが可能であるため、深夜・早朝作業の大幅な省力化、さらに休日前の仕込みを終えるのに有用である。
【０００８】
しかしながら、長時間の発酵では、上記のごとく生地作製及び発酵中に混入した雑菌が、長時間パン生地を発酵すると増殖してしまう場合があり、問題になっている。
【０００９】
前記パン生地中に増殖した雑菌は焼成により殆ど死滅するが、焼きムラや加熱不足のため生存した雑菌や、耐熱性の胞子を形成して生存する雑菌（主にＢａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓおよびＢ．ｃｅｒｅｕｓなど）の増殖が起きる。そのためにパンの早期腐敗が懸念されるので（非特許文献２）、生地発酵中に増殖する雑菌を可能な限り抑制しておく必要がある。
【００１０】
そこで従来、パン製造においては、焼成後のパンのカビ発生抑制を目的に、酢酸ナトリウム製剤やプロピオン酸ナトリウム製剤等が、保存料として添加されてきた（非特許文献３）。その添加量は、パンの風味に悪影響を及ぼす恐れを考慮して、生地中の小麦粉１００重量部に対して、０．３重量部を上限に使用されている。しかしながら、消費者の食の安心・安全への意識の高まりもあり、このような保存料の使用は敬遠される傾向にある。
【００１１】
近年は、保存料を用いずに、パンに細菌増殖抑制効果を付与する方法として、ビフィドバクテリウム属微生物を使用した発酵大豆蛋白素材を生地中に添加する方法（特許文献１）が提供されているが、製パン工程中に別途添加する必要があり、手間がかかるうえにコスト負担ともなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】国際公開第０６／０６４９１０号パンフレット
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】「製パン理論と実際」１２２頁，社団法人 日本製パン技術研究所，１９８１年
【非特許文献２】「食品微生物学ハンドブック」３１９−３２０頁，技報堂出版，１９９５年
【非特許文献３】「食品微生物学ハンドブック」３２４頁，技報堂出版，１９９５年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
上記問題、即ち、極力手間やコストをかけずに、さらに保存料などの添加物を用いずに、パンの雑菌の増殖を抑制する方法が無いことに鑑み、本発明の目的は、パン生地を低温で長時間発酵しても、雑菌の増殖を抑制できるパン酵母および該酵母を用いたパン生地やパンを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の配合に従って作製したパン生地を、低温長時間発酵させた時に、パン生地に増殖する雑菌数を従来の一般的なパン酵母と酢酸ナトリウム製剤を用いたパン生地と比較したら、格段に雑菌の増殖が抑えられていることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
即ち、本発明の第一は、配合１（強力粉：１００重量部、脱脂粉乳：１重量部、砂糖：５重量部、パン酵母：４重量部、水：６４重量部）に従って作製したパン生地を、１０℃で７５時間発酵させた時にパン生地に増殖する雑菌数が、パン酵母として（株）カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製したパン生地（配合２準拠）に増殖する雑菌数と比べて、１／５０以下になる酵母を選択して得られるパン酵母に関する。好ましい実施態様は、サッカロミセス・セレビシエ ＫＳＹ７３５（ＮＩＴＥ Ｐ−７３１）、サッカロミセス・セレビシエ ＫＳＹ７３６（ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７１）又はサッカロミセス・セレビシエ ＫＳＹ７３７（ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７２）である上記記載のパン酵母に関する。本発明の第二は、上記記載のパン酵母を含有するパン生地に関する。好ましい実施態様は、８〜１２℃で７５〜９６時間発酵させてなる上記記載のパン生地に関する。本発明の第三は、上記記載のパン生地を焼成してなるパンに関する。本発明の第四は、上記記載のパン酵母を含有するパン生地を８〜１２℃で７５〜９６時間発酵させてから焼成することを特徴とするパンの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に従えば、パン生地を低温で長時間発酵しても、雑菌の増殖を抑制できるパン酵母および該酵母を用いたパン生地やパンを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】パン生地発酵中の発酵時間と生地１ｇあたりの雑菌数の関係図。
【図２】パン生地発酵中の発酵時間と生地１ｇあたりの雑菌数の関係図。
【図３】パンの保存日数とパンクラム１ｇあたりの雑菌数の関係図。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。本明細書において使用される用語は、以下に特に説明する場合を除いて、当該分野で通常に使用される用語の意味と同一である。本発明のパン酵母とは、特定配合のパン生地を低温で長時間発酵した時に増殖する雑菌数を特定範囲に抑制できていることを指標に選択して得られる、パン酵母のことである。
【００２０】
本発明における雑菌とは、パン生地作製中の生地或いは焼成後保存中のパンクラムに増殖する、パン酵母即ちサッカロマイセス・セレビシエなどの真菌以外の微生物のことを指し、雑菌試験用であるアクチジオン培地（組成：グルコース１％、ポリペプトン１％、酵母エキス０．５％、塩化ナトリウム０．５％、リン酸二水素カリウム０．０５％、シクロヘキシミド０．０１％、寒天１．５％）上に生育可能な微生物全てのことである。例えばＢａｃｉｌｌｕｓ属などが挙げられるがこれに限定されるものではない。
【００２１】
本発明のパン酵母は、例えば以下の方法により得ることができる。交雑には、自然界の土壌、河川、果実などから単離したサッカロマイセス・セレビシエ保存菌株から胞子株を取得し、数々の組み合わせで交雑株を作製し、該交雑株をスクリーニング用菌体とした。具体的には、下記の通りである。
【００２２】
＜交雑育種＞
前記サッカロミセス・セレビシエに属する自然界の土壌、河川、果実などから単離した保存菌株から胞子株を取得し、これら胞子株を使用して数々の組み合わせで交雑株を作製する。作製した数々の交雑株を下記のスクリーニング用菌体作製法により培養する。
【００２３】
＜スクリーニング用菌体作製＞
・バッチ培養
表１の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、培養に使用する。育種株１白金耳を大型試験管に全量植菌し、３０℃、１日間振とう培養後５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、さらに３０℃、１日間振とう培養により作製したバッチ培養菌体を以下の５Ｌジャーの種母培養に供する。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（重量／体積）分になるよう調整する。
【００２４】
【表１】
【００２５】
・５Ｌジャー種母培養
５Ｌジャーに表２の組成の培地２Ｌを入れて、オートクレーブ殺菌後、５００ｍｌ坂口フラスコ５本分の菌体を植菌し、表３の条件で種母培養を行う。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（Ｗ／Ｖ）分になるよう調整する。
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】
・５Ｌジャー本培養
始発液量を表４の培地組成で、５Ｌジャーで培養した種母菌体を湿菌体として５０ｇ添加し、表５の条件で本培養を行う。具体的には１３時間培養を行い、糖は１２時間培養の間に分割添加する。５Ｌジャー培養菌体は培養終了後直ちに遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製、以下の実施例に使用する。実験に使用する際には、湿菌体の水分含量を測定し、使用量は６５％水分に換算する。なお、培地の調整の際に、糖としては糖蜜を、糖濃度測定後に２３０ｇ添加する。
【００２９】
【表４】
【００３０】
【表５】
【００３１】
＜スクリーニング用パン生地作製＞
表６に示すパン生地配合１に従い、表７に示す工程においてパン生地を作製する。比較用に、表６に示すパン生地配合２に従って、表７に示す工程でパン生地を別途作製する。
【００３２】
【表６】
【００３３】
【表７】
【００３４】
＜パン生地の発酵＞
上記で得られるパン生地を、１０℃で７５時間静置して発酵させる。
【００３５】
＜雑菌試験法＞
発酵後のパン生地１０ｇに滅菌水４０ｍｌを加え、無菌的に１５０００ｒｐｍで１０分間ホモジナイズ（ＮＩＳＳＥＩ ＡＭ−８ ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ）した。この破砕液を原液とし、滅菌水で１０６倍まで希釈した懸濁液を、プレート上の雑菌試験用培地（アクチジオン培地）に０．１ｍｌ塗布し、３０℃で４８時間インキュベートした後、出現した雑菌のコロニー数を目視で数える。
【００３６】
＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞
上記でプレートに出現したコロニー数×希釈倍率／プレート途布量［ｍｌ］×(サンプル生地量［ｇ］＋滅菌水量［ｍｌ］)×１／（雑菌試験法で使用されたパン生地量［ｇ］）を基にし、以下の式より算出する。
パン生地１ｇあたりの雑菌数＝プレートに出現したコロニー数×希釈倍率／０．１×(１０＋４０)×１／１０
＜菌株の選択＞
上記で得られるパン生地１ｇあたりの雑菌数を比較し、パン酵母として（株）カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製したパン生地（配合２）に増殖するパン生地１ｇあたりの雑菌数と比べて、１／５０以下になるパン酵母を、本発明のパン酵母として選抜する。
【００３７】
なお、本発明のパン酵母と同等のパン酵母は、特に交雑育種に限定されるものではなく、最終的に前記菌株の選択を行えば、自然界からスクリーニング、変異処理、細胞融合などの育種技術によっても取得することができる。
【００３８】
本発明においては、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属するパン酵母を選択することが好ましく、ＫＳＹ７３５株、ＫＳＹ７３６株又はＫＳＹ７３７株であることがさらに好ましい。前記ＫＳＹ７３５株、ＫＳＹ７３６株、ＫＳＹ７３７株はそれぞれサッカロミセス・セレビシエ「ＮＩＴＥ Ｐ−７３１（受託日：２００９年３月１９日）」、「ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７１（受領日：２０１１年３月３日）」、「ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７２（受領日：２０１１年３月３日）」として、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８）に寄託している。
【００３９】
本発明のパン酵母は、８〜１２℃の低温で、７５〜９６時間発酵させてから焼成するようなパン生地の作製において好適に使用できる。
【実施例】
【００４０】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００４１】
また、以下の実施例に使用した材料について、１等級粉「カメリア」（（株）日清製粉製）、もしくは「全粒粉」（（株）日清製粉製）を使用し、イーストフードは「イーストフードＣ」（（株）カネカ製）、ショートニングは「スノーライト」（（株）カネカ製）を使用した。また乳化剤は「パンマック２００Ｂ」（理研ビタミン（株）製）を使用した。酢酸ナトリウム製剤は「ＫＳ−ＴＯＰ」（奥野製薬工業（株）製）その他の製パン材料および製パン副原料は、一般小売店から入手可能なものを使用した。また、対照菌株として、市販されているパン酵母１株（従来パン酵母：（（株）カネカ製「カネカイースト」）を用いた。
【００４２】
（比較例１） 従来パン酵母＋酢酸ナトリウム製剤
表８の配合３に従って、パン酵母として従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を用い、酢酸ナトリウム製剤を０．３ｇ添加し、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表９および図１のグラフに表した。
【００４３】
【表８】
【００４４】
【表９】
【００４５】
（比較例２） 従来パン酵母＋酢酸ナトリウム製剤
表８の配合４に従って、酢酸ナトリウム製剤の添加量を０．１ｇ添加した以外は比較例１と同様にして、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出したところ、比較例１のパン生地１ｇあたりの雑菌数の約９０倍であった。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表９および図１のグラフに表した。
【００４６】
（比較例３） 従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）
表８の配合５に従って、酢酸ナトリウム製剤を添加しなかったこと以外は比較例１と同様にして、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出したところ、比較例１のパン生地１ｇあたりの雑菌数の約１３０倍であった。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表９および図１のグラフで表した。
【００４７】
（比較例４） パン酵母無添加
表８の配合６に従って、パン酵母と酢酸ナトリウム製剤を添加しなかったこと以外は比較例１と同様にして、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出したところ、比較例１のパン生地１ｇあたりの雑菌数の約９４倍であった。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表９および図１のグラフに表した。
【００４８】
（実施例１） ＫＳＹ７３５株
自然界の土壌、河川、果実から単離したＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ株（２倍体）から胞子株を取得し、数々の組み合わせで９０種の交雑株を作製し、作製した２０種の交雑株を前記の＜スクリーニング用菌体作製＞に準拠して培養した。
【００４９】
得られた２０種の培養菌体を用い、表８の配合５に従って、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。
【００５０】
各７５時間発酵後のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。算出したパン生地１ｇあたりの雑菌数が、比較例１で算出したパン生地１ｇあたりの雑菌数に対して１／５０以下であったパン酵母を選抜した。それを同定したところサッカロミセス・セレビシエであり、ＮＩＴＥ Ｐ−７３１（ＫＳＹ７３５株）として、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８）に寄託した（受託日：２００９年３月１９日）。
【００５１】
表８の配合５に従って、パン酵母としてＫＳＹ７３５株を用いた以外は比較例１と同様にして、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。ＫＳＹ７３５株について、パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化を表９および図１のグラフに表した。
【００５２】
発酵時間の経過に伴い、生地中の雑菌が増殖していくことが、比較例４（パン酵母無添加生地）の結果から明らかであるが、ＫＳＹ７３５株を使用した発酵７５時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は７０００ヶであり、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を使用した生地１ｇあたりの雑菌数は、６５００００００ヶであることから、ＫＳＹ７３５株を使用することで、生地発酵中の雑菌の増殖を顕著に抑制することができている。
【００５３】
同様に、ＫＳＹ７３５株を使用した生地の１ｇあたりの雑菌数は、発酵７５時間目の従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．３重量部添加した生地の１ｇあたりの雑菌数に比べて約１／７０に抑制することができており、酢酸ナトリウム製剤を使用するよりも優れた効果が得られた。
【００５４】
さらに、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を使用した生地や、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤を添加した生地では、発酵７５時間以降も発酵時間の経過に伴って、雑菌が増殖することが推測されるが、ＫＳＹ７３５株を使用した生地では、雑菌の増殖を抑制し続けることが期待できる。
【００５５】
（実施例２） ＫＳＹ７３６株
実施例１と同様にして別のパン酵母を選抜し、それを同定したところサッカロミセス・セレビシエのＫＳＹ７３６株（受領番号：ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７１、受領日：２０１１年３月３日、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８））であった。ＫＳＹ７３６株について、パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化を表９および図１のグラフに表した。
【００５６】
表８の配合５に従って、パン酵母としてＫＳＹ７３６株を用いた以外は、比較例１と同様にして、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。ＫＳＹ７３６株について、パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化を表９および図１のグラフに表した。
【００５７】
発酵時間の経過に伴い、生地中の雑菌が増殖していくことが、比較例４（パン酵母無添加生地）の結果から明らかであるが、ＫＳＹ７３６株を使用した発酵７５時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は６０００ヶであり、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を使用した生地１ｇあたりの雑菌数は、６５００００００ヶであることから、ＫＳＹ７３６株を使用することで、生地発酵中の雑菌の増殖を顕著に抑制することができている。
【００５８】
同様に、ＫＳＹ７３６株を使用した生地の１ｇあたりの雑菌数は、発酵７５時間目の従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．３重量部添加した生地の１ｇあたりの雑菌数に比べて約１／８０に抑制することができており、酢酸ナトリウム製剤を使用するよりも優れた効果が得られた。
【００５９】
さらに、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を使用した生地や、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤を添加した生地では、発酵７５時間以降も発酵時間の経過に伴って、雑菌が増殖することが推測されるが、ＫＳＹ７３６株を使用した生地では、雑菌の増殖を抑制し続けることが期待できる。
【００６０】
（実施例３） ＫＳＹ７３７株
実施例１と同様にして別のパン酵母を選抜し、それを同定したところサッカロミセス・セレビシエのＫＳＹ７３７株（受領番号：ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７２、受領日：２０１１年３月３日、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８））であった。ＫＳＹ７３７株について、パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化を表９および図１のグラフに表した。
【００６１】
表８の配合５に従って、パン酵母としてＫＳＹ７３７株を用いた以外は、比較例１と同様にして、前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は７５時間静置して発酵した。４８時間又は７５時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。ＫＳＹ７３７株について、パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化を表９および図１のグラフに表した。
【００６２】
発酵時間の経過に伴い、生地中の雑菌が増殖していくことが、比較例４（パン酵母無添加生地）の結果から明らかであるが、ＫＳＹ７３７株を使用した発酵７５時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は９０００ヶであり、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を使用した生地１ｇあたりの雑菌数は、６５００００００ヶであることから、ＫＳＹ７３７株を使用することで、生地発酵中の雑菌の増殖を顕著に抑制することができている。
【００６３】
同様に、ＫＳＹ７３７株を使用した生地の１ｇあたりの雑菌数は、発酵７５時間目の従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．３重量部添加した生地の１ｇあたりの雑菌数に比べて約１／５０に抑制することができており、酢酸ナトリウム製剤を使用するよりも優れた効果が得られた。
【００６４】
さらに、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を使用した生地や、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤を添加した生地では、発酵７５時間以降も発酵時間の経過に伴って、雑菌が増殖することが推測されるが、ＫＳＹ７３７株を使用した生地では、雑菌の増殖を抑制し続けることが期待できる。
【００６５】
（実施例４〜６） 小麦粉の一部に全粒粉を使用した時の雑菌増殖の経時変化
表１０の配合７に従って、パン酵母としてＫＳＹ７３５株、ＫＳＹ７３６株又はＫＳＹ７３７株をそれぞれ用い、小麦粉の一部に全粒粉を使用するなど配合を変えた以外は、比較例１と同様にして前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は９６時間静置して発酵した。４８時間又は９６時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表１１および図２のグラフで表した。
【００６６】
【表１０】
【００６７】
【表１１】
【００６８】
（比較例５） パン酵母無添加
表１０の配合８に従って、パン酵母を添加しなかった以外は、実施例４と同様にして前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、１０℃で４８時間又は９６時間静置して発酵した。４８時間又は９６時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表１１および図２のグラフに表した。
【００６９】
このように雑菌が多く付着していることが懸念される果皮を含む低等級粉を使用しても、実施例４〜６のように、ＫＳＹ７３５株、ＫＳＹ７３６株又はＫＳＹ７３７株を用いることで、長時間発酵生地の雑菌の増殖を抑制できることがわかった。
【００７０】
（比較例６） 従来パン酵母＋酢酸ナトリウム製剤
表１０の配合９に従って、パン酵母として従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を用い、酢酸ナトリウム製剤を０．３ｇ添加した以外は、実施例４と同様にして前記の＜スクリーニング用パン生地作製＞に準拠してパン生地を作製した。得られたパン生地は、１０℃で４８時間又は９６時間静置して発酵した。４８時間又は９６時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の＜雑菌試験法＞に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の＜パン生地１ｇあたりの雑菌数算出法＞に準拠してパン生地１ｇあたりの雑菌数を算出した。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表１１および図２のグラフに表した。
【００７１】
従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．３重量部添加した発酵９６時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は８００００ヶであったのに対し、ＫＳＹ７３５株を使用した発酵９６時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は４００ヶ、ＫＳＹ７３６株使用した発酵９６時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は８００ヶ、さらにＫＳＹ７３７株使用した発酵９６時間目の生地１ｇあたりの雑菌数は６００ヶであった。このように、ＫＳＹ７３５株、ＫＳＹ７３６株又はＫＳＹ７３７株を用いることで、長時間発酵生地の雑菌の増殖を、酢酸ナトリウム製剤を使用するよりも約１/１００以下に抑制する効果が得られた。
【００７２】
（実施例７〜９） 製パン評価
ＫＳＹ７３５株（実施例７）、ＫＳＹ７３６株（実施例８）又はＫＳＹ７３７株（実施例９）それぞれについて、表１２の配合１０に従い、表１３に示す工程により作製したパンを、衛生的な環境の下、室温（２０〜２５℃）で冷却し、衛生的に袋に入れて封をし、これを３０℃で０日、３日、７日間保存した後に、パンクラムの雑菌試験を行った。該パンクラム１ｇあたりの雑菌数を表１４に示し、パン保存中における生地中の雑菌増殖の経時変化を図３のグラフで表した。
【００７３】
【表１２】
【００７４】
【表１３】
【００７５】
【表１４】
【００７６】
（比較例７） 従来パン酵母＋酢酸ナトリウム製剤
配合を表１２の配合１１に従って、パン酵母として従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を用い、酢酸ナトリウム製剤を０．３重量部用いた以外は実施例７と同様にして、保存中のパンクラムの雑菌試験を行った。該パンクラム１ｇあたりの雑菌数を表１４に示し、パン保存中における生地中の雑菌増殖の経時変化を図３のグラフで表した。
【００７７】
（比較例８） 従来パン酵母＋酢酸ナトリウム製剤
配合を表１２の配合１２に従って、パン酵母として従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を用い、酢酸ナトリウム製剤を０．１重量部用いた以外は実施例７と同様にして、保存中のパンクラムの雑菌試験を行った。作製したパンクラム１ｇあたりの雑菌数を表１４に示し、パン保存中における生地中の雑菌増殖の経時変化を図３のグラフで表した。
【００７８】
（比較例９） 従来パン酵母
パン酵母として従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）を用いた以外は、実施例７と同様にして、保存中のパンクラムの雑菌試験を行った。作製したパンクラム１ｇあたりの雑菌数を表１４に示し、パン保存中における生地中の雑菌増殖の経時変化を図３のグラフで表した。
【００７９】
それらの結果、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）、および、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．１％を添加して作製したパンは、保存日数の経過と共に、パンクラム中の雑菌が増殖していくのに対し、パン酵母としてＫＳＹ７３５株、ＫＳＹ７３６株又はＫＳＹ７３７株を用いて作製したパンは、保存７日経過後も、雑菌の増殖は見られず、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．３重量部を添加して作製したパンと同様の雑菌の増殖抑制効果を示した。また、従来パン酵母（（株）カネカ製「カネカイースト」）に酢酸ナトリウム製剤０．３重量部を添加して作製したパンよりも、ＫＳＹ７３５、ＫＳＹ７３６株又はＫＳＹ７３７株を使用して作製したパンの方が、パンのボリュームが大きくなった。
【００８０】
以上より、本発明に従うことで、過度な作業を強いることなく雑菌増殖抑制機能をもつ菌株を容易に取得可能となり、そのような雑菌の増殖を抑制できるパン酵母を選択することによって、パン製造において、あらゆる製パン素材や、様々な工程環境から混入する雑菌が増殖しやすい、長時間発酵生地での雑菌の増殖を抑制することができる。また、該酵母を用いたパンクラムの雑菌の増殖を抑制する効果は酢酸ナトリウム製剤を添加したパンと同様の効果を示すことがわかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
表１の配合１に従って作製したパン生地を、１０℃で７５時間発酵させた時にパン生地に増殖する雑菌数が、パン酵母として（株）カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製した表１配合２準拠のパン生地を、１０℃で７５時間発酵させた時に増殖する雑菌数と比べて、１／５０以下になる酵母を選択して得られるパン酵母。
【表１】
【請求項２】
サッカロミセス・セレビシエ ＫＳＹ７３５（ＮＩＴＥ Ｐ−７３１）、サッカロミセス・セレビシエ ＫＳＹ７３６（ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７１）又はサッカロミセス・セレビシエ ＫＳＹ７３７（ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７２）である請求項１に記載のパン酵母。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパン酵母を含有するパン生地。
【請求項４】
８〜１２℃で７５〜９６時間発酵させてなる請求項３に記載のパン生地。
【請求項５】
請求項３又は４に記載のパン生地を焼成してなるパン。
【請求項６】
請求項３に記載のパン生地を８〜１２℃で７５〜９６時間発酵させてから焼成することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項１】
表１の配合１に従って作製したパン生地を、１０℃で７５時間発酵させた時にパン生地に増殖する雑菌数が、パン酵母として（株）カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製した表１配合２準拠のパン生地を、１０℃で７５時間発酵させた時に増殖する雑菌数と比べて、１／５０以下になる酵母を選択して得られるパン酵母。
【表１】
【請求項２】
サッカロミセス・セレビシエ ＫＳＹ７３５（ＮＩＴＥ Ｐ−７３１）、サッカロミセス・セレビシエ ＫＳＹ７３６（ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７１）又はサッカロミセス・セレビシエ ＫＳＹ７３７（ＮＩＴＥ ＡＰ−１０７２）である請求項１に記載のパン酵母。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のパン酵母を含有するパン生地。
【請求項４】
８〜１２℃で７５〜９６時間発酵させてなる請求項３に記載のパン生地。
【請求項５】
請求項３又は４に記載のパン生地を焼成してなるパン。
【請求項６】
請求項３に記載のパン生地を８〜１２℃で７５〜９６時間発酵させてから焼成することを特徴とするパンの製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１１−２３４７１３（Ｐ２０１１−２３４７１３Ａ）
【公開日】平成２３年１１月２４日（２０１１．１１．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−７９０３１（Ｐ２０１１−７９０３１）
【出願日】平成２３年３月３１日（２０１１．３．３１）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１１月２４日（２０１１．１１．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月３１日（２０１１．３．３１）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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