水中油型乳化物およびその製造方法ならびに水中油型気泡含有乳化物およびその製造方法
【課題】酸性条件下であってもホイップ機能を有する水中油型乳化物および酸性条件下においてオーバーラン値と硬さとが良くバランスした水中油型気泡含有乳化物を提供する。
【解決手段】（１）グリセロリン脂質とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを配合して成る水中油型乳化物、（２）オーバーラン値が８０〜２００％であり、レオメーターで測定した硬さが３０〜３００ｇｆであり、ｐＨが５．５以下である水中油型気泡含有乳化物。本発明の好ましい態様においては、グリセロリン脂質としてレシチン、ホスホリパーゼとしてはホスホリパーゼＡ１が使用される。
【解決手段】（１）グリセロリン脂質とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを配合して成る水中油型乳化物、（２）オーバーラン値が８０〜２００％であり、レオメーターで測定した硬さが３０〜３００ｇｆであり、ｐＨが５．５以下である水中油型気泡含有乳化物。本発明の好ましい態様においては、グリセロリン脂質としてレシチン、ホスホリパーゼとしてはホスホリパーゼＡ１が使用される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は水中油型乳化物およびその製造方法ならびに水中油型気泡含有乳化物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップクリームやコーヒークリーム、濃縮乳等の水中油型乳化物は、製菓・製パン業界において、フィリング用、サンド用、トッピング用、練り込み用として広く使用されている。これら水中油型乳化物のｐＨ値は殆どの場合中性付近であるため、安定した乳化状態を保持することが容易であり、また、ホイップ時のホイップ性や保型性も良好であるものが得られやすい。しかしながら、風味が画一的であるという欠点がある。また、近年、嗜好の多様化に伴い、各種の果実や果汁、ヨーグルト等の酸味を帯びた酸性成分を配合した、清涼感のあるクリーム類が要望されている。なお、本願におけるホイップクリームとは、水中油型乳化物の一つで、ホイップした際に良好なホイップ機能を有するものである。また、ホイップの結果得られる水中油型気泡含有乳化物をホイップドクリームとする。
【０００３】
酸性水中油型乳化食品として、リゾ化率７０％以上となるようにホスホリパーゼＡ２で処理した大豆レシチン０．６重量％以上と卵黄とを含有することを特徴とする耐熱性のものが提案されている（特許文献１）。また、リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加して処理することを特徴とするリン脂質処理物の製造方法が知られている（特許文献２）。
【０００４】
しかしながら、上記の耐熱性酸性水中油型乳化食品は、ドレッシングやマヨネーズを対象としており、ホイップクリームについては考慮されていない。実際、特許文献１の記載を参考にリゾ化率ほぼ１００％と考えられるＳＬＰ−ホワイトリゾ（辻製油製）を使用してホイップクリームを製造し酸性条件下ホイップを試みたが、十分なホイップ機能は認められなかった。さらには、ホスホリパーゼＡ２を用いてホイップクリームを製造し酸性条件下でホイップを試みたが、十分なホイップ機能は認められず、ホイップドクリームの製造は不可能であった。また、特許文献２に記載の方法によれば、レシチンの２位および１位の脂肪酸の両方を加水分解しグリセロリン酸誘導体および脂肪酸の混合物とした物質、あるいは特許文献１に記載と同等の物質あるいは両物質の混合物のいずれかが効果があるものと解釈することが出来る。しかしながらグリセロリン酸誘導体は乳化に関する機能が全くないことは周知のことであり、ホイップに際してもその効果は期待できるものではない。したがって特許文献２の内容を酸性ホイップに反映させることは非常に困難である。
【０００５】
また、酸性水中油型気泡乳化物で乳タンパクを含む例はいくつか報告されている。しかしながら、乳タンパクとしてはカゼインを含むと不都合である旨記載があったり（特許文献３および４）カゼインとホエーの比が規定されている上に様々な配合を行わなくては目的物が製造できなかったりすることが述べられている（特許文献５）。すなわち、さまざまな配合を行うことなく、風味の点でホエーよりも優れているカゼインを含む酸性水中油型気泡乳化物を製造することは非常に困難であった。したがって、酸性水中油型気泡乳化物を製造する方法を確立することは、大いなる技術的な進歩であり、市場から期待されていることであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−６０４８１号公報
【特許文献２】特開２００３−２１３２８８号公報
【特許文献３】国際公開第２００５／０６３０３９号パンフレット
【特許文献４】国際公開第２００６／０３５５４３号パンフレット
【特許文献５】特開平８−１５４６１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、酸性条件下であってもホイップ機能を有する水中油型乳化物およびその製造方法を提供することにある。また、本発明の他の目的は、酸性条件下においてオーバーラン値と硬さとが良くバランスした水中油型気泡含有乳化物およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記の目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、次のような意外な知見を得た。
【０００９】
（ｉ）ホスホリパーゼはリン脂質分解酵素であって、脂質の分解されるエステル結合の位置の違いにより、Ａ１、Ａ２等に区別されるが、水中油型乳化物に乳化剤のグリセロリン脂質と共に、ホスホリパーゼＡ２以外のホスホリパーゼを配合するならば、酸性条件下であっても、驚くべきことに、ホイップ機能を有する水中油型乳化物が得られる。
【００１０】
（ii）そして、上記の水中油型乳化物のホイップにより得られる水中油型気泡含有乳化物は、従来のものとは異なり、酸性条件下においてオーバーラン値と硬さとが良くバランスしている。
【００１１】
本発明は、上記の知見を基に更に検討を重ねて完成されたものであり、１群の発明から成り、各発明の要旨は次の通りである。
【００１２】
（１）グリセロリン脂質とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを配合して成ることを特徴とする水中油型乳化物。
【００１３】
（２）グリセロリン脂質を含む油相とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程を順次に包含することを特徴とする水中油型乳化物の製造方法。
【００１４】
（３）オーバーラン値が８０〜２００％であり、レオメーターで測定した硬さが３０〜３００ｇｆであり、ｐＨが５．５以下であることを特徴とする水中油型気泡含有乳化物。
【００１５】
（４）グリセロリン脂質を含む油相とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程、エージング工程、ホイッピング工程を順次に包含し、そして、予備乳化工程とエージング工程との間の任意の位置にホスホリパーゼの加熱失活工程を含むことを特徴とする水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、酸性条件下であっても、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有するために風味が良好な水中油型気泡含有乳化物を与える水中油型乳化物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施の形態に限定されるものではなく、その要旨の範囲内で種々変形して実施することが出来る。
【００１８】
本発明において「水中油型乳化物」とは、水を主成分とする水相中に油脂を主成分とする油相が分散した乳化物を意味する。水中油型乳化物は、気泡を含む状態、気泡を含まない状態の何れでもよいが、気泡を含む状態であっても当該気泡を除いた乳化物部分を意味するものとする。また、本発明において「水中油型気泡含有乳化物」とは、水中油型乳化物が気泡を含んだ状態そのものを意味し、ホイップクリームなどの水中油型乳化物をホイップすることによって得られるホイップドクリーム等はこれに該当する。
【００１９】
先ず、水中油型乳化物について説明する。
【００２０】
水中油型乳化物の水分量は、特に制限されないが、通常１０〜９９質量％、好ましくは３０〜９０質量％、更に好ましくは４０〜８０質量％である。水分量が前記範囲外の場合は、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得ることが困難な場合がある。
【００２１】
油脂の種類は、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、馬油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、これらに水素添加、分別、エステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらの中では、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、これらの加工油脂が好ましい。油脂は、２種以上を組み合わせて使用することも出来る。油脂量は、特に制限されないが、通常１〜９０質量％、好ましくは５〜７０質量％、更に好ましくは２０〜５０質量％である。油脂量が前記範囲外の場合は、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得ることが困難な場合がある。
【００２２】
本発明の水中油型乳化物を酸性にするための酸味成分としては、クエン酸、リンゴ酸などが挙げられる。酸味成分により調節されるｐＨは、通常５．５以下、好ましくは４．５以下、更に好ましくは４．０以下である。なお、ｐＨの下限は限定されないが、通常３である。ここで、ｐＨとは、実質的に水相のｐＨを意味する。
【００２３】
本発明の水中油型乳化物の特徴はグリセロリン脂質とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを配合して成る点にある。
【００２４】
グリセロリン脂質は、グリセリンを骨格とするリン脂質であり、レシチン、ヒドロキシル化レシチン、ケファリン、リゾケファリン、プラスマローゲン等が挙げられるが、レシチンが好適に使用される。レシチンとしては、大豆レシチン、卵黄レシチン等が挙げられるが、その由来は限定されない。グリセロリン脂質は乳化剤として作用し、その配合量は、特に制限されないが、通常０．０１〜１０質量％、好ましくは０．０５〜５量％、更に好ましくは０．１〜３質量％である。グリセロリン脂質の配合量が前記範囲外の場合は、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得ることが困難な場合がある。
【００２５】
ホスホリパーゼは、リン脂質を加水分解する位置によりホスホリパーゼＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄに分類されている。ホスホリパーゼＡはリン脂質の脂肪酸残基を加水分解する酵素であり、１位に作用し、１−リゾー２−アシルグリセロリン脂質と脂肪酸とに加水分解する酵素はホスホリパーゼＡ１、２位に作用し、２−リゾー１−アシルグリセロリン脂質（通称リゾレシチン）と脂肪酸とに加水分解する酵素はホスホリパーゼＡ２と定義されている。またホスホリパーゼＢは１位および２位に同時に作用し、グリセロリン酸誘導対と脂肪酸とに加水分解する酵素、ホスホリパーゼＣは３位に作用し、ジアシルグリセロールとリン酸誘導体に加水分解する酵素、ホスホリパーゼＤはリン脂質のリン酸部分に作用し、ホスファチジン酸とコリンやエタノールアミン等の部分とに加水分解する酵素と定義されている。本発明ではホスホリパーゼＡ２以外のホスホリパーゼ、例えば、好適にはホスホリパーゼＡ１を使用する。ホスホリパーゼＡ１としては、例えば、三菱化学フーズ株式会社製から製剤として市販されている商品を利用することが出来る。ホスホリパーゼの配合量は、特に制限されないが、通常０．００００１〜１０質量％、好ましくは０．００１〜５質量％、更に好ましくは０．０１〜１質量％である。ホスホリパーゼの配合量が前記範囲外の場合は、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得ることが困難な場合がある。なお、ホスホリパーゼは、油相、水相の何れに存在してもよいが、それ自体が水溶性であるため、通常は水相に存在する。
【００２６】
本発明の水中油型乳化物には、風味改善の目的で乳タンパクとともにカゼインを加えることが出来る。乳タンパクはホエーとカゼインとがあるが、ホエー単独では風味がよくなく、カゼインをも添加することで改善が期待できる。ここでカゼインにはカゼインのほか、カゼインナトリウム等を含む概念とする。カゼインを含む乳タンパクの配合量は、特に制限されないが、通常０．１〜３０質量％、好ましくは０．５〜１０質量％、さらに好ましくは１〜５質量％である。
【００２７】
更に、本発明の水中油型乳化物には、必要により、油相及び／又は水相の成分として、上記以外の乳化剤、安定剤、蛋白質、糖類、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤などを配合してもよい。
【００２８】
上記の乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤が挙げられる。また、サポニン、植物ステロール等の天然の乳化剤も使用することが出来る。これらの乳化剤の配合量は、特に制限されないが、通常０．０１〜２０質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、更に好ましくは０．２〜５質量％である。
【００２９】
本発明の水中油型乳化物の水相は、通常、水、ホスホリパーゼ、脂肪酸エステル等で構成される。一方、油相は、通常、油脂、グリセロリン脂質、脂肪酸エステル等で構成される。なお、本発明の水中油型乳化物においては、前記の通り、通常グリセロリン脂質は油相に、通常ホスホリパーゼは水相に配合されるが、これらの成分は何れも前記とは逆の相に存在していてもよい。
【００３０】
グリセロリン脂質とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを配合して成る本発明の水中油型乳化物は、ホスホリパーゼＡ２を使用した場合と著しく異なり、中性条件下であっても酸性条件下であっても優れたホイップ機能を有する。
【００３１】
すなわち、水中油型乳化物を加熱してホスホリパーゼを失活させたのちに、中性のまま、あるいは酸性条件下でホイップは行われるが、水中油型乳化物の調製にホスホリパーゼＡ２を使用した場合は、酸性条件下ではタンパク質の凝集沈殿が起こり、十分なホイップ機能は認めらない。一方、上記以外のホスホリパーゼ、例えばホスホリパーゼＡ１を使用した場合には、中性条件下でも酸性条件下でもタンパク質の凝集沈殿が起こらない。本願発明においては、中性・酸性に拘わらず、タンパク質の凝集沈殿を懸念することなく、所望する乳化状態及びホイップ機能を達成するために各種のタンパク質を幅広く選択することが出来る。
【００３２】
乳タンパクとしては、上記のカゼイン系乳蛋白、例えば、カゼイン、カゼインナトリウムの他、ホエイ系乳蛋白、例えば、チーズホエー等が挙げられる。
【００３３】
次に、本発明の水中油型気泡含有乳化物について説明する。本発明の水中油型気泡含有乳化物の特徴は、後述する条件でのホイップ時間が通常２〜１２の間、好ましくは５〜１０分の間に、オーバーラン値が８０〜２００％であり、レオメーターで測定した硬さが３０〜３００ｇｆであり、ｐＨが５．５以下である点にある。オーバーラン値は、好ましくは１１０〜１８０％である。硬さは、好ましくは５０〜２００ｇｆ以上、更に好ましくは８０〜２００ｇｆである。ｐＨは、好ましくは４．５以下、更に好ましくは４．０以下である。なお、ｐＨの下限は通常３である。
【００３４】
オーバーラン値の測定は次のように行う。すなわち、内容積１００ｍｌのビーカーに水中油型気泡含有乳化物を充填してその質量を測定し、下記式によりオーバーラン値算出する。この場合、ホイップは、装置としてケンミックスミキサー（株式会社愛工舎製作所、アイコープロＫＭ−６００型）を使用し、温度２０℃、回転数４００ｒｐｍの条件で行う。
【００３５】
［数１］
オーバーラン（％）＝［（測定物の無気泡状態での密度（ｇ/ｃｍ３））−（測定物の気泡化状態での密度（ｇ/ｃｍ３）］÷（測定物の気泡化状態での密度（ｇ/ｃｍ３）×１００
【００３６】
硬さの測定は次のように行う。すなわち、直径５．５ｃｍ、容量１００ｍｌのカップに水中油型気泡含有乳化物を入れ、レオメーター（サン科学社製「ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ−５００ＤＸ」）を使用し、テーブル速度２０ｍｍ／ｍｉｎで直径３０ｍｍ円盤状プランジャー（Ｎｏ．１４）を水中油型気泡含有乳化物中に沈め、５ｍｍ進入時の硬さ（ｇｆ）を測定する。
【００３７】
レオメーターで測定した硬さが前記の範囲を超過する場合は、食感が悪化したりホイップクリームを絞り出した際の形状が悪化する傾向があり、前記の範囲より低すぎる場合は、形状保持性が悪化する傾向がある。一方、オーバーランが前記の範囲を超過する場合は、食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが前記の範囲より低すぎる場合は、風味、口溶け感が悪くなる。
【００３８】
本発明の水中油型気泡含有乳化物の上記の特性は、乳化物の配合比、特に、グリセロリン脂質とホスホリパーゼの配合量を最適化したり、水中油型乳化物の気泡化条件を最適化することによって達成される。すなわち、これらの最適化により、得られる水中油型気泡含有乳化物の前記した良好なホイップ状態が達成され、斯かるホイップ状態は通常３０秒以上、好ましくは１分以上保持される。
【００３９】
次に、本発明に係る水中油型乳化物および水中油型気泡含有乳化物の製造方法の製造方法について説明する。
【００４０】
本発明に係る水中油型乳化物の製造方法は、グリセロリン脂質を含む油相とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程を順次に包含することを特徴とする。混合工程、予備乳化工程、均質化工程は、水中油型乳化物の従来の製造方法における各工程と同様に行うことが出来る。一般に、予備乳化工程にはホモミキサーが使用され、均質化工程にはホモジナイザーが使用される。水中油型乳化物を酸性にするための酸味成分の配合工程の位置は任意に選択することが出来る。
【００４１】
本発明に係る水中油型気泡含有乳化物の製造方法は、グリセロリン脂質を含む油相とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程、エージング工程、ホイッピング工程を順次に包含し、そして、予備乳化工程とエージング工程との間の任意の位置にホスホリパーゼの加熱失活工程を含むことを特徴とする。エージング工程、ホイッピング工程は、水中油型気泡含有乳化物の従来の製造方法における各工程と同様に行うことが出来る。
【００４２】
エージング工程は、脂肪の結晶を整えてエージング機能を発現させる工程であり、十分に冷却した後に一昼夜以上放置するのが好ましい。一般に、ホイップ装置としては、ケンミックスミキサーを初め、起泡性クリームをホイップする場合に汎用されている縦型または横型のコートミキサー等が使用される。
【００４３】
ホスホリパーゼの加熱失活工程は、好ましくは予備乳化工程と均質化工程との間で行われる。通常、加熱温度は８０〜１００℃、加熱時間は１〜１０分である。
【００４４】
水中油型乳化物を酸性にするための酸味成分の配合工程の位置は、前述の通り任意に選択することが出来るが、ホイッピング工程の後工程に位置させる実施態様の１つとして、水中油型気泡含有乳化物を酸味成分と一緒に使用してもよい。例えば、酸味成分として、苺、林檎、蜜柑、梨、桃、葡萄、パイン、オレンジ、キウイ等の果実塊を使用し、水中油型気泡含有乳化物としてのホイップクリームと共に、フィリング用、サンド用、トッピング用として使用することが出来る。
【００４５】
本発明において、水中油型乳化物中に特定のホスホリパーゼを含有することにより、中性下のみならず酸性下においても水中油型乳化物中に含まれるタンパク質の凝集を抑制することが出来、更に、当該水中油型乳化物に気泡を含有させた際に、ホイップ機能の低下を抑制することが出来、離水や油分の分離を抑制することが出来る。このため、中性下のみならず酸性下においても水中油型気泡含有乳化物における気泡の保持率が高く、かつ高い硬度を有することが出来る。
【００４６】
本発明の水中油型乳化物の用途は、特に限定されないが、コーヒークリーム、濃縮乳、アイスクリーム、ミルクコーヒー等に使用することが出来る。本発明の水中油型気泡含有乳化物の用途は、特に限定されないが、ホイップクリーム、エアロゾルタイプのクリーム、アイスクリーム等に使用することが出来る。
【実施例】
【００４７】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００４８】
実施例１：
［水中油型乳化物の製造］
表１に示す通り、精製パーム油（ミヨシ油脂株式会社）２２．５質量部、ナタネ硬化油（ミヨシ油脂株式会社）２２．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル−１（三菱化学フーズ株式会社、製品名：リョートーシュガーエステルＳ−２７０、ＨＬＢ２）０．２５質量部、ショ糖脂肪酸エステル−２（三菱化学フーズ株式会社、製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１７０、ＨＬＢ１）０．０５質量部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社、製品名：エマルジーＭＳ、ＨＬＢ４）０．０５質量部、レシチン（辻製油株式会社、製品名：ＳＬＰホワイト）０．１５質量部を７０℃で混合溶解して油相とした。
【００４９】
表１に示す通り、脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社）２質量部、カゼインナトリウム（フォンテラジャパン株式会社、製品名：ＡＬＡＮＡＴＥ１８０）１質量部、メタリン酸ソーダ（国産化学株式会社）０．１質量部、ショ糖脂肪酸エステル−３（三菱化学フーズ株式会社、製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、ＨＬＢ１６）０．０５質量部、ソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社、製品名：ソルマンＳ−３００Ｖ、ＨＬＢ５）０．０５質量部、水５１．３０質量部を７０℃で混合溶解して水相とした。
【００５０】
上記水相を５５℃に調温してからホスホリパーゼＡ１（三菱化学フーズ株式会社）０．０５質量部を加えた後、これに油相を混合し、ＴＫホモミキサー（プライミクス株式会社）で５５℃、３０分間撹拌して予備乳化させた。その後、予備乳化で得られた水中油型乳化物を７００Ｗの市販の電子レンジで３分３０秒加熱することにより、ホスホリパーゼＡ１を失活させた。この時の水中油型乳化物の温度は８９±３℃であった。
【００５１】
電子レンジで加熱後の水中油型乳化物をゴーリンホモジナイザー（Ａ．Ｐ．Ｖ．ＧＡＵＬＩＮ社製）にて７０℃、１段目８０ｋｇ/ｃｍ２、２段目２０ｋｇ/ｃｍ２でホモジナイズ（均質化）し、直ちに氷水にて５℃に冷却し、一晩エージングして水中油型乳化物（ホイップクリーム）を得た。
【００５２】
［中性ホイップドクリームの製造および評価］
得られた水中油型乳化物１００質量部に砂糖（上白糖）１５質量部を加えた後、ケンミックスミキサー（株式会社愛工舎製作所、アイコープロＫＭ−６００型）にて４００ｒｐｍ、２０℃でホイップして水中油型気泡含有乳化物を得た。ホイップ中にミキサーを一時停止してサンプリングを行い、ホイップを再開する操作を繰り返し、最長１５分間ホイップした。この方法で得たものを中性ホイップドクリームとした。ｐＨは６．５であった。得られた中性ホイップドクリームを使用し、前述の方法でオーバーラン値および硬さを測定し、その結果を表２に示した。
【００５３】
［酸性ホイップドクリームの製造および評価］
得られた水中油型乳化物１００質量部に砂糖（上白糖）１５質量部を加えた後、１０％クエン酸水溶液をホイップする前の水中油型乳化物にｐＨ４になるまで添加した後、中性ホイップクリームの製造と同様にしてホイップし、水中油型気泡含有乳化物を得た。この方法で得たものを酸性ホイップドクリームとした。得られた酸性ホイップドクリームを使用し、前述の方法でオーバーラン値および硬さを測定し、その結果を表２に示した。表２に示す通り、ホイップ時間５．５分の時点でオーバーラン値が８０〜２００％、硬さが３０〜３００ｇｆの範囲となり、好適なホイップ状態となった。また、ホイップ時間８５分までの間、この好適なホイップ状態を維持していた。
【００５４】
［ホイップ性の評価］
ホイップ時間が２〜１２分、好ましくは５〜１０分の間にオーバーラン値が８０〜２００％、好ましくは１１０〜１８０％の範囲となり、且つ、硬さが３０〜３００ｇｆ、好ましくは５０〜２００ｇｆの範囲となる状態を３０秒以上、好ましくは１分以上保つ場合を、良好なホイップ性を示すと判断した。表２に示す通り、ホイップ時間５．０分の時点でオーバーラン値が８０〜２００％、硬さが３０〜３００ｇｆの範囲となり、好適なホイップ状態となった。また、ホイップ時間８．０分までの間、この好適なホイップ状態を維持していた。
【００５５】
実施例２：
実施例１において、ホスホリパーゼＡ１の配合量を半量とし、表１に示す配合比とした以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化物、中性ホイップドクリーム及び酸性ホイップドクリームを製造し、実施例１と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行い、ホイップ性およびホイップ状態を評価した。得られた結果を表２に示す。
【００５６】
比較例１：
実施例１において、ホスホリパーゼＡ１を使用せず、表１に示す配合比とした以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例１と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行い、ホイップ性およびホイップ状態を評価した。得られた結果を表２に示す。中性ホイップドクリームでは良好なホイップ性を示したが、酸性ホイップドクリームではホイップ時間を延長してもオーバーラン値が上昇せず、ホイップ性が不良であった。
【００５７】
比較例２：
実施例１において、ホスホリパーゼＡ１に代えてホスホリパーゼＡ２（ノボザイムズジャパン株式会社）を使用し、表１に示す配合比とした以外は，実施例１と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例１と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行い、ホイップ性およびホイップ状態を評価した。得られた結果を表２に示す。中性ホイップドクリームでは良好なホイップ性を示したが、酸性ホイップドクリームではホイップ時間を延長してもオーバーラン値が上昇せず、ホイップ性が不良であった。
【００５８】
比較例３：
実施例１において、油相中のレシチンに代えて水相中にリゾレシチン（ＳＬＰ−ホワイトリゾ／辻製油製）を使用し、ホスホリパーゼＡ１を使用せずに、表１に示す配合比とした以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例１と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行い、ホイップ性およびホイップ状態を評価した。得られた結果を表２に示す。中性ホイップドクリームでは良好なホイップ性を示したが、酸性ホイップドクリームではホイップ時間を延長してもオーバーラン値が上昇せず、ホイップ性が不良であった。
【００５９】
【表１】
【００６０】
【表２】
【技術分野】
【０００１】
本発明は水中油型乳化物およびその製造方法ならびに水中油型気泡含有乳化物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップクリームやコーヒークリーム、濃縮乳等の水中油型乳化物は、製菓・製パン業界において、フィリング用、サンド用、トッピング用、練り込み用として広く使用されている。これら水中油型乳化物のｐＨ値は殆どの場合中性付近であるため、安定した乳化状態を保持することが容易であり、また、ホイップ時のホイップ性や保型性も良好であるものが得られやすい。しかしながら、風味が画一的であるという欠点がある。また、近年、嗜好の多様化に伴い、各種の果実や果汁、ヨーグルト等の酸味を帯びた酸性成分を配合した、清涼感のあるクリーム類が要望されている。なお、本願におけるホイップクリームとは、水中油型乳化物の一つで、ホイップした際に良好なホイップ機能を有するものである。また、ホイップの結果得られる水中油型気泡含有乳化物をホイップドクリームとする。
【０００３】
酸性水中油型乳化食品として、リゾ化率７０％以上となるようにホスホリパーゼＡ２で処理した大豆レシチン０．６重量％以上と卵黄とを含有することを特徴とする耐熱性のものが提案されている（特許文献１）。また、リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加して処理することを特徴とするリン脂質処理物の製造方法が知られている（特許文献２）。
【０００４】
しかしながら、上記の耐熱性酸性水中油型乳化食品は、ドレッシングやマヨネーズを対象としており、ホイップクリームについては考慮されていない。実際、特許文献１の記載を参考にリゾ化率ほぼ１００％と考えられるＳＬＰ−ホワイトリゾ（辻製油製）を使用してホイップクリームを製造し酸性条件下ホイップを試みたが、十分なホイップ機能は認められなかった。さらには、ホスホリパーゼＡ２を用いてホイップクリームを製造し酸性条件下でホイップを試みたが、十分なホイップ機能は認められず、ホイップドクリームの製造は不可能であった。また、特許文献２に記載の方法によれば、レシチンの２位および１位の脂肪酸の両方を加水分解しグリセロリン酸誘導体および脂肪酸の混合物とした物質、あるいは特許文献１に記載と同等の物質あるいは両物質の混合物のいずれかが効果があるものと解釈することが出来る。しかしながらグリセロリン酸誘導体は乳化に関する機能が全くないことは周知のことであり、ホイップに際してもその効果は期待できるものではない。したがって特許文献２の内容を酸性ホイップに反映させることは非常に困難である。
【０００５】
また、酸性水中油型気泡乳化物で乳タンパクを含む例はいくつか報告されている。しかしながら、乳タンパクとしてはカゼインを含むと不都合である旨記載があったり（特許文献３および４）カゼインとホエーの比が規定されている上に様々な配合を行わなくては目的物が製造できなかったりすることが述べられている（特許文献５）。すなわち、さまざまな配合を行うことなく、風味の点でホエーよりも優れているカゼインを含む酸性水中油型気泡乳化物を製造することは非常に困難であった。したがって、酸性水中油型気泡乳化物を製造する方法を確立することは、大いなる技術的な進歩であり、市場から期待されていることであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−６０４８１号公報
【特許文献２】特開２００３−２１３２８８号公報
【特許文献３】国際公開第２００５／０６３０３９号パンフレット
【特許文献４】国際公開第２００６／０３５５４３号パンフレット
【特許文献５】特開平８−１５４６１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、酸性条件下であってもホイップ機能を有する水中油型乳化物およびその製造方法を提供することにある。また、本発明の他の目的は、酸性条件下においてオーバーラン値と硬さとが良くバランスした水中油型気泡含有乳化物およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記の目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、次のような意外な知見を得た。
【０００９】
（ｉ）ホスホリパーゼはリン脂質分解酵素であって、脂質の分解されるエステル結合の位置の違いにより、Ａ１、Ａ２等に区別されるが、水中油型乳化物に乳化剤のグリセロリン脂質と共に、ホスホリパーゼＡ２以外のホスホリパーゼを配合するならば、酸性条件下であっても、驚くべきことに、ホイップ機能を有する水中油型乳化物が得られる。
【００１０】
（ii）そして、上記の水中油型乳化物のホイップにより得られる水中油型気泡含有乳化物は、従来のものとは異なり、酸性条件下においてオーバーラン値と硬さとが良くバランスしている。
【００１１】
本発明は、上記の知見を基に更に検討を重ねて完成されたものであり、１群の発明から成り、各発明の要旨は次の通りである。
【００１２】
（１）グリセロリン脂質とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを配合して成ることを特徴とする水中油型乳化物。
【００１３】
（２）グリセロリン脂質を含む油相とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程を順次に包含することを特徴とする水中油型乳化物の製造方法。
【００１４】
（３）オーバーラン値が８０〜２００％であり、レオメーターで測定した硬さが３０〜３００ｇｆであり、ｐＨが５．５以下であることを特徴とする水中油型気泡含有乳化物。
【００１５】
（４）グリセロリン脂質を含む油相とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程、エージング工程、ホイッピング工程を順次に包含し、そして、予備乳化工程とエージング工程との間の任意の位置にホスホリパーゼの加熱失活工程を含むことを特徴とする水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、酸性条件下であっても、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有するために風味が良好な水中油型気泡含有乳化物を与える水中油型乳化物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施の形態に限定されるものではなく、その要旨の範囲内で種々変形して実施することが出来る。
【００１８】
本発明において「水中油型乳化物」とは、水を主成分とする水相中に油脂を主成分とする油相が分散した乳化物を意味する。水中油型乳化物は、気泡を含む状態、気泡を含まない状態の何れでもよいが、気泡を含む状態であっても当該気泡を除いた乳化物部分を意味するものとする。また、本発明において「水中油型気泡含有乳化物」とは、水中油型乳化物が気泡を含んだ状態そのものを意味し、ホイップクリームなどの水中油型乳化物をホイップすることによって得られるホイップドクリーム等はこれに該当する。
【００１９】
先ず、水中油型乳化物について説明する。
【００２０】
水中油型乳化物の水分量は、特に制限されないが、通常１０〜９９質量％、好ましくは３０〜９０質量％、更に好ましくは４０〜８０質量％である。水分量が前記範囲外の場合は、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得ることが困難な場合がある。
【００２１】
油脂の種類は、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、馬油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、これらに水素添加、分別、エステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらの中では、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、これらの加工油脂が好ましい。油脂は、２種以上を組み合わせて使用することも出来る。油脂量は、特に制限されないが、通常１〜９０質量％、好ましくは５〜７０質量％、更に好ましくは２０〜５０質量％である。油脂量が前記範囲外の場合は、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得ることが困難な場合がある。
【００２２】
本発明の水中油型乳化物を酸性にするための酸味成分としては、クエン酸、リンゴ酸などが挙げられる。酸味成分により調節されるｐＨは、通常５．５以下、好ましくは４．５以下、更に好ましくは４．０以下である。なお、ｐＨの下限は限定されないが、通常３である。ここで、ｐＨとは、実質的に水相のｐＨを意味する。
【００２３】
本発明の水中油型乳化物の特徴はグリセロリン脂質とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを配合して成る点にある。
【００２４】
グリセロリン脂質は、グリセリンを骨格とするリン脂質であり、レシチン、ヒドロキシル化レシチン、ケファリン、リゾケファリン、プラスマローゲン等が挙げられるが、レシチンが好適に使用される。レシチンとしては、大豆レシチン、卵黄レシチン等が挙げられるが、その由来は限定されない。グリセロリン脂質は乳化剤として作用し、その配合量は、特に制限されないが、通常０．０１〜１０質量％、好ましくは０．０５〜５量％、更に好ましくは０．１〜３質量％である。グリセロリン脂質の配合量が前記範囲外の場合は、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得ることが困難な場合がある。
【００２５】
ホスホリパーゼは、リン脂質を加水分解する位置によりホスホリパーゼＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄに分類されている。ホスホリパーゼＡはリン脂質の脂肪酸残基を加水分解する酵素であり、１位に作用し、１−リゾー２−アシルグリセロリン脂質と脂肪酸とに加水分解する酵素はホスホリパーゼＡ１、２位に作用し、２−リゾー１−アシルグリセロリン脂質（通称リゾレシチン）と脂肪酸とに加水分解する酵素はホスホリパーゼＡ２と定義されている。またホスホリパーゼＢは１位および２位に同時に作用し、グリセロリン酸誘導対と脂肪酸とに加水分解する酵素、ホスホリパーゼＣは３位に作用し、ジアシルグリセロールとリン酸誘導体に加水分解する酵素、ホスホリパーゼＤはリン脂質のリン酸部分に作用し、ホスファチジン酸とコリンやエタノールアミン等の部分とに加水分解する酵素と定義されている。本発明ではホスホリパーゼＡ２以外のホスホリパーゼ、例えば、好適にはホスホリパーゼＡ１を使用する。ホスホリパーゼＡ１としては、例えば、三菱化学フーズ株式会社製から製剤として市販されている商品を利用することが出来る。ホスホリパーゼの配合量は、特に制限されないが、通常０．００００１〜１０質量％、好ましくは０．００１〜５質量％、更に好ましくは０．０１〜１質量％である。ホスホリパーゼの配合量が前記範囲外の場合は、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得ることが困難な場合がある。なお、ホスホリパーゼは、油相、水相の何れに存在してもよいが、それ自体が水溶性であるため、通常は水相に存在する。
【００２６】
本発明の水中油型乳化物には、風味改善の目的で乳タンパクとともにカゼインを加えることが出来る。乳タンパクはホエーとカゼインとがあるが、ホエー単独では風味がよくなく、カゼインをも添加することで改善が期待できる。ここでカゼインにはカゼインのほか、カゼインナトリウム等を含む概念とする。カゼインを含む乳タンパクの配合量は、特に制限されないが、通常０．１〜３０質量％、好ましくは０．５〜１０質量％、さらに好ましくは１〜５質量％である。
【００２７】
更に、本発明の水中油型乳化物には、必要により、油相及び／又は水相の成分として、上記以外の乳化剤、安定剤、蛋白質、糖類、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤などを配合してもよい。
【００２８】
上記の乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤が挙げられる。また、サポニン、植物ステロール等の天然の乳化剤も使用することが出来る。これらの乳化剤の配合量は、特に制限されないが、通常０．０１〜２０質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、更に好ましくは０．２〜５質量％である。
【００２９】
本発明の水中油型乳化物の水相は、通常、水、ホスホリパーゼ、脂肪酸エステル等で構成される。一方、油相は、通常、油脂、グリセロリン脂質、脂肪酸エステル等で構成される。なお、本発明の水中油型乳化物においては、前記の通り、通常グリセロリン脂質は油相に、通常ホスホリパーゼは水相に配合されるが、これらの成分は何れも前記とは逆の相に存在していてもよい。
【００３０】
グリセロリン脂質とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを配合して成る本発明の水中油型乳化物は、ホスホリパーゼＡ２を使用した場合と著しく異なり、中性条件下であっても酸性条件下であっても優れたホイップ機能を有する。
【００３１】
すなわち、水中油型乳化物を加熱してホスホリパーゼを失活させたのちに、中性のまま、あるいは酸性条件下でホイップは行われるが、水中油型乳化物の調製にホスホリパーゼＡ２を使用した場合は、酸性条件下ではタンパク質の凝集沈殿が起こり、十分なホイップ機能は認めらない。一方、上記以外のホスホリパーゼ、例えばホスホリパーゼＡ１を使用した場合には、中性条件下でも酸性条件下でもタンパク質の凝集沈殿が起こらない。本願発明においては、中性・酸性に拘わらず、タンパク質の凝集沈殿を懸念することなく、所望する乳化状態及びホイップ機能を達成するために各種のタンパク質を幅広く選択することが出来る。
【００３２】
乳タンパクとしては、上記のカゼイン系乳蛋白、例えば、カゼイン、カゼインナトリウムの他、ホエイ系乳蛋白、例えば、チーズホエー等が挙げられる。
【００３３】
次に、本発明の水中油型気泡含有乳化物について説明する。本発明の水中油型気泡含有乳化物の特徴は、後述する条件でのホイップ時間が通常２〜１２の間、好ましくは５〜１０分の間に、オーバーラン値が８０〜２００％であり、レオメーターで測定した硬さが３０〜３００ｇｆであり、ｐＨが５．５以下である点にある。オーバーラン値は、好ましくは１１０〜１８０％である。硬さは、好ましくは５０〜２００ｇｆ以上、更に好ましくは８０〜２００ｇｆである。ｐＨは、好ましくは４．５以下、更に好ましくは４．０以下である。なお、ｐＨの下限は通常３である。
【００３４】
オーバーラン値の測定は次のように行う。すなわち、内容積１００ｍｌのビーカーに水中油型気泡含有乳化物を充填してその質量を測定し、下記式によりオーバーラン値算出する。この場合、ホイップは、装置としてケンミックスミキサー（株式会社愛工舎製作所、アイコープロＫＭ−６００型）を使用し、温度２０℃、回転数４００ｒｐｍの条件で行う。
【００３５】
［数１］
オーバーラン（％）＝［（測定物の無気泡状態での密度（ｇ/ｃｍ３））−（測定物の気泡化状態での密度（ｇ/ｃｍ３）］÷（測定物の気泡化状態での密度（ｇ/ｃｍ３）×１００
【００３６】
硬さの測定は次のように行う。すなわち、直径５．５ｃｍ、容量１００ｍｌのカップに水中油型気泡含有乳化物を入れ、レオメーター（サン科学社製「ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ−５００ＤＸ」）を使用し、テーブル速度２０ｍｍ／ｍｉｎで直径３０ｍｍ円盤状プランジャー（Ｎｏ．１４）を水中油型気泡含有乳化物中に沈め、５ｍｍ進入時の硬さ（ｇｆ）を測定する。
【００３７】
レオメーターで測定した硬さが前記の範囲を超過する場合は、食感が悪化したりホイップクリームを絞り出した際の形状が悪化する傾向があり、前記の範囲より低すぎる場合は、形状保持性が悪化する傾向がある。一方、オーバーランが前記の範囲を超過する場合は、食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが前記の範囲より低すぎる場合は、風味、口溶け感が悪くなる。
【００３８】
本発明の水中油型気泡含有乳化物の上記の特性は、乳化物の配合比、特に、グリセロリン脂質とホスホリパーゼの配合量を最適化したり、水中油型乳化物の気泡化条件を最適化することによって達成される。すなわち、これらの最適化により、得られる水中油型気泡含有乳化物の前記した良好なホイップ状態が達成され、斯かるホイップ状態は通常３０秒以上、好ましくは１分以上保持される。
【００３９】
次に、本発明に係る水中油型乳化物および水中油型気泡含有乳化物の製造方法の製造方法について説明する。
【００４０】
本発明に係る水中油型乳化物の製造方法は、グリセロリン脂質を含む油相とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程を順次に包含することを特徴とする。混合工程、予備乳化工程、均質化工程は、水中油型乳化物の従来の製造方法における各工程と同様に行うことが出来る。一般に、予備乳化工程にはホモミキサーが使用され、均質化工程にはホモジナイザーが使用される。水中油型乳化物を酸性にするための酸味成分の配合工程の位置は任意に選択することが出来る。
【００４１】
本発明に係る水中油型気泡含有乳化物の製造方法は、グリセロリン脂質を含む油相とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程、エージング工程、ホイッピング工程を順次に包含し、そして、予備乳化工程とエージング工程との間の任意の位置にホスホリパーゼの加熱失活工程を含むことを特徴とする。エージング工程、ホイッピング工程は、水中油型気泡含有乳化物の従来の製造方法における各工程と同様に行うことが出来る。
【００４２】
エージング工程は、脂肪の結晶を整えてエージング機能を発現させる工程であり、十分に冷却した後に一昼夜以上放置するのが好ましい。一般に、ホイップ装置としては、ケンミックスミキサーを初め、起泡性クリームをホイップする場合に汎用されている縦型または横型のコートミキサー等が使用される。
【００４３】
ホスホリパーゼの加熱失活工程は、好ましくは予備乳化工程と均質化工程との間で行われる。通常、加熱温度は８０〜１００℃、加熱時間は１〜１０分である。
【００４４】
水中油型乳化物を酸性にするための酸味成分の配合工程の位置は、前述の通り任意に選択することが出来るが、ホイッピング工程の後工程に位置させる実施態様の１つとして、水中油型気泡含有乳化物を酸味成分と一緒に使用してもよい。例えば、酸味成分として、苺、林檎、蜜柑、梨、桃、葡萄、パイン、オレンジ、キウイ等の果実塊を使用し、水中油型気泡含有乳化物としてのホイップクリームと共に、フィリング用、サンド用、トッピング用として使用することが出来る。
【００４５】
本発明において、水中油型乳化物中に特定のホスホリパーゼを含有することにより、中性下のみならず酸性下においても水中油型乳化物中に含まれるタンパク質の凝集を抑制することが出来、更に、当該水中油型乳化物に気泡を含有させた際に、ホイップ機能の低下を抑制することが出来、離水や油分の分離を抑制することが出来る。このため、中性下のみならず酸性下においても水中油型気泡含有乳化物における気泡の保持率が高く、かつ高い硬度を有することが出来る。
【００４６】
本発明の水中油型乳化物の用途は、特に限定されないが、コーヒークリーム、濃縮乳、アイスクリーム、ミルクコーヒー等に使用することが出来る。本発明の水中油型気泡含有乳化物の用途は、特に限定されないが、ホイップクリーム、エアロゾルタイプのクリーム、アイスクリーム等に使用することが出来る。
【実施例】
【００４７】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００４８】
実施例１：
［水中油型乳化物の製造］
表１に示す通り、精製パーム油（ミヨシ油脂株式会社）２２．５質量部、ナタネ硬化油（ミヨシ油脂株式会社）２２．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル−１（三菱化学フーズ株式会社、製品名：リョートーシュガーエステルＳ−２７０、ＨＬＢ２）０．２５質量部、ショ糖脂肪酸エステル−２（三菱化学フーズ株式会社、製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１７０、ＨＬＢ１）０．０５質量部、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社、製品名：エマルジーＭＳ、ＨＬＢ４）０．０５質量部、レシチン（辻製油株式会社、製品名：ＳＬＰホワイト）０．１５質量部を７０℃で混合溶解して油相とした。
【００４９】
表１に示す通り、脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社）２質量部、カゼインナトリウム（フォンテラジャパン株式会社、製品名：ＡＬＡＮＡＴＥ１８０）１質量部、メタリン酸ソーダ（国産化学株式会社）０．１質量部、ショ糖脂肪酸エステル−３（三菱化学フーズ株式会社、製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、ＨＬＢ１６）０．０５質量部、ソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社、製品名：ソルマンＳ−３００Ｖ、ＨＬＢ５）０．０５質量部、水５１．３０質量部を７０℃で混合溶解して水相とした。
【００５０】
上記水相を５５℃に調温してからホスホリパーゼＡ１（三菱化学フーズ株式会社）０．０５質量部を加えた後、これに油相を混合し、ＴＫホモミキサー（プライミクス株式会社）で５５℃、３０分間撹拌して予備乳化させた。その後、予備乳化で得られた水中油型乳化物を７００Ｗの市販の電子レンジで３分３０秒加熱することにより、ホスホリパーゼＡ１を失活させた。この時の水中油型乳化物の温度は８９±３℃であった。
【００５１】
電子レンジで加熱後の水中油型乳化物をゴーリンホモジナイザー（Ａ．Ｐ．Ｖ．ＧＡＵＬＩＮ社製）にて７０℃、１段目８０ｋｇ/ｃｍ２、２段目２０ｋｇ/ｃｍ２でホモジナイズ（均質化）し、直ちに氷水にて５℃に冷却し、一晩エージングして水中油型乳化物（ホイップクリーム）を得た。
【００５２】
［中性ホイップドクリームの製造および評価］
得られた水中油型乳化物１００質量部に砂糖（上白糖）１５質量部を加えた後、ケンミックスミキサー（株式会社愛工舎製作所、アイコープロＫＭ−６００型）にて４００ｒｐｍ、２０℃でホイップして水中油型気泡含有乳化物を得た。ホイップ中にミキサーを一時停止してサンプリングを行い、ホイップを再開する操作を繰り返し、最長１５分間ホイップした。この方法で得たものを中性ホイップドクリームとした。ｐＨは６．５であった。得られた中性ホイップドクリームを使用し、前述の方法でオーバーラン値および硬さを測定し、その結果を表２に示した。
【００５３】
［酸性ホイップドクリームの製造および評価］
得られた水中油型乳化物１００質量部に砂糖（上白糖）１５質量部を加えた後、１０％クエン酸水溶液をホイップする前の水中油型乳化物にｐＨ４になるまで添加した後、中性ホイップクリームの製造と同様にしてホイップし、水中油型気泡含有乳化物を得た。この方法で得たものを酸性ホイップドクリームとした。得られた酸性ホイップドクリームを使用し、前述の方法でオーバーラン値および硬さを測定し、その結果を表２に示した。表２に示す通り、ホイップ時間５．５分の時点でオーバーラン値が８０〜２００％、硬さが３０〜３００ｇｆの範囲となり、好適なホイップ状態となった。また、ホイップ時間８５分までの間、この好適なホイップ状態を維持していた。
【００５４】
［ホイップ性の評価］
ホイップ時間が２〜１２分、好ましくは５〜１０分の間にオーバーラン値が８０〜２００％、好ましくは１１０〜１８０％の範囲となり、且つ、硬さが３０〜３００ｇｆ、好ましくは５０〜２００ｇｆの範囲となる状態を３０秒以上、好ましくは１分以上保つ場合を、良好なホイップ性を示すと判断した。表２に示す通り、ホイップ時間５．０分の時点でオーバーラン値が８０〜２００％、硬さが３０〜３００ｇｆの範囲となり、好適なホイップ状態となった。また、ホイップ時間８．０分までの間、この好適なホイップ状態を維持していた。
【００５５】
実施例２：
実施例１において、ホスホリパーゼＡ１の配合量を半量とし、表１に示す配合比とした以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化物、中性ホイップドクリーム及び酸性ホイップドクリームを製造し、実施例１と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行い、ホイップ性およびホイップ状態を評価した。得られた結果を表２に示す。
【００５６】
比較例１：
実施例１において、ホスホリパーゼＡ１を使用せず、表１に示す配合比とした以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例１と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行い、ホイップ性およびホイップ状態を評価した。得られた結果を表２に示す。中性ホイップドクリームでは良好なホイップ性を示したが、酸性ホイップドクリームではホイップ時間を延長してもオーバーラン値が上昇せず、ホイップ性が不良であった。
【００５７】
比較例２：
実施例１において、ホスホリパーゼＡ１に代えてホスホリパーゼＡ２（ノボザイムズジャパン株式会社）を使用し、表１に示す配合比とした以外は，実施例１と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例１と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行い、ホイップ性およびホイップ状態を評価した。得られた結果を表２に示す。中性ホイップドクリームでは良好なホイップ性を示したが、酸性ホイップドクリームではホイップ時間を延長してもオーバーラン値が上昇せず、ホイップ性が不良であった。
【００５８】
比較例３：
実施例１において、油相中のレシチンに代えて水相中にリゾレシチン（ＳＬＰ−ホワイトリゾ／辻製油製）を使用し、ホスホリパーゼＡ１を使用せずに、表１に示す配合比とした以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化物およびホイップドクリームを製造し、実施例１と同様にしてオーバーラン値および硬さの測定を行い、ホイップ性およびホイップ状態を評価した。得られた結果を表２に示す。中性ホイップドクリームでは良好なホイップ性を示したが、酸性ホイップドクリームではホイップ時間を延長してもオーバーラン値が上昇せず、ホイップ性が不良であった。
【００５９】
【表１】
【００６０】
【表２】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセロリン脂質とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを配合して成ることを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】
グリセロリン脂質がレシチンである請求項１に記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡ１である請求項１又は２に記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
水中油型乳化物が乳タンパクを含有する請求項１〜３の何れかに記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
乳タンパクがカゼインを含む請求項４に記載の水中油型乳化物。
【請求項６】
ｐＨが５．５以下である請求項１〜５の何れかに記載の水中油型乳化物。
【請求項７】
グリセロリン脂質を含む油相とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程を順次に包含することを特徴とする水中油型乳化物の製造方法。
【請求項８】
オーバーラン値が８０〜２００％であり、レオメーターで測定した硬さが３０〜３００ｇｆであり、ｐＨが５．５以下であることを特徴とする水中油型気泡含有乳化物。
【請求項９】
グリセロリン脂質を含む油相とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程、エージング工程、ホイッピング工程を順次に包含し、そして、予備乳化工程とエージング工程との間の任意の位置にホスホリパーゼの加熱失活工程を含むことを特徴とする水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１０】
グリセロリン脂質がレシチンである請求項９に記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１１】
ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡ１である請求項９又は１０記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１２】
水中油型乳化物が乳タンパクを含有する請求項９〜１１の何れかに記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１３】
乳タンパクがカゼインを含む請求１２に記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１４】
任意の位置に酸味成分の配合工程を含む請求項９〜１３の何れかに記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１５】
水中油型気泡含有乳化物のｐＨが５．５以下である請求項９〜１４の何れかに記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１】
グリセロリン脂質とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを配合して成ることを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】
グリセロリン脂質がレシチンである請求項１に記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡ１である請求項１又は２に記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
水中油型乳化物が乳タンパクを含有する請求項１〜３の何れかに記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
乳タンパクがカゼインを含む請求項４に記載の水中油型乳化物。
【請求項６】
ｐＨが５．５以下である請求項１〜５の何れかに記載の水中油型乳化物。
【請求項７】
グリセロリン脂質を含む油相とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程を順次に包含することを特徴とする水中油型乳化物の製造方法。
【請求項８】
オーバーラン値が８０〜２００％であり、レオメーターで測定した硬さが３０〜３００ｇｆであり、ｐＨが５．５以下であることを特徴とする水中油型気泡含有乳化物。
【請求項９】
グリセロリン脂質を含む油相とホスホリパーゼＡ２を除くホスホリパーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程、エージング工程、ホイッピング工程を順次に包含し、そして、予備乳化工程とエージング工程との間の任意の位置にホスホリパーゼの加熱失活工程を含むことを特徴とする水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１０】
グリセロリン脂質がレシチンである請求項９に記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１１】
ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡ１である請求項９又は１０記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１２】
水中油型乳化物が乳タンパクを含有する請求項９〜１１の何れかに記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１３】
乳タンパクがカゼインを含む請求１２に記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１４】
任意の位置に酸味成分の配合工程を含む請求項９〜１３の何れかに記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【請求項１５】
水中油型気泡含有乳化物のｐＨが５．５以下である請求項９〜１４の何れかに記載の水中油型気泡含有乳化物の製造方法。
【公開番号】特開２０１０−１６６８６２（Ｐ２０１０−１６６８６２Ａ）
【公開日】平成２２年８月５日（２０１０．８．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１２８７０（Ｐ２００９−１２８７０）
【出願日】平成２１年１月２３日（２００９．１．２３）
【出願人】（５９３２０４２１４）三菱化学フーズ株式会社 (45)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年８月５日（２０１０．８．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１月２３日（２００９．１．２３）
【出願人】（５９３２０４２１４）三菱化学フーズ株式会社 (45)
【Ｆターム（参考）】
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