水中油型食用乳化組成物
【課題】脂溶性物質に対する乳化性を相乗的に高め、高圧ホモジナイザー等の強力な剪断力を持つ乳化機を使わなくても微細で安定な乳化が可能であり、加熱殺菌が施された後の乳化安定性も安定で、かつ耐酸・耐塩性や味質に優れる水中油型食用乳化組成物の提供。
【解決手段】（ａ）けん化価およびオキシエチレン基含量を特定したポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、（ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステルの含有量を特定したポリグリセリンモノ脂肪酸エステル、（ｃ）エタノールおよびプロピレングリコールから選ばれるアルコール、（ｄ）脂溶性物質および（ｅ）水を含有する水中油型食用乳化剤であって、［ａ／ｂ］の重量比が１／４〜５／１であり、ａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］が１／３〜５／１であり、さらにａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が１／２〜２０／１である水中油型食用乳化組成物。
【解決手段】（ａ）けん化価およびオキシエチレン基含量を特定したポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、（ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステルの含有量を特定したポリグリセリンモノ脂肪酸エステル、（ｃ）エタノールおよびプロピレングリコールから選ばれるアルコール、（ｄ）脂溶性物質および（ｅ）水を含有する水中油型食用乳化剤であって、［ａ／ｂ］の重量比が１／４〜５／１であり、ａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］が１／３〜５／１であり、さらにａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が１／２〜２０／１である水中油型食用乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂溶性天然香料、脂溶性合成香料、カロチノイド類、脂溶性ビタミン等の食用脂溶性物質を水に対して安定に乳化・可溶化した水中油型乳化製剤、またはこれを含有する食用乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ソルビトール又はソルビタンと脂肪酸との部分エステルであるソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを付加させた、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、非イオン性界面活性剤として、乳化性、分散性、湿潤性などの性質に優れていることが知られており、これまで化粧品、潤滑剤、合成樹脂、洗浄剤などの幅広い用途において使用されてきた。
【０００３】
しかしながら、例えば、日本薬局方においてポリオキシエチレン（２０mol）ソルビタンモノオレート（ポリソルベート８０）は「味はやや苦く、わずかに特異なにおいがある」と記載されているように、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、一般に苦味、酸化臭、劣化臭が感じられる物質であり、食品分野では敬遠される場合があった。
【０００４】
そこで近年、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの味質や臭気の改善が盛んに試みられており、食品分野でもその優れた乳化性能を活かした飲食品の開発が行われるようになってきた。例えば、特許文献１では、酸価が１．０ｍｇ［ＫＯＨ／ｇ］未満でポリオキシエチレン含量が６０〜７０重量％のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルと油溶性物質とを含有し、保存安定性に優れ、風味の改善された飲食品が報告されている。また、特許文献２では、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとグリセリン二酢酸エステルとを含有し、強力な剪断力を与える乳化機を使用することなく油溶性香料を水相に均一分散、可溶化させる香料組成物が報告されている。
【０００５】
しかしながら、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを乳化剤として使用した場合、通常９０℃以上で行われる飲食品の加熱殺菌工程において、乳化安定性が悪化するという問題が生じる。これは、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの水溶液が、他のポリオキシエチレン系の乳化剤と同様に「曇り点」を有することで説明できる。「曇り点」とは、温度の上昇によって親水部のポリオキシエチレン鎖と水との水素結合が切断され、乳化剤が不溶化する現象である。一般に、曇り点を越えると乳化剤はその機能を失われ、乳化は破壊されるといわれている。
【０００６】
上記の問題を解決すべく、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルと他の乳化剤とを組み合わせる試みが提案されている。例えば、特許文献３では、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含む乳飲料において、ショ糖脂肪酸エステルを組み合わせることで加熱殺菌が施された後の乳化安定性に優れた乳飲料が報告されている。
【０００７】
しかしながら、ショ糖脂肪酸エステルは耐酸性・耐塩性に弱く、炭酸飲料やドレッシング等の用途に対しては制限される問題があった。また、ショ糖脂肪酸エステルはポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとの乳化性向上の相乗効果が得られないため、脂溶性物質に対する乳化剤の配合量が相対的に増加してしまい、飲食品の味質に影響を与える場合があった。
【０００８】
また、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとの組み合わせとして、特許文献４において、ポリグリセリン中のトリグリセリン含量が６０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルとポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有し、水中における分散性等を改善した多価不飽和脂肪酸含有組成物が提案されている。
【０００９】
しかしながら、ポリグリセリン中のトリグリセリン含量が６０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルは、中程度のＨＬＢ（１０〜１３．５）を持つ乳化剤であるため、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの曇り点を上昇させる効果が低く、加熱殺菌が施された後の乳化安定性を高める効果や乳化力の相乗効果は得られなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００５−１７６７６２号公報
【特許文献２】特開２００７−２６７６１１号公報
【特許文献３】特開２００６−６２７２号公報
【特許文献４】特開２００８−１７８３４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、脂溶性物質に対する乳化性を相乗的に高め、高圧ホモジナイザー等の強力な剪断力を持つ乳化機を使わなくても微細で安定な乳化が可能であり、加熱殺菌が施された後の乳化安定性も安定で、かつ耐酸・耐塩性や味質に優れる水中油型食用乳化組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは上記課題を解決するために検討を行なったところ、けん化価が４０〜５５KOHmg/g、かつオキシエチレン基含量が６５．０〜７４．０重量％のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルと、グリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセライド）の含有量が３重量％未満であるポリグリセリンモノ脂肪酸エステルと、エタノールおよびプロピレングリコールから選ばれるアルコールとを組み合わせることにより上記課題を解決できることを見出した。
【００１３】
すなわち本発明は、以下に示すものである。
（ａ）けん化価が４０〜５５KOHmg/g、かつオキシエチレン基含量が６５．０〜７４．０重量％のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、
（ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセライド）の含有量が３重量％未満であるポリグリセリンモノ脂肪酸エステル、
（ｃ）エタノールおよびプロピレングリコールから選ばれるアルコール、
（ｄ）脂溶性物質および
（ｅ）水
を含有する水中油型食用乳化剤であって、ａ成分とｂ成分の重量比［ａ／ｂ］が１／４〜５／１であり、ａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］が１／３〜５／１であり、さらにａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が１／２〜２０／１である水中油型食用乳化組成物。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、乳化性を相乗的に高め、高圧ホモジナイザー等の強力な剪断力を持つ乳化機を使わなくても微細で安定な乳化が可能であり、加熱殺菌が施された後の乳化安定性も安定で、かつ耐酸・耐塩性や味質に優れた水中油型食用乳化組成物、例えば、清涼飲料水、ドレッシング、ドリンク剤等を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のａ成分のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール又はソルビタンと脂肪酸との部分エステルであるソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを付加させた非イオン性界面活性剤である。本発明のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（ａ成分）は特定の範囲のけん化価およびオキシエチレン基含量を有している。けん化価は４０〜５５KOHmg/gであり、好ましくは４２〜５５KOHmg/g、さらに好ましくは４５〜５５KOHmg/gである。けん化価が４０KOHmg/g未満の場合は乳化力が低下し、５５KOHmg/gを超える場合は加熱殺菌が施された後の乳化安定性や耐酸・耐塩性が低下する。オキシエチレン基含量は６５．０〜７４．０重量％であり、好ましくは６５．０〜７２．０重量％、より好ましくは６５．０〜７０．０重量％である。オキシエチレン基含量が６５．０重量％未満の場合では加熱殺菌が施された場合の乳化安定性や耐酸・耐塩性が低下し、７４重量％を超える場合は乳化力が低下する。具体的には、ポリソルベート２０（ポリオキシエチレン（２０mol）ソルビタンモノラウレート）、ポリソルベート６０（ポリオキシエチレン（２０mol）ソルビタンモノステアレート）、ポリソルベート８０（ポリオキシエチレン（２０mol）ソルビタンモノオレート）等が挙げられ、ポリソルベート６０およびポリソルベート８０が乳化力や味質の点で特に好ましい。また、ポリソルベート２０、６０、８０はそれぞれ異なる親水性−疎水性バランス（ＨＬＢ）を有しており、ポリソルベート２０が１６．５、ポリソルベート６０が１５．５、ポリソルベート８０が１５．０である。これらのポリソルベートを乳化系に応じて組み合わせ、ＨＬＢを調整することで、系の乳化性や保存安定性をより高めることができる。
【００１６】
本発明のｂ成分であるポリグリセリンモノ脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応で得ることができる。通常、ポリグリセリンの縮合度は水酸基価を測定することにより求めることができる。すなわち、水酸基価１８３０のグリセリンを原料として脱水縮合を行い、グリセリン４量体に相当する水酸基価１０７２付近のものがテトラグリセリン、水酸基価８８８付近のものがデカグリセリンと呼称される。したがって、化学種としてみると、テトラグリセリン、デカグリセリンと呼ばれるポリグリセリン中にもグリセリン１量体から１０量体以上まで、様々な縮合度のポリグセリンが存在している。したがって、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化においては、様々な縮合度のポリグセリンと脂肪酸とのエステルが生成する。
ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルの好ましいポリグリセリンとしては、水酸基価換算で４量体に相当するテトラグリセリンから１０量体に相当するデカグリセリンであり、より好ましくは６量体に相当するヘキサグリセリンから１０量体に相当するデカグリセリンである。
ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルの好ましい脂肪酸の種類としては、炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１０〜１８、さらに好ましくは１２〜１８であり、その具体的としてラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などが挙げられる。
【００１７】
本発明において、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステル中に含まれるグリセリン脂肪酸モノエステル（「モノグリセライド」ともいう）の含有量が重要であり、含有量は３重量％未満であり、好ましくは２重量％以下、より好ましくは１重量％以下である。本発明において、モノグリセライドの含量が３重量％を超える場合は、油−水界面膜の曲率が大きくなるため乳化粒子径が大きくなる傾向があり、微細で安定な水中油型乳化物を得ることが難しく、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとの乳化力の相乗効果も得られない。
【００１８】
ポリグリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノグリセライド含有量は、溶剤抽出法やカラム抽出などによる精製により低減することができるが、工業的な製造を考慮すると溶剤抽出法が好ましい。具体的には、酢酸エチルやトルエンなどの有機溶媒と水による抽出を行い、モノグリセライドを主とする疎水性成分が有機層に、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルが水層に分配する。このとき、水相に所定濃度の食塩水を使用すると分層がスムーズに進行しより好ましい。水層を回収し、脱水、脱塩することで、モノグリセライドの含有量が低いポリグリセリンモノ脂肪酸エステルが得られる。本発明において、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルは、１４〜１６のＨＬＢを有するのが好ましい。
【００１９】
ａ成分とｂ成分の重量比［ａ／ｂ］は１／４〜５／１であり、より好ましくは１／３〜４／１であり、さらに好ましくは１／２〜３／１である。ａ成分とｂ成分の重量比［ａ／ｂ］が１／４未満の場合は、乳化力の相乗効果が得られず、耐酸・耐塩性が低下する。５／１を超える場合は、加熱殺菌が施された場合の乳化安定性が低下する。
【００２０】
本発明のｃ成分は、エタノールおよびプロピレングリコールから選ばれるアルコールである。プロピレングリコールは、同位体として１，２−プロパンジオールと１，３−プロパンジオールが挙げられる。味質の点でエタノールがプロピレングリコールより好ましい。
【００２１】
ａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］は１／３〜５／１であり、好ましくは１／２〜４／１、より好ましくは１／１〜３／１である。ａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］が１／３未満の場合は、乳化力の相乗効果が得られにくく、最終製剤の味質に影響を与える場合があり、５／１を超える場合は、脂溶性成分（ｃ成分）を含む乳化剤（ａ成分およびｂ成分）に水（ｅ成分）を添加していく際に、著しく乳化系が増粘し攪拌が極めて困難になるばかりでなく、乳化力の相乗効果も得られない。
【００２２】
本発明のｄ成分の脂溶性物質としては、動物油、植物油、レモン油等の天然香料、脂溶性合成香料、カロチノイド類、ビタミンＥ等の脂溶性ビタミン類、ステロール類等が挙げられる。このうち、レモンオイル等の天然香料、脂溶性合成香料、ビタミンＥ等の脂肪性ビタミン類に対し特に有効である。
【００２３】
ａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が１／２〜２０／１であり、好ましくは１／１〜１５／１、さらに好ましくは２／１〜１０／１である。ａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が１／２未満の場合、安定な乳化物が得られず、２０／１を超える場合は、最終製剤の味質の低下を引き起こす場合がある。
【００２４】
ａ成分とｂ成分とｃ成分とｄ成分の重量の和が乳化組成物中に占める割合は特に限定されるものではないが、例えば、清涼飲料水等の最終製品に使用される場合は０．００１〜４．０重量％、好ましくは０．００５〜３重量％であり、より好ましくは０．０１〜２重量％である。また、脂溶性香料を水に可溶化した香料組成物等のように原料として使用される場合は４〜６０重量％、好ましくは８〜５０重量％、より好ましくは１０〜４０重量％である。
【００２５】
本発明のｅ成分は水であり、蒸留水やイオン交換水等の精製水を好ましく用いることができる。
【００２６】
さらに、本発明の水中油型食用乳化組成物は必要に応じてその他の添加成分を含み得る。その他の添加成分として、ａ成分、ｂ成分以外の乳化剤、食塩、糖、アミノ酸等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味料、抗酸化剤等を配合できる。
【実施例】
【００２７】
次に実施例により本発明を具体的に説明する。
表１に実施例に用いたポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、およびそれぞれの成分名、一般名、製品名、メーカーを示す。また、表２にはポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルに対するそれぞれのけん化価およびオキシエチレン基含量を示す。尚、けん化価およびオキシエチレン基含量は以下に示す試験方法に従って測定した。
※けん化価の測定方法；食品添加物公定書 香料試験法（２．０ｇ）
※オキシエチレン基含量の測定方法；食品添加物公定書（ポリソルベート２０［９００５−６４−５］、同６０［９００５−６７−８］、同６５［９００５−７１−４］、同８０［９００５−６５−６］）
オキシエチレン基（−ＯＣＨ２ＣＨ２−）含量定量法
【００２８】
【表１】
【００２９】
【表２】
【００３０】
＜使用したポリグリセリンモノ脂肪酸エステル＞
表３に使用したポリグリセリンモノ脂肪酸エステルとそれらの成分名、グリセリン脂肪酸モノエステル含量、製品名、メーカー名及びＨＬＢを示す。なお、ＨＬＢは、Ｇｒｉｆｆｉｎの算定法に従った。
【００３１】
【表３】
【００３２】
＜薄層クロマトグラフィー（ＴＬＣ）によるモノグリセライドの定量＞
下記条件に基づいてポリグリセリンモノ脂肪酸エステル中に含まれるモノグリセライドの定量を薄層クロマトグラフィー（ＴＬＣ）によって行った。
【００３３】
ＴＣＬプレート メルク社製ＴＬＣプレート（シリカゲル６０）
展開溶媒 クロロホルム／メタノール／酢酸＝９０／１０／５（ｖ／ｖ）
希釈溶媒 メタノール
希釈濃度 試料溶液 ；３．００ ｗ／ｖ％
標準物質 ラウリン酸モノグリセライド（製品名；サンソフトＮｏ．７５０※）
※蒸留品
スポット量 １μＬ
発色方法 リン酸・硫酸銅水溶液を塗布し、乾燥後１７０℃の恒温槽で１５分間
加熱した。
【００３４】
上記条件によって得られたＴＬＣクロマトグラムにおいて、標準物質のスポットからＲｆ値０．７２のスポットがラウリン酸モノグリセライド由来のスポットであることがわかった。そして、標準物質を所定濃度で溶解して調製した標準溶液をＴＬＣプレート上で展開・発色させ、これらのスポットの濃さと各試料のＲｆ値０．７２のスポットの濃さとを比較することで、ラウリン酸モノグリセライドの含有量を算出した。
【００３５】
＜抽出法によるポリグリセリンモノ脂肪酸エステルＡの調製＞
ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルＢ（ＨＬＢ１５．５）１００ｇを１０重量％塩化ナトリウム水溶液２００ｇに溶解させ、分液ロートに投入した。さらに、酢酸エチル ２００ｇを分液ロートに加え、２０回振盪した後室温で静置した。分層したことを確認後、下層の水層をナス型フラスコに回収した。９０℃、窒素気流下でゆっくりと脱水しながら、塩化ナトリウムを析出させ、大部分の水を留去したのを確認してから１１０℃、減圧下（５０mmHg）で１時間脱水した。析出した塩化ナトリウムをろ紙で除去し、粗ポリグリセリンモノ脂肪酸エステル７２ｇを回収した。さらに、粗ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルに吸着剤（キョ−ワード２００、３．６ｇ；協和化学工業株式会社製）を加え、ナス型フラスコで９０℃、減圧（５０mmHg）で１時間吸着処理を行った。これをろ過し、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルＡ ６４ｇを得た。回収したポリグリセリンモノ脂肪酸エステルＡ中のグリセリン脂肪酸モノエステル（モノラウリン酸グリセリン）の含量を薄層クロマトグラフィーで定量したところ、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルＡにモノラウリン酸グリセリン由来のスポットが０．２重量％検出された。ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルＡのＨＬＢは１５．９であった。
【００３６】
＜乳化原液の調製方法＞
表１及び２記載のａ成分（またはａ′成分）、表３記載のｂ成分（またはｂ′成分）、表４記載のｃ成分（またはｃ′成分）、そして表４記載のｄ成分を表４に記載の量でビーカーに秤量した。これをスターラーチップで攪拌しながら表４記載の量のｅ成分であるイオン交換水を投入したものを乳化原液とした。
【００３７】
＜評価方法＞
１） 乳化性
乳化原液１ｇに対してイオン交換水９９ｇを添加して１００倍希釈した希釈乳化液を調製した。この希釈乳化液を室温で１２時間静置後、光路長１０mmの石英セルに入れ、５５０nmの吸光度を測定し、以下の４段階の基準にて評価した。吸光度が小さいほど乳化性が高いことになり、「○」と「◎」を合格とした。ただし、１２時間静置後に脂溶性成分の分離が目視で確認できるものは吸光度の測定は行わず、「×」の評価とした。
◎；吸光度が０．２未満
○；吸光度が０．２以上〜０．５未満
△；吸光度が０．５以上〜１．５未満
×；吸光度が１．５以上、あるいは脂溶性成分の分離が目視で確認できる。
【００３８】
２）加熱殺菌処理後の安定性
乳化原液１ｇに対してイオン交換水９９ｇを添加して１００倍希釈した希釈乳化液を調製した。この希釈乳化液を室温で１２時間静置後、希釈乳化液２０ｇをスクリューキャップ付耐圧試験管に入れ、１００℃の恒温槽で２０分間加熱殺菌処理を行った。その後、室温にて空冷した希釈乳化液を光路長１０mmの石英セルに入れ、５５０nmの吸光度を測定し、以下の４段階の基準にて評価した。吸光度が小さいほど加熱殺菌処理後の安定性が高いことになり、「○」と「◎」を合格とした。ただし、上記の１）乳化性試験において、評価が「×」のサンプルに関しては評価を行わなかった。
◎；吸光度が０．２未満
○；吸光度が０．２以上〜０．５未満
△；吸光度が０．５以上〜１．５未満
×；吸光度が１．５以上、あるいは脂溶性成分の分離が目視で確認できる。
【００３９】
３）耐塩性
乳化原液１ｇに対して１０重量％塩化ナトリウム水溶液９９ｇを添加して１００倍希釈した希釈乳化液を調製した。この希釈乳化液を室温で１２時間静置後、光路長１０mmの石英セルに入れ、５５０nmの吸光度を測定し、以下の４段階の基準にて評価した。吸光度が小さいほど耐塩性が高いことになり、「○」と「◎」を合格とした。ただし、１２時間静置後に脂溶性成分の分離が目視で確認できるものは吸高度の測定は行わず、「×」の評価とした。
◎；吸光度が０．２未満
○；吸光度が０．２以上〜０．５未満
△；吸光度が０．５以上〜１．５未満
×；吸光度が１．５以上、あるいは脂溶性成分の分離が目視で確認できる。
【００４０】
４）味質
乳化原液１ｇに対してイオン交換水９９ｇを添加して１００倍希釈した希釈乳化液を調製し、１２時間静置した。この希釈乳化液の味質について専門パネラー２０名による官能評価を行い、最も味質の良い希釈乳化液を３点、最も味質の悪い希釈乳化液を０とする４段階に評点をつけた。そして、試料ごとにパネラー全員の評点を合計し、３５点以上の「○」を合格とした。
○；パネラー全員の評点の合計が３５点以上
△；パネラー全員の評点の合計が２０以上〜３５未満
×；パネラー全員の評点の合計が２０未満
【００４１】
表４に乳化原液の処方ならびにそれらの評価結果を示す。実施例１〜６より本発明の水中油型乳化組成物は乳化性が良好で、加熱殺菌が施された後の乳化安定性も安定で、かつ耐塩性や味質に優れていた。
【００４２】
一方、比較例１〜９では十分な効果が得られていない。比較例１では、けん化価とオキシエチレン基含量が本発明の範囲から外れるａ成分を使用しているため、乳化性や耐塩性において不十分であった。比較例２では、グリセリン脂肪酸モノエステル含量が本発明の範囲より多いｂ成分を使用しているため、乳化性や耐塩性において不十分であった。比較例３では、ｃ成分を含まないため、ｅ成分添加時に著しく増粘し攪拌することができなかった。比較例４では、ｂ成分を含まないため、乳化性、加熱殺菌処理が施された後の安定性が不十分であった。比較例５では、ａ成分を含まないため、乳化性、耐塩性において不十分であった。比較例６では、ａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］が本発明の範囲を超えているため、乳化性、耐塩性において不十分であった。比較例７ではａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］が本発明の範囲未満であるため、乳化性、耐塩性において不十分であった。比較例８では、ａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が本発明の範囲を超えているため、味質の点で不十分であった。比較例９では、ａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が本発明の範囲未満であるため、乳化性、耐塩性において不十分であった。
【００４３】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明によれば、乳化性を相乗的に高め、高圧ホモジナイザー等の強力な剪断力を持つ乳化機を使わなくても微細で安定な乳化が可能であるため、加熱殺菌が施された後の乳化安定性も安定で、かつ耐酸・耐塩性や味質に優れた水中油型食用乳化組成物、例えば、清涼飲料水、ドレッシング、ドリンク剤等を提供できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂溶性天然香料、脂溶性合成香料、カロチノイド類、脂溶性ビタミン等の食用脂溶性物質を水に対して安定に乳化・可溶化した水中油型乳化製剤、またはこれを含有する食用乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ソルビトール又はソルビタンと脂肪酸との部分エステルであるソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを付加させた、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、非イオン性界面活性剤として、乳化性、分散性、湿潤性などの性質に優れていることが知られており、これまで化粧品、潤滑剤、合成樹脂、洗浄剤などの幅広い用途において使用されてきた。
【０００３】
しかしながら、例えば、日本薬局方においてポリオキシエチレン（２０mol）ソルビタンモノオレート（ポリソルベート８０）は「味はやや苦く、わずかに特異なにおいがある」と記載されているように、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、一般に苦味、酸化臭、劣化臭が感じられる物質であり、食品分野では敬遠される場合があった。
【０００４】
そこで近年、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの味質や臭気の改善が盛んに試みられており、食品分野でもその優れた乳化性能を活かした飲食品の開発が行われるようになってきた。例えば、特許文献１では、酸価が１．０ｍｇ［ＫＯＨ／ｇ］未満でポリオキシエチレン含量が６０〜７０重量％のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルと油溶性物質とを含有し、保存安定性に優れ、風味の改善された飲食品が報告されている。また、特許文献２では、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとグリセリン二酢酸エステルとを含有し、強力な剪断力を与える乳化機を使用することなく油溶性香料を水相に均一分散、可溶化させる香料組成物が報告されている。
【０００５】
しかしながら、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを乳化剤として使用した場合、通常９０℃以上で行われる飲食品の加熱殺菌工程において、乳化安定性が悪化するという問題が生じる。これは、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの水溶液が、他のポリオキシエチレン系の乳化剤と同様に「曇り点」を有することで説明できる。「曇り点」とは、温度の上昇によって親水部のポリオキシエチレン鎖と水との水素結合が切断され、乳化剤が不溶化する現象である。一般に、曇り点を越えると乳化剤はその機能を失われ、乳化は破壊されるといわれている。
【０００６】
上記の問題を解決すべく、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルと他の乳化剤とを組み合わせる試みが提案されている。例えば、特許文献３では、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含む乳飲料において、ショ糖脂肪酸エステルを組み合わせることで加熱殺菌が施された後の乳化安定性に優れた乳飲料が報告されている。
【０００７】
しかしながら、ショ糖脂肪酸エステルは耐酸性・耐塩性に弱く、炭酸飲料やドレッシング等の用途に対しては制限される問題があった。また、ショ糖脂肪酸エステルはポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとの乳化性向上の相乗効果が得られないため、脂溶性物質に対する乳化剤の配合量が相対的に増加してしまい、飲食品の味質に影響を与える場合があった。
【０００８】
また、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとの組み合わせとして、特許文献４において、ポリグリセリン中のトリグリセリン含量が６０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルとポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有し、水中における分散性等を改善した多価不飽和脂肪酸含有組成物が提案されている。
【０００９】
しかしながら、ポリグリセリン中のトリグリセリン含量が６０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルは、中程度のＨＬＢ（１０〜１３．５）を持つ乳化剤であるため、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの曇り点を上昇させる効果が低く、加熱殺菌が施された後の乳化安定性を高める効果や乳化力の相乗効果は得られなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００５−１７６７６２号公報
【特許文献２】特開２００７−２６７６１１号公報
【特許文献３】特開２００６−６２７２号公報
【特許文献４】特開２００８−１７８３４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、脂溶性物質に対する乳化性を相乗的に高め、高圧ホモジナイザー等の強力な剪断力を持つ乳化機を使わなくても微細で安定な乳化が可能であり、加熱殺菌が施された後の乳化安定性も安定で、かつ耐酸・耐塩性や味質に優れる水中油型食用乳化組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは上記課題を解決するために検討を行なったところ、けん化価が４０〜５５KOHmg/g、かつオキシエチレン基含量が６５．０〜７４．０重量％のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルと、グリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセライド）の含有量が３重量％未満であるポリグリセリンモノ脂肪酸エステルと、エタノールおよびプロピレングリコールから選ばれるアルコールとを組み合わせることにより上記課題を解決できることを見出した。
【００１３】
すなわち本発明は、以下に示すものである。
（ａ）けん化価が４０〜５５KOHmg/g、かつオキシエチレン基含量が６５．０〜７４．０重量％のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、
（ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセライド）の含有量が３重量％未満であるポリグリセリンモノ脂肪酸エステル、
（ｃ）エタノールおよびプロピレングリコールから選ばれるアルコール、
（ｄ）脂溶性物質および
（ｅ）水
を含有する水中油型食用乳化剤であって、ａ成分とｂ成分の重量比［ａ／ｂ］が１／４〜５／１であり、ａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］が１／３〜５／１であり、さらにａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が１／２〜２０／１である水中油型食用乳化組成物。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、乳化性を相乗的に高め、高圧ホモジナイザー等の強力な剪断力を持つ乳化機を使わなくても微細で安定な乳化が可能であり、加熱殺菌が施された後の乳化安定性も安定で、かつ耐酸・耐塩性や味質に優れた水中油型食用乳化組成物、例えば、清涼飲料水、ドレッシング、ドリンク剤等を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のａ成分のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール又はソルビタンと脂肪酸との部分エステルであるソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを付加させた非イオン性界面活性剤である。本発明のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（ａ成分）は特定の範囲のけん化価およびオキシエチレン基含量を有している。けん化価は４０〜５５KOHmg/gであり、好ましくは４２〜５５KOHmg/g、さらに好ましくは４５〜５５KOHmg/gである。けん化価が４０KOHmg/g未満の場合は乳化力が低下し、５５KOHmg/gを超える場合は加熱殺菌が施された後の乳化安定性や耐酸・耐塩性が低下する。オキシエチレン基含量は６５．０〜７４．０重量％であり、好ましくは６５．０〜７２．０重量％、より好ましくは６５．０〜７０．０重量％である。オキシエチレン基含量が６５．０重量％未満の場合では加熱殺菌が施された場合の乳化安定性や耐酸・耐塩性が低下し、７４重量％を超える場合は乳化力が低下する。具体的には、ポリソルベート２０（ポリオキシエチレン（２０mol）ソルビタンモノラウレート）、ポリソルベート６０（ポリオキシエチレン（２０mol）ソルビタンモノステアレート）、ポリソルベート８０（ポリオキシエチレン（２０mol）ソルビタンモノオレート）等が挙げられ、ポリソルベート６０およびポリソルベート８０が乳化力や味質の点で特に好ましい。また、ポリソルベート２０、６０、８０はそれぞれ異なる親水性−疎水性バランス（ＨＬＢ）を有しており、ポリソルベート２０が１６．５、ポリソルベート６０が１５．５、ポリソルベート８０が１５．０である。これらのポリソルベートを乳化系に応じて組み合わせ、ＨＬＢを調整することで、系の乳化性や保存安定性をより高めることができる。
【００１６】
本発明のｂ成分であるポリグリセリンモノ脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応で得ることができる。通常、ポリグリセリンの縮合度は水酸基価を測定することにより求めることができる。すなわち、水酸基価１８３０のグリセリンを原料として脱水縮合を行い、グリセリン４量体に相当する水酸基価１０７２付近のものがテトラグリセリン、水酸基価８８８付近のものがデカグリセリンと呼称される。したがって、化学種としてみると、テトラグリセリン、デカグリセリンと呼ばれるポリグリセリン中にもグリセリン１量体から１０量体以上まで、様々な縮合度のポリグセリンが存在している。したがって、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化においては、様々な縮合度のポリグセリンと脂肪酸とのエステルが生成する。
ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルの好ましいポリグリセリンとしては、水酸基価換算で４量体に相当するテトラグリセリンから１０量体に相当するデカグリセリンであり、より好ましくは６量体に相当するヘキサグリセリンから１０量体に相当するデカグリセリンである。
ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルの好ましい脂肪酸の種類としては、炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１０〜１８、さらに好ましくは１２〜１８であり、その具体的としてラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸などが挙げられる。
【００１７】
本発明において、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステル中に含まれるグリセリン脂肪酸モノエステル（「モノグリセライド」ともいう）の含有量が重要であり、含有量は３重量％未満であり、好ましくは２重量％以下、より好ましくは１重量％以下である。本発明において、モノグリセライドの含量が３重量％を超える場合は、油−水界面膜の曲率が大きくなるため乳化粒子径が大きくなる傾向があり、微細で安定な水中油型乳化物を得ることが難しく、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとの乳化力の相乗効果も得られない。
【００１８】
ポリグリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノグリセライド含有量は、溶剤抽出法やカラム抽出などによる精製により低減することができるが、工業的な製造を考慮すると溶剤抽出法が好ましい。具体的には、酢酸エチルやトルエンなどの有機溶媒と水による抽出を行い、モノグリセライドを主とする疎水性成分が有機層に、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルが水層に分配する。このとき、水相に所定濃度の食塩水を使用すると分層がスムーズに進行しより好ましい。水層を回収し、脱水、脱塩することで、モノグリセライドの含有量が低いポリグリセリンモノ脂肪酸エステルが得られる。本発明において、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルは、１４〜１６のＨＬＢを有するのが好ましい。
【００１９】
ａ成分とｂ成分の重量比［ａ／ｂ］は１／４〜５／１であり、より好ましくは１／３〜４／１であり、さらに好ましくは１／２〜３／１である。ａ成分とｂ成分の重量比［ａ／ｂ］が１／４未満の場合は、乳化力の相乗効果が得られず、耐酸・耐塩性が低下する。５／１を超える場合は、加熱殺菌が施された場合の乳化安定性が低下する。
【００２０】
本発明のｃ成分は、エタノールおよびプロピレングリコールから選ばれるアルコールである。プロピレングリコールは、同位体として１，２−プロパンジオールと１，３−プロパンジオールが挙げられる。味質の点でエタノールがプロピレングリコールより好ましい。
【００２１】
ａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］は１／３〜５／１であり、好ましくは１／２〜４／１、より好ましくは１／１〜３／１である。ａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］が１／３未満の場合は、乳化力の相乗効果が得られにくく、最終製剤の味質に影響を与える場合があり、５／１を超える場合は、脂溶性成分（ｃ成分）を含む乳化剤（ａ成分およびｂ成分）に水（ｅ成分）を添加していく際に、著しく乳化系が増粘し攪拌が極めて困難になるばかりでなく、乳化力の相乗効果も得られない。
【００２２】
本発明のｄ成分の脂溶性物質としては、動物油、植物油、レモン油等の天然香料、脂溶性合成香料、カロチノイド類、ビタミンＥ等の脂溶性ビタミン類、ステロール類等が挙げられる。このうち、レモンオイル等の天然香料、脂溶性合成香料、ビタミンＥ等の脂肪性ビタミン類に対し特に有効である。
【００２３】
ａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が１／２〜２０／１であり、好ましくは１／１〜１５／１、さらに好ましくは２／１〜１０／１である。ａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が１／２未満の場合、安定な乳化物が得られず、２０／１を超える場合は、最終製剤の味質の低下を引き起こす場合がある。
【００２４】
ａ成分とｂ成分とｃ成分とｄ成分の重量の和が乳化組成物中に占める割合は特に限定されるものではないが、例えば、清涼飲料水等の最終製品に使用される場合は０．００１〜４．０重量％、好ましくは０．００５〜３重量％であり、より好ましくは０．０１〜２重量％である。また、脂溶性香料を水に可溶化した香料組成物等のように原料として使用される場合は４〜６０重量％、好ましくは８〜５０重量％、より好ましくは１０〜４０重量％である。
【００２５】
本発明のｅ成分は水であり、蒸留水やイオン交換水等の精製水を好ましく用いることができる。
【００２６】
さらに、本発明の水中油型食用乳化組成物は必要に応じてその他の添加成分を含み得る。その他の添加成分として、ａ成分、ｂ成分以外の乳化剤、食塩、糖、アミノ酸等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味料、抗酸化剤等を配合できる。
【実施例】
【００２７】
次に実施例により本発明を具体的に説明する。
表１に実施例に用いたポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、およびそれぞれの成分名、一般名、製品名、メーカーを示す。また、表２にはポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルに対するそれぞれのけん化価およびオキシエチレン基含量を示す。尚、けん化価およびオキシエチレン基含量は以下に示す試験方法に従って測定した。
※けん化価の測定方法；食品添加物公定書 香料試験法（２．０ｇ）
※オキシエチレン基含量の測定方法；食品添加物公定書（ポリソルベート２０［９００５−６４−５］、同６０［９００５−６７−８］、同６５［９００５−７１−４］、同８０［９００５−６５−６］）
オキシエチレン基（−ＯＣＨ２ＣＨ２−）含量定量法
【００２８】
【表１】
【００２９】
【表２】
【００３０】
＜使用したポリグリセリンモノ脂肪酸エステル＞
表３に使用したポリグリセリンモノ脂肪酸エステルとそれらの成分名、グリセリン脂肪酸モノエステル含量、製品名、メーカー名及びＨＬＢを示す。なお、ＨＬＢは、Ｇｒｉｆｆｉｎの算定法に従った。
【００３１】
【表３】
【００３２】
＜薄層クロマトグラフィー（ＴＬＣ）によるモノグリセライドの定量＞
下記条件に基づいてポリグリセリンモノ脂肪酸エステル中に含まれるモノグリセライドの定量を薄層クロマトグラフィー（ＴＬＣ）によって行った。
【００３３】
ＴＣＬプレート メルク社製ＴＬＣプレート（シリカゲル６０）
展開溶媒 クロロホルム／メタノール／酢酸＝９０／１０／５（ｖ／ｖ）
希釈溶媒 メタノール
希釈濃度 試料溶液 ；３．００ ｗ／ｖ％
標準物質 ラウリン酸モノグリセライド（製品名；サンソフトＮｏ．７５０※）
※蒸留品
スポット量 １μＬ
発色方法 リン酸・硫酸銅水溶液を塗布し、乾燥後１７０℃の恒温槽で１５分間
加熱した。
【００３４】
上記条件によって得られたＴＬＣクロマトグラムにおいて、標準物質のスポットからＲｆ値０．７２のスポットがラウリン酸モノグリセライド由来のスポットであることがわかった。そして、標準物質を所定濃度で溶解して調製した標準溶液をＴＬＣプレート上で展開・発色させ、これらのスポットの濃さと各試料のＲｆ値０．７２のスポットの濃さとを比較することで、ラウリン酸モノグリセライドの含有量を算出した。
【００３５】
＜抽出法によるポリグリセリンモノ脂肪酸エステルＡの調製＞
ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルＢ（ＨＬＢ１５．５）１００ｇを１０重量％塩化ナトリウム水溶液２００ｇに溶解させ、分液ロートに投入した。さらに、酢酸エチル ２００ｇを分液ロートに加え、２０回振盪した後室温で静置した。分層したことを確認後、下層の水層をナス型フラスコに回収した。９０℃、窒素気流下でゆっくりと脱水しながら、塩化ナトリウムを析出させ、大部分の水を留去したのを確認してから１１０℃、減圧下（５０mmHg）で１時間脱水した。析出した塩化ナトリウムをろ紙で除去し、粗ポリグリセリンモノ脂肪酸エステル７２ｇを回収した。さらに、粗ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルに吸着剤（キョ−ワード２００、３．６ｇ；協和化学工業株式会社製）を加え、ナス型フラスコで９０℃、減圧（５０mmHg）で１時間吸着処理を行った。これをろ過し、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルＡ ６４ｇを得た。回収したポリグリセリンモノ脂肪酸エステルＡ中のグリセリン脂肪酸モノエステル（モノラウリン酸グリセリン）の含量を薄層クロマトグラフィーで定量したところ、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルＡにモノラウリン酸グリセリン由来のスポットが０．２重量％検出された。ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルＡのＨＬＢは１５．９であった。
【００３６】
＜乳化原液の調製方法＞
表１及び２記載のａ成分（またはａ′成分）、表３記載のｂ成分（またはｂ′成分）、表４記載のｃ成分（またはｃ′成分）、そして表４記載のｄ成分を表４に記載の量でビーカーに秤量した。これをスターラーチップで攪拌しながら表４記載の量のｅ成分であるイオン交換水を投入したものを乳化原液とした。
【００３７】
＜評価方法＞
１） 乳化性
乳化原液１ｇに対してイオン交換水９９ｇを添加して１００倍希釈した希釈乳化液を調製した。この希釈乳化液を室温で１２時間静置後、光路長１０mmの石英セルに入れ、５５０nmの吸光度を測定し、以下の４段階の基準にて評価した。吸光度が小さいほど乳化性が高いことになり、「○」と「◎」を合格とした。ただし、１２時間静置後に脂溶性成分の分離が目視で確認できるものは吸光度の測定は行わず、「×」の評価とした。
◎；吸光度が０．２未満
○；吸光度が０．２以上〜０．５未満
△；吸光度が０．５以上〜１．５未満
×；吸光度が１．５以上、あるいは脂溶性成分の分離が目視で確認できる。
【００３８】
２）加熱殺菌処理後の安定性
乳化原液１ｇに対してイオン交換水９９ｇを添加して１００倍希釈した希釈乳化液を調製した。この希釈乳化液を室温で１２時間静置後、希釈乳化液２０ｇをスクリューキャップ付耐圧試験管に入れ、１００℃の恒温槽で２０分間加熱殺菌処理を行った。その後、室温にて空冷した希釈乳化液を光路長１０mmの石英セルに入れ、５５０nmの吸光度を測定し、以下の４段階の基準にて評価した。吸光度が小さいほど加熱殺菌処理後の安定性が高いことになり、「○」と「◎」を合格とした。ただし、上記の１）乳化性試験において、評価が「×」のサンプルに関しては評価を行わなかった。
◎；吸光度が０．２未満
○；吸光度が０．２以上〜０．５未満
△；吸光度が０．５以上〜１．５未満
×；吸光度が１．５以上、あるいは脂溶性成分の分離が目視で確認できる。
【００３９】
３）耐塩性
乳化原液１ｇに対して１０重量％塩化ナトリウム水溶液９９ｇを添加して１００倍希釈した希釈乳化液を調製した。この希釈乳化液を室温で１２時間静置後、光路長１０mmの石英セルに入れ、５５０nmの吸光度を測定し、以下の４段階の基準にて評価した。吸光度が小さいほど耐塩性が高いことになり、「○」と「◎」を合格とした。ただし、１２時間静置後に脂溶性成分の分離が目視で確認できるものは吸高度の測定は行わず、「×」の評価とした。
◎；吸光度が０．２未満
○；吸光度が０．２以上〜０．５未満
△；吸光度が０．５以上〜１．５未満
×；吸光度が１．５以上、あるいは脂溶性成分の分離が目視で確認できる。
【００４０】
４）味質
乳化原液１ｇに対してイオン交換水９９ｇを添加して１００倍希釈した希釈乳化液を調製し、１２時間静置した。この希釈乳化液の味質について専門パネラー２０名による官能評価を行い、最も味質の良い希釈乳化液を３点、最も味質の悪い希釈乳化液を０とする４段階に評点をつけた。そして、試料ごとにパネラー全員の評点を合計し、３５点以上の「○」を合格とした。
○；パネラー全員の評点の合計が３５点以上
△；パネラー全員の評点の合計が２０以上〜３５未満
×；パネラー全員の評点の合計が２０未満
【００４１】
表４に乳化原液の処方ならびにそれらの評価結果を示す。実施例１〜６より本発明の水中油型乳化組成物は乳化性が良好で、加熱殺菌が施された後の乳化安定性も安定で、かつ耐塩性や味質に優れていた。
【００４２】
一方、比較例１〜９では十分な効果が得られていない。比較例１では、けん化価とオキシエチレン基含量が本発明の範囲から外れるａ成分を使用しているため、乳化性や耐塩性において不十分であった。比較例２では、グリセリン脂肪酸モノエステル含量が本発明の範囲より多いｂ成分を使用しているため、乳化性や耐塩性において不十分であった。比較例３では、ｃ成分を含まないため、ｅ成分添加時に著しく増粘し攪拌することができなかった。比較例４では、ｂ成分を含まないため、乳化性、加熱殺菌処理が施された後の安定性が不十分であった。比較例５では、ａ成分を含まないため、乳化性、耐塩性において不十分であった。比較例６では、ａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］が本発明の範囲を超えているため、乳化性、耐塩性において不十分であった。比較例７ではａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］が本発明の範囲未満であるため、乳化性、耐塩性において不十分であった。比較例８では、ａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が本発明の範囲を超えているため、味質の点で不十分であった。比較例９では、ａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が本発明の範囲未満であるため、乳化性、耐塩性において不十分であった。
【００４３】
【表４】
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明によれば、乳化性を相乗的に高め、高圧ホモジナイザー等の強力な剪断力を持つ乳化機を使わなくても微細で安定な乳化が可能であるため、加熱殺菌が施された後の乳化安定性も安定で、かつ耐酸・耐塩性や味質に優れた水中油型食用乳化組成物、例えば、清涼飲料水、ドレッシング、ドリンク剤等を提供できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）けん化価が４０〜５５KOHmg/g、かつオキシエチレン基含量が６５．０〜７４．０重量％のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、
（ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステルの含有量が３重量％未満であるポリグリセリンモノ脂肪酸エステル、
（ｃ）エタノールおよびプロピレングリコールから選ばれるアルコール、
（ｄ）脂溶性物質および
（ｅ）水
を含有する水中油型食用乳化剤であって、ａ成分とｂ成分の重量比［ａ／ｂ］が１／４〜５／１であり、ａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］が１／３〜５／１であり、さらにａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が１／２〜２０／１である水中油型食用乳化組成物。
【請求項１】
（ａ）けん化価が４０〜５５KOHmg/g、かつオキシエチレン基含量が６５．０〜７４．０重量％のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、
（ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステルの含有量が３重量％未満であるポリグリセリンモノ脂肪酸エステル、
（ｃ）エタノールおよびプロピレングリコールから選ばれるアルコール、
（ｄ）脂溶性物質および
（ｅ）水
を含有する水中油型食用乳化剤であって、ａ成分とｂ成分の重量比［ａ／ｂ］が１／４〜５／１であり、ａ成分とｂ成分の和とｃ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｃ］が１／３〜５／１であり、さらにａ成分とｂ成分の和とｄ成分の重量比［（ａ＋ｂ）／ｄ］が１／２〜２０／１である水中油型食用乳化組成物。
【公開番号】特開２０１０−２２７００４（Ｐ２０１０−２２７００４Ａ）
【公開日】平成２２年１０月１４日（２０１０．１０．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−７７９２６（Ｐ２００９−７７９２６）
【出願日】平成２１年３月２７日（２００９．３．２７）
【出願人】（０００００４３４１）日油株式会社 (896)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１０月１４日（２０１０．１０．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月２７日（２００９．３．２７）
【出願人】（０００００４３４１）日油株式会社 (896)
【Ｆターム（参考）】
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