油中水型乳化油脂組成物
【課題】良好な甘みを有し、べたつきがない油中水型乳化油脂組成物、特にロールイン用油脂組成物としてデニッシュペストリーやパイに用いた場合、浮きや内層や歯切れが良好なデニッシュペストリーやパイを製造することができる油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】油中水型乳化油脂組成物全体に対して０．０１〜１質量％のアセスルファムカリウムを含有する水相と、油相とからなり、ナトリウム／カリウムの質量比率が０．１以下であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
【解決手段】油中水型乳化油脂組成物全体に対して０．０１〜１質量％のアセスルファムカリウムを含有する水相と、油相とからなり、ナトリウム／カリウムの質量比率が０．１以下であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アセスルファムカリウムを用いた油中水型乳化油脂組成物に関し、特にロールイン用油脂組成物として好適な油中水型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、油中水型乳化油脂組成物に良好な甘みを付与するために、砂糖、液糖といった糖類が使用されてきた。しかし、これらの糖類を用いた油中水型乳化油脂組成物はべたつきが生じてしまい、取扱い難い製品となってしまうという欠点があった。また特にこれらの糖類を用いた油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂組成物としてデニッシュペストリーやパイに用いた場合、デニッシュペストリー生地やパイ生地とロールイン用油脂組成物が結着してしまい、浮きや内層の悪いデニッシュペストリーやパイとなってしまうという欠点やデニッシュペストリーやパイを食べたときに歯切れが悪いという欠点があった。
【０００３】
このような課題を解決する手段として各種高甘味度甘味料の使用が検討されてきた。
高甘味度甘味料の中でも風味が良好である、アセスルファムカリウムを含有する油脂組成物に関する先行技術としては、特許文献１や特許文献２がある。
特許文献１は乳起源の原材料に頼らなくとも良好な乳風味を有する可塑性乳化油脂組成物を提供するものであり、カリウム塩とナトリウム塩を含有し、特定量のカリウム含量と、カリウムとナトリウムを特定比率で含有する可塑性乳化油脂組成物が開示されている。このカリウム塩の一例としてアセスルファムカリウムがあげられている。
【０００４】
この特許文献１は乳起源の原材料に頼らなくても良好な乳風味を得るために特定のカリウムとナトリウムの重量比率とすることが必須であるが、特許文献１に記載のカリウムとナトリウムの重量比率では、良好な甘みを有する可塑性乳化油脂組成物を得ることができなかった。
特許文献２は高甘味度甘味料を含有してなる油脂が開示されている。この高甘味度甘味料の１つとしてアセスルファムカリウムが記載されている。しかし、特許文献２に記載の手法ではアセスルファムカリウムを油相に添加しており、溶解せず極在化するため甘味を強く感じすぎるという欠点があった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２８４４８９号公報
【特許文献２】特開２００５−２０４５１１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は良好な甘みを有し、べたつきがない油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。特にロールイン用油脂組成物としてデニッシュペストリーやパイに用いた場合、浮きや内層や歯切れが良好なデニッシュペストリーやパイを製造することができる油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、油中水型乳化油脂組成物全体に対して、０．０１〜１質量％のアセスルファムカリウムを含有する水相と、油相とからなり、ナトリウム／カリウムの質量比率が０．１以下であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記油中水型乳化油脂組成物を製造する方法であって、アセスルファムカリウムを水相に添加し、該水相と油相とを混合し、乳化する油中水型乳化油脂組成物の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記油中水型乳化油脂組成物を用いた食品を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、良好な甘みを有し、べたつきがない。
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂組成物としてデニッシュペストリーやパイに用いた場合、浮きや内層や歯切れが良好なデニッシュペストリーやパイを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の油中水型乳化油脂組成物について好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、油中水型乳化油脂組成物全体に対し、アセスルファムカリウムを０．０１〜１質量％、好ましくは０．０１５〜０．７５質量％、さらに好ましくは０．０２〜０．５質量％、最も好ましくは０．０３〜０．２質量％含有する。
【００１０】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においてアセスルファムカリウムの含有量が０．０１質量％よりも少ないと甘みが不十分であるため好ましくない。また本発明の油中水型乳化油脂組成物においてアセスルファムカリウムの含有量が１質量％よりも多いと甘みが強すぎてしまい、食用に適さないので好ましくない。
【００１１】
本発明では上記のアセスルファムカリウムは水相に含有させる。アセスルファムカリウムを油相や油脂に添加すると溶解せず極在化するため甘みを直接感じてしまい、良好な甘味を得ることができないので好ましくない。
【００１２】
本発明の油中水型乳化油脂組成物中のナトリウム／カリウムの質量比率は、０．１以下、好ましくは０．０５以下、さらに好ましくは０〜０．０１である。
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、ナトリウム／カリウムの質量比率が、０．１よりも大きいと、良好な甘みを得ることができないので好ましくない。
【００１３】
上記の油中水型乳化油脂組成物中のナトリウム／カリウムの質量比率は、油中水型乳化油脂組成物中に含まれるナトリウムの質量基準の含有量を、油中水型乳化油脂組成物中に含まれるカリウムの質量基準の含有量で除した値である。
上記の油中水型乳化油脂組成物中のナトリウムの質量基準の含有量は、食塩等のナトリウム塩、脱脂粉乳等の乳起源の原材料に由来するナトリウム分の合計量であり、カリウムの質量基準の含有量は、アセスルファムカリウム等のカリウム塩、脱脂粉乳等の乳起源の原材料に由来するカリウム分の合計量である。
【００１４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物における油相と水相との比率は、好ましくは油相３０〜９８質量％、水相２〜７０質量％、さらに好ましくは油相５０〜９５質量％、水相５〜５０質量％、さらに好ましくは油相５０〜７０質量％、水相３０〜５０質量％である。
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、油相が３０質量％よりも少なく水相が７０質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすい。また、油相が９８質量％よりも多く、水相が２質量％よりも少ないとアセスルファムカリウムを水相に溶解することが困難となりやすい。
【００１５】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、水分を好ましくは２〜７０質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％、最も好ましくは３０〜５０質量％含有する。
なお、ここでいう水分とは水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。
【００１６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、良好な伸展性やコシを得るため、油相の１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は、好ましくは８０％以下、さらに好ましくは５〜７０％、最も好ましくは１０〜６０％とするのがよい。
【００１７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１８】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において上記の油脂の含有量は好ましくは２９〜９７質量％、さらに好ましくは５０〜９５質量％、最も好ましくは５０〜７０質量％である。
【００１９】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有することが好ましい。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、直接β型の油脂結晶を含有しないと、結晶安定性の良好な油中水型乳化油脂組成物が得られにくい。ただし、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有していれば、直接β型の油脂結晶でない油脂結晶、例えばβプライム型の油脂結晶を含有していても良い。
【００２０】
上記の直接β型の油脂結晶とは、油脂結晶を融解し、冷却し、結晶化したときに、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂結晶のことである。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００２１】
本発明において、油脂結晶が直接β型であることを確認する方法としては、油脂結晶を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が、β型結晶であることを確認する方法が挙げられる。
【００２２】
上記の油脂結晶がβ型結晶であることを確認する方法としては、例えば、Ｘ線回折測定において、以下のように短面間隔を測定する方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００２３】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。油脂結晶が２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００２４】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、実質的に微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm以下、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
上記の直接β型の油脂結晶の結晶サイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、該油脂結晶を含有する油中水型乳化油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすい。
尚、「実質的に」とは、全ての直接β型の油脂結晶のうち微細結晶を９０質量％以上含有することを指す。
【００２５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記の直接β型の油脂結晶の含有量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中に、油相基準で好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％である。直接β型の油脂結晶の含有量が、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、５質量％未満であると経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
【００２６】
尚、上記の油相とは、油脂に、必要に応じて、乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、上記の油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。
【００２７】
ここで、本発明で言うところの直接β型の油脂結晶の例を挙げる。
上記の直接β型の油脂結晶の１つめの例として、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下ＳｔＥＥとする）の油脂結晶が挙げられる。
ＳｔＥＥの油脂結晶は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％以下、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％となるように含有させる。
【００２８】
本発明の油中水型乳化油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、ＳｔＥＥの油脂結晶を含有させるために、本発明ではＳｔＥＥを含有する油脂を用いることができる。
上記のＳｔＥＥを含有する油脂としては、例えば、大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種又は２種以上に水素添加及び分別から選択される１又は２種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくは、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
【００２９】
また、上記の直接β型の油脂結晶の２つめの例として、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下Ｓ1ＭＳ2とする）と、ＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶が挙げられる。
【００３０】
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1及びＳ2並びにＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
また、上記のＳ1ＭＳ2のＭ及びＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００３１】
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。
【００３２】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％となるように含有させる。
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、上記のＳ1ＭＳ2の含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％であり、上記のＭＳ3Ｍの含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％である。
さらに、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、Ｓ1ＭＳ2のモル数／ＭＳ3Ｍのモル数が、好ましくは０．４〜７、さらに好ましくは０．８〜５となるように含有させる。
【００３３】
本発明の油中水型乳化油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有させるために、本発明ではＳ1ＭＳ2を含有する油脂及びＭＳ3Ｍを含有する油脂を混合して用いてもよい。
【００３４】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３５】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂として、純植物性の油中水型乳化油脂組成物を得ることが可能な点で、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更にトランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、Ｓ1ＭＳ2と共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油、パームスーパーオレイン等のパーム分別油、これらを用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。
【００３７】
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、下記に記載するエステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３８】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３９】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂として、純植物性の油中水型乳化油脂組成物を得ることが可能な点で、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更には、トランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、ＭＳ3Ｍと共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油、パームスーパーオレイン等のパーム分別油を用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。
【００４０】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、Ｓ1ＭＳ2が好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％となるよう含有させ、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、ＭＳ3Ｍを好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％となるよう含有させる。
【００４１】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、直接β型の油脂結晶として、１つめの例として挙げた上記ＳｔＥＥの油脂結晶、及び２つめの例として挙げたＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶のどちらを用いてもよく、また両者を併用してもよいが、トランス酸を含まなくても製造できる点で、後者のコンパウンド結晶を使用することがより好ましい。
【００４２】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物では、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含有するのが好ましい。該３飽和トリグリセリドを含有することにより、直接β型の油脂結晶の含有量が少なくても結晶性が良好であり、且つ、結晶安定性の面で十分に満足の得られる油中水型乳化油脂組成物を得ることが可能となる。
【００４３】
本発明で使用する構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドは、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましい。
構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％未満である３飽和トリグリセリドを用いた場合、直接β型の油脂結晶の含有量が少ないと、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。尚、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める上記割合は、高いほど好ましく、その上限は特に制限されるものではない。
また、上記の構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドにおいて、その炭素数の上限は、特に制限されるものではないが、通常２４程度である。
【００４４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドの含有量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、油相基準で好ましくは５〜３０質量％以下、さらに好ましくは７〜２５質量％、最も好ましくは１０〜２０質量％とする。上記の３飽和トリグリセリドの含有量が、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、５質量％未満であると、粘りのない物性となりやすく、特に耐熱性に乏しい油脂組成物となってしまう上に、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。また、３０質量％超であると、得られる油脂組成物の融点が高くなりすぎ、口溶けが悪く、また油中水型乳化の乏しい油脂組成物となりやすい。
【００４５】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量が、油相中に油相基準で５質量％以下、特に３質量％以下であると、直接β型の油脂結晶の含有量が比較的少ない油脂組成物であっても、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドをより素早くβ型に転移させることができる点で好ましい。構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなる上記トリグリセリドの含有量は、できる限り少ないことが好ましい。
【００４６】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、直接β型油脂として、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用した場合は、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリド中の、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドを構成する飽和脂肪酸と、上記コンパウンド結晶のＳ1、Ｓ2及びＳ3とは同じ飽和脂肪酸であるのが好ましい。
【００４７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸を多く含有する食用油脂を、極度水素添加した油脂、分別した分別硬部油脂、極度水素添加及び分別した極度水素添加分別硬部油脂、並びにそれらの油脂をエステル交換した油脂のうちの１種又は２種以上を使用することができる。
【００４８】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記の極度水素添加した油脂を使用する場合は、構成脂肪酸において、同一炭素数の脂肪酸含量が６０質量％以上、好ましくは８０質量％以上である大豆油・キャノーラ油・米油・綿実油・コーン油・サフラワー油・ひまわり油・ハイエルシン菜種油などの食用油脂を、ヨウ素価を５以下、好ましくは１以下まで水素添加した極度水素添加油脂を使用することが望ましい。
【００４９】
このような極度水素添加油脂を使用すると、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上である３飽和トリグリセリドを簡単に得ることができ、しかも、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量を５質量％以下、好ましくは３質量％以下とすることが容易である。
【００５０】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記分別硬部油脂を使用する場合、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択された1種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００５１】
パームステアリンは、パーム油からパームオレインを分別採取する際の副生物として得られる。
このパームステアリンは、脂肪酸組成として、飽和脂肪酸であるパルミチン酸を多く含み、上昇融点が４４〜５６℃、ヨウ素価が２０〜５０であり、食用油脂としては融点が高いため口溶けが大変悪く、また硬くて使用しづらいため、食用油脂や食品への配合量も限られた量に制限せざるを得ず、油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の油中水型乳化油脂組成物への使用用途は硬さの調整用の用途に限られていた。
しかも、パームステアリンを使用したこれらの油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の油中水型乳化油脂組成物や、該油中水型乳化油脂組成物を使用して製造された食品は、保管条件によっては経時的にグレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、表面が白色化したり、ザラつきや触感の悪さを呈し製品価値の全くないものになってしまう問題があった。
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、このように、油中水型乳化油脂に用いるには不適であるとされていたパームステアリンを使用しながら、良好な油中水型乳化を示し、且つ経日的なブルームを起こさない油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００５２】
パームステアリンは、Ｓ1ＭＳ2を２０〜４０質量％含有する上に、更に、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを３０〜６０質量％含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てがパルミチン酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上であるため、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として極めて好適に使用することができる。
【００５３】
上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、このようなパームステアリンをそのまま使用することができるが、パームステアリンにランダムエステル交換を行なった油脂、更にはパームステアリンにパーム核軟部油やパーム油等の他の油脂を添加してランダムエステル交換した油脂を使用することもでき、また、パームステアリンに、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを添加してランダムエステル交換を行なった油脂を使用することもできる。
これらのランダムエステル交換反応を行なうことにより、さらに結晶性が良好で、経日的なブルームを起こさない油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００５４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記パームステアリンを使用する場合は、豚脂、各種エステル交換油等の上記ＭＳ3Ｍを含有する油脂を組みあわせることが好ましい。Ｓ1ＭＳ2、ＭＳ3Ｍ、及び上記の３飽和トリグリセリドを少ない油種で簡単に配合することが可能な点で、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、パーム油のランダムエステル交換油、パームオレインのランダムエステル交換油、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油及びパーム中部油のランダムエステル交換油から選択される１種又は２種以上とを組合わせることがさらに好ましい。
さらに結晶性が良好で、コシが強く良好な油中水型乳化油脂組成物を得ることができる点から、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、パームオレイン、パームスーパーオレイン等のパーム系軟部油から選択される１種または２種以上のランダムエステル交換油とを組み合わせることが最も好ましい。
【００５５】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、直接β型の結晶となる油脂や構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含む油脂以外にその他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の含有量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下、最も好ましくは７０質量％以下とする。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用出来る。
【００５６】
ここで、ある油中水型乳化油脂組成物が、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法について述べる。
まず、第１の方法として、ある油中水型乳化油脂組成物の油相のトリグリセリド組成を分析し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍの油相中の含有量を測定し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリドが油相中に含有されていること、好ましくはその含有量が前記範囲内にあることを確認することにより、油中水型乳化油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００５７】
また、第２の方法として、油相中に上記直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍを含有している油脂が配合されていること、好ましくは上記ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍが油相中に前記範囲内の含有量となるように配合されていることを確認する方法が挙げられる。
【００５８】
更に、より簡単な方法である第３の方法として、ある油中水型乳化油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、油中水型乳化油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００５９】
尚、第３の方法において、油中水型乳化油脂組成物の油相の油脂結晶が下に示すような微細結晶であることが確認された場合は、油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認することができる。この場合、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましいが、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。
【００６０】
上記の第３の方法において、ある油中水型乳化油脂組成物中の直接β型の油脂結晶の含有量が多いほど、５℃での保持時間が短くても、得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶となる。
【００６１】
上記の第３の方法において、５℃での保持期間後に得られた油脂結晶がβ型結晶であることを判断する方法としては、Ｘ線回折測定において、以下のように短面間隔を測定することにより判断できる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００６２】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。この２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００６３】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相の油脂結晶のサイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、油中水型乳化油脂組成物を口にしたり触った際にザラつきを感じやすく、また、液状油成分を保持することが困難となり、油中水型乳化油脂組成物が油にじみを起こしやすく、水相成分及び油脂結晶により形成される3次元構造中に維持できにくくなる。
【００６４】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、実質的にトランス酸を含まない方が好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。ここで、「実質的にトランス酸を含まない」とは、油中水型乳化油脂組成物の全構成脂肪酸中、トランス酸が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることをいう。
【００６５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、直接β型結晶を得る際に、ＳｔＥＥではなく、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用し、Ｓ1ＭＳ2やＭＳ3Ｍを含有する油脂として、上述したように、植物油脂や、植物油脂のエステル交換油脂を使用することにより、簡単に、実質的にトランス酸を含まない油中水型乳化油脂組成物とすることができる。
【００６６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、例えばアセスルファムカリウム以外の甘味料、乳化剤、増粘安定剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。上記その他の成分は、本発明の油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。
【００６７】
上記のアセスルファムカリウム以外の甘味料としては、例えば、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、トレハロース等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記のアセスルファムカリウム以外の甘味料の含有量は特に制限はないが、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、アセスルファムカリウム以外の甘味料の含有量が、アセスルファムカリウムの含有量の好ましくは０．０１〜５倍、さらに好ましくは０．０５〜４倍、最も好ましくは０．１〜３倍となるように含有させるのが良い。
【００６８】
上記の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記の乳化剤の含有量は特に制限はないが、本発明の油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜５質量％である。
特に本発明では油中水型乳化油脂組成物では健康志向や風味の点で、上記の合成乳化剤を用いないのが好ましく、合成乳化剤や天然乳化剤を用いないのがさらに好ましい。
【００６９】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。なお、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００７０】
次に本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法について説明する。
まず油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする。また水にアセスルファムカリウムを添加し、必要によりその他の成分をさらに添加し、水相とする。上記の油相を必要により加熱溶解し、該油層に水相を加え、乳化し、油中水型乳化油脂組成物とする。
【００７１】
そして油中水型乳化油脂組成物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００７２】
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、ゴンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油中水型乳化油脂組成物となる。
これらの装置の後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００７３】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に、例えば、練り込み用、ロールイン用、サンド・フィリング用、スプレー・コーティング用として用いることができる。また本発明の油中水型乳化油脂組成物は、ソース、バッター、カレールウなどの調理・惣菜製品に用いることもできる。
【００７４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、ロールイン用油脂として用いるのが好ましい。ロールイン用油脂とする場合はシート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
上記用途における本発明の油中水型乳化油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【実施例】
【００７５】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。また、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。
【００７６】
（実施例１）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相６９．８７質量部に、水相として水３０質量部及びアセスルファムカリウム０．１３質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、上記急冷可塑化した油脂組成物を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性、甘みが良好な本発明の油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物１を得た。
得られたロールイン用油脂組成物１は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００７７】
得られたロールイン用油脂組成物１の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。ロールイン用油脂組成物１の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、ロールイン用油脂組成物１は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、得られたロールイン用油脂組成物１の油相中において、ＳＭＳで表されるトリグリセリド（以下ＳＭＳという）の含有量は８質量％で、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（以下ＭＳＭという）の含有量は５．９質量％であり、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は０．７であった。
そしてＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１１．８質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの含有量は８．９質量％であった。また、トリパルミチンは、全組成中６．７質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの内で７５質量％を占めていた。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、ロールイン用油脂組成物１の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１質量％未満であった。
【００７８】
（実施例２）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相６９．７４質量部に、水相として水３０質量部及びアセスルファムカリウム０．２６質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、急冷可塑化した油脂組成物を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性、甘みが良好な本発明の油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物２を得た。
得られたロールイン用油脂組成物２は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００７９】
（実施例３）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相６９．９５質量部に、水相として水３０質量部及びアセスルファムカリウム０．０３質量部及びスクラロース０．０２質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、急冷可塑化した油脂組成物を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性、甘みが良好な本発明の油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物３を得た。
得られたロールイン用油脂組成物３は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００８０】
（実施例４）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相４９．８７質量部に、水相として水５０質量部及びアセスルファムカリウム０．１３質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、急冷可塑化した油脂組成物を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性、甘みが良好な本発明の油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物４を得た。
得られたロールイン用油脂組成物４は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００８１】
（実施例５）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相４９．７４質量部に、水相として水５０質量部及びアセスルファムカリウム０．２６質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た、該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、急冷可塑化した油脂組成物をサイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性、甘みが良好な本発明の油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物５を得た。
得られたロールイン用油脂組成物５は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００８２】
（比較例１）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相６９．９９５質量部に、水相として水３０質量部及びアセスルファムカリウム０．００５質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、急冷可塑化した油脂組成物を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性が良好なロールイン用油脂組成物６を得た。
得られたロールイン用油脂組成物６は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００８３】
（比較例２）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解し、この油相６９．７７質量部に、水相として水３０質量部、アセスルファムカリウム０．１３質量部及び食塩０．１質量部を加えて乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性が良好なロールイン用油脂組成物７を得た。
得られたロールイン用油脂組成物７のナトリウム／カリウムの質量比率は１．６であった。
【００８４】
（比較例3）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解し、この油相４３質量部に、水相として水３０質量部及び砂糖２７質量部を加えて乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、甘みが良好なロールイン用油脂組成物８を得た。
得られたロールイン用油脂組成物８は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００８５】
実施例１〜５及び比較例１〜３で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、下記配合と製法によりデニッシュペストリーをそれぞれ製造し、焼成したデニッシュペストリーのパフ性（浮き）、内層状態及び甘みを下記評価基準により比較評価した。その結果を表１に示した。
【００８６】
＜デニッシュペストリーの配合＞
強力粉 ８０質量部
薄力粉 ２０質量部
イースト ４質量部
イーストフード ０．２質量部
上白糖 １５質量部
全卵 １０質量部
練り込み用マーガリン ５質量部
水 ４５質量部
ロールイン用油脂組成物 ４５質量部
【００８７】
＜デニッシュペストリーの製法＞
練り込み用マーガリンとロールイン用油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてＬ３、Ｍ３にてミキシングを行い、練り込み用マーガリンを入れ、さらにＬ３、Ｍ３にてミキシングを行い、生地を調製する。この生地をフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型（縦１０センチ、横１０センチ、厚さ３ミリ）した。そしてホイロ（３２℃ ５０分）をとり、２００℃１５分にて焼成した。
【００８８】
＜デニッシュペストリーの浮き（パフ性）の評価基準＞
焼成後のデニッシュペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品１０個の平均値を算出し、下記の４段階で評価した。
◎ ：４．５以上
○ ：４．０以上〜４．５未満
△ ：３．５以上〜４．０未満
× ：３．０未満
【００８９】
＜デニッシュペストリーの甘みの評価基準＞
◎ ：非常に良好
○ ：良好
△ ：やや不良
× ：不良
【００９０】
＜デニッシュペストリーの内層状態の評価基準＞
◎ ：非常に良好
○ ：良好
△ ：やや不良
× ：不良
【００９１】
【表１】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アセスルファムカリウムを用いた油中水型乳化油脂組成物に関し、特にロールイン用油脂組成物として好適な油中水型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、油中水型乳化油脂組成物に良好な甘みを付与するために、砂糖、液糖といった糖類が使用されてきた。しかし、これらの糖類を用いた油中水型乳化油脂組成物はべたつきが生じてしまい、取扱い難い製品となってしまうという欠点があった。また特にこれらの糖類を用いた油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂組成物としてデニッシュペストリーやパイに用いた場合、デニッシュペストリー生地やパイ生地とロールイン用油脂組成物が結着してしまい、浮きや内層の悪いデニッシュペストリーやパイとなってしまうという欠点やデニッシュペストリーやパイを食べたときに歯切れが悪いという欠点があった。
【０００３】
このような課題を解決する手段として各種高甘味度甘味料の使用が検討されてきた。
高甘味度甘味料の中でも風味が良好である、アセスルファムカリウムを含有する油脂組成物に関する先行技術としては、特許文献１や特許文献２がある。
特許文献１は乳起源の原材料に頼らなくとも良好な乳風味を有する可塑性乳化油脂組成物を提供するものであり、カリウム塩とナトリウム塩を含有し、特定量のカリウム含量と、カリウムとナトリウムを特定比率で含有する可塑性乳化油脂組成物が開示されている。このカリウム塩の一例としてアセスルファムカリウムがあげられている。
【０００４】
この特許文献１は乳起源の原材料に頼らなくても良好な乳風味を得るために特定のカリウムとナトリウムの重量比率とすることが必須であるが、特許文献１に記載のカリウムとナトリウムの重量比率では、良好な甘みを有する可塑性乳化油脂組成物を得ることができなかった。
特許文献２は高甘味度甘味料を含有してなる油脂が開示されている。この高甘味度甘味料の１つとしてアセスルファムカリウムが記載されている。しかし、特許文献２に記載の手法ではアセスルファムカリウムを油相に添加しており、溶解せず極在化するため甘味を強く感じすぎるという欠点があった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２８４４８９号公報
【特許文献２】特開２００５−２０４５１１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は良好な甘みを有し、べたつきがない油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。特にロールイン用油脂組成物としてデニッシュペストリーやパイに用いた場合、浮きや内層や歯切れが良好なデニッシュペストリーやパイを製造することができる油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、油中水型乳化油脂組成物全体に対して、０．０１〜１質量％のアセスルファムカリウムを含有する水相と、油相とからなり、ナトリウム／カリウムの質量比率が０．１以下であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記油中水型乳化油脂組成物を製造する方法であって、アセスルファムカリウムを水相に添加し、該水相と油相とを混合し、乳化する油中水型乳化油脂組成物の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記油中水型乳化油脂組成物を用いた食品を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、良好な甘みを有し、べたつきがない。
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂組成物としてデニッシュペストリーやパイに用いた場合、浮きや内層や歯切れが良好なデニッシュペストリーやパイを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の油中水型乳化油脂組成物について好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、油中水型乳化油脂組成物全体に対し、アセスルファムカリウムを０．０１〜１質量％、好ましくは０．０１５〜０．７５質量％、さらに好ましくは０．０２〜０．５質量％、最も好ましくは０．０３〜０．２質量％含有する。
【００１０】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においてアセスルファムカリウムの含有量が０．０１質量％よりも少ないと甘みが不十分であるため好ましくない。また本発明の油中水型乳化油脂組成物においてアセスルファムカリウムの含有量が１質量％よりも多いと甘みが強すぎてしまい、食用に適さないので好ましくない。
【００１１】
本発明では上記のアセスルファムカリウムは水相に含有させる。アセスルファムカリウムを油相や油脂に添加すると溶解せず極在化するため甘みを直接感じてしまい、良好な甘味を得ることができないので好ましくない。
【００１２】
本発明の油中水型乳化油脂組成物中のナトリウム／カリウムの質量比率は、０．１以下、好ましくは０．０５以下、さらに好ましくは０〜０．０１である。
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、ナトリウム／カリウムの質量比率が、０．１よりも大きいと、良好な甘みを得ることができないので好ましくない。
【００１３】
上記の油中水型乳化油脂組成物中のナトリウム／カリウムの質量比率は、油中水型乳化油脂組成物中に含まれるナトリウムの質量基準の含有量を、油中水型乳化油脂組成物中に含まれるカリウムの質量基準の含有量で除した値である。
上記の油中水型乳化油脂組成物中のナトリウムの質量基準の含有量は、食塩等のナトリウム塩、脱脂粉乳等の乳起源の原材料に由来するナトリウム分の合計量であり、カリウムの質量基準の含有量は、アセスルファムカリウム等のカリウム塩、脱脂粉乳等の乳起源の原材料に由来するカリウム分の合計量である。
【００１４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物における油相と水相との比率は、好ましくは油相３０〜９８質量％、水相２〜７０質量％、さらに好ましくは油相５０〜９５質量％、水相５〜５０質量％、さらに好ましくは油相５０〜７０質量％、水相３０〜５０質量％である。
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、油相が３０質量％よりも少なく水相が７０質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすい。また、油相が９８質量％よりも多く、水相が２質量％よりも少ないとアセスルファムカリウムを水相に溶解することが困難となりやすい。
【００１５】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、水分を好ましくは２〜７０質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％、最も好ましくは３０〜５０質量％含有する。
なお、ここでいう水分とは水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。
【００１６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、良好な伸展性やコシを得るため、油相の１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は、好ましくは８０％以下、さらに好ましくは５〜７０％、最も好ましくは１０〜６０％とするのがよい。
【００１７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１８】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において上記の油脂の含有量は好ましくは２９〜９７質量％、さらに好ましくは５０〜９５質量％、最も好ましくは５０〜７０質量％である。
【００１９】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有することが好ましい。本発明の油中水型乳化油脂組成物において、直接β型の油脂結晶を含有しないと、結晶安定性の良好な油中水型乳化油脂組成物が得られにくい。ただし、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有していれば、直接β型の油脂結晶でない油脂結晶、例えばβプライム型の油脂結晶を含有していても良い。
【００２０】
上記の直接β型の油脂結晶とは、油脂結晶を融解し、冷却し、結晶化したときに、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂結晶のことである。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００２１】
本発明において、油脂結晶が直接β型であることを確認する方法としては、油脂結晶を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が、β型結晶であることを確認する方法が挙げられる。
【００２２】
上記の油脂結晶がβ型結晶であることを確認する方法としては、例えば、Ｘ線回折測定において、以下のように短面間隔を測定する方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００２３】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。油脂結晶が２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００２４】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、実質的に微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm以下、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
上記の直接β型の油脂結晶の結晶サイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、該油脂結晶を含有する油中水型乳化油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすい。
尚、「実質的に」とは、全ての直接β型の油脂結晶のうち微細結晶を９０質量％以上含有することを指す。
【００２５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記の直接β型の油脂結晶の含有量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中に、油相基準で好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％である。直接β型の油脂結晶の含有量が、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、５質量％未満であると経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
【００２６】
尚、上記の油相とは、油脂に、必要に応じて、乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、上記の油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。
【００２７】
ここで、本発明で言うところの直接β型の油脂結晶の例を挙げる。
上記の直接β型の油脂結晶の１つめの例として、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下ＳｔＥＥとする）の油脂結晶が挙げられる。
ＳｔＥＥの油脂結晶は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％以下、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％となるように含有させる。
【００２８】
本発明の油中水型乳化油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、ＳｔＥＥの油脂結晶を含有させるために、本発明ではＳｔＥＥを含有する油脂を用いることができる。
上記のＳｔＥＥを含有する油脂としては、例えば、大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種又は２種以上に水素添加及び分別から選択される１又は２種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくは、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
【００２９】
また、上記の直接β型の油脂結晶の２つめの例として、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下Ｓ1ＭＳ2とする）と、ＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶が挙げられる。
【００３０】
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1及びＳ2並びにＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
また、上記のＳ1ＭＳ2のＭ及びＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００３１】
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。
【００３２】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％となるように含有させる。
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、上記のＳ1ＭＳ2の含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％であり、上記のＭＳ3Ｍの含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％である。
さらに、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、Ｓ1ＭＳ2のモル数／ＭＳ3Ｍのモル数が、好ましくは０．４〜７、さらに好ましくは０．８〜５となるように含有させる。
【００３３】
本発明の油中水型乳化油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有させるために、本発明ではＳ1ＭＳ2を含有する油脂及びＭＳ3Ｍを含有する油脂を混合して用いてもよい。
【００３４】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３５】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂として、純植物性の油中水型乳化油脂組成物を得ることが可能な点で、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更にトランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、Ｓ1ＭＳ2と共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油、パームスーパーオレイン等のパーム分別油、これらを用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。
【００３７】
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、下記に記載するエステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３８】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３９】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂として、純植物性の油中水型乳化油脂組成物を得ることが可能な点で、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更には、トランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、ＭＳ3Ｍと共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油、パームスーパーオレイン等のパーム分別油を用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。
【００４０】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、Ｓ1ＭＳ2が好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％となるよう含有させ、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、ＭＳ3Ｍを好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％となるよう含有させる。
【００４１】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、直接β型の油脂結晶として、１つめの例として挙げた上記ＳｔＥＥの油脂結晶、及び２つめの例として挙げたＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶のどちらを用いてもよく、また両者を併用してもよいが、トランス酸を含まなくても製造できる点で、後者のコンパウンド結晶を使用することがより好ましい。
【００４２】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物では、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含有するのが好ましい。該３飽和トリグリセリドを含有することにより、直接β型の油脂結晶の含有量が少なくても結晶性が良好であり、且つ、結晶安定性の面で十分に満足の得られる油中水型乳化油脂組成物を得ることが可能となる。
【００４３】
本発明で使用する構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドは、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましい。
構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％未満である３飽和トリグリセリドを用いた場合、直接β型の油脂結晶の含有量が少ないと、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。尚、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める上記割合は、高いほど好ましく、その上限は特に制限されるものではない。
また、上記の構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドにおいて、その炭素数の上限は、特に制限されるものではないが、通常２４程度である。
【００４４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドの含有量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、油相基準で好ましくは５〜３０質量％以下、さらに好ましくは７〜２５質量％、最も好ましくは１０〜２０質量％とする。上記の３飽和トリグリセリドの含有量が、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、５質量％未満であると、粘りのない物性となりやすく、特に耐熱性に乏しい油脂組成物となってしまう上に、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。また、３０質量％超であると、得られる油脂組成物の融点が高くなりすぎ、口溶けが悪く、また油中水型乳化の乏しい油脂組成物となりやすい。
【００４５】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量が、油相中に油相基準で５質量％以下、特に３質量％以下であると、直接β型の油脂結晶の含有量が比較的少ない油脂組成物であっても、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドをより素早くβ型に転移させることができる点で好ましい。構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなる上記トリグリセリドの含有量は、できる限り少ないことが好ましい。
【００４６】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、直接β型油脂として、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用した場合は、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリド中の、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドを構成する飽和脂肪酸と、上記コンパウンド結晶のＳ1、Ｓ2及びＳ3とは同じ飽和脂肪酸であるのが好ましい。
【００４７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸を多く含有する食用油脂を、極度水素添加した油脂、分別した分別硬部油脂、極度水素添加及び分別した極度水素添加分別硬部油脂、並びにそれらの油脂をエステル交換した油脂のうちの１種又は２種以上を使用することができる。
【００４８】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記の極度水素添加した油脂を使用する場合は、構成脂肪酸において、同一炭素数の脂肪酸含量が６０質量％以上、好ましくは８０質量％以上である大豆油・キャノーラ油・米油・綿実油・コーン油・サフラワー油・ひまわり油・ハイエルシン菜種油などの食用油脂を、ヨウ素価を５以下、好ましくは１以下まで水素添加した極度水素添加油脂を使用することが望ましい。
【００４９】
このような極度水素添加油脂を使用すると、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上である３飽和トリグリセリドを簡単に得ることができ、しかも、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量を５質量％以下、好ましくは３質量％以下とすることが容易である。
【００５０】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記分別硬部油脂を使用する場合、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択された1種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００５１】
パームステアリンは、パーム油からパームオレインを分別採取する際の副生物として得られる。
このパームステアリンは、脂肪酸組成として、飽和脂肪酸であるパルミチン酸を多く含み、上昇融点が４４〜５６℃、ヨウ素価が２０〜５０であり、食用油脂としては融点が高いため口溶けが大変悪く、また硬くて使用しづらいため、食用油脂や食品への配合量も限られた量に制限せざるを得ず、油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の油中水型乳化油脂組成物への使用用途は硬さの調整用の用途に限られていた。
しかも、パームステアリンを使用したこれらの油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の油中水型乳化油脂組成物や、該油中水型乳化油脂組成物を使用して製造された食品は、保管条件によっては経時的にグレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、表面が白色化したり、ザラつきや触感の悪さを呈し製品価値の全くないものになってしまう問題があった。
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、このように、油中水型乳化油脂に用いるには不適であるとされていたパームステアリンを使用しながら、良好な油中水型乳化を示し、且つ経日的なブルームを起こさない油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００５２】
パームステアリンは、Ｓ1ＭＳ2を２０〜４０質量％含有する上に、更に、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを３０〜６０質量％含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てがパルミチン酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上であるため、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として極めて好適に使用することができる。
【００５３】
上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、このようなパームステアリンをそのまま使用することができるが、パームステアリンにランダムエステル交換を行なった油脂、更にはパームステアリンにパーム核軟部油やパーム油等の他の油脂を添加してランダムエステル交換した油脂を使用することもでき、また、パームステアリンに、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを添加してランダムエステル交換を行なった油脂を使用することもできる。
これらのランダムエステル交換反応を行なうことにより、さらに結晶性が良好で、経日的なブルームを起こさない油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００５４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記パームステアリンを使用する場合は、豚脂、各種エステル交換油等の上記ＭＳ3Ｍを含有する油脂を組みあわせることが好ましい。Ｓ1ＭＳ2、ＭＳ3Ｍ、及び上記の３飽和トリグリセリドを少ない油種で簡単に配合することが可能な点で、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、パーム油のランダムエステル交換油、パームオレインのランダムエステル交換油、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油及びパーム中部油のランダムエステル交換油から選択される１種又は２種以上とを組合わせることがさらに好ましい。
さらに結晶性が良好で、コシが強く良好な油中水型乳化油脂組成物を得ることができる点から、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、パームオレイン、パームスーパーオレイン等のパーム系軟部油から選択される１種または２種以上のランダムエステル交換油とを組み合わせることが最も好ましい。
【００５５】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、直接β型の結晶となる油脂や構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含む油脂以外にその他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の含有量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中、好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下、最も好ましくは７０質量％以下とする。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用出来る。
【００５６】
ここで、ある油中水型乳化油脂組成物が、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法について述べる。
まず、第１の方法として、ある油中水型乳化油脂組成物の油相のトリグリセリド組成を分析し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍの油相中の含有量を測定し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリドが油相中に含有されていること、好ましくはその含有量が前記範囲内にあることを確認することにより、油中水型乳化油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００５７】
また、第２の方法として、油相中に上記直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍを含有している油脂が配合されていること、好ましくは上記ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍが油相中に前記範囲内の含有量となるように配合されていることを確認する方法が挙げられる。
【００５８】
更に、より簡単な方法である第３の方法として、ある油中水型乳化油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、油中水型乳化油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００５９】
尚、第３の方法において、油中水型乳化油脂組成物の油相の油脂結晶が下に示すような微細結晶であることが確認された場合は、油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認することができる。この場合、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましいが、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。
【００６０】
上記の第３の方法において、ある油中水型乳化油脂組成物中の直接β型の油脂結晶の含有量が多いほど、５℃での保持時間が短くても、得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶となる。
【００６１】
上記の第３の方法において、５℃での保持期間後に得られた油脂結晶がβ型結晶であることを判断する方法としては、Ｘ線回折測定において、以下のように短面間隔を測定することにより判断できる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００６２】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。この２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００６３】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相の油脂結晶のサイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、油中水型乳化油脂組成物を口にしたり触った際にザラつきを感じやすく、また、液状油成分を保持することが困難となり、油中水型乳化油脂組成物が油にじみを起こしやすく、水相成分及び油脂結晶により形成される3次元構造中に維持できにくくなる。
【００６４】
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物は、実質的にトランス酸を含まない方が好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。ここで、「実質的にトランス酸を含まない」とは、油中水型乳化油脂組成物の全構成脂肪酸中、トランス酸が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることをいう。
【００６５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、直接β型結晶を得る際に、ＳｔＥＥではなく、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用し、Ｓ1ＭＳ2やＭＳ3Ｍを含有する油脂として、上述したように、植物油脂や、植物油脂のエステル交換油脂を使用することにより、簡単に、実質的にトランス酸を含まない油中水型乳化油脂組成物とすることができる。
【００６６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、例えばアセスルファムカリウム以外の甘味料、乳化剤、増粘安定剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。上記その他の成分は、本発明の油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。
【００６７】
上記のアセスルファムカリウム以外の甘味料としては、例えば、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、トレハロース等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記のアセスルファムカリウム以外の甘味料の含有量は特に制限はないが、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、アセスルファムカリウム以外の甘味料の含有量が、アセスルファムカリウムの含有量の好ましくは０．０１〜５倍、さらに好ましくは０．０５〜４倍、最も好ましくは０．１〜３倍となるように含有させるのが良い。
【００６８】
上記の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記の乳化剤の含有量は特に制限はないが、本発明の油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜５質量％である。
特に本発明では油中水型乳化油脂組成物では健康志向や風味の点で、上記の合成乳化剤を用いないのが好ましく、合成乳化剤や天然乳化剤を用いないのがさらに好ましい。
【００６９】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。なお、本発明の油中水型乳化油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００７０】
次に本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方法について説明する。
まず油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする。また水にアセスルファムカリウムを添加し、必要によりその他の成分をさらに添加し、水相とする。上記の油相を必要により加熱溶解し、該油層に水相を加え、乳化し、油中水型乳化油脂組成物とする。
【００７１】
そして油中水型乳化油脂組成物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００７２】
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、ゴンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油中水型乳化油脂組成物となる。
これらの装置の後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
また、本発明の油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００７３】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に、例えば、練り込み用、ロールイン用、サンド・フィリング用、スプレー・コーティング用として用いることができる。また本発明の油中水型乳化油脂組成物は、ソース、バッター、カレールウなどの調理・惣菜製品に用いることもできる。
【００７４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、ロールイン用油脂として用いるのが好ましい。ロールイン用油脂とする場合はシート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
上記用途における本発明の油中水型乳化油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【実施例】
【００７５】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。また、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。
【００７６】
（実施例１）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相６９．８７質量部に、水相として水３０質量部及びアセスルファムカリウム０．１３質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、上記急冷可塑化した油脂組成物を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性、甘みが良好な本発明の油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物１を得た。
得られたロールイン用油脂組成物１は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００７７】
得られたロールイン用油脂組成物１の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。ロールイン用油脂組成物１の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、ロールイン用油脂組成物１は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、得られたロールイン用油脂組成物１の油相中において、ＳＭＳで表されるトリグリセリド（以下ＳＭＳという）の含有量は８質量％で、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（以下ＭＳＭという）の含有量は５．９質量％であり、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は０．７であった。
そしてＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１１．８質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの含有量は８．９質量％であった。また、トリパルミチンは、全組成中６．７質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの内で７５質量％を占めていた。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、ロールイン用油脂組成物１の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１質量％未満であった。
【００７８】
（実施例２）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相６９．７４質量部に、水相として水３０質量部及びアセスルファムカリウム０．２６質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、急冷可塑化した油脂組成物を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性、甘みが良好な本発明の油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物２を得た。
得られたロールイン用油脂組成物２は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００７９】
（実施例３）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相６９．９５質量部に、水相として水３０質量部及びアセスルファムカリウム０．０３質量部及びスクラロース０．０２質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、急冷可塑化した油脂組成物を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性、甘みが良好な本発明の油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物３を得た。
得られたロールイン用油脂組成物３は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００８０】
（実施例４）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相４９．８７質量部に、水相として水５０質量部及びアセスルファムカリウム０．１３質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、急冷可塑化した油脂組成物を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性、甘みが良好な本発明の油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物４を得た。
得られたロールイン用油脂組成物４は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００８１】
（実施例５）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相４９．７４質量部に、水相として水５０質量部及びアセスルファムカリウム０．２６質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た、該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、急冷可塑化した油脂組成物をサイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性、甘みが良好な本発明の油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物５を得た。
得られたロールイン用油脂組成物５は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００８２】
（比較例１）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、及び大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解して油相とした。この油相６９．９９５質量部に、水相として水３０質量部及びアセスルファムカリウム０．００５質量部を加えて乳化して油脂組成物を得た。該油脂組成物を８５℃で殺菌した後、５０℃まで予備冷却した。
次に予備冷却した油脂組成物を、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、急冷可塑化した油脂組成物を、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性が良好なロールイン用油脂組成物６を得た。
得られたロールイン用油脂組成物６は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００８３】
（比較例２）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解し、この油相６９．７７質量部に、水相として水３０質量部、アセスルファムカリウム０．１３質量部及び食塩０．１質量部を加えて乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、物性が良好なロールイン用油脂組成物７を得た。
得られたロールイン用油脂組成物７のナトリウム／カリウムの質量比率は１．６であった。
【００８４】
（比較例3）
パームオレインのランダムエステル交換油６２．４質量部、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油１０．４質量部、パームステアリン５．２質量部、大豆油２２質量部で配合した混合油を溶解し、この油相４３質量部に、水相として水３０質量部及び砂糖２７質量部を加えて乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、乳化型は油中水型乳化であり、油相の１０℃のＳＦＣが４５％であって、甘みが良好なロールイン用油脂組成物８を得た。
得られたロールイン用油脂組成物８は、ナトリウムを実質的に含まず、ナトリウム／カリウムの質量比率は０．０１以下であった。
【００８５】
実施例１〜５及び比較例１〜３で得られたロールイン用油脂組成物を用いて、下記配合と製法によりデニッシュペストリーをそれぞれ製造し、焼成したデニッシュペストリーのパフ性（浮き）、内層状態及び甘みを下記評価基準により比較評価した。その結果を表１に示した。
【００８６】
＜デニッシュペストリーの配合＞
強力粉 ８０質量部
薄力粉 ２０質量部
イースト ４質量部
イーストフード ０．２質量部
上白糖 １５質量部
全卵 １０質量部
練り込み用マーガリン ５質量部
水 ４５質量部
ロールイン用油脂組成物 ４５質量部
【００８７】
＜デニッシュペストリーの製法＞
練り込み用マーガリンとロールイン用油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてＬ３、Ｍ３にてミキシングを行い、練り込み用マーガリンを入れ、さらにＬ３、Ｍ３にてミキシングを行い、生地を調製する。この生地をフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型（縦１０センチ、横１０センチ、厚さ３ミリ）した。そしてホイロ（３２℃ ５０分）をとり、２００℃１５分にて焼成した。
【００８８】
＜デニッシュペストリーの浮き（パフ性）の評価基準＞
焼成後のデニッシュペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品１０個の平均値を算出し、下記の４段階で評価した。
◎ ：４．５以上
○ ：４．０以上〜４．５未満
△ ：３．５以上〜４．０未満
× ：３．０未満
【００８９】
＜デニッシュペストリーの甘みの評価基準＞
◎ ：非常に良好
○ ：良好
△ ：やや不良
× ：不良
【００９０】
＜デニッシュペストリーの内層状態の評価基準＞
◎ ：非常に良好
○ ：良好
△ ：やや不良
× ：不良
【００９１】
【表１】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油中水型乳化油脂組成物全体に対して０．０１〜１質量％のアセスルファムカリウムを含有する水相と、油相とからなり、ナトリウム／カリウムの質量比率が０．１以下であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
水分を２〜７０質量％含有する請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で８０％以下である請求項１又は２記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の油中水型乳化油脂組成物を製造する方法であって、アセスルファムカリウムを水相に添加し、該水相と油相とを混合し、乳化する油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３の何れかに記載の油中水型乳化油脂組成物を用いた食品。
【請求項１】
油中水型乳化油脂組成物全体に対して０．０１〜１質量％のアセスルファムカリウムを含有する水相と、油相とからなり、ナトリウム／カリウムの質量比率が０．１以下であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
水分を２〜７０質量％含有する請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で８０％以下である請求項１又は２記載の油中水型乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の油中水型乳化油脂組成物を製造する方法であって、アセスルファムカリウムを水相に添加し、該水相と油相とを混合し、乳化する油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３の何れかに記載の油中水型乳化油脂組成物を用いた食品。
【公開番号】特開２００８−１２５４８８（Ｐ２００８−１２５４８８Ａ）
【公開日】平成２０年６月５日（２００８．６．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−３１７３５６（Ｐ２００６−３１７３５６）
【出願日】平成１８年１１月２４日（２００６．１１．２４）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年６月５日（２００８．６．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１１月２４日（２００６．１１．２４）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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