焼き菓子用油脂組成物
【課題】 作業性がよく、サクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類、更にはこれらを製造可能とする焼き菓子用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％である焼き菓子用油脂組成物を用いて焼き菓子を作製すること。
【解決手段】 ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％である焼き菓子用油脂組成物を用いて焼き菓子を作製すること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子用練り込み油脂に適した油脂組成物及びその油脂組成物を使用した焼き菓子に関する。
【０００２】
焼き菓子生地に練り込まれる油脂は、主にショートニングが多い。また、伝統的な高級焼き菓子にはバターが使われている。最近は、マーガリンの風味技術の進歩にともない、乳製品、その他の呈味素材、フレーバー等を配合した高級マーガリンの使用も増加している。
【０００３】
ショートニングは、焼き菓子の食感にサクサク感を付与する。しかし咀嚼時に食感がねちゃつき、歯に付着する場合がある。一方、バターや高級マーガリンは、風味の点では満足できるが、焼き菓子は固い食感となってしまい、ショートニング同様、歯に付着する場合がある。このような、問題を解決するために種々の検討がなされてきている。
【０００４】
例えば、レシチンを酵素的加水分解することで製造したリゾリン脂質を添加する方法（特許文献１）、対称型トリグリセリドを含有し、ＨＬＢが３〜１３の乳化剤を添加した油脂組成物を菓子製品表面に接触させる方法（特許文献２）が開示されているが、いずれも乳化剤を含有し、口溶けが悪くなり、風味も油脂本来のものでなくなるため好ましくない。
【０００５】
また起泡したクリームを含有させる方法（特許文献３）、油中水型エマルジョンを掻き取り式連続冷却捏和装置を用いて一定の冷却条件で得られる油脂組成物を用いる方法（特許文献４）が開示されているがいずれも使用される油脂についての硬さについての記載はない。
【０００６】
また、従来の油脂添加の欠点を解決するものとして、ＳＦＣが一定の比率以下の練り込み油脂を配合し、ホスホリパーゼＡ２で酵素処理を実施する方法（特許文献５）がある。これは、酵素を使用する点で厳しい温度管理が求められる。また、Ｃ１４以下飽和脂肪酸２〜５０％、Ｃ２０以上飽和脂肪酸１〜５０％のランダムエステル交換油脂を用いる方法（特許文献６）、ラウリン酸を４〜４０％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２０〜８０％含有する油脂混合物を、ランダム化率が５〜７５％となるようにエステル交換する方法（特許文献７）等がなされているが、エステル交換を必要とする点で、コストがかかる。またこれらいずれにおいても食感、風味の問題は十分改善されていない。
【０００７】
一般的にマーガリンは、原料油脂に水素添加して硬化した油脂と植物油を混合して製造されるが、該硬化油には多量のトランス酸が含まれる。しかし最近、トランス酸の多量摂取により動脈硬化や心筋梗塞のリスクが高められる可能性が示唆されており（非特許文献１など）、米国の食品医薬局（ＦＤＡ）は２００６年頭より食品などへのトランス酸含量の表示を義務付けられたり（２００３年７月１１日付け規則）、世界保健機構（ＷＨＯ）より摂取エネルギーの１％未満（おおよその１日の摂取量としては２ｇ強まで）にするよう勧告が出されている。しかし、マーガリン中のトランス酸量を減らそうとすると、通常硬くなって作業性が悪くなったり、食感が損なわれるなど問題があった。そこで、トランス酸含量が少なくても物性が損なわれていないマーガリンが望まれている。
【特許文献１】特開２０００−２７０７５９号公報
【特許文献２】特開２００６−２７１３０５号公報
【特許文献３】特開２００１−２８６２５６号公報
【特許文献４】特開２００１−３４６５１４号公報
【特許文献５】特開平１０−１９１８７１号公報
【特許文献６】特開平０９−１６５５９５号公報
【特許文献７】特開２０００−２１２５９０号公報
【非特許文献１】Tatematsu et al., Journal of Health Science, 50:108-111, 2004
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、作業性がよく、サクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類、更にはこれらを製造可能とする焼き菓子用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、焼き菓子用油脂組成物に特定量のＰＯＰを含有し、且つ特定量のラウリン酸を含有していると、特定条件下での破断応力が特定の範囲になり、作業性が良く、且つサクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良い焼き菓子類が得られる事を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第一は、ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％である焼き菓子用油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、パーム中融点分別油の含有量が、焼き菓子用油脂組成物全体中２０〜５０重量％である上記記載の焼き菓子用油脂組成物に関する。より好ましくは、冷却捏和後２０℃保管条件下で、７日目の破断応力が５．０Ｎ〜２００Ｎであり、溶解徐冷後２０℃保管条件下で、油相部の７日目の破断応力が０．１Ｎ〜５．０Ｎである上記記載の焼き菓子用油脂組成物、更に好ましくは、トランス型脂肪酸含量が、焼き菓子用油脂組成物全体中３．０重量％以下である、上記記載の焼き菓子用油脂組成物、に関する。本発明の第二は、上記記載の焼き菓子用油脂組成物を用いることを特徴とする焼き菓子に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の焼き菓子用油脂組成物を用いると、作業性が良く、サクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の焼き菓子用油脂組成物は、ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％であることが好ましい。そしてより好ましくはパーム中融点分別油の含有量が油脂組成物全体中２０〜５０重量％である。また、本発明の焼き菓子用油脂組成物は、本発明の効果を阻害しない限り必要に応じて前記以外の油脂や乳化剤を含有しても良い。そして、該焼き菓子用油脂組成物は、冷却捏和後２０℃保管条件下で、７日目の破断応力が５．０Ｎ〜２００Ｎであり、且つ溶解徐冷後２０℃保管条件下で、油相部の７日目の破断応力が０．１Ｎ〜５．０Ｎであることが好ましい。
【００１３】
本発明のＰＯＰとは、構成脂肪酸の１，３位がパルミチン酸であり、２位がオレイン酸であるトリグリセリドのことで、その含有量は焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％が好ましい。
【００１４】
また本発明の焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が、構成脂肪酸全体中２〜１５重量％であることが好ましく、２．４〜５．３重量％がより好ましい。ラウリン酸を多く含む油脂としては、例えばヤシ油、パーム核油などが挙げられ、それらの分別油や硬化油も好適に用いることができる。２重量％より少ない、又は、１５重量％より多いと、本発明の効果を発揮できなくなる場合がある。
【００１５】
ＰＯＰ含有量やラウリン酸の含有量が前記範囲を満たしていれば、その他に特に限定はないが、パーム中融点分別油の含有量が、焼き菓子用油脂組成物全体中２０〜５０重量％であると、ＰＯＰ含有量を容易に前記範囲に調整することができるので好ましい。
【００１６】
本発明の、焼き菓子用油脂組成物には、パーム中融点分別油、ヤシ油、パーム核油以外にも、パーム油、パーム中融点分別油以外のパーム分別油、さらには従来マーガリンやショートニングに用いられる、いかなる油脂を使用してもよく、例えば、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、乳脂、豚脂、鶏油、卵黄油、羊油等の動物油脂挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いる事が可能で、それらの群より選ばれる少なくとも１種がある。また、その他必要に応じて水、乳化剤、乳製品、食塩、砂糖、シロップ、香料、着色料、酸化防止剤等を添加してもよい。
【００１７】
本発明で使用できる乳化剤については特に限定されず、例えば通常使用されるグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられ、少なくとも１種用いることができる。
【００１８】
本発明の焼き菓子用油脂組成物中のトランス型脂肪酸含量は、人体への影響を考慮すると少なければ少ない程良く、できるだけ硬化油の使用量を減らして３．０重量％以下に調整することが好ましく、より好ましくは０．９重量％以下であり、製造のし易さ及び効果の観点から、０．５〜０．９重量％がさらに好ましい。なお、本発明の焼き菓子用油脂組成物を用いる限り、それは容易に達成できる。
【００１９】
本発明の焼き菓子用油脂組成物は、冷却捏和後２０℃保管条件下で、７日目の破断応力が５．０Ｎ〜２００Ｎであり、また溶解徐冷後２０℃保管条件下で、油相部の７日目の破断応力が０．１Ｎ〜５．０Ｎであることが好ましく、ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、ラウリン酸の含有量が焼き菓子用油脂組成物に含まれる構成脂肪酸全体中２〜１５重量％であれば、上記物性を有するように調整することは容易に成し得る。これは、焼き菓子用油脂組成物において、冷却捏和後２０℃保管条件下で７日目、即ち製造後の破断応力は５．０Ｎ〜２００Ｎで、程良い硬さを有することを意味し、溶解徐冷後２０℃保管条件下で油相部の７日目、即ち調理により一旦溶融してからの破断応力が０．１Ｎ〜５．０Ｎで、程良い柔らかさとなることを意味する。
【００２０】
本発明における冷却捏和後２０℃保管条件下で、７日目の破断応力（以下、捏和後破断応力ともいう）の測定は、特に限定はないが、例えば次のようにして実施できる。常法に従い作製した焼き菓子用油脂組成物を２０℃にて７日間保管し、円柱型プランジャーの全面が接触できる大きさに切り出して、２０℃に温調された部屋で、クリープメータ（製品名：ＲＥ２−３３０５、株式会社山電製）を用いて、円柱型プランジャー：直径１６ｍｍ、測定速度を５ｍｍ／ｓ、測定歪率：試料高さの８０％の条件で破断応力を測定する。
【００２１】
本発明における溶解徐冷後２０℃保管条件下で、油相部の７日目の破断応力（以下、徐冷後破断応力ともいう）の測定は、特に限定はないが、例えば次のようにして実施できる。まず、焼き菓子用油脂組成物を適当な大きさに切り出して、７０℃で完全に溶解し、油相と水相に分離したら、油相部のみ２５ｇを直径が８．５ｃｍ、高さが１．３ｃｍの容器に移し、７０℃で３０分間保温して完全に溶解させた後、３５℃恒温槽に静置で１時間保管し、更に２０℃恒温槽に静置で７日間保管し、得られた試料を容器に入ったままの状態で破断応力を測定する。なお、焼き菓子用油脂組成物が水分を含まない場合は、油相と水相を分離する必要は生じない。
【００２２】
上記条件で実施した場合の本発明の焼き菓子用油脂組成物の破断応力は、冷却捏和後には５．０〜２００Ｎであり、溶解徐冷後に０．１Ｎ〜５．０Ｎであれば、所望の効果を発揮する。冷却捏和後の破断応力が５．０Ｎより低い、或いは２００Ｎを超える場合は、製菓作業性で劣る場合がある。溶解徐冷後の油相部の破断応力が０．１Ｎより少ない場合は、できた焼き菓子の食感が非常にガリガリしたものとなる場合があり、溶解徐冷後の油相部の破断応力が５．０Ｎを超える場合は、できた焼き菓子の食感がさくさくとする傾向にあるが、咀嚼時にねちゃつき、歯に付着しやすくなる場合がある。
【００２３】
本発明の焼き菓子用油脂組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。全ての油脂原料に、必要に応じて、水、乳化剤、呈味物質を添加して混合撹拌して乳化させ、エマルションを得る。殺菌工程を経てから、急冷可塑化する。急冷可塑化の方法には、通常マーガリンやショートニングを作製する手法を用いることが出来る。具体的には、ボテーター、コンビネーター、オンレーター、パーフェクター等の掻き取り式チューブラー冷却器（Ａユニット）において急冷し、ピンマシン（Ｂユニット）で捏和可塑化する方法が挙げられる。その他の方法として急冷可塑化時に所定の条件で加圧晶析を行ない、油脂組成物を得ることができる。
【００２４】
加圧晶析とは、融解したエマルジョンを冷却晶析させる時に、強制的に加圧することをいう。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、エマルジョンを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行った方が、得られる結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけではなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮等の利点があるため好ましい。尚、本発明におけるエマルジョンとは、油相中に水相が粒子として分散して乳状をなすものをいう。
【００２５】
本発明の油脂組成物を用いて、常法に従って、クッキー、ビスケット、パイ、クラッカー、プレッツェル、バターケーキ、スポンジケーキ等の焼き菓子類を作製することができる。また前記焼き菓子類に液糖、洋酒等を塗布することもできる。この処理で更に咀嚼時に食感がねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良い焼き菓子ができる。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明を実施例および比較例に基づいて説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるものではない。尚、以下の記載において、特に断わらない限り、「部」、「％」は全て「重量部」、「重量％」を表す。
【００２７】
＜食感評価＞
実施例・比較例で得られたクッキーを１０人の熟練したパネラ−に食べてもらい、食感をねちゃつき、歯への付着、口溶けに分けて評価して、その結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りである。食感のねちゃつきは、１：非常にねちゃつく、２：ややねちゃつく、３：普通、４：ややねちゃつかない、５：非常にねちゃつかない。歯への付着は、１：非常に付着する、２：やや付着する、３：普通、４：やや付着しない、５：非常に付着しない。口溶けは、１：非常に悪い、２：やや悪い、３：普通、４：やや良い、５：非常に良い。
【００２８】
＜作業性評価＞
実施例・比較例のクッキー作製時において、作業性についても評価した。その際の評価基準は、以下の通りである。１：非常に悪い、２：やや悪い、３：普通、４：やや良い、５：非常に良い。
【００２９】
＜捏和後破断応力測定＞
実施例・比較例で得られた焼き菓子用油脂組成物を２０℃にて７日間保管し、直径５．５ｃｍ、高さ３．５ｃｍに切り出して、２０℃に温調された部屋で、物性測定装置クリープメータ（製品名：ＲＥ２−３３０５、株式会社山電製）を用いて、円柱型プランジャー：直径１６ｍｍ、測定速度を５ｍｍ／ｓ、測定歪率：試料高さの８０％の条件で測定した。
【００３０】
＜徐冷後破断応力測定＞
実施例３及び比較例３で得られた焼き菓子用油脂組成物を適当な大きさに切り出して、７０℃で完全に溶解し、油相と水相に分離したら、油相部のみ２５ｇを直径が８．５ｃｍ、高さが１．３ｃｍの容器に移し、７０℃で３０分間保温して完全に溶解させた後、３５℃恒温槽に静置で１時間保管し、更に２０℃恒温槽に静置で７日間保管し、得られた試料を用いて２０℃に温調された部屋で、物性測定装置クリープメータ（製品名：ＲＥ２−３３０５、株式会社山電製）を用いて、円柱型プランジャー：直径１６ｍｍ、測定速度を５ｍｍ／ｓ、測定歪率：試料高さの８０％の条件で測定した。
【００３１】
実施例１，２及び比較例１，２については、得られた焼き菓子用油脂組成物を適当な大きさに２５ｇ切り出して、直径が８．５ｃｍ、高さが１．３ｃｍの容器に入れ、７０℃で３０分間保温して完全に溶解させた後、３５℃恒温槽に静置で１時間保管し、更に２０℃恒温槽に静置で７日間保管し、得られた試料を用いて２０℃に温調された部屋で、物性測定装置クリープメータ（製品名：ＲＥ２−３３０５、株式会社山電製）を用いて、円柱型プランジャー：直径１６ｍｍ、測定速度を５ｍｍ／ｓ、測定歪率：試料高さの８０％の条件で測定した。
【００３２】
（実施例１） 焼き菓子用油脂組成物１の作製
表１の配合に従って調合油を作製した。この調合油を６０℃に温度を調節し、プロペラミキサーにて攪拌混合した後、常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して、焼き菓子用油脂組成物１を得た。得られた焼き菓子用油脂組成物１のＰＯＰ含量、ラウリン酸含量、捏和後破断応力、徐冷後破断応力、トランス型脂肪酸含量を表１に示した。
【００３３】
【表１】
【００３４】
（実施例２） 焼き菓子用油脂組成物２の作製
表１の配合に従って、精製豚脂を配合せず、その他の配合量を変更した以外は、実施例１と同様にして焼き菓子用油脂組成物２を得た。得られた焼き菓子用油脂組成物２のＰＯＰ含量、ラウリン酸含量、捏和後破断応力、徐冷後破断応力、トランス型脂肪酸含量を表１に示した。
【００３５】
（実施例３） 焼き菓子用油脂組成物３の作製
表１の配合に従って、まず乳化剤を混合した調合油を作製した。この油相８３．５部に対して水１６．５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、プロペラミキサーにて攪拌混合した後、常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して、焼き菓子用油脂組成物３を得た。得られた焼き菓子用油脂組成物３のＰＯＰ含量、ラウリン酸含量、捏和後破断応力、徐冷後破断応力、トランス型脂肪酸含量を表１に示した。
【００３６】
（比較例１） 焼き菓子用油脂組成物４の作製
表１の配合に従って、パーム中融点分別油、精製豚脂及び精製ヤシ油を配合せず、その他の配合量を変更した以外は、実施例１と同様にして焼き菓子用油脂組成物４を得た。得られた焼き菓子用油脂組成物４のＰＯＰ含量、ラウリン酸含量、捏和後破断応力、徐冷後破断応力、トランス型脂肪酸含量表１に示した。
【００３７】
（比較例２） 焼き菓子用油脂組成物５の作製
表１の配合に従って、精製パーム油の代わりに硬化大豆油を８０部配合し、パームダブルオレインの配合量を２０部にした以外は、比較例１と同様にして焼き菓子用油脂組成物５を得た。得られた焼き菓子用油脂組成物５のＰＯＰ含量、ラウリン酸含量、捏和後破断応力、徐冷後破断応力、トランス型脂肪酸含量を表１に示した。
【００３８】
（比較例３） 焼き菓子用油脂組成物６の作製
表１の配合に従って、パーム中融点分別油、パームステアリン及び精製ヤシ油を配合せず、精製パーム油の配合量を２５部に変更し、硬化大豆油を２５部配合した以外は、実施例３と同様にして、焼き菓子用油脂組成物６を得た。得られた焼き菓子用油脂組成物６のＰＯＰ含量、ラウリン酸含量、捏和後破断応力、徐冷後破断応力、トランス型脂肪酸含量を表１に示した。
【００３９】
（実施例４〜６，比較例４〜６） クッキーの作製
実施例１〜３及び比較例１〜３で得られた焼き菓子用油脂組成物１〜６を使用し、表２の配合でクッキーを作製した。
【００４０】
クッキー生地の調製は、焼き菓子用油脂組成物、上白糖、全脂練乳をホバートミキサー（ビーター使用）でよく摺り合わせ、重炭酸アンモニウムを溶解した全卵を少しずつ添加し、攪拌混合で均一にした後、予め混合しておいた薄力粉と脱脂粉乳を合わせることにより行った。この生地を冷蔵庫で一旦休ませてからシーターで延ばして型抜きし、１８０℃で１１分間焼成を行い、クッキーを得た。焼き菓子用油脂組成物の作業性評価及び得られたクッキーの官能評価結果を表２に示した。
【００４１】
【表２】
【００４２】
表２から明らかなように、本発明品を使用した時、作業性が良く、食感がサクサクとした、咀嚼時に食感がねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類を得ることができた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子用練り込み油脂に適した油脂組成物及びその油脂組成物を使用した焼き菓子に関する。
【０００２】
焼き菓子生地に練り込まれる油脂は、主にショートニングが多い。また、伝統的な高級焼き菓子にはバターが使われている。最近は、マーガリンの風味技術の進歩にともない、乳製品、その他の呈味素材、フレーバー等を配合した高級マーガリンの使用も増加している。
【０００３】
ショートニングは、焼き菓子の食感にサクサク感を付与する。しかし咀嚼時に食感がねちゃつき、歯に付着する場合がある。一方、バターや高級マーガリンは、風味の点では満足できるが、焼き菓子は固い食感となってしまい、ショートニング同様、歯に付着する場合がある。このような、問題を解決するために種々の検討がなされてきている。
【０００４】
例えば、レシチンを酵素的加水分解することで製造したリゾリン脂質を添加する方法（特許文献１）、対称型トリグリセリドを含有し、ＨＬＢが３〜１３の乳化剤を添加した油脂組成物を菓子製品表面に接触させる方法（特許文献２）が開示されているが、いずれも乳化剤を含有し、口溶けが悪くなり、風味も油脂本来のものでなくなるため好ましくない。
【０００５】
また起泡したクリームを含有させる方法（特許文献３）、油中水型エマルジョンを掻き取り式連続冷却捏和装置を用いて一定の冷却条件で得られる油脂組成物を用いる方法（特許文献４）が開示されているがいずれも使用される油脂についての硬さについての記載はない。
【０００６】
また、従来の油脂添加の欠点を解決するものとして、ＳＦＣが一定の比率以下の練り込み油脂を配合し、ホスホリパーゼＡ２で酵素処理を実施する方法（特許文献５）がある。これは、酵素を使用する点で厳しい温度管理が求められる。また、Ｃ１４以下飽和脂肪酸２〜５０％、Ｃ２０以上飽和脂肪酸１〜５０％のランダムエステル交換油脂を用いる方法（特許文献６）、ラウリン酸を４〜４０％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２０〜８０％含有する油脂混合物を、ランダム化率が５〜７５％となるようにエステル交換する方法（特許文献７）等がなされているが、エステル交換を必要とする点で、コストがかかる。またこれらいずれにおいても食感、風味の問題は十分改善されていない。
【０００７】
一般的にマーガリンは、原料油脂に水素添加して硬化した油脂と植物油を混合して製造されるが、該硬化油には多量のトランス酸が含まれる。しかし最近、トランス酸の多量摂取により動脈硬化や心筋梗塞のリスクが高められる可能性が示唆されており（非特許文献１など）、米国の食品医薬局（ＦＤＡ）は２００６年頭より食品などへのトランス酸含量の表示を義務付けられたり（２００３年７月１１日付け規則）、世界保健機構（ＷＨＯ）より摂取エネルギーの１％未満（おおよその１日の摂取量としては２ｇ強まで）にするよう勧告が出されている。しかし、マーガリン中のトランス酸量を減らそうとすると、通常硬くなって作業性が悪くなったり、食感が損なわれるなど問題があった。そこで、トランス酸含量が少なくても物性が損なわれていないマーガリンが望まれている。
【特許文献１】特開２０００−２７０７５９号公報
【特許文献２】特開２００６−２７１３０５号公報
【特許文献３】特開２００１−２８６２５６号公報
【特許文献４】特開２００１−３４６５１４号公報
【特許文献５】特開平１０−１９１８７１号公報
【特許文献６】特開平０９−１６５５９５号公報
【特許文献７】特開２０００−２１２５９０号公報
【非特許文献１】Tatematsu et al., Journal of Health Science, 50:108-111, 2004
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、作業性がよく、サクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類、更にはこれらを製造可能とする焼き菓子用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、焼き菓子用油脂組成物に特定量のＰＯＰを含有し、且つ特定量のラウリン酸を含有していると、特定条件下での破断応力が特定の範囲になり、作業性が良く、且つサクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良い焼き菓子類が得られる事を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第一は、ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％である焼き菓子用油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、パーム中融点分別油の含有量が、焼き菓子用油脂組成物全体中２０〜５０重量％である上記記載の焼き菓子用油脂組成物に関する。より好ましくは、冷却捏和後２０℃保管条件下で、７日目の破断応力が５．０Ｎ〜２００Ｎであり、溶解徐冷後２０℃保管条件下で、油相部の７日目の破断応力が０．１Ｎ〜５．０Ｎである上記記載の焼き菓子用油脂組成物、更に好ましくは、トランス型脂肪酸含量が、焼き菓子用油脂組成物全体中３．０重量％以下である、上記記載の焼き菓子用油脂組成物、に関する。本発明の第二は、上記記載の焼き菓子用油脂組成物を用いることを特徴とする焼き菓子に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の焼き菓子用油脂組成物を用いると、作業性が良く、サクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の焼き菓子用油脂組成物は、ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％であることが好ましい。そしてより好ましくはパーム中融点分別油の含有量が油脂組成物全体中２０〜５０重量％である。また、本発明の焼き菓子用油脂組成物は、本発明の効果を阻害しない限り必要に応じて前記以外の油脂や乳化剤を含有しても良い。そして、該焼き菓子用油脂組成物は、冷却捏和後２０℃保管条件下で、７日目の破断応力が５．０Ｎ〜２００Ｎであり、且つ溶解徐冷後２０℃保管条件下で、油相部の７日目の破断応力が０．１Ｎ〜５．０Ｎであることが好ましい。
【００１３】
本発明のＰＯＰとは、構成脂肪酸の１，３位がパルミチン酸であり、２位がオレイン酸であるトリグリセリドのことで、その含有量は焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％が好ましい。
【００１４】
また本発明の焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が、構成脂肪酸全体中２〜１５重量％であることが好ましく、２．４〜５．３重量％がより好ましい。ラウリン酸を多く含む油脂としては、例えばヤシ油、パーム核油などが挙げられ、それらの分別油や硬化油も好適に用いることができる。２重量％より少ない、又は、１５重量％より多いと、本発明の効果を発揮できなくなる場合がある。
【００１５】
ＰＯＰ含有量やラウリン酸の含有量が前記範囲を満たしていれば、その他に特に限定はないが、パーム中融点分別油の含有量が、焼き菓子用油脂組成物全体中２０〜５０重量％であると、ＰＯＰ含有量を容易に前記範囲に調整することができるので好ましい。
【００１６】
本発明の、焼き菓子用油脂組成物には、パーム中融点分別油、ヤシ油、パーム核油以外にも、パーム油、パーム中融点分別油以外のパーム分別油、さらには従来マーガリンやショートニングに用いられる、いかなる油脂を使用してもよく、例えば、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、乳脂、豚脂、鶏油、卵黄油、羊油等の動物油脂挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いる事が可能で、それらの群より選ばれる少なくとも１種がある。また、その他必要に応じて水、乳化剤、乳製品、食塩、砂糖、シロップ、香料、着色料、酸化防止剤等を添加してもよい。
【００１７】
本発明で使用できる乳化剤については特に限定されず、例えば通常使用されるグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられ、少なくとも１種用いることができる。
【００１８】
本発明の焼き菓子用油脂組成物中のトランス型脂肪酸含量は、人体への影響を考慮すると少なければ少ない程良く、できるだけ硬化油の使用量を減らして３．０重量％以下に調整することが好ましく、より好ましくは０．９重量％以下であり、製造のし易さ及び効果の観点から、０．５〜０．９重量％がさらに好ましい。なお、本発明の焼き菓子用油脂組成物を用いる限り、それは容易に達成できる。
【００１９】
本発明の焼き菓子用油脂組成物は、冷却捏和後２０℃保管条件下で、７日目の破断応力が５．０Ｎ〜２００Ｎであり、また溶解徐冷後２０℃保管条件下で、油相部の７日目の破断応力が０．１Ｎ〜５．０Ｎであることが好ましく、ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、ラウリン酸の含有量が焼き菓子用油脂組成物に含まれる構成脂肪酸全体中２〜１５重量％であれば、上記物性を有するように調整することは容易に成し得る。これは、焼き菓子用油脂組成物において、冷却捏和後２０℃保管条件下で７日目、即ち製造後の破断応力は５．０Ｎ〜２００Ｎで、程良い硬さを有することを意味し、溶解徐冷後２０℃保管条件下で油相部の７日目、即ち調理により一旦溶融してからの破断応力が０．１Ｎ〜５．０Ｎで、程良い柔らかさとなることを意味する。
【００２０】
本発明における冷却捏和後２０℃保管条件下で、７日目の破断応力（以下、捏和後破断応力ともいう）の測定は、特に限定はないが、例えば次のようにして実施できる。常法に従い作製した焼き菓子用油脂組成物を２０℃にて７日間保管し、円柱型プランジャーの全面が接触できる大きさに切り出して、２０℃に温調された部屋で、クリープメータ（製品名：ＲＥ２−３３０５、株式会社山電製）を用いて、円柱型プランジャー：直径１６ｍｍ、測定速度を５ｍｍ／ｓ、測定歪率：試料高さの８０％の条件で破断応力を測定する。
【００２１】
本発明における溶解徐冷後２０℃保管条件下で、油相部の７日目の破断応力（以下、徐冷後破断応力ともいう）の測定は、特に限定はないが、例えば次のようにして実施できる。まず、焼き菓子用油脂組成物を適当な大きさに切り出して、７０℃で完全に溶解し、油相と水相に分離したら、油相部のみ２５ｇを直径が８．５ｃｍ、高さが１．３ｃｍの容器に移し、７０℃で３０分間保温して完全に溶解させた後、３５℃恒温槽に静置で１時間保管し、更に２０℃恒温槽に静置で７日間保管し、得られた試料を容器に入ったままの状態で破断応力を測定する。なお、焼き菓子用油脂組成物が水分を含まない場合は、油相と水相を分離する必要は生じない。
【００２２】
上記条件で実施した場合の本発明の焼き菓子用油脂組成物の破断応力は、冷却捏和後には５．０〜２００Ｎであり、溶解徐冷後に０．１Ｎ〜５．０Ｎであれば、所望の効果を発揮する。冷却捏和後の破断応力が５．０Ｎより低い、或いは２００Ｎを超える場合は、製菓作業性で劣る場合がある。溶解徐冷後の油相部の破断応力が０．１Ｎより少ない場合は、できた焼き菓子の食感が非常にガリガリしたものとなる場合があり、溶解徐冷後の油相部の破断応力が５．０Ｎを超える場合は、できた焼き菓子の食感がさくさくとする傾向にあるが、咀嚼時にねちゃつき、歯に付着しやすくなる場合がある。
【００２３】
本発明の焼き菓子用油脂組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。全ての油脂原料に、必要に応じて、水、乳化剤、呈味物質を添加して混合撹拌して乳化させ、エマルションを得る。殺菌工程を経てから、急冷可塑化する。急冷可塑化の方法には、通常マーガリンやショートニングを作製する手法を用いることが出来る。具体的には、ボテーター、コンビネーター、オンレーター、パーフェクター等の掻き取り式チューブラー冷却器（Ａユニット）において急冷し、ピンマシン（Ｂユニット）で捏和可塑化する方法が挙げられる。その他の方法として急冷可塑化時に所定の条件で加圧晶析を行ない、油脂組成物を得ることができる。
【００２４】
加圧晶析とは、融解したエマルジョンを冷却晶析させる時に、強制的に加圧することをいう。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、エマルジョンを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行った方が、得られる結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけではなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮等の利点があるため好ましい。尚、本発明におけるエマルジョンとは、油相中に水相が粒子として分散して乳状をなすものをいう。
【００２５】
本発明の油脂組成物を用いて、常法に従って、クッキー、ビスケット、パイ、クラッカー、プレッツェル、バターケーキ、スポンジケーキ等の焼き菓子類を作製することができる。また前記焼き菓子類に液糖、洋酒等を塗布することもできる。この処理で更に咀嚼時に食感がねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良い焼き菓子ができる。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明を実施例および比較例に基づいて説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるものではない。尚、以下の記載において、特に断わらない限り、「部」、「％」は全て「重量部」、「重量％」を表す。
【００２７】
＜食感評価＞
実施例・比較例で得られたクッキーを１０人の熟練したパネラ−に食べてもらい、食感をねちゃつき、歯への付着、口溶けに分けて評価して、その結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りである。食感のねちゃつきは、１：非常にねちゃつく、２：ややねちゃつく、３：普通、４：ややねちゃつかない、５：非常にねちゃつかない。歯への付着は、１：非常に付着する、２：やや付着する、３：普通、４：やや付着しない、５：非常に付着しない。口溶けは、１：非常に悪い、２：やや悪い、３：普通、４：やや良い、５：非常に良い。
【００２８】
＜作業性評価＞
実施例・比較例のクッキー作製時において、作業性についても評価した。その際の評価基準は、以下の通りである。１：非常に悪い、２：やや悪い、３：普通、４：やや良い、５：非常に良い。
【００２９】
＜捏和後破断応力測定＞
実施例・比較例で得られた焼き菓子用油脂組成物を２０℃にて７日間保管し、直径５．５ｃｍ、高さ３．５ｃｍに切り出して、２０℃に温調された部屋で、物性測定装置クリープメータ（製品名：ＲＥ２−３３０５、株式会社山電製）を用いて、円柱型プランジャー：直径１６ｍｍ、測定速度を５ｍｍ／ｓ、測定歪率：試料高さの８０％の条件で測定した。
【００３０】
＜徐冷後破断応力測定＞
実施例３及び比較例３で得られた焼き菓子用油脂組成物を適当な大きさに切り出して、７０℃で完全に溶解し、油相と水相に分離したら、油相部のみ２５ｇを直径が８．５ｃｍ、高さが１．３ｃｍの容器に移し、７０℃で３０分間保温して完全に溶解させた後、３５℃恒温槽に静置で１時間保管し、更に２０℃恒温槽に静置で７日間保管し、得られた試料を用いて２０℃に温調された部屋で、物性測定装置クリープメータ（製品名：ＲＥ２−３３０５、株式会社山電製）を用いて、円柱型プランジャー：直径１６ｍｍ、測定速度を５ｍｍ／ｓ、測定歪率：試料高さの８０％の条件で測定した。
【００３１】
実施例１，２及び比較例１，２については、得られた焼き菓子用油脂組成物を適当な大きさに２５ｇ切り出して、直径が８．５ｃｍ、高さが１．３ｃｍの容器に入れ、７０℃で３０分間保温して完全に溶解させた後、３５℃恒温槽に静置で１時間保管し、更に２０℃恒温槽に静置で７日間保管し、得られた試料を用いて２０℃に温調された部屋で、物性測定装置クリープメータ（製品名：ＲＥ２−３３０５、株式会社山電製）を用いて、円柱型プランジャー：直径１６ｍｍ、測定速度を５ｍｍ／ｓ、測定歪率：試料高さの８０％の条件で測定した。
【００３２】
（実施例１） 焼き菓子用油脂組成物１の作製
表１の配合に従って調合油を作製した。この調合油を６０℃に温度を調節し、プロペラミキサーにて攪拌混合した後、常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して、焼き菓子用油脂組成物１を得た。得られた焼き菓子用油脂組成物１のＰＯＰ含量、ラウリン酸含量、捏和後破断応力、徐冷後破断応力、トランス型脂肪酸含量を表１に示した。
【００３３】
【表１】
【００３４】
（実施例２） 焼き菓子用油脂組成物２の作製
表１の配合に従って、精製豚脂を配合せず、その他の配合量を変更した以外は、実施例１と同様にして焼き菓子用油脂組成物２を得た。得られた焼き菓子用油脂組成物２のＰＯＰ含量、ラウリン酸含量、捏和後破断応力、徐冷後破断応力、トランス型脂肪酸含量を表１に示した。
【００３５】
（実施例３） 焼き菓子用油脂組成物３の作製
表１の配合に従って、まず乳化剤を混合した調合油を作製した。この油相８３．５部に対して水１６．５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、プロペラミキサーにて攪拌混合した後、常法通り掻き取り式チューブラー冷却捏和装置にて冷却捏和して、焼き菓子用油脂組成物３を得た。得られた焼き菓子用油脂組成物３のＰＯＰ含量、ラウリン酸含量、捏和後破断応力、徐冷後破断応力、トランス型脂肪酸含量を表１に示した。
【００３６】
（比較例１） 焼き菓子用油脂組成物４の作製
表１の配合に従って、パーム中融点分別油、精製豚脂及び精製ヤシ油を配合せず、その他の配合量を変更した以外は、実施例１と同様にして焼き菓子用油脂組成物４を得た。得られた焼き菓子用油脂組成物４のＰＯＰ含量、ラウリン酸含量、捏和後破断応力、徐冷後破断応力、トランス型脂肪酸含量表１に示した。
【００３７】
（比較例２） 焼き菓子用油脂組成物５の作製
表１の配合に従って、精製パーム油の代わりに硬化大豆油を８０部配合し、パームダブルオレインの配合量を２０部にした以外は、比較例１と同様にして焼き菓子用油脂組成物５を得た。得られた焼き菓子用油脂組成物５のＰＯＰ含量、ラウリン酸含量、捏和後破断応力、徐冷後破断応力、トランス型脂肪酸含量を表１に示した。
【００３８】
（比較例３） 焼き菓子用油脂組成物６の作製
表１の配合に従って、パーム中融点分別油、パームステアリン及び精製ヤシ油を配合せず、精製パーム油の配合量を２５部に変更し、硬化大豆油を２５部配合した以外は、実施例３と同様にして、焼き菓子用油脂組成物６を得た。得られた焼き菓子用油脂組成物６のＰＯＰ含量、ラウリン酸含量、捏和後破断応力、徐冷後破断応力、トランス型脂肪酸含量を表１に示した。
【００３９】
（実施例４〜６，比較例４〜６） クッキーの作製
実施例１〜３及び比較例１〜３で得られた焼き菓子用油脂組成物１〜６を使用し、表２の配合でクッキーを作製した。
【００４０】
クッキー生地の調製は、焼き菓子用油脂組成物、上白糖、全脂練乳をホバートミキサー（ビーター使用）でよく摺り合わせ、重炭酸アンモニウムを溶解した全卵を少しずつ添加し、攪拌混合で均一にした後、予め混合しておいた薄力粉と脱脂粉乳を合わせることにより行った。この生地を冷蔵庫で一旦休ませてからシーターで延ばして型抜きし、１８０℃で１１分間焼成を行い、クッキーを得た。焼き菓子用油脂組成物の作業性評価及び得られたクッキーの官能評価結果を表２に示した。
【００４１】
【表２】
【００４２】
表２から明らかなように、本発明品を使用した時、作業性が良く、食感がサクサクとした、咀嚼時に食感がねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類を得ることができた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％である焼き菓子用油脂組成物。
【請求項２】
パーム中融点分別油の含有量が、焼き菓子用油脂組成物全体中２０〜５０重量％である請求項１に記載の焼き菓子用油脂組成物。
【請求項３】
冷却捏和後２０℃保管条件下で、７日目の破断応力が５．０Ｎ〜２００Ｎであり、溶解徐冷後２０℃保管条件下で、油相部の７日目の破断応力が０．１Ｎ〜５．０Ｎである請求項１又は２に記載の焼き菓子用油脂組成物。
【請求項４】
トランス型脂肪酸含量が、焼き菓子用油脂組成物全体中３．０重量％以下である、請求項１〜３何れかに記載の焼き菓子用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載の焼き菓子用油脂組成物を用いることを特徴とする焼き菓子。
【請求項１】
ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％である焼き菓子用油脂組成物。
【請求項２】
パーム中融点分別油の含有量が、焼き菓子用油脂組成物全体中２０〜５０重量％である請求項１に記載の焼き菓子用油脂組成物。
【請求項３】
冷却捏和後２０℃保管条件下で、７日目の破断応力が５．０Ｎ〜２００Ｎであり、溶解徐冷後２０℃保管条件下で、油相部の７日目の破断応力が０．１Ｎ〜５．０Ｎである請求項１又は２に記載の焼き菓子用油脂組成物。
【請求項４】
トランス型脂肪酸含量が、焼き菓子用油脂組成物全体中３．０重量％以下である、請求項１〜３何れかに記載の焼き菓子用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載の焼き菓子用油脂組成物を用いることを特徴とする焼き菓子。
【公開番号】特開２０１０−４８０６（Ｐ２０１０−４８０６Ａ）
【公開日】平成２２年１月１４日（２０１０．１．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１６８１２１（Ｐ２００８−１６８１２１）
【出願日】平成２０年６月２７日（２００８．６．２７）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１月１４日（２０１０．１．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年６月２７日（２００８．６．２７）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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