熱安定性濃縮豆乳の形成方法
少なくとも５のＦ０を達成したときに熱安定性である、タンパク質量に基づいて約３．２倍を超える熱安定性濃縮豆乳を調製するための方法が提供されている。一つの方法においては、可溶性炭水化物を濃縮の前に除去し、他の方法においては、可溶性および不溶性炭水化物の両方を濃縮の前に除去する。さらに他の方法においては、部分加水分解した大豆タンパク質分離物を使用して濃縮豆乳を調製する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、参照により本明細書にこれにより組み込まれる、２００７年１月１１日に出願された米国特許出願第１１／６２２２２５号明細書の継続出願である。
【０００２】
本発明は、熱安定性濃縮豆乳の製造方法、特にタンパク質に基づいて約３．２倍の濃度より高いレベルの熱安定性濃縮豆乳の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
液体製品の濃縮は、保存および輸送すべき容積を低減させ、それにより、保存および輸送費を減少させるため、しばしば望ましい。濃縮液は、液体製品のより効率的な包装および使用も可能にする。例えば、１杯分の温かいまたは冷たい飲料を提供する、オンデマンド飲料システムの普及と共に、飲料システムによって希釈したときに一定の濃さの飲料を提供するために、カートリッジまたはポッドで濃縮形態の飲料がしばしば利用されている。濃縮酪農乳の希釈を通して、ラッテ、カプチーノ、ならびに他の温かいおよび冷たい飲料を提供するために、オンデマンド飲料システムと共に一般に使用される酪農乳の濃縮は、そのような一例である。当然のことながら、濃縮飲料には他の用法がある。
【０００４】
しかし、多くの消費者は、酪農乳より豆乳を好む。残念なことに、安定で高濃度の酪農乳を調製する技法は、安定で高濃度の豆乳の形成へと容易に転換されない。濃縮の間、大豆タンパク質のタンパク質−タンパク質相互作用は、酪農乳中のカゼインおよび／または乳清のタンパク質−タンパク質相互作用と同様には反応しないように見える。その結果、酪農乳濃縮技法を豆乳に用いても、安定な、または官能的に心地よい、高濃度豆乳は生じない。
【０００５】
他方で、豆乳濃縮の伝統的方法は、不安定な、および／または官能的に不快な、高濃度豆乳を生じる。例えば、豆乳は、所望の濃縮レベルが達成されるまで、真空下で蒸発器を使用することによって一般に濃縮される。しかし、そのような方法は、一般に、熱安定性または保存安定性である、タンパク質の量に基づいて約３から約３．２倍を超える濃縮豆乳を製造することができない。
【０００６】
伝統的な蒸発方法を使用して、タンパク質に基づいて３．２倍を超えて豆乳を濃縮する場合、生成した製品は、滅菌（すなわち、高温処理など）時または長期の保存期間の間にタンパク質のゲル化を受けるか、あるいはタンパク質の沈殿を示す傾向を有する。例えば、レトルト熱処理条件（すなわち、約１２１℃以上）にさらされると、標準的な蒸発技法を使用して、タンパク質に基づいて約３．２倍を超えて濃縮された豆乳は、ネットワークゲルを形成する大豆タンパク質凝集を示す傾向があり、または大豆タンパク質の一部が溶液から沈殿する。熱処理時のこれらの望ましくない効果は、濃縮豆乳を希釈して単一の濃さの飲料に戻すことを困難にする。さらに、消費者は、そのような製品を、視覚的および美的に魅力がないと感じよう。
【０００７】
砂糖などの加工助剤は、タンパク質を可溶化する一助となるために、しばしば濃縮乳と共に用いられ、安定な濃縮物を提供する。しかし、濃縮豆乳中でのそのような加工助剤の使用は、成功が限定的であった。例えば、特許文献１では、豆乳を安定化するために砂糖を利用し、大豆固形物対砂糖の比が１：０．５から１：１．５の範囲の、約２９．５パーセントの総固形物を有する濃縮大豆の製造を可能にしている。しかし、添加された砂糖が原因で、濃縮豆乳中の大豆固形物およびタンパク質量は、約２．５倍から２．９倍の濃度未満に限定される。
【０００８】
熱処理を使用して豆乳を処理する他の方法は知られているが、これらの方法は、濃縮せずに、大豆を粉末形態で提供するか、または最終製品から大豆タンパク質の一部を取り除くため、一般に、上記の安定性問題に直面することはない。例えば、特許文献２から４では、豆乳を処理して熱処理する方法が開示されているが、その方法は熱処理の前に豆乳を濃縮していない。特許文献５から９では、豆乳濃縮液ではなく粉末豆乳が提供されている。粉末豆乳から調製した大豆飲料は、一般に、満足度のより低い飲料になると見込まれ、水戻しの間に凝集物が形成されると、粒の多い製品となる恐れがある。特許文献１０および１１では、濃縮豆乳を製造はするが、タンパク質量が減少した豆乳製品を提供することによって製造する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平０７−１１５８９９号公報
【特許文献２】特開昭５６−０５１９５０号公報
【特許文献３】特開昭６１−０４０７７６号公報
【特許文献４】米国特許第６，１０３，２８２号明細書
【特許文献５】特開平０６−１５３８４１号公報
【特許文献６】特開平０６−１５３９８４号公報
【特許文献７】特開昭６２−１６８８５９号公報
【特許文献８】特開平０６−３０３９０１号公報
【特許文献９】国際公開第９８／０７３２９号パンフレット
【特許文献１０】特開昭５９−１６６０４８号公報
【特許文献１１】特開昭６２−１６６８５９号公報
【特許文献１２】米国特許出願公開第１０／７６３６８０号明細書
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】Jay, “High Temperature Food Preservation and Characteristics of Thermophilic Microorganisms,” Modern Food Microbiology (D,R. Heldman, ed.), ch. 16, New York, Aspen Publishers (1998)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
したがって、熱処理下で安定である、長期の保存期間を有する製品を提供するために、３．２倍を超えるレベルまで豆乳を濃縮する方法が依然として必要である。本発明は、そのような必要を満たす。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
典型的な熱処理下で熱安定性である、タンパク質量に基づいて３．２倍を超える濃縮豆乳を調製するための方法が提供される。本発明の方法は、様々な形態で、タンパク質量に基づいて３．２倍を超える、好ましくは約３．５倍を超える、より好ましくは約３．５倍から約５．５倍の熱安定性濃縮豆乳を提供する。一方法は、可溶性炭水化物を、好ましくは可溶性および不溶性炭水化物の両方を、濃縮の前に豆乳から除去する。他の方法は、部分加水分解した大豆タンパク質分離物を使用する。本発明の方法は、少なくとも５のＦ０、好ましくは少なくとも１０のＦ０、さらにより好ましくは少なくとも１２のＦ０で熱安定性な濃縮豆乳を提供する。
【００１３】
一実施形態では、注入可能および流動可能な粘度を有する、約９．９と約１０．８パーセントの間（すなわち、約３．３倍から３．６倍）のタンパク質を有する熱安定性濃縮豆乳を調製するための方法が提供される。本発明の目的のため、全ての粘度情報が、約２５℃の周囲温度で測定または観察された。生成した濃縮物は、少なくとも５のＦ０、好ましくは１０のＦ０、最も好ましくは１２のＦ０を達成するための熱処理を受けたとき、安定である。例えば、該濃縮物は、最大で１２３℃で約８分間の熱処理（すなわち、約１０のＦ０）、およびそのようなＦ０値を達成するための他の熱処理を受けたとき安定である。熱安定性濃縮豆乳は、約５と約１５パーセントの間の総固形物を有する豆乳中間製品を形成するために、限外濾過膜を使用して、最低でも、最初に可溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントを豆乳から除去することによって調製される。次に、豆乳中間製品は、熱安定性濃縮豆乳を形成するために、好ましくは蒸発によって、所望の大豆タンパク質量まで濃縮される。一アプローチでは、追加の加工助剤または安定剤は、安定な濃縮物を形成するために使用されない。その結果、生成した濃縮物の固形物の全てが、好ましくは大豆固形物である。しかし、所望であれば、他の加工助剤、甘味料、香味料、添加剤、または成分は、濃縮豆乳の用法または用途に応じて、あるいは香味、口当たり、または他の官能特性を改善するために使用されてもよい。
【００１４】
可溶性および不溶性炭水化物の両方の一部が、蒸発の前に豆乳から除去されることが好ましい。したがって、別の方法では、可溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントが、限外濾過膜を使用して豆乳から除去され、不溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントが、遠心分離技法および／または濾過技法を使用して豆乳から除去される。遠心分離または濾過技法のどちらが用いられるかは、一般に、不溶性物質の粒径および合計量に応じて決まる。例えば、粒径は、濾過器のメッシュ寸法を決定するであろう。不溶物が多量な場合は、濾過は、一般に、潜在的な濾過器の目詰まり、および洗浄が原因で、遠心分離ほど効率的ではないであろう。濃縮前のこの追加の前処理は、約１０と約１０．８パーセントの間のタンパク質（すなわち、約３．４倍から約３．６倍）を有する熱安定性濃縮豆乳の形成を可能にする。
【００１５】
別の実施形態では、熱安定性濃縮豆乳は、部分加水分解した大豆タンパク質分離物（一般に、４０００と４００００ダルトンの間、好ましくは５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布を生じるための加水分解度を有する）を使用することによって調製される。例えば、豆乳分散液を形成するために、５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布を有する、約６から約１３パーセントの加水分解大豆タンパク質分離物を豆乳中に分散させる方法が提供される。次いで、豆乳分散液は、熱安定性濃縮豆乳を形成するために、均質化される。この方法を使用すると、最大で約１６．５パーセントのタンパク質（約５．５倍）、好ましくは約１２と約１５パーセントの間のタンパク質（すなわち、約４倍から約５倍）を有する熱安定性濃縮豆乳を形成することができる。一般に、そのような濃縮物の粘度は、約１５から約２００ｃｐｓである。この方法も、そのような安定な濃縮物を達成するために、加工助剤または安定剤を組み込まないことが好ましい。したがって、生成した熱安定性濃縮豆乳中の固形物の全ては、大豆固形物であることが好ましい。しかし、他の加工助剤、安定剤、塩、甘味料、香味料、または他の成分は、使用されてもよい。場合によって、この方法のために準備された初期の豆乳は、蒸発（および、場合によって、上記のような可溶性および／または不溶性炭水化物の除去）によって予備濃縮されてもよい。
【００１６】
別の実施形態では、熱安定性濃縮豆乳は、食用油中に部分加水分解した大豆タンパク質分離物を予備分散させて、次いで、油／大豆分離物混合物を水中に分散させてプレエマルジョンを形成し、場合により、これを均質化して濃縮大豆を形成することによって調製される。例えば、この方法は、大豆タンパク質エマルジョンを調製するために、５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布を有する約１５から約２０パーセントの加水分解大豆タンパク質分離物、約６５から約７５パーセントの水、および約５から約１５パーセントの食用油を分散させる。次いで、大豆タンパク質エマルジョンは、熱安定性濃縮豆乳を形成するために均質化される。この方法を使用すると、熱安定性濃縮豆乳は、最大で約１６．５パーセントのタンパク質（すなわち、約５．５倍）、好ましくは約１２から約１５パーセントのタンパク質（すなわち、約４倍から約５倍）、および約５０から約５００ｃｐｓの粘度を有する。該油は、乳性油でも植物油でもよい。該油は、無水乳脂肪、高オレイン酸キャノーラ油、大豆油、ココヤシパーム核油（ｃｏｃｏｎｕｔ ｐａｌｍ ｋｅｒｎｅｌ ｏｉｌ）、またはそれらの混合物であることが好ましい。該油は、無水乳脂肪または高オレイン酸キャノーラ油であることが最も好ましい。所望であれば、他の加工助剤、安定剤、塩、甘味料、香味料、乳化剤、または他の成分は、安定性、クリーミング、口当たり、および／または香味を所望通りに改善するために、使用されてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】熱安定性濃縮豆乳を提供するための例示的プロセスの流れ図である。
【図２】熱安定性濃縮豆乳を提供するための別の例示的プロセスの流れ図である。
【図３】熱安定性濃縮豆乳を提供するための別の例示的プロセスの流れ図である。
【図４】熱安定性濃縮豆乳を提供するための別の例示的プロセスの流れ図である。
【図５】熱安定性濃縮豆乳を提供するための別の例示的プロセスの流れ図である。
【図６】熱安定性濃縮豆乳を提供するための別の例示的プロセスの流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
熱処理時に安定であり、長期の保存期間を有する、タンパク質量に基づいて約３．２倍を超える濃縮豆乳を形成するための方法が提供される。本明細書の該方法は、様々な形態で、タンパク質量に基づいて３．２倍を超える、好ましくは約３．５倍を超える、より好ましくは約３．５倍から５．５倍の、熱および保存安定な濃縮豆乳を提供する。濃縮豆乳は、任意選択の香味料、甘味料、および他の成分と共に使用して、許容可能な風味、口当たりを有し、不快な香味や色をさほど有していない豆乳飲料または他の製品を形成するように、高温または低温希釈をすることができる濃縮豆乳製品を提供するのに好適である。使用される特定の方法に応じて、生成した熱安定性濃縮豆乳は、少なくとも約９．９、最大で約１５パーセント以上のタンパク質を有し、約１０と約４０００ｃｐｓの間の一般に注入可能な粘度を有すると推定される。本明細書の方法で形成される濃縮豆乳は、少なくとも５のＦ０、好ましくは少なくとも１０のＦ０、最も好ましくは少なくとも１２のＦ０を達成するための熱処理下でも安定である。
【００１９】
上で論じたように、該方法は、熱処理時に安定であり、長期の保存期間を有する、３．２倍を超える（好ましくは３．５倍を超える、さらにより好ましくは約３．５倍から５．５倍の）濃縮豆乳を提供する。本明細書の目的のために、濃縮倍率は、大豆タンパク質量に基づいており、最終的な大豆タンパク質の量を１倍の試料中の大豆タンパク質の量で除算することによって計算される。本明細書の目的のために、１倍の試料は、約３パーセントのタンパク質を有する。例えば、１２パーセントの大豆タンパク質を有する濃縮大豆は、４倍の濃縮物である。
【００２０】
「熱処理（ｈｅａｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ）」または「熱処理（ｔｈｅｒｍａｌ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ）」は、少なくとも５のＦ０、好ましくは少なくとも１０のＦ０、最も好ましくは少なくとも１２のＦ０を達成するのに十分な熱処理を含むと理解するものとする。例えば、熱処理は、最大で約８分の、最大で約１２１〜１２３℃のレトルト条件（すなわち、約１０のＦ０）、ならびに所望のＦ０値を達成するための他の熱処理を含むことができる。
【００２１】
食品または飲料の熱（ｈｅａｔ ｏｒ ｔｈｅｒｍａｌ）処理のレベルは、致死率または殺菌値（Ｆ０）によってしばしば特徴付けられる。特定の殺菌プロセス（すなわち、低温殺菌、ＵＨＴ、レトルトなど）に関するＦ０は、食品または飲料の熱的過程の最遅延加熱点速度曲線の間における時間温度データの図式積分を使用して測定することができる。この図式積分によって、その製品に与えられる総致死率が得られる。その図式的方法を使用して所望のＦ０の達成に必要な処理時間を計算するために、食品の最遅延加熱部位における熱浸透曲線（すなわち、温度対時間の図式プロット）が必要となる。次いで、加熱プロットは、小さい時間増分に細分し、各時間増分の算術平均温度を計算し、これを用いて各平均温度の致死率（Ｌ）を求める際に、式
Ｌ＝１０（Ｔ−１２１）／ｚ
を使用する。
式中、
Ｔ＝小さい時間増分の℃単位の算術平均温度、
ｚ＝特定の微生物の標準値、
Ｌ＝温度Ｔでの特定の微生物の致死率
次に、それぞれの小さい時間増分について上で計算された致死率値に、殺菌値（Ｆ０）を得るために、式
Ｆ０＝（ｔＴ１）（Ｌ１）＋（ｔＴ２）（Ｌ２）＋（ｔＴ３）（Ｌ３）＋．．．
を使用して、時間増分を掛け、次いで、合計する。
式中、
ｔＴ１、ｔＴ２、．．．＝温度Ｔ１、Ｔ２、．．．での温度増分、
Ｌ１、Ｌ２、．．．＝時間増分１、時間増分２、．．．の致死率値、および
Ｆ０＝微生物の１２１℃での殺菌値。
その結果、一度浸透曲線を作成すると、該プロセスに関する殺菌値Ｆ０は、任意の温度でのプロセス時間の長さを、１２１℃（２５０°Ｆ）の基準温度での等価プロセス時間に転換することによって計算することができる（例えば、非特許文献１参照）。
【００２２】
「保存期間」は、不快な芳香、外観、風味、稠度、または口当たりなどの、不快な官能特性を発現せずに、大豆製品を７０°Ｆで保存することができる期間を意味する。さらに、所与の保存期間での官能的に許容可能な大豆製品は、不快な臭気、不快な香味、または不快な発色をさほど有さず、塊になり、ねばねばする、またはつるつるした質感も有さず、ゲル化せずに保たれよう。「安定な」または「保存安定な」も、所与の時間での大豆製品が、上で明示したような不快な官能特性を有さず、官能的に許容可能であることを意味する。「安定な」は、熱処理の間、または長期の保存時に、タンパク質ゲルを形成しない、またはタンパク質沈殿を有していない濃縮物を含むとも理解するものとする。「保存期間」または「長期の保存期間」は、濃縮豆乳が上で明示したように安定であり、少なくとも１２カ月の保存、好ましくは、約９から約１８カ月の保存を含むと理解するものとする。
【００２３】
本明細書で使用される場合、非濃縮形態の「豆乳」は、約２．５から約３．５パーセントの大豆タンパク質、約５．５から約７．５パーセントの大豆固形物、および約１から約２．５パーセントの脂肪を有する液体飲料を製造するために、水に浸され、微細な粒径に粉砕され、濾された大豆から調製された大豆飲料を含むと理解するものとする。
【００２４】
一形態では、可溶性炭水化物の少なくとも一部を、所望のタンパク質量への濃縮の前に豆乳から除去する（好ましくは蒸発によって）ための方法が提供される。別の形態では、該方法は、不溶性炭水化物の少なくとも一部も濃縮の前に豆乳から除去する。理論によって制限されることは望まないが、炭水化物が、濃縮豆乳内の大豆タンパク質を希釈し、生成した濃縮物全体の粘度に大いに寄与すると考えられる。全体の豆乳粘度が増加するにつれて、濃縮大豆が熱処理に対して不安定になることが観察されてきた。熱処理は、タンパク質の凝集につながる、タンパク質分子の架橋結合を生み出すと考えられる。タンパク質濃度が高すぎると、凝集物はゲル化し、濃縮豆乳はゲル化する。
【００２５】
理論によって制限されることはやはり望まないが、高温処理の間のタンパク質のこのゲル化効果は、より高粘度（プディング様またはカスタード様の稠度）を有する濃縮物中の水分の利用度の低下に起因して促進されるとさらに考えられる。高粘度濃縮物の水分の利用度（すなわち、自由水）の低下は、増粘剤などの水結合剤ならびにタンパク質および炭水化物などの他の固形物の存在に大いに起因しているようである。自由水の減少により、任意の変性タンパク質が、互いに接触する可能性がより高くなり、タンパク質凝集につながるタンパク質ネットワークを形成するとも考えられる。他方で、より多量の自由水を有する、より低粘度の濃縮物（水様および注入可能なサラダドレッシング様の稠度など）が、任意の変性タンパク質の間の接触を最小限にし、その結果タンパク質凝集を少なくすると考えられる。したがって、可溶性炭水化物、好ましくは可溶性および不溶性炭水化物の両方を除去することが、該製品を熱処理に対してより安定にする、より高レベルの大豆タンパク質、より低い粘度、および一般に増大した水分の利用度を有する、濃縮大豆製品を形成する。
【００２６】
さらに別の形態では、所望の濃縮豆乳を形成するために、部分加水分解した大豆タンパク質分離物を、豆乳または食用油中にブレンドするための方法が提供される。本発明の目的のために、部分加水分解とは、約４０００と約４００００ダルトンの間の分子量分布、好ましくは約５５００と約３００００ダルトンの間の分子量分布を意味する。本発明の目的のために、分子量分布の最大で約９５パーセント、好ましくは約９９パーセント、より好ましくは約９９．９パーセントが、これらの範囲内にあると予想されている。理論によって制限されることはやはり望まないが、大豆タンパク質の部分加水分解が、タンパク質の可溶性を増大させ、その結果、より多量の大豆タンパク質が、より安定に、より低粘度の濃縮物へ濃縮することができると考えられる。加水分解が、増大した表面積を有する、より小さいポリペプチドまでタンパク質を分解すると考えられており、次いで、ポリペプチドは、より容易に水和することができ、したがって非常に溶けやすくなる。大豆タンパクの加水分解のレベルが、生成した濃縮豆乳の安定性と官能特性の両方に効果を及ぼすことが観察されてきた。大豆タンパク質の部分加水分解（すなわち、約５５００と約３００００ダルトンの間の分子量分布）は、それがタンパク質の分子量を低下させ、その結果、濃縮製品全体の粘度がより低くなり、生成した濃縮物に所望されていない官能特性を付与しないため、好ましい。例えば、非加水分解大豆タンパク質分離物を使用する濃縮豆乳が、熱処理時に速やかにゲル化するか、または均質化およびレトルト処理するには濃すぎることが観察されてきた。他方で、広範囲に加水分解した大豆タンパク質（すなわち、約５０００ダルトンより小さい分子量）は、熱処理に対して良好な安定性を示すが、ラッテまたは類似の飲料で使用されたときに、苦くて不快な風味などの許容できない特性を有する製品を形成するか、あるいは許容できないほど大きな気泡を有する泡をもたらす傾向があることが観察されてきた。例えば、約５０００ダルトンより小さい分子量分布を有するＶｅｒｓａ Ｗｈｉｐ（登録商標）（Ｑｕｅｓｔ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ）を使用して製造された比較の濃縮豆乳は、不快な香味および不十分な泡立ち品質を示した。
【００２７】
図１を参照すると、熱安定性濃縮豆乳を形成する例示的方法が図示されている。この方法では、豆乳中の可溶性炭水化物の少なくとも一部は、濃縮の前に除去される。最初に、可溶性炭水化物（スクロース、スタキオース、ラフィノースなどの可溶性糖質など）の少なくとも一部は、ダイアフィルトレーション技法と共に限外濾過膜を使用して豆乳から除去される。（限外濾過は、ダイアフィルトレーションなしでも使用することができるが、炭水化物の除去においては同様に効率的とはならず、可溶性炭水化物を透過液に洗い流すのに粘度が制限要因となる恐れがあるため、それは一般に望ましくない。）限外濾過膜は、１０００より大きい、好ましくは約１０００から約５００００のＭＷＣＯ（分子量カットオフ）を有する膜を使用して、可溶性炭水化物の約１０から約１００パーセントを除去することが好ましい。ダイアフィルトレーション後、豆乳は、約５から約１５パーセントの総固形物を有する、可溶性炭水化物が減少した濃縮液（豆乳中間製品）を形成するために、限外濾過される。次いで、この可溶性炭水化物が減少した濃縮液は、熱安定な濃縮豆乳を形成するために、好ましくは蒸発によって、所望のタンパク質量まで濃縮される。例えば、豆乳は、回転蒸発器または他の市販の蒸発器を、約５０℃、および約３０〜４０トル（約０．６〜０．８ｐｓｉ）の真空で使用して、所望の濃縮レベルまで蒸発させられてもよい。代替として、豆乳は、ＵＦ膜の使用を通して濃縮してもよい。例えば、炭水化物を除去して所望のレベルまで濃縮するために、円筒形のＵＦ膜を使用してもよい。ＵＦ膜は豆乳への熱曝露を制限するため、固形物を除去し、濃縮するためにＵＦ膜を使用することは、有利になり得る。
【００２８】
一般に、図１の方法は、レトルト条件下で安定である、最大で約３．５倍（好ましくは、約３．３倍から約３．５倍）の濃縮豆乳を形成するのに好適である。この濃縮物は、約１８と約１９パーセントの間の総固形物、約１８と約１９パーセントの間の大豆固形物、および約９．９と約１０．５パーセントの間のタンパク質を有することが好ましい。各濃縮物は、一般に注入可能な粘度も有する。そのようなレベルの安定な濃縮物を得るために、豆乳の蒸発の前または後に、加工助剤および／または安定剤が使用されないことが好ましい。すなわち、該濃縮物中の固形物の全ては、大豆固形物であることが好ましい。
【００２９】
しかし、所望であれば、加工助剤または他の添加剤は使用されてもよい。例えば、砂糖、塩、クエン酸ナトリウム、他の既知の加工助剤、香味料、添加剤、甘味料、または他の成分は、蒸発の前または後に、該濃縮物に添加されてもよい。例えば、蒸発後に、該濃縮物に、約７から約２０パーセントの砂糖が添加されてもよく、または約０．１から約０．６パーセントの塩が添加されてもよい。そのような任意選択の成分は、安定性を向上させ、追加の感覚に関する利点（すなわち、口当たり）をもたらすために添加されることができ、粘度増加をもたらすことによって不溶性固形物の沈降を低減することができる。
【００３０】
図２を参照すると、熱安定性濃縮豆乳を形成する別の例示的方法が図示されている。この方法では、可溶性炭水化物および不溶性炭水化物（不溶性繊維、セルロース状材料など）の両方の一部は、蒸発の前に豆乳から除去される。この実施形態では、不溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントが、不溶性炭水化物が減少した上澄み液（すなわち、遠心力によって堆積された材料の上にある液体）を形成するために、遠心力を使用して、最初に豆乳から除去される。豆乳は、不溶性炭水化物を分離するために、バッチ式遠心分離機または連続式遠心分離機で、約５００から約２００００Ｇで約２０分、あるいは複数の流路（必要に応じて）を用いて連続プロセスで遠心分離されることが好ましい。代替として、不溶性炭水化物を分離するために、濾過方法も使用されてもよい。次に、可溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントは、上で図１を用いて説明したダイアフィルトレーションおよび限外濾過技法を使用して、上澄み液から除去される。（代替として、豆乳は、遠心分離の前に濾過されてもよい。）次いで、可溶性および不溶性炭水化物が減少した製品は、熱安定性濃縮豆乳を形成するために、回収され、好ましくは蒸発によって、所望のタンパク質量まで濃縮される。豆乳は、やはり、回転蒸発器または他の市販の蒸発器を約５０℃および約３０〜４０トル（約０．６〜０．８ｐｓｉ）の真空で使用して、所望の濃縮レベルまで蒸発することができる。代替として、豆乳は、ＵＦ膜を使用して濃縮されてもよい。
【００３１】
一般に、図２の方法は、レトルト条件下で安定である、最大で約１０．８パーセントのタンパク質、および一般に注入可能な粘度を有する、最大で約３．６倍の濃縮豆乳を形成するのに好適である。そのようなレベルの安定な濃縮物を得るために、加工助剤または他の安定剤は、蒸発の前または後に使用されないことが、やはり好ましい。すなわち、生成した濃縮物中の全ての固形物は、大豆固形物であることが好ましい。
【００３２】
しかし、所望であれば、加工助剤または他の成分は、この方法と共に使用されてもよい。図１の方法と同様に、砂糖、塩、クエン酸ナトリウム、他の既知の加工助剤、香味料、添加剤、甘味料、または他の成分は、図２の方法でも使用されてもよい。例えば、約１２から約１８パーセントの砂糖、約０．１から約０．５パーセントの塩、約０．２パーセントから約０．６パーセントのクエン酸ナトリウム、および／または約０．０１パーセントから約０．１パーセントの人工甘味料（例えば、スプレンダ（Ｓｐｌｅｎｄａ）（スクラロース））は、蒸発後に該濃縮物に添加されてもよい。
【００３３】
図３を参照すると、熱安定性濃縮豆乳を形成する別の例示的方法が図示されている。この方法では、濃縮豆乳を形成するために、約９から約１３パーセントの部分加水分解した大豆タンパク質分離物は、豆乳中で加水分解する。部分加水分解した大豆タンパク質分離物は、約５５００と約３００００ダルトンの間の分子量分布を有することが好ましい。このレベル未満（すなわち、約５０００ダルトン未満）の加水分解では、生成した濃縮物は、一般に、熱処理に対する安定性を示さず、このレベルより上の加水分解では、生成した濃縮物および／またはその希釈飲料は、ラッテまたはカプチーノを作るのに使用されたときに苦味および／または許容できない泡などの所望されていない官能特性を示す恐れがある。次いで、形成された豆乳分散液は、熱安定性濃縮豆乳を形成するために、好ましくは、脂肪（すなわち、大豆油および／または他の食用油）、乳化剤（すなわち、モノグリセリド、ポリソルベート８０／６０、モノステアリン酸ソルビタン、モノオレイン酸ソルビタンなど）、安定剤（すなわち、ゲラン（ｇｅｌｌａｎ）、カラギーナン（ｃａｒａｇｅｅｎａｎ）、微結晶性セルロースなど）、塩（すなわち、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸一ナトリウムまたは二ナトリウムなど）および／または砂糖などの任意選択の成分と共に、２段式ホモジナイザーを約５０００／５００ｐｓｉで使用して均質化される。
【００３４】
一般に、図３の方法は、レトルト条件下で安定である、最大で約５倍（好ましくは、約４倍から約５倍）の濃縮豆乳を形成するのに好適である。この濃縮物は、約２０から約２３パーセントの間の総固形物、約２０と約２３パーセントの間の大豆固形物、および約１２と約１５パーセントの間のタンパク質を有することが好ましい。この濃縮物は、一般に注入可能な粘度を有することも好ましい。その範囲の上限にある濃縮物は、より濃いが、依然として流動可能および許容可能である。他の実施形態と同様に、そのようなレベルの安定な濃縮物を得るために、加工助剤または他の安定剤は、蒸発の前または後に使用されないことが好ましい。すなわち、図３の方法で形成された濃縮豆乳中の総固形物は、大豆固形物であることが好ましい。
【００３５】
しかし、所望であれば、該濃縮物、またはその後に希釈される飲料の安定性、香味、口当たり、クリーミーさ、または他の官能特性を強化するために、任意選択の成分は、やはり添加されてもよい。例えば、脂肪、油、乳化剤、安定剤、塩、および／または砂糖は、必要に応じて分散液中にブレンドされてもよい。
【００３６】
例えば、以下の任意選択の成分は、濃縮大豆中にもブレンドされてもよい。約７から約２０パーセントの砂糖は、該濃縮物の香味を強化するために添加されてもよい。約５から約９パーセントの食用油／脂肪（好ましくは大豆油）も、ラッテまたはカプチーノを調製するために使用される場合、該濃縮物の口当たりおよびクリーミーさを改善するため、ならびに起泡性を強化する（すなわち、一般により高い粘度に起因する泡の安定性を増大する）ために添加されてもよい。約０．２５から約０．５パーセントの塩化ナトリウムおよび／または約０．３パーセントのリン酸三ナトリウムも、安定性、口当たり、およびクリーミーさを改善するために、該濃縮物に添加されてもよい。例えば、約０．５パーセントの塩化ナトリウムは、少なくとも２０週間まで、クリーミングおよび沈降に対する増大した抵抗性をもたらすために、約８〜１２パーセントのタンパク質（大豆タンパク質分離物から）を有する濃縮大豆に添加されてもよいことが観察されてきた。約０．１から約０．３パーセントのリン酸一ナトリウムまたは二ナトリウムも、安定性のために添加されてもよい。例えば、約８と約１２パーセントの間のタンパク質（大豆タンパク質分離物から）を有する濃縮大豆への約０．３％のリン酸一ナトリウムの添加は、濃縮大豆の安定性を少なくとも２０週間まで増大させたことが観察されてきた。
【００３７】
しかし、キサンタンゴム、加工デンプン、アラビアゴム、およびカルボキシメチルセルロースなどのいくつかの安定剤および増粘剤を含むことは、許容できない結果をもたらした。部分加水分解大豆タンパク質を使用している濃縮大豆は、そのような安定剤および増粘剤とブレンドされると、一般に、熱処理後のクリーム層の形成、所望されていない粘度増加、および／または溶液からのタンパク質の沈殿に起因する、許容できない製品となった。
【００３８】
図４および５で示しているように、部分加水分解した大豆タンパク質分離物は、先に濃縮された豆乳中にやはり分散されてもよい。例えば、豆乳は、最初に、図１もしくは図２の方法、または他の好適な濃縮技法を使用して濃縮されてもよい。次いで、部分加水分解した大豆タンパク質分離物は、その濃縮豆乳中にブレンドされ、上記したものと類似の方法で均質化される。先に濃縮された豆乳を使用すると、該方法は、レトルト条件下に、好ましくは加工助剤なしで安定であり、約１３００ｃｐｓの粘度を有する、好ましくは最大で約１７パーセントの総固形物、最大で約１７パーセントの大豆固形物、および最大で約１２パーセントのタンパク質を有する、最大で約４倍の濃縮豆乳を形成するのに好適である。他の実施形態と同様に、図４および５の方法で、そのようなレベルの安定な濃縮物を得るために、蒸発の前または後に、加工助剤または安定剤が使用されないことが好ましい。すなわち、図４および５の方法で形成された濃縮豆乳中の総固形物も、大豆固形物であることが好ましい。しかし、他の実施形態と同様に、限定はされないが、砂糖、塩、クエン酸ナトリウム、他の既知の加工助剤、香味料、添加剤、甘味料、または他の成分などの任意選択の成分は、必要に応じてやはり添加されてもよい。
【００３９】
図６を参照すると、熱安定性濃縮豆乳を形成する別の例示的方法が図示されている。この方法では、約１５から約２０パーセントの部分加水分解大豆タンパク質分離は、プレエマルジョンを形成するために、食用油および水に分散される。先行する実施形態と同様に、部分加水分解大豆タンパク質分離は、約５５００と約３００００ダルトンの間の分子量分布を有することが好ましい。このレベル未満の加水分解は、十分に安定な濃縮豆乳を生成せず、このレベルを超える加水分解は、不快な香味の豆乳を生成する。次いで、形成されたプレエマルジョンは、熱安定性濃縮豆乳を形成するために、２段階ホモジナイザーを５０００／５００ｐｓｉで使用して均質化される。
【００４０】
食用油は、限定はされないが、無水乳脂肪、高オレイン酸キャノーラ油、大豆油、ココヤシパーム核油などの、任意の乳性油または植物油でもよい。該油は、無水脂肪が、豆乳飲料を酪農乳の風味に近づけることによって豆乳飲料の風味を改善し、そのことは豆乳を飲まない人々にとって重要であるため、無水乳脂肪であることが好ましい。さらに、高オレイン酸キャノーラ油も、該キャノーラ油中のオレイン脂肪酸が、大豆油中の多価不飽和油より酸化する傾向が小さいため、大豆油より好ましい。ココヤシパーム核油は、豆乳をわずかに苦くすることがあるが、約７から約１５パーセントの砂糖などの任意選択の甘味料の添加により、より心地よい風味をもたらすであろう。
【００４１】
一般に、図６の方法は、レトルト条件下で安定であり、好ましくは他の加工助剤を使用せずに、約４５０ｃｐｓの粘度を有する、最大で約２８．５パーセントの総固形物、最大で約１９．５パーセントの大豆固形物、および最大で約１５パーセントのタンパク質を有する、最大で約５倍の濃縮豆乳の形成に好適である。しかし、他の方法と同様に、任意選択の加工助剤、安定剤、脂肪、油、乳化剤、塩、砂糖、香味料、甘味料、および／または他の成分は、濃縮豆乳ならびに／あるいは生成した希釈豆乳の安定性、口当たり、香味、および／または他の官能特性に作用することが所望であれば、やはり添加されてもよい。
【００４２】
一アプローチによって、本明細書の方法で生成された熱安定性濃縮豆乳は、その全体が参照により本明細書にこれにより組み込まれる、２００４年１月２３日に出願された特許文献１２に記載されているものなどの、オンデマンド飲料調製機用に設計されたカートリッジまたはポッドで使用することができるほど、十分に安定であることが予想されている。当然のことながら、本明細書に記載している熱安定性濃縮豆乳は、他の多くの目的のために使用され、および／または他の用途で使用されることもできる。
【００４３】
以下の実施例は、本発明を例示する目的であり、制限するためのものではない。本明細書で使用される百分率は、別段の定めのない限り、全て重量換算である。本明細書で引用した全ての参考文献は、参照により本明細書に組み込まれる。
【実施例１】
【００４４】
（比較例１）
様々な濃縮の豆乳を調製するために、滅菌包装で提供された、１３パーセントの固形物を有する部分濃縮豆乳（Ｓｕｎ Ｒｉｃｈ Ｃｏｍｐａｎｙ、ミネソタ）を使用した。豆乳を、回転蒸発器を５０℃および約３０〜４０トル（約０．６〜０．８ｐｓｉ）の真空で使用して濃縮した。濃縮するために、豆乳約１５００グラムを丸底フラスコ中に入れ、次いで、蒸発器を使用して様々な固形物レベルまで濃縮した。マイクロ波式水分計（Ｂｕｅｃｈｌ、スイス）を使用して、標的固形物を確認した。
【００４５】
標的固形物レベルを達成すると、金属ねじ蓋を有するガラス瓶に、各試料を注いだ。各試料瓶に、濃縮豆乳２００ｇを入れ、次いで、Ｓｕｒｄｒｙレトルト機（ＡＰＲ−９５−ＩＦ型）上で、以下の条件下でレトルト処理した。運転モード：蒸気／水噴射、回転：５ｒｐｍでの全回転、サイクル時間：３２分、温度：８分の温度での合計時間で１２３℃。レトルト処理後、各試料を、安定性について評価した。その結果を、以下の表１に示している。
【００４６】
【表１】
【００４７】
上記の結果は、最大で約３．２倍のレトルト安定な液体豆乳の調製は、蒸発のみを使用して達成することができることを示している。これらのレベルを超えるレベルでは、濃縮豆乳は、レトルト処理時に不安定であり、タンパク質はゲル化するか、または溶液から沈殿した。
【実施例２】
【００４８】
この実施例は、蒸発の前に限外濾過膜を使用して、豆乳から可溶性炭水化物の少なくとも一部を除去することを目的とした前処理を用いて、濃縮豆乳を調製する効果を示した。可溶性炭水化物の除去は、豆乳中のタンパク質量を、固形物を基準として４５から５５パーセント増大させる。
【００４９】
豆乳を前処理するために、約１３パーセントの総固形物を有する生豆乳（Ｓｕｎ Ｒｉｃｈ Ｃｏｍｐａｎｙ、ミネソタ）約２００ポンドを、Ｒ．Ｏ．水約１００ポンドを用いて、ジャケット付混合タンク中で希釈して、限外濾過処理に好適な粘度の豆乳を調製した。混合物の温度を、限外濾過処理の間、約１２０°Ｆに維持した。豆乳のｐＨを、１ＮのＮａＯＨを使用して１０に調整した。豆乳を、９０パーセントより多い可溶性炭水化物を除去するために、最初に、ダイアフィルトレーション処理（１００００ダルトンのＭＷＣＯ）して、５回の洗浄と同等にした。各洗浄は、開始バッチの約半分（透過液約１５０ポンド）と等しかった。ダイアフィルトレーション処理が完了した後、ｐＨを６．５に中和し、次いで、豆乳を、約１２パーセント総固形物を有する濃度に限外濾過した。次いで、濃縮豆乳を、分離タンクで回収し、１８５°Ｆで約２分バッチごとに低温殺菌した。それを冷却し、次いで、さらに使用するために冷蔵した。
【００５０】
豆乳をさらに濃縮するために、限外濾過および前処理をした豆乳の試料を、実施例１と同様に回転蒸発器を使用して濃縮した。濃縮試料を、ガラス瓶に充填し、実施例１と同じ手順を使用してレトルト処理した。レトルト処理後、各試料を、安定性について評価した。結果を、以下で表２に示している。
【００５１】
【表２】
【実施例３】
【００５２】
この実施例は、追加の香味料および甘味料を使用している濃縮豆乳の配合物を示す。豆乳を、実施例２と同様に、約１８パーセントの総固形物を有するように、または約３．３倍まで濃縮した。次いで、甘味料および香味料を、表３にまとめているように添加した。しかし、香味料（モモ、バニラ、果実など）の量は、供給される香味料濃度に基づいて変動することができる。
【００５３】
【表３】
【００５４】
実施例１と同様にレトルト処理した後、表３の各濃縮物を、冷水を使用して１倍に希釈し、次いで、感覚的に評価した。表３の各製品を、風味試験員の一団が評価した。豆乳は、優良であり、良好な口当たりを有し、不快な香味を示さず、非常に爽快であったと報告された。
【００５５】
同様に、全ての濃縮物を、オンデマンド飲料調製機（Ｔａｓｓｉｍｏ（登録商標）、Ｋｒａｆｔ Ｆｏｏｄｓ）を使用して温水で希釈し、温水を直接カップに添加することでも希釈し、スプーンで混合した。希釈比は、約１：２であった。これらの温かい豆乳飲料は、風味試験員の一団によって満足に許容された。
【実施例４】
【００５６】
この実施例は、蒸発を介した濃縮の前に、限外濾過膜および遠心分離法を使用して、可溶性炭水化物および不溶性炭水化物の両方の少なくとも一部を豆乳から除去することを目的とした前処理を用いて、濃縮豆乳を調製する効果を示した。
【００５７】
実施例２のように限外濾過した豆乳を、濃縮の前に遠心分離した。不溶性繊維を除去するために、バッチ式遠心分離機（Ｂｅｃｋｍａｎ Ｃｏｕｌｔｅｒ）で８２００Ｇで２０分、試料を回転させた。遠心分離後、上澄み液をデカントし、次いで、実施例１の手順ごとに濃縮およびレトルト処理した。レトルト処理後、各試料を、安定性について評価した。その結果を、表４に示している。
【００５８】
【表４】
【００５９】
上記の結果は、最大で約３．６倍の濃度のレトルト熱安定性豆乳の成功した調製を示している。
【実施例５】
【００６０】
様々な濃縮豆乳を、大豆タンパク質分離物を豆乳中に添加することによって製造した。場合によっては、大豆油または砂糖も添加した。濃縮豆乳を調製するために、第１の試料を、約４．１倍の濃縮豆乳を形成するために、部分加水分解タンパク質分離物粉末（Ｓｕｐｒｏ ＸＴ ４０、Ｓｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、セントルイス、ミズーリ）２７グラムを、先に超高温条件に付した豆乳（ＳｕｎＲｉｃｈ、１３パーセントの総固形物、７パーセントのタンパク質）約２７３グラム中に分散させることによって調製した。約５．１倍の濃縮豆乳を形成するために、第２の試料を、部分加水分解した大豆タンパク質分離物粉末（ＸＴ４０）約３９ｇを、ＵＨＴ豆乳約２６１ｇ中に分散させることによって調製した。第３および第４の試料を、Ｓｕｐｒｏ ＸＴ４０約２７グラムを、砂糖１２パーセントまたは大豆油１２パーセントと共に、均質化の前に豆乳約２７３グラム中に分散させることによって調製した。全ての試料を、Ｔｅｋｍａｒホモジナイザー上で、１５００ｒｐｍおよび２２℃で２分、別々に均質化した。ＸＴ４０は、５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布を有する加水分解度を有する。各試料を、実施例１の手順を使用してレトルト処理した。レトルト処理後、各試料を、安定性について評価した。結果を、表５に示している。
【００６１】
【表５】
【００６２】
４．１倍の豆乳クリーマーが、満足に調合された。砂糖が風味を強化した一方で、大豆油は、調合時の気泡の大きさを低減させることによって、泡の品質を改善した。５．１倍の豆乳クリーマーは、より濃かったが、許容可能であった。砂糖または他の分散剤が、５．１倍の試料の分散性を強化するために、豆乳に添加されて、豆乳の低い開始総固形物比率および乳粘度に起因する結果を改善することができると考えられる。
【実施例６】
【００６３】
様々な濃縮豆乳を、部分加水分解タンパク質分離物粉末（Ｓｕｐｒｏ ＸＴ４０、Ｓｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、セントルイス、ミズーリ）を、先に濃縮した豆乳中に分散させることによって調製した。豆乳を、実施例４の手順に従って濃縮した。大豆タンパク質分離物粉末（ＸＴ４０）を、砂糖または香味料と共に、またはそれらなしで、Ｔｅｋｍａｒ混合機を１５００ｒｐｍおよび２２℃で２分使用して、濃縮豆乳中に分散させた。次いで、その分散液を、ＡＰＶホモジナイザーを５０００ｐｓｉおよび２２℃で使用して均質化した。生成した製品を、実施例１の手順に従ってレトルト処理した。レトルト処理後、各試料を、安定性について評価した。その結果を、表６に示している。
【００６４】
【表６】
【００６５】
５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布を有する部分加水分解タンパク質分離物（すなわち、ＸＴ４０）は、実施例４の遠心分離した豆乳に容易に分散した。これらのＳＰＩ／豆乳分散液は、レトルト処理後に、砂糖および香味料の存在下または不在下で、依然として流動性であり、ゲル化しなかった。砂糖は、総固形物が増加したために、流体を少し濃くしたが、満足に調合し、良好な香味を有していた。ＳＰＩ／豆乳も、コーヒーと共に満足に調合し、非常に安定な泡を有する良好な大豆ラッテをもたらした。
【実施例７】
【００６６】
（比較例）
濃縮豆乳を、実施例６の手順を使用して調製したが、実施例６で使用した部分加水分解タンパク質分離物の代わりに、非加水分解大豆タンパク質分離物（Ｐｒｏｌｉｓｓｅｅ５００）（Ｃａｒｇｉｌｌ、ミネアポリス、ミネソタ）を用いた。レトルト処理後、豆乳を、安定性について評価した。生成した濃縮豆乳は、表７の特性を有しており、レトルト処理時にゲル化した。
【００６７】
【表７】
【００６８】
実施例６および７を比較して、濃縮豆乳の安定性に対する部分加水分解の正の効果（すなわち、約５５００と約３００００ダルトンの間の分子量分布を有する加水分解度）を図示している。実施例６に示しているように、部分加水分解は、豆乳分散液中の大豆タンパク質の可溶性を増大させる。したがって、良好なタンパク質の機能性を有する、約４倍から約５倍の濃縮豆乳を製造するために、大豆タンパク質をより多量に添加するとことが可能である。他方で、この実施例の非加水分解大豆タンパク質分離物は、熱処理に対して不安定でな濃縮大豆を形成し、ゲル化した。
【実施例８】
【００６９】
様々な濃縮豆乳を、部分加水分解した大豆タンパク質分離物、油、および水の均質化を通して水中油エマルジョンを形成することによって調製した。プレエマルジョンを、大豆タンパク質、油、および水を、Ｔｅｋｍａｒ混合機上で１５００ｒｐｍおよび２２℃で２分混合することによって調製した。各プレエマルジョンを、Ｇａｕｌｉｎホモジナイザー上で５０００ｐｓｉおよび２２℃で均質化し、次いで、実施例１の条件ごとにレトルト処理した。各エマルジョンを、ＰＲＯ ＦＡＭ７８１（ＡＤＭ、Ｄｅｃａｔｕｒ、ＩＬ）（５５００と２００００ダルトンの間の分子量分布）、Ｓｕｐｒｏ ＸＴ４０（Ｓｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ）（５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布）、またはＰＲＯ ＦＡＭ９３０（ＡＤＭ）（１３０００と７００００ダルトンの間の分子量分布）を使用して形成した。該油は、大豆油（ＳＢ）、ココヤシパーム核油（ＣＰＫＯ）、高オレイン酸キャノーラ油（ＨＯＣＯ）、または無水乳脂肪（ＡＭＦ）であった。レトルト後、各試料を、安定性について評価した。その結果を、表８に示している。
【００７０】
【表８】
【００７１】
豆乳は、全て流体様および流動可能であり（ＰＲＯ ＦＡＭ９３０で調製したものを除く）、良好な口当たりを有していた。各試料は、５倍のレベルでも、レトルト処理時にゲル化しなかった。これらの試料は、全て、一杯分５２グラム当たり大豆タンパク質７．９グラムを有していた。
【実施例９】
【００７２】
（比較例）
濃縮豆乳を、実施例８の手順を使用して調製したが、実施例８で使用した部分加水分解した大豆タンパク質分離物の代わりに、非加水分解大豆タンパク質分離物（Ｐｒｏｌｉｓｓｅｅ ５００、Ｃａｒｇｉｌｌ、ミネアポリス、ミネソタ）を用いた。レトルト処理後、該試料を、安定性について評価した。生成した濃縮豆乳は、表９の特性を有しており、均質化およびレトルト処理するには濃すぎた。
【００７３】
【表９】
【００７４】
実施例８および９を比較して、濃縮豆乳の安定性に対する大豆タンパク質の部分加水分解の正の効果（すなわち、約５５００と約３０００ダルトンの間の分子量分布をもたらす加水分解度）を図示している。実施例８に示しているように、部分加水分解は、水中油エマルジョン中の大豆タンパク質の可溶性を増大させる。したがって、良好なタンパク質の機能性を有する５倍の濃縮豆乳を製造するために、大豆タンパク質をより多量に添加するとことが可能であった。他方で、この実施例の非加水分解大豆タンパク質分離物は、均質化およびレトルト処理するには濃すぎる濃縮大豆を形成した。
【００７５】
該方法の性質を説明するために本明細書で記載および図示してきた、配合物および成分の詳細、材料、および手はずの様々な変更は、添付の特許請求の範囲で示したような具体化した方法の原理および範囲内で、当業者がなし得ることが理解されよう。
【技術分野】
【０００１】
本出願は、参照により本明細書にこれにより組み込まれる、２００７年１月１１日に出願された米国特許出願第１１／６２２２２５号明細書の継続出願である。
【０００２】
本発明は、熱安定性濃縮豆乳の製造方法、特にタンパク質に基づいて約３．２倍の濃度より高いレベルの熱安定性濃縮豆乳の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
液体製品の濃縮は、保存および輸送すべき容積を低減させ、それにより、保存および輸送費を減少させるため、しばしば望ましい。濃縮液は、液体製品のより効率的な包装および使用も可能にする。例えば、１杯分の温かいまたは冷たい飲料を提供する、オンデマンド飲料システムの普及と共に、飲料システムによって希釈したときに一定の濃さの飲料を提供するために、カートリッジまたはポッドで濃縮形態の飲料がしばしば利用されている。濃縮酪農乳の希釈を通して、ラッテ、カプチーノ、ならびに他の温かいおよび冷たい飲料を提供するために、オンデマンド飲料システムと共に一般に使用される酪農乳の濃縮は、そのような一例である。当然のことながら、濃縮飲料には他の用法がある。
【０００４】
しかし、多くの消費者は、酪農乳より豆乳を好む。残念なことに、安定で高濃度の酪農乳を調製する技法は、安定で高濃度の豆乳の形成へと容易に転換されない。濃縮の間、大豆タンパク質のタンパク質−タンパク質相互作用は、酪農乳中のカゼインおよび／または乳清のタンパク質−タンパク質相互作用と同様には反応しないように見える。その結果、酪農乳濃縮技法を豆乳に用いても、安定な、または官能的に心地よい、高濃度豆乳は生じない。
【０００５】
他方で、豆乳濃縮の伝統的方法は、不安定な、および／または官能的に不快な、高濃度豆乳を生じる。例えば、豆乳は、所望の濃縮レベルが達成されるまで、真空下で蒸発器を使用することによって一般に濃縮される。しかし、そのような方法は、一般に、熱安定性または保存安定性である、タンパク質の量に基づいて約３から約３．２倍を超える濃縮豆乳を製造することができない。
【０００６】
伝統的な蒸発方法を使用して、タンパク質に基づいて３．２倍を超えて豆乳を濃縮する場合、生成した製品は、滅菌（すなわち、高温処理など）時または長期の保存期間の間にタンパク質のゲル化を受けるか、あるいはタンパク質の沈殿を示す傾向を有する。例えば、レトルト熱処理条件（すなわち、約１２１℃以上）にさらされると、標準的な蒸発技法を使用して、タンパク質に基づいて約３．２倍を超えて濃縮された豆乳は、ネットワークゲルを形成する大豆タンパク質凝集を示す傾向があり、または大豆タンパク質の一部が溶液から沈殿する。熱処理時のこれらの望ましくない効果は、濃縮豆乳を希釈して単一の濃さの飲料に戻すことを困難にする。さらに、消費者は、そのような製品を、視覚的および美的に魅力がないと感じよう。
【０００７】
砂糖などの加工助剤は、タンパク質を可溶化する一助となるために、しばしば濃縮乳と共に用いられ、安定な濃縮物を提供する。しかし、濃縮豆乳中でのそのような加工助剤の使用は、成功が限定的であった。例えば、特許文献１では、豆乳を安定化するために砂糖を利用し、大豆固形物対砂糖の比が１：０．５から１：１．５の範囲の、約２９．５パーセントの総固形物を有する濃縮大豆の製造を可能にしている。しかし、添加された砂糖が原因で、濃縮豆乳中の大豆固形物およびタンパク質量は、約２．５倍から２．９倍の濃度未満に限定される。
【０００８】
熱処理を使用して豆乳を処理する他の方法は知られているが、これらの方法は、濃縮せずに、大豆を粉末形態で提供するか、または最終製品から大豆タンパク質の一部を取り除くため、一般に、上記の安定性問題に直面することはない。例えば、特許文献２から４では、豆乳を処理して熱処理する方法が開示されているが、その方法は熱処理の前に豆乳を濃縮していない。特許文献５から９では、豆乳濃縮液ではなく粉末豆乳が提供されている。粉末豆乳から調製した大豆飲料は、一般に、満足度のより低い飲料になると見込まれ、水戻しの間に凝集物が形成されると、粒の多い製品となる恐れがある。特許文献１０および１１では、濃縮豆乳を製造はするが、タンパク質量が減少した豆乳製品を提供することによって製造する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平０７−１１５８９９号公報
【特許文献２】特開昭５６−０５１９５０号公報
【特許文献３】特開昭６１−０４０７７６号公報
【特許文献４】米国特許第６，１０３，２８２号明細書
【特許文献５】特開平０６−１５３８４１号公報
【特許文献６】特開平０６−１５３９８４号公報
【特許文献７】特開昭６２−１６８８５９号公報
【特許文献８】特開平０６−３０３９０１号公報
【特許文献９】国際公開第９８／０７３２９号パンフレット
【特許文献１０】特開昭５９−１６６０４８号公報
【特許文献１１】特開昭６２−１６６８５９号公報
【特許文献１２】米国特許出願公開第１０／７６３６８０号明細書
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】Jay, “High Temperature Food Preservation and Characteristics of Thermophilic Microorganisms,” Modern Food Microbiology (D,R. Heldman, ed.), ch. 16, New York, Aspen Publishers (1998)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
したがって、熱処理下で安定である、長期の保存期間を有する製品を提供するために、３．２倍を超えるレベルまで豆乳を濃縮する方法が依然として必要である。本発明は、そのような必要を満たす。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
典型的な熱処理下で熱安定性である、タンパク質量に基づいて３．２倍を超える濃縮豆乳を調製するための方法が提供される。本発明の方法は、様々な形態で、タンパク質量に基づいて３．２倍を超える、好ましくは約３．５倍を超える、より好ましくは約３．５倍から約５．５倍の熱安定性濃縮豆乳を提供する。一方法は、可溶性炭水化物を、好ましくは可溶性および不溶性炭水化物の両方を、濃縮の前に豆乳から除去する。他の方法は、部分加水分解した大豆タンパク質分離物を使用する。本発明の方法は、少なくとも５のＦ０、好ましくは少なくとも１０のＦ０、さらにより好ましくは少なくとも１２のＦ０で熱安定性な濃縮豆乳を提供する。
【００１３】
一実施形態では、注入可能および流動可能な粘度を有する、約９．９と約１０．８パーセントの間（すなわち、約３．３倍から３．６倍）のタンパク質を有する熱安定性濃縮豆乳を調製するための方法が提供される。本発明の目的のため、全ての粘度情報が、約２５℃の周囲温度で測定または観察された。生成した濃縮物は、少なくとも５のＦ０、好ましくは１０のＦ０、最も好ましくは１２のＦ０を達成するための熱処理を受けたとき、安定である。例えば、該濃縮物は、最大で１２３℃で約８分間の熱処理（すなわち、約１０のＦ０）、およびそのようなＦ０値を達成するための他の熱処理を受けたとき安定である。熱安定性濃縮豆乳は、約５と約１５パーセントの間の総固形物を有する豆乳中間製品を形成するために、限外濾過膜を使用して、最低でも、最初に可溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントを豆乳から除去することによって調製される。次に、豆乳中間製品は、熱安定性濃縮豆乳を形成するために、好ましくは蒸発によって、所望の大豆タンパク質量まで濃縮される。一アプローチでは、追加の加工助剤または安定剤は、安定な濃縮物を形成するために使用されない。その結果、生成した濃縮物の固形物の全てが、好ましくは大豆固形物である。しかし、所望であれば、他の加工助剤、甘味料、香味料、添加剤、または成分は、濃縮豆乳の用法または用途に応じて、あるいは香味、口当たり、または他の官能特性を改善するために使用されてもよい。
【００１４】
可溶性および不溶性炭水化物の両方の一部が、蒸発の前に豆乳から除去されることが好ましい。したがって、別の方法では、可溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントが、限外濾過膜を使用して豆乳から除去され、不溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントが、遠心分離技法および／または濾過技法を使用して豆乳から除去される。遠心分離または濾過技法のどちらが用いられるかは、一般に、不溶性物質の粒径および合計量に応じて決まる。例えば、粒径は、濾過器のメッシュ寸法を決定するであろう。不溶物が多量な場合は、濾過は、一般に、潜在的な濾過器の目詰まり、および洗浄が原因で、遠心分離ほど効率的ではないであろう。濃縮前のこの追加の前処理は、約１０と約１０．８パーセントの間のタンパク質（すなわち、約３．４倍から約３．６倍）を有する熱安定性濃縮豆乳の形成を可能にする。
【００１５】
別の実施形態では、熱安定性濃縮豆乳は、部分加水分解した大豆タンパク質分離物（一般に、４０００と４００００ダルトンの間、好ましくは５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布を生じるための加水分解度を有する）を使用することによって調製される。例えば、豆乳分散液を形成するために、５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布を有する、約６から約１３パーセントの加水分解大豆タンパク質分離物を豆乳中に分散させる方法が提供される。次いで、豆乳分散液は、熱安定性濃縮豆乳を形成するために、均質化される。この方法を使用すると、最大で約１６．５パーセントのタンパク質（約５．５倍）、好ましくは約１２と約１５パーセントの間のタンパク質（すなわち、約４倍から約５倍）を有する熱安定性濃縮豆乳を形成することができる。一般に、そのような濃縮物の粘度は、約１５から約２００ｃｐｓである。この方法も、そのような安定な濃縮物を達成するために、加工助剤または安定剤を組み込まないことが好ましい。したがって、生成した熱安定性濃縮豆乳中の固形物の全ては、大豆固形物であることが好ましい。しかし、他の加工助剤、安定剤、塩、甘味料、香味料、または他の成分は、使用されてもよい。場合によって、この方法のために準備された初期の豆乳は、蒸発（および、場合によって、上記のような可溶性および／または不溶性炭水化物の除去）によって予備濃縮されてもよい。
【００１６】
別の実施形態では、熱安定性濃縮豆乳は、食用油中に部分加水分解した大豆タンパク質分離物を予備分散させて、次いで、油／大豆分離物混合物を水中に分散させてプレエマルジョンを形成し、場合により、これを均質化して濃縮大豆を形成することによって調製される。例えば、この方法は、大豆タンパク質エマルジョンを調製するために、５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布を有する約１５から約２０パーセントの加水分解大豆タンパク質分離物、約６５から約７５パーセントの水、および約５から約１５パーセントの食用油を分散させる。次いで、大豆タンパク質エマルジョンは、熱安定性濃縮豆乳を形成するために均質化される。この方法を使用すると、熱安定性濃縮豆乳は、最大で約１６．５パーセントのタンパク質（すなわち、約５．５倍）、好ましくは約１２から約１５パーセントのタンパク質（すなわち、約４倍から約５倍）、および約５０から約５００ｃｐｓの粘度を有する。該油は、乳性油でも植物油でもよい。該油は、無水乳脂肪、高オレイン酸キャノーラ油、大豆油、ココヤシパーム核油（ｃｏｃｏｎｕｔ ｐａｌｍ ｋｅｒｎｅｌ ｏｉｌ）、またはそれらの混合物であることが好ましい。該油は、無水乳脂肪または高オレイン酸キャノーラ油であることが最も好ましい。所望であれば、他の加工助剤、安定剤、塩、甘味料、香味料、乳化剤、または他の成分は、安定性、クリーミング、口当たり、および／または香味を所望通りに改善するために、使用されてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】熱安定性濃縮豆乳を提供するための例示的プロセスの流れ図である。
【図２】熱安定性濃縮豆乳を提供するための別の例示的プロセスの流れ図である。
【図３】熱安定性濃縮豆乳を提供するための別の例示的プロセスの流れ図である。
【図４】熱安定性濃縮豆乳を提供するための別の例示的プロセスの流れ図である。
【図５】熱安定性濃縮豆乳を提供するための別の例示的プロセスの流れ図である。
【図６】熱安定性濃縮豆乳を提供するための別の例示的プロセスの流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
熱処理時に安定であり、長期の保存期間を有する、タンパク質量に基づいて約３．２倍を超える濃縮豆乳を形成するための方法が提供される。本明細書の該方法は、様々な形態で、タンパク質量に基づいて３．２倍を超える、好ましくは約３．５倍を超える、より好ましくは約３．５倍から５．５倍の、熱および保存安定な濃縮豆乳を提供する。濃縮豆乳は、任意選択の香味料、甘味料、および他の成分と共に使用して、許容可能な風味、口当たりを有し、不快な香味や色をさほど有していない豆乳飲料または他の製品を形成するように、高温または低温希釈をすることができる濃縮豆乳製品を提供するのに好適である。使用される特定の方法に応じて、生成した熱安定性濃縮豆乳は、少なくとも約９．９、最大で約１５パーセント以上のタンパク質を有し、約１０と約４０００ｃｐｓの間の一般に注入可能な粘度を有すると推定される。本明細書の方法で形成される濃縮豆乳は、少なくとも５のＦ０、好ましくは少なくとも１０のＦ０、最も好ましくは少なくとも１２のＦ０を達成するための熱処理下でも安定である。
【００１９】
上で論じたように、該方法は、熱処理時に安定であり、長期の保存期間を有する、３．２倍を超える（好ましくは３．５倍を超える、さらにより好ましくは約３．５倍から５．５倍の）濃縮豆乳を提供する。本明細書の目的のために、濃縮倍率は、大豆タンパク質量に基づいており、最終的な大豆タンパク質の量を１倍の試料中の大豆タンパク質の量で除算することによって計算される。本明細書の目的のために、１倍の試料は、約３パーセントのタンパク質を有する。例えば、１２パーセントの大豆タンパク質を有する濃縮大豆は、４倍の濃縮物である。
【００２０】
「熱処理（ｈｅａｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ）」または「熱処理（ｔｈｅｒｍａｌ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ）」は、少なくとも５のＦ０、好ましくは少なくとも１０のＦ０、最も好ましくは少なくとも１２のＦ０を達成するのに十分な熱処理を含むと理解するものとする。例えば、熱処理は、最大で約８分の、最大で約１２１〜１２３℃のレトルト条件（すなわち、約１０のＦ０）、ならびに所望のＦ０値を達成するための他の熱処理を含むことができる。
【００２１】
食品または飲料の熱（ｈｅａｔ ｏｒ ｔｈｅｒｍａｌ）処理のレベルは、致死率または殺菌値（Ｆ０）によってしばしば特徴付けられる。特定の殺菌プロセス（すなわち、低温殺菌、ＵＨＴ、レトルトなど）に関するＦ０は、食品または飲料の熱的過程の最遅延加熱点速度曲線の間における時間温度データの図式積分を使用して測定することができる。この図式積分によって、その製品に与えられる総致死率が得られる。その図式的方法を使用して所望のＦ０の達成に必要な処理時間を計算するために、食品の最遅延加熱部位における熱浸透曲線（すなわち、温度対時間の図式プロット）が必要となる。次いで、加熱プロットは、小さい時間増分に細分し、各時間増分の算術平均温度を計算し、これを用いて各平均温度の致死率（Ｌ）を求める際に、式
Ｌ＝１０（Ｔ−１２１）／ｚ
を使用する。
式中、
Ｔ＝小さい時間増分の℃単位の算術平均温度、
ｚ＝特定の微生物の標準値、
Ｌ＝温度Ｔでの特定の微生物の致死率
次に、それぞれの小さい時間増分について上で計算された致死率値に、殺菌値（Ｆ０）を得るために、式
Ｆ０＝（ｔＴ１）（Ｌ１）＋（ｔＴ２）（Ｌ２）＋（ｔＴ３）（Ｌ３）＋．．．
を使用して、時間増分を掛け、次いで、合計する。
式中、
ｔＴ１、ｔＴ２、．．．＝温度Ｔ１、Ｔ２、．．．での温度増分、
Ｌ１、Ｌ２、．．．＝時間増分１、時間増分２、．．．の致死率値、および
Ｆ０＝微生物の１２１℃での殺菌値。
その結果、一度浸透曲線を作成すると、該プロセスに関する殺菌値Ｆ０は、任意の温度でのプロセス時間の長さを、１２１℃（２５０°Ｆ）の基準温度での等価プロセス時間に転換することによって計算することができる（例えば、非特許文献１参照）。
【００２２】
「保存期間」は、不快な芳香、外観、風味、稠度、または口当たりなどの、不快な官能特性を発現せずに、大豆製品を７０°Ｆで保存することができる期間を意味する。さらに、所与の保存期間での官能的に許容可能な大豆製品は、不快な臭気、不快な香味、または不快な発色をさほど有さず、塊になり、ねばねばする、またはつるつるした質感も有さず、ゲル化せずに保たれよう。「安定な」または「保存安定な」も、所与の時間での大豆製品が、上で明示したような不快な官能特性を有さず、官能的に許容可能であることを意味する。「安定な」は、熱処理の間、または長期の保存時に、タンパク質ゲルを形成しない、またはタンパク質沈殿を有していない濃縮物を含むとも理解するものとする。「保存期間」または「長期の保存期間」は、濃縮豆乳が上で明示したように安定であり、少なくとも１２カ月の保存、好ましくは、約９から約１８カ月の保存を含むと理解するものとする。
【００２３】
本明細書で使用される場合、非濃縮形態の「豆乳」は、約２．５から約３．５パーセントの大豆タンパク質、約５．５から約７．５パーセントの大豆固形物、および約１から約２．５パーセントの脂肪を有する液体飲料を製造するために、水に浸され、微細な粒径に粉砕され、濾された大豆から調製された大豆飲料を含むと理解するものとする。
【００２４】
一形態では、可溶性炭水化物の少なくとも一部を、所望のタンパク質量への濃縮の前に豆乳から除去する（好ましくは蒸発によって）ための方法が提供される。別の形態では、該方法は、不溶性炭水化物の少なくとも一部も濃縮の前に豆乳から除去する。理論によって制限されることは望まないが、炭水化物が、濃縮豆乳内の大豆タンパク質を希釈し、生成した濃縮物全体の粘度に大いに寄与すると考えられる。全体の豆乳粘度が増加するにつれて、濃縮大豆が熱処理に対して不安定になることが観察されてきた。熱処理は、タンパク質の凝集につながる、タンパク質分子の架橋結合を生み出すと考えられる。タンパク質濃度が高すぎると、凝集物はゲル化し、濃縮豆乳はゲル化する。
【００２５】
理論によって制限されることはやはり望まないが、高温処理の間のタンパク質のこのゲル化効果は、より高粘度（プディング様またはカスタード様の稠度）を有する濃縮物中の水分の利用度の低下に起因して促進されるとさらに考えられる。高粘度濃縮物の水分の利用度（すなわち、自由水）の低下は、増粘剤などの水結合剤ならびにタンパク質および炭水化物などの他の固形物の存在に大いに起因しているようである。自由水の減少により、任意の変性タンパク質が、互いに接触する可能性がより高くなり、タンパク質凝集につながるタンパク質ネットワークを形成するとも考えられる。他方で、より多量の自由水を有する、より低粘度の濃縮物（水様および注入可能なサラダドレッシング様の稠度など）が、任意の変性タンパク質の間の接触を最小限にし、その結果タンパク質凝集を少なくすると考えられる。したがって、可溶性炭水化物、好ましくは可溶性および不溶性炭水化物の両方を除去することが、該製品を熱処理に対してより安定にする、より高レベルの大豆タンパク質、より低い粘度、および一般に増大した水分の利用度を有する、濃縮大豆製品を形成する。
【００２６】
さらに別の形態では、所望の濃縮豆乳を形成するために、部分加水分解した大豆タンパク質分離物を、豆乳または食用油中にブレンドするための方法が提供される。本発明の目的のために、部分加水分解とは、約４０００と約４００００ダルトンの間の分子量分布、好ましくは約５５００と約３００００ダルトンの間の分子量分布を意味する。本発明の目的のために、分子量分布の最大で約９５パーセント、好ましくは約９９パーセント、より好ましくは約９９．９パーセントが、これらの範囲内にあると予想されている。理論によって制限されることはやはり望まないが、大豆タンパク質の部分加水分解が、タンパク質の可溶性を増大させ、その結果、より多量の大豆タンパク質が、より安定に、より低粘度の濃縮物へ濃縮することができると考えられる。加水分解が、増大した表面積を有する、より小さいポリペプチドまでタンパク質を分解すると考えられており、次いで、ポリペプチドは、より容易に水和することができ、したがって非常に溶けやすくなる。大豆タンパクの加水分解のレベルが、生成した濃縮豆乳の安定性と官能特性の両方に効果を及ぼすことが観察されてきた。大豆タンパク質の部分加水分解（すなわち、約５５００と約３００００ダルトンの間の分子量分布）は、それがタンパク質の分子量を低下させ、その結果、濃縮製品全体の粘度がより低くなり、生成した濃縮物に所望されていない官能特性を付与しないため、好ましい。例えば、非加水分解大豆タンパク質分離物を使用する濃縮豆乳が、熱処理時に速やかにゲル化するか、または均質化およびレトルト処理するには濃すぎることが観察されてきた。他方で、広範囲に加水分解した大豆タンパク質（すなわち、約５０００ダルトンより小さい分子量）は、熱処理に対して良好な安定性を示すが、ラッテまたは類似の飲料で使用されたときに、苦くて不快な風味などの許容できない特性を有する製品を形成するか、あるいは許容できないほど大きな気泡を有する泡をもたらす傾向があることが観察されてきた。例えば、約５０００ダルトンより小さい分子量分布を有するＶｅｒｓａ Ｗｈｉｐ（登録商標）（Ｑｕｅｓｔ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ）を使用して製造された比較の濃縮豆乳は、不快な香味および不十分な泡立ち品質を示した。
【００２７】
図１を参照すると、熱安定性濃縮豆乳を形成する例示的方法が図示されている。この方法では、豆乳中の可溶性炭水化物の少なくとも一部は、濃縮の前に除去される。最初に、可溶性炭水化物（スクロース、スタキオース、ラフィノースなどの可溶性糖質など）の少なくとも一部は、ダイアフィルトレーション技法と共に限外濾過膜を使用して豆乳から除去される。（限外濾過は、ダイアフィルトレーションなしでも使用することができるが、炭水化物の除去においては同様に効率的とはならず、可溶性炭水化物を透過液に洗い流すのに粘度が制限要因となる恐れがあるため、それは一般に望ましくない。）限外濾過膜は、１０００より大きい、好ましくは約１０００から約５００００のＭＷＣＯ（分子量カットオフ）を有する膜を使用して、可溶性炭水化物の約１０から約１００パーセントを除去することが好ましい。ダイアフィルトレーション後、豆乳は、約５から約１５パーセントの総固形物を有する、可溶性炭水化物が減少した濃縮液（豆乳中間製品）を形成するために、限外濾過される。次いで、この可溶性炭水化物が減少した濃縮液は、熱安定な濃縮豆乳を形成するために、好ましくは蒸発によって、所望のタンパク質量まで濃縮される。例えば、豆乳は、回転蒸発器または他の市販の蒸発器を、約５０℃、および約３０〜４０トル（約０．６〜０．８ｐｓｉ）の真空で使用して、所望の濃縮レベルまで蒸発させられてもよい。代替として、豆乳は、ＵＦ膜の使用を通して濃縮してもよい。例えば、炭水化物を除去して所望のレベルまで濃縮するために、円筒形のＵＦ膜を使用してもよい。ＵＦ膜は豆乳への熱曝露を制限するため、固形物を除去し、濃縮するためにＵＦ膜を使用することは、有利になり得る。
【００２８】
一般に、図１の方法は、レトルト条件下で安定である、最大で約３．５倍（好ましくは、約３．３倍から約３．５倍）の濃縮豆乳を形成するのに好適である。この濃縮物は、約１８と約１９パーセントの間の総固形物、約１８と約１９パーセントの間の大豆固形物、および約９．９と約１０．５パーセントの間のタンパク質を有することが好ましい。各濃縮物は、一般に注入可能な粘度も有する。そのようなレベルの安定な濃縮物を得るために、豆乳の蒸発の前または後に、加工助剤および／または安定剤が使用されないことが好ましい。すなわち、該濃縮物中の固形物の全ては、大豆固形物であることが好ましい。
【００２９】
しかし、所望であれば、加工助剤または他の添加剤は使用されてもよい。例えば、砂糖、塩、クエン酸ナトリウム、他の既知の加工助剤、香味料、添加剤、甘味料、または他の成分は、蒸発の前または後に、該濃縮物に添加されてもよい。例えば、蒸発後に、該濃縮物に、約７から約２０パーセントの砂糖が添加されてもよく、または約０．１から約０．６パーセントの塩が添加されてもよい。そのような任意選択の成分は、安定性を向上させ、追加の感覚に関する利点（すなわち、口当たり）をもたらすために添加されることができ、粘度増加をもたらすことによって不溶性固形物の沈降を低減することができる。
【００３０】
図２を参照すると、熱安定性濃縮豆乳を形成する別の例示的方法が図示されている。この方法では、可溶性炭水化物および不溶性炭水化物（不溶性繊維、セルロース状材料など）の両方の一部は、蒸発の前に豆乳から除去される。この実施形態では、不溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントが、不溶性炭水化物が減少した上澄み液（すなわち、遠心力によって堆積された材料の上にある液体）を形成するために、遠心力を使用して、最初に豆乳から除去される。豆乳は、不溶性炭水化物を分離するために、バッチ式遠心分離機または連続式遠心分離機で、約５００から約２００００Ｇで約２０分、あるいは複数の流路（必要に応じて）を用いて連続プロセスで遠心分離されることが好ましい。代替として、不溶性炭水化物を分離するために、濾過方法も使用されてもよい。次に、可溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントは、上で図１を用いて説明したダイアフィルトレーションおよび限外濾過技法を使用して、上澄み液から除去される。（代替として、豆乳は、遠心分離の前に濾過されてもよい。）次いで、可溶性および不溶性炭水化物が減少した製品は、熱安定性濃縮豆乳を形成するために、回収され、好ましくは蒸発によって、所望のタンパク質量まで濃縮される。豆乳は、やはり、回転蒸発器または他の市販の蒸発器を約５０℃および約３０〜４０トル（約０．６〜０．８ｐｓｉ）の真空で使用して、所望の濃縮レベルまで蒸発することができる。代替として、豆乳は、ＵＦ膜を使用して濃縮されてもよい。
【００３１】
一般に、図２の方法は、レトルト条件下で安定である、最大で約１０．８パーセントのタンパク質、および一般に注入可能な粘度を有する、最大で約３．６倍の濃縮豆乳を形成するのに好適である。そのようなレベルの安定な濃縮物を得るために、加工助剤または他の安定剤は、蒸発の前または後に使用されないことが、やはり好ましい。すなわち、生成した濃縮物中の全ての固形物は、大豆固形物であることが好ましい。
【００３２】
しかし、所望であれば、加工助剤または他の成分は、この方法と共に使用されてもよい。図１の方法と同様に、砂糖、塩、クエン酸ナトリウム、他の既知の加工助剤、香味料、添加剤、甘味料、または他の成分は、図２の方法でも使用されてもよい。例えば、約１２から約１８パーセントの砂糖、約０．１から約０．５パーセントの塩、約０．２パーセントから約０．６パーセントのクエン酸ナトリウム、および／または約０．０１パーセントから約０．１パーセントの人工甘味料（例えば、スプレンダ（Ｓｐｌｅｎｄａ）（スクラロース））は、蒸発後に該濃縮物に添加されてもよい。
【００３３】
図３を参照すると、熱安定性濃縮豆乳を形成する別の例示的方法が図示されている。この方法では、濃縮豆乳を形成するために、約９から約１３パーセントの部分加水分解した大豆タンパク質分離物は、豆乳中で加水分解する。部分加水分解した大豆タンパク質分離物は、約５５００と約３００００ダルトンの間の分子量分布を有することが好ましい。このレベル未満（すなわち、約５０００ダルトン未満）の加水分解では、生成した濃縮物は、一般に、熱処理に対する安定性を示さず、このレベルより上の加水分解では、生成した濃縮物および／またはその希釈飲料は、ラッテまたはカプチーノを作るのに使用されたときに苦味および／または許容できない泡などの所望されていない官能特性を示す恐れがある。次いで、形成された豆乳分散液は、熱安定性濃縮豆乳を形成するために、好ましくは、脂肪（すなわち、大豆油および／または他の食用油）、乳化剤（すなわち、モノグリセリド、ポリソルベート８０／６０、モノステアリン酸ソルビタン、モノオレイン酸ソルビタンなど）、安定剤（すなわち、ゲラン（ｇｅｌｌａｎ）、カラギーナン（ｃａｒａｇｅｅｎａｎ）、微結晶性セルロースなど）、塩（すなわち、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸一ナトリウムまたは二ナトリウムなど）および／または砂糖などの任意選択の成分と共に、２段式ホモジナイザーを約５０００／５００ｐｓｉで使用して均質化される。
【００３４】
一般に、図３の方法は、レトルト条件下で安定である、最大で約５倍（好ましくは、約４倍から約５倍）の濃縮豆乳を形成するのに好適である。この濃縮物は、約２０から約２３パーセントの間の総固形物、約２０と約２３パーセントの間の大豆固形物、および約１２と約１５パーセントの間のタンパク質を有することが好ましい。この濃縮物は、一般に注入可能な粘度を有することも好ましい。その範囲の上限にある濃縮物は、より濃いが、依然として流動可能および許容可能である。他の実施形態と同様に、そのようなレベルの安定な濃縮物を得るために、加工助剤または他の安定剤は、蒸発の前または後に使用されないことが好ましい。すなわち、図３の方法で形成された濃縮豆乳中の総固形物は、大豆固形物であることが好ましい。
【００３５】
しかし、所望であれば、該濃縮物、またはその後に希釈される飲料の安定性、香味、口当たり、クリーミーさ、または他の官能特性を強化するために、任意選択の成分は、やはり添加されてもよい。例えば、脂肪、油、乳化剤、安定剤、塩、および／または砂糖は、必要に応じて分散液中にブレンドされてもよい。
【００３６】
例えば、以下の任意選択の成分は、濃縮大豆中にもブレンドされてもよい。約７から約２０パーセントの砂糖は、該濃縮物の香味を強化するために添加されてもよい。約５から約９パーセントの食用油／脂肪（好ましくは大豆油）も、ラッテまたはカプチーノを調製するために使用される場合、該濃縮物の口当たりおよびクリーミーさを改善するため、ならびに起泡性を強化する（すなわち、一般により高い粘度に起因する泡の安定性を増大する）ために添加されてもよい。約０．２５から約０．５パーセントの塩化ナトリウムおよび／または約０．３パーセントのリン酸三ナトリウムも、安定性、口当たり、およびクリーミーさを改善するために、該濃縮物に添加されてもよい。例えば、約０．５パーセントの塩化ナトリウムは、少なくとも２０週間まで、クリーミングおよび沈降に対する増大した抵抗性をもたらすために、約８〜１２パーセントのタンパク質（大豆タンパク質分離物から）を有する濃縮大豆に添加されてもよいことが観察されてきた。約０．１から約０．３パーセントのリン酸一ナトリウムまたは二ナトリウムも、安定性のために添加されてもよい。例えば、約８と約１２パーセントの間のタンパク質（大豆タンパク質分離物から）を有する濃縮大豆への約０．３％のリン酸一ナトリウムの添加は、濃縮大豆の安定性を少なくとも２０週間まで増大させたことが観察されてきた。
【００３７】
しかし、キサンタンゴム、加工デンプン、アラビアゴム、およびカルボキシメチルセルロースなどのいくつかの安定剤および増粘剤を含むことは、許容できない結果をもたらした。部分加水分解大豆タンパク質を使用している濃縮大豆は、そのような安定剤および増粘剤とブレンドされると、一般に、熱処理後のクリーム層の形成、所望されていない粘度増加、および／または溶液からのタンパク質の沈殿に起因する、許容できない製品となった。
【００３８】
図４および５で示しているように、部分加水分解した大豆タンパク質分離物は、先に濃縮された豆乳中にやはり分散されてもよい。例えば、豆乳は、最初に、図１もしくは図２の方法、または他の好適な濃縮技法を使用して濃縮されてもよい。次いで、部分加水分解した大豆タンパク質分離物は、その濃縮豆乳中にブレンドされ、上記したものと類似の方法で均質化される。先に濃縮された豆乳を使用すると、該方法は、レトルト条件下に、好ましくは加工助剤なしで安定であり、約１３００ｃｐｓの粘度を有する、好ましくは最大で約１７パーセントの総固形物、最大で約１７パーセントの大豆固形物、および最大で約１２パーセントのタンパク質を有する、最大で約４倍の濃縮豆乳を形成するのに好適である。他の実施形態と同様に、図４および５の方法で、そのようなレベルの安定な濃縮物を得るために、蒸発の前または後に、加工助剤または安定剤が使用されないことが好ましい。すなわち、図４および５の方法で形成された濃縮豆乳中の総固形物も、大豆固形物であることが好ましい。しかし、他の実施形態と同様に、限定はされないが、砂糖、塩、クエン酸ナトリウム、他の既知の加工助剤、香味料、添加剤、甘味料、または他の成分などの任意選択の成分は、必要に応じてやはり添加されてもよい。
【００３９】
図６を参照すると、熱安定性濃縮豆乳を形成する別の例示的方法が図示されている。この方法では、約１５から約２０パーセントの部分加水分解大豆タンパク質分離は、プレエマルジョンを形成するために、食用油および水に分散される。先行する実施形態と同様に、部分加水分解大豆タンパク質分離は、約５５００と約３００００ダルトンの間の分子量分布を有することが好ましい。このレベル未満の加水分解は、十分に安定な濃縮豆乳を生成せず、このレベルを超える加水分解は、不快な香味の豆乳を生成する。次いで、形成されたプレエマルジョンは、熱安定性濃縮豆乳を形成するために、２段階ホモジナイザーを５０００／５００ｐｓｉで使用して均質化される。
【００４０】
食用油は、限定はされないが、無水乳脂肪、高オレイン酸キャノーラ油、大豆油、ココヤシパーム核油などの、任意の乳性油または植物油でもよい。該油は、無水脂肪が、豆乳飲料を酪農乳の風味に近づけることによって豆乳飲料の風味を改善し、そのことは豆乳を飲まない人々にとって重要であるため、無水乳脂肪であることが好ましい。さらに、高オレイン酸キャノーラ油も、該キャノーラ油中のオレイン脂肪酸が、大豆油中の多価不飽和油より酸化する傾向が小さいため、大豆油より好ましい。ココヤシパーム核油は、豆乳をわずかに苦くすることがあるが、約７から約１５パーセントの砂糖などの任意選択の甘味料の添加により、より心地よい風味をもたらすであろう。
【００４１】
一般に、図６の方法は、レトルト条件下で安定であり、好ましくは他の加工助剤を使用せずに、約４５０ｃｐｓの粘度を有する、最大で約２８．５パーセントの総固形物、最大で約１９．５パーセントの大豆固形物、および最大で約１５パーセントのタンパク質を有する、最大で約５倍の濃縮豆乳の形成に好適である。しかし、他の方法と同様に、任意選択の加工助剤、安定剤、脂肪、油、乳化剤、塩、砂糖、香味料、甘味料、および／または他の成分は、濃縮豆乳ならびに／あるいは生成した希釈豆乳の安定性、口当たり、香味、および／または他の官能特性に作用することが所望であれば、やはり添加されてもよい。
【００４２】
一アプローチによって、本明細書の方法で生成された熱安定性濃縮豆乳は、その全体が参照により本明細書にこれにより組み込まれる、２００４年１月２３日に出願された特許文献１２に記載されているものなどの、オンデマンド飲料調製機用に設計されたカートリッジまたはポッドで使用することができるほど、十分に安定であることが予想されている。当然のことながら、本明細書に記載している熱安定性濃縮豆乳は、他の多くの目的のために使用され、および／または他の用途で使用されることもできる。
【００４３】
以下の実施例は、本発明を例示する目的であり、制限するためのものではない。本明細書で使用される百分率は、別段の定めのない限り、全て重量換算である。本明細書で引用した全ての参考文献は、参照により本明細書に組み込まれる。
【実施例１】
【００４４】
（比較例１）
様々な濃縮の豆乳を調製するために、滅菌包装で提供された、１３パーセントの固形物を有する部分濃縮豆乳（Ｓｕｎ Ｒｉｃｈ Ｃｏｍｐａｎｙ、ミネソタ）を使用した。豆乳を、回転蒸発器を５０℃および約３０〜４０トル（約０．６〜０．８ｐｓｉ）の真空で使用して濃縮した。濃縮するために、豆乳約１５００グラムを丸底フラスコ中に入れ、次いで、蒸発器を使用して様々な固形物レベルまで濃縮した。マイクロ波式水分計（Ｂｕｅｃｈｌ、スイス）を使用して、標的固形物を確認した。
【００４５】
標的固形物レベルを達成すると、金属ねじ蓋を有するガラス瓶に、各試料を注いだ。各試料瓶に、濃縮豆乳２００ｇを入れ、次いで、Ｓｕｒｄｒｙレトルト機（ＡＰＲ−９５−ＩＦ型）上で、以下の条件下でレトルト処理した。運転モード：蒸気／水噴射、回転：５ｒｐｍでの全回転、サイクル時間：３２分、温度：８分の温度での合計時間で１２３℃。レトルト処理後、各試料を、安定性について評価した。その結果を、以下の表１に示している。
【００４６】
【表１】
【００４７】
上記の結果は、最大で約３．２倍のレトルト安定な液体豆乳の調製は、蒸発のみを使用して達成することができることを示している。これらのレベルを超えるレベルでは、濃縮豆乳は、レトルト処理時に不安定であり、タンパク質はゲル化するか、または溶液から沈殿した。
【実施例２】
【００４８】
この実施例は、蒸発の前に限外濾過膜を使用して、豆乳から可溶性炭水化物の少なくとも一部を除去することを目的とした前処理を用いて、濃縮豆乳を調製する効果を示した。可溶性炭水化物の除去は、豆乳中のタンパク質量を、固形物を基準として４５から５５パーセント増大させる。
【００４９】
豆乳を前処理するために、約１３パーセントの総固形物を有する生豆乳（Ｓｕｎ Ｒｉｃｈ Ｃｏｍｐａｎｙ、ミネソタ）約２００ポンドを、Ｒ．Ｏ．水約１００ポンドを用いて、ジャケット付混合タンク中で希釈して、限外濾過処理に好適な粘度の豆乳を調製した。混合物の温度を、限外濾過処理の間、約１２０°Ｆに維持した。豆乳のｐＨを、１ＮのＮａＯＨを使用して１０に調整した。豆乳を、９０パーセントより多い可溶性炭水化物を除去するために、最初に、ダイアフィルトレーション処理（１００００ダルトンのＭＷＣＯ）して、５回の洗浄と同等にした。各洗浄は、開始バッチの約半分（透過液約１５０ポンド）と等しかった。ダイアフィルトレーション処理が完了した後、ｐＨを６．５に中和し、次いで、豆乳を、約１２パーセント総固形物を有する濃度に限外濾過した。次いで、濃縮豆乳を、分離タンクで回収し、１８５°Ｆで約２分バッチごとに低温殺菌した。それを冷却し、次いで、さらに使用するために冷蔵した。
【００５０】
豆乳をさらに濃縮するために、限外濾過および前処理をした豆乳の試料を、実施例１と同様に回転蒸発器を使用して濃縮した。濃縮試料を、ガラス瓶に充填し、実施例１と同じ手順を使用してレトルト処理した。レトルト処理後、各試料を、安定性について評価した。結果を、以下で表２に示している。
【００５１】
【表２】
【実施例３】
【００５２】
この実施例は、追加の香味料および甘味料を使用している濃縮豆乳の配合物を示す。豆乳を、実施例２と同様に、約１８パーセントの総固形物を有するように、または約３．３倍まで濃縮した。次いで、甘味料および香味料を、表３にまとめているように添加した。しかし、香味料（モモ、バニラ、果実など）の量は、供給される香味料濃度に基づいて変動することができる。
【００５３】
【表３】
【００５４】
実施例１と同様にレトルト処理した後、表３の各濃縮物を、冷水を使用して１倍に希釈し、次いで、感覚的に評価した。表３の各製品を、風味試験員の一団が評価した。豆乳は、優良であり、良好な口当たりを有し、不快な香味を示さず、非常に爽快であったと報告された。
【００５５】
同様に、全ての濃縮物を、オンデマンド飲料調製機（Ｔａｓｓｉｍｏ（登録商標）、Ｋｒａｆｔ Ｆｏｏｄｓ）を使用して温水で希釈し、温水を直接カップに添加することでも希釈し、スプーンで混合した。希釈比は、約１：２であった。これらの温かい豆乳飲料は、風味試験員の一団によって満足に許容された。
【実施例４】
【００５６】
この実施例は、蒸発を介した濃縮の前に、限外濾過膜および遠心分離法を使用して、可溶性炭水化物および不溶性炭水化物の両方の少なくとも一部を豆乳から除去することを目的とした前処理を用いて、濃縮豆乳を調製する効果を示した。
【００５７】
実施例２のように限外濾過した豆乳を、濃縮の前に遠心分離した。不溶性繊維を除去するために、バッチ式遠心分離機（Ｂｅｃｋｍａｎ Ｃｏｕｌｔｅｒ）で８２００Ｇで２０分、試料を回転させた。遠心分離後、上澄み液をデカントし、次いで、実施例１の手順ごとに濃縮およびレトルト処理した。レトルト処理後、各試料を、安定性について評価した。その結果を、表４に示している。
【００５８】
【表４】
【００５９】
上記の結果は、最大で約３．６倍の濃度のレトルト熱安定性豆乳の成功した調製を示している。
【実施例５】
【００６０】
様々な濃縮豆乳を、大豆タンパク質分離物を豆乳中に添加することによって製造した。場合によっては、大豆油または砂糖も添加した。濃縮豆乳を調製するために、第１の試料を、約４．１倍の濃縮豆乳を形成するために、部分加水分解タンパク質分離物粉末（Ｓｕｐｒｏ ＸＴ ４０、Ｓｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、セントルイス、ミズーリ）２７グラムを、先に超高温条件に付した豆乳（ＳｕｎＲｉｃｈ、１３パーセントの総固形物、７パーセントのタンパク質）約２７３グラム中に分散させることによって調製した。約５．１倍の濃縮豆乳を形成するために、第２の試料を、部分加水分解した大豆タンパク質分離物粉末（ＸＴ４０）約３９ｇを、ＵＨＴ豆乳約２６１ｇ中に分散させることによって調製した。第３および第４の試料を、Ｓｕｐｒｏ ＸＴ４０約２７グラムを、砂糖１２パーセントまたは大豆油１２パーセントと共に、均質化の前に豆乳約２７３グラム中に分散させることによって調製した。全ての試料を、Ｔｅｋｍａｒホモジナイザー上で、１５００ｒｐｍおよび２２℃で２分、別々に均質化した。ＸＴ４０は、５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布を有する加水分解度を有する。各試料を、実施例１の手順を使用してレトルト処理した。レトルト処理後、各試料を、安定性について評価した。結果を、表５に示している。
【００６１】
【表５】
【００６２】
４．１倍の豆乳クリーマーが、満足に調合された。砂糖が風味を強化した一方で、大豆油は、調合時の気泡の大きさを低減させることによって、泡の品質を改善した。５．１倍の豆乳クリーマーは、より濃かったが、許容可能であった。砂糖または他の分散剤が、５．１倍の試料の分散性を強化するために、豆乳に添加されて、豆乳の低い開始総固形物比率および乳粘度に起因する結果を改善することができると考えられる。
【実施例６】
【００６３】
様々な濃縮豆乳を、部分加水分解タンパク質分離物粉末（Ｓｕｐｒｏ ＸＴ４０、Ｓｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、セントルイス、ミズーリ）を、先に濃縮した豆乳中に分散させることによって調製した。豆乳を、実施例４の手順に従って濃縮した。大豆タンパク質分離物粉末（ＸＴ４０）を、砂糖または香味料と共に、またはそれらなしで、Ｔｅｋｍａｒ混合機を１５００ｒｐｍおよび２２℃で２分使用して、濃縮豆乳中に分散させた。次いで、その分散液を、ＡＰＶホモジナイザーを５０００ｐｓｉおよび２２℃で使用して均質化した。生成した製品を、実施例１の手順に従ってレトルト処理した。レトルト処理後、各試料を、安定性について評価した。その結果を、表６に示している。
【００６４】
【表６】
【００６５】
５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布を有する部分加水分解タンパク質分離物（すなわち、ＸＴ４０）は、実施例４の遠心分離した豆乳に容易に分散した。これらのＳＰＩ／豆乳分散液は、レトルト処理後に、砂糖および香味料の存在下または不在下で、依然として流動性であり、ゲル化しなかった。砂糖は、総固形物が増加したために、流体を少し濃くしたが、満足に調合し、良好な香味を有していた。ＳＰＩ／豆乳も、コーヒーと共に満足に調合し、非常に安定な泡を有する良好な大豆ラッテをもたらした。
【実施例７】
【００６６】
（比較例）
濃縮豆乳を、実施例６の手順を使用して調製したが、実施例６で使用した部分加水分解タンパク質分離物の代わりに、非加水分解大豆タンパク質分離物（Ｐｒｏｌｉｓｓｅｅ５００）（Ｃａｒｇｉｌｌ、ミネアポリス、ミネソタ）を用いた。レトルト処理後、豆乳を、安定性について評価した。生成した濃縮豆乳は、表７の特性を有しており、レトルト処理時にゲル化した。
【００６７】
【表７】
【００６８】
実施例６および７を比較して、濃縮豆乳の安定性に対する部分加水分解の正の効果（すなわち、約５５００と約３００００ダルトンの間の分子量分布を有する加水分解度）を図示している。実施例６に示しているように、部分加水分解は、豆乳分散液中の大豆タンパク質の可溶性を増大させる。したがって、良好なタンパク質の機能性を有する、約４倍から約５倍の濃縮豆乳を製造するために、大豆タンパク質をより多量に添加するとことが可能である。他方で、この実施例の非加水分解大豆タンパク質分離物は、熱処理に対して不安定でな濃縮大豆を形成し、ゲル化した。
【実施例８】
【００６９】
様々な濃縮豆乳を、部分加水分解した大豆タンパク質分離物、油、および水の均質化を通して水中油エマルジョンを形成することによって調製した。プレエマルジョンを、大豆タンパク質、油、および水を、Ｔｅｋｍａｒ混合機上で１５００ｒｐｍおよび２２℃で２分混合することによって調製した。各プレエマルジョンを、Ｇａｕｌｉｎホモジナイザー上で５０００ｐｓｉおよび２２℃で均質化し、次いで、実施例１の条件ごとにレトルト処理した。各エマルジョンを、ＰＲＯ ＦＡＭ７８１（ＡＤＭ、Ｄｅｃａｔｕｒ、ＩＬ）（５５００と２００００ダルトンの間の分子量分布）、Ｓｕｐｒｏ ＸＴ４０（Ｓｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ）（５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布）、またはＰＲＯ ＦＡＭ９３０（ＡＤＭ）（１３０００と７００００ダルトンの間の分子量分布）を使用して形成した。該油は、大豆油（ＳＢ）、ココヤシパーム核油（ＣＰＫＯ）、高オレイン酸キャノーラ油（ＨＯＣＯ）、または無水乳脂肪（ＡＭＦ）であった。レトルト後、各試料を、安定性について評価した。その結果を、表８に示している。
【００７０】
【表８】
【００７１】
豆乳は、全て流体様および流動可能であり（ＰＲＯ ＦＡＭ９３０で調製したものを除く）、良好な口当たりを有していた。各試料は、５倍のレベルでも、レトルト処理時にゲル化しなかった。これらの試料は、全て、一杯分５２グラム当たり大豆タンパク質７．９グラムを有していた。
【実施例９】
【００７２】
（比較例）
濃縮豆乳を、実施例８の手順を使用して調製したが、実施例８で使用した部分加水分解した大豆タンパク質分離物の代わりに、非加水分解大豆タンパク質分離物（Ｐｒｏｌｉｓｓｅｅ ５００、Ｃａｒｇｉｌｌ、ミネアポリス、ミネソタ）を用いた。レトルト処理後、該試料を、安定性について評価した。生成した濃縮豆乳は、表９の特性を有しており、均質化およびレトルト処理するには濃すぎた。
【００７３】
【表９】
【００７４】
実施例８および９を比較して、濃縮豆乳の安定性に対する大豆タンパク質の部分加水分解の正の効果（すなわち、約５５００と約３０００ダルトンの間の分子量分布をもたらす加水分解度）を図示している。実施例８に示しているように、部分加水分解は、水中油エマルジョン中の大豆タンパク質の可溶性を増大させる。したがって、良好なタンパク質の機能性を有する５倍の濃縮豆乳を製造するために、大豆タンパク質をより多量に添加するとことが可能であった。他方で、この実施例の非加水分解大豆タンパク質分離物は、均質化およびレトルト処理するには濃すぎる濃縮大豆を形成した。
【００７５】
該方法の性質を説明するために本明細書で記載および図示してきた、配合物および成分の詳細、材料、および手はずの様々な変更は、添付の特許請求の範囲で示したような具体化した方法の原理および範囲内で、当業者がなし得ることが理解されよう。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱安定性濃縮豆乳を調製する方法であって、
可溶性炭水化物の一部を豆乳から除去する手段、不溶性炭水化物の一部を豆乳から除去する手段、約５０００と約４００００ダルトンの間の分子量分布を有する大豆タンパク質を加水分解する手段、および、それらの手段の組合せからなる群から大豆前処理を選択するステップと、
最大で約１５パーセントのタンパク質を有する前記熱安定性濃縮豆乳を形成するために、前処理した大豆を濃縮するステップと、
を含み、
前記熱安定性濃縮豆乳が、少なくとも約５のＦ０を達成するのに十分な熱処理を受けたときに安定であることを特徴とする前記熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
【請求項２】
豆乳中間製品を形成するために、限外濾過膜を使用して前記可溶性炭水化物の一部を豆乳から除去するステップと、
前記熱安定性濃縮豆乳を形成するために、前記豆乳中間製品を濃縮するステップと、
をさらに含み、
前記熱安定性濃縮豆乳は、約９．５パーセントより多いタンパク質を有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記熱処理は、少なくとも約１０のＦ０を達成するのに十分であることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記熱安定性濃縮豆乳は、約１５から約４０００ｃｐｓの粘度を有することを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項５】
前記熱安定性濃縮豆乳は、最大で約１０．５パーセントのタンパク質を有することを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項６】
前記可溶性炭水化物の約７０パーセントから約９９パーセントは、前記豆乳から除去されることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記豆乳中間製品は、約１１パーセントから約１５パーセントの間の総固形物を有することを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項８】
前記熱安定性濃縮豆乳の前記総固形物は、大豆固形物であることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項９】
前記限外濾過膜は、約１０００より大きいＭＷＣＯを有することを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項１０】
前記限外濾過膜は、約１０００から約５００００のＭＷＣＯを有することを特徴とする、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
約０．１から約０．６パーセントの塩および約７から約２０パーセントの砂糖を添加することをさらに含むことを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項１２】
遠心力を使用して前記不溶性炭水化物の一部を豆乳から除去するステップをさらに含み、前記熱安定性濃縮豆乳は、約１０パーセントより多いタンパク質を有することを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項１３】
前記熱安定性濃縮豆乳は、最大で約１１パーセントのタンパク質を有することを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記不溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントは、前記豆乳から除去されることを特徴とする、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記熱安定性濃縮豆乳の前記総固形物は、大豆固形物であることを特徴とする、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
約７から約２０パーセントの砂糖をさらに含むことを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
約０．４から約０．８パーセントのクエン酸ナトリウムをさらに含むことを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１８】
約０．１から約０．５パーセントの塩をさらに含むことを特徴とする、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
豆乳分散液を形成するために、５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布を有する加水分解大豆タンパク質分離物を豆乳中に分散させるステップと、
前記熱安定性濃縮豆乳を形成するために、前記豆乳分散液を均質化するステップと、
をさらに含み、
前記熱安定性濃縮豆乳は、約１２パーセントより多いタンパク質を有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項２０】
前記熱処理は、少なくとも約１０のＦ０を達成するのに十分であることを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記熱安定性豆乳は、約１５から約４０００ｃｐｓの粘度を有することを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２２】
前記熱安定性豆乳の前記総固形物は、大豆固形物であることを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２３】
約９から約１３パーセントの加水分解大豆タンパク質分離物をさらに含むことを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２４】
約７から約２０パーセントの砂糖を前記豆乳分散液中にブレンドすることをさらに含むことを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２５】
約１０から約１５パーセントの食用油を前記豆乳分散液中にブレンドすることをさらに含むことを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２６】
前記食用油は、大豆油を含むことを特徴とする、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
前記豆乳は、最初に、タンパク質が約９．５から約１１パーセントになるまで濃縮されることを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２８】
前記豆乳は、限外濾過膜を使用して可溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントを除去すること、遠心力を使用して不溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントを除去すること、およびタンパク質が約９．５から約１１パーセントになるまで蒸発させることによって、最初に濃縮されることを特徴とする、請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
前記熱安定性濃縮豆乳の前記総固形物は、大豆固形物であることを特徴とする、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
約０．１から約０．３パーセントのリン酸ナトリウムをさらに含むことを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項３１】
大豆タンパク質エマルジョンを調製するために、約５５００と約３００００ダルトンの間の分子量分布を有する加水分解大豆タンパク質分離物、水、および食用油をブレンドするステップと、
前記熱安定性濃縮豆乳を形成するために、前記大豆タンパク質エマルジョンを均質化するステップと、
をさらに含み、
前記熱安定性濃縮豆乳は、最大で約１５パーセントのタンパク質および約５０から約５００ｃｐｓの粘度を有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３２】
前記熱処理は、少なくとも約１０のＦ０を達成するのに十分であることを特徴とする、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
約１５から約２０パーセントの加水分解大豆タンパク質分離物、約６５から約７５パーセントの水、および約５から約１５パーセントの食用油をさらに含むことを特徴とする、請求項３１に記載の方法。
【請求項３４】
前記食用油は、乳性油および植物油からなる群から選択されることを特徴とする、請求項３３に記載の方法。
【請求項３５】
前記食用油は、無水乳脂肪、高オレイン酸キャノーラ油、大豆油、ココヤシパーム核油、およびそれらの組合せからなる群から選択されることを特徴とする、請求項３４に記載の方法。
【請求項３６】
前記食用油は、無水乳脂肪であることを特徴とする、請求項３５に記載の方法。
【請求項３７】
前記食用油は、高オレイン酸キャノーラ油であることを特徴とする、請求項３５に記載の方法。
【請求項３８】
最大で約５パーセントの砂糖を前記大豆タンパク質エマルジョン中にさらに含むことを特徴とする、請求項３１に記載の方法。
【請求項１】
熱安定性濃縮豆乳を調製する方法であって、
可溶性炭水化物の一部を豆乳から除去する手段、不溶性炭水化物の一部を豆乳から除去する手段、約５０００と約４００００ダルトンの間の分子量分布を有する大豆タンパク質を加水分解する手段、および、それらの手段の組合せからなる群から大豆前処理を選択するステップと、
最大で約１５パーセントのタンパク質を有する前記熱安定性濃縮豆乳を形成するために、前処理した大豆を濃縮するステップと、
を含み、
前記熱安定性濃縮豆乳が、少なくとも約５のＦ０を達成するのに十分な熱処理を受けたときに安定であることを特徴とする前記熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
【請求項２】
豆乳中間製品を形成するために、限外濾過膜を使用して前記可溶性炭水化物の一部を豆乳から除去するステップと、
前記熱安定性濃縮豆乳を形成するために、前記豆乳中間製品を濃縮するステップと、
をさらに含み、
前記熱安定性濃縮豆乳は、約９．５パーセントより多いタンパク質を有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記熱処理は、少なくとも約１０のＦ０を達成するのに十分であることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記熱安定性濃縮豆乳は、約１５から約４０００ｃｐｓの粘度を有することを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項５】
前記熱安定性濃縮豆乳は、最大で約１０．５パーセントのタンパク質を有することを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項６】
前記可溶性炭水化物の約７０パーセントから約９９パーセントは、前記豆乳から除去されることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記豆乳中間製品は、約１１パーセントから約１５パーセントの間の総固形物を有することを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項８】
前記熱安定性濃縮豆乳の前記総固形物は、大豆固形物であることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項９】
前記限外濾過膜は、約１０００より大きいＭＷＣＯを有することを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項１０】
前記限外濾過膜は、約１０００から約５００００のＭＷＣＯを有することを特徴とする、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
約０．１から約０．６パーセントの塩および約７から約２０パーセントの砂糖を添加することをさらに含むことを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項１２】
遠心力を使用して前記不溶性炭水化物の一部を豆乳から除去するステップをさらに含み、前記熱安定性濃縮豆乳は、約１０パーセントより多いタンパク質を有することを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項１３】
前記熱安定性濃縮豆乳は、最大で約１１パーセントのタンパク質を有することを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記不溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントは、前記豆乳から除去されることを特徴とする、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記熱安定性濃縮豆乳の前記総固形物は、大豆固形物であることを特徴とする、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
約７から約２０パーセントの砂糖をさらに含むことを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
約０．４から約０．８パーセントのクエン酸ナトリウムをさらに含むことを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１８】
約０．１から約０．５パーセントの塩をさらに含むことを特徴とする、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
豆乳分散液を形成するために、５５００と３００００ダルトンの間の分子量分布を有する加水分解大豆タンパク質分離物を豆乳中に分散させるステップと、
前記熱安定性濃縮豆乳を形成するために、前記豆乳分散液を均質化するステップと、
をさらに含み、
前記熱安定性濃縮豆乳は、約１２パーセントより多いタンパク質を有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項２０】
前記熱処理は、少なくとも約１０のＦ０を達成するのに十分であることを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記熱安定性豆乳は、約１５から約４０００ｃｐｓの粘度を有することを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２２】
前記熱安定性豆乳の前記総固形物は、大豆固形物であることを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２３】
約９から約１３パーセントの加水分解大豆タンパク質分離物をさらに含むことを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２４】
約７から約２０パーセントの砂糖を前記豆乳分散液中にブレンドすることをさらに含むことを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２５】
約１０から約１５パーセントの食用油を前記豆乳分散液中にブレンドすることをさらに含むことを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２６】
前記食用油は、大豆油を含むことを特徴とする、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
前記豆乳は、最初に、タンパク質が約９．５から約１１パーセントになるまで濃縮されることを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２８】
前記豆乳は、限外濾過膜を使用して可溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントを除去すること、遠心力を使用して不溶性炭水化物の約７０から約９９パーセントを除去すること、およびタンパク質が約９．５から約１１パーセントになるまで蒸発させることによって、最初に濃縮されることを特徴とする、請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
前記熱安定性濃縮豆乳の前記総固形物は、大豆固形物であることを特徴とする、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
約０．１から約０．３パーセントのリン酸ナトリウムをさらに含むことを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項３１】
大豆タンパク質エマルジョンを調製するために、約５５００と約３００００ダルトンの間の分子量分布を有する加水分解大豆タンパク質分離物、水、および食用油をブレンドするステップと、
前記熱安定性濃縮豆乳を形成するために、前記大豆タンパク質エマルジョンを均質化するステップと、
をさらに含み、
前記熱安定性濃縮豆乳は、最大で約１５パーセントのタンパク質および約５０から約５００ｃｐｓの粘度を有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３２】
前記熱処理は、少なくとも約１０のＦ０を達成するのに十分であることを特徴とする、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
約１５から約２０パーセントの加水分解大豆タンパク質分離物、約６５から約７５パーセントの水、および約５から約１５パーセントの食用油をさらに含むことを特徴とする、請求項３１に記載の方法。
【請求項３４】
前記食用油は、乳性油および植物油からなる群から選択されることを特徴とする、請求項３３に記載の方法。
【請求項３５】
前記食用油は、無水乳脂肪、高オレイン酸キャノーラ油、大豆油、ココヤシパーム核油、およびそれらの組合せからなる群から選択されることを特徴とする、請求項３４に記載の方法。
【請求項３６】
前記食用油は、無水乳脂肪であることを特徴とする、請求項３５に記載の方法。
【請求項３７】
前記食用油は、高オレイン酸キャノーラ油であることを特徴とする、請求項３５に記載の方法。
【請求項３８】
最大で約５パーセントの砂糖を前記大豆タンパク質エマルジョン中にさらに含むことを特徴とする、請求項３１に記載の方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【公表番号】特表２０１０−５１５４６２（Ｐ２０１０−５１５４６２Ａ）
【公表日】平成２２年５月１３日（２０１０．５．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−５４５６３６（Ｐ２００９−５４５６３６）
【出願日】平成２０年１月８日（２００８．１．８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００８／０５０４８４
【国際公開番号】ＷＯ２００８／０８８９７３
【国際公開日】平成２０年７月２４日（２００８．７．２４）
【出願人】（５０８２４７８７７）クラフト・フーヅ・グローバル・ブランヅ リミテッド ライアビリティ カンパニー (53)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２２年５月１３日（２０１０．５．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１月８日（２００８．１．８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００８／０５０４８４
【国際公開番号】ＷＯ２００８／０８８９７３
【国際公開日】平成２０年７月２４日（２００８．７．２４）
【出願人】（５０８２４７８７７）クラフト・フーヅ・グローバル・ブランヅ リミテッド ライアビリティ カンパニー (53)
【Ｆターム（参考）】
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