穀類入り豆乳様飲料または食品の製造方法
【課題】「おから」を分離することなく、これらを食物繊維として積極的に取込み、栄養バランスがとれ、舌ざわりがなめらかで、すぐれた風味、食感を有する穀類入り豆乳様飲食品を開発する。
【解決手段】大豆及び／又は脱皮処理した大豆、及び、これに１種又は２種以上の穀類を原料とし、必要あればアミラーゼ処理し、これらを加水しながら粉砕あるいは磨り潰して、「おから」を分離することなく、穀類入り豆乳様飲料または食品を製造する。穀類としては、米、麦、あわ、ひえ、きび、そば等のほか、これらの粉砕物（上新粉、白玉粉、もち粉、道明寺粉など）も使用できる。
【解決手段】大豆及び／又は脱皮処理した大豆、及び、これに１種又は２種以上の穀類を原料とし、必要あればアミラーゼ処理し、これらを加水しながら粉砕あるいは磨り潰して、「おから」を分離することなく、穀類入り豆乳様飲料または食品を製造する。穀類としては、米、麦、あわ、ひえ、きび、そば等のほか、これらの粉砕物（上新粉、白玉粉、もち粉、道明寺粉など）も使用できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、「おから」を分離することなく、これを食物繊維として積極的に取り込み、また、穀類を配合することにより優れた栄養バランスにした、舌ざわりがなめらかで優れた風味、食感を有する穀類入り豆乳様飲料又は食品を短時間に効率よく製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
日本人における食生活が欧米化するに従い、コレステロール含量の多い食品になる傾向にあり、心臓疾患を始めとするさまざまな疾病を誘発する要因が増加傾向にある。その中で最近では、特に植物性のタンパク質の有効性が認められ、ＦＤＡ（米国食品医薬品局）においても大豆タンパク質を一日２５ｇ以上摂取する事により心臓疾患のリスクを低減する事が出来る等、大豆の食品としての価値が見なおされ始めている。また、今後、世界人口の増加が予想され、栄養成分として非常にバランスの良い大豆食品が世界規模の食料事情を解決できる食物の一つと言われている。
【０００３】
従来、豆乳は、全粒大豆を水に浸漬した後、これを磨砕、加熱し、おからを分離した後、均質化して製造されており、酵素処理や添加物を使用するなどの方法により豆乳の品質を向上する検討もされてきた。たしかに、これらの方法はすぐれているが、大量におからが生成し、また、製造にも長時間を有する点で改良が待たれていた。そこで本発明者らは、この点を解決するため、鋭意研究の結果、大豆もしくは脱皮処理した大豆を粉砕し（１００μｍ以下）、得られた乾燥大豆粉末を溶媒（例えば３０〜１００℃の湯）にて溶解し、溶解液を好ましくは１５ＭＰａ以上の圧力で均質機により均質化し、しかもこの均質化処理は好ましくは２回以上行い、密閉容器に充填して、豆乳様飲料又は豆乳様食品を製造する方法を開発するのに成功し、先に特許性出願を完了したところであるが（特許文献１参照）、穀類を併用する点については、何も知られていないのが現状である。
【０００４】
また、健康を意識して食品を摂取することから、栄養バランスが崩れやすくなることがあり、過栄養や栄養失調を引き起こすことがある。栄養バランスの良い食品を提供することが望まれている。
【特許文献１】特開２００４−１６１２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、これら従来技術の欠点を解決し、又、当業界におけるニーズに対応するためになされたものであって、豆乳の製造時に大量に副生するおからを分離、廃棄しない方法、製造時間を短縮する方法、栄養バランスの取れた豆乳様飲料または食品の製法であって、しかも風味にすぐれた飲食用に適した豆乳様飲料または食品の製法を開発する目的でなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記目的を解決するためになされたものであって、大豆摂取による健康機能が次々と明らかになるにつれて、本発明者らは、大豆を丸ごと摂取することの重要性に着目した。しかしながら、大豆のみでは青臭みが残ってしまう。そこで本発明者らは、各方面から検討した結果、各種物質との併用に着目し、広範なスクリーニングを行い、穀類との併用にはじめて着目した。そして、大豆を穀類と一緒に摂取したところ、大豆特有の青臭みが大幅に軽減されるだけでなく、おいしさもアップすることをはじめて見出した。
【０００７】
一方、栄養バランスを考慮した飲料としては、パウチに入ったゼリー飲料、缶に入った果汁風味飲料、水や牛乳に溶いて飲む粉末飲料などが市販されているが、これらの多くは、たくさんの食品原料や食品添加物を組み合わせて作られているものであり、人工的なイメージが強く、洋風の味付けになっている。日本人の嗜好や体質に合った豆類や穀類を配合し、その自然な健康性を生かした栄養バランス飲料は従来知られていないが、大豆をまるごと使用した豆乳様飲料に穀類を配合することにより、すぐれた栄養バランス飲料が製造できることもはじめて見出した。
【０００８】
又、健康を意識するあまり、栄養バランスが崩れ、過栄養になりすぎたり、あるいは逆に栄養失調になったりすることがあることから、栄養バランスを考慮した大豆製品が求められているが、同様に穀類と一緒に摂取することにより、栄養バランスがとれることもはじめて見出した。
【０００９】
本発明は、これらの有用新知見に基づき更に研究の結果完成されたものであって、「おから」を分離することなく、これを食物繊維として積極的に取り込み、また、穀類を配合することにより優れた栄養バランスにした、舌ざわりがなめらかで優れた風味、食感を有する、今までになかった飲料または食品を提供するものである。
以下、本発明について詳述する。
【００１０】
（主原料）
本発明においては、原料として大豆と穀類を使用する。
【００１１】
大豆としては、大豆の品種は特に限定される事なく全ての大豆が使用可能であり、大豆を水に浸漬し、膨潤させる必要はない。大豆以外にも例えば搾油した後の脱脂大豆等のその他目的として処理された大豆も使用可能である。更に、大豆の脱皮についても食物繊雑をより多く含有させたければ脱皮処理を行う必要は無いが、大豆の汚れや農薬及び微生物的な安全性の観点より脱皮を行っても良い。したがって、本発明において「大豆もしくは脱皮処理した大豆」とは、上記した１種又は２種以上の混合物を指すものである。
【００１２】
穀類としては、栄養成分で示される穀類であり、豆類である大豆は含まない。穀類を水に浸漬し、膨潤させる必要はない。具体的な穀類として、米（もち米、うるち米、インディカ米、ジャポニカ米など）、古代米（黒米、赤米、緑米、香り米など）、発芽玄米、あわ、ひえ、きび、そば、トウモロコシ、オーツ麦、大麦、小麦、はと麦、ライ麦、アマランサス、胚芽、脱脂糠など、あらゆる穀類が使用可能であり、それを何種類配合してもよい。米などは精米しても玄米のままでもかまわない。また、市販の上新粉、白玉粉、もち粉、道明寺粉などの米粉やそば粉などを使用してもよい。これらの穀類を１種以上混合する。穀類は精製してもしなくてもよい。
【００１３】
大豆・穀類混合物とは、上記大豆と穀類を混合したものである。
【００１４】
また、粉砕する大豆や穀類の加熱処理や蒸煮などは、実施してもしなくても良い。加熱することで微生物的安全性の向上、大豆酵素の失活、クッキングフレーバーの付与が可能であるが、反対に、加熱により大豆や穀類本来の風味の損失があるため、過度の加熱処理は控えるのが好ましい。
【００１５】
（微粒子化）
これらの大豆や穀類を各種粉砕機または磨り潰し機により粉末化する。
【００１６】
この場合、原料は水等の溶媒に浸漬することはせず、溶媒（例えば、水）は粉砕時または粉砕後に添加する。粉砕処理は、大豆と１種以上の穀類を混合してから粉砕してもよいし、それぞれを粉砕してから混合してもよい。微粒子化する装置例としては、ジェット式やトルネード式及びボール式及びカッター式のミル等の乾式破砕機や、加水しながら粉砕する湿式破砕機、グラインダーや砥石等を使用して行う摩砕機などを使用して粉砕または磨り潰しする事が出来る。
【００１７】
また、脱皮した大豆や精製した穀類を使用すると内容物の色調が良くなる傾向にあるため、特に内容物の色調等の外観を重視するＰＥＴ容器等の透明な容器には好ましい。
【００１８】
本発明において、大豆粉砕物、穀類粉砕物、大豆・穀類粉砕物は、それぞれ、以下に示される。なお、大豆は、上記した「大豆もしくは脱皮処理した大豆」と同じ技術的意義を有する。
【００１９】
大豆粉砕物；大豆を粉砕または磨り潰したもの
穀類粉砕物；１種以上の穀類を粉砕または磨り潰したもの
大豆・穀類粉砕物；大豆と穀類を混合して粉砕または磨り潰したもの、又は大豆粉砕物と穀類粉砕物を混合したもの
【００２０】
大豆粉砕物や穀類粉砕物、大豆・穀類粉砕物は１００μｍ以上、特に２００μｍ以上の粉砕粒度になると完全に分散・溶解できなくなるため、この粉砕方法により、それ以下、好ましくは１００μｍ以下になるように粉砕する。更に、粉砕粒度を細かくすれば、溶解時の溶け残り（溶解不良）の問題のほか、粉っぽさ等の欠点を滅少ないし低減することができ、通常、粒径１００μｍ以下の粒子の含有量が、７０％以上であることが好ましい。このように破砕することで、従来利用していた蒸煮設備が無くても穀類入り豆乳様飲料を製造することが可能になる。必要であれば、大豆や穀類を蒸煮してペースト状態にすり潰しても良い。
【００２１】
（配合量）
穀類入り豆乳様飲料または食品における大豆と穀類の合計の配合量、及び、大豆と穀類との混合比率は次のとおりである。
【００２２】
大豆と穀類の使用量については、豆乳と穀類の風味を出すためには大豆と穀類の合計含量が２％以上必要であり、２〜１５重量％が良く、更に飲み易い飲料にするには４〜１０重量％が好ましい。特に、１０重量％以上を含有すると粘性が大きくなり飲みにくくなる傾向にある。大豆と穀類の混合比に制限はないが、豆乳感を出すには大豆を半分以上配合するのが望ましい。例えば、重量比にて、大豆１〜１０に対して穀類１が例示され、好ましくは大豆１〜５、更に好ましくは大豆１〜３に対して穀類１が例示されるが、これらの混合比率はひとつの例であって、場合によってはこれらの範囲から逸脱することもあり得る。
【００２３】
特に、大豆は栄養価に優れた食材であるが、このままの摂取では脂肪をとりすぎる傾向にあるので、大豆と穀類の配合については、ＰＦＣバランスを考慮して行う。
つまり、食事で得るエネルギーはタンパク質（Ｐ）、脂質（Ｆ）、炭水化物（Ｃ）の三大栄養素で決まり、この構成から算出されたエネルギーの割合（ＰＦＣバランス）が一般的にはＰ：１２〜１５％、Ｆ：２０〜２５％、Ｃ：６０〜６８％であるのが理想とされていることから、栄養バランスがこの理想値に近づくように大豆と穀類を配合する。
【００２４】
本発明で用いる大豆と穀類の混合比から、五訂日本食品標準成分表を用いてＰＦＣバランスを計算すると下記のようになる。
但し、（イ）は大豆のみ、（ロ）は大豆：玄米＝１：１、（ハ）は大豆：あわ：ひえ：きび＝３：１：１：１をそれぞれ表わす。
【００２５】
―――――――――――――――――――――――――――――――――
例 たんぱく質（Ｐ） 脂 質（Ｆ） 炭水化物（Ｃ）
―――――――――――――――――――――――――――――――――
（イ） ３３％ ４０％ ２７％
（ロ） ２６％ ３１％ ４３％
（ハ） ２３％ ２５％ ５２％
―――――――――――――――――――――――――――――――――
【００２６】
また、活性酸素が細胞を酸化させて、老化やがん、生活習慣病などの原因となっていると言われているが、穀類や豆類などの食品中には、活性酸素を消去する成分が見出されている。
それらの食品を単独で摂取するのではなく、一緒に摂ることによって、活性酸素消去能が相乗的に上がることを秋田県総合食品研究所と東北大学大学院が発見し、米と大豆の食べ合わせがよいことが見出されている。さらに、その相乗作用に関与している成分は、米に含まれているサイアミンと、大豆のイソフラボンであることも解明しており（秋山美展、大久長範、森勝美、吉城由美子、大久保一良：ＸＹＺ系活性酸素消去発光研究会誌、第２号、３８〜４１ページ（２００３））、本発明の穀類入り豆乳様飲料または食品は、大豆と穀類とを一緒に摂取させるものであることから、この活性酸素消去能が相乗的に上がるものであると考えられる。
【００２７】
（溶解）
溶解処理は、次のようにして行う。
【００２８】
大豆粉砕物、穀類粉砕物、大豆粉砕物と１種以上の穀類粉砕物の混合品を溶解する溶媒としては、これらを溶解し得る液体がすべて使用可能であり、通常、水（温水）を使用し、乳化液を得る。水（温水）のほかには、調合液の調製に使用する後記する各種副原料を添加した水も適宜使用可能である。なお、本発明においては、厳密な意味での完全に乳化した乳化液ではなく、懸濁物を含む懸濁液が生成する場合もあるが、これらをまとめて乳化液とする。
【００２９】
調合及び溶解する水としては、特に限定はないが、ミネラル等を除去した純水の他、軟水、海洋深層水や上記水を電気分解したアルカリイオン水及び磁気処理した磁化水等の機能性水も使用する事が出来る。
【００３０】
溶解方法としては、剪断能力を有し高速攪拌出来るような高速溶解機やパウブレンダー等の設備を使用する事ができる。
【００３１】
溶解温度についても、通常の水（５〜３０℃）でもよいが、３０℃以上、好ましくは４０℃〜１００℃のお湯であれば問題無い。９０℃以上の湯で長時間溶解する場合、大豆中のタンパク成分の溶出と変性により粘性が上がり溶解にムラが発生する為、粉砕大豆の添加量が多くなるほど溶解が困難になる等の問題が生じ易いことから、作業効率を考慮すると５０℃〜９０℃の湯がより好ましい。
【００３２】
（均質化）
上記により調製した乳化液（懸濁液も包含される、以下同じ）は、続いて、均質化する。
【００３３】
上記乳化液を均質化する方法としては、バルブ式のホモゲナイザーや液同士が衝突するナノマイザー等の均質機を使用する事が出来る。均質時の圧力として１０ＭＰａ以上が好ましく、更に、均質化工程を１回以上行うことで、経時安定性が向上し、品質上の観点より好ましい。均質化工程を２回以上実施すれば青臭みが無くなるメリットがある。
【００３４】
均質時の圧力としては、１０ＭＰａ以上、１５〜８５ＭＰａ、好ましくは１５〜５０ＭＰａの圧力で処理し、均質化するのが好ましい。１０ＭＰａより小さい場合、十分な均質化ができない場合があるので、それより大きく、例えば１５ＭＰａ以上とすると更に好適である。また８５ＭＰａよりも大きくすると、物理的な反応や変化が進行してしまう場合があるので、それ以下とするのが好ましく、例えば５０ＭＰａ以下にすると更に好適である。また、圧力処理時間としては、瞬間乃至数十秒で良く、瞬間的な処理が好ましい。
【００３５】
均質化方法としては、高圧乳化法がすべて使用可能であって、例えばバルブ式による高圧処理方法や、ジェネレーター式による液と液を衝突させるタイプの高圧処理方法等が適宜使用される。具体的な装置としては、市販されている各種の均質機、例えば、前者の場合には、ゴーリン社製やイズミフードマシナリ社製の高圧ホモゲナイザーが使用可能であり、後者の場合にはナノマイザー、ナノジェネレーター（新日本工機（株）製）、アルティマイザー（（株）スギノマシン製）等が使用可能である。
【００３６】
（酵素処理）
大豆粉砕物、穀類粉砕物、大豆・穀類粉砕物を溶媒に溶解した際に、乳化液の粘性が高くなった場合は、アミラーゼなどの酵素を反応させて粘度を下げる方法がある。
【００３７】
使用するアミラーゼは精製品、粗製品、含有物のいずれでもよく、また、市販されているものでよく、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼなどが挙げられる。
全体重量の０．０２％程度のアミラーゼを添加し、７０℃程度で１０分間以上攪拌するのが望ましい。５分間の攪拌で十分だが、確実性から１０分間以上がよい。
【００３８】
大豆粉砕物、穀類粉砕物、大豆・穀類粉砕物のうち、いずれの物に対して酵素処理してもよく、好ましくは穀類粉砕物または大豆・穀類粉砕物に対して酵素処理するのが良い。
【００３９】
アミラーゼを添加するタイミングとしては、各粉砕物を溶媒に溶解した乳化液が好ましく、均質化を行った乳化液でもよい。
【００４０】
（製品化）
製品化は、次のようにして行う。
【００４１】
すなわち、このようにして均質化処理した調合液を容器に充填して穀類入り豆乳様飲料とすることができる。容器に充填する前または後に殺菌処理を施して長期保存できるようにすることができる。
また、更に副原料を添加して調味することもできる。
【００４２】
副原料としては、ｐＨ調整剤；ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等の乳化剤；酸化防止剤；グルコース、フルクトース、マルトース、シュークロース、トレハロース、ラフィノース、でんぷん、その他糖類；コーヒー、抹茶、ココア、チョコレート、麦芽；各種ミネラル；酸味料；イソフラボン等の機能性成分；増粘剤；エリスリトール、マルチトール等の糖アルコール類；牛乳、脱脂粉乳等の乳および乳製品；果汁；ココナッツ；ゴマ；甘味料；香料；酵素；その他から１種以上を選択、使用する。また、副原料は、製造した穀類入り豆乳様製品に添加してもよい。
【００４３】
穀類入り豆乳様飲料のミルク感をアップするために、牛乳、脱脂粉乳等の乳および乳製品を添加して調合すると良い。
【００４４】
このようにして得られた調合液は容器に充填する。充填する容器としては、金属缶、ビン、ＰＥＴボトル、紙容器、軟包材容器など全ての容器が適用できる。
【００４５】
また、容器に充填する前または後に殺菌を行い、長期間保存できるようにすることができる。殺菌方法としてレトルト殺菌や超高温短時間殺菌、蒸気直接加熱殺菌など全ての殺菌方法が適用できる。更にタンパク変性を極力抑えるためには、超高温短時間殺菌（１２５〜１５０℃、２〜６０秒）、蒸気直接加熱殺菌で処理するのが好ましい。
【００４６】
本発明は、上記したところにしたがって実施することができるが、例えばその態様のひとつは次のとおりである。すなわち、大豆もしくは脱皮処理を行った大豆を１００μｍ以下に粉砕し得られた乾燥大豆粉末と、黒米を１００μｍ以下に粉砕し得られた乾燥黒米粉末、あわ、ひえ、きびの混合品を１００μｍ以下に粉砕し得られた乾燥雑穀粉末を４０℃〜１００℃のお湯にて溶解し、溶解物を１０ＭＰａ以上の圧力で均質機により均質化を１回以上行い、密閉容器に充填する。
【００４７】
また更に、本発明においては、これらの工程の少なくともひとつを脱酸素状態にて行うことも可能であって、脱酸素処理を併用することによって、穀類入り豆乳様製品の酸化による品質劣化を防止し、なめらかな食感を更に高める等、食感、風香味、色調等の品質を更に高めることができる。
【００４８】
脱酸素処理の態様は、各工程において、脱気雰囲気中又は不活性ガス雰囲気中又は脱気後不活性ガス雰囲気中で行い、更にまた、溶解液や調合液には不活性ガスをバブリングしたり脱気したりあるいは脱気後に不活性ガスをバブリングしたりして、脱酸素を行うものである。本発明において、脱酸素は、上記した処理の少なくともひとつでよいが、全工程、全原料に亘って脱酸素条件下とするのが好ましく、高圧均質化処理も脱酸素条件下で行うのが好ましい。また、空の容器や、充填後の容器のヘッドスペースについても、脱酸素処理を実施してもよい。不活性ガスとしては、窒素ガス、アルゴンガス、ヘリウムガス、炭酸ガス等が１種又は２種以上使用される。
【００４９】
このようにして製造された製品は、穀類入り豆乳様飲料として飲料タイプにて使用できるほか、粘度を高めたり、固形化したり、あるいは他の飲食品と混合したりして穀類入り豆乳様食品として食品タイプにて使用することもできる。
【発明の効果】
【００５０】
大豆を溶媒に溶解した際にオカラを廃棄しないことから、大豆に含まれる栄養成分を捨てることなく摂取することができ、大豆のよさに加えて、穀類（米、発芽玄米、あわ、むぎ等）の全ての栄養素も簡便に、且つ廃棄物を出す事無く飲用する事が出来る飲食物を提供する事が出来る。さらに大豆と穀類を一緒に摂取することで、栄養バランスが優れ、かつ、大豆特有の青臭みが穀類によって軽減され、おいしさもアップする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００５１】
本発明は、大豆及び／又は脱皮処理した大豆をそのまま（おからを分離することなく）用いた豆乳を製造し、その際、穀類を１種又は２種以上併用することによって、栄養バランスがとれ、大豆の青臭さが軽減された、非常に美味な穀類入り豆乳様飲食品を製造することを基本とするものであるが、本発明を実際に実施するには、例えば次のようにすればよい。
【実施例】
【００５２】
以下に、本発明の実施例及び比較例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【００５３】
（実施例１）
国産おおすず種の生大豆をカッター式ミル（セイシン企業社製、以下同じ）にて５０μｍ以下に粉砕した。国産玄米も同じように５０μｍ以下に粉砕した。その大豆粉砕物４ｋｇと玄米粉砕物４ｋｇとを混合し、７０℃の純水７０Ｌに溶解した後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機（ＨＶ−ＯＨ−３−３−７Ｓ、イズミフードマシナリ社製、以下同じ）にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを缶に充填、密封をし、１２１℃４５分間のレトルト殺菌を行った。
【００５４】
＜比較例１＞
比較例としては、国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕したもの８ｋｇを、７０℃の純水７０Ｌに溶解した後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａ均質化を行った。それを缶に充填、密封をし、１２１℃４５分間のレトルト殺菌を行ったものを用いた。
【００５５】
大豆は栄養価に優れた食材であるが、比較例１での摂取では脂肪をとりすぎる。そこに実施例１のように穀類を混ぜることによって、ＰＦＣバランス（たんぱく質、脂質、炭水化物のエネルギーバランス）が理想に近くなった。「五訂日本食品標準成分表」より計算したＰＦＣバランスの結果を表１に示す。
【００５６】
【表１】
【００５７】
また、官能評価を行ったところ、比較例１では、大豆特有の脂肪分の重さやくどさが感じられたが、実施例１はあっさりと摂取しやすくなったという結果が得られた。
【００５８】
（実施例２）
国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕し、その４ｋｇを７０℃の純水３５Ｌに溶解した。国産玄米も同じように５０μｍ以下に粉砕した後、４ｋｇを８０℃の純水３５Ｌに溶解し、粘度調整のためにα−アミラーゼを０．０５％添加し、７０℃で１０分間の撹拌を行った。両溶解液を混合後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを缶に充填、密封をし、１２１℃４５分間のレトルト殺菌を行った。
【００５９】
＜比較例２＞
比較例としては、国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕したもの８ｋｇを、７０℃の純水７０Ｌに溶解した後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａ均質化を行った。それを缶に充填、密封をし、１２１℃４５分間のレトルト殺菌を行ったものを用いた。
【００６０】
実施例１、比較例１と同様、実施例２は比較例２と比べて、ＰＦＣバランスが改善されるとともに、あっさりと摂取しやすくなった。
実施例１と実施例２の比較で、実施例２は玄米乳化液をアミラーゼ処理している関係から、粘度が下がり飲みやすくなった。
実施例１では、大豆と玄米を混合してから粉砕しており、実施例２では大豆と玄米を別々に粉砕してから混合している。その両者での品質および物性の差はなかった。
【００６１】
（実施例３）
国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕した。粉砕した大豆粉４．５ｋｇを７０℃の純水４０Ｌに溶解した。溶解液を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。一方、国産あわ、きび、ひえを１：１：１で混合した生穀類をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕した。粉砕した穀類粉４．５ｋｇを７０℃の純水４０Ｌに溶解した。溶解液を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。大豆溶解液と穀類溶解液を混合した後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機（同）にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを殺菌したのち、紙容器に無菌的に充填、密封を行った。
【００６２】
＜比較例３＞
比較例としては、国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕したもの９ｋｇを７０℃の純水８０Ｌに溶解した後、溶解液を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを殺菌したのち、紙容器に無菌的に充填、密封を行った。
【００６３】
実施例１、比較例１と同様に、「五訂日本食品標準成分表」から計算したＰＦＣバランスの結果を表２に示す。
【００６４】
【表２】
【００６５】
穀類が含まれることによって理想のバランスに近づき、また複数の穀類が含まれることから、栄養バランスを気にする人には優れた飲料であることが示された。
【００６６】
また、官能評価を行ったところ、比較例３では大豆特有の脂肪分の重さやくどさが感じられたが、実施例３はあっさりと摂取しやすくなったという結果が得られた。
【００６７】
（実施例４）
国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕した。国産玄米も同じように５０μｍ以下に粉砕した。その大豆粉砕物３ｋｇと玄米粉砕物３ｋｇを混合し、７０℃の純水５０Ｌに溶解した。一方、高速撹拌機を用い、脱脂粉乳３ｋｇを６０℃の純水３０Ｌに溶解し、溶解液を均質機にて圧力１０ＭＰａで均質化を行った。大豆粉砕物と玄米粉砕物の溶解液と、均質化した脱脂粉乳の溶解液を混合した後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを殺菌した後、紙容器に無菌的に充填、密封を行った。
【００６８】
（実施例５）
国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕した。国産玄米も同じように５０μｍ以下に粉砕した。その大豆粉砕物４．５ｋｇと玄米粉砕物４．５ｋｇを７０℃の純水８０Ｌに溶解した後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを殺菌した後、紙容器に無菌的に充填、密封を行った。
【００６９】
実施例５のように大豆と玄米を混ぜることによりＰＦＣバランスが改善されているが、脱脂粉乳も混ぜた実施例４では、さらに低脂肪・高たんぱくの栄養になる。実施例４と実施例５では、固形含量は９ｋｇ／１００ｋｇと同じだが、実施例４は脱脂粉乳が入っている分、カルシウムを中心にミネラル類が豊富になる。「五訂日本食品標準成分表」から計算したＰＦＣバランスの結果を表３に、「五訂日本食品標準成分表」から計算したミネラル含量の割合の結果を表４に示す。
【００７０】
【表３】
【００７１】
【表４】
【００７２】
また、官能評価を行ったところ、実施例４は実施例５と比べ、乳成分の味が加わって、あっさりとした中に旨味が増し、おいしさが増したという結果が得られた。
【００７３】
乳成分を加えた場合、動物性タンパク質を摂取することに問題のない人や、ミネラルを多く摂取したい人に好適であり、さらに脱脂粉乳を加えた場合、脂質を多く摂りたくない人に好適であることがわかった。
【００７４】
（実施例６）
国産たちながは種の生大豆を脱皮・加熱後、カッター式ミルにて７５μｍ以下に粉砕し、５ｋｇを７０℃の純水５０Ｌに溶解した。また、国産の黒米を加熱後、カッター式ミルにて１００μｍ以下に粉砕した黒米粉１．５ｋｇと、あわ、きび、ひえを１：１：１で混合した穀類をカッター式ミルにて１００μｍ以下に粉砕した雑穀粉１．５ｋｇとを混合して、８０℃の純水３０Ｌに溶解した液に、粘度調整のためにα−アミラーゼを０．０６％添加し、７０℃で１０分間の攪拌を行った。さらに３ｋｇの砂糖を加え、１００Ｌになる様に純水を加えた後、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを缶に充填し、１２１℃４５分間のレトルト殺菌を行い、実施例とした。比較例としては、国産たちながは種の生大豆を脱皮・加熱後、カッター式ミルにて７５μｍ以下に粉砕したもの８ｋｇを８０℃の純水８０Ｌに溶解した後、３ｋｇの砂糖を加え、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを缶に充填をし、１２１℃４５分間のレトルト殺菌を行ったものを用いた。
【００７５】
実施例は比較例に比べて、今までの結果と同様、ＰＦＣバランスが改善され、大豆特有の臭みや脂肪などからくるくどさが少なく、また穀類の風味も加わってあっさりとなり、よりおいしい味になった。また、活性酸素消去能の相乗作用の理論にも合っている飲料となった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、「おから」を分離することなく、これを食物繊維として積極的に取り込み、また、穀類を配合することにより優れた栄養バランスにした、舌ざわりがなめらかで優れた風味、食感を有する穀類入り豆乳様飲料又は食品を短時間に効率よく製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
日本人における食生活が欧米化するに従い、コレステロール含量の多い食品になる傾向にあり、心臓疾患を始めとするさまざまな疾病を誘発する要因が増加傾向にある。その中で最近では、特に植物性のタンパク質の有効性が認められ、ＦＤＡ（米国食品医薬品局）においても大豆タンパク質を一日２５ｇ以上摂取する事により心臓疾患のリスクを低減する事が出来る等、大豆の食品としての価値が見なおされ始めている。また、今後、世界人口の増加が予想され、栄養成分として非常にバランスの良い大豆食品が世界規模の食料事情を解決できる食物の一つと言われている。
【０００３】
従来、豆乳は、全粒大豆を水に浸漬した後、これを磨砕、加熱し、おからを分離した後、均質化して製造されており、酵素処理や添加物を使用するなどの方法により豆乳の品質を向上する検討もされてきた。たしかに、これらの方法はすぐれているが、大量におからが生成し、また、製造にも長時間を有する点で改良が待たれていた。そこで本発明者らは、この点を解決するため、鋭意研究の結果、大豆もしくは脱皮処理した大豆を粉砕し（１００μｍ以下）、得られた乾燥大豆粉末を溶媒（例えば３０〜１００℃の湯）にて溶解し、溶解液を好ましくは１５ＭＰａ以上の圧力で均質機により均質化し、しかもこの均質化処理は好ましくは２回以上行い、密閉容器に充填して、豆乳様飲料又は豆乳様食品を製造する方法を開発するのに成功し、先に特許性出願を完了したところであるが（特許文献１参照）、穀類を併用する点については、何も知られていないのが現状である。
【０００４】
また、健康を意識して食品を摂取することから、栄養バランスが崩れやすくなることがあり、過栄養や栄養失調を引き起こすことがある。栄養バランスの良い食品を提供することが望まれている。
【特許文献１】特開２００４−１６１２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、これら従来技術の欠点を解決し、又、当業界におけるニーズに対応するためになされたものであって、豆乳の製造時に大量に副生するおからを分離、廃棄しない方法、製造時間を短縮する方法、栄養バランスの取れた豆乳様飲料または食品の製法であって、しかも風味にすぐれた飲食用に適した豆乳様飲料または食品の製法を開発する目的でなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記目的を解決するためになされたものであって、大豆摂取による健康機能が次々と明らかになるにつれて、本発明者らは、大豆を丸ごと摂取することの重要性に着目した。しかしながら、大豆のみでは青臭みが残ってしまう。そこで本発明者らは、各方面から検討した結果、各種物質との併用に着目し、広範なスクリーニングを行い、穀類との併用にはじめて着目した。そして、大豆を穀類と一緒に摂取したところ、大豆特有の青臭みが大幅に軽減されるだけでなく、おいしさもアップすることをはじめて見出した。
【０００７】
一方、栄養バランスを考慮した飲料としては、パウチに入ったゼリー飲料、缶に入った果汁風味飲料、水や牛乳に溶いて飲む粉末飲料などが市販されているが、これらの多くは、たくさんの食品原料や食品添加物を組み合わせて作られているものであり、人工的なイメージが強く、洋風の味付けになっている。日本人の嗜好や体質に合った豆類や穀類を配合し、その自然な健康性を生かした栄養バランス飲料は従来知られていないが、大豆をまるごと使用した豆乳様飲料に穀類を配合することにより、すぐれた栄養バランス飲料が製造できることもはじめて見出した。
【０００８】
又、健康を意識するあまり、栄養バランスが崩れ、過栄養になりすぎたり、あるいは逆に栄養失調になったりすることがあることから、栄養バランスを考慮した大豆製品が求められているが、同様に穀類と一緒に摂取することにより、栄養バランスがとれることもはじめて見出した。
【０００９】
本発明は、これらの有用新知見に基づき更に研究の結果完成されたものであって、「おから」を分離することなく、これを食物繊維として積極的に取り込み、また、穀類を配合することにより優れた栄養バランスにした、舌ざわりがなめらかで優れた風味、食感を有する、今までになかった飲料または食品を提供するものである。
以下、本発明について詳述する。
【００１０】
（主原料）
本発明においては、原料として大豆と穀類を使用する。
【００１１】
大豆としては、大豆の品種は特に限定される事なく全ての大豆が使用可能であり、大豆を水に浸漬し、膨潤させる必要はない。大豆以外にも例えば搾油した後の脱脂大豆等のその他目的として処理された大豆も使用可能である。更に、大豆の脱皮についても食物繊雑をより多く含有させたければ脱皮処理を行う必要は無いが、大豆の汚れや農薬及び微生物的な安全性の観点より脱皮を行っても良い。したがって、本発明において「大豆もしくは脱皮処理した大豆」とは、上記した１種又は２種以上の混合物を指すものである。
【００１２】
穀類としては、栄養成分で示される穀類であり、豆類である大豆は含まない。穀類を水に浸漬し、膨潤させる必要はない。具体的な穀類として、米（もち米、うるち米、インディカ米、ジャポニカ米など）、古代米（黒米、赤米、緑米、香り米など）、発芽玄米、あわ、ひえ、きび、そば、トウモロコシ、オーツ麦、大麦、小麦、はと麦、ライ麦、アマランサス、胚芽、脱脂糠など、あらゆる穀類が使用可能であり、それを何種類配合してもよい。米などは精米しても玄米のままでもかまわない。また、市販の上新粉、白玉粉、もち粉、道明寺粉などの米粉やそば粉などを使用してもよい。これらの穀類を１種以上混合する。穀類は精製してもしなくてもよい。
【００１３】
大豆・穀類混合物とは、上記大豆と穀類を混合したものである。
【００１４】
また、粉砕する大豆や穀類の加熱処理や蒸煮などは、実施してもしなくても良い。加熱することで微生物的安全性の向上、大豆酵素の失活、クッキングフレーバーの付与が可能であるが、反対に、加熱により大豆や穀類本来の風味の損失があるため、過度の加熱処理は控えるのが好ましい。
【００１５】
（微粒子化）
これらの大豆や穀類を各種粉砕機または磨り潰し機により粉末化する。
【００１６】
この場合、原料は水等の溶媒に浸漬することはせず、溶媒（例えば、水）は粉砕時または粉砕後に添加する。粉砕処理は、大豆と１種以上の穀類を混合してから粉砕してもよいし、それぞれを粉砕してから混合してもよい。微粒子化する装置例としては、ジェット式やトルネード式及びボール式及びカッター式のミル等の乾式破砕機や、加水しながら粉砕する湿式破砕機、グラインダーや砥石等を使用して行う摩砕機などを使用して粉砕または磨り潰しする事が出来る。
【００１７】
また、脱皮した大豆や精製した穀類を使用すると内容物の色調が良くなる傾向にあるため、特に内容物の色調等の外観を重視するＰＥＴ容器等の透明な容器には好ましい。
【００１８】
本発明において、大豆粉砕物、穀類粉砕物、大豆・穀類粉砕物は、それぞれ、以下に示される。なお、大豆は、上記した「大豆もしくは脱皮処理した大豆」と同じ技術的意義を有する。
【００１９】
大豆粉砕物；大豆を粉砕または磨り潰したもの
穀類粉砕物；１種以上の穀類を粉砕または磨り潰したもの
大豆・穀類粉砕物；大豆と穀類を混合して粉砕または磨り潰したもの、又は大豆粉砕物と穀類粉砕物を混合したもの
【００２０】
大豆粉砕物や穀類粉砕物、大豆・穀類粉砕物は１００μｍ以上、特に２００μｍ以上の粉砕粒度になると完全に分散・溶解できなくなるため、この粉砕方法により、それ以下、好ましくは１００μｍ以下になるように粉砕する。更に、粉砕粒度を細かくすれば、溶解時の溶け残り（溶解不良）の問題のほか、粉っぽさ等の欠点を滅少ないし低減することができ、通常、粒径１００μｍ以下の粒子の含有量が、７０％以上であることが好ましい。このように破砕することで、従来利用していた蒸煮設備が無くても穀類入り豆乳様飲料を製造することが可能になる。必要であれば、大豆や穀類を蒸煮してペースト状態にすり潰しても良い。
【００２１】
（配合量）
穀類入り豆乳様飲料または食品における大豆と穀類の合計の配合量、及び、大豆と穀類との混合比率は次のとおりである。
【００２２】
大豆と穀類の使用量については、豆乳と穀類の風味を出すためには大豆と穀類の合計含量が２％以上必要であり、２〜１５重量％が良く、更に飲み易い飲料にするには４〜１０重量％が好ましい。特に、１０重量％以上を含有すると粘性が大きくなり飲みにくくなる傾向にある。大豆と穀類の混合比に制限はないが、豆乳感を出すには大豆を半分以上配合するのが望ましい。例えば、重量比にて、大豆１〜１０に対して穀類１が例示され、好ましくは大豆１〜５、更に好ましくは大豆１〜３に対して穀類１が例示されるが、これらの混合比率はひとつの例であって、場合によってはこれらの範囲から逸脱することもあり得る。
【００２３】
特に、大豆は栄養価に優れた食材であるが、このままの摂取では脂肪をとりすぎる傾向にあるので、大豆と穀類の配合については、ＰＦＣバランスを考慮して行う。
つまり、食事で得るエネルギーはタンパク質（Ｐ）、脂質（Ｆ）、炭水化物（Ｃ）の三大栄養素で決まり、この構成から算出されたエネルギーの割合（ＰＦＣバランス）が一般的にはＰ：１２〜１５％、Ｆ：２０〜２５％、Ｃ：６０〜６８％であるのが理想とされていることから、栄養バランスがこの理想値に近づくように大豆と穀類を配合する。
【００２４】
本発明で用いる大豆と穀類の混合比から、五訂日本食品標準成分表を用いてＰＦＣバランスを計算すると下記のようになる。
但し、（イ）は大豆のみ、（ロ）は大豆：玄米＝１：１、（ハ）は大豆：あわ：ひえ：きび＝３：１：１：１をそれぞれ表わす。
【００２５】
―――――――――――――――――――――――――――――――――
例 たんぱく質（Ｐ） 脂 質（Ｆ） 炭水化物（Ｃ）
―――――――――――――――――――――――――――――――――
（イ） ３３％ ４０％ ２７％
（ロ） ２６％ ３１％ ４３％
（ハ） ２３％ ２５％ ５２％
―――――――――――――――――――――――――――――――――
【００２６】
また、活性酸素が細胞を酸化させて、老化やがん、生活習慣病などの原因となっていると言われているが、穀類や豆類などの食品中には、活性酸素を消去する成分が見出されている。
それらの食品を単独で摂取するのではなく、一緒に摂ることによって、活性酸素消去能が相乗的に上がることを秋田県総合食品研究所と東北大学大学院が発見し、米と大豆の食べ合わせがよいことが見出されている。さらに、その相乗作用に関与している成分は、米に含まれているサイアミンと、大豆のイソフラボンであることも解明しており（秋山美展、大久長範、森勝美、吉城由美子、大久保一良：ＸＹＺ系活性酸素消去発光研究会誌、第２号、３８〜４１ページ（２００３））、本発明の穀類入り豆乳様飲料または食品は、大豆と穀類とを一緒に摂取させるものであることから、この活性酸素消去能が相乗的に上がるものであると考えられる。
【００２７】
（溶解）
溶解処理は、次のようにして行う。
【００２８】
大豆粉砕物、穀類粉砕物、大豆粉砕物と１種以上の穀類粉砕物の混合品を溶解する溶媒としては、これらを溶解し得る液体がすべて使用可能であり、通常、水（温水）を使用し、乳化液を得る。水（温水）のほかには、調合液の調製に使用する後記する各種副原料を添加した水も適宜使用可能である。なお、本発明においては、厳密な意味での完全に乳化した乳化液ではなく、懸濁物を含む懸濁液が生成する場合もあるが、これらをまとめて乳化液とする。
【００２９】
調合及び溶解する水としては、特に限定はないが、ミネラル等を除去した純水の他、軟水、海洋深層水や上記水を電気分解したアルカリイオン水及び磁気処理した磁化水等の機能性水も使用する事が出来る。
【００３０】
溶解方法としては、剪断能力を有し高速攪拌出来るような高速溶解機やパウブレンダー等の設備を使用する事ができる。
【００３１】
溶解温度についても、通常の水（５〜３０℃）でもよいが、３０℃以上、好ましくは４０℃〜１００℃のお湯であれば問題無い。９０℃以上の湯で長時間溶解する場合、大豆中のタンパク成分の溶出と変性により粘性が上がり溶解にムラが発生する為、粉砕大豆の添加量が多くなるほど溶解が困難になる等の問題が生じ易いことから、作業効率を考慮すると５０℃〜９０℃の湯がより好ましい。
【００３２】
（均質化）
上記により調製した乳化液（懸濁液も包含される、以下同じ）は、続いて、均質化する。
【００３３】
上記乳化液を均質化する方法としては、バルブ式のホモゲナイザーや液同士が衝突するナノマイザー等の均質機を使用する事が出来る。均質時の圧力として１０ＭＰａ以上が好ましく、更に、均質化工程を１回以上行うことで、経時安定性が向上し、品質上の観点より好ましい。均質化工程を２回以上実施すれば青臭みが無くなるメリットがある。
【００３４】
均質時の圧力としては、１０ＭＰａ以上、１５〜８５ＭＰａ、好ましくは１５〜５０ＭＰａの圧力で処理し、均質化するのが好ましい。１０ＭＰａより小さい場合、十分な均質化ができない場合があるので、それより大きく、例えば１５ＭＰａ以上とすると更に好適である。また８５ＭＰａよりも大きくすると、物理的な反応や変化が進行してしまう場合があるので、それ以下とするのが好ましく、例えば５０ＭＰａ以下にすると更に好適である。また、圧力処理時間としては、瞬間乃至数十秒で良く、瞬間的な処理が好ましい。
【００３５】
均質化方法としては、高圧乳化法がすべて使用可能であって、例えばバルブ式による高圧処理方法や、ジェネレーター式による液と液を衝突させるタイプの高圧処理方法等が適宜使用される。具体的な装置としては、市販されている各種の均質機、例えば、前者の場合には、ゴーリン社製やイズミフードマシナリ社製の高圧ホモゲナイザーが使用可能であり、後者の場合にはナノマイザー、ナノジェネレーター（新日本工機（株）製）、アルティマイザー（（株）スギノマシン製）等が使用可能である。
【００３６】
（酵素処理）
大豆粉砕物、穀類粉砕物、大豆・穀類粉砕物を溶媒に溶解した際に、乳化液の粘性が高くなった場合は、アミラーゼなどの酵素を反応させて粘度を下げる方法がある。
【００３７】
使用するアミラーゼは精製品、粗製品、含有物のいずれでもよく、また、市販されているものでよく、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼなどが挙げられる。
全体重量の０．０２％程度のアミラーゼを添加し、７０℃程度で１０分間以上攪拌するのが望ましい。５分間の攪拌で十分だが、確実性から１０分間以上がよい。
【００３８】
大豆粉砕物、穀類粉砕物、大豆・穀類粉砕物のうち、いずれの物に対して酵素処理してもよく、好ましくは穀類粉砕物または大豆・穀類粉砕物に対して酵素処理するのが良い。
【００３９】
アミラーゼを添加するタイミングとしては、各粉砕物を溶媒に溶解した乳化液が好ましく、均質化を行った乳化液でもよい。
【００４０】
（製品化）
製品化は、次のようにして行う。
【００４１】
すなわち、このようにして均質化処理した調合液を容器に充填して穀類入り豆乳様飲料とすることができる。容器に充填する前または後に殺菌処理を施して長期保存できるようにすることができる。
また、更に副原料を添加して調味することもできる。
【００４２】
副原料としては、ｐＨ調整剤；ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等の乳化剤；酸化防止剤；グルコース、フルクトース、マルトース、シュークロース、トレハロース、ラフィノース、でんぷん、その他糖類；コーヒー、抹茶、ココア、チョコレート、麦芽；各種ミネラル；酸味料；イソフラボン等の機能性成分；増粘剤；エリスリトール、マルチトール等の糖アルコール類；牛乳、脱脂粉乳等の乳および乳製品；果汁；ココナッツ；ゴマ；甘味料；香料；酵素；その他から１種以上を選択、使用する。また、副原料は、製造した穀類入り豆乳様製品に添加してもよい。
【００４３】
穀類入り豆乳様飲料のミルク感をアップするために、牛乳、脱脂粉乳等の乳および乳製品を添加して調合すると良い。
【００４４】
このようにして得られた調合液は容器に充填する。充填する容器としては、金属缶、ビン、ＰＥＴボトル、紙容器、軟包材容器など全ての容器が適用できる。
【００４５】
また、容器に充填する前または後に殺菌を行い、長期間保存できるようにすることができる。殺菌方法としてレトルト殺菌や超高温短時間殺菌、蒸気直接加熱殺菌など全ての殺菌方法が適用できる。更にタンパク変性を極力抑えるためには、超高温短時間殺菌（１２５〜１５０℃、２〜６０秒）、蒸気直接加熱殺菌で処理するのが好ましい。
【００４６】
本発明は、上記したところにしたがって実施することができるが、例えばその態様のひとつは次のとおりである。すなわち、大豆もしくは脱皮処理を行った大豆を１００μｍ以下に粉砕し得られた乾燥大豆粉末と、黒米を１００μｍ以下に粉砕し得られた乾燥黒米粉末、あわ、ひえ、きびの混合品を１００μｍ以下に粉砕し得られた乾燥雑穀粉末を４０℃〜１００℃のお湯にて溶解し、溶解物を１０ＭＰａ以上の圧力で均質機により均質化を１回以上行い、密閉容器に充填する。
【００４７】
また更に、本発明においては、これらの工程の少なくともひとつを脱酸素状態にて行うことも可能であって、脱酸素処理を併用することによって、穀類入り豆乳様製品の酸化による品質劣化を防止し、なめらかな食感を更に高める等、食感、風香味、色調等の品質を更に高めることができる。
【００４８】
脱酸素処理の態様は、各工程において、脱気雰囲気中又は不活性ガス雰囲気中又は脱気後不活性ガス雰囲気中で行い、更にまた、溶解液や調合液には不活性ガスをバブリングしたり脱気したりあるいは脱気後に不活性ガスをバブリングしたりして、脱酸素を行うものである。本発明において、脱酸素は、上記した処理の少なくともひとつでよいが、全工程、全原料に亘って脱酸素条件下とするのが好ましく、高圧均質化処理も脱酸素条件下で行うのが好ましい。また、空の容器や、充填後の容器のヘッドスペースについても、脱酸素処理を実施してもよい。不活性ガスとしては、窒素ガス、アルゴンガス、ヘリウムガス、炭酸ガス等が１種又は２種以上使用される。
【００４９】
このようにして製造された製品は、穀類入り豆乳様飲料として飲料タイプにて使用できるほか、粘度を高めたり、固形化したり、あるいは他の飲食品と混合したりして穀類入り豆乳様食品として食品タイプにて使用することもできる。
【発明の効果】
【００５０】
大豆を溶媒に溶解した際にオカラを廃棄しないことから、大豆に含まれる栄養成分を捨てることなく摂取することができ、大豆のよさに加えて、穀類（米、発芽玄米、あわ、むぎ等）の全ての栄養素も簡便に、且つ廃棄物を出す事無く飲用する事が出来る飲食物を提供する事が出来る。さらに大豆と穀類を一緒に摂取することで、栄養バランスが優れ、かつ、大豆特有の青臭みが穀類によって軽減され、おいしさもアップする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００５１】
本発明は、大豆及び／又は脱皮処理した大豆をそのまま（おからを分離することなく）用いた豆乳を製造し、その際、穀類を１種又は２種以上併用することによって、栄養バランスがとれ、大豆の青臭さが軽減された、非常に美味な穀類入り豆乳様飲食品を製造することを基本とするものであるが、本発明を実際に実施するには、例えば次のようにすればよい。
【実施例】
【００５２】
以下に、本発明の実施例及び比較例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【００５３】
（実施例１）
国産おおすず種の生大豆をカッター式ミル（セイシン企業社製、以下同じ）にて５０μｍ以下に粉砕した。国産玄米も同じように５０μｍ以下に粉砕した。その大豆粉砕物４ｋｇと玄米粉砕物４ｋｇとを混合し、７０℃の純水７０Ｌに溶解した後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機（ＨＶ−ＯＨ−３−３−７Ｓ、イズミフードマシナリ社製、以下同じ）にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを缶に充填、密封をし、１２１℃４５分間のレトルト殺菌を行った。
【００５４】
＜比較例１＞
比較例としては、国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕したもの８ｋｇを、７０℃の純水７０Ｌに溶解した後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａ均質化を行った。それを缶に充填、密封をし、１２１℃４５分間のレトルト殺菌を行ったものを用いた。
【００５５】
大豆は栄養価に優れた食材であるが、比較例１での摂取では脂肪をとりすぎる。そこに実施例１のように穀類を混ぜることによって、ＰＦＣバランス（たんぱく質、脂質、炭水化物のエネルギーバランス）が理想に近くなった。「五訂日本食品標準成分表」より計算したＰＦＣバランスの結果を表１に示す。
【００５６】
【表１】
【００５７】
また、官能評価を行ったところ、比較例１では、大豆特有の脂肪分の重さやくどさが感じられたが、実施例１はあっさりと摂取しやすくなったという結果が得られた。
【００５８】
（実施例２）
国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕し、その４ｋｇを７０℃の純水３５Ｌに溶解した。国産玄米も同じように５０μｍ以下に粉砕した後、４ｋｇを８０℃の純水３５Ｌに溶解し、粘度調整のためにα−アミラーゼを０．０５％添加し、７０℃で１０分間の撹拌を行った。両溶解液を混合後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを缶に充填、密封をし、１２１℃４５分間のレトルト殺菌を行った。
【００５９】
＜比較例２＞
比較例としては、国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕したもの８ｋｇを、７０℃の純水７０Ｌに溶解した後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａ均質化を行った。それを缶に充填、密封をし、１２１℃４５分間のレトルト殺菌を行ったものを用いた。
【００６０】
実施例１、比較例１と同様、実施例２は比較例２と比べて、ＰＦＣバランスが改善されるとともに、あっさりと摂取しやすくなった。
実施例１と実施例２の比較で、実施例２は玄米乳化液をアミラーゼ処理している関係から、粘度が下がり飲みやすくなった。
実施例１では、大豆と玄米を混合してから粉砕しており、実施例２では大豆と玄米を別々に粉砕してから混合している。その両者での品質および物性の差はなかった。
【００６１】
（実施例３）
国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕した。粉砕した大豆粉４．５ｋｇを７０℃の純水４０Ｌに溶解した。溶解液を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。一方、国産あわ、きび、ひえを１：１：１で混合した生穀類をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕した。粉砕した穀類粉４．５ｋｇを７０℃の純水４０Ｌに溶解した。溶解液を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。大豆溶解液と穀類溶解液を混合した後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機（同）にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを殺菌したのち、紙容器に無菌的に充填、密封を行った。
【００６２】
＜比較例３＞
比較例としては、国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕したもの９ｋｇを７０℃の純水８０Ｌに溶解した後、溶解液を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを殺菌したのち、紙容器に無菌的に充填、密封を行った。
【００６３】
実施例１、比較例１と同様に、「五訂日本食品標準成分表」から計算したＰＦＣバランスの結果を表２に示す。
【００６４】
【表２】
【００６５】
穀類が含まれることによって理想のバランスに近づき、また複数の穀類が含まれることから、栄養バランスを気にする人には優れた飲料であることが示された。
【００６６】
また、官能評価を行ったところ、比較例３では大豆特有の脂肪分の重さやくどさが感じられたが、実施例３はあっさりと摂取しやすくなったという結果が得られた。
【００６７】
（実施例４）
国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕した。国産玄米も同じように５０μｍ以下に粉砕した。その大豆粉砕物３ｋｇと玄米粉砕物３ｋｇを混合し、７０℃の純水５０Ｌに溶解した。一方、高速撹拌機を用い、脱脂粉乳３ｋｇを６０℃の純水３０Ｌに溶解し、溶解液を均質機にて圧力１０ＭＰａで均質化を行った。大豆粉砕物と玄米粉砕物の溶解液と、均質化した脱脂粉乳の溶解液を混合した後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを殺菌した後、紙容器に無菌的に充填、密封を行った。
【００６８】
（実施例５）
国産おおすず種の生大豆をカッター式ミルにて５０μｍ以下に粉砕した。国産玄米も同じように５０μｍ以下に粉砕した。その大豆粉砕物４．５ｋｇと玄米粉砕物４．５ｋｇを７０℃の純水８０Ｌに溶解した後、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを殺菌した後、紙容器に無菌的に充填、密封を行った。
【００６９】
実施例５のように大豆と玄米を混ぜることによりＰＦＣバランスが改善されているが、脱脂粉乳も混ぜた実施例４では、さらに低脂肪・高たんぱくの栄養になる。実施例４と実施例５では、固形含量は９ｋｇ／１００ｋｇと同じだが、実施例４は脱脂粉乳が入っている分、カルシウムを中心にミネラル類が豊富になる。「五訂日本食品標準成分表」から計算したＰＦＣバランスの結果を表３に、「五訂日本食品標準成分表」から計算したミネラル含量の割合の結果を表４に示す。
【００７０】
【表３】
【００７１】
【表４】
【００７２】
また、官能評価を行ったところ、実施例４は実施例５と比べ、乳成分の味が加わって、あっさりとした中に旨味が増し、おいしさが増したという結果が得られた。
【００７３】
乳成分を加えた場合、動物性タンパク質を摂取することに問題のない人や、ミネラルを多く摂取したい人に好適であり、さらに脱脂粉乳を加えた場合、脂質を多く摂りたくない人に好適であることがわかった。
【００７４】
（実施例６）
国産たちながは種の生大豆を脱皮・加熱後、カッター式ミルにて７５μｍ以下に粉砕し、５ｋｇを７０℃の純水５０Ｌに溶解した。また、国産の黒米を加熱後、カッター式ミルにて１００μｍ以下に粉砕した黒米粉１．５ｋｇと、あわ、きび、ひえを１：１：１で混合した穀類をカッター式ミルにて１００μｍ以下に粉砕した雑穀粉１．５ｋｇとを混合して、８０℃の純水３０Ｌに溶解した液に、粘度調整のためにα−アミラーゼを０．０６％添加し、７０℃で１０分間の攪拌を行った。さらに３ｋｇの砂糖を加え、１００Ｌになる様に純水を加えた後、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを缶に充填し、１２１℃４５分間のレトルト殺菌を行い、実施例とした。比較例としては、国産たちながは種の生大豆を脱皮・加熱後、カッター式ミルにて７５μｍ以下に粉砕したもの８ｋｇを８０℃の純水８０Ｌに溶解した後、３ｋｇの砂糖を加え、１００Ｌになる様に純水を加え、その全量を均質機にて圧力１５ＭＰａで均質化を行った。それを缶に充填をし、１２１℃４５分間のレトルト殺菌を行ったものを用いた。
【００７５】
実施例は比較例に比べて、今までの結果と同様、ＰＦＣバランスが改善され、大豆特有の臭みや脂肪などからくるくどさが少なく、また穀類の風味も加わってあっさりとなり、よりおいしい味になった。また、活性酸素消去能の相乗作用の理論にも合っている飲料となった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆もしくは脱皮処理した大豆に、１種以上の穀類もしくは精製した穀類を配合して大豆・穀類混合物を得、これを粉砕または磨り潰して得られた大豆・穀類粉砕物を原料として用い、これに溶媒を添加して溶解させ、調合までの間に均質化を実施して得られた乳化液を密封容器に充填すること、を特徴とする穀類入り豆乳様飲料または食品の製造方法。
【請求項２】
大豆もしくは脱皮処理した大豆を粉砕または磨り潰して得られた大豆粉砕物と、１種以上配合した穀類もしくは精製した穀類を粉砕または磨り潰して得られた穀類粉砕物とを、混合して得た大豆・穀類粉砕物を原料として用い、これに溶媒を添加し、または、大豆粉砕物、穀類粉砕物それぞれに溶媒を添加したのち混合し、調合までの間に均質化を実施して得られた乳化液を密封容器に充填すること、を特徴とする穀類入り豆乳様飲料または食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２において、大豆・穀類混合物、大豆または穀類を粉砕する際に、それぞれを加水しながら粉砕すること、を特徴とする穀類入り豆乳様飲料または食品の製造方法。
【請求項４】
大豆粉砕物、穀類粉砕物、または、大豆・穀類粉砕物が１００μｍ以下の粒度に粉砕されていること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
大豆粉砕物と穀類粉砕物を混合した粉砕物が２〜１５重量％含有されていること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
粉砕物（大豆粉砕物、穀類粉砕物、大豆・穀類粉砕物の少なくともひとつ）に溶媒を添加した後に、アミラーゼ処理を施すこと、を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の穀類入り豆乳様飲料または食品の製造方法。
【請求項７】
均質化は、１０ＭＰａ以上の圧力による均質化工程を１回以上実施するものであること、を特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
溶媒として、水又は湯、好ましくは４０〜１００℃の湯を使用すること、を特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
更に、副原料として粉乳、牛乳、重曹の少なくともひとつを使用すること、を特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法で製造してなる、栄養バランスの良い穀類入り豆乳様飲料または食品。
【請求項１】
大豆もしくは脱皮処理した大豆に、１種以上の穀類もしくは精製した穀類を配合して大豆・穀類混合物を得、これを粉砕または磨り潰して得られた大豆・穀類粉砕物を原料として用い、これに溶媒を添加して溶解させ、調合までの間に均質化を実施して得られた乳化液を密封容器に充填すること、を特徴とする穀類入り豆乳様飲料または食品の製造方法。
【請求項２】
大豆もしくは脱皮処理した大豆を粉砕または磨り潰して得られた大豆粉砕物と、１種以上配合した穀類もしくは精製した穀類を粉砕または磨り潰して得られた穀類粉砕物とを、混合して得た大豆・穀類粉砕物を原料として用い、これに溶媒を添加し、または、大豆粉砕物、穀類粉砕物それぞれに溶媒を添加したのち混合し、調合までの間に均質化を実施して得られた乳化液を密封容器に充填すること、を特徴とする穀類入り豆乳様飲料または食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２において、大豆・穀類混合物、大豆または穀類を粉砕する際に、それぞれを加水しながら粉砕すること、を特徴とする穀類入り豆乳様飲料または食品の製造方法。
【請求項４】
大豆粉砕物、穀類粉砕物、または、大豆・穀類粉砕物が１００μｍ以下の粒度に粉砕されていること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
大豆粉砕物と穀類粉砕物を混合した粉砕物が２〜１５重量％含有されていること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
粉砕物（大豆粉砕物、穀類粉砕物、大豆・穀類粉砕物の少なくともひとつ）に溶媒を添加した後に、アミラーゼ処理を施すこと、を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の穀類入り豆乳様飲料または食品の製造方法。
【請求項７】
均質化は、１０ＭＰａ以上の圧力による均質化工程を１回以上実施するものであること、を特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
溶媒として、水又は湯、好ましくは４０〜１００℃の湯を使用すること、を特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
更に、副原料として粉乳、牛乳、重曹の少なくともひとつを使用すること、を特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法で製造してなる、栄養バランスの良い穀類入り豆乳様飲料または食品。
【公開番号】特開２００７−９７４４０（Ｐ２００７−９７４４０Ａ）
【公開日】平成１９年４月１９日（２００７．４．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２８８６２７（Ｐ２００５−２８８６２７）
【出願日】平成１７年９月３０日（２００５．９．３０）
【出願人】（５９１１３４１９９）株式会社ポッカコーポレーション (31)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年４月１９日（２００７．４．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年９月３０日（２００５．９．３０）
【出願人】（５９１１３４１９９）株式会社ポッカコーポレーション (31)
【Ｆターム（参考）】
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