米粉パン用風味改良剤
【課題】不快臭であるムレ臭を低減した風味良好な米粉パンを提供すること。また経日的にソフトでしっとりとした米粉パンを提供すること。
【解決手段】アルギン酸類を有効成分とすることを特徴とする米粉パン用風味改良剤。
【解決手段】アルギン酸類を有効成分とすることを特徴とする米粉パン用風味改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
米粉パンは、発酵や焼成などの加熱により米粉に由来する特有の臭いであるムレ臭や米糠臭が感じられる。この米粉パンの風味を改善する方法として、特許文献１や特許文献２があげられる。
【０００３】
特許文献１はトレハロース及び／又はマルチトールを含有せしめることを特徴とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸の分解を抑制する方法が開示されている。特許文献１の抑制方法はトレハロースやマルチトールといった甘みを有する糖類を使用するため、甘みを付与したくない食品に甘みを付与してしまいやすいという欠点があった。特許文献２はホップ抽出物を有効成分とする米加工食品用香味改良剤が開示されている。しかしホップ抽出物には特有の香りや苦味を有するため、特許文献２の米加工食品用香味改良剤を用いた場合、食品にホップ抽出物特有の香りや苦味を付与してしまいやすいという欠点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−１２３１９４号公報
【特許文献２】特開２００５−２６９９８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の目的は、米粉を使用した米粉パンにおいて、甘みや苦味などの味を米粉パンに付与する恐れがない、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤を用いることにより、ムレ臭を低減した風味良好な米粉パンを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記の目的を達成すべく種々検討した結果、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤により、甘みや苦味などの味を米粉パンに付与することなく、ムレ臭を低減した風味良好な米粉パンが得られることを見出した。
【０００７】
本発明は、上記の知見に基づいてなされたもので、アルギン酸類を有効成分とすることを特徴とする米粉パン用風味改良剤により上記の目的を達成するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の米粉パン用風味改良剤により、特に不快臭であるムレ臭を低減した風味良好な米粉パンを得ることが可能である。また本発明の米粉パン用風味改良剤により、経日的にソフトでしっとりとした米粉パンを得ることも可能である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の米粉パン用風味改良剤について詳述する。
本発明の米粉パン用風味改良剤はアルギン酸類を有効成分とする。
【００１０】
上記アルギン酸類としては、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウムなどが挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明ではアルギン酸類として、アルギン酸ナトリウムを用いることが好ましい。
【００１１】
本発明では、上記のアルギン酸類を有効成分とする米粉パン用改良剤は可塑性油中水型乳化物であることが好ましい。これは米粉生地への分散性が向上するためである。
【００１２】
上記のアルギン酸類の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物である米粉パン用風味改良剤（以下可塑性油中水型乳化物とする）中、好ましくは０．１〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜４．５質量％、一層好ましくは１〜３．５質量％、最も好ましくは１．５〜３質量％である。上記の可塑性油中水型乳化物中、アルギン酸類の含有量が０．１質量％よりも少ないと米粉パンの風味を改良する効果が得られにくく、５質量％よりも多いと水相粘度が高過ぎて可塑性が得られにくい。
【００１３】
上記の可塑性油中水型乳化物で用いる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別およびエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等があげられる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１４】
上記の可塑性油中水型乳化物中の油脂の含有量は、好ましくは３０〜８０質量％、さらに好ましくは３５〜６０質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。上記の可塑性油中水型乳化物中の油脂の含有量が３０質量％よりも少ないと乳化が不安定で油相と水相の分離や転相が起こりやすく、８０質量％よりも多いとムレ臭低減の効果が十分に得られにくい。
【００１５】
上記の可塑性油中水型乳化物の油相と水相の比率は、好ましくは油相３０〜８０質量％、水相２０〜７０質量％、さらに好ましくは油相３５〜６０質量％、水相４０〜６５質量％、最も好ましくは油相４０〜５０質量％、水相５０〜６０質量％である。上記の可塑性油中水型乳化物において、油相の割合が３０質量％よりも少なく、水相の割合が７０質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすく、油相の割合が８０質量％よりも多く、水相の割合が２０質量％よりも少ないとムレ臭を低減する効果が得られにくい。
【００１６】
上記の可塑性油中水型乳化物は、必要によりその他の成分として、卵黄由来成分、乳清ミネラル、水、乳蛋白質、乳化剤、上記のアルギン酸類以外のゲル化剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、食品保存料、日持ち向上剤、澱粉類、穀類、無機塩、セルロースやセルロース誘導体、ジグリセライド、食塩、岩塩、海塩、果実、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、ナッツペースト、苦味料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、ｐＨ調整剤、強化剤等を添加してもよい。
【００１７】
上記の卵黄由来成分としては、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質等の卵黄蛋白質、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、酵素処理卵黄、粉末全卵、粉末卵黄等の卵黄由来の食品素材等が挙げられる。
【００１８】
上記の卵黄由来成分の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物中、固形分として好ましくは０．１〜５質量％、さらに好ましくは０．３〜３質量％、最も好ましくは０．５〜１．５質量％である。上記の可塑性油中水型乳化物中の卵黄由来成分の含有量が０．１質量％よりも少ないと乳化が不安定となりやすく、５質量％よりも多いと卵黄由来成分の風味を米粉パンに付与しやすい。
【００１９】
上記乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。
【００２０】
上記乳清ミネラルとして、米粉パンへのコク味付与を目的として、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満、最も好ましくは０．５質量％未満である乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
【００２１】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用するカルシウムを除去の工程としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００２２】
上記の乳清ミネラルの含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物中、固形分として好ましくは０．００６〜２．１質量％、さらに好ましくは０．０３〜０．６質量％である。上記乳清ミネラルの配合割合が固形分として０．００６質量％未満であるとコク味を良好にするという配合効果が充分に得られにくく、また固形分として２．１質量％を超えると、塩味が強くなりやすい。
【００２３】
上記の水としては水道水、天然水を用いることができる。
上記の水の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物中、好ましくは１０〜７０質量％、さらに好ましくは３０〜６０質量％、最も好ましくは３５〜５５質量％である。
【００２４】
上記の乳蛋白質としては、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質のみもしくは、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質とを併用するのが好ましく、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質を併用するのがより好ましい。
【００２５】
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２６】
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２７】
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、バター、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームパウダー、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳、酵素処理バター、乳飲料等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２８】
上記の乳蛋白質の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物中、固形分として好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．５〜８質量％、最も好ましくは１〜５質量％である。
【００２９】
上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３０】
上記の乳化剤の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物中、好ましくは０〜２質量％、さらに好ましくは０〜１．５質量％、最も好ましくは０〜１質量％である。
上記のアルギン酸類以外のゲル化剤としては、特に制限はないが、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガムが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
上記のアルギン酸類以外のゲル化剤の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物中、好ましくは０〜５質量％、さらに好ましくは０〜３質量％、最も好ましくは０〜２質量％である。
【００３２】
上記の可塑性油中水型乳化物の好ましい製造方法について以下に説明する。
まず、油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする。水に、アルギン酸類と必要によりその他の成分を添加し、水相とする。上記の油相を必要により加熱溶解し、水相を加え、油中水型乳化物とする。
次に、上記油中水型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また、殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、ゴンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーター等の密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等の装置により行なうことができ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターとの組み合わせにより行なうこともできる。この急冷可塑化を行なうことにより、上記の可塑性を有する油中水型乳化物となる。
【００３３】
これらの装置の後に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
【００３４】
また、上記の可塑性油中水型乳化物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００３５】
次に本発明の米粉パン用風味改良剤を含有する米粉パン生地について説明する。
まず本発明の米粉パンの材料について説明する。
【００３６】
本発明の米粉パンは米粉を使用する。
上記の米粉は、特に限定されず、粳米の粉砕物でも、もち米の粉砕物でもよく、これらの混合物でもよいが、より優れた食感、外観、物性を得るため、好ましくは、原料となる米粒をマセレイティング酵素処理した後に粉砕した米粉を用いる。
上記マセレイティング酵素処理とは、マセレイティング酵素を含有する水溶液に米粒を浸漬することにより、米の細胞壁組織成分を低分子化することである。米の細胞壁組織成分が低分子化されれば、マセレイティング酵素処理の程度は特に限定されないが、例えば、マセレイティング酵素を含有する２０〜４０℃の水溶液に、３〜１８時間、好ましくは５〜１２時間米粒を浸漬すればよい。尚、上記水溶液の温度が低いほど浸漬時間は比較的長く、上記水溶液の温度が高いほど浸漬時間は比較的短くするのがよく、例えば、２０℃以上３０℃未満では１２時間程度、３０℃以上３５℃未満では８時間程度、３５℃以上４０℃以下では５時間程度がよい。
【００３７】
マセレイティング酵素を含有する水溶液のｐＨは、マセレイティング酵素の至適ｐＨ範囲とすればよく、概ね３〜７であればよい。
上記のマセレイティング酵素としては、例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等を挙げることができ、これらを単独若しくは複合して用いることができる。これらの中でも、ヘミセルラーゼ及び／又はペクチナーゼを用いることが工業化適性等の点で好ましい。
【００３８】
マセレイティング酵素を含有する水溶液中におけるマセレイティング酵素の濃度は特に限定されるものではなく、米の細胞壁組織成分を低分子化できるように、上記水溶液の温度、浸漬時間、ｐＨ等を勘案して適宜選択すればよいが、例えば、ペクチナーゼであれば、概ね０．０５〜０．５重量％で用いればよく、特に３０℃の０．５重量％ペクチン液の粘度を９０分後に４０〜５０％低下する程度の濃度が好ましい。他の酵素の場合においても基質を代えて同様に、例えば、セルラーゼやヘミセルラーゼであれば、ＣＭＣを基質として、上記のペクチナーゼの場合と同様にして好ましい濃度を求めることができる。
【００３９】
上記の米粉パン生地では上記の米粉１００質量部に対し、アルギン酸類を好ましくは０．０１〜１質量部、さらに好ましくは０．０３〜０．８質量部、一層好ましくは０．０６〜０．６質量部、最も好ましくは０．０９〜０．４質量部となるようにアルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤を含有させる。
【００４０】
上記のアルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤を含有する米粉パン生地において、米粉１００質量部に対し、アルギン酸類の添加量が０．０１質量部よりも少ないとムレ臭を低減する効果が得られにくく、アルギン酸類の添加量が１質量部よりも多いと経日的に米粉パンが固くなり食感が悪化しやすい。
【００４１】
上記の米粉パン生地は、米粉以外のその他の穀粉類として、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、ライ麦粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽などの小麦粉を用いることができる。
【００４２】
上記の米粉パン生地において米粉以外のその他の穀粉類と併用する場合、米粉パン生地中の米粉とその他の穀粉類を合計した穀粉類中の米粉含有量は好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０〜８０質量％、最も好ましくは３０〜６０質量％である。
【００４３】
上記の米粉パン生地は、米粉、必要に応じてその他の穀粉類、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤以外に、パン生地の製造に通常使用される、イースト及び／又は化学膨張剤（ベーキングパウダー）、水、食塩、その他の原料を、本発明の効果を阻害しない範囲で任意に使用することができる。
【００４４】
上記イーストとしては、ドライイースト、生イースト、冷蔵パン用イースト、冷凍パン用イースト等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４５】
上記イーストは、米粉パン生地で用いる米粉とその他の穀粉類を合計した穀粉類１００質量部に対して、好ましくは、生イーストであれば２〜６質量部、特に２〜４質量部、ドライイーストであれば０．２〜２質量部、特に０．５〜１．５重量部用いる。
【００４６】
上記化学膨張剤としては、ベーカリー製品用のベーキングパウダーとして使用可能なものであればどのようなものでも良く、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、明礬等、又は、これらにフマル酸、グルコノデルタラクトン、酒石酸、酒石酸水素カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム等の酸性剤が添加されてなるもの等を挙げることができる。
【００４７】
上記化学膨張剤は、米粉パン生地で用いる米粉とその他の穀粉類を合計した穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０〜１０質量部、さらに好ましくは０〜５質量部用いる。
【００４８】
上記水は、米粉パン生地で用いる米粉とその他の穀粉類を合計した穀粉類１００質量部に対して、好ましくは５０〜８０質量部、さらに好ましくは５８〜７５質量部用いるのがよい。この水は天然水や水道水の他、牛乳、乳製品、卵類等、水分を含む食品に由来するものであってもよい。
【００４９】
上記食塩としては、精製塩、天然塩、自然塩等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記食塩は、上記の米粉パン生地で用いる米粉とその他の穀粉類を合計した穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．５〜２．２質量部、さらに好ましくは０．８〜２質量部用いるのがよい。
【００５０】
上記の米粉パン生地は必要により、その他の原料として例えば、糖類、デンプン、卵類、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリン、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン等の乳化剤、無機塩類、イーストフード、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、植物及び動物エキス、食品添加物等を挙げることができ、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
【００５１】
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、トレハロース、キシロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５２】
上記デンプンとしては、コーン・ワキシーコーン・タピオカ・馬鈴薯・甘藷・小麦・米等のデンプンや、これらのデンプンをアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱等の物理的、化学的処理を行ったもの、更にこれらのデンプンを、水に溶解しやすい様にあらかじめ加熱処理により糊化させたものが挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５３】
上記卵類としては、全卵、卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結加糖全卵、凍結卵黄、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５４】
上記の米粉パン生地の製造方法は、上述の原料を用いて通常のパン生地を製造するのと同様にして製造する、例えば、米粉を含む穀粉類、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤及びその他の原料を混合して常法により混捏して米粉パン生地を得ることができ、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤は、最初から米粉を含む穀粉類及びその他の原料と混合されても良いし、一旦アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤以外の原料を混合してある程度混捏したところで、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤を混合して更に混捏してもよい。
また、米粉パン生地は、中種法によって得ても良いし、直捏法によって得ても良い。
【００５５】
さらに上記の米粉パン生地として、食パン生地、菓子パン生地、バラエティーブレッド生地、バターロール生地、ソフトロール生地、ハードロール生地、スイートロール生地、デニッシュ生地、ペストリー生地、フランスパン生地をあげることができる。
【００５６】
得られた米粉パン生地は、焼成前に発酵により膨張させることが好ましい。発酵は、上述したイーストを用いて行なうことが好ましい。発酵条件は、例えば、フロアタイム２０〜３０℃で０〜８０分、ベンチタイム２０〜３０℃で０〜４０分、ホイロ３０〜４０℃で４０〜１２０分程度とすればよい。米粉パン生地を発酵させる場合は、生地温度が低くても発酵が十分に促進されるように、必要に応じて、イーストの添加量を増やしたり、各発酵時間を延長することができる。
【００５７】
得られた米粉パン生地を通常のパンを得るのと同様に焼成することにより、本発明の米粉パンを得ることができる。焼成条件は、例えば、１５０〜２３０℃で１０〜７０分程度の範囲で、米粉パン生地の大きさ、形態等に合わせて選択すればよい。
【実施例】
【００５８】
以下に実施例および比較例をあげて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００５９】
〔実施例１〕
パーム油２２．５質量％、液状油１７．５質量％を加熱溶解し油相とした。この油相に水相として水４８．９７質量％及びアルギン酸ナトリウム４．５質量％、卵黄２．７質量％、固形分中のカルシウムの含有量が０．４質量％である乳清ミネラル０．１３質量％、脱脂濃縮乳３．７質量％を加え、混合して、油中水型乳化物とした。得られた油中水型乳化物を９０℃で殺菌し、５０℃まで予備冷却をした。次いで、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、本発明の米粉パン用風味改良剤である可塑性油中水型乳化物Ａを得た。なお乳清ミネラルの水分は６３質量％、脱脂濃縮乳の水分は７０．８８質量％、卵黄の水分は４８．２質量％のものを用いた。
【００６０】
〔実施例２〕
パーム油２５質量％、液状油２０質量％を加熱溶解し油相とした。この油相に水相として水４５．９７質量％及びアルギン酸ナトリウム２．５質量％、卵黄２．７質量％、固形分中のカルシウムの含有量が０．４質量％である乳清ミネラル０．１３質量％、脱脂濃縮乳３．７質量％を加え、混合して、乳化物とした。得られた乳化物を９０℃で殺菌し、５０℃まで予備冷却をした。次いで、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、本発明の米粉パン用風味改良剤である可塑性油中水型乳化物Ｂを得た。
【００６１】
〔実施例３〕
パーム油２５質量％、液状油２０質量％を加熱溶解し油相とした。この油相に水相として水４７．９７質量％及びアルギン酸ナトリウム０．５質量％、卵黄２．７質量％、固形分中のカルシウムの含有量が０．４質量％である乳清ミネラル０．１３質量％、脱脂濃縮乳３．７質量％を加え、混合して、乳化物とした。得られた乳化物を９０℃で殺菌し、５０℃まで予備冷却をした。次いで、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、本発明の米粉パン用風味改良剤である可塑性油中水型乳化物Ｃを得た。
【００６２】
〔比較例１〕
パーム油４５質量％、液状油３５質量％を加熱溶解し油相とした。この油相に水相として水１３．４７質量％、卵黄２．７質量％、固形分中のカルシウムの含有量が０．４質量％である乳清ミネラル０．１３質量％、脱脂濃縮乳３．７質量％を加え、混合して、乳化物とした。得られた乳化物を９０℃で殺菌し、５０℃まで予備冷却をした。次いで、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、可塑性油中水型乳化物Ｄを得た。
【００６３】
〔実施例４〕
精白米１００重量部を２５℃の０．１重量％ペクチナーゼ水溶液（ｐＨ６．８）に１２時間浸漬して得た酵素処理米を製粉し、米粉（１）を得た。この米粉（１）５０質量部、強力粉５０質量部、パン酵母２．５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖６質量部、食塩１．８質量部及び水６０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで上記実施例１で得られた可塑性油中水型乳化物Ａ８質量部を投入し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングして米粉パン生地を得た（捏ね上げ温度２８℃）。フロアタイム３０分をとった後に４００ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、ロール状に成形し、ワンローフ型に詰めた。これを、温度３８℃、相対湿度８５％で５５分ホイロをとった後、固定窯で２００℃で２５分焼成し米粉パンを得た。
【００６４】
得られた米粉パンは袋に入れて、常温で保存した。焼成１日後では、ムレ臭は感じられなかったが、焼成４日後では、わずかだがムレ臭が感じられるパンであった。
【００６５】
〔実施例５〕
実施例４で可塑性油中水型乳化物Ａに代えて、上記実施例２で得られた可塑性油中水型乳化物Ｂを使用した以外は、実施例４と同様にして実施例５の米粉パンを得た。
【００６６】
得られた米粉パンは袋に入れて、常温で保存した。焼成１日後でも焼成４日後でも。ムレ臭が感じられないパンであった。
【００６７】
〔実施例６〕
実施例４の可塑性油中水型乳化物Ａに代えて、上記実施例３で得られた可塑性油中水型乳化物Ｃを使用した以外は、実施例４と同様にして実施例６の米粉パンを得た。
【００６８】
得られた米粉パンは袋に入れて、常温で保存した。焼成１日後では、ムレ臭は感じられなかったが、焼成４日後では、わずかだがムレ臭感じられるパンであった。
【００６９】
〔比較例２〕
実施例４の可塑性油中水型乳化物Ａに代えて、上記比較例１で得られた可塑性油中水型乳化物Ｄを使用した以外は、実施例４と同様にして比較例２の米粉パンを得た。
【００７０】
得られた米粉パンは袋に入れて、常温で保存した。焼成１日後で、ムレ臭が感じられ、焼成４日後では、かなりムレ臭感じられるパンであった。
【００７１】
〔実施例７〕
実施例４において、可塑性油中水型乳化組成物Ａに代えて、上記比較例１で得られた可塑性油中水型乳化物Ｄを使用し、米粉パン生地の材料としてアルギン酸ナトリウムを０．２質量部加えた以外は、実施例４と同様にして実施例７の米粉パンを得た。
【００７２】
得られた米粉パンは袋に入れて、常温で保存した。焼成１日後では、ムレ臭は感じられなかったが、焼成４日後では、ややムレ臭感じられるパンであった。
【００７３】
上記の実施例４と比較例２で得られた米粉パンの焼成後１日後、４日後の食感と硬さを評価した。
【００７４】
実施例４で得られた米粉パンの焼成後１日後の食感はしっとりしており、硬さは１９８．４ｇ／ｃｍ２であった。焼成後４日後の食感はややしっとりしており、硬さは３６８．１ｇ／ｃｍ２であった。
【００７５】
比較例２で得られた米粉パンの焼成後１日後の食感はしっとりしており、硬さは２２５．４ｇ／ｃｍ２であった。焼成後４日後の食感はぱさつき、硬さは４２６．７ｇ／ｃｍ２であった。
【００７６】
（硬さの測定方法）
米粉パンを３ｃｍの厚さにスライスし、レオメーター（ 株式会社レオテック製） にて直径２ｃｍの円盤のプランジャーを用い、テーブルスピード６ｃｍ／分にて、半分に圧縮した際の応力を測定した値を硬さとした。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
米粉パンは、発酵や焼成などの加熱により米粉に由来する特有の臭いであるムレ臭や米糠臭が感じられる。この米粉パンの風味を改善する方法として、特許文献１や特許文献２があげられる。
【０００３】
特許文献１はトレハロース及び／又はマルチトールを含有せしめることを特徴とする揮発性アルデヒド類の生成及び／又は脂肪酸の分解を抑制する方法が開示されている。特許文献１の抑制方法はトレハロースやマルチトールといった甘みを有する糖類を使用するため、甘みを付与したくない食品に甘みを付与してしまいやすいという欠点があった。特許文献２はホップ抽出物を有効成分とする米加工食品用香味改良剤が開示されている。しかしホップ抽出物には特有の香りや苦味を有するため、特許文献２の米加工食品用香味改良剤を用いた場合、食品にホップ抽出物特有の香りや苦味を付与してしまいやすいという欠点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−１２３１９４号公報
【特許文献２】特開２００５−２６９９８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の目的は、米粉を使用した米粉パンにおいて、甘みや苦味などの味を米粉パンに付与する恐れがない、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤を用いることにより、ムレ臭を低減した風味良好な米粉パンを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記の目的を達成すべく種々検討した結果、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤により、甘みや苦味などの味を米粉パンに付与することなく、ムレ臭を低減した風味良好な米粉パンが得られることを見出した。
【０００７】
本発明は、上記の知見に基づいてなされたもので、アルギン酸類を有効成分とすることを特徴とする米粉パン用風味改良剤により上記の目的を達成するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の米粉パン用風味改良剤により、特に不快臭であるムレ臭を低減した風味良好な米粉パンを得ることが可能である。また本発明の米粉パン用風味改良剤により、経日的にソフトでしっとりとした米粉パンを得ることも可能である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の米粉パン用風味改良剤について詳述する。
本発明の米粉パン用風味改良剤はアルギン酸類を有効成分とする。
【００１０】
上記アルギン酸類としては、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウムなどが挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明ではアルギン酸類として、アルギン酸ナトリウムを用いることが好ましい。
【００１１】
本発明では、上記のアルギン酸類を有効成分とする米粉パン用改良剤は可塑性油中水型乳化物であることが好ましい。これは米粉生地への分散性が向上するためである。
【００１２】
上記のアルギン酸類の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物である米粉パン用風味改良剤（以下可塑性油中水型乳化物とする）中、好ましくは０．１〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜４．５質量％、一層好ましくは１〜３．５質量％、最も好ましくは１．５〜３質量％である。上記の可塑性油中水型乳化物中、アルギン酸類の含有量が０．１質量％よりも少ないと米粉パンの風味を改良する効果が得られにくく、５質量％よりも多いと水相粘度が高過ぎて可塑性が得られにくい。
【００１３】
上記の可塑性油中水型乳化物で用いる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別およびエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等があげられる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１４】
上記の可塑性油中水型乳化物中の油脂の含有量は、好ましくは３０〜８０質量％、さらに好ましくは３５〜６０質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。上記の可塑性油中水型乳化物中の油脂の含有量が３０質量％よりも少ないと乳化が不安定で油相と水相の分離や転相が起こりやすく、８０質量％よりも多いとムレ臭低減の効果が十分に得られにくい。
【００１５】
上記の可塑性油中水型乳化物の油相と水相の比率は、好ましくは油相３０〜８０質量％、水相２０〜７０質量％、さらに好ましくは油相３５〜６０質量％、水相４０〜６５質量％、最も好ましくは油相４０〜５０質量％、水相５０〜６０質量％である。上記の可塑性油中水型乳化物において、油相の割合が３０質量％よりも少なく、水相の割合が７０質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすく、油相の割合が８０質量％よりも多く、水相の割合が２０質量％よりも少ないとムレ臭を低減する効果が得られにくい。
【００１６】
上記の可塑性油中水型乳化物は、必要によりその他の成分として、卵黄由来成分、乳清ミネラル、水、乳蛋白質、乳化剤、上記のアルギン酸類以外のゲル化剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、食品保存料、日持ち向上剤、澱粉類、穀類、無機塩、セルロースやセルロース誘導体、ジグリセライド、食塩、岩塩、海塩、果実、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、ナッツペースト、苦味料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、ｐＨ調整剤、強化剤等を添加してもよい。
【００１７】
上記の卵黄由来成分としては、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質等の卵黄蛋白質、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、酵素処理卵黄、粉末全卵、粉末卵黄等の卵黄由来の食品素材等が挙げられる。
【００１８】
上記の卵黄由来成分の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物中、固形分として好ましくは０．１〜５質量％、さらに好ましくは０．３〜３質量％、最も好ましくは０．５〜１．５質量％である。上記の可塑性油中水型乳化物中の卵黄由来成分の含有量が０．１質量％よりも少ないと乳化が不安定となりやすく、５質量％よりも多いと卵黄由来成分の風味を米粉パンに付与しやすい。
【００１９】
上記乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。
【００２０】
上記乳清ミネラルとして、米粉パンへのコク味付与を目的として、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満、最も好ましくは０．５質量％未満である乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
【００２１】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用するカルシウムを除去の工程としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００２２】
上記の乳清ミネラルの含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物中、固形分として好ましくは０．００６〜２．１質量％、さらに好ましくは０．０３〜０．６質量％である。上記乳清ミネラルの配合割合が固形分として０．００６質量％未満であるとコク味を良好にするという配合効果が充分に得られにくく、また固形分として２．１質量％を超えると、塩味が強くなりやすい。
【００２３】
上記の水としては水道水、天然水を用いることができる。
上記の水の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物中、好ましくは１０〜７０質量％、さらに好ましくは３０〜６０質量％、最も好ましくは３５〜５５質量％である。
【００２４】
上記の乳蛋白質としては、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質のみもしくは、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質とを併用するのが好ましく、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質を併用するのがより好ましい。
【００２５】
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２６】
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２７】
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、バター、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームパウダー、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳、酵素処理バター、乳飲料等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２８】
上記の乳蛋白質の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物中、固形分として好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．５〜８質量％、最も好ましくは１〜５質量％である。
【００２９】
上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３０】
上記の乳化剤の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物中、好ましくは０〜２質量％、さらに好ましくは０〜１．５質量％、最も好ましくは０〜１質量％である。
上記のアルギン酸類以外のゲル化剤としては、特に制限はないが、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガムが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
上記のアルギン酸類以外のゲル化剤の含有量は、上記の可塑性油中水型乳化物中、好ましくは０〜５質量％、さらに好ましくは０〜３質量％、最も好ましくは０〜２質量％である。
【００３２】
上記の可塑性油中水型乳化物の好ましい製造方法について以下に説明する。
まず、油脂に必要によりその他の成分を添加し、油相とする。水に、アルギン酸類と必要によりその他の成分を添加し、水相とする。上記の油相を必要により加熱溶解し、水相を加え、油中水型乳化物とする。
次に、上記油中水型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また、殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、ゴンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーター等の密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等の装置により行なうことができ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターとの組み合わせにより行なうこともできる。この急冷可塑化を行なうことにより、上記の可塑性を有する油中水型乳化物となる。
【００３３】
これらの装置の後に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
【００３４】
また、上記の可塑性油中水型乳化物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００３５】
次に本発明の米粉パン用風味改良剤を含有する米粉パン生地について説明する。
まず本発明の米粉パンの材料について説明する。
【００３６】
本発明の米粉パンは米粉を使用する。
上記の米粉は、特に限定されず、粳米の粉砕物でも、もち米の粉砕物でもよく、これらの混合物でもよいが、より優れた食感、外観、物性を得るため、好ましくは、原料となる米粒をマセレイティング酵素処理した後に粉砕した米粉を用いる。
上記マセレイティング酵素処理とは、マセレイティング酵素を含有する水溶液に米粒を浸漬することにより、米の細胞壁組織成分を低分子化することである。米の細胞壁組織成分が低分子化されれば、マセレイティング酵素処理の程度は特に限定されないが、例えば、マセレイティング酵素を含有する２０〜４０℃の水溶液に、３〜１８時間、好ましくは５〜１２時間米粒を浸漬すればよい。尚、上記水溶液の温度が低いほど浸漬時間は比較的長く、上記水溶液の温度が高いほど浸漬時間は比較的短くするのがよく、例えば、２０℃以上３０℃未満では１２時間程度、３０℃以上３５℃未満では８時間程度、３５℃以上４０℃以下では５時間程度がよい。
【００３７】
マセレイティング酵素を含有する水溶液のｐＨは、マセレイティング酵素の至適ｐＨ範囲とすればよく、概ね３〜７であればよい。
上記のマセレイティング酵素としては、例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等を挙げることができ、これらを単独若しくは複合して用いることができる。これらの中でも、ヘミセルラーゼ及び／又はペクチナーゼを用いることが工業化適性等の点で好ましい。
【００３８】
マセレイティング酵素を含有する水溶液中におけるマセレイティング酵素の濃度は特に限定されるものではなく、米の細胞壁組織成分を低分子化できるように、上記水溶液の温度、浸漬時間、ｐＨ等を勘案して適宜選択すればよいが、例えば、ペクチナーゼであれば、概ね０．０５〜０．５重量％で用いればよく、特に３０℃の０．５重量％ペクチン液の粘度を９０分後に４０〜５０％低下する程度の濃度が好ましい。他の酵素の場合においても基質を代えて同様に、例えば、セルラーゼやヘミセルラーゼであれば、ＣＭＣを基質として、上記のペクチナーゼの場合と同様にして好ましい濃度を求めることができる。
【００３９】
上記の米粉パン生地では上記の米粉１００質量部に対し、アルギン酸類を好ましくは０．０１〜１質量部、さらに好ましくは０．０３〜０．８質量部、一層好ましくは０．０６〜０．６質量部、最も好ましくは０．０９〜０．４質量部となるようにアルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤を含有させる。
【００４０】
上記のアルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤を含有する米粉パン生地において、米粉１００質量部に対し、アルギン酸類の添加量が０．０１質量部よりも少ないとムレ臭を低減する効果が得られにくく、アルギン酸類の添加量が１質量部よりも多いと経日的に米粉パンが固くなり食感が悪化しやすい。
【００４１】
上記の米粉パン生地は、米粉以外のその他の穀粉類として、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、ライ麦粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽などの小麦粉を用いることができる。
【００４２】
上記の米粉パン生地において米粉以外のその他の穀粉類と併用する場合、米粉パン生地中の米粉とその他の穀粉類を合計した穀粉類中の米粉含有量は好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０〜８０質量％、最も好ましくは３０〜６０質量％である。
【００４３】
上記の米粉パン生地は、米粉、必要に応じてその他の穀粉類、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤以外に、パン生地の製造に通常使用される、イースト及び／又は化学膨張剤（ベーキングパウダー）、水、食塩、その他の原料を、本発明の効果を阻害しない範囲で任意に使用することができる。
【００４４】
上記イーストとしては、ドライイースト、生イースト、冷蔵パン用イースト、冷凍パン用イースト等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４５】
上記イーストは、米粉パン生地で用いる米粉とその他の穀粉類を合計した穀粉類１００質量部に対して、好ましくは、生イーストであれば２〜６質量部、特に２〜４質量部、ドライイーストであれば０．２〜２質量部、特に０．５〜１．５重量部用いる。
【００４６】
上記化学膨張剤としては、ベーカリー製品用のベーキングパウダーとして使用可能なものであればどのようなものでも良く、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、明礬等、又は、これらにフマル酸、グルコノデルタラクトン、酒石酸、酒石酸水素カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム等の酸性剤が添加されてなるもの等を挙げることができる。
【００４７】
上記化学膨張剤は、米粉パン生地で用いる米粉とその他の穀粉類を合計した穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０〜１０質量部、さらに好ましくは０〜５質量部用いる。
【００４８】
上記水は、米粉パン生地で用いる米粉とその他の穀粉類を合計した穀粉類１００質量部に対して、好ましくは５０〜８０質量部、さらに好ましくは５８〜７５質量部用いるのがよい。この水は天然水や水道水の他、牛乳、乳製品、卵類等、水分を含む食品に由来するものであってもよい。
【００４９】
上記食塩としては、精製塩、天然塩、自然塩等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記食塩は、上記の米粉パン生地で用いる米粉とその他の穀粉類を合計した穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．５〜２．２質量部、さらに好ましくは０．８〜２質量部用いるのがよい。
【００５０】
上記の米粉パン生地は必要により、その他の原料として例えば、糖類、デンプン、卵類、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリン、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン等の乳化剤、無機塩類、イーストフード、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、植物及び動物エキス、食品添加物等を挙げることができ、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
【００５１】
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、トレハロース、キシロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５２】
上記デンプンとしては、コーン・ワキシーコーン・タピオカ・馬鈴薯・甘藷・小麦・米等のデンプンや、これらのデンプンをアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱等の物理的、化学的処理を行ったもの、更にこれらのデンプンを、水に溶解しやすい様にあらかじめ加熱処理により糊化させたものが挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５３】
上記卵類としては、全卵、卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結加糖全卵、凍結卵黄、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５４】
上記の米粉パン生地の製造方法は、上述の原料を用いて通常のパン生地を製造するのと同様にして製造する、例えば、米粉を含む穀粉類、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤及びその他の原料を混合して常法により混捏して米粉パン生地を得ることができ、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤は、最初から米粉を含む穀粉類及びその他の原料と混合されても良いし、一旦アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤以外の原料を混合してある程度混捏したところで、アルギン酸類を有効成分とする米粉パン用風味改良剤を混合して更に混捏してもよい。
また、米粉パン生地は、中種法によって得ても良いし、直捏法によって得ても良い。
【００５５】
さらに上記の米粉パン生地として、食パン生地、菓子パン生地、バラエティーブレッド生地、バターロール生地、ソフトロール生地、ハードロール生地、スイートロール生地、デニッシュ生地、ペストリー生地、フランスパン生地をあげることができる。
【００５６】
得られた米粉パン生地は、焼成前に発酵により膨張させることが好ましい。発酵は、上述したイーストを用いて行なうことが好ましい。発酵条件は、例えば、フロアタイム２０〜３０℃で０〜８０分、ベンチタイム２０〜３０℃で０〜４０分、ホイロ３０〜４０℃で４０〜１２０分程度とすればよい。米粉パン生地を発酵させる場合は、生地温度が低くても発酵が十分に促進されるように、必要に応じて、イーストの添加量を増やしたり、各発酵時間を延長することができる。
【００５７】
得られた米粉パン生地を通常のパンを得るのと同様に焼成することにより、本発明の米粉パンを得ることができる。焼成条件は、例えば、１５０〜２３０℃で１０〜７０分程度の範囲で、米粉パン生地の大きさ、形態等に合わせて選択すればよい。
【実施例】
【００５８】
以下に実施例および比較例をあげて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００５９】
〔実施例１〕
パーム油２２．５質量％、液状油１７．５質量％を加熱溶解し油相とした。この油相に水相として水４８．９７質量％及びアルギン酸ナトリウム４．５質量％、卵黄２．７質量％、固形分中のカルシウムの含有量が０．４質量％である乳清ミネラル０．１３質量％、脱脂濃縮乳３．７質量％を加え、混合して、油中水型乳化物とした。得られた油中水型乳化物を９０℃で殺菌し、５０℃まで予備冷却をした。次いで、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、本発明の米粉パン用風味改良剤である可塑性油中水型乳化物Ａを得た。なお乳清ミネラルの水分は６３質量％、脱脂濃縮乳の水分は７０．８８質量％、卵黄の水分は４８．２質量％のものを用いた。
【００６０】
〔実施例２〕
パーム油２５質量％、液状油２０質量％を加熱溶解し油相とした。この油相に水相として水４５．９７質量％及びアルギン酸ナトリウム２．５質量％、卵黄２．７質量％、固形分中のカルシウムの含有量が０．４質量％である乳清ミネラル０．１３質量％、脱脂濃縮乳３．７質量％を加え、混合して、乳化物とした。得られた乳化物を９０℃で殺菌し、５０℃まで予備冷却をした。次いで、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、本発明の米粉パン用風味改良剤である可塑性油中水型乳化物Ｂを得た。
【００６１】
〔実施例３〕
パーム油２５質量％、液状油２０質量％を加熱溶解し油相とした。この油相に水相として水４７．９７質量％及びアルギン酸ナトリウム０．５質量％、卵黄２．７質量％、固形分中のカルシウムの含有量が０．４質量％である乳清ミネラル０．１３質量％、脱脂濃縮乳３．７質量％を加え、混合して、乳化物とした。得られた乳化物を９０℃で殺菌し、５０℃まで予備冷却をした。次いで、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、本発明の米粉パン用風味改良剤である可塑性油中水型乳化物Ｃを得た。
【００６２】
〔比較例１〕
パーム油４５質量％、液状油３５質量％を加熱溶解し油相とした。この油相に水相として水１３．４７質量％、卵黄２．７質量％、固形分中のカルシウムの含有量が０．４質量％である乳清ミネラル０．１３質量％、脱脂濃縮乳３．７質量％を加え、混合して、乳化物とした。得られた乳化物を９０℃で殺菌し、５０℃まで予備冷却をした。次いで、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、可塑性油中水型乳化物Ｄを得た。
【００６３】
〔実施例４〕
精白米１００重量部を２５℃の０．１重量％ペクチナーゼ水溶液（ｐＨ６．８）に１２時間浸漬して得た酵素処理米を製粉し、米粉（１）を得た。この米粉（１）５０質量部、強力粉５０質量部、パン酵母２．５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖６質量部、食塩１．８質量部及び水６０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで上記実施例１で得られた可塑性油中水型乳化物Ａ８質量部を投入し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングして米粉パン生地を得た（捏ね上げ温度２８℃）。フロアタイム３０分をとった後に４００ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、ロール状に成形し、ワンローフ型に詰めた。これを、温度３８℃、相対湿度８５％で５５分ホイロをとった後、固定窯で２００℃で２５分焼成し米粉パンを得た。
【００６４】
得られた米粉パンは袋に入れて、常温で保存した。焼成１日後では、ムレ臭は感じられなかったが、焼成４日後では、わずかだがムレ臭が感じられるパンであった。
【００６５】
〔実施例５〕
実施例４で可塑性油中水型乳化物Ａに代えて、上記実施例２で得られた可塑性油中水型乳化物Ｂを使用した以外は、実施例４と同様にして実施例５の米粉パンを得た。
【００６６】
得られた米粉パンは袋に入れて、常温で保存した。焼成１日後でも焼成４日後でも。ムレ臭が感じられないパンであった。
【００６７】
〔実施例６〕
実施例４の可塑性油中水型乳化物Ａに代えて、上記実施例３で得られた可塑性油中水型乳化物Ｃを使用した以外は、実施例４と同様にして実施例６の米粉パンを得た。
【００６８】
得られた米粉パンは袋に入れて、常温で保存した。焼成１日後では、ムレ臭は感じられなかったが、焼成４日後では、わずかだがムレ臭感じられるパンであった。
【００６９】
〔比較例２〕
実施例４の可塑性油中水型乳化物Ａに代えて、上記比較例１で得られた可塑性油中水型乳化物Ｄを使用した以外は、実施例４と同様にして比較例２の米粉パンを得た。
【００７０】
得られた米粉パンは袋に入れて、常温で保存した。焼成１日後で、ムレ臭が感じられ、焼成４日後では、かなりムレ臭感じられるパンであった。
【００７１】
〔実施例７〕
実施例４において、可塑性油中水型乳化組成物Ａに代えて、上記比較例１で得られた可塑性油中水型乳化物Ｄを使用し、米粉パン生地の材料としてアルギン酸ナトリウムを０．２質量部加えた以外は、実施例４と同様にして実施例７の米粉パンを得た。
【００７２】
得られた米粉パンは袋に入れて、常温で保存した。焼成１日後では、ムレ臭は感じられなかったが、焼成４日後では、ややムレ臭感じられるパンであった。
【００７３】
上記の実施例４と比較例２で得られた米粉パンの焼成後１日後、４日後の食感と硬さを評価した。
【００７４】
実施例４で得られた米粉パンの焼成後１日後の食感はしっとりしており、硬さは１９８．４ｇ／ｃｍ２であった。焼成後４日後の食感はややしっとりしており、硬さは３６８．１ｇ／ｃｍ２であった。
【００７５】
比較例２で得られた米粉パンの焼成後１日後の食感はしっとりしており、硬さは２２５．４ｇ／ｃｍ２であった。焼成後４日後の食感はぱさつき、硬さは４２６．７ｇ／ｃｍ２であった。
【００７６】
（硬さの測定方法）
米粉パンを３ｃｍの厚さにスライスし、レオメーター（ 株式会社レオテック製） にて直径２ｃｍの円盤のプランジャーを用い、テーブルスピード６ｃｍ／分にて、半分に圧縮した際の応力を測定した値を硬さとした。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸類を有効成分とすることを特徴とする米粉パン用風味改良剤。
【請求項２】
可塑性油中水型乳化物である請求項１に記載の米粉パン用風味改良剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の米粉パン用風味改良剤を含有させた米粉パン生地。
【請求項４】
米粉１００質量部に対し、アルギン酸類を０．０１〜１質量部となるように米粉パン用風味改良剤を含有させた請求項３に記載の米粉パン生地。
【請求項５】
請求項３または４に記載の米粉パン生地を焼成した米粉パン。
【請求項１】
アルギン酸類を有効成分とすることを特徴とする米粉パン用風味改良剤。
【請求項２】
可塑性油中水型乳化物である請求項１に記載の米粉パン用風味改良剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の米粉パン用風味改良剤を含有させた米粉パン生地。
【請求項４】
米粉１００質量部に対し、アルギン酸類を０．０１〜１質量部となるように米粉パン用風味改良剤を含有させた請求項３に記載の米粉パン生地。
【請求項５】
請求項３または４に記載の米粉パン生地を焼成した米粉パン。
【公開番号】特開２０１０−２３９９０２（Ｐ２０１０−２３９９０２Ａ）
【公開日】平成２２年１０月２８日（２０１０．１０．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−９２１３２（Ｐ２００９−９２１３２）
【出願日】平成２１年４月６日（２００９．４．６）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１０月２８日（２０１０．１０．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年４月６日（２００９．４．６）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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