米飯入り未加熱メンチカツの製造方法及び米飯入り未加熱メンチカツ
【課題】
メンチカツの具材に畜肉と米飯を混合し、新しい食感を有する未加熱メンチカツ及び未加熱メンチカツの製造方法を提供する。
【解決手段】
本発明に係る未加熱メンチカツは、畜肉の挽き肉と味付き米飯が混合されたものからなる具材と、その外殻(未加熱メンチカツの表面)に衣を付けたものであり、メンチカツの具材に畜肉以外の他の食材である米飯を練り込むことで、従来のメンチカツの持つジューシーさの中に米飯のモチモチ感を楽しむことができる、新しい食感の未加熱メンチカツを製造する。
メンチカツの具材に畜肉と米飯を混合し、新しい食感を有する未加熱メンチカツ及び未加熱メンチカツの製造方法を提供する。
【解決手段】
本発明に係る未加熱メンチカツは、畜肉の挽き肉と味付き米飯が混合されたものからなる具材と、その外殻(未加熱メンチカツの表面)に衣を付けたものであり、メンチカツの具材に畜肉以外の他の食材である米飯を練り込むことで、従来のメンチカツの持つジューシーさの中に米飯のモチモチ感を楽しむことができる、新しい食感の未加熱メンチカツを製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、揚げることによりメンチカツ(ミンチカツ)とすることができる米飯入り未加熱メンチカツ及び米飯入り未加熱メンチカツの製造方法に関し、メンチカツを構成する畜肉に米飯を混合することにより、風味豊かで、フライすることによりメンチカツとすることができる未加熱メンチカツ及び未加熱メンチカツの製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
周知のように、メンチカツは、明治時代に東京の浅草の洋食店が「ミンスミートカツレツ」として販売したのが起源とされており、以降、一般的な料理として広く食されている。一般的に、メンチカツは、畜肉の挽き肉、メンチカツ用の衣をつけて油で揚げて作られる。例えば、豚肉、牛肉、鶏肉等の挽き肉に卵、パン粉、牛乳、塩、胡椒を加えて味を整え、粘りが出るまでよく混ぜ、みじん切りの玉葱を加える。混ぜたものを適切な分量毎に小判型に成形する。そして、小麦粉、卵、パン粉の順にメンチカツ用の衣を付けて170度程度の油で揚げる、といった、家庭等におけるメンチカツの作り方が良く知られている。
【0003】
メンチカツのように内部に具材を内包し、外皮で包んだ料理として、特許文献1及び特許文献2は、魚肉、畜産肉などを混練してすり潰したすり身を外皮とし、内部に具材(米飯のおにぎり、芋類、カボチャなどの野菜、牡蠣、帆立、雲丹、イカ、タコなど)を内包してボールにし、前記ボールをボイル、若しくは蒸したりした後、油で揚げたスリ身ボールとその製造方法を開示している。また、特許文献3は、魚の冷凍すり身を外皮として、おにぎりを内包した料理を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】実用新案登録第3098805号
【特許文献2】特開2005−13064号
【特許文献3】特開平11−89527号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
一方、技術の進歩により、メンチカツは工場において、調理済み又は冷凍メンチカツとして大量生産され、消費者に気軽に食される様になっている。しかしながら、このような大量生産によるメンチカツは、消費者の嗜好の変化により新しい工夫を凝らした料理が市場から求められている。本発明はメンチカツに畜肉以外の他の食材を混合することで、新しい食感を有する未加熱メンチカツ及び未加熱メンチカツの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者は、上記課題について、未加熱メンチカツ及び当該メンチカツを製造する方法について鋭意検討したところ、メンチカツの具材に畜肉と味付き米飯を混合し、米飯の炊飯状態、混合比率を検討することで、従来に無い、米飯入り未加熱メンチカツを簡易、かつ、確実に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。ここで米飯とは1粒、ある程度粒の形状を有する炊飯済みの米、いくつかの粒が固まった炊飯済みの米をいう。
【0007】
上記目的達成のため、本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法は畜肉と、畜肉以外の他の食材と、表面を覆う衣から構成される未加熱メンチカツの製造方法であって、前記他の食材である米飯を炊飯する工程と、前記畜肉と前記他の食材である米飯を混合する工程を備えることを特徴とする。
【0008】
本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記他の食材である米飯を炊飯する工程は、米飯の米の芯が残る程度で炊飯を終了することを特徴とする。
【0009】
本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記米飯の米の芯は、未加熱メンチカツを調理した際に、米の芯が消滅することを特徴とする。
【0010】
本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記他の食材である米飯を炊飯する工程は、米飯を炊飯後に冷却する工程を備え、米飯を冷却することを特徴とする。
【0011】
本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記畜肉と前記他の食材である米飯を混合する工程は、前記米飯を炊飯後に冷却する工程によって冷却した米飯と前記畜肉を混合することを特徴とする。
【0012】
本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記畜肉と前記他の食材である米飯を混合する工程は、混合後において米粒の形状が確認可能な製造方法であることを特徴とする。
【0013】
本発明に係る未加熱メンチカツは、畜肉と、畜肉以外の他の食材と、表面を覆う衣から構成される未加熱メンチカツであって、前記他の食材は、前記畜肉と混合されることを特徴とする。
【0014】
本発明に係る未加熱メンチカツは、前記他の食材は粒状米飯であることを特徴とする。
【0015】
本発明に係る未加熱メンチカツは、前記米飯と前記畜肉の混合比率は米飯が50%以下であり、まんべんなく混合されていることを特徴とする。
【0016】
本発明に係る未加熱メンチカツは、前記米飯は、混合後において米粒の形状が確認可能なことを特徴とする。
【0017】
本発明に係る未加熱メンチカツは、前記米飯は、調理済み味付き米飯であることを特徴とする。
【0018】
本発明に係る未加熱メンチカツは、前記米飯は、米飯の米の芯が残る程度で炊飯されていることを特徴とする。
【0019】
本発明に係る未加熱メンチカツは、前記米飯の米の芯は、未加熱メンチカツを調理した際に、消滅することを特徴とする。
【発明の効果】
【0020】
本発明によると、簡易、かつ、確実な手法でメンチカツに畜肉以外の他の食材である米飯を練り込むことで、従来のメンチカツの持つジューシーさの中に米飯のモチモチ感を楽しむことができる、新しい食感の未加熱メンチカツを製造することができる。確実な手法で他の食材を挟み込んだ未加熱メンチカツを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【0021】
【図1】本発明に係る米飯入り未加熱メンチカツの斜視図である。
【図2】本発明に係る米飯入り未加熱メンチカツの図1の米飯入り未加熱メンチカツのA−A線断面図である。
【図3】本発明に係る米飯入り未加熱メンチカツの製造方法のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【0022】
本発明の未加熱メンチカツ及びメンチカツの製造方法において、未加熱メンチカツとは、油調理することによりメンチカツとなる、油調理前のメンチカツのことをいい、油調理する方法としては、油を用いる調理方法であれば特に制限されるものではないが、通常行われているような油で揚げる(フライ)方法や、冷凍状態のまま油を付着させて油膜層を表面に形成させたものを加熱する方法や、マイクロカプセル化した油脂を表面に付着させたものを加熱する方法などを具体的に例示することができる。
【0023】
以下、本発明による未加熱メンチカツ及びメンチカツの製造方法について、図面を参照しつつ説明する。図1は未加熱メンチカツの斜視図、図2は未加熱メンチカツの斜視図の断面図、図3は未加熱メンチカツの製造フローを示す図である。
【0024】
図1に示すように、本発明に係る未加熱メンチカツ1は、衣5を付けた状態における外観上、何ら周知のメンチカツと変わるものではないが、図2に示す図1のA−A線断面図に示すように、その内包された具材の混合物に特徴を有するものである。即ち、図2に示すように、本発明の未加熱メンチカツ1は、畜肉の挽き肉3と味付き米飯4が混合されたものからなる具材2と、その外殻(未加熱メンチカツ1の表面)に衣5を付けたものである。
【0025】
畜肉3については、豚肉のみならず、牛肉、鶏肉等何れのものも適用可能である。また、味付き米飯4については、味付きの米飯のみならず、白飯でもよい。本発明の米飯入りメンチカツに使用する主な食材は、米、豚のうで肉、牛肉、牛脂及び豚脂、粒状植物性タンパク質、冷凍玉葱、及び調味料等である。
【0026】
本発明に係るメンチカツの各食材の比率は、豚のうで肉29、牛肉4、牛脂4、豚脂4、冷凍玉葱27、味付き米飯13、粒状大豆たん白8、パン粉5の割合で混合する。また、各食材の比率は異なる食感を作る場合や、他の食材に変更する場合など適宜変更しても良く、例えば、畜肉を1種類のみとしてもよい。ここで、味付き米飯4とその他の食材との比率はモチモチした食感を得るための重要な要因となっている。米飯4を具材2の50%以下の比率で混合すると、畜肉3とのバランスがよく、食した際に畜肉のジューシーな食感と、米飯4のモチモチした食感が合わさった満足な食感を得ることができる。しかし、米飯4を具材2の50%以上の比率で混合すると、米飯4の食感が畜肉3の食感より勝り、畜肉3の食感が失われ満足な食感を得ることができない。
【0027】
[製造工程]
本発明の適用が特に望まれる工場等における、本発明の未加熱メンチカツ1の製造方法について、図1乃至図3を用いて説明する。
【0028】
先ず、具材となる米を用意する(ステップ1)。米であればどのような品種を使用しても良い。本発明では品種「あきたこまち」の無洗米を使用する。前記米を水に30分以上浸漬し(ステップ2)、米に水を吸わせる。次に、水から取り出し、余分な水分の水切りを(ステップ3)を行う。
【0029】
次に、炊飯(ステップ4)を行う。炊飯には二重釜の炊飯器を使用する。前記二重釜を使用することで美味しい米飯4が炊きあがる。まず、生臭さを消すため、前記二重釜にサラダ油、おろしにんにくを入れ、十分に炒める(ステップ101)。そして前記二重釜に醤油を加え、前記二重釜の縁が焦げ、醤油が香ばしく匂うようになったら(ステップ102)、水を入れ沸騰させる(ステップ103)。水が沸騰したら水切りをした前記米を前記二重釜に入れて炊き込む(ステップ104)。本発明では米飯4に醤油とおろしにんにくで味付けをしたが、その他の味付けでも良い。
【0030】
ここで、前記米を前記二重釜に入れて炊き込む際(ステップ104)に、米の芯が残る程度で加熱を終了することが必要である。米の芯が残ることによって、米飯4入りメンチカツ1を消費者が揚げて調理した時に米の芯が消滅し、食する際にモチモチとした新たな食感が得られる。米の芯が残らない様に炊飯した場合、消費者が揚げて調理した後、食する際に具材2がべたつくような生地となり、食感が柔らかくなってしまうので、モチモチとした食感が得られなくなる。
【0031】
そして、炊き上がった米飯4を前記二重釜から取り出して必要な分量を計測し(ステップ5)、米飯4を冷却する(ステップ6)。冷却は10℃以下で一晩(6時間以上)行うのが望ましい。冷却を行わない場合、以降の工程のミキシング(ステップ51)の際に他の食材が熱で味が変化したり、混合にむらができてしまう等を、防止するために冷却を行う。
【0032】
その他の具材について説明する。
具材として、豚のうで肉を用意する(ステップ11)。豚の運動量の多い部署であるうで肉は、挽肉や薄切りで料理するのが美味しい。まず、冷凍されている前記豚のうで肉冷凍を解凍する(ステップ12)。次に、良品、不良品の選別を行い(ステップ13)、選別によって使用可能な前記豚のうで肉を切断機(チョッパー)に投入し、幅8mmの挽き肉に加工し(ステップ14)、必要な分量を計量する(ステップ15)。
【0033】
次に、牛肉、牛脂及び豚脂を用意する(ステップ21)。牛脂は牛の脂を精製した食用油脂であり、調理する際に使用すると、独特の旨みと風味を得ることができる。豚脂は豚の脂を精製した食用油脂であり、植物油に比べて酸化しにくいので、揚げ物によく利用される。また、料理に旨みと風味を出すために使われることが多い。そして、前記牛肉、前記牛脂及び前記豚脂の良品、不良品の選別を行い(ステップ22)、選別によって使用可能な前記牛肉、前記牛脂及び前記豚脂を切断機(チョッパー)に投入し、幅5mmの挽き肉に加工し(ステップ23)、必要な分量を計量する(ステップ24)。
【0034】
具材2に混合する、畜肉以外の食材として、粒状植物性タンパク質を用意する(ステップ31)。本発明では粒状大豆たん白を使用する。粒状大豆たん白は保油性、保水性など多様な機能を持っていることから、加工食品の味を保ちながら、品質強化や安定化のために使用される。そして、前記粒状大豆たん白の必要な分量を計量し(ステップ32)、計量した前記粒状大豆たん白を水に浸して水戻しを行い、粒状から液状にする(ステップ33)。また、野菜の食材として、冷凍玉葱を用意し(ステップ41)、必要な分量を計量する(ステップ42)。前記冷凍玉葱は、予め小さな直方体形状に切断済のものを使用する。
【0035】
ステップ1乃至ステップ42によってそれぞれの具材の下調理が終了する。
次に、前記の各食材をミキシング(混合)(ステップ51)を行う。各食材をミキシング機に投入して撹拌し、メンチカツの具材2を作成する。まず、ステップ15で計量された前記豚うで肉及びステップ24で計量された前記牛肉、牛脂及び豚脂をミキシング機に投入する(ステップ111)。そして調味料・添加物を投入後、具材にやや粘りが出るまでミキシング機で撹拌する(ステップ112)。本発明で使用する調味料・添加物は食塩、砂糖、白こしょう末、L−グルタミン酸ナトリウム及び乳酸ナトリウム等である。次に、ステップ6で冷却した米飯4、ステップ33で水戻した前記粒状大豆たん白、及びステップ42で計量した前記冷凍玉葱をミキシング機に投入し(ステップ113)、撹拌する。そして、最後に乾燥したパン粉をミキシング機に投入し(ステップ114)、これらの食材を十分に撹拌する。撹拌によってそれぞれの食材が全体に均等に分散して混合状態が確認できたとき、具材2のミキシングを終了する。また、ミキシングの終了時に米飯4の形状が残っていることを確認する。米飯は2〜3粒の固まりが分散すると好適であるが、1粒のみでも、多数の粒の固まりで分散していても良い。米飯4の形状が残っていることで、食した際にご飯の食感を得ることができるからである。
【0036】
ミキシングが終了した具材2を、次に充填機に投入し、メンチカツ1の生地の成型を行う。前記充填機に前記ミキシングが終了した具材2を投入すると、前記充填機の絞り出し部分から、ミキシングが終了した具材2を碁石型に成型し、絞り出す。この成型されたメンチカツの生地をポーションという。ポーションの形状及び大きさは所望のメンチカツの形態、食感、成形を行う畜肉の元の形態等を考慮して選択される。本発明では、碁石型で72g〜74gの大きさに成型する(ステップ52)。
【0037】
続いて前記ポーションの表面が硬くなる程度に凍結する(ステップ53)。凍結温度は−2℃〜−4℃が好適である。
【0038】
次に前記ポーションに油で揚げるための衣付けをする(ステップ54)。衣は小麦粉と乳酸ナトリウムと水からなるバッターと、パン粉から構成される。ポーションに付されるバッターとパン粉の割合はほぼ1:1で、衣付け後のメンチカツ1の重量は、約100gとなる。
【0039】
衣付けが終わった後のメンチカツ1は、−5℃以下で冷凍され(ステップ55)、品質管理のためのX線検査(ステップ56)と金属探知・重量測定(ステップ57)によって検査し、品質が確認された後、箱詰め(ステップ58)される。
【0040】
消費者は、冷凍された前記メンチカツを油で揚げ食する。本発明によるメンチカツ1は従来のメンチカツのジューシーさの中に、米飯4のモチモチ感も感じられ、従来にない新たな食感を楽しむことができる。
【0041】
この発明は、その本質的特性から逸脱することなく、数多くの形式のものとして具体化することができる。よって、上述した実施形態は専ら説明上のものであり、本発明を制限するものではないことは言うまでもない。
【符号の説明】
【0042】
1 未加熱メンチカツ
2 具材
3 畜肉(挽き肉)
4 (味付き)米飯
5 衣
【技術分野】
【0001】
本発明は、揚げることによりメンチカツ(ミンチカツ)とすることができる米飯入り未加熱メンチカツ及び米飯入り未加熱メンチカツの製造方法に関し、メンチカツを構成する畜肉に米飯を混合することにより、風味豊かで、フライすることによりメンチカツとすることができる未加熱メンチカツ及び未加熱メンチカツの製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
周知のように、メンチカツは、明治時代に東京の浅草の洋食店が「ミンスミートカツレツ」として販売したのが起源とされており、以降、一般的な料理として広く食されている。一般的に、メンチカツは、畜肉の挽き肉、メンチカツ用の衣をつけて油で揚げて作られる。例えば、豚肉、牛肉、鶏肉等の挽き肉に卵、パン粉、牛乳、塩、胡椒を加えて味を整え、粘りが出るまでよく混ぜ、みじん切りの玉葱を加える。混ぜたものを適切な分量毎に小判型に成形する。そして、小麦粉、卵、パン粉の順にメンチカツ用の衣を付けて170度程度の油で揚げる、といった、家庭等におけるメンチカツの作り方が良く知られている。
【0003】
メンチカツのように内部に具材を内包し、外皮で包んだ料理として、特許文献1及び特許文献2は、魚肉、畜産肉などを混練してすり潰したすり身を外皮とし、内部に具材(米飯のおにぎり、芋類、カボチャなどの野菜、牡蠣、帆立、雲丹、イカ、タコなど)を内包してボールにし、前記ボールをボイル、若しくは蒸したりした後、油で揚げたスリ身ボールとその製造方法を開示している。また、特許文献3は、魚の冷凍すり身を外皮として、おにぎりを内包した料理を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】実用新案登録第3098805号
【特許文献2】特開2005−13064号
【特許文献3】特開平11−89527号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
一方、技術の進歩により、メンチカツは工場において、調理済み又は冷凍メンチカツとして大量生産され、消費者に気軽に食される様になっている。しかしながら、このような大量生産によるメンチカツは、消費者の嗜好の変化により新しい工夫を凝らした料理が市場から求められている。本発明はメンチカツに畜肉以外の他の食材を混合することで、新しい食感を有する未加熱メンチカツ及び未加熱メンチカツの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者は、上記課題について、未加熱メンチカツ及び当該メンチカツを製造する方法について鋭意検討したところ、メンチカツの具材に畜肉と味付き米飯を混合し、米飯の炊飯状態、混合比率を検討することで、従来に無い、米飯入り未加熱メンチカツを簡易、かつ、確実に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。ここで米飯とは1粒、ある程度粒の形状を有する炊飯済みの米、いくつかの粒が固まった炊飯済みの米をいう。
【0007】
上記目的達成のため、本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法は畜肉と、畜肉以外の他の食材と、表面を覆う衣から構成される未加熱メンチカツの製造方法であって、前記他の食材である米飯を炊飯する工程と、前記畜肉と前記他の食材である米飯を混合する工程を備えることを特徴とする。
【0008】
本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記他の食材である米飯を炊飯する工程は、米飯の米の芯が残る程度で炊飯を終了することを特徴とする。
【0009】
本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記米飯の米の芯は、未加熱メンチカツを調理した際に、米の芯が消滅することを特徴とする。
【0010】
本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記他の食材である米飯を炊飯する工程は、米飯を炊飯後に冷却する工程を備え、米飯を冷却することを特徴とする。
【0011】
本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記畜肉と前記他の食材である米飯を混合する工程は、前記米飯を炊飯後に冷却する工程によって冷却した米飯と前記畜肉を混合することを特徴とする。
【0012】
本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記畜肉と前記他の食材である米飯を混合する工程は、混合後において米粒の形状が確認可能な製造方法であることを特徴とする。
【0013】
本発明に係る未加熱メンチカツは、畜肉と、畜肉以外の他の食材と、表面を覆う衣から構成される未加熱メンチカツであって、前記他の食材は、前記畜肉と混合されることを特徴とする。
【0014】
本発明に係る未加熱メンチカツは、前記他の食材は粒状米飯であることを特徴とする。
【0015】
本発明に係る未加熱メンチカツは、前記米飯と前記畜肉の混合比率は米飯が50%以下であり、まんべんなく混合されていることを特徴とする。
【0016】
本発明に係る未加熱メンチカツは、前記米飯は、混合後において米粒の形状が確認可能なことを特徴とする。
【0017】
本発明に係る未加熱メンチカツは、前記米飯は、調理済み味付き米飯であることを特徴とする。
【0018】
本発明に係る未加熱メンチカツは、前記米飯は、米飯の米の芯が残る程度で炊飯されていることを特徴とする。
【0019】
本発明に係る未加熱メンチカツは、前記米飯の米の芯は、未加熱メンチカツを調理した際に、消滅することを特徴とする。
【発明の効果】
【0020】
本発明によると、簡易、かつ、確実な手法でメンチカツに畜肉以外の他の食材である米飯を練り込むことで、従来のメンチカツの持つジューシーさの中に米飯のモチモチ感を楽しむことができる、新しい食感の未加熱メンチカツを製造することができる。確実な手法で他の食材を挟み込んだ未加熱メンチカツを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【0021】
【図1】本発明に係る米飯入り未加熱メンチカツの斜視図である。
【図2】本発明に係る米飯入り未加熱メンチカツの図1の米飯入り未加熱メンチカツのA−A線断面図である。
【図3】本発明に係る米飯入り未加熱メンチカツの製造方法のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【0022】
本発明の未加熱メンチカツ及びメンチカツの製造方法において、未加熱メンチカツとは、油調理することによりメンチカツとなる、油調理前のメンチカツのことをいい、油調理する方法としては、油を用いる調理方法であれば特に制限されるものではないが、通常行われているような油で揚げる(フライ)方法や、冷凍状態のまま油を付着させて油膜層を表面に形成させたものを加熱する方法や、マイクロカプセル化した油脂を表面に付着させたものを加熱する方法などを具体的に例示することができる。
【0023】
以下、本発明による未加熱メンチカツ及びメンチカツの製造方法について、図面を参照しつつ説明する。図1は未加熱メンチカツの斜視図、図2は未加熱メンチカツの斜視図の断面図、図3は未加熱メンチカツの製造フローを示す図である。
【0024】
図1に示すように、本発明に係る未加熱メンチカツ1は、衣5を付けた状態における外観上、何ら周知のメンチカツと変わるものではないが、図2に示す図1のA−A線断面図に示すように、その内包された具材の混合物に特徴を有するものである。即ち、図2に示すように、本発明の未加熱メンチカツ1は、畜肉の挽き肉3と味付き米飯4が混合されたものからなる具材2と、その外殻(未加熱メンチカツ1の表面)に衣5を付けたものである。
【0025】
畜肉3については、豚肉のみならず、牛肉、鶏肉等何れのものも適用可能である。また、味付き米飯4については、味付きの米飯のみならず、白飯でもよい。本発明の米飯入りメンチカツに使用する主な食材は、米、豚のうで肉、牛肉、牛脂及び豚脂、粒状植物性タンパク質、冷凍玉葱、及び調味料等である。
【0026】
本発明に係るメンチカツの各食材の比率は、豚のうで肉29、牛肉4、牛脂4、豚脂4、冷凍玉葱27、味付き米飯13、粒状大豆たん白8、パン粉5の割合で混合する。また、各食材の比率は異なる食感を作る場合や、他の食材に変更する場合など適宜変更しても良く、例えば、畜肉を1種類のみとしてもよい。ここで、味付き米飯4とその他の食材との比率はモチモチした食感を得るための重要な要因となっている。米飯4を具材2の50%以下の比率で混合すると、畜肉3とのバランスがよく、食した際に畜肉のジューシーな食感と、米飯4のモチモチした食感が合わさった満足な食感を得ることができる。しかし、米飯4を具材2の50%以上の比率で混合すると、米飯4の食感が畜肉3の食感より勝り、畜肉3の食感が失われ満足な食感を得ることができない。
【0027】
[製造工程]
本発明の適用が特に望まれる工場等における、本発明の未加熱メンチカツ1の製造方法について、図1乃至図3を用いて説明する。
【0028】
先ず、具材となる米を用意する(ステップ1)。米であればどのような品種を使用しても良い。本発明では品種「あきたこまち」の無洗米を使用する。前記米を水に30分以上浸漬し(ステップ2)、米に水を吸わせる。次に、水から取り出し、余分な水分の水切りを(ステップ3)を行う。
【0029】
次に、炊飯(ステップ4)を行う。炊飯には二重釜の炊飯器を使用する。前記二重釜を使用することで美味しい米飯4が炊きあがる。まず、生臭さを消すため、前記二重釜にサラダ油、おろしにんにくを入れ、十分に炒める(ステップ101)。そして前記二重釜に醤油を加え、前記二重釜の縁が焦げ、醤油が香ばしく匂うようになったら(ステップ102)、水を入れ沸騰させる(ステップ103)。水が沸騰したら水切りをした前記米を前記二重釜に入れて炊き込む(ステップ104)。本発明では米飯4に醤油とおろしにんにくで味付けをしたが、その他の味付けでも良い。
【0030】
ここで、前記米を前記二重釜に入れて炊き込む際(ステップ104)に、米の芯が残る程度で加熱を終了することが必要である。米の芯が残ることによって、米飯4入りメンチカツ1を消費者が揚げて調理した時に米の芯が消滅し、食する際にモチモチとした新たな食感が得られる。米の芯が残らない様に炊飯した場合、消費者が揚げて調理した後、食する際に具材2がべたつくような生地となり、食感が柔らかくなってしまうので、モチモチとした食感が得られなくなる。
【0031】
そして、炊き上がった米飯4を前記二重釜から取り出して必要な分量を計測し(ステップ5)、米飯4を冷却する(ステップ6)。冷却は10℃以下で一晩(6時間以上)行うのが望ましい。冷却を行わない場合、以降の工程のミキシング(ステップ51)の際に他の食材が熱で味が変化したり、混合にむらができてしまう等を、防止するために冷却を行う。
【0032】
その他の具材について説明する。
具材として、豚のうで肉を用意する(ステップ11)。豚の運動量の多い部署であるうで肉は、挽肉や薄切りで料理するのが美味しい。まず、冷凍されている前記豚のうで肉冷凍を解凍する(ステップ12)。次に、良品、不良品の選別を行い(ステップ13)、選別によって使用可能な前記豚のうで肉を切断機(チョッパー)に投入し、幅8mmの挽き肉に加工し(ステップ14)、必要な分量を計量する(ステップ15)。
【0033】
次に、牛肉、牛脂及び豚脂を用意する(ステップ21)。牛脂は牛の脂を精製した食用油脂であり、調理する際に使用すると、独特の旨みと風味を得ることができる。豚脂は豚の脂を精製した食用油脂であり、植物油に比べて酸化しにくいので、揚げ物によく利用される。また、料理に旨みと風味を出すために使われることが多い。そして、前記牛肉、前記牛脂及び前記豚脂の良品、不良品の選別を行い(ステップ22)、選別によって使用可能な前記牛肉、前記牛脂及び前記豚脂を切断機(チョッパー)に投入し、幅5mmの挽き肉に加工し(ステップ23)、必要な分量を計量する(ステップ24)。
【0034】
具材2に混合する、畜肉以外の食材として、粒状植物性タンパク質を用意する(ステップ31)。本発明では粒状大豆たん白を使用する。粒状大豆たん白は保油性、保水性など多様な機能を持っていることから、加工食品の味を保ちながら、品質強化や安定化のために使用される。そして、前記粒状大豆たん白の必要な分量を計量し(ステップ32)、計量した前記粒状大豆たん白を水に浸して水戻しを行い、粒状から液状にする(ステップ33)。また、野菜の食材として、冷凍玉葱を用意し(ステップ41)、必要な分量を計量する(ステップ42)。前記冷凍玉葱は、予め小さな直方体形状に切断済のものを使用する。
【0035】
ステップ1乃至ステップ42によってそれぞれの具材の下調理が終了する。
次に、前記の各食材をミキシング(混合)(ステップ51)を行う。各食材をミキシング機に投入して撹拌し、メンチカツの具材2を作成する。まず、ステップ15で計量された前記豚うで肉及びステップ24で計量された前記牛肉、牛脂及び豚脂をミキシング機に投入する(ステップ111)。そして調味料・添加物を投入後、具材にやや粘りが出るまでミキシング機で撹拌する(ステップ112)。本発明で使用する調味料・添加物は食塩、砂糖、白こしょう末、L−グルタミン酸ナトリウム及び乳酸ナトリウム等である。次に、ステップ6で冷却した米飯4、ステップ33で水戻した前記粒状大豆たん白、及びステップ42で計量した前記冷凍玉葱をミキシング機に投入し(ステップ113)、撹拌する。そして、最後に乾燥したパン粉をミキシング機に投入し(ステップ114)、これらの食材を十分に撹拌する。撹拌によってそれぞれの食材が全体に均等に分散して混合状態が確認できたとき、具材2のミキシングを終了する。また、ミキシングの終了時に米飯4の形状が残っていることを確認する。米飯は2〜3粒の固まりが分散すると好適であるが、1粒のみでも、多数の粒の固まりで分散していても良い。米飯4の形状が残っていることで、食した際にご飯の食感を得ることができるからである。
【0036】
ミキシングが終了した具材2を、次に充填機に投入し、メンチカツ1の生地の成型を行う。前記充填機に前記ミキシングが終了した具材2を投入すると、前記充填機の絞り出し部分から、ミキシングが終了した具材2を碁石型に成型し、絞り出す。この成型されたメンチカツの生地をポーションという。ポーションの形状及び大きさは所望のメンチカツの形態、食感、成形を行う畜肉の元の形態等を考慮して選択される。本発明では、碁石型で72g〜74gの大きさに成型する(ステップ52)。
【0037】
続いて前記ポーションの表面が硬くなる程度に凍結する(ステップ53)。凍結温度は−2℃〜−4℃が好適である。
【0038】
次に前記ポーションに油で揚げるための衣付けをする(ステップ54)。衣は小麦粉と乳酸ナトリウムと水からなるバッターと、パン粉から構成される。ポーションに付されるバッターとパン粉の割合はほぼ1:1で、衣付け後のメンチカツ1の重量は、約100gとなる。
【0039】
衣付けが終わった後のメンチカツ1は、−5℃以下で冷凍され(ステップ55)、品質管理のためのX線検査(ステップ56)と金属探知・重量測定(ステップ57)によって検査し、品質が確認された後、箱詰め(ステップ58)される。
【0040】
消費者は、冷凍された前記メンチカツを油で揚げ食する。本発明によるメンチカツ1は従来のメンチカツのジューシーさの中に、米飯4のモチモチ感も感じられ、従来にない新たな食感を楽しむことができる。
【0041】
この発明は、その本質的特性から逸脱することなく、数多くの形式のものとして具体化することができる。よって、上述した実施形態は専ら説明上のものであり、本発明を制限するものではないことは言うまでもない。
【符号の説明】
【0042】
1 未加熱メンチカツ
2 具材
3 畜肉(挽き肉)
4 (味付き)米飯
5 衣
【特許請求の範囲】
【請求項1】
畜肉と、畜肉以外の他の食材と、表面を覆う衣から構成される未加熱メンチカツの製造方法であって、
前記他の食材である米飯を炊飯する工程と、
前記畜肉と前記他の食材である米飯を混合する工程を備えること
を特徴とする未加熱メンチカツの製造方法
【請求項2】
前記他の食材である米飯を炊飯する工程は、
米飯の米の芯が残る程度で炊飯を終了すること
を特徴とする請求項1に記載の未加熱メンチカツの製造方法
【請求項3】
前記他の食材である米飯を炊飯する工程は、
米飯を炊飯後に冷却する工程を備え、米飯を冷却すること
を特徴とする請求項1又は請求項2に記載の未加熱メンチカツの製造方法
【請求項4】
前記畜肉と前記他の食材である米飯を混合する工程は、
前記米飯を炊飯後に冷却する工程によって冷却した米飯と前記畜肉を混合すること
を特徴とする請求項1乃至請求項3の何れか1に記載の未加熱メンチカツの製造方法
【請求項5】
前記畜肉と前記他の食材である米飯を混合する工程は、
混合後において米粒の形状が確認可能な製造方法であること
を特徴とする請求項1乃至請求項4の何れか1に記載の未加熱メンチカツの製造方法
【請求項6】
前記米飯の米の芯は、
未加熱メンチカツを調理した際に、米の芯が消滅すること
を特徴とする請求項1乃至請求項5の何れか1に記載の未加熱メンチカツの製造方法
【請求項7】
畜肉と、畜肉以外の他の食材と、表面を覆う衣から構成される未加熱メンチカツであって、
前記他の食材は、前記畜肉と混合されること
を特徴とする未加熱メンチカツ。
【請求項8】
前記他の食材は粒状米飯であることを特徴とする請求項7に記載の未加熱メンチカツ。
【請求項9】
前記米飯と前記畜肉の混合比率は米飯が50%以下であり、まんべんなく混合されていることを特徴とする請求項7又は請求項8に記載の未加熱メンチカツ。
【請求項10】
前記米飯は、混合後において米粒の形状が確認可能なこと
を特徴とする請求項7乃至請求項9の何れか1に記載の未加熱メンチカツ。
【請求項11】
前記米飯は、調理済み味付き米飯であること
を特徴とする請求項7乃至請求項10の何れか1に記載の未加熱メンチカツ。
【請求項12】
前記米飯は、米飯の米の芯が残る程度で炊飯されている
ことを特徴とする請求項7乃至請求項11の何れか1に記載の未加熱メンチカツ
【請求項13】
前記米飯の米の芯は、
未加熱メンチカツを調理した際に、消滅すること
を特徴とする請求項7乃至請求項13の何れか1に記載の未加熱メンチカツ
【請求項1】
畜肉と、畜肉以外の他の食材と、表面を覆う衣から構成される未加熱メンチカツの製造方法であって、
前記他の食材である米飯を炊飯する工程と、
前記畜肉と前記他の食材である米飯を混合する工程を備えること
を特徴とする未加熱メンチカツの製造方法
【請求項2】
前記他の食材である米飯を炊飯する工程は、
米飯の米の芯が残る程度で炊飯を終了すること
を特徴とする請求項1に記載の未加熱メンチカツの製造方法
【請求項3】
前記他の食材である米飯を炊飯する工程は、
米飯を炊飯後に冷却する工程を備え、米飯を冷却すること
を特徴とする請求項1又は請求項2に記載の未加熱メンチカツの製造方法
【請求項4】
前記畜肉と前記他の食材である米飯を混合する工程は、
前記米飯を炊飯後に冷却する工程によって冷却した米飯と前記畜肉を混合すること
を特徴とする請求項1乃至請求項3の何れか1に記載の未加熱メンチカツの製造方法
【請求項5】
前記畜肉と前記他の食材である米飯を混合する工程は、
混合後において米粒の形状が確認可能な製造方法であること
を特徴とする請求項1乃至請求項4の何れか1に記載の未加熱メンチカツの製造方法
【請求項6】
前記米飯の米の芯は、
未加熱メンチカツを調理した際に、米の芯が消滅すること
を特徴とする請求項1乃至請求項5の何れか1に記載の未加熱メンチカツの製造方法
【請求項7】
畜肉と、畜肉以外の他の食材と、表面を覆う衣から構成される未加熱メンチカツであって、
前記他の食材は、前記畜肉と混合されること
を特徴とする未加熱メンチカツ。
【請求項8】
前記他の食材は粒状米飯であることを特徴とする請求項7に記載の未加熱メンチカツ。
【請求項9】
前記米飯と前記畜肉の混合比率は米飯が50%以下であり、まんべんなく混合されていることを特徴とする請求項7又は請求項8に記載の未加熱メンチカツ。
【請求項10】
前記米飯は、混合後において米粒の形状が確認可能なこと
を特徴とする請求項7乃至請求項9の何れか1に記載の未加熱メンチカツ。
【請求項11】
前記米飯は、調理済み味付き米飯であること
を特徴とする請求項7乃至請求項10の何れか1に記載の未加熱メンチカツ。
【請求項12】
前記米飯は、米飯の米の芯が残る程度で炊飯されている
ことを特徴とする請求項7乃至請求項11の何れか1に記載の未加熱メンチカツ
【請求項13】
前記米飯の米の芯は、
未加熱メンチカツを調理した際に、消滅すること
を特徴とする請求項7乃至請求項13の何れか1に記載の未加熱メンチカツ
【図1】
【図2】
【図3】
【図2】
【図3】
【公開番号】特開2011−109972(P2011−109972A)
【公開日】平成23年6月9日(2011.6.9)
【国際特許分類】
【出願番号】特願2009−270155(P2009−270155)
【出願日】平成21年11月27日(2009.11.27)
【出願人】(000113067)プリマハム株式会社 (72)
【Fターム(参考)】
【公開日】平成23年6月9日(2011.6.9)
【国際特許分類】
【出願日】平成21年11月27日(2009.11.27)
【出願人】(000113067)プリマハム株式会社 (72)
【Fターム(参考)】
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