糖液から固形物を製造する方法及び固形物
【課題】
本発明は、糖液の固形物を製造する方法及び糖液の固形物を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液からイソマルツロース含有固形物を製造する方法を提供する。当該方法は、前記糖液中においてメディアン径５〜６０μｍのイソマルツロース結晶を晶出させること、ここで前記メディアン径はレーザー回折式粒度分布測定により測定したものである、そして前記イソマルツロース結晶を有する糖液を熱風温度５０〜９５℃でスプレードライすることを含む。また、本発明は、イソマルツロース７０〜９０質量％及び非結晶の糖液を含有する固形物を提供する。当該固形物は球状であることを特徴とする。
本発明は、糖液の固形物を製造する方法及び糖液の固形物を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液からイソマルツロース含有固形物を製造する方法を提供する。当該方法は、前記糖液中においてメディアン径５〜６０μｍのイソマルツロース結晶を晶出させること、ここで前記メディアン径はレーザー回折式粒度分布測定により測定したものである、そして前記イソマルツロース結晶を有する糖液を熱風温度５０〜９５℃でスプレードライすることを含む。また、本発明は、イソマルツロース７０〜９０質量％及び非結晶の糖液を含有する固形物を提供する。当該固形物は球状であることを特徴とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖液から固形物を製造する方法及び固形物に関する。
【背景技術】
【０００２】
イソマルツロースは、Protaminobacter rubrum、Serratia plymuthica、Erwinia rhapontici、又はKlebsiella sp.などが生成する酵素α-グルコシルトランスフェラーゼをショ糖に作用させることにより、ショ糖のα-1,2結合がα−1,6結合に転移した二糖である。
【０００３】
ショ糖液に上記酵素を作用させて得られた糖液の糖組成は、イソマルツロースが６０〜９０質量％、トレハルロースが５〜３５質量％、並びにグルコース及び果糖がそれぞれ０．２〜５質量％である。この糖液を濃縮して、イソマルツロースの結晶を生成させ（結晶化工程）、当該生成された結晶を遠心分離により採取すること（遠心分離工程）によって結晶化されたイソマルツロースが得られる。このように、結晶化されたイソマルツロースは、上記糖液を結晶化工程及び遠心分離工程に付すことにより得られる。当該結晶化されたイソマルツロースは、結晶パラチノース（商標）ＩＣ（三井製糖株式会社、イソマルツロース純度９９．０％以上）として販売されている。一方、遠心分離工程により得られた蜜分の糖組成は、トレハルロースが５３〜５９％及びイソマルツロースが１１〜１７％である。当該蜜分は、パラチノース（商標）シロップ−ＩＳＮ（三井製糖株式会社）として販売されている。
【０００４】
イソマルツロースの水への溶解度は低く、そのためイソマルツロースの結晶は析出しやすい。一方、トレハルロースは結晶化せず、液状である。よって、上記糖液からトレハルロースを除いて、イソマルツロース製品の固形製品又は粉末製品として販売するために、上記遠心分離工程は必須である。また、上記遠心分離工程において、上記結晶化されたイソマルツロースと上記蜜分は一定の割合で生成するが、需要と供給のバランスが一致しないことによって、蜜分が余る場合がある。
【０００５】
下記特許文献１は、糖類配合物の製造法を記載し、当該方法は、ショ糖をパラチノースに変換する細菌の酵素により蔗糖をパラチノースに変換するに際し、副生するぶどう糖、果糖の含量を温度変化によって制御し、生成糖類を全量固形化することを特徴とする（特許請求の範囲）。全量固形化する手段としては、固結粉砕法、噴霧乾燥法、ドラム型真空乾燥法、泡沫乾燥法などを使用することができる（第２頁左下欄第１０〜１３行）。当該噴霧乾燥法は濃縮した糖液または白下状となった糖液と、すでに粉末化した本発明の糖類配合物とを別々に遠心力によって薄膜状となし、この２層を交叉衝突せしめ固化作用気体で造粒固化する方法である（第２頁左下欄第１７行〜同右下欄第１行）。
【０００６】
下記特許文献２は、ラクトース及びデンプンからなる顆粒を記載する（請求項１）。当該顆粒は、ラクトース及びデンプンの懸濁液をスプレー乾燥する工程を含むことを特徴とする方法によって得られる（段落００３６）。スプレー乾燥を行うためには、デンプン懸濁液を冷水中に調製し、これにラクトース一水和物を添加する（段落００３７）。該混合物は、通常は１５乃至２５℃の温度を有しており、これを当業者には知られた通常のスプレー乾燥機において、およそ１６０℃の入口温度を選択し、出口における空気及びスプレー乾燥された生成物の温度がおよそ６５℃になるような流速を選択してスプレー乾燥する（段落００３７）。
【０００７】
下記特許文献３は、澱粉を酸または酵素により加水分解し、常法により精製または精製せずして濃縮し、結晶種を加えまたは加えずして予め晶出せしめたマスキットを噴霧乾燥して粉末ブドウ糖を製造する点を特徴とする粉末ブドウ糖の製造法を記載する（特許請求の範囲）。
【０００８】
下記特許文献４は、マルトース・ぶどう糖等の糖化液の白下（マスキット：ｍａｓｓｅｃｕｉｔｅ）をスプレー乾燥する工程を経て一・二糖類粉末を製造する方法において、スプレー乾燥工程後、蜜膜（付着母液）のＢＸ値（Ｂｒｉｘ：糖濃度）：８２±２に対応する平衡関係湿度（平衡ＲＨ）に雰囲気関係湿度（雰囲気ＲＨ）を調節する熟成工程を経ることを特徴とする一・二糖類粉末の製造方法を記載する（請求項１）。
【０００９】
下記特許文献５〜７は、オリゴ糖含有液をスプレードライする方法を記載する。
【００１０】
特許文献５は、マルトース及びマルトトリオース以上の分子量を有するオリゴ糖を有するオリゴ糖を含む水溶液からオリゴ糖を主成分とする糖（以下、オリゴ糖と略称する）粉末の製造する方法を記載する（請求項１）。当該方法は、濃縮工程で得られた濃縮水溶液を噴霧状態で熱風と接触させてオリゴ糖を粉末化する乾燥工程を含む（請求項１）。当該乾燥工程における熱風の導入温度は、８０〜２００℃、好ましくは１００〜１６０℃である（第５頁左下欄第５〜６行）。
【００１１】
特許文献６は、粉末マルトースの製造法を記載する（請求項１）。当該方法は、低加水分解液の澱粉液化液を酵素的に加水分解して得たマルトース含有量９０％以上でマルトトリオース含量が２．５％以下の高純度マルトース液を固形分６５〜８０％に濃縮した後、種晶を加えて２５±５℃で、一次結晶を結晶析出率５０±５％まで析出させ、必要によりマルトース溶液の適量を加えて結晶析出温度における粘度が７００００センチポイズ以下とし、噴霧乾燥して水分５．５〜７．５％、関係湿度５０〜７０％で絶対湿度４５〜１８５ｇ水／ｋｇ渇き空気を満たす高温高湿条件の雰囲気に曝して結晶化、乾燥させる熟成工程を経ることを特徴とする（請求項１）。
【００１２】
特許文献７は、１０℃〜１１０℃のガラス転移温度を有する少なくとも１つの本来は吸湿性の生成物、並びに低温流体、特に食品品質の低温流体、又は低温流体の混合物、特に二酸化炭素、窒素、及び液体空気から選択されるものを含有する水溶液の、噴霧化担体なしでの噴霧乾燥段階を含む、非吸湿性の粉末組成物の製造方法を記載する（請求項１）。当該方法において、前記水溶液が、前記本来は吸湿性の生成物を含有する初期水溶液に前記低温流体を溶解することにより得られる（請求項１）。
【００１３】
下記特許文献８〜１１は、糖アルコール含有液をスプレードライすることを記載する。
【００１４】
特許文献８は、共噴霧乾燥によって得ることのできる、１０質量％未満のマニトール含量を有する、２以上のポリオールから実質的になる組成物を記載する（請求項１）。当該組成物は、２以上のポリオールを水に溶解し、得られる水溶性混合物を１２０〜３００℃の温度を有する空気流中に噴霧することにより得られる（請求項２）。
【００１５】
特許文献９は、圧縮成形製剤の製造において、圧縮によって活性成分が分解もしくは変性することを防止するためまたは圧縮によって機能性粒子の機能が変化することを防止するための、糖アルコールを含有する噴霧乾燥粉末の使用を記載する（請求項１）。下記特許文献１０は、キシリトール含有量が９０質量％を超え、かつ、１つ以上の他のポリオール含有量が１０質量％未満であって、噴霧乾燥又は流動床造粒によって製造されることを特徴とする、直接圧縮可能な錠剤化助剤を記載する（請求項１）。
【００１６】
特許文献１１は、結晶マルチトール及びそれを含有する含蜜結晶を製造する方法を記載する（請求項１）。当該方法は、１）固形分中にマルトースが８１〜９０質量％含まれる濃度３０〜７５質量％のシロップを接触水素化して相当する糖アルコールシロップを得る第一工程、２）糖アルコールシロップを、陽イオン交換樹脂を充填した塔に供給してクロマト分離し、固形分中にマルチトールが９２〜９９．９質量％含まれるマルチトール高含有シロップ画分を得る第二工程、３）マルチトール高含有シロップ画分を濃縮した後、得られたシロップの一部を種結晶の存在下で結晶化して結晶マルチトールを回収する工程及び、得られたシロップの残余を種結晶の存在下で噴霧乾燥又は冷却混練することにより結晶マルチトールを含有する含蜜結晶を得る工程から成る第三工程、の各工程を逐次経由することを特徴とする（請求項１）。
【００１７】
特許出願第２０１１−２７２１６号明細書は、ショ糖液にショ糖からイソマルツロースを生成する酵素を作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液から固形化物を製造する方法を記載する。当該方法は、当該糖液を加熱して、当該糖液の固形分濃度を７７〜９６質量％に調整すること、上記で得た調製物を６５〜１２０℃に保ちながら、せん断力を与えて結晶核を作る処理に付すこと、そして上記で得た処理物を冷やすことを含む（請求項１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１８】
【特許文献１】特開昭５６−１１７７９６号公報
【特許文献２】特開２００２−１４２６９０号公報
【特許文献３】特開昭３９−４８３４号公報
【特許文献４】特開２００４−２８３０２６号公報
【特許文献５】特開昭６１−９３１２９号公報
【特許文献６】特開昭６０−９２２９９号公報
【特許文献７】特表２００９−５３０３５６号公報
【特許文献８】特表平９−５０７８６３号公報
【特許文献９】国際公開第２００２／０７００１３号
【特許文献１０】特表２００１−５１９３７８号公報
【特許文献１１】特開平９−１９３００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
上記したように酵素α-グルコシルトランスフェラーゼをショ糖液に作用させて得られたイソマルツロース含有糖液に含まれる糖類の組成は、イソマルツロースが６０〜９０質量％、トレハルロースが５〜３５質量％、並びにグルコース及びフルクトースがそれぞれ０．２〜５質量％である。トレハルロースは非結晶性（液状）である。よって、遠心分離工程を経ない場合、主としてトレハルロースからなる非結晶の糖液の存在の故に、当該イソマルツロース含有糖液から固形物を得ることは困難である。従って、従来、当該イソマルツロース含有糖液そのものは、固形化又は粉末化したイソマルツロース製品として販売できなかった。従来の固形化又は粉末化したイソマルツロース製品として、上記結晶パラチノースＩＣ（三井製糖株式会社）が挙げられる。この製品はイソマルツロース結晶である。イソマルツロース結晶を得る為には、上記のとおり、結晶化工程及び遠心分離工程を経る必要があった。特に、当該イソマルツロース結晶を上記非結晶の糖液から分離する為に遠心分離工程は必須であった。しかし、酵素α-グルコシルトランスフェラーゼをショ糖液に作用させて得られたイソマルツロース含有糖液は糖類のうち約８０質量％がイソマルツロースであるので、当該糖液それ自体を固形化又は粉末化できれば、イソマルツロース純度は従来製品より低いものの、イソマルツロース製品として販売できる。そこで、本発明は、上記遠心分離工程を経ずに、固形製品又は粉末製品として販売可能なイソマルツロース製品を製造する方法を提供することを目的とする。また、本発明は、上記非結晶の糖液を含む固形物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
本発明は、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液からイソマルツロース含有固形物を製造する方法を提供する。当該方法は、前記糖液中にメディアン径５〜６０μｍのイソマルツロース結晶を晶出させること、そして前記イソマルツロース結晶を有する糖液を熱風温度５０〜９５℃でスプレードライすることを含む。また、本発明は、イソマルツロース７０〜９０質量％及び非結晶の糖液を含有する固形物を提供する。当該固形物は球状であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の製造方法により、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られる糖液を、従来の遠心分離工程を経ずに固形化することができる。すなわち、本発明により、当該糖液を遠心分離せずに、トレハルロース等の非結晶の物質を含む当該糖液それ自体を全量固形化できる。その結果、イソマルツロース高含有の固形物が得られる。
また、本発明の製造方法により得られたイソマルツロース含有固形物はべとつかずさらさらしており、特には粉末状である。その結果、当該固形物は、イソマルツロースの固形製品、特には粉末製品として販売することが可能である。
また、本発明の方法により得られたイソマルツロース含有固形物は白い。この白さによって、当該固形物を他の食品に添加したときに当該他の食品に色の変化をもたらさない。よって、当該固形物は、イソマルツロース製品として好ましい。
【００２２】
本件出願人のうち三井製糖株式会社が出願した特許出願第２０１１−２７２１６号明細書は、ショ糖液にショ糖からイソマルツロースを生成する酵素を作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液から固形化物を製造する方法を記載する。当該方法によって得られる固形化物は球状でない。一方、本発明の方法により得られたイソマルツロース含有固形物は球状である。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の製造方法により得られたイソマルツロース含有固形物のデジタルマイクロスコープ写真である。
【図２】本発明の製造方法により得られたイソマルツロース含有固形物のモデル図である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本発明において「イソマルツロース（isomaltulose）」とは、グルコースがフラクトースにα-1,6-グルコシル結合することによって構成された二糖をいう。イソマルツロースはパラチノース（palatinose）（商標）とも呼ばれる。以降、パラチノースともいう。
【００２５】
本発明において、「ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素」とは、ショ糖からイソマルツロースを生成することができる酵素であれば任意のものであってよい。当該酵素は、例えばα-グルコシルトランスフェラーゼである。α-グルコシルトランスフェラーゼは、例えばProtaminobacter rubrum、Serratia plymuthica、Erwinia rhapontici、又はKlebsiella sp.に由来するものである。
【００２６】
本発明において「イソマルツロース含有糖液」とは、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られた糖液であって、イソマルツロースを含む液をいう。当該ショ糖液は、当該酵素によりイソマルツロースを生成する為の原料となるものであればよい。例えば、当該ショ糖液は、製糖工程で得られるローリカー、ブラウンリカー、炭酸リカー及びファインリカーなどでありうる。当該ショ糖液は、上記酵素による反応の最適化の為に、ショ糖を５〜６０質量％、特には１０〜５０質量％含みうる。当該ショ糖液はショ糖以外の糖を含んでもよいが、当該ショ糖液に含まれる全ての糖類の合計質量に対して、ショ糖が９７質量％以上であることが好ましい。当該ショ糖液に上記酵素を作用させることは、例えば特開昭５７−３９７９４号公報に記載の方法により行なわれうるが、当該方法に限られない。当該ショ糖液に、上記酵素を作用させてイソマルツロース含有糖液が得られる。ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られた糖液（以下、「イソマルツロース含有糖液」ともいう）は、イソマルツロース以外の糖類を含む。イソマルツロース以外の糖類として、例えばトレハルロース、フルクトース、グルコース、スクロース、イソマルトース、イソメレチトースなど、上記酵素の作用の結果得られる酵素反応液に含まれる糖を挙げることができる。さらに、イソマルツロース含有糖液はミネラル及び／又はアミノ酸を含みうる。当該イソマルツロース含有糖液は、さらに他の成分を含みうる。当該他の成分は、例えば当該イソマルツロース含有糖液に含まれる成分の濃度を各バッチ毎に一定にする為に添加されものである。本発明の方法において、当該イソマルツロース含有糖液中の各糖類の濃度及び組成は、高速液体クロマトグラフィー等の当技術分野の通常の方法により測定されうる。
【００２７】
当該イソマルツロース含有糖液は、当該イソマルツロース含有糖液に含まれる糖類のうち、７０〜９０質量％、好ましくは７２〜８９質量％、より好ましくは７４〜８８質量％、さらにより好ましくは７５〜８５質量％がイソマルツロースである。当該イソマルツロースの割合の計算において、分母は、当該イソマルツロース含有糖液に含まれるイソマルツロース、トレハルロース、フルクトース、グルコース、スクロース及びイソマルトースの合計質量である。糖類の質量は無水物として計算される。イソマルツロースの割合が低すぎる場合、糖液の固形化ができない。イソマルツロースの割合は上記上限より高くてもよいが、通常は、製造効率の観点から、上記酵素を作用させた結果得られる糖液中のイソマルツロース割合に従い上記上限の割合までとする。
当該イソマルツロース含有糖液に含まれる糖類の合計質量に対するトレハルロースの質量割合は、例えば８〜２５質量％、特には９〜２０質量％、より特には１０〜１８質量％でありうる。当該イソマルツロース含有糖液に含まれる糖類に対するグルコースの割合は、例えば０．１〜５質量％、特には０．２〜４質量％、より特には０．３〜３質量％でありうる。当該イソマルツロース含有糖液に含まれる糖類に対するフルクトースの割合は、例えば０．１〜５質量％、特には０．２〜４質量％、より特には０．３〜３質量％でありうる。これらの割合の計算においても、分母は、イソマルツロースの質量割合と同様に、当該糖液に含まれるイソマルツロース、トレハルロース、フルクトース、グルコース、スクロース、イソマルトースの合計質量である。これらの糖類の質量は無水物として計算される。これらのイソマルツロース以外の一つ又は複数の糖類の割合が、以下で述べる固形物の形状の達成及び／又は乾燥の達成に寄与していると考えられる。また、本発明において、特にはイソマルツロース及びトレハルロースの割合の組み合わせが固形物の形状の達成及び／又は乾燥の達成に寄与していると考えられる。
当該イソマルツロース含有糖液の形態はいかなる形態のものであってよく、例えば、イソマルツロース及びイソマルツロース以外の糖類は液中に溶解していてよく、又は、液中に縣濁若しくは分散していてもよく、又は液中に沈殿していてもよい。例えば、糖液は、イソマルツロース及びイソマルツロース以外の糖類を含む水である。
【００２８】
本発明において「イソマルツロース含有固形物」は、イソマルツロースと非結晶の糖液とを含む。本発明のイソマルツロース含有固形物において、イソマルツロースは特には固形である。さらに、本発明の固形物はイソマルツロース結晶も含む。当該非結晶の糖液は主にトレハルロースであると考えられる。当該非結晶の糖液はさらに、トレハルロース以外の糖類を含みうる。上記非結晶の糖液中に含まれる糖類のうち、イソマルツロース以外の糖類は結晶化していないと考えられる。例えば、トレハルロースは非結晶性である。グルコース、フルクトース、及びショ糖などの含有率が低い糖類は蜜分として存在し、結晶にならないと考えられる。当該非結晶の糖液は特にはトレハルロース、フルクトース、グルコース、スクロース、イソマルトース及び／又はイソメレチトースを含む糖液である。なお、当該非結晶の糖液はイソマルツロースも含みうる。当該イソマルツロース含有固形物に含まれる糖類の組成及び質量割合は、上記で述べたイソマルツロース含有糖液に含まれる糖類の組成及び質量割合と同じである。例えば、イソマルツロース（イソマルツロース結晶を含む）の質量割合は当該固形物の全質量に対して、特には７０〜９０質量％、より特には７２〜８９質量％、さらにより特には７４〜８８質量％又は７５〜８５質量％である。また、当該非結晶の糖液は、本発明のイソマルツロース含有固形物中において、その全部が液状であってよく、又は、その一部が液状であり且つそれ以外が固体状であってもよい。特には、当該非結晶の糖液のうち、当該非結晶の糖液の質量に対して、トレハルロースが４０質量％〜９９質量％、特には４５〜８０質量％、より特には５０〜７０質量％でありうる。特には、当該非結晶の糖液のうち、当該非結晶の糖液の質量に対して、イソマルツロースが３質量％〜３０質量％、特には５〜２５質量％、より特には７〜２０質量％でありうる。
【００２９】
本発明において上記固形物の形状は特には球状の粒子でありうる。本発明において球状粒子とは、必ずしも該粒子の形状が真球である必要はなく、実質的に球状であればよい。実質的に球状とは、楕円形の球状体や粒子表面の凹凸を有する球状体を含む。当該粒子の多くは、粒子の直径が主に０．３〜３００μｍであるが、当該範囲より大きいものもありうる。当該球状粒子のメディアン径は、レーザー回折式粒度分布測定をしたときに、好ましくは６０〜３００μｍ、より好ましくは８０〜２００μｍである。また、複数の当該球状粒子が付着した形状もとりうる。
また、本発明の固形物は空隙を有する。当該空隙は、固形物を水に溶解すると泡が発生することから確認される。当該空隙によって、本発明の固形物の高い溶解速度が得られると考えられる。
また、当該球状粒子において、固形のイソマルツロースにより、非結晶の糖液が内部に包まれていると考えられる。
【００３０】
以下では、本発明の方法を詳細に説明する。
【００３１】
本発明の方法において、イソマルツロース含有糖液中にメディアン径５〜６０μｍ、好ましくは６〜５５μｍ、より好ましくは８〜５０μｍのイソマルツロース結晶を晶出させる。当該メディアン径はレーザー回折式粒度分布測定により測定されたものである。測定のために、例えばＳＡＬＤ−２０００Ｊ（株式会社島津製作所）を用いることができる。
【００３２】
本発明において、上記イソマルツロース含有糖液中に晶出されるイソマルツロース結晶のメディアン径が上記範囲にある場合に、当該イソマルツロース含有糖液の固形化、特には粉末化が達成される。メディアン径が上記範囲より大きい場合、スプレードライをしても、マスキット中の結晶と非結晶の糖液とが分離し、当該分離の結果、スプレードライにより得られた産物において、非結晶の糖液が固形のイソマルツロース（特にはイソマルツロース結晶）により包まれず、固形のイソマルツロースが非結晶の糖液により取り囲まれる。そして、得られた産物は吸湿性が高く、非常にべたべたしたりまたは固結しやすい。また、メディアン径が上記範囲より小さい場合、結晶の表面積が大きすぎる。その結果、表面張力によって非結晶の糖液が動きにくくなり、すなわち粘度が高くなる。当該粘度の高さの故に、スプレードライをすることができない。
【００３３】
本発明においてイソマルツロース結晶を晶出させることは、当技術分野の当業者に既知の技術により適宜行なわれうる。特には、上記イソマルツロース含有糖液のＢｒｉｘの調整を行い、そして当該糖液についてエージングを行なうことにより、イソマルツロース結晶が上記糖液中に晶出する。以下で、１）Ｂｒｉｘの調整及び２）エージングについて詳述する。
【００３４】
１）Ｂｒｉｘの調整
ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られたイソマルツロース含有糖液のＢｒｉｘは、通常約２０〜６０°、特には３０〜５０°である。この糖液をそのままエージング工程に付して、イソマルツロース結晶を晶出させてもよいが、結晶の晶出工程の効率化の観点から、上記イソマルツロース含有糖液のＢｒｉｘを調整することが好ましい。すなわち、上記イソマルツロース含有糖液のＢｒｉｘを５０〜８０°、好ましくは５３〜７５°、より好ましくは５５〜７０°、さらにより好ましくは６０〜７０°に調整する。上記Ｂｒｉｘの場合に、エージング工程における晶出の効率化が図られるとともに、晶出時間が短縮される。Ｂｒｉｘの調整は、晶出工程の効率化の観点から、好ましくは加熱により行なわれるが、他の方法により行なわれてもよい。当該加熱は、当技術分野の通常の方法により行なわれてよい。例えば、上記糖液を容器に入れて、攪拌しながら加熱機によって加熱することができる。当該加熱機の例として、濃縮缶、結晶缶、効用缶及び薄膜式濃縮機などを挙げることができる。本発明において、当該加熱により、糖液の温度が特には１００〜１１５℃、より特には１０２〜１１１℃、さらにより特には１０３〜１０８℃にすることで、上記Ｂｒｉｘに調整されうる。当該加熱は常圧で行なわれてよい。また、より速やかなＢｒｉｘの達成の為に、減圧下で行なわれてもよい。当該加熱を減圧下で行なう場合、例えば、当該糖液を１００ｍｍＨｇで５０〜６０℃、特には５２〜５９℃に、より特には５３〜５７℃に加熱することにより、上記Ｂｒｉｘが得られる。
【００３５】
２）エージング
本発明において、エージングとは、当該糖液を或る時間或る温度範囲に維持することをいう。当該エージング（助晶ともいう）によって、糖液中においてイソマルツロース結晶が成長する。エージングは助晶機中で行なわれてよく、または冷蔵庫中で行なわれてもよい。助晶機の例として、冷却水により冷却するためのジャケット又はコイルを有する攪拌機付タンク、たて型クリスタライザー、リボンミキサーなどを挙げることができる。エージングの時間は例えば２０〜４０℃で１２〜４８時間である。エージングの前に、結晶の目数を増やす工程（起晶ともいう）が行なわれてもよい。当該起晶は例えば、前記Ｂｒｉｘを調整した糖液に少量の、例えば０．０１〜０．５％ＤＳ（固形分質量割合）のメディアン径５０μｍ以下の種晶を添加し、８０００〜２００００ｒｐｍの高速回転ホモジナイザーで攪拌することにより行なわれる。その結果、添加した種晶より多くの結晶が生じる。エージングにおいて、当該生じた結晶を核として結晶が成長する。また、当該起晶の代わりに、前記Ｂｒｉｘを調整した糖液に、０．１〜５％ＤＳのメディアン径２５μｍ以下の種晶を添加し、攪拌機により２００〜１５００ｒｐｍで攪拌して結晶を分散させてもよい。エージングにおいて、分散した結晶を核として結晶が成長する。上記種晶は、例えば市販のイソマルツロース結晶をハンマーミルにより粉砕したものでよい。当該ハンマーミルとして、例えば不二パウダル株式会社製のサンプルミルＫＩＩＷ−１を挙げることができるが、これに限定されない。また、当該種晶は、例えばイソマルツロース結晶を含むスラリーでもよい。
【００３６】
上記エージング処理によって得られる晶出率は、糖液のＢｒｉｘにより異なるが、例えば糖液の固形分のうちの約半分の質量の固形分が晶出すればよく、好ましくは３０〜８０質量％、より好ましくは４０〜７０質量％である。晶出率の測定は、結晶を含む糖液を１．５ｍｌ容エッペンドルフチューブに１ｇ入れ、遠心分離機（株式会社佐久間製作所製のＭ１５０ＩＶ）により１６，０００ｒｐｍで１分間遠心分離を行い、上清を捨てて残った結晶の残存量から算出される。
【００３７】
上記エージング処理後の糖液の粘度は、スプレードライヤによりスプレードライされることができる粘度であればよく、特には４０００ｍＰａ・ｓ以下であり、より特には２０００ｍＰａ・ｓ以下、さらにより特には１０００ｍＰａ・ｓ以下である。当該粘度は、例えば回転式粘度計によって測定される。この粘度によって、続くスプレードライ工程において、例えば目詰まりが回避されることにより、好ましい噴霧が達成される。上記エージング処理後の糖液の液比重は、好ましくは１〜１．７ｇ／ｍｌ、より好ましくは１．０５〜１．６５ｇ／ｍｌ、さらにより好ましくは１．１〜１．６ｇ／ｍｌである。当該液比重は、例えば比重ビン（ゲーリュサック型）によって測定される。当該液比重により、続くスプレードライ工程において好ましい噴霧が達成される。
【００３８】
本発明において、イソマルツロース結晶を晶出させた上記糖液をスプレードライすることによって本発明のイソマルツロース含有固形物が得られる。当該スプレードライにおける熱風温度は、５０〜９５℃、好ましくは５３〜９３℃、より好ましくは５５〜９０℃である。当該温度範囲より低い温度では、十分な乾燥ができず、固形化が不十分となる。当該温度範囲によって、上記粒子構造が達成され、その結果べたつきのない、さらさらした固形物、特には粉末が得られる。当該温度範囲より高い温度では、得られる産物の色が褐色になり、褐色の産物は他の食品に添加したときに当該他の食品に色の変化をもたらすので、イソマルツロース製品として好ましくない。また、褐色化にともない臭いが生じ、固形物を製品として販売できない。この褐色化は、糖が焦げること（カラメル化）によると思われる。すなわち、当該温度範囲によって、白色のイソマルツロース含有固形物が得られる。
【００３９】
本発明においてスプレードライの熱風温度とは、スプレードライヤの乾燥室へ入れられる熱風の入口温度である。当該熱風温度は、スプレードライヤに一般的に取り付けられている温度センサーにより測定される。当該温度センサーの取り付け部分は一般に、乾燥室と熱風供給配管との接続部分近傍である。
【００４０】
本発明において、スプレードライにおける熱風温度以外の条件は、適宜定められてよいが、特には以下のとおりである。スプレードライの為の機械は、通常のスプレードライヤあるいはスプレードライヤと同等のスプレードライ機能を有する他の機械であってもよい。スプレードライヤの乾燥室サイズφ（内径）は、例えば３００〜５０００ｍｍでありうる。乾燥室サイズはイソマルツロース含有固形物の生産規模によって定められうる。噴霧方式の例として、ノズル方式及びアトマイザー方式を挙げることができるが、糖液の粘度の観点及び糖液が固形分を含むという観点から、特にはアトマイザー方式が好ましい。アトマイザー方式の例として、加圧式、回転式及び複合式などを挙げることができるが、用いられる糖液によるポンプやノズルの詰まりを回避する為に、回転式が好ましい。アトマイザーディスクとしてピン型ディスクを挙げることができるが、他の型のディスクであってもよい。ディスク径及びアトマイザー回転数は、スプレードライヤーの乾燥室サイズによって適宜定められる。糖液の供給速度は好ましくは２〜１５ｋｇ／Ｈｒ、より好ましくは２．５〜１４ｋｇ／Ｈｒ、さらにより好ましくは３〜１３ｋｇ／Ｈｒでありうる。供給速度が低い場合は製造スピードが遅くなり、一方供給速度が高すぎる場合は糖液の詰まり又はスプレードライ産物において不充分な乾燥状態を生じうる。マスキット供給用チューブは、例えば内径が３〜８ｍｍ及び外径が６〜１４ｍｍのシリコンチューブでありうる。マスキットは当該チューブを介してスプレードライヤに供給される。供給の為のポンプとして、例えばローラーポンプを挙げることができる。スプレードライにおいて、排風温度は例えば、３０〜７０℃、特には３５〜６０℃でありうる。排風温度はスプレードライ条件（例えば熱風温度、マスキット供給量など）によって定まる値である。排風温度は、排風口近傍の温度センサーにより測定されうる。
【００４１】
本発明の方法により得られたイソマルツロース含有固形物は溶解速度が非常に高い。２００ｍｌ容積ビーカーに蒸留水８０ｇを入れ、２０℃のウォーターバス中で当該蒸留水を２０℃に保ち、マグネチックスターラーで４００ｒｐｍで攪拌しながら２０ｇの上記固形物を入れた場合、当該固形物が溶解するまでの時間が、１５０秒以下、特には１３０秒以下、より特には１１０秒以下、さらにより特には１００秒以下でありうる。結晶パラチノースＩＣ及び粉末パラチノースＩＣＰの上記溶解速度はそれぞれ約２６２秒及び約２３５秒である。すなわち、市販のパラチノース製品と比べて、上記固形物の溶解速度は非常に高い。当該溶解速度の高さにより、当該イソマルツロース含有固形物は、例えば食品製造において添加する場合において、作業性が良い。
【００４２】
本発明の方法により得られたイソマルツロース含有固形物のかさ比重は、下記実施例に記載の測定方法に従った場合に、１．２ｇ／ｍｌ以下、より特には１．１ｇ／ｍｌ以下、さらにより特には１．０ｇ／ｍｌ以下でありうる。結晶パラチノースＩＣ及び粉末パラチノースＩＣＰの上記かさ比重は一分析例としてそれぞれ０．８１７ｇ／ｍｌ及び０．４１ｇ／ｍｌである。
【００４３】
本発明の方法により得られたイソマルツロース含有固形物の水分含有量は、下記実施例に記載の測定方法に従った場合に、０．５質量％〜４質量％、特には０．６質量％〜３．５質量％、より特には０．７質量％〜３質量％でありうる。結晶パラチノースＩＣ及び粉末パラチノースＩＣＰについての上記水分含有量はそれぞれ０．１６質量％及び０．２３質量％である。当該水分含有量に結晶水は含まれない。
【００４４】
また、本発明は、イソマルツロース７０〜９０質量％及び非結晶の糖液を含有する固形物であって、球状であることを特徴とする前記固形物を提供する。当該固形物は、上記の製造方法により得られる。
【００４５】
下記に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれら実施例により限定されるものでない。
下記の実施例において、原料となる糖液のＢｒｉｘは、パラチノース結晶ＩＣの固形分及びパラチノースＩＳＫの固形分から計算により求めた値である。パラチノースＩＳＫは固形分が７５質量％である。該固形分は、屈折率に基づき測定した固形分百分率（レフブリックス）である。当該測定は、レフブリックス計により行なわれた。パラチノース結晶は５％の結晶水を含むので、当該結晶水を除いた値を固形分とした。すなわち、パラチノースＩＣ（固形分９５％）、パラチノースＩＳＫ（固形分７５％）及び水を任意の質量割合で混合した場合、各固形分と混合比率から計算して得られた固形分が、原料となる糖液のＢｒｉｘである。
下記の実施例において、他に示されない限り、粒径はメディアン径である。当該粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所、ＳＡＬＤ−２０００Ｊ）により測定された。
【実施例１】
【００４６】
（イソマルツロース含有固形物の製造）
ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られるイソマルツロース含有糖液のモデル液として、結晶パラチノースＩＣ（三井製糖株式会社）、パラチノースシロップＩＳＫ（三井製糖株式会社）及び水を、ＩＣ：ＩＳＫ：水＝５１：１８：２６の配合割合（質量に基づく）で混合し、固形分を溶解させたモデル液を調製した。当該モデル液の糖組成を表１に示す。
【００４７】
【表１】
【００４８】
イソマルツロース製造における酵素反応液は、脱塩され、そしてパラチノース結晶の分離工程に付され、そして、分離された結晶分がパラチノースＩＣ（三井製糖株式会社）であり、分離された蜜分がパラチノースシロップＩＳＫ（三井製糖株式会社）である。すなわち、上記配合割合でパラチノースＩＣ（三井製糖株式会社）とパラチノースシロップＩＳＫ（三井製糖株式会社）とを混合した液は、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られるイソマルツロース含有糖液のモデル液として使用できる。当該モデル液のＢｒｉｘは約６５°であった。
【００４９】
当該モデル液に１質量％のパラチノース粉砕物（メディアン径１３μｍ、ハンマーミルでパラチノース結晶を粉砕したもの）を種晶として添加し、２０℃で一晩エージングを行なって、イソマルツロース結晶を晶出させた。結晶を晶出させたモデル液（以下、「マスキット」ともいう）に含まれるイソマルツロース結晶の粒径は１５〜５０μｍであり、メディアン径は３２．１９μｍであった。当該マスキットの粘度及び液比重はそれぞれ１００ｍＰａ・ｓ及び１．２８ｇ／ｍｌであった。粘度は回転式粘度計により測定された。液比重は比重ビン（ゲーリュサック型）により測定された。当該マスキットをスプレードライした。当該スプレードライにおいて使用したスプレードライヤは、株式会社プリス社製のＰ２６０である。当該スプレードライヤの詳細は以下のとおりである；本体内径：２６００ｍｍ、噴霧型式：回転型アトマイザー方式、ディスク：ピン型（φ１００ｍｍ）、装置サイズ：φ２６００ｍｍ、マスキット供給チューブ：φ６×φ１０シリコンチューブ×１本（チューブ内径６ｍｍ、チューブ外径１０ｍｍ）、ポンプの種類：ＲＰＳＥ２型ローラーポンプ（中段設置）。アトマイザーの回転数は１２０００ｒｐｍであった。当該スプレードライヤへのマスキット供給量は４．４１９ｋｇ／時であった。熱風温度（入口温度ともいう）は８５℃であった。排風温度は６７〜６８℃であった。上記スプレードライの結果、イソマルツロース含有固形物（以下、「実施例１の固形物」ともいう）が得られた。
【００５０】
図１に、当該固形物のデジタルマイクロスコープ写真を示す。当該写真中の目盛りは、１目盛りが１０μｍである。当該固形物は球状の粒子であった。また、当該固形物の粒径は約２２〜５００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１３１μｍであった。当該固形物は、ノッカー又はエアーを用いて回収可能であり、集められた当該固形物はべたつかずサラサラとした粉末であった。また、当該固形物の色は白色であった。当該固形物の構造についてのモデル図を図２に示す。図２に示すとおり、当該固形物は、マスキット中のイソマルツロース結晶が集合した球状粒子であると考えられる。また、当該球状粒子において、固形のイソマルツロースを介して当該イソマルツロース結晶が結合されるとともに、非結晶の糖液が内部に包まれていると考えられる。
【実施例２】
【００５１】
マスキット供給量が９．０３６ｋｇ／時であること以外は実施例１と同じ方法でイソマルツロース含有固形物（以下、「実施例２の固形物」ともいう）を得た。排風温度は６６℃であった。
【００５２】
当該固形物は球状の粒子であった。また、当該固形物の粒径は約２８〜５００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１３０μｍであった。当該固形物は、エアーを用いて回収可能であり、集められた当該固形物はべたつかずサラサラとした粉末であった。当該固形物の色は白色であった。
【実施例３】
【００５３】
熱風温度が９０℃であること及びマスキット供給量が９．０３６ｋｇ／時であること以外は、実施例１と同じ方法でイソマルツロース含有固形物（以下、「実施例３の固形物」ともいう）を得た。排風温度は６８〜６９℃であった。
【００５４】
当該固形物は球状の粒子であった。また、当該固形物の粒径は約２８〜６００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１２４μｍであった。当該固形物は、エアーを用いて回収可能であり、集められた当該固形物はべたつかずサラサラとした粉末であった。当該固形物の色は白色であった。
【実施例４】
【００５５】
実施例１で製造したモデル液１０００ｇに対して、エージング前に１０ｇのパラチノース結晶をシードとして添加したこと以外は、実施例１と同じ方法でマスキットを調製した。当該シードは、パラチノースＩＣをハンマーミル（不二パウダル株式会社、ＳＡＭＰＬＥ−ＭＩＬＬ ＫＩＩＷ−Ｉ）により粉砕したものである。当該マスキットの原液粘性及び液比重はそれぞれ９０ｍＰａ・ｓ及び１．３０４ｇ／ｍｌであった。
当該マスキットを用いたこと、熱風温度が９０℃であること及びマスキット供給量が９．０３６ｋｇ／時であること以外は、実施例１と同じ方法でイソマルツロース含有固形物（以下、「実施例４の固形物」ともいう）を得た。排風温度は６９〜７１℃であった。
【００５６】
当該固形物は球状の粒子であった。当該固形物の粒径は約３４〜５００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１６４μｍであった。当該固形物は、エアーを用いて回収可能であり、集められた当該固形物はべたつかずサラサラとした粉末であった。当該固形物の色は白色であった。
【実施例５】
【００５７】
パラチノースＩＣ（三井製糖株式会社）及びパラチノースシロップＩＳＫ（三井製糖株式会社）を６５：２４の質量割合で混合した。当該混合物の糖組成を表２に示す。
【００５８】
【表２】
【００５９】
当該混合物に水を添加し、加熱しながらパラチノースＩＣを溶解して、Ｂｒｉｘを６０．４°に調整した。次に、当該混合物を２５℃に冷却した。冷却後、０．１％ＤＳ（固形分割合）の実施例１で用いたパラチノース粉砕物を当該混合物に添加し、そして助晶機（ホモジナイザー、ＩＫＡ社製、ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＡＸ）中において１１０００ｒｐｍの攪拌速度で攪拌しながら２０℃で２時間エージングしてマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は２５〜９８μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は３２．５μｍであった。
【００６０】
当該マスキットをスプレードライヤ（平野工業株式会社、ＳＡ−５）によりスプレードライした。当該スプレードライヤの詳細は以下のとおりである；本体内径：２０００ｍｍ、噴霧型式：遠心型アトマイザー方式、ディスク：ピン型（φ１００ｍｍ）、乾燥室サイズ：φ２０００ｍｍ、マスキット供給チューブ：φ５×φ８シリコンチューブ×１本（チューブ内径５ｍｍ、チューブ外径８ｍｍ）、ポンプの種類：ローラーポンプ（型式ＲＰ−２０００）。アトマイザーの回転数は１４０００ｒｐｍであった。当該スプレードライヤへのマスキット供給量は４ｋｇ／時であった。熱風温度は６０℃であった。排風温度は４１℃であった。上記スプレードライの結果、イソマルツロース含有固形物（以下、「実施例５の固形物」ともいう）が得られた。
【００６１】
当該固形物は球状の粒子であった。当該固形物を光学顕微鏡で観察したところ粒径は２２〜５００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１３１μｍであった。当該固形物を集めたものは、べたつかずさらさらとした粉末であった。当該固形物の色は白色であった。
【実施例６】
【００６２】
Ｂｒｉｘを５９．８°に調整したこと以外は実施例５と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は３〜２５μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は１７．７μｍであった。
【００６３】
当該マスキットを、熱風温度を８０℃にしたこと以外は実施例５に記載されたスプレードライ処理と同じスプレードライ処理に付した。なお、排風温度は４６℃であった。当該スプレードライ処理の結果、イソマルツロース含有固形物（以下、「実施例６の固形物」ともいう）が得られた。
【００６４】
当該固形物は球状の粒子であった。当該固形物を光学顕微鏡で観察したところ粒径は２８〜６００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１３０μｍであった。当該固形物の色は白色であった。当該固形物を集めたものは、べたつかずさらさらとした粉末であった。
【実施例７】
【００６５】
Ｂｒｉｘを５９．６°に調整したこと以外は実施例５と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は２０〜６７μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は２５．７μｍであった。
【００６６】
当該マスキットを、実施例５に記載されたものと同じスプレードライ処理に付した。なお、排風温度は３７℃であった。当該スプレードライ処理の結果、イソマルツロース含有固形物（以下、「実施例７の固形物」ともいう）が得られた。
【００６７】
当該固形物は球状の粒子であった。当該固形物を光学顕微鏡で観察したところ粒径は２８〜６００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１２４μｍであった。当該固形物の色は白色であった。当該固形物を集めたものは、べたつかずさらさらとした粉末であった。
【実施例８】
【００６８】
Ｂｒｉｘを６０．６°に調整したこと、攪拌速度を１６０００ｒｐｍとしたこと及び冷却温度を１０℃としたこと以外は実施例５と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は１〜２５μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は１５．４μｍであった。
【００６９】
当該マスキットを、実施例５に記載されたものと同じスプレードライ処理に付した。なお、排風温度は４２℃であった。当該スプレードライ処理の結果、イソマルツロース含有固形物（以下、「実施例８の固形物」ともいう）が得られた。
【００７０】
当該固形物は球状の粒子であった。当該固形物を光学顕微鏡で観察したところ粒径は３４〜５００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１６４μｍであった。当該固形物の色は白色であった。当該固形物を集めたものは、べたつかずさらさらとした粉末であった。
【００７１】
（比較例１）
Ｂｒｉｘを５１．２°に調整したこと及び攪拌速度を１２０ｒｐｍとしたこと以外は実施例５と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は１５０〜１５６μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は１２０．２μｍであった。
【００７２】
当該マスキットを、熱風温度を６５℃としたこと以外は実施例５に記載されたものと同じスプレードライ処理に付した。なお、排風温度は４１℃であった。当該スプレードライ処理の産物は、さらさらとした粉末でなく、スプレードライヤ内に付着し、べたついたものであった。すなわち、当該産物はイソマルツロース結晶と非結晶の糖液とが分離したものであり、当該マスキットを全量固形化することはできなかった。当該産物は、そのべたつきの故に、そのまま販売することが困難である。
【００７３】
（比較例２）
Ｂｒｉｘを６０．１°に調整したこと及び攪拌速度を１２０ｒｐｍとしたこと以外は実施例５と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は１０５〜１５６μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は１３３．１μｍであった。
【００７４】
当該マスキットを、熱風温度を６５℃としたこと以外は実施例５に記載されたものと同じスプレードライ処理に付した。なお、排風温度は４１℃であった。当該スプレードライ処理の産物は、さらさらとした粉末でなく、スプレードライヤ内に付着し、べたついたものであった。すなわち、当該産物はイソマルツロース結晶と非結晶の糖液とが分離したものであり、当該マスキットを全量固形化することはできなかった。当該産物は、そのべたつきの故に、そのまま販売することが困難である。また、当該産物のうち固形化した部分の多くは、団結した団粒を形成した。
【００７５】
（比較例３）
Ｂｒｉｘを６０．２°に調整したこと及び攪拌速度を１２０ｒｐｍとしたこと以外は実施例５と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は４５〜２０７μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は１０３．６μｍであった。
【００７６】
当該マスキットを、実施例５に記載されたものと同じスプレードライ処理に付した。なお、排風温度は４１℃であった。当該スプレードライ処理の産物は、さらさらとした粉末でなく、スプレードライヤ内に付着し、べたついたものであった。すなわち、当該産物はイソマルツロース結晶と非結晶の糖液とが分離したものであり、当該マスキットを全量固形化することはできなかった。当該産物は、そのべたつきの故に、そのまま販売することが困難である。また、当該産物のうち固形化した部分の多くは、団結した団粒を形成した。
【００７７】
以下の表３は、実施例５〜８及び比較例１〜３における実験条件及び結果の一覧である。以下表の結果の行において、○はイソマルツロース含有糖液が全量固形化されたことを示す、×はイソマルツロース含有糖液が全量固形化されなかったことを示す。また、実施例５〜８において得られた固形物はいずれもべとつかずさらさらした粉末であった。
【００７８】
【表３】
【実施例９】
【００７９】
実施例１の固形物及び実施例５の固形物並びに市販のパラチノース２種類（結晶パラチノースＩＣ（三井製糖株式会社、以下「ＩＣ」ともいう）及び粉末パラチノースＩＣＰ（三井製糖株式会社、以下「ＩＣＰ」ともいう））を用意した。これら４種類の試料について、溶解速度、かさ比重及び水分含有量を測定した。
【００８０】
１）溶解速度
２００ｍｌ溶ビーカーに蒸留水８０ｍｌをいれ、ウォーターバスにて２０℃に保ち、マグネチックスターラーにより４００ｒｐｍで攪拌しながら上記試料２０ｇを入れ、完全に溶解するまでの時間（秒）を測定した。結果を以下の表４に示す。
【００８１】
【表４】
【００８２】
実施例１及び実施例５の固形物の溶解速度は、結晶パラチノースＩＣと比較して、溶解速度が非常に速いものであった。また、実施例１及び実施例５の固形物の溶解速度は、パラチノースＩＣＰとほぼ同程度の溶解速度であった。また、実施例１及び実施例５の固形物は、水に溶解したときに泡を生じた。この泡は、これら固形物が有する空隙に由来する。一方、ＩＣ及びＩＣＰを溶解しても、泡は生じなかった。
【００８３】
２）かさ比重
かさ比重は、ABD粉体特性測定器（筒井理化学器械株式会社）を用いて測定した。測定方法は当該測定器に付属の説明書に従った。すなわち、当該測定器のホッパーからサンプル容器（１００ｍｌ容量）へ試料を山盛りに充填し、容器上部ですり切り、すり切った後の質量を測定した。かさ比重を求める為の計算式は以下のとおりである：かさ比重（ｇ／ｍｌ）＝試料質量測定値（ｇ）÷１００（ｍｌ）。測定結果は以下の表５とおりである。
【００８４】
【表５】
【００８５】
実施例１及び実施例５の固形物のかさ比重は、結晶パラチノースＩＣと比較して小さかった。
【００８６】
３）水分含有量
水分含有量は、試料を７５℃で３時間減圧乾燥したときの質量変化に基づき測定した。測定結果を表６に示す。
【００８７】
【表６】
【実施例１０】
【００８８】
４０質量％のショ糖液に、Protaminobacter rubrumから得られたα-グルコシルトランスフェラーゼを反応させてイソマルツロース含有糖液を得、そして当該イソマルツロース含有糖液を脱塩した。当該酵素反応及び脱塩は、中島良和、「パラチノースの製法と用途」、澱粉科学、日本澱粉学会、１９８２年、第３５巻、第２号、ｐ．１３１〜１３９、に記載された方法に従った。この脱塩液のＢｒｉｘは３８．２°であった。当該脱塩液の糖組成は表７の通りであった。
【００８９】
【表７】
【００９０】
当該脱塩液を、冷却トラップ（ＵＴ−５０型、東京理科機械株式会社製)、ダイアフラム型真空ポンプ（ＤＩＶＡＣ２．２Ｌ、東京理科機械株式会社製）を接続したロータリーエバポレーター（Ｎ−１１、東京理科器械株式会社製）の１０Ｌフラスコに入れ、８５℃に加熱しながらＢｒｉｘを６３°に調整した濃縮液を得た。得られた濃縮液を撹拌しながら２５℃に放冷した。２５℃になった濃縮液７ｋｇに７０ｇのパラチノース粉砕物（メディアン径１５μｍ、ハンマーミルで結晶パラチノースを粉砕したもの）を添加し、２５℃で一晩エージングすることにより１５〜５０μｍの結晶を析出させてマスキットを得た。当該マスキット中の結晶のメディアン径は３５．２μｍであった。当該エージング後のマスキットの粘度及び比重はそれぞれ、１２０mＰａ・ｓ及び１．３０５g／mlであった。
スプレードライヤ（株式会社プリス、小型スプレードライヤ Ｒ１６０）を用いて、熱風温度９０℃、アトマイザー回転数１６０００ｒｐｍ、スプレードライヤへの糖液供給量１．１３ｋｇ／ｈで、当該マスキットをスプレードライした。排風温度は６７〜７１℃であった。スプレードライの結果、イソマルツロース含有固形物（以下、「実施例１０の固形物」ともいう）が得られた。当該イソマルツロース含有固形物はメディアン径が約１２４．４μｍであった。当該固形物は球状であった。また、当該固形物を集めたものは、べたつかずさらさらした粉末であった。
【００９１】
試験例１：ハードキャンディの製造と評価
【００９２】
なべに実施例１０の固形物７質量部及び水３質量部を入れ、それらを混合後、火にかけた。液温が１６０℃になった時点でなべを火からおろし、当該液を型に入れ、そして固めて、ハードキャンディを得た。
【００９３】
実施例１０の固形物の代わりに同量のパラチノース（結晶パラチノースＩＣ、三井製糖株式会社）を用いたこと以外は、上記方法でハードキャンディを製造した。
【００９４】
実施例１０の固形物を用いたハードキャンディは、パラチノースハードキャンディと同様に透明であった。砂糖単独でハードキャンディを製造した場合、煮詰める工程又は固める工程において結晶が析出し、透明なハードキャンディが得られない。一方、パラチノース及び本発明による固形物によりキャンディを製造した場合、透明なキャンディが得られることが示された。
【００９５】
試験例２：ヨーグルトドリンクの製造と評価
【００９６】
（ヨーグルトドリンクの製造）
ヨーグルトドリンクを、下記表８に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。実施例の固形物及びパラチノースの配合量は、砂糖の甘味度と合わせる為に、砂糖配合量の1／0.45倍とした。製造手順は以下のとおりである。（１）ヨーグルトに脱脂粉乳を加え、ダマにならないよう混ぜた。（２）（１）で得られた混合物に牛乳を加えて混ぜ、そして各糖類を加えてよく混ぜた。（３）（２）で得られた混合物に30質量％クエン酸を添加してpHを4.5に調整し、ヨーグルトドリンクを得た。
【００９７】
【表８】
【００９８】
（外観の評価）
色彩色差計（CR-400、コニカミノルタ株式会社）を用いて、試験区１〜３のヨーグルトドリンクを測定した結果を表９に示す。表９中の値は、国際照明委員会（CIE）の規定するCIE色差式L*a*b*に従うものである。L*、a*、及びb*はそれぞれ、エルスター、エースター、及びビースターと読む。
【００９９】
【表９】
【０１００】
表９に示されるとおり、試験区１〜３のヨーグルトドリンクの間で、色の違いはほとんどみられなかった。すなわち、実施例１０の固形物を用いた場合、砂糖及びパラチノースを用いた場合と同等の外観を有するヨーグルトドリンクが製造される。なお、試験区１及び３のヨーグルトドリンクの粘度は、試験区２のものよりも高かった。これは糖類の配合量がより多いことによる。
【０１０１】
（味の評価）
上記のとおり試験区１〜３の甘味度を揃えたが、試験区２のヨーグルトドリンクの甘味が最も強く、試験区３のヨーグルトドリンクの甘味が最も弱かった。試験区１のヨーグルトドリンクの甘味は、試験区２のものよりも弱いが、しっかり感じられるものであった。
酸味については、試験区１のヨーグルトドリンクが最も強く、試験区２のものが最も弱かった。
試験区３のヨーグルトドリンクと試験区１のものとを味の点で比較すると、試験区３のものは単調な味ですっきりしているのに対し、試験区１のものは甘さに厚みがあり濃厚な味であった。
【０１０２】
試験例３：ホイップクリームの製造と評価
【０１０３】
（ホイップクリームの製造）
ホイップクリームを、下記表１０に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。実施例１０の固形物及びパラチノースの配合量は、砂糖の甘味度と合わせる為に、砂糖配合量の1／0.45倍とした。ホイップクリームは、生クリームに各種糖類を加え、ハンドミキサーで泡立て製造した。泡立ては、九分立てになった時点で止めた。
【０１０４】
【表１０】
【０１０５】
食感及び味質において、試験区１〜３のホイップクリームの間で差は認められなかった。また、試験区２のホイップクリームよりも、試験区１及び３のものの方が、泡立ち始めるのが早かった。
【０１０６】
試験例４：チョコレートの製造と評価
【０１０７】
（チョコレートの製造）
チョコレートを、下記表１１に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。甘味を補う為に、試験区１及び２では、試験区３の砂糖配合量の半分だけを、それぞれ実施例１０の固形物又はパラチノースで置き換えた。チョコレートは、以下のとおりに製造した。まず、各種糖類を粉砕機で粉砕した。粉砕した各種糖類を刻んだブラックチョコレートと合わせた。湯煎にかけてブラックチョコレートを溶かした。ブラックチョコレートが溶けたら、40〜45℃で5分間、空気が入らないようによく混ぜた。糖類が均一に混ざったら、56℃まで温め、ボウルを冷水につけて28℃まで下げた。再び湯煎にかけて31℃まで温度をあげ、型に流し入れ、冷却して、チョコレートを得た。
【０１０８】
【表１１】
【０１０９】
（味の評価）
試験区２のチョコレートと比較して試験区１のものは甘味に厚みがあり、香りや風味も良かった。甘味については、試験区３のチョコレートの甘味が最も強く、試験区２のものが最も弱かった。
苦味については、試験区３のチョコレートの苦味が、試験区１及び２のものよりも強かった。また、試験区２のチョコレートは甘味が弱い分苦味だけが強く感じるのに対し、試験区１のものは甘味も苦味も強く、且つ、カカオの風味も感じられた。
【０１１０】
試験例５：抹茶スポンジの製造と評価
【０１１１】
（スポンジの製造）
スポンジを、下記表１２に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。甘味を補う為に、試験区１及び２では、試験区３の砂糖配合量の半分だけを、それぞれ実施例１０の固形物又はパラチノースで置き換えた。スポンジは、以下のとおりに製造した。まず、薄力粉及び抹茶を混合しふるった。バターを溶かした。全卵に糖類を入れて、湯煎で３０℃に保ちながらハンドミキサーで１２分間泡立てた。泡立てた卵液に、上記薄力粉及び抹茶の混合物を、３回に分けて入れさっくり混ぜた。さらに、溶かしバターを加え、練らないように混ぜてスポンジ生地を得た。スポンジ生地を、クッキングペーパーを敷いた天板に流し、200℃で１５分間焼いて、抹茶スポンジを得た。
【０１１２】
【表１２】
【０１１３】
得られた抹茶スポンジのうち、試験区１のスポンジが、甘さが控えめでさっぱりしていた。
【０１１４】
試験例６：バトンショコラの製造と評価
【０１１５】
（バトンショコラの製造）
バトンショコラを、下記表１３に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。甘味を補う為に、試験区１及び２では、試験区３の砂糖配合量の半分だけを、それぞれ実施例１０の固形物又はパラチノースで置き換えた。バトンショコラは、以下のとおりに製造した。まず、バターをクリーム状に練って、当該練ったバターに各種糖類を加えてさらに混ぜた。当該バターに、全卵を少しずつ加えた。さらに、篩った粉（小麦粉、アーモンドパウダー、ココアパウダーの混合物）を加えて生地を得た。当該生地を、絞り袋で天板に絞り出し、170℃で15分間焼いて、バトンショコラを得た。
【０１１６】
【表１３】
【０１１７】
試験区１のバトンショコラは、試験区２のものよりもさっぱりしていなかったが、試験区３のものよりもさっぱりしていた。また、試験区１のバトンショコラが、最もビター感が強かった。
【０１１８】
試験例７：にんじんゼリーの製造と評価
【０１１９】
（にんじんゼリーの製造）
にんじんゼリーを、下記表１４に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。製造方法は以下のとおりである。まず、にんじんを適当に切って、水及びレモンと合わせ、それらをミキサーにかけて（15秒×3回）、にんじんジュースを得た。別途、ゲル化剤と実施例１０の固形物、パラチノース、又は砂糖とをよく混合しておいた。当該混合物と上記ジュースとを鍋に入れてよく混ぜ、火にかけて沸騰してから3分間煮た。当該煮た液を型に充填し、そして冷却して、にんじんゼリーを得た。
【０１２０】
【表１４】
【０１２１】
試験区１及び試験区２のゼリーは、試験区３のものよりも、にんじんの青臭みが少なかった。従来、パラチノースが、臭みのマスキングの為に添加されている。実施例の粒状物によっても、パラチノースと同様にマスキング効果が得られることが示された。
【０１２２】
試験例８：イチゴジャムの製造と評価
【０１２３】
（イチゴジャムの製造）
イチゴジャムを、下記表１５に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。砂糖と実施例４−２の粒状物の割合を変えて、結晶が析出しないＢｒｉｘ６０°のイチゴジャムを検討した。なお、結晶析出を防ぐ為に、いずれの試験区においても、トレハルロースシロップ（ミルディア75、三井製糖株式会社）を全糖類質量の２質量割合配合した。
【０１２４】
【表１５】
【０１２５】
試験区３のジャムは冷蔵保存１ヶ月後に結晶が析出したが、試験区１及び２のジャムは冷蔵保存１ヶ月後でも結晶は析出せず、3日間冷凍してから解凍しても結晶析出はみられなかった。
甘味を評価したところ、試験区３のジャムは、試験区１のジャムほどの甘さは無いが、しっかりとした甘さが感じられた。また、実施例１０の固形物の配合が多いジャムほど甘味がすっきりしており酸味が強かった。試験区３のジャムは、甘さと酸味のバランスがよく、イチゴの味が強かった。
【０１２６】
試験例９：チューインガムの製造と評価
【０１２７】
パラチノース又は実施例１０の固形物を用いてチューインガムを製造した。製造方法は、以下のとおりである。まず、チューインガムベース30質量部に、酵素糖化水飴（コーソシラップH85C、Brix85°、日本コーンスターチ株式会社）15質量部を加え、45℃に保温したニーダー（ベンチニーダーPNV-1、株式会社入江商会）を用いて5分間混練した。得られた混合物に、甘味料としてパラチノース（粉末パラチノースＩＣＰ、三井製糖株式会社）54質量部又は実施例１０の固形物54質量部を数回に分けて加え、さらに１質量部のグリセロール（純正化学 食品添加物）を加えて15分間混練した。次いで、1質量部の香料（ペパーミントオイル、高田香料株式会社）を加えて5分間混練した。そして次に、取り粉として粉末パラチノース（粉末パラチノースICP、三井製糖株式会社）を用い、混練物を圧延して板ガム状に成型し（厚さ2mm、幅2cm、長さ7cm）、アルミ箔に包み、チューインガムを得た。
得られたガムを、製造の1週間後に観察したところ、実施例１０の固形物を使用したチューインガムは、パラチノースを使用したものよりもやわらかかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖液から固形物を製造する方法及び固形物に関する。
【背景技術】
【０００２】
イソマルツロースは、Protaminobacter rubrum、Serratia plymuthica、Erwinia rhapontici、又はKlebsiella sp.などが生成する酵素α-グルコシルトランスフェラーゼをショ糖に作用させることにより、ショ糖のα-1,2結合がα−1,6結合に転移した二糖である。
【０００３】
ショ糖液に上記酵素を作用させて得られた糖液の糖組成は、イソマルツロースが６０〜９０質量％、トレハルロースが５〜３５質量％、並びにグルコース及び果糖がそれぞれ０．２〜５質量％である。この糖液を濃縮して、イソマルツロースの結晶を生成させ（結晶化工程）、当該生成された結晶を遠心分離により採取すること（遠心分離工程）によって結晶化されたイソマルツロースが得られる。このように、結晶化されたイソマルツロースは、上記糖液を結晶化工程及び遠心分離工程に付すことにより得られる。当該結晶化されたイソマルツロースは、結晶パラチノース（商標）ＩＣ（三井製糖株式会社、イソマルツロース純度９９．０％以上）として販売されている。一方、遠心分離工程により得られた蜜分の糖組成は、トレハルロースが５３〜５９％及びイソマルツロースが１１〜１７％である。当該蜜分は、パラチノース（商標）シロップ−ＩＳＮ（三井製糖株式会社）として販売されている。
【０００４】
イソマルツロースの水への溶解度は低く、そのためイソマルツロースの結晶は析出しやすい。一方、トレハルロースは結晶化せず、液状である。よって、上記糖液からトレハルロースを除いて、イソマルツロース製品の固形製品又は粉末製品として販売するために、上記遠心分離工程は必須である。また、上記遠心分離工程において、上記結晶化されたイソマルツロースと上記蜜分は一定の割合で生成するが、需要と供給のバランスが一致しないことによって、蜜分が余る場合がある。
【０００５】
下記特許文献１は、糖類配合物の製造法を記載し、当該方法は、ショ糖をパラチノースに変換する細菌の酵素により蔗糖をパラチノースに変換するに際し、副生するぶどう糖、果糖の含量を温度変化によって制御し、生成糖類を全量固形化することを特徴とする（特許請求の範囲）。全量固形化する手段としては、固結粉砕法、噴霧乾燥法、ドラム型真空乾燥法、泡沫乾燥法などを使用することができる（第２頁左下欄第１０〜１３行）。当該噴霧乾燥法は濃縮した糖液または白下状となった糖液と、すでに粉末化した本発明の糖類配合物とを別々に遠心力によって薄膜状となし、この２層を交叉衝突せしめ固化作用気体で造粒固化する方法である（第２頁左下欄第１７行〜同右下欄第１行）。
【０００６】
下記特許文献２は、ラクトース及びデンプンからなる顆粒を記載する（請求項１）。当該顆粒は、ラクトース及びデンプンの懸濁液をスプレー乾燥する工程を含むことを特徴とする方法によって得られる（段落００３６）。スプレー乾燥を行うためには、デンプン懸濁液を冷水中に調製し、これにラクトース一水和物を添加する（段落００３７）。該混合物は、通常は１５乃至２５℃の温度を有しており、これを当業者には知られた通常のスプレー乾燥機において、およそ１６０℃の入口温度を選択し、出口における空気及びスプレー乾燥された生成物の温度がおよそ６５℃になるような流速を選択してスプレー乾燥する（段落００３７）。
【０００７】
下記特許文献３は、澱粉を酸または酵素により加水分解し、常法により精製または精製せずして濃縮し、結晶種を加えまたは加えずして予め晶出せしめたマスキットを噴霧乾燥して粉末ブドウ糖を製造する点を特徴とする粉末ブドウ糖の製造法を記載する（特許請求の範囲）。
【０００８】
下記特許文献４は、マルトース・ぶどう糖等の糖化液の白下（マスキット：ｍａｓｓｅｃｕｉｔｅ）をスプレー乾燥する工程を経て一・二糖類粉末を製造する方法において、スプレー乾燥工程後、蜜膜（付着母液）のＢＸ値（Ｂｒｉｘ：糖濃度）：８２±２に対応する平衡関係湿度（平衡ＲＨ）に雰囲気関係湿度（雰囲気ＲＨ）を調節する熟成工程を経ることを特徴とする一・二糖類粉末の製造方法を記載する（請求項１）。
【０００９】
下記特許文献５〜７は、オリゴ糖含有液をスプレードライする方法を記載する。
【００１０】
特許文献５は、マルトース及びマルトトリオース以上の分子量を有するオリゴ糖を有するオリゴ糖を含む水溶液からオリゴ糖を主成分とする糖（以下、オリゴ糖と略称する）粉末の製造する方法を記載する（請求項１）。当該方法は、濃縮工程で得られた濃縮水溶液を噴霧状態で熱風と接触させてオリゴ糖を粉末化する乾燥工程を含む（請求項１）。当該乾燥工程における熱風の導入温度は、８０〜２００℃、好ましくは１００〜１６０℃である（第５頁左下欄第５〜６行）。
【００１１】
特許文献６は、粉末マルトースの製造法を記載する（請求項１）。当該方法は、低加水分解液の澱粉液化液を酵素的に加水分解して得たマルトース含有量９０％以上でマルトトリオース含量が２．５％以下の高純度マルトース液を固形分６５〜８０％に濃縮した後、種晶を加えて２５±５℃で、一次結晶を結晶析出率５０±５％まで析出させ、必要によりマルトース溶液の適量を加えて結晶析出温度における粘度が７００００センチポイズ以下とし、噴霧乾燥して水分５．５〜７．５％、関係湿度５０〜７０％で絶対湿度４５〜１８５ｇ水／ｋｇ渇き空気を満たす高温高湿条件の雰囲気に曝して結晶化、乾燥させる熟成工程を経ることを特徴とする（請求項１）。
【００１２】
特許文献７は、１０℃〜１１０℃のガラス転移温度を有する少なくとも１つの本来は吸湿性の生成物、並びに低温流体、特に食品品質の低温流体、又は低温流体の混合物、特に二酸化炭素、窒素、及び液体空気から選択されるものを含有する水溶液の、噴霧化担体なしでの噴霧乾燥段階を含む、非吸湿性の粉末組成物の製造方法を記載する（請求項１）。当該方法において、前記水溶液が、前記本来は吸湿性の生成物を含有する初期水溶液に前記低温流体を溶解することにより得られる（請求項１）。
【００１３】
下記特許文献８〜１１は、糖アルコール含有液をスプレードライすることを記載する。
【００１４】
特許文献８は、共噴霧乾燥によって得ることのできる、１０質量％未満のマニトール含量を有する、２以上のポリオールから実質的になる組成物を記載する（請求項１）。当該組成物は、２以上のポリオールを水に溶解し、得られる水溶性混合物を１２０〜３００℃の温度を有する空気流中に噴霧することにより得られる（請求項２）。
【００１５】
特許文献９は、圧縮成形製剤の製造において、圧縮によって活性成分が分解もしくは変性することを防止するためまたは圧縮によって機能性粒子の機能が変化することを防止するための、糖アルコールを含有する噴霧乾燥粉末の使用を記載する（請求項１）。下記特許文献１０は、キシリトール含有量が９０質量％を超え、かつ、１つ以上の他のポリオール含有量が１０質量％未満であって、噴霧乾燥又は流動床造粒によって製造されることを特徴とする、直接圧縮可能な錠剤化助剤を記載する（請求項１）。
【００１６】
特許文献１１は、結晶マルチトール及びそれを含有する含蜜結晶を製造する方法を記載する（請求項１）。当該方法は、１）固形分中にマルトースが８１〜９０質量％含まれる濃度３０〜７５質量％のシロップを接触水素化して相当する糖アルコールシロップを得る第一工程、２）糖アルコールシロップを、陽イオン交換樹脂を充填した塔に供給してクロマト分離し、固形分中にマルチトールが９２〜９９．９質量％含まれるマルチトール高含有シロップ画分を得る第二工程、３）マルチトール高含有シロップ画分を濃縮した後、得られたシロップの一部を種結晶の存在下で結晶化して結晶マルチトールを回収する工程及び、得られたシロップの残余を種結晶の存在下で噴霧乾燥又は冷却混練することにより結晶マルチトールを含有する含蜜結晶を得る工程から成る第三工程、の各工程を逐次経由することを特徴とする（請求項１）。
【００１７】
特許出願第２０１１−２７２１６号明細書は、ショ糖液にショ糖からイソマルツロースを生成する酵素を作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液から固形化物を製造する方法を記載する。当該方法は、当該糖液を加熱して、当該糖液の固形分濃度を７７〜９６質量％に調整すること、上記で得た調製物を６５〜１２０℃に保ちながら、せん断力を与えて結晶核を作る処理に付すこと、そして上記で得た処理物を冷やすことを含む（請求項１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１８】
【特許文献１】特開昭５６−１１７７９６号公報
【特許文献２】特開２００２−１４２６９０号公報
【特許文献３】特開昭３９−４８３４号公報
【特許文献４】特開２００４−２８３０２６号公報
【特許文献５】特開昭６１−９３１２９号公報
【特許文献６】特開昭６０−９２２９９号公報
【特許文献７】特表２００９−５３０３５６号公報
【特許文献８】特表平９−５０７８６３号公報
【特許文献９】国際公開第２００２／０７００１３号
【特許文献１０】特表２００１−５１９３７８号公報
【特許文献１１】特開平９−１９３００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
上記したように酵素α-グルコシルトランスフェラーゼをショ糖液に作用させて得られたイソマルツロース含有糖液に含まれる糖類の組成は、イソマルツロースが６０〜９０質量％、トレハルロースが５〜３５質量％、並びにグルコース及びフルクトースがそれぞれ０．２〜５質量％である。トレハルロースは非結晶性（液状）である。よって、遠心分離工程を経ない場合、主としてトレハルロースからなる非結晶の糖液の存在の故に、当該イソマルツロース含有糖液から固形物を得ることは困難である。従って、従来、当該イソマルツロース含有糖液そのものは、固形化又は粉末化したイソマルツロース製品として販売できなかった。従来の固形化又は粉末化したイソマルツロース製品として、上記結晶パラチノースＩＣ（三井製糖株式会社）が挙げられる。この製品はイソマルツロース結晶である。イソマルツロース結晶を得る為には、上記のとおり、結晶化工程及び遠心分離工程を経る必要があった。特に、当該イソマルツロース結晶を上記非結晶の糖液から分離する為に遠心分離工程は必須であった。しかし、酵素α-グルコシルトランスフェラーゼをショ糖液に作用させて得られたイソマルツロース含有糖液は糖類のうち約８０質量％がイソマルツロースであるので、当該糖液それ自体を固形化又は粉末化できれば、イソマルツロース純度は従来製品より低いものの、イソマルツロース製品として販売できる。そこで、本発明は、上記遠心分離工程を経ずに、固形製品又は粉末製品として販売可能なイソマルツロース製品を製造する方法を提供することを目的とする。また、本発明は、上記非結晶の糖液を含む固形物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
本発明は、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液からイソマルツロース含有固形物を製造する方法を提供する。当該方法は、前記糖液中にメディアン径５〜６０μｍのイソマルツロース結晶を晶出させること、そして前記イソマルツロース結晶を有する糖液を熱風温度５０〜９５℃でスプレードライすることを含む。また、本発明は、イソマルツロース７０〜９０質量％及び非結晶の糖液を含有する固形物を提供する。当該固形物は球状であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の製造方法により、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られる糖液を、従来の遠心分離工程を経ずに固形化することができる。すなわち、本発明により、当該糖液を遠心分離せずに、トレハルロース等の非結晶の物質を含む当該糖液それ自体を全量固形化できる。その結果、イソマルツロース高含有の固形物が得られる。
また、本発明の製造方法により得られたイソマルツロース含有固形物はべとつかずさらさらしており、特には粉末状である。その結果、当該固形物は、イソマルツロースの固形製品、特には粉末製品として販売することが可能である。
また、本発明の方法により得られたイソマルツロース含有固形物は白い。この白さによって、当該固形物を他の食品に添加したときに当該他の食品に色の変化をもたらさない。よって、当該固形物は、イソマルツロース製品として好ましい。
【００２２】
本件出願人のうち三井製糖株式会社が出願した特許出願第２０１１−２７２１６号明細書は、ショ糖液にショ糖からイソマルツロースを生成する酵素を作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液から固形化物を製造する方法を記載する。当該方法によって得られる固形化物は球状でない。一方、本発明の方法により得られたイソマルツロース含有固形物は球状である。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の製造方法により得られたイソマルツロース含有固形物のデジタルマイクロスコープ写真である。
【図２】本発明の製造方法により得られたイソマルツロース含有固形物のモデル図である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本発明において「イソマルツロース（isomaltulose）」とは、グルコースがフラクトースにα-1,6-グルコシル結合することによって構成された二糖をいう。イソマルツロースはパラチノース（palatinose）（商標）とも呼ばれる。以降、パラチノースともいう。
【００２５】
本発明において、「ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素」とは、ショ糖からイソマルツロースを生成することができる酵素であれば任意のものであってよい。当該酵素は、例えばα-グルコシルトランスフェラーゼである。α-グルコシルトランスフェラーゼは、例えばProtaminobacter rubrum、Serratia plymuthica、Erwinia rhapontici、又はKlebsiella sp.に由来するものである。
【００２６】
本発明において「イソマルツロース含有糖液」とは、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られた糖液であって、イソマルツロースを含む液をいう。当該ショ糖液は、当該酵素によりイソマルツロースを生成する為の原料となるものであればよい。例えば、当該ショ糖液は、製糖工程で得られるローリカー、ブラウンリカー、炭酸リカー及びファインリカーなどでありうる。当該ショ糖液は、上記酵素による反応の最適化の為に、ショ糖を５〜６０質量％、特には１０〜５０質量％含みうる。当該ショ糖液はショ糖以外の糖を含んでもよいが、当該ショ糖液に含まれる全ての糖類の合計質量に対して、ショ糖が９７質量％以上であることが好ましい。当該ショ糖液に上記酵素を作用させることは、例えば特開昭５７−３９７９４号公報に記載の方法により行なわれうるが、当該方法に限られない。当該ショ糖液に、上記酵素を作用させてイソマルツロース含有糖液が得られる。ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られた糖液（以下、「イソマルツロース含有糖液」ともいう）は、イソマルツロース以外の糖類を含む。イソマルツロース以外の糖類として、例えばトレハルロース、フルクトース、グルコース、スクロース、イソマルトース、イソメレチトースなど、上記酵素の作用の結果得られる酵素反応液に含まれる糖を挙げることができる。さらに、イソマルツロース含有糖液はミネラル及び／又はアミノ酸を含みうる。当該イソマルツロース含有糖液は、さらに他の成分を含みうる。当該他の成分は、例えば当該イソマルツロース含有糖液に含まれる成分の濃度を各バッチ毎に一定にする為に添加されものである。本発明の方法において、当該イソマルツロース含有糖液中の各糖類の濃度及び組成は、高速液体クロマトグラフィー等の当技術分野の通常の方法により測定されうる。
【００２７】
当該イソマルツロース含有糖液は、当該イソマルツロース含有糖液に含まれる糖類のうち、７０〜９０質量％、好ましくは７２〜８９質量％、より好ましくは７４〜８８質量％、さらにより好ましくは７５〜８５質量％がイソマルツロースである。当該イソマルツロースの割合の計算において、分母は、当該イソマルツロース含有糖液に含まれるイソマルツロース、トレハルロース、フルクトース、グルコース、スクロース及びイソマルトースの合計質量である。糖類の質量は無水物として計算される。イソマルツロースの割合が低すぎる場合、糖液の固形化ができない。イソマルツロースの割合は上記上限より高くてもよいが、通常は、製造効率の観点から、上記酵素を作用させた結果得られる糖液中のイソマルツロース割合に従い上記上限の割合までとする。
当該イソマルツロース含有糖液に含まれる糖類の合計質量に対するトレハルロースの質量割合は、例えば８〜２５質量％、特には９〜２０質量％、より特には１０〜１８質量％でありうる。当該イソマルツロース含有糖液に含まれる糖類に対するグルコースの割合は、例えば０．１〜５質量％、特には０．２〜４質量％、より特には０．３〜３質量％でありうる。当該イソマルツロース含有糖液に含まれる糖類に対するフルクトースの割合は、例えば０．１〜５質量％、特には０．２〜４質量％、より特には０．３〜３質量％でありうる。これらの割合の計算においても、分母は、イソマルツロースの質量割合と同様に、当該糖液に含まれるイソマルツロース、トレハルロース、フルクトース、グルコース、スクロース、イソマルトースの合計質量である。これらの糖類の質量は無水物として計算される。これらのイソマルツロース以外の一つ又は複数の糖類の割合が、以下で述べる固形物の形状の達成及び／又は乾燥の達成に寄与していると考えられる。また、本発明において、特にはイソマルツロース及びトレハルロースの割合の組み合わせが固形物の形状の達成及び／又は乾燥の達成に寄与していると考えられる。
当該イソマルツロース含有糖液の形態はいかなる形態のものであってよく、例えば、イソマルツロース及びイソマルツロース以外の糖類は液中に溶解していてよく、又は、液中に縣濁若しくは分散していてもよく、又は液中に沈殿していてもよい。例えば、糖液は、イソマルツロース及びイソマルツロース以外の糖類を含む水である。
【００２８】
本発明において「イソマルツロース含有固形物」は、イソマルツロースと非結晶の糖液とを含む。本発明のイソマルツロース含有固形物において、イソマルツロースは特には固形である。さらに、本発明の固形物はイソマルツロース結晶も含む。当該非結晶の糖液は主にトレハルロースであると考えられる。当該非結晶の糖液はさらに、トレハルロース以外の糖類を含みうる。上記非結晶の糖液中に含まれる糖類のうち、イソマルツロース以外の糖類は結晶化していないと考えられる。例えば、トレハルロースは非結晶性である。グルコース、フルクトース、及びショ糖などの含有率が低い糖類は蜜分として存在し、結晶にならないと考えられる。当該非結晶の糖液は特にはトレハルロース、フルクトース、グルコース、スクロース、イソマルトース及び／又はイソメレチトースを含む糖液である。なお、当該非結晶の糖液はイソマルツロースも含みうる。当該イソマルツロース含有固形物に含まれる糖類の組成及び質量割合は、上記で述べたイソマルツロース含有糖液に含まれる糖類の組成及び質量割合と同じである。例えば、イソマルツロース（イソマルツロース結晶を含む）の質量割合は当該固形物の全質量に対して、特には７０〜９０質量％、より特には７２〜８９質量％、さらにより特には７４〜８８質量％又は７５〜８５質量％である。また、当該非結晶の糖液は、本発明のイソマルツロース含有固形物中において、その全部が液状であってよく、又は、その一部が液状であり且つそれ以外が固体状であってもよい。特には、当該非結晶の糖液のうち、当該非結晶の糖液の質量に対して、トレハルロースが４０質量％〜９９質量％、特には４５〜８０質量％、より特には５０〜７０質量％でありうる。特には、当該非結晶の糖液のうち、当該非結晶の糖液の質量に対して、イソマルツロースが３質量％〜３０質量％、特には５〜２５質量％、より特には７〜２０質量％でありうる。
【００２９】
本発明において上記固形物の形状は特には球状の粒子でありうる。本発明において球状粒子とは、必ずしも該粒子の形状が真球である必要はなく、実質的に球状であればよい。実質的に球状とは、楕円形の球状体や粒子表面の凹凸を有する球状体を含む。当該粒子の多くは、粒子の直径が主に０．３〜３００μｍであるが、当該範囲より大きいものもありうる。当該球状粒子のメディアン径は、レーザー回折式粒度分布測定をしたときに、好ましくは６０〜３００μｍ、より好ましくは８０〜２００μｍである。また、複数の当該球状粒子が付着した形状もとりうる。
また、本発明の固形物は空隙を有する。当該空隙は、固形物を水に溶解すると泡が発生することから確認される。当該空隙によって、本発明の固形物の高い溶解速度が得られると考えられる。
また、当該球状粒子において、固形のイソマルツロースにより、非結晶の糖液が内部に包まれていると考えられる。
【００３０】
以下では、本発明の方法を詳細に説明する。
【００３１】
本発明の方法において、イソマルツロース含有糖液中にメディアン径５〜６０μｍ、好ましくは６〜５５μｍ、より好ましくは８〜５０μｍのイソマルツロース結晶を晶出させる。当該メディアン径はレーザー回折式粒度分布測定により測定されたものである。測定のために、例えばＳＡＬＤ−２０００Ｊ（株式会社島津製作所）を用いることができる。
【００３２】
本発明において、上記イソマルツロース含有糖液中に晶出されるイソマルツロース結晶のメディアン径が上記範囲にある場合に、当該イソマルツロース含有糖液の固形化、特には粉末化が達成される。メディアン径が上記範囲より大きい場合、スプレードライをしても、マスキット中の結晶と非結晶の糖液とが分離し、当該分離の結果、スプレードライにより得られた産物において、非結晶の糖液が固形のイソマルツロース（特にはイソマルツロース結晶）により包まれず、固形のイソマルツロースが非結晶の糖液により取り囲まれる。そして、得られた産物は吸湿性が高く、非常にべたべたしたりまたは固結しやすい。また、メディアン径が上記範囲より小さい場合、結晶の表面積が大きすぎる。その結果、表面張力によって非結晶の糖液が動きにくくなり、すなわち粘度が高くなる。当該粘度の高さの故に、スプレードライをすることができない。
【００３３】
本発明においてイソマルツロース結晶を晶出させることは、当技術分野の当業者に既知の技術により適宜行なわれうる。特には、上記イソマルツロース含有糖液のＢｒｉｘの調整を行い、そして当該糖液についてエージングを行なうことにより、イソマルツロース結晶が上記糖液中に晶出する。以下で、１）Ｂｒｉｘの調整及び２）エージングについて詳述する。
【００３４】
１）Ｂｒｉｘの調整
ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られたイソマルツロース含有糖液のＢｒｉｘは、通常約２０〜６０°、特には３０〜５０°である。この糖液をそのままエージング工程に付して、イソマルツロース結晶を晶出させてもよいが、結晶の晶出工程の効率化の観点から、上記イソマルツロース含有糖液のＢｒｉｘを調整することが好ましい。すなわち、上記イソマルツロース含有糖液のＢｒｉｘを５０〜８０°、好ましくは５３〜７５°、より好ましくは５５〜７０°、さらにより好ましくは６０〜７０°に調整する。上記Ｂｒｉｘの場合に、エージング工程における晶出の効率化が図られるとともに、晶出時間が短縮される。Ｂｒｉｘの調整は、晶出工程の効率化の観点から、好ましくは加熱により行なわれるが、他の方法により行なわれてもよい。当該加熱は、当技術分野の通常の方法により行なわれてよい。例えば、上記糖液を容器に入れて、攪拌しながら加熱機によって加熱することができる。当該加熱機の例として、濃縮缶、結晶缶、効用缶及び薄膜式濃縮機などを挙げることができる。本発明において、当該加熱により、糖液の温度が特には１００〜１１５℃、より特には１０２〜１１１℃、さらにより特には１０３〜１０８℃にすることで、上記Ｂｒｉｘに調整されうる。当該加熱は常圧で行なわれてよい。また、より速やかなＢｒｉｘの達成の為に、減圧下で行なわれてもよい。当該加熱を減圧下で行なう場合、例えば、当該糖液を１００ｍｍＨｇで５０〜６０℃、特には５２〜５９℃に、より特には５３〜５７℃に加熱することにより、上記Ｂｒｉｘが得られる。
【００３５】
２）エージング
本発明において、エージングとは、当該糖液を或る時間或る温度範囲に維持することをいう。当該エージング（助晶ともいう）によって、糖液中においてイソマルツロース結晶が成長する。エージングは助晶機中で行なわれてよく、または冷蔵庫中で行なわれてもよい。助晶機の例として、冷却水により冷却するためのジャケット又はコイルを有する攪拌機付タンク、たて型クリスタライザー、リボンミキサーなどを挙げることができる。エージングの時間は例えば２０〜４０℃で１２〜４８時間である。エージングの前に、結晶の目数を増やす工程（起晶ともいう）が行なわれてもよい。当該起晶は例えば、前記Ｂｒｉｘを調整した糖液に少量の、例えば０．０１〜０．５％ＤＳ（固形分質量割合）のメディアン径５０μｍ以下の種晶を添加し、８０００〜２００００ｒｐｍの高速回転ホモジナイザーで攪拌することにより行なわれる。その結果、添加した種晶より多くの結晶が生じる。エージングにおいて、当該生じた結晶を核として結晶が成長する。また、当該起晶の代わりに、前記Ｂｒｉｘを調整した糖液に、０．１〜５％ＤＳのメディアン径２５μｍ以下の種晶を添加し、攪拌機により２００〜１５００ｒｐｍで攪拌して結晶を分散させてもよい。エージングにおいて、分散した結晶を核として結晶が成長する。上記種晶は、例えば市販のイソマルツロース結晶をハンマーミルにより粉砕したものでよい。当該ハンマーミルとして、例えば不二パウダル株式会社製のサンプルミルＫＩＩＷ−１を挙げることができるが、これに限定されない。また、当該種晶は、例えばイソマルツロース結晶を含むスラリーでもよい。
【００３６】
上記エージング処理によって得られる晶出率は、糖液のＢｒｉｘにより異なるが、例えば糖液の固形分のうちの約半分の質量の固形分が晶出すればよく、好ましくは３０〜８０質量％、より好ましくは４０〜７０質量％である。晶出率の測定は、結晶を含む糖液を１．５ｍｌ容エッペンドルフチューブに１ｇ入れ、遠心分離機（株式会社佐久間製作所製のＭ１５０ＩＶ）により１６，０００ｒｐｍで１分間遠心分離を行い、上清を捨てて残った結晶の残存量から算出される。
【００３７】
上記エージング処理後の糖液の粘度は、スプレードライヤによりスプレードライされることができる粘度であればよく、特には４０００ｍＰａ・ｓ以下であり、より特には２０００ｍＰａ・ｓ以下、さらにより特には１０００ｍＰａ・ｓ以下である。当該粘度は、例えば回転式粘度計によって測定される。この粘度によって、続くスプレードライ工程において、例えば目詰まりが回避されることにより、好ましい噴霧が達成される。上記エージング処理後の糖液の液比重は、好ましくは１〜１．７ｇ／ｍｌ、より好ましくは１．０５〜１．６５ｇ／ｍｌ、さらにより好ましくは１．１〜１．６ｇ／ｍｌである。当該液比重は、例えば比重ビン（ゲーリュサック型）によって測定される。当該液比重により、続くスプレードライ工程において好ましい噴霧が達成される。
【００３８】
本発明において、イソマルツロース結晶を晶出させた上記糖液をスプレードライすることによって本発明のイソマルツロース含有固形物が得られる。当該スプレードライにおける熱風温度は、５０〜９５℃、好ましくは５３〜９３℃、より好ましくは５５〜９０℃である。当該温度範囲より低い温度では、十分な乾燥ができず、固形化が不十分となる。当該温度範囲によって、上記粒子構造が達成され、その結果べたつきのない、さらさらした固形物、特には粉末が得られる。当該温度範囲より高い温度では、得られる産物の色が褐色になり、褐色の産物は他の食品に添加したときに当該他の食品に色の変化をもたらすので、イソマルツロース製品として好ましくない。また、褐色化にともない臭いが生じ、固形物を製品として販売できない。この褐色化は、糖が焦げること（カラメル化）によると思われる。すなわち、当該温度範囲によって、白色のイソマルツロース含有固形物が得られる。
【００３９】
本発明においてスプレードライの熱風温度とは、スプレードライヤの乾燥室へ入れられる熱風の入口温度である。当該熱風温度は、スプレードライヤに一般的に取り付けられている温度センサーにより測定される。当該温度センサーの取り付け部分は一般に、乾燥室と熱風供給配管との接続部分近傍である。
【００４０】
本発明において、スプレードライにおける熱風温度以外の条件は、適宜定められてよいが、特には以下のとおりである。スプレードライの為の機械は、通常のスプレードライヤあるいはスプレードライヤと同等のスプレードライ機能を有する他の機械であってもよい。スプレードライヤの乾燥室サイズφ（内径）は、例えば３００〜５０００ｍｍでありうる。乾燥室サイズはイソマルツロース含有固形物の生産規模によって定められうる。噴霧方式の例として、ノズル方式及びアトマイザー方式を挙げることができるが、糖液の粘度の観点及び糖液が固形分を含むという観点から、特にはアトマイザー方式が好ましい。アトマイザー方式の例として、加圧式、回転式及び複合式などを挙げることができるが、用いられる糖液によるポンプやノズルの詰まりを回避する為に、回転式が好ましい。アトマイザーディスクとしてピン型ディスクを挙げることができるが、他の型のディスクであってもよい。ディスク径及びアトマイザー回転数は、スプレードライヤーの乾燥室サイズによって適宜定められる。糖液の供給速度は好ましくは２〜１５ｋｇ／Ｈｒ、より好ましくは２．５〜１４ｋｇ／Ｈｒ、さらにより好ましくは３〜１３ｋｇ／Ｈｒでありうる。供給速度が低い場合は製造スピードが遅くなり、一方供給速度が高すぎる場合は糖液の詰まり又はスプレードライ産物において不充分な乾燥状態を生じうる。マスキット供給用チューブは、例えば内径が３〜８ｍｍ及び外径が６〜１４ｍｍのシリコンチューブでありうる。マスキットは当該チューブを介してスプレードライヤに供給される。供給の為のポンプとして、例えばローラーポンプを挙げることができる。スプレードライにおいて、排風温度は例えば、３０〜７０℃、特には３５〜６０℃でありうる。排風温度はスプレードライ条件（例えば熱風温度、マスキット供給量など）によって定まる値である。排風温度は、排風口近傍の温度センサーにより測定されうる。
【００４１】
本発明の方法により得られたイソマルツロース含有固形物は溶解速度が非常に高い。２００ｍｌ容積ビーカーに蒸留水８０ｇを入れ、２０℃のウォーターバス中で当該蒸留水を２０℃に保ち、マグネチックスターラーで４００ｒｐｍで攪拌しながら２０ｇの上記固形物を入れた場合、当該固形物が溶解するまでの時間が、１５０秒以下、特には１３０秒以下、より特には１１０秒以下、さらにより特には１００秒以下でありうる。結晶パラチノースＩＣ及び粉末パラチノースＩＣＰの上記溶解速度はそれぞれ約２６２秒及び約２３５秒である。すなわち、市販のパラチノース製品と比べて、上記固形物の溶解速度は非常に高い。当該溶解速度の高さにより、当該イソマルツロース含有固形物は、例えば食品製造において添加する場合において、作業性が良い。
【００４２】
本発明の方法により得られたイソマルツロース含有固形物のかさ比重は、下記実施例に記載の測定方法に従った場合に、１．２ｇ／ｍｌ以下、より特には１．１ｇ／ｍｌ以下、さらにより特には１．０ｇ／ｍｌ以下でありうる。結晶パラチノースＩＣ及び粉末パラチノースＩＣＰの上記かさ比重は一分析例としてそれぞれ０．８１７ｇ／ｍｌ及び０．４１ｇ／ｍｌである。
【００４３】
本発明の方法により得られたイソマルツロース含有固形物の水分含有量は、下記実施例に記載の測定方法に従った場合に、０．５質量％〜４質量％、特には０．６質量％〜３．５質量％、より特には０．７質量％〜３質量％でありうる。結晶パラチノースＩＣ及び粉末パラチノースＩＣＰについての上記水分含有量はそれぞれ０．１６質量％及び０．２３質量％である。当該水分含有量に結晶水は含まれない。
【００４４】
また、本発明は、イソマルツロース７０〜９０質量％及び非結晶の糖液を含有する固形物であって、球状であることを特徴とする前記固形物を提供する。当該固形物は、上記の製造方法により得られる。
【００４５】
下記に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれら実施例により限定されるものでない。
下記の実施例において、原料となる糖液のＢｒｉｘは、パラチノース結晶ＩＣの固形分及びパラチノースＩＳＫの固形分から計算により求めた値である。パラチノースＩＳＫは固形分が７５質量％である。該固形分は、屈折率に基づき測定した固形分百分率（レフブリックス）である。当該測定は、レフブリックス計により行なわれた。パラチノース結晶は５％の結晶水を含むので、当該結晶水を除いた値を固形分とした。すなわち、パラチノースＩＣ（固形分９５％）、パラチノースＩＳＫ（固形分７５％）及び水を任意の質量割合で混合した場合、各固形分と混合比率から計算して得られた固形分が、原料となる糖液のＢｒｉｘである。
下記の実施例において、他に示されない限り、粒径はメディアン径である。当該粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所、ＳＡＬＤ−２０００Ｊ）により測定された。
【実施例１】
【００４６】
（イソマルツロース含有固形物の製造）
ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られるイソマルツロース含有糖液のモデル液として、結晶パラチノースＩＣ（三井製糖株式会社）、パラチノースシロップＩＳＫ（三井製糖株式会社）及び水を、ＩＣ：ＩＳＫ：水＝５１：１８：２６の配合割合（質量に基づく）で混合し、固形分を溶解させたモデル液を調製した。当該モデル液の糖組成を表１に示す。
【００４７】
【表１】
【００４８】
イソマルツロース製造における酵素反応液は、脱塩され、そしてパラチノース結晶の分離工程に付され、そして、分離された結晶分がパラチノースＩＣ（三井製糖株式会社）であり、分離された蜜分がパラチノースシロップＩＳＫ（三井製糖株式会社）である。すなわち、上記配合割合でパラチノースＩＣ（三井製糖株式会社）とパラチノースシロップＩＳＫ（三井製糖株式会社）とを混合した液は、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られるイソマルツロース含有糖液のモデル液として使用できる。当該モデル液のＢｒｉｘは約６５°であった。
【００４９】
当該モデル液に１質量％のパラチノース粉砕物（メディアン径１３μｍ、ハンマーミルでパラチノース結晶を粉砕したもの）を種晶として添加し、２０℃で一晩エージングを行なって、イソマルツロース結晶を晶出させた。結晶を晶出させたモデル液（以下、「マスキット」ともいう）に含まれるイソマルツロース結晶の粒径は１５〜５０μｍであり、メディアン径は３２．１９μｍであった。当該マスキットの粘度及び液比重はそれぞれ１００ｍＰａ・ｓ及び１．２８ｇ／ｍｌであった。粘度は回転式粘度計により測定された。液比重は比重ビン（ゲーリュサック型）により測定された。当該マスキットをスプレードライした。当該スプレードライにおいて使用したスプレードライヤは、株式会社プリス社製のＰ２６０である。当該スプレードライヤの詳細は以下のとおりである；本体内径：２６００ｍｍ、噴霧型式：回転型アトマイザー方式、ディスク：ピン型（φ１００ｍｍ）、装置サイズ：φ２６００ｍｍ、マスキット供給チューブ：φ６×φ１０シリコンチューブ×１本（チューブ内径６ｍｍ、チューブ外径１０ｍｍ）、ポンプの種類：ＲＰＳＥ２型ローラーポンプ（中段設置）。アトマイザーの回転数は１２０００ｒｐｍであった。当該スプレードライヤへのマスキット供給量は４．４１９ｋｇ／時であった。熱風温度（入口温度ともいう）は８５℃であった。排風温度は６７〜６８℃であった。上記スプレードライの結果、イソマルツロース含有固形物（以下、「実施例１の固形物」ともいう）が得られた。
【００５０】
図１に、当該固形物のデジタルマイクロスコープ写真を示す。当該写真中の目盛りは、１目盛りが１０μｍである。当該固形物は球状の粒子であった。また、当該固形物の粒径は約２２〜５００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１３１μｍであった。当該固形物は、ノッカー又はエアーを用いて回収可能であり、集められた当該固形物はべたつかずサラサラとした粉末であった。また、当該固形物の色は白色であった。当該固形物の構造についてのモデル図を図２に示す。図２に示すとおり、当該固形物は、マスキット中のイソマルツロース結晶が集合した球状粒子であると考えられる。また、当該球状粒子において、固形のイソマルツロースを介して当該イソマルツロース結晶が結合されるとともに、非結晶の糖液が内部に包まれていると考えられる。
【実施例２】
【００５１】
マスキット供給量が９．０３６ｋｇ／時であること以外は実施例１と同じ方法でイソマルツロース含有固形物（以下、「実施例２の固形物」ともいう）を得た。排風温度は６６℃であった。
【００５２】
当該固形物は球状の粒子であった。また、当該固形物の粒径は約２８〜５００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１３０μｍであった。当該固形物は、エアーを用いて回収可能であり、集められた当該固形物はべたつかずサラサラとした粉末であった。当該固形物の色は白色であった。
【実施例３】
【００５３】
熱風温度が９０℃であること及びマスキット供給量が９．０３６ｋｇ／時であること以外は、実施例１と同じ方法でイソマルツロース含有固形物（以下、「実施例３の固形物」ともいう）を得た。排風温度は６８〜６９℃であった。
【００５４】
当該固形物は球状の粒子であった。また、当該固形物の粒径は約２８〜６００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１２４μｍであった。当該固形物は、エアーを用いて回収可能であり、集められた当該固形物はべたつかずサラサラとした粉末であった。当該固形物の色は白色であった。
【実施例４】
【００５５】
実施例１で製造したモデル液１０００ｇに対して、エージング前に１０ｇのパラチノース結晶をシードとして添加したこと以外は、実施例１と同じ方法でマスキットを調製した。当該シードは、パラチノースＩＣをハンマーミル（不二パウダル株式会社、ＳＡＭＰＬＥ−ＭＩＬＬ ＫＩＩＷ−Ｉ）により粉砕したものである。当該マスキットの原液粘性及び液比重はそれぞれ９０ｍＰａ・ｓ及び１．３０４ｇ／ｍｌであった。
当該マスキットを用いたこと、熱風温度が９０℃であること及びマスキット供給量が９．０３６ｋｇ／時であること以外は、実施例１と同じ方法でイソマルツロース含有固形物（以下、「実施例４の固形物」ともいう）を得た。排風温度は６９〜７１℃であった。
【００５６】
当該固形物は球状の粒子であった。当該固形物の粒径は約３４〜５００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１６４μｍであった。当該固形物は、エアーを用いて回収可能であり、集められた当該固形物はべたつかずサラサラとした粉末であった。当該固形物の色は白色であった。
【実施例５】
【００５７】
パラチノースＩＣ（三井製糖株式会社）及びパラチノースシロップＩＳＫ（三井製糖株式会社）を６５：２４の質量割合で混合した。当該混合物の糖組成を表２に示す。
【００５８】
【表２】
【００５９】
当該混合物に水を添加し、加熱しながらパラチノースＩＣを溶解して、Ｂｒｉｘを６０．４°に調整した。次に、当該混合物を２５℃に冷却した。冷却後、０．１％ＤＳ（固形分割合）の実施例１で用いたパラチノース粉砕物を当該混合物に添加し、そして助晶機（ホモジナイザー、ＩＫＡ社製、ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＡＸ）中において１１０００ｒｐｍの攪拌速度で攪拌しながら２０℃で２時間エージングしてマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は２５〜９８μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は３２．５μｍであった。
【００６０】
当該マスキットをスプレードライヤ（平野工業株式会社、ＳＡ−５）によりスプレードライした。当該スプレードライヤの詳細は以下のとおりである；本体内径：２０００ｍｍ、噴霧型式：遠心型アトマイザー方式、ディスク：ピン型（φ１００ｍｍ）、乾燥室サイズ：φ２０００ｍｍ、マスキット供給チューブ：φ５×φ８シリコンチューブ×１本（チューブ内径５ｍｍ、チューブ外径８ｍｍ）、ポンプの種類：ローラーポンプ（型式ＲＰ−２０００）。アトマイザーの回転数は１４０００ｒｐｍであった。当該スプレードライヤへのマスキット供給量は４ｋｇ／時であった。熱風温度は６０℃であった。排風温度は４１℃であった。上記スプレードライの結果、イソマルツロース含有固形物（以下、「実施例５の固形物」ともいう）が得られた。
【００６１】
当該固形物は球状の粒子であった。当該固形物を光学顕微鏡で観察したところ粒径は２２〜５００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１３１μｍであった。当該固形物を集めたものは、べたつかずさらさらとした粉末であった。当該固形物の色は白色であった。
【実施例６】
【００６２】
Ｂｒｉｘを５９．８°に調整したこと以外は実施例５と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は３〜２５μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は１７．７μｍであった。
【００６３】
当該マスキットを、熱風温度を８０℃にしたこと以外は実施例５に記載されたスプレードライ処理と同じスプレードライ処理に付した。なお、排風温度は４６℃であった。当該スプレードライ処理の結果、イソマルツロース含有固形物（以下、「実施例６の固形物」ともいう）が得られた。
【００６４】
当該固形物は球状の粒子であった。当該固形物を光学顕微鏡で観察したところ粒径は２８〜６００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１３０μｍであった。当該固形物の色は白色であった。当該固形物を集めたものは、べたつかずさらさらとした粉末であった。
【実施例７】
【００６５】
Ｂｒｉｘを５９．６°に調整したこと以外は実施例５と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は２０〜６７μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は２５．７μｍであった。
【００６６】
当該マスキットを、実施例５に記載されたものと同じスプレードライ処理に付した。なお、排風温度は３７℃であった。当該スプレードライ処理の結果、イソマルツロース含有固形物（以下、「実施例７の固形物」ともいう）が得られた。
【００６７】
当該固形物は球状の粒子であった。当該固形物を光学顕微鏡で観察したところ粒径は２８〜６００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１２４μｍであった。当該固形物の色は白色であった。当該固形物を集めたものは、べたつかずさらさらとした粉末であった。
【実施例８】
【００６８】
Ｂｒｉｘを６０．６°に調整したこと、攪拌速度を１６０００ｒｐｍとしたこと及び冷却温度を１０℃としたこと以外は実施例５と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は１〜２５μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は１５．４μｍであった。
【００６９】
当該マスキットを、実施例５に記載されたものと同じスプレードライ処理に付した。なお、排風温度は４２℃であった。当該スプレードライ処理の結果、イソマルツロース含有固形物（以下、「実施例８の固形物」ともいう）が得られた。
【００７０】
当該固形物は球状の粒子であった。当該固形物を光学顕微鏡で観察したところ粒径は３４〜５００μｍであった。当該固形物のメディアン径は約１６４μｍであった。当該固形物の色は白色であった。当該固形物を集めたものは、べたつかずさらさらとした粉末であった。
【００７１】
（比較例１）
Ｂｒｉｘを５１．２°に調整したこと及び攪拌速度を１２０ｒｐｍとしたこと以外は実施例５と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は１５０〜１５６μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は１２０．２μｍであった。
【００７２】
当該マスキットを、熱風温度を６５℃としたこと以外は実施例５に記載されたものと同じスプレードライ処理に付した。なお、排風温度は４１℃であった。当該スプレードライ処理の産物は、さらさらとした粉末でなく、スプレードライヤ内に付着し、べたついたものであった。すなわち、当該産物はイソマルツロース結晶と非結晶の糖液とが分離したものであり、当該マスキットを全量固形化することはできなかった。当該産物は、そのべたつきの故に、そのまま販売することが困難である。
【００７３】
（比較例２）
Ｂｒｉｘを６０．１°に調整したこと及び攪拌速度を１２０ｒｐｍとしたこと以外は実施例５と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は１０５〜１５６μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は１３３．１μｍであった。
【００７４】
当該マスキットを、熱風温度を６５℃としたこと以外は実施例５に記載されたものと同じスプレードライ処理に付した。なお、排風温度は４１℃であった。当該スプレードライ処理の産物は、さらさらとした粉末でなく、スプレードライヤ内に付着し、べたついたものであった。すなわち、当該産物はイソマルツロース結晶と非結晶の糖液とが分離したものであり、当該マスキットを全量固形化することはできなかった。当該産物は、そのべたつきの故に、そのまま販売することが困難である。また、当該産物のうち固形化した部分の多くは、団結した団粒を形成した。
【００７５】
（比較例３）
Ｂｒｉｘを６０．２°に調整したこと及び攪拌速度を１２０ｒｐｍとしたこと以外は実施例５と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は４５〜２０７μｍであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は１０３．６μｍであった。
【００７６】
当該マスキットを、実施例５に記載されたものと同じスプレードライ処理に付した。なお、排風温度は４１℃であった。当該スプレードライ処理の産物は、さらさらとした粉末でなく、スプレードライヤ内に付着し、べたついたものであった。すなわち、当該産物はイソマルツロース結晶と非結晶の糖液とが分離したものであり、当該マスキットを全量固形化することはできなかった。当該産物は、そのべたつきの故に、そのまま販売することが困難である。また、当該産物のうち固形化した部分の多くは、団結した団粒を形成した。
【００７７】
以下の表３は、実施例５〜８及び比較例１〜３における実験条件及び結果の一覧である。以下表の結果の行において、○はイソマルツロース含有糖液が全量固形化されたことを示す、×はイソマルツロース含有糖液が全量固形化されなかったことを示す。また、実施例５〜８において得られた固形物はいずれもべとつかずさらさらした粉末であった。
【００７８】
【表３】
【実施例９】
【００７９】
実施例１の固形物及び実施例５の固形物並びに市販のパラチノース２種類（結晶パラチノースＩＣ（三井製糖株式会社、以下「ＩＣ」ともいう）及び粉末パラチノースＩＣＰ（三井製糖株式会社、以下「ＩＣＰ」ともいう））を用意した。これら４種類の試料について、溶解速度、かさ比重及び水分含有量を測定した。
【００８０】
１）溶解速度
２００ｍｌ溶ビーカーに蒸留水８０ｍｌをいれ、ウォーターバスにて２０℃に保ち、マグネチックスターラーにより４００ｒｐｍで攪拌しながら上記試料２０ｇを入れ、完全に溶解するまでの時間（秒）を測定した。結果を以下の表４に示す。
【００８１】
【表４】
【００８２】
実施例１及び実施例５の固形物の溶解速度は、結晶パラチノースＩＣと比較して、溶解速度が非常に速いものであった。また、実施例１及び実施例５の固形物の溶解速度は、パラチノースＩＣＰとほぼ同程度の溶解速度であった。また、実施例１及び実施例５の固形物は、水に溶解したときに泡を生じた。この泡は、これら固形物が有する空隙に由来する。一方、ＩＣ及びＩＣＰを溶解しても、泡は生じなかった。
【００８３】
２）かさ比重
かさ比重は、ABD粉体特性測定器（筒井理化学器械株式会社）を用いて測定した。測定方法は当該測定器に付属の説明書に従った。すなわち、当該測定器のホッパーからサンプル容器（１００ｍｌ容量）へ試料を山盛りに充填し、容器上部ですり切り、すり切った後の質量を測定した。かさ比重を求める為の計算式は以下のとおりである：かさ比重（ｇ／ｍｌ）＝試料質量測定値（ｇ）÷１００（ｍｌ）。測定結果は以下の表５とおりである。
【００８４】
【表５】
【００８５】
実施例１及び実施例５の固形物のかさ比重は、結晶パラチノースＩＣと比較して小さかった。
【００８６】
３）水分含有量
水分含有量は、試料を７５℃で３時間減圧乾燥したときの質量変化に基づき測定した。測定結果を表６に示す。
【００８７】
【表６】
【実施例１０】
【００８８】
４０質量％のショ糖液に、Protaminobacter rubrumから得られたα-グルコシルトランスフェラーゼを反応させてイソマルツロース含有糖液を得、そして当該イソマルツロース含有糖液を脱塩した。当該酵素反応及び脱塩は、中島良和、「パラチノースの製法と用途」、澱粉科学、日本澱粉学会、１９８２年、第３５巻、第２号、ｐ．１３１〜１３９、に記載された方法に従った。この脱塩液のＢｒｉｘは３８．２°であった。当該脱塩液の糖組成は表７の通りであった。
【００８９】
【表７】
【００９０】
当該脱塩液を、冷却トラップ（ＵＴ−５０型、東京理科機械株式会社製)、ダイアフラム型真空ポンプ（ＤＩＶＡＣ２．２Ｌ、東京理科機械株式会社製）を接続したロータリーエバポレーター（Ｎ−１１、東京理科器械株式会社製）の１０Ｌフラスコに入れ、８５℃に加熱しながらＢｒｉｘを６３°に調整した濃縮液を得た。得られた濃縮液を撹拌しながら２５℃に放冷した。２５℃になった濃縮液７ｋｇに７０ｇのパラチノース粉砕物（メディアン径１５μｍ、ハンマーミルで結晶パラチノースを粉砕したもの）を添加し、２５℃で一晩エージングすることにより１５〜５０μｍの結晶を析出させてマスキットを得た。当該マスキット中の結晶のメディアン径は３５．２μｍであった。当該エージング後のマスキットの粘度及び比重はそれぞれ、１２０mＰａ・ｓ及び１．３０５g／mlであった。
スプレードライヤ（株式会社プリス、小型スプレードライヤ Ｒ１６０）を用いて、熱風温度９０℃、アトマイザー回転数１６０００ｒｐｍ、スプレードライヤへの糖液供給量１．１３ｋｇ／ｈで、当該マスキットをスプレードライした。排風温度は６７〜７１℃であった。スプレードライの結果、イソマルツロース含有固形物（以下、「実施例１０の固形物」ともいう）が得られた。当該イソマルツロース含有固形物はメディアン径が約１２４．４μｍであった。当該固形物は球状であった。また、当該固形物を集めたものは、べたつかずさらさらした粉末であった。
【００９１】
試験例１：ハードキャンディの製造と評価
【００９２】
なべに実施例１０の固形物７質量部及び水３質量部を入れ、それらを混合後、火にかけた。液温が１６０℃になった時点でなべを火からおろし、当該液を型に入れ、そして固めて、ハードキャンディを得た。
【００９３】
実施例１０の固形物の代わりに同量のパラチノース（結晶パラチノースＩＣ、三井製糖株式会社）を用いたこと以外は、上記方法でハードキャンディを製造した。
【００９４】
実施例１０の固形物を用いたハードキャンディは、パラチノースハードキャンディと同様に透明であった。砂糖単独でハードキャンディを製造した場合、煮詰める工程又は固める工程において結晶が析出し、透明なハードキャンディが得られない。一方、パラチノース及び本発明による固形物によりキャンディを製造した場合、透明なキャンディが得られることが示された。
【００９５】
試験例２：ヨーグルトドリンクの製造と評価
【００９６】
（ヨーグルトドリンクの製造）
ヨーグルトドリンクを、下記表８に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。実施例の固形物及びパラチノースの配合量は、砂糖の甘味度と合わせる為に、砂糖配合量の1／0.45倍とした。製造手順は以下のとおりである。（１）ヨーグルトに脱脂粉乳を加え、ダマにならないよう混ぜた。（２）（１）で得られた混合物に牛乳を加えて混ぜ、そして各糖類を加えてよく混ぜた。（３）（２）で得られた混合物に30質量％クエン酸を添加してpHを4.5に調整し、ヨーグルトドリンクを得た。
【００９７】
【表８】
【００９８】
（外観の評価）
色彩色差計（CR-400、コニカミノルタ株式会社）を用いて、試験区１〜３のヨーグルトドリンクを測定した結果を表９に示す。表９中の値は、国際照明委員会（CIE）の規定するCIE色差式L*a*b*に従うものである。L*、a*、及びb*はそれぞれ、エルスター、エースター、及びビースターと読む。
【００９９】
【表９】
【０１００】
表９に示されるとおり、試験区１〜３のヨーグルトドリンクの間で、色の違いはほとんどみられなかった。すなわち、実施例１０の固形物を用いた場合、砂糖及びパラチノースを用いた場合と同等の外観を有するヨーグルトドリンクが製造される。なお、試験区１及び３のヨーグルトドリンクの粘度は、試験区２のものよりも高かった。これは糖類の配合量がより多いことによる。
【０１０１】
（味の評価）
上記のとおり試験区１〜３の甘味度を揃えたが、試験区２のヨーグルトドリンクの甘味が最も強く、試験区３のヨーグルトドリンクの甘味が最も弱かった。試験区１のヨーグルトドリンクの甘味は、試験区２のものよりも弱いが、しっかり感じられるものであった。
酸味については、試験区１のヨーグルトドリンクが最も強く、試験区２のものが最も弱かった。
試験区３のヨーグルトドリンクと試験区１のものとを味の点で比較すると、試験区３のものは単調な味ですっきりしているのに対し、試験区１のものは甘さに厚みがあり濃厚な味であった。
【０１０２】
試験例３：ホイップクリームの製造と評価
【０１０３】
（ホイップクリームの製造）
ホイップクリームを、下記表１０に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。実施例１０の固形物及びパラチノースの配合量は、砂糖の甘味度と合わせる為に、砂糖配合量の1／0.45倍とした。ホイップクリームは、生クリームに各種糖類を加え、ハンドミキサーで泡立て製造した。泡立ては、九分立てになった時点で止めた。
【０１０４】
【表１０】
【０１０５】
食感及び味質において、試験区１〜３のホイップクリームの間で差は認められなかった。また、試験区２のホイップクリームよりも、試験区１及び３のものの方が、泡立ち始めるのが早かった。
【０１０６】
試験例４：チョコレートの製造と評価
【０１０７】
（チョコレートの製造）
チョコレートを、下記表１１に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。甘味を補う為に、試験区１及び２では、試験区３の砂糖配合量の半分だけを、それぞれ実施例１０の固形物又はパラチノースで置き換えた。チョコレートは、以下のとおりに製造した。まず、各種糖類を粉砕機で粉砕した。粉砕した各種糖類を刻んだブラックチョコレートと合わせた。湯煎にかけてブラックチョコレートを溶かした。ブラックチョコレートが溶けたら、40〜45℃で5分間、空気が入らないようによく混ぜた。糖類が均一に混ざったら、56℃まで温め、ボウルを冷水につけて28℃まで下げた。再び湯煎にかけて31℃まで温度をあげ、型に流し入れ、冷却して、チョコレートを得た。
【０１０８】
【表１１】
【０１０９】
（味の評価）
試験区２のチョコレートと比較して試験区１のものは甘味に厚みがあり、香りや風味も良かった。甘味については、試験区３のチョコレートの甘味が最も強く、試験区２のものが最も弱かった。
苦味については、試験区３のチョコレートの苦味が、試験区１及び２のものよりも強かった。また、試験区２のチョコレートは甘味が弱い分苦味だけが強く感じるのに対し、試験区１のものは甘味も苦味も強く、且つ、カカオの風味も感じられた。
【０１１０】
試験例５：抹茶スポンジの製造と評価
【０１１１】
（スポンジの製造）
スポンジを、下記表１２に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。甘味を補う為に、試験区１及び２では、試験区３の砂糖配合量の半分だけを、それぞれ実施例１０の固形物又はパラチノースで置き換えた。スポンジは、以下のとおりに製造した。まず、薄力粉及び抹茶を混合しふるった。バターを溶かした。全卵に糖類を入れて、湯煎で３０℃に保ちながらハンドミキサーで１２分間泡立てた。泡立てた卵液に、上記薄力粉及び抹茶の混合物を、３回に分けて入れさっくり混ぜた。さらに、溶かしバターを加え、練らないように混ぜてスポンジ生地を得た。スポンジ生地を、クッキングペーパーを敷いた天板に流し、200℃で１５分間焼いて、抹茶スポンジを得た。
【０１１２】
【表１２】
【０１１３】
得られた抹茶スポンジのうち、試験区１のスポンジが、甘さが控えめでさっぱりしていた。
【０１１４】
試験例６：バトンショコラの製造と評価
【０１１５】
（バトンショコラの製造）
バトンショコラを、下記表１３に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。甘味を補う為に、試験区１及び２では、試験区３の砂糖配合量の半分だけを、それぞれ実施例１０の固形物又はパラチノースで置き換えた。バトンショコラは、以下のとおりに製造した。まず、バターをクリーム状に練って、当該練ったバターに各種糖類を加えてさらに混ぜた。当該バターに、全卵を少しずつ加えた。さらに、篩った粉（小麦粉、アーモンドパウダー、ココアパウダーの混合物）を加えて生地を得た。当該生地を、絞り袋で天板に絞り出し、170℃で15分間焼いて、バトンショコラを得た。
【０１１６】
【表１３】
【０１１７】
試験区１のバトンショコラは、試験区２のものよりもさっぱりしていなかったが、試験区３のものよりもさっぱりしていた。また、試験区１のバトンショコラが、最もビター感が強かった。
【０１１８】
試験例７：にんじんゼリーの製造と評価
【０１１９】
（にんじんゼリーの製造）
にんじんゼリーを、下記表１４に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。製造方法は以下のとおりである。まず、にんじんを適当に切って、水及びレモンと合わせ、それらをミキサーにかけて（15秒×3回）、にんじんジュースを得た。別途、ゲル化剤と実施例１０の固形物、パラチノース、又は砂糖とをよく混合しておいた。当該混合物と上記ジュースとを鍋に入れてよく混ぜ、火にかけて沸騰してから3分間煮た。当該煮た液を型に充填し、そして冷却して、にんじんゼリーを得た。
【０１２０】
【表１４】
【０１２１】
試験区１及び試験区２のゼリーは、試験区３のものよりも、にんじんの青臭みが少なかった。従来、パラチノースが、臭みのマスキングの為に添加されている。実施例の粒状物によっても、パラチノースと同様にマスキング効果が得られることが示された。
【０１２２】
試験例８：イチゴジャムの製造と評価
【０１２３】
（イチゴジャムの製造）
イチゴジャムを、下記表１５に示す試験区１〜３の材料及び配合により製造した。砂糖と実施例４−２の粒状物の割合を変えて、結晶が析出しないＢｒｉｘ６０°のイチゴジャムを検討した。なお、結晶析出を防ぐ為に、いずれの試験区においても、トレハルロースシロップ（ミルディア75、三井製糖株式会社）を全糖類質量の２質量割合配合した。
【０１２４】
【表１５】
【０１２５】
試験区３のジャムは冷蔵保存１ヶ月後に結晶が析出したが、試験区１及び２のジャムは冷蔵保存１ヶ月後でも結晶は析出せず、3日間冷凍してから解凍しても結晶析出はみられなかった。
甘味を評価したところ、試験区３のジャムは、試験区１のジャムほどの甘さは無いが、しっかりとした甘さが感じられた。また、実施例１０の固形物の配合が多いジャムほど甘味がすっきりしており酸味が強かった。試験区３のジャムは、甘さと酸味のバランスがよく、イチゴの味が強かった。
【０１２６】
試験例９：チューインガムの製造と評価
【０１２７】
パラチノース又は実施例１０の固形物を用いてチューインガムを製造した。製造方法は、以下のとおりである。まず、チューインガムベース30質量部に、酵素糖化水飴（コーソシラップH85C、Brix85°、日本コーンスターチ株式会社）15質量部を加え、45℃に保温したニーダー（ベンチニーダーPNV-1、株式会社入江商会）を用いて5分間混練した。得られた混合物に、甘味料としてパラチノース（粉末パラチノースＩＣＰ、三井製糖株式会社）54質量部又は実施例１０の固形物54質量部を数回に分けて加え、さらに１質量部のグリセロール（純正化学 食品添加物）を加えて15分間混練した。次いで、1質量部の香料（ペパーミントオイル、高田香料株式会社）を加えて5分間混練した。そして次に、取り粉として粉末パラチノース（粉末パラチノースICP、三井製糖株式会社）を用い、混練物を圧延して板ガム状に成型し（厚さ2mm、幅2cm、長さ7cm）、アルミ箔に包み、チューインガムを得た。
得られたガムを、製造の1週間後に観察したところ、実施例１０の固形物を使用したチューインガムは、パラチノースを使用したものよりもやわらかかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液からイソマルツロース含有固形物を製造する方法であって、
前記糖液中においてメディアン径５〜６０μｍのイソマルツロース結晶を晶出させること、ここで前記メディアン径はレーザー回折式粒度分布測定により測定したものである、そして
前記イソマルツロース結晶を有する糖液を熱風温度５０〜９５℃でスプレードライすること
を含む前記方法。
【請求項２】
前記晶出の前に、前記糖液のＢｒｉｘを５０〜８０°に調整する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
イソマルツロース７０〜９０質量％及び非結晶の糖液を含有する固形物であって、球状であることを特徴とする前記固形物。
【請求項４】
前記非結晶の糖液が固形のイソマルツロースにより包まれている、請求項３に記載の固形物。
【請求項１】
ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液からイソマルツロース含有固形物を製造する方法であって、
前記糖液中においてメディアン径５〜６０μｍのイソマルツロース結晶を晶出させること、ここで前記メディアン径はレーザー回折式粒度分布測定により測定したものである、そして
前記イソマルツロース結晶を有する糖液を熱風温度５０〜９５℃でスプレードライすること
を含む前記方法。
【請求項２】
前記晶出の前に、前記糖液のＢｒｉｘを５０〜８０°に調整する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
イソマルツロース７０〜９０質量％及び非結晶の糖液を含有する固形物であって、球状であることを特徴とする前記固形物。
【請求項４】
前記非結晶の糖液が固形のイソマルツロースにより包まれている、請求項３に記載の固形物。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１３−５７９０（Ｐ２０１３−５７９０Ａ）
【公開日】平成２５年１月１０日（２０１３．１．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２５９３１３（Ｐ２０１１−２５９３１３）
【出願日】平成２３年１１月２８日（２０１１．１１．２８）
【出願人】（５０１１９０９４１）三井製糖株式会社 (52)
【出願人】（５９１０１４０９７）サンエイ糖化株式会社 (15)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年１月１０日（２０１３．１．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１１月２８日（２０１１．１１．２８）
【出願人】（５０１１９０９４１）三井製糖株式会社 (52)
【出願人】（５９１０１４０９７）サンエイ糖化株式会社 (15)
【Ｆターム（参考）】
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