羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリンを含有する粉末甘味料及びその羅漢果抽出粉体の製造方法
【課題】色調と甘味の両方において砂糖を代替しうる粉末甘味料とその粉末甘味料の甘味成分として用いられる羅漢果抽出粉体を提供すること。
【解決手段】モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有し、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して７５質量％〜９９．６質量％含有することを特徴とする粉末甘味料、又は、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体と、還元難消化性デキストリンとからなることを特徴とする粉末甘味料。
【解決手段】モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有し、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して７５質量％〜９９．６質量％含有することを特徴とする粉末甘味料、又は、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体と、還元難消化性デキストリンとからなることを特徴とする粉末甘味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリンを含有する粉末甘味料、及びその羅漢果抽出粉体の製造方法に関し、色調と甘味が砂糖に近似する粉末甘味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
砂糖は、味質が良好で古くから広く利用されている甘味料であり、調味料や食品素材として現代の食生活に欠かせない存在となっている。しかしながら、近年、砂糖を代替する低カロリーの粉末甘味料が求められるようになってきた。生活習慣病や肥満の原因として、砂糖の過剰摂取が問題視され、そのような問題のない甘味料を必要とする人々や、健康への問題を危惧することなく安心して甘味を楽しみたい人々が増えてきたからである。
【０００３】
砂糖を代替する粉末甘味料は、大きく２種類に分けられる。一つは砂糖の数百倍の甘味度を有する高甘味度成分を含有する甘味料であり、もう一つは、甘味度はさほど高くないが体内でほとんど消化されないためにカロリーとならないエリスリトール等の甘味料である。前者の高甘味度成分を含有する甘味料は、更に、スクラロース、アスパルテームを代表とする人工甘味料と、ステビヤ、羅漢果等の植物中に含まれる成分を用いた天然甘味料に分けられる。また、各種の甘味料を混合使用した低カロリーの粉末甘味料も知られている。
【０００４】
しかしながら、先の何れもが砂糖の代替品となる粉末甘味料とは成り得ていない。それは、先の粉末甘味料が単に一般化していないというだけでなく、甘味、雑味、色調等の性状；体調、健康等への影響；コスト高等の問題点を、それぞれの粉末甘味料が抱えているからである。
【０００５】
上記の粉末甘味料の内、羅漢果由来の天然甘味料は、液状のエキスや顆粒状で提供されており、単に甘味料というだけでなく、解熱、去たん、咳止等の効能を持つ生薬としても用いられている。本邦では、のど飴への使用が特に知られている。この羅漢果由来の甘味料が低カロリーなのは、一つには甘味度が砂糖の約３００倍〜約４００倍と非常に高いために使用量が少なくて済むことと、甘味成分であるテルペン配糖体（モグロシド類）自体が腸から吸収されないのでエネルギー源として使用されないからである。
【０００６】
しかしながら、以上のような有用性を持つ羅漢果由来の天然甘味料は、液状、顆粒状、粉体状の何れでも、その色調が褐色を呈しており、特に、従来の羅漢果抽出粉体の呈する褐色は、他の白色粉体に少量でも配合されると、砂糖の白色とはっきり区別できる程度に着色してしまう。すなわち、羅漢果抽出粉体は、甘味度が砂糖の約３００倍〜約４００倍と非常に高いので、他の白色粉体に少量配合しただけで、砂糖と同等の甘みは達成されるが、それでも、砂糖の白色とは明確に区別できる程の淡黄色となってしまうので、砂糖代替品にはなり難かった。
【０００７】
また、羅漢果抽出粉体は、独特の風味、焦げ味、苦味（以下、これらを総称して「雑味」と略記する）があるという問題点を有している。そのため、他の粉末甘味料と比較しても砂糖の代替品として優れているとは言えず、一般的に使用される粉末甘味料とはなっていない。
【０００８】
そのため、先の問題点を解決する方法として、雑味を和らげるための添加物の検討（例えば、特許文献１）、抽出液を酵素等で処理する方法（例えば、特許文献２）、抽出物から羅漢果抽出粉体を分画したものに、雑味を和らげる添加物を配合してシロップ状としたもの（特許文献３）、羅漢果の示す甘味度の主たる成分であるモグロシド類の含有量を高めたエキスとそれを含有する甘味料組成物（特許文献４）、モグロシド類にグルコース残基等の糖残基を付加させて味質を改善する方法（特許文献５）等が報告されている。
【０００９】
しかしながら、何れの方法で得られたものも、色調、雑味において不十分であり、砂糖代替品にはなり難く、一般的に使用される粉末甘味料とはなっていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開昭５０−０１７３１２号公報
【特許文献２】特開平９−２３４０１６号公報
【特許文献３】特開平１１−０４６７０１号公報
【特許文献４】特開２００１−２１１８５４号公報
【特許文献５】特開２００３−２５２８９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上記の先行技術は、主に羅漢果抽出粉体の味質の改善、雑味の改善に注意が注がれている。従って、羅漢果抽出粉体のもう一つの問題点である、液状、顆粒状、粉体状を問わず色調が褐色を呈しており、甘味度を砂糖に合わせた場合には色調が大幅に希釈されるにもかかわらず、砂糖のような白色とはならないという問題に対する解決法とはなっていない。
【００１２】
唯一、特許文献２に記載の方法は、通常より褐色度が低減する方法となっている旨主張しているが、抽出工程や用いた酵素を失活させる工程で８０℃〜９０℃の温度が用いられていることから、得られるエキスの白色度は、本発明品ほど高くはない。また、特許文献４のように高度精製したモグロシド類を用いる場合でも、原料とする羅漢果由来の糖（羅漢果抽出粉体と記載されている）は、市販の黄色〜黄褐色に着色した羅漢果抽出粉体を用いており、達成される色調の白色度は特許文献２同様にさほど高くない。
【００１３】
後に詳しく説明するが特許文献２で用いられている抽出温度や、特許文献２に例示のスプレードライによる粉体化では、得られる羅漢果抽出粉体の白色化が難しく、また、この工程温度では、羅漢果抽出粉体の味質にも悪影響を与えてしまうことを本発明では見出している（表３参照）。
【００１４】
また、特許文献５の方法で糖残基を結合させたモグロシド類は、もはや天然物とは言いがたく、人工甘味料に分類すべきものであり、前記した羅漢果抽出粉体の示す生理活性が残っているかどうかは疑わしいものとなっている。また、グルコース残基等を結合させることによって味質が改善されたとしても、糖残基が生体内で代謝されてエネルギー化される可能性も否定できない。
【００１５】
更に、先の先行技術のほとんどは、エキス、シロップ等の液状での使用を前提にしたものとなっている。これは顆粒上や粉末状で供給しようとすると粉末化工程が追加され、粉末化工程によって雑味が更に付加されて、液状品に比べて甘味質が低下し易いことが関係しているものと考えられる。
【００１６】
特許文献２は、主にエキスに関するものであるが、羅漢果エキスを噴霧乾燥して粉体化して用いた例も記載されている。しかし、噴霧乾燥（スプレードライ）は、本発明により熱負荷の高い方法であることが確認されており（表３参照）、着色し易く、味質への影響は大きい。得られた粉末も、モグロシド含量が３％程度のもので甘味度も７に留まっている。従ってこの粉末を他の粉体に混じて用いた場合には、味質は不明であるが所定の甘味度に調整するには含有量を多くする必要があるので、少なくとも砂糖に近い色調を実現するのは難しいと考えられる。
【００１７】
実際に現在、市場に供給されている羅漢果由来の粉末状の糖や、その糖を含有する粉末状の粉末甘味料は明らかに着色しており（表１、表２参照）、色調の点だけ取り上げても砂糖の代替品とはなっていない。砂糖の使用形態としては、粉末状で用いるのが最も普通であり、様々な食品に加えられる場合でも粉末状態で用いられ、製品を水に溶解した場合は、あえてメイラード反応を起こさせて着色させるような場合を除き、飲料等は、甘味成分によって着色させないことが通常の状態である。しかしながら、その通常の状態を実現できる羅漢果抽出粉体や、それを含有する粉末甘味料は提供されていない。
【００１８】
本発明は、以上の問題点を有しない、色調と甘味の両方において砂糖を代替し得る粉末甘味料と、その粉末甘味料の甘味成分として用いられる羅漢果抽出粉体、及びそれらの製造方法を提供することを目的とする。
【００１９】
また、粉末甘味料は、砂糖を色調と甘味で代替することができるので、それだけで肥満や生活習慣病の予防に適した粉末甘味料として提供することができるが、更に、優れた生理効果や、高い健康増進機能が付加された粉末甘味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
本発明者は、先の課題を解決すべく鋭意検討を加えた結果、甘味成分である羅漢果抽出粉体の製造工程において、製造時の温度条件が、得られる羅漢果抽出粉体の色調、雑味、甘味質に大きく影響を与えていることを見出した。そして更に詳しく検討を加えた結果、殺菌工程を除く全ての製造工程において、品温を６５℃以下に制御することで、得られる羅漢果抽出粉体の色調が、従来品と比較して極端に白色になり、砂糖により近くなり、併せて雑味が軽減して甘味質もより砂糖に近くなることを見出した。
【００２１】
更に、甘味度成分である羅漢果抽出粉体を含有する粉末甘味料の甘味度を、砂糖の甘味度に調整するための粉末素材を検討した結果、そのもの自体が健康増進機能を発揮する還元難消化性デキストリンが羅漢果抽出粉体の甘味度の調整用に適していることを見出した。そして、実際に還元難消化性デキストリンを羅漢果抽出粉体と組み合わせて造粒した場合に、得られる粉体甘味料の甘味度はもちろん、色調、雑味、甘味質が砂糖によく近似していることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００２２】
すなわち、本発明は、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有し、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して７５質量％〜９９．６質量％含有することを特徴とする粉末甘味料に存する。
【００２３】
また、本発明は、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体と、還元難消化性デキストリンとからなることを特徴とする粉末甘味料に存する。
【００２４】
また、本発明は、上記の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体であって、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体全体に対して５０質量％以上であり、羅漢果抽出粉体の１．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−３．０〜＋０．５、ｂ＊は±０．０〜＋１５．０、の範囲内のものであることを特徴とする羅漢果抽出粉体に存する。
【００２５】
また、本発明は、上記の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体の製造方法であって、以下の要件（１）〜（３）の全てを満たすことを特徴とする羅漢果抽出粉体の製造方法に存する。
（１）殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持する。
（２）羅漢果抽出液が逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて濃縮する。
（３）フリーズドライ方式によって乾燥する。
【発明の効果】
【００２６】
本発明の粉末甘味料は、砂糖を代替し得る甘みに調整できることはもちろんのこと、砂糖に等しい甘味に調整したものが、色調、雑味、甘味質において、砂糖に極めて近似しているため、砂糖の代替品として優れたものにできる。すなわち、砂糖の約３００倍〜約４００倍の甘味がある羅漢果抽出粉体の甘みを、還元難消化性デキストリンで希釈して砂糖の甘みと等しくした場合に、色調、雑味、甘味質において、砂糖に極めて近似したものとできる。
【００２７】
また、従来の羅漢果抽出粉体は極めて強い褐色をしているため、砂糖に白色度を近づけようとすれば、褐色の羅漢果抽出粉体を極めて少量用い、甘味を補うため「砂糖よりは甘味度は低いが甘味はある」例えばエリスリトール等で増量していた。本発明の粉末甘味料は、甘味成分である羅漢果抽出粉体が極めて白色に近いので、ある程度の量を用いることができ、そのため、極めて甘味の少ない（砂糖の１０分の１）還元難消化性デキストリンを用いて、その甘みを希釈することができた。それによって、健康増進機能を有し、カロリーが比較的低い、雑味のない還元難消化性デキストリンの優れた効果をも奏する粉末甘味料が実現できた。
【００２８】
本発明の粉末甘味料によれば、高カロリーの砂糖の摂取量を大幅に減じることが可能となり、肥満や糖尿病等の生活習慣病の予防に広く効果を発揮することができる。また、本発明の粉末甘味料は、その組成中に健康増進機能が報告されている羅漢果抽出粉体だけでなく、それ以上に多くの健康増進機能が報告されている還元難消化性デキストリンを含んでいるため、既に健康増進機能が期待できるという効果を有している。
【００２９】
また、本発明の粉末甘味料に含有される、羅漢果抽出粉体、還元難消化性デキストリンは、何れも整腸作用があり、何れも天然物由来であるという優位性も有している。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
本発明の粉末甘味料は、
「モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体」を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有し、
還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して７５質量％〜９９．６質量％含有する
ことを特徴としている。
以下、この粉末甘味料の発明を「態様１」とする。
【００３１】
また、本発明の粉末甘味料は、
「モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体」と、
還元難消化性デキストリンと
からなることを特徴としている。
以下、この粉末甘味料の発明を「態様２」とする。
【００３２】
＜態様１と態様２に共通＞
ここで、「モグロシド類」とは、羅漢果果実から抽出される甘味成分中に含まれている砂糖の１００倍以上の甘味度を有する（実際には、約３００倍〜約４００倍の甘味度を有する場合がある）高甘味成分で、モグロシドＶが主成分であり、その他にモグロシドIV、１１−オキソ−モグロシドＶ、シアメノサイドI等を含んでいる。本発明の「モグロシド類」は、モグロシド類の任意の割合の混合物をも含む用語である。
【００３３】
また、「羅漢果抽出粉体」とは、羅漢果の果実から抽出される成分全般を示す用語で、そのうち、甘味成分としては、上記モグロシド類以外に、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトース等がある。しかしながら、甘味度は、Ｄ−グルコースが砂糖の０．７倍、Ｄ−フルクトースが砂糖の１．５倍と、モグロシド類に比べるとはるかに低いので、羅漢果抽出粉体の甘味の主成分は先のモグロシド類である。また、本発明の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体の場合、モグロシド類の含有量が、羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上と高いので、また、本発明の粉末甘味料全体に占める羅漢果抽出粉体の割合が小さいので、Ｄ−グルコースとＤ−フルクトースの存在はカロリー上無視することができる。
【００３４】
上記したように、本発明に用いられる羅漢果抽出粉体は、モグロシド類を５０質量％以上含んでいる。モグロシド類を５０質量％以上含んでいることによって、甘味度を上げることができ、雑味がなくなり、甘味質も希釈した際に砂糖に近づけることができる。また、モグロシド類を５０質量％以上含むように精製することによって、不純物の含有量が下がり、それによっても、雑味がなくなり、甘味質も希釈した際に砂糖に近づけることができ、白色の程度も上昇させることができる。以下、羅漢果抽出粉体の全体に対して、モグロシド類の含有量が５０質量％以上である羅漢果抽出粉体を「特定羅漢果抽出粉体」と略記することがある。
【００３５】
モグロシド類の含有量が多い場合について、モグロシド類の含有量が多いと相対的に低カロリーとなること以外に、甘味質が砂糖に近似することが特許文献４に記載されている。しかしながら、特許文献４に記載されていることは、エキスとして使用した場合であり、「製造方法としては公知の抽出・分離方法を用いる」との記載から、その実体的内容は本発明法とは明らかに異なっている。そして、羅漢果抽出粉体は市販品を入手可能との記載から、羅漢果抽出粉体の品質に留意していないことも確認することができる。従って、色調に言及していないこともあり、特許文献４記載の「砂糖に近似」のレベルは、本発明に比べて低いものと考えられる。現時点で市販されている羅漢果抽出粉体には、たとえ甘味を同一にするように希釈しても、白色の程度を砂糖に近似できるものは存在せず、また、全工程にわたって高温とならないよう温度管理されて調製されたものは存在しないからである。
【００３６】
本発明の粉末甘味料の甘味度は、特に限定はないが、砂糖の甘味度の０．５倍〜４倍に設定することが、砂糖代替品としての性能を出すために好ましく、０．７倍〜３倍に設定することがより好ましく、１倍〜２倍に設定することが特に好ましい。
【００３７】
本発明の粉末甘味料に含有される特定羅漢果抽出粉体は、羅漢果抽出粉体全体に対して、モグロシド類の含有量が５０質量％以上であるが、羅漢果抽出粉体の調製方法によって、５５質量％〜９９質量％にすることが好ましく、６０質量％〜９８質量％にすることが特に好ましい。モグロシド類の含有量が少な過ぎるようになってしまう羅漢果抽出粉体の調製方法では、雑味があったり、色調、白色度が悪くなったりする場合があり、モグロシド類の含有量が多過ぎる羅漢果抽出粉体の調製方法は、コスト的に不利になる場合がある。
【００３８】
＜態様１＞
本発明の態様１の粉末甘味料は、特定羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有するが、好ましくは０．５質量％〜２質量％、より好ましくは０．６質量％〜１．５質量％、特に好ましくは０．８質量％〜１．２質量％含有する。この含有量の幅は、本発明の粉末甘味料を砂糖の代替品として使用する場合や、食品製造用に用いる場合に好ましいと考えられる甘味度の幅から規定されたものである。特定羅漢果抽出粉体の含有量が少な過ぎる場合は、甘味が砂糖より低い場合があり、一方、多過ぎる場合は、甘味が砂糖より高い場合がある。
【００３９】
本発明の態様１の粉末甘味料は、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して７５質量％〜９９．６質量％含有することを特徴とする。好ましくは８０質量％〜９９．４質量％、より好ましくは９０質量％〜９９．２質量％、特に好ましくは９５質量％〜９９．０質量％、更に好ましくは９９．２質量％〜９８．８質量％である。
【００４０】
本発明の態様１では、特定羅漢果抽出粉体の含有割合と、還元難消化性デキストリンの含有割合を規定しており、それぞれの含有量の下限は規定しているが、それら以外の物質が含有されることは排除されない。「それら以外の物質」としては、砂糖を代替し得る、物性・形態、健康増進機能等を減じないものであれば用いることができるが、羅漢果抽出粉体の含有量を減少させて羅漢果抽出粉体の効能を減じないためにも、甘味成分以外の物質であることが好ましい。「それら以外の物質」の含有量は、粉末甘味料全体に対して２９．６質量％以下であることが必須であるが、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは５質量％以下、更に好ましくは実質的に含まないことである。
【００４１】
＜態様２＞
本発明の態様２は、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体（特定羅漢果抽出粉体）と、還元難消化性デキストリンとからなることを特徴とする粉末甘味料である。態様２の粉末甘味料では、特定羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリン以外の物質は実質的に含まない。
【００４２】
本発明の態様２の粉末甘味料は、特定羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有し、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して９７質量％〜９９．６質量％含有するものであることが好ましい。より好ましい範囲は、特定羅漢果抽出粉体０．５質量％〜２質量％、還元難消化性デキストリン９８質量％〜９９．５質量％であり、特に好ましい範囲は、特定羅漢果抽出粉体０．６質量％〜１．５質量％、還元難消化性デキストリン９８．５質量％〜９９．４質量％であり、更に好ましい範囲は、特定羅漢果抽出粉体０．８質量％〜１．２質量％、還元難消化性デキストリン９８．８質量％〜９９．２質量％である。
【００４３】
態様２の粉末甘味料においても、モグロシド類が１００質量％の羅漢果抽出粉体に換算したときの該羅漢果抽出粉体の好ましい含有範囲（すなわちモグロシド類の含有範囲）は態様１と同じである。
【００４４】
本発明の態様２の粉末甘味料は、羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリンの２種の組み合わせだけで砂糖の代替品となる。それは、特定羅漢果抽出粉体の色調、甘味質等が砂糖に近似したものとなっているからである。そして、そのような成分構成が、特定保健用食品等の健康食品として本発明の粉末甘味料を捉えた場合に、最もシンプルで健康食品に適している。
【００４５】
＜態様１と態様２に共通＞
＜＜還元難消化性デキストリン＞＞
「難消化性デキストリン」とは、複数個のα−グルコースがグリコシド結合によって重合した物質であって、体内酵素で消化され難い物質をいう。「食物繊維」の一種であり、鎖状か環状かは問わない。通常はデンプンの加水分解により得られ、分解・精製したものをいう。また、「還元難消化性デキストリン」とは、難消化性デキストリンに還元処理を施して変性したものをいう。還元処理としては水素付加等が挙げられ、「変性」には一部の変性も含まれる。
【００４６】
好ましい還元難消化性デキストリンは、デンプンのばい焼、酵素分解、要すれば精製を加えて難消化性デキストリンを得て、それを水素添加して還元し、精製、濃縮、乾燥を経て粉末状にしたものである。
【００４７】
還元難消化性デキストリンは、甘味に関してのみいえば、高い甘味度を有する羅漢果抽出粉体の甘味度を目的の甘味度に調整するための増量剤又は希釈剤として用いられるものであるともいえる。還元難消化性デキストリンは、カロリーが少ないこと以外に、羅漢果抽出粉体の味質や保存性に影響を与えず、砂糖同様にほとんど変色しない白色の粉末であり、物質としての安定性も良好であり、コスト的にも問題なく、独自の健康増進効果もあるため、甘味度の調整に極めて適している。
【００４８】
本発明の粉末甘味料は、ほとんど還元難消化性デキストリンと言ってもよく、還元難消化性デキストリンの有する健康増進機能を発揮することができる。例えば、既に特定保健用食品として販売されている難消化性デキストリン含有ココアの難消化性デキストリンの含有量は２７質量％であり、難消化性デキストリン含有量の多い粉末緑茶の場合でも７４質量％に過ぎない。本発明品はそれらの既存品の難消化性デキストリンを含有する特定保健用食品よりも遥かに高い難消化性デキストリン含有量を持っている。
【００４９】
粉末甘味料おける還元難消化性デキストリン含有量の幅は、主に甘味成分である羅漢果抽出粉体の含有量の幅から導き出されたものである。従って、前記の含有範囲以外でも甘味料として使用できないというものではない。また、還元難消化性デキストリン含有量の幅は、還元難消化性デキストリンの健康増進機能をも考慮したものである。甘味度が高くなれば粉末甘味料の使用量が減り、還元難消化性デキストリンとしての摂取量も減ってしまう。
【００５０】
還元難消化性デキストリンは、前記したように、様々な健康増進機能を有することが知られており、広範囲に利用されている食品素材である。その中で、整腸効果と血糖調節効果については、一定の機能表示を許可する規格基準型の特定保健用食品の関与成分として既に認められており、例えば、還元難消化性デキストリンの１日摂取量が３ｇ〜８ｇとなる食品は規格基準型の特定保健用食品として認められる可能性が高い。本発明の粉末甘味料は、態様１でも態様２でも、還元難消化性デキストリンを高濃度で含有しているので、還元難消化性デキストリンによる整腸効果や血糖調節効果が期待でき、また、先の基準を満たすことも充分に可能なので、規格基準型の特定保健用食品として認められる可能性のある、従来ない粉末甘味料となっている。
【００５１】
＜＜色調＞＞
本発明の「羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリンを含有する粉末甘味料」は、色調が従来品に比べて有意差で砂糖に近いものである。また、本発明の粉末甘味料に含有される特定羅漢果抽出粉体は、還元難消化性デキストリンと混合して甘味度を砂糖に近似させたときに、砂糖に代替できる白度を有する粉末甘味料を得るに十分な白色度を有している。
【００５２】
本発明の粉末甘味料は、態様１であっても、態様２であっても、色調と甘味において砂糖を代替しうる甘味料であって、上記特定羅漢果抽出粉体の１．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−３．０〜＋０．５、ｂ＊は±０．０〜＋１５．０、の範囲内のものであることが好ましい。Ｌ＊は９７〜１００がより好ましく、９９〜１００が特に好ましい。ａ＊は−２．０〜±０．０が特に好ましい。ｂ＊は±０．０〜＋１０．０がより好ましく、±０．０〜＋５．０が特に好ましい。本発明においては、後記する実施例での製造方法を使用すれば、上記範囲内の値を有する羅漢果抽出粉体を得ることが可能である。
【００５３】
また、本発明の粉末甘味料は、態様１であっても、態様２であっても、色調と甘味において砂糖を代替しうる甘味料であって、粉末甘味料自体の５．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−１．０〜±０．０、ｂ＊は±０．０〜＋１０．０、の範囲内のものであることが好ましい。Ｌ＊は９７〜１００がより好ましく、９９〜１００が特に好ましい。ａ＊は−０．７〜±０．０が特に好ましい。ｂ＊は±０．０〜＋５．０がより好ましく、±０．０〜＋２．０が特に好ましい。本発明においては、後記する実施例での製造方法を使用すれば、色調と甘味において砂糖を代替しうるようにした成分構成で、上記範囲内の値を有する粉末甘味料を得ることが可能である。
【００５４】
また、本発明は、態様１又は態様２の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体であって、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体全体に対して５０質量％以上であり、羅漢果抽出粉体の１．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−３．０〜＋０．５、ｂ＊は±０．０〜＋１５．０、の範囲内のものであることを特徴とする羅漢果抽出粉体である。後記する実施例での製造方法を使用すれば、上記範囲内の値を有する羅漢果抽出粉体を得ることが可能である。
【００５５】
水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定は、比色計（例えば、Ｌｏｖｉｂｏｎｄ（ロビボンド社）、ＰＦＸ１９５／７比色計（Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ））を用いて、光学的距離１０ｍｍ、光源はタングステンランプ（ｃｏｌｏｒ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ６７７４Ｋに設定）によって常法に従って行う。環境温度２５℃、環境湿度６０％で測定をする。
【００５６】
水溶液の濃度は、羅漢果抽出粉体の場合は、１．００ｇ／１００ｍＬとし、粉末甘味料の場合は、５．００ｇ／１００ｍＬとする。サンプルを所定量正確に量りとり、蒸留水を用いて１００ｍＬとする。測定時の水溶液の温度は２０℃とする。また、比較溶媒は、測定に用いた蒸留水とする。
【００５７】
同様に、５．００ｇ／１００ｍＬに調製した上白糖の水溶液は、Ｌ＝１００、ａ＝±０．００、ｂ＝±０．００となる。羅漢果抽出粉体は、褐色や淡黄色を呈し易いので、その着色の程度（色調）は、主に、Ｌ（明度：白さ）と、ｂ（大きいほど、黄色が濃くなる方向の値：通常は縦軸の正方向）の差となって現れる。
【００５８】
＜＜羅漢果抽出粉体の製造方法＞＞
次に、以上のように、色調、雑味、甘味質において、砂糖に極めて近似した結果を与えた粉末甘味料に含有される特定羅漢果抽出粉体の製造方法について実施例で説明するが、本発明は以下の製造方法に限定されるものではない。
【００５９】
［羅漢果の果実とその処理］
本発明に用いる羅漢果の果実は特に限定されず、乾燥したものでも、乾燥していないものでも使用可能であるが、乾燥していないものを原料として用いることが好ましい。更に、収穫したフレッシュな羅漢果の果実を用いることがより好ましい。乾燥していない果実を用いる場合は、収穫後に、３日から７日程度の追熟処理を行った後に抽出処理を行うことが特に好ましい。
【００６０】
［抽出操作］
先の果実を、要すれば粉砕機で粉砕した後に抽出操作を行う。この際の抽出溶媒としては水；メタノール、エタノール等の低級アルコール；それらの混合溶媒等、果実から抽出物を得る際に一般的に用いられる極性溶媒を用いることができる。特に好ましい抽出溶媒は水である。
【００６１】
抽出温度は、水を用いた場合は、好ましくは４５℃〜６５℃、より好ましくは５０℃〜６０℃である。抽出時間は特に限定はないが、３０分〜１５０分が好ましく、４５分〜１２０分がより好ましく、６０分から９０分が特に好ましい。抽出温度及び／又は抽出時間が低過ぎたり短過ぎたりすると十分に抽出できない場合があり、一方、高過ぎたり長過ぎたりすると、得られた羅漢果抽出粉体が着色する等、色調、雑味、甘味質において劣るものができる場合、前記した好ましい「Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値」の範囲に入らないものができる場合等がある。
【００６２】
抽出方式、抽出装置等は特に限定はなく、浸漬抽出法、ソックスレー抽出法、逆流抽出法等が挙げられるが、逆流抽出法が、抽出温度を下げられる点、効率が良い点等で好ましい。
【００６３】
本発明における羅漢果抽出粉体は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造されたものであることが好ましいが、特に、抽出工程での温度は、羅漢果抽出粉体や、それを用いて調整される粉末甘味料の、色調、雑味、甘味質等に大きく影響する。従って、上記した温度範囲で抽出することが極めて好ましい。
【００６４】
抽出装置・方法は特に限定はなく、公知の装置・方法が使用可能であるが、逆流抽出装置・方法が好ましい。
【００６５】
抽出液は、濾過後に冷却し、用いた原料果実の状態によって、必要に応じてペクチン処理等の酵素処理を行ってもよい。ただし、酵素処理を行った場合は、通常行われる処理後の加熱による酵素の失活処理は好ましくは行わずに、濾過、遠心分離、限外濾過等の加熱処理を要しない分離方法を適宜組合せることによって、酵素を完全に除去してから以降の工程に進むことが好ましい。
【００６６】
抽出液は、濾過後に冷却し、要すれば、遠心分離機で遠心分離をし、また、要すれば、限外濾過を行う。
【００６７】
［濃縮処理］
その後、濃縮処理を行う。濃縮処理は、逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮、真空濃縮機による濃縮を好ましいものとして挙げることができる。中でも、ＲＯ膜による濃縮が本発明においては極めて好適である。逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮と、真空濃縮機による濃縮を組み合わせることも好ましいが、逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮のみで濃縮することも好ましい。真空濃縮機により濃縮する場合は、好ましくは６５℃以下、より好ましくは４５〜６０℃、特に好ましくは５０〜５５℃で濃縮する。
【００６８】
逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮は、市販の逆浸透膜（ＲＯ膜）を用い、限定はないが好ましくは３０〜４０℃で、限定はないが好ましくは９０分〜１２０分で、約１０質量％から約２０質量％まで濃縮されるような条件で行うことが好ましい。逆浸透膜（ＲＯ膜）により濃縮を行うと、真空濃縮機により濃縮を行った時より、格段に羅漢果抽出粉体の白色度が上昇し、それを用いて調整される粉末甘味料の、色調、雑味、甘味質が砂糖に類似したものとなる。
【００６９】
［その他の処理］
上記の濃縮した抽出液を、樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、含水エタノール等でそれを脱着させて回収する操作を行うことも好ましい。
【００７０】
この段階で、更なる濃縮工程、粉体化工程に進んでもよいが、出発原料の果実の状態等によって着色が目立つ場合は、着色成分を除くための工程を加えてもよい。その方法は、通常、脱色操作に用いられる方法であって、加熱を要しない方法であれば何れの方法を用いてもよく、活性炭で処理する方法、陰イオン交換カラムを通す方法等があるが、陰イオン交換カラムを通す方法が、本発明には好適である。
【００７１】
モグロシド類等の有効成分を回収した液、又は、脱色処理を行った後の液は、上記の濃縮処理と同様の方法で、Ｂｒｉｘが１５以上となるよう更に濃縮することも好ましい。
【００７２】
［殺菌、乾燥］
濃縮液を、要すれば超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ殺菌）した後、フリーズドライ（以下、「ＦＤ」と略記する場合がある）方式によって乾燥させ、粉砕して羅漢果抽出粉体とする。特許文献２等に例示されている噴霧乾燥（スプレードライ）（以下、「ＳＤ」と略記する場合がある）方式によって粉体化を行った場合には、得られる羅漢果抽出粉体が着色し易く、雑味も増えることが確認されている。
【００７３】
本発明における羅漢果抽出粉体は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造されたものであることが好ましいが、特に、乾燥工程での温度や乾燥方法は、得られる羅漢果抽出粉体や、それを用いて調整される粉末甘味料の、色調、雑味、甘味質等に大きく影響する。従って、スプレードライ（ＳＤ）方式より、フリーズドライ（ＦＤ）方式の方が、上記点から好ましい。
【００７４】
フリーズドライ（ＦＤ）方式については、特に限定はないが、乾燥時の品温は、乾燥初期は−３０℃以下が好ましく、−４０℃〜−３３℃が特に好ましい。また、水が昇華して除去された後の乾燥末期の品温は、５０℃〜６５℃が好ましく、５２℃〜６３℃がより好ましく、５５℃〜６０℃が特に好ましい。乾燥時間は特に限定はないが、１６時間〜２４時間が好ましく、１８時間〜２０時間が特に好ましい。
【００７５】
なお、ＵＨＴ殺菌は、瞬間的に６５℃以上となる工程であるが、本発明者により羅漢果抽出粉末の色調、雑味、甘味質に影響を与えないことが確認されている。従って、他の殺菌方法を行う場合は、その方法が色調や甘味質に影響しないかどうかを確認した上で実施する必要がある。
【００７６】
［従来の製造方法との比較］
本発明の粉末甘味料においては、そこに含有される羅漢果抽出粉体は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造されたものであることが、色調、雑味、甘味質において、砂糖に極めて近似した粉末甘味料を得るために好ましい。
【００７７】
特許文献２は、羅漢果として乾燥処理をしていない生果実を用いることで、従来のエキスより良好な風味を有する羅漢果エキスが得られることが記載されているが、酵素の失活に加熱処理を行い、エキスを粉体化する場合にスプレードライ法を例示している等、製造工程中の温度については注意が払われていない。また、一部の工程で熱負荷が掛かりにくい方法を採用している先行例はあるが、殺菌工程を除く全ての工程で６５℃以下となるように温度を制御している例は認められない。また、特許文献３や４は、製造工程時の温度の詳細が不明瞭であるが、羅漢果抽出粉体として市販品のものも使える旨が記されていることから、製造工程時の全ての温度を６５℃以下にすることの重要性について認識されていないことは明らかである。
【００７８】
［好ましい羅漢果抽出粉体の製造方法］
本発明に使用される羅漢果抽出粉体は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造され、更に、その製造工程において、逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて羅漢果抽出液が濃縮され、フリーズドライ方式によって乾燥されたものであることが特に好ましい。すなわち、本発明の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体の製造方法であって、以下の要件（１）〜（３）の全てを満たす羅漢果抽出粉体の製造方法によれば、所定の濃度の水溶液の「Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値」が前記した範囲に入る羅漢果抽出粉体や粉末甘味料が調製できる。
（１）殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持する。
（２）羅漢果抽出液が逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて濃縮する。
（３）フリーズドライ（ＦＤ）方式によって乾燥する。
【００７９】
また、上記製造方法によれば、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である特定羅漢果抽出粉体が容易に得られ、また、得られた特定羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリンを混合して、甘味を砂糖代替品となり得るように調整したときに、得られた粉末甘味料は、色調、雑味、甘味質において、砂糖に極めて近似したものとなる。
【００８０】
上記要件（１）、（２）及び（３）の組み合わせによって、上記物性を有する羅漢果抽出粉体、及び／又は、上記物性及び効果を奏する粉末甘味料、が製造可能であり、１つの要件でも欠けると、かかる羅漢果抽出粉体や粉末甘味料が製造できない場合がある。
【００８１】
また、本発明に使用される羅漢果抽出粉体は、上記の（１）〜（３）の工程に加えて、更に、（４）乾燥処理を行っていない羅漢果の果実から抽出する方法によって製造されることが、上記効果を得るために特に好ましい。
【００８２】
＜＜粉末甘味料の製造方法＞＞
上記の方法で製造された特定羅漢果抽出粉体を還元難消化性デキストリンと合わせて造粒する方法は、攪拌造粒法、流動層造粒法、押し出し造粒法等、公知の造粒法の中から、造粒後に得られる造粒物の甘味や色調に問題が生じない方法であればいずれの方法も用いることができる。造粒法の中では、流動層造粒法がかかる条件を満たす特に好ましい方法である。具体的には、例えば、羅漢果抽出粉体を水に溶かし、溶解液を噴射し、流動層造粒機で、還元難消化性デキストリンと造粒して、粉末甘味料とすればよい。
【００８３】
＜＜粉末甘味料の特性、用途等＞＞
本発明の粉末甘味料は、従来の羅漢果抽出粉体を甘味成分として含有する粉末甘味料に比べて、明確に色調と甘味質が砂糖に近似しており（表４参照）、砂糖を代替できる粉末甘味料として、従来ない優れた特性を有している。
【００８４】
また、組成中のほとんどを占める還元難消化性デキストリンは、本発明の羅漢果抽出粉体の砂糖に近似した甘味質や色調を損なうことのない優れた増量剤・希釈剤としての性質を有しているだけでなく、整腸効果、血糖調節効果について、規格基準型の特定保健用食品の関与成分として既に認められている成分である。従って、本発明の粉末甘味料は、整腸効果、血糖調節効果を有する機能性の粉末甘味料として用いられることも期待できる。
【００８５】
本発明の粉末甘味料は、色調と甘味質が砂糖に近似しており、粉末状であるため、砂糖が使われるあらゆる場面で、砂糖を代替することができる。例えば、テーブルシュガーを代替することはもとより、あらゆる菓子、飲料、調味料、乳製品、嗜好品、ペースト類、肉製品、魚介製品、みそ、醤油、ソース等の、他の調味料材、インスタント食品、機能性食品等に用いることができる。
【００８６】
また、本発明の粉末甘味料は、組成のほとんどが還元難消化性デキストリンであるため、還元難消化性デキストリンが利用されてきた食材や食品に対して、その還元難消化性デキストリンを代替し更に甘味を付加する素材として好適に用いることができる。
【実施例】
【００８７】
次に、本発明を実施例、試験例により更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等の具体的範囲に限定されるものではない。
【００８８】
＜羅漢果抽出粉体の調製＞
実施例１
（１）果実処理と抽出操作
乾燥した羅漢果の果実６００ｋｇを、粉砕機で２０メッシュ以下に粉砕した。粉砕後の果実に２５倍量の水を投入し、三級逆流抽出を行った。２０分ごとの３つの時間帯に設定した。抽出液を取り除いた後の残渣に再度２５倍量の水を投入して抽出操作（逆流抽出）を行った。抽出温度は６５℃で、１回の抽出時間は７５分間であった。
【００８９】
（２）濃縮操作
先の抽出液を０．５μｍの濾過膜で濾過し、濾過後の抽出液を真空濃縮器で、温度５０〜５５℃、真空度０．０６〜０．１気圧で濃縮した。その後に素早く２０℃まで冷却した。その後、６０００回／分で遠心分離後に限外濾過を行った。
次いで、逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて、室温で常法に従って、Ｂｒｉｘ４〜６まで濃縮した。「Ｂｒｉｘ」の値は、Ｂｒｉｘ計（中国福建泉州光学儀器社製、ＷＹＴ−３２）で測定した値であり、以下同様である。
【００９０】
（３）精製・脱色操作
樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、５０％含水エタノールでそれを脱着させた。次いで、陰イオン交換樹脂に通して脱色させた。
【００９１】
（４）粉体化操作
濃縮液をＵＨＴ殺菌した後、フリーズドライ（ＦＤ）機を用いて、乾燥初期の品温は−３８℃で行ったが、水が昇華して除去されるため品温が上昇した。最終的に品温６０℃で乾燥させ、粉砕して、羅漢果抽出粉体を得た。これを、「羅漢果抽出粉体１」とする。
【００９２】
全製造工程の歩留まりは１．７質量％であった。また、「羅漢果抽出粉体１」中のモグロシド類は９０質量％、そのうちモグロシドＶの含有量は４０質量％であった。また、「羅漢果抽出粉体１」は淡黄色で、２０℃の水に１０質量％で完全溶解した。
【００９３】
実施例２
（１）果実処理と抽出操作
収穫した生羅漢果を、果実中に残留している苦味成分が充分に転化するように、３〜７日間、冷涼な日陰に置いた（追熟操作）。腐敗した果実を取り除き、粉砕機で２０メッシュ以下に粉砕した。
【００９４】
粉砕後の果実１０００ｋｇに対し、１５倍量の水を投入し、三級逆流抽出を行った。２０分ごとの３つの時間帯に設定した。抽出液を取り除いた後の残渣に再度２５倍量の水を投入して抽出操作（逆流抽出）を行った。抽出温度は６０℃で、１回の抽出時間は７５分間であった。
【００９５】
（２）濃縮操作
逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて、室温（２５℃）で、常法に従って、Ｂｒｉｘ６まで濃縮した。「Ｂｒｉｘ」の値は、Ｂｒｉｘ計で測定した値である。
（３）精製・脱色操作
樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、５０％含水エタノールでそれを脱着させた。次いで、陰イオン交換樹脂に通して脱色させた。
【００９６】
（４）粉体化操作
濃縮液をＵＨＴ殺菌した後、フリーズドライ（ＦＤ）機を用いて、乾燥初期の品温は−３８℃で行った。水が昇華して除去されるため品温が上昇し、最終的に品温６０℃で乾燥させた。その後、粉砕して羅漢果抽出粉体を得た。これを、「羅漢果抽出粉体２」とする。
【００９７】
全製造工程の歩留まりは１．１質量％であった。「羅漢果抽出粉体２」中のモグロシド類は９０質量％、そのうちモグロシドＶの含有量は４０質量％であった。また、「羅漢果抽出粉体２」は、乳白色で、２０℃の水に１０質量％で完全溶解した。
【００９８】
実施例１の場合でも、実施例２の場合でも、モグロシド類の含有量は、羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上で、淡黄色又は乳白色の羅漢果抽出粉体が得られた。
【００９９】
比較例１
実施例２において、抽出温度を６０℃から７０℃に代えた以外は実施例１と同様にして羅漢果抽出粉体を得た。これを「羅漢果抽出粉体３」とする。
【０１００】
「羅漢果抽出粉体３」中のモグロシド類は５０質量％以上であった。また、「羅漢果抽出粉体３」は、黄褐色で、２０℃の水に１０質量％で完全溶解した。
【０１０１】
比較例２
実施例２において、濃縮工程で逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮から、真空濃縮機を用いての７０℃での濃縮に代えた以外は実施例１と同様にして羅漢果抽出粉体を得た。これを「羅漢果抽出粉体４」とする。
【０１０２】
「羅漢果抽出粉体４」中のモグロシド類は５０質量％以上であった。また、「羅漢果抽出粉体４」は、黄褐色で、２０℃の水に１０質量％で完全溶解した。
【０１０３】
比較例３
実施例２において、フリーズドライ（ＦＤ）法による乾燥から、スプレードライ（ＳＤ）法による乾燥に代えた以外は実施例１と同様にして羅漢果抽出粉体を得た。ＳＤ法では、乾燥温度について、送風温度１９０℃〜２２０℃、排出温度１００℃〜１１０℃となっていた。これを「羅漢果抽出粉体５」とする。
【０１０４】
「羅漢果抽出粉体４」中のモグロシド類は５０質量％以上であった。また、「羅漢果抽出粉体５」は、黄褐色で、２０℃の水に１０質量％で完全溶解した。
【０１０５】
上記実施例１、２、比較例１〜３の羅漢果抽出粉体の製造方法を以下の表１にまとめた。
【表１】
【０１０６】
試験例１
＜羅漢果抽出粉体の色調（色度）のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系での測定方法＞
羅漢果抽出粉体の水溶液を、比色計で、以下の条件で、Ｌ値、ａ値、ｂ値を測定した。測定時の水溶液の温度は２０℃とし、比較溶媒は、測定に用いた蒸留水とした。その他、前記した通りに測定した。
比色計 ：ロビボンド社（Ｌｏｖｉｂｏｎｄ）、ＰＦＸ１９５／７比色計
比色計の設定：光学距離１０ｍｍ、光源はタングステンランプを６７７４Ｋに設定
試料濃度 ：１．００ｇ／１００ｍＬ水溶液
（１．００ｇを正確に量り、蒸留水に溶かし、正確に１００ｍＬとした。）
【０１０７】
Ｌは１００に近い値ほど白度（明度）の程度が高く、ａ＊は＋側で赤色の色調、−側で緑色の色調の程度を示し、ｂ＊は＋側で黄色の色調、−側で青色の色調の程度を示す。ａ、ｂは、それぞれ０に近い値ほど、この色での色調が無色に近いと評価できる。
【０１０８】
試験例２
＜羅漢果抽出粉体の「雑味」の測定方法＞
「雑味」の官能試験による測定は２点識別法で行った。０．０２質量％の羅漢果抽出粉体の水溶液と、対照として、その甘味を同一にするため、その４２５倍の濃度とした、８．５質量％の砂糖水を測定した。
【０１０９】
「苦み、渋み、刺激感、後引き」の４点について、砂糖水と比べて、同等又は良い場合を４点、やや悪い場合を３点、悪い場合を２点、非常に悪い場合を１点として、５人の官能検査員（パネル）で測定して平均値をとり、「雑味」を以下の基準で判定した。
［判定基準］
満点：１６（＝４×４）点
○：１４点以上
△：１２点以上１４点未満
×：１２点未満
最低：４（＝１×４）点
【０１１０】
上記実施例１、２、比較例１〜３の羅漢果抽出粉体の比較を行った。得られた結果を表２に示す。なお、参考のために、濃度１質量％の水溶液で、ブリックス（Ｂｒｉｘ）計（中国福建泉州光学儀器社製、ＷＹＴ−３２）で測定した値「Ｂｒｉｘ」も記載する。
【０１１１】
【表２】
【０１１２】
実施例１、２（羅漢果抽出粉体１、２）では、Ｌは１００％に近く、ａ＊、ｂ＊共に、±０．００に近く、白度が良好であった。また、雑味も良好であった。しかし、比較例１〜３（羅漢果抽出粉体３〜５）では、Ｌが小さく、ｂ＊が特に＋側に大きくなっており、黄色の色調が悪くなっていることが分かった。また、雑味も不良であった。
【０１１３】
実施例３
＜粉末甘味料の調製＞
実施例２で製造した羅漢果抽出粉体２を２４ｇ、１０００ｍＬの水に溶解した。流動層造粒機（大川原製作所製、装置名：ＦＬＯ−５Ｂ）に、３０００ｇの難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製・製品名：ファイバーソル２Ｈ）を投入し、先の羅漢果抽出粉体を溶解した水溶液を噴射して造粒した。
【０１１４】
これにより、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して６０質量％の羅漢果抽出粉体２を、粉末甘味料全体に対して０．８質量％含有し、還元難消化性デキストリンを９９．２質量％含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Ａ」とした。
【０１１５】
実施例４
実施例３と同様にして、羅漢果抽出粉体２を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％含有し、還元難消化性デキストリンを９９．６質量％含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Ｂ」とした。
【０１１６】
実施例５
実施例３と同様にして、羅漢果抽出粉体２を、粉末甘味料全体に対して３．０質量％含有し、還元難消化性デキストリンを９７．０質量％含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Ｃ」とした。
【０１１７】
比較例４
実施例３と同様にして、羅漢果抽出粉体３を、粉末甘味料全体に対して０．８質量％含有し、還元難消化性デキストリンを９９．２質量％含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Ｐ」とした。
【０１１８】
比較例５
実施例３と同様にして、羅漢果抽出粉体４を、粉末甘味料全体に対して０．８質量％含有し、還元難消化性デキストリンを９９．２質量％含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Ｑ」とした。
【０１１９】
比較例６
実施例３と同様にして、羅漢果抽出粉体５を、粉末甘味料全体に対して０．８質量％含有し、還元難消化性デキストリンを９９．２質量％含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Ｒ」とした。
【０１２０】
それぞれの組成を以下の表３に示す。
【表３】
【０１２１】
試験例３
＜粉末甘味料の色調（色度）のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系での測定方法＞
粉末甘味料の水溶液を、比色計を用い、試料濃度以外は試験例１と同じ条件で、Ｌ値、ａ値、ｂ値を測定した。試料濃度は以下のように調整した。
試料濃度：５．００ｇ／１００ｍＬ水溶液
（５．００ｇを正確に量り、蒸留水に溶かし、正確に１００ｍＬとした。）
【０１２２】
試験例４
＜粉末甘味料の「雑味」の測定方法＞
粉末甘味料の「雑味」は、それぞれ１０質量％水溶液を調製し、試験例２の羅漢果抽出粉体の「雑味」の測定方法と同様にして評価し、同様に判定した。
【０１２３】
試験例５
＜外観目視＞
粉末甘味料の粉体の状態を、市販の上白糖と目視で比較した。色調と粉体の状態に差が全く見られないもの又は単独で見れば見分けがつかないものを「○」、単独で見ても黄色がかかっているものを「×」とした。
【０１２４】
結果を表４にまとめて記載する。なお、羅漢果抽出粉体と「エリスリトール等の増量剤」を含有してなる市販品Ｓ〜Ｖも比較のために、比較例７〜１０として表４に記載した。なお、参考のために、濃度５質量％の水溶液で、ブリックス（Ｂｒｉｘ）計で測定した値「Ｂｒｉｘ」も記載する。
【０１２５】
【表４】
【０１２６】
実施例３〜５の粉末甘味料Ａ、Ｂ及びＣは、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系での色調（色度）、白度、外観目視、雑味のなさ（すなわち甘味質）が全て良好であり、砂糖の代替品となり得るものであったが、比較例４〜１０の粉末甘味料Ｐ〜Ｖは何れも、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系での色調（色度）、白度、外観目視、雑味（すなわち甘味質）が何れも不良であり、砂糖を代替する甘味料とはならなかった。
【０１２７】
特に、本発明の粉末甘味料は、市販品よりＬ値が高く、ｂ値が低い結果を示していた。また、本発明における羅漢果抽出粉体と粉末甘味料が、従来の同様製品に比べて、明らかに優れた色調の羅漢果抽出粉体と、砂糖に近い粉末甘味料となっていることを確認することができた。また、この結果は、羅漢果抽出粉体を還元難消化性デキストリンと造粒した後も、色調に問題を生じていないことも示している。
【０１２８】
本発明の粉末甘味料に甘味成分として配合する羅漢果抽出粉体は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、特に抽出液等の液温とフリーズドライ時等の品温の何れもが６５℃以下の温度となるように制御されて製造されたものである。この殺菌工程以外の全ての製造工程の温度管理を厳密に行い、液温や品温が６５℃より高くならないように制御することが、従来の製品では実現していなかった砂糖に近い粉末甘味料を得るポイントとなっている。
【産業上の利用可能性】
【０１２９】
本発明における羅漢果抽出粉体と、その羅漢果抽出粉体を含有する本発明の粉末甘味料は、従来の羅漢果抽出粉体、配糖体、甘味料等と比べて、明確に砂糖に近い色調と甘味質（雑味のなさ）を有することが確認できた。また、本発明の粉末甘味料は、整腸効果、血糖調節効果については一定の機能表示を許可する規格基準型の特定保健用食品の関与成分として認められている還元難消化性デキストリンを多量に含んでおり、残りの甘味成分も健康機能や漢方の効果が報告されている羅漢果抽出粉体である。従って従来ない健康機能を有する可能性の高い粉末甘味料として、広く利用されるものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリンを含有する粉末甘味料、及びその羅漢果抽出粉体の製造方法に関し、色調と甘味が砂糖に近似する粉末甘味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
砂糖は、味質が良好で古くから広く利用されている甘味料であり、調味料や食品素材として現代の食生活に欠かせない存在となっている。しかしながら、近年、砂糖を代替する低カロリーの粉末甘味料が求められるようになってきた。生活習慣病や肥満の原因として、砂糖の過剰摂取が問題視され、そのような問題のない甘味料を必要とする人々や、健康への問題を危惧することなく安心して甘味を楽しみたい人々が増えてきたからである。
【０００３】
砂糖を代替する粉末甘味料は、大きく２種類に分けられる。一つは砂糖の数百倍の甘味度を有する高甘味度成分を含有する甘味料であり、もう一つは、甘味度はさほど高くないが体内でほとんど消化されないためにカロリーとならないエリスリトール等の甘味料である。前者の高甘味度成分を含有する甘味料は、更に、スクラロース、アスパルテームを代表とする人工甘味料と、ステビヤ、羅漢果等の植物中に含まれる成分を用いた天然甘味料に分けられる。また、各種の甘味料を混合使用した低カロリーの粉末甘味料も知られている。
【０００４】
しかしながら、先の何れもが砂糖の代替品となる粉末甘味料とは成り得ていない。それは、先の粉末甘味料が単に一般化していないというだけでなく、甘味、雑味、色調等の性状；体調、健康等への影響；コスト高等の問題点を、それぞれの粉末甘味料が抱えているからである。
【０００５】
上記の粉末甘味料の内、羅漢果由来の天然甘味料は、液状のエキスや顆粒状で提供されており、単に甘味料というだけでなく、解熱、去たん、咳止等の効能を持つ生薬としても用いられている。本邦では、のど飴への使用が特に知られている。この羅漢果由来の甘味料が低カロリーなのは、一つには甘味度が砂糖の約３００倍〜約４００倍と非常に高いために使用量が少なくて済むことと、甘味成分であるテルペン配糖体（モグロシド類）自体が腸から吸収されないのでエネルギー源として使用されないからである。
【０００６】
しかしながら、以上のような有用性を持つ羅漢果由来の天然甘味料は、液状、顆粒状、粉体状の何れでも、その色調が褐色を呈しており、特に、従来の羅漢果抽出粉体の呈する褐色は、他の白色粉体に少量でも配合されると、砂糖の白色とはっきり区別できる程度に着色してしまう。すなわち、羅漢果抽出粉体は、甘味度が砂糖の約３００倍〜約４００倍と非常に高いので、他の白色粉体に少量配合しただけで、砂糖と同等の甘みは達成されるが、それでも、砂糖の白色とは明確に区別できる程の淡黄色となってしまうので、砂糖代替品にはなり難かった。
【０００７】
また、羅漢果抽出粉体は、独特の風味、焦げ味、苦味（以下、これらを総称して「雑味」と略記する）があるという問題点を有している。そのため、他の粉末甘味料と比較しても砂糖の代替品として優れているとは言えず、一般的に使用される粉末甘味料とはなっていない。
【０００８】
そのため、先の問題点を解決する方法として、雑味を和らげるための添加物の検討（例えば、特許文献１）、抽出液を酵素等で処理する方法（例えば、特許文献２）、抽出物から羅漢果抽出粉体を分画したものに、雑味を和らげる添加物を配合してシロップ状としたもの（特許文献３）、羅漢果の示す甘味度の主たる成分であるモグロシド類の含有量を高めたエキスとそれを含有する甘味料組成物（特許文献４）、モグロシド類にグルコース残基等の糖残基を付加させて味質を改善する方法（特許文献５）等が報告されている。
【０００９】
しかしながら、何れの方法で得られたものも、色調、雑味において不十分であり、砂糖代替品にはなり難く、一般的に使用される粉末甘味料とはなっていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開昭５０−０１７３１２号公報
【特許文献２】特開平９−２３４０１６号公報
【特許文献３】特開平１１−０４６７０１号公報
【特許文献４】特開２００１−２１１８５４号公報
【特許文献５】特開２００３−２５２８９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上記の先行技術は、主に羅漢果抽出粉体の味質の改善、雑味の改善に注意が注がれている。従って、羅漢果抽出粉体のもう一つの問題点である、液状、顆粒状、粉体状を問わず色調が褐色を呈しており、甘味度を砂糖に合わせた場合には色調が大幅に希釈されるにもかかわらず、砂糖のような白色とはならないという問題に対する解決法とはなっていない。
【００１２】
唯一、特許文献２に記載の方法は、通常より褐色度が低減する方法となっている旨主張しているが、抽出工程や用いた酵素を失活させる工程で８０℃〜９０℃の温度が用いられていることから、得られるエキスの白色度は、本発明品ほど高くはない。また、特許文献４のように高度精製したモグロシド類を用いる場合でも、原料とする羅漢果由来の糖（羅漢果抽出粉体と記載されている）は、市販の黄色〜黄褐色に着色した羅漢果抽出粉体を用いており、達成される色調の白色度は特許文献２同様にさほど高くない。
【００１３】
後に詳しく説明するが特許文献２で用いられている抽出温度や、特許文献２に例示のスプレードライによる粉体化では、得られる羅漢果抽出粉体の白色化が難しく、また、この工程温度では、羅漢果抽出粉体の味質にも悪影響を与えてしまうことを本発明では見出している（表３参照）。
【００１４】
また、特許文献５の方法で糖残基を結合させたモグロシド類は、もはや天然物とは言いがたく、人工甘味料に分類すべきものであり、前記した羅漢果抽出粉体の示す生理活性が残っているかどうかは疑わしいものとなっている。また、グルコース残基等を結合させることによって味質が改善されたとしても、糖残基が生体内で代謝されてエネルギー化される可能性も否定できない。
【００１５】
更に、先の先行技術のほとんどは、エキス、シロップ等の液状での使用を前提にしたものとなっている。これは顆粒上や粉末状で供給しようとすると粉末化工程が追加され、粉末化工程によって雑味が更に付加されて、液状品に比べて甘味質が低下し易いことが関係しているものと考えられる。
【００１６】
特許文献２は、主にエキスに関するものであるが、羅漢果エキスを噴霧乾燥して粉体化して用いた例も記載されている。しかし、噴霧乾燥（スプレードライ）は、本発明により熱負荷の高い方法であることが確認されており（表３参照）、着色し易く、味質への影響は大きい。得られた粉末も、モグロシド含量が３％程度のもので甘味度も７に留まっている。従ってこの粉末を他の粉体に混じて用いた場合には、味質は不明であるが所定の甘味度に調整するには含有量を多くする必要があるので、少なくとも砂糖に近い色調を実現するのは難しいと考えられる。
【００１７】
実際に現在、市場に供給されている羅漢果由来の粉末状の糖や、その糖を含有する粉末状の粉末甘味料は明らかに着色しており（表１、表２参照）、色調の点だけ取り上げても砂糖の代替品とはなっていない。砂糖の使用形態としては、粉末状で用いるのが最も普通であり、様々な食品に加えられる場合でも粉末状態で用いられ、製品を水に溶解した場合は、あえてメイラード反応を起こさせて着色させるような場合を除き、飲料等は、甘味成分によって着色させないことが通常の状態である。しかしながら、その通常の状態を実現できる羅漢果抽出粉体や、それを含有する粉末甘味料は提供されていない。
【００１８】
本発明は、以上の問題点を有しない、色調と甘味の両方において砂糖を代替し得る粉末甘味料と、その粉末甘味料の甘味成分として用いられる羅漢果抽出粉体、及びそれらの製造方法を提供することを目的とする。
【００１９】
また、粉末甘味料は、砂糖を色調と甘味で代替することができるので、それだけで肥満や生活習慣病の予防に適した粉末甘味料として提供することができるが、更に、優れた生理効果や、高い健康増進機能が付加された粉末甘味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
本発明者は、先の課題を解決すべく鋭意検討を加えた結果、甘味成分である羅漢果抽出粉体の製造工程において、製造時の温度条件が、得られる羅漢果抽出粉体の色調、雑味、甘味質に大きく影響を与えていることを見出した。そして更に詳しく検討を加えた結果、殺菌工程を除く全ての製造工程において、品温を６５℃以下に制御することで、得られる羅漢果抽出粉体の色調が、従来品と比較して極端に白色になり、砂糖により近くなり、併せて雑味が軽減して甘味質もより砂糖に近くなることを見出した。
【００２１】
更に、甘味度成分である羅漢果抽出粉体を含有する粉末甘味料の甘味度を、砂糖の甘味度に調整するための粉末素材を検討した結果、そのもの自体が健康増進機能を発揮する還元難消化性デキストリンが羅漢果抽出粉体の甘味度の調整用に適していることを見出した。そして、実際に還元難消化性デキストリンを羅漢果抽出粉体と組み合わせて造粒した場合に、得られる粉体甘味料の甘味度はもちろん、色調、雑味、甘味質が砂糖によく近似していることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００２２】
すなわち、本発明は、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有し、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して７５質量％〜９９．６質量％含有することを特徴とする粉末甘味料に存する。
【００２３】
また、本発明は、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体と、還元難消化性デキストリンとからなることを特徴とする粉末甘味料に存する。
【００２４】
また、本発明は、上記の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体であって、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体全体に対して５０質量％以上であり、羅漢果抽出粉体の１．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−３．０〜＋０．５、ｂ＊は±０．０〜＋１５．０、の範囲内のものであることを特徴とする羅漢果抽出粉体に存する。
【００２５】
また、本発明は、上記の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体の製造方法であって、以下の要件（１）〜（３）の全てを満たすことを特徴とする羅漢果抽出粉体の製造方法に存する。
（１）殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持する。
（２）羅漢果抽出液が逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて濃縮する。
（３）フリーズドライ方式によって乾燥する。
【発明の効果】
【００２６】
本発明の粉末甘味料は、砂糖を代替し得る甘みに調整できることはもちろんのこと、砂糖に等しい甘味に調整したものが、色調、雑味、甘味質において、砂糖に極めて近似しているため、砂糖の代替品として優れたものにできる。すなわち、砂糖の約３００倍〜約４００倍の甘味がある羅漢果抽出粉体の甘みを、還元難消化性デキストリンで希釈して砂糖の甘みと等しくした場合に、色調、雑味、甘味質において、砂糖に極めて近似したものとできる。
【００２７】
また、従来の羅漢果抽出粉体は極めて強い褐色をしているため、砂糖に白色度を近づけようとすれば、褐色の羅漢果抽出粉体を極めて少量用い、甘味を補うため「砂糖よりは甘味度は低いが甘味はある」例えばエリスリトール等で増量していた。本発明の粉末甘味料は、甘味成分である羅漢果抽出粉体が極めて白色に近いので、ある程度の量を用いることができ、そのため、極めて甘味の少ない（砂糖の１０分の１）還元難消化性デキストリンを用いて、その甘みを希釈することができた。それによって、健康増進機能を有し、カロリーが比較的低い、雑味のない還元難消化性デキストリンの優れた効果をも奏する粉末甘味料が実現できた。
【００２８】
本発明の粉末甘味料によれば、高カロリーの砂糖の摂取量を大幅に減じることが可能となり、肥満や糖尿病等の生活習慣病の予防に広く効果を発揮することができる。また、本発明の粉末甘味料は、その組成中に健康増進機能が報告されている羅漢果抽出粉体だけでなく、それ以上に多くの健康増進機能が報告されている還元難消化性デキストリンを含んでいるため、既に健康増進機能が期待できるという効果を有している。
【００２９】
また、本発明の粉末甘味料に含有される、羅漢果抽出粉体、還元難消化性デキストリンは、何れも整腸作用があり、何れも天然物由来であるという優位性も有している。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
本発明の粉末甘味料は、
「モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体」を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有し、
還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して７５質量％〜９９．６質量％含有する
ことを特徴としている。
以下、この粉末甘味料の発明を「態様１」とする。
【００３１】
また、本発明の粉末甘味料は、
「モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体」と、
還元難消化性デキストリンと
からなることを特徴としている。
以下、この粉末甘味料の発明を「態様２」とする。
【００３２】
＜態様１と態様２に共通＞
ここで、「モグロシド類」とは、羅漢果果実から抽出される甘味成分中に含まれている砂糖の１００倍以上の甘味度を有する（実際には、約３００倍〜約４００倍の甘味度を有する場合がある）高甘味成分で、モグロシドＶが主成分であり、その他にモグロシドIV、１１−オキソ−モグロシドＶ、シアメノサイドI等を含んでいる。本発明の「モグロシド類」は、モグロシド類の任意の割合の混合物をも含む用語である。
【００３３】
また、「羅漢果抽出粉体」とは、羅漢果の果実から抽出される成分全般を示す用語で、そのうち、甘味成分としては、上記モグロシド類以外に、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトース等がある。しかしながら、甘味度は、Ｄ−グルコースが砂糖の０．７倍、Ｄ−フルクトースが砂糖の１．５倍と、モグロシド類に比べるとはるかに低いので、羅漢果抽出粉体の甘味の主成分は先のモグロシド類である。また、本発明の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体の場合、モグロシド類の含有量が、羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上と高いので、また、本発明の粉末甘味料全体に占める羅漢果抽出粉体の割合が小さいので、Ｄ−グルコースとＤ−フルクトースの存在はカロリー上無視することができる。
【００３４】
上記したように、本発明に用いられる羅漢果抽出粉体は、モグロシド類を５０質量％以上含んでいる。モグロシド類を５０質量％以上含んでいることによって、甘味度を上げることができ、雑味がなくなり、甘味質も希釈した際に砂糖に近づけることができる。また、モグロシド類を５０質量％以上含むように精製することによって、不純物の含有量が下がり、それによっても、雑味がなくなり、甘味質も希釈した際に砂糖に近づけることができ、白色の程度も上昇させることができる。以下、羅漢果抽出粉体の全体に対して、モグロシド類の含有量が５０質量％以上である羅漢果抽出粉体を「特定羅漢果抽出粉体」と略記することがある。
【００３５】
モグロシド類の含有量が多い場合について、モグロシド類の含有量が多いと相対的に低カロリーとなること以外に、甘味質が砂糖に近似することが特許文献４に記載されている。しかしながら、特許文献４に記載されていることは、エキスとして使用した場合であり、「製造方法としては公知の抽出・分離方法を用いる」との記載から、その実体的内容は本発明法とは明らかに異なっている。そして、羅漢果抽出粉体は市販品を入手可能との記載から、羅漢果抽出粉体の品質に留意していないことも確認することができる。従って、色調に言及していないこともあり、特許文献４記載の「砂糖に近似」のレベルは、本発明に比べて低いものと考えられる。現時点で市販されている羅漢果抽出粉体には、たとえ甘味を同一にするように希釈しても、白色の程度を砂糖に近似できるものは存在せず、また、全工程にわたって高温とならないよう温度管理されて調製されたものは存在しないからである。
【００３６】
本発明の粉末甘味料の甘味度は、特に限定はないが、砂糖の甘味度の０．５倍〜４倍に設定することが、砂糖代替品としての性能を出すために好ましく、０．７倍〜３倍に設定することがより好ましく、１倍〜２倍に設定することが特に好ましい。
【００３７】
本発明の粉末甘味料に含有される特定羅漢果抽出粉体は、羅漢果抽出粉体全体に対して、モグロシド類の含有量が５０質量％以上であるが、羅漢果抽出粉体の調製方法によって、５５質量％〜９９質量％にすることが好ましく、６０質量％〜９８質量％にすることが特に好ましい。モグロシド類の含有量が少な過ぎるようになってしまう羅漢果抽出粉体の調製方法では、雑味があったり、色調、白色度が悪くなったりする場合があり、モグロシド類の含有量が多過ぎる羅漢果抽出粉体の調製方法は、コスト的に不利になる場合がある。
【００３８】
＜態様１＞
本発明の態様１の粉末甘味料は、特定羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有するが、好ましくは０．５質量％〜２質量％、より好ましくは０．６質量％〜１．５質量％、特に好ましくは０．８質量％〜１．２質量％含有する。この含有量の幅は、本発明の粉末甘味料を砂糖の代替品として使用する場合や、食品製造用に用いる場合に好ましいと考えられる甘味度の幅から規定されたものである。特定羅漢果抽出粉体の含有量が少な過ぎる場合は、甘味が砂糖より低い場合があり、一方、多過ぎる場合は、甘味が砂糖より高い場合がある。
【００３９】
本発明の態様１の粉末甘味料は、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して７５質量％〜９９．６質量％含有することを特徴とする。好ましくは８０質量％〜９９．４質量％、より好ましくは９０質量％〜９９．２質量％、特に好ましくは９５質量％〜９９．０質量％、更に好ましくは９９．２質量％〜９８．８質量％である。
【００４０】
本発明の態様１では、特定羅漢果抽出粉体の含有割合と、還元難消化性デキストリンの含有割合を規定しており、それぞれの含有量の下限は規定しているが、それら以外の物質が含有されることは排除されない。「それら以外の物質」としては、砂糖を代替し得る、物性・形態、健康増進機能等を減じないものであれば用いることができるが、羅漢果抽出粉体の含有量を減少させて羅漢果抽出粉体の効能を減じないためにも、甘味成分以外の物質であることが好ましい。「それら以外の物質」の含有量は、粉末甘味料全体に対して２９．６質量％以下であることが必須であるが、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは５質量％以下、更に好ましくは実質的に含まないことである。
【００４１】
＜態様２＞
本発明の態様２は、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体（特定羅漢果抽出粉体）と、還元難消化性デキストリンとからなることを特徴とする粉末甘味料である。態様２の粉末甘味料では、特定羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリン以外の物質は実質的に含まない。
【００４２】
本発明の態様２の粉末甘味料は、特定羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有し、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して９７質量％〜９９．６質量％含有するものであることが好ましい。より好ましい範囲は、特定羅漢果抽出粉体０．５質量％〜２質量％、還元難消化性デキストリン９８質量％〜９９．５質量％であり、特に好ましい範囲は、特定羅漢果抽出粉体０．６質量％〜１．５質量％、還元難消化性デキストリン９８．５質量％〜９９．４質量％であり、更に好ましい範囲は、特定羅漢果抽出粉体０．８質量％〜１．２質量％、還元難消化性デキストリン９８．８質量％〜９９．２質量％である。
【００４３】
態様２の粉末甘味料においても、モグロシド類が１００質量％の羅漢果抽出粉体に換算したときの該羅漢果抽出粉体の好ましい含有範囲（すなわちモグロシド類の含有範囲）は態様１と同じである。
【００４４】
本発明の態様２の粉末甘味料は、羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリンの２種の組み合わせだけで砂糖の代替品となる。それは、特定羅漢果抽出粉体の色調、甘味質等が砂糖に近似したものとなっているからである。そして、そのような成分構成が、特定保健用食品等の健康食品として本発明の粉末甘味料を捉えた場合に、最もシンプルで健康食品に適している。
【００４５】
＜態様１と態様２に共通＞
＜＜還元難消化性デキストリン＞＞
「難消化性デキストリン」とは、複数個のα−グルコースがグリコシド結合によって重合した物質であって、体内酵素で消化され難い物質をいう。「食物繊維」の一種であり、鎖状か環状かは問わない。通常はデンプンの加水分解により得られ、分解・精製したものをいう。また、「還元難消化性デキストリン」とは、難消化性デキストリンに還元処理を施して変性したものをいう。還元処理としては水素付加等が挙げられ、「変性」には一部の変性も含まれる。
【００４６】
好ましい還元難消化性デキストリンは、デンプンのばい焼、酵素分解、要すれば精製を加えて難消化性デキストリンを得て、それを水素添加して還元し、精製、濃縮、乾燥を経て粉末状にしたものである。
【００４７】
還元難消化性デキストリンは、甘味に関してのみいえば、高い甘味度を有する羅漢果抽出粉体の甘味度を目的の甘味度に調整するための増量剤又は希釈剤として用いられるものであるともいえる。還元難消化性デキストリンは、カロリーが少ないこと以外に、羅漢果抽出粉体の味質や保存性に影響を与えず、砂糖同様にほとんど変色しない白色の粉末であり、物質としての安定性も良好であり、コスト的にも問題なく、独自の健康増進効果もあるため、甘味度の調整に極めて適している。
【００４８】
本発明の粉末甘味料は、ほとんど還元難消化性デキストリンと言ってもよく、還元難消化性デキストリンの有する健康増進機能を発揮することができる。例えば、既に特定保健用食品として販売されている難消化性デキストリン含有ココアの難消化性デキストリンの含有量は２７質量％であり、難消化性デキストリン含有量の多い粉末緑茶の場合でも７４質量％に過ぎない。本発明品はそれらの既存品の難消化性デキストリンを含有する特定保健用食品よりも遥かに高い難消化性デキストリン含有量を持っている。
【００４９】
粉末甘味料おける還元難消化性デキストリン含有量の幅は、主に甘味成分である羅漢果抽出粉体の含有量の幅から導き出されたものである。従って、前記の含有範囲以外でも甘味料として使用できないというものではない。また、還元難消化性デキストリン含有量の幅は、還元難消化性デキストリンの健康増進機能をも考慮したものである。甘味度が高くなれば粉末甘味料の使用量が減り、還元難消化性デキストリンとしての摂取量も減ってしまう。
【００５０】
還元難消化性デキストリンは、前記したように、様々な健康増進機能を有することが知られており、広範囲に利用されている食品素材である。その中で、整腸効果と血糖調節効果については、一定の機能表示を許可する規格基準型の特定保健用食品の関与成分として既に認められており、例えば、還元難消化性デキストリンの１日摂取量が３ｇ〜８ｇとなる食品は規格基準型の特定保健用食品として認められる可能性が高い。本発明の粉末甘味料は、態様１でも態様２でも、還元難消化性デキストリンを高濃度で含有しているので、還元難消化性デキストリンによる整腸効果や血糖調節効果が期待でき、また、先の基準を満たすことも充分に可能なので、規格基準型の特定保健用食品として認められる可能性のある、従来ない粉末甘味料となっている。
【００５１】
＜＜色調＞＞
本発明の「羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリンを含有する粉末甘味料」は、色調が従来品に比べて有意差で砂糖に近いものである。また、本発明の粉末甘味料に含有される特定羅漢果抽出粉体は、還元難消化性デキストリンと混合して甘味度を砂糖に近似させたときに、砂糖に代替できる白度を有する粉末甘味料を得るに十分な白色度を有している。
【００５２】
本発明の粉末甘味料は、態様１であっても、態様２であっても、色調と甘味において砂糖を代替しうる甘味料であって、上記特定羅漢果抽出粉体の１．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−３．０〜＋０．５、ｂ＊は±０．０〜＋１５．０、の範囲内のものであることが好ましい。Ｌ＊は９７〜１００がより好ましく、９９〜１００が特に好ましい。ａ＊は−２．０〜±０．０が特に好ましい。ｂ＊は±０．０〜＋１０．０がより好ましく、±０．０〜＋５．０が特に好ましい。本発明においては、後記する実施例での製造方法を使用すれば、上記範囲内の値を有する羅漢果抽出粉体を得ることが可能である。
【００５３】
また、本発明の粉末甘味料は、態様１であっても、態様２であっても、色調と甘味において砂糖を代替しうる甘味料であって、粉末甘味料自体の５．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−１．０〜±０．０、ｂ＊は±０．０〜＋１０．０、の範囲内のものであることが好ましい。Ｌ＊は９７〜１００がより好ましく、９９〜１００が特に好ましい。ａ＊は−０．７〜±０．０が特に好ましい。ｂ＊は±０．０〜＋５．０がより好ましく、±０．０〜＋２．０が特に好ましい。本発明においては、後記する実施例での製造方法を使用すれば、色調と甘味において砂糖を代替しうるようにした成分構成で、上記範囲内の値を有する粉末甘味料を得ることが可能である。
【００５４】
また、本発明は、態様１又は態様２の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体であって、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体全体に対して５０質量％以上であり、羅漢果抽出粉体の１．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−３．０〜＋０．５、ｂ＊は±０．０〜＋１５．０、の範囲内のものであることを特徴とする羅漢果抽出粉体である。後記する実施例での製造方法を使用すれば、上記範囲内の値を有する羅漢果抽出粉体を得ることが可能である。
【００５５】
水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定は、比色計（例えば、Ｌｏｖｉｂｏｎｄ（ロビボンド社）、ＰＦＸ１９５／７比色計（Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ））を用いて、光学的距離１０ｍｍ、光源はタングステンランプ（ｃｏｌｏｒ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ６７７４Ｋに設定）によって常法に従って行う。環境温度２５℃、環境湿度６０％で測定をする。
【００５６】
水溶液の濃度は、羅漢果抽出粉体の場合は、１．００ｇ／１００ｍＬとし、粉末甘味料の場合は、５．００ｇ／１００ｍＬとする。サンプルを所定量正確に量りとり、蒸留水を用いて１００ｍＬとする。測定時の水溶液の温度は２０℃とする。また、比較溶媒は、測定に用いた蒸留水とする。
【００５７】
同様に、５．００ｇ／１００ｍＬに調製した上白糖の水溶液は、Ｌ＝１００、ａ＝±０．００、ｂ＝±０．００となる。羅漢果抽出粉体は、褐色や淡黄色を呈し易いので、その着色の程度（色調）は、主に、Ｌ（明度：白さ）と、ｂ（大きいほど、黄色が濃くなる方向の値：通常は縦軸の正方向）の差となって現れる。
【００５８】
＜＜羅漢果抽出粉体の製造方法＞＞
次に、以上のように、色調、雑味、甘味質において、砂糖に極めて近似した結果を与えた粉末甘味料に含有される特定羅漢果抽出粉体の製造方法について実施例で説明するが、本発明は以下の製造方法に限定されるものではない。
【００５９】
［羅漢果の果実とその処理］
本発明に用いる羅漢果の果実は特に限定されず、乾燥したものでも、乾燥していないものでも使用可能であるが、乾燥していないものを原料として用いることが好ましい。更に、収穫したフレッシュな羅漢果の果実を用いることがより好ましい。乾燥していない果実を用いる場合は、収穫後に、３日から７日程度の追熟処理を行った後に抽出処理を行うことが特に好ましい。
【００６０】
［抽出操作］
先の果実を、要すれば粉砕機で粉砕した後に抽出操作を行う。この際の抽出溶媒としては水；メタノール、エタノール等の低級アルコール；それらの混合溶媒等、果実から抽出物を得る際に一般的に用いられる極性溶媒を用いることができる。特に好ましい抽出溶媒は水である。
【００６１】
抽出温度は、水を用いた場合は、好ましくは４５℃〜６５℃、より好ましくは５０℃〜６０℃である。抽出時間は特に限定はないが、３０分〜１５０分が好ましく、４５分〜１２０分がより好ましく、６０分から９０分が特に好ましい。抽出温度及び／又は抽出時間が低過ぎたり短過ぎたりすると十分に抽出できない場合があり、一方、高過ぎたり長過ぎたりすると、得られた羅漢果抽出粉体が着色する等、色調、雑味、甘味質において劣るものができる場合、前記した好ましい「Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値」の範囲に入らないものができる場合等がある。
【００６２】
抽出方式、抽出装置等は特に限定はなく、浸漬抽出法、ソックスレー抽出法、逆流抽出法等が挙げられるが、逆流抽出法が、抽出温度を下げられる点、効率が良い点等で好ましい。
【００６３】
本発明における羅漢果抽出粉体は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造されたものであることが好ましいが、特に、抽出工程での温度は、羅漢果抽出粉体や、それを用いて調整される粉末甘味料の、色調、雑味、甘味質等に大きく影響する。従って、上記した温度範囲で抽出することが極めて好ましい。
【００６４】
抽出装置・方法は特に限定はなく、公知の装置・方法が使用可能であるが、逆流抽出装置・方法が好ましい。
【００６５】
抽出液は、濾過後に冷却し、用いた原料果実の状態によって、必要に応じてペクチン処理等の酵素処理を行ってもよい。ただし、酵素処理を行った場合は、通常行われる処理後の加熱による酵素の失活処理は好ましくは行わずに、濾過、遠心分離、限外濾過等の加熱処理を要しない分離方法を適宜組合せることによって、酵素を完全に除去してから以降の工程に進むことが好ましい。
【００６６】
抽出液は、濾過後に冷却し、要すれば、遠心分離機で遠心分離をし、また、要すれば、限外濾過を行う。
【００６７】
［濃縮処理］
その後、濃縮処理を行う。濃縮処理は、逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮、真空濃縮機による濃縮を好ましいものとして挙げることができる。中でも、ＲＯ膜による濃縮が本発明においては極めて好適である。逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮と、真空濃縮機による濃縮を組み合わせることも好ましいが、逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮のみで濃縮することも好ましい。真空濃縮機により濃縮する場合は、好ましくは６５℃以下、より好ましくは４５〜６０℃、特に好ましくは５０〜５５℃で濃縮する。
【００６８】
逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮は、市販の逆浸透膜（ＲＯ膜）を用い、限定はないが好ましくは３０〜４０℃で、限定はないが好ましくは９０分〜１２０分で、約１０質量％から約２０質量％まで濃縮されるような条件で行うことが好ましい。逆浸透膜（ＲＯ膜）により濃縮を行うと、真空濃縮機により濃縮を行った時より、格段に羅漢果抽出粉体の白色度が上昇し、それを用いて調整される粉末甘味料の、色調、雑味、甘味質が砂糖に類似したものとなる。
【００６９】
［その他の処理］
上記の濃縮した抽出液を、樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、含水エタノール等でそれを脱着させて回収する操作を行うことも好ましい。
【００７０】
この段階で、更なる濃縮工程、粉体化工程に進んでもよいが、出発原料の果実の状態等によって着色が目立つ場合は、着色成分を除くための工程を加えてもよい。その方法は、通常、脱色操作に用いられる方法であって、加熱を要しない方法であれば何れの方法を用いてもよく、活性炭で処理する方法、陰イオン交換カラムを通す方法等があるが、陰イオン交換カラムを通す方法が、本発明には好適である。
【００７１】
モグロシド類等の有効成分を回収した液、又は、脱色処理を行った後の液は、上記の濃縮処理と同様の方法で、Ｂｒｉｘが１５以上となるよう更に濃縮することも好ましい。
【００７２】
［殺菌、乾燥］
濃縮液を、要すれば超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ殺菌）した後、フリーズドライ（以下、「ＦＤ」と略記する場合がある）方式によって乾燥させ、粉砕して羅漢果抽出粉体とする。特許文献２等に例示されている噴霧乾燥（スプレードライ）（以下、「ＳＤ」と略記する場合がある）方式によって粉体化を行った場合には、得られる羅漢果抽出粉体が着色し易く、雑味も増えることが確認されている。
【００７３】
本発明における羅漢果抽出粉体は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造されたものであることが好ましいが、特に、乾燥工程での温度や乾燥方法は、得られる羅漢果抽出粉体や、それを用いて調整される粉末甘味料の、色調、雑味、甘味質等に大きく影響する。従って、スプレードライ（ＳＤ）方式より、フリーズドライ（ＦＤ）方式の方が、上記点から好ましい。
【００７４】
フリーズドライ（ＦＤ）方式については、特に限定はないが、乾燥時の品温は、乾燥初期は−３０℃以下が好ましく、−４０℃〜−３３℃が特に好ましい。また、水が昇華して除去された後の乾燥末期の品温は、５０℃〜６５℃が好ましく、５２℃〜６３℃がより好ましく、５５℃〜６０℃が特に好ましい。乾燥時間は特に限定はないが、１６時間〜２４時間が好ましく、１８時間〜２０時間が特に好ましい。
【００７５】
なお、ＵＨＴ殺菌は、瞬間的に６５℃以上となる工程であるが、本発明者により羅漢果抽出粉末の色調、雑味、甘味質に影響を与えないことが確認されている。従って、他の殺菌方法を行う場合は、その方法が色調や甘味質に影響しないかどうかを確認した上で実施する必要がある。
【００７６】
［従来の製造方法との比較］
本発明の粉末甘味料においては、そこに含有される羅漢果抽出粉体は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造されたものであることが、色調、雑味、甘味質において、砂糖に極めて近似した粉末甘味料を得るために好ましい。
【００７７】
特許文献２は、羅漢果として乾燥処理をしていない生果実を用いることで、従来のエキスより良好な風味を有する羅漢果エキスが得られることが記載されているが、酵素の失活に加熱処理を行い、エキスを粉体化する場合にスプレードライ法を例示している等、製造工程中の温度については注意が払われていない。また、一部の工程で熱負荷が掛かりにくい方法を採用している先行例はあるが、殺菌工程を除く全ての工程で６５℃以下となるように温度を制御している例は認められない。また、特許文献３や４は、製造工程時の温度の詳細が不明瞭であるが、羅漢果抽出粉体として市販品のものも使える旨が記されていることから、製造工程時の全ての温度を６５℃以下にすることの重要性について認識されていないことは明らかである。
【００７８】
［好ましい羅漢果抽出粉体の製造方法］
本発明に使用される羅漢果抽出粉体は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造され、更に、その製造工程において、逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて羅漢果抽出液が濃縮され、フリーズドライ方式によって乾燥されたものであることが特に好ましい。すなわち、本発明の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体の製造方法であって、以下の要件（１）〜（３）の全てを満たす羅漢果抽出粉体の製造方法によれば、所定の濃度の水溶液の「Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値」が前記した範囲に入る羅漢果抽出粉体や粉末甘味料が調製できる。
（１）殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持する。
（２）羅漢果抽出液が逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて濃縮する。
（３）フリーズドライ（ＦＤ）方式によって乾燥する。
【００７９】
また、上記製造方法によれば、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である特定羅漢果抽出粉体が容易に得られ、また、得られた特定羅漢果抽出粉体と還元難消化性デキストリンを混合して、甘味を砂糖代替品となり得るように調整したときに、得られた粉末甘味料は、色調、雑味、甘味質において、砂糖に極めて近似したものとなる。
【００８０】
上記要件（１）、（２）及び（３）の組み合わせによって、上記物性を有する羅漢果抽出粉体、及び／又は、上記物性及び効果を奏する粉末甘味料、が製造可能であり、１つの要件でも欠けると、かかる羅漢果抽出粉体や粉末甘味料が製造できない場合がある。
【００８１】
また、本発明に使用される羅漢果抽出粉体は、上記の（１）〜（３）の工程に加えて、更に、（４）乾燥処理を行っていない羅漢果の果実から抽出する方法によって製造されることが、上記効果を得るために特に好ましい。
【００８２】
＜＜粉末甘味料の製造方法＞＞
上記の方法で製造された特定羅漢果抽出粉体を還元難消化性デキストリンと合わせて造粒する方法は、攪拌造粒法、流動層造粒法、押し出し造粒法等、公知の造粒法の中から、造粒後に得られる造粒物の甘味や色調に問題が生じない方法であればいずれの方法も用いることができる。造粒法の中では、流動層造粒法がかかる条件を満たす特に好ましい方法である。具体的には、例えば、羅漢果抽出粉体を水に溶かし、溶解液を噴射し、流動層造粒機で、還元難消化性デキストリンと造粒して、粉末甘味料とすればよい。
【００８３】
＜＜粉末甘味料の特性、用途等＞＞
本発明の粉末甘味料は、従来の羅漢果抽出粉体を甘味成分として含有する粉末甘味料に比べて、明確に色調と甘味質が砂糖に近似しており（表４参照）、砂糖を代替できる粉末甘味料として、従来ない優れた特性を有している。
【００８４】
また、組成中のほとんどを占める還元難消化性デキストリンは、本発明の羅漢果抽出粉体の砂糖に近似した甘味質や色調を損なうことのない優れた増量剤・希釈剤としての性質を有しているだけでなく、整腸効果、血糖調節効果について、規格基準型の特定保健用食品の関与成分として既に認められている成分である。従って、本発明の粉末甘味料は、整腸効果、血糖調節効果を有する機能性の粉末甘味料として用いられることも期待できる。
【００８５】
本発明の粉末甘味料は、色調と甘味質が砂糖に近似しており、粉末状であるため、砂糖が使われるあらゆる場面で、砂糖を代替することができる。例えば、テーブルシュガーを代替することはもとより、あらゆる菓子、飲料、調味料、乳製品、嗜好品、ペースト類、肉製品、魚介製品、みそ、醤油、ソース等の、他の調味料材、インスタント食品、機能性食品等に用いることができる。
【００８６】
また、本発明の粉末甘味料は、組成のほとんどが還元難消化性デキストリンであるため、還元難消化性デキストリンが利用されてきた食材や食品に対して、その還元難消化性デキストリンを代替し更に甘味を付加する素材として好適に用いることができる。
【実施例】
【００８７】
次に、本発明を実施例、試験例により更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等の具体的範囲に限定されるものではない。
【００８８】
＜羅漢果抽出粉体の調製＞
実施例１
（１）果実処理と抽出操作
乾燥した羅漢果の果実６００ｋｇを、粉砕機で２０メッシュ以下に粉砕した。粉砕後の果実に２５倍量の水を投入し、三級逆流抽出を行った。２０分ごとの３つの時間帯に設定した。抽出液を取り除いた後の残渣に再度２５倍量の水を投入して抽出操作（逆流抽出）を行った。抽出温度は６５℃で、１回の抽出時間は７５分間であった。
【００８９】
（２）濃縮操作
先の抽出液を０．５μｍの濾過膜で濾過し、濾過後の抽出液を真空濃縮器で、温度５０〜５５℃、真空度０．０６〜０．１気圧で濃縮した。その後に素早く２０℃まで冷却した。その後、６０００回／分で遠心分離後に限外濾過を行った。
次いで、逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて、室温で常法に従って、Ｂｒｉｘ４〜６まで濃縮した。「Ｂｒｉｘ」の値は、Ｂｒｉｘ計（中国福建泉州光学儀器社製、ＷＹＴ−３２）で測定した値であり、以下同様である。
【００９０】
（３）精製・脱色操作
樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、５０％含水エタノールでそれを脱着させた。次いで、陰イオン交換樹脂に通して脱色させた。
【００９１】
（４）粉体化操作
濃縮液をＵＨＴ殺菌した後、フリーズドライ（ＦＤ）機を用いて、乾燥初期の品温は−３８℃で行ったが、水が昇華して除去されるため品温が上昇した。最終的に品温６０℃で乾燥させ、粉砕して、羅漢果抽出粉体を得た。これを、「羅漢果抽出粉体１」とする。
【００９２】
全製造工程の歩留まりは１．７質量％であった。また、「羅漢果抽出粉体１」中のモグロシド類は９０質量％、そのうちモグロシドＶの含有量は４０質量％であった。また、「羅漢果抽出粉体１」は淡黄色で、２０℃の水に１０質量％で完全溶解した。
【００９３】
実施例２
（１）果実処理と抽出操作
収穫した生羅漢果を、果実中に残留している苦味成分が充分に転化するように、３〜７日間、冷涼な日陰に置いた（追熟操作）。腐敗した果実を取り除き、粉砕機で２０メッシュ以下に粉砕した。
【００９４】
粉砕後の果実１０００ｋｇに対し、１５倍量の水を投入し、三級逆流抽出を行った。２０分ごとの３つの時間帯に設定した。抽出液を取り除いた後の残渣に再度２５倍量の水を投入して抽出操作（逆流抽出）を行った。抽出温度は６０℃で、１回の抽出時間は７５分間であった。
【００９５】
（２）濃縮操作
逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて、室温（２５℃）で、常法に従って、Ｂｒｉｘ６まで濃縮した。「Ｂｒｉｘ」の値は、Ｂｒｉｘ計で測定した値である。
（３）精製・脱色操作
樹脂に通してモグロシド類等の有効成分を吸着させ、５０％含水エタノールでそれを脱着させた。次いで、陰イオン交換樹脂に通して脱色させた。
【００９６】
（４）粉体化操作
濃縮液をＵＨＴ殺菌した後、フリーズドライ（ＦＤ）機を用いて、乾燥初期の品温は−３８℃で行った。水が昇華して除去されるため品温が上昇し、最終的に品温６０℃で乾燥させた。その後、粉砕して羅漢果抽出粉体を得た。これを、「羅漢果抽出粉体２」とする。
【００９７】
全製造工程の歩留まりは１．１質量％であった。「羅漢果抽出粉体２」中のモグロシド類は９０質量％、そのうちモグロシドＶの含有量は４０質量％であった。また、「羅漢果抽出粉体２」は、乳白色で、２０℃の水に１０質量％で完全溶解した。
【００９８】
実施例１の場合でも、実施例２の場合でも、モグロシド類の含有量は、羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上で、淡黄色又は乳白色の羅漢果抽出粉体が得られた。
【００９９】
比較例１
実施例２において、抽出温度を６０℃から７０℃に代えた以外は実施例１と同様にして羅漢果抽出粉体を得た。これを「羅漢果抽出粉体３」とする。
【０１００】
「羅漢果抽出粉体３」中のモグロシド類は５０質量％以上であった。また、「羅漢果抽出粉体３」は、黄褐色で、２０℃の水に１０質量％で完全溶解した。
【０１０１】
比較例２
実施例２において、濃縮工程で逆浸透膜（ＲＯ膜）による濃縮から、真空濃縮機を用いての７０℃での濃縮に代えた以外は実施例１と同様にして羅漢果抽出粉体を得た。これを「羅漢果抽出粉体４」とする。
【０１０２】
「羅漢果抽出粉体４」中のモグロシド類は５０質量％以上であった。また、「羅漢果抽出粉体４」は、黄褐色で、２０℃の水に１０質量％で完全溶解した。
【０１０３】
比較例３
実施例２において、フリーズドライ（ＦＤ）法による乾燥から、スプレードライ（ＳＤ）法による乾燥に代えた以外は実施例１と同様にして羅漢果抽出粉体を得た。ＳＤ法では、乾燥温度について、送風温度１９０℃〜２２０℃、排出温度１００℃〜１１０℃となっていた。これを「羅漢果抽出粉体５」とする。
【０１０４】
「羅漢果抽出粉体４」中のモグロシド類は５０質量％以上であった。また、「羅漢果抽出粉体５」は、黄褐色で、２０℃の水に１０質量％で完全溶解した。
【０１０５】
上記実施例１、２、比較例１〜３の羅漢果抽出粉体の製造方法を以下の表１にまとめた。
【表１】
【０１０６】
試験例１
＜羅漢果抽出粉体の色調（色度）のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系での測定方法＞
羅漢果抽出粉体の水溶液を、比色計で、以下の条件で、Ｌ値、ａ値、ｂ値を測定した。測定時の水溶液の温度は２０℃とし、比較溶媒は、測定に用いた蒸留水とした。その他、前記した通りに測定した。
比色計 ：ロビボンド社（Ｌｏｖｉｂｏｎｄ）、ＰＦＸ１９５／７比色計
比色計の設定：光学距離１０ｍｍ、光源はタングステンランプを６７７４Ｋに設定
試料濃度 ：１．００ｇ／１００ｍＬ水溶液
（１．００ｇを正確に量り、蒸留水に溶かし、正確に１００ｍＬとした。）
【０１０７】
Ｌは１００に近い値ほど白度（明度）の程度が高く、ａ＊は＋側で赤色の色調、−側で緑色の色調の程度を示し、ｂ＊は＋側で黄色の色調、−側で青色の色調の程度を示す。ａ、ｂは、それぞれ０に近い値ほど、この色での色調が無色に近いと評価できる。
【０１０８】
試験例２
＜羅漢果抽出粉体の「雑味」の測定方法＞
「雑味」の官能試験による測定は２点識別法で行った。０．０２質量％の羅漢果抽出粉体の水溶液と、対照として、その甘味を同一にするため、その４２５倍の濃度とした、８．５質量％の砂糖水を測定した。
【０１０９】
「苦み、渋み、刺激感、後引き」の４点について、砂糖水と比べて、同等又は良い場合を４点、やや悪い場合を３点、悪い場合を２点、非常に悪い場合を１点として、５人の官能検査員（パネル）で測定して平均値をとり、「雑味」を以下の基準で判定した。
［判定基準］
満点：１６（＝４×４）点
○：１４点以上
△：１２点以上１４点未満
×：１２点未満
最低：４（＝１×４）点
【０１１０】
上記実施例１、２、比較例１〜３の羅漢果抽出粉体の比較を行った。得られた結果を表２に示す。なお、参考のために、濃度１質量％の水溶液で、ブリックス（Ｂｒｉｘ）計（中国福建泉州光学儀器社製、ＷＹＴ−３２）で測定した値「Ｂｒｉｘ」も記載する。
【０１１１】
【表２】
【０１１２】
実施例１、２（羅漢果抽出粉体１、２）では、Ｌは１００％に近く、ａ＊、ｂ＊共に、±０．００に近く、白度が良好であった。また、雑味も良好であった。しかし、比較例１〜３（羅漢果抽出粉体３〜５）では、Ｌが小さく、ｂ＊が特に＋側に大きくなっており、黄色の色調が悪くなっていることが分かった。また、雑味も不良であった。
【０１１３】
実施例３
＜粉末甘味料の調製＞
実施例２で製造した羅漢果抽出粉体２を２４ｇ、１０００ｍＬの水に溶解した。流動層造粒機（大川原製作所製、装置名：ＦＬＯ−５Ｂ）に、３０００ｇの難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製・製品名：ファイバーソル２Ｈ）を投入し、先の羅漢果抽出粉体を溶解した水溶液を噴射して造粒した。
【０１１４】
これにより、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して６０質量％の羅漢果抽出粉体２を、粉末甘味料全体に対して０．８質量％含有し、還元難消化性デキストリンを９９．２質量％含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Ａ」とした。
【０１１５】
実施例４
実施例３と同様にして、羅漢果抽出粉体２を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％含有し、還元難消化性デキストリンを９９．６質量％含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Ｂ」とした。
【０１１６】
実施例５
実施例３と同様にして、羅漢果抽出粉体２を、粉末甘味料全体に対して３．０質量％含有し、還元難消化性デキストリンを９７．０質量％含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Ｃ」とした。
【０１１７】
比較例４
実施例３と同様にして、羅漢果抽出粉体３を、粉末甘味料全体に対して０．８質量％含有し、還元難消化性デキストリンを９９．２質量％含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Ｐ」とした。
【０１１８】
比較例５
実施例３と同様にして、羅漢果抽出粉体４を、粉末甘味料全体に対して０．８質量％含有し、還元難消化性デキストリンを９９．２質量％含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Ｑ」とした。
【０１１９】
比較例６
実施例３と同様にして、羅漢果抽出粉体５を、粉末甘味料全体に対して０．８質量％含有し、還元難消化性デキストリンを９９．２質量％含有する粉末甘味料を得た。これを、「粉末甘味料Ｒ」とした。
【０１２０】
それぞれの組成を以下の表３に示す。
【表３】
【０１２１】
試験例３
＜粉末甘味料の色調（色度）のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系での測定方法＞
粉末甘味料の水溶液を、比色計を用い、試料濃度以外は試験例１と同じ条件で、Ｌ値、ａ値、ｂ値を測定した。試料濃度は以下のように調整した。
試料濃度：５．００ｇ／１００ｍＬ水溶液
（５．００ｇを正確に量り、蒸留水に溶かし、正確に１００ｍＬとした。）
【０１２２】
試験例４
＜粉末甘味料の「雑味」の測定方法＞
粉末甘味料の「雑味」は、それぞれ１０質量％水溶液を調製し、試験例２の羅漢果抽出粉体の「雑味」の測定方法と同様にして評価し、同様に判定した。
【０１２３】
試験例５
＜外観目視＞
粉末甘味料の粉体の状態を、市販の上白糖と目視で比較した。色調と粉体の状態に差が全く見られないもの又は単独で見れば見分けがつかないものを「○」、単独で見ても黄色がかかっているものを「×」とした。
【０１２４】
結果を表４にまとめて記載する。なお、羅漢果抽出粉体と「エリスリトール等の増量剤」を含有してなる市販品Ｓ〜Ｖも比較のために、比較例７〜１０として表４に記載した。なお、参考のために、濃度５質量％の水溶液で、ブリックス（Ｂｒｉｘ）計で測定した値「Ｂｒｉｘ」も記載する。
【０１２５】
【表４】
【０１２６】
実施例３〜５の粉末甘味料Ａ、Ｂ及びＣは、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系での色調（色度）、白度、外観目視、雑味のなさ（すなわち甘味質）が全て良好であり、砂糖の代替品となり得るものであったが、比較例４〜１０の粉末甘味料Ｐ〜Ｖは何れも、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系での色調（色度）、白度、外観目視、雑味（すなわち甘味質）が何れも不良であり、砂糖を代替する甘味料とはならなかった。
【０１２７】
特に、本発明の粉末甘味料は、市販品よりＬ値が高く、ｂ値が低い結果を示していた。また、本発明における羅漢果抽出粉体と粉末甘味料が、従来の同様製品に比べて、明らかに優れた色調の羅漢果抽出粉体と、砂糖に近い粉末甘味料となっていることを確認することができた。また、この結果は、羅漢果抽出粉体を還元難消化性デキストリンと造粒した後も、色調に問題を生じていないことも示している。
【０１２８】
本発明の粉末甘味料に甘味成分として配合する羅漢果抽出粉体は、殺菌工程以外の全ての製造工程において、特に抽出液等の液温とフリーズドライ時等の品温の何れもが６５℃以下の温度となるように制御されて製造されたものである。この殺菌工程以外の全ての製造工程の温度管理を厳密に行い、液温や品温が６５℃より高くならないように制御することが、従来の製品では実現していなかった砂糖に近い粉末甘味料を得るポイントとなっている。
【産業上の利用可能性】
【０１２９】
本発明における羅漢果抽出粉体と、その羅漢果抽出粉体を含有する本発明の粉末甘味料は、従来の羅漢果抽出粉体、配糖体、甘味料等と比べて、明確に砂糖に近い色調と甘味質（雑味のなさ）を有することが確認できた。また、本発明の粉末甘味料は、整腸効果、血糖調節効果については一定の機能表示を許可する規格基準型の特定保健用食品の関与成分として認められている還元難消化性デキストリンを多量に含んでおり、残りの甘味成分も健康機能や漢方の効果が報告されている羅漢果抽出粉体である。従って従来ない健康機能を有する可能性の高い粉末甘味料として、広く利用されるものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有し、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して７５質量％〜９９．６質量％含有することを特徴とする粉末甘味料。
【請求項２】
モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体と、還元難消化性デキストリンとからなることを特徴とする粉末甘味料。
【請求項３】
モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有し、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して９７質量％〜９９．６質量％含有する請求項２に記載の粉末甘味料。
【請求項４】
色調と甘味において砂糖を代替しうる甘味料であって、上記羅漢果抽出粉体の１．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−３．０〜＋０．５、ｂ＊は±０．０〜＋１５．０、の範囲内のものである請求項１ないし請求項３の何れかの請求項に記載の粉末甘味料。
【請求項５】
色調と甘味において砂糖を代替しうる甘味料であって、粉末甘味料自体の５．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−１．０〜±０．０、ｂ＊は±０．０〜＋１０．０、の範囲内のものである請求項１ないし請求項４の何れかの請求項に記載の粉末甘味料。
【請求項６】
上記羅漢果抽出粉体が、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造されたものである請求項１ないし請求項５の何れかの請求項に記載の粉末甘味料。
【請求項７】
上記羅漢果抽出粉体が、その製造工程において、逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて羅漢果抽出液が濃縮され、フリーズドライ方式によって乾燥されたものである請求項６に記載の粉末甘味料。
【請求項８】
請求項１ないし請求項３の何れかの請求項に記載の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体であって、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体全体に対して５０質量％以上であり、羅漢果抽出粉体の１．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−３．０〜＋０．５、ｂ＊は±０．０〜＋１５．０、の範囲内のものであることを特徴とする羅漢果抽出粉体。
【請求項９】
請求項１ないし請求項５の何れかの請求項に記載の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体の製造方法であって、以下の要件（１）〜（３）の全てを満たすことを特徴とする羅漢果抽出粉体の製造方法。
（１）殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持する。
（２）羅漢果抽出液が逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて濃縮する。
（３）フリーズドライ方式によって乾燥する。
【請求項１】
モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有し、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して７５質量％〜９９．６質量％含有することを特徴とする粉末甘味料。
【請求項２】
モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体と、還元難消化性デキストリンとからなることを特徴とする粉末甘味料。
【請求項３】
モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体の全体に対して５０質量％以上である羅漢果抽出粉体を、粉末甘味料全体に対して０．４質量％〜３質量％含有し、還元難消化性デキストリンを、粉末甘味料全体に対して９７質量％〜９９．６質量％含有する請求項２に記載の粉末甘味料。
【請求項４】
色調と甘味において砂糖を代替しうる甘味料であって、上記羅漢果抽出粉体の１．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−３．０〜＋０．５、ｂ＊は±０．０〜＋１５．０、の範囲内のものである請求項１ないし請求項３の何れかの請求項に記載の粉末甘味料。
【請求項５】
色調と甘味において砂糖を代替しうる甘味料であって、粉末甘味料自体の５．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−１．０〜±０．０、ｂ＊は±０．０〜＋１０．０、の範囲内のものである請求項１ないし請求項４の何れかの請求項に記載の粉末甘味料。
【請求項６】
上記羅漢果抽出粉体が、殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持して製造されたものである請求項１ないし請求項５の何れかの請求項に記載の粉末甘味料。
【請求項７】
上記羅漢果抽出粉体が、その製造工程において、逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて羅漢果抽出液が濃縮され、フリーズドライ方式によって乾燥されたものである請求項６に記載の粉末甘味料。
【請求項８】
請求項１ないし請求項３の何れかの請求項に記載の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体であって、モグロシド類の含有量が羅漢果抽出粉体全体に対して５０質量％以上であり、羅漢果抽出粉体の１．００ｇ／１００ｍＬ水溶液のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の測定値が、Ｌ＊は９５〜１００、ａ＊は−３．０〜＋０．５、ｂ＊は±０．０〜＋１５．０、の範囲内のものであることを特徴とする羅漢果抽出粉体。
【請求項９】
請求項１ないし請求項５の何れかの請求項に記載の粉末甘味料に含有される羅漢果抽出粉体の製造方法であって、以下の要件（１）〜（３）の全てを満たすことを特徴とする羅漢果抽出粉体の製造方法。
（１）殺菌工程以外の全ての製造工程において、品温を６５℃以下に維持する。
（２）羅漢果抽出液が逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いて濃縮する。
（３）フリーズドライ方式によって乾燥する。
【公開番号】特開２０１１−２３４６５２（Ｐ２０１１−２３４６５２Ａ）
【公開日】平成２３年１１月２４日（２０１１．１１．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１０７５８７（Ｐ２０１０−１０７５８７）
【出願日】平成２２年５月７日（２０１０．５．７）
【出願人】（５０９２５６７８０）長興実業株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１１月２４日（２０１１．１１．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年５月７日（２０１０．５．７）
【出願人】（５０９２５６７８０）長興実業株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
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