茶の品質を向上させる方法
【課題】 茶葉の香気を増加させることにより、茶葉の品質を向上することのできる方法並びにその装置を提供することを技術課題とした。
【解決手段】 茶樹から収穫された茶葉に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することにより、茶葉を萎凋させることなく、直接植物体内の酸化酵素を活性化させることを特徴として成る。この結果、茶葉及び抽出液の香気、抽出液の飲味の向上を図ることができ、茶葉の品質を大幅に向上させることが可能となる。
【解決手段】 茶樹から収穫された茶葉に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することにより、茶葉を萎凋させることなく、直接植物体内の酸化酵素を活性化させることを特徴として成る。この結果、茶葉及び抽出液の香気、抽出液の飲味の向上を図ることができ、茶葉の品質を大幅に向上させることが可能となる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶葉の品質を向上させる方法に関し、特に茶葉の香気、味覚を損なうことなく、機能性成分を増大することができ、更に茶葉の表面に生息する細菌を除去することのできる手法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
茶は中国にその起源を発し、現在では香りと味を楽しむものとして世界に普及している。茶の種類も多く、代表的なものとして非発酵の緑茶、半発酵のウーロン茶、完全発酵の紅茶などがある。これらの茶は世界で生産されているが、最近は茶の栽培が大規模化し、収量確保のため、薬剤の散布や多肥栽培など、植物体へのストレスを極力少なくして光合成生産物の葉への蓄積を高め、生産性を追求した栽培となっている。
このため、茶の種類を問わず香りが少なくなっていると指摘されている。
【０００３】
このような問題を克服しようとして、光照射による香気成分の向上を図る試みがなされた（例えば特許文献１〜３参照）。公開特許文献をからは、収穫された茶葉に紫外線を照射すると、近紫外線（ＵＶ−Ａ）及び中紫外線（ＵＶ−Ｂ）領域での照射効果が見られる一方、殺菌効果の強い遠紫外線（ＵＶ−Ｃ）領域では、萎凋効果及び香りの向上に関する効果がないことが但し書きにて明確に記載されている。また、蒸工程後の照射では、効果のないことも報告されている（特許文献１参照）。
しかし、紫外線（ＵＶ−Ｃ）は高エネルギー光線であり、物質を破壊する力も強い。そのため、萎凋を生ずるような時間の照射を行えば、当然茶葉の性質は大きく変化する。しかし、前記特許文献１中には、具体的処理時間は記載されていない。このため、適切な時間を決めて照射した場合の効果も明らかとなっていない。
因みに萎凋工程は、紅茶製造時に行われる紅茶特有のものであり、緑茶やウーロン茶の製造時には行われていない。
【０００４】
そもそも光の照射によりなぜ香気成分の増加、または多様化が図られるのかについては明らかでない。
植物は、本来外来の敵、即ち病原菌の攻撃、虫の食害、低温、高温、紫外線または緑色光などのストレスに対して、応答する生体防御の機構がある（例えば非特許文献２、３、４、５参照）。
例えば植物病原体を例に取ると、その攻撃に対しては細胞膜のリセプターを介して、数分でオキシダティブ・バーストと呼ばれる活性酸素の爆発的な生成現象を誘導することが知られている。この現象は、防御物質生産のため２次的なシグナルとなって、連鎖的に酸化酵素の活性化を誘導する。細胞内では、リポキシゲナーゼやパーオキシダーゼなどの酸化酵素が大量にかつ急激に生成され、酸化反応が進む（例えば非特許文献２、３参照）。その結果植物体内では、細胞死や防御物質が生産され、各種のストレスに対する耐性を持つようになる。
このような生体防御反応は、植物に広く見られるものであり、紫外線照射によっても同様な効果がある（例えば非特許文献５参照）。
【０００５】
一方、植物由来の「みどりの香り」や「磯の香り」は、ともに酸素の存在下で酸素添加酵素であるリポキシゲナーゼによって、生合成される（例えば非特許文献１参照）。台湾のウーロン茶生産では、昆虫（チャノミドリヒメヨコバイ）の食害を茶葉の香気生成に利用する方法が広く行われている。これは、防御応答を積極的に利用した香気生成法と考えられ、自然のストレスを与えることで、茶葉の香気を向上させる技術である。しかし、タイミングよく昆虫が発生するとは限らず、また、被害が強く出れば効果はなくなるばかりか、香気や品質に悪影響を及ぼす。したがって、簡便で効率的、衛生的に処理できる香気生成促進方法は明らかになっていない。また、光照射による茶葉の表面に生息する微生物に対する除菌効果についても明らかになっていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−１０６号
【特許文献２】ＷＯ２００７／１０５５９９
【特許文献３】特開２００５−２１０５５
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】Hatanaka、A ．、Kajiwara、T.and Matsui、K. 1995. Z.Naturforshung、50c 、467-472 ．
【非特許文献２】N. Doke 、Y. Miura、L.M.Sanchez 、H.J.Park、 T. Noritake、 H. Yoshioka and K. Kawakita(1996). The oxidative burst protects plants against pathogen attack: Mechanism and role as an emergency signal for plant bio-defence. Gene: 179: 45-51
【非特許文献３】吉岡博文(2003)植物免疫としてのオキシダティブバーストを探る．−MAPKカスケードが活性酸素の生成と細胞死を制御する−．化学と生物、41: 639-641.
【非特許文献４】高倍鉄子・三屋史朗・内田明男・高倍知子（2005）. 植物の環境ストレス耐性機構とそのシグナル分子過酸化水素水の農業への応用．研究ジャーナル28:3-9．
【非特許文献５】de Capdeville G、 Wilson CL、 Beer SV、 Aist JR (2002). Alternative disease control agents induce resistance to blue mold in harvested 'red delicious' apple fruit. Phytopathology. 92:900-8.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明はこのような背景を考慮して成されたものであり、茶葉の香気を増加させることにより、茶葉の品質を向上することのできる方法並びにその装置を提供することを目的とするものである。
また本発明の他の目的は、茶葉のさわやかな渋みを増加させるカテキン含量を増加させる方法を提供するものである。
更にまた本発明の他の目的は、茶葉の表面に存在する細菌類を除菌する方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
すなわち請求項１記載の茶の品質を向上させる方法は、茶樹から収穫された茶葉に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することにより、茶葉を萎凋させることなく、直接植物体内の酸化酵素を活性化させることを特徴として成るものである。
【００１０】
また請求項２記載の茶の品質を向上させる方法は、圃場において収穫前の茶葉に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することを特徴として成るものである。
【００１１】
更にまた請求項３記載の茶の品質を向上させる方法は、前記要件に加え、前記ＵＶ−Ｃ紫外光の照射は、蛍光管が適用された殺菌灯を用いて行うことを特徴として成るものである。
【００１２】
更にまた請求項４記載の茶の品質を向上させる方法は、前記請求項２記載の要件に加え、前記殺菌灯にはフッ素樹脂フィルムが適用された飛散防止フィルムを装着することを特徴として成るものである。
【００１３】
更にまた請求項５記載の茶の品質を向上させる方法は、前記請求項１または２記載の要件に加え、前記ＵＶ−Ｃ紫外光の照射は、紫外線ストロボを用いて行うこと特徴として成るものである。
【００１４】
更にまた請求項６記載の茶の品質を向上させる方法は、前記請求項２記載の要件に加え、前記緑色光の照射は、自然光を緑色フイルムに透過させて行うことを特徴として成るものである。
【００１５】
更にまた請求項７記載の茶の品質を向上させる方法は、前記要件に加え、前記茶葉への光照射量または光照射時間のいずれか一方または双方を、茶葉の性質または状態に応じて加減し、成分の生成または除菌効果を最大化することを特徴として成るものである。
【００１６】
更にまた請求項８記載の茶の品質を向上させる方法は、前記請求項１または７記載の要件に加え、前記茶樹から収穫された茶葉に対する、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方の照射は、移送装置において行うことを特徴として成るものである。
【００１７】
また請求項９記載の茶の品質を向上させる装置は、製茶工場に設けられる製茶機器及び／または移送装置に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置または緑色光照射装置のいずれか一方または双方を具えたことを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の要件を手段として、前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００１８】
まず請求項１記載の発明によれば、茶の香気成分の生成を促進することができる。また、渋みを増幅させないカテキンの特定成分の生成を促進することができる。更にまた、茶葉の表面に生息する細菌、糸状菌、酵母、酵母様の各微生物を除菌することができる。
この結果、茶葉及び抽出液の香気、抽出液の飲味の向上を図ることができ、茶葉の品質を大幅に向上させることが可能となる。また、最近茶は香りがなくなり茶価の低迷に拍車をかけている状態を克服することができる。なお茶は食品として多様化していく中で、一段と衛生管理が求められている状況の下、除菌効果が加わることから清潔な茶製品を提供することが可能である。
【００１９】
また請求項２記載の発明によれば、摘採前の茶葉中の茶の香気成分の生成を促進することができる。また、渋みを増幅させないカテキンの特定成分の生成を促進することができる。更にまた、茶葉の表面に生息する細菌、糸状菌、酵母、酵母様の各微生物を除菌することができる。
この結果、茶葉及び抽出液の香気、抽出液の飲味の向上を図ることができ、茶葉の品質を大幅に向上させることが可能となる。また、最近茶は香りがなくなり茶価の低迷に拍車をかけている状態を克服することができる。なお茶は食品として多様化していく中で、一段と衛生管理が求められている状況の下、除菌効果が加わることから清潔な茶製品を提供することが可能である。
【００２０】
更にまた請求項３記載の発明によれば、ＵＶ−Ｃ紫外光の茶葉への照射を低コストで実施することができる。
【００２１】
更にまた請求項４記載の発明によれば、殺菌灯の破損によるガラス片の飛散を防止することができ、更に飛散防止フィルムを、ＵＶ−Ｃ紫外光に対して十分な耐久性を有しながらも、ＵＶ−Ｃ紫外光の透過性を十分に有するものとして形成することができる。
【００２２】
更にまた請求項５記載の発明によれば、ＵＶ−Ｃ紫外光を瞬間エネルギーが高いものとして、１秒程度と短い照射時間で、茶の香気成分の生成促進、カテキンの特定成分の生成促進及び茶葉の表面に生息する細菌、糸状菌、酵母、酵母様の各微生物の除菌を実現することができる。
【００２３】
更にまた請求項６記載の発明によれば、圃場の茶樹に対する緑色光線の照射を、容易に且つ低コストで行うことができる。
【００２４】
更にまた請求項７記載の発明によれば、茶葉を製茶加工して得られる荒茶や製品茶の品質を向上することができる。
【００２５】
更にまた請求項８記載の発明によれば、新規または既存の製茶工場において、容易にＵＶ−Ｃ紫外光及び緑色光の照射を行うことが可能となる。またＵＶ−Ｃ紫外光及び緑色光の照射を均一に行うことができる。
【００２６】
更にまた請求項９記載の発明によれば、新規または既存の製茶工場において、容易にＵＶ−Ｃ紫外光及び緑色光の照射を行うことが可能となる。また製茶機器及び移送装置を除菌して、蒸し工程後の茶葉の除菌状態を製茶工程全域に亘って維持することができ、茶葉の品質劣化を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置を製茶工場における生葉受入部の移送装置に適用した実施例を示す側面図である。
【図２】ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置及び緑色光照射装置を示す斜視図である。
【図３】ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置及び緑色光照射装置を生葉コンテナに適用した実施例を示す側面図である。
【図４】ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置及び緑色光照射装置を乾燥装置及びその周辺の移送装置に適用した実施例を示す側面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下本発明を実施するための形態について図示の実施例に基づいて説明する。なお以下に示す実施例に対して、本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。
なお本発明において、収穫された茶葉とは、適切に管理されている任意の品種の茶樹から収穫された直後の、１番茶、２番茶、３番茶、秋冬番茶等の生葉のことをいう。また、圃場の茶葉とは、管理された茶園に植栽されている任意の品種の茶樹に育成する茶葉のことをいう。
【００２９】
また香気成分、カテキン成分または両者の含有量が品質に関係する茶としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶、プハール茶等が挙げられ、特に代表的な茶としては、緑茶、紅茶が挙げられる。
【００３０】
また本発明に使用するＵＶ−Ｃ紫外光とは、一例として波長域が２５４ｎｍ付近をピークとして、３１３ｎｍ、３６６ｎｍに小さな輝線を持つものである。このようなＵＶ−Ｃ紫外光を発する人工光源としては、図２（ａ）に示すような殺菌灯１０（例えばＧＬ２０）が挙げられる。またその他の人工光源としては、紫外線ＬＥＤがあるが、経済的な観点から、通常は殺菌灯１０を採用するのがもっとも好ましい。
なお前記殺菌灯１０には、反射板１１を併設することにより、殺菌灯１０の後方に照射される光を前方に照射させることができる。そしてこれら殺菌灯１０と反射板１１とを具えてＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１が構成される。
また前記殺菌灯１０には飛散防止フィルム１２を装着することが好ましく、この飛散防止フィルム１２としては、ＵＶ−Ｃ紫外光に対して十分な耐久性を有しながらも、ＵＶ−Ｃ紫外光の透過性を十分に有するものが適用される。具体的には、ポリ塩化３フロロエチレン（ＰＣＴＦＥ）やテトラフルオロエチレン等のフッ素樹脂を素材として成るフィルムは、２５４ｎｍ付近の透過率が８０％以上と高いため、飛散防止フィルム１２として採用される。なおこのような飛散防止フィルム１２の厚さは、２７μｍ〜１００μｍとすることが、ＵＶ−Ｃ紫外光に対する耐久性、ＵＶ−Ｃ紫外光の透過性、更には飛散防止効果を維持する上で好ましい。
因みに一般的に蛍光灯に用いられる被覆フィルムについては、ＵＶ−Ｃ紫外光の透過性、ＵＶ−Ｃ紫外光に対する耐久性が低いため、飛散防止フィルム１２としては不適合である。
【００３１】
また前記ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１としては、図２（ｃ）に示すような紫外線ストロボ１５を適用した装置（例えばウシオ電機社製、ＫＳＦ−３０００ＵＴ）を採用することもできる。この装置は、２００ｎｍ〜８００ｎｍの強い紫外線を含む広範囲の波長域の光線を照射することのできるクセノンフラッシュランプを紫外線ストロボ１５として適用して成るものであり、この紫外線ストロボ１５を収容するためのハウジング１６と、紫外線ストロボ１５に電力を供給するための電源ユニット１７とを具えて構成されるものである。なお前記ハウジング１６内には反射板が具えられ、ハウジング１６の底面に設けられる、ガラス板等によって構成された照射面からのＵＶ−Ｃ紫外光の照射が、効率的に行われるように構成されている。
【００３２】
また本発明に使用する緑色光とは、一例として５３５ｎｍを中心波長として半値幅２０から３０ｎｍのものである。このような緑色光を発する人工光源としては、照射強度が１０μＭ／ｍ2 のＬＥＤ光源が好適に利用できるものであり、図２（ａ）に示すように例えばレボックス社製の砲弾型のＬＥＤ２０（型番：９９５２３）を基板２１上に配置するスペクトロライト（型番：ＳＰＬ−１００）が利用できる。そしてこれらＬＥＤ２０と基板２１とを具えて緑色光照射装置２が構成される。
また経済的な観点からは、５２０〜５４０ｎｍに主波長を有する緑色蛍光灯も利用可能である。好ましい例として蛍光ランプ（型番：ＦＬ２０Ｓ・Ｇ）または、５５０ｎｍを主波長とするＨＥＦＬ（ハイブリッド電極蛍光管）を挙げることができる。
【００３３】
また本発明に使用する緑色フイルムは、緑色光を選択的に透過させるフィルターとしての機能を有するものである。このような緑色フイルムは、好ましくは５３０ｎｍを中心として５０ｎｍの半値幅の光を透過する機能を有し、前後の波長域の光を吸収するフイルムである。従って、本発明に使用する緑色フイルムを透過した光とは、自然光における３００〜８００ｎｍの透過スペクトルの全面積に対する透過率の比率が１０％以上あればよい。
【００３４】
なお前記緑色フイルムの素材は透明なものであれば特に限定されない。例えば、通常農業用に使用されているポリ塩化ビニル、ポリオレフィン、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ酢酸ビニル、ポリエチレンテレフタレート、ポリブチレンテレフタレート、ポリ乳酸などが挙げられる。厚みは通常２０〜２００μｍ、好ましくは３０〜１００μｍが適当である。
【００３５】
そして収穫された茶葉あるいは圃場における茶葉に、ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を用いてＵＶ−Ｃ紫外光を照射することにより、茶の香気成分または良質なカテキンの生成を促進することができる。
また収穫された茶葉あるいは圃場における茶葉に、ＵＶ−Ｃ紫外光を照射することにより、製茶直後の茶葉の残存細菌数または製造後一定の期間を経て増殖する細菌数を大幅に低減することができる。
また収穫された茶葉あるいは圃場における茶葉に、緑色光照射装置２を用いて緑色光を照射することにより、茶の香気成分の生成を促進することができる。なお圃場の茶葉に緑色光を照射する場合には、緑色フイルムを透過した自然光を照射することにより、同様に茶の香気成分の生成を促進することができる。
【００３６】
そしてＵＶ−Ｃ紫外光の照射による茶の香気成分の生成促進、または、さわやかな渋みを増加させるカテキンの生成促進効果は、照射時間に依存するため、過不足なく行うことが必要である。特に収穫される茶葉の時期により最適な照射量は異なるので、調整が必要となる。例えばＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１として殺菌灯１０を用いる場合、２番茶期の茶葉では、２０Ｗの殺菌灯１０を１２ｃｍ離して１０個連結（傘有り）して構成されたＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を用い、茶葉の３０ｃｍ上方から１〜２分照射するのが好ましい。
【００３７】
また緑色光の照射の場合は、例えば５３５ｎｍの砲弾型のＬＥＤ２０を基板２１上に配置して緑色光照射装置２を構成し、その１０ｃｍ下で、１０μＭ／ｍ2 となるように調整し、この位置に茶葉を置き、３０分以上照射することが好ましい。
【００３８】
ここで前記ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１及び緑色光照射装置２の設置態様を例示する。
まずＵＶ−Ｃ紫外光及び緑色光を、茶葉を萎凋させることなく、直接植物体内の酸化酵素を活性化させるために照射する場合には、ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１、緑色光照射装置２は、生茶葉Ｌ１に含まれる酵素が不活化される蒸し工程の前段部分に設置される。
図１に示した形態は、ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１及び緑色光照射装置２を、製茶工場における生葉受入部に設けられた移送装置３におけるコンベヤ３０に臨ませて具えたものである。なおＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１及び緑色光照射装置２を交互に配置するようにしてもよい。
また図１に示した形態では、緑色光照射装置２を、生葉管理装置６に対して生茶葉Ｌ１を分配する分配コンベヤ６０にも具えるようにした。もちろんＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を分配コンベヤ６０に具えるようにしてもよい。
因みに茶樹から摘採された生茶葉Ｌが製茶工場に搬入されてラインに投入されるまでに空き時間が生じてしまうような場合には、図３に示したような生葉コンテナ５に対してＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１、緑色光照射装置２を設け、ラインに投入される前の段階ＵＶ−Ｃ紫外光、緑色光の照射を行うようにしてもよい。
【００３９】
次にＵＶ−Ｃ紫外光及び緑色光を、蒸し工程後の茶葉の除菌状態を維持するために照射する場合には、ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１、緑色光照射装置２は、生茶葉Ｌ１に蒸煮処理が施される蒸し工程の後段部分に設置される。
一例として図４に示した形態は、殺菌灯１０が適用されたＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を、乾燥装置７におけるスラットコンベヤ７０に臨ませて具えたものである。なお図示は省略するが、紫外線ストロボ１５が適用されたＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を、乾燥装置７におけるスラットコンベヤ７０に臨ませて具えるようにしてもよい。因みにスラットコンベヤ７０は、その搬送端付近で無端軌道を構成するスラット７１が下方に落ち込むように構成されており、無端軌道上の茶葉Ｌ１を下方の無端軌道に送り込むように構成されたものである。
なお乾燥装置７に加工茶葉Ｌ１を供給するための移送装置３やコンベヤ３１に対してＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１、緑色光照射装置２を具えるようにしてもよい。
【００４０】
以下実施例を示して本発明による効果を具体的に説明する。
【実施例１】
【００４１】
この実施例では、２番茶期の茶葉を摘採後、図３（ａ）に示すように直ちに１ｍ×１ｍのコンテナ５に６０ｋｇの生茶葉Ｌを収容し、２０Ｗの殺菌灯１０の間隔を１２ｃｍ離して１０個連結（傘有り）したＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を用いて、３０ｃｍ上方から生茶葉Ｌを撹拌しながら２分照射した。
その後、生茶葉Ｌを通常の緑茶製茶方法にしたがって蒸し工程、葉打ち工程、粗揉工程、揉捻工程、中揉工程、精揉工程における処理を行い、機械製茶した。
製茶後の荒茶Ｌ２は冷蔵庫に保管し、１ヶ月後に官能評価及びガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）による分析を下記の方法で行った。
また緑色のＬＥＤ２０（５３５ｎｍ、半値幅３０ｎｍ、光量１０μＭ／ｍ2 ）を具えた緑色光照射装置２を用いて、図３（ｂ）に示すように秋芽２０ｇに３０分照射した後、簡易製茶し官能評価した。
【００４２】
〔官能評価〕
官能評価は一般的に実施されている方法に従った。即ち、茶葉を３ｇ取り、これに９０℃の湯を注ぎ、３分後に抽出液の香り、味を比較評価した。評価員としては、多くの茶葉について日常的に評価をしている、パネラー８名に依頼した。
結果は表１に示したように、８名のパネラーのうち６名は、ＵＶ−Ｃ紫外線処理区はさわやかな香りと、新茶の香りが強く、コク（旨み）も増していると判断し、明確な処理効果が認められた。
【００４３】
【表１】
【００４４】
また表２に示したように、８名のパネラーの全てが、緑色光線処理区はさわやかな香りと、新茶の香りが強く、コク（旨み）も増していると判断し、明確な処理効果が認められた。
【００４５】
【表２】
【実施例２】
【００４６】
〔ガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）による香気成分の分析〕
次にこの実施例では実施例１で用いた荒茶Ｌ２を用い、香気成分の分析を熱抽出法により行った。具体的には、澤井祐典（２００６）「茶に含まれる香気成分の抽出法と分析法」によった。
数値は、処理区と無処理区の相対値で表３に示した。
熱抽出法を用いた分析によると、新茶の成分であるヘキサノール及びヘキサノール・ヘキサネートが増加し、特にヘキサノールは４０％以上増加した。また、花の香りであるリナロール、ゲラニオールが増加し、特にリナロールは、無処理に比し２倍となった。更に、コクのある味を醸し出すオクタノールも５０％増加した。
このように、ＵＶ−Ｃ紫外線を照射することで、２番茶であっても香りの高いお茶を効率よく生産できることが明らかとなった。
【００４７】
【表３】
【実施例３】
【００４８】
〔カテキンの分析〕
次にこの実施例では、８０℃に加熱した蒸留水５０ｍｌに、乳鉢により粉末にした茶葉（実施例１で用いた荒茶Ｌ２）０．５ｇを投下後、３分間撹拌して抽出して得た抽出液を用いてカテキンの分析を行った。そして１分間放置後、抽出液の上層部をとり、０．５４μｍフィルターにより濾過したものを、ＨＰＬＣにより分析した。
結果は表４に示すように、主要なカテキンであるエピガロカテキン、エピカテキンガレートは増加したが、強い渋みを示すエピガロカテキンガレートは、ほとんど増加せず、官能検査でも渋みや苦みの増加は感じられなかった。このことから、ＵＶ−Ｃ紫外線の照射は、コクと旨みのある茶の製造に有効と考えられる。
【００４９】
【表４】
【実施例４】
【００５０】
〔ＵＶ−Ｃ紫外線の除菌効果〕
次に実施例１で用いた荒茶Ｌ２にＵＶ−Ｃ紫外線を照射し、ＵＶ−Ｃ紫外線処理区と無処理区において、細菌数の比較を行った。２番茶期の葉は高温多湿の条件であることから、製茶後の菌数の増加が一般に見られる。このため、収穫３ヶ月後に、定法により菌数の測定を行った。
その結果、無処理区が４．５×１０4 ｃｅｌｌｓ／ｇであったのに対し、処理区は１．３×１０3 ｃｅｌｌｓ／ｇと１０分の１に押さえられ、強い抑制効果が認められた。
このことからＵＶ−Ｃ紫外線照射による、茶製造後の細菌等微生物の汚染を防ぐ効果は明らかである。
また、茶の製造工程は、蒸し工程、葉打ち工程、粗揉工程、揉捻工程、中揉工程、精揉工程の６段階に分解されるが、これら行程では、装置の表面、または内表面で増殖している菌類に加工中の茶葉が触れるため、蒸し行程で減少した細菌、糸状菌、酵母様微生物が再汚染する懸念が高い。このため、各工程において使用される葉打ち機、粗柔機、柔稔機、中柔機、精柔機等の機器の中にＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を設置し、あるいは各機器間の移送装置３にＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を設置し、ＵＶ−Ｃ紫外光を照射し、装置の内表面を殺菌することで、より除菌効果の高まることが期待される。
【符号の説明】
【００５１】
１ ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置
１０ 殺菌灯
１１ 反射板
１２ 飛散防止フィルム
１５ 紫外線ストロボ
１６ ハウジング
１７ 電源ユニット
２ 緑色光照射装置
２０ ＬＥＤ
２１ 基板
３ 移送装置
３０ コンベヤ
３１ コンベヤ
５ 生葉コンテナ
６ 生葉管理装置
６０ 分配コンベヤ
７ 乾燥装置
７０ スラットコンベヤ
７１ スラット
Ｌ 生茶葉
Ｌ１ 加工茶葉
Ｌ２ 荒茶
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶葉の品質を向上させる方法に関し、特に茶葉の香気、味覚を損なうことなく、機能性成分を増大することができ、更に茶葉の表面に生息する細菌を除去することのできる手法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
茶は中国にその起源を発し、現在では香りと味を楽しむものとして世界に普及している。茶の種類も多く、代表的なものとして非発酵の緑茶、半発酵のウーロン茶、完全発酵の紅茶などがある。これらの茶は世界で生産されているが、最近は茶の栽培が大規模化し、収量確保のため、薬剤の散布や多肥栽培など、植物体へのストレスを極力少なくして光合成生産物の葉への蓄積を高め、生産性を追求した栽培となっている。
このため、茶の種類を問わず香りが少なくなっていると指摘されている。
【０００３】
このような問題を克服しようとして、光照射による香気成分の向上を図る試みがなされた（例えば特許文献１〜３参照）。公開特許文献をからは、収穫された茶葉に紫外線を照射すると、近紫外線（ＵＶ−Ａ）及び中紫外線（ＵＶ−Ｂ）領域での照射効果が見られる一方、殺菌効果の強い遠紫外線（ＵＶ−Ｃ）領域では、萎凋効果及び香りの向上に関する効果がないことが但し書きにて明確に記載されている。また、蒸工程後の照射では、効果のないことも報告されている（特許文献１参照）。
しかし、紫外線（ＵＶ−Ｃ）は高エネルギー光線であり、物質を破壊する力も強い。そのため、萎凋を生ずるような時間の照射を行えば、当然茶葉の性質は大きく変化する。しかし、前記特許文献１中には、具体的処理時間は記載されていない。このため、適切な時間を決めて照射した場合の効果も明らかとなっていない。
因みに萎凋工程は、紅茶製造時に行われる紅茶特有のものであり、緑茶やウーロン茶の製造時には行われていない。
【０００４】
そもそも光の照射によりなぜ香気成分の増加、または多様化が図られるのかについては明らかでない。
植物は、本来外来の敵、即ち病原菌の攻撃、虫の食害、低温、高温、紫外線または緑色光などのストレスに対して、応答する生体防御の機構がある（例えば非特許文献２、３、４、５参照）。
例えば植物病原体を例に取ると、その攻撃に対しては細胞膜のリセプターを介して、数分でオキシダティブ・バーストと呼ばれる活性酸素の爆発的な生成現象を誘導することが知られている。この現象は、防御物質生産のため２次的なシグナルとなって、連鎖的に酸化酵素の活性化を誘導する。細胞内では、リポキシゲナーゼやパーオキシダーゼなどの酸化酵素が大量にかつ急激に生成され、酸化反応が進む（例えば非特許文献２、３参照）。その結果植物体内では、細胞死や防御物質が生産され、各種のストレスに対する耐性を持つようになる。
このような生体防御反応は、植物に広く見られるものであり、紫外線照射によっても同様な効果がある（例えば非特許文献５参照）。
【０００５】
一方、植物由来の「みどりの香り」や「磯の香り」は、ともに酸素の存在下で酸素添加酵素であるリポキシゲナーゼによって、生合成される（例えば非特許文献１参照）。台湾のウーロン茶生産では、昆虫（チャノミドリヒメヨコバイ）の食害を茶葉の香気生成に利用する方法が広く行われている。これは、防御応答を積極的に利用した香気生成法と考えられ、自然のストレスを与えることで、茶葉の香気を向上させる技術である。しかし、タイミングよく昆虫が発生するとは限らず、また、被害が強く出れば効果はなくなるばかりか、香気や品質に悪影響を及ぼす。したがって、簡便で効率的、衛生的に処理できる香気生成促進方法は明らかになっていない。また、光照射による茶葉の表面に生息する微生物に対する除菌効果についても明らかになっていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−１０６号
【特許文献２】ＷＯ２００７／１０５５９９
【特許文献３】特開２００５−２１０５５
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】Hatanaka、A ．、Kajiwara、T.and Matsui、K. 1995. Z.Naturforshung、50c 、467-472 ．
【非特許文献２】N. Doke 、Y. Miura、L.M.Sanchez 、H.J.Park、 T. Noritake、 H. Yoshioka and K. Kawakita(1996). The oxidative burst protects plants against pathogen attack: Mechanism and role as an emergency signal for plant bio-defence. Gene: 179: 45-51
【非特許文献３】吉岡博文(2003)植物免疫としてのオキシダティブバーストを探る．−MAPKカスケードが活性酸素の生成と細胞死を制御する−．化学と生物、41: 639-641.
【非特許文献４】高倍鉄子・三屋史朗・内田明男・高倍知子（2005）. 植物の環境ストレス耐性機構とそのシグナル分子過酸化水素水の農業への応用．研究ジャーナル28:3-9．
【非特許文献５】de Capdeville G、 Wilson CL、 Beer SV、 Aist JR (2002). Alternative disease control agents induce resistance to blue mold in harvested 'red delicious' apple fruit. Phytopathology. 92:900-8.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明はこのような背景を考慮して成されたものであり、茶葉の香気を増加させることにより、茶葉の品質を向上することのできる方法並びにその装置を提供することを目的とするものである。
また本発明の他の目的は、茶葉のさわやかな渋みを増加させるカテキン含量を増加させる方法を提供するものである。
更にまた本発明の他の目的は、茶葉の表面に存在する細菌類を除菌する方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
すなわち請求項１記載の茶の品質を向上させる方法は、茶樹から収穫された茶葉に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することにより、茶葉を萎凋させることなく、直接植物体内の酸化酵素を活性化させることを特徴として成るものである。
【００１０】
また請求項２記載の茶の品質を向上させる方法は、圃場において収穫前の茶葉に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することを特徴として成るものである。
【００１１】
更にまた請求項３記載の茶の品質を向上させる方法は、前記要件に加え、前記ＵＶ−Ｃ紫外光の照射は、蛍光管が適用された殺菌灯を用いて行うことを特徴として成るものである。
【００１２】
更にまた請求項４記載の茶の品質を向上させる方法は、前記請求項２記載の要件に加え、前記殺菌灯にはフッ素樹脂フィルムが適用された飛散防止フィルムを装着することを特徴として成るものである。
【００１３】
更にまた請求項５記載の茶の品質を向上させる方法は、前記請求項１または２記載の要件に加え、前記ＵＶ−Ｃ紫外光の照射は、紫外線ストロボを用いて行うこと特徴として成るものである。
【００１４】
更にまた請求項６記載の茶の品質を向上させる方法は、前記請求項２記載の要件に加え、前記緑色光の照射は、自然光を緑色フイルムに透過させて行うことを特徴として成るものである。
【００１５】
更にまた請求項７記載の茶の品質を向上させる方法は、前記要件に加え、前記茶葉への光照射量または光照射時間のいずれか一方または双方を、茶葉の性質または状態に応じて加減し、成分の生成または除菌効果を最大化することを特徴として成るものである。
【００１６】
更にまた請求項８記載の茶の品質を向上させる方法は、前記請求項１または７記載の要件に加え、前記茶樹から収穫された茶葉に対する、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方の照射は、移送装置において行うことを特徴として成るものである。
【００１７】
また請求項９記載の茶の品質を向上させる装置は、製茶工場に設けられる製茶機器及び／または移送装置に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置または緑色光照射装置のいずれか一方または双方を具えたことを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の要件を手段として、前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００１８】
まず請求項１記載の発明によれば、茶の香気成分の生成を促進することができる。また、渋みを増幅させないカテキンの特定成分の生成を促進することができる。更にまた、茶葉の表面に生息する細菌、糸状菌、酵母、酵母様の各微生物を除菌することができる。
この結果、茶葉及び抽出液の香気、抽出液の飲味の向上を図ることができ、茶葉の品質を大幅に向上させることが可能となる。また、最近茶は香りがなくなり茶価の低迷に拍車をかけている状態を克服することができる。なお茶は食品として多様化していく中で、一段と衛生管理が求められている状況の下、除菌効果が加わることから清潔な茶製品を提供することが可能である。
【００１９】
また請求項２記載の発明によれば、摘採前の茶葉中の茶の香気成分の生成を促進することができる。また、渋みを増幅させないカテキンの特定成分の生成を促進することができる。更にまた、茶葉の表面に生息する細菌、糸状菌、酵母、酵母様の各微生物を除菌することができる。
この結果、茶葉及び抽出液の香気、抽出液の飲味の向上を図ることができ、茶葉の品質を大幅に向上させることが可能となる。また、最近茶は香りがなくなり茶価の低迷に拍車をかけている状態を克服することができる。なお茶は食品として多様化していく中で、一段と衛生管理が求められている状況の下、除菌効果が加わることから清潔な茶製品を提供することが可能である。
【００２０】
更にまた請求項３記載の発明によれば、ＵＶ−Ｃ紫外光の茶葉への照射を低コストで実施することができる。
【００２１】
更にまた請求項４記載の発明によれば、殺菌灯の破損によるガラス片の飛散を防止することができ、更に飛散防止フィルムを、ＵＶ−Ｃ紫外光に対して十分な耐久性を有しながらも、ＵＶ−Ｃ紫外光の透過性を十分に有するものとして形成することができる。
【００２２】
更にまた請求項５記載の発明によれば、ＵＶ−Ｃ紫外光を瞬間エネルギーが高いものとして、１秒程度と短い照射時間で、茶の香気成分の生成促進、カテキンの特定成分の生成促進及び茶葉の表面に生息する細菌、糸状菌、酵母、酵母様の各微生物の除菌を実現することができる。
【００２３】
更にまた請求項６記載の発明によれば、圃場の茶樹に対する緑色光線の照射を、容易に且つ低コストで行うことができる。
【００２４】
更にまた請求項７記載の発明によれば、茶葉を製茶加工して得られる荒茶や製品茶の品質を向上することができる。
【００２５】
更にまた請求項８記載の発明によれば、新規または既存の製茶工場において、容易にＵＶ−Ｃ紫外光及び緑色光の照射を行うことが可能となる。またＵＶ−Ｃ紫外光及び緑色光の照射を均一に行うことができる。
【００２６】
更にまた請求項９記載の発明によれば、新規または既存の製茶工場において、容易にＵＶ−Ｃ紫外光及び緑色光の照射を行うことが可能となる。また製茶機器及び移送装置を除菌して、蒸し工程後の茶葉の除菌状態を製茶工程全域に亘って維持することができ、茶葉の品質劣化を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置を製茶工場における生葉受入部の移送装置に適用した実施例を示す側面図である。
【図２】ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置及び緑色光照射装置を示す斜視図である。
【図３】ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置及び緑色光照射装置を生葉コンテナに適用した実施例を示す側面図である。
【図４】ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置及び緑色光照射装置を乾燥装置及びその周辺の移送装置に適用した実施例を示す側面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下本発明を実施するための形態について図示の実施例に基づいて説明する。なお以下に示す実施例に対して、本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。
なお本発明において、収穫された茶葉とは、適切に管理されている任意の品種の茶樹から収穫された直後の、１番茶、２番茶、３番茶、秋冬番茶等の生葉のことをいう。また、圃場の茶葉とは、管理された茶園に植栽されている任意の品種の茶樹に育成する茶葉のことをいう。
【００２９】
また香気成分、カテキン成分または両者の含有量が品質に関係する茶としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶、プハール茶等が挙げられ、特に代表的な茶としては、緑茶、紅茶が挙げられる。
【００３０】
また本発明に使用するＵＶ−Ｃ紫外光とは、一例として波長域が２５４ｎｍ付近をピークとして、３１３ｎｍ、３６６ｎｍに小さな輝線を持つものである。このようなＵＶ−Ｃ紫外光を発する人工光源としては、図２（ａ）に示すような殺菌灯１０（例えばＧＬ２０）が挙げられる。またその他の人工光源としては、紫外線ＬＥＤがあるが、経済的な観点から、通常は殺菌灯１０を採用するのがもっとも好ましい。
なお前記殺菌灯１０には、反射板１１を併設することにより、殺菌灯１０の後方に照射される光を前方に照射させることができる。そしてこれら殺菌灯１０と反射板１１とを具えてＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１が構成される。
また前記殺菌灯１０には飛散防止フィルム１２を装着することが好ましく、この飛散防止フィルム１２としては、ＵＶ−Ｃ紫外光に対して十分な耐久性を有しながらも、ＵＶ−Ｃ紫外光の透過性を十分に有するものが適用される。具体的には、ポリ塩化３フロロエチレン（ＰＣＴＦＥ）やテトラフルオロエチレン等のフッ素樹脂を素材として成るフィルムは、２５４ｎｍ付近の透過率が８０％以上と高いため、飛散防止フィルム１２として採用される。なおこのような飛散防止フィルム１２の厚さは、２７μｍ〜１００μｍとすることが、ＵＶ−Ｃ紫外光に対する耐久性、ＵＶ−Ｃ紫外光の透過性、更には飛散防止効果を維持する上で好ましい。
因みに一般的に蛍光灯に用いられる被覆フィルムについては、ＵＶ−Ｃ紫外光の透過性、ＵＶ−Ｃ紫外光に対する耐久性が低いため、飛散防止フィルム１２としては不適合である。
【００３１】
また前記ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１としては、図２（ｃ）に示すような紫外線ストロボ１５を適用した装置（例えばウシオ電機社製、ＫＳＦ−３０００ＵＴ）を採用することもできる。この装置は、２００ｎｍ〜８００ｎｍの強い紫外線を含む広範囲の波長域の光線を照射することのできるクセノンフラッシュランプを紫外線ストロボ１５として適用して成るものであり、この紫外線ストロボ１５を収容するためのハウジング１６と、紫外線ストロボ１５に電力を供給するための電源ユニット１７とを具えて構成されるものである。なお前記ハウジング１６内には反射板が具えられ、ハウジング１６の底面に設けられる、ガラス板等によって構成された照射面からのＵＶ−Ｃ紫外光の照射が、効率的に行われるように構成されている。
【００３２】
また本発明に使用する緑色光とは、一例として５３５ｎｍを中心波長として半値幅２０から３０ｎｍのものである。このような緑色光を発する人工光源としては、照射強度が１０μＭ／ｍ2 のＬＥＤ光源が好適に利用できるものであり、図２（ａ）に示すように例えばレボックス社製の砲弾型のＬＥＤ２０（型番：９９５２３）を基板２１上に配置するスペクトロライト（型番：ＳＰＬ−１００）が利用できる。そしてこれらＬＥＤ２０と基板２１とを具えて緑色光照射装置２が構成される。
また経済的な観点からは、５２０〜５４０ｎｍに主波長を有する緑色蛍光灯も利用可能である。好ましい例として蛍光ランプ（型番：ＦＬ２０Ｓ・Ｇ）または、５５０ｎｍを主波長とするＨＥＦＬ（ハイブリッド電極蛍光管）を挙げることができる。
【００３３】
また本発明に使用する緑色フイルムは、緑色光を選択的に透過させるフィルターとしての機能を有するものである。このような緑色フイルムは、好ましくは５３０ｎｍを中心として５０ｎｍの半値幅の光を透過する機能を有し、前後の波長域の光を吸収するフイルムである。従って、本発明に使用する緑色フイルムを透過した光とは、自然光における３００〜８００ｎｍの透過スペクトルの全面積に対する透過率の比率が１０％以上あればよい。
【００３４】
なお前記緑色フイルムの素材は透明なものであれば特に限定されない。例えば、通常農業用に使用されているポリ塩化ビニル、ポリオレフィン、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ酢酸ビニル、ポリエチレンテレフタレート、ポリブチレンテレフタレート、ポリ乳酸などが挙げられる。厚みは通常２０〜２００μｍ、好ましくは３０〜１００μｍが適当である。
【００３５】
そして収穫された茶葉あるいは圃場における茶葉に、ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を用いてＵＶ−Ｃ紫外光を照射することにより、茶の香気成分または良質なカテキンの生成を促進することができる。
また収穫された茶葉あるいは圃場における茶葉に、ＵＶ−Ｃ紫外光を照射することにより、製茶直後の茶葉の残存細菌数または製造後一定の期間を経て増殖する細菌数を大幅に低減することができる。
また収穫された茶葉あるいは圃場における茶葉に、緑色光照射装置２を用いて緑色光を照射することにより、茶の香気成分の生成を促進することができる。なお圃場の茶葉に緑色光を照射する場合には、緑色フイルムを透過した自然光を照射することにより、同様に茶の香気成分の生成を促進することができる。
【００３６】
そしてＵＶ−Ｃ紫外光の照射による茶の香気成分の生成促進、または、さわやかな渋みを増加させるカテキンの生成促進効果は、照射時間に依存するため、過不足なく行うことが必要である。特に収穫される茶葉の時期により最適な照射量は異なるので、調整が必要となる。例えばＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１として殺菌灯１０を用いる場合、２番茶期の茶葉では、２０Ｗの殺菌灯１０を１２ｃｍ離して１０個連結（傘有り）して構成されたＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を用い、茶葉の３０ｃｍ上方から１〜２分照射するのが好ましい。
【００３７】
また緑色光の照射の場合は、例えば５３５ｎｍの砲弾型のＬＥＤ２０を基板２１上に配置して緑色光照射装置２を構成し、その１０ｃｍ下で、１０μＭ／ｍ2 となるように調整し、この位置に茶葉を置き、３０分以上照射することが好ましい。
【００３８】
ここで前記ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１及び緑色光照射装置２の設置態様を例示する。
まずＵＶ−Ｃ紫外光及び緑色光を、茶葉を萎凋させることなく、直接植物体内の酸化酵素を活性化させるために照射する場合には、ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１、緑色光照射装置２は、生茶葉Ｌ１に含まれる酵素が不活化される蒸し工程の前段部分に設置される。
図１に示した形態は、ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１及び緑色光照射装置２を、製茶工場における生葉受入部に設けられた移送装置３におけるコンベヤ３０に臨ませて具えたものである。なおＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１及び緑色光照射装置２を交互に配置するようにしてもよい。
また図１に示した形態では、緑色光照射装置２を、生葉管理装置６に対して生茶葉Ｌ１を分配する分配コンベヤ６０にも具えるようにした。もちろんＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を分配コンベヤ６０に具えるようにしてもよい。
因みに茶樹から摘採された生茶葉Ｌが製茶工場に搬入されてラインに投入されるまでに空き時間が生じてしまうような場合には、図３に示したような生葉コンテナ５に対してＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１、緑色光照射装置２を設け、ラインに投入される前の段階ＵＶ−Ｃ紫外光、緑色光の照射を行うようにしてもよい。
【００３９】
次にＵＶ−Ｃ紫外光及び緑色光を、蒸し工程後の茶葉の除菌状態を維持するために照射する場合には、ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１、緑色光照射装置２は、生茶葉Ｌ１に蒸煮処理が施される蒸し工程の後段部分に設置される。
一例として図４に示した形態は、殺菌灯１０が適用されたＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を、乾燥装置７におけるスラットコンベヤ７０に臨ませて具えたものである。なお図示は省略するが、紫外線ストロボ１５が適用されたＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を、乾燥装置７におけるスラットコンベヤ７０に臨ませて具えるようにしてもよい。因みにスラットコンベヤ７０は、その搬送端付近で無端軌道を構成するスラット７１が下方に落ち込むように構成されており、無端軌道上の茶葉Ｌ１を下方の無端軌道に送り込むように構成されたものである。
なお乾燥装置７に加工茶葉Ｌ１を供給するための移送装置３やコンベヤ３１に対してＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１、緑色光照射装置２を具えるようにしてもよい。
【００４０】
以下実施例を示して本発明による効果を具体的に説明する。
【実施例１】
【００４１】
この実施例では、２番茶期の茶葉を摘採後、図３（ａ）に示すように直ちに１ｍ×１ｍのコンテナ５に６０ｋｇの生茶葉Ｌを収容し、２０Ｗの殺菌灯１０の間隔を１２ｃｍ離して１０個連結（傘有り）したＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を用いて、３０ｃｍ上方から生茶葉Ｌを撹拌しながら２分照射した。
その後、生茶葉Ｌを通常の緑茶製茶方法にしたがって蒸し工程、葉打ち工程、粗揉工程、揉捻工程、中揉工程、精揉工程における処理を行い、機械製茶した。
製茶後の荒茶Ｌ２は冷蔵庫に保管し、１ヶ月後に官能評価及びガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）による分析を下記の方法で行った。
また緑色のＬＥＤ２０（５３５ｎｍ、半値幅３０ｎｍ、光量１０μＭ／ｍ2 ）を具えた緑色光照射装置２を用いて、図３（ｂ）に示すように秋芽２０ｇに３０分照射した後、簡易製茶し官能評価した。
【００４２】
〔官能評価〕
官能評価は一般的に実施されている方法に従った。即ち、茶葉を３ｇ取り、これに９０℃の湯を注ぎ、３分後に抽出液の香り、味を比較評価した。評価員としては、多くの茶葉について日常的に評価をしている、パネラー８名に依頼した。
結果は表１に示したように、８名のパネラーのうち６名は、ＵＶ−Ｃ紫外線処理区はさわやかな香りと、新茶の香りが強く、コク（旨み）も増していると判断し、明確な処理効果が認められた。
【００４３】
【表１】
【００４４】
また表２に示したように、８名のパネラーの全てが、緑色光線処理区はさわやかな香りと、新茶の香りが強く、コク（旨み）も増していると判断し、明確な処理効果が認められた。
【００４５】
【表２】
【実施例２】
【００４６】
〔ガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）による香気成分の分析〕
次にこの実施例では実施例１で用いた荒茶Ｌ２を用い、香気成分の分析を熱抽出法により行った。具体的には、澤井祐典（２００６）「茶に含まれる香気成分の抽出法と分析法」によった。
数値は、処理区と無処理区の相対値で表３に示した。
熱抽出法を用いた分析によると、新茶の成分であるヘキサノール及びヘキサノール・ヘキサネートが増加し、特にヘキサノールは４０％以上増加した。また、花の香りであるリナロール、ゲラニオールが増加し、特にリナロールは、無処理に比し２倍となった。更に、コクのある味を醸し出すオクタノールも５０％増加した。
このように、ＵＶ−Ｃ紫外線を照射することで、２番茶であっても香りの高いお茶を効率よく生産できることが明らかとなった。
【００４７】
【表３】
【実施例３】
【００４８】
〔カテキンの分析〕
次にこの実施例では、８０℃に加熱した蒸留水５０ｍｌに、乳鉢により粉末にした茶葉（実施例１で用いた荒茶Ｌ２）０．５ｇを投下後、３分間撹拌して抽出して得た抽出液を用いてカテキンの分析を行った。そして１分間放置後、抽出液の上層部をとり、０．５４μｍフィルターにより濾過したものを、ＨＰＬＣにより分析した。
結果は表４に示すように、主要なカテキンであるエピガロカテキン、エピカテキンガレートは増加したが、強い渋みを示すエピガロカテキンガレートは、ほとんど増加せず、官能検査でも渋みや苦みの増加は感じられなかった。このことから、ＵＶ−Ｃ紫外線の照射は、コクと旨みのある茶の製造に有効と考えられる。
【００４９】
【表４】
【実施例４】
【００５０】
〔ＵＶ−Ｃ紫外線の除菌効果〕
次に実施例１で用いた荒茶Ｌ２にＵＶ−Ｃ紫外線を照射し、ＵＶ−Ｃ紫外線処理区と無処理区において、細菌数の比較を行った。２番茶期の葉は高温多湿の条件であることから、製茶後の菌数の増加が一般に見られる。このため、収穫３ヶ月後に、定法により菌数の測定を行った。
その結果、無処理区が４．５×１０4 ｃｅｌｌｓ／ｇであったのに対し、処理区は１．３×１０3 ｃｅｌｌｓ／ｇと１０分の１に押さえられ、強い抑制効果が認められた。
このことからＵＶ−Ｃ紫外線照射による、茶製造後の細菌等微生物の汚染を防ぐ効果は明らかである。
また、茶の製造工程は、蒸し工程、葉打ち工程、粗揉工程、揉捻工程、中揉工程、精揉工程の６段階に分解されるが、これら行程では、装置の表面、または内表面で増殖している菌類に加工中の茶葉が触れるため、蒸し行程で減少した細菌、糸状菌、酵母様微生物が再汚染する懸念が高い。このため、各工程において使用される葉打ち機、粗柔機、柔稔機、中柔機、精柔機等の機器の中にＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を設置し、あるいは各機器間の移送装置３にＵＶ−Ｃ紫外光照射装置１を設置し、ＵＶ−Ｃ紫外光を照射し、装置の内表面を殺菌することで、より除菌効果の高まることが期待される。
【符号の説明】
【００５１】
１ ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置
１０ 殺菌灯
１１ 反射板
１２ 飛散防止フィルム
１５ 紫外線ストロボ
１６ ハウジング
１７ 電源ユニット
２ 緑色光照射装置
２０ ＬＥＤ
２１ 基板
３ 移送装置
３０ コンベヤ
３１ コンベヤ
５ 生葉コンテナ
６ 生葉管理装置
６０ 分配コンベヤ
７ 乾燥装置
７０ スラットコンベヤ
７１ スラット
Ｌ 生茶葉
Ｌ１ 加工茶葉
Ｌ２ 荒茶
【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶樹から収穫された茶葉に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することにより、茶葉を萎凋させることなく、直接植物体内の酸化酵素を活性化させることを特徴とする茶の品質向上を図る方法。
【請求項２】
圃場において収穫前の茶葉に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することを特徴とする茶の品質向上を図る方法。
【請求項３】
前記ＵＶ−Ｃ紫外光の照射は、蛍光管が適用された殺菌灯を用いて行うことを特徴とする請求項１または２記載の茶の品質向上を図る方法。
【請求項４】
前記殺菌灯にはフッ素樹脂フィルムが適用された飛散防止フィルムを装着することを特徴とする請求項２記載の茶の品質向上を図る方法。
【請求項５】
前記ＵＶ−Ｃ紫外光の照射は、紫外線ストロボを用いて行うことを特徴とする請求項１または２記載の茶の品質向上を図る方法。
【請求項６】
前記緑色光の照射は、自然光を緑色フイルムに透過させて行うことを特徴とする請求項２記載の茶の品質向上を図る方法。
【請求項７】
前記茶葉への光照射量または光照射時間のいずれか一方または双方を、茶葉の性質または状態に応じて加減し、成分の生成または除菌効果を最大化することを特徴とする請求項１、２、３、４、５または６記載の茶の品質向上を図る方法。
【請求項８】
前記茶樹から収穫された茶葉に対する、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方の照射は、移送装置において行うことを特徴とする請求項１または７記載の茶の品質向上を図る方法。
【請求項９】
製茶工場に設けられる製茶機器及び／または移送装置に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置または緑色光照射装置のいずれか一方または双方を具えたことを特徴とする茶の品質向上を図る装置。
【請求項１】
茶樹から収穫された茶葉に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することにより、茶葉を萎凋させることなく、直接植物体内の酸化酵素を活性化させることを特徴とする茶の品質向上を図る方法。
【請求項２】
圃場において収穫前の茶葉に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方を照射することを特徴とする茶の品質向上を図る方法。
【請求項３】
前記ＵＶ−Ｃ紫外光の照射は、蛍光管が適用された殺菌灯を用いて行うことを特徴とする請求項１または２記載の茶の品質向上を図る方法。
【請求項４】
前記殺菌灯にはフッ素樹脂フィルムが適用された飛散防止フィルムを装着することを特徴とする請求項２記載の茶の品質向上を図る方法。
【請求項５】
前記ＵＶ−Ｃ紫外光の照射は、紫外線ストロボを用いて行うことを特徴とする請求項１または２記載の茶の品質向上を図る方法。
【請求項６】
前記緑色光の照射は、自然光を緑色フイルムに透過させて行うことを特徴とする請求項２記載の茶の品質向上を図る方法。
【請求項７】
前記茶葉への光照射量または光照射時間のいずれか一方または双方を、茶葉の性質または状態に応じて加減し、成分の生成または除菌効果を最大化することを特徴とする請求項１、２、３、４、５または６記載の茶の品質向上を図る方法。
【請求項８】
前記茶樹から収穫された茶葉に対する、ＵＶ−Ｃ紫外光または緑色光のいずれか一方または双方の照射は、移送装置において行うことを特徴とする請求項１または７記載の茶の品質向上を図る方法。
【請求項９】
製茶工場に設けられる製茶機器及び／または移送装置に対し、ＵＶ−Ｃ紫外光照射装置または緑色光照射装置のいずれか一方または双方を具えたことを特徴とする茶の品質向上を図る装置。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１１−２０６０４３（Ｐ２０１１−２０６０４３Ａ）
【公開日】平成２３年１０月２０日（２０１１．１０．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１８８１５２（Ｐ２０１０−１８８１５２）
【出願日】平成２２年８月２５日（２０１０．８．２５）
【出願人】（５９９１３００２５）豊田肥料株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１０月２０日（２０１１．１０．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年８月２５日（２０１０．８．２５）
【出願人】（５９９１３００２５）豊田肥料株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]