茶抽出液の製造方法
【課題】カラム式抽出機を用いた茶抽出液の製造方法において、雑味の抽出を抑制しながらタンニンを効率よく抽出し、かつ風味の良好な茶抽出液を製造する方法を提供すること。
【解決手段】下記の工程；
（Ｓ1）カラム式抽出機内に茶葉を仕込む工程と、
（Ｓ2）茶葉の全質量に対して０．００５質量％以上の細胞壁分解酵素を含む酵素水溶液を当該抽出機に供給する工程と、
（Ｓ3）酵素水溶液に茶葉を浸漬して保持する工程と、
（Ｓ4）当該抽出機より茶抽出液を排出しながら、抽出水を供給する工程
を含む茶抽出液の製造方法。
【解決手段】下記の工程；
（Ｓ1）カラム式抽出機内に茶葉を仕込む工程と、
（Ｓ2）茶葉の全質量に対して０．００５質量％以上の細胞壁分解酵素を含む酵素水溶液を当該抽出機に供給する工程と、
（Ｓ3）酵素水溶液に茶葉を浸漬して保持する工程と、
（Ｓ4）当該抽出機より茶抽出液を排出しながら、抽出水を供給する工程
を含む茶抽出液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶抽出液の製造方法及び当該茶抽出液を用いた容器詰茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、容器詰茶飲料の調製には茶抽出液が用いられている。この茶抽出液は一般にニーダーと呼ばれる開放型の抽出槽内に茶葉及び加熱した抽出水を投入して撹拌した後、茶抽出液を取り出す、いわゆる攪拌抽出により製造される。しかしながら、この方法により得られる茶抽出液は、攪拌により茶葉が細かく破壊されるために雑味が多く、また透明度が低いために外観が劣るという問題があった。
【０００３】
これらの問題を解決する手段として、例えば、コーヒー抽出に用いられるシャワー式のカラム式抽出機を用いて茶抽出液を得る方法が提案されている（特許文献１〜４）。しかしながら、この方法で茶葉の呈味成分の抽出率を高めるべく長時間かけて抽出すると、雑味が抽出されやすくなり、風味が悪化することがあった。
【０００４】
一方、茶成分の抽出率を向上させる方法として、細胞壁の構成成分を分解する酵素を用いて攪拌抽出する方法が知られている（特許文献５〜８)。しかしながら、酵素由来のエグ味、酵素反応に要する時間、コスト面において工業的に実施するには不利であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−５０７９９号公報
【特許文献２】特開平６−１７８６５１号公報
【特許文献３】特開平７−２３７１４号公報
【特許文献４】特開２００６−１９７９２０号公報
【特許文献５】特公昭３９−７４６号公報
【特許文献６】特公昭４６−１９７９２０号公報
【特許文献７】特開平１−３００８４８号公報
【特許文献８】特開平５−３０８９０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、本発明の課題は、カラム式抽出機を用いた茶抽出液の製造方法において、雑味の抽出を抑制しながらタンニンを効率よく抽出し、風味の良好な茶抽出液を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、茶葉を仕込んだカラム式抽出機内に、所定濃度の細胞壁分解酵素を含む酵素水溶液を供給し、該酵素水溶液に茶葉を一定時間浸漬させた後、当該抽出機より茶抽出液を排出しながら抽出水を供給することにより、少量の酵素で茶葉の細胞壁を短時間で分解させることが可能になり、その結果雑味の抽出を抑制しながらタンニンの抽出率が高く、かつ風味の良好な茶抽出液が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記の工程；
（Ｓ1）カラム式抽出機内に茶葉を仕込む工程と、
（Ｓ2）茶葉の全質量に対して０．００５質量％以上の細胞壁分解酵素を含む酵素水溶液を当該抽出機に供給する工程と、
（Ｓ3）酵素水溶液に茶葉を浸漬して保持する工程と、
（Ｓ4）当該抽出機より茶抽出液を排出しながら、抽出水を供給する工程
を含む茶抽出液の製造方法を提供するものである。
【０００９】
本発明はまた、上記製造方法により得られた茶抽出液を、そのまま容器に充填するか、又は希釈若しくは濃縮して容器に充填してなる、容器詰茶飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、少量の酵素で高濃度のタンニンを含有する風味の良好な茶抽出液を効率よく製造することができる。また、当該茶抽出液を用いることで、苦渋味及びエグ味が抑制され、かつ香味及び甘味が豊富で飲みやすい容器詰茶飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】カラム式抽出機内に茶葉を仕込んだ状態を示す図である。
【図２】カラム式抽出機底部より酵素水溶液を供給している状態を示す図である。
【図３】カラム式抽出機底部より茶抽出液を排出しながら、上部より抽出水を供給している状態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（茶抽出液の製造法）
本発明の茶抽出液の製造方法は、工程Ｓ1、Ｓ2、Ｓ3及びＳ4を含むことを特徴とする。以下、各工程について説明する。
【００１３】
［工程Ｓ1］
工程Ｓ1は、カラム式抽出機（以下、「カラム」という）内に茶葉を仕込む工程である。
カラムとしては、内部に茶葉を保持するための茶保持板と、酵素水溶液の供給口と、茶抽出液の排出口とを備えるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、抽出機の上部から抽出水を供給するタイプ、下部から抽出水を供給するタイプ、あるいは双方から抽出水を供給可能なタイプ等が利用できる。
【００１４】
具体的には、図１に示す閉鎖型抽出カラムを好適に使用することができる。図１に示すカラム１は、当該カラム１の底部に酵素水溶液を供給するためのバルブ２と、上部に抽出水を供給するためのシャワーノズル３と、茶抽出液の抜き出すためのバルブ４を備えている。シャワーノズル３は、抽出水が茶葉上面に対して均一に噴霧できるようにノズル角度及び高さを調整自在な機構を有するものが好ましい。このようなカラムとしては、例えば、三友機器（株）製のＳＫ−ＥＸＴ１０、ＳＫ-ＥＸＴ−１５や、（株）イズミフードマシナリ製のＴＥＸ１５１２、ＴＥＸ２０１５等が例示される。
【００１５】
茶保持板５としては、茶葉と茶抽出液とを分離できれば特に限定されるものではないが、例えば、金網（メッシュ）が好適である。また、茶保持板５の形状としては、平板状、円錐状、角錐状等の種々のものが例示されるが、強度の観点から円錐状又は角錐状が好ましく、また仕込みの均一性の観点から平板状が好ましい。なお、金網のメッシュサイズは、茶葉と茶抽出液との分離能の観点から、１８〜１００メッシュであることが好ましい。
【００１６】
茶葉としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹が好適に使用される。その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。
不発酵茶としては、茎茶、棒茶、芽茶、番茶、碾茶、釜入り茶等の緑茶が例示され、また半発酵茶としては、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示され、更に発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、タンニン含有量の観点から、緑茶が好適である。ここで、本明細書において「タンニン」とは、非重合体カテキン類、そのエステル誘導体（例えば、没食子酸エステル）及びそれらの縮合物を包含する概念である。また、「単位茶葉当たりのタンニン含有量」とは、茶葉１ｇに含まれるタンニン量をいう。
【００１７】
カラム内に茶葉を仕込む方法は特に限定されないが、例えば、茶葉をカラム内に投入し、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉層上面を平らにならす方法を採用することができる。また、複数の茶葉を使用する場合には、第１の茶葉をカラム内に投入し、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉層上面を平らにならし、次いで第１の茶葉を覆うように第２の茶葉をカラム内に投入し、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉層上面を平らにならすという操作を繰り返し行ってもよい。なお、複数の茶葉を使用する場合、所望の風味が得られるように各茶葉の仕込み量を適宜決定することができる。
【００１８】
［工程Ｓ2］
工程Ｓ2は、カラムに所定濃度の細胞壁分解酵素を含む酵素水溶液を供給する工程である。これにより、細胞壁分解酵素と茶葉とを接触させて、茶葉の細胞壁を分解させることが可能になる。また、本工程においては、図２に示すように、カラム底部から酵素水溶液を供給することが好ましい。これにより、酵素水溶液の供給とともに、上方に向かって茶葉を膨潤させることができる。その結果、膨潤した茶葉の圧密化による閉塞を防止することが可能になる。
【００１９】
細胞壁分解酵素としては、茶葉の細胞壁を構成するセルロースを分解できるものであれば特に限定されないが、セルラーゼが好適である。
セルラーゼとしては、例えば、セルクラスト１．５Ｌ ＦＧ（ノボザイムズ社製）、セルラーゼＡ「アマノ」３０、セルラーゼＴ「アマノ」９０（以上、天野エンザイム社製）、セルロシンＡＣ４０（エイチビィアイ社製）、Ｓｔｅｒｎｚｙｍ ＬＱ５０３７（樋口商会社製）等が例示される。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２０】
細胞壁分解酵素の使用量は、茶葉の全質量に対して０．００５質量％以上であるが、細胞壁の分解効率の観点から、０．００７質量％以上、更に０．００９質量％以上、より更に０．０１５質量％以上、特に０．０３質量％以上であることが好ましい。他方、上限値は、酵素由来のエグ味抑制の観点から、０．６質量％、更に０．４質量％、より更に０．２質量％、特に０．１質量％であることが好ましい。
【００２１】
本工程においては、細胞壁分解酵素を抽出水に溶解した酵素水溶液を使用する。抽出水としては、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水等が例示される。中でも、味の面からイオン交換水が好適である。また、酵素水溶液には、アスコルビン酸又はその塩（例えば、ナトリウム塩）等の有機酸又はその塩、炭酸水素ナトリウム等の無機酸又はその塩等を添加してもよい。
酵素水溶液の酵素濃度は、下限が０．０１ｇ／Ｌ、特に０．０２ｇ／Ｌであることが好ましく、また上限が１ｇ／Ｌ、更に０．８ｇ／Ｌ、より更に０．５ｇ／Ｌ、特に０．１ｇ／Ｌであることが好ましい。
【００２２】
酵素水溶液の供給量（ＷE）は、茶葉の全質量（ＷT）に対して１〜７倍量、更に２〜６．５倍量、特に３〜６倍量であることが好ましい。このような範囲内とすることで、茶葉の細胞壁を効率よく分解しながら茶葉を膨潤させることができる。
【００２３】
酵素水溶液の温度は、酵素の反応効率、タンニンの抽出効率及び風味の観点から、４０〜７０℃、更に３５〜６５℃、特に５０〜６０℃であることが好ましい。また、酵素水溶液のｐＨ（２５℃）は、酵素の反応効率の観点から、３〜７、更に４〜６、特に４．５〜５．５であることが好ましい。
【００２４】
酵素水溶液のカラム断面積あたりの供給速度は、２．０〜１３ｍ／ｈ（ｍ／hour）、更に２．７〜５．７ｍ／ｈ、より更に３．０〜５．３ｍ／ｈ、特に３．３〜４．８ｍ／ｈであることが好ましい。このような範囲内とすることで、茶葉が均一に膨潤しやすくなり、また操作性が安定して生産性を向上させることができる。
【００２５】
ここで、酵素水溶液の供給速度は、カラム断面積当たりの供給速度として、次のように定義される。
[カラム断面積当たりの供給速度(ｍ／ｈ)]＝[供給速度(ｍ3／ｈ)]／[カラム断面積(ｍ2)]
【００２６】
［工程Ｓ3］
工程Ｓ3は、酵素水溶液に茶葉を浸漬して保持する工程である。これにより、茶葉と細胞質分解酵素とを接触させて茶葉の細胞壁を効率よく分解させることが可能になる。その結果、雑味の抽出を抑制しながらタンニンの抽出効率を高めることができる。
【００２７】
本工程においては、茶葉の少なくとも一部が酵素水溶液に浸漬していればよいが、細胞壁の分解効率及びタンニンの抽出効率の観点から、茶葉の全面が酵素水溶液に浸漬していることが望ましい。
本工程においては、茶葉の細胞壁をより確実に分解する観点から、酵素水溶液に茶葉を浸漬した状態を一定時間保持するが、浸漬時間は、細胞壁の分解効率及びタンニンの抽出効率の観点から、３分以上、更に５分以上、特に７分以上であることが好ましい。また、雑味の抽出抑制の観点から、３００分以内、更に２５０分以内、より更に２００分以内、より更に１００分以内、より更に４０分以内、特に３０分以内であることが好ましい。
また、本工程においては、カラム内の酵素水溶液の温度を一定に保つように、カラム外周にヒーター等の加熱手段を巻回して加熱してもよく、また外周に水蒸気や熱水を供給するためのジャケットを備えるカラムを用いてもよい。なお、酵素水溶液の温度は、上記において説明したとおりである。
【００２８】
［工程Ｓ4］
工程Ｓ4は、カラムより茶抽出液を排出しながら、抽出水を供給する工程である。
茶抽出液を排出は、茶葉の圧密化による閉塞防止の観点から、カラム底部から行うことが好ましい。また、抽出水の供給は、カラム上部から供給することが好ましく、更に茶抽出液の排出と同時に開始することが好ましい。抽出水の供給方法としては、カラム上部から抽出水を茶抽出液の液面に対して均一に供給する観点から、図３に示すように、シャワーノズルを用いることが好ましい。なお、使用する抽出水の種類及び温度は、上記工程Ｓ2において説明したとおりである。
茶抽出液の排出速度は、カラム上部から供給する抽出水の速度と略同一とすることが好ましい。具体的には、抽出水のカラム断面積あたりの供給速度が２．０〜１３ｍ／ｈ（ｍ／hour）、更に２．７〜５．７ｍ／ｈ、更に３．０〜５．３ｍ／ｈ、特に３．３〜４．８ｍ／ｈであることが好ましい。このような供給速度とすることで、膨潤した茶葉の圧密化による閉塞をより確実に防止することができる。
【００２９】
抽出倍率、すなわち（茶抽出液質量）／（茶葉仕込み質量）は、タンニン濃度及び風味バランスの観点から、１０〜７０、更に１０〜５０、特に１２〜４０であることが好ましい。
【００３０】
排出された茶抽出液は、冷却後、必要によりろ過及び／又は遠心分離処理により茶葉、夾雑物等の固形分を分離してもよい。得られた茶抽出液は、室温（２５℃）以下、更に１５℃以下、特に１０℃以下で保存することが好ましい。なお、本発明の製造プロセスにおいては、酵素の失活操作を要しない。
【００３１】
このような製造プロセスを採用することにより、雑味の抽出を抑制しながらタンニンを高効率に抽出することが可能になる。その結果、単位茶葉当たりのタンニン含有量が好ましくは４０〜１００ｍｇ／ｇ−茶葉、更に好ましくは６０〜９５ｍｇ／ｇ−茶葉、特に好ましくは８０〜９０ｍｇ／ｇ−茶葉であり、かつ風味の良好な茶抽出液を製造することができる。
【００３２】
（容器詰茶飲料）
本発明の製造方法により得られた茶抽出液は、苦渋味及びエグ味が抑制され、かつ香味及び甘味が豊富であるので、茶抽出液をそのまま、必要により希釈又は濃縮して容器詰茶飲料とすることができる。なお、濃縮による高濃度化方法として、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥法が例示される。
【００３３】
また、本発明の容器詰茶飲料は、上記製造方法により得られた茶抽出液と、非重合体カテキン類とを混合して調製してもよい。非重合体カテキン類としては、例えば、緑茶抽出物の濃縮物又はその精製物が例示される。ここで、「緑茶抽出物の濃縮物」とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製したものをいう。なお、「緑茶抽出物の濃縮物」として、例えば、三井農林社製「ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン」、太陽化学社製「サンフェノン」等の市販品を使用してもよい。また、「緑茶抽出物の精製物」としては、例えば、緑茶抽出物又はその濃縮物を水又は水と水溶性有機溶媒との混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去したものが例示される。
【００３４】
本発明の容器詰茶飲料には、茶由来の成分にあわせて、更に酸化防止剤、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤、苦味抑制剤等の添加剤を単独で又は併用して配合してもよい。
【００３５】
本発明の容器詰茶飲料中には、タンニンの一種である非重合体カテキン類を、０．０５〜０．７質量％、更に０．０９〜０．４質量％、特に０．１〜０．３質量％含有することが好ましい。非重合体カテキン類の含有量がこの範囲内にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取しやすく好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称を指す。非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
【００３６】
本発明の容器詰茶飲料のｐＨ（２５℃）は、３〜７が好ましく、更に４〜７、特に５〜７とすることが、味及び非重合体カテキン類の安定性の点で好ましい。
【００３７】
本発明の茶抽出液を充填する容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶等の通常の包装容器が例示される。
【００３８】
また、本発明の容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００３９】
１．タンニンの測定
タンニン量の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０）。試料５ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニン量を求めた。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとした。
リン酸緩衝液の調製：１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整した。
【００４０】
２．タンニン量の評価
「１．タンニンの測定」で得られた各茶抽出液の単位茶葉当たりのタンニン量を下記の基準で評価した。
評点５：単位茶葉当たりのタンニン量が９０ｍｇ／ｇ−茶葉以上である。
４：単位茶葉当たりのタンニン量が８０ｍｇ／ｇ−茶葉以上である。
３：単位茶葉当たりのタンニン量が７０ｍｇ／ｇ−茶葉以上である。
２：単位茶葉当たりのタンニン量が６０ｍｇ／ｇ−茶葉以上である。
１：単位茶葉当たりのタンニン量が５０ｍｇ／ｇ−茶葉以上である。
【００４１】
３．風味の評価
各茶抽出液についてパネラー３名による飲用試験を実施し、苦渋味、甘味、香り及びエグ味について下記の基準で評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
【００４２】
苦渋味の評価基準
評点５：苦渋味が少ない
４：苦渋味がやや少ない
３：苦渋味がやや多い
２：苦渋味が多い
１：苦渋味がかなり多い
【００４３】
甘味の評価基準
評点５：甘味が強い
４：甘味がやや強い
３：甘味がやや弱い
２：甘味が弱い
１：甘味がかなり弱い
【００４４】
香りの評価基準
評点５：香りが強い
４：香りがやや強い
３：香りがやや弱い
２：香りが弱い
１：香りがかなり弱い
【００４５】
エグ味の評価基準
評点５：エグ味が少ない
４：エグ味がやや少ない
３：エグ味がやや多い
２：エグ味が多い
１：エグ味がかなり多い
【００４６】
総合評価
総合評価は、各茶抽出液の「単位茶葉当たりのタンニン量」及び「風味評価」における評点の合計に基づいて下記の基準で評価した。
Ａ：評点の合計が２０点以上であり、好適である。
Ｂ：評点の合計が１８〜１９点であり、良好である。
Ｃ：評点の合計が１６〜１７点であり、可。
Ｄ：評点の合計が１５〜１３点であり、あまり好ましくない。
Ｅ：評点の合計が１２点以下であり、好ましくない。
【００４７】
実施例１
８０メッシュの平板型金網を備えた内径９７ｍｍの円筒状カラム式抽出機に緑茶葉３１３ｇを仕込み、茶葉上面が略水平かつ略均一な高さになるように平らにした。次いで、セルクラスト１．５Ｌ ＦＧ（ノボザイムズ社製）を茶葉量に対して０．０５質量％となるように溶解した５５℃の酵素水溶液を抽出機底部から４．２ｍ／ｈの速度で供給し、茶葉量と酵素水溶液の供給量との比（ＷE／ＷT）が５．７に達した時に、酵素水溶液の供給を停止し、１０ｍｉｎ間その状態を保持しながら茶葉を酵素水溶液に浸漬させた。その後、シャワーノズルから４．２ｍ／ｈの速度で５５℃のイオン交換水を供給しながら、同速度で抽出機底部から茶抽出液を排出した。茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１５倍になったところで排出を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液の単位茶葉当たりのタンニン量（以下、「抽出タンニン量」という）及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４８】
実施例２
実施例１のセルクラスト１．５Ｌ ＦＧの添加量を茶葉量に対して０．０１質量％に換えたこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を製造した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４９】
実施例３
実施例１のセルクラスト１．５Ｌ ＦＧの添加量を茶葉量に対して０．３質量％に換えたこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を製造した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５０】
実施例４
実施例１のセルクラスト１．５Ｌ ＦＧの添加量を茶葉量に対して０．５質量％に換えたこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を製造した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５１】
実施例５
実施例１の茶葉を酵素水に浸漬させる時間を６０ｍｉｎに換えたこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を製造した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５２】
実施例６
実施例１の茶葉を酵素水に浸漬させる時間を１８０ｍｉｎに換えたこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を製造した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５３】
実施例７
実施例１の茶葉を酵素水に浸漬させる時間を３００ｍｉｎに換えたこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を製造した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５４】
比較例１
３Ｌのステンレス製カップに５５℃の湯を１０００ｇ用意し、茶葉量に対して０．０５質量％となるようにセルクラスト１．５Ｌ ＦＧを湯中に投入し、略均一になるように攪拌した。次いで、緑茶葉６６ｇを投入し、１０ｍｉｎの間、攪拌しながら抽出を行った。茶葉投入から１０ｍｉｎ経過後、目開き５６０μｍ及びメッシュサイズ９０μｍの金網で茶抽出液をろ過して茶葉を分離した。ろ過後の茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５５】
比較例２
８０メッシュの平板型金網を備えた内径９７ｍｍの円筒状カラム式抽出機に緑茶葉３１３ｇを仕込み、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉上面を平らにした。次いで、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から４．２ｍ／ｈの速度で供給し、茶葉量とイオン交換水の供給量との比（ＷE／ＷT）が５．７に達した時に、抽出器底部からの供給を停止し、１０ｍｉｎ間その状態を保持しながら茶葉をイオン交換水に浸漬させた。その後、シャワーノズルから４．２ｍ／ｈの速度で５５℃のイオン交換水を供給しながら、茶抽出液を同速度で抽出機底部から排出した。茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１５倍になったところで排出を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５６】
【表１】
【００５７】
表１から、カラム式抽出機を用いる本発明の方法においては、従来の攪拌抽出に比較して、タンニン濃度が１．３倍以上向上することがわかった。
また、茶葉を仕込んだカラム式抽出機に所定濃度の酵素水溶液を供給し、当該酵素水溶液に一定時間茶葉を浸漬して保持した後、茶抽出液を排出するとともに抽出水を供給することで、少量の酵素で短時間に高濃度のタンニンを含有する風味の良好な茶抽出液を効率よく製造できることが確認された。
【００５８】
実施例８
実施例１の茶抽出液を飲料中の非重合カテキン類濃度が０．０５質量％となるように調整した飲料を食品衛生法に基づく殺菌処理及びホットパック充填を行って容器詰飲料とした。得られた容器詰飲料は、風味が良好で飲みやすい飲料であった。
【符号の説明】
【００５９】
１ カラム式抽出機
２ 抽出水供給用バルブ
３ シャワーノズル
４ 茶抽出液抜き出し用バルブ
５ 茶保持板
６ 茶葉
７ 酵素水溶液
８ シャワー状に供給される抽出水
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶抽出液の製造方法及び当該茶抽出液を用いた容器詰茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、容器詰茶飲料の調製には茶抽出液が用いられている。この茶抽出液は一般にニーダーと呼ばれる開放型の抽出槽内に茶葉及び加熱した抽出水を投入して撹拌した後、茶抽出液を取り出す、いわゆる攪拌抽出により製造される。しかしながら、この方法により得られる茶抽出液は、攪拌により茶葉が細かく破壊されるために雑味が多く、また透明度が低いために外観が劣るという問題があった。
【０００３】
これらの問題を解決する手段として、例えば、コーヒー抽出に用いられるシャワー式のカラム式抽出機を用いて茶抽出液を得る方法が提案されている（特許文献１〜４）。しかしながら、この方法で茶葉の呈味成分の抽出率を高めるべく長時間かけて抽出すると、雑味が抽出されやすくなり、風味が悪化することがあった。
【０００４】
一方、茶成分の抽出率を向上させる方法として、細胞壁の構成成分を分解する酵素を用いて攪拌抽出する方法が知られている（特許文献５〜８)。しかしながら、酵素由来のエグ味、酵素反応に要する時間、コスト面において工業的に実施するには不利であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−５０７９９号公報
【特許文献２】特開平６−１７８６５１号公報
【特許文献３】特開平７−２３７１４号公報
【特許文献４】特開２００６−１９７９２０号公報
【特許文献５】特公昭３９−７４６号公報
【特許文献６】特公昭４６−１９７９２０号公報
【特許文献７】特開平１−３００８４８号公報
【特許文献８】特開平５−３０８９０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、本発明の課題は、カラム式抽出機を用いた茶抽出液の製造方法において、雑味の抽出を抑制しながらタンニンを効率よく抽出し、風味の良好な茶抽出液を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、茶葉を仕込んだカラム式抽出機内に、所定濃度の細胞壁分解酵素を含む酵素水溶液を供給し、該酵素水溶液に茶葉を一定時間浸漬させた後、当該抽出機より茶抽出液を排出しながら抽出水を供給することにより、少量の酵素で茶葉の細胞壁を短時間で分解させることが可能になり、その結果雑味の抽出を抑制しながらタンニンの抽出率が高く、かつ風味の良好な茶抽出液が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記の工程；
（Ｓ1）カラム式抽出機内に茶葉を仕込む工程と、
（Ｓ2）茶葉の全質量に対して０．００５質量％以上の細胞壁分解酵素を含む酵素水溶液を当該抽出機に供給する工程と、
（Ｓ3）酵素水溶液に茶葉を浸漬して保持する工程と、
（Ｓ4）当該抽出機より茶抽出液を排出しながら、抽出水を供給する工程
を含む茶抽出液の製造方法を提供するものである。
【０００９】
本発明はまた、上記製造方法により得られた茶抽出液を、そのまま容器に充填するか、又は希釈若しくは濃縮して容器に充填してなる、容器詰茶飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、少量の酵素で高濃度のタンニンを含有する風味の良好な茶抽出液を効率よく製造することができる。また、当該茶抽出液を用いることで、苦渋味及びエグ味が抑制され、かつ香味及び甘味が豊富で飲みやすい容器詰茶飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】カラム式抽出機内に茶葉を仕込んだ状態を示す図である。
【図２】カラム式抽出機底部より酵素水溶液を供給している状態を示す図である。
【図３】カラム式抽出機底部より茶抽出液を排出しながら、上部より抽出水を供給している状態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（茶抽出液の製造法）
本発明の茶抽出液の製造方法は、工程Ｓ1、Ｓ2、Ｓ3及びＳ4を含むことを特徴とする。以下、各工程について説明する。
【００１３】
［工程Ｓ1］
工程Ｓ1は、カラム式抽出機（以下、「カラム」という）内に茶葉を仕込む工程である。
カラムとしては、内部に茶葉を保持するための茶保持板と、酵素水溶液の供給口と、茶抽出液の排出口とを備えるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、抽出機の上部から抽出水を供給するタイプ、下部から抽出水を供給するタイプ、あるいは双方から抽出水を供給可能なタイプ等が利用できる。
【００１４】
具体的には、図１に示す閉鎖型抽出カラムを好適に使用することができる。図１に示すカラム１は、当該カラム１の底部に酵素水溶液を供給するためのバルブ２と、上部に抽出水を供給するためのシャワーノズル３と、茶抽出液の抜き出すためのバルブ４を備えている。シャワーノズル３は、抽出水が茶葉上面に対して均一に噴霧できるようにノズル角度及び高さを調整自在な機構を有するものが好ましい。このようなカラムとしては、例えば、三友機器（株）製のＳＫ−ＥＸＴ１０、ＳＫ-ＥＸＴ−１５や、（株）イズミフードマシナリ製のＴＥＸ１５１２、ＴＥＸ２０１５等が例示される。
【００１５】
茶保持板５としては、茶葉と茶抽出液とを分離できれば特に限定されるものではないが、例えば、金網（メッシュ）が好適である。また、茶保持板５の形状としては、平板状、円錐状、角錐状等の種々のものが例示されるが、強度の観点から円錐状又は角錐状が好ましく、また仕込みの均一性の観点から平板状が好ましい。なお、金網のメッシュサイズは、茶葉と茶抽出液との分離能の観点から、１８〜１００メッシュであることが好ましい。
【００１６】
茶葉としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹が好適に使用される。その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。
不発酵茶としては、茎茶、棒茶、芽茶、番茶、碾茶、釜入り茶等の緑茶が例示され、また半発酵茶としては、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示され、更に発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、タンニン含有量の観点から、緑茶が好適である。ここで、本明細書において「タンニン」とは、非重合体カテキン類、そのエステル誘導体（例えば、没食子酸エステル）及びそれらの縮合物を包含する概念である。また、「単位茶葉当たりのタンニン含有量」とは、茶葉１ｇに含まれるタンニン量をいう。
【００１７】
カラム内に茶葉を仕込む方法は特に限定されないが、例えば、茶葉をカラム内に投入し、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉層上面を平らにならす方法を採用することができる。また、複数の茶葉を使用する場合には、第１の茶葉をカラム内に投入し、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉層上面を平らにならし、次いで第１の茶葉を覆うように第２の茶葉をカラム内に投入し、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉層上面を平らにならすという操作を繰り返し行ってもよい。なお、複数の茶葉を使用する場合、所望の風味が得られるように各茶葉の仕込み量を適宜決定することができる。
【００１８】
［工程Ｓ2］
工程Ｓ2は、カラムに所定濃度の細胞壁分解酵素を含む酵素水溶液を供給する工程である。これにより、細胞壁分解酵素と茶葉とを接触させて、茶葉の細胞壁を分解させることが可能になる。また、本工程においては、図２に示すように、カラム底部から酵素水溶液を供給することが好ましい。これにより、酵素水溶液の供給とともに、上方に向かって茶葉を膨潤させることができる。その結果、膨潤した茶葉の圧密化による閉塞を防止することが可能になる。
【００１９】
細胞壁分解酵素としては、茶葉の細胞壁を構成するセルロースを分解できるものであれば特に限定されないが、セルラーゼが好適である。
セルラーゼとしては、例えば、セルクラスト１．５Ｌ ＦＧ（ノボザイムズ社製）、セルラーゼＡ「アマノ」３０、セルラーゼＴ「アマノ」９０（以上、天野エンザイム社製）、セルロシンＡＣ４０（エイチビィアイ社製）、Ｓｔｅｒｎｚｙｍ ＬＱ５０３７（樋口商会社製）等が例示される。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２０】
細胞壁分解酵素の使用量は、茶葉の全質量に対して０．００５質量％以上であるが、細胞壁の分解効率の観点から、０．００７質量％以上、更に０．００９質量％以上、より更に０．０１５質量％以上、特に０．０３質量％以上であることが好ましい。他方、上限値は、酵素由来のエグ味抑制の観点から、０．６質量％、更に０．４質量％、より更に０．２質量％、特に０．１質量％であることが好ましい。
【００２１】
本工程においては、細胞壁分解酵素を抽出水に溶解した酵素水溶液を使用する。抽出水としては、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水等が例示される。中でも、味の面からイオン交換水が好適である。また、酵素水溶液には、アスコルビン酸又はその塩（例えば、ナトリウム塩）等の有機酸又はその塩、炭酸水素ナトリウム等の無機酸又はその塩等を添加してもよい。
酵素水溶液の酵素濃度は、下限が０．０１ｇ／Ｌ、特に０．０２ｇ／Ｌであることが好ましく、また上限が１ｇ／Ｌ、更に０．８ｇ／Ｌ、より更に０．５ｇ／Ｌ、特に０．１ｇ／Ｌであることが好ましい。
【００２２】
酵素水溶液の供給量（ＷE）は、茶葉の全質量（ＷT）に対して１〜７倍量、更に２〜６．５倍量、特に３〜６倍量であることが好ましい。このような範囲内とすることで、茶葉の細胞壁を効率よく分解しながら茶葉を膨潤させることができる。
【００２３】
酵素水溶液の温度は、酵素の反応効率、タンニンの抽出効率及び風味の観点から、４０〜７０℃、更に３５〜６５℃、特に５０〜６０℃であることが好ましい。また、酵素水溶液のｐＨ（２５℃）は、酵素の反応効率の観点から、３〜７、更に４〜６、特に４．５〜５．５であることが好ましい。
【００２４】
酵素水溶液のカラム断面積あたりの供給速度は、２．０〜１３ｍ／ｈ（ｍ／hour）、更に２．７〜５．７ｍ／ｈ、より更に３．０〜５．３ｍ／ｈ、特に３．３〜４．８ｍ／ｈであることが好ましい。このような範囲内とすることで、茶葉が均一に膨潤しやすくなり、また操作性が安定して生産性を向上させることができる。
【００２５】
ここで、酵素水溶液の供給速度は、カラム断面積当たりの供給速度として、次のように定義される。
[カラム断面積当たりの供給速度(ｍ／ｈ)]＝[供給速度(ｍ3／ｈ)]／[カラム断面積(ｍ2)]
【００２６】
［工程Ｓ3］
工程Ｓ3は、酵素水溶液に茶葉を浸漬して保持する工程である。これにより、茶葉と細胞質分解酵素とを接触させて茶葉の細胞壁を効率よく分解させることが可能になる。その結果、雑味の抽出を抑制しながらタンニンの抽出効率を高めることができる。
【００２７】
本工程においては、茶葉の少なくとも一部が酵素水溶液に浸漬していればよいが、細胞壁の分解効率及びタンニンの抽出効率の観点から、茶葉の全面が酵素水溶液に浸漬していることが望ましい。
本工程においては、茶葉の細胞壁をより確実に分解する観点から、酵素水溶液に茶葉を浸漬した状態を一定時間保持するが、浸漬時間は、細胞壁の分解効率及びタンニンの抽出効率の観点から、３分以上、更に５分以上、特に７分以上であることが好ましい。また、雑味の抽出抑制の観点から、３００分以内、更に２５０分以内、より更に２００分以内、より更に１００分以内、より更に４０分以内、特に３０分以内であることが好ましい。
また、本工程においては、カラム内の酵素水溶液の温度を一定に保つように、カラム外周にヒーター等の加熱手段を巻回して加熱してもよく、また外周に水蒸気や熱水を供給するためのジャケットを備えるカラムを用いてもよい。なお、酵素水溶液の温度は、上記において説明したとおりである。
【００２８】
［工程Ｓ4］
工程Ｓ4は、カラムより茶抽出液を排出しながら、抽出水を供給する工程である。
茶抽出液を排出は、茶葉の圧密化による閉塞防止の観点から、カラム底部から行うことが好ましい。また、抽出水の供給は、カラム上部から供給することが好ましく、更に茶抽出液の排出と同時に開始することが好ましい。抽出水の供給方法としては、カラム上部から抽出水を茶抽出液の液面に対して均一に供給する観点から、図３に示すように、シャワーノズルを用いることが好ましい。なお、使用する抽出水の種類及び温度は、上記工程Ｓ2において説明したとおりである。
茶抽出液の排出速度は、カラム上部から供給する抽出水の速度と略同一とすることが好ましい。具体的には、抽出水のカラム断面積あたりの供給速度が２．０〜１３ｍ／ｈ（ｍ／hour）、更に２．７〜５．７ｍ／ｈ、更に３．０〜５．３ｍ／ｈ、特に３．３〜４．８ｍ／ｈであることが好ましい。このような供給速度とすることで、膨潤した茶葉の圧密化による閉塞をより確実に防止することができる。
【００２９】
抽出倍率、すなわち（茶抽出液質量）／（茶葉仕込み質量）は、タンニン濃度及び風味バランスの観点から、１０〜７０、更に１０〜５０、特に１２〜４０であることが好ましい。
【００３０】
排出された茶抽出液は、冷却後、必要によりろ過及び／又は遠心分離処理により茶葉、夾雑物等の固形分を分離してもよい。得られた茶抽出液は、室温（２５℃）以下、更に１５℃以下、特に１０℃以下で保存することが好ましい。なお、本発明の製造プロセスにおいては、酵素の失活操作を要しない。
【００３１】
このような製造プロセスを採用することにより、雑味の抽出を抑制しながらタンニンを高効率に抽出することが可能になる。その結果、単位茶葉当たりのタンニン含有量が好ましくは４０〜１００ｍｇ／ｇ−茶葉、更に好ましくは６０〜９５ｍｇ／ｇ−茶葉、特に好ましくは８０〜９０ｍｇ／ｇ−茶葉であり、かつ風味の良好な茶抽出液を製造することができる。
【００３２】
（容器詰茶飲料）
本発明の製造方法により得られた茶抽出液は、苦渋味及びエグ味が抑制され、かつ香味及び甘味が豊富であるので、茶抽出液をそのまま、必要により希釈又は濃縮して容器詰茶飲料とすることができる。なお、濃縮による高濃度化方法として、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥法が例示される。
【００３３】
また、本発明の容器詰茶飲料は、上記製造方法により得られた茶抽出液と、非重合体カテキン類とを混合して調製してもよい。非重合体カテキン類としては、例えば、緑茶抽出物の濃縮物又はその精製物が例示される。ここで、「緑茶抽出物の濃縮物」とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製したものをいう。なお、「緑茶抽出物の濃縮物」として、例えば、三井農林社製「ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン」、太陽化学社製「サンフェノン」等の市販品を使用してもよい。また、「緑茶抽出物の精製物」としては、例えば、緑茶抽出物又はその濃縮物を水又は水と水溶性有機溶媒との混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去したものが例示される。
【００３４】
本発明の容器詰茶飲料には、茶由来の成分にあわせて、更に酸化防止剤、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤、苦味抑制剤等の添加剤を単独で又は併用して配合してもよい。
【００３５】
本発明の容器詰茶飲料中には、タンニンの一種である非重合体カテキン類を、０．０５〜０．７質量％、更に０．０９〜０．４質量％、特に０．１〜０．３質量％含有することが好ましい。非重合体カテキン類の含有量がこの範囲内にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取しやすく好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称を指す。非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
【００３６】
本発明の容器詰茶飲料のｐＨ（２５℃）は、３〜７が好ましく、更に４〜７、特に５〜７とすることが、味及び非重合体カテキン類の安定性の点で好ましい。
【００３７】
本発明の茶抽出液を充填する容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合化した紙容器、瓶等の通常の包装容器が例示される。
【００３８】
また、本発明の容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００３９】
１．タンニンの測定
タンニン量の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０）。試料５ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニン量を求めた。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとした。
リン酸緩衝液の調製：１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整した。
【００４０】
２．タンニン量の評価
「１．タンニンの測定」で得られた各茶抽出液の単位茶葉当たりのタンニン量を下記の基準で評価した。
評点５：単位茶葉当たりのタンニン量が９０ｍｇ／ｇ−茶葉以上である。
４：単位茶葉当たりのタンニン量が８０ｍｇ／ｇ−茶葉以上である。
３：単位茶葉当たりのタンニン量が７０ｍｇ／ｇ−茶葉以上である。
２：単位茶葉当たりのタンニン量が６０ｍｇ／ｇ−茶葉以上である。
１：単位茶葉当たりのタンニン量が５０ｍｇ／ｇ−茶葉以上である。
【００４１】
３．風味の評価
各茶抽出液についてパネラー３名による飲用試験を実施し、苦渋味、甘味、香り及びエグ味について下記の基準で評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
【００４２】
苦渋味の評価基準
評点５：苦渋味が少ない
４：苦渋味がやや少ない
３：苦渋味がやや多い
２：苦渋味が多い
１：苦渋味がかなり多い
【００４３】
甘味の評価基準
評点５：甘味が強い
４：甘味がやや強い
３：甘味がやや弱い
２：甘味が弱い
１：甘味がかなり弱い
【００４４】
香りの評価基準
評点５：香りが強い
４：香りがやや強い
３：香りがやや弱い
２：香りが弱い
１：香りがかなり弱い
【００４５】
エグ味の評価基準
評点５：エグ味が少ない
４：エグ味がやや少ない
３：エグ味がやや多い
２：エグ味が多い
１：エグ味がかなり多い
【００４６】
総合評価
総合評価は、各茶抽出液の「単位茶葉当たりのタンニン量」及び「風味評価」における評点の合計に基づいて下記の基準で評価した。
Ａ：評点の合計が２０点以上であり、好適である。
Ｂ：評点の合計が１８〜１９点であり、良好である。
Ｃ：評点の合計が１６〜１７点であり、可。
Ｄ：評点の合計が１５〜１３点であり、あまり好ましくない。
Ｅ：評点の合計が１２点以下であり、好ましくない。
【００４７】
実施例１
８０メッシュの平板型金網を備えた内径９７ｍｍの円筒状カラム式抽出機に緑茶葉３１３ｇを仕込み、茶葉上面が略水平かつ略均一な高さになるように平らにした。次いで、セルクラスト１．５Ｌ ＦＧ（ノボザイムズ社製）を茶葉量に対して０．０５質量％となるように溶解した５５℃の酵素水溶液を抽出機底部から４．２ｍ／ｈの速度で供給し、茶葉量と酵素水溶液の供給量との比（ＷE／ＷT）が５．７に達した時に、酵素水溶液の供給を停止し、１０ｍｉｎ間その状態を保持しながら茶葉を酵素水溶液に浸漬させた。その後、シャワーノズルから４．２ｍ／ｈの速度で５５℃のイオン交換水を供給しながら、同速度で抽出機底部から茶抽出液を排出した。茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１５倍になったところで排出を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液の単位茶葉当たりのタンニン量（以下、「抽出タンニン量」という）及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４８】
実施例２
実施例１のセルクラスト１．５Ｌ ＦＧの添加量を茶葉量に対して０．０１質量％に換えたこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を製造した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４９】
実施例３
実施例１のセルクラスト１．５Ｌ ＦＧの添加量を茶葉量に対して０．３質量％に換えたこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を製造した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５０】
実施例４
実施例１のセルクラスト１．５Ｌ ＦＧの添加量を茶葉量に対して０．５質量％に換えたこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を製造した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５１】
実施例５
実施例１の茶葉を酵素水に浸漬させる時間を６０ｍｉｎに換えたこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を製造した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５２】
実施例６
実施例１の茶葉を酵素水に浸漬させる時間を１８０ｍｉｎに換えたこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を製造した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５３】
実施例７
実施例１の茶葉を酵素水に浸漬させる時間を３００ｍｉｎに換えたこと以外は、実施例１と同様の方法により茶抽出液を製造した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５４】
比較例１
３Ｌのステンレス製カップに５５℃の湯を１０００ｇ用意し、茶葉量に対して０．０５質量％となるようにセルクラスト１．５Ｌ ＦＧを湯中に投入し、略均一になるように攪拌した。次いで、緑茶葉６６ｇを投入し、１０ｍｉｎの間、攪拌しながら抽出を行った。茶葉投入から１０ｍｉｎ経過後、目開き５６０μｍ及びメッシュサイズ９０μｍの金網で茶抽出液をろ過して茶葉を分離した。ろ過後の茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５５】
比較例２
８０メッシュの平板型金網を備えた内径９７ｍｍの円筒状カラム式抽出機に緑茶葉３１３ｇを仕込み、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉上面を平らにした。次いで、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から４．２ｍ／ｈの速度で供給し、茶葉量とイオン交換水の供給量との比（ＷE／ＷT）が５．７に達した時に、抽出器底部からの供給を停止し、１０ｍｉｎ間その状態を保持しながら茶葉をイオン交換水に浸漬させた。その後、シャワーノズルから４．２ｍ／ｈの速度で５５℃のイオン交換水を供給しながら、茶抽出液を同速度で抽出機底部から排出した。茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１５倍になったところで排出を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液の抽出タンニン量及び評価結果を、抽出条件とともに表１に示す。
【００５６】
【表１】
【００５７】
表１から、カラム式抽出機を用いる本発明の方法においては、従来の攪拌抽出に比較して、タンニン濃度が１．３倍以上向上することがわかった。
また、茶葉を仕込んだカラム式抽出機に所定濃度の酵素水溶液を供給し、当該酵素水溶液に一定時間茶葉を浸漬して保持した後、茶抽出液を排出するとともに抽出水を供給することで、少量の酵素で短時間に高濃度のタンニンを含有する風味の良好な茶抽出液を効率よく製造できることが確認された。
【００５８】
実施例８
実施例１の茶抽出液を飲料中の非重合カテキン類濃度が０．０５質量％となるように調整した飲料を食品衛生法に基づく殺菌処理及びホットパック充填を行って容器詰飲料とした。得られた容器詰飲料は、風味が良好で飲みやすい飲料であった。
【符号の説明】
【００５９】
１ カラム式抽出機
２ 抽出水供給用バルブ
３ シャワーノズル
４ 茶抽出液抜き出し用バルブ
５ 茶保持板
６ 茶葉
７ 酵素水溶液
８ シャワー状に供給される抽出水
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の工程；
（Ｓ1）カラム式抽出機内に茶葉を仕込む工程と、
（Ｓ2）茶葉の全質量に対して０．００５質量％以上の細胞壁分解酵素を含む酵素水溶液を当該抽出機に供給する工程と、
（Ｓ3）酵素水溶液に茶葉を浸漬して保持する工程と、
（Ｓ4）当該抽出機より茶抽出液を排出しながら、抽出水を供給する工程
を含む茶抽出液の製造方法。
【請求項２】
Ｓ3工程において、茶葉の浸漬時間が３〜３００分である、請求項１記載の茶抽出液の製造方法。
【請求項３】
茶葉として緑茶葉を用いる、請求項１又は２記載の茶抽出液の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法により得られた茶抽出液を、そのまま容器に充填するか、又は希釈若しくは濃縮して容器に充填してなる、容器詰茶飲料。
【請求項１】
下記の工程；
（Ｓ1）カラム式抽出機内に茶葉を仕込む工程と、
（Ｓ2）茶葉の全質量に対して０．００５質量％以上の細胞壁分解酵素を含む酵素水溶液を当該抽出機に供給する工程と、
（Ｓ3）酵素水溶液に茶葉を浸漬して保持する工程と、
（Ｓ4）当該抽出機より茶抽出液を排出しながら、抽出水を供給する工程
を含む茶抽出液の製造方法。
【請求項２】
Ｓ3工程において、茶葉の浸漬時間が３〜３００分である、請求項１記載の茶抽出液の製造方法。
【請求項３】
茶葉として緑茶葉を用いる、請求項１又は２記載の茶抽出液の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法により得られた茶抽出液を、そのまま容器に充填するか、又は希釈若しくは濃縮して容器に充填してなる、容器詰茶飲料。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１０−２８４０９２（Ｐ２０１０−２８４０９２Ａ）
【公開日】平成２２年１２月２４日（２０１０．１２．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１３９０５２（Ｐ２００９−１３９０５２）
【出願日】平成２１年６月１０日（２００９．６．１０）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１２月２４日（２０１０．１２．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年６月１０日（２００９．６．１０）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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