製パン性改良剤
【要 約】
【課 題】
ホエータンパク質をパン原料として用いた場合に生じる、パンの膨らみ具合、軟らかさ、生地のダレや過発酵など、製パン性の悪化を改善した製パン性改良剤の提供を課題とする。
【解決手段】
牛乳カゼインの中でも特にκ−カゼインとホエータンパク質を含有する製パン性改良剤を使用することによって、ホエータンパク質をパン原料として用いた場合に生じる、パンの膨らみ具合、軟らかさ、生地のダレや過発酵などの製パン性の悪化を防ぎ、風味と食感が良好なパンを得ることができる。
【課 題】
ホエータンパク質をパン原料として用いた場合に生じる、パンの膨らみ具合、軟らかさ、生地のダレや過発酵など、製パン性の悪化を改善した製パン性改良剤の提供を課題とする。
【解決手段】
牛乳カゼインの中でも特にκ−カゼインとホエータンパク質を含有する製パン性改良剤を使用することによって、ホエータンパク質をパン原料として用いた場合に生じる、パンの膨らみ具合、軟らかさ、生地のダレや過発酵などの製パン性の悪化を防ぎ、風味と食感が良好なパンを得ることができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、κ−カゼインおよびホエータンパク質を含有する製パン性改良剤および、該製パン性改良剤を用いたパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンの製造においては、膨張源となるガスの生成（発酵）と、これを包蔵し、保存する膜形成（混捏）及び風味の生成（発酵、焼成）が重要であると一般的にいわれている。
【０００３】
パンの原料には、好ましい風味を付与する目的で乳製品が使用される。これには、一般的に脱脂粉乳が利用されるが、より低コストで焼色や風味を改良できることから、ホエータンパク質を利用することが増えてきている。しかしながら、ホエータンパク質をパン原料として用いた場合には、パンの膨らみ具合、軟らかさ、生地のダレや過発酵など、製パン性が不十分であるという問題が指摘されており、（非特許文献１）脱脂粉乳の代替としてホエータンパク質を用いるには、さらなる技術的な改良が必要となっている。
【０００４】
ホエータンパク質を製パンに利用する技術については、これまでも種々の検討がなされており、例えば、ホエータンパク質濃縮物とミルクカルシウムからなるケービング防止剤を用いる方法が開示されている（特許文献１）。また、緩衝能向上剤としてカルシウム素材をホエータンパク質と一緒に用いる方法（特許文献２）や、小麦粉澱粉をホエータンパク質とともに用いる方法（特許文献３）が開示されている。
【０００５】
また、カゼイネートをホエータンパク質とともに用いる方法（特許文献４）も報告されている。カゼイネートは、カゼインを水酸化カルシウムや水酸化ナトリウム等の水溶液で可溶化して乾燥したものであり、栄養学的に優れたタンパク質であること、可溶性であり、ゲル化性、乳化性を有することから、食品添加物として広く用いられている。
【特許文献１】特開２００２−１１９１９６号公報
【特許文献２】特開平８−３０８４７２号公報
【特許文献３】特開２００５−３２５５３６号公報
【特許文献４】特開２００５−０７３５４７号公報
【非特許文献１】乳技協資料 第３６巻、第３号、１９８６年、ｐ．３−４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記したように、ホエータンパク質を製パン原料として用いた場合には、製パン性が不十分という問題があるが、ホエータンパク質を脱脂粉乳の代替として製パンに用いる際に、ホエータンパク質による製パン性低下を改善するために、カゼインの種類にまで言及した検討はこれまでに行われていない。このような問題に鑑み、本発明は、ホエータンパク質をパン原料として用いた場合であっても、パンの膨らみ具合、軟らかさ、生地のダレや過発酵など、製パン性を改善した製パン性改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者らは、脱脂粉乳の代替としてホエータンパク質を製パンに用いる際の問題を解決するため、鋭意研究を行ったところ、ホエータンパク質と共に、κ−カゼインを用いることによって製パン性が改善できることを見出した。
すなわち本発明は、κ−カゼイン及びホエータンパク質を含有する製パン性改良剤である。
本発明はまた、κ−カゼインとホエータンパク質を混合加熱することによって得られる製パン性改良剤である。
本発明はまた、ホエータンパク質がβ−ラクトグロブリンである前記の製パン性改良剤である。
本発明はまた、前記の製パン性改良剤を使用し、製造したパンである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製パン性改良剤を用いることによって、製パン時に脱脂粉乳の代替としてホエータンパク質を用いた場合に生じる製パン性悪化の問題を解決することができる。つまり、本発明の製パン性改良剤を用いることによって、良好な風味と食感を有するパンを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１０】
前記の特許文献４に記載されているように、カゼイネートをホエータンパク質と共に用いて製パン性を改善する技術についてはすでに公知であるが、牛乳カゼイン、特にκ−カゼインにまで言及して製パン性を検討した例はこれまでにない。本発明では、牛乳カゼインの中でも特にκ−カゼインとホエータンパク質を含有する製パン性改良剤を使用することによって製パン性を向上させている。
【００１１】
本発明で使用できるκ−カゼインとしては、特に制限は無く、どのように分画・精製されてきたものでも特に問題は無い。例えば、牛乳カゼインからκ−カゼインを分画・精製する方法としては、尿素法、分子ふるい法、カルシウム沈殿法、寒冷沈降法などが挙げられ、本発明ではそのいずれの方法で精製されたκ−カゼインも使用可能である。
【００１２】
本発明で使用できるホエータンパク質としては、ホエーパウダー、脱塩ホエーパウダー、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分解物等が例示される。なお、本発明を検討するにあたり、ホエータンパク質の中でも特にβ−ラクトグロブリンが製パン性の改良に寄与することを見出しており、β−ラクトグロブリンを含有している素材であれば使用可能である。
【００１３】
本発明の製パン性改良剤は、κ−カゼインとホエータンパク質を混合し、加熱することによって製造される。κ−カゼインとホエータンパク質の混合量としては、ホエータンパク質１００に対し、κ−カゼインを０．３〜２の割合で添加することが望ましい。
【００１４】
本発明の本発明の製パン性改良剤は、製造されるパンの種類によってその使用が限定されるようなことは無く、食パンや菓子パンなどいずれの種類のパンにも使用可能である。また、製パン方法についても特に限定されずに用いることができ、例えば、直捏法（ストレート法）や中種法などに用いることが可能である。
【００１５】
本発明の製パン性改良剤の添加量としては、製パン時に、１００重量部に対して０．２〜３重量部程度添加することが好ましいが、最終的にパンとした際の好みに応じて適宜変更すればよい。
【００１６】
以下、実施例を用いて本発明を詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１７】
（製パン性改良剤の調製１）
カゼインサブミセル溶液（κ−カゼインを全カゼイン中１０重量％含有）をｐＨ３．５以下に調整し、その溶液を５℃以下においてｐＨ４．４に調整した。沈殿として回収したαカゼインに塩化カルシウムを添加して遠心分離し、沈殿したαｓカゼインを除き、上清を脱塩ならびに凍結乾燥してκ−カゼインを調製した。得られたκ−カゼイン１０ｇをチーズホエー（固形約５％）１０００ｇに添加し、８０℃で３０分間加熱した。得られた溶液を噴霧乾燥し、κ−カゼイン含有ホエーパウダーを得た。このκ−カゼイン含有ホエーパウダーは本発明の製パン性改良剤として直接用いることができる。
【００１８】
［試験例１］
実施例１で得られた製パン性改良剤を用い、表１の配合に従って直捏法にてパン生地を調製した（実施品１）。また、比較対象として、製パン性改良剤のかわりにホエーパウダー２ｇを用いたもの（比較例１）、脱脂粉乳6ｇを用いたもの（比較例２）を製造した。それぞれを１９０℃のオーブンで１５分間焼成し、パンを製造した。製パン性改良剤、ならびに乳素材の添加量は、それぞれ脱脂粉乳あたりの存在比率に近い配合量とした。
【００１９】
【表１】
【００２０】
得られたパンについて、次の方法で比容積および硬さの評価を行った。
［パンの評価］
実施品１、比較例１、比較例２について、焼成後１時間放冷し、焼成体積を求め、重さ１ｇあたりの体積を比容積とした。硬さの評価は、パンの中心部を２５mm角にカットした後、直径２３ｍｍのプランジャーにて５０％圧縮した際の応力を計測することで行った。この結果を図１および２に示す。
【００２１】
この結果、比較例１、比較例２では無添加のものに比べて比容積、硬さ共に悪化したが、本発明の製パン性改良剤を用いた実施品１では比容積、硬さが向上し、ふんわりとした焼き上がりのパンが製造できることが明らかとなった。
【実施例２】
【００２２】
（製パン性改良剤の調製２）
実施例１と同様の方法でκ−カゼインを調製した。一方、ホエータンパク質のうち、主要なタンパク質であるβ−ラクトグロブリンおよびα−ラクトアルブミンを公知の方法、例えば桑田ら（J.Food Sci.,50(1985)）、ピアス（Aust.J.Dairy Technol.,42(1987)）の方法等に従って調製した。
得られたβ−ラクトグロブリン１０ｇにκ−カゼインを１０ｇ添加し、３８０ｇの水で溶解後、８０℃で３０分間加熱した。得られた溶液を噴霧乾燥し、本発明に係る製パン性改良剤を得た。一方、α−ラクトアルブミン４ｇおよびκカゼイン１０ｇを用い、同様の方法で乳タンパク質混合物（比較例３）を得た。
【００２３】
［試験例２］
実施例２で得られた製パン性改良剤を用い、表２の配合に従って直捏法にてパン生地を調製した（実施品２）。また、比較対象として、製パン性改良剤のかわりに比較例３として調製した乳タンパク質混合物を用いたもの（比較例３）を製造した。それぞれを試験例１と同様の方法にてパンを製造した。製パン性改良剤、ならびに乳素材の添加量は、それぞれ脱脂粉乳あたりの存在比率に近い配合量とした。
【００２４】
【表２】
【００２５】
得られたパンについて、実施例１と同様の方法にて、比容積ならびに硬さを測定した。この結果を図３および４に示す。
【００２６】
この結果、比較例３のものに比べ、実施品２では比容積、硬さがともに向上することが明らかとなった。これは、ホエータンパク質の中でも最も構成割合の高いβ−ラクトグロブリンを選択的に用いることで、より好ましい品質のパンを得られることを示している。
【００２７】
以上のように、本発明に係る製パン性改良剤を使用したパンは、ホエーパウダーまたは脱脂粉乳を使用したパンに比べてパンの体積変化や食感が好ましく、製パン性改良剤として大変有用であることが明らかとなった。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】試験例１において、無添加品を１００とした時の比容積を示す図である。
【図２】試験例１において、無添加品を１００とした時の硬さを示す図である。
【図３】試験例２において、無添加品を１００とした時の比容積を示す図である。
【図４】試験例２において、無添加品を１００とした時の硬さを示す図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、κ−カゼインおよびホエータンパク質を含有する製パン性改良剤および、該製パン性改良剤を用いたパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンの製造においては、膨張源となるガスの生成（発酵）と、これを包蔵し、保存する膜形成（混捏）及び風味の生成（発酵、焼成）が重要であると一般的にいわれている。
【０００３】
パンの原料には、好ましい風味を付与する目的で乳製品が使用される。これには、一般的に脱脂粉乳が利用されるが、より低コストで焼色や風味を改良できることから、ホエータンパク質を利用することが増えてきている。しかしながら、ホエータンパク質をパン原料として用いた場合には、パンの膨らみ具合、軟らかさ、生地のダレや過発酵など、製パン性が不十分であるという問題が指摘されており、（非特許文献１）脱脂粉乳の代替としてホエータンパク質を用いるには、さらなる技術的な改良が必要となっている。
【０００４】
ホエータンパク質を製パンに利用する技術については、これまでも種々の検討がなされており、例えば、ホエータンパク質濃縮物とミルクカルシウムからなるケービング防止剤を用いる方法が開示されている（特許文献１）。また、緩衝能向上剤としてカルシウム素材をホエータンパク質と一緒に用いる方法（特許文献２）や、小麦粉澱粉をホエータンパク質とともに用いる方法（特許文献３）が開示されている。
【０００５】
また、カゼイネートをホエータンパク質とともに用いる方法（特許文献４）も報告されている。カゼイネートは、カゼインを水酸化カルシウムや水酸化ナトリウム等の水溶液で可溶化して乾燥したものであり、栄養学的に優れたタンパク質であること、可溶性であり、ゲル化性、乳化性を有することから、食品添加物として広く用いられている。
【特許文献１】特開２００２−１１９１９６号公報
【特許文献２】特開平８−３０８４７２号公報
【特許文献３】特開２００５−３２５５３６号公報
【特許文献４】特開２００５−０７３５４７号公報
【非特許文献１】乳技協資料 第３６巻、第３号、１９８６年、ｐ．３−４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記したように、ホエータンパク質を製パン原料として用いた場合には、製パン性が不十分という問題があるが、ホエータンパク質を脱脂粉乳の代替として製パンに用いる際に、ホエータンパク質による製パン性低下を改善するために、カゼインの種類にまで言及した検討はこれまでに行われていない。このような問題に鑑み、本発明は、ホエータンパク質をパン原料として用いた場合であっても、パンの膨らみ具合、軟らかさ、生地のダレや過発酵など、製パン性を改善した製パン性改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者らは、脱脂粉乳の代替としてホエータンパク質を製パンに用いる際の問題を解決するため、鋭意研究を行ったところ、ホエータンパク質と共に、κ−カゼインを用いることによって製パン性が改善できることを見出した。
すなわち本発明は、κ−カゼイン及びホエータンパク質を含有する製パン性改良剤である。
本発明はまた、κ−カゼインとホエータンパク質を混合加熱することによって得られる製パン性改良剤である。
本発明はまた、ホエータンパク質がβ−ラクトグロブリンである前記の製パン性改良剤である。
本発明はまた、前記の製パン性改良剤を使用し、製造したパンである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製パン性改良剤を用いることによって、製パン時に脱脂粉乳の代替としてホエータンパク質を用いた場合に生じる製パン性悪化の問題を解決することができる。つまり、本発明の製パン性改良剤を用いることによって、良好な風味と食感を有するパンを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１０】
前記の特許文献４に記載されているように、カゼイネートをホエータンパク質と共に用いて製パン性を改善する技術についてはすでに公知であるが、牛乳カゼイン、特にκ−カゼインにまで言及して製パン性を検討した例はこれまでにない。本発明では、牛乳カゼインの中でも特にκ−カゼインとホエータンパク質を含有する製パン性改良剤を使用することによって製パン性を向上させている。
【００１１】
本発明で使用できるκ−カゼインとしては、特に制限は無く、どのように分画・精製されてきたものでも特に問題は無い。例えば、牛乳カゼインからκ−カゼインを分画・精製する方法としては、尿素法、分子ふるい法、カルシウム沈殿法、寒冷沈降法などが挙げられ、本発明ではそのいずれの方法で精製されたκ−カゼインも使用可能である。
【００１２】
本発明で使用できるホエータンパク質としては、ホエーパウダー、脱塩ホエーパウダー、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分解物等が例示される。なお、本発明を検討するにあたり、ホエータンパク質の中でも特にβ−ラクトグロブリンが製パン性の改良に寄与することを見出しており、β−ラクトグロブリンを含有している素材であれば使用可能である。
【００１３】
本発明の製パン性改良剤は、κ−カゼインとホエータンパク質を混合し、加熱することによって製造される。κ−カゼインとホエータンパク質の混合量としては、ホエータンパク質１００に対し、κ−カゼインを０．３〜２の割合で添加することが望ましい。
【００１４】
本発明の本発明の製パン性改良剤は、製造されるパンの種類によってその使用が限定されるようなことは無く、食パンや菓子パンなどいずれの種類のパンにも使用可能である。また、製パン方法についても特に限定されずに用いることができ、例えば、直捏法（ストレート法）や中種法などに用いることが可能である。
【００１５】
本発明の製パン性改良剤の添加量としては、製パン時に、１００重量部に対して０．２〜３重量部程度添加することが好ましいが、最終的にパンとした際の好みに応じて適宜変更すればよい。
【００１６】
以下、実施例を用いて本発明を詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１７】
（製パン性改良剤の調製１）
カゼインサブミセル溶液（κ−カゼインを全カゼイン中１０重量％含有）をｐＨ３．５以下に調整し、その溶液を５℃以下においてｐＨ４．４に調整した。沈殿として回収したαカゼインに塩化カルシウムを添加して遠心分離し、沈殿したαｓカゼインを除き、上清を脱塩ならびに凍結乾燥してκ−カゼインを調製した。得られたκ−カゼイン１０ｇをチーズホエー（固形約５％）１０００ｇに添加し、８０℃で３０分間加熱した。得られた溶液を噴霧乾燥し、κ−カゼイン含有ホエーパウダーを得た。このκ−カゼイン含有ホエーパウダーは本発明の製パン性改良剤として直接用いることができる。
【００１８】
［試験例１］
実施例１で得られた製パン性改良剤を用い、表１の配合に従って直捏法にてパン生地を調製した（実施品１）。また、比較対象として、製パン性改良剤のかわりにホエーパウダー２ｇを用いたもの（比較例１）、脱脂粉乳6ｇを用いたもの（比較例２）を製造した。それぞれを１９０℃のオーブンで１５分間焼成し、パンを製造した。製パン性改良剤、ならびに乳素材の添加量は、それぞれ脱脂粉乳あたりの存在比率に近い配合量とした。
【００１９】
【表１】
【００２０】
得られたパンについて、次の方法で比容積および硬さの評価を行った。
［パンの評価］
実施品１、比較例１、比較例２について、焼成後１時間放冷し、焼成体積を求め、重さ１ｇあたりの体積を比容積とした。硬さの評価は、パンの中心部を２５mm角にカットした後、直径２３ｍｍのプランジャーにて５０％圧縮した際の応力を計測することで行った。この結果を図１および２に示す。
【００２１】
この結果、比較例１、比較例２では無添加のものに比べて比容積、硬さ共に悪化したが、本発明の製パン性改良剤を用いた実施品１では比容積、硬さが向上し、ふんわりとした焼き上がりのパンが製造できることが明らかとなった。
【実施例２】
【００２２】
（製パン性改良剤の調製２）
実施例１と同様の方法でκ−カゼインを調製した。一方、ホエータンパク質のうち、主要なタンパク質であるβ−ラクトグロブリンおよびα−ラクトアルブミンを公知の方法、例えば桑田ら（J.Food Sci.,50(1985)）、ピアス（Aust.J.Dairy Technol.,42(1987)）の方法等に従って調製した。
得られたβ−ラクトグロブリン１０ｇにκ−カゼインを１０ｇ添加し、３８０ｇの水で溶解後、８０℃で３０分間加熱した。得られた溶液を噴霧乾燥し、本発明に係る製パン性改良剤を得た。一方、α−ラクトアルブミン４ｇおよびκカゼイン１０ｇを用い、同様の方法で乳タンパク質混合物（比較例３）を得た。
【００２３】
［試験例２］
実施例２で得られた製パン性改良剤を用い、表２の配合に従って直捏法にてパン生地を調製した（実施品２）。また、比較対象として、製パン性改良剤のかわりに比較例３として調製した乳タンパク質混合物を用いたもの（比較例３）を製造した。それぞれを試験例１と同様の方法にてパンを製造した。製パン性改良剤、ならびに乳素材の添加量は、それぞれ脱脂粉乳あたりの存在比率に近い配合量とした。
【００２４】
【表２】
【００２５】
得られたパンについて、実施例１と同様の方法にて、比容積ならびに硬さを測定した。この結果を図３および４に示す。
【００２６】
この結果、比較例３のものに比べ、実施品２では比容積、硬さがともに向上することが明らかとなった。これは、ホエータンパク質の中でも最も構成割合の高いβ−ラクトグロブリンを選択的に用いることで、より好ましい品質のパンを得られることを示している。
【００２７】
以上のように、本発明に係る製パン性改良剤を使用したパンは、ホエーパウダーまたは脱脂粉乳を使用したパンに比べてパンの体積変化や食感が好ましく、製パン性改良剤として大変有用であることが明らかとなった。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】試験例１において、無添加品を１００とした時の比容積を示す図である。
【図２】試験例１において、無添加品を１００とした時の硬さを示す図である。
【図３】試験例２において、無添加品を１００とした時の比容積を示す図である。
【図４】試験例２において、無添加品を１００とした時の硬さを示す図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
κ−カゼイン及びホエータンパク質を含む製パン性改良剤。
【請求項２】
κ−カゼインとホエータンパク質を混合加熱することによって得られる製パン性改良剤。
【請求項３】
ホエータンパク質がβ−ラクトグロブリンである請求項１又は２記載の製パン性改良剤。
【請求項４】
請求項１〜３記載の製パン性改良剤を使用し、製造したパン。
【請求項１】
κ−カゼイン及びホエータンパク質を含む製パン性改良剤。
【請求項２】
κ−カゼインとホエータンパク質を混合加熱することによって得られる製パン性改良剤。
【請求項３】
ホエータンパク質がβ−ラクトグロブリンである請求項１又は２記載の製パン性改良剤。
【請求項４】
請求項１〜３記載の製パン性改良剤を使用し、製造したパン。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１０−５７４１１（Ｐ２０１０−５７４１１Ａ）
【公開日】平成２２年３月１８日（２０１０．３．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２２６２２６（Ｐ２００８−２２６２２６）
【出願日】平成２０年９月３日（２００８．９．３）
【出願人】（０００００６６９９）雪印乳業株式会社 (155)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年３月１８日（２０１０．３．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年９月３日（２００８．９．３）
【出願人】（０００００６６９９）雪印乳業株式会社 (155)
【Ｆターム（参考）】
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