複合乾麺およびその製造方法
【課題】見て楽しめ、食の場を演出することもできるように、外観美麗な複数色の複合乾麺を得る。
【解決手段】
色が異なる複数種類の麺層１０ａ，１０ｂが、長さ方向全体にわたって長く形成された複合乾麺１０。色素や食材の違いにより色が異なる複数本の麺糸を得て、これら麺糸を束ねるように合わせて一本にし、圧延成形して所望太さの麺糸にする。この麺糸１６を延ばして乾燥し、複数の麺層１０ａ，１０ｂを有する新規な複合乾麺１０を製造する。
【解決手段】
色が異なる複数種類の麺層１０ａ，１０ｂが、長さ方向全体にわたって長く形成された複合乾麺１０。色素や食材の違いにより色が異なる複数本の麺糸を得て、これら麺糸を束ねるように合わせて一本にし、圧延成形して所望太さの麺糸にする。この麺糸１６を延ばして乾燥し、複数の麺層１０ａ，１０ｂを有する新規な複合乾麺１０を製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、乾麺、たとえば素麺や冷麦のように、麺生地を延ばしてから切らないで乾燥させて製造する乾麺に関し、より詳しくは、目で見て楽しめるような新規な複合乾麺とその製造方法に関する。なお、この発明における「乾麺」とは、外側だけを乾燥させた半生麺を含む意味である。
【背景技術】
【０００２】
手延べ素麺は、小麦粉などに水を加えて混捏して麺生地を得た後、この麺生地から麺帯を切り出し、この麺帯に対して圧延を行って麺紐を得て、油返し作業を行った後、麺紐をさらに細くして、手延べを可能にするための作業に移行して、延ばして乾燥するという工程を経て製造されている（たとえば、下記特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特公平７−６７３７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このようにして製造される手延べ素麺は、絹糸のように美しい。しかしながら、前述のように徐々に細くしながら製造される１本の乾麺は、一色のみからなる。素麺であれば、通常白色である。白色のほかに、色素や食材を入れることにより、赤や緑、黄色を呈する素麺もある。
【０００５】
ところが、１本の乾麺は、あくまでも一色であり、複数色のものは無かった。
【０００６】
そこでこの発明は、見て楽しんだり華やかさなどを演出したりできるような、１本で複数色を呈する新規な複合乾麺を提供することを主たる目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そのための手段は、線状をなす乾麺であって、色が異なる複数種類の麺層が長さ方向に長く形成された複合乾麺である。
【０００８】
色が異なる複数の麺層が、それぞれの色彩によって、見る者を楽しませ、食欲をそそったり雰囲気を盛り上げたりする。
【０００９】
前記麺層が、白色を呈する白色麺層と赤色を呈する赤色麺層であると、おめでたい席で食すのに好適である。
【００１０】
また、前記麺層が、白色を呈する白色麺層と、他の色を呈する他色麺層である場合には、前記白色麺層の厚さを前記他色麺層の厚さよりも厚くするとよい。茹で上げたときに白色麺層が見えにくくなるのを防止できる。
【００１１】
別の手段は、混捏して得た麺生地から麺帯を切り出したのち、麺帯を圧延して麺紐を得て、該麺紐を圧延してさらに細い麺糸に形成しながら所望太さの麺糸を得て、該所望太さの麺糸を延ばして乾燥する乾麺の製造法であって、色が異なる複数本の前記麺糸を得るとともに、これらの麺糸を束ねるようにして１本に合わせて圧延し、前記所望太さの麺糸を得た後、前記延ばして乾燥する工程に移行する複合乾麺の製造方法である。
【００１２】
この後で延ばされることになる所望太さの麺糸を得る直前に合わせられた色の異なる複数本の麺糸は、圧延されながら、所望太さの１本の麺糸になり、この麺糸には、色が異なる複数の層が麺の長さ方向に長く形成されている構造となる。麺糸をさらに延ばして乾燥させると、色が異なる複数種類の麺層が長さ方向に長く形成された複合乾麺が得られる。
【００１３】
前記色が異なる麺糸を、当該麺糸となる麺糸素材にでんぷん粉を塗布して圧延して得ると、でんぷん粉が表面にまばらに圧着された麺糸となる。このため、細くなってくっつき易くなった麺糸同士のくっつきを抑制して、円滑に合わせ工程に移行できるようにできる。この一方で、合わせ工程においては、色が異なる麺糸同士の一体化を阻害することがなく、所望の複合化が行え、一体性が高い所望太さの麺糸が得られる。この麺糸を延ばして乾燥させるので、麺層がきれいに分かれた外観美麗な複合乾麺が得られる。
【発明の効果】
【００１４】
以上のように、この発明によれば、たとえば紅白など、色が異なる複数の麺層を有する複合乾麺が得られる。この複合乾麺では、これまでに無い外観によって、見る者の目を楽しませ、祝いの気持ちを表現するなど、演出等も可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】複合乾麺の斜視図。
【図２】複合乾麺の製造工程を示す流れ図。
【図３】麺圧作業を示す説明図。
【図４】第１イタギ作業の説明図。
【図５】第２イタギ作業の一部の説明図。
【図６】第２イタギ作業の一部の説明図。
【図７】でんぷん粉の塗布状態を示す説明図。
【図８】細目作業の説明図。
【図９】でんぷん粉の圧着を説明する模式図。
【図１０】合わせ作業の説明図。
【図１１】合わせた状態の断面図。
【図１２】こなし作業の説明図。
【図１３】掛巻作業の説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
この発明を実施するための一形態を、以下図面を用いて説明する。
図１は、色が異なる複数種類の麺層が長さ方向全体にわたって長く形成された複合乾麺１０の斜視図であり、この例では、２つの麺層１０ａ，１０ｂを有する２色の複合乾麺１０を説明する。
【００１７】
この複合乾麺１０は、前述のように、長さ方向に長い２つの麺層１０ａ，１０ｂを有する。色の組み合わせは、たとえば緑と黄色、黒と黄色、赤と白など適宜設定できる。赤と白、すなわち紅白にすると、祝いの席で食す場合に、めでたい雰囲気を演出することができる。白以外の色は、色素や食材を添加することによって出す。また、小麦粉を主とする白いうどんと、そば粉を主とする黒っぽいそばとの組み合わせもできる。
【００１８】
２つの麺層１０ａ，１０ｂは、複合乾麺１０の断面形状によって複数の形態に形成される。複合乾麺１０が偏平な形態である場合には、図１（ａ）に示したように、長辺方向で分かれる麺層１０ａ，１０ｂや、図１（ｂ）に示したように、短辺方向で分かれる麺層１０ａ，１０ｂ、さらには図示しないが対角線方向で分かれる麺層などが形成される。複合乾麺１０が断面円形である場合には、図１（ｃ）に示したように、径方向で分かれる麺層１０ａ，１０ｂが形成される。
【００１９】
そして、白い白色麺層１０ｃと、それ以外の色の他色麺層１０ｄを形成する場合には、図１に示したように、白色麺層１０ｃの厚みｔ１を他色麺層１０ｄの厚みｔ２よりも厚く設定するとよい。茹で上げたときに、外観上、白色麺層１０ｃの存在感が低くなるのを防止できる。
【００２０】
このような構成の複合乾麺１０の製造工程を図２に示す。
以下、図２に示した順に従って説明する。
【００２１】
まず、小麦粉や水等の材料１１を混捏する混捏作業ｎ１を行う。材料１１には必要に応じて適宜のものを使用できる。具体的には、小麦粉と葛粉を用いるとよい。小麦粉には、低グルテンのもの、換言すれば薄力粉を用い、麺に柔らかさと腰の強さを出すようにするとよい。また、麺生地の安定のために塩が必要であるが、塩は、前記水に溶かしてから加える。
【００２２】
必要な材料に対して行う混捏は、周知の装置で行い、満遍なく均等に混ぜ合わせて捏ねる。
【００２３】
混捏作業ｎ１を経た材料１１は麺生地１２となる。
【００２４】
つぎに、麺圧作業ｎ２に移行する。麺圧作業ｎ２では、混捏作業ｎ１で得た麺生地１２を、図２に示したように薄い円板状をなす容器２１に入れて、圧延ローラ２２で押し付けて、容器２１内で均等に延びるように圧延して空気を押し出す。前記圧延ローラ２２が回転するとともに、前記容器２１も回転し、前述の圧延がなされる。
【００２５】
この圧延は、人手によって、つまり足で踏んで行うことも、その他の装置を用いて行うこともできる。
【００２６】
つづいて、第１イタギ作業ｎ３に移行する。第１イタギ作業ｎ３では、圧延されて円板状になった麺生地１２から麺帯１３を切り出す。すなわち、麺生地１２に対して図４に示したように切断刃２３を用いて、麺生地１２を切断する。麺生地１２の切断は、円板状をなす麺生地１２に対して突き立てるように外周側から切り込み、中心に向けて渦巻きを描くように行う。この切断によって、断面四角形をなす麺帯１３が形成される。切断は、機械で行うも、人手によって行うも、いずれでもよい。
【００２７】
麺帯１３は、盥状をなす円形の容器２４に（図５参照）、一端側から巻くようにして収められる。
【００２８】
次に、第２イタギ作業ｎ４に移行する。第２イタギ作業ｎ４では、前記麺帯１３をもとにして幾重にも重合した層状をなす麺紐１４を圧延して形成する。すなわち、図５に示したように、麺帯１３が収められた複数の容器２４から麺帯１３の他端を出し、これらを合わせて圧延装置２５に入れて重合しながら引き延ばして１本にするとともに、同一の圧延装置２５で引き延ばすようにして絞り、断面円形の麺紐１４に圧延する。
【００２９】
麺紐１４は、容器２４に他端側から巻くようにして収められる。
【００３０】
このような作業を、図６に示したように複数回繰り返す。この作業の繰り返しにより、先の混捏作業ｎ１のときから起こっているグルテンの生成がさらに進行し、グルテンの網目構造の組織が展開する。
【００３１】
十分に圧延された麺紐１４は、盥状をなす円形の容器２４に、図７に示したように前記他端側から巻くようにして収められ、熟成（ねかし）される。このように熟成は、必要に応じて適宜の時間、適宜の段階でなされる。重複を避けるため、以下の説明では、熟成についての説明を省略する。
【００３２】
なお、最後の圧延作業をして麺紐１４を前記容器２４に収めるときには、麺紐１４に対して、図７に示したように葛粉１５を塗布する。葛粉１５の塗布は、振り掛けるようにして行うも、パフのような適宜の治具を用いて行うも、適宜行える。このようにして容器２４に収めるときに塗布をすると、葛粉１５を上から降りかけるようにするだけでも麺紐１４の全周に付着させることができ、作業は容易である。
【００３３】
葛粉１５は、麺紐１４の周囲において、麺紐１４同士のくっつきを防止するとともに、乾きも防ぐ。
【００３４】
熟成後、細目作業ｎ５に移行する。細目作業ｎ５は、前記麺紐１４を、それよりもさらに細い麺糸１６にするべく、図８に示したように、麺紐１４を圧延成形装置２６の圧延成形ローラ２７で圧延成形する工程である。この圧延成形は、適宜回数行うことができ、この例では、細目作業ｎ５と、合わせ作業ｎ６と、こなし作業ｎ７の３回行う例を示す。つまり、麺紐１４から麺糸１６を圧延成形し、この麺糸１６を用いて合わせて複合化された麺糸１６（複合麺糸１６ａ。図１０、図１１参照）を圧延成形し、さらにその麺糸１６からさらに細い所定太さの麺糸１６を圧延成形する。
【００３５】
この圧延成形では、図８に示したように、麺糸１６となる麺糸素材１７、すなわち麺紐１４及び／又は麺糸１６を圧延成形ローラ２７間に通して、全周に圧力を掛けて引き延ばしながら成形する。また、このときに、圧延成形ローラ２７間を通って出される麺糸１６に対して撚りをかける（矢印Ａ参照）。
【００３６】
前述の葛粉１５の塗布により、圧延成形の前段において、麺糸素材１７としての麺紐１４の周面には葛粉１５が付着しているので、細目作業ｎ５における圧延成形によって、図９に模式的に示したように、葛粉１５は、麺糸１６の周面に食い込むようになって、圧着された状態なる。換言すれば、葛粉１５は麺糸１６の周面で一体となる。なお、圧延成形ローラ２７間に通して圧延成形をするので、塗布された葛粉１５が余分であれば、圧延成形ローラ２７間に入る前に落ち、まばらに圧着する。
【００３７】
細目作業ｎ５を経た麺糸１６は、図８に示したように、前述の場合と同様に盥状の円形の容器２４に収められるが、この場合も、必要に応じて、麺糸素材１７としての麺糸１６に葛粉１５が塗布される。
【００３８】
次に、図１０に示したように、合わせ作業ｎ６に移行する。合わせ作業ｎ６では、前述したように麺糸１６（麺糸素材１７）を合わせる。このときの麺糸１６（麺糸素材１７）は、色が異なる２種類の麺糸１６（麺糸素材１７）を用いる。すなわち、色が異なる２本の麺糸１６（麺糸素材１７）を圧延成形装置２６の圧延成形ローラ２７で圧延成形して、２色の細い複合麺糸１６ａ（麺糸１６）を形成する。
【００３９】
このとき、合わせる前の麺糸１６（麺糸素材１７）には、前述のように葛粉１５がまばらに圧着されているので、細い麺糸１６（麺糸素材１７）であっても、互いのくっつき合いを抑制できる。つまり、一方の麺糸１６に対して、他方の麺糸１６が部分的にくっついてしまって引き揃った状態にならないようなことは無く、円滑に合わせ工程に移行できるようにできる。このため同じように延びて、断面方向において偏りがないように、まっすぐに並ぶ。
【００４０】
図１１は、色が異なる麺糸１６（麺糸素材１７）を合わせた複合麺糸１６ａの断面図である。前記圧延成形ローラ２７の形態によって、図１１（ａ）に示したように断面円形に形成したり、図１１（ｂ）に示したように断面長方形に形成したりできる。
【００４１】
なお、色が異なる２本の麺糸１６（麺糸素材１７）が赤と白などのように、複合乾麺１０を茹で上げたときに一方の色が強くあらわれる場合には、強くあらわれるほうの麺糸１６（麺糸素材１７）の太さを、そうでない方の麺糸１６（麺糸素材１７）よりも細くする。また、強くあらわれるほうの麺糸１６（麺糸素材１７）の本数を１本にし、そうでない方の麺糸１６（麺糸素材１７）を２本合わせるようにしてもよい。
【００４２】
つづいて、図１２に示したように、こなし作業ｎ７に移行する。こなし作業ｎ７では、前述したような２色の複合麺糸１６ａ（麺糸素材１７）を圧延成形装置２６の圧延成形ローラ２７で圧延成形して、たとえば二分の一ほどの径にするなど、さらに細い、所望太さの麺糸１６に形成する。このとき、前述の細目作業ｎ５の場合と同様に、撚りがかけられながら（矢印Ａ参照）、必要に応じて塗布された葛粉１５が周面に圧着される。
【００４３】
このようにして所望の太さに形成された麺糸１６は、次の掛巻作業ｎ８に移行する。
【００４４】
掛巻作業ｎ８では、周知の掛巻装置によって作業を行う。すなわち、所定間隔を隔てて平行に保持した２本の掛巻棒２８（図１３参照）に対して麺糸１６を巻きつける。巻きつけは、麺糸１６に撚りをかけながら８の字を描くようにして行う。
【００４５】
このとき、断面円形の麺ではなく、偏平な形態の麺、すなわち平麺を得ようとする場合には、図１３に示したように、掛巻を行う直前にて、円柱状をなす一対の成形ローラ２９で麺糸１６に圧力を加えて偏平に成形する。
【００４６】
この後は、図１に示したように、周知の小引作業ｎ９、ふくら出し作業ｎ１０、さばき作業ｎ１１、乾燥作業ｎ１２、そのほか裁断、検品、包装等の工程を経て、複合乾麺１０が完成する。
【００４７】
前記合わせ作業ｎ６で合わされて１本になった複合麺糸１６ａがさらに延ばされてそのまま１本の複合乾麺１０になるので、この複合乾麺１０は前述のように色が違う２つの麺層１０ａ，１０ｂを、長さ方向の全体にわたって有するようになる。麺層１０ａ，１０ｂがきれいに分かれた外観美麗な複合乾麺１０である。
【００４８】
このように、たとえば紅白など、色が異なる複数の麺層１０ａ（１０ｃ），１０ｂ（１０ｄ）を有する複合乾麺１０が得られ、新規な外観によって、見る者の目を楽しませることができる。そのうえ、祝いの気持ちを表現するなど、色によって適宜の演出等も可能となる。
【００４９】
また、麺糸素材１７を圧延成形ローラ２７間に通して圧延成形をする前段で葛粉１５を塗布するので、塗布された葛粉が過剰であれば前述のように圧延成形ローラ２７間に入る前に落ちるため、油を塗布する場合のように塗布しすぎることはなく、作業が容易で製品のバラ付きをなくすことにも貢献する。この効果は、麺糸素材１７を細くするとき、すなわち引き延ばし成形するときに行うので、表面に付きすぎることがないことによっても享受できる。
【００５０】
この発明の構成と、前述の一形態この構成との対応において、
この発明の麺糸素材は、前述の麺紐１４及び／又は麺糸１６、麺糸素材１７に対応し、
でんぷん粉は、葛粉１５に対応するも、
この発明は前述の構成のみに限定されるものではなく、その他の形態を採用することもできる。
たとえば、でんぷん粉に代えて周知の油を使用することもできる。
【符号の説明】
【００５１】
１０…複合乾麺
１０ａ，１０ｂ…麺層
１０ｃ…白色麺層
１０ｄ…他色麺層
１２…麺生地
１３…麺帯
１４…麺紐
１５…葛粉
１６…麺糸
１６ａ…複合麺糸
１７…麺糸素材
【技術分野】
【０００１】
この発明は、乾麺、たとえば素麺や冷麦のように、麺生地を延ばしてから切らないで乾燥させて製造する乾麺に関し、より詳しくは、目で見て楽しめるような新規な複合乾麺とその製造方法に関する。なお、この発明における「乾麺」とは、外側だけを乾燥させた半生麺を含む意味である。
【背景技術】
【０００２】
手延べ素麺は、小麦粉などに水を加えて混捏して麺生地を得た後、この麺生地から麺帯を切り出し、この麺帯に対して圧延を行って麺紐を得て、油返し作業を行った後、麺紐をさらに細くして、手延べを可能にするための作業に移行して、延ばして乾燥するという工程を経て製造されている（たとえば、下記特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特公平７−６７３７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このようにして製造される手延べ素麺は、絹糸のように美しい。しかしながら、前述のように徐々に細くしながら製造される１本の乾麺は、一色のみからなる。素麺であれば、通常白色である。白色のほかに、色素や食材を入れることにより、赤や緑、黄色を呈する素麺もある。
【０００５】
ところが、１本の乾麺は、あくまでも一色であり、複数色のものは無かった。
【０００６】
そこでこの発明は、見て楽しんだり華やかさなどを演出したりできるような、１本で複数色を呈する新規な複合乾麺を提供することを主たる目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そのための手段は、線状をなす乾麺であって、色が異なる複数種類の麺層が長さ方向に長く形成された複合乾麺である。
【０００８】
色が異なる複数の麺層が、それぞれの色彩によって、見る者を楽しませ、食欲をそそったり雰囲気を盛り上げたりする。
【０００９】
前記麺層が、白色を呈する白色麺層と赤色を呈する赤色麺層であると、おめでたい席で食すのに好適である。
【００１０】
また、前記麺層が、白色を呈する白色麺層と、他の色を呈する他色麺層である場合には、前記白色麺層の厚さを前記他色麺層の厚さよりも厚くするとよい。茹で上げたときに白色麺層が見えにくくなるのを防止できる。
【００１１】
別の手段は、混捏して得た麺生地から麺帯を切り出したのち、麺帯を圧延して麺紐を得て、該麺紐を圧延してさらに細い麺糸に形成しながら所望太さの麺糸を得て、該所望太さの麺糸を延ばして乾燥する乾麺の製造法であって、色が異なる複数本の前記麺糸を得るとともに、これらの麺糸を束ねるようにして１本に合わせて圧延し、前記所望太さの麺糸を得た後、前記延ばして乾燥する工程に移行する複合乾麺の製造方法である。
【００１２】
この後で延ばされることになる所望太さの麺糸を得る直前に合わせられた色の異なる複数本の麺糸は、圧延されながら、所望太さの１本の麺糸になり、この麺糸には、色が異なる複数の層が麺の長さ方向に長く形成されている構造となる。麺糸をさらに延ばして乾燥させると、色が異なる複数種類の麺層が長さ方向に長く形成された複合乾麺が得られる。
【００１３】
前記色が異なる麺糸を、当該麺糸となる麺糸素材にでんぷん粉を塗布して圧延して得ると、でんぷん粉が表面にまばらに圧着された麺糸となる。このため、細くなってくっつき易くなった麺糸同士のくっつきを抑制して、円滑に合わせ工程に移行できるようにできる。この一方で、合わせ工程においては、色が異なる麺糸同士の一体化を阻害することがなく、所望の複合化が行え、一体性が高い所望太さの麺糸が得られる。この麺糸を延ばして乾燥させるので、麺層がきれいに分かれた外観美麗な複合乾麺が得られる。
【発明の効果】
【００１４】
以上のように、この発明によれば、たとえば紅白など、色が異なる複数の麺層を有する複合乾麺が得られる。この複合乾麺では、これまでに無い外観によって、見る者の目を楽しませ、祝いの気持ちを表現するなど、演出等も可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】複合乾麺の斜視図。
【図２】複合乾麺の製造工程を示す流れ図。
【図３】麺圧作業を示す説明図。
【図４】第１イタギ作業の説明図。
【図５】第２イタギ作業の一部の説明図。
【図６】第２イタギ作業の一部の説明図。
【図７】でんぷん粉の塗布状態を示す説明図。
【図８】細目作業の説明図。
【図９】でんぷん粉の圧着を説明する模式図。
【図１０】合わせ作業の説明図。
【図１１】合わせた状態の断面図。
【図１２】こなし作業の説明図。
【図１３】掛巻作業の説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
この発明を実施するための一形態を、以下図面を用いて説明する。
図１は、色が異なる複数種類の麺層が長さ方向全体にわたって長く形成された複合乾麺１０の斜視図であり、この例では、２つの麺層１０ａ，１０ｂを有する２色の複合乾麺１０を説明する。
【００１７】
この複合乾麺１０は、前述のように、長さ方向に長い２つの麺層１０ａ，１０ｂを有する。色の組み合わせは、たとえば緑と黄色、黒と黄色、赤と白など適宜設定できる。赤と白、すなわち紅白にすると、祝いの席で食す場合に、めでたい雰囲気を演出することができる。白以外の色は、色素や食材を添加することによって出す。また、小麦粉を主とする白いうどんと、そば粉を主とする黒っぽいそばとの組み合わせもできる。
【００１８】
２つの麺層１０ａ，１０ｂは、複合乾麺１０の断面形状によって複数の形態に形成される。複合乾麺１０が偏平な形態である場合には、図１（ａ）に示したように、長辺方向で分かれる麺層１０ａ，１０ｂや、図１（ｂ）に示したように、短辺方向で分かれる麺層１０ａ，１０ｂ、さらには図示しないが対角線方向で分かれる麺層などが形成される。複合乾麺１０が断面円形である場合には、図１（ｃ）に示したように、径方向で分かれる麺層１０ａ，１０ｂが形成される。
【００１９】
そして、白い白色麺層１０ｃと、それ以外の色の他色麺層１０ｄを形成する場合には、図１に示したように、白色麺層１０ｃの厚みｔ１を他色麺層１０ｄの厚みｔ２よりも厚く設定するとよい。茹で上げたときに、外観上、白色麺層１０ｃの存在感が低くなるのを防止できる。
【００２０】
このような構成の複合乾麺１０の製造工程を図２に示す。
以下、図２に示した順に従って説明する。
【００２１】
まず、小麦粉や水等の材料１１を混捏する混捏作業ｎ１を行う。材料１１には必要に応じて適宜のものを使用できる。具体的には、小麦粉と葛粉を用いるとよい。小麦粉には、低グルテンのもの、換言すれば薄力粉を用い、麺に柔らかさと腰の強さを出すようにするとよい。また、麺生地の安定のために塩が必要であるが、塩は、前記水に溶かしてから加える。
【００２２】
必要な材料に対して行う混捏は、周知の装置で行い、満遍なく均等に混ぜ合わせて捏ねる。
【００２３】
混捏作業ｎ１を経た材料１１は麺生地１２となる。
【００２４】
つぎに、麺圧作業ｎ２に移行する。麺圧作業ｎ２では、混捏作業ｎ１で得た麺生地１２を、図２に示したように薄い円板状をなす容器２１に入れて、圧延ローラ２２で押し付けて、容器２１内で均等に延びるように圧延して空気を押し出す。前記圧延ローラ２２が回転するとともに、前記容器２１も回転し、前述の圧延がなされる。
【００２５】
この圧延は、人手によって、つまり足で踏んで行うことも、その他の装置を用いて行うこともできる。
【００２６】
つづいて、第１イタギ作業ｎ３に移行する。第１イタギ作業ｎ３では、圧延されて円板状になった麺生地１２から麺帯１３を切り出す。すなわち、麺生地１２に対して図４に示したように切断刃２３を用いて、麺生地１２を切断する。麺生地１２の切断は、円板状をなす麺生地１２に対して突き立てるように外周側から切り込み、中心に向けて渦巻きを描くように行う。この切断によって、断面四角形をなす麺帯１３が形成される。切断は、機械で行うも、人手によって行うも、いずれでもよい。
【００２７】
麺帯１３は、盥状をなす円形の容器２４に（図５参照）、一端側から巻くようにして収められる。
【００２８】
次に、第２イタギ作業ｎ４に移行する。第２イタギ作業ｎ４では、前記麺帯１３をもとにして幾重にも重合した層状をなす麺紐１４を圧延して形成する。すなわち、図５に示したように、麺帯１３が収められた複数の容器２４から麺帯１３の他端を出し、これらを合わせて圧延装置２５に入れて重合しながら引き延ばして１本にするとともに、同一の圧延装置２５で引き延ばすようにして絞り、断面円形の麺紐１４に圧延する。
【００２９】
麺紐１４は、容器２４に他端側から巻くようにして収められる。
【００３０】
このような作業を、図６に示したように複数回繰り返す。この作業の繰り返しにより、先の混捏作業ｎ１のときから起こっているグルテンの生成がさらに進行し、グルテンの網目構造の組織が展開する。
【００３１】
十分に圧延された麺紐１４は、盥状をなす円形の容器２４に、図７に示したように前記他端側から巻くようにして収められ、熟成（ねかし）される。このように熟成は、必要に応じて適宜の時間、適宜の段階でなされる。重複を避けるため、以下の説明では、熟成についての説明を省略する。
【００３２】
なお、最後の圧延作業をして麺紐１４を前記容器２４に収めるときには、麺紐１４に対して、図７に示したように葛粉１５を塗布する。葛粉１５の塗布は、振り掛けるようにして行うも、パフのような適宜の治具を用いて行うも、適宜行える。このようにして容器２４に収めるときに塗布をすると、葛粉１５を上から降りかけるようにするだけでも麺紐１４の全周に付着させることができ、作業は容易である。
【００３３】
葛粉１５は、麺紐１４の周囲において、麺紐１４同士のくっつきを防止するとともに、乾きも防ぐ。
【００３４】
熟成後、細目作業ｎ５に移行する。細目作業ｎ５は、前記麺紐１４を、それよりもさらに細い麺糸１６にするべく、図８に示したように、麺紐１４を圧延成形装置２６の圧延成形ローラ２７で圧延成形する工程である。この圧延成形は、適宜回数行うことができ、この例では、細目作業ｎ５と、合わせ作業ｎ６と、こなし作業ｎ７の３回行う例を示す。つまり、麺紐１４から麺糸１６を圧延成形し、この麺糸１６を用いて合わせて複合化された麺糸１６（複合麺糸１６ａ。図１０、図１１参照）を圧延成形し、さらにその麺糸１６からさらに細い所定太さの麺糸１６を圧延成形する。
【００３５】
この圧延成形では、図８に示したように、麺糸１６となる麺糸素材１７、すなわち麺紐１４及び／又は麺糸１６を圧延成形ローラ２７間に通して、全周に圧力を掛けて引き延ばしながら成形する。また、このときに、圧延成形ローラ２７間を通って出される麺糸１６に対して撚りをかける（矢印Ａ参照）。
【００３６】
前述の葛粉１５の塗布により、圧延成形の前段において、麺糸素材１７としての麺紐１４の周面には葛粉１５が付着しているので、細目作業ｎ５における圧延成形によって、図９に模式的に示したように、葛粉１５は、麺糸１６の周面に食い込むようになって、圧着された状態なる。換言すれば、葛粉１５は麺糸１６の周面で一体となる。なお、圧延成形ローラ２７間に通して圧延成形をするので、塗布された葛粉１５が余分であれば、圧延成形ローラ２７間に入る前に落ち、まばらに圧着する。
【００３７】
細目作業ｎ５を経た麺糸１６は、図８に示したように、前述の場合と同様に盥状の円形の容器２４に収められるが、この場合も、必要に応じて、麺糸素材１７としての麺糸１６に葛粉１５が塗布される。
【００３８】
次に、図１０に示したように、合わせ作業ｎ６に移行する。合わせ作業ｎ６では、前述したように麺糸１６（麺糸素材１７）を合わせる。このときの麺糸１６（麺糸素材１７）は、色が異なる２種類の麺糸１６（麺糸素材１７）を用いる。すなわち、色が異なる２本の麺糸１６（麺糸素材１７）を圧延成形装置２６の圧延成形ローラ２７で圧延成形して、２色の細い複合麺糸１６ａ（麺糸１６）を形成する。
【００３９】
このとき、合わせる前の麺糸１６（麺糸素材１７）には、前述のように葛粉１５がまばらに圧着されているので、細い麺糸１６（麺糸素材１７）であっても、互いのくっつき合いを抑制できる。つまり、一方の麺糸１６に対して、他方の麺糸１６が部分的にくっついてしまって引き揃った状態にならないようなことは無く、円滑に合わせ工程に移行できるようにできる。このため同じように延びて、断面方向において偏りがないように、まっすぐに並ぶ。
【００４０】
図１１は、色が異なる麺糸１６（麺糸素材１７）を合わせた複合麺糸１６ａの断面図である。前記圧延成形ローラ２７の形態によって、図１１（ａ）に示したように断面円形に形成したり、図１１（ｂ）に示したように断面長方形に形成したりできる。
【００４１】
なお、色が異なる２本の麺糸１６（麺糸素材１７）が赤と白などのように、複合乾麺１０を茹で上げたときに一方の色が強くあらわれる場合には、強くあらわれるほうの麺糸１６（麺糸素材１７）の太さを、そうでない方の麺糸１６（麺糸素材１７）よりも細くする。また、強くあらわれるほうの麺糸１６（麺糸素材１７）の本数を１本にし、そうでない方の麺糸１６（麺糸素材１７）を２本合わせるようにしてもよい。
【００４２】
つづいて、図１２に示したように、こなし作業ｎ７に移行する。こなし作業ｎ７では、前述したような２色の複合麺糸１６ａ（麺糸素材１７）を圧延成形装置２６の圧延成形ローラ２７で圧延成形して、たとえば二分の一ほどの径にするなど、さらに細い、所望太さの麺糸１６に形成する。このとき、前述の細目作業ｎ５の場合と同様に、撚りがかけられながら（矢印Ａ参照）、必要に応じて塗布された葛粉１５が周面に圧着される。
【００４３】
このようにして所望の太さに形成された麺糸１６は、次の掛巻作業ｎ８に移行する。
【００４４】
掛巻作業ｎ８では、周知の掛巻装置によって作業を行う。すなわち、所定間隔を隔てて平行に保持した２本の掛巻棒２８（図１３参照）に対して麺糸１６を巻きつける。巻きつけは、麺糸１６に撚りをかけながら８の字を描くようにして行う。
【００４５】
このとき、断面円形の麺ではなく、偏平な形態の麺、すなわち平麺を得ようとする場合には、図１３に示したように、掛巻を行う直前にて、円柱状をなす一対の成形ローラ２９で麺糸１６に圧力を加えて偏平に成形する。
【００４６】
この後は、図１に示したように、周知の小引作業ｎ９、ふくら出し作業ｎ１０、さばき作業ｎ１１、乾燥作業ｎ１２、そのほか裁断、検品、包装等の工程を経て、複合乾麺１０が完成する。
【００４７】
前記合わせ作業ｎ６で合わされて１本になった複合麺糸１６ａがさらに延ばされてそのまま１本の複合乾麺１０になるので、この複合乾麺１０は前述のように色が違う２つの麺層１０ａ，１０ｂを、長さ方向の全体にわたって有するようになる。麺層１０ａ，１０ｂがきれいに分かれた外観美麗な複合乾麺１０である。
【００４８】
このように、たとえば紅白など、色が異なる複数の麺層１０ａ（１０ｃ），１０ｂ（１０ｄ）を有する複合乾麺１０が得られ、新規な外観によって、見る者の目を楽しませることができる。そのうえ、祝いの気持ちを表現するなど、色によって適宜の演出等も可能となる。
【００４９】
また、麺糸素材１７を圧延成形ローラ２７間に通して圧延成形をする前段で葛粉１５を塗布するので、塗布された葛粉が過剰であれば前述のように圧延成形ローラ２７間に入る前に落ちるため、油を塗布する場合のように塗布しすぎることはなく、作業が容易で製品のバラ付きをなくすことにも貢献する。この効果は、麺糸素材１７を細くするとき、すなわち引き延ばし成形するときに行うので、表面に付きすぎることがないことによっても享受できる。
【００５０】
この発明の構成と、前述の一形態この構成との対応において、
この発明の麺糸素材は、前述の麺紐１４及び／又は麺糸１６、麺糸素材１７に対応し、
でんぷん粉は、葛粉１５に対応するも、
この発明は前述の構成のみに限定されるものではなく、その他の形態を採用することもできる。
たとえば、でんぷん粉に代えて周知の油を使用することもできる。
【符号の説明】
【００５１】
１０…複合乾麺
１０ａ，１０ｂ…麺層
１０ｃ…白色麺層
１０ｄ…他色麺層
１２…麺生地
１３…麺帯
１４…麺紐
１５…葛粉
１６…麺糸
１６ａ…複合麺糸
１７…麺糸素材
【特許請求の範囲】
【請求項１】
線状をなす乾麺であって、
色が異なる複数種類の麺層が長さ方向に長く形成された
複合乾麺。
【請求項２】
前記麺層が、白色を呈する白色麺層と、赤色を呈する赤色麺層である
請求項１に記載の複合乾麺。
【請求項３】
前記麺層が、白色を呈する白色麺層と、他の色を呈する他色麺層であり、
前記白色麺層の厚さが前記他色麺層の厚さよりも厚い
請求項１に記載の複合乾麺。
【請求項４】
混捏して得た麺生地から麺帯を切り出したのち、麺帯を圧延して麺紐を得て、該麺紐を圧延してさらに細い麺糸に形成しながら所望太さの麺糸を得て、該所望太さの麺糸を延ばして乾燥する乾麺の製造法であって、
色が異なる複数本の前記麺糸を得るとともに、これらの麺糸を束ねるようにして１本に合わせて圧延し、前記所望太さの麺糸を得た後、
前記延ばして乾燥する工程に移行する
複合乾麺の製造方法。
【請求項５】
前記色が異なる麺糸を、当該麺糸となる麺糸素材にでんぷん粉を塗布して圧延して得る
請求項４に記載の複合乾麺の製造方法。
【請求項１】
線状をなす乾麺であって、
色が異なる複数種類の麺層が長さ方向に長く形成された
複合乾麺。
【請求項２】
前記麺層が、白色を呈する白色麺層と、赤色を呈する赤色麺層である
請求項１に記載の複合乾麺。
【請求項３】
前記麺層が、白色を呈する白色麺層と、他の色を呈する他色麺層であり、
前記白色麺層の厚さが前記他色麺層の厚さよりも厚い
請求項１に記載の複合乾麺。
【請求項４】
混捏して得た麺生地から麺帯を切り出したのち、麺帯を圧延して麺紐を得て、該麺紐を圧延してさらに細い麺糸に形成しながら所望太さの麺糸を得て、該所望太さの麺糸を延ばして乾燥する乾麺の製造法であって、
色が異なる複数本の前記麺糸を得るとともに、これらの麺糸を束ねるようにして１本に合わせて圧延し、前記所望太さの麺糸を得た後、
前記延ばして乾燥する工程に移行する
複合乾麺の製造方法。
【請求項５】
前記色が異なる麺糸を、当該麺糸となる麺糸素材にでんぷん粉を塗布して圧延して得る
請求項４に記載の複合乾麺の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【公開番号】特開２０１０−２６３８２３（Ｐ２０１０−２６３８２３Ａ）
【公開日】平成２２年１１月２５日（２０１０．１１．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１１７２００（Ｐ２００９−１１７２００）
【出願日】平成２１年５月１４日（２００９．５．１４）
【出願人】（５０９１１７７２４）株式会社三輪山勝製麺 (2)
【出願人】（５０２２０１６８６）
【出願人】（５０９１１７７５７）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１１月２５日（２０１０．１１．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年５月１４日（２００９．５．１４）
【出願人】（５０９１１７７２４）株式会社三輪山勝製麺 (2)
【出願人】（５０２２０１６８６）
【出願人】（５０９１１７７５７）
【Ｆターム（参考）】
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