【課題】冷蔵保存後に電子レンジ等で再加熱しても、製造直後の焼いたような食感や麺の香ばしい風味を有する、特に焼きそば用および焼きうどん用の麺として好適な麺を製造することができる麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】麺を多層麺とし、該多層麺の最外層の片側または両側を構成する層を、穀粉１００質量部に対して、加水２５〜３４質量部とした麺生地から形成する。好ましくは、前記麺生地に、小麦ふすまおよび／または小麦胚芽を配合する。 （もっと読む）

【課題】麺のほぐれが良好であり、かつ食感も向上した麺類、特に多層麺を提供すること。
【解決手段】ヘミセルラーゼを含有することを特徴とする麺類。上記麺類は多層麺であることが好ましく、多層麺である場合、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層であることが好ましい。多層麺としては、二層構造の二層麺および三層構造の三層麺であることが好ましい。また、上記麺類は中華麺であることが特に好ましい。 （もっと読む）

【課題】即席麺の復元性を改善するための技術を提供する。
【解決手段】内層麺帯１１を外層麺帯１２で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量を多くすることにより、α化工程における内層のα化を促進し、復元性が向上した即席麺を得る。 （もっと読む）

【課題】めんつゆをかけただけで麺がほぐれてそのまま食することができ、しかも食感が良好であり、また流通保管しても麺の老化が遅い、多層調理麺を提供すること。
【解決手段】下記（１）〜（３）の条件を満たすＡ層およびＢ層からなる多層調理麺であって、Ａ層が外層の片側または両側を構成することを特徴とする多層調理麺。
（１）Ａ層：乾物換算における粗蛋白質含量が６〜１１質量％であり、原料配合として、小麦粉９５〜８０質量部およびタピオカ澱粉５〜２０質量部からなる穀粉類を用い、常法により麺類生地とした層
Ｂ層：乾物換算における粗蛋白質含量が９〜１４質量％であり、原料配合として、小麦粉３０〜５０質量部およびタピオカ澱粉７０〜５０質量部からなる穀粉類に、小麦グルテンを乾物換算で７〜１０質量部添加したものを用い、常法により麺類生地とした層
（２）Ａ層の粗蛋白質含量＜Ｂ層の粗蛋白質含量
（３）Ａ層の加水量＜Ｂ層の加水量 （もっと読む）

【課題】直線状の乾麺であっても、麺同士の癒着を防止できる乾麺調理用容器、及び容器付き食品を提供すること。
【解決手段】電子レンジで加熱されながら液体を吸収する複数本の細長い直線状の乾麺２０を載置するための底部１４と、底部１４の周縁から起立して、液体を収容するための枠状の壁部１６とを備え、底部１４は、略矩形状であって、かつ、壁部１６と複数本の乾麺２０とが平行に配置されるような大きさを有する。 （もっと読む）

【課題】吸水性が向上した麺線であって、水分補給、蒸煮及び乾燥を経ることにより、優れた湯戻り性を発揮する乾燥麺を製造するための、中間体としての麺線を提供する。
【解決手段】即席麺の製造に使用される麺線であって、前記麺線は、その断面において、前記断面の中央に位置する澱粉粒子構成層と、当該澱粉粒子構成層の外側でかつ前記麺線の表面に沿って位置する崩壊澱粉粒子含有層とを有し、前記崩壊澱粉粒子含有層が所定厚さで形成されていることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】見て楽しめ、食の場を演出することもできるように、外観美麗な複数色の複合乾麺を得る。
【解決手段】
色が異なる複数種類の麺層１０ａ，１０ｂが、長さ方向全体にわたって長く形成された複合乾麺１０。色素や食材の違いにより色が異なる複数本の麺糸を得て、これら麺糸を束ねるように合わせて一本にし、圧延成形して所望太さの麺糸にする。この麺糸１６を延ばして乾燥し、複数の麺層１０ａ，１０ｂを有する新規な複合乾麺１０を製造する。 （もっと読む）

【課題】機械製麺法により、弾力性、歯切れ感などの食感、茹で伸びの遅さ、麺ほぐれなどの点において、手延べ麺類と同等以上の品質を有する乾麺類を製造しうる方法を提供すること。
【解決手段】麺帯を麺線に切り出し、該麺線を乾燥して乾麺類を製造する方法において、麺線を水分１５質量％以下に乾燥後、得られた乾麺類を、遠赤外線照射下において、温度６０〜７０℃の雰囲気で２４〜６０時間熟成させる。 （もっと読む）

【課題】機械製麺法により、滑らかさ、弾力性、歯切れ感などの食感、光沢や透明感などの外観、茹で伸びの遅さ、麺ほぐれなどの点において、手延べ麺類と同等以上の品質を有する麺類を製造しうる方法を提供すること。
【解決手段】内層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟んで複合圧延して三層麺帯を製造し、該三層麺帯を麺線に切り出して三層麺を製造する方法において、前記外層用麺帯として押出し麺帯を用い、前記内層用麺帯としてロール圧延麺帯を用いる。 （もっと読む）

【課題】
生麺や冷凍麺に勝るとも劣らない優れた食感を実現しながら、エネルギー消費を極めて少なくでき、さらに短時間の加熱で食べる状態に調理できる、しかも時間が経過しても茹で調理するまでは食感が低下しない麺の製造方法を提供する。
【解決手段】
水分率を３８重量％以上であって７０重量％以下とする麺の製造方法であって、第１のデンプンに、第１のデンプンより低温で糊化する第２のデンプンを小麦粉に添加して製麺した後、製麺された麺を加熱して表層部のデンプンを糊化して麺芯部のデンプンを表層部よりも糊化しない状態として、表層部と麺芯部とのデンプンの糊化に勾配を持たせることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】食味の優れた麺類を提供する。
【解決手段】本発明の麺類１は、原料粉体を含む麺生地からなる二層の麺線部２ａ，２ｂが積層されて構成された二層麺線部２と、二層麺線部２を構成する二層の麺線部２ａ，２ｂの間に配置された、食味付け用の食味付け粉体３とを備えた麺類１である。 （もっと読む）

【課題】茹で調理後経時しても、麺表面がソフトで、中心部に生麺の茹で直後特有のコシが残り、コンビニエンスストアーやスーパーなどで販売される調理麺として好適な麺およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】澱粉類を主体とする原材料を用いて得られる外層と、小麦粉を主体としこれに蛋白質を添加した原材料を用いて得られる内層からなる三層麺であって、外層の厚さと内層の厚さの比率が、外層／内層／外層＝１．５〜２．５／１／１．５〜２．５の範囲であり、外層に用いる原材料が、タピオカ澱粉を５０〜８５質量％およびα化澱粉を５〜１５質量％含有することを特徴とする三層麺。 （もっと読む）

【課題】麺を茹でた際に、水溶性の栄養素が麺から茹で湯に溶出しないようにすること。
【解決手段】水溶性の栄養素を含む特殊麺帯素地の周囲を普通麺帯素地で包み込んでコーティングした麺にすることにより、麺を茹でた際に、水溶性の栄養素が麺から茹で湯に溶出しないようにできるようになる。 （もっと読む）

【課題】表面に美しい色合・色調を有する各種模様を有する美味しい新規な食品およびその製法の提供。
【解決手段】表面に模様２、４以外の部分３の色合・色調とは異なる色合・色調を有する複数の加圧延伸模様２、４を有し、模様２、４の部分と模様以外の部分３とは同じ食品原料を含む食材から作られた各種模様を有する食品１であって、前記模様のある箇所でカットして得られる断面には、前記模様と同じ色合・色調を有するが、前記模様とは形状の異なる大小様々の複数の加圧延伸模様４を有することを特徴とするものであり、美味しく、食味・食感に優れる食品なので、スナック食品、蕎麦、饂飩などの麺類、煎餅などの菓子類、蒲鉾、竹輪などの海産物類加工食品、ハム、ソーセージなどの肉類加工食品などに適用可能である。 （もっと読む）