調味料組成物及びその製造方法及び該調味料組成物を用いてなる呈味改善された飲食品類
【目的】ドライトマト抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩からなる調味料組成物、及び該調味料組成物を添加することで得られる呈味改善された飲食品類を提供すること。
【構成】調味料組成物の材料として、植物性素材で乾燥食品の一つであるドライトマトに着目し、ドライトマトから得られる抽出物に好ましい効果があることが分かり、さらにその抽出物を利用した調味料組成物としての好ましい形態を検討したところ、ドライトマト抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩を用いることで、好ましい作用を発揮する調味料組成物が得られ、各種飲食品の呈味改善剤としても有用であった。
【構成】調味料組成物の材料として、植物性素材で乾燥食品の一つであるドライトマトに着目し、ドライトマトから得られる抽出物に好ましい効果があることが分かり、さらにその抽出物を利用した調味料組成物としての好ましい形態を検討したところ、ドライトマト抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩を用いることで、好ましい作用を発揮する調味料組成物が得られ、各種飲食品の呈味改善剤としても有用であった。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドライトマト抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩からなる調味料組成物、及び該調味料組成物を添加することで得られる呈味改善された飲食品類を提供することにある。
【背景技術】
【０００２】
従来より、加工食品、飲料、たれ、つゆ、だし、漬物液、ピックル液をはじめとする各種飲食品や各種調味液について、呈味改善、旨味やコクの付与、味の深みを与えるなどの目的で、アミノ酸系、核酸系、有機酸系などの各種旨味調味料、ペプチド類、蛋白分解物、ボーンエキス、チキンエキス、畜肉エキス、魚介エキス、酵母エキス、海藻エキス、節類エキス、キノコエキスなどの動植物由来の各種抽出物が調味素材として利用され、これらにより調理食品に特有の旨味やコクが付与されている。
【０００３】
しかしながら、ペプチド類、蛋白分解物、畜肉類・魚介類・酵母類のエキスなど、蛋白質を由来とするものは、アレルギー問題を抱える人には使用しづらい面もある。また、動物性原料を素材とした場合、強いコクが得られやすい反面、アクが強いことや種類によっては独特のクセがあるため、用途に制限を受ける場合があり調味素材として必ずしも十分とはいえない。
【０００４】
このような呈味改善、旨味やコクの付与剤として、例えば、シャロット及び／又はオニオンをアルコール性溶媒で抽出し、抽出液から溶媒を除去した抽出物からなる呈味賦与剤があり、該呈味賦与剤は調理食品の風味を増強するのみならず、調理食品の製造工程において生じるロースト感、酸味、エキス感、粉っぽさ等の要素をマスキングし、カレー、シチュー、ホワイトソース等の調理食品に本来の豊かな調理感と深いコク味を賦与することが開示されている（特許文献１）。
【０００５】
近年では、新しい素材を利用したエキスの製造方法が紹介されており、例えば、原料として乾燥プルーンを用い、原料の乾燥プルーンを浸漬膨潤する膨潤工程、膨潤後に加熱して除核・除皮する除核・除皮工程、除核・除皮した膨潤肉質を裏ごしする裏ごし工程、それを冷却して酵素を添加して植物組織崩壊・繊維素分解・ペクチン分解等を行う酵素分解工程、その後に加熱と冷却を行い前記各酵素作用を停止させる酵素失活工程、前記酵素分解工程で分解されたものの中から粗細繊維質を除去する繊維質除去工程、前記繊維質除去後に清澄酵素を添加して清澄させる清澄工程、清澄後に活性炭を微量添加し攪拌して脱色する脱色工程、その後に加熱と冷却を行い前記酵素作用を停止させる酵素失活工程、前記活性炭を分離除去する脱炭工程、その後濃縮と糖度調合等の工程を経て製品とすることを特徴とする飲料に適する濃縮プルーンエキスの製法が紹介されている（特許文献２）。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−１８６４４８号公報
【特許文献２】特開平７−１１５９３１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、多種多様な加工食品類及び飲食品用途に適合させるために、呈味改善剤及び旨味やコクの付与剤として、常に新しい素材による新しい味が求められている。また、各種用途への適用範囲が狭まらないようアクやクセ、濁りや着色が少ないこと、アレルギー問題から動植物の蛋白質を由来としないことなど、原料素材についても配慮する必要があった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者による鋭意検討の結果、斯かる課題の解決手段として、植物性素材で乾燥食品の一つであるドライトマトに着目したところ、ドライトマトから得られる抽出物に、トマトピューレやトマトペーストに代表される既存のトマト加工品にはない種々の好ましい効果があることが分かり、さらにその抽出物を利用して調味料組成物としての好ましい形態を見出し、本発明を完成するに至った。以下に、課題を解決するための手段を示す。
【０００９】
本発明は第一に、ドライトマト抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩からなる調味料組成物である。
【００１０】
本発明は第二に、固形分重量比で、ドライトマト抽出物：１、糖類及び／又は糖アルコール類：０．１〜５０、食塩：０．００１〜３０の割合で含有することを特徴とする調味料組成物である。
【００１１】
本発明は第三に、調味料組成物が固形分濃度２０〜９０重量％の水溶液状であり、固形分濃度７０重量％、液温２５℃としたときの粘度が１５００ｃｐ以下である、第一又は第二に記載の調味料組成物である。
【００１２】
本発明は第四に、固形分濃度を１．０重量％に調整した調味料組成物の、波長６６０ｎｍまたは７２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以下である、第一〜第三の何れか一つに記載の調味料組成物である。
【００１３】
本発明は第五に、着色度試験法Ｂによる、固形分濃度１．０重量％における着色度が１．０００以下である、第一〜第四の何れか一つに記載の調味料組成物である。
【００１４】
本発明は第六に、第一〜第五の何れか一つに記載の調味料組成物を添加することにより呈味改善された飲食品類である。
【００１５】
本発明は第七に、ドライトマトに水溶性溶媒を添加し、必要に応じ攪拌や捏和処理を行い、ドライトマトの有効成分を含有せしめた水溶性溶媒を固液分離し、回収した溶液中に、必要に応じて糖類、糖アルコール類、食塩の群から選ばれる何れか１種又は２種以上の混合物を加えることを特徴とする、調味料組成物の製造方法である。
【００１６】
本発明は第八に、含水率が１５〜４０重量％であるドライトマトを用いる、第七に記載の調味料組成物の製造方法である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明は、ドライトマト抽出物を含有する調味料組成物に関し、ドライトマトを由来として調製された本発明に係る調味料組成物は、味質、呈味改善性、利用時の取扱性、保存性などに優れ、トマト加工食品に特有の濁りも少なく、着色の程度も低いことから、あらゆる食材の調味付や呈味改善、旨味やコクの付与を目的として使用することが可能であり、それぞれの用途において好ましい効果を得ることができる。
【００１８】
本発明に係る調味料組成物とは、ドライトマトを水溶液や溶媒などによって抽出処理して得られた抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩の３成分からなる調味料組成物である。
【００１９】
該調味料組成物中は、上記３成分を配合することにより、ドライトマトに由来する酸味が抑えられると同時に、ドライトマトに由来する旨味やコクを十分に感じ、飲食品に使用した際に好ましい呈味改善効果が得られる。
【００２０】
市販のドライトマトは、その調製段階において食塩あるいは食塩を含有する水溶液を用いて加工処理されることがあるため、多い場合は固形分換算で２０重量％程度の塩分が含まれていることがある。そこで本発明では、ドライトマトに含まれる塩化ナトリウムについては、ドライトマト抽出物とみなさずに除外し、塩化ナトリウム以外の成分をドライトマト抽出物とみなす。塩化ナトリウムの定量法としては、原子吸光分析法、ナトリウムイオン電極法などによるナトリウムイオンの定量法や、イオンクロマトグラフィー、モール法、ホルハルド法などによる塩化物イオンの定量法などが挙げられるが、本発明ではモール法によって定量された塩化物イオン濃度を用いて、その値を塩化ナトリウム濃度に換算して求めた。
【００２１】
該調味料組成物中に含まれる糖類及び／又は糖アルコール類の含有量を本発明の第二に記載した範囲内とすることで、糖類及び／又は糖アルコール類によってもたらされる甘味やコク味やボデー感を十分に感じることができ、旨味の強さや味のバランスに特に優れ、飲食品に使用した際の呈味改善効果が極めて高く、性状も安定するため、液状品とした場合でも高い保存性が得られやすくなる。
【００２２】
該調味料組成物中に含まれる食塩の含有量を本発明の第二に記載した範囲内とすることで、呈味のひきしめ感が十分に得られ、旨味の強さや味のバランスに特に優れ、高い保存性も得られ、飲食品に使用した際も、高い呈味改善効果が得られやすい。
【００２３】
本発明に係る調味料組成物を構成するドライトマト抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩の３成分の固形分換算重量による比率は、ドライトマト抽出物を１とすると、糖類及び／又は糖アルコール類は０．１〜５０、食塩は０．００１〜３０である。また、調味料組成物とした時の味のバランスや嗜好性、保存性や安定性を考慮すると、これらの組合せの中で好ましい比率は、ドライトマト抽出物：１に対し、糖類及び／又は糖アルコール類：０．３〜３０、食塩：０．０５〜１５である。これらの組合せの中で更に好ましいのは、ドライトマト抽出物：１に対し、糖類及び／又は糖アルコール類：０．５〜２０、食塩：０．２〜３．５である。これらの組合せで特に好ましいのは、ドライトマト抽出物：１に対し、糖類及び／又は糖アルコール類:０．６〜１６、食塩:０．２５〜２．５である。これらの組合せで最も好ましいのは、ドライトマト抽出物：１に対し、糖類及び／又は糖アルコール類：３〜９、食塩：０．７〜１．５である。
【００２４】
ドライトマト抽出物中の固形分重量は、乾燥重量法で求めることができる。ドライトマト中に塩分が含まれる場合、抽出操作で得られた抽出液中の塩分濃度を測定して食塩含有重量を求め、その分を差し引けば良い。また、抽出前のドライトマトの乾燥重量から抽出処理後の残渣の乾燥重量を差し引いた値をドライトマト抽出物中の固形分重量とすることもできる。
【００２５】
本発明で適用可能な糖類及び／又は糖アルコール類は、具体化的には、蔗糖、ぶどう糖、マルトース、フラクトース、トレハロース、キシロース、キシロビオース、マンノース、リボース、アラビノース、マンノビオース、セロビオース、ラクトース、パラチノース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトオリゴ糖、澱粉糖化物、水飴、キシロオリゴ糖、マンノオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、セロビイトール、キシロビイトール、セロビイトール、還元マルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元パラチノース、還元澱粉糖化物であり、以上の群から選ばれる１種又は２種以上を組合せたものについて適用することができる。
【００２６】
調味料組成物の味質、調製時の操作性、過度の着色防止、保存性、保存中の結晶生成抑制、品質安定性、などの点を総合的に考慮すると、上記糖類及び／又は糖アルコール類では、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、還元澱粉糖化物、以上の群から選ばれる１種又は２種以上を組合せたものが更に好ましい。
【００２７】
また、調味料組成物に関する上記改善点をさらに明確に求める場合、マルチトール及び／又は重合度が１〜２の糖類の水素化物の含有量が固形分中５０重量％以上の還元澱粉糖化物が更にいっそう好ましい。
【００２８】
還元澱粉糖化物については、重合度が１〜２の糖類の水素化物の含有量が固形分中５０重量％以上であるものが好ましいが、ＤＥ（デキストロース当量）で見た場合は、ＤＥ３０以上の澱粉糖化物を水素化したものが好ましく、より好ましくはＤＥ５０以上の澱粉糖化物を水素化したものである。ＤＥが３０以上の澱粉糖化物を水素化したものを用いることで、調味料組成物とした時の粘度上昇が少なく取扱性が良好で、味質においても良好なものが得られ易い。
【００２９】
本発明で使用する糖類及び／又は糖アルコール類は、粉末品、液状品のどちらも採用可能であり、結晶品、含蜜結晶品、非晶質状態で固化させたもの、実質的に主要成分として構成されたシロップ状製品、結晶を含有するマスキット状製品なども含まれるが、味質や調製時の取扱性などから結晶品や含蜜結晶品が好ましく、その中でも最も好ましいのはマルチトールの結晶及び含蜜結晶である。
【００３０】
本発明で使用するドライトマトの原料は、市販のドライトマトであれば何れも採用可能であり、その品種や由来についても、丸型種や長型種、生食用や加工用など特に問われず、ドライトマトに加工し得るトマトであれば、何れの種類のトマトも採用可能である。ドライトマトとする際及び調味料組成物を調製する際の加工適性や、調味料組成物としたときの旨味の強さや味のバランスから、長型種で低水分のトマトであることが好ましく、その中でも特に好ましいのはサンマルツァーノ種、ロマーノ種及びその交配種であり、最も好ましいのはロマーノ種である。なお、トマトピューレやトマトペーストといったトマト加工品を乾燥させたものも採用可能であるが、生トマトから直接乾燥させて製造されるドライトマトと比較して、調味料組成物とした時の旨味の強さや味のバランスでやや劣ることがある。
【００３１】
上述の各種トマトからドライトマトとする方法については、それを太陽熱、風、冷気、暖気などの自然環境を利用した乾燥方法や、送風、減圧、減湿、凍結乾燥、加熱、冷却、赤外線、などの人工的な乾燥方法、また、これらの方法を組合せた乾燥方法など、一定量以下まで水分を減少させ得る方法であれば何れの方法を採用しても良い。また乾燥処理前に、予め食塩を振り掛けて脱水を促しても良い。なお、機械的な加熱乾燥方法では、高温処理により、焦げ臭、焦げ味、酸味、エグ味など、調味料組成物とした時に好ましくないと評価される味質が生じ易い事、及び調味料組成物とした時の旨味成分や味のバランスの点から、天日乾燥や送風乾燥またはそれらの組合せによって調製されたドライトマトが好ましく、最も好ましいのは天日乾燥によって調製されたドライトマトである。なお、乾燥方法として送風乾燥を採用する場合、トマト全体が所定水分量まで乾燥する条件であれば送風条件に特に制限はないが、送風温度は８０〜２０℃、好ましくは６５〜４０℃、最も好ましくは約６０℃であり、高温になると焦げ臭や焦げ味の原因となる恐れもあることから、常時１００℃を超える高温の熱風乾燥は好ましくない。
【００３２】
上述の乾燥工程を経て調製されたドライトマトは、乾燥前と比較して大幅に旨味成分が凝縮されるだけでなく、グアニル酸といった新たな旨味成分も生成している。本発明に係る調味料組成物を調製する際、ドライトマト中に含まれる有効成分の効率的な抽出や、本発明に係る調味料組成物とした時の旨味の強さや味のバランスから、調味料組成物の原料となるドライトマトは、含水率が１５〜４０重量％の状態のドライトマトであることが好ましく、さらに好ましくは含水率が１８〜３５重量％であり、特に好ましくは含水率が２０〜３５重量％である。
【００３３】
本発明に係る調味料組成物を調製する際のドライトマトの形状は、ホール状のまま乾燥したもの、半分に割ったものを乾燥したもの、半分に割って中の種やゼリー質を取り除いてから乾燥したもの、乾燥終了後に粉末化したものやフレーク状にしたもの、乾燥前のトマトを破砕あるいは磨り潰してから乾燥し、フレーク状や粉末化したものなど、任意の形状で用いることができる。なお、フレーク状や粉末化したものを用いる場合、抽出液中に微細な固形物残渣生じ易く、抽出液の粘度も高くなり易いため、固液分離が困難になる恐れがあること、微細な残渣は抽出液中に入り込み易いため調味料組成物とした時の澄明感が得られ難いこと、抽出液にドロドロ感を有すること、などの注意を要する必要がある。一方、ドライトマトからの有効成分の効率的な抽出や、本発明に係る調味料組成物とした時の旨味の強さや雑味の少なさや味のバランス、さらには調味料組成物とした時の濁りの少なさや、舌触りの滑らかさ、また濁りの少なさにより使用用途の制限を受けないことなどを考慮すると、ドライトマトの形状は、生トマトの形状のまま乾燥させたもの、半分に割って乾燥したもの、半分に割って中の種やゼリー質を取り除いてから乾燥したものが好ましく、特に好ましいのは半分に割ったものや、半分に割って中の種やゼリー質を取り除いてから乾燥したものである。
【００３４】
本発明で使用する食塩は、市販のものであれば何れも採用可能であり、岩塩、海水塩、合成塩など、その品種、由来、製法は特に問わない。
【００３５】
本発明に係る調味料組成物の形態については特に制限はなく、液状及び粉末状の何れの形態も使用可能である。
【００３６】
本発明に係る調味料組成物を液状品として使用する場合は、少ない使用量で一定の効果が得られる固形分濃度を有していることが好ましく、固形分濃度が２０〜９０重量％程度の状態が有利に使用できる。濃縮時の熱安定性や着色性、製造時における作業性、製品とした時の保存性、長期間保存による固形物の析出性、味の劣化の少なさ、調味料組成物として使用する際の取扱性などを総合的に考慮すると、好ましい固形分濃度は３０〜８５重量％であり、更に好ましくは４０〜８０重量％であり、最も好ましくは６０〜７５重量％である。
【００３７】
本発明に係る調味料組成物は上述で示されている通り、調味料組成物として使用する際、高い固形分濃度を有していても取扱性が優れていることが特徴の一つであり、この優れた取扱性の指標として粘度の低さが挙げられる。専用の粘度計（装置名：VISCOMETER TVB-10、東機産業株式会社製）で、固形分濃度７０重量％、液温を２５℃に調整した状態で測定を行った場合、本発明に係る調味料組成物の粘度は１５００ｃｐ以下、好ましくは１０００ｃｐ以下、更に好ましくは６００ｃｐ以下、特に好ましくは４００ｃｐ以下、そして最も好ましくは２５０ｃｐ以下という低い粘度水準を有している。
【００３８】
また、補助的な粘度の指標として、固形分濃度４５重量％、液温を２５℃に調整した状態で、上述と同じ装置による粘度測定を行った場合、本発明に係る調味料組成物の粘度は３０ｃｐ以下、好ましくは２０ｃｐ以下、更に好ましくは１５ｃｐ以下、そして最も好ましくは１０ｃｐ以下という低い粘度水準を有している。本発明に係る調味料組成物は、このような低い粘度水準であるため、液切れが良く、食品素材や水中に添加しても容易に溶解もしくは拡散し、素材全体に馴染み易い。本発明に係る調味料組成物の粘度は、固形分濃度７０重量％における粘度を満足すればよいが、同時に補助的指標である固形分濃度４５重量％の粘度も、定められた値以下の粘度であることが更に好ましい。
【００３９】
本発明に係る調味料組成物を粉末状で使用する場合、濃縮、脱水、噴霧乾燥、凍結乾燥など公知の方法で、ドライトマト抽出物が固化するまで水溶液中の水分を除去すれば良い。ドライトマト抽出物を固化させる際、ドライトマト抽出物を含有する水溶液中に予め糖類及び／又は糖アルコール類、食塩などを含有していても良く、ドライトマト抽出物のみを先に固化もしくは粉末化し、次いで糖類及び／又は糖アルコール類、食塩などの粉末物を加え混合しても良い。
【００４０】
本発明に係る調味料組成物の製造時に用いる水溶液とは、市販の水、水道水、純水、脱イオン水、蒸留水、アルカリイオン水、電解水、海洋深層水など任意に採用可能である。また、これらの水溶液中に、糖類及び／又は糖アルコール類や、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノール、プロピレングリコール、グリセリンなどの有機溶媒を含有させてドライトマト抽出物を得ることも可能である。なお、水溶液中に糖類及び／又は糖アルコール類を含有させることで、ドライトマトに対する浸透性や親和性の良さによるものと思われるが、ドライトマトからの有効成分をより効率的に抽出できることから、より好ましい抽出方法として実施することが可能である。
【００４１】
抽出時におけるドライトマトに対する水溶液の添加割合は、重量比で１：１乃至１：１００であることが好ましく、更に好ましくは１：２乃至１：２０である。水溶液の添加割合をこの重量比率範囲内とすることで、ドライトマトから抽出される成分が効率的に水溶液中に抽出され易いこと、大型の装置を必要としないこと、その後の濃縮工程において消費される熱エネルギーが少ないこと、などの好ましい効果が得られる。
【００４２】
ドライトマトからの抽出条件は、目的成分の抽出が可能な範囲であれば特に制限はないが、抽出温度は１５〜１２０℃、好ましくは４０〜８０℃、更に好ましくは６０〜７０℃である。また、圧力鍋などの特殊な装置を使用して１００℃以上の温度でエキス分の抽出を行っても問題はないが、その場合、あまり温度が高すぎると旨味成分が変質する恐れがあるため注意が必要である。また、抽出温度が低い場合はエキスを十分に抽出するため時間をかける必要がある。
【００４３】
抽出時間は、抽出温度によって適宜変更することが可能であるが、抽出温度が７０℃の場合では、１分〜３時間、好ましくは５分〜２時間、特に好ましくは１０分〜１時間である。好ましい抽出時間は抽出温度によっても変化するが、上述の範囲内であればドライトマトから十分に有効成分を抽出することが出来る。
【００４４】
上記抽出操作により得られるドライトマト抽出液には、煮崩れや固形物の拡散により多量の固形物が共存し、ドライトマトのペーストもしくはそれに準ずる状態になることがあるので、そのような場合、濾布、濾紙、膜濾、珪藻土などを使った濾過や遠心分離などの方法による固液分離で固形物を除去すれば良い。また、固液分離によって生じた残渣に、再度加水し、必要に応じ加熱や攪拌などを加え後、再度固液分離することにより、ドライトマト抽出物を含有した水溶液を得ることが可能である。この残渣からの抽出を繰り返し実施して得られた水溶液もドライトマト抽出物として、本発明で使用することが可能である。
【００４５】
本発明では、ドライトマト抽出物と糖類及び／又は糖アルコール類と食塩を組合せて使用するが、糖類及び／又は糖アルコール類と食塩の添加時期に制限はなく、ドライトマトの抽出時に用いる水溶液中に予め添加させても良く、ドライトマト中の成分の抽出途中の水溶液中に添加しても良く、ドライトマト中の成分を抽出後の水溶液中に添加しても良く、ドライトマト中の成分を抽出した水溶液を濃縮し、濃縮液もしくは固化状、粉末状としたところに添加しても良い。
【００４６】
上述の通り、固液分離によって得られた液相成分は、公知の方法による乾燥操作により水分を減じ、液相成分の濃縮を行い、所望の固形分濃度に調製する事ができる。
【００４７】
このようにして得られた本発明に係る調味料組成物は、良好な味質及び呈味改善効果を有し、濁りや着色も少ないことから、分野を問わずあらゆる食材、飲食品の風味付けや調味に適用できること、長期間日持ちすること、野菜類などを初めとする青臭さ、魚介類などを初めとする生臭さ、肉類などを初めとする獣臭さ、酸カド、苦味などの各種マスキング作用、等の好ましい効果を有している。また、様々な飲食品の調味付けの他に、だし原料など着色や濁りに配慮すべき飲食品に使用することもできる。
【００４８】
本発明に係る調味料組成物は上述の通り濁りの少ないことが特徴の一つであるが、この濁りの少なさを測定する指標として、吸光度測定による濁度試験法Ａが採用される。濁度試験法Ａは、固形分濃度１．０重量％に調製した水溶液について、６６０ｎｍ又は７２０ｎｍの吸光度を測定し、得られた吸光度値を濁度とする測定方法である。吸光度の測定は、１ｃｍ角の石英ガラス製セルにサンプル溶液を注入し、分光光度計（装置名：Ubst-55型、日本分光株式会社製）により実施した。本発明に係る調味料組成物は濁度試験法Ａによって求められる濁度が小さく、６６０ｎｍ又は７２０ｎｍにおける吸光度で求められる濁度で表すと０．１００以下、好ましくは０．０５０以下、更に好ましくは０．０３０以下、特に好ましくは０．０２０以下、最も好ましくは０．０１０以下という低い濁度水準を有している。本発明に係る調味料組成物の濁度は、６６０ｎｍ又は７２０ｎｍの何れか一方の波長で定められた値以下の濁度を示せば良いが、両方の波長で共に低い濁度を示すことが更に好ましい。
【００４９】
本発明に係る調味料組成物は上述の通り着色の少ないことが特徴の一つであるが、この着色の少なさを測定する指標として、吸光度測定による着色度試験法Ｂが採用される。着色度試験法Ｂは、固形分濃度１．０重量％に調製した水溶液について、４２０ｎｍ及び７２０ｎｍの吸光度を測定し、４２０ｎｍの吸光度から７２０ｎｍの吸光度を差し引いた値を着色度として求められる。吸光度の測定は、１ｃｍ角の石英ガラス製セルにサンプル溶液を注入し、分光光度計（装置名：Ubst-55型、日本分光株式会社製）により実施した。本発明に係る調味料組成物は着色度試験法Ｂによって求められる着色度が少なく、着色度で表すと１．０００以下、好ましくは０．２００以下、更に好ましくは０．１００以下、特に好ましくは０．０８０以下、最も好ましくは０．０５０以下という低い着色度水準を有している。本発明に係る調味料組成物は、このよう低い着色度水準を有しているため、あらゆる用途において、着色による影響を心配することなく使用することが可能である。
【００５０】
本発明では、ドライトマトからエキス成分を抽出するために用いる水溶液や、固液分離によって得られた抽出液に、さらに種々の調味物質をさらに添加しても良く、具体的には、アミノ酸類、ペプチド類、核酸系調味料、酢、醤油、魚醤、香辛料類、香草類、香料類、酵母エキス、天然物由来抽出物、魚介エキス、畜肉エキス、海藻エキス、野菜エキス、果物エキス、カラメル類、トマト果汁、トマト抽出物、トマト加工物などを単独若しくは組合せて添加しても良い。
【００５１】
本発明で得られた調味料組成物は、呈味改善、旨味やコクの付与の目的であれば、和風、洋風、中華風などの各種加工食品や飲食品、調味料、健康食品や健康飲料など、分野や用途を問わず適用可能であり、その使用量も好みや用途に応じ任意の量を添加すればよい。
【００５２】
本発明で得られた調味料組成物を使用することが出来る飲食品類としては、例えば、醤油、粉末醤油、調味醤油、ポン酢、魚醤、味噌、粉末味噌、なめみそ、豆板醤、コチュジャン、ＸＯ醤、甜麺醤、わさび、からし、洋からし、もろみ、ひしお、ふりかけ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、黒酢、三杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、麺つゆ、丼つゆ、おでんだし、うどんつゆ、わりした、ラーメン用タレ、ウスターソース、とんかつソース、お好み焼きソース、チャツネ、ケチャップ、焼肉のタレ、焼鳥のタレ、カレールー、粉末カレー、カレーソース、デミグラスソース、ミートソース、パスタソース、ピザソース、ホワイトソース、サルサソース、ベシャメルソース、タルタルソース、オイスターソース、ピカントソース、ブルーテソース、ペッパーソース、シチューの素、スープの素、ダシの素、中華料理の素、団子のタレ、アミノ酸類、ペプチド類、香辛料類、香草類、香料類、酵母エキス、天然物由来抽出物、魚介エキス、畜肉エキス、海藻エキス、野菜エキス、果物エキス、カラメル類、トマト果汁、トマト抽出物、トマト加工物、核酸系調味料、複合調味料、みりん、テーブルシュガー、コーヒーシュガーなど、各種調味料類や各種ダシベース類に添加、配合するなどして利用できる。また、蔗糖、ぶどう糖、マルトース、フラクトース、トレハロース、キシロース、キシロビオース、マンノース、リボース、アラビノース、マンノビオース、セロビオース、ラクトース、パラチノース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトオリゴ糖、澱粉糖化物、水飴、キシロオリゴ糖、マンノオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、セロビイトール、キシロビイトール、セロビイトール、還元マルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元パラチノース、還元澱粉糖化物などと配合して使用することもできる。
【００５３】
本発明で得られた調味料組成物を使用することが出来る飲食品類としては、例えば、せんべい、あられ、おこし、餅類、まんじゅう、ういろう、あん類、羊羮、水羊羮、錦玉、ゼリー、カステラ、飴玉、団子、パン、ビスケット、クラッカー、ポテトチップ、コーンチップ、プレッツェル、ポップコーン、シリアル、ヌガー、クッキー、パイ、クレープ、コンポート、プリン、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、サワークリーム、ムース、ワッフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレート、チューインガム、キャラメル、キャンディー、コーティング菓子のコーティング部、アイスクリーム、シャーベットなどの各種和洋菓子やスナック菓子類、果実のシロップ漬、氷蜜、メイプルシロップなどの各種シロップ類、フラワーペースト、ピーナッツペースト、フルーツペースト、野菜ペースト、魚畜肉ペースト、スプレッド、果実ジャム、野菜ジャム、マーマレードなどの各種ジャム・ペースト類、シロップ漬、糖果、福神漬、べったら漬、千枚漬、らっきょう漬、たくあん漬、糠漬け、すぐき漬け、キムチ漬け、柴漬け、ピクルス、などの各種漬物類や各種漬物の素類、ハム、ソーセージ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、ウニの塩辛、イカの塩辛、タコの塩辛、魚介の塩辛、さきするめ、みりん干し、貝類の干物、貝柱加工品、するめ、酢こんぶ、など各種魚畜肉加工食品類、きんぴらごぼう、切干大根の煮物、つくだ煮、煮豆、筑前煮、煮魚、煮しめ、炒煮、煮付け、あら煮、しぐれ煮、含め煮、煮込み、じぶ煮、揚げ煮、煮びたし、味噌煮、酢煮、飴煮、甘露煮、などの各種煮物類、ポテトサラダ、こんぶ巻、玉子焼き、カレー、シチュー、スープ、ハヤシライス、ハンバーグ、パスタ、ミネストローネ、ボルシチ、ポトフ、ガスパチョ、トムヤンクン、パエリア、ジャンバラヤ、タコス、オムライス、オムレツ、フリカッセ、マリネ、チャーハン、ピラフ、リゾット、チキンライス、ドライカレー、ご飯、炊き込みご飯、おにぎり、赤飯、雑炊、雑煮、から揚げ、コロッケ、メンチカツ、ピロシキ、ハンバーガー、ミートボール、ミートパテ、ロールキャベツ、つくね、つみれ、グラタン、ドリア、ピザ、野菜炒め、八宝菜、餃子、シュウマイ、肉まん、麻婆豆腐、春巻き、肉じゃが、和え物、焼そば、お好み焼き、などの各種加工食品類や各種惣菜食品類、ヨーグルト、チーズなどの各種乳製品類、加工食品の各種ビン詰・缶詰類、各種レトルト食品類、すまし汁、味噌汁、かき玉汁、などの各種汁物類、清酒、合成酒、リキュール、ジュース、ビール、ビール風飲料、炭酸飲料、乳酸菌飲料、スポーツ飲料、茶飲料、などの各種飲料類、プリンミックス、ホットケーキミックス、からあげ粉、天ぷら粉、即席しるこ、即席スープ、カップ麺、などの各種バッター類やプレミックス製品類、更には、離乳食、治療食、ドリンク剤、ペプチド食品、冷凍食品、健康食品などの各種飲食物に有利に利用できる。また、トマト加工品への利用にも適しており、例えば、トマトジュース、トマトミックスジュース、トマト果汁飲料、トマトケチャップ、トマトソース、トマトチリソース、トマトピューレ、トマトペースト、トマトジャム、固形トマトなどにも利用できる。
上記に記載した内容は一例であり、上記で例示した以外の各種飲食品類や調味料類であっても、それらの調味付け、旨味やコク味の付与などの目的であれば、本発明で得られた調味料組成物を任意に使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００５４】
以下、実施例を交えて、本発明をより詳細に説明するが、本発明の範囲は、以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００５５】
調製例１
７０℃の温水１．５ｋｇと、トマトを半分に切断した状態で乾燥された含水率が２５重量％のドライトマト５００ｇ（イナウディ社製）を捏和機（形式：ＲＮ−５、高林理化株式会社製）に入れ、ジャケット温度７０℃に保ちながらドライトマトと温水を約１５ｒｐｍの回転速度で６０分間攪拌して抽出作業を行った。次いで、捏和機内の内容物を取出し、濾布を敷いた遠心分離機（装置名：遠心機Ｈ−１２０Ａ、国産遠心器株式会社製）に入れて約３０００ｒｐｍで固液分離して、固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液１．４ｋｇを得た。なお、この抽出液中の固形成分中に含まれる塩化ナトリウム分は、モール法による塩化物イオン量の測定結果から、固形分換算で１７．３重量％であった。
上述のドライトマト抽出液を、ロータリーエバポレーターを用いて７０℃で減圧濃縮し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：０：０．２１である、固形分濃度７０重量％の濃縮ドライトマト抽出液約３５０ gを調製し、これを調製物（その１）とした。
【００５６】
調製例２
調製例１で調製した調製物（その１）７０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）３５ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）３．５ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：０．６０：０．３０である、固形分濃度７０重量％の調製物（その２）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例２】
【００５７】
調製例３
還元澱粉糖化物の添加重量を７０ｇ、食塩の添加重量を７ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１．２１：０．３８である、固形分濃度７０重量％の調製物（その３）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例３】
【００５８】
調製例４
還元澱粉糖化物の添加重量を２１０ｇ、食塩の添加重量を２１ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：３．６３：０．７３である、固形分濃度７０重量％の調製物（その４）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例４】
【００５９】
調製例５
還元澱粉糖化物の添加重量を３５０ｇ、食塩の添加重量を３５ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：６．０５：１．０７である、固形分濃度７０重量％の調製物（その５）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例５】
【００６０】
調製例６
還元澱粉糖化物の添加重量を４９０ｇ、食塩の添加重量を４９ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：８．４６：１．４２である、固形分濃度７０重量％の調製物（その６）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例６】
【００６１】
調製例７
還元澱粉糖化物の添加重量を６３０ｇ、食塩の添加重量を６３ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１０．８８：１．７６である、固形分濃度７０重量％の調製物（その７）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例７】
【００６２】
調製例８
還元澱粉糖化物の添加重量を７７０ｇ、食塩の添加重量を７７ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１３．３０：２．１１である、固形分濃度７０重量％の調製物（その８）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例８】
【００６３】
調製例９
還元澱粉糖化物の添加重量を９１０ｇ、食塩の添加重量を９１ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１５．７２：２．４５である、固形分濃度７０重量％の調製物（その９）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例９】
【００６４】
調製例１０
実施例１と同様の方法でドライトマトの抽出作業及び固液分離を行い、固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液１．４ｋｇを得た。この抽出液中の塩化ナトリウム分は、モール法による塩化物イオン量の測定結果から、固形分換算で１７．３重量％であった。
上述のドライトマト抽出液２１０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）２２５ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）２２．５ｇを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：６．０５：１．０７である、固形分濃度４６．２重量％の調製物（その１０）を調製し、調味料組成物とした。
【００６５】
調製例１１
調製物（その１０）を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度７０重量％の調製物（その１１）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例１０】
【００６６】
調製例１２
実施例１の調製例４で用いた還元澱粉糖化物に代わり、糖組成が異なる固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマルティシロップ、東和化成工業株式会社製）を用いた以外は同様の調製方法で、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：３．６３：０．７３である、固形分濃度７０重量％の調製物（その１２）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例１１】
【００６７】
調製例１３
実施例２における製造過程で調製された固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液２００ｇに対し、蔗糖（商品名：グラニュー糖、大日本明治製糖株式会社製）６０ｇと食塩６．０ｇを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物：蔗糖：食塩の固形分重量比が１：２．４２：０．４５である、固形分濃度３６．１重量％の調製物（その１３）を調製し、調味料組成物とした。
【００６８】
調製例１４
調製物（その１３）を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度７０重量％の調製物（その１４）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例１２】
【００６９】
調製例１５
実施例２における製造過程で調製された固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液２００ｇに対し、トレハロース（商品名：トレハ、株式会社林原商事製）１２０ｇと食塩１２．０ｇを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物：トレハロース：食塩の固形分重量比が１：４．３８：０．６９である、固形分濃度４５．４重量％の調製物（その１５）を調製し、調味料組成物とした。
【００７０】
調製例１６
調製物（その１５）を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度７０重量％の調製物（その１６）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例１３】
【００７１】
調製例１７
実施例２における製造過程で調製された固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液２００ｇに対し、マルチトール（商品名：アマルティＭＲ、東和化成工業株式会社製）１２０ｇと食塩１２．０ｇを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物：マルチトール：食塩の固形分重量比が１：４．８４：０．６９である、固形分濃度４８．８重量％の調製物（その１７）を調製し、調味料組成物とした。
【００７２】
調製例１８
調製物（その１７）を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度７０重量％の調製物（その１８）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例１４】
【００７３】
調製例１９
実施例２における製造過程で調製された固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液２００ｇに対し、ソルビトール（商品名：ソルビットＤＰ、東和化成工業株式会社製）１５０ｇと食塩１５．０ｇを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物：ソルビトール：食塩の固形分重量比が１：６．０５：０．８１である、固形分濃度５３．４重量％の調製物（その１９）を調製し、調味料組成物とした。
【００７４】
調製例２０
調製物（その１９）を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度７０重量％の調製物（その２０）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例１５】
【００７５】
調製例２１
実施例２における製造過程で調製された固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液４００ｇに対し、マルチトール（商品名：アマルティＭＲ、東和化成工業株式会社製）３４ｇと、蔗糖（商品名：グラニュー糖、大日本明治製糖株式会社製）１６６ｇと、食塩２０ｇを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物：マルチトールと蔗糖：食塩の固形分重量比が１：４．０３：０．６１である、固形分濃度４５．２重量％の調製物（その２１）を調製し、調味料組成物とした。
【００７６】
調製例２２
調製物（その２１）を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度７０重量％の調製物（その２２）を調製し、調味料組成物とした。
【００７７】
上記実施例１〜１５で調製した各調製物（その１）〜（その２２）の、ドライトマト由来の抽出物、糖類及び糖アルコール類、食塩の３成分の固形分重量比率は以下の表１の通りである。
【００７８】
【表１】
【００７９】
試験例１
固形分濃度７０重量％に調製した調製物（その１）〜（その９）について、味質と取扱性の評価を行った。各評価項目及び双方の評価結果に基づく総合評価は表２に示した。
１．味質
各調製物の味質について官能検査を行った。評価は、味質が極めて良好で優れた呈味改善効果を有するもの：◎、味質が良好で呈味改善効果を有するもの：○、やや酸カドや甘さを感じるが概ね良好であり呈味改善効果を有するもの：△、酸カドや甘さを強く感じ味質が劣るもの：×、以上で評価した。
２．取扱性
固形分濃度７０重量％に調製した各調製物１００ｇを、内容積１２０ｍｌの小口ビンに入れ後、小口ビンを傾斜させ、調製物のビンからの流出の容易さ、調製物の糸引き性などから取扱性を評価した。
○：糸引きが少なく流出性も問題がなく、取扱い易い。
△：粘度がやや高いが流出性に影響は少ない。
×：粘度が高く調製物の糸引きが見られ、流出性や液キレが悪い。取り扱いにくい。
【００８０】
【表２】
【実施例１６】
【００８１】
カレーの呈味改善
本発明に係る調味料組成物として調製物（その４）と調製物（その１８）を用いて、市販のレトルトカレーの呈味改善を行った。本発明品区として、カレー重量に対し２．０重量％の調製物（その４）及び調製物（その１８）を添加し、均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないレトルトカレーを用いた。
１０名のパネリストによる官能検査を実施し、各々の調製物を添加したカレーの呈味改善について対照品と対比した。調製物（その４）添加品の結果を表３に、調製物（その１８）添加品の結果を表４にそれぞれ示した。
【００８２】
【表３】
【００８３】
【表４】
【実施例１７】
【００８４】
デミグラスソースの呈味改善
本発明に係る調味料組成物として調製物（その４）と調製物（その２０）を用いて、市販のデミグラスソースの呈味改善を行った。本発明品区として、デミグラスソース重量に対し１．０重量％の調製物（その４）及び調製物（その２０）を添加し、均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないデミグラスソースを用いた。
１０名のパネリストによる官能検査を実施し、各々の調製物を添加したデミグラスソースの呈味改善について対照品と対比した。調製物（その４）添加品の結果を表５に、調製物（その２０）添加品の結果を表６にそれぞれ示した。
【００８５】
【表５】
【００８６】
【表６】
【実施例１８】
【００８７】
ハヤシライスの呈味改善
本発明に係る調味料組成物として調製物（その４）と調製物（その１２）を用いて、市販のハヤシライスの呈味改善を行った。本発明品区として、ハヤシライスのルーの重量に対し１．５重量％の調製物（その４）及び調製物（その１２）を添加し、均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないハヤシライスのルーを用いた。
１０名のパネリストによる官能検査を実施し、各々の調製物を添加したハヤシライスの呈味改善について対照品と対比した。調製物（その４）添加品の結果を表７に、調製物（その１２）添加品の結果を表８にそれぞれ示した。
【００８８】
【表７】
【００８９】
【表８】
【実施例１９】
【００９０】
パスタソースの呈味改善
本発明に係る調味料組成物として調製物（その４）を用いて、市販のミートソースタイプのパスタソースの呈味改善を行った。本発明品区として、パスタソースの重量に対し１．５重量％の調製物（その４）を添加し、均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないパスタソースを用いた。調製したパスタソースは、それぞれスパゲッティのソースとして使用した。
１０名のパネリストによる官能検査を実施し、調製物（その４）を添加したパスタソースの呈味改善について対照品と対比し、その結果を表９に示した。
【００９１】
【表９】
【実施例２０】
【００９２】
ケチャップライスの呈味改善
本発明に係る調味料組成物として調製物（その４）と調製物（その２２）を用いて、市販のケチャップの呈味改善を行った。本発明品区として、ケチャップの重量に対し１．０重量％の調製物（その４）及び調製物（その２２）を添加し、それぞれ均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないケチャップを用いた。
調製したそれぞれのケチャップを用い、ライスと共に炒めてケチャップライスとしたものについて、１０名のパネリストによる官能検査を実施し、各々の調製物を添加したケチャップライスの呈味改善について対照品と対比した。調製物（その４）添加品の結果を表１０に、調製物（その２２）添加品の結果を表１１にそれぞれ示した。
【００９３】
【表１０】
【００９４】
【表１１】
【実施例２１】
【００９５】
ミネストローネの呈味改善
本発明に係る調味料組成物として調製物（その１４）を用いて、市販のミネストローネの呈味改善を行った。本発明品区として、ミネストローネの重量に対し０．５重量％の調製物（その１４）を添加し、十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないミネストローネを用いた。
１０名のパネリストによる官能検査を実施し、調製物（その１４）を添加したミネストローネの呈味改善について対照品と対比し、その結果を表１２に示した。
【００９６】
【表１２】
【実施例２２】
【００９７】
調製例２３
７０℃の温水８．４ｋｇ、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）５．４ｋｇ、食塩０．５４ｋｇを加えた水溶液と、調製例１で使用したものと同じドライトマト１．２ｋｇを、捏和機（装置名：LABO-STIRRER LR-41R、大和科学株式会社製）に入れ、ジャケット温度７０℃に保ちドライトマトと温水を約９０ｒｐｍの回転速度で８０分間攪拌して抽出作業を行った。その後、捏和機内の内容物を取出し、濾布を敷いた遠心分離機（装置名：遠心機Ｈ−１２０Ａ、国産遠心器株式会社製）に入れて約３０００ｒｐｍで固液分離して、固形分濃度３４．０重量％の調製物（その２３）１２．６ｋｇを得た。
【００９８】
調製例２４
調製例２３で生じた固液分離後のドライトマト残渣に、７０℃の温水４．８ｋｇを添加し、捏和機によりジャケット温度７０℃、約９０ｒｐｍの回転速度で２０分間攪拌し、調製例２３と同様の条件で遠心分離による固液分離を行い、調製物（その２４）４．８ｋｇを得た。
【００９９】
調製例２５
調製物（その２３）及び調製物（その２４）を混ぜて、加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度約７２重量％まで濃縮し、その後、固形分濃度７０重量％、食塩濃度９．０重量％となるよう水と食塩を添加し、調製物（その２５）を調製し、調味料組成物とした。この調製物（その２５）は、ドライトマト由来の抽出物、糖アルコール類、食塩の３成分の固形分重量比率が１：５．００：０．９０であり、旨味と味のバランスが特に優れ、極めて良好な味質を有しており、粘度も低く、良好な取扱性を有した調味料組成物であった。
【実施例２３】
【０１００】
調製例２６
７０℃の温水６．００ｋｇと、トマトを半分に切断した状態で乾燥された含水率が２５重量％のドライトマト１５００ｇ（イナウディ社製）をステンレス製の鍋に入れ、液温を７０℃に保ちながら、攪拌羽を用いて約９０ｒｐｍの回転速度で４５分間攪拌して抽出作業を行った。次いで、鍋から内容物を取出し、濾布を敷いた遠心分離機（装置名：遠心機Ｈ−１２０Ａ、国産遠心器株式会社製）に入れて約３０００ｒｐｍで固液分離して、固形分濃度１１重量％のドライトマト抽出液５．７０ｋｇを得た。なお、この抽出液中の固形成分中に含まれる塩化ナトリウム分は、モール法による塩化物イオン量の測定結果から、固形分換算で１７．２重量％であった。このドライトマト抽出液を、固形分濃度７０重量％になるまでロータリーエバポレーターを用いて７０℃で減圧濃縮し、これを調製物（その２６）とした。
【０１０１】
調製例２７
調製例２６で調製した調製物（その２６）３０．０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）１０９ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）１５．３ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：４．３９：１．０９である、固形分濃度７０重量％の調製物（その２７）を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが特に優れ、極めて良好な味質を有していた。
【実施例２４】
【０１０２】
調製例２８
調製例２６で調製した調製物（その２６）２０．０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）１２１ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）１５．０ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：７．３１：１．５０である、固形分濃度７０重量％の調製物（その２８）を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが特に優れ、極めて良好な味質を有していた。
【実施例２５】
【０１０３】
調製例２９
調製例２６で調製した調製物（その２６）２０．０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）１７０ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）２０．０ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１０．２７：１．９３である、固形分濃度７０重量％の調製物（その２９）を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが優れ、極めて良好な味質を有していた。
【実施例２６】
【０１０４】
調製例３０
調製例２６で調製した調製物（その２６）２０．０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）２１８ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）２５．０ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１３．１６：２．３６である、固形分濃度７０重量％の調製物（その３０）を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが優れ、極めて良好な味質を有していた。
【実施例２７】
【０１０５】
調製例３１
調製例２６で調製した調製物（その２６）２０．０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）２６６ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）３０．０ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１６．０６：２．８０である、固形分濃度７０重量％の調製物（その３１）を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが優れ、良好な味質を有していた。
【実施例２８】
【０１０６】
調製例３２
調製例２６で調製した調製物（その２６）２０．０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）３１４．６ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）３４．３ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１９．００：３．１７である、固形分濃度７０重量％の調製物（その３２）を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが優れ、良好な味質を有していた。
【０１０７】
試験例２
実施例２２〜２８で調製した調製物（その２５）、（その２７）〜（その３２）の粘度測定を以下の手順で実施した。各実施例で調製した調味料組成物を固形分濃度７０重量％及び４５重量％にそれぞれ調整し、液温２５℃の状態として、１００ｍｌのビーカー約８０ｍｌ入れて、粘度計（装置名：VISCOMETER TVB-10、東機産業株式会社製）による粘度測定を行った。測定結果を表１３に記載する。
【０１０８】
試験例３
実施例２２〜２８で調製した調製物（その２５）、（その２７）〜（その３２）の調味料組成物の濁度について、濁度試験法Ａに従い、１ｃｍ角の石英ガラス製セルにサンプル溶液を注入し、分光光度計（装置名：Ubst-55型、日本分光株式会社製）により６６０ｎｍ及び７２０ｎｍの吸光度を測定し、サンプル溶液の濁度を求めた。測定結果を表１３に記載する。
【０１０９】
試験例４
実施例２２〜２８で調製した調製物（その２５）、（その２７）〜（その３２）の調味料組成物の着色度について、着色度試験法Ｂに従い、１ｃｍ角の石英ガラス製セルにサンプル溶液を注入し、分光光度計（装置名：Ubst-55型、日本分光株式会社製）により４２０ｎｍ及び７２０ｎｍの吸光度を測定し、４２０ｎｍの吸光度から７２０ｎｍの吸光度を差し引いて、サンプル溶液の着色度を求めた。測定結果を表１３に記載する。
【０１１０】
本発明に掛かる調味料組成物である、調製物（その２５）、（その２７）〜（その３２）のそれぞれについて、何れも、低い粘度で良好な取扱性を有し、濁度試験法Ａによる濁度が低く、着色度試験法Ｂによる着色度が低いことが認められた。
【０１１１】
【表１３】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドライトマト抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩からなる調味料組成物、及び該調味料組成物を添加することで得られる呈味改善された飲食品類を提供することにある。
【背景技術】
【０００２】
従来より、加工食品、飲料、たれ、つゆ、だし、漬物液、ピックル液をはじめとする各種飲食品や各種調味液について、呈味改善、旨味やコクの付与、味の深みを与えるなどの目的で、アミノ酸系、核酸系、有機酸系などの各種旨味調味料、ペプチド類、蛋白分解物、ボーンエキス、チキンエキス、畜肉エキス、魚介エキス、酵母エキス、海藻エキス、節類エキス、キノコエキスなどの動植物由来の各種抽出物が調味素材として利用され、これらにより調理食品に特有の旨味やコクが付与されている。
【０００３】
しかしながら、ペプチド類、蛋白分解物、畜肉類・魚介類・酵母類のエキスなど、蛋白質を由来とするものは、アレルギー問題を抱える人には使用しづらい面もある。また、動物性原料を素材とした場合、強いコクが得られやすい反面、アクが強いことや種類によっては独特のクセがあるため、用途に制限を受ける場合があり調味素材として必ずしも十分とはいえない。
【０００４】
このような呈味改善、旨味やコクの付与剤として、例えば、シャロット及び／又はオニオンをアルコール性溶媒で抽出し、抽出液から溶媒を除去した抽出物からなる呈味賦与剤があり、該呈味賦与剤は調理食品の風味を増強するのみならず、調理食品の製造工程において生じるロースト感、酸味、エキス感、粉っぽさ等の要素をマスキングし、カレー、シチュー、ホワイトソース等の調理食品に本来の豊かな調理感と深いコク味を賦与することが開示されている（特許文献１）。
【０００５】
近年では、新しい素材を利用したエキスの製造方法が紹介されており、例えば、原料として乾燥プルーンを用い、原料の乾燥プルーンを浸漬膨潤する膨潤工程、膨潤後に加熱して除核・除皮する除核・除皮工程、除核・除皮した膨潤肉質を裏ごしする裏ごし工程、それを冷却して酵素を添加して植物組織崩壊・繊維素分解・ペクチン分解等を行う酵素分解工程、その後に加熱と冷却を行い前記各酵素作用を停止させる酵素失活工程、前記酵素分解工程で分解されたものの中から粗細繊維質を除去する繊維質除去工程、前記繊維質除去後に清澄酵素を添加して清澄させる清澄工程、清澄後に活性炭を微量添加し攪拌して脱色する脱色工程、その後に加熱と冷却を行い前記酵素作用を停止させる酵素失活工程、前記活性炭を分離除去する脱炭工程、その後濃縮と糖度調合等の工程を経て製品とすることを特徴とする飲料に適する濃縮プルーンエキスの製法が紹介されている（特許文献２）。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−１８６４４８号公報
【特許文献２】特開平７−１１５９３１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、多種多様な加工食品類及び飲食品用途に適合させるために、呈味改善剤及び旨味やコクの付与剤として、常に新しい素材による新しい味が求められている。また、各種用途への適用範囲が狭まらないようアクやクセ、濁りや着色が少ないこと、アレルギー問題から動植物の蛋白質を由来としないことなど、原料素材についても配慮する必要があった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者による鋭意検討の結果、斯かる課題の解決手段として、植物性素材で乾燥食品の一つであるドライトマトに着目したところ、ドライトマトから得られる抽出物に、トマトピューレやトマトペーストに代表される既存のトマト加工品にはない種々の好ましい効果があることが分かり、さらにその抽出物を利用して調味料組成物としての好ましい形態を見出し、本発明を完成するに至った。以下に、課題を解決するための手段を示す。
【０００９】
本発明は第一に、ドライトマト抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩からなる調味料組成物である。
【００１０】
本発明は第二に、固形分重量比で、ドライトマト抽出物：１、糖類及び／又は糖アルコール類：０．１〜５０、食塩：０．００１〜３０の割合で含有することを特徴とする調味料組成物である。
【００１１】
本発明は第三に、調味料組成物が固形分濃度２０〜９０重量％の水溶液状であり、固形分濃度７０重量％、液温２５℃としたときの粘度が１５００ｃｐ以下である、第一又は第二に記載の調味料組成物である。
【００１２】
本発明は第四に、固形分濃度を１．０重量％に調整した調味料組成物の、波長６６０ｎｍまたは７２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以下である、第一〜第三の何れか一つに記載の調味料組成物である。
【００１３】
本発明は第五に、着色度試験法Ｂによる、固形分濃度１．０重量％における着色度が１．０００以下である、第一〜第四の何れか一つに記載の調味料組成物である。
【００１４】
本発明は第六に、第一〜第五の何れか一つに記載の調味料組成物を添加することにより呈味改善された飲食品類である。
【００１５】
本発明は第七に、ドライトマトに水溶性溶媒を添加し、必要に応じ攪拌や捏和処理を行い、ドライトマトの有効成分を含有せしめた水溶性溶媒を固液分離し、回収した溶液中に、必要に応じて糖類、糖アルコール類、食塩の群から選ばれる何れか１種又は２種以上の混合物を加えることを特徴とする、調味料組成物の製造方法である。
【００１６】
本発明は第八に、含水率が１５〜４０重量％であるドライトマトを用いる、第七に記載の調味料組成物の製造方法である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明は、ドライトマト抽出物を含有する調味料組成物に関し、ドライトマトを由来として調製された本発明に係る調味料組成物は、味質、呈味改善性、利用時の取扱性、保存性などに優れ、トマト加工食品に特有の濁りも少なく、着色の程度も低いことから、あらゆる食材の調味付や呈味改善、旨味やコクの付与を目的として使用することが可能であり、それぞれの用途において好ましい効果を得ることができる。
【００１８】
本発明に係る調味料組成物とは、ドライトマトを水溶液や溶媒などによって抽出処理して得られた抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩の３成分からなる調味料組成物である。
【００１９】
該調味料組成物中は、上記３成分を配合することにより、ドライトマトに由来する酸味が抑えられると同時に、ドライトマトに由来する旨味やコクを十分に感じ、飲食品に使用した際に好ましい呈味改善効果が得られる。
【００２０】
市販のドライトマトは、その調製段階において食塩あるいは食塩を含有する水溶液を用いて加工処理されることがあるため、多い場合は固形分換算で２０重量％程度の塩分が含まれていることがある。そこで本発明では、ドライトマトに含まれる塩化ナトリウムについては、ドライトマト抽出物とみなさずに除外し、塩化ナトリウム以外の成分をドライトマト抽出物とみなす。塩化ナトリウムの定量法としては、原子吸光分析法、ナトリウムイオン電極法などによるナトリウムイオンの定量法や、イオンクロマトグラフィー、モール法、ホルハルド法などによる塩化物イオンの定量法などが挙げられるが、本発明ではモール法によって定量された塩化物イオン濃度を用いて、その値を塩化ナトリウム濃度に換算して求めた。
【００２１】
該調味料組成物中に含まれる糖類及び／又は糖アルコール類の含有量を本発明の第二に記載した範囲内とすることで、糖類及び／又は糖アルコール類によってもたらされる甘味やコク味やボデー感を十分に感じることができ、旨味の強さや味のバランスに特に優れ、飲食品に使用した際の呈味改善効果が極めて高く、性状も安定するため、液状品とした場合でも高い保存性が得られやすくなる。
【００２２】
該調味料組成物中に含まれる食塩の含有量を本発明の第二に記載した範囲内とすることで、呈味のひきしめ感が十分に得られ、旨味の強さや味のバランスに特に優れ、高い保存性も得られ、飲食品に使用した際も、高い呈味改善効果が得られやすい。
【００２３】
本発明に係る調味料組成物を構成するドライトマト抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩の３成分の固形分換算重量による比率は、ドライトマト抽出物を１とすると、糖類及び／又は糖アルコール類は０．１〜５０、食塩は０．００１〜３０である。また、調味料組成物とした時の味のバランスや嗜好性、保存性や安定性を考慮すると、これらの組合せの中で好ましい比率は、ドライトマト抽出物：１に対し、糖類及び／又は糖アルコール類：０．３〜３０、食塩：０．０５〜１５である。これらの組合せの中で更に好ましいのは、ドライトマト抽出物：１に対し、糖類及び／又は糖アルコール類：０．５〜２０、食塩：０．２〜３．５である。これらの組合せで特に好ましいのは、ドライトマト抽出物：１に対し、糖類及び／又は糖アルコール類:０．６〜１６、食塩:０．２５〜２．５である。これらの組合せで最も好ましいのは、ドライトマト抽出物：１に対し、糖類及び／又は糖アルコール類：３〜９、食塩：０．７〜１．５である。
【００２４】
ドライトマト抽出物中の固形分重量は、乾燥重量法で求めることができる。ドライトマト中に塩分が含まれる場合、抽出操作で得られた抽出液中の塩分濃度を測定して食塩含有重量を求め、その分を差し引けば良い。また、抽出前のドライトマトの乾燥重量から抽出処理後の残渣の乾燥重量を差し引いた値をドライトマト抽出物中の固形分重量とすることもできる。
【００２５】
本発明で適用可能な糖類及び／又は糖アルコール類は、具体化的には、蔗糖、ぶどう糖、マルトース、フラクトース、トレハロース、キシロース、キシロビオース、マンノース、リボース、アラビノース、マンノビオース、セロビオース、ラクトース、パラチノース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトオリゴ糖、澱粉糖化物、水飴、キシロオリゴ糖、マンノオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、セロビイトール、キシロビイトール、セロビイトール、還元マルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元パラチノース、還元澱粉糖化物であり、以上の群から選ばれる１種又は２種以上を組合せたものについて適用することができる。
【００２６】
調味料組成物の味質、調製時の操作性、過度の着色防止、保存性、保存中の結晶生成抑制、品質安定性、などの点を総合的に考慮すると、上記糖類及び／又は糖アルコール類では、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、還元澱粉糖化物、以上の群から選ばれる１種又は２種以上を組合せたものが更に好ましい。
【００２７】
また、調味料組成物に関する上記改善点をさらに明確に求める場合、マルチトール及び／又は重合度が１〜２の糖類の水素化物の含有量が固形分中５０重量％以上の還元澱粉糖化物が更にいっそう好ましい。
【００２８】
還元澱粉糖化物については、重合度が１〜２の糖類の水素化物の含有量が固形分中５０重量％以上であるものが好ましいが、ＤＥ（デキストロース当量）で見た場合は、ＤＥ３０以上の澱粉糖化物を水素化したものが好ましく、より好ましくはＤＥ５０以上の澱粉糖化物を水素化したものである。ＤＥが３０以上の澱粉糖化物を水素化したものを用いることで、調味料組成物とした時の粘度上昇が少なく取扱性が良好で、味質においても良好なものが得られ易い。
【００２９】
本発明で使用する糖類及び／又は糖アルコール類は、粉末品、液状品のどちらも採用可能であり、結晶品、含蜜結晶品、非晶質状態で固化させたもの、実質的に主要成分として構成されたシロップ状製品、結晶を含有するマスキット状製品なども含まれるが、味質や調製時の取扱性などから結晶品や含蜜結晶品が好ましく、その中でも最も好ましいのはマルチトールの結晶及び含蜜結晶である。
【００３０】
本発明で使用するドライトマトの原料は、市販のドライトマトであれば何れも採用可能であり、その品種や由来についても、丸型種や長型種、生食用や加工用など特に問われず、ドライトマトに加工し得るトマトであれば、何れの種類のトマトも採用可能である。ドライトマトとする際及び調味料組成物を調製する際の加工適性や、調味料組成物としたときの旨味の強さや味のバランスから、長型種で低水分のトマトであることが好ましく、その中でも特に好ましいのはサンマルツァーノ種、ロマーノ種及びその交配種であり、最も好ましいのはロマーノ種である。なお、トマトピューレやトマトペーストといったトマト加工品を乾燥させたものも採用可能であるが、生トマトから直接乾燥させて製造されるドライトマトと比較して、調味料組成物とした時の旨味の強さや味のバランスでやや劣ることがある。
【００３１】
上述の各種トマトからドライトマトとする方法については、それを太陽熱、風、冷気、暖気などの自然環境を利用した乾燥方法や、送風、減圧、減湿、凍結乾燥、加熱、冷却、赤外線、などの人工的な乾燥方法、また、これらの方法を組合せた乾燥方法など、一定量以下まで水分を減少させ得る方法であれば何れの方法を採用しても良い。また乾燥処理前に、予め食塩を振り掛けて脱水を促しても良い。なお、機械的な加熱乾燥方法では、高温処理により、焦げ臭、焦げ味、酸味、エグ味など、調味料組成物とした時に好ましくないと評価される味質が生じ易い事、及び調味料組成物とした時の旨味成分や味のバランスの点から、天日乾燥や送風乾燥またはそれらの組合せによって調製されたドライトマトが好ましく、最も好ましいのは天日乾燥によって調製されたドライトマトである。なお、乾燥方法として送風乾燥を採用する場合、トマト全体が所定水分量まで乾燥する条件であれば送風条件に特に制限はないが、送風温度は８０〜２０℃、好ましくは６５〜４０℃、最も好ましくは約６０℃であり、高温になると焦げ臭や焦げ味の原因となる恐れもあることから、常時１００℃を超える高温の熱風乾燥は好ましくない。
【００３２】
上述の乾燥工程を経て調製されたドライトマトは、乾燥前と比較して大幅に旨味成分が凝縮されるだけでなく、グアニル酸といった新たな旨味成分も生成している。本発明に係る調味料組成物を調製する際、ドライトマト中に含まれる有効成分の効率的な抽出や、本発明に係る調味料組成物とした時の旨味の強さや味のバランスから、調味料組成物の原料となるドライトマトは、含水率が１５〜４０重量％の状態のドライトマトであることが好ましく、さらに好ましくは含水率が１８〜３５重量％であり、特に好ましくは含水率が２０〜３５重量％である。
【００３３】
本発明に係る調味料組成物を調製する際のドライトマトの形状は、ホール状のまま乾燥したもの、半分に割ったものを乾燥したもの、半分に割って中の種やゼリー質を取り除いてから乾燥したもの、乾燥終了後に粉末化したものやフレーク状にしたもの、乾燥前のトマトを破砕あるいは磨り潰してから乾燥し、フレーク状や粉末化したものなど、任意の形状で用いることができる。なお、フレーク状や粉末化したものを用いる場合、抽出液中に微細な固形物残渣生じ易く、抽出液の粘度も高くなり易いため、固液分離が困難になる恐れがあること、微細な残渣は抽出液中に入り込み易いため調味料組成物とした時の澄明感が得られ難いこと、抽出液にドロドロ感を有すること、などの注意を要する必要がある。一方、ドライトマトからの有効成分の効率的な抽出や、本発明に係る調味料組成物とした時の旨味の強さや雑味の少なさや味のバランス、さらには調味料組成物とした時の濁りの少なさや、舌触りの滑らかさ、また濁りの少なさにより使用用途の制限を受けないことなどを考慮すると、ドライトマトの形状は、生トマトの形状のまま乾燥させたもの、半分に割って乾燥したもの、半分に割って中の種やゼリー質を取り除いてから乾燥したものが好ましく、特に好ましいのは半分に割ったものや、半分に割って中の種やゼリー質を取り除いてから乾燥したものである。
【００３４】
本発明で使用する食塩は、市販のものであれば何れも採用可能であり、岩塩、海水塩、合成塩など、その品種、由来、製法は特に問わない。
【００３５】
本発明に係る調味料組成物の形態については特に制限はなく、液状及び粉末状の何れの形態も使用可能である。
【００３６】
本発明に係る調味料組成物を液状品として使用する場合は、少ない使用量で一定の効果が得られる固形分濃度を有していることが好ましく、固形分濃度が２０〜９０重量％程度の状態が有利に使用できる。濃縮時の熱安定性や着色性、製造時における作業性、製品とした時の保存性、長期間保存による固形物の析出性、味の劣化の少なさ、調味料組成物として使用する際の取扱性などを総合的に考慮すると、好ましい固形分濃度は３０〜８５重量％であり、更に好ましくは４０〜８０重量％であり、最も好ましくは６０〜７５重量％である。
【００３７】
本発明に係る調味料組成物は上述で示されている通り、調味料組成物として使用する際、高い固形分濃度を有していても取扱性が優れていることが特徴の一つであり、この優れた取扱性の指標として粘度の低さが挙げられる。専用の粘度計（装置名：VISCOMETER TVB-10、東機産業株式会社製）で、固形分濃度７０重量％、液温を２５℃に調整した状態で測定を行った場合、本発明に係る調味料組成物の粘度は１５００ｃｐ以下、好ましくは１０００ｃｐ以下、更に好ましくは６００ｃｐ以下、特に好ましくは４００ｃｐ以下、そして最も好ましくは２５０ｃｐ以下という低い粘度水準を有している。
【００３８】
また、補助的な粘度の指標として、固形分濃度４５重量％、液温を２５℃に調整した状態で、上述と同じ装置による粘度測定を行った場合、本発明に係る調味料組成物の粘度は３０ｃｐ以下、好ましくは２０ｃｐ以下、更に好ましくは１５ｃｐ以下、そして最も好ましくは１０ｃｐ以下という低い粘度水準を有している。本発明に係る調味料組成物は、このような低い粘度水準であるため、液切れが良く、食品素材や水中に添加しても容易に溶解もしくは拡散し、素材全体に馴染み易い。本発明に係る調味料組成物の粘度は、固形分濃度７０重量％における粘度を満足すればよいが、同時に補助的指標である固形分濃度４５重量％の粘度も、定められた値以下の粘度であることが更に好ましい。
【００３９】
本発明に係る調味料組成物を粉末状で使用する場合、濃縮、脱水、噴霧乾燥、凍結乾燥など公知の方法で、ドライトマト抽出物が固化するまで水溶液中の水分を除去すれば良い。ドライトマト抽出物を固化させる際、ドライトマト抽出物を含有する水溶液中に予め糖類及び／又は糖アルコール類、食塩などを含有していても良く、ドライトマト抽出物のみを先に固化もしくは粉末化し、次いで糖類及び／又は糖アルコール類、食塩などの粉末物を加え混合しても良い。
【００４０】
本発明に係る調味料組成物の製造時に用いる水溶液とは、市販の水、水道水、純水、脱イオン水、蒸留水、アルカリイオン水、電解水、海洋深層水など任意に採用可能である。また、これらの水溶液中に、糖類及び／又は糖アルコール類や、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノール、プロピレングリコール、グリセリンなどの有機溶媒を含有させてドライトマト抽出物を得ることも可能である。なお、水溶液中に糖類及び／又は糖アルコール類を含有させることで、ドライトマトに対する浸透性や親和性の良さによるものと思われるが、ドライトマトからの有効成分をより効率的に抽出できることから、より好ましい抽出方法として実施することが可能である。
【００４１】
抽出時におけるドライトマトに対する水溶液の添加割合は、重量比で１：１乃至１：１００であることが好ましく、更に好ましくは１：２乃至１：２０である。水溶液の添加割合をこの重量比率範囲内とすることで、ドライトマトから抽出される成分が効率的に水溶液中に抽出され易いこと、大型の装置を必要としないこと、その後の濃縮工程において消費される熱エネルギーが少ないこと、などの好ましい効果が得られる。
【００４２】
ドライトマトからの抽出条件は、目的成分の抽出が可能な範囲であれば特に制限はないが、抽出温度は１５〜１２０℃、好ましくは４０〜８０℃、更に好ましくは６０〜７０℃である。また、圧力鍋などの特殊な装置を使用して１００℃以上の温度でエキス分の抽出を行っても問題はないが、その場合、あまり温度が高すぎると旨味成分が変質する恐れがあるため注意が必要である。また、抽出温度が低い場合はエキスを十分に抽出するため時間をかける必要がある。
【００４３】
抽出時間は、抽出温度によって適宜変更することが可能であるが、抽出温度が７０℃の場合では、１分〜３時間、好ましくは５分〜２時間、特に好ましくは１０分〜１時間である。好ましい抽出時間は抽出温度によっても変化するが、上述の範囲内であればドライトマトから十分に有効成分を抽出することが出来る。
【００４４】
上記抽出操作により得られるドライトマト抽出液には、煮崩れや固形物の拡散により多量の固形物が共存し、ドライトマトのペーストもしくはそれに準ずる状態になることがあるので、そのような場合、濾布、濾紙、膜濾、珪藻土などを使った濾過や遠心分離などの方法による固液分離で固形物を除去すれば良い。また、固液分離によって生じた残渣に、再度加水し、必要に応じ加熱や攪拌などを加え後、再度固液分離することにより、ドライトマト抽出物を含有した水溶液を得ることが可能である。この残渣からの抽出を繰り返し実施して得られた水溶液もドライトマト抽出物として、本発明で使用することが可能である。
【００４５】
本発明では、ドライトマト抽出物と糖類及び／又は糖アルコール類と食塩を組合せて使用するが、糖類及び／又は糖アルコール類と食塩の添加時期に制限はなく、ドライトマトの抽出時に用いる水溶液中に予め添加させても良く、ドライトマト中の成分の抽出途中の水溶液中に添加しても良く、ドライトマト中の成分を抽出後の水溶液中に添加しても良く、ドライトマト中の成分を抽出した水溶液を濃縮し、濃縮液もしくは固化状、粉末状としたところに添加しても良い。
【００４６】
上述の通り、固液分離によって得られた液相成分は、公知の方法による乾燥操作により水分を減じ、液相成分の濃縮を行い、所望の固形分濃度に調製する事ができる。
【００４７】
このようにして得られた本発明に係る調味料組成物は、良好な味質及び呈味改善効果を有し、濁りや着色も少ないことから、分野を問わずあらゆる食材、飲食品の風味付けや調味に適用できること、長期間日持ちすること、野菜類などを初めとする青臭さ、魚介類などを初めとする生臭さ、肉類などを初めとする獣臭さ、酸カド、苦味などの各種マスキング作用、等の好ましい効果を有している。また、様々な飲食品の調味付けの他に、だし原料など着色や濁りに配慮すべき飲食品に使用することもできる。
【００４８】
本発明に係る調味料組成物は上述の通り濁りの少ないことが特徴の一つであるが、この濁りの少なさを測定する指標として、吸光度測定による濁度試験法Ａが採用される。濁度試験法Ａは、固形分濃度１．０重量％に調製した水溶液について、６６０ｎｍ又は７２０ｎｍの吸光度を測定し、得られた吸光度値を濁度とする測定方法である。吸光度の測定は、１ｃｍ角の石英ガラス製セルにサンプル溶液を注入し、分光光度計（装置名：Ubst-55型、日本分光株式会社製）により実施した。本発明に係る調味料組成物は濁度試験法Ａによって求められる濁度が小さく、６６０ｎｍ又は７２０ｎｍにおける吸光度で求められる濁度で表すと０．１００以下、好ましくは０．０５０以下、更に好ましくは０．０３０以下、特に好ましくは０．０２０以下、最も好ましくは０．０１０以下という低い濁度水準を有している。本発明に係る調味料組成物の濁度は、６６０ｎｍ又は７２０ｎｍの何れか一方の波長で定められた値以下の濁度を示せば良いが、両方の波長で共に低い濁度を示すことが更に好ましい。
【００４９】
本発明に係る調味料組成物は上述の通り着色の少ないことが特徴の一つであるが、この着色の少なさを測定する指標として、吸光度測定による着色度試験法Ｂが採用される。着色度試験法Ｂは、固形分濃度１．０重量％に調製した水溶液について、４２０ｎｍ及び７２０ｎｍの吸光度を測定し、４２０ｎｍの吸光度から７２０ｎｍの吸光度を差し引いた値を着色度として求められる。吸光度の測定は、１ｃｍ角の石英ガラス製セルにサンプル溶液を注入し、分光光度計（装置名：Ubst-55型、日本分光株式会社製）により実施した。本発明に係る調味料組成物は着色度試験法Ｂによって求められる着色度が少なく、着色度で表すと１．０００以下、好ましくは０．２００以下、更に好ましくは０．１００以下、特に好ましくは０．０８０以下、最も好ましくは０．０５０以下という低い着色度水準を有している。本発明に係る調味料組成物は、このよう低い着色度水準を有しているため、あらゆる用途において、着色による影響を心配することなく使用することが可能である。
【００５０】
本発明では、ドライトマトからエキス成分を抽出するために用いる水溶液や、固液分離によって得られた抽出液に、さらに種々の調味物質をさらに添加しても良く、具体的には、アミノ酸類、ペプチド類、核酸系調味料、酢、醤油、魚醤、香辛料類、香草類、香料類、酵母エキス、天然物由来抽出物、魚介エキス、畜肉エキス、海藻エキス、野菜エキス、果物エキス、カラメル類、トマト果汁、トマト抽出物、トマト加工物などを単独若しくは組合せて添加しても良い。
【００５１】
本発明で得られた調味料組成物は、呈味改善、旨味やコクの付与の目的であれば、和風、洋風、中華風などの各種加工食品や飲食品、調味料、健康食品や健康飲料など、分野や用途を問わず適用可能であり、その使用量も好みや用途に応じ任意の量を添加すればよい。
【００５２】
本発明で得られた調味料組成物を使用することが出来る飲食品類としては、例えば、醤油、粉末醤油、調味醤油、ポン酢、魚醤、味噌、粉末味噌、なめみそ、豆板醤、コチュジャン、ＸＯ醤、甜麺醤、わさび、からし、洋からし、もろみ、ひしお、ふりかけ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、黒酢、三杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、麺つゆ、丼つゆ、おでんだし、うどんつゆ、わりした、ラーメン用タレ、ウスターソース、とんかつソース、お好み焼きソース、チャツネ、ケチャップ、焼肉のタレ、焼鳥のタレ、カレールー、粉末カレー、カレーソース、デミグラスソース、ミートソース、パスタソース、ピザソース、ホワイトソース、サルサソース、ベシャメルソース、タルタルソース、オイスターソース、ピカントソース、ブルーテソース、ペッパーソース、シチューの素、スープの素、ダシの素、中華料理の素、団子のタレ、アミノ酸類、ペプチド類、香辛料類、香草類、香料類、酵母エキス、天然物由来抽出物、魚介エキス、畜肉エキス、海藻エキス、野菜エキス、果物エキス、カラメル類、トマト果汁、トマト抽出物、トマト加工物、核酸系調味料、複合調味料、みりん、テーブルシュガー、コーヒーシュガーなど、各種調味料類や各種ダシベース類に添加、配合するなどして利用できる。また、蔗糖、ぶどう糖、マルトース、フラクトース、トレハロース、キシロース、キシロビオース、マンノース、リボース、アラビノース、マンノビオース、セロビオース、ラクトース、パラチノース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトオリゴ糖、澱粉糖化物、水飴、キシロオリゴ糖、マンノオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、セロビイトール、キシロビイトール、セロビイトール、還元マルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元パラチノース、還元澱粉糖化物などと配合して使用することもできる。
【００５３】
本発明で得られた調味料組成物を使用することが出来る飲食品類としては、例えば、せんべい、あられ、おこし、餅類、まんじゅう、ういろう、あん類、羊羮、水羊羮、錦玉、ゼリー、カステラ、飴玉、団子、パン、ビスケット、クラッカー、ポテトチップ、コーンチップ、プレッツェル、ポップコーン、シリアル、ヌガー、クッキー、パイ、クレープ、コンポート、プリン、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、サワークリーム、ムース、ワッフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレート、チューインガム、キャラメル、キャンディー、コーティング菓子のコーティング部、アイスクリーム、シャーベットなどの各種和洋菓子やスナック菓子類、果実のシロップ漬、氷蜜、メイプルシロップなどの各種シロップ類、フラワーペースト、ピーナッツペースト、フルーツペースト、野菜ペースト、魚畜肉ペースト、スプレッド、果実ジャム、野菜ジャム、マーマレードなどの各種ジャム・ペースト類、シロップ漬、糖果、福神漬、べったら漬、千枚漬、らっきょう漬、たくあん漬、糠漬け、すぐき漬け、キムチ漬け、柴漬け、ピクルス、などの各種漬物類や各種漬物の素類、ハム、ソーセージ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、ウニの塩辛、イカの塩辛、タコの塩辛、魚介の塩辛、さきするめ、みりん干し、貝類の干物、貝柱加工品、するめ、酢こんぶ、など各種魚畜肉加工食品類、きんぴらごぼう、切干大根の煮物、つくだ煮、煮豆、筑前煮、煮魚、煮しめ、炒煮、煮付け、あら煮、しぐれ煮、含め煮、煮込み、じぶ煮、揚げ煮、煮びたし、味噌煮、酢煮、飴煮、甘露煮、などの各種煮物類、ポテトサラダ、こんぶ巻、玉子焼き、カレー、シチュー、スープ、ハヤシライス、ハンバーグ、パスタ、ミネストローネ、ボルシチ、ポトフ、ガスパチョ、トムヤンクン、パエリア、ジャンバラヤ、タコス、オムライス、オムレツ、フリカッセ、マリネ、チャーハン、ピラフ、リゾット、チキンライス、ドライカレー、ご飯、炊き込みご飯、おにぎり、赤飯、雑炊、雑煮、から揚げ、コロッケ、メンチカツ、ピロシキ、ハンバーガー、ミートボール、ミートパテ、ロールキャベツ、つくね、つみれ、グラタン、ドリア、ピザ、野菜炒め、八宝菜、餃子、シュウマイ、肉まん、麻婆豆腐、春巻き、肉じゃが、和え物、焼そば、お好み焼き、などの各種加工食品類や各種惣菜食品類、ヨーグルト、チーズなどの各種乳製品類、加工食品の各種ビン詰・缶詰類、各種レトルト食品類、すまし汁、味噌汁、かき玉汁、などの各種汁物類、清酒、合成酒、リキュール、ジュース、ビール、ビール風飲料、炭酸飲料、乳酸菌飲料、スポーツ飲料、茶飲料、などの各種飲料類、プリンミックス、ホットケーキミックス、からあげ粉、天ぷら粉、即席しるこ、即席スープ、カップ麺、などの各種バッター類やプレミックス製品類、更には、離乳食、治療食、ドリンク剤、ペプチド食品、冷凍食品、健康食品などの各種飲食物に有利に利用できる。また、トマト加工品への利用にも適しており、例えば、トマトジュース、トマトミックスジュース、トマト果汁飲料、トマトケチャップ、トマトソース、トマトチリソース、トマトピューレ、トマトペースト、トマトジャム、固形トマトなどにも利用できる。
上記に記載した内容は一例であり、上記で例示した以外の各種飲食品類や調味料類であっても、それらの調味付け、旨味やコク味の付与などの目的であれば、本発明で得られた調味料組成物を任意に使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００５４】
以下、実施例を交えて、本発明をより詳細に説明するが、本発明の範囲は、以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００５５】
調製例１
７０℃の温水１．５ｋｇと、トマトを半分に切断した状態で乾燥された含水率が２５重量％のドライトマト５００ｇ（イナウディ社製）を捏和機（形式：ＲＮ−５、高林理化株式会社製）に入れ、ジャケット温度７０℃に保ちながらドライトマトと温水を約１５ｒｐｍの回転速度で６０分間攪拌して抽出作業を行った。次いで、捏和機内の内容物を取出し、濾布を敷いた遠心分離機（装置名：遠心機Ｈ−１２０Ａ、国産遠心器株式会社製）に入れて約３０００ｒｐｍで固液分離して、固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液１．４ｋｇを得た。なお、この抽出液中の固形成分中に含まれる塩化ナトリウム分は、モール法による塩化物イオン量の測定結果から、固形分換算で１７．３重量％であった。
上述のドライトマト抽出液を、ロータリーエバポレーターを用いて７０℃で減圧濃縮し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：０：０．２１である、固形分濃度７０重量％の濃縮ドライトマト抽出液約３５０ gを調製し、これを調製物（その１）とした。
【００５６】
調製例２
調製例１で調製した調製物（その１）７０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）３５ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）３．５ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：０．６０：０．３０である、固形分濃度７０重量％の調製物（その２）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例２】
【００５７】
調製例３
還元澱粉糖化物の添加重量を７０ｇ、食塩の添加重量を７ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１．２１：０．３８である、固形分濃度７０重量％の調製物（その３）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例３】
【００５８】
調製例４
還元澱粉糖化物の添加重量を２１０ｇ、食塩の添加重量を２１ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：３．６３：０．７３である、固形分濃度７０重量％の調製物（その４）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例４】
【００５９】
調製例５
還元澱粉糖化物の添加重量を３５０ｇ、食塩の添加重量を３５ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：６．０５：１．０７である、固形分濃度７０重量％の調製物（その５）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例５】
【００６０】
調製例６
還元澱粉糖化物の添加重量を４９０ｇ、食塩の添加重量を４９ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：８．４６：１．４２である、固形分濃度７０重量％の調製物（その６）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例６】
【００６１】
調製例７
還元澱粉糖化物の添加重量を６３０ｇ、食塩の添加重量を６３ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１０．８８：１．７６である、固形分濃度７０重量％の調製物（その７）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例７】
【００６２】
調製例８
還元澱粉糖化物の添加重量を７７０ｇ、食塩の添加重量を７７ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１３．３０：２．１１である、固形分濃度７０重量％の調製物（その８）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例８】
【００６３】
調製例９
還元澱粉糖化物の添加重量を９１０ｇ、食塩の添加重量を９１ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１５．７２：２．４５である、固形分濃度７０重量％の調製物（その９）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例９】
【００６４】
調製例１０
実施例１と同様の方法でドライトマトの抽出作業及び固液分離を行い、固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液１．４ｋｇを得た。この抽出液中の塩化ナトリウム分は、モール法による塩化物イオン量の測定結果から、固形分換算で１７．３重量％であった。
上述のドライトマト抽出液２１０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）２２５ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）２２．５ｇを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：６．０５：１．０７である、固形分濃度４６．２重量％の調製物（その１０）を調製し、調味料組成物とした。
【００６５】
調製例１１
調製物（その１０）を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度７０重量％の調製物（その１１）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例１０】
【００６６】
調製例１２
実施例１の調製例４で用いた還元澱粉糖化物に代わり、糖組成が異なる固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマルティシロップ、東和化成工業株式会社製）を用いた以外は同様の調製方法で、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：３．６３：０．７３である、固形分濃度７０重量％の調製物（その１２）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例１１】
【００６７】
調製例１３
実施例２における製造過程で調製された固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液２００ｇに対し、蔗糖（商品名：グラニュー糖、大日本明治製糖株式会社製）６０ｇと食塩６．０ｇを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物：蔗糖：食塩の固形分重量比が１：２．４２：０．４５である、固形分濃度３６．１重量％の調製物（その１３）を調製し、調味料組成物とした。
【００６８】
調製例１４
調製物（その１３）を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度７０重量％の調製物（その１４）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例１２】
【００６９】
調製例１５
実施例２における製造過程で調製された固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液２００ｇに対し、トレハロース（商品名：トレハ、株式会社林原商事製）１２０ｇと食塩１２．０ｇを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物：トレハロース：食塩の固形分重量比が１：４．３８：０．６９である、固形分濃度４５．４重量％の調製物（その１５）を調製し、調味料組成物とした。
【００７０】
調製例１６
調製物（その１５）を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度７０重量％の調製物（その１６）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例１３】
【００７１】
調製例１７
実施例２における製造過程で調製された固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液２００ｇに対し、マルチトール（商品名：アマルティＭＲ、東和化成工業株式会社製）１２０ｇと食塩１２．０ｇを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物：マルチトール：食塩の固形分重量比が１：４．８４：０．６９である、固形分濃度４８．８重量％の調製物（その１７）を調製し、調味料組成物とした。
【００７２】
調製例１８
調製物（その１７）を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度７０重量％の調製物（その１８）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例１４】
【００７３】
調製例１９
実施例２における製造過程で調製された固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液２００ｇに対し、ソルビトール（商品名：ソルビットＤＰ、東和化成工業株式会社製）１５０ｇと食塩１５．０ｇを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物：ソルビトール：食塩の固形分重量比が１：６．０５：０．８１である、固形分濃度５３．４重量％の調製物（その１９）を調製し、調味料組成物とした。
【００７４】
調製例２０
調製物（その１９）を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度７０重量％の調製物（その２０）を調製し、調味料組成物とした。
【実施例１５】
【００７５】
調製例２１
実施例２における製造過程で調製された固形分濃度１５重量％のドライトマト抽出液４００ｇに対し、マルチトール（商品名：アマルティＭＲ、東和化成工業株式会社製）３４ｇと、蔗糖（商品名：グラニュー糖、大日本明治製糖株式会社製）１６６ｇと、食塩２０ｇを加えて十分に混合し、ドライトマト由来の抽出物：マルチトールと蔗糖：食塩の固形分重量比が１：４．０３：０．６１である、固形分濃度４５．２重量％の調製物（その２１）を調製し、調味料組成物とした。
【００７６】
調製例２２
調製物（その２１）を加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度７０重量％の調製物（その２２）を調製し、調味料組成物とした。
【００７７】
上記実施例１〜１５で調製した各調製物（その１）〜（その２２）の、ドライトマト由来の抽出物、糖類及び糖アルコール類、食塩の３成分の固形分重量比率は以下の表１の通りである。
【００７８】
【表１】
【００７９】
試験例１
固形分濃度７０重量％に調製した調製物（その１）〜（その９）について、味質と取扱性の評価を行った。各評価項目及び双方の評価結果に基づく総合評価は表２に示した。
１．味質
各調製物の味質について官能検査を行った。評価は、味質が極めて良好で優れた呈味改善効果を有するもの：◎、味質が良好で呈味改善効果を有するもの：○、やや酸カドや甘さを感じるが概ね良好であり呈味改善効果を有するもの：△、酸カドや甘さを強く感じ味質が劣るもの：×、以上で評価した。
２．取扱性
固形分濃度７０重量％に調製した各調製物１００ｇを、内容積１２０ｍｌの小口ビンに入れ後、小口ビンを傾斜させ、調製物のビンからの流出の容易さ、調製物の糸引き性などから取扱性を評価した。
○：糸引きが少なく流出性も問題がなく、取扱い易い。
△：粘度がやや高いが流出性に影響は少ない。
×：粘度が高く調製物の糸引きが見られ、流出性や液キレが悪い。取り扱いにくい。
【００８０】
【表２】
【実施例１６】
【００８１】
カレーの呈味改善
本発明に係る調味料組成物として調製物（その４）と調製物（その１８）を用いて、市販のレトルトカレーの呈味改善を行った。本発明品区として、カレー重量に対し２．０重量％の調製物（その４）及び調製物（その１８）を添加し、均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないレトルトカレーを用いた。
１０名のパネリストによる官能検査を実施し、各々の調製物を添加したカレーの呈味改善について対照品と対比した。調製物（その４）添加品の結果を表３に、調製物（その１８）添加品の結果を表４にそれぞれ示した。
【００８２】
【表３】
【００８３】
【表４】
【実施例１７】
【００８４】
デミグラスソースの呈味改善
本発明に係る調味料組成物として調製物（その４）と調製物（その２０）を用いて、市販のデミグラスソースの呈味改善を行った。本発明品区として、デミグラスソース重量に対し１．０重量％の調製物（その４）及び調製物（その２０）を添加し、均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないデミグラスソースを用いた。
１０名のパネリストによる官能検査を実施し、各々の調製物を添加したデミグラスソースの呈味改善について対照品と対比した。調製物（その４）添加品の結果を表５に、調製物（その２０）添加品の結果を表６にそれぞれ示した。
【００８５】
【表５】
【００８６】
【表６】
【実施例１８】
【００８７】
ハヤシライスの呈味改善
本発明に係る調味料組成物として調製物（その４）と調製物（その１２）を用いて、市販のハヤシライスの呈味改善を行った。本発明品区として、ハヤシライスのルーの重量に対し１．５重量％の調製物（その４）及び調製物（その１２）を添加し、均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないハヤシライスのルーを用いた。
１０名のパネリストによる官能検査を実施し、各々の調製物を添加したハヤシライスの呈味改善について対照品と対比した。調製物（その４）添加品の結果を表７に、調製物（その１２）添加品の結果を表８にそれぞれ示した。
【００８８】
【表７】
【００８９】
【表８】
【実施例１９】
【００９０】
パスタソースの呈味改善
本発明に係る調味料組成物として調製物（その４）を用いて、市販のミートソースタイプのパスタソースの呈味改善を行った。本発明品区として、パスタソースの重量に対し１．５重量％の調製物（その４）を添加し、均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないパスタソースを用いた。調製したパスタソースは、それぞれスパゲッティのソースとして使用した。
１０名のパネリストによる官能検査を実施し、調製物（その４）を添加したパスタソースの呈味改善について対照品と対比し、その結果を表９に示した。
【００９１】
【表９】
【実施例２０】
【００９２】
ケチャップライスの呈味改善
本発明に係る調味料組成物として調製物（その４）と調製物（その２２）を用いて、市販のケチャップの呈味改善を行った。本発明品区として、ケチャップの重量に対し１．０重量％の調製物（その４）及び調製物（その２２）を添加し、それぞれ均一になるまで十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないケチャップを用いた。
調製したそれぞれのケチャップを用い、ライスと共に炒めてケチャップライスとしたものについて、１０名のパネリストによる官能検査を実施し、各々の調製物を添加したケチャップライスの呈味改善について対照品と対比した。調製物（その４）添加品の結果を表１０に、調製物（その２２）添加品の結果を表１１にそれぞれ示した。
【００９３】
【表１０】
【００９４】
【表１１】
【実施例２１】
【００９５】
ミネストローネの呈味改善
本発明に係る調味料組成物として調製物（その１４）を用いて、市販のミネストローネの呈味改善を行った。本発明品区として、ミネストローネの重量に対し０．５重量％の調製物（その１４）を添加し、十分に攪拌した物を用意した。対照区として、本発明の調製物を添加しないミネストローネを用いた。
１０名のパネリストによる官能検査を実施し、調製物（その１４）を添加したミネストローネの呈味改善について対照品と対比し、その結果を表１２に示した。
【００９６】
【表１２】
【実施例２２】
【００９７】
調製例２３
７０℃の温水８．４ｋｇ、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）５．４ｋｇ、食塩０．５４ｋｇを加えた水溶液と、調製例１で使用したものと同じドライトマト１．２ｋｇを、捏和機（装置名：LABO-STIRRER LR-41R、大和科学株式会社製）に入れ、ジャケット温度７０℃に保ちドライトマトと温水を約９０ｒｐｍの回転速度で８０分間攪拌して抽出作業を行った。その後、捏和機内の内容物を取出し、濾布を敷いた遠心分離機（装置名：遠心機Ｈ−１２０Ａ、国産遠心器株式会社製）に入れて約３０００ｒｐｍで固液分離して、固形分濃度３４．０重量％の調製物（その２３）１２．６ｋｇを得た。
【００９８】
調製例２４
調製例２３で生じた固液分離後のドライトマト残渣に、７０℃の温水４．８ｋｇを添加し、捏和機によりジャケット温度７０℃、約９０ｒｐｍの回転速度で２０分間攪拌し、調製例２３と同様の条件で遠心分離による固液分離を行い、調製物（その２４）４．８ｋｇを得た。
【００９９】
調製例２５
調製物（その２３）及び調製物（その２４）を混ぜて、加温真空濃縮機にて濃縮し、固形分濃度約７２重量％まで濃縮し、その後、固形分濃度７０重量％、食塩濃度９．０重量％となるよう水と食塩を添加し、調製物（その２５）を調製し、調味料組成物とした。この調製物（その２５）は、ドライトマト由来の抽出物、糖アルコール類、食塩の３成分の固形分重量比率が１：５．００：０．９０であり、旨味と味のバランスが特に優れ、極めて良好な味質を有しており、粘度も低く、良好な取扱性を有した調味料組成物であった。
【実施例２３】
【０１００】
調製例２６
７０℃の温水６．００ｋｇと、トマトを半分に切断した状態で乾燥された含水率が２５重量％のドライトマト１５００ｇ（イナウディ社製）をステンレス製の鍋に入れ、液温を７０℃に保ちながら、攪拌羽を用いて約９０ｒｐｍの回転速度で４５分間攪拌して抽出作業を行った。次いで、鍋から内容物を取出し、濾布を敷いた遠心分離機（装置名：遠心機Ｈ−１２０Ａ、国産遠心器株式会社製）に入れて約３０００ｒｐｍで固液分離して、固形分濃度１１重量％のドライトマト抽出液５．７０ｋｇを得た。なお、この抽出液中の固形成分中に含まれる塩化ナトリウム分は、モール法による塩化物イオン量の測定結果から、固形分換算で１７．２重量％であった。このドライトマト抽出液を、固形分濃度７０重量％になるまでロータリーエバポレーターを用いて７０℃で減圧濃縮し、これを調製物（その２６）とした。
【０１０１】
調製例２７
調製例２６で調製した調製物（その２６）３０．０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）１０９ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）１５．３ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：４．３９：１．０９である、固形分濃度７０重量％の調製物（その２７）を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが特に優れ、極めて良好な味質を有していた。
【実施例２４】
【０１０２】
調製例２８
調製例２６で調製した調製物（その２６）２０．０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）１２１ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）１５．０ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：７．３１：１．５０である、固形分濃度７０重量％の調製物（その２８）を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが特に優れ、極めて良好な味質を有していた。
【実施例２５】
【０１０３】
調製例２９
調製例２６で調製した調製物（その２６）２０．０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）１７０ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）２０．０ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１０．２７：１．９３である、固形分濃度７０重量％の調製物（その２９）を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが優れ、極めて良好な味質を有していた。
【実施例２６】
【０１０４】
調製例３０
調製例２６で調製した調製物（その２６）２０．０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）２１８ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）２５．０ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１３．１６：２．３６である、固形分濃度７０重量％の調製物（その３０）を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが優れ、極めて良好な味質を有していた。
【実施例２７】
【０１０５】
調製例３１
調製例２６で調製した調製物（その２６）２０．０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）２６６ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）３０．０ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１６．０６：２．８０である、固形分濃度７０重量％の調製物（その３１）を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが優れ、良好な味質を有していた。
【実施例２８】
【０１０６】
調製例３２
調製例２６で調製した調製物（その２６）２０．０ｇに対して、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）３１４．６ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製）３４．３ｇを加えて均一になるまで混合し、ドライトマト由来の抽出物：還元澱粉糖化物：食塩の固形分重量比が１：１９．００：３．１７である、固形分濃度７０重量％の調製物（その３２）を調製し、調味料組成物とした。この調味料組成物は、旨味と味のバランスが優れ、良好な味質を有していた。
【０１０７】
試験例２
実施例２２〜２８で調製した調製物（その２５）、（その２７）〜（その３２）の粘度測定を以下の手順で実施した。各実施例で調製した調味料組成物を固形分濃度７０重量％及び４５重量％にそれぞれ調整し、液温２５℃の状態として、１００ｍｌのビーカー約８０ｍｌ入れて、粘度計（装置名：VISCOMETER TVB-10、東機産業株式会社製）による粘度測定を行った。測定結果を表１３に記載する。
【０１０８】
試験例３
実施例２２〜２８で調製した調製物（その２５）、（その２７）〜（その３２）の調味料組成物の濁度について、濁度試験法Ａに従い、１ｃｍ角の石英ガラス製セルにサンプル溶液を注入し、分光光度計（装置名：Ubst-55型、日本分光株式会社製）により６６０ｎｍ及び７２０ｎｍの吸光度を測定し、サンプル溶液の濁度を求めた。測定結果を表１３に記載する。
【０１０９】
試験例４
実施例２２〜２８で調製した調製物（その２５）、（その２７）〜（その３２）の調味料組成物の着色度について、着色度試験法Ｂに従い、１ｃｍ角の石英ガラス製セルにサンプル溶液を注入し、分光光度計（装置名：Ubst-55型、日本分光株式会社製）により４２０ｎｍ及び７２０ｎｍの吸光度を測定し、４２０ｎｍの吸光度から７２０ｎｍの吸光度を差し引いて、サンプル溶液の着色度を求めた。測定結果を表１３に記載する。
【０１１０】
本発明に掛かる調味料組成物である、調製物（その２５）、（その２７）〜（その３２）のそれぞれについて、何れも、低い粘度で良好な取扱性を有し、濁度試験法Ａによる濁度が低く、着色度試験法Ｂによる着色度が低いことが認められた。
【０１１１】
【表１３】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドライトマト抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩からなる調味料組成物。
【請求項２】
固形分重量比で、ドライトマト抽出物：１、糖類及び／又は糖アルコール類：０．１〜５０、食塩：０．００１〜３０の割合で含有することを特徴とする調味料組成物。
【請求項３】
調味料組成物が固形分濃度２０〜９０重量％の水溶液状であり、固形分濃度７０重量％、液温２５℃としたときの粘度が１５００ｃｐ以下である、請求項１又は２に記載の調味料組成物。
【請求項４】
固形分濃度を１．０重量％に調整した調味料組成物の、波長６６０ｎｍまたは７２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以下である、請求項１〜３の何れか一つに記載の調味料組成物。
【請求項５】
着色度試験法Ｂによる、固形分濃度１．０重量％における着色度が１．０００以下である、請求項１〜４の何れか一つに記載の調味料組成物。
【請求項６】
請求項１〜５の何れか一つに記載の調味料組成物を添加することにより呈味改善された飲食品類。
【請求項７】
ドライトマトに水溶性溶媒を添加し、必要に応じ攪拌や捏和処理を行い、ドライトマトの有効成分を含有せしめた水溶性溶媒を固液分離し、回収した溶液中に、必要に応じて糖類、糖アルコール類、食塩の群から選ばれる何れか１種又は２種以上の混合物を加えることを特徴とする、調味料組成物の製造方法。
【請求項８】
含水率が１５〜４０重量％であるドライトマトを用いる、請求項７に記載の調味料組成物の製造方法。
【請求項１】
ドライトマト抽出物、糖類及び／又は糖アルコール類、食塩からなる調味料組成物。
【請求項２】
固形分重量比で、ドライトマト抽出物：１、糖類及び／又は糖アルコール類：０．１〜５０、食塩：０．００１〜３０の割合で含有することを特徴とする調味料組成物。
【請求項３】
調味料組成物が固形分濃度２０〜９０重量％の水溶液状であり、固形分濃度７０重量％、液温２５℃としたときの粘度が１５００ｃｐ以下である、請求項１又は２に記載の調味料組成物。
【請求項４】
固形分濃度を１．０重量％に調整した調味料組成物の、波長６６０ｎｍまたは７２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以下である、請求項１〜３の何れか一つに記載の調味料組成物。
【請求項５】
着色度試験法Ｂによる、固形分濃度１．０重量％における着色度が１．０００以下である、請求項１〜４の何れか一つに記載の調味料組成物。
【請求項６】
請求項１〜５の何れか一つに記載の調味料組成物を添加することにより呈味改善された飲食品類。
【請求項７】
ドライトマトに水溶性溶媒を添加し、必要に応じ攪拌や捏和処理を行い、ドライトマトの有効成分を含有せしめた水溶性溶媒を固液分離し、回収した溶液中に、必要に応じて糖類、糖アルコール類、食塩の群から選ばれる何れか１種又は２種以上の混合物を加えることを特徴とする、調味料組成物の製造方法。
【請求項８】
含水率が１５〜４０重量％であるドライトマトを用いる、請求項７に記載の調味料組成物の製造方法。
【公開番号】特開２００６−６７９９５（Ｐ２００６−６７９９５Ａ）
【公開日】平成１８年３月１６日（２００６．３．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−１２７２２２（Ｐ２００５−１２７２２２）
【出願日】平成１７年４月２５日（２００５．４．２５）
【出願人】（０００２２３０９０）東和化成工業株式会社 (25)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年３月１６日（２００６．３．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年４月２５日（２００５．４．２５）
【出願人】（０００２２３０９０）東和化成工業株式会社 (25)
【Ｆターム（参考）】
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