酸性水中油型乳化食品の製造方法
【課題】高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品を提供する。
【解決手段】卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造方法において、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いる。酸性原料を除く水相部中のホスホリパーゼＡ２の添加量が５００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ、及び保存温度が２〜１０℃、並びに保存時間が１〜２４時間であることが好ましい。
【解決手段】卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造方法において、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いる。酸性原料を除く水相部中のホスホリパーゼＡ２の添加量が５００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ、及び保存温度が２〜１０℃、並びに保存時間が１〜２４時間であることが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造方法に関し、詳しくは、従来技術のように、別途にホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を用いるのではなく、酸性原料を除く水相部に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し低温下で一定時間保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることを特徴とする高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食生活の多様化に伴って、マヨネーズやドレッシング類等の酸性水中油型乳化食品は、レトルトサラダ、フィリング類、調理パン類等の加熱加工される食品の原料として使用されることが多くなっている。このため、より一層の耐熱性を有するマヨネーズやドレッシング類等が要望されている。
更に、耐熱性だけでなく、同時に高粘度を有することも求められている。通常、マヨネーズやドレッシング類の粘度は、弾性成分と粘性成分とに分けられるが、特にテクスチャー（いわゆる食感）にとって、弾性成分が重要とされている。更に、テクスチャーは、食品の美味しさを決める第一の要因であることが報告されている。〔Food Technology17(1), 74-77, 1963〕
マヨネーズや半固体状ドレッシング類等の粘度は、主に弾性成分から構成されており、粘度がテクスチャーにとって重要なことが判る。即ち、粘度が低いとマヨネーズ様の食感を感じ難くなり、美味しさが低下してしまうことになる。野菜等の具材や調味料類等と和える場合は、粘度変化が大きくなるので、注意を要する点である。
【０００３】
マヨネーズやドレッシング類等に耐熱性を付与させる技術としては、ホスホリパーゼＡ２により処理された卵黄を乳化剤として使用する技術が提案されている（例えば、特許文献１〜４参照）。
本技術でのホスホリパーゼＡ２処理卵黄とは、ホスホリパーゼＡ２により卵黄中のリン脂質がリゾ化された卵黄をいう。この為、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄は、別名、リゾ化卵黄とも呼ばれている。
ホスホリパーゼＡ２処理卵黄を乳化剤として使用したマヨネーズやドレッシング類は、優れた耐熱性を示し、更に粒子径が小さくなるなど、物性が向上することも知られている。このため、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄は、マヨネーズやドレッシング類の機能性を劇的に向上させる素材として、よく使用されているものである。
しかしながら、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄を使用する場合、当然のことながら、別途に卵黄をホスホリパーゼＡ２処理する必要があり、タンクにて処理を行う場合、時間、エネルギー、設備等の処理コストを要したり、更に、手間がかかるのみならず、処理の段階で、微生物汚染が生じたり、或いは風味劣化が生じたりするなどの問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−４３３２３号公報
【特許文献２】特開２００７−１２９９２５号公報
【特許文献３】特開２００３−１３５０３４号公報
【特許文献４】特開昭５１−８４７８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、上記従来の問題点を解決し、酸性水中油型乳化食品の酸性原料を除く水相部に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し低温下で一定時間保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることにより得られる高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、従来技術のように、別途にホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を用いるのではなく、酸性水中油型乳化食品の酸性原料を除く水相部に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し低温下で一定時間保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることによって、高粘度で、しかも耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造方法において、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることを特徴とする高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
本発明の第２は、酸性原料を除く水相部中のホスホリパーゼＡ２の添加量が５００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ、及び保存温度が２〜１０℃、並びに保存時間が１〜２４時間であることを特徴とする前記記載の高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、酸性水中油型乳化食品の酸性原料を除く水相部に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し低温下で一定時間保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることにより、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品が提供される。
しかも、本発明によれば、別途にホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を用いる必要がなく、タンクにて処理を行う場合に見られる、時間、エネルギー、設備等の処理コストを要したり、手間がかかるのみならず、処理の段階で微生物汚染が生じたり、或いは、風味劣化が生じたりするなどの問題点もない。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明の第１は、卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造方法において、酸性原料を除く水相部に、ホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることを特徴とする高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法に関するものである。
本発明の酸性水中油型乳化食品とは、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるものをいい、代表的なものとしてマヨネーズやドレッシング類などが挙げられる。酸性水中油型乳化食品としては、従来公知のものを用いることができる。
本発明の特徴は、このような油相と水相とが卵黄により乳化されてなる酸性水中油型乳化食品を製造するにあたり、酸性原料を除く水相部に、ホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることを特徴とするものである。
【０００９】
本発明で使用される卵黄として、割卵して得られる全卵、卵白を分離して得られる卵黄及び卵黄と卵白の割合を適宜調整した液卵、更には、これらの凍結品や乾燥品も用いることができる。
卵黄を含む卵原料以外、本発明の酸性水中油型乳化食品の水相部とは、一般にマヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料であり、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水のほかに、卵黄、卵白、食塩、食酢、かんきつ類の果汁、グルタミン酸ナトリウム及びイノシン酸ナトリウム等の調味料、クエン酸等の酸味料、乳化剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。ここで、酸性原料とは、ｐＨ５以下の原料で、例えば、食酢、かんきつ類の果汁やクエン酸等の酸味料等が該当する。後述するように、ホスホリパーゼＡ２の活性領域は、ｐＨ５〜１１の範囲にあるため、ホスホリパーゼＡ２を添加した水相部のｐＨが５未満とならないよう酸性原料を除外してある。但し、酸性原料が少量で、しかも、水相部をｐＨ５以下に低下させない場合は、添加しても差し支えない。
【００１０】
こうして、酸性原料以外の原料を混合・溶解して水相を調製するが、これにホスホリパーゼＡ２が適宜添加され、第２の発明に記載している如く、２〜１０℃にて１〜２４時間、保存される。なお、水相中の卵黄量としては、生卵黄換算で、酸性水中油型乳化食品中で２質量％以上となるように、好ましくは３〜１５質量％となるような添加量が適当である。
卵黄量が２質量％未満では、酸性水中油型乳化食品に、十分な粘度や耐熱性を付与できないおそれがあり、一方、卵黄量が１５質量％を超えると、調製時に転相し易くなったり、調製されても粘度が大幅に増加してハンドリング性が低下したりするため、いずれも好ましくない。
【００１１】
本発明で使用するホスホリパーゼＡ２とは、リン脂質の２位の脂肪酸を加水分解する酵素であり、卵黄中のリン脂質は、２位の脂肪酸が加水分解されて、リゾリン脂質へと変換される。このようなホスホリパーゼＡ２としては、例えばノボザイムズジャパン（株）製のホスホリパーゼＡ２（製品名：「レシターゼ１０Ｌ」、１０，０００ＩＵ／ｍｌ）を使用することができ、その他、ジェネンコア協和（株）製のＬｉｐｏｍｏｄ６９９Ｌ（１０，０００ＩＵ／ｍｌ）やサンヨーファイン（株）製の「リゾナーゼ」（１０，０００ＩＵ／ｍｌ）等も同様に使用することができる。ここで、ＩＵ（International Unit）とは、ホスホリパーゼＡ２の活性単位を意味し、リン脂質を基質とし、ｐＨ８、４０℃、Ｃａ２＋の存在下の条件で、１分間当り１マイクロモルの脂肪酸を遊離することをさす。
本発明において好適に用いられるノボザイムズジャパン（株）製のホスホリパーゼＡ２について述べると、このホスホリパーゼＡ２は、ブタの膵臓より抽出精製されたものであり、ｐＨ５〜１１に活性領域を有するホスホリパーゼであり、かつ、作用至適ｐＨが６〜１０であり、作用至適温度が４０〜６０℃であって、３５〜９０℃の安定性上限温度を有するものである。しかしながら、作用至適温度が４０℃未満の領域、即ち、２〜１０℃付近でも処理時間を長くとれば、十分な酵素活性を示すことが見出され、この知見が本発明の基盤となっている。
【００１２】
本発明の第２に記載した如く、本発明におけるホスホリパーゼＡ２の添加量は、酸性原料を除く水相部に対し、５００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ、好ましくは１，０００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇが適当である。ホスホリパーゼＡ２の添加量が５００ＩＵ／ｋｇ未満では，酸水中油型乳化食品に十分な耐熱性を付与できないおそれがあり、一方、ホスホリパーゼＡ２の添加量が１０，０００ＩＵ／ｋｇを超えても、処理効果が向上せず、経済的にも好ましくないため、いずれも好ましくない。又、ホスホリパーゼＡ２が添加された、酸性原料を除く水相部の保存温度は、２〜１０℃が好ましく、更に４〜８℃がより好ましい。２℃未満の保存温度では、ホスホリパーゼＡ２の活性が低下するため、好ましくない。一方、１０℃を越える保存温度では、酸性原料を除く水相部の微生物汚染が生じるおそれがあるため、いずれも好ましくない。
【００１３】
更に、保存時間は１〜２４時間、好ましくは３〜２４時間が適当である。ホスホリパーゼＡ２添加量が比較的多い場合は、短時間の保存でよいが、ホスホリパーゼＡ２添加量が少ない場合は、長時間の保存を要する。なお、保存時間が１時間未満では、ホスホリパーゼＡ２の活性が十分に得られず、一方、２４時間を越えると時間、エネルギー等の処理コストを要したり、又、微生物汚染の生じるおそれがあったりするため、いずれも好ましくない。
【００１４】
一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に使用可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油や、親油性のある香辛料等が挙げられる。食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、べに花油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。
【００１５】
本発明における酸性水中油型乳化食品の油相と水相の割合については、特に制限はないが、通常は、油相３０〜８０質量％に対して、水相７０〜２０質量％、好ましくは、油相５０〜７５質量％に対して、水相５０〜２５質量％が適当である。ここで、油相の比率が３０質量％未満であると、調製される酸性水中油型乳化食品が美味しくなく、一方、油相の比率が８０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
【００１６】
本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法は、既知の手法により行えばよく、酸性原料を除く水相原料、例えば、水以外の水相原料を水等に分散、溶解し、これに酸性原料及び油相原料を加えて、一般的な攪拌機、例えば市販の万能混合攪拌機などにより予備乳化し、次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行う方法により、目的とする酸性水中油型乳化食品を製造することができる。
【００１７】
調製された酸性水中油型エマルジョン食品の粘度は、テクスチャー上、７０，０００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１００，０００〜２５０，０００ｍＰａ・ｓが適当である。７０，０００ｍＰａ・ｓ未満では、マヨネーズ様のテクスチャーが弱く、一方、２５０，０００ｍＰａ・ｓを超えると粘度が高くなりすぎ、酸性水中油型エマルジョン食品が転相を起こし易くなるため、何れも好ましくない。
【００１８】
前記記載の酸性水中油型乳化食品がマヨネーズの日本農林規格（以下、「ＪＡＳ」と略記する。）に適合していることが好ましい。マヨネーズのＪＡＳでは、「食用植物油（香味食用油を除く。）及び食酢、若しくはかんきつ類の果汁（必須原材料という。）に食塩、糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油型に乳化した半固体状で粘度が、３０Ｐa・s以上のものを半固体状ドレッシングという。半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、糖類、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び酸味料以外の原材料を使用していないものであって、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が６５％以上のものをマヨネーズという。」と定義している。こうして、マヨネーズのＪＡＳに規定された原材料を使用すること及び食用植物油脂の使用量を６５％以上にすることでマヨネーズのＪＡＳに適合した酸性水中油型乳化食品を製造することができる。なお、製造方法としては、前述した製造方法を用いることができる。
【００１９】
本発明では、従来技術のように、別途にホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を用いる必要がなく、酸性原料を除く水相部に単にホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を使用することで、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品を得ることができる。これは、前記したように、本発明で使用するホスホリパーゼＡ２は、作用至適温度が４０〜６０℃であるとされているにも係わらず、卵黄を基質にすると２〜１０℃の低温下でも時間をかければ、十分な酵素活性を示すことが見出され、これらの知見を利用することにより、本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法に関する発明を完成することができた。
【実施例】
【００２０】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
実施例１〜６
（１）酸性原料を除く水相部の製造例
製造例１〔本発明品１の製造〕
下記表１の実施例１に示した配合組成において、酸性原料を除く水相部を調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を５００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃の温度にて１３時間保存して、水相部（本発明品１）を得た。
【００２１】
製造例２〔本発明品２の製造〕
下記表１の実施例２に示した配合組成において、酸性原料を除く水相部を調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を１，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃の温度にて１３時間保存して、水相部（本発明品２）を得た。
【００２２】
製造例３〔本発明品３の製造〕
下記表１の実施例３に示した配合組成において、酸性原料を除く水相部を調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を５００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃の温度にて１３時間保存して、水相部（本発明品３）を得た。
【００２３】
製造例４〔本発明品４の製造〕
下記表１の実施例４に示した配合組成において、酸性原料を除く水相部を調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を１，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃の温度にて１３時間保存して、水相部（本発明品４）を得た。
【００２４】
製造例５〔本発明品５の製造〕
下記表１の実施例５に示した配合組成において、酸性原料を除く水相部を調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を１，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃の温度にて１３時間保存して、水相部（本発明品５）を得た。
【００２５】
製造例６〔本発明品６の製造〕
下記表１の実施例６に示した配合組成において、酸性原料を除く水相部を調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を１０，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃の温度にて１時間保存して、水相部（本発明品６）を得た。
【００２６】
（２）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の調製
下記表１に示す処方に従い、製造例１〜６で得られた酸性原料を除く水相部（本発明品１〜６）を用いて、６種類の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）２ｋｇを、コロイドミルにてそれぞれ調製した。
【００２７】
（３）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（２）で得られた実施例１〜６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）についての耐熱性評価を以下のようにして行った。
約２０ｇ容のプラスチック容器に、上記（２）で得られた実施例１〜６の酸性中油型乳化食品（マヨネーズ）１５ｇを充填・シールした後、９０℃にて３０分間加熱した。冷却後、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性を次の３段階で評価した。なお、評価は経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。結果を表１に示す。
〔耐熱性の評価〕
・安定 ： 油分離していない。
・やや安定： 僅かな油分離がみられる。
・不安定 ： かなりの油分離がみられる。
【００２８】
（４）酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度測定
上記（１）で得られた実施例１〜６の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度を次のような条件で測定した。即ち、（２）で得られた酸性水中油型エマルジョン食品マヨネーズ）を約２００ｍｌの容器に充填し、２４℃で１日保存後、ブルックフィールド粘度計を用い、スピンドル：ＴＣ及び回転数：５ｒｐｍの条件にて、測定した。測定された粘度に基づき、好ましい粘度領域を以下のようにして評価した。結果を表１に示す。
〔粘度の評価〕
・100,000mPa・s以上で、250,000mPa・s ： 良好
・70,000mPa・s以上で、100,000mPa・s未満 ： やや良好
・70,000mPa・s未満 ： 不良
【００２９】
（５）酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の耐熱性及び粘度の総合評価
実施例１〜６の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の耐熱性及び粘度の評価結果より、以下のようにして総合評価を行った。結果を表１に示す。
〔総合評価〕
・耐熱性及び粘度共に良好なもの ： 良好
・耐熱性及び粘度が良好とやや良好の組み ： やや良好
合わせのもの又は何れもやや良好なもの
・耐熱性又は粘度が不良なもの ： 不良
【００３０】
比較例１〜６
（１）酸性原料を除く水部の比較製造例
比較製造例１〔比較品１の製造〕
製造例２において、ホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を添加しないことを除いては、製造例１と同様にして、水相部（比較品１）を得た。
【００３１】
比較製造例２〔比較品２の製造〕
製造例４において、ホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を添加しないことを除いては、製造例５と同様にして、水相部（比較品２）を得た。
【００３２】
比較製造例３〔比較品３の製造〕
製造例２において、８℃の温度にて１３時間保存しないことを除いては、製造例１と同様にして、水相部（比較品３）を得た。
【００３３】
比較製造例４〔比較品４の製造〕
製造例４において、８℃の温度にて１３時間保存しないことを除いては、製造例４と同様にして、水相部（比較品４）を得た。
【００３４】
比較製造例５〔比較品５の製造〕
製造例２において、酸性原料（食酢）を含む水相部を調製し、製造例２と同様にして水相部（比較品５）を得た。
【００３５】
比較製造例６〔比較品６の製造〕
製造例６において、酸性原料（食酢）を含む水相部を調製し、製造例６と同様にして、水相部（比較品６）を得た。
【００３６】
（２）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の調製
比較製造例１〜６で得られた水相部（比較品１〜６）を下記表２に示す所定量用い、下記表２に示す配合割合の比較例１〜６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）２ｋｇを実施例１〜６と同様にして調製した。
【００３７】
（３）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（２）で得られた比較例１〜６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）についての耐熱性評価を、実施例１〜６と同様にして評価した。評価結果を表２に示す。
【００３８】
（４）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度測定
上記（２）で得られた比較例１〜６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度の測定及び評価を、実施例１〜６と同様にして評価した。評価結果を表２に示す。
【００３９】
（５）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性及び粘度の総合評価
上記（２）で得られた比較例１〜６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性及び粘度の総合評価を、実施例１〜６と同様にして評価した。評価結果を表２に示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１から、以下のようなことが判った。
実施例１〜５の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の酸性原料（食酢）を除く水相部は、それぞれ異なった組成を持つものであるが、これら水相部中にホスホリパーゼＡ２を５００ＩＵ／ｋｇ以上添加し、８℃で１３時間保存した後、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）に用いた場合、いずれの粘度及び耐熱性の総合評価はやや良好〜良好であることが判った。
又、実施例６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の酸性原料（食酢）を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を１０，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃で１時間保存した後、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）に用いた場合、粘度及び耐熱性の総合評価は、やや良好であることが判った。
以上の結果より、酸性原料を除く水相部の組成が異なったものでも、ホスホリパーゼＡ２を５００ＩＵ／ｋｇ以上添加し、８℃で１３時間保存した後、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）に用いた場合、総合評価がやや良好〜良好であることが理解される。
更に、酸性原料を除く水相部中のホスホリパーゼＡ２の添加量を増加することにより、保存時間を短縮できることが理解される。
【００４２】
【表２】
【００４３】
表２から、以下のようなことが判った。
酸性原料（食酢）を除く水相部の組成がかなり異なっている比較例１及び２の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）において、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を添加しないこと以外は実施例と同様に保存したものを用いた比較例１及び２の酸性水中油型乳化食品では、耐熱性が不良であり、耐熱性及び粘度との総合評価においても不良であることが判った。
又、比較例１及び２と同様な組成で、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を１，０００ＩＵ／ｋｇ添加するのみで、保存しないものを用いた比較例３及び４の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）では、耐熱性が不良であり、総合評価においても、不良であることが判った。
更に、比較例１及び２と同様な組成で、酸性原料を含んだ水相部にホスホリパーゼＡ２を１，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、実施例と同様に保存したものを用いた比較例５及び６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）では、耐熱性が不良であり、総合評価においても、不良であることが判った。
以上の結果より、酸性原料を除く水相部の組成が異なったものでも、ホスホリパーゼ無添加の場合、ホスホリパーゼＡ２を添加しても、保存しない場合及び酸性原料を含んだ水相にホスホリパーゼＡ２を添加した場合の何れにおいても、耐熱性が不良であり、総合評価において、不良であることが理解される。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明によれば、卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造において、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることにより、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品が提供される。しかも、高粘度及び耐熱性に優れているため、レトルトサラダ、フィリング類、調理パン等の加熱加工される食品の原料として好適に用いることができる。
よって、本発明は、食品工業分野において有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造方法に関し、詳しくは、従来技術のように、別途にホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を用いるのではなく、酸性原料を除く水相部に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し低温下で一定時間保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることを特徴とする高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食生活の多様化に伴って、マヨネーズやドレッシング類等の酸性水中油型乳化食品は、レトルトサラダ、フィリング類、調理パン類等の加熱加工される食品の原料として使用されることが多くなっている。このため、より一層の耐熱性を有するマヨネーズやドレッシング類等が要望されている。
更に、耐熱性だけでなく、同時に高粘度を有することも求められている。通常、マヨネーズやドレッシング類の粘度は、弾性成分と粘性成分とに分けられるが、特にテクスチャー（いわゆる食感）にとって、弾性成分が重要とされている。更に、テクスチャーは、食品の美味しさを決める第一の要因であることが報告されている。〔Food Technology17(1), 74-77, 1963〕
マヨネーズや半固体状ドレッシング類等の粘度は、主に弾性成分から構成されており、粘度がテクスチャーにとって重要なことが判る。即ち、粘度が低いとマヨネーズ様の食感を感じ難くなり、美味しさが低下してしまうことになる。野菜等の具材や調味料類等と和える場合は、粘度変化が大きくなるので、注意を要する点である。
【０００３】
マヨネーズやドレッシング類等に耐熱性を付与させる技術としては、ホスホリパーゼＡ２により処理された卵黄を乳化剤として使用する技術が提案されている（例えば、特許文献１〜４参照）。
本技術でのホスホリパーゼＡ２処理卵黄とは、ホスホリパーゼＡ２により卵黄中のリン脂質がリゾ化された卵黄をいう。この為、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄は、別名、リゾ化卵黄とも呼ばれている。
ホスホリパーゼＡ２処理卵黄を乳化剤として使用したマヨネーズやドレッシング類は、優れた耐熱性を示し、更に粒子径が小さくなるなど、物性が向上することも知られている。このため、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄は、マヨネーズやドレッシング類の機能性を劇的に向上させる素材として、よく使用されているものである。
しかしながら、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄を使用する場合、当然のことながら、別途に卵黄をホスホリパーゼＡ２処理する必要があり、タンクにて処理を行う場合、時間、エネルギー、設備等の処理コストを要したり、更に、手間がかかるのみならず、処理の段階で、微生物汚染が生じたり、或いは風味劣化が生じたりするなどの問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−４３３２３号公報
【特許文献２】特開２００７−１２９９２５号公報
【特許文献３】特開２００３−１３５０３４号公報
【特許文献４】特開昭５１−８４７８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、上記従来の問題点を解決し、酸性水中油型乳化食品の酸性原料を除く水相部に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し低温下で一定時間保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることにより得られる高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、従来技術のように、別途にホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を用いるのではなく、酸性水中油型乳化食品の酸性原料を除く水相部に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し低温下で一定時間保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることによって、高粘度で、しかも耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造方法において、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることを特徴とする高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
本発明の第２は、酸性原料を除く水相部中のホスホリパーゼＡ２の添加量が５００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ、及び保存温度が２〜１０℃、並びに保存時間が１〜２４時間であることを特徴とする前記記載の高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、酸性水中油型乳化食品の酸性原料を除く水相部に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し低温下で一定時間保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることにより、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品が提供される。
しかも、本発明によれば、別途にホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を用いる必要がなく、タンクにて処理を行う場合に見られる、時間、エネルギー、設備等の処理コストを要したり、手間がかかるのみならず、処理の段階で微生物汚染が生じたり、或いは、風味劣化が生じたりするなどの問題点もない。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明の第１は、卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造方法において、酸性原料を除く水相部に、ホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることを特徴とする高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法に関するものである。
本発明の酸性水中油型乳化食品とは、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるものをいい、代表的なものとしてマヨネーズやドレッシング類などが挙げられる。酸性水中油型乳化食品としては、従来公知のものを用いることができる。
本発明の特徴は、このような油相と水相とが卵黄により乳化されてなる酸性水中油型乳化食品を製造するにあたり、酸性原料を除く水相部に、ホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることを特徴とするものである。
【０００９】
本発明で使用される卵黄として、割卵して得られる全卵、卵白を分離して得られる卵黄及び卵黄と卵白の割合を適宜調整した液卵、更には、これらの凍結品や乾燥品も用いることができる。
卵黄を含む卵原料以外、本発明の酸性水中油型乳化食品の水相部とは、一般にマヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料であり、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水のほかに、卵黄、卵白、食塩、食酢、かんきつ類の果汁、グルタミン酸ナトリウム及びイノシン酸ナトリウム等の調味料、クエン酸等の酸味料、乳化剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。ここで、酸性原料とは、ｐＨ５以下の原料で、例えば、食酢、かんきつ類の果汁やクエン酸等の酸味料等が該当する。後述するように、ホスホリパーゼＡ２の活性領域は、ｐＨ５〜１１の範囲にあるため、ホスホリパーゼＡ２を添加した水相部のｐＨが５未満とならないよう酸性原料を除外してある。但し、酸性原料が少量で、しかも、水相部をｐＨ５以下に低下させない場合は、添加しても差し支えない。
【００１０】
こうして、酸性原料以外の原料を混合・溶解して水相を調製するが、これにホスホリパーゼＡ２が適宜添加され、第２の発明に記載している如く、２〜１０℃にて１〜２４時間、保存される。なお、水相中の卵黄量としては、生卵黄換算で、酸性水中油型乳化食品中で２質量％以上となるように、好ましくは３〜１５質量％となるような添加量が適当である。
卵黄量が２質量％未満では、酸性水中油型乳化食品に、十分な粘度や耐熱性を付与できないおそれがあり、一方、卵黄量が１５質量％を超えると、調製時に転相し易くなったり、調製されても粘度が大幅に増加してハンドリング性が低下したりするため、いずれも好ましくない。
【００１１】
本発明で使用するホスホリパーゼＡ２とは、リン脂質の２位の脂肪酸を加水分解する酵素であり、卵黄中のリン脂質は、２位の脂肪酸が加水分解されて、リゾリン脂質へと変換される。このようなホスホリパーゼＡ２としては、例えばノボザイムズジャパン（株）製のホスホリパーゼＡ２（製品名：「レシターゼ１０Ｌ」、１０，０００ＩＵ／ｍｌ）を使用することができ、その他、ジェネンコア協和（株）製のＬｉｐｏｍｏｄ６９９Ｌ（１０，０００ＩＵ／ｍｌ）やサンヨーファイン（株）製の「リゾナーゼ」（１０，０００ＩＵ／ｍｌ）等も同様に使用することができる。ここで、ＩＵ（International Unit）とは、ホスホリパーゼＡ２の活性単位を意味し、リン脂質を基質とし、ｐＨ８、４０℃、Ｃａ２＋の存在下の条件で、１分間当り１マイクロモルの脂肪酸を遊離することをさす。
本発明において好適に用いられるノボザイムズジャパン（株）製のホスホリパーゼＡ２について述べると、このホスホリパーゼＡ２は、ブタの膵臓より抽出精製されたものであり、ｐＨ５〜１１に活性領域を有するホスホリパーゼであり、かつ、作用至適ｐＨが６〜１０であり、作用至適温度が４０〜６０℃であって、３５〜９０℃の安定性上限温度を有するものである。しかしながら、作用至適温度が４０℃未満の領域、即ち、２〜１０℃付近でも処理時間を長くとれば、十分な酵素活性を示すことが見出され、この知見が本発明の基盤となっている。
【００１２】
本発明の第２に記載した如く、本発明におけるホスホリパーゼＡ２の添加量は、酸性原料を除く水相部に対し、５００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ、好ましくは１，０００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇが適当である。ホスホリパーゼＡ２の添加量が５００ＩＵ／ｋｇ未満では，酸水中油型乳化食品に十分な耐熱性を付与できないおそれがあり、一方、ホスホリパーゼＡ２の添加量が１０，０００ＩＵ／ｋｇを超えても、処理効果が向上せず、経済的にも好ましくないため、いずれも好ましくない。又、ホスホリパーゼＡ２が添加された、酸性原料を除く水相部の保存温度は、２〜１０℃が好ましく、更に４〜８℃がより好ましい。２℃未満の保存温度では、ホスホリパーゼＡ２の活性が低下するため、好ましくない。一方、１０℃を越える保存温度では、酸性原料を除く水相部の微生物汚染が生じるおそれがあるため、いずれも好ましくない。
【００１３】
更に、保存時間は１〜２４時間、好ましくは３〜２４時間が適当である。ホスホリパーゼＡ２添加量が比較的多い場合は、短時間の保存でよいが、ホスホリパーゼＡ２添加量が少ない場合は、長時間の保存を要する。なお、保存時間が１時間未満では、ホスホリパーゼＡ２の活性が十分に得られず、一方、２４時間を越えると時間、エネルギー等の処理コストを要したり、又、微生物汚染の生じるおそれがあったりするため、いずれも好ましくない。
【００１４】
一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に使用可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油や、親油性のある香辛料等が挙げられる。食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、べに花油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。
【００１５】
本発明における酸性水中油型乳化食品の油相と水相の割合については、特に制限はないが、通常は、油相３０〜８０質量％に対して、水相７０〜２０質量％、好ましくは、油相５０〜７５質量％に対して、水相５０〜２５質量％が適当である。ここで、油相の比率が３０質量％未満であると、調製される酸性水中油型乳化食品が美味しくなく、一方、油相の比率が８０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
【００１６】
本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法は、既知の手法により行えばよく、酸性原料を除く水相原料、例えば、水以外の水相原料を水等に分散、溶解し、これに酸性原料及び油相原料を加えて、一般的な攪拌機、例えば市販の万能混合攪拌機などにより予備乳化し、次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行う方法により、目的とする酸性水中油型乳化食品を製造することができる。
【００１７】
調製された酸性水中油型エマルジョン食品の粘度は、テクスチャー上、７０，０００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１００，０００〜２５０，０００ｍＰａ・ｓが適当である。７０，０００ｍＰａ・ｓ未満では、マヨネーズ様のテクスチャーが弱く、一方、２５０，０００ｍＰａ・ｓを超えると粘度が高くなりすぎ、酸性水中油型エマルジョン食品が転相を起こし易くなるため、何れも好ましくない。
【００１８】
前記記載の酸性水中油型乳化食品がマヨネーズの日本農林規格（以下、「ＪＡＳ」と略記する。）に適合していることが好ましい。マヨネーズのＪＡＳでは、「食用植物油（香味食用油を除く。）及び食酢、若しくはかんきつ類の果汁（必須原材料という。）に食塩、糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油型に乳化した半固体状で粘度が、３０Ｐa・s以上のものを半固体状ドレッシングという。半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、糖類、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び酸味料以外の原材料を使用していないものであって、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が６５％以上のものをマヨネーズという。」と定義している。こうして、マヨネーズのＪＡＳに規定された原材料を使用すること及び食用植物油脂の使用量を６５％以上にすることでマヨネーズのＪＡＳに適合した酸性水中油型乳化食品を製造することができる。なお、製造方法としては、前述した製造方法を用いることができる。
【００１９】
本発明では、従来技術のように、別途にホスホリパーゼＡ２処理された卵黄を用いる必要がなく、酸性原料を除く水相部に単にホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を使用することで、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品を得ることができる。これは、前記したように、本発明で使用するホスホリパーゼＡ２は、作用至適温度が４０〜６０℃であるとされているにも係わらず、卵黄を基質にすると２〜１０℃の低温下でも時間をかければ、十分な酵素活性を示すことが見出され、これらの知見を利用することにより、本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法に関する発明を完成することができた。
【実施例】
【００２０】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
実施例１〜６
（１）酸性原料を除く水相部の製造例
製造例１〔本発明品１の製造〕
下記表１の実施例１に示した配合組成において、酸性原料を除く水相部を調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を５００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃の温度にて１３時間保存して、水相部（本発明品１）を得た。
【００２１】
製造例２〔本発明品２の製造〕
下記表１の実施例２に示した配合組成において、酸性原料を除く水相部を調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を１，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃の温度にて１３時間保存して、水相部（本発明品２）を得た。
【００２２】
製造例３〔本発明品３の製造〕
下記表１の実施例３に示した配合組成において、酸性原料を除く水相部を調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を５００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃の温度にて１３時間保存して、水相部（本発明品３）を得た。
【００２３】
製造例４〔本発明品４の製造〕
下記表１の実施例４に示した配合組成において、酸性原料を除く水相部を調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を１，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃の温度にて１３時間保存して、水相部（本発明品４）を得た。
【００２４】
製造例５〔本発明品５の製造〕
下記表１の実施例５に示した配合組成において、酸性原料を除く水相部を調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を１，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃の温度にて１３時間保存して、水相部（本発明品５）を得た。
【００２５】
製造例６〔本発明品６の製造〕
下記表１の実施例６に示した配合組成において、酸性原料を除く水相部を調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を１０，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃の温度にて１時間保存して、水相部（本発明品６）を得た。
【００２６】
（２）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の調製
下記表１に示す処方に従い、製造例１〜６で得られた酸性原料を除く水相部（本発明品１〜６）を用いて、６種類の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）２ｋｇを、コロイドミルにてそれぞれ調製した。
【００２７】
（３）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（２）で得られた実施例１〜６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）についての耐熱性評価を以下のようにして行った。
約２０ｇ容のプラスチック容器に、上記（２）で得られた実施例１〜６の酸性中油型乳化食品（マヨネーズ）１５ｇを充填・シールした後、９０℃にて３０分間加熱した。冷却後、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性を次の３段階で評価した。なお、評価は経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。結果を表１に示す。
〔耐熱性の評価〕
・安定 ： 油分離していない。
・やや安定： 僅かな油分離がみられる。
・不安定 ： かなりの油分離がみられる。
【００２８】
（４）酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度測定
上記（１）で得られた実施例１〜６の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度を次のような条件で測定した。即ち、（２）で得られた酸性水中油型エマルジョン食品マヨネーズ）を約２００ｍｌの容器に充填し、２４℃で１日保存後、ブルックフィールド粘度計を用い、スピンドル：ＴＣ及び回転数：５ｒｐｍの条件にて、測定した。測定された粘度に基づき、好ましい粘度領域を以下のようにして評価した。結果を表１に示す。
〔粘度の評価〕
・100,000mPa・s以上で、250,000mPa・s ： 良好
・70,000mPa・s以上で、100,000mPa・s未満 ： やや良好
・70,000mPa・s未満 ： 不良
【００２９】
（５）酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の耐熱性及び粘度の総合評価
実施例１〜６の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の耐熱性及び粘度の評価結果より、以下のようにして総合評価を行った。結果を表１に示す。
〔総合評価〕
・耐熱性及び粘度共に良好なもの ： 良好
・耐熱性及び粘度が良好とやや良好の組み ： やや良好
合わせのもの又は何れもやや良好なもの
・耐熱性又は粘度が不良なもの ： 不良
【００３０】
比較例１〜６
（１）酸性原料を除く水部の比較製造例
比較製造例１〔比較品１の製造〕
製造例２において、ホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を添加しないことを除いては、製造例１と同様にして、水相部（比較品１）を得た。
【００３１】
比較製造例２〔比較品２の製造〕
製造例４において、ホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を添加しないことを除いては、製造例５と同様にして、水相部（比較品２）を得た。
【００３２】
比較製造例３〔比較品３の製造〕
製造例２において、８℃の温度にて１３時間保存しないことを除いては、製造例１と同様にして、水相部（比較品３）を得た。
【００３３】
比較製造例４〔比較品４の製造〕
製造例４において、８℃の温度にて１３時間保存しないことを除いては、製造例４と同様にして、水相部（比較品４）を得た。
【００３４】
比較製造例５〔比較品５の製造〕
製造例２において、酸性原料（食酢）を含む水相部を調製し、製造例２と同様にして水相部（比較品５）を得た。
【００３５】
比較製造例６〔比較品６の製造〕
製造例６において、酸性原料（食酢）を含む水相部を調製し、製造例６と同様にして、水相部（比較品６）を得た。
【００３６】
（２）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の調製
比較製造例１〜６で得られた水相部（比較品１〜６）を下記表２に示す所定量用い、下記表２に示す配合割合の比較例１〜６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）２ｋｇを実施例１〜６と同様にして調製した。
【００３７】
（３）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（２）で得られた比較例１〜６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）についての耐熱性評価を、実施例１〜６と同様にして評価した。評価結果を表２に示す。
【００３８】
（４）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度測定
上記（２）で得られた比較例１〜６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の粘度の測定及び評価を、実施例１〜６と同様にして評価した。評価結果を表２に示す。
【００３９】
（５）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性及び粘度の総合評価
上記（２）で得られた比較例１〜６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性及び粘度の総合評価を、実施例１〜６と同様にして評価した。評価結果を表２に示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１から、以下のようなことが判った。
実施例１〜５の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の酸性原料（食酢）を除く水相部は、それぞれ異なった組成を持つものであるが、これら水相部中にホスホリパーゼＡ２を５００ＩＵ／ｋｇ以上添加し、８℃で１３時間保存した後、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）に用いた場合、いずれの粘度及び耐熱性の総合評価はやや良好〜良好であることが判った。
又、実施例６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の酸性原料（食酢）を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を１０，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、８℃で１時間保存した後、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）に用いた場合、粘度及び耐熱性の総合評価は、やや良好であることが判った。
以上の結果より、酸性原料を除く水相部の組成が異なったものでも、ホスホリパーゼＡ２を５００ＩＵ／ｋｇ以上添加し、８℃で１３時間保存した後、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）に用いた場合、総合評価がやや良好〜良好であることが理解される。
更に、酸性原料を除く水相部中のホスホリパーゼＡ２の添加量を増加することにより、保存時間を短縮できることが理解される。
【００４２】
【表２】
【００４３】
表２から、以下のようなことが判った。
酸性原料（食酢）を除く水相部の組成がかなり異なっている比較例１及び２の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）において、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を添加しないこと以外は実施例と同様に保存したものを用いた比較例１及び２の酸性水中油型乳化食品では、耐熱性が不良であり、耐熱性及び粘度との総合評価においても不良であることが判った。
又、比較例１及び２と同様な組成で、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を１，０００ＩＵ／ｋｇ添加するのみで、保存しないものを用いた比較例３及び４の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）では、耐熱性が不良であり、総合評価においても、不良であることが判った。
更に、比較例１及び２と同様な組成で、酸性原料を含んだ水相部にホスホリパーゼＡ２を１，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、実施例と同様に保存したものを用いた比較例５及び６の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）では、耐熱性が不良であり、総合評価においても、不良であることが判った。
以上の結果より、酸性原料を除く水相部の組成が異なったものでも、ホスホリパーゼ無添加の場合、ホスホリパーゼＡ２を添加しても、保存しない場合及び酸性原料を含んだ水相にホスホリパーゼＡ２を添加した場合の何れにおいても、耐熱性が不良であり、総合評価において、不良であることが理解される。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明によれば、卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造において、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることにより、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品が提供される。しかも、高粘度及び耐熱性に優れているため、レトルトサラダ、フィリング類、調理パン等の加熱加工される食品の原料として好適に用いることができる。
よって、本発明は、食品工業分野において有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造方法において、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることを特徴とする高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項２】
酸性原料を除く水相部中のホスホリパーゼＡ２の添加量が５００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ、及び保存温度が２〜１０℃、並びに保存時間が１〜２４時間であることを特徴とする、請求項１記載の高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項１】
卵黄を主要な乳化剤とする酸性水中油型乳化食品の製造方法において、酸性原料を除く水相部にホスホリパーゼＡ２を添加・保存した後、該水相部を酸性水中油型乳化食品に用いることを特徴とする高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項２】
酸性原料を除く水相部中のホスホリパーゼＡ２の添加量が５００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ、及び保存温度が２〜１０℃、並びに保存時間が１〜２４時間であることを特徴とする、請求項１記載の高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【公開番号】特開２０１０−１６１９７５（Ｐ２０１０−１６１９７５Ａ）
【公開日】平成２２年７月２９日（２０１０．７．２９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−７２２５（Ｐ２００９−７２２５）
【出願日】平成２１年１月１６日（２００９．１．１６）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年７月２９日（２０１０．７．２９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１月１６日（２００９．１．１６）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
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