長ねぎ凍結乾燥品の製造方法
【課題】長ねぎの旨み成分を十分含有し、製品の壊れが少ない、次亜塩素酸ナトリウム水溶液等を使用せずに衛生性を確保できる、商品価値が高い長ねぎ凍結乾燥品を製造できる製造方法を提供する。
【解決手段】長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、長ねぎの不要部分を切除して棒状ねぎ１ａとし、その棒状ねぎ１ａを洗浄処理する材料準備工程Ｓ１と、洗浄された棒状ねぎ１ａの温度が７５℃以上となって、その温度が１分間以上保持されるように、棒状ねぎ１ａを煮沸または蒸して殺菌処理する殺菌工程Ｓ２と、殺菌処理された棒状ねぎ１ｂ、１ｃを凍結処理する凍結工程Ｓ３と、凍結された棒状ねぎ１ｄを所定長さに切断処理する切断工程Ｓ４と、切断処理された棒状ねぎ１ｅを凍結乾燥処理して長ねぎ凍結乾燥品２とする凍結乾燥工程Ｓ５とを含む。
【解決手段】長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、長ねぎの不要部分を切除して棒状ねぎ１ａとし、その棒状ねぎ１ａを洗浄処理する材料準備工程Ｓ１と、洗浄された棒状ねぎ１ａの温度が７５℃以上となって、その温度が１分間以上保持されるように、棒状ねぎ１ａを煮沸または蒸して殺菌処理する殺菌工程Ｓ２と、殺菌処理された棒状ねぎ１ｂ、１ｃを凍結処理する凍結工程Ｓ３と、凍結された棒状ねぎ１ｄを所定長さに切断処理する切断工程Ｓ４と、切断処理された棒状ねぎ１ｅを凍結乾燥処理して長ねぎ凍結乾燥品２とする凍結乾燥工程Ｓ５とを含む。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席味噌汁等の具材として使用される長ねぎ凍結乾燥品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、即席味噌汁等の具材として使用される長ねぎ凍結乾燥品の製造方法として、非特許文献１、２には、以下のような製造方法が記載されている。図３は、従来の長ねぎ凍結乾燥品（非特許文献１では乾燥ネギ、非特許文献２では乾燥野菜と記載されている）の製造方法を示す工程フローである。
【０００３】
図３に示すように、長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、原料となる長ねぎを所定長さに裁断処理（ダイス切り、スライス切り）する裁断工程Ｓ１０１と、前記裁断工程Ｓ１０１で裁断処理された棒状ねぎ１０ａを９８℃×３０〜６０秒でブランチング（煮沸）するブランチング工程Ｓ１０２と、前記ブランチング工程Ｓ１０２でブランチングされた棒状ねぎ１０ｂを凍結処理する予備凍結工程Ｓ１０３と、前記予備凍結工程Ｓ１０３で凍結処理された棒状ねぎ１０ｃを凍結乾燥処理して長ねぎ凍結乾燥品（以下、製品と称する場合がある）１１とする凍結乾燥工程Ｓ１０4とを含む。
【０００４】
また、非特許文献１には、長ねぎ凍結乾燥品の製造方法が、裁断工程Ｓ１０１の前に、
原料となる長ねぎの不要部（根部、枯葉部、腐り部、傷み部等）を除去する前処理工程Ｓａと、前処理された長ねぎを水洗処理する水洗工程Ｓｂとを含んでもよいことが記載されている。さらに、非特許文献１、２には、長ねぎ凍結乾燥品の製造方法が、凍結乾燥工程Ｓ１０４の後に、長ねぎ凍結乾燥品を解砕（粉砕）処理して寸法（メッシュ）を揃える解砕（粉砕）工程Ｓｃと、解砕（粉砕）処理された長ねぎ凍結乾燥品を包装する包装工程Ｓｄとを含んでもよいことが記載されている。
【０００５】
非特許文献１、２では、ブランチング工程Ｓ１０２における煮沸によって、棒状ねぎ１０ａを殺菌処理し、棒状ねぎ１０ｂ（長ねぎ凍結乾燥品１１）の衛生性（殺菌性）を確保している。殺菌処理方法としては、煮沸以外には、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いる方法が一般的である。そして、長ねぎ凍結乾燥品の製造方法において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌処理を行う製造方法が特許文献１に記載されている。なお、特許文献１では、長ねぎ凍結乾燥品として、ねぎ表面に焦げ目を付けた焼ねぎを凍結乾燥処理したものが記載されている。
【０００６】
特許文献１における長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、図示しないが、長ねぎの根部分および青味部分を切除して白味の棒状ねぎを得る不要部カット工程と、不要部カット後の棒状ねぎを水洗処理する洗浄工程と、前工程で水洗処理された棒状ねぎを次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌処理する殺菌工程と、前工程で殺菌処理された棒状ねぎを水洗処理する洗浄工程と、前工程で水洗処理された棒状ねぎに焼成処理によって焦げ目を付ける焼成工程と、前工程で焼成処理された棒状ねぎを急速凍結する凍結工程と、前工程で凍結された棒状ねぎを所定寸法に切断するカット工程と、前工程で切断された棒状ねぎを凍結乾燥処理して長ねぎ凍結乾燥品とする凍結乾燥工程とを含む。
【非特許文献１】吉田照男著、「食品加工プロセス」、工業調査会、２００３年、ｐ．３５−３６
【非特許文献２】亀和田光男、他２名著、「乾燥食品の基礎と応用」、幸書房、１９９７年、ｐ．１１３−１１５
【特許文献１】特開２００２−８５００６号公報（請求項１、段落００１５、図１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
非特許文献１、２の製造方法では、棒状ねぎ（製品）の衛生性を確保するために、ブランチング工程Ｓ１０２において、所定長さ（例えば、３〜３０ｍｍ）に裁断処理された棒状ねぎ１０ａを煮沸することによって、棒状ねぎ１０ａを殺菌処理している。このような煮沸による殺菌処理では、棒状ねぎ１０ａの長さが短いと、長ねぎの旨み成分が棒状ねぎ１０ａから湯中に流出してしまう。また、旨み成分の流出によって、旨み成分による結着作用が低下して、棒状ねぎ１０ｂの形状が保てなくなり、次工程Ｓ１０３、Ｓ１０４の凍結処理、および、凍結乾燥処理によって構造が脆くなる。
【０００８】
また、特許文献１の製造方法では、棒状ねぎ（製品）の衛生性を確保するために、次亜塩素酸ナトリウム水溶液で棒状ねぎを殺菌処理している。このような次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殺菌処理では、棒状ねぎの繊維組織の間に入り込んだ細菌（大腸菌等）まで殺菌することが困難である。また、焦げ目を付ける焼成工程に於いても、内部に斑なく殺菌に必要な加熱が行えるかは保証できない。
【０００９】
その結果、従来の製造方法で製造された製品は、長ねぎの旨み成分が不足したものとなり、また、製品形状も壊れやすくなるため、見た目が悪い、または衛生性を欠く、商品価値が低下したものとなるという問題があった。また、従来の製品では、このような壊れやすい性質を補うために、糖類を製品に添加する必要があった。
【００１０】
そこで、本発明は、このような問題を解決すべく創案されたもので、その目的は、長ねぎの旨み成分を十分含有し、製品の壊れが少ない、次亜塩素酸ナトリウム水溶液等を使用せずに衛生性を確保できる、商品価値が高い長ねぎ凍結乾燥品を製造できる製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記課題を解決するために、本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、長ねぎの不要部分を切除して棒状ねぎとし、その棒状ねぎを洗浄処理する材料準備工程と、前記材料準備工程で洗浄された棒状ねぎの温度が７５℃以上となって、その温度が１分間以上保持されるように、前記棒状ねぎを煮沸または蒸して殺菌処理する殺菌工程と、前記殺菌工程で殺菌処理された棒状ねぎを凍結処理する凍結工程と、前記凍結工程で凍結された棒状ねぎを所定長さに切断処理する切断工程と、前記切断工程で切断処理された棒状ねぎを凍結乾燥処理して長ねぎ凍結乾燥品とする凍結乾燥工程とを含むこととした。
【００１２】
前記手順によれば、所定条件で煮沸または蒸して殺菌処理する殺菌工程を含むことによって、棒状ねぎの繊維組織間に入り込んだ細菌（大腸菌等）まで殺菌でき、棒状ねぎ、ひいては長ねぎ凍結乾燥品の殺菌性（衛生性）を保障することが可能となる。また、殺菌処理後に棒状ねぎの切断処理が行われるため、殺菌処理される棒状ねぎは十分な長さを持っている。そのため、長ねぎの旨み成分が、棒状ねぎから流出することを低減できる。さらに、結着作用を有する旨み成分の流出が低減されるため、棒状ねぎの形状が保持される。その結果、凍結乾燥処理によって得られる長ねぎ凍結乾燥品の壊れが少なくなる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法によれば、長ねぎの旨み成分を十分含有し、製品の壊れが少なく、製品形状を保持するための糖類添加も必要ない、さらに、次亜塩素酸ナトリウム水溶液等を使用せずに衛生性を確保できる、商品価値が高い長ねぎ凍結乾燥品を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法について、図面を参照して詳細に説明する。図１は、長ねぎ凍結乾燥品の製造方法を説明する工程フロー、図２は長ねぎ凍結乾燥品の製造方法を模式的に示す概略図である。
【００１５】
図１、図２に示すように、長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、材料準備工程Ｓ１と、殺菌工程（煮沸または蒸す）Ｓ２と、凍結工程Ｓ３と、切断工程Ｓ４と、凍結乾燥工程Ｓ５とを含む。以下、各工程について説明する。
【００１６】
（材料準備工程：Ｓ１）
材料準備工程Ｓ１は、原料である長ねぎの不要部分を切除して棒状ねぎ１ａとし、その棒状ねぎ１ａを洗浄処理する工程である。具体的には、長ねぎの一端側の不要部分である根部分３ａ、および、他端側の不要部分である青味部分３ｂを切断し、大部分が白味部分から構成される棒状ねぎ１ａとする。ここで、棒状ねぎ１ａは、青味部分３ｂを少し含んでもよいが、異物混入を避けるため、青味部分はできるだけ除去することが好ましい。また、棒状ねぎ１ａは、最外皮１枚だけを除去することが好ましい。そして、棒状ねぎ１ａは、公知の方法で洗浄処理される。洗浄処理方法としては、流水、オーバーフロー水槽、シャワー等により３回以上水洗処理することが好ましい。この洗浄処理によって、棒状ねぎ１ａに付着している切りかす等の付着物が洗い流されたものが得られる。
【００１７】
（殺菌工程（煮沸または蒸す）：Ｓ２）
殺菌工程Ｓ２は、材料準備工程Ｓ１で洗浄された棒状ねぎ１ａを煮沸または蒸して殺菌処理し、図示しないが、殺菌処理された棒状ねぎ１ｂを次工程（凍結工程Ｓ３）で使用される凍結トレー２４上に並べる工程である。煮沸または蒸しによる殺菌処理条件は、棒状ねぎ１ａの温度（品内温度）が７５℃以上となって、その温度が１分間以上保持される必要がある。
【００１８】
殺菌処理温度（品内温度）が７５℃未満であると、殺菌処理された棒状ねぎ１ｂの繊維組織内に細菌等、例えば、大腸菌が残留し、殺菌性が低下する。また、殺菌処理時間（保持時間）が１分間未満であると、殺菌処理された棒状ねぎ１ｂの繊維組織内に細菌等が残留し、殺菌性が低下する。
【００１９】
煮沸による殺菌処理には、公知の煮沸手段、例えば、煮沸釜２１を用いる。そして、熱湯約２００ｋｇ入りの煮沸釜２１を用いた場合には、棒状ねぎ１ａの煮沸処理量は、３〜５ｋｇが好ましい。この煮沸処理量は、後記する凍結庫（図示せず）の台車２６内に収納される１つの凍結トレー２４上に並べられる棒状ねぎ１ｃの量に相当する。
【００２０】
蒸しによる殺菌処理には、公知の蒸し手段、例えば、蒸し器３７を用いる。棒状ねぎ１ａの蒸し処理量は、蒸しトレー３５の１枚当たり３〜５ｋｇが好ましい。この蒸し処理量は、後記する凍結庫（図示せず）の台車２６内に収納される１つの凍結トレー２４上に並べられる棒状ねぎ１ｂの量に相当する。
【００２１】
殺菌工程Ｓ２での煮沸による殺菌処理は、洗浄された棒状ねぎ１ａをザル等の容器２２に収納し、容器２２を煮沸釜２１内の湯中で上下および／または左右に動かすことが好ましい。これにより、容器２２内に収納された棒状ねぎ１ａに熱がよく通り、殺菌処理が十分行われた棒状ねぎ１ｂが得られやすくなる。
【００２２】
殺菌工程Ｓ２での蒸しによる殺菌処理は、洗浄された棒状ねぎ１ａを蒸しトレー３５に一定の間隔を空けて一本づつ並べる。次に、この蒸しトレー３５を、蒸し器３７の台車３６内に所定の間隔を隔てて複数段に収納する。なお、蒸しトレー３５、台車３６として、次工程（凍結工程Ｓ３）の凍結トレー２４、台車２６を使用してもよい。これにより、蒸しトレー３５上の棒状ねぎ１ａに熱がよく通り、殺菌処理が十分行われた棒状ねぎ１ｂが得られやすくなる。
【００２３】
従来、煮沸または蒸しによる殺菌処理は、所定長さ（例えば、３〜３０ｍｍ）に切断処理された棒状ねぎに対して行われる。その場合、棒状ねぎの長さが短いため、殺菌処理による棒状ねぎからの旨み成分の流出を防止することができず、棒状ねぎの形状が保持できなかった。しかしながら、本発明の殺菌工程Ｓ２における殺菌処理（煮沸または蒸す）は、十分な長さを有する棒状ねぎ１ａを用いて行われるため、棒状ねぎ１ａからの旨み成分の流出を低減でき、殺菌処理された棒状ねぎ１ｂの形状が保持できる。その結果、旨み成分を多く含んだ棒状ねぎ１ｂを得ることができる。
【００２４】
本発明において、殺菌処理には、以下の水切り処理を含んでもよい。特に、煮沸による殺菌処理を行った場合には、水切り処理を行うことが好ましい。一方、蒸しによる殺菌処理を行った場合には、蒸しトレー３５として、多数の穴が開口したトレーを使用することによって、水切り処理を省略することが可能となる。
【００２５】
（水切り処理）
煮沸または蒸された棒状ねぎ１ｂを水切り処理し、水切り処理された棒状ねぎ１ｃを所定の凍結トレー２４上に並べる。この際、凍結直後に棒状ねぎ１ｄが凍結トレー２４に付着することを避けるために、凍結トレー２４上にビニールシート２５等を敷いてもよい。水切り処理は、公知の手段を用いて行い、例えば、棒状ねぎ１ｂを収納したザル等の容器２２を水切り手段２３の上で傾斜するように載置することによって、水切りが十分行われた棒状ねぎ１ｃが得られる。水切り処理時間は、水切り処理された棒状ねぎ１ｃが、次工程（凍結工程）Ｓ３の凍結処理において、棒状ねぎ１ｃに残存する水の凍結によって、凍結した棒状ねぎ１ｄに不具合、例えば、亀裂、二次汚染等の欠陥が生じないように、適宜設定すればよい。
【００２６】
なお、前記殺菌工程Ｓ２は、後記する凍結庫の台車２６内に収納される凍結トレー２４の数だけ、繰り返し行うことが好ましい。
【００２７】
（凍結工程：Ｓ３）
凍結工程Ｓ３は、殺菌工程Ｓ２で凍結トレー２４上に並べられらた殺菌処理された棒状ねぎ１ｂ（水切り処理された棒状ねぎ１ｃを含む）を凍結処理する工程である。凍結処理条件は、棒状ねぎ１ｂ、１ｃが凍結する所定温度（例えば、−２５℃）以下で、３時間以上凍結処理することが好ましい。凍結処理温度が３時間未満であると、凍結処理された棒状ねぎ１ｄ（凍結した棒状ねぎ１ｄ）の凍結状態が不十分となる。その結果、凍結した棒状ねぎ１ｄが柔らかいため、次工程（切断工程）Ｓ４での切断処理において、凍結した棒状ねぎ１ｄから芯が抜け出たり、凍結した棒状ねぎ１ｄの切断面が綺麗に切れず、切断処理された棒状ねぎ１ｅの見た目が悪くなる等の不具合が生じやすくなる。
【００２８】
凍結工程Ｓ３は、公知の凍結庫（図示せず）を用いて行う。具体的には、棒状ねぎ１ｃが並べられた複数の凍結トレー２４、２４・・・を、凍結庫の台車２６内に所定の間隔を隔てて複数段に収納し、凍結庫内で前記凍結処理条件にしたがって凍結処理することによって、十分に凍結した棒状ねぎ１ｄが得られる。
【００２９】
（切断工程：Ｓ４）
切断工程Ｓ４は、凍結工程Ｓ３で凍結処理された棒状ねぎ１ｄを所定長さ（例えば、３〜３０ｍｍ）に切断処理する工程である。切断処理は、公知のスライサー２７を用いて行い、切断処理された棒状ねぎ１ｅは所定の容器２８内に集められる。また、切断処理をスムーズに行うために、凍結した棒状ねぎ１ｄを室温にて数分間放置して、棒状ねぎ１ｄの表面が解凍した時点で、切断処理を開始することが好ましい。そして、棒状ねぎ１ｄの切断処理を凍結状態で行うことによって、棒状ねぎ１ｄの形状が崩れたり、芯が抜け出たりすることがない。その結果、綺麗な切断面をもった棒状ねぎ１ｅを得ることが可能となる。また、前記したように、切断処理を従来のように殺菌工程（煮沸）Ｓ２の前に行なわないため、煮沸による旨み成分の流出が低減でき、旨み成分による結着作用も維持できるため、旨み成分を十分含有し、形状も保持された棒状ねぎ１ｅを得ることが可能となる。
【００３０】
切断工程Ｓ４において、凍結した棒状ねぎ１ｄのスライサー２７への供給方向は、製品（長ねぎ凍結乾燥品）２の形状に合わせて行う。具体的には、製品２の形状として切断面が製品軸方向に対して所定の角度で傾斜している場合には、凍結した棒状ねぎ１ｄを、スライサー２７の切断刃に対して所定角度で傾斜するように、供給することが好ましい。なお、切断工程Ｓ４における切断処理は、スライサー２７による二次汚染が発生しないように、十分注意して行う。
【００３１】
（凍結乾燥工程：Ｓ５）
凍結乾燥工程Ｓ５は、切断工程Ｓ４で切断処理された棒状ねぎ１ｅを凍結乾燥処理して長ねぎ凍結乾燥品（製品）２とする工程である。凍結乾燥条件は、切断された棒状ねぎ１ｅが凍結乾燥できれば特に限定されないが、処理時間は２０〜２２時間が好ましい。
【００３２】
凍結乾燥工程Ｓ５は、公知の凍結乾燥機３１を用いて行う。具体的には、容器２８内に集められた切断処理された棒状ねぎ1ｅを、所定の乾燥トレー２９上に並べる。なお、凍結乾燥工程Ｓ５では、棒状ねぎ１ｅが凍結乾燥処理の際に焦げやすくなるため、乾燥トレー２９上にビニールシート（図示せず）を敷き、そのビニールシート上に棒状ねぎ１ｅを並べることが好ましい。また、乾燥トレー２９の温度が高くなりすぎて、棒状ねぎ１ｅに焦げが発生することのないように、凍結乾燥条件を設定することが好ましい。そして、棒状ねぎ１ｅが並べられた複数の乾燥トレー２９、２９・・・を、凍結乾燥機３１の台車３０内に所定の間隔を隔てて複数段に収納し、凍結乾燥機３１内で前記した凍結乾燥処理条件にしたがって凍結乾燥処理することによって、十分に凍結乾燥した長ねぎ凍結乾燥品（製品）２が得られる。
【００３３】
本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、前記した工程（Ｓ１〜Ｓ５）に加えて、凍結乾燥工程Ｓ５での凍結乾燥処理をスムーズに行い、凍結乾燥機３１の熱的負荷を軽減させるために、凍結乾燥工程Ｓ５の前に、切断された棒状ねぎ１ｅを予備凍結処理する予備凍結工程Ｓ６を行ってもよい。予備凍結工程Ｓ６は、前記凍結工程Ｓ３と同様の凍結庫を用いて行ってもよい。具体的には、切断処理された棒状ねぎ１ｅを、所定のトレー２４上に並べる。そして、棒状ねぎ１ｅが並べられた複数のトレー２４、２４・・・を、凍結庫の台車２６内に所定の間隔を隔てて複数段に積み上げ、凍結庫内で所定の条件にしたがって予備凍結処理する。なお、予備凍結処理としては、−２０℃以下、５時間以上が好ましい。
【００３４】
また、本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、凍結乾燥工程Ｓ５の後に、検査工程Ｓ７、および／または、梱包工程Ｓ８を行ってもよい。ここで、検査工程Ｓ７は、金属探知機３２を用いて金属が混入した製品を検知・除去する工程、形崩れ品、汚れ付着品、異物混入品に代表される外観不良品を目視で検査・除去する工程等である。また、梱包工程Ｓ８は、納入先の仕様に合わせて、ダンボール３３等に所定量の製品を梱包する工程である。なお、梱包工程Ｓ８において、重量秤３４等を用いて、製品梱包量の過不足を確認してもよい。
【実施例】
【００３５】
次に、本発明の実施例について説明する。
（実施例）
図１に示す工程フローにしたがって長ねぎ凍結乾燥品２を製造した。
具体的には、直径２０ｍｍの長ねぎを、不要部分を切除後、３回水洗して、長さ２００ｍｍの棒状ねぎ１ａを得た（材料準備工程Ｓ１）。棒状ねぎ１ａ（３ｋｇ）を、煮沸釜（熱湯２００ｋｇ）に投入し、熱湯９０℃以上で５分間煮沸した（棒状ねぎ１ａの品内温度７５℃以上、１分間以上となった）。次に、煮沸後の棒状ねぎ１ｂを約５分間水切り処理し、水きり処理された棒状ねぎ１ｃを所定の凍結トレーの上に並べた（殺菌工程Ｓ２）。凍結トレーを凍結庫に搬入後、凍結庫内で、棒状ねぎ１ｃを、−２５℃、５時間凍結処理した（凍結工程Ｓ３）。凍結処理後の棒状ねぎ１ｄを凍結庫から搬出し、スライサー（切断面角度４５度）を用いて、１０ｍｍ長さに切断した（切断工程Ｓ４）。切断後の棒状ねぎ１ｅを所定の乾燥トレーの上に並べ、乾燥トレーを凍結乾燥機内に搬入した。搬入後、棒状ねぎ１ｅを、真空度：０．２Ｔｏｒｒ（２６．７Ｐａ）、処理時間：２２時間で凍結乾燥処理して、長ねぎ凍結乾燥品２を得た（凍結乾燥工程Ｓ５）。
【００３６】
（比較例）
図３に示す工程フローにしたがって長ねぎ凍結乾燥品１１を製造した。
具体的には、直径２０ｍｍの長ねぎを、不要部分を切除後（前処理工程Ｓａ）、水洗して(水洗工程Ｓｂ)、スライサー（切断面角度４５度）を用いて、１０ｍｍ長さに裁断した（裁断工程Ｓ１０１）。裁断処理された棒状ねぎ１０ａを、煮沸釜投入し、熱湯９８℃以上で６０秒間煮沸し、棒状ねぎ１０ａを殺菌処理した（棒状ねぎ１０ａの品内温度７５℃以上、１分間以上となった。ブランチング工程Ｓ１０２）。殺菌処理後、棒状ねぎ１０ｂを所定の乾燥トレーの上に並べ、乾燥トレーを凍結庫内に搬入し、−２５℃で凍結処理した（予備凍結工程Ｓ１０３）。凍結後、乾燥トレーを凍結乾燥機内に搬入した。搬入後、棒状ねぎ１０ｃを、真空度：０．２Ｔｏｒｒ（２６．７Ｐａ）、処理時間：２２時間で凍結乾燥処理して、長ねぎ凍結乾燥品１１を得た（凍結乾燥工程Ｓ１０４）。
【００３７】
実施例、比較例において、煮沸直前の棒状ねぎの重量（Ａ）、および、凍結乾燥処理後の長ねぎ凍結乾燥品の重量（Ｂ）を測定した。そして、以下の式（１）で凍結乾燥後の固形分比率を算出し、その固形分比率によって、長ねぎの旨み成分の流出量を確認した。
【００３８】
固形分比率（％）＝Ｂ／Ａ×１００ ・・・ （１）
【００３９】
実施例の固形分比率は９．３２％、比較例の固形分比率は６．３９％であった。したがって、実施例の長ねぎ凍結乾燥品は、比較例に比して、旨み成分の流出が少なく、旨み成分を多く含有していることが確認された。
【００４０】
実施例および比較例の凍結乾燥処理後の長ねぎ凍結乾燥品について、目視にて外観を観察した結果、比較例では形状の壊れたものが多数確認されたが、実施例では形状の壊れたものは確認されなかった。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法を説明する工程フローである。
【図２】本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法を模式的に示す概略図である。
【図３】従来の長ねぎ凍結乾燥品の製造方法を説明する工程フローである。
【符号の説明】
【００４２】
１ａ、１ｂ、１ｃ、１ｄ、１ｅ 棒状ねぎ
２ 長ねぎ凍結乾燥品（製品）
Ｓ１ 材料準備工程
Ｓ２ 殺菌工程
Ｓ３ 凍結工程
Ｓ４ 切断工程
Ｓ５ 凍結乾燥工程
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席味噌汁等の具材として使用される長ねぎ凍結乾燥品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、即席味噌汁等の具材として使用される長ねぎ凍結乾燥品の製造方法として、非特許文献１、２には、以下のような製造方法が記載されている。図３は、従来の長ねぎ凍結乾燥品（非特許文献１では乾燥ネギ、非特許文献２では乾燥野菜と記載されている）の製造方法を示す工程フローである。
【０００３】
図３に示すように、長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、原料となる長ねぎを所定長さに裁断処理（ダイス切り、スライス切り）する裁断工程Ｓ１０１と、前記裁断工程Ｓ１０１で裁断処理された棒状ねぎ１０ａを９８℃×３０〜６０秒でブランチング（煮沸）するブランチング工程Ｓ１０２と、前記ブランチング工程Ｓ１０２でブランチングされた棒状ねぎ１０ｂを凍結処理する予備凍結工程Ｓ１０３と、前記予備凍結工程Ｓ１０３で凍結処理された棒状ねぎ１０ｃを凍結乾燥処理して長ねぎ凍結乾燥品（以下、製品と称する場合がある）１１とする凍結乾燥工程Ｓ１０4とを含む。
【０００４】
また、非特許文献１には、長ねぎ凍結乾燥品の製造方法が、裁断工程Ｓ１０１の前に、
原料となる長ねぎの不要部（根部、枯葉部、腐り部、傷み部等）を除去する前処理工程Ｓａと、前処理された長ねぎを水洗処理する水洗工程Ｓｂとを含んでもよいことが記載されている。さらに、非特許文献１、２には、長ねぎ凍結乾燥品の製造方法が、凍結乾燥工程Ｓ１０４の後に、長ねぎ凍結乾燥品を解砕（粉砕）処理して寸法（メッシュ）を揃える解砕（粉砕）工程Ｓｃと、解砕（粉砕）処理された長ねぎ凍結乾燥品を包装する包装工程Ｓｄとを含んでもよいことが記載されている。
【０００５】
非特許文献１、２では、ブランチング工程Ｓ１０２における煮沸によって、棒状ねぎ１０ａを殺菌処理し、棒状ねぎ１０ｂ（長ねぎ凍結乾燥品１１）の衛生性（殺菌性）を確保している。殺菌処理方法としては、煮沸以外には、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いる方法が一般的である。そして、長ねぎ凍結乾燥品の製造方法において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌処理を行う製造方法が特許文献１に記載されている。なお、特許文献１では、長ねぎ凍結乾燥品として、ねぎ表面に焦げ目を付けた焼ねぎを凍結乾燥処理したものが記載されている。
【０００６】
特許文献１における長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、図示しないが、長ねぎの根部分および青味部分を切除して白味の棒状ねぎを得る不要部カット工程と、不要部カット後の棒状ねぎを水洗処理する洗浄工程と、前工程で水洗処理された棒状ねぎを次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌処理する殺菌工程と、前工程で殺菌処理された棒状ねぎを水洗処理する洗浄工程と、前工程で水洗処理された棒状ねぎに焼成処理によって焦げ目を付ける焼成工程と、前工程で焼成処理された棒状ねぎを急速凍結する凍結工程と、前工程で凍結された棒状ねぎを所定寸法に切断するカット工程と、前工程で切断された棒状ねぎを凍結乾燥処理して長ねぎ凍結乾燥品とする凍結乾燥工程とを含む。
【非特許文献１】吉田照男著、「食品加工プロセス」、工業調査会、２００３年、ｐ．３５−３６
【非特許文献２】亀和田光男、他２名著、「乾燥食品の基礎と応用」、幸書房、１９９７年、ｐ．１１３−１１５
【特許文献１】特開２００２−８５００６号公報（請求項１、段落００１５、図１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
非特許文献１、２の製造方法では、棒状ねぎ（製品）の衛生性を確保するために、ブランチング工程Ｓ１０２において、所定長さ（例えば、３〜３０ｍｍ）に裁断処理された棒状ねぎ１０ａを煮沸することによって、棒状ねぎ１０ａを殺菌処理している。このような煮沸による殺菌処理では、棒状ねぎ１０ａの長さが短いと、長ねぎの旨み成分が棒状ねぎ１０ａから湯中に流出してしまう。また、旨み成分の流出によって、旨み成分による結着作用が低下して、棒状ねぎ１０ｂの形状が保てなくなり、次工程Ｓ１０３、Ｓ１０４の凍結処理、および、凍結乾燥処理によって構造が脆くなる。
【０００８】
また、特許文献１の製造方法では、棒状ねぎ（製品）の衛生性を確保するために、次亜塩素酸ナトリウム水溶液で棒状ねぎを殺菌処理している。このような次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殺菌処理では、棒状ねぎの繊維組織の間に入り込んだ細菌（大腸菌等）まで殺菌することが困難である。また、焦げ目を付ける焼成工程に於いても、内部に斑なく殺菌に必要な加熱が行えるかは保証できない。
【０００９】
その結果、従来の製造方法で製造された製品は、長ねぎの旨み成分が不足したものとなり、また、製品形状も壊れやすくなるため、見た目が悪い、または衛生性を欠く、商品価値が低下したものとなるという問題があった。また、従来の製品では、このような壊れやすい性質を補うために、糖類を製品に添加する必要があった。
【００１０】
そこで、本発明は、このような問題を解決すべく創案されたもので、その目的は、長ねぎの旨み成分を十分含有し、製品の壊れが少ない、次亜塩素酸ナトリウム水溶液等を使用せずに衛生性を確保できる、商品価値が高い長ねぎ凍結乾燥品を製造できる製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記課題を解決するために、本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、長ねぎの不要部分を切除して棒状ねぎとし、その棒状ねぎを洗浄処理する材料準備工程と、前記材料準備工程で洗浄された棒状ねぎの温度が７５℃以上となって、その温度が１分間以上保持されるように、前記棒状ねぎを煮沸または蒸して殺菌処理する殺菌工程と、前記殺菌工程で殺菌処理された棒状ねぎを凍結処理する凍結工程と、前記凍結工程で凍結された棒状ねぎを所定長さに切断処理する切断工程と、前記切断工程で切断処理された棒状ねぎを凍結乾燥処理して長ねぎ凍結乾燥品とする凍結乾燥工程とを含むこととした。
【００１２】
前記手順によれば、所定条件で煮沸または蒸して殺菌処理する殺菌工程を含むことによって、棒状ねぎの繊維組織間に入り込んだ細菌（大腸菌等）まで殺菌でき、棒状ねぎ、ひいては長ねぎ凍結乾燥品の殺菌性（衛生性）を保障することが可能となる。また、殺菌処理後に棒状ねぎの切断処理が行われるため、殺菌処理される棒状ねぎは十分な長さを持っている。そのため、長ねぎの旨み成分が、棒状ねぎから流出することを低減できる。さらに、結着作用を有する旨み成分の流出が低減されるため、棒状ねぎの形状が保持される。その結果、凍結乾燥処理によって得られる長ねぎ凍結乾燥品の壊れが少なくなる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法によれば、長ねぎの旨み成分を十分含有し、製品の壊れが少なく、製品形状を保持するための糖類添加も必要ない、さらに、次亜塩素酸ナトリウム水溶液等を使用せずに衛生性を確保できる、商品価値が高い長ねぎ凍結乾燥品を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法について、図面を参照して詳細に説明する。図１は、長ねぎ凍結乾燥品の製造方法を説明する工程フロー、図２は長ねぎ凍結乾燥品の製造方法を模式的に示す概略図である。
【００１５】
図１、図２に示すように、長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、材料準備工程Ｓ１と、殺菌工程（煮沸または蒸す）Ｓ２と、凍結工程Ｓ３と、切断工程Ｓ４と、凍結乾燥工程Ｓ５とを含む。以下、各工程について説明する。
【００１６】
（材料準備工程：Ｓ１）
材料準備工程Ｓ１は、原料である長ねぎの不要部分を切除して棒状ねぎ１ａとし、その棒状ねぎ１ａを洗浄処理する工程である。具体的には、長ねぎの一端側の不要部分である根部分３ａ、および、他端側の不要部分である青味部分３ｂを切断し、大部分が白味部分から構成される棒状ねぎ１ａとする。ここで、棒状ねぎ１ａは、青味部分３ｂを少し含んでもよいが、異物混入を避けるため、青味部分はできるだけ除去することが好ましい。また、棒状ねぎ１ａは、最外皮１枚だけを除去することが好ましい。そして、棒状ねぎ１ａは、公知の方法で洗浄処理される。洗浄処理方法としては、流水、オーバーフロー水槽、シャワー等により３回以上水洗処理することが好ましい。この洗浄処理によって、棒状ねぎ１ａに付着している切りかす等の付着物が洗い流されたものが得られる。
【００１７】
（殺菌工程（煮沸または蒸す）：Ｓ２）
殺菌工程Ｓ２は、材料準備工程Ｓ１で洗浄された棒状ねぎ１ａを煮沸または蒸して殺菌処理し、図示しないが、殺菌処理された棒状ねぎ１ｂを次工程（凍結工程Ｓ３）で使用される凍結トレー２４上に並べる工程である。煮沸または蒸しによる殺菌処理条件は、棒状ねぎ１ａの温度（品内温度）が７５℃以上となって、その温度が１分間以上保持される必要がある。
【００１８】
殺菌処理温度（品内温度）が７５℃未満であると、殺菌処理された棒状ねぎ１ｂの繊維組織内に細菌等、例えば、大腸菌が残留し、殺菌性が低下する。また、殺菌処理時間（保持時間）が１分間未満であると、殺菌処理された棒状ねぎ１ｂの繊維組織内に細菌等が残留し、殺菌性が低下する。
【００１９】
煮沸による殺菌処理には、公知の煮沸手段、例えば、煮沸釜２１を用いる。そして、熱湯約２００ｋｇ入りの煮沸釜２１を用いた場合には、棒状ねぎ１ａの煮沸処理量は、３〜５ｋｇが好ましい。この煮沸処理量は、後記する凍結庫（図示せず）の台車２６内に収納される１つの凍結トレー２４上に並べられる棒状ねぎ１ｃの量に相当する。
【００２０】
蒸しによる殺菌処理には、公知の蒸し手段、例えば、蒸し器３７を用いる。棒状ねぎ１ａの蒸し処理量は、蒸しトレー３５の１枚当たり３〜５ｋｇが好ましい。この蒸し処理量は、後記する凍結庫（図示せず）の台車２６内に収納される１つの凍結トレー２４上に並べられる棒状ねぎ１ｂの量に相当する。
【００２１】
殺菌工程Ｓ２での煮沸による殺菌処理は、洗浄された棒状ねぎ１ａをザル等の容器２２に収納し、容器２２を煮沸釜２１内の湯中で上下および／または左右に動かすことが好ましい。これにより、容器２２内に収納された棒状ねぎ１ａに熱がよく通り、殺菌処理が十分行われた棒状ねぎ１ｂが得られやすくなる。
【００２２】
殺菌工程Ｓ２での蒸しによる殺菌処理は、洗浄された棒状ねぎ１ａを蒸しトレー３５に一定の間隔を空けて一本づつ並べる。次に、この蒸しトレー３５を、蒸し器３７の台車３６内に所定の間隔を隔てて複数段に収納する。なお、蒸しトレー３５、台車３６として、次工程（凍結工程Ｓ３）の凍結トレー２４、台車２６を使用してもよい。これにより、蒸しトレー３５上の棒状ねぎ１ａに熱がよく通り、殺菌処理が十分行われた棒状ねぎ１ｂが得られやすくなる。
【００２３】
従来、煮沸または蒸しによる殺菌処理は、所定長さ（例えば、３〜３０ｍｍ）に切断処理された棒状ねぎに対して行われる。その場合、棒状ねぎの長さが短いため、殺菌処理による棒状ねぎからの旨み成分の流出を防止することができず、棒状ねぎの形状が保持できなかった。しかしながら、本発明の殺菌工程Ｓ２における殺菌処理（煮沸または蒸す）は、十分な長さを有する棒状ねぎ１ａを用いて行われるため、棒状ねぎ１ａからの旨み成分の流出を低減でき、殺菌処理された棒状ねぎ１ｂの形状が保持できる。その結果、旨み成分を多く含んだ棒状ねぎ１ｂを得ることができる。
【００２４】
本発明において、殺菌処理には、以下の水切り処理を含んでもよい。特に、煮沸による殺菌処理を行った場合には、水切り処理を行うことが好ましい。一方、蒸しによる殺菌処理を行った場合には、蒸しトレー３５として、多数の穴が開口したトレーを使用することによって、水切り処理を省略することが可能となる。
【００２５】
（水切り処理）
煮沸または蒸された棒状ねぎ１ｂを水切り処理し、水切り処理された棒状ねぎ１ｃを所定の凍結トレー２４上に並べる。この際、凍結直後に棒状ねぎ１ｄが凍結トレー２４に付着することを避けるために、凍結トレー２４上にビニールシート２５等を敷いてもよい。水切り処理は、公知の手段を用いて行い、例えば、棒状ねぎ１ｂを収納したザル等の容器２２を水切り手段２３の上で傾斜するように載置することによって、水切りが十分行われた棒状ねぎ１ｃが得られる。水切り処理時間は、水切り処理された棒状ねぎ１ｃが、次工程（凍結工程）Ｓ３の凍結処理において、棒状ねぎ１ｃに残存する水の凍結によって、凍結した棒状ねぎ１ｄに不具合、例えば、亀裂、二次汚染等の欠陥が生じないように、適宜設定すればよい。
【００２６】
なお、前記殺菌工程Ｓ２は、後記する凍結庫の台車２６内に収納される凍結トレー２４の数だけ、繰り返し行うことが好ましい。
【００２７】
（凍結工程：Ｓ３）
凍結工程Ｓ３は、殺菌工程Ｓ２で凍結トレー２４上に並べられらた殺菌処理された棒状ねぎ１ｂ（水切り処理された棒状ねぎ１ｃを含む）を凍結処理する工程である。凍結処理条件は、棒状ねぎ１ｂ、１ｃが凍結する所定温度（例えば、−２５℃）以下で、３時間以上凍結処理することが好ましい。凍結処理温度が３時間未満であると、凍結処理された棒状ねぎ１ｄ（凍結した棒状ねぎ１ｄ）の凍結状態が不十分となる。その結果、凍結した棒状ねぎ１ｄが柔らかいため、次工程（切断工程）Ｓ４での切断処理において、凍結した棒状ねぎ１ｄから芯が抜け出たり、凍結した棒状ねぎ１ｄの切断面が綺麗に切れず、切断処理された棒状ねぎ１ｅの見た目が悪くなる等の不具合が生じやすくなる。
【００２８】
凍結工程Ｓ３は、公知の凍結庫（図示せず）を用いて行う。具体的には、棒状ねぎ１ｃが並べられた複数の凍結トレー２４、２４・・・を、凍結庫の台車２６内に所定の間隔を隔てて複数段に収納し、凍結庫内で前記凍結処理条件にしたがって凍結処理することによって、十分に凍結した棒状ねぎ１ｄが得られる。
【００２９】
（切断工程：Ｓ４）
切断工程Ｓ４は、凍結工程Ｓ３で凍結処理された棒状ねぎ１ｄを所定長さ（例えば、３〜３０ｍｍ）に切断処理する工程である。切断処理は、公知のスライサー２７を用いて行い、切断処理された棒状ねぎ１ｅは所定の容器２８内に集められる。また、切断処理をスムーズに行うために、凍結した棒状ねぎ１ｄを室温にて数分間放置して、棒状ねぎ１ｄの表面が解凍した時点で、切断処理を開始することが好ましい。そして、棒状ねぎ１ｄの切断処理を凍結状態で行うことによって、棒状ねぎ１ｄの形状が崩れたり、芯が抜け出たりすることがない。その結果、綺麗な切断面をもった棒状ねぎ１ｅを得ることが可能となる。また、前記したように、切断処理を従来のように殺菌工程（煮沸）Ｓ２の前に行なわないため、煮沸による旨み成分の流出が低減でき、旨み成分による結着作用も維持できるため、旨み成分を十分含有し、形状も保持された棒状ねぎ１ｅを得ることが可能となる。
【００３０】
切断工程Ｓ４において、凍結した棒状ねぎ１ｄのスライサー２７への供給方向は、製品（長ねぎ凍結乾燥品）２の形状に合わせて行う。具体的には、製品２の形状として切断面が製品軸方向に対して所定の角度で傾斜している場合には、凍結した棒状ねぎ１ｄを、スライサー２７の切断刃に対して所定角度で傾斜するように、供給することが好ましい。なお、切断工程Ｓ４における切断処理は、スライサー２７による二次汚染が発生しないように、十分注意して行う。
【００３１】
（凍結乾燥工程：Ｓ５）
凍結乾燥工程Ｓ５は、切断工程Ｓ４で切断処理された棒状ねぎ１ｅを凍結乾燥処理して長ねぎ凍結乾燥品（製品）２とする工程である。凍結乾燥条件は、切断された棒状ねぎ１ｅが凍結乾燥できれば特に限定されないが、処理時間は２０〜２２時間が好ましい。
【００３２】
凍結乾燥工程Ｓ５は、公知の凍結乾燥機３１を用いて行う。具体的には、容器２８内に集められた切断処理された棒状ねぎ1ｅを、所定の乾燥トレー２９上に並べる。なお、凍結乾燥工程Ｓ５では、棒状ねぎ１ｅが凍結乾燥処理の際に焦げやすくなるため、乾燥トレー２９上にビニールシート（図示せず）を敷き、そのビニールシート上に棒状ねぎ１ｅを並べることが好ましい。また、乾燥トレー２９の温度が高くなりすぎて、棒状ねぎ１ｅに焦げが発生することのないように、凍結乾燥条件を設定することが好ましい。そして、棒状ねぎ１ｅが並べられた複数の乾燥トレー２９、２９・・・を、凍結乾燥機３１の台車３０内に所定の間隔を隔てて複数段に収納し、凍結乾燥機３１内で前記した凍結乾燥処理条件にしたがって凍結乾燥処理することによって、十分に凍結乾燥した長ねぎ凍結乾燥品（製品）２が得られる。
【００３３】
本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、前記した工程（Ｓ１〜Ｓ５）に加えて、凍結乾燥工程Ｓ５での凍結乾燥処理をスムーズに行い、凍結乾燥機３１の熱的負荷を軽減させるために、凍結乾燥工程Ｓ５の前に、切断された棒状ねぎ１ｅを予備凍結処理する予備凍結工程Ｓ６を行ってもよい。予備凍結工程Ｓ６は、前記凍結工程Ｓ３と同様の凍結庫を用いて行ってもよい。具体的には、切断処理された棒状ねぎ１ｅを、所定のトレー２４上に並べる。そして、棒状ねぎ１ｅが並べられた複数のトレー２４、２４・・・を、凍結庫の台車２６内に所定の間隔を隔てて複数段に積み上げ、凍結庫内で所定の条件にしたがって予備凍結処理する。なお、予備凍結処理としては、−２０℃以下、５時間以上が好ましい。
【００３４】
また、本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法は、凍結乾燥工程Ｓ５の後に、検査工程Ｓ７、および／または、梱包工程Ｓ８を行ってもよい。ここで、検査工程Ｓ７は、金属探知機３２を用いて金属が混入した製品を検知・除去する工程、形崩れ品、汚れ付着品、異物混入品に代表される外観不良品を目視で検査・除去する工程等である。また、梱包工程Ｓ８は、納入先の仕様に合わせて、ダンボール３３等に所定量の製品を梱包する工程である。なお、梱包工程Ｓ８において、重量秤３４等を用いて、製品梱包量の過不足を確認してもよい。
【実施例】
【００３５】
次に、本発明の実施例について説明する。
（実施例）
図１に示す工程フローにしたがって長ねぎ凍結乾燥品２を製造した。
具体的には、直径２０ｍｍの長ねぎを、不要部分を切除後、３回水洗して、長さ２００ｍｍの棒状ねぎ１ａを得た（材料準備工程Ｓ１）。棒状ねぎ１ａ（３ｋｇ）を、煮沸釜（熱湯２００ｋｇ）に投入し、熱湯９０℃以上で５分間煮沸した（棒状ねぎ１ａの品内温度７５℃以上、１分間以上となった）。次に、煮沸後の棒状ねぎ１ｂを約５分間水切り処理し、水きり処理された棒状ねぎ１ｃを所定の凍結トレーの上に並べた（殺菌工程Ｓ２）。凍結トレーを凍結庫に搬入後、凍結庫内で、棒状ねぎ１ｃを、−２５℃、５時間凍結処理した（凍結工程Ｓ３）。凍結処理後の棒状ねぎ１ｄを凍結庫から搬出し、スライサー（切断面角度４５度）を用いて、１０ｍｍ長さに切断した（切断工程Ｓ４）。切断後の棒状ねぎ１ｅを所定の乾燥トレーの上に並べ、乾燥トレーを凍結乾燥機内に搬入した。搬入後、棒状ねぎ１ｅを、真空度：０．２Ｔｏｒｒ（２６．７Ｐａ）、処理時間：２２時間で凍結乾燥処理して、長ねぎ凍結乾燥品２を得た（凍結乾燥工程Ｓ５）。
【００３６】
（比較例）
図３に示す工程フローにしたがって長ねぎ凍結乾燥品１１を製造した。
具体的には、直径２０ｍｍの長ねぎを、不要部分を切除後（前処理工程Ｓａ）、水洗して(水洗工程Ｓｂ)、スライサー（切断面角度４５度）を用いて、１０ｍｍ長さに裁断した（裁断工程Ｓ１０１）。裁断処理された棒状ねぎ１０ａを、煮沸釜投入し、熱湯９８℃以上で６０秒間煮沸し、棒状ねぎ１０ａを殺菌処理した（棒状ねぎ１０ａの品内温度７５℃以上、１分間以上となった。ブランチング工程Ｓ１０２）。殺菌処理後、棒状ねぎ１０ｂを所定の乾燥トレーの上に並べ、乾燥トレーを凍結庫内に搬入し、−２５℃で凍結処理した（予備凍結工程Ｓ１０３）。凍結後、乾燥トレーを凍結乾燥機内に搬入した。搬入後、棒状ねぎ１０ｃを、真空度：０．２Ｔｏｒｒ（２６．７Ｐａ）、処理時間：２２時間で凍結乾燥処理して、長ねぎ凍結乾燥品１１を得た（凍結乾燥工程Ｓ１０４）。
【００３７】
実施例、比較例において、煮沸直前の棒状ねぎの重量（Ａ）、および、凍結乾燥処理後の長ねぎ凍結乾燥品の重量（Ｂ）を測定した。そして、以下の式（１）で凍結乾燥後の固形分比率を算出し、その固形分比率によって、長ねぎの旨み成分の流出量を確認した。
【００３８】
固形分比率（％）＝Ｂ／Ａ×１００ ・・・ （１）
【００３９】
実施例の固形分比率は９．３２％、比較例の固形分比率は６．３９％であった。したがって、実施例の長ねぎ凍結乾燥品は、比較例に比して、旨み成分の流出が少なく、旨み成分を多く含有していることが確認された。
【００４０】
実施例および比較例の凍結乾燥処理後の長ねぎ凍結乾燥品について、目視にて外観を観察した結果、比較例では形状の壊れたものが多数確認されたが、実施例では形状の壊れたものは確認されなかった。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法を説明する工程フローである。
【図２】本発明に係る長ねぎ凍結乾燥品の製造方法を模式的に示す概略図である。
【図３】従来の長ねぎ凍結乾燥品の製造方法を説明する工程フローである。
【符号の説明】
【００４２】
１ａ、１ｂ、１ｃ、１ｄ、１ｅ 棒状ねぎ
２ 長ねぎ凍結乾燥品（製品）
Ｓ１ 材料準備工程
Ｓ２ 殺菌工程
Ｓ３ 凍結工程
Ｓ４ 切断工程
Ｓ５ 凍結乾燥工程
【特許請求の範囲】
【請求項１】
長ねぎの不要部分を切除して棒状ねぎとし、その棒状ねぎを洗浄処理する材料準備工程と、
前記材料準備工程で洗浄された棒状ねぎの温度が７５℃以上となって、その温度が１分間以上保持されるように、前記棒状ねぎを煮沸または蒸して殺菌処理する殺菌工程と、
前記殺菌工程で殺菌処理された棒状ねぎを凍結処理する凍結工程と、
前記凍結工程で凍結された棒状ねぎを所定長さに切断処理する切断工程と、
前記切断工程で切断処理された棒状ねぎを凍結乾燥処理して長ねぎ凍結乾燥品とする凍結乾燥工程とを含むことを特徴とする長ねぎ凍結乾燥品の製造方法。
【請求項１】
長ねぎの不要部分を切除して棒状ねぎとし、その棒状ねぎを洗浄処理する材料準備工程と、
前記材料準備工程で洗浄された棒状ねぎの温度が７５℃以上となって、その温度が１分間以上保持されるように、前記棒状ねぎを煮沸または蒸して殺菌処理する殺菌工程と、
前記殺菌工程で殺菌処理された棒状ねぎを凍結処理する凍結工程と、
前記凍結工程で凍結された棒状ねぎを所定長さに切断処理する切断工程と、
前記切断工程で切断処理された棒状ねぎを凍結乾燥処理して長ねぎ凍結乾燥品とする凍結乾燥工程とを含むことを特徴とする長ねぎ凍結乾燥品の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２００９−１５９８６０（Ｐ２００９−１５９８６０Ａ）
【公開日】平成２１年７月２３日（２００９．７．２３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３４０７２２（Ｐ２００７−３４０７２２）
【出願日】平成１９年１２月２８日（２００７．１２．２８）
【出願人】（３９１０１９０４９）宮坂醸造株式会社 (8)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月２３日（２００９．７．２３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月２８日（２００７．１２．２８）
【出願人】（３９１０１９０４９）宮坂醸造株式会社 (8)
【Ｆターム（参考）】
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