風味・呈味に優れた低脂肪チーズ及びその製造方法。
【課題】低脂肪で低カロリーであり、しかも旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法、及び該製造方法によって製造された風味・呈味に優れた高品質の低脂肪チーズを提供すること。
【解決手段】低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することにより、旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズを製造することができる。麹菌の接種、培養は、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なわれる。麹菌の培養は、１５〜２４℃の温度条件で行なわれ、チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程においては、麹菌の良好な生育を図るために、１５〜２４℃の熟成温度で１次熟成を行い、その後、チーズの通常の熟成温度で２次熟成を行なうのが特に好ましい。
【解決手段】低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することにより、旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズを製造することができる。麹菌の接種、培養は、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なわれる。麹菌の培養は、１５〜２４℃の温度条件で行なわれ、チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程においては、麹菌の良好な生育を図るために、１５〜２４℃の熟成温度で１次熟成を行い、その後、チーズの通常の熟成温度で２次熟成を行なうのが特に好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低脂肪で低カロリーであり、しかも旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズ、及び麹菌（Aspergillus属）を用いた該風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズは、栄養バランスのとれた、嗜好性の高い伝統的な乳の加工品であり、古来より多種類のチーズが世界各地で生産されている。一般にチーズは、加工の仕方や材料により、数種類に分類される。まず、日本では、加工の仕方によって、チーズをナチュラルチーズと、プロセスチーズに分類している。ナチュラルチーズは、乳、バターミルク又はクリームを乳酸菌で醗酵させるか、或いは、酵素を加えてできたカード（凝乳）からホエー（乳清）を除去し、固形状にしたもの、又は、これらを熟成させたものをいい、プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化したものをいう。
【０００３】
また、チーズは、原料、熟成方法、仕上りの状態等によって、フレッシュチーズ、ウオッシュチーズ、白カビチーズ、青カビチーズ等に分類される。チーズの製造法は、それぞれのチーズにより独特のものであるが、基本的な共通の工程と、独自の工程との組合わせにより、特徴のあるチーズが製造されている。例えば、熟成工程を用いるチーズの製造例として、カマンベールのような白カビチーズの製造工程について説明すると：原料乳にスターターとレンネットを加えて凝固させる工程、カッティングとホエーを排除してカードを生成する工程、カードを型詰・成形する工程、成形カードを食塩水に浸漬して加塩する工程、加塩カードに白カビ（Penicillium camemberti）を接種する工程及び熟成する工程（２０〜２５日間）等の工程により製造され、複雑な手順と、長期間の熟成工程を経て製造されている。
【０００４】
近年、健康志向から低カロリーの食品の需要が伸びてきている。その中で、栄養面でバランスのとれた、低カロリー食品として、低脂肪チーズの需要が高まっている。低脂肪チーズの製造方法には、２つの方法が知られている。１つの方法としては、原料となる乳から脂肪分を低減させて、乳の脂肪分を少なくした原料乳からチーズを製造する方法がある。この場合、低脂肪チーズは、原料として、乳脂肪２％程度以下の原料乳から製造され、低脂肪チーズの固形分中の脂肪量は１０〜４０％程度である。また成分中の脂肪／蛋白質の比率は１より小さく、蛋白質の量の方が多い。例えば、熟成タイプのナチュラルチーズは乳脂肪が２．５〜４％程度の原料乳から製造され、固形分中の脂肪量が４３〜５５％であり、成分中の脂肪／蛋白質の比率が１より大きい。したがって、上記のような従来の低脂肪チーズは、熟成（蛋白分解）が遅く、通常のナチュラルチーズの熟成期間より長くかかり、生成される遊離アミノ酸量も少ない。また脂肪分が少ないために、脂肪の持つクリーミーな風味および脂肪が関係する風味生成物に乏しく、通常の脂肪分を有するチーズとは、明らかに異なる淡白な風味のチーズになっている。
【０００５】
低脂肪チーズの２つ目の方法としては、熟成チーズから脂肪分を分離する方法がある。このような方法としては、チーズに多量の水を加え加熱して、乳蛋白部分、乳脂肪部分及び水溶性部分の３成分に分画する方法、細砕したチーズを間接加熱方式で加熱し、得られる溶融した油脂分を分離する方法等が用いられる。しかしこれらの方法は、チーズの風味・呈味成分である可溶性窒素分、遊離アミノ酸等が水溶性部分に溶出してしまい、低脂肪チーズとしての風味が乏しいものになってしまう傾向がある。また、その製造にあたって、油脂分の分離効率が悪かったり、作業性、効率性が悪く煩雑であるという問題がある。また、上記１つ目の方法、２つ目の方法ともいずれも脱脂率が低く、せいぜい約１０重量％程度までしか脂肪含有量を低下させることができないという問題がある。
【０００６】
低脂肪チーズは、低カロリーで、栄養バランスに優れていることから、健康志向の上でも、需要性の高いものであるが、本来チーズに含まれ、その風味・呈味の主要成分となっている油脂分を低減しているので、上記のようにその風味・呈味の上で、本来のチーズに比べ、劣るものとなっている。そこで、従来から、この低脂肪チーズの風味や味覚の改善のために、いくつかの方法が提案されている。例えば、特開平８−２８９７２８号公報には、脱脂乳に、チーズから抽出した脂肪を０．５〜２．０重量％配合して乳化後、カードメーキングして熟成することにより、風味良好で、かつ柔らかな組織を有する低脂肪チーズを得ることが開示されている。また、特開平９−５１７６０号公報には、脱脂ナチュラルチーズに、Penicillium属、Bacillus属由来のような蛋白分解酵素を作用させて、従来のプロセスチーズと変わらない風味と物性を兼ね備えた低脂肪プロセスチーズを得る方法が開示されている。
【０００７】
更に、特開平９−２６２０５３号公報には、低脂肪原料乳に、ナトリウムイオン、カリウムイオンのような食品衛生上許容される一価の塩類を０．１〜３重量％添加し、これを原料として用いて低脂肪ナチュラルチーズを製造することにより、高水分で軟らかく、離水のほとんど見られない低脂肪ナチュラルチーズを製造する方法が、特開平１１−１５５４８１号公報には、原料乳に、乳酸菌スターター、レンネットと共に、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Lactobacillus helveticus）を添加することにより保水性が良好で、脂肪含量の低い硬質ナチュラルチーズの製造方法が開示されている。
【０００８】
また、特開平１１−２２１０１４号公報には、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Lactobacillus helveticus）のような多糖を産生する乳酸菌を用いて調製した熟度指標３０％以下のナチュラルチーズを３０％以上配合し、溶融塩を添加することなく加熱乳化することにより、加熱時に優れた糸曳き性を示し、滑らかな組織のプロセスチーズを製造する方法が、特開２０００−３３３６０１号公報には、脂肪率が２０重量％以下である原料チーズに、溶融塩を０．５〜５重量％添加し、１１０℃以上で加熱乳化して低脂肪プロセスチーズを得る工程を採用することにより、呈味性が強く、濃厚な風味を有し、軟らかく、かつ滑らかな組織を有する低脂肪プロセスチーズの製造方法が開示されている。これら、低脂肪チーズの風味や味覚の改善のために、いくつかの方法が提案されているが、いずれも本来のチーズ風味や味覚を取り戻すための改善にとどまるものであり、全体的に、バランスのとれた風味・呈味に優れた、保存性も良い低脂肪チーズの提供という観点からは、満足のいくものとはなっていない。
【０００９】
一方で、チーズの製造に際しては、種々の微生物が用いられ、各種のチーズが製造されている。該微生物としては、例えば、Streptcoccus lactis 、Lactobacillus bulgaricusのような乳酸菌、Propionibacterium shermaniiのようなプロピオン酸菌、Brevibacteriumlinensのような粘性菌、Penicillium roqueforti、Penicillium camembertiのようなカビ等が用いられている。また、微生物を用いたチーズの製造の試験例として、麹菌を用いたチーズの製造例についても報告されている。例えば、「農林水産研究文献、Ｎｏ．１４、流通利用編、昭和６３年３月」には、麹菌を用いて、オリゼチーズと呼ばれるチーズを作製したことに関する報告についての記載がある。該報告によると、麹菌を添加して、３ヶ月熟成させると、タンパクの分解は促進されるが、フレーバーに味噌臭が強く、また苦味フレーバーの発生もあり、問題となることが示されている。
【００１０】
また、「Japanese Journal of Dairy and Food Science Vol 29,No2 1980」には、麹菌からプロテアーゼを取り出してチーズに添加する技術が開示されている。ただし、ここには、麹菌から取り出したプロテアーゼを用いて、チーズの熟成を促進することを目的に麹菌を利用する技術が開示されているだけであり、麹菌による風味やフレーバーを改善することへの開示はされていない。したがって、従来の報告では、麹菌をチーズの製造に際して用いて、チーズの風味や呈味を改善することの報告はなされていない。
【００１１】
【特許文献１】特開平８−２８９７２８号公報。
【特許文献２】特開平９−５１７６０号公報。
【特許文献３】特開平９−２６２０５３号公報。
【特許文献４】特開平１１−１５５４８１号公報。
【特許文献５】特開平１１−２２１０１４号公報。
【特許文献６】特開２０００−３３３６０１号公報。
【非特許文献１】農林水産研究文献、Ｎｏ．１４、流通利用編、昭和６３年３月。
【非特許文献２】Japanese Journal of Dairy and Food Science Vol 29,No2 1980。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の課題は、健康志向から需要が高い低脂肪ナチュラルチーズの製造に際して起こる風味の低下やフレーバーの改善等の問題を解決し、低脂肪で低カロリーであり、しかも旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法、及び該製造方法によって製造された風味・呈味に優れた高品質の低脂肪チーズを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討する中で、低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することにより、旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズを製造することができることを見い出し、該製造方法により、従来の低脂肪ナチュラルチーズの製造に際して起こる風味の低下やフレーバーの改善等の問題を解決し、風味・呈味に優れた高品質の低脂肪チーズの提供が可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討する中で、風味、呈味の付与のために、菌類の利用について注目した。カマンベールチーズにおいては、通常、白カビ（Penicillium属のカビ）が使用されるが、本発明においては、麹菌（Aspergillus属のカビ）について着目した。まず、第１段階の試験として、カマンベール用チーズカード（固形分中脂肪分６０％）に各種の麹菌（Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus awamori, Monascus sp）を接種、培養して熟成条件や酵素活性等を検討した。その結果、いずれの菌も１５℃において生育は遅いが生育し、１８℃以上の熟成温度であれば良好な生育を示し、チーズカードにおいても麹菌が生育することを確認した。また、従来用いられている通常のチーズカビよりも麹菌の方が糖質やタンパクの分解酵素活性が強いことを見出した。そして、呈味においても、通常よりも旨味が認められた。
【００１５】
そこで、第２段階の試験として、脂肪分を低下させたチーズカード（固形分中脂肪分４７％）を用いて、上記各種の麹菌を接種、培養したところ、麹菌の種類により、各々特徴的な風味が得られた。また、熟成により、遊離アミノ酸、遊離脂肪酸が増加して、酵素活性も高くなることが判明した。
【００１６】
次に、第３段階の試験として、さらに乳脂肪分を低下させたチーズカード（固形分中脂肪分２４％）を用いて、試験を行った。その結果、麹菌を添加した、１次熟成の条件として、１５〜２４℃、好ましくは１８〜２４℃の温度条件を見い出した。また、低脂肪にしても、旨味があり、刺激味が減少したチーズを得ることができた。ここで、遊離脂肪酸は減少しているが、旨味は同等のものになっていた。また、栄養成分の分析を行なったところ、通常は、旨味のあるチーズは、相応の脂肪分を含んでいるため、カロリーが高くなる傾向があるが、本発明の低脂肪チーズは、脂肪分が低いにもかかわらず、旨味があり、低カロリーになる。因みに、一般的なカマンベールチーズと１００ｇあたりで比べてみると、前者は、エネルギーが３１０ｋｃａｌ，水分５１．８ｇ，タンパク質１９．１ｇ，脂質２４．７ｇ，コレステロール８７ｍｇ，であるのに対して、本件発明に係わる麹菌を利用した低脂肪チーズは、エネルギー１４７ｋｃａｌ，水分６５．０ｇ，タンパク質２０ｇ，脂質７．０ｇ，コレステロール２５ｍｇであった。
【００１７】
本発明の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法は、その基本的構成要件として、低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することからなる。本発明において、麹菌の接種、培養は、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なわれる。麹菌の培養は、１５〜２４℃の温度条件で行なわれる。チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程においては、低脂肪チーズカードへの麹菌の接種、培養は、熟成工程において行なうことが好ましい。
【００１８】
本発明におけるチーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程においては、麹菌の良好な生育を図るために、１５〜２４℃の熟成温度で１次熟成を行い、その後、チーズの通常の熟成温度で２次熟成を行なうが特に好ましい。該１次熟成及び２次熟成を行なう本発明の低脂肪チーズの製造方法においては、１次熟成を１５〜２４℃、湿度８０％以上の条件で、５〜９日間行い、かつ、２次熟成を５〜２４℃で、０〜１０日行なうことが、チーズに好ましい風味及び呈味を付与する上で、特に好ましい。本発明で用いる麹菌としては、Aspergillus 属や、Monascus属に属する各種の麹菌を用いることができるが、低脂肪チーズに優れた風味・呈味を付与する上では、Aspergillus oryzaeや、Aspergillus sojaeを好ましい麹菌として挙げることができ、特に好ましくは、Aspergillus oryzaeを挙げることができる。本発明において、低脂肪チーズとして挙げられる、チーズには、チーズ固形分中の脂肪量が、１０〜４０重量％の範囲のものを挙げることができる。
【００１９】
すなわち具体的に本発明は、（１）低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することを特徴とする風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（２）麹菌の接種、培養を、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なうことを特徴とする上記（１）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（３）麹菌の培養を、１５〜２４℃の温度条件で行なうことを特徴とする上記（１）又は（２）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（４）チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードへの麹菌の接種、培養を、熟成工程において行なうことを特徴とする上記（１）又は（２）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（５）麹菌を接種、培養して行なうチーズの熟成工程を、１５〜２４℃の熟成温度で行なう１次熟成と、チーズの通常の熟成温度で行なう２次熟成とで行なうことを特徴とする上記（４）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法からなる。
【００２０】
また本発明は、（６）１次熟成を１５〜２４℃、湿度８０％以上の条件で、５〜９日間行い、かつ、２次熟成を５〜２４℃で、０〜１０日行なうことを特徴とする上記（５）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（７）麹菌が、Aspergillus 属に属する菌であることを特徴とする上記（１）〜（６）のいずれか記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（８）Aspergillus 属に属する菌が、Aspergillus oryzaeであることを特徴とする上記（７）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（９）上記（１）〜（８）のいずれか記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法によって製造された風味・呈味に優れた低脂肪チーズや、（１０）チーズ固形分中の脂肪量が、１０〜４０重量％であることを特徴とする上記（９）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズからなる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の低脂肪チーズの製造方法により、従来の低脂肪チーズの製造に際して起こる風味や呈味、或いはフレーバーの低下の問題を回避し、低脂肪で低カロリーであり、しかも旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズの提供を可能とする。本発明の低脂肪チーズの製造方法は、麹菌を用いているために、特に、チーズの本来の味覚に調和した風味・呈味を低脂肪チーズに付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
本発明は、低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することにより風味・呈味に優れた低脂肪チーズを製造する方法からなる。本発明において用いられる麹菌としては、Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus awamori, Monascus sp等の食品の製造や醸造において用いられている各種の麹菌を用いることができる。本発明の低脂肪チーズの製造方法において、特に好ましい麹菌として、Aspergillus oryzaeを挙げることができる。
【００２３】
本発明の低脂肪チーズの製造工程において、麹菌の接種、培養は、カード形成後の工程において、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なわれる。チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程においては、低脂肪チーズカードへの麹菌の接種、培養を、熟成工程において行なうことが好ましい。麹菌の接種、培養は、１５〜２４℃の温度条件で行なうことが好ましく、特に好ましい温度条件としては、１８〜２４℃の条件を挙げることができる。チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程においては、低脂肪チーズカードへの麹菌の接種、培養を行なうチーズの熟成工程を、１５〜２４℃の熟成温度で行なう１次熟成と、チーズの通常の熟成温度（例えば、カビ熟成チーズでは、４〜１４℃）で行なう２次熟成とで行なうことが好ましい。１次熟成と２次熟成を行なう本発明の特に好ましい熟成工程の態様としては、例えば、１次熟成を１５〜２４℃、湿度８０％以上の条件で、５〜９日間行い、かつ、２次熟成を５〜２４℃で、０〜１０日行なう態様を挙げることができる。
【００２４】
本発明の低脂肪チーズの製造方法は、フレッシュチーズ、ウオッシュチーズ、白カビチーズ、青カビチーズ等、各種のチーズの製造における低脂肪チーズの製造に適用することができるが、その場合のチーズの製造における処理や処理条件は、本発明の方法に従って、それぞれのチーズにおける低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養する点を除いて、それぞれのチーズにおける低脂肪チーズの製造工程における処理や処理条件と特に変わるところはない。
【００２５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２６】
［麹菌の添加に際しての培養温度と生育状態についての試験］
（試験方法）
高脂肪タイプのカマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分６０％のチーズカード（１００ｇ）を塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種し、６℃、１２℃、１８℃、２４℃で湿度８０％以上の条件でそれぞれ３〜７日培養した。結果を表１に示す。表１に示されるように、６℃、１２℃ではほとんど生育が見られなかったが、１８℃、２４℃では良好に生育した。特に２４℃サンプルは生育速度が速かった。
【００２７】
【表１】
【実施例２】
【００２８】
［麹菌の添加に際しての培養条件と培養日数についての試験］
（試験方法）
高脂肪タイプのカマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分６０％のチーズカード（１００ｇ）を塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種して、２４℃３日、２４℃５日、１８℃６日で湿度８０％以上の条件でそれぞれ培養した。また比較対照として、Penicillium candidumをカード表面に接種して、１２℃７日で湿度８０％以上の条件で培養した。結果を表２に示す。表２に示されるように、Aspergillus oryzaeにおいては、２４℃３日〜５日、或いは１８℃６日の培養温度で良好に生育した。
【００２９】
【表２】
【００３０】
更に、Aspergillus oryzae以外の麹菌を用いてカード表面に接種して、２４℃で湿度８０％以上の条件で培養した。結果を表３に示す。表３に示されるように、Aspergillus oryzae以外の麹菌においても、２４℃５日〜７日の培養条件で良好に生育した。
【００３１】
【表３】
【実施例３】
【００３２】
［麹菌の添加による風味・呈味の評価試験］
（試験方法）
高脂肪タイプのカマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分６０％のチーズカード（１００ｇ）を塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種し、２４℃５日で湿度８０％以上の条件で培養した。これらのチーズについて、官能評価を「旨味」「嗜好性」の項目について、それぞれ７段階、９段階のヘドニック尺度を用いて実施した。さらに、チーズ培養における酵素生産を評価するために、糖質分解酵素およびタンパク分解酵素として、それぞれグルコアミラーゼ（ＧＡ）活性および酸性カルボキシペプチターゼ（ＡＣＰ）活性を指標として酵素活性評価を実施した。比較対象として、Penicillium candidumをカード表面に接種し、１２℃７日で湿度８０％以上の条件での評価をあわせて、結果を表４、表５に示す。
【００３３】
【表４】
【００３４】
【表５】
【００３５】
表４に示されるように、Aspergillus oryzaeにおいては、Penicillium candidumに比べ、旨味において高スコアを示したが、同時に刺激的な脂肪分解臭（ランシッド臭）も認められた。また、表５に示されるように、Aspergillus oryzaeにおいては、Penicillium candidumに比べ、ＧＡ活性、ＡＣＰ活性ともに高く、糖質分解酵素、タンパク分解酵素の活性が高いことが認められた。
【００３６】
次に一般的なカマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分４７％のチーズカード（１００ｇ）を塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種し、２４℃５日で湿度８０％以上の条件で培養した。これらのチーズについて、官能評価を「旨味」「嗜好性」の項目について、それぞれ７段階、９段階ヘドニック尺度を用いて実施した。さらに、チーズ中の遊離アミノ態窒素量（αＡＮ）、遊離脂肪酸量（ＦＦＡ）のチーズ成分分析を実施した。結果を表６、表７に示す。表６に示されるように、固形分中脂肪分が低減することで、旨味の評価は変わらずに嗜好性が向上された。また、表７に示されるように、Aspergillus oryzaeにおいては、Penicillium candidumに比べ、遊離アミノ態窒素、遊離脂肪酸ともに多いことが認められた。
【００３７】
【表６】
【００３８】
【表７】
【００３９】
次に一般的なカマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分４７％のチーズカード（１００ｇ）と、一般的なカマンベールよりも脂肪分が大幅に低い固形分中脂肪分２４％のチーズカード（１００ｇ）を塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種し、１次熟成と２次熟成の条件を変えて培養した。これらのチーズについて、その官能評価を「旨味」「嗜好性」の項目について、それぞれ７段階、９段階ヘドニック尺度を用いて実施した。更に、チーズ中の遊離アミノ態窒素量（αＡＮ）、遊離脂肪酸量（ＦＦＡ）のチーズ成分分析を実施した。比較対象として、Penicillium candidumをカード表面に接種し、１次熟成１２℃８日、２次熟成５℃１０日で湿度８０％以上の条件での評価をあわせて結果を表８、表９に示す。
【００４０】
【表８】
【００４１】
【表９】
【００４２】
表８に示されるように、固形分中脂肪分の低減、低温での熟成にすることで、旨味、嗜好性の評価は向上し、刺激的な脂肪分解臭（ランシッド臭）が減少する傾向がある。また、Penicillium candidumを接種したものは、Aspergillus oryzaeを接種したものに比べ、固形分中脂肪分の低減により旨味、嗜好性の評価はともに減少した。また、表９に示されるように、固形分中脂肪分の低減、低温での熟成にすることで、遊離アミノ態窒素量は変わらずに遊離脂肪酸量が減ることが認められた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低脂肪で低カロリーであり、しかも旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズ、及び麹菌（Aspergillus属）を用いた該風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズは、栄養バランスのとれた、嗜好性の高い伝統的な乳の加工品であり、古来より多種類のチーズが世界各地で生産されている。一般にチーズは、加工の仕方や材料により、数種類に分類される。まず、日本では、加工の仕方によって、チーズをナチュラルチーズと、プロセスチーズに分類している。ナチュラルチーズは、乳、バターミルク又はクリームを乳酸菌で醗酵させるか、或いは、酵素を加えてできたカード（凝乳）からホエー（乳清）を除去し、固形状にしたもの、又は、これらを熟成させたものをいい、プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化したものをいう。
【０００３】
また、チーズは、原料、熟成方法、仕上りの状態等によって、フレッシュチーズ、ウオッシュチーズ、白カビチーズ、青カビチーズ等に分類される。チーズの製造法は、それぞれのチーズにより独特のものであるが、基本的な共通の工程と、独自の工程との組合わせにより、特徴のあるチーズが製造されている。例えば、熟成工程を用いるチーズの製造例として、カマンベールのような白カビチーズの製造工程について説明すると：原料乳にスターターとレンネットを加えて凝固させる工程、カッティングとホエーを排除してカードを生成する工程、カードを型詰・成形する工程、成形カードを食塩水に浸漬して加塩する工程、加塩カードに白カビ（Penicillium camemberti）を接種する工程及び熟成する工程（２０〜２５日間）等の工程により製造され、複雑な手順と、長期間の熟成工程を経て製造されている。
【０００４】
近年、健康志向から低カロリーの食品の需要が伸びてきている。その中で、栄養面でバランスのとれた、低カロリー食品として、低脂肪チーズの需要が高まっている。低脂肪チーズの製造方法には、２つの方法が知られている。１つの方法としては、原料となる乳から脂肪分を低減させて、乳の脂肪分を少なくした原料乳からチーズを製造する方法がある。この場合、低脂肪チーズは、原料として、乳脂肪２％程度以下の原料乳から製造され、低脂肪チーズの固形分中の脂肪量は１０〜４０％程度である。また成分中の脂肪／蛋白質の比率は１より小さく、蛋白質の量の方が多い。例えば、熟成タイプのナチュラルチーズは乳脂肪が２．５〜４％程度の原料乳から製造され、固形分中の脂肪量が４３〜５５％であり、成分中の脂肪／蛋白質の比率が１より大きい。したがって、上記のような従来の低脂肪チーズは、熟成（蛋白分解）が遅く、通常のナチュラルチーズの熟成期間より長くかかり、生成される遊離アミノ酸量も少ない。また脂肪分が少ないために、脂肪の持つクリーミーな風味および脂肪が関係する風味生成物に乏しく、通常の脂肪分を有するチーズとは、明らかに異なる淡白な風味のチーズになっている。
【０００５】
低脂肪チーズの２つ目の方法としては、熟成チーズから脂肪分を分離する方法がある。このような方法としては、チーズに多量の水を加え加熱して、乳蛋白部分、乳脂肪部分及び水溶性部分の３成分に分画する方法、細砕したチーズを間接加熱方式で加熱し、得られる溶融した油脂分を分離する方法等が用いられる。しかしこれらの方法は、チーズの風味・呈味成分である可溶性窒素分、遊離アミノ酸等が水溶性部分に溶出してしまい、低脂肪チーズとしての風味が乏しいものになってしまう傾向がある。また、その製造にあたって、油脂分の分離効率が悪かったり、作業性、効率性が悪く煩雑であるという問題がある。また、上記１つ目の方法、２つ目の方法ともいずれも脱脂率が低く、せいぜい約１０重量％程度までしか脂肪含有量を低下させることができないという問題がある。
【０００６】
低脂肪チーズは、低カロリーで、栄養バランスに優れていることから、健康志向の上でも、需要性の高いものであるが、本来チーズに含まれ、その風味・呈味の主要成分となっている油脂分を低減しているので、上記のようにその風味・呈味の上で、本来のチーズに比べ、劣るものとなっている。そこで、従来から、この低脂肪チーズの風味や味覚の改善のために、いくつかの方法が提案されている。例えば、特開平８−２８９７２８号公報には、脱脂乳に、チーズから抽出した脂肪を０．５〜２．０重量％配合して乳化後、カードメーキングして熟成することにより、風味良好で、かつ柔らかな組織を有する低脂肪チーズを得ることが開示されている。また、特開平９−５１７６０号公報には、脱脂ナチュラルチーズに、Penicillium属、Bacillus属由来のような蛋白分解酵素を作用させて、従来のプロセスチーズと変わらない風味と物性を兼ね備えた低脂肪プロセスチーズを得る方法が開示されている。
【０００７】
更に、特開平９−２６２０５３号公報には、低脂肪原料乳に、ナトリウムイオン、カリウムイオンのような食品衛生上許容される一価の塩類を０．１〜３重量％添加し、これを原料として用いて低脂肪ナチュラルチーズを製造することにより、高水分で軟らかく、離水のほとんど見られない低脂肪ナチュラルチーズを製造する方法が、特開平１１−１５５４８１号公報には、原料乳に、乳酸菌スターター、レンネットと共に、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Lactobacillus helveticus）を添加することにより保水性が良好で、脂肪含量の低い硬質ナチュラルチーズの製造方法が開示されている。
【０００８】
また、特開平１１−２２１０１４号公報には、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Lactobacillus helveticus）のような多糖を産生する乳酸菌を用いて調製した熟度指標３０％以下のナチュラルチーズを３０％以上配合し、溶融塩を添加することなく加熱乳化することにより、加熱時に優れた糸曳き性を示し、滑らかな組織のプロセスチーズを製造する方法が、特開２０００−３３３６０１号公報には、脂肪率が２０重量％以下である原料チーズに、溶融塩を０．５〜５重量％添加し、１１０℃以上で加熱乳化して低脂肪プロセスチーズを得る工程を採用することにより、呈味性が強く、濃厚な風味を有し、軟らかく、かつ滑らかな組織を有する低脂肪プロセスチーズの製造方法が開示されている。これら、低脂肪チーズの風味や味覚の改善のために、いくつかの方法が提案されているが、いずれも本来のチーズ風味や味覚を取り戻すための改善にとどまるものであり、全体的に、バランスのとれた風味・呈味に優れた、保存性も良い低脂肪チーズの提供という観点からは、満足のいくものとはなっていない。
【０００９】
一方で、チーズの製造に際しては、種々の微生物が用いられ、各種のチーズが製造されている。該微生物としては、例えば、Streptcoccus lactis 、Lactobacillus bulgaricusのような乳酸菌、Propionibacterium shermaniiのようなプロピオン酸菌、Brevibacteriumlinensのような粘性菌、Penicillium roqueforti、Penicillium camembertiのようなカビ等が用いられている。また、微生物を用いたチーズの製造の試験例として、麹菌を用いたチーズの製造例についても報告されている。例えば、「農林水産研究文献、Ｎｏ．１４、流通利用編、昭和６３年３月」には、麹菌を用いて、オリゼチーズと呼ばれるチーズを作製したことに関する報告についての記載がある。該報告によると、麹菌を添加して、３ヶ月熟成させると、タンパクの分解は促進されるが、フレーバーに味噌臭が強く、また苦味フレーバーの発生もあり、問題となることが示されている。
【００１０】
また、「Japanese Journal of Dairy and Food Science Vol 29,No2 1980」には、麹菌からプロテアーゼを取り出してチーズに添加する技術が開示されている。ただし、ここには、麹菌から取り出したプロテアーゼを用いて、チーズの熟成を促進することを目的に麹菌を利用する技術が開示されているだけであり、麹菌による風味やフレーバーを改善することへの開示はされていない。したがって、従来の報告では、麹菌をチーズの製造に際して用いて、チーズの風味や呈味を改善することの報告はなされていない。
【００１１】
【特許文献１】特開平８−２８９７２８号公報。
【特許文献２】特開平９−５１７６０号公報。
【特許文献３】特開平９−２６２０５３号公報。
【特許文献４】特開平１１−１５５４８１号公報。
【特許文献５】特開平１１−２２１０１４号公報。
【特許文献６】特開２０００−３３３６０１号公報。
【非特許文献１】農林水産研究文献、Ｎｏ．１４、流通利用編、昭和６３年３月。
【非特許文献２】Japanese Journal of Dairy and Food Science Vol 29,No2 1980。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の課題は、健康志向から需要が高い低脂肪ナチュラルチーズの製造に際して起こる風味の低下やフレーバーの改善等の問題を解決し、低脂肪で低カロリーであり、しかも旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法、及び該製造方法によって製造された風味・呈味に優れた高品質の低脂肪チーズを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討する中で、低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することにより、旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズを製造することができることを見い出し、該製造方法により、従来の低脂肪ナチュラルチーズの製造に際して起こる風味の低下やフレーバーの改善等の問題を解決し、風味・呈味に優れた高品質の低脂肪チーズの提供が可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討する中で、風味、呈味の付与のために、菌類の利用について注目した。カマンベールチーズにおいては、通常、白カビ（Penicillium属のカビ）が使用されるが、本発明においては、麹菌（Aspergillus属のカビ）について着目した。まず、第１段階の試験として、カマンベール用チーズカード（固形分中脂肪分６０％）に各種の麹菌（Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus awamori, Monascus sp）を接種、培養して熟成条件や酵素活性等を検討した。その結果、いずれの菌も１５℃において生育は遅いが生育し、１８℃以上の熟成温度であれば良好な生育を示し、チーズカードにおいても麹菌が生育することを確認した。また、従来用いられている通常のチーズカビよりも麹菌の方が糖質やタンパクの分解酵素活性が強いことを見出した。そして、呈味においても、通常よりも旨味が認められた。
【００１５】
そこで、第２段階の試験として、脂肪分を低下させたチーズカード（固形分中脂肪分４７％）を用いて、上記各種の麹菌を接種、培養したところ、麹菌の種類により、各々特徴的な風味が得られた。また、熟成により、遊離アミノ酸、遊離脂肪酸が増加して、酵素活性も高くなることが判明した。
【００１６】
次に、第３段階の試験として、さらに乳脂肪分を低下させたチーズカード（固形分中脂肪分２４％）を用いて、試験を行った。その結果、麹菌を添加した、１次熟成の条件として、１５〜２４℃、好ましくは１８〜２４℃の温度条件を見い出した。また、低脂肪にしても、旨味があり、刺激味が減少したチーズを得ることができた。ここで、遊離脂肪酸は減少しているが、旨味は同等のものになっていた。また、栄養成分の分析を行なったところ、通常は、旨味のあるチーズは、相応の脂肪分を含んでいるため、カロリーが高くなる傾向があるが、本発明の低脂肪チーズは、脂肪分が低いにもかかわらず、旨味があり、低カロリーになる。因みに、一般的なカマンベールチーズと１００ｇあたりで比べてみると、前者は、エネルギーが３１０ｋｃａｌ，水分５１．８ｇ，タンパク質１９．１ｇ，脂質２４．７ｇ，コレステロール８７ｍｇ，であるのに対して、本件発明に係わる麹菌を利用した低脂肪チーズは、エネルギー１４７ｋｃａｌ，水分６５．０ｇ，タンパク質２０ｇ，脂質７．０ｇ，コレステロール２５ｍｇであった。
【００１７】
本発明の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法は、その基本的構成要件として、低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することからなる。本発明において、麹菌の接種、培養は、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なわれる。麹菌の培養は、１５〜２４℃の温度条件で行なわれる。チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程においては、低脂肪チーズカードへの麹菌の接種、培養は、熟成工程において行なうことが好ましい。
【００１８】
本発明におけるチーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程においては、麹菌の良好な生育を図るために、１５〜２４℃の熟成温度で１次熟成を行い、その後、チーズの通常の熟成温度で２次熟成を行なうが特に好ましい。該１次熟成及び２次熟成を行なう本発明の低脂肪チーズの製造方法においては、１次熟成を１５〜２４℃、湿度８０％以上の条件で、５〜９日間行い、かつ、２次熟成を５〜２４℃で、０〜１０日行なうことが、チーズに好ましい風味及び呈味を付与する上で、特に好ましい。本発明で用いる麹菌としては、Aspergillus 属や、Monascus属に属する各種の麹菌を用いることができるが、低脂肪チーズに優れた風味・呈味を付与する上では、Aspergillus oryzaeや、Aspergillus sojaeを好ましい麹菌として挙げることができ、特に好ましくは、Aspergillus oryzaeを挙げることができる。本発明において、低脂肪チーズとして挙げられる、チーズには、チーズ固形分中の脂肪量が、１０〜４０重量％の範囲のものを挙げることができる。
【００１９】
すなわち具体的に本発明は、（１）低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することを特徴とする風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（２）麹菌の接種、培養を、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なうことを特徴とする上記（１）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（３）麹菌の培養を、１５〜２４℃の温度条件で行なうことを特徴とする上記（１）又は（２）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（４）チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードへの麹菌の接種、培養を、熟成工程において行なうことを特徴とする上記（１）又は（２）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（５）麹菌を接種、培養して行なうチーズの熟成工程を、１５〜２４℃の熟成温度で行なう１次熟成と、チーズの通常の熟成温度で行なう２次熟成とで行なうことを特徴とする上記（４）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法からなる。
【００２０】
また本発明は、（６）１次熟成を１５〜２４℃、湿度８０％以上の条件で、５〜９日間行い、かつ、２次熟成を５〜２４℃で、０〜１０日行なうことを特徴とする上記（５）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（７）麹菌が、Aspergillus 属に属する菌であることを特徴とする上記（１）〜（６）のいずれか記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（８）Aspergillus 属に属する菌が、Aspergillus oryzaeであることを特徴とする上記（７）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法や、（９）上記（１）〜（８）のいずれか記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法によって製造された風味・呈味に優れた低脂肪チーズや、（１０）チーズ固形分中の脂肪量が、１０〜４０重量％であることを特徴とする上記（９）記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズからなる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の低脂肪チーズの製造方法により、従来の低脂肪チーズの製造に際して起こる風味や呈味、或いはフレーバーの低下の問題を回避し、低脂肪で低カロリーであり、しかも旨味が強く、刺激がなく、風味がよく、保形性に富んだ風味・呈味に優れた低脂肪チーズの提供を可能とする。本発明の低脂肪チーズの製造方法は、麹菌を用いているために、特に、チーズの本来の味覚に調和した風味・呈味を低脂肪チーズに付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
本発明は、低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することにより風味・呈味に優れた低脂肪チーズを製造する方法からなる。本発明において用いられる麹菌としては、Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus awamori, Monascus sp等の食品の製造や醸造において用いられている各種の麹菌を用いることができる。本発明の低脂肪チーズの製造方法において、特に好ましい麹菌として、Aspergillus oryzaeを挙げることができる。
【００２３】
本発明の低脂肪チーズの製造工程において、麹菌の接種、培養は、カード形成後の工程において、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なわれる。チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程においては、低脂肪チーズカードへの麹菌の接種、培養を、熟成工程において行なうことが好ましい。麹菌の接種、培養は、１５〜２４℃の温度条件で行なうことが好ましく、特に好ましい温度条件としては、１８〜２４℃の条件を挙げることができる。チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程においては、低脂肪チーズカードへの麹菌の接種、培養を行なうチーズの熟成工程を、１５〜２４℃の熟成温度で行なう１次熟成と、チーズの通常の熟成温度（例えば、カビ熟成チーズでは、４〜１４℃）で行なう２次熟成とで行なうことが好ましい。１次熟成と２次熟成を行なう本発明の特に好ましい熟成工程の態様としては、例えば、１次熟成を１５〜２４℃、湿度８０％以上の条件で、５〜９日間行い、かつ、２次熟成を５〜２４℃で、０〜１０日行なう態様を挙げることができる。
【００２４】
本発明の低脂肪チーズの製造方法は、フレッシュチーズ、ウオッシュチーズ、白カビチーズ、青カビチーズ等、各種のチーズの製造における低脂肪チーズの製造に適用することができるが、その場合のチーズの製造における処理や処理条件は、本発明の方法に従って、それぞれのチーズにおける低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養する点を除いて、それぞれのチーズにおける低脂肪チーズの製造工程における処理や処理条件と特に変わるところはない。
【００２５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２６】
［麹菌の添加に際しての培養温度と生育状態についての試験］
（試験方法）
高脂肪タイプのカマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分６０％のチーズカード（１００ｇ）を塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種し、６℃、１２℃、１８℃、２４℃で湿度８０％以上の条件でそれぞれ３〜７日培養した。結果を表１に示す。表１に示されるように、６℃、１２℃ではほとんど生育が見られなかったが、１８℃、２４℃では良好に生育した。特に２４℃サンプルは生育速度が速かった。
【００２７】
【表１】
【実施例２】
【００２８】
［麹菌の添加に際しての培養条件と培養日数についての試験］
（試験方法）
高脂肪タイプのカマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分６０％のチーズカード（１００ｇ）を塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種して、２４℃３日、２４℃５日、１８℃６日で湿度８０％以上の条件でそれぞれ培養した。また比較対照として、Penicillium candidumをカード表面に接種して、１２℃７日で湿度８０％以上の条件で培養した。結果を表２に示す。表２に示されるように、Aspergillus oryzaeにおいては、２４℃３日〜５日、或いは１８℃６日の培養温度で良好に生育した。
【００２９】
【表２】
【００３０】
更に、Aspergillus oryzae以外の麹菌を用いてカード表面に接種して、２４℃で湿度８０％以上の条件で培養した。結果を表３に示す。表３に示されるように、Aspergillus oryzae以外の麹菌においても、２４℃５日〜７日の培養条件で良好に生育した。
【００３１】
【表３】
【実施例３】
【００３２】
［麹菌の添加による風味・呈味の評価試験］
（試験方法）
高脂肪タイプのカマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分６０％のチーズカード（１００ｇ）を塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種し、２４℃５日で湿度８０％以上の条件で培養した。これらのチーズについて、官能評価を「旨味」「嗜好性」の項目について、それぞれ７段階、９段階のヘドニック尺度を用いて実施した。さらに、チーズ培養における酵素生産を評価するために、糖質分解酵素およびタンパク分解酵素として、それぞれグルコアミラーゼ（ＧＡ）活性および酸性カルボキシペプチターゼ（ＡＣＰ）活性を指標として酵素活性評価を実施した。比較対象として、Penicillium candidumをカード表面に接種し、１２℃７日で湿度８０％以上の条件での評価をあわせて、結果を表４、表５に示す。
【００３３】
【表４】
【００３４】
【表５】
【００３５】
表４に示されるように、Aspergillus oryzaeにおいては、Penicillium candidumに比べ、旨味において高スコアを示したが、同時に刺激的な脂肪分解臭（ランシッド臭）も認められた。また、表５に示されるように、Aspergillus oryzaeにおいては、Penicillium candidumに比べ、ＧＡ活性、ＡＣＰ活性ともに高く、糖質分解酵素、タンパク分解酵素の活性が高いことが認められた。
【００３６】
次に一般的なカマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分４７％のチーズカード（１００ｇ）を塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種し、２４℃５日で湿度８０％以上の条件で培養した。これらのチーズについて、官能評価を「旨味」「嗜好性」の項目について、それぞれ７段階、９段階ヘドニック尺度を用いて実施した。さらに、チーズ中の遊離アミノ態窒素量（αＡＮ）、遊離脂肪酸量（ＦＦＡ）のチーズ成分分析を実施した。結果を表６、表７に示す。表６に示されるように、固形分中脂肪分が低減することで、旨味の評価は変わらずに嗜好性が向上された。また、表７に示されるように、Aspergillus oryzaeにおいては、Penicillium candidumに比べ、遊離アミノ態窒素、遊離脂肪酸ともに多いことが認められた。
【００３７】
【表６】
【００３８】
【表７】
【００３９】
次に一般的なカマンベールチーズ製造工程に従って製造した固形分中脂肪分４７％のチーズカード（１００ｇ）と、一般的なカマンベールよりも脂肪分が大幅に低い固形分中脂肪分２４％のチーズカード（１００ｇ）を塩漬した後、Aspergillus oryzaeをカード表面に接種し、１次熟成と２次熟成の条件を変えて培養した。これらのチーズについて、その官能評価を「旨味」「嗜好性」の項目について、それぞれ７段階、９段階ヘドニック尺度を用いて実施した。更に、チーズ中の遊離アミノ態窒素量（αＡＮ）、遊離脂肪酸量（ＦＦＡ）のチーズ成分分析を実施した。比較対象として、Penicillium candidumをカード表面に接種し、１次熟成１２℃８日、２次熟成５℃１０日で湿度８０％以上の条件での評価をあわせて結果を表８、表９に示す。
【００４０】
【表８】
【００４１】
【表９】
【００４２】
表８に示されるように、固形分中脂肪分の低減、低温での熟成にすることで、旨味、嗜好性の評価は向上し、刺激的な脂肪分解臭（ランシッド臭）が減少する傾向がある。また、Penicillium candidumを接種したものは、Aspergillus oryzaeを接種したものに比べ、固形分中脂肪分の低減により旨味、嗜好性の評価はともに減少した。また、表９に示されるように、固形分中脂肪分の低減、低温での熟成にすることで、遊離アミノ態窒素量は変わらずに遊離脂肪酸量が減ることが認められた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することを特徴とする風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項２】
麹菌の接種、培養を、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なうことを特徴とする請求項１記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項３】
麹菌の培養を、１５〜２４℃の温度条件で行なうことを特徴とする請求項１又は２記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項４】
チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードへの麹菌の接種、培養を、熟成工程において行なうことを特徴とする請求項１又は２記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項５】
麹菌を接種、培養して行なうチーズの熟成工程を、１５〜２４℃の熟成温度で行なう１次熟成と、チーズの通常の熟成温度で行なう２次熟成とで行なうことを特徴とする請求項４記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項６】
１次熟成を１５〜２４℃、湿度８０％以上の条件で、５〜９日間行い、かつ、２次熟成を５〜２４℃で、０〜１０日行なうことを特徴とする請求項５記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項７】
麹菌が、Aspergillus 属に属する菌であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項８】
Aspergillus 属に属する菌が、Aspergillus oryzaeであることを特徴とする請求項７記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法によって製造された風味・呈味に優れた低脂肪チーズ。
【請求項１０】
チーズ固形分中の脂肪量が、１０〜４０重量％であることを特徴とする請求項９記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズ。
【請求項１】
低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し培養することを特徴とする風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項２】
麹菌の接種、培養を、麹菌をチーズカード表面又はチーズカード内部に接種し、培養することにより行なうことを特徴とする請求項１記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項３】
麹菌の培養を、１５〜２４℃の温度条件で行なうことを特徴とする請求項１又は２記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項４】
チーズの製造に熟成工程を有する低脂肪チーズの製造工程において、低脂肪チーズカードへの麹菌の接種、培養を、熟成工程において行なうことを特徴とする請求項１又は２記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項５】
麹菌を接種、培養して行なうチーズの熟成工程を、１５〜２４℃の熟成温度で行なう１次熟成と、チーズの通常の熟成温度で行なう２次熟成とで行なうことを特徴とする請求項４記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項６】
１次熟成を１５〜２４℃、湿度８０％以上の条件で、５〜９日間行い、かつ、２次熟成を５〜２４℃で、０〜１０日行なうことを特徴とする請求項５記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項７】
麹菌が、Aspergillus 属に属する菌であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項８】
Aspergillus 属に属する菌が、Aspergillus oryzaeであることを特徴とする請求項７記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズの製造方法によって製造された風味・呈味に優れた低脂肪チーズ。
【請求項１０】
チーズ固形分中の脂肪量が、１０〜４０重量％であることを特徴とする請求項９記載の風味・呈味に優れた低脂肪チーズ。
【公開番号】特開２００９−１００６７８（Ｐ２００９−１００６７８Ａ）
【公開日】平成２１年５月１４日（２００９．５．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２７５４４３（Ｐ２００７−２７５４４３）
【出願日】平成１９年１０月２３日（２００７．１０．２３）
【出願人】（５９４１９７３８８）小岩井乳業株式会社 (13)
【出願人】（０００２５３５０３）キリンホールディングス株式会社 (247)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年５月１４日（２００９．５．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１０月２３日（２００７．１０．２３）
【出願人】（５９４１９７３８８）小岩井乳業株式会社 (13)
【出願人】（０００２５３５０３）キリンホールディングス株式会社 (247)
【Ｆターム（参考）】
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