食品の調理方法および食品の調理器
【課題】食品内部の組織が破壊されにくく高品位の調理を容易にすることができる食品の調理方法および食品の調理器を提供する。
【解決手段】過熱水蒸気を用いてタンパク質を含む食品を加熱調理する食品の調理方法であって、箱体内に収容した表面温度が１００℃以下の食品に対して体積１リットル当たり水分量換算で０．１ｃｍ3／分以上の過熱水蒸気を供給し、過熱水蒸気を食品の表面で凝縮させて食品の内部の質量が増加する凝縮工程と、食品の表面から水分量が減少する復元工程と、食品の表面の水分量が凝縮工程の前よりも減少する乾燥工程と、を含み、復元工程よりも前の段階で食品の成分が加熱変性する食品の調理方法とその方法を実施するための食品の調理器である。
【解決手段】過熱水蒸気を用いてタンパク質を含む食品を加熱調理する食品の調理方法であって、箱体内に収容した表面温度が１００℃以下の食品に対して体積１リットル当たり水分量換算で０．１ｃｍ3／分以上の過熱水蒸気を供給し、過熱水蒸気を食品の表面で凝縮させて食品の内部の質量が増加する凝縮工程と、食品の表面から水分量が減少する復元工程と、食品の表面の水分量が凝縮工程の前よりも減少する乾燥工程と、を含み、復元工程よりも前の段階で食品の成分が加熱変性する食品の調理方法とその方法を実施するための食品の調理器である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の調理方法および食品の調理器に関し、特に食品内部の組織が破壊されにくく高品位の調理を容易にすることができる食品の調理方法および食品の調理器に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品中の水分量は、食品全体の質量に対して、例えば牛肉類で約７３％、魚肉類で約７０％、イカで約８０％、イモ類で約７９％など、ほとんどの食品で５０〜８０％の範囲にあり、食品内部の組織の形成には、この水分量が大きな役割をなしている。
【０００３】
従来の業務や家庭の調理における食品の加熱方法としては、たとえば、熱源として電気やガスを用いた熱風オーブン方式における熱風加熱、輻射型グリル方式における輻射加熱またはマイクロ波を用いた電子レンジにおける電磁波加熱などが利用されている。しかしながら、これらの加熱方法においては、食品の加熱が進行するとともに食品内部から水分が蒸発していき、食品内部の組織が破壊されてしまうという問題があった。
【０００４】
また、調理における食品の加熱方法としては、過熱水蒸気ではない水蒸気を用いて食品を加熱するスチーム加熱を利用する方法がある。しかしながら、この加熱方法においては、食品の表面および内部がともに水分によってべたつき、高品位な調理をすることができないという問題があった。
【０００５】
そこで、近年、食品の加熱前に食品を樹脂フィルムなどの包装袋の中に入れ、この包装袋の内部を真空引きした後に包装袋の開口部を密封し、包装袋ごと熱湯中で加熱することによって、食品内部の水分を蒸発させずに調理する真空調理法が実用化されている。
【０００６】
しかしながら、この真空調理法においては、食品の加熱前に食品を包装袋中に入れ、包装袋の内部を真空状態にする必要があり、非常に手間がかかってしまうという問題があった。
【０００７】
また、特許文献１には、常圧下で空気が混じらないようにして過熱蒸気を食品に当てて加熱処理をする食品の加工方法が開示されている（たとえば、特許文献１の請求項１〜５参照。）。しかしながら、この方法においても、食品の加熱が進行するとともに食品内部から水分が蒸発していき、食品内部の組織が破壊されてしまうという問題があった。
【特許文献１】特開２００１−４６００５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、食品内部の組織が破壊されにくく高品位の調理を容易にすることができる食品の調理方法および食品の調理器を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、過熱水蒸気を用いてタンパク質を含む食品を加熱調理する食品の調理方法であって、箱体内に収容した表面温度が１００℃以下の食品に対して体積１リットル当たり水分量換算で０．１ｃｍ3／分以上の過熱水蒸気を供給し、過熱水蒸気を食品の表面で凝縮させて食品の内部の質量が増加する凝縮工程と、食品の表面から水分量が減少する復元工程と、食品の表面の水分量が凝縮工程の前よりも減少する乾燥工程と、を含み、復元工程よりも前の段階で食品の成分が加熱変性する食品の調理方法である。
【００１０】
また、本発明の食品の調理方法においては、過熱水蒸気の供給を停止した後にヒータで食品を加熱することが好ましい。
【００１１】
また、本発明の食品の調理方法においては、過熱水蒸気の温度が１００℃以上であることが好ましい。
【００１２】
また、本発明の食品の調理方法においては、過熱水蒸気が箱体内の雰囲気の５０体積％以上を占めることが好ましい。
【００１３】
また、本発明の食品の調理方法においては、過熱水蒸気が箱体の端部に比べて、箱体の中央部に多く供給されることが好ましい。
【００１４】
また、本発明の食品の調理方法においては、食品の表面に接触する過熱水蒸気の流速が２ｍ／秒以上であることが好ましい。
【００１５】
また、本発明は、上記のいずれかの食品の調理方法を実施するための食品の調理器であって、食品を収容する箱体と、箱体に連結された蒸気供給装置と、を含む食品の調理器である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明においては、食品内部の組織が破壊されにくく高品位の調理を容易にすることができる食品の調理方法および食品の調理器を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の実施の形態について説明する。なお、本明細書の図面において、同一の参照符号は、同一部分または相当部分を表わすものとする。
【００１８】
図１に、本発明の食品の加熱方法の好ましい一例を説明するための拡大概念図を示す。図１に示すように、本発明においては、食品９０を過熱水蒸気１００を含む雰囲気下に曝すことにより食品９０の表面に過熱水蒸気１００が接触し、過熱水蒸気１００が凝縮水１０１に変化する際に生じる凝縮熱が食品９０に伝達されて加熱されるとともに、過熱水蒸気１００が雰囲気中を対流することによって生じる対流熱および高温である過熱水蒸気１００から輻射される輻射熱が食品９０に伝達されて加熱される。なお、過熱水蒸気とは、飽和水蒸気にさらに熱を加えて１００℃以上とした高温の水蒸気のことをいう。
【００１９】
一方、従来の熱風加熱においては、図２の拡大概念図に示すように、熱風である加熱空気１０２が雰囲気中を対流することによって生じる対流熱のみしか食品９０に伝達されない。
【００２０】
したがって、図３の比較図に示すように、本発明の食品の加熱方法は、従来の熱風加熱と比べて加熱時間に対する食品の内部温度の立ち上がりが早く、従来の熱風加熱よりも食品の加熱を促進することができる。
【００２１】
図４に、本発明の過熱水蒸気による食品の加熱方法と、従来の熱風加熱による食品の加熱方法とスチーム加熱による食品の加熱方法の加熱時間に対する水分変化量を比較した図を示す。本発明の過熱水蒸気による食品の加熱方法においては、上記において説明した熱（凝縮熱、対流熱、輻射熱）の伝達により食品が加熱されるとともに、過熱水蒸気の凝縮水が食品中に染み込み、食品の表面および内部の水分量が増加する。そして、一定の加熱時間が経過すると、今度は食品の表面から水分が蒸発して水分量が減少する復元過程に入る。そして、さらに加熱時間が経過すると、食品の表面の水分量が食品の加熱前よりも減少する乾燥過程に入る。このような過程を経た本発明の食品の加熱方法においては、食品の表面がパリッとし、食品の内部がジューシーである高品位な調理が可能となる。
【００２２】
一方、熱風加熱においては、食品の加熱開始時から食品の表面および内部の水分量が減少して食品の表面および内部がともに乾燥しすぎる。また、スチーム加熱においては、食品の加熱開始時から食品の表面および内部の水分量が増加して食品の表面および内部がともにべたつく。
【００２３】
ここで、本発明の食品の加熱方法においては、食品の成分の加熱変性時における食品内部の水分量を減少させないことを特徴とする。食品の水以外の成分としては、タンパク質、炭水化物または油脂などであるが、これらは加熱されるとともに熱による変性、酸素による酸化反応などの複雑な変化が起こる。この変化が起こるときに、食品成分の大半を占め、食品内部の組織形成に大きな役割を果たしている水分が減少することは、食品内部の組織を著しく破壊することになるとともに食品内部が乾燥して高品位の調理ができないという問題がある。そこで、食品の成分の加熱変性時における食品内部の水分量を減少させないことによって、このような問題が解消されることとなる。
【００２４】
なお、本明細書において、「食品の成分の加熱変性時」には、食品のタンパク質の変性時だけでなく、油脂などが酸化される時などのように食品の成分がある状態から他の状態へ変化する場合も含まれる。特に、食品に含まれるタンパク質の変性時に食品内部の水分量が減少しない場合には、食品内部の組織が破壊されにくくなることから、上記食品の成分の加熱変性時は食品のタンパク質の変性時であることが好ましい。
【００２５】
図５（Ａ）に加熱前の食品に含まれるタンパク質の走査電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真を示す。この食品について本発明による加熱方法と従来の熱風加熱による加熱方法を用いて加熱を行なう。すると、本発明による加熱方法においては、タンパク質の変性時に食品内部の水分量が減少しないことから、図５（Ｂ）のＳＥＭ写真に示すように、食品内部の組織構造は保持される。一方、従来の熱風加熱による加熱方法においては、タンパク質の変性時に食品内部の水分量が減少してしまうことから、図５（Ｃ）のＳＥＭ写真に示すように、筋原繊維が分解した後に凝集して食品内部の組織構造が破壊される。
【００２６】
図６に、本発明に用いられる食品の加熱器の好ましい一例の模式的な構成図を示す。この加熱器は、食品を収容する容器としての加熱室２０と、加熱室２０に連結された蒸気供給装置５０とを含む。
【００２７】
加熱室２０は直方体形状であって、その一面が全面的に開口している。そして、その開口している面は扉（図示せず）と接している。加熱室２０の内面および扉の内面は、加熱室２０の内部が高圧となった場合にも耐えることができるように、ステンレス鋼板で形成されていることが好ましい。また、加熱室２０の周囲および扉の内側にはそれぞれ断熱材が設置されていることが好ましい。この場合には加熱室２０の内部温度は、加熱室２０の外部の影響を受けにくくなるためである。また、加熱室２０の床面には、ステンレス鋼板製の受皿２１が設置され、受皿２１の上には食品を載置するためのステンレス鋼板製のラック２２が設置される。
【００２８】
また、加熱室２０の上部からは加熱室２０の床面近くまで垂下するステンレス製の気流制御板２３が設置されている。なお、気流制御板２３における加熱室２０の床面側の端部と加熱室２０の側壁との間の隙間が気体吸込口２４となって、外部循環路３０に過熱水蒸気を含む気体を導く。
【００２９】
図７に、本発明に用いられる蒸気供給装置５０の好ましい一例の模式的な拡大断面図を示す。蒸気供給装置５０は、円筒形のポット５１と、ポット５１の外面に密着するように設置された蒸気発生ヒータ５６と、ポット５１の内部に水を供給する給水パイプ６３と、排水パイプ５２と、伝熱ユニット６０とを含む。そして、ポット５１の上部には蒸気吸引エジェクタ３４が形成されており、蒸気吸引エジェクタ３４はパイプ３３とノズル３５とを備えている。
【００３０】
ポット５１の底部は漏斗状に成形され、そこから排水パイプ５２が垂下している。排水パイプ５２の下端部は水平に対しやや勾配をなす形で配置された図６に示す排水路５３に接続されている。図６に示すように、排水パイプ５３の端部は加熱室２０の側壁を通じ、受皿２１に向かって開口している。また、排水パイプ５２と排水パイプ５３との間には排水バルブ５４および水位センサ５５が設置されている。また、蒸気発生ヒータ５６とほぼ同じ高さになるように、伝熱ユニット６０がポット５１の内部に設置されている。
【００３１】
伝熱ユニット６０は、ポット５１の側壁内面に密着するリング６１と、このリング６１の内部に放射状に設置されている複数のフィン６２とを備えている。リング６１とフィン６２とは押出成形、溶接またはろう付けなどの手法により一体化されている。リング６１およびフィン６２は、ポット５１の軸線方向に所定の長さを有している。
【００３２】
ポット５１、伝熱ユニット６０および給水パイプ６３は、熱の良導体である金属で形成されることが好ましい。金属としては熱伝導率のよい銅やアルミニウムなどが適する。ただし、銅や銅合金の場合、緑青が発生するので、熱伝導率は少し劣るものの、緑青を懸念せずにすむステンレス鋼を用いることとしてもよい。
【００３３】
このような蒸気供給装置５０においては、まず、図６に示す水タンク７１からポンプ７３によって水タンク７１内の水が給水パイプ６３に圧送される。なお、ポンプ７３は、ポンプケーシング７４と、ポンプケーシング７４に収容されたインペラ７５と、インペラ７５に動力を伝えるモータ７６とにより構成されている。モータ７６は、水タンク７１が所定位置にセットされるとインペラ７５に電磁的に結合される。
【００３４】
給水パイプ６３に圧送されてきた水は、図７に示すように、給水パイプ６３の先端部から噴水のように溢れ出し、ポット５１の内部に供給される。水位が伝熱ユニット６０の長さ半ばまで達したことを水位センサ５５が検知したら、一旦、水の供給が中止される。
【００３５】
このように所定量の水がポット５１の内部に供給された後、蒸気発生ヒータ５６への通電が開始される。蒸気発生ヒータ５６はポット５１の壁面を介してポット５１の中の水を加熱する。ポット５１の壁面が加熱されると、その熱は伝熱ユニット６０に伝わり、伝熱ユニット６０から水へと伝えられる。蒸気発生ヒータ５６の設置箇所と伝熱ユニット６０の設置箇所とはほぼ高さにあるので、蒸気発生ヒータ５６から伝熱ユニット６０へとストレートに熱が伝わり、伝熱効率が向上する。
【００３６】
蒸気発生ヒータ５６への通電と同時に、図６に示す送風装置２５および蒸気加熱ヒータ４１への通電も開始される。送風装置２５は、気体吸込口２４から加熱室２０の内部の気体を吸い込み、外部循環路３０に気体を送り出す。遠心ファン２６によって、気体が送り出されるので、プロペラファンに比べて気体の流速が速い。また、遠心ファン２６を直流モータで高速回転させた場合には、気体の流速は極めて速くなる。
【００３７】
そして、ポット５１の中の水が沸騰して水蒸気が発生する。水蒸気は蒸気吸引エジェクタ３４によって速やかに吸上げられ、ノズル３５から後段エジェクタ３７に噴出される。
【００３８】
後段エジェクタ３７においては、蒸気吸引エジェクタ３４のノズル３５から噴出された水蒸気にバイパス路３８から流れてきた気体が合流する。後段エジェクタ３７を経た水蒸気を含む気体は高速でサブキャビティ４０に突入する。
【００３９】
サブキャビティ４０に入った水蒸気は、蒸気加熱ヒータ４１により加熱されて過熱水蒸気となる。過熱水蒸気は温度上昇により膨張し、噴気口４３から勢いよく噴出して、加熱室２０の内部の雰囲気に供給される。
【００４０】
ここで、加熱室２０の内部の過熱水蒸気の温度は、１００℃以上であることが好ましく、１５０℃以上であることがより好ましい。過熱水蒸気の温度が１００℃以上である場合には水が完全に気体となるため、加熱室２０の内部の雰囲気の水蒸気量を大幅に増加することができ、食品の表面に付着する凝縮水量を増加させることができる。また、過熱水蒸気の温度が１５０℃以上である場合には、焼き調理などの調理において、特に高品位な調理が可能となる傾向にある。
【００４１】
また、加熱室２０の内部の雰囲気への過熱水蒸気の供給量は、食品内部の水分量を減少させない観点から、加熱室２０の内部の雰囲気の体積（容積）１リットル当たり水分量換算で０．１ｃｍ3／分以上であることが好ましく、０．３ｃｍ3／分以上であることがより好ましい。ここで、過熱水蒸気の供給量は、１分間当たりに水タンク７１から減少する水の量を測定し、これを加熱室２０の容積１リットル当たりに換算することによって算出される。
【００４２】
また、過熱水蒸気は、加熱室２０の内部の雰囲気の端部に比べて、中央部に多く供給されることが好ましい。この場合には、食品の表面に付着する凝縮水の量が増加して、食品の加熱を効率的に行なうことができる傾向にある。
【００４３】
加熱室２０の内部に過熱水蒸気を含む気体が供給されると、加熱室２０の内部の温度が急速に上昇する。加熱室２０の内部の温度が調理可能領域に達したことを温度センサ（図示せず）が検知すると、表示や音などにより調理可能になったことを使用者に知らせる。そして、使用者は扉を開けて、加熱室２０の内部に食品９０を設置する。
【００４４】
すると、噴気口４３から吹き下ろす過熱水蒸気が食品９０の表面に接触して、上記のように食品９０に過熱水蒸気の凝縮熱、対流熱および輻射熱が伝達されて食品９０の加熱が行なわれる。
【００４５】
ここで、過熱水蒸気は、加熱室２０の内部の雰囲気の５０体積％以上を占めることが好ましく、９０体積％以上を占めることがより好ましい。過熱水蒸気が加熱室２０の内部の雰囲気の５０体積％以上を占める場合には、食品９０に付着する凝縮水の量が増加して食品９０の昇温速度が速くなるため、食品９０の加熱終了時までの水分の移動時間が短くなることから、食品９０の内部の組織がより破壊されにくくなる傾向にある。また、雰囲気中の酸素濃度も減少することから、酸化しやすい食品の成分の変性を抑止できる傾向にある。特に、過熱水蒸気が加熱室２０の内部の雰囲気の９０体積％以上を占める場合には、これらの傾向がさらに大きくなる。なお、加熱室２０の内部の雰囲気を占める過熱水蒸気の割合は、たとえば加熱室２０の内部に酸素濃度計を設置して測定された酸素濃度から算出する方法を用いることができる。すなわち、加熱室２０の内部の雰囲気が空気と過熱水蒸気とからなる場合には、空気中の酸素濃度は約２０％であるため加熱室２０の内部の雰囲気の空気の割合は酸素濃度計により測定された酸素濃度の約４倍となり、空気以外の成分が過熱水蒸気となる。したがって、加熱室２０の内部の雰囲気の過熱水蒸気の割合は下記式により表わされる。
過熱水蒸気の割合（％）＝１００（％）−４×（酸素濃度計により測定された酸素濃度（％））
また、食品９０の表面に接触する過熱水蒸気の流速は２ｍ／秒以上であることが好ましく、５ｍ／秒以上であることがより好ましい。この過熱水蒸気の流速が２ｍ／秒未満である場合には、食品９０への凝縮水の付着量が減少して伝熱効率が悪くなる傾向にある。また、過熱水蒸気の流速が５ｍ／秒以上である場合には、食品９０への凝縮水の付着量が増加して特に伝熱効率が良好となり、また、食品９０の表面の油を効率良く除去することができる傾向にある。なお、食品９０の表面に接触する過熱水蒸気の流速は、たとえばプロペラ型風速計などを食品９０の近傍に設置することによって測定される。
【００４６】
過熱水蒸気は食品９０に衝突した後、加熱室２０の上方へと向きを転じる。過熱水蒸気は空気より軽いため、自然な形でこのように方向転換することとなり、これが加熱室２０の内部に対流をもたらす。この対流により、加熱室２０の内部の温度を維持しつつ、食品９０にはサブキャビティ４０で加熱されたばかりの過熱水蒸気を衝突させることができ、熱を大量かつ速やかに食品９０に与えることができる。
【００４７】
なお、蒸気発生装置５０で飽和水蒸気を発生し続けていると、ポット５１の中の水位が低下する。水位が所定レベルまで下がったことを水位センサ５５が検出すると、制御装置はポンプ７３の運転を再開させる。ポンプ７３は水タンク７１の中の水を押し上げ、蒸発した分の水を補給する。そして、ポット５１の内部の水が所定レベルまで達したことを水位センサ５５が検知した時点で、制御装置はポンプ７３の運転を停止させる。このようにしてポンプ７３は、調理期間中、間欠的に給水動作を行なうことができる。
【００４８】
また、上記においては、加熱室２０の内部または外部にヒータ（図示せず）を設置することができ、加熱室２０への過熱水蒸気の供給を停止した後、食品９０をヒータにより加熱することもできる。この場合には、食品９０の表面に焦げ目などの焼き目を付けることができるので、加工食品の商品価値が高まって有利となる傾向にある。
【実施例】
【００４９】
（実施例１）
図６に示す食品の加熱器を用い、加熱室２０の内部に２３０℃の過熱水蒸気を加熱室２０の内部の雰囲気の体積１リットル当たり水分量換算で１１．５ｃｍ3／分の割合で供給し、加熱室２０の内部の雰囲気の９０体積％を過熱水蒸気が占めるようにした。ここで、ラック２２上に食品９０としてハムを加熱室２０の中央部に設置したところ、過熱水蒸気は加熱室２０の側壁近傍に比べて加熱室２０の中央部に多く供給され、ハムの表面に接触する過熱水蒸気の流速は３ｍ／秒であった。そして、ハムを加熱し、所定時間加熱したハムの表面および内部の質量変化を測定するとともに、ハムの表面および内部の温度を測定した。なお、最長加熱時間はハムの内部温度が８５℃となった時点とした。この加熱の間のハムの表面および内部における温度変化および質量変化と経過時間との関係を図８に示す。
【００５０】
図８に示すように、実施例１においては、ハムの内部温度が８５℃となるまでの経過時間が約２２分と短かった。これは、実施例１においては、過熱水蒸気による凝縮熱、対流熱および輻射熱によってハムの加熱が効率的に行なわれたためであると考えられる。
【００５１】
また、図８に示すように、実施例１においては、加熱の間においてハムの表面の質量は減少したが、ハムの内部の質量は加熱前と比べて減少することがなかった。これは、過熱水蒸気によって、ハムの内部の水分量が減少しなかったためと考えられる。
【００５２】
なお、実施例１において、食品表面および内部の質量変化は、同形状のハム３枚を縦積みにし、上側と下側のハムを表面、真ん中のハムを内部として加熱前後にそれぞれ測定された質量を比較することによって計測された。食品表面および内部の温度変化は、上記と同様に３枚縦積みされたハムのうち上側のハムの中心部を表面、真ん中のハムの中心部を内部としてそれぞれ熱電対を挿入することによって計測された。
【００５３】
（比較例１）
図６に示す食品の加熱器を用いることなく、２３０℃の熱風加熱によりハムを加熱し、所定時間加熱したハムの表面および内部の質量変化を測定するとともに、ハムの表面および内部の温度を測定した。なお、最長加熱時間はハムの内部温度が８５℃となった時点とした。この加熱の間のハムの表面および内部における温度変化および質量変化と経過時間との関係を図８に示す。
【００５４】
図８に示すように、比較例１においては、ハムの内部温度が８５℃となるまでの経過時間が約２８分もかかった。これは、比較例１においては、熱風の対流熱のみによる加熱であるため、効率的にハムを加熱することができなかったためであると考えられる。
【００５５】
また、図８に示すように、比較例１においては、加熱の間においてハムの表面および内部の質量はともに加熱前と比べて減少した。これは、水分をほとんど含まない熱風によって、ハムが加熱されたためと考えられる。
【００５６】
（実施例２）
図６に示す加熱室２０の内部に２５０℃の過熱水蒸気を供給して、ハムの代わりに冷凍食パンを加熱したこと以外は、実施例１と同様にして過熱水蒸気による加熱を行なった。そして、所定時間加熱した冷凍食パンの表面および内部の質量変化を測定するとともに、冷凍食パンの表面および内部の温度を測定した。この加熱の間の食パンの表面および内部における温度変化および質量変化と経過時間との関係を図９に示す。
【００５７】
図９に示すように、実施例２においては、加熱開始から６分間は食パン内部の質量が増加していることが確認された。なお、実施例２の状況から、この増加分は水分の増加分であると考えられる。また、図９に示す食パン内部の温度変化を見ると、加熱開始から３〜６分間に急激に温度が上昇していることから、この間に食パン内部の成分の加熱変性が起こっていると考えられるため、実施例２においては、食パン内部の成分の加熱変性時に食パン内部の水分量が減少していないものと考えられる。
【００５８】
（比較例２）
図６に示す食品の加熱器を用いることなく、２５０℃の熱風加熱により冷凍食パンを加熱し、所定時間加熱した冷凍食パンの表面および内部の質量変化を測定するとともに、冷凍食パンの表面および内部の温度を測定した。この加熱の間の冷凍食パンの表面および内部における温度変化および質量変化と経過時間との関係を図９に示す。
【００５９】
図９に示すように、比較例２においては、加熱開始直後から食パン内部の水分量が減少し続けた。したがって、上述した図９に示す実施例２の食パン内部の水分量の増加分は、冷凍食パンが加熱されたときに生じる水分ではなく、過熱水蒸気の凝縮水であると考えられる。
【００６０】
（実施例３）
図６に示す食品の加熱器を用いて、実施例１と同様の条件で、魚の焼き調理を行なった。焼き調理後の魚の写真を図１０に示す。なお、図１０において、左側の皿に載せられている魚が実施例３によって焼き調理された魚である。図１０に示すように、実施例３による焼き調理後の魚は表面全体に焼き色がついて局部的な焦げ目がなく、内部がふっくらと仕上がっていた。
【００６１】
（比較例３）
図６に示す食品の加熱器を用いることなく、従来のグリル調理器を用いて、魚の焼き調理を行なった。焼き調理後の魚の写真を図１０に示す。なお、図１０において、右側の皿に載せられている魚が比較例３によって焼き調理された魚である。図１０に示すように、焼き調理後の魚は、左側の皿の実施例３の魚と比べて表面に焦げ目が目立ち、内部もふっくらと仕上がらなかった。
【００６２】
（実施例４）
図６に示す食品の加熱器を用いて、実施例１と同様の条件で、イカの焼き調理を行なった。焼き調理後のイカの写真を図１１（Ａ）に示す。図１１（Ａ）に示すように、焼き調理後のイカは収縮することなく、ふっくらと仕上がった。
【００６３】
（比較例４）
図６に示す食品の加熱器を用いることなく、従来のグリル調理器を用いて、イカの焼き調理を行なった。焼き調理後のイカの写真を図１１（Ｂ）に示す。図１１（Ｂ）に示すように、焼き調理後のイカは、図１１（Ａ）に示す実施例４のイカと比べて収縮してしまい、ふっくらと仕上がらなかった。
【００６４】
今回開示された実施の形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明においては、食品内部の組織が破壊されにくく高品位の調理を容易にすることができる食品の調理方法および食品の調理器を提供することができることから、本発明は蓄肉、魚肉、魚介類、イモ類または野菜などの食品のグリル（焼き物）調理、オーブン調理、温め調理、茹で調理または蒸し調理などに好適に利用される。また、本発明はゆで卵調理または目玉焼き調理などにも好適に利用される。
【図面の簡単な説明】
【００６６】
【図１】本発明の食品の加熱方法の好ましい一例を説明するための拡大概念図である。
【図２】従来の熱風加熱による食品の加熱方法の一例を説明するための拡大概念図である。
【図３】本発明の過熱水蒸気による食品の加熱方法と、従来の熱風加熱による食品の加熱方法の加熱時間に対する食品内部温度の変化の比較図である。
【図４】本発明の過熱水蒸気による食品の加熱方法と、従来の熱風加熱による食品の加熱方法とスチーム加熱による食品の加熱方法の加熱時間に対する水分変化量の比較図である。
【図５】（Ａ）は加熱前の食品に含まれるタンパク質のＳＥＭ写真であり、（Ｂ）は本発明の加熱方法による加熱後の食品に含まれるタンパク質のＳＥＭ写真であり、（Ｃ）は従来の熱風加熱による加熱後の食品に含まれるタンパク質のＳＥＭ写真である。
【図６】本発明に用いられる食品の加熱器の好ましい一例の模式的な構成図である。
【図７】本発明に用いられる蒸気供給装置の好ましい一例の模式的な拡大断面図である。
【図８】実施例１および比較例１において、ハムの表面および内部における温度変化および質量変化と経過時間との関係を示した図である。
【図９】実施例２および比較例２において、冷凍食パンを加熱した時の食パンの表面および内部における温度変化および質量変化と経過時間との関係を示した図である。
【図１０】実施例３および比較例３において、焼き調理された後の魚の写真である。
【図１１】（Ａ）は実施例４における焼き調理後のイカの写真であり、（Ｂ）は比較例４における焼き調理後のイカの写真である。
【符号の説明】
【００６７】
２０ 加熱室、２１ 受皿、２２ ラック、２３ 気流制御板、２４ 気体吸込口、２５ 送風装置、２６ 遠心ファン、３０ 外部循環路、３３ パイプ、３４ 蒸気吸引エジェクタ、３５ ノズル、３７ 後段エジェクタ、３８ バイパス路、４０ サブキャビティ、４１ 蒸気加熱ヒータ、４３ 噴気口、５０ 蒸気供給装置、５１ ポット、５２ 排水パイプ、５３ 排水路、５４ 排水バルブ、５５ 水位センサ、５６ 蒸気発生ヒータ、６０ 伝熱ユニット、６１ リング、６２ フィン、６３ 給水パイプ、７１ 水タンク、７３ ポンプ、７４ ポンプケーシング、７５ インペラ、７６ モータ、９０ 食品、１００ 過熱水蒸気、１０１ 凝縮水。
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の調理方法および食品の調理器に関し、特に食品内部の組織が破壊されにくく高品位の調理を容易にすることができる食品の調理方法および食品の調理器に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品中の水分量は、食品全体の質量に対して、例えば牛肉類で約７３％、魚肉類で約７０％、イカで約８０％、イモ類で約７９％など、ほとんどの食品で５０〜８０％の範囲にあり、食品内部の組織の形成には、この水分量が大きな役割をなしている。
【０００３】
従来の業務や家庭の調理における食品の加熱方法としては、たとえば、熱源として電気やガスを用いた熱風オーブン方式における熱風加熱、輻射型グリル方式における輻射加熱またはマイクロ波を用いた電子レンジにおける電磁波加熱などが利用されている。しかしながら、これらの加熱方法においては、食品の加熱が進行するとともに食品内部から水分が蒸発していき、食品内部の組織が破壊されてしまうという問題があった。
【０００４】
また、調理における食品の加熱方法としては、過熱水蒸気ではない水蒸気を用いて食品を加熱するスチーム加熱を利用する方法がある。しかしながら、この加熱方法においては、食品の表面および内部がともに水分によってべたつき、高品位な調理をすることができないという問題があった。
【０００５】
そこで、近年、食品の加熱前に食品を樹脂フィルムなどの包装袋の中に入れ、この包装袋の内部を真空引きした後に包装袋の開口部を密封し、包装袋ごと熱湯中で加熱することによって、食品内部の水分を蒸発させずに調理する真空調理法が実用化されている。
【０００６】
しかしながら、この真空調理法においては、食品の加熱前に食品を包装袋中に入れ、包装袋の内部を真空状態にする必要があり、非常に手間がかかってしまうという問題があった。
【０００７】
また、特許文献１には、常圧下で空気が混じらないようにして過熱蒸気を食品に当てて加熱処理をする食品の加工方法が開示されている（たとえば、特許文献１の請求項１〜５参照。）。しかしながら、この方法においても、食品の加熱が進行するとともに食品内部から水分が蒸発していき、食品内部の組織が破壊されてしまうという問題があった。
【特許文献１】特開２００１−４６００５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、食品内部の組織が破壊されにくく高品位の調理を容易にすることができる食品の調理方法および食品の調理器を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、過熱水蒸気を用いてタンパク質を含む食品を加熱調理する食品の調理方法であって、箱体内に収容した表面温度が１００℃以下の食品に対して体積１リットル当たり水分量換算で０．１ｃｍ3／分以上の過熱水蒸気を供給し、過熱水蒸気を食品の表面で凝縮させて食品の内部の質量が増加する凝縮工程と、食品の表面から水分量が減少する復元工程と、食品の表面の水分量が凝縮工程の前よりも減少する乾燥工程と、を含み、復元工程よりも前の段階で食品の成分が加熱変性する食品の調理方法である。
【００１０】
また、本発明の食品の調理方法においては、過熱水蒸気の供給を停止した後にヒータで食品を加熱することが好ましい。
【００１１】
また、本発明の食品の調理方法においては、過熱水蒸気の温度が１００℃以上であることが好ましい。
【００１２】
また、本発明の食品の調理方法においては、過熱水蒸気が箱体内の雰囲気の５０体積％以上を占めることが好ましい。
【００１３】
また、本発明の食品の調理方法においては、過熱水蒸気が箱体の端部に比べて、箱体の中央部に多く供給されることが好ましい。
【００１４】
また、本発明の食品の調理方法においては、食品の表面に接触する過熱水蒸気の流速が２ｍ／秒以上であることが好ましい。
【００１５】
また、本発明は、上記のいずれかの食品の調理方法を実施するための食品の調理器であって、食品を収容する箱体と、箱体に連結された蒸気供給装置と、を含む食品の調理器である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明においては、食品内部の組織が破壊されにくく高品位の調理を容易にすることができる食品の調理方法および食品の調理器を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の実施の形態について説明する。なお、本明細書の図面において、同一の参照符号は、同一部分または相当部分を表わすものとする。
【００１８】
図１に、本発明の食品の加熱方法の好ましい一例を説明するための拡大概念図を示す。図１に示すように、本発明においては、食品９０を過熱水蒸気１００を含む雰囲気下に曝すことにより食品９０の表面に過熱水蒸気１００が接触し、過熱水蒸気１００が凝縮水１０１に変化する際に生じる凝縮熱が食品９０に伝達されて加熱されるとともに、過熱水蒸気１００が雰囲気中を対流することによって生じる対流熱および高温である過熱水蒸気１００から輻射される輻射熱が食品９０に伝達されて加熱される。なお、過熱水蒸気とは、飽和水蒸気にさらに熱を加えて１００℃以上とした高温の水蒸気のことをいう。
【００１９】
一方、従来の熱風加熱においては、図２の拡大概念図に示すように、熱風である加熱空気１０２が雰囲気中を対流することによって生じる対流熱のみしか食品９０に伝達されない。
【００２０】
したがって、図３の比較図に示すように、本発明の食品の加熱方法は、従来の熱風加熱と比べて加熱時間に対する食品の内部温度の立ち上がりが早く、従来の熱風加熱よりも食品の加熱を促進することができる。
【００２１】
図４に、本発明の過熱水蒸気による食品の加熱方法と、従来の熱風加熱による食品の加熱方法とスチーム加熱による食品の加熱方法の加熱時間に対する水分変化量を比較した図を示す。本発明の過熱水蒸気による食品の加熱方法においては、上記において説明した熱（凝縮熱、対流熱、輻射熱）の伝達により食品が加熱されるとともに、過熱水蒸気の凝縮水が食品中に染み込み、食品の表面および内部の水分量が増加する。そして、一定の加熱時間が経過すると、今度は食品の表面から水分が蒸発して水分量が減少する復元過程に入る。そして、さらに加熱時間が経過すると、食品の表面の水分量が食品の加熱前よりも減少する乾燥過程に入る。このような過程を経た本発明の食品の加熱方法においては、食品の表面がパリッとし、食品の内部がジューシーである高品位な調理が可能となる。
【００２２】
一方、熱風加熱においては、食品の加熱開始時から食品の表面および内部の水分量が減少して食品の表面および内部がともに乾燥しすぎる。また、スチーム加熱においては、食品の加熱開始時から食品の表面および内部の水分量が増加して食品の表面および内部がともにべたつく。
【００２３】
ここで、本発明の食品の加熱方法においては、食品の成分の加熱変性時における食品内部の水分量を減少させないことを特徴とする。食品の水以外の成分としては、タンパク質、炭水化物または油脂などであるが、これらは加熱されるとともに熱による変性、酸素による酸化反応などの複雑な変化が起こる。この変化が起こるときに、食品成分の大半を占め、食品内部の組織形成に大きな役割を果たしている水分が減少することは、食品内部の組織を著しく破壊することになるとともに食品内部が乾燥して高品位の調理ができないという問題がある。そこで、食品の成分の加熱変性時における食品内部の水分量を減少させないことによって、このような問題が解消されることとなる。
【００２４】
なお、本明細書において、「食品の成分の加熱変性時」には、食品のタンパク質の変性時だけでなく、油脂などが酸化される時などのように食品の成分がある状態から他の状態へ変化する場合も含まれる。特に、食品に含まれるタンパク質の変性時に食品内部の水分量が減少しない場合には、食品内部の組織が破壊されにくくなることから、上記食品の成分の加熱変性時は食品のタンパク質の変性時であることが好ましい。
【００２５】
図５（Ａ）に加熱前の食品に含まれるタンパク質の走査電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真を示す。この食品について本発明による加熱方法と従来の熱風加熱による加熱方法を用いて加熱を行なう。すると、本発明による加熱方法においては、タンパク質の変性時に食品内部の水分量が減少しないことから、図５（Ｂ）のＳＥＭ写真に示すように、食品内部の組織構造は保持される。一方、従来の熱風加熱による加熱方法においては、タンパク質の変性時に食品内部の水分量が減少してしまうことから、図５（Ｃ）のＳＥＭ写真に示すように、筋原繊維が分解した後に凝集して食品内部の組織構造が破壊される。
【００２６】
図６に、本発明に用いられる食品の加熱器の好ましい一例の模式的な構成図を示す。この加熱器は、食品を収容する容器としての加熱室２０と、加熱室２０に連結された蒸気供給装置５０とを含む。
【００２７】
加熱室２０は直方体形状であって、その一面が全面的に開口している。そして、その開口している面は扉（図示せず）と接している。加熱室２０の内面および扉の内面は、加熱室２０の内部が高圧となった場合にも耐えることができるように、ステンレス鋼板で形成されていることが好ましい。また、加熱室２０の周囲および扉の内側にはそれぞれ断熱材が設置されていることが好ましい。この場合には加熱室２０の内部温度は、加熱室２０の外部の影響を受けにくくなるためである。また、加熱室２０の床面には、ステンレス鋼板製の受皿２１が設置され、受皿２１の上には食品を載置するためのステンレス鋼板製のラック２２が設置される。
【００２８】
また、加熱室２０の上部からは加熱室２０の床面近くまで垂下するステンレス製の気流制御板２３が設置されている。なお、気流制御板２３における加熱室２０の床面側の端部と加熱室２０の側壁との間の隙間が気体吸込口２４となって、外部循環路３０に過熱水蒸気を含む気体を導く。
【００２９】
図７に、本発明に用いられる蒸気供給装置５０の好ましい一例の模式的な拡大断面図を示す。蒸気供給装置５０は、円筒形のポット５１と、ポット５１の外面に密着するように設置された蒸気発生ヒータ５６と、ポット５１の内部に水を供給する給水パイプ６３と、排水パイプ５２と、伝熱ユニット６０とを含む。そして、ポット５１の上部には蒸気吸引エジェクタ３４が形成されており、蒸気吸引エジェクタ３４はパイプ３３とノズル３５とを備えている。
【００３０】
ポット５１の底部は漏斗状に成形され、そこから排水パイプ５２が垂下している。排水パイプ５２の下端部は水平に対しやや勾配をなす形で配置された図６に示す排水路５３に接続されている。図６に示すように、排水パイプ５３の端部は加熱室２０の側壁を通じ、受皿２１に向かって開口している。また、排水パイプ５２と排水パイプ５３との間には排水バルブ５４および水位センサ５５が設置されている。また、蒸気発生ヒータ５６とほぼ同じ高さになるように、伝熱ユニット６０がポット５１の内部に設置されている。
【００３１】
伝熱ユニット６０は、ポット５１の側壁内面に密着するリング６１と、このリング６１の内部に放射状に設置されている複数のフィン６２とを備えている。リング６１とフィン６２とは押出成形、溶接またはろう付けなどの手法により一体化されている。リング６１およびフィン６２は、ポット５１の軸線方向に所定の長さを有している。
【００３２】
ポット５１、伝熱ユニット６０および給水パイプ６３は、熱の良導体である金属で形成されることが好ましい。金属としては熱伝導率のよい銅やアルミニウムなどが適する。ただし、銅や銅合金の場合、緑青が発生するので、熱伝導率は少し劣るものの、緑青を懸念せずにすむステンレス鋼を用いることとしてもよい。
【００３３】
このような蒸気供給装置５０においては、まず、図６に示す水タンク７１からポンプ７３によって水タンク７１内の水が給水パイプ６３に圧送される。なお、ポンプ７３は、ポンプケーシング７４と、ポンプケーシング７４に収容されたインペラ７５と、インペラ７５に動力を伝えるモータ７６とにより構成されている。モータ７６は、水タンク７１が所定位置にセットされるとインペラ７５に電磁的に結合される。
【００３４】
給水パイプ６３に圧送されてきた水は、図７に示すように、給水パイプ６３の先端部から噴水のように溢れ出し、ポット５１の内部に供給される。水位が伝熱ユニット６０の長さ半ばまで達したことを水位センサ５５が検知したら、一旦、水の供給が中止される。
【００３５】
このように所定量の水がポット５１の内部に供給された後、蒸気発生ヒータ５６への通電が開始される。蒸気発生ヒータ５６はポット５１の壁面を介してポット５１の中の水を加熱する。ポット５１の壁面が加熱されると、その熱は伝熱ユニット６０に伝わり、伝熱ユニット６０から水へと伝えられる。蒸気発生ヒータ５６の設置箇所と伝熱ユニット６０の設置箇所とはほぼ高さにあるので、蒸気発生ヒータ５６から伝熱ユニット６０へとストレートに熱が伝わり、伝熱効率が向上する。
【００３６】
蒸気発生ヒータ５６への通電と同時に、図６に示す送風装置２５および蒸気加熱ヒータ４１への通電も開始される。送風装置２５は、気体吸込口２４から加熱室２０の内部の気体を吸い込み、外部循環路３０に気体を送り出す。遠心ファン２６によって、気体が送り出されるので、プロペラファンに比べて気体の流速が速い。また、遠心ファン２６を直流モータで高速回転させた場合には、気体の流速は極めて速くなる。
【００３７】
そして、ポット５１の中の水が沸騰して水蒸気が発生する。水蒸気は蒸気吸引エジェクタ３４によって速やかに吸上げられ、ノズル３５から後段エジェクタ３７に噴出される。
【００３８】
後段エジェクタ３７においては、蒸気吸引エジェクタ３４のノズル３５から噴出された水蒸気にバイパス路３８から流れてきた気体が合流する。後段エジェクタ３７を経た水蒸気を含む気体は高速でサブキャビティ４０に突入する。
【００３９】
サブキャビティ４０に入った水蒸気は、蒸気加熱ヒータ４１により加熱されて過熱水蒸気となる。過熱水蒸気は温度上昇により膨張し、噴気口４３から勢いよく噴出して、加熱室２０の内部の雰囲気に供給される。
【００４０】
ここで、加熱室２０の内部の過熱水蒸気の温度は、１００℃以上であることが好ましく、１５０℃以上であることがより好ましい。過熱水蒸気の温度が１００℃以上である場合には水が完全に気体となるため、加熱室２０の内部の雰囲気の水蒸気量を大幅に増加することができ、食品の表面に付着する凝縮水量を増加させることができる。また、過熱水蒸気の温度が１５０℃以上である場合には、焼き調理などの調理において、特に高品位な調理が可能となる傾向にある。
【００４１】
また、加熱室２０の内部の雰囲気への過熱水蒸気の供給量は、食品内部の水分量を減少させない観点から、加熱室２０の内部の雰囲気の体積（容積）１リットル当たり水分量換算で０．１ｃｍ3／分以上であることが好ましく、０．３ｃｍ3／分以上であることがより好ましい。ここで、過熱水蒸気の供給量は、１分間当たりに水タンク７１から減少する水の量を測定し、これを加熱室２０の容積１リットル当たりに換算することによって算出される。
【００４２】
また、過熱水蒸気は、加熱室２０の内部の雰囲気の端部に比べて、中央部に多く供給されることが好ましい。この場合には、食品の表面に付着する凝縮水の量が増加して、食品の加熱を効率的に行なうことができる傾向にある。
【００４３】
加熱室２０の内部に過熱水蒸気を含む気体が供給されると、加熱室２０の内部の温度が急速に上昇する。加熱室２０の内部の温度が調理可能領域に達したことを温度センサ（図示せず）が検知すると、表示や音などにより調理可能になったことを使用者に知らせる。そして、使用者は扉を開けて、加熱室２０の内部に食品９０を設置する。
【００４４】
すると、噴気口４３から吹き下ろす過熱水蒸気が食品９０の表面に接触して、上記のように食品９０に過熱水蒸気の凝縮熱、対流熱および輻射熱が伝達されて食品９０の加熱が行なわれる。
【００４５】
ここで、過熱水蒸気は、加熱室２０の内部の雰囲気の５０体積％以上を占めることが好ましく、９０体積％以上を占めることがより好ましい。過熱水蒸気が加熱室２０の内部の雰囲気の５０体積％以上を占める場合には、食品９０に付着する凝縮水の量が増加して食品９０の昇温速度が速くなるため、食品９０の加熱終了時までの水分の移動時間が短くなることから、食品９０の内部の組織がより破壊されにくくなる傾向にある。また、雰囲気中の酸素濃度も減少することから、酸化しやすい食品の成分の変性を抑止できる傾向にある。特に、過熱水蒸気が加熱室２０の内部の雰囲気の９０体積％以上を占める場合には、これらの傾向がさらに大きくなる。なお、加熱室２０の内部の雰囲気を占める過熱水蒸気の割合は、たとえば加熱室２０の内部に酸素濃度計を設置して測定された酸素濃度から算出する方法を用いることができる。すなわち、加熱室２０の内部の雰囲気が空気と過熱水蒸気とからなる場合には、空気中の酸素濃度は約２０％であるため加熱室２０の内部の雰囲気の空気の割合は酸素濃度計により測定された酸素濃度の約４倍となり、空気以外の成分が過熱水蒸気となる。したがって、加熱室２０の内部の雰囲気の過熱水蒸気の割合は下記式により表わされる。
過熱水蒸気の割合（％）＝１００（％）−４×（酸素濃度計により測定された酸素濃度（％））
また、食品９０の表面に接触する過熱水蒸気の流速は２ｍ／秒以上であることが好ましく、５ｍ／秒以上であることがより好ましい。この過熱水蒸気の流速が２ｍ／秒未満である場合には、食品９０への凝縮水の付着量が減少して伝熱効率が悪くなる傾向にある。また、過熱水蒸気の流速が５ｍ／秒以上である場合には、食品９０への凝縮水の付着量が増加して特に伝熱効率が良好となり、また、食品９０の表面の油を効率良く除去することができる傾向にある。なお、食品９０の表面に接触する過熱水蒸気の流速は、たとえばプロペラ型風速計などを食品９０の近傍に設置することによって測定される。
【００４６】
過熱水蒸気は食品９０に衝突した後、加熱室２０の上方へと向きを転じる。過熱水蒸気は空気より軽いため、自然な形でこのように方向転換することとなり、これが加熱室２０の内部に対流をもたらす。この対流により、加熱室２０の内部の温度を維持しつつ、食品９０にはサブキャビティ４０で加熱されたばかりの過熱水蒸気を衝突させることができ、熱を大量かつ速やかに食品９０に与えることができる。
【００４７】
なお、蒸気発生装置５０で飽和水蒸気を発生し続けていると、ポット５１の中の水位が低下する。水位が所定レベルまで下がったことを水位センサ５５が検出すると、制御装置はポンプ７３の運転を再開させる。ポンプ７３は水タンク７１の中の水を押し上げ、蒸発した分の水を補給する。そして、ポット５１の内部の水が所定レベルまで達したことを水位センサ５５が検知した時点で、制御装置はポンプ７３の運転を停止させる。このようにしてポンプ７３は、調理期間中、間欠的に給水動作を行なうことができる。
【００４８】
また、上記においては、加熱室２０の内部または外部にヒータ（図示せず）を設置することができ、加熱室２０への過熱水蒸気の供給を停止した後、食品９０をヒータにより加熱することもできる。この場合には、食品９０の表面に焦げ目などの焼き目を付けることができるので、加工食品の商品価値が高まって有利となる傾向にある。
【実施例】
【００４９】
（実施例１）
図６に示す食品の加熱器を用い、加熱室２０の内部に２３０℃の過熱水蒸気を加熱室２０の内部の雰囲気の体積１リットル当たり水分量換算で１１．５ｃｍ3／分の割合で供給し、加熱室２０の内部の雰囲気の９０体積％を過熱水蒸気が占めるようにした。ここで、ラック２２上に食品９０としてハムを加熱室２０の中央部に設置したところ、過熱水蒸気は加熱室２０の側壁近傍に比べて加熱室２０の中央部に多く供給され、ハムの表面に接触する過熱水蒸気の流速は３ｍ／秒であった。そして、ハムを加熱し、所定時間加熱したハムの表面および内部の質量変化を測定するとともに、ハムの表面および内部の温度を測定した。なお、最長加熱時間はハムの内部温度が８５℃となった時点とした。この加熱の間のハムの表面および内部における温度変化および質量変化と経過時間との関係を図８に示す。
【００５０】
図８に示すように、実施例１においては、ハムの内部温度が８５℃となるまでの経過時間が約２２分と短かった。これは、実施例１においては、過熱水蒸気による凝縮熱、対流熱および輻射熱によってハムの加熱が効率的に行なわれたためであると考えられる。
【００５１】
また、図８に示すように、実施例１においては、加熱の間においてハムの表面の質量は減少したが、ハムの内部の質量は加熱前と比べて減少することがなかった。これは、過熱水蒸気によって、ハムの内部の水分量が減少しなかったためと考えられる。
【００５２】
なお、実施例１において、食品表面および内部の質量変化は、同形状のハム３枚を縦積みにし、上側と下側のハムを表面、真ん中のハムを内部として加熱前後にそれぞれ測定された質量を比較することによって計測された。食品表面および内部の温度変化は、上記と同様に３枚縦積みされたハムのうち上側のハムの中心部を表面、真ん中のハムの中心部を内部としてそれぞれ熱電対を挿入することによって計測された。
【００５３】
（比較例１）
図６に示す食品の加熱器を用いることなく、２３０℃の熱風加熱によりハムを加熱し、所定時間加熱したハムの表面および内部の質量変化を測定するとともに、ハムの表面および内部の温度を測定した。なお、最長加熱時間はハムの内部温度が８５℃となった時点とした。この加熱の間のハムの表面および内部における温度変化および質量変化と経過時間との関係を図８に示す。
【００５４】
図８に示すように、比較例１においては、ハムの内部温度が８５℃となるまでの経過時間が約２８分もかかった。これは、比較例１においては、熱風の対流熱のみによる加熱であるため、効率的にハムを加熱することができなかったためであると考えられる。
【００５５】
また、図８に示すように、比較例１においては、加熱の間においてハムの表面および内部の質量はともに加熱前と比べて減少した。これは、水分をほとんど含まない熱風によって、ハムが加熱されたためと考えられる。
【００５６】
（実施例２）
図６に示す加熱室２０の内部に２５０℃の過熱水蒸気を供給して、ハムの代わりに冷凍食パンを加熱したこと以外は、実施例１と同様にして過熱水蒸気による加熱を行なった。そして、所定時間加熱した冷凍食パンの表面および内部の質量変化を測定するとともに、冷凍食パンの表面および内部の温度を測定した。この加熱の間の食パンの表面および内部における温度変化および質量変化と経過時間との関係を図９に示す。
【００５７】
図９に示すように、実施例２においては、加熱開始から６分間は食パン内部の質量が増加していることが確認された。なお、実施例２の状況から、この増加分は水分の増加分であると考えられる。また、図９に示す食パン内部の温度変化を見ると、加熱開始から３〜６分間に急激に温度が上昇していることから、この間に食パン内部の成分の加熱変性が起こっていると考えられるため、実施例２においては、食パン内部の成分の加熱変性時に食パン内部の水分量が減少していないものと考えられる。
【００５８】
（比較例２）
図６に示す食品の加熱器を用いることなく、２５０℃の熱風加熱により冷凍食パンを加熱し、所定時間加熱した冷凍食パンの表面および内部の質量変化を測定するとともに、冷凍食パンの表面および内部の温度を測定した。この加熱の間の冷凍食パンの表面および内部における温度変化および質量変化と経過時間との関係を図９に示す。
【００５９】
図９に示すように、比較例２においては、加熱開始直後から食パン内部の水分量が減少し続けた。したがって、上述した図９に示す実施例２の食パン内部の水分量の増加分は、冷凍食パンが加熱されたときに生じる水分ではなく、過熱水蒸気の凝縮水であると考えられる。
【００６０】
（実施例３）
図６に示す食品の加熱器を用いて、実施例１と同様の条件で、魚の焼き調理を行なった。焼き調理後の魚の写真を図１０に示す。なお、図１０において、左側の皿に載せられている魚が実施例３によって焼き調理された魚である。図１０に示すように、実施例３による焼き調理後の魚は表面全体に焼き色がついて局部的な焦げ目がなく、内部がふっくらと仕上がっていた。
【００６１】
（比較例３）
図６に示す食品の加熱器を用いることなく、従来のグリル調理器を用いて、魚の焼き調理を行なった。焼き調理後の魚の写真を図１０に示す。なお、図１０において、右側の皿に載せられている魚が比較例３によって焼き調理された魚である。図１０に示すように、焼き調理後の魚は、左側の皿の実施例３の魚と比べて表面に焦げ目が目立ち、内部もふっくらと仕上がらなかった。
【００６２】
（実施例４）
図６に示す食品の加熱器を用いて、実施例１と同様の条件で、イカの焼き調理を行なった。焼き調理後のイカの写真を図１１（Ａ）に示す。図１１（Ａ）に示すように、焼き調理後のイカは収縮することなく、ふっくらと仕上がった。
【００６３】
（比較例４）
図６に示す食品の加熱器を用いることなく、従来のグリル調理器を用いて、イカの焼き調理を行なった。焼き調理後のイカの写真を図１１（Ｂ）に示す。図１１（Ｂ）に示すように、焼き調理後のイカは、図１１（Ａ）に示す実施例４のイカと比べて収縮してしまい、ふっくらと仕上がらなかった。
【００６４】
今回開示された実施の形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明においては、食品内部の組織が破壊されにくく高品位の調理を容易にすることができる食品の調理方法および食品の調理器を提供することができることから、本発明は蓄肉、魚肉、魚介類、イモ類または野菜などの食品のグリル（焼き物）調理、オーブン調理、温め調理、茹で調理または蒸し調理などに好適に利用される。また、本発明はゆで卵調理または目玉焼き調理などにも好適に利用される。
【図面の簡単な説明】
【００６６】
【図１】本発明の食品の加熱方法の好ましい一例を説明するための拡大概念図である。
【図２】従来の熱風加熱による食品の加熱方法の一例を説明するための拡大概念図である。
【図３】本発明の過熱水蒸気による食品の加熱方法と、従来の熱風加熱による食品の加熱方法の加熱時間に対する食品内部温度の変化の比較図である。
【図４】本発明の過熱水蒸気による食品の加熱方法と、従来の熱風加熱による食品の加熱方法とスチーム加熱による食品の加熱方法の加熱時間に対する水分変化量の比較図である。
【図５】（Ａ）は加熱前の食品に含まれるタンパク質のＳＥＭ写真であり、（Ｂ）は本発明の加熱方法による加熱後の食品に含まれるタンパク質のＳＥＭ写真であり、（Ｃ）は従来の熱風加熱による加熱後の食品に含まれるタンパク質のＳＥＭ写真である。
【図６】本発明に用いられる食品の加熱器の好ましい一例の模式的な構成図である。
【図７】本発明に用いられる蒸気供給装置の好ましい一例の模式的な拡大断面図である。
【図８】実施例１および比較例１において、ハムの表面および内部における温度変化および質量変化と経過時間との関係を示した図である。
【図９】実施例２および比較例２において、冷凍食パンを加熱した時の食パンの表面および内部における温度変化および質量変化と経過時間との関係を示した図である。
【図１０】実施例３および比較例３において、焼き調理された後の魚の写真である。
【図１１】（Ａ）は実施例４における焼き調理後のイカの写真であり、（Ｂ）は比較例４における焼き調理後のイカの写真である。
【符号の説明】
【００６７】
２０ 加熱室、２１ 受皿、２２ ラック、２３ 気流制御板、２４ 気体吸込口、２５ 送風装置、２６ 遠心ファン、３０ 外部循環路、３３ パイプ、３４ 蒸気吸引エジェクタ、３５ ノズル、３７ 後段エジェクタ、３８ バイパス路、４０ サブキャビティ、４１ 蒸気加熱ヒータ、４３ 噴気口、５０ 蒸気供給装置、５１ ポット、５２ 排水パイプ、５３ 排水路、５４ 排水バルブ、５５ 水位センサ、５６ 蒸気発生ヒータ、６０ 伝熱ユニット、６１ リング、６２ フィン、６３ 給水パイプ、７１ 水タンク、７３ ポンプ、７４ ポンプケーシング、７５ インペラ、７６ モータ、９０ 食品、１００ 過熱水蒸気、１０１ 凝縮水。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱水蒸気を用いてタンパク質を含む食品を加熱調理する食品の調理方法であって、
箱体内に収容した表面温度が１００℃以下の前記食品に対して体積１リットル当たり水分量換算で０．１ｃｍ3／分以上の前記過熱水蒸気を供給し、
前記過熱水蒸気を前記食品の表面で凝縮させて前記食品の内部の質量が増加する凝縮工程と、
前記食品の表面から水分量が減少する復元工程と、
前記食品の表面の水分量が前記凝縮工程の前よりも減少する乾燥工程と、を含み、
前記復元工程よりも前の段階で前記食品の成分が加熱変性することを特徴とする、食品の調理方法。
【請求項２】
前記過熱水蒸気の供給を停止した後にヒータで前記食品を加熱することを特徴とする、請求項１に記載の食品の調理方法。
【請求項３】
前記過熱水蒸気の温度が１００℃以上であることを特徴とする、請求項１または２に記載の食品の調理方法。
【請求項４】
前記過熱水蒸気が前記箱体内の雰囲気の５０体積％以上を占めることを特徴とする、請求項１から３のいずれかに記載の食品の調理方法。
【請求項５】
前記過熱水蒸気が前記箱体の端部に比べて、前記箱体の中央部に多く供給されることを特徴とする、請求項１から４のいずれかに記載の食品の調理方法。
【請求項６】
前記食品の表面に接触する前記過熱水蒸気の流速が２ｍ／秒以上であることを特徴とする、請求項１から５のいずれかに記載の食品の調理方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載の食品の調理方法を実施するための食品の調理器であって、食品を収容する箱体と、前記箱体に連結された蒸気供給装置と、を含むことを特徴とする、食品の調理器。
【請求項１】
過熱水蒸気を用いてタンパク質を含む食品を加熱調理する食品の調理方法であって、
箱体内に収容した表面温度が１００℃以下の前記食品に対して体積１リットル当たり水分量換算で０．１ｃｍ3／分以上の前記過熱水蒸気を供給し、
前記過熱水蒸気を前記食品の表面で凝縮させて前記食品の内部の質量が増加する凝縮工程と、
前記食品の表面から水分量が減少する復元工程と、
前記食品の表面の水分量が前記凝縮工程の前よりも減少する乾燥工程と、を含み、
前記復元工程よりも前の段階で前記食品の成分が加熱変性することを特徴とする、食品の調理方法。
【請求項２】
前記過熱水蒸気の供給を停止した後にヒータで前記食品を加熱することを特徴とする、請求項１に記載の食品の調理方法。
【請求項３】
前記過熱水蒸気の温度が１００℃以上であることを特徴とする、請求項１または２に記載の食品の調理方法。
【請求項４】
前記過熱水蒸気が前記箱体内の雰囲気の５０体積％以上を占めることを特徴とする、請求項１から３のいずれかに記載の食品の調理方法。
【請求項５】
前記過熱水蒸気が前記箱体の端部に比べて、前記箱体の中央部に多く供給されることを特徴とする、請求項１から４のいずれかに記載の食品の調理方法。
【請求項６】
前記食品の表面に接触する前記過熱水蒸気の流速が２ｍ／秒以上であることを特徴とする、請求項１から５のいずれかに記載の食品の調理方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載の食品の調理方法を実施するための食品の調理器であって、食品を収容する箱体と、前記箱体に連結された蒸気供給装置と、を含むことを特徴とする、食品の調理器。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【公開番号】特開２００８−４８７４０（Ｐ２００８−４８７４０Ａ）
【公開日】平成２０年３月６日（２００８．３．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２７０４２４（Ｐ２００７−２７０４２４）
【出願日】平成１９年１０月１７日（２００７．１０．１７）
【分割の表示】特願２００６−１１７３４７（Ｐ２００６−１１７３４７）の分割
【原出願日】平成１６年３月１日（２００４．３．１）
【出願人】（０００００５０４９）シャープ株式会社 (33,933)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年３月６日（２００８．３．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１０月１７日（２００７．１０．１７）
【分割の表示】特願２００６−１１７３４７（Ｐ２００６−１１７３４７）の分割
【原出願日】平成１６年３月１日（２００４．３．１）
【出願人】（０００００５０４９）シャープ株式会社 (33,933)
【Ｆターム（参考）】
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