魚介類の処理方法
【課題】魚介類の処理方法であって、該方法により処理された魚介類を加熱調理する場合の歩留まりの低減が抑制され、かつ、該方法により処理した後に加熱処理した魚介類の食感に優れた方法を提供する。
【解決手段】油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を用いることを特徴とする魚介類の処理方法。
【解決手段】油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を用いることを特徴とする魚介類の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
エビ類、イカ類、タコ類、牡蠣等の魚介類は、フライ類、フリッター類、お好み焼き、たこ焼き、冷凍ピラフなど多種多様な加工食品に使用される食材である。このような加工食品の製造では、加熱調理により魚介類から水分が失われ、歩留まりの低下や、魚介類の弾力感やジューシーな食感が損なわれるといった現象が生じ問題となっている。
【０００３】
この問題を解決する方法として、生のむき海老１００重量部に対し、カルシウム製剤０．０１〜１重量部と食塩０．１〜３重量部とを配合した後、加熱処理を行うことを特徴とする海老の加熱処理方法（特許文献１参照）、ムキエビをカルシウム塩水溶液に浸漬し、次いで重合リン酸塩水溶液に浸漬した後、加熱処理し、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥ムキエビの製造方法（特許文献２参照）、剥きエビに低温糊化澱粉と乾燥卵白からなる打ち粉を付着させた後これをボイルすることを特徴とする被膜付エビの製法（特許文献３参照）、などが開示されている。
【０００４】
しかしながら、上記技術は、加熱調理における歩留まりおよび加熱調理後の魚介類の食感の点で必ずしも満足することができないのが実状である。
【０００５】
【特許文献１】特開平９−９８７４６号公報
【特許文献２】特開２００１−１２８６４９号公報
【特許文献３】特開平１０−２５７８６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、魚介類の処理方法であって、該方法により処理された魚介類を加熱調理する場合の歩留まりの低減が抑制され、かつ、該方法により処理した後に加熱処理した魚介類の食感に優れた方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を用いて魚介類を処理すると、該魚介類を加熱調理した場合の歩留まりの低下が改善され、かつ、加熱調理された魚介類の食感が優れたものであることを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、
（１）油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を用いることを特徴とする魚介類の処理方法、
（２）魚介類がエビ類又は貝類であることを特徴とする上記（１）記載の処理方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の魚介類の処理方法により処理された魚介類は、加熱調理による歩留まりの低下が改善されている。
本発明の魚介類の処理方法により処理された魚介類は、加熱調理後の食感に優れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明で用いられる油脂加工澱粉は、好ましくは澱粉に油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加し、均一に混合した後必要に応じて乾燥し、さらに熟成することにより得られる。
【００１１】
油脂加工澱粉の製造に使用される原料澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉、或いはこれらの澱粉にエステル化処理した加工澱粉（例えば、酢酸澱粉など）、エーテル化処理した加工澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉など）、架橋処理した加工澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉など）、酸化処理した加工澱粉（例えば、ジアルデヒド澱粉など）、酸処理した加工澱粉、湿熱処理した加工澱粉、更にエステル化、エーテル化、架橋などの処理を２以上組み合わせて施した加工澱粉などが挙げられる。これら澱粉は単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができ、好ましいのはリン酸架橋タピオカ澱粉である。
【００１２】
油脂加工澱粉に添加される油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、カポック油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油およびハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂、牛脂、ラード、魚油および乳脂などの動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したもの、並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられ、好ましくは大豆サラダ油、サフラワー油、ヒマワリ油またはコーンサラダ油などである。また、上記食用油脂の一部または全部の代替品として油分を多く含む穀粉、例えば生大豆粉などを用いてもよい。
【００１３】
油脂加工澱粉に添加されるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、例えばグリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができ、好ましくはグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルである。その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖状の飽和または不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖状の飽和または不飽和脂肪酸である。
【００１４】
上記グリセリン有機酸脂肪酸エステル（別称：有機酸モノグリセライド）は、通常グリセリンモノ脂肪酸エステル（別称：モノグリセライド）と有機酸若しくは有機酸の酸無水物との反応、またはグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応により得ることができる。例えば、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにジアセチル酒石酸の酸無水物を加え、温度１２０℃前後で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との比率はモル比で１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との反応物は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの他に、ジアセチル酒石酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。
【００１５】
本発明において、澱粉に油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加する方法としては、例えば油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルをそれぞれ別々に澱粉に添加する方法、或いは予め油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを混合した混合物（以下、油脂組成物という。）を澱粉に添加する方法などが挙げられ、好ましくは油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを混合して約５０〜９０℃に加熱し、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを油脂に溶解した油脂組成物を澱粉に添加する方法である。
【００１６】
澱粉に対する油脂組成物の添加量は、澱粉１００質量部に対して約０．００３〜１０質量部、好ましくは約０．０５〜５．０質量部、より好ましくは約０．１〜１．０質量部である。また油脂組成物中の油脂とグリセリン有機酸脂肪酸エステルとの割合（油脂／グリセリン有機酸脂肪酸エステル）は、約１／９９〜９９／１（Ｗ／Ｗ）の範囲を示すことができ、好ましくは約６０／４０〜２０／８０（Ｗ／Ｗ）の範囲である。
【００１７】
澱粉と油脂組成物とを混合し、乾燥する方法は特に限定されないが、例えば平衡水分を保った澱粉、または水分を約２０〜４０質量％に調整した澱粉を流動層乾燥機中で流動状態とし、そこに油脂組成物を噴霧し乾燥する方法、水分を約５０質量％程度に調整した澱粉のケーキに油脂組成物を添加し、混合、分散させた後、例えば棚式通風乾燥機などを用いて乾燥し粉末を得る方法、並びに水分を約６０〜７０質量％に調整したスラリー状の澱粉に油脂組成物を添加、混合し、その後噴霧乾燥機あるいはドラムドライヤーなどを用いて乾燥し粉末を得る方法などが挙げられる。いずれにせよ、澱粉粒が破壊されない状態で澱粉の表面に油脂組成物が吸着される方法であれば、どのような方法であっても良い。
【００１８】
油脂組成物が吸着された澱粉は、次に熟成される。熟成は乾燥工程をそのまま延長し、継続してもよいが、高温で処理することにより比較的短時間で行うことができる。熟成は、通常加熱下例えば棚段式通風乾燥機を用いて、約３０〜１８０℃、好ましくは約３０〜１４０℃の温度範囲で行われる。熟成を１２０℃以上で行う場合には、澱粉がデキストリン化しないよう注意が必要である。熟成に要する時間は、澱粉に対する油脂組成物の吸着量、熟成温度、熟成装置の熱効率などにより異なるが、例えば水分約３５％に調整したコーンスターチ１００質量部に油脂組成物を約０．１質量部添加して混合し、室温で約２０時間乾燥した澱粉では、約６０℃で約５時間程度、或いは約１４０℃で約１時間程度である。
【００１９】
熟成終了後、得られた加工澱粉を好ましくは水分約８〜１８質量％、更に好ましくは約１０〜１４質量％となるように調湿し、本発明に係る油脂加工澱粉を得る。
【００２０】
前記油脂組成物には、本発明の目的を阻害しない範囲で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれる。またレシチンとしては、大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられる。さらに、油脂組成物には、必要に応じてトコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルまたは茶抽出物などの酸化防止剤を加えてもよい。
【００２１】
本発明で言うところの魚介類としては特に限定されず、例えばタイ、アマダイ、カレイ、ヒラメ、タラ、キス、アンコウ、カワハギ、フグ、ホッケ、サヨリ、カサゴ、グチ、スズキ、カマス等の白身魚、サワラ、サバ、アジ、イワシ、カツオ、マグロ等の赤身魚、青身魚、ホタテ貝、アサリ、シジミ、ハマグリ、牡蠣等の貝類、エビ類、イカ類、カニ類等の甲殻類、タコ類等が挙げられる。
【００２２】
油脂加工澱粉を魚介類に用いる方法としては特に制限はなく、例えば油脂加工澱粉を含有する溶液に魚介類を浸漬する方法、油脂加工澱粉を粉末のまま魚介類に添加する方法などが挙げられる。
【００２３】
前者の方法において、溶液１００質量％中の油脂加工澱粉の含有量としては、約０．１〜１０．０質量％の範囲が好ましく、さらに好ましくは約０．２〜２．０質量％の範囲である。また、後者の方法では、例えば粉末状の油脂加工澱粉を含有する打ち粉を調製し、該打ち粉を魚介類の表面に付着させることができる。この際、打ち粉１００質量％中の油脂加工澱粉の含有量としては、約４０〜１００質量％の範囲が好ましく、さらに好ましくは約８０〜１００質量％の範囲である。
【００２４】
油脂加工澱粉は、必要に応じて、通常魚介類の加工に用いられている原材料を油脂加工澱粉と配合して用いることができる。
【００２５】
このような材料としては、例えば、粉末卵白、カゼインナトリウムまたはホエー蛋白質などの動物性蛋白質、分離大豆蛋白または小麦グルテンなどの植物性蛋白質、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉またはワキシーコーンスターチなどの澱粉、アラビアガム、アルギン酸及び／又はその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチンまたはローカストビーンガムなどの増粘安定剤、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムまたはメタリン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩、重曹、クエン酸Ｎａ等のアルカリ剤、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料（例えば５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム等）または甘味料（例えばショ糖、アスパルテーム等）などが挙げられ、これらは必要に応じて適宜用いることができる。
【００２６】
油脂加工澱粉を用いて処理された魚介類は、例えばボイル（茹でる）、スチーム（蒸す）、焼く、油ちょう（揚げる）、加圧加熱処理、乾燥及びスモークなどの方法により加熱処理される。
【００２７】
本発明の処理が施された魚介類を用いて調理される食品としては、例えばフライ類、フリッター類、お好み焼き、たこ焼き、グラタン、チャーハン、パテ類などが挙げられる。
【実施例】
【００２８】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２９】
［リン酸架橋タピオカ澱粉の作製］
水１８０Ｌにトリメタリン酸ナトリウム２ｋｇおよび炭酸ナトリウム３ｋｇを溶解し、タピオカ澱粉１００ｋｇを懸濁させた後、さらに炭酸ナトリウムを加えｐＨを１０．２に調整した。５０℃で６時間攪拌下反応させた後、５００Ｌの水を加えて希釈し、５質量％塩酸溶液でｐＨ７．０に中和した。続いて、脱水、水洗および乾燥した後、リン酸架橋タピオカ澱粉１００ｋｇを得た。
【００３０】
［油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製］
サフラワー油５０質量％とグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−１０；理研ビタミン社製）５０質量％からなる油脂組成物を６０℃に加温・溶解した。上述した方法により得たリン酸架橋タピオカ澱粉の水分を１２．５％に調湿したもの１００質量部に対して前記油脂組成物０．５質量部を添加し、高速攪拌混合機（レーディゲミキサーＦＭ１３０Ｄ；松坂技研社製）で１０分間混合した。得られた混合物をトレーに広げて機内温度６０℃の棚段式通風乾燥機で水分約１２．０％まで乾燥し、乾燥物を粉砕し、得られた粉末をポリ袋に詰めて６０℃で２週間熟成し、油脂加工澱粉（試作品Ａ）を得た。
【００３１】
［油脂加工澱粉（試作品Ｂ）の作製］
油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製において、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをグリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）に替えたこと以外は、該油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製と同様に実施し油脂加工澱粉（試作品Ｂ）を得た。
【００３２】
［油脂加工澱粉（試作品Ｃ）の作製］
油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製において、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをグリセリンクエン酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＫ−３０；理研ビタミン社製）に替えたこと以外は、該油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製と同様に実施し油脂加工澱粉（試作品Ｃ）を得た。
【００３３】
［油脂加工澱粉（試作品Ｄ）の作製］
油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製において、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをグリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ−１００Ｈ；モノエステル含量約９０質量％以上、理研ビタミン社製）に替えたこと以外は、該油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製と同様に実施し油脂加工澱粉（試作品Ｄ）を得た。
【００３４】
［油脂加工澱粉（試作品Ｅ）の作製］
油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製において、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをグリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン社製）に替えたこと以外は、該油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製と同様に実施し油脂加工澱粉（試作品Ｅ）を得た。
【００３５】
［油脂加工澱粉（試作品Ｆ）の作製］
油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製において、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをレシチン（商品名：レシオンＰ；高純度品、理研ビタミン社製）に替えたこと以外は、該油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製と同様に実施し油脂加工澱粉（試作品Ｆ）を得た。
【００３６】
［実施例１］
油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇ、重曹（重炭酸ナトリウム：旭硝子社製）４０ｇおよびキサンタンガム（商品名：グリンステッド キサンタンガムＪ；ダニスコジャパン社製）１０ｇを１Ｌ容ポリ袋に入れ、これを３分間手で振って混合した。得られた混合物６ｇと５℃に冷却した水１８４ｇとを混合し、高速度ミキサー（型式：ＭＸ−４５；愛豊鉄工社製）を用いて３分間攪拌し、浸漬液を調製した。続いて、頭部、殻、尻尾および背わたを取り除いたバナメイエビ２００ｇを、冷蔵庫（庫内温度４℃）内で上記浸漬液２００ｇに8時間浸漬した。その後、バナメイエビを浸漬液から取り出し、１００℃で３分間スチーム加熱処理し、エビ加工品（実施品１）を得た。
【００３７】
［実施例２］
実施例１の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｂ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、エビ加工品（実施品２）を得た。
【００３８】
［実施例３］
実施例１の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｃ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、エビ加工品（実施品３）を得た。
【００３９】
［比較例１］
実施例１の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｄ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、エビ加工品（比較品１）を得た。
【００４０】
［比較例２］
実施例１の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｅ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、エビ加工品（比較品２）を得た。
【００４１】
［比較例３］
実施例１の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｆ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、エビ加工品（比較品３）を得た。
【００４２】
［試験例１］エビ加工品の歩留まりの評価試験
実施例１〜３および比較例１〜３に記載の方法を実施する際、浸漬液に浸漬する前のバナメイエビの重量および作製されたエビ加工品（実施品１〜３および比較品１〜３）の重量を各々測定し、以下の計算式に基づいて歩留まり（％）を求めた。なお、重量の測定では、予めバナメイエビおよびエビ加工品の表面に付着した水分をろ紙でふき取った。この測定の結果を表１に示した。
【００４３】
【数１】
【００４４】
【表１】
【００４５】
本発明に係る実施例１〜３の方法は、比較例１〜３の方法に比べ、スチーム加熱処理によりエビ加工品を製造する場合の歩留まりの点で優れていた。
【００４６】
［試験例２］エビ加工品の食感の評価試験
エビ加工品（実施品１〜３および比較品１〜３）について、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで食感について評価試験を行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求めた。結果を表３に示す。
【００４７】
【表２】
【００４８】
【表３】
【００４９】
本発明に係る実施例により得られたエビ加工品（実施品１〜３）は、比較例のエビ加工品（比較品１〜３）に比べ食感の点で優れていた。
【００５０】
［実施例４］
（１）油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇ、微粉パン粉（ヒマワリ１４メッシュ；武蔵野フーズ社製）４０ｇ、キサンタンガム（商品名：グリンステッド キサンタンガムＪ；ダニスコジャパン社製）１０ｇを１Ｌ容ポリ袋に入れ、これを３分間手で振って混合して混合物を調製した。
（２）市販の広島産の牡蠣の剥き身（約１５ｇ／１個）の表面の水分をろ紙で軽くふき取り、この剥き身の表面全体に（１）で得た混合物を打ち粉としてまぶした。
（３）約１０℃の冷水４５０質量部に市販のバッターミックス（商品名：W−９７６バッターミックス；理研ビタミン社製）１００質量部を加え、家庭用ミキサー（型式：ＭＸ−Ｘ１０３；松下電器社製）を用いて５分間攪拌・混合し、バッター液を調製した。
（４）打ち粉をまぶした牡蠣の剥き身の表面全体にバッター液を付け、さらに電極パン粉（ライオンフーズ社製）を付け、これを冷凍庫（庫内温度約−１８℃）に約１２時間保存した。
（５）電極パン粉を付けて保存した牡蠣の剥き身を、１７５℃の菜種油で４分間フライした後、これを金属製の網の上に取り室温下で５分間冷まして牡蠣フライ（実施品４）を得た。
【００５１】
［実施例５］
実施例４の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｂ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例４と同様に実施し、牡蠣フライ（実施品５）を得た。
【００５２】
［比較例４］
実施例４の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｄ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例４と同様に実施し、牡蠣フライ（比較品４）を得た。
【００５３】
［比較例５］
実施例４の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｆ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例４と同様に実施し、牡蠣フライ（比較品５）を得た。
【００５４】
［試験例３］牡蠣フライの歩留まりの評価試験
実施例４および５並びに比較例４および５に記載の方法を実施する際、電極パン粉を付けて冷凍庫に約１２時間保存した牡蠣の剥き身の重量および該牡蠣の剥き身をフライして得られた牡蠣フライ（実施品４および５並びに比較品４および５）の重量を各々測定し、以下の計算式に基づいて歩留まり（％）を求めた。結果を表４に示した。
【００５５】
【数２】
【００５６】
【表４】
【００５７】
本発明に係る実施例４および５の方法は、比較例４および５の方法に比べ、牡蠣フライを製造する場合の歩留まりの点で優れていた。
【００５８】
［試験例３］牡蠣フライのジューシー感の評価試験
牡蠣フライ（実施例４および５および比較例４および５）について、下記表５に示す評価基準に従い１０名のパネラーで食感について評価試験を行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求めた。結果を表６に示す。
【００５９】
【表５】
【００６０】
【表６】
【００６１】
本発明に係る実施例４および５の方法により得られた牡蠣フライは、比較例４および５の方法のものに比べ、ジューシー感の点で優れたものであった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
エビ類、イカ類、タコ類、牡蠣等の魚介類は、フライ類、フリッター類、お好み焼き、たこ焼き、冷凍ピラフなど多種多様な加工食品に使用される食材である。このような加工食品の製造では、加熱調理により魚介類から水分が失われ、歩留まりの低下や、魚介類の弾力感やジューシーな食感が損なわれるといった現象が生じ問題となっている。
【０００３】
この問題を解決する方法として、生のむき海老１００重量部に対し、カルシウム製剤０．０１〜１重量部と食塩０．１〜３重量部とを配合した後、加熱処理を行うことを特徴とする海老の加熱処理方法（特許文献１参照）、ムキエビをカルシウム塩水溶液に浸漬し、次いで重合リン酸塩水溶液に浸漬した後、加熱処理し、凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥ムキエビの製造方法（特許文献２参照）、剥きエビに低温糊化澱粉と乾燥卵白からなる打ち粉を付着させた後これをボイルすることを特徴とする被膜付エビの製法（特許文献３参照）、などが開示されている。
【０００４】
しかしながら、上記技術は、加熱調理における歩留まりおよび加熱調理後の魚介類の食感の点で必ずしも満足することができないのが実状である。
【０００５】
【特許文献１】特開平９−９８７４６号公報
【特許文献２】特開２００１−１２８６４９号公報
【特許文献３】特開平１０−２５７８６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、魚介類の処理方法であって、該方法により処理された魚介類を加熱調理する場合の歩留まりの低減が抑制され、かつ、該方法により処理した後に加熱処理した魚介類の食感に優れた方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を用いて魚介類を処理すると、該魚介類を加熱調理した場合の歩留まりの低下が改善され、かつ、加熱調理された魚介類の食感が優れたものであることを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、
（１）油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を用いることを特徴とする魚介類の処理方法、
（２）魚介類がエビ類又は貝類であることを特徴とする上記（１）記載の処理方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の魚介類の処理方法により処理された魚介類は、加熱調理による歩留まりの低下が改善されている。
本発明の魚介類の処理方法により処理された魚介類は、加熱調理後の食感に優れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明で用いられる油脂加工澱粉は、好ましくは澱粉に油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加し、均一に混合した後必要に応じて乾燥し、さらに熟成することにより得られる。
【００１１】
油脂加工澱粉の製造に使用される原料澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉、或いはこれらの澱粉にエステル化処理した加工澱粉（例えば、酢酸澱粉など）、エーテル化処理した加工澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉など）、架橋処理した加工澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉など）、酸化処理した加工澱粉（例えば、ジアルデヒド澱粉など）、酸処理した加工澱粉、湿熱処理した加工澱粉、更にエステル化、エーテル化、架橋などの処理を２以上組み合わせて施した加工澱粉などが挙げられる。これら澱粉は単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができ、好ましいのはリン酸架橋タピオカ澱粉である。
【００１２】
油脂加工澱粉に添加される油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、カポック油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油およびハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂、牛脂、ラード、魚油および乳脂などの動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したもの、並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられ、好ましくは大豆サラダ油、サフラワー油、ヒマワリ油またはコーンサラダ油などである。また、上記食用油脂の一部または全部の代替品として油分を多く含む穀粉、例えば生大豆粉などを用いてもよい。
【００１３】
油脂加工澱粉に添加されるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、例えばグリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができ、好ましくはグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルである。その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖状の飽和または不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖状の飽和または不飽和脂肪酸である。
【００１４】
上記グリセリン有機酸脂肪酸エステル（別称：有機酸モノグリセライド）は、通常グリセリンモノ脂肪酸エステル（別称：モノグリセライド）と有機酸若しくは有機酸の酸無水物との反応、またはグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応により得ることができる。例えば、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにジアセチル酒石酸の酸無水物を加え、温度１２０℃前後で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との比率はモル比で１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との反応物は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの他に、ジアセチル酒石酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。
【００１５】
本発明において、澱粉に油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加する方法としては、例えば油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルをそれぞれ別々に澱粉に添加する方法、或いは予め油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを混合した混合物（以下、油脂組成物という。）を澱粉に添加する方法などが挙げられ、好ましくは油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを混合して約５０〜９０℃に加熱し、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを油脂に溶解した油脂組成物を澱粉に添加する方法である。
【００１６】
澱粉に対する油脂組成物の添加量は、澱粉１００質量部に対して約０．００３〜１０質量部、好ましくは約０．０５〜５．０質量部、より好ましくは約０．１〜１．０質量部である。また油脂組成物中の油脂とグリセリン有機酸脂肪酸エステルとの割合（油脂／グリセリン有機酸脂肪酸エステル）は、約１／９９〜９９／１（Ｗ／Ｗ）の範囲を示すことができ、好ましくは約６０／４０〜２０／８０（Ｗ／Ｗ）の範囲である。
【００１７】
澱粉と油脂組成物とを混合し、乾燥する方法は特に限定されないが、例えば平衡水分を保った澱粉、または水分を約２０〜４０質量％に調整した澱粉を流動層乾燥機中で流動状態とし、そこに油脂組成物を噴霧し乾燥する方法、水分を約５０質量％程度に調整した澱粉のケーキに油脂組成物を添加し、混合、分散させた後、例えば棚式通風乾燥機などを用いて乾燥し粉末を得る方法、並びに水分を約６０〜７０質量％に調整したスラリー状の澱粉に油脂組成物を添加、混合し、その後噴霧乾燥機あるいはドラムドライヤーなどを用いて乾燥し粉末を得る方法などが挙げられる。いずれにせよ、澱粉粒が破壊されない状態で澱粉の表面に油脂組成物が吸着される方法であれば、どのような方法であっても良い。
【００１８】
油脂組成物が吸着された澱粉は、次に熟成される。熟成は乾燥工程をそのまま延長し、継続してもよいが、高温で処理することにより比較的短時間で行うことができる。熟成は、通常加熱下例えば棚段式通風乾燥機を用いて、約３０〜１８０℃、好ましくは約３０〜１４０℃の温度範囲で行われる。熟成を１２０℃以上で行う場合には、澱粉がデキストリン化しないよう注意が必要である。熟成に要する時間は、澱粉に対する油脂組成物の吸着量、熟成温度、熟成装置の熱効率などにより異なるが、例えば水分約３５％に調整したコーンスターチ１００質量部に油脂組成物を約０．１質量部添加して混合し、室温で約２０時間乾燥した澱粉では、約６０℃で約５時間程度、或いは約１４０℃で約１時間程度である。
【００１９】
熟成終了後、得られた加工澱粉を好ましくは水分約８〜１８質量％、更に好ましくは約１０〜１４質量％となるように調湿し、本発明に係る油脂加工澱粉を得る。
【００２０】
前記油脂組成物には、本発明の目的を阻害しない範囲で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれる。またレシチンとしては、大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられる。さらに、油脂組成物には、必要に応じてトコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルまたは茶抽出物などの酸化防止剤を加えてもよい。
【００２１】
本発明で言うところの魚介類としては特に限定されず、例えばタイ、アマダイ、カレイ、ヒラメ、タラ、キス、アンコウ、カワハギ、フグ、ホッケ、サヨリ、カサゴ、グチ、スズキ、カマス等の白身魚、サワラ、サバ、アジ、イワシ、カツオ、マグロ等の赤身魚、青身魚、ホタテ貝、アサリ、シジミ、ハマグリ、牡蠣等の貝類、エビ類、イカ類、カニ類等の甲殻類、タコ類等が挙げられる。
【００２２】
油脂加工澱粉を魚介類に用いる方法としては特に制限はなく、例えば油脂加工澱粉を含有する溶液に魚介類を浸漬する方法、油脂加工澱粉を粉末のまま魚介類に添加する方法などが挙げられる。
【００２３】
前者の方法において、溶液１００質量％中の油脂加工澱粉の含有量としては、約０．１〜１０．０質量％の範囲が好ましく、さらに好ましくは約０．２〜２．０質量％の範囲である。また、後者の方法では、例えば粉末状の油脂加工澱粉を含有する打ち粉を調製し、該打ち粉を魚介類の表面に付着させることができる。この際、打ち粉１００質量％中の油脂加工澱粉の含有量としては、約４０〜１００質量％の範囲が好ましく、さらに好ましくは約８０〜１００質量％の範囲である。
【００２４】
油脂加工澱粉は、必要に応じて、通常魚介類の加工に用いられている原材料を油脂加工澱粉と配合して用いることができる。
【００２５】
このような材料としては、例えば、粉末卵白、カゼインナトリウムまたはホエー蛋白質などの動物性蛋白質、分離大豆蛋白または小麦グルテンなどの植物性蛋白質、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉またはワキシーコーンスターチなどの澱粉、アラビアガム、アルギン酸及び／又はその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチンまたはローカストビーンガムなどの増粘安定剤、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムまたはメタリン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩、重曹、クエン酸Ｎａ等のアルカリ剤、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料（例えば５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム等）または甘味料（例えばショ糖、アスパルテーム等）などが挙げられ、これらは必要に応じて適宜用いることができる。
【００２６】
油脂加工澱粉を用いて処理された魚介類は、例えばボイル（茹でる）、スチーム（蒸す）、焼く、油ちょう（揚げる）、加圧加熱処理、乾燥及びスモークなどの方法により加熱処理される。
【００２７】
本発明の処理が施された魚介類を用いて調理される食品としては、例えばフライ類、フリッター類、お好み焼き、たこ焼き、グラタン、チャーハン、パテ類などが挙げられる。
【実施例】
【００２８】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２９】
［リン酸架橋タピオカ澱粉の作製］
水１８０Ｌにトリメタリン酸ナトリウム２ｋｇおよび炭酸ナトリウム３ｋｇを溶解し、タピオカ澱粉１００ｋｇを懸濁させた後、さらに炭酸ナトリウムを加えｐＨを１０．２に調整した。５０℃で６時間攪拌下反応させた後、５００Ｌの水を加えて希釈し、５質量％塩酸溶液でｐＨ７．０に中和した。続いて、脱水、水洗および乾燥した後、リン酸架橋タピオカ澱粉１００ｋｇを得た。
【００３０】
［油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製］
サフラワー油５０質量％とグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−１０；理研ビタミン社製）５０質量％からなる油脂組成物を６０℃に加温・溶解した。上述した方法により得たリン酸架橋タピオカ澱粉の水分を１２．５％に調湿したもの１００質量部に対して前記油脂組成物０．５質量部を添加し、高速攪拌混合機（レーディゲミキサーＦＭ１３０Ｄ；松坂技研社製）で１０分間混合した。得られた混合物をトレーに広げて機内温度６０℃の棚段式通風乾燥機で水分約１２．０％まで乾燥し、乾燥物を粉砕し、得られた粉末をポリ袋に詰めて６０℃で２週間熟成し、油脂加工澱粉（試作品Ａ）を得た。
【００３１】
［油脂加工澱粉（試作品Ｂ）の作製］
油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製において、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをグリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）に替えたこと以外は、該油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製と同様に実施し油脂加工澱粉（試作品Ｂ）を得た。
【００３２】
［油脂加工澱粉（試作品Ｃ）の作製］
油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製において、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをグリセリンクエン酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＫ−３０；理研ビタミン社製）に替えたこと以外は、該油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製と同様に実施し油脂加工澱粉（試作品Ｃ）を得た。
【００３３】
［油脂加工澱粉（試作品Ｄ）の作製］
油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製において、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをグリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ−１００Ｈ；モノエステル含量約９０質量％以上、理研ビタミン社製）に替えたこと以外は、該油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製と同様に実施し油脂加工澱粉（試作品Ｄ）を得た。
【００３４】
［油脂加工澱粉（試作品Ｅ）の作製］
油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製において、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをグリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン社製）に替えたこと以外は、該油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製と同様に実施し油脂加工澱粉（試作品Ｅ）を得た。
【００３５】
［油脂加工澱粉（試作品Ｆ）の作製］
油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製において、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをレシチン（商品名：レシオンＰ；高純度品、理研ビタミン社製）に替えたこと以外は、該油脂加工澱粉（試作品Ａ）の作製と同様に実施し油脂加工澱粉（試作品Ｆ）を得た。
【００３６】
［実施例１］
油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇ、重曹（重炭酸ナトリウム：旭硝子社製）４０ｇおよびキサンタンガム（商品名：グリンステッド キサンタンガムＪ；ダニスコジャパン社製）１０ｇを１Ｌ容ポリ袋に入れ、これを３分間手で振って混合した。得られた混合物６ｇと５℃に冷却した水１８４ｇとを混合し、高速度ミキサー（型式：ＭＸ−４５；愛豊鉄工社製）を用いて３分間攪拌し、浸漬液を調製した。続いて、頭部、殻、尻尾および背わたを取り除いたバナメイエビ２００ｇを、冷蔵庫（庫内温度４℃）内で上記浸漬液２００ｇに8時間浸漬した。その後、バナメイエビを浸漬液から取り出し、１００℃で３分間スチーム加熱処理し、エビ加工品（実施品１）を得た。
【００３７】
［実施例２］
実施例１の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｂ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、エビ加工品（実施品２）を得た。
【００３８】
［実施例３］
実施例１の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｃ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、エビ加工品（実施品３）を得た。
【００３９】
［比較例１］
実施例１の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｄ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、エビ加工品（比較品１）を得た。
【００４０】
［比較例２］
実施例１の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｅ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、エビ加工品（比較品２）を得た。
【００４１】
［比較例３］
実施例１の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｆ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、エビ加工品（比較品３）を得た。
【００４２】
［試験例１］エビ加工品の歩留まりの評価試験
実施例１〜３および比較例１〜３に記載の方法を実施する際、浸漬液に浸漬する前のバナメイエビの重量および作製されたエビ加工品（実施品１〜３および比較品１〜３）の重量を各々測定し、以下の計算式に基づいて歩留まり（％）を求めた。なお、重量の測定では、予めバナメイエビおよびエビ加工品の表面に付着した水分をろ紙でふき取った。この測定の結果を表１に示した。
【００４３】
【数１】
【００４４】
【表１】
【００４５】
本発明に係る実施例１〜３の方法は、比較例１〜３の方法に比べ、スチーム加熱処理によりエビ加工品を製造する場合の歩留まりの点で優れていた。
【００４６】
［試験例２］エビ加工品の食感の評価試験
エビ加工品（実施品１〜３および比較品１〜３）について、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで食感について評価試験を行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求めた。結果を表３に示す。
【００４７】
【表２】
【００４８】
【表３】
【００４９】
本発明に係る実施例により得られたエビ加工品（実施品１〜３）は、比較例のエビ加工品（比較品１〜３）に比べ食感の点で優れていた。
【００５０】
［実施例４］
（１）油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇ、微粉パン粉（ヒマワリ１４メッシュ；武蔵野フーズ社製）４０ｇ、キサンタンガム（商品名：グリンステッド キサンタンガムＪ；ダニスコジャパン社製）１０ｇを１Ｌ容ポリ袋に入れ、これを３分間手で振って混合して混合物を調製した。
（２）市販の広島産の牡蠣の剥き身（約１５ｇ／１個）の表面の水分をろ紙で軽くふき取り、この剥き身の表面全体に（１）で得た混合物を打ち粉としてまぶした。
（３）約１０℃の冷水４５０質量部に市販のバッターミックス（商品名：W−９７６バッターミックス；理研ビタミン社製）１００質量部を加え、家庭用ミキサー（型式：ＭＸ−Ｘ１０３；松下電器社製）を用いて５分間攪拌・混合し、バッター液を調製した。
（４）打ち粉をまぶした牡蠣の剥き身の表面全体にバッター液を付け、さらに電極パン粉（ライオンフーズ社製）を付け、これを冷凍庫（庫内温度約−１８℃）に約１２時間保存した。
（５）電極パン粉を付けて保存した牡蠣の剥き身を、１７５℃の菜種油で４分間フライした後、これを金属製の網の上に取り室温下で５分間冷まして牡蠣フライ（実施品４）を得た。
【００５１】
［実施例５］
実施例４の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｂ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例４と同様に実施し、牡蠣フライ（実施品５）を得た。
【００５２】
［比較例４］
実施例４の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｄ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例４と同様に実施し、牡蠣フライ（比較品４）を得た。
【００５３】
［比較例５］
実施例４の油脂加工澱粉（試作品Ａ）４５０ｇに替えて油脂加工澱粉（試作品Ｆ）４５０ｇを使用したこと以外は、実施例４と同様に実施し、牡蠣フライ（比較品５）を得た。
【００５４】
［試験例３］牡蠣フライの歩留まりの評価試験
実施例４および５並びに比較例４および５に記載の方法を実施する際、電極パン粉を付けて冷凍庫に約１２時間保存した牡蠣の剥き身の重量および該牡蠣の剥き身をフライして得られた牡蠣フライ（実施品４および５並びに比較品４および５）の重量を各々測定し、以下の計算式に基づいて歩留まり（％）を求めた。結果を表４に示した。
【００５５】
【数２】
【００５６】
【表４】
【００５７】
本発明に係る実施例４および５の方法は、比較例４および５の方法に比べ、牡蠣フライを製造する場合の歩留まりの点で優れていた。
【００５８】
［試験例３］牡蠣フライのジューシー感の評価試験
牡蠣フライ（実施例４および５および比較例４および５）について、下記表５に示す評価基準に従い１０名のパネラーで食感について評価試験を行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求めた。結果を表６に示す。
【００５９】
【表５】
【００６０】
【表６】
【００６１】
本発明に係る実施例４および５の方法により得られた牡蠣フライは、比較例４および５の方法のものに比べ、ジューシー感の点で優れたものであった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を用いることを特徴とする魚介類の処理方法。
【請求項２】
魚介類がエビ類又は貝類であることを特徴とする請求項１記載の処理方法。
【請求項１】
油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を用いることを特徴とする魚介類の処理方法。
【請求項２】
魚介類がエビ類又は貝類であることを特徴とする請求項１記載の処理方法。
【公開番号】特開２００９−１１２２６９（Ｐ２００９−１１２２６９Ａ）
【公開日】平成２１年５月２８日（２００９．５．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２９０３９９（Ｐ２００７−２９０３９９）
【出願日】平成１９年１１月８日（２００７．１１．８）
【出願人】（３９００１０６７４）理研ビタミン株式会社 (236)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年５月２８日（２００９．５．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１１月８日（２００７．１１．８）
【出願人】（３９００１０６７４）理研ビタミン株式会社 (236)
【Ｆターム（参考）】
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