【課題】食感の良い発泡チョコレートを提供する。
【解決手段】発泡チョコレートの製造法であって、密閉式攪拌容器中で融解チョコレートに炭酸ガスを含ませ、次いで減圧条件下で融解チョコレートに含ませた炭酸ガスを発泡させることを特徴とする、発泡チョコレートの製造法。 （もっと読む）

脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルを含む乳化剤が用いられた、脂肪、甘味料、無脂乳固形分、および水を含む、滑らかさを保持し、熱ショック処理に暴露された後に低減された氷結晶の成長を示し、改善された栄養特性を有する氷菓が製造される。 （もっと読む）

本発明は、アイス・クリームのような凍結空気混和系のエネルギーが最適化され粘度が適合された微細構造化のための低温押出法及びそれぞれの装置を記述する。本発明によって、（１）粘性摩擦に基づく機械エネルギーの放散と（２）非常に低い温度で非常に高い凍結水割合に達する放散熱及び追加の相転移（凍結）熱の冷媒への伝達との間の最適化されたバランスの下で、非常に細かく分散された微細構造が達成される。この新しい方法及び装置によって、空気混和塊は、連続的に凍結され、最小化された／最適化された機械エネルギー投入下で最適に微細構造化される。このように処理された塊の微細構造は、一方で、極低温でも、改善されたシェーピング、ポーショニング及びスクーピング特性を与える好ましい流動特性を支持し、他方で、改善された貯蔵寿命（熱ショック安定性）及び口触感（例えばクリーム感、融解挙動）を与える。 （もっと読む）

本発明は気体を含む流動可能食品を堆積投与する堆積投与装置５に係わり、この装置は、加圧気体を含む流動可能食品を搬送する加圧給送ラインと、ピストン６０およびチャンバ６１を含み、給送ラインに作動連結されたピストン手段と、大気圧の下でモールド８５に食品を配給する出口とを含む堆積投与装置５である。堆積投与装置は、チャンバ内の食品をライン圧力と同じ圧力に保持するために、また、チャンバ内にピストンが降下することでチャンバ内の圧力がライン圧力から上昇した時に、出口を通じて食品を配給するために配設された圧力保持手段９を含む。
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本発明は、ゼラチン非含有で、イソマルツロースを含むソフトキャラメルと、その製造方法に関する。このゼラチン非含有ソフトキャラメルは、テクスチャー剤としての少なくとも１種の多糖ヒドロコロイドと、イソマルツロースから形成される結晶質甘味相と、非晶質甘味相とを含む、ソフトキャラメル基材塊からなる。 （もっと読む）

【課題】エスプレッソ型コーヒーマシンによって風味の点で満足できるチョコレート飲料を得る。
【解決手段】 以下の工程を有する少なくとも２％のカカオを含むチョコレート飲料の製造方法。
（i）チョコレート飲料の濃縮物を含むカプセルを、加圧下で、コーヒー適用量に対してパーコレーションを行って作動するコーヒーマシンに挿入すること、
（ii）水を注入して、上記濃縮物を溶解すること、
（iii）チョコレート飲料を回収すること。 （もっと読む）