約１８％〜約３０％の予備乾燥水分濃度を有するメレンゲ混合物から形成される乾燥メレンゲ菓子。前記混合物には、タンパク質起泡剤、しょ糖、及び、少なくとも１種類の単糖が含まれる。 （もっと読む）

本発明は、
(a)冷凍組成物を得るために、6重量%〜45重量%の乾物および発酵乳または未発酵乳とを含む工業用乳組成物を冷凍する段階であって、前記組成物がヨーグルトならびに果実ピューレおよび/または果汁とを共には含まない段階、(b)場合により、前記冷凍組成物を-15℃〜-25℃または-15℃〜-30℃の中心温度にする段階、(c)前記冷凍組成物を、粉砕手段および場合により空気混和手段を備えた装置中に配置する段階、ならびに(d)前記冷凍組成物に、前記粉砕手段および場合により前記空気混和手段を用いてテクスチャー付与する段階からなる連続的段階を含む、冷凍デザートの製造方法に関する。また本発明は、こうして得られた冷凍デザートに関する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、独自性があり、新規な機能や良好な風味食感を有し、且つ比較的平易な作業条件にて得られる、口溶けの良いバタークリーム類、及びその製造法を開発することを本発明の目的とする。
【解決手段】本発明は、ゲル化剤とマルトシルトレハロースを加えたものを含気泡させて油性食品に加える事によって、油性食品との混和作業が平易である、具体的には比較的低温にて作業が可能であり、新規なバタークリーム類が得られる。 （もっと読む）

本発明は、（ａ）冷凍組成物を得るために、フルーツピューレおよび／またはフルーツジュース、ヨーグルト、および場合により添加糖および／または他の成分を含む混合物を冷凍させる工程、（ｂ）場合により前記冷凍組成物を、中核温度が−１５から−２５℃または−１５から−３０℃の値域にもたらす工程、（ｃ）すりつぶす手段および場合によりエアレーションする手段を備え、押し出す手段を含まない装置に、前記冷凍組成物を配置する工程、ならびに（ｄ）前記すりつぶしおよび場合によりエアレーションする手段を用いて、前記冷凍組成物を加工する工程、の連続的な工程を含む、冷凍デザートの製造方法に関する。また、本発明は、このようにして得られる冷凍デザートに関する。 （もっと読む）

【課題】硬くて弾力がある起泡卵白、及びこれが配合されてなる食品、並びに硬さや弾力の点から卵白の起泡性を改良することができる卵白起泡性改良材を提供する。
【解決手段】卵殻粉を含有する起泡卵白、及びこれが配合されてなる食品、並びに卵殻粉を有効成分とする卵白起泡性改良材。 （もっと読む）

【課題】より木目の細かいソフトクリーム用素材の製造方法およびソフトクリームを提供する。
【解決手段】調味されたクリーム原料に気体を過飽和状態に含ませる工程と、そのクリーム原料に超音波を加えつつ減圧処理を施す工程と、上記クリーム原料を、減圧下かつ気体の存在下で攪拌して発泡させる工程と、そのクリーム原料を冷却しつつ該クリーム原料に大気圧に戻す加圧処理を施す工程とを含む。 （もっと読む）

水性混合物への空気混入工程と、その後に行なわれる空気混入混合物の静止状態での凍結工程を含む凍結空気混入組成物の製造方法であって、上記混合物はハイドロホビンを含むことを特徴とする方法。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、大きな容積の高圧ガス容器で供給する場合でも取扱いが容易且つ安全で亜酸化窒素ガスの添加量が簡単に調節出来るホイップクリームの製造方法及びホイップクリーム製造装置を提供することを可能にすることを目的としている。
【解決手段】 供給ボンベ２から供給される亜酸化窒素ガスを減圧弁３により減圧し、その減圧された亜酸化窒素ガスの供給量を定量供給手段により定量化してホイップクリーム原乳を収容したクリーム容器７に供給し、クリーム容器７内でホイップクリーム原乳に亜酸化窒素ガスを溶け込ませてホイップクリームを製造する構成としたことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】湿感と乾感の異なる食感を長時間にわたり保持でき、且つ、最初に口に含んだときにはっきりとした調味液の風味を感じることができる半干し米菓およびその製造方法を提供する。
【解決手段】米菓生地を焼成することにより生地表面に複数の気泡を生じさせ、焼成後の複数の気泡を有する米菓生地を調味液に浸漬し第１の味付けを行った後、調味液を米菓生地表面に付着させ第２の味付けを行い、米菓生地の気泡内部の湿感を保ちつつ乾燥する。従来の濡れ米菓の湿感とパリパリとしたせんべいの乾感の異なる食感差を楽しむことができる。また、湿感と乾感を長時間にわたり保持でき、且つ、最初に口に含んだときにはっきりとした調味液の風味を感じることができる。 （もっと読む）

本発明は、多気泡入りの脂肪の連続相の菓子材料、及びこの菓子材料を製造するための方法に関する。材料は、０．２ｇ／ｃｍ^３未満であり少なくとも０．１ｇ／ｃｍ^３と等しい極めて低密度を有し、改良されたなめらかな質感及び知覚特性を備えている。プロセスでは、窒素ガス又は同等のガスが菓子材料に高圧で混入され、菓子材料が減圧で堆積し、次いで、菓子材料が冷却するときにさらになお圧力を減少させることによって、さらに膨張する。 （もっと読む）

【課題】加熱処理や冷凍処理を行なっても、加熱処理や冷凍処理を行なう前の卵白と同等の気泡力を有することを可能とする卵白起泡安定剤及びそれが添加された起泡卵白が使用されている食品を提供することである。
【解決手段】コンニャクマンナンとｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤であって、前記ｐＨ調整剤は、卵白に添加されたときにｐＨ５．８〜７．８になるように調製されていることを特徴とする。 （もっと読む）

アイスクリームや冷凍ヨ−グルトのようなソフトサ−ブ冷凍食品は、食品構成の成分を滑らかな均質の冷凍食品へ蜜に混合する乳化処理容器アセンブリを含む閉ループ流路へ衛生的な容器から送り込まれる。払出しヘッドはソフトサ−ブ冷凍食品の一人分が閉ループから引き出されることを可能にする。自己掃除システムは、食品に接触する機械の全ての重要部分が機械を分解することなく掃除し、そして消毒することを可能にする。
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【課題】 近年、食感的に軽くて口溶けのよいバターケーキ類が好まれる傾向にあるものの、従来のバターケーキの食感は、ソフトな食感や口溶けの部分が経時変化過程で劣化していくのが実情である。本発明は実情に鑑み、従来にないソフトな食感のバターケーキを提供し、且つ少なくとも３０日間、焼成直後の良好な食感を維持できるバターケーキを提供することを目的とした。
【解決手段】 小麦粉１００重量部に対して、卵１７０〜２３０重量部、糖類１１０〜１４０重量部、油脂８０〜１２０重量部、製菓用起泡剤１０〜２０重量部を含む生地を、比重０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌの範囲に含気調整することで、乳化安定性に優れた含気生地が得られ、該生地を焼成することにより、良好な風味で、かつ焼成後も焼き縮みが発生せずソフトな食感となるとともに、焼成直後の良好な食感を少なくとも３０日間維持できるバターケーキ類が得られる。 （もっと読む）

【課題】フワフワとした新しい食感を有するチューインガム及びその製造方法を提供する。
【解決手段】１）甘味料、増粘剤及び水を加熱混合し、更に香料を添加混合し、２）該加熱混合物に加熱溶解したガムベースを添加し、撹拌混合することでエアレーションを施し、そして、３）該撹拌混合物を冷却する。 （もっと読む）

【課題】生地安定性を付与するケーキ用油中水型乳化油脂組成物、該ケーキ用油中水型乳化油脂組成物を含有したケーキ及びケーキの製造方法の提供。
【解決手段】穀粉１００重量部、卵１５０〜３００重量部、糖類２０〜２５０重量部、ケーキ用油中水型乳化油脂組成物１０〜５０重量部を含有するケーキであって、該油中水型乳化油脂食用油脂組成物は食用油脂２５〜７０重量％、水及び水溶性成分２５〜６０重量％、膨潤抑制α化澱粉３〜２０重量％、乳化剤０．５〜３０重量％、増粘安定化剤０．５〜１０重量％を含有し、穀粉の３０〜１００重量％が澱粉であるケーキ。 （もっと読む）

【課題】本発明は、種々の食品の製造過程で添加することにより、当該食品の食感に変化を付与することができる多気泡食材を長期間保存した後においても気泡が消失することなく、十分に維持されている容器入り多気泡食材およびその製造方法を提供することを目的とする
【解決手段】起泡性卵白、糖、酸味料からなり、
（１）起泡性卵白の量が、生卵白換算で多気泡食材の２０〜３０質量％であること、
（２）多気泡食材のＡＷが０．８２〜０．８８であること、
（３）多気泡食材のｐＨが４．０以下であること、
（４）容器入り多気泡食材が加圧下での低温殺菌が施されていること、
以上の条件を満たすことを特徴とする容器入り多気泡食材およびその製造方法。 （もっと読む）

閉じ込められた加圧気体を含有する複数の空隙を有する炭水化物粒子を含有する、無タンパク質溶質起泡組成物が提供される。この組成物は、界面活性剤を含むことができ、飲料ミックスまたはインスタント食品などの食品に含めることができる。さらに、無タンパク質可溶性起泡粒子を加熱し、大気圧を超える外部圧力を無タンパク質可溶性起泡粒子に加える、起泡組成物を製造するための方法が提供される。可溶性起泡粒子を冷却し、外部気体圧力を解除する結果、加圧気体は起泡組成物の内部空隙に保持される。 （もっと読む）

冷凍食品を製造するシステム及び方法が提供される。この方法は、連続攪拌器（４０９、５０９）と、冷凍器（４１１、５１１）と、圧縮空気の供給源（４０７、５０７）とを供することを含んでいる。この方法は、原料の混合物を準備することと、この混合物を連続攪拌器（４０９、５０９）内に導くこととを含んでいる。この方法は、連続攪拌器（４０９、５０９）内において混合物と圧縮空気とのエマルジョンを生成することと、エマルジョンを冷凍器（４１１、５１１）内に導くこととをさらに含んでいる。加えて、この方法は、冷凍器（４１１、５１１）内においてエマルジョンの少なくとも一部を冷凍させることと、冷凍されたエマルジョンの一部を連続攪拌器（４０９、５０９）内又は冷凍器（４１１、５１１）内に再循環することとを含んでいる。
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【課題】 合成乳化剤を使用せず、タンパク質の起泡性を生かし風味、食感に優れた適度な膨化状態を有するケーキ類を製造できる起泡性素材ならびにそれを用いたケーキ類の製造方法を提供する。
【解決手段】 オールインミックス法によりケーキを製造する際に、起泡性素材として生地に添加する、トウモロコシ胚乳タンパク質をアルカリ加水分解し、透析後粉末化してなることを特徴とするタンパク質アルカリ加水分解物およびそれによるケーキ類の製造方法。 （もっと読む）

ハイドロフォビンを含む曝気食料品が提供される。更に曝気食料品における粗泡形成を阻害する方法におけるハイドロフォビンの使用が提供される。 （もっと読む）