【課題】増粘多糖類特有の粘稠性の食感が抑制され、メレンゲ特有の口溶けの良さが得られる気泡入り加工卵白を提供する。
【解決手段】増粘多糖類を配合した気泡入り加工卵白において、前記気泡入り加工卵白が、配合原料としてアルギン酸アルカリ金属塩及び水溶性カルシウム塩を添加し、ｐＨ４〜６である気泡入り加工卵白。 （もっと読む）

本発明は、ニブがポリフェノールを少なくとも２０ｍｇ／ｇ、好ましくはポリフェノールを３０ｍｇ／ｇ超、もっとも好ましくはポリフェノールを４０から６０ｍｇ／ｇ含む酸性化カカオニブ、それらのニブから得られるカカオ精製フレークまたは圧搾フレーク、リカー、ケーク、およびカカオパウダー、ならびに（ｉ）発酵カカオ豆より高いポリフェノール含量を有する豆または種子から得られたカカオニブを酸で処理するステップ、および（ｉｉ）場合によりニブを乾燥するステップを含む、カカオ由来材料を生成する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、スポンジ生地に類する成型できる状態を維持し、オーブンで直焼きすることが可能で、さらに焼成冷却後の気泡含有菓子生地が保形性を有するにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けの良い気泡含有菓子生地を、平易かつ安定的に、さらには大量生産をすることができる気泡含有菓子生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成することを特徴とする気泡含有菓子生地の製造法である。 （もっと読む）

【課題】野菜生産に関する総費用を上昇させる複雑な工程を含まない、加工前の野菜の物理的および／または化学的前処理法を提供すること。
【解決手段】後にヒトが消費するために、生野菜組成物を酵素的に分解する方法であって、この方法は、約３０重量％未満の水分含有量を有する生野菜組成物を提供する工程；水とセルラーゼとを含有する水性酵素組成物を、この生野菜組成物に、通常の大気圧下で、約２時間よりも長い時間にわたって適用する工程であって、この水性酵素組成物は、約２．０と約７．０との間の初期ｐＨにある、工程；ならびに第一の酵素組成物を不活性化する工程、を包含する、方法。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、各種食品に少量添加でも自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能であり且つ多量に使用しても発酵によるムレ臭を感じない乳酸発酵物及びそれを使用した各種食品を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、乳脂の低融点画分を加配してなる水中油型乳化物の乳酸発酵物を含む食品であり、乳酸発酵物が乳蛋白も含んで発酵されたものであり、乳酸発酵物の発酵終了時のｐＨが５．４〜６．３、又は４．０〜５．４であって、食品がホワイトソース、スプレッド、カレー、ハンバーグ、起泡性水中油型乳化物又は酸性の水中油型乳化物である。 （もっと読む）

【課題】野菜生産に関する総費用を上昇させる複雑な工程を含まない、加工前の野菜の物理的および／または化学的前処理法を提供すること。
【解決手段】後にヒトが消費するために、生野菜組成物を酵素的に分解する方法であって、この方法は、約３０重量％未満の水分含有量を有する生野菜組成物を提供する工程；水とセルラーゼとを含有する水性酵素組成物を、この生野菜組成物に、通常の大気圧下で、約２時間よりも長い時間にわたって適用する工程であって、この水性酵素組成物は、約２．０と約７．０との間の初期ｐＨにある、工程；ならびに第一の酵素組成物を不活性化する工程、を包含する、方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、種々の食品の製造過程で添加することにより、当該食品の食感に変化を付与することができる多気泡食材を長期間保存した後においても気泡が消失することなく、十分に維持されている容器入り多気泡食材およびその製造方法を提供することを目的とする
【解決手段】起泡性卵白、糖、酸味料からなり、
（１）起泡性卵白の量が、生卵白換算で多気泡食材の２０〜３０質量％であること、
（２）多気泡食材のＡＷが０．８２〜０．８８であること、
（３）多気泡食材のｐＨが４．０以下であること、
（４）容器入り多気泡食材が加圧下での低温殺菌が施されていること、
以上の条件を満たすことを特徴とする容器入り多気泡食材およびその製造方法。 （もっと読む）

本発明は、泡、エマルジョン、発泡エマルジョン、分散エマルジョン及び発泡分散物よりなる群から選択される製品であって、水−空気界面、水−油界面又は水−固体界面は、少なくともタンパク質（又はペプチド）と、反対の電気を帯びた少なくとも多糖とを混合することによって、又は反対の電気を帯びた２つのタンパク質を混合することによって瞬時に形成された複合体を含み、前記製品は、反対の電気を帯びた両化合物の間の静電相互作用が生じるｐＨ範囲にあり、タンパク質と多糖の合計量は、０．０１から５重量％である製品に関する。
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