本発明は乳タンパク質で安定化させた低脂肪スプレッドエマルションの製造方法に関する。水相は低カルシウム濃度の熱変性乳清タンパク質で安定化される。熱処理後、水相のpHを中性または酸性状態に調整する。本発明はまた、食品安定化成分として使用可能な乳清タンパク質製品にも関する。 （もっと読む）

本発明は、ヒドロラーゼ、それをコードするポリヌクレオチド、並びにこれらのポリヌクレオチドおよびポリペプチドを製造および使用する方法を提供する。ある特徴では、本発明は、ポリペプチド（例えばヒドロラーゼ活性（例えばエステラーゼ、アシラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ（例えばホスホリパーゼA、B、CおよびD活性、パタチン活性、脂質アシルヒドロラーゼ(LAH)活性）、またはプロテアーゼ活性であり、熱安定性および耐熱性のヒドロラーゼ活性を含む）を有する酵素）、およびこれらの酵素をコードするポリヌクレオチド、並びに、これらのポリヌクレオチドおよびポリペプチドの製造および使用を対象とする。本発明のポリペプチドおよびペプチドのヒドロラーゼ活性は、エステラーゼ活性、リパーゼ活性（脂質の加水分解）、酸分解反応（エステル化脂肪酸を遊離脂肪酸と交換するための反応）、エステル転移反応（トリグリセリド間の脂肪酸の交換）、エステル合成、エステル交換反応、ホスホリパーゼ活性およびプロテアーゼ活性（ペプチド結合の加水分解）を含む。本発明のポリペプチドは、化粧品および栄養補助食品の製造などを含む広範な薬学、農業、および工業用途に使用し得る。ある特徴では、本発明のポリペプチドはエナンチオマー的に純粋なキラル生成物の合成に使用される。
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本発明によれば、実質的に乳化剤無添加でありながら乳化安定性が良好であり、作業適性に優れた含水油脂組成物、およびその製造方法が提供される。本発明による製造方法にあっては、炭素数１８以上の脂肪酸を構成脂肪酸とする飽和脂肪酸トリグリセリド類を１．５〜４．５重量％含んでなる油脂を用意し、この油脂を融解し、その後飽和脂肪酸トリグリセリド類が安定型以外の結晶型の結晶となるように、急速に冷却する。次いでこの油脂を、飽和脂肪酸トリグリセリド類の少なくとも一部が安定型結晶となるように、再加熱し、再加熱後の油脂に水性媒体を加えて乳化する。これにより乳化剤を実質的に含まない、安定した含水油脂組成物が得られる。 （もっと読む）