【課題】全固形分が高い水中油型乳化物であるにも係らず、低カロリーであって、高い乳化安定性、優れたホイップ性を有し、ホイップした状態で長期冷蔵保存での硬さ変化が少なく、ホイップ後の２５℃保形性に優れ、ホイップした後の３０℃での日持ちにも優れ、風味良好な起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物を提供する事にある。
【解決手段】油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む水中油型乳化物であって、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であって、全固形分が４０〜７５重量％であり、油脂分が１０〜３０重量％である起泡性水中油型乳化物であり、当該水中油型乳化物をホイップしてなる水分活性値（Ａｗ）が０．８５〜０．９５の含気油脂組成物である。 （もっと読む）

【課題】脂肪又は油と、前記脂肪又は油で分散されているフレーバーカプセルとを含んでなる食品原材料又は全食品製品。
【解決手段】前記フレーバーカプセルは、微生物、包囲しているマトリックス成分及び主に微生物内部に存在する少なくとも１つのフレーバーを含んでなる。前記食品又は食品原材料は、それ自体として使用されることができるか、又は常用の食品製品のコーティング又はフィリングとして使用されることができる。脂肪又は油をベースとする本発明の食品原材料は、フレーバーがカプセル化されていない類似した食品原材料と比較した場合に、増加したフレーバー強度を有する。前記フレーバーは食品又は食品原材料を摂取する際に直ちに放出される。フレーバーの特別なカプセル化のために、前記食品原材料は、食品製造プロセスの間の高められた温度によるフレーバー蒸発に対して十分に耐性である。 （もっと読む）

【課題】クロワッサン、デニッシュ、パイなどのペーストリー食品の製造に使用する実質的にトランス脂肪酸を含まない常温で流通可能なロールイン用可塑性油中水型乳化物を提供することを目的とした。
【解決手段】可塑性油中水型乳化物中ハイエルシン菜種油の極度硬化油を６〜２０重量％含み、常温で液体である油脂を５〜５０重量％含み、油相のＳＦＣが１０℃で３０％〜５０％、３５℃で１０％以上である本発明のロールイン用可塑性油中水型乳化物は、ドウへの折込作業が良好に行え、かつ常温流通の温度環境においても品質上の問題がない。 （もっと読む）

【課題】被覆用油脂組成物におけるコーティング後の乾き時間が長いという問題点を改善した油脂組成物を、平易な方法で、さらに乾き時間が長いとされるホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類においては従来の方法では顕実化しやすい口溶けや風味に影響を最低限に抑えた状態で提供すること目的とする。
【解決手段】被覆用油脂組成物に特定粒子径の食物繊維を含ませるという平易な方法で、被覆用油脂組成物のコーティング時における乾き時間が長いという問題点を改善できることを見出し、特に、乾き時間が長いと言われる無脂カカオ固形分を含まないホワイトチョコレート類やカラーチョコレート類において、効果的で且つ、従来の方法では口溶けや風味に影響が出やすいのに対して、そういった影響を最低限に抑えた状態で乾き時間を短縮することができる。 （もっと読む）

【課題】 水分含量が高く、乳化が不安定な状況においても、乳化剤を用いなくても乳化が安定で、なおかつ乳の風味の豊かな油中水型可塑性油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 乳化剤を含有しない可塑性油中水型乳化油脂組成物であって、可塑性油中水型乳化油脂組成物全体中、カゼイン含量０．４５重量％以下で、且つ水分含量が２０〜７０重量％であり、さらに乳由来の原料を含有する可塑性油中水型乳化油脂組成物をもちいて、マーガリンなどを作製すること。 （もっと読む）

【課題】 リン脂質含有油脂製造方法において、着色せず、製造時間も常法に較べて長くならずに、原料油脂中に含まれるリン脂質を残存させること。またそれを用いて、特に乳化剤を添加することなく油脂加工食品を作製すること。
【解決手段】 脱色工程においてリン脂質を含有する粗原油に吸着剤を添加してから減圧し、その後９０〜１４０℃で脱臭工程を施すことを特徴とするリン脂質含有油脂の製造方法によって得られるリン脂質含有油脂を用いて油脂加工食品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】２等粉等の灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても良好な物性のパン生地を得ることができ、更には灰分含量の少ない小麦粉を使用したパンと同等の品質のパンを得ることができる製パン練込用油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】下記の（１）、（２）、（３）及び（４）成分を含有する製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
（１）タンパク質分解酵素
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（３）酸化剤
（４）糊化膨潤抑制澱粉 （もっと読む）

【課題】コクのあるレトルトソースを製造することができるレトルトソース用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】乳化剤、多価アルコール及び水を特定の割合で配合し、前記配合物をよく混合して６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量がレトルトソース用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したレトルトソース用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法である。また、前記レトルトソース用高油分乳化油脂組成物を含むレトルトソースである。 （もっと読む）

【課題】油脂結晶の粗大化が抑制された可塑性油脂組成物を提供する。
【解決手段】エステル化率１５％以上４０％未満のトリグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする油脂の結晶成長抑制剤を油脂に添加し、可塑性油脂組成物を調製する。 （もっと読む）

【課題】水相に添加される各種素材の風味、特に塩味がぼやけることなく、明瞭に感じられる、風味豊かな油中水型乳化組成物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、１種類の油相に、少なくとも２種類以上の水相を別々に乳化した後、急冷し、練りを加えてなることを特徴とする油中水型乳化組成物の構成とした。また、１種類の油相に、第１の水相を混合して１次Ｗ／Ｏ乳化物を作製し、次に前記１次Ｗ／Ｏ乳化物に、第２の水相を混合して２次Ｗ／Ｏ乳化物を作製し、続いて前記２次Ｗ／Ｏ乳化物を急冷し、練りを加えてなる油中水型乳化組成物の製造方法であって、前記第１又は第２の水相の何れか一方の水相が、１．５重量％以下の乳タンパク成分を含む食塩濃度９〜２７重量％の水相であり、前記油相に食塩を含む前記水相を最終製品の食塩濃度が０．５〜４．０重量％の範囲内で添加することを特徴とする油中水型乳化組成物の製造方法の構成とした。 （もっと読む）

【課題】野菜や卵等の風味顆粒をトッピングしたトーストを得るためのトースト用油脂食品であって、食べる際に風味顆粒がトーストからこぼれ落ち難く、しかも、風味顆粒がトースト上に浮き上がっていることにより風味顆粒によって風味付けされていることを視覚的にも実感し易いトーストが得られるトースト用油脂食品を提供する。
【解決手段】パンに塗って焼くためのトースト用油脂食品であって、風味原料を澱粉で造粒した風味顆粒が油脂組成物中に略均一に分散してあり、前記油脂組成物中にＨＬＢ１０以下の乳化剤を含有し、製品の水分含量が３％以下であるトースト用油脂食品。 （もっと読む）

【課題】水含有量が多くても安定な油中水（Ｗ／Ｏ）型エマルションを提供する。
【解決手段】
乳化剤として両親媒性化合物の逆ベシクルを用いた三相乳化法によって得られた油中水（Ｗ／Ｏ）型エマルションを提供する。両親媒性化合物としてはショ糖脂肪酸エステルが好ましく、ＨＬＢ６〜１２のショ糖脂肪酸エステルがより好ましい。逆ベシクルは、非極性溶剤中に両親媒性化合物を混合することにより作製できる。得られた逆ベシクルを含有する混合液を油相として用い、これに水を添加して乳化することで油中水（Ｗ／Ｏ）型エマルションを形成できる。非極性溶剤としては、シクロヘキサンなどの脂環式炭化水素系溶剤が好ましい。逆ベシクルの粒子径は１μｍ以下が好ましい。 （もっと読む）

【課題】発酵乳の好ましい風味を有しているにも拘らず、なめらかな外観を有する油中水型含気食品を提供する。
【解決手段】
発酵乳の風味を有した油中水型含気食品において、乳酸発酵卵白を配合してあることを特徴とする油中水型含気食品。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、パンやパイなどの焼成食品製造において比較的廉価で汎用性ある方法により、目的とする風味を十分に焼き残りさせることができる油中水型乳化油脂組成物、また、当該油中水型乳化油脂組成物を使用した焼成食品を提供することにある。
【解決手段】糖を含む水相をもつ油中水型乳化油脂組成物において、ある一定の水分範囲および糖由来固形分範囲で、糖に由来する固形分に対する水分量の割合を一定の範囲とし、かつ水溶性呈味剤を使用することで得られる油中水型乳化油脂組成物をパンやパイなどの焼成食品製造に使用した場合、焼成によっても水溶性呈味剤の風味が従来よりもひときわ高く残存することを見出し、本発明を完成させた。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、独特の風味とこくを有する、汎用性ある香味油の提供と、それをマスキング剤として用いた、風味の改善された動物脂の提供にある。
【解決手段】油脂へ所定量の酵母エキスを添加し所定温度で加熱、その後固形分を除去することで、独特の風味とコクを有する、透明感のある汎用性高い香味油を得ることができた。その用途を検討する中で、独特の獣臭が嫌われる傾向がある、ラードや牛脂などに代表される動物脂の臭気をマスキングする効果があることを見出した。そして、本発明の香味油によりマスキングされた動物脂を使用することで、異風味が抑えられた、フィリング用マーガリン等に代表される、油中水型乳化油脂組成物が得られること見出し、本発明を完成させるに至った。 （もっと読む）

【課題】トランス脂肪酸含量が低く、飽和脂肪酸含量が十分に低い、そして原料コスト、工程コスト、収率などの点で許容されるコストで製造できる、製菓油脂、フィリングおよびクリーム、キャラメル、製菓センター、製菓コーティングおよびタブレットおよびベーカリー・ドウおよびベーカリー製品の製造に好適に使用される油脂組成物を提供する。
【解決手段】パーム油またはパーム油画分を含有し、（１）特定のグリセリド組成、および、（２）不飽和脂肪酸総含量５５重量％未満である油脂を接触水添した第１油脂と非水添油脂である第２油脂からなるノンテンパリング油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】高含水でありながら、折り込み作業性、内層状態、浮き、ボリュームが良好で、しっとりした口ごなれの良い食感のデニッシュペストリーが得られるシート状油中水型乳化油脂組成物及びこれを使用したデニッシュペストリーを提供すること。
【解決手段】水分含量がシート状油中水型乳化油脂組成物全体中３０重量％〜５０重量％であり、乳化剤、増粘剤及び繊維質を含有することを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物を用いてペストリー生地を作製し、それを焼成してデニッシュペストリーを得ること。 （もっと読む）

【課題】従来使用が困難であったパーム油及びパーム油加工品を多量に含んだ油脂を使用して起泡性の良好なバタークリーム用起泡性油中水型乳化物を提供することにある。
【解決手段】 パーム油及びパーム由来の加工油脂を油脂中９０重量％以上配合した油脂に乳化剤としてポリソルベートを使用することにより起泡性の良好なバタークリーム用起泡性油中水型乳化物を得ることができた。また、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものを容易に得ることができる。 （もっと読む）

【課題】乳化剤の使用を極力少量に抑え、脂肪分が低く、風味と物性の良好なマーガリン及びスプレッドを提案する。
【解決手段】重合度が５〜２９のイヌリンを９５%以上の割合で含んだイヌリン組成物が１〜６０重量％の割合で配合されているマーガリン及びスプレッド。重合度が５〜２９のイヌリンを９５%以上の割合で含んだイヌリン組成物と、油脂及び乳化剤を含んだ組成物を調合して乳化した乳化液を、殺菌、冷却、混練してマーガリン及びスプレッドを製造する方法。 （もっと読む）

【課題】
良好な製造適性を有する油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法の提供。
【解決手段】
酸性食品及び／又は酸性フレーバーを含有させることによって優れた好ましい風味が発現し、さらにｐＨ調整剤を添加することによって、良好な製造適性を有する油中水型乳化油脂組成物を得る。
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