エリスリトールを含有する起泡性水中油型乳化物
【課題】全固形分が高い水中油型乳化物であるにも係らず、低カロリーであって、高い乳化安定性、優れたホイップ性を有し、ホイップした状態で長期冷蔵保存での硬さ変化が少なく、ホイップ後の２５℃保形性に優れ、ホイップした後の３０℃での日持ちにも優れ、風味良好な起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物を提供する事にある。
【解決手段】油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む水中油型乳化物であって、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であって、全固形分が４０〜７５重量％であり、油脂分が１０〜３０重量％である起泡性水中油型乳化物であり、当該水中油型乳化物をホイップしてなる水分活性値（Ａｗ）が０．８５〜０．９５の含気油脂組成物である。
【解決手段】油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む水中油型乳化物であって、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であって、全固形分が４０〜７５重量％であり、油脂分が１０〜３０重量％である起泡性水中油型乳化物であり、当該水中油型乳化物をホイップしてなる水分活性値（Ａｗ）が０．８５〜０．９５の含気油脂組成物である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エリスリトールを含有する起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
各種パン類やケーキ類、デザート類のナッペ、トッピング、サンド、注入等に用いられる含気油脂組成物については、消費者が油性感の少ない風味を好む傾向から起泡性水中油型乳化物をホイップして得られる含気油脂組成物が市場で多く見られるようになって来た。これに関する従来の特許文献としては、特許文献１では水、油脂、乳蛋白質および糖質を含有し、水分活性値（Ａｗ）が０．９１以上であって、且つ、水分活性値（Ａｗ）と水相に対する乳蛋白質の重量％（Ｐ）の関係が、〔Ａｗ＋０．０７Ｐ≦１．０２〕の範囲を満足する、起泡性水中油型乳化組成物が提案され、特許文献２ではジェランガムを水中油型乳化物に対して、０．０１〜０．２重量％含有し、且つ乳化剤として解乳化剤及び安定乳化剤を含有し、合計量が水中油型乳化物に対して、０.２〜１.０重量％で、解乳化剤１に対し安定乳化剤を０．８〜２．０含有することを特徴とする水中油型乳化物が提案され、特許文献３では水相中に、糖アルコール、又は糖及び糖アルコールからなる糖類と乳固形分を含有する起泡性水中油型乳化物であって、糖類を固形分として水相全体中に５０〜７０重量％含有しており、且つ糖類全体中、三糖由来の糖アルコール含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物が提案されている。
起泡性水中油型乳化物をホイップして得られる含気油脂組成物に要求される品質としては食品としてのおいしさは当然のことながら、常温流通下で日持ちに優れるという品質が求められている。この日持ち性を良くするには水分活性を低く設定しなければならず先に例示した特許文献でも多量の糖類が使用されている。
【０００３】
一方、食生活における健康志向が高まり、ダイエット食品として低カロリー食品の市場が定着してきている現在、起泡性水中油型乳化物やこれをホイップして得られる含気油脂組成物についても低カロリー化の要望が強い。
起泡性水中油型乳化物を低カロリー化させるためには固形分を減らす、高カロリー源である油脂、糖類を減らす等が考えられるが固形分を減らすと、水分活性を低くさせることができず、日持ち性が不十分となる。また、油脂分の減少はホイップ性、保形性の悪化を来たすため、ある程度の油脂分が必要であり、クリームらしいおいしさ（コク）からも油脂は必要である。このように低カロリー化と日持ち性の両立は難しい課題となる。
更に、この含気油脂組成物は起泡性水中油型乳化物をホイップして得られる関係上ホイップして乳化が適度に破壊されなければならず、一方水中油型乳化物としてホイップされるまでの輸送、配送等の温度変化や振動等の物理的変化に対して乳化が安定であることが必要であって、この乳化の破壊と乳化の安定という相反する性質の調整を解決しなければならないという課題もある。
低カロリーを謳ったものとして、アイスクリーム類で保存性の良好な冷菓の製造方法が特許文献４で提案されているが、この物は全固形分が３０〜３６重量％と低いものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−３２７７９０号公報
【特許文献２】特開２００１−２４５６２０号公報
【特許文献３】特開２００６−２２３１６１号公報
【特許文献４】特開２００７−２７４９２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、全固形分が高い水中油型乳化物であるにも係らず、低カロリーであって、高い乳化安定性、優れたホイップ性を有し、ホイップした状態で長期冷蔵保存での硬さ変化が少なく、ホイップ後の２５℃保形性に優れ、ホイップした後の３０℃での日持ちにも優れ、風味良好な起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は鋭意研究を行った結果、糖アルコールであるエリスリトールを特定量使用することが有効であるという知見に基づき本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む水中油型乳化物であって、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物である。第２は、糖アルコールの含有量が固形分として水中油型乳化物全体に対して１５〜４５重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第３は、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であり、エリスリトール以外の糖アルコールがソルビトール、マンニトール、マルチトール、マルトトリイトール及びマルトテトライトールである、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第４は、全固形分が４０〜７５重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第５は、油脂分が１０〜３０重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第６は、油脂全体に対してラウリン系油脂が５０重量％以上である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第７は、第１〜第６の何れか１に記載の起泡性水中油型乳化物をホイップしてなる、含気油脂組成物である。第８は、比重が０．３５〜０．６５である、第７記載の含気油脂組成物である。第９は、水分活性値（Ａｗ）が０．８５〜０．９５である、第７記載の含気油脂組成物である。第１０は、更に日持ち向上剤を含む、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。
【発明の効果】
【０００７】
全固形分が高い水中油型乳化物であるにも係らず、低カロリーであって、高い乳化安定性、優れたホイップ性を有し、ホイップした状態で長期冷蔵保存での硬さ変化が少なく、ホイップ後の２５℃保形性に優れ、ホイップした後の３０℃での日持ちにも優れ、風味良好な起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物を提供する事が可能になった。更に従来品に比して２０％以上のカロリーを低下することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む水中油型乳化物であって、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であり、好ましくは３０重量％以上であり、更に好ましくは５０重量％以上である。
エリスリトールは甘味の質が良く、カロリーゼロの糖アルコールであるため好ましい。
エリスリトール以外の糖アルコールとしては、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、マルトテトライトール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、粉末還元麦芽糖水飴などが挙げられるが、これらのなかでは、難消化性糖アルコールであるソルビトール、マンニトール、マルチトール、マルトトリイトール、マルトテトライトールが好ましい。
これらの糖アルコールは、難消化性で起泡性水中油型乳化物に使用した際は甘味の質がよく低粘度であるので好ましい。
【０００９】
糖アルコールの含有量が固形分として水中油型乳化物全体に対して１５〜４５重量％が好ましく、より好ましくは１８〜４３重量％であり、更に好ましくは２０〜４０重量％である。糖アルコールが少なすぎると水分活性値（Ａｗ）を低くすることが出来難くなり、３０℃の日持ち性が悪くなる。糖アルコールが多すぎると甘くなりすぎ風味が悪くなる。
【００１０】
本発明の油脂としては、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
【００１１】
これらのうち、油脂全体に対してラウリン系油脂が５０重量％以上が好ましく、より好ましくは６０重量％以上であり、更に好ましくは８０重量％以上である。ラウリン系油脂の使用により起泡物の耐熱保形性が向上し良好な口溶けを持たせることが出来る。
ラウリン系油脂としては例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム核油を分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、及びこれらの硬化油が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
更に好ましくは硬化パーム核油または硬化分別パーム核油が例示できる。
【００１２】
本発明の蛋白質としては乳蛋白質、卵蛋白質、大豆蛋白質が挙げられ、具体的には、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
好ましくは乳蛋白質であり、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。
【００１３】
蛋白質の使用量は０．３〜７重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜６重量％であり、更に好ましくは０．３〜５重量％である。蛋白質が少なすぎると起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。蛋白質が多すぎると殺菌工程で風味劣化を起こりやすくなる。
【００１４】
本発明においては、全固形分が４０〜７５重量％が好ましく、より好ましくは４５〜７２重量％であり、更に好ましくは４８〜７０重量％である。全固形分が少なすぎると起泡後含気油脂組成物の保形性が悪くなる。全固形分が多すぎると起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。
本発明においては、全固形分としては油脂、蛋白質、糖アルコール、糖アルコール以外の糖類、増粘多糖類、乳化剤、塩類、香料、着色剤、日持ち向上剤が例示できる。
糖アルコール以外の糖類としてはショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、コーンシロップ、水あめ、デキストリンが例示できる。
【００１５】
本発明においては、油脂分が１０〜３０重量％が好ましく、より好ましくは１２〜２８重量％であり、更に好ましくは１４〜２６重量％である。油脂分が少なすぎるとホイップ性が悪くなり、起泡後の含気油脂組成物の保形性も悪くなる。油脂分が多すぎると本発明の目的である低カロリー化が達成し難くなる。
【００１６】
本発明の増粘多糖類は、ジェランガム、キサンタンガム、微結晶セルロース、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。これらの多糖類は２種以上の組み合わせにより起泡後の含気油脂組成物の保形性、離水防止に効果があり、ジェランガムとその他の増粘多糖類の組み合わせが好ましい。その他の増粘多糖類としてはキサンタンガム、微結晶セルロース、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。
【００１７】
本発明の乳化剤は、レシチン、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから少なくとも２種以上を含むのが好ましい。
更にショ糖飽和脂肪酸エステルとしてはＨＬＢ値が４〜１６の範囲のものが好ましい。また、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がオレイン酸であり、エステル化度が１〜３であるのが好ましい。ソルビタン飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成構成脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸であり、エステル化度が１〜３であるのが好ましい。ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がオレイン酸であり、グリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜１０であるのが好ましい。ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸から１種以上選択されるものであり、グリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜１０であるのが好ましい。
また、上記乳化剤に必要に応じて、従来より使用されてきた、モノグリセライド、上記ソルビタン脂肪酸エステル以外のソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、上記ショ糖飽和脂肪酸以外のショ糖脂肪酸エステルの合成乳化剤を使用することができる。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には、油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む主要原料とその他の原料を６０〜７０℃で３０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５ＭＰａの条件下で均質化（乳化装置は均質機）する。
次いで、殺菌又は超高温瞬間殺菌処理（UHT)した後、再度、０〜２５ＭＰａの条件下にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
【００１９】
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００２０】
本発明の含気油脂組成物は、上記の方法により得た起泡性水中油型乳化物をホイップして得ることができる。
ホイップする装置としては回分式の縦型ホイップマシンや連続式の連続ホイップマシンが例示できる。保存性と気泡状態の安定性を維持する点において連続式が好ましい。
連続式ホイップマシンには、ホイップマスター（田中食品機械社製）、モンドミックス連続発泡機（モンドミックス社製）、グッドウェー連続ミキサー（グッドウェー社製）、連続加圧ビーター（エオ・オ・マチック社製）、ボテーターCRミキサー（ケメエトロン社製）等が例示でき、これらのいずれの装置を使用してもよい。
縦型ホイップマシンには、ホバートミキサー、コートミキサー等が例示でき、これらのいずれの装置を使用してもよい。
【００２１】
本発明の含気油脂組成物は、本発明の起泡性水中油型乳化物をホイップして得るのであるが、比重が０．３５〜０．６５であるのが好ましく、より好ましくは０．４０〜０．６０であり、更に好ましくは０．４５〜０．５５である。比重が低すぎると含気油脂組成物の保形性が悪化したり、風味の乏しいものとなる。比重が高すぎるとソフト感に欠け、風味も甘くなりすぎ、食感もねたつきを感じてくる。
【００２２】
本発明の含気油脂組成物は、水分活性値（Ａｗ）が０．８５〜０．９５であるのが好ましく、より好ましくは０．８５〜０．９４であり、更に好ましくは０．８６〜０．９３である。水分活性値（Ａｗ）が低すぎると全固形分が高くなり低カロリー化が難しくなる。水分活性値（Ａｗ）が高すぎると３０℃での日持ち性が悪くなる。
【００２３】
本発明の含気油脂組成物は、更に日持ち向上剤を含むのが好ましい。
日持ち向上剤としては、グリシン、リゾチーム、グリセリン中鎖脂肪酸エステル、香辛料の抽出物、有機酸類が例示できる。これらの中でもグリシン、リゾチーム、香辛料の抽出物が好ましい。
これら日持ち向上剤の加配時期は起泡性水中油型乳化物の調製の際に加配してもよいし、本発明の起泡性水中油型乳化物をホイップする際に加配しても何れでもよいが、ホイップする際に加配したほうが少ない加配量で日持ちさせることができ、風味の点でも好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。特に添加剤の添加順序あるいは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。
また、結果については以下の方法で評価した。
Ａ 水中油型乳化物の評価方法
全固形分、水中油型乳化物の粘度、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。
・全固形分
Microwave Moisture/Solid Analyzer(LAB WAVE 9000 CEM corporation製）、エンドポイント法。
・水中油型乳化物の粘度
水中油型乳化物の粘度測定は、BM型粘度計（東機産業株式会社製）にて、２号ローター、１２ｒｐｍの条件下で行った。
・ボテテスト
水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後１０分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
【００２５】
Ｂ−１ 水中油型乳化物を連続式ホイップマシンにて起泡させた場合の評価方法。
ホイップ性、比重、保形性、気泡状態の安定性、日持ち性・一般生菌数、水分活性値（Ａｗ）、風味を評価した。
・ホイップ性
連続式ホイップマシンにて連続ホイップしたときのホイップの有無を検証。ホイップ度合いの順に「良好」、「可」、「不可」の３段階にて評価をした。
・比重
比重の測定は容器に含気油脂組成物を充填して内容物の重量を測定し、かわりに水の重量で除して算出した。
・保形性
ホイップ後、１Ｌ用絞り袋に充填し、冷蔵温度域（３℃〜７℃）に１時間おいた後、含気油脂組成物を造花し、２５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に「良好」、「可」、「不可」の３段階にて評価をした。
・気泡状態の安定性
ホイップ後、１Ｌピロー容器に充填し、冷蔵温度域（３℃〜７℃）において３０日間保存したときの気泡状態の安定性、離水性を調べる。優れている順に「良好」、「可」、「不可」の３段階にて評価をした。
・日持ち性・一般生菌数
ホイップ後、１Ｌ用絞り袋に充填し、冷蔵温度域（３℃〜７℃）に１時間おいた後、含気組成物を背割りしたコッペパンにクリームを約５ｇサンドし、３０℃の恒温槽に４日間保存し、一般生菌数を調べた。一般生菌数が１０の５乗個／ｇ以上であれば腐敗しているとみなし、評価基準は○：１０の５乗個／ｇ未満、×：１０の５乗個／ｇ以上とし、測定は、乳および乳製品の衛生検査方針に準じた。
・水分活性値（Ａｗ）
ホイップ後、１Ｌ用絞り袋に充填し、冷蔵温度域（３℃〜７℃）に１時間おいた後、含気組成物を２５℃で１時間インキュベートし、水分活性測定装置（マイルストーンゼネラル株式会社製）にて測定。
【００２６】
・風味
ホイップ後、冷蔵温度域（３℃〜７℃）において保存しておいた気泡物を２５℃で２４時間保存した後に５人のパネラーにより官能評価結果を総合的にまとめた。
以下の評価を行った。
甘み、甘みのきれ（後口の甘み残りのこと）、甘みの質（砂糖のような甘味のこと）の３項目を評価した。
（甘み）の評価は４段階により評価した。
評価基準は以下の通り。
４：甘みがちょうど良い
３：甘みは普通
２：やや甘みが強い
１：甘みが強すぎる
（甘みのきれ）の評価は４段階により評価した。
評価基準は以下の通り。
４：甘みの切れが良い
３：甘みの切れは普通
２：やや甘みの切れが悪い
１：後口に甘みが残る
（甘みの質）の評価は４段階により評価した。
評価基準は以下の通り
４：甘みの質が良い
３：甘みの質が普通
２：やや雑味あり
１：雑味がある
Ｂ−２ 水中油型乳化物を縦型ホイップマシンにて起泡させた場合の評価方法。
縦型ホイップマシンを用いて最適気泡状態までホイップし評価はＢ−１の連続式ホイップマシンの評価と同様に行なった。
【００２７】
実施例１
硬化パーム核油（融点３６℃）１９．５部にレシチン０．２２部、ヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステル０．１部、テトラグリセリンモノオレイン酸エステル０．０６部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４２．２６部に還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、マルトデキストリン５．８部、全脂粉乳３．１部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０．２９部、微結晶セルロース０．４９部、メタリン酸Ｎａ０．２９部、ジェランガム０．０７部、重炭酸Ｎａ０．０２部を溶解・分散し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化を行った。超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）社製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰａの均質化圧力で均質化して、直ちに１９℃まで冷却した。冷却後約２４時間エージングして５℃まで冷却し、ホイップマスターFT-40型（商品名、田中食品機械（株）製）にて連続ホイップして、比重０．５の含気油脂組成物を得、冷蔵温度域（３℃〜７℃）において保存し、上記の方法にて評価した。評価結果を表１に纏めた。
【００２８】
実施例２
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴１４．３部、エリスリトール１０．０部、水４５．７６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
実施例３
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴０部、エリスリトール２０．０部、水５０．０６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
【００２９】
実施例１〜３の配合と結果を表１に纏めた。
【表１】
【００３０】
実施例４
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴３８．７部、エリスリトール３．０部、水２８．３６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例５
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴２１．５部、エリスリトール１５．０部、水３３．５６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例６
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴０部、エリスリトール３０．０部、水４０．０６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
【００３１】
実施例４〜６の配合と結果を表２に纏めた。
【表２】
【００３２】
実施例７
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴５１．６部、エリスリトール４．０部、水１４．４６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例８
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴２８．７部、エリスリトール２０．０部、水２１．３６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例９
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴０部、エリスリトール４０．０部、水３０．０６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
【００３３】
実施例７〜９の配合と結果を表３に纏めた。
【表３】
【００３４】
実施例１０
実施例１において、ホイップ方法をホイップマスターFT-40型（商品名、田中食品機械（株）製）にて連続ホイップする方法からホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にて縦型ホイップマシンを用いて行う以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１１
実施例４において、ホイップ方法をホイップマスターFT-40型（商品名、田中食品機械（株）製）にて連続ホイップする方法からホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にて縦型ホイップマシンを用いて行う以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い実施例４と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１２
実施例７において、ホイップ方法をホイップマスターFT-40型（商品名、田中食品機械（株）製）にて連続ホイップする方法からホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にて縦型ホイップマシンを用いて行う以外は実施例７と同様な配合で同様な処理を行い実施例７と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
【００３５】
実施例１０〜１２の配合と結果を表４に纏めた。
【表４】
【００３６】
実施例１３
実施例２において、水４５．７６をグリシン０．９７部、水４４．７９部に代えた以外は実施例２と同様な配合で同様な処理を行い実施例２と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
実施例１４
実施例５において、水３３．５６部をグリシン０．９７部、水３２．５９部に代えた以外は実施例５と同様な配合で同様な処理を行い実施例５と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
実施例１５
実施例８において、水２１．３６部をグリシン０．９７部、水２０．３９部に代えた以外は実施例８と同様な配合で同様な処理を行い実施例８と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
【００３７】
実施例１３〜１５の配合と結果を表５に纏めた。
【表５】
【００３８】
実施例１６
実施例５において、硬化パーム核油（融点３６℃）１９．５部、水３３．５６部を硬化パーム核油（融点３６℃）１４．５部、水３８．５６部に代えた以外は実施例５と同様な配合で同様な処理を行い実施例５と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
実施例１７
実施例６において、硬化パーム核油（融点３６℃）１９．５部、水４０．０６部を硬化パーム核油（融点３６℃）２４．５部、水３５．０６部に代えた以外は実施例６と同様な配合で同様な処理を行い実施例６と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
実施例１８
実施例８において、硬化パーム核油（融点３６℃）１９．５部、水２１．３６部を硬化パーム核油（融点３６℃）１４．５部、水２６．３６部に代えた以外は実施例８と同様な配合で同様な処理を行い実施例８と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
【００３９】
実施例１６〜１８の配合と結果を表６に纏めた。
【表６】
【００４０】
比較例１
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴２８．７部、エリスリトール０部、水４１．３６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
比較例２
実施例４において、還元水飴３８．７部、エリスリトール３．０部、水２８．３６部を還元水飴４３．０部、エリスリトール０部、水２７．０６部に代えた以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い実施例４と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
比較例３
実施例７において、還元水飴５１．６部、エリスリトール４．０部、水１４．４６部を還元水飴５７．３部、エリスリトール０部、水１２．７６部に代えた以外は実施例７と同様な配合で同様な処理を行い実施例７と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
比較例４
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴０部、エリスリトール０部、麦芽糖水飴５３．０部、水１７．０６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
【００４１】
比較例１〜４の配合と結果を表７に纏めた。
【表７】
比較例１〜３はエリスリトールを含まない系であるが、甘み、甘みのきれ、甘みの質ともに悪い。比較例４はマルトースのみを使用した系である。甘み、甘みのきれ、甘みの質ともに実施例のそれと遜色ないが低カロリーではない結果となっている。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明は、エリスリトールを含有する起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物に関するものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エリスリトールを含有する起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
各種パン類やケーキ類、デザート類のナッペ、トッピング、サンド、注入等に用いられる含気油脂組成物については、消費者が油性感の少ない風味を好む傾向から起泡性水中油型乳化物をホイップして得られる含気油脂組成物が市場で多く見られるようになって来た。これに関する従来の特許文献としては、特許文献１では水、油脂、乳蛋白質および糖質を含有し、水分活性値（Ａｗ）が０．９１以上であって、且つ、水分活性値（Ａｗ）と水相に対する乳蛋白質の重量％（Ｐ）の関係が、〔Ａｗ＋０．０７Ｐ≦１．０２〕の範囲を満足する、起泡性水中油型乳化組成物が提案され、特許文献２ではジェランガムを水中油型乳化物に対して、０．０１〜０．２重量％含有し、且つ乳化剤として解乳化剤及び安定乳化剤を含有し、合計量が水中油型乳化物に対して、０.２〜１.０重量％で、解乳化剤１に対し安定乳化剤を０．８〜２．０含有することを特徴とする水中油型乳化物が提案され、特許文献３では水相中に、糖アルコール、又は糖及び糖アルコールからなる糖類と乳固形分を含有する起泡性水中油型乳化物であって、糖類を固形分として水相全体中に５０〜７０重量％含有しており、且つ糖類全体中、三糖由来の糖アルコール含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物が提案されている。
起泡性水中油型乳化物をホイップして得られる含気油脂組成物に要求される品質としては食品としてのおいしさは当然のことながら、常温流通下で日持ちに優れるという品質が求められている。この日持ち性を良くするには水分活性を低く設定しなければならず先に例示した特許文献でも多量の糖類が使用されている。
【０００３】
一方、食生活における健康志向が高まり、ダイエット食品として低カロリー食品の市場が定着してきている現在、起泡性水中油型乳化物やこれをホイップして得られる含気油脂組成物についても低カロリー化の要望が強い。
起泡性水中油型乳化物を低カロリー化させるためには固形分を減らす、高カロリー源である油脂、糖類を減らす等が考えられるが固形分を減らすと、水分活性を低くさせることができず、日持ち性が不十分となる。また、油脂分の減少はホイップ性、保形性の悪化を来たすため、ある程度の油脂分が必要であり、クリームらしいおいしさ（コク）からも油脂は必要である。このように低カロリー化と日持ち性の両立は難しい課題となる。
更に、この含気油脂組成物は起泡性水中油型乳化物をホイップして得られる関係上ホイップして乳化が適度に破壊されなければならず、一方水中油型乳化物としてホイップされるまでの輸送、配送等の温度変化や振動等の物理的変化に対して乳化が安定であることが必要であって、この乳化の破壊と乳化の安定という相反する性質の調整を解決しなければならないという課題もある。
低カロリーを謳ったものとして、アイスクリーム類で保存性の良好な冷菓の製造方法が特許文献４で提案されているが、この物は全固形分が３０〜３６重量％と低いものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−３２７７９０号公報
【特許文献２】特開２００１−２４５６２０号公報
【特許文献３】特開２００６−２２３１６１号公報
【特許文献４】特開２００７−２７４９２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、全固形分が高い水中油型乳化物であるにも係らず、低カロリーであって、高い乳化安定性、優れたホイップ性を有し、ホイップした状態で長期冷蔵保存での硬さ変化が少なく、ホイップ後の２５℃保形性に優れ、ホイップした後の３０℃での日持ちにも優れ、風味良好な起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は鋭意研究を行った結果、糖アルコールであるエリスリトールを特定量使用することが有効であるという知見に基づき本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む水中油型乳化物であって、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物である。第２は、糖アルコールの含有量が固形分として水中油型乳化物全体に対して１５〜４５重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第３は、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であり、エリスリトール以外の糖アルコールがソルビトール、マンニトール、マルチトール、マルトトリイトール及びマルトテトライトールである、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第４は、全固形分が４０〜７５重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第５は、油脂分が１０〜３０重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第６は、油脂全体に対してラウリン系油脂が５０重量％以上である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第７は、第１〜第６の何れか１に記載の起泡性水中油型乳化物をホイップしてなる、含気油脂組成物である。第８は、比重が０．３５〜０．６５である、第７記載の含気油脂組成物である。第９は、水分活性値（Ａｗ）が０．８５〜０．９５である、第７記載の含気油脂組成物である。第１０は、更に日持ち向上剤を含む、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。
【発明の効果】
【０００７】
全固形分が高い水中油型乳化物であるにも係らず、低カロリーであって、高い乳化安定性、優れたホイップ性を有し、ホイップした状態で長期冷蔵保存での硬さ変化が少なく、ホイップ後の２５℃保形性に優れ、ホイップした後の３０℃での日持ちにも優れ、風味良好な起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物を提供する事が可能になった。更に従来品に比して２０％以上のカロリーを低下することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む水中油型乳化物であって、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であり、好ましくは３０重量％以上であり、更に好ましくは５０重量％以上である。
エリスリトールは甘味の質が良く、カロリーゼロの糖アルコールであるため好ましい。
エリスリトール以外の糖アルコールとしては、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、マルトテトライトール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、粉末還元麦芽糖水飴などが挙げられるが、これらのなかでは、難消化性糖アルコールであるソルビトール、マンニトール、マルチトール、マルトトリイトール、マルトテトライトールが好ましい。
これらの糖アルコールは、難消化性で起泡性水中油型乳化物に使用した際は甘味の質がよく低粘度であるので好ましい。
【０００９】
糖アルコールの含有量が固形分として水中油型乳化物全体に対して１５〜４５重量％が好ましく、より好ましくは１８〜４３重量％であり、更に好ましくは２０〜４０重量％である。糖アルコールが少なすぎると水分活性値（Ａｗ）を低くすることが出来難くなり、３０℃の日持ち性が悪くなる。糖アルコールが多すぎると甘くなりすぎ風味が悪くなる。
【００１０】
本発明の油脂としては、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
【００１１】
これらのうち、油脂全体に対してラウリン系油脂が５０重量％以上が好ましく、より好ましくは６０重量％以上であり、更に好ましくは８０重量％以上である。ラウリン系油脂の使用により起泡物の耐熱保形性が向上し良好な口溶けを持たせることが出来る。
ラウリン系油脂としては例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム核油を分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、及びこれらの硬化油が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
更に好ましくは硬化パーム核油または硬化分別パーム核油が例示できる。
【００１２】
本発明の蛋白質としては乳蛋白質、卵蛋白質、大豆蛋白質が挙げられ、具体的には、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
好ましくは乳蛋白質であり、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。
【００１３】
蛋白質の使用量は０．３〜７重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜６重量％であり、更に好ましくは０．３〜５重量％である。蛋白質が少なすぎると起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。蛋白質が多すぎると殺菌工程で風味劣化を起こりやすくなる。
【００１４】
本発明においては、全固形分が４０〜７５重量％が好ましく、より好ましくは４５〜７２重量％であり、更に好ましくは４８〜７０重量％である。全固形分が少なすぎると起泡後含気油脂組成物の保形性が悪くなる。全固形分が多すぎると起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。
本発明においては、全固形分としては油脂、蛋白質、糖アルコール、糖アルコール以外の糖類、増粘多糖類、乳化剤、塩類、香料、着色剤、日持ち向上剤が例示できる。
糖アルコール以外の糖類としてはショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、コーンシロップ、水あめ、デキストリンが例示できる。
【００１５】
本発明においては、油脂分が１０〜３０重量％が好ましく、より好ましくは１２〜２８重量％であり、更に好ましくは１４〜２６重量％である。油脂分が少なすぎるとホイップ性が悪くなり、起泡後の含気油脂組成物の保形性も悪くなる。油脂分が多すぎると本発明の目的である低カロリー化が達成し難くなる。
【００１６】
本発明の増粘多糖類は、ジェランガム、キサンタンガム、微結晶セルロース、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。これらの多糖類は２種以上の組み合わせにより起泡後の含気油脂組成物の保形性、離水防止に効果があり、ジェランガムとその他の増粘多糖類の組み合わせが好ましい。その他の増粘多糖類としてはキサンタンガム、微結晶セルロース、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。
【００１７】
本発明の乳化剤は、レシチン、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから少なくとも２種以上を含むのが好ましい。
更にショ糖飽和脂肪酸エステルとしてはＨＬＢ値が４〜１６の範囲のものが好ましい。また、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がオレイン酸であり、エステル化度が１〜３であるのが好ましい。ソルビタン飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成構成脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸であり、エステル化度が１〜３であるのが好ましい。ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がオレイン酸であり、グリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜１０であるのが好ましい。ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸から１種以上選択されるものであり、グリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜１０であるのが好ましい。
また、上記乳化剤に必要に応じて、従来より使用されてきた、モノグリセライド、上記ソルビタン脂肪酸エステル以外のソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、上記ショ糖飽和脂肪酸以外のショ糖脂肪酸エステルの合成乳化剤を使用することができる。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には、油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む主要原料とその他の原料を６０〜７０℃で３０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５ＭＰａの条件下で均質化（乳化装置は均質機）する。
次いで、殺菌又は超高温瞬間殺菌処理（UHT)した後、再度、０〜２５ＭＰａの条件下にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
【００１９】
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００２０】
本発明の含気油脂組成物は、上記の方法により得た起泡性水中油型乳化物をホイップして得ることができる。
ホイップする装置としては回分式の縦型ホイップマシンや連続式の連続ホイップマシンが例示できる。保存性と気泡状態の安定性を維持する点において連続式が好ましい。
連続式ホイップマシンには、ホイップマスター（田中食品機械社製）、モンドミックス連続発泡機（モンドミックス社製）、グッドウェー連続ミキサー（グッドウェー社製）、連続加圧ビーター（エオ・オ・マチック社製）、ボテーターCRミキサー（ケメエトロン社製）等が例示でき、これらのいずれの装置を使用してもよい。
縦型ホイップマシンには、ホバートミキサー、コートミキサー等が例示でき、これらのいずれの装置を使用してもよい。
【００２１】
本発明の含気油脂組成物は、本発明の起泡性水中油型乳化物をホイップして得るのであるが、比重が０．３５〜０．６５であるのが好ましく、より好ましくは０．４０〜０．６０であり、更に好ましくは０．４５〜０．５５である。比重が低すぎると含気油脂組成物の保形性が悪化したり、風味の乏しいものとなる。比重が高すぎるとソフト感に欠け、風味も甘くなりすぎ、食感もねたつきを感じてくる。
【００２２】
本発明の含気油脂組成物は、水分活性値（Ａｗ）が０．８５〜０．９５であるのが好ましく、より好ましくは０．８５〜０．９４であり、更に好ましくは０．８６〜０．９３である。水分活性値（Ａｗ）が低すぎると全固形分が高くなり低カロリー化が難しくなる。水分活性値（Ａｗ）が高すぎると３０℃での日持ち性が悪くなる。
【００２３】
本発明の含気油脂組成物は、更に日持ち向上剤を含むのが好ましい。
日持ち向上剤としては、グリシン、リゾチーム、グリセリン中鎖脂肪酸エステル、香辛料の抽出物、有機酸類が例示できる。これらの中でもグリシン、リゾチーム、香辛料の抽出物が好ましい。
これら日持ち向上剤の加配時期は起泡性水中油型乳化物の調製の際に加配してもよいし、本発明の起泡性水中油型乳化物をホイップする際に加配しても何れでもよいが、ホイップする際に加配したほうが少ない加配量で日持ちさせることができ、風味の点でも好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。特に添加剤の添加順序あるいは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。
また、結果については以下の方法で評価した。
Ａ 水中油型乳化物の評価方法
全固形分、水中油型乳化物の粘度、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。
・全固形分
Microwave Moisture/Solid Analyzer(LAB WAVE 9000 CEM corporation製）、エンドポイント法。
・水中油型乳化物の粘度
水中油型乳化物の粘度測定は、BM型粘度計（東機産業株式会社製）にて、２号ローター、１２ｒｐｍの条件下で行った。
・ボテテスト
水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後１０分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
【００２５】
Ｂ−１ 水中油型乳化物を連続式ホイップマシンにて起泡させた場合の評価方法。
ホイップ性、比重、保形性、気泡状態の安定性、日持ち性・一般生菌数、水分活性値（Ａｗ）、風味を評価した。
・ホイップ性
連続式ホイップマシンにて連続ホイップしたときのホイップの有無を検証。ホイップ度合いの順に「良好」、「可」、「不可」の３段階にて評価をした。
・比重
比重の測定は容器に含気油脂組成物を充填して内容物の重量を測定し、かわりに水の重量で除して算出した。
・保形性
ホイップ後、１Ｌ用絞り袋に充填し、冷蔵温度域（３℃〜７℃）に１時間おいた後、含気油脂組成物を造花し、２５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に「良好」、「可」、「不可」の３段階にて評価をした。
・気泡状態の安定性
ホイップ後、１Ｌピロー容器に充填し、冷蔵温度域（３℃〜７℃）において３０日間保存したときの気泡状態の安定性、離水性を調べる。優れている順に「良好」、「可」、「不可」の３段階にて評価をした。
・日持ち性・一般生菌数
ホイップ後、１Ｌ用絞り袋に充填し、冷蔵温度域（３℃〜７℃）に１時間おいた後、含気組成物を背割りしたコッペパンにクリームを約５ｇサンドし、３０℃の恒温槽に４日間保存し、一般生菌数を調べた。一般生菌数が１０の５乗個／ｇ以上であれば腐敗しているとみなし、評価基準は○：１０の５乗個／ｇ未満、×：１０の５乗個／ｇ以上とし、測定は、乳および乳製品の衛生検査方針に準じた。
・水分活性値（Ａｗ）
ホイップ後、１Ｌ用絞り袋に充填し、冷蔵温度域（３℃〜７℃）に１時間おいた後、含気組成物を２５℃で１時間インキュベートし、水分活性測定装置（マイルストーンゼネラル株式会社製）にて測定。
【００２６】
・風味
ホイップ後、冷蔵温度域（３℃〜７℃）において保存しておいた気泡物を２５℃で２４時間保存した後に５人のパネラーにより官能評価結果を総合的にまとめた。
以下の評価を行った。
甘み、甘みのきれ（後口の甘み残りのこと）、甘みの質（砂糖のような甘味のこと）の３項目を評価した。
（甘み）の評価は４段階により評価した。
評価基準は以下の通り。
４：甘みがちょうど良い
３：甘みは普通
２：やや甘みが強い
１：甘みが強すぎる
（甘みのきれ）の評価は４段階により評価した。
評価基準は以下の通り。
４：甘みの切れが良い
３：甘みの切れは普通
２：やや甘みの切れが悪い
１：後口に甘みが残る
（甘みの質）の評価は４段階により評価した。
評価基準は以下の通り
４：甘みの質が良い
３：甘みの質が普通
２：やや雑味あり
１：雑味がある
Ｂ−２ 水中油型乳化物を縦型ホイップマシンにて起泡させた場合の評価方法。
縦型ホイップマシンを用いて最適気泡状態までホイップし評価はＢ−１の連続式ホイップマシンの評価と同様に行なった。
【００２７】
実施例１
硬化パーム核油（融点３６℃）１９．５部にレシチン０．２２部、ヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステル０．１部、テトラグリセリンモノオレイン酸エステル０．０６部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４２．２６部に還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、マルトデキストリン５．８部、全脂粉乳３．１部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０．２９部、微結晶セルロース０．４９部、メタリン酸Ｎａ０．２９部、ジェランガム０．０７部、重炭酸Ｎａ０．０２部を溶解・分散し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化を行った。超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）社製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰａの均質化圧力で均質化して、直ちに１９℃まで冷却した。冷却後約２４時間エージングして５℃まで冷却し、ホイップマスターFT-40型（商品名、田中食品機械（株）製）にて連続ホイップして、比重０．５の含気油脂組成物を得、冷蔵温度域（３℃〜７℃）において保存し、上記の方法にて評価した。評価結果を表１に纏めた。
【００２８】
実施例２
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴１４．３部、エリスリトール１０．０部、水４５．７６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
実施例３
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴０部、エリスリトール２０．０部、水５０．０６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
【００２９】
実施例１〜３の配合と結果を表１に纏めた。
【表１】
【００３０】
実施例４
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴３８．７部、エリスリトール３．０部、水２８．３６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例５
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴２１．５部、エリスリトール１５．０部、水３３．５６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例６
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴０部、エリスリトール３０．０部、水４０．０６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
【００３１】
実施例４〜６の配合と結果を表２に纏めた。
【表２】
【００３２】
実施例７
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴５１．６部、エリスリトール４．０部、水１４．４６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例８
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴２８．７部、エリスリトール２０．０部、水２１．３６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例９
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴０部、エリスリトール４０．０部、水３０．０６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
【００３３】
実施例７〜９の配合と結果を表３に纏めた。
【表３】
【００３４】
実施例１０
実施例１において、ホイップ方法をホイップマスターFT-40型（商品名、田中食品機械（株）製）にて連続ホイップする方法からホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にて縦型ホイップマシンを用いて行う以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１１
実施例４において、ホイップ方法をホイップマスターFT-40型（商品名、田中食品機械（株）製）にて連続ホイップする方法からホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にて縦型ホイップマシンを用いて行う以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い実施例４と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１２
実施例７において、ホイップ方法をホイップマスターFT-40型（商品名、田中食品機械（株）製）にて連続ホイップする方法からホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にて縦型ホイップマシンを用いて行う以外は実施例７と同様な配合で同様な処理を行い実施例７と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
【００３５】
実施例１０〜１２の配合と結果を表４に纏めた。
【表４】
【００３６】
実施例１３
実施例２において、水４５．７６をグリシン０．９７部、水４４．７９部に代えた以外は実施例２と同様な配合で同様な処理を行い実施例２と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
実施例１４
実施例５において、水３３．５６部をグリシン０．９７部、水３２．５９部に代えた以外は実施例５と同様な配合で同様な処理を行い実施例５と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
実施例１５
実施例８において、水２１．３６部をグリシン０．９７部、水２０．３９部に代えた以外は実施例８と同様な配合で同様な処理を行い実施例８と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
【００３７】
実施例１３〜１５の配合と結果を表５に纏めた。
【表５】
【００３８】
実施例１６
実施例５において、硬化パーム核油（融点３６℃）１９．５部、水３３．５６部を硬化パーム核油（融点３６℃）１４．５部、水３８．５６部に代えた以外は実施例５と同様な配合で同様な処理を行い実施例５と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
実施例１７
実施例６において、硬化パーム核油（融点３６℃）１９．５部、水４０．０６部を硬化パーム核油（融点３６℃）２４．５部、水３５．０６部に代えた以外は実施例６と同様な配合で同様な処理を行い実施例６と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
実施例１８
実施例８において、硬化パーム核油（融点３６℃）１９．５部、水２１．３６部を硬化パーム核油（融点３６℃）１４．５部、水２６．３６部に代えた以外は実施例８と同様な配合で同様な処理を行い実施例８と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
【００３９】
実施例１６〜１８の配合と結果を表６に纏めた。
【表６】
【００４０】
比較例１
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴２８．７部、エリスリトール０部、水４１．３６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
比較例２
実施例４において、還元水飴３８．７部、エリスリトール３．０部、水２８．３６部を還元水飴４３．０部、エリスリトール０部、水２７．０６部に代えた以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い実施例４と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
比較例３
実施例７において、還元水飴５１．６部、エリスリトール４．０部、水１４．４６部を還元水飴５７．３部、エリスリトール０部、水１２．７６部に代えた以外は実施例７と同様な配合で同様な処理を行い実施例７と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
比較例４
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴０部、エリスリトール０部、麦芽糖水飴５３．０部、水１７．０６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
【００４１】
比較例１〜４の配合と結果を表７に纏めた。
【表７】
比較例１〜３はエリスリトールを含まない系であるが、甘み、甘みのきれ、甘みの質ともに悪い。比較例４はマルトースのみを使用した系である。甘み、甘みのきれ、甘みの質ともに実施例のそれと遜色ないが低カロリーではない結果となっている。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明は、エリスリトールを含有する起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物に関するものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む水中油型乳化物であって、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
糖アルコールの含有量が固形分として水中油型乳化物全体に対して１５〜４５重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であり、エリスリトール以外の糖アルコールがソルビトール、マンニトール、マルチトール、マルトトリイトール及びマルトテトライトールである、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
全固形分が４０〜７５重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項５】
油脂分が１０〜３０重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項６】
油脂全体に対してラウリン系油脂が５０重量％以上である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項７】
請求項１〜請求項６の何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化物をホイップしてなる、含気油脂組成物。
【請求項８】
比重が０．３５〜０．６５である、請求項７記載の含気油脂組成物。
【請求項９】
水分活性値（Ａｗ）が０．８５〜０．９５である、請求項７記載の含気油脂組成物。
【請求項１０】
更に日持ち向上剤を含む、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項１】
油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む水中油型乳化物であって、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
糖アルコールの含有量が固形分として水中油型乳化物全体に対して１５〜４５重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であり、エリスリトール以外の糖アルコールがソルビトール、マンニトール、マルチトール、マルトトリイトール及びマルトテトライトールである、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
全固形分が４０〜７５重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項５】
油脂分が１０〜３０重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項６】
油脂全体に対してラウリン系油脂が５０重量％以上である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項７】
請求項１〜請求項６の何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化物をホイップしてなる、含気油脂組成物。
【請求項８】
比重が０．３５〜０．６５である、請求項７記載の含気油脂組成物。
【請求項９】
水分活性値（Ａｗ）が０．８５〜０．９５である、請求項７記載の含気油脂組成物。
【請求項１０】
更に日持ち向上剤を含む、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【公開番号】特開２０１０−２７３６１６（Ｐ２０１０−２７３６１６Ａ）
【公開日】平成２２年１２月９日（２０１０．１２．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１３００６２（Ｐ２００９−１３００６２）
【出願日】平成２１年５月２９日（２００９．５．２９）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１２月９日（２０１０．１２．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年５月２９日（２００９．５．２９）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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