【目的】サッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株とラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むパン酵母を容易に、かつ効率的に製造する。
【構成】ビール、大根おろし、酒粕、ブドウ発酵汁および小麦粉全粒粉を混合し、熟成させることを特徴とする。また、パン用酵母製造方法は、前記パン用酵母製造用種、小麦粉、水および２５℃、２日間、好気性雰囲気で培養した場合の生菌数が１．４±１０％×１０^８個／ｇであるサッカロミセス．セレビシェー属の酵母菌株と、３０℃、２日間、嫌気性雰囲気で培養した場合の乳酸菌株の生菌数が１．２±１０％×１０^９個／ｇであるラクトバシラス ＳＰ．属の乳酸菌株とを含むパン用酵母を混合し、熟成させることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】乳酸発酵種を用いてパンを製造するに当たり、刺激的な強い酸味・酸臭のない、マイルドなサワー風味や香ばしい焙焼香と、味覚的にも旨味・甘味・コク味を有するパンを製造する方法、及びそのための乳酸発酵種の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも小麦粉、水、並びに乳酸菌及び／又は乳酸菌を含有する液状醗酵種を混合して醗酵させることにより、液状醗酵種の調製を行うにあたり、該液状醗酵種の調製における少なくとも最後の調製において、該小麦粉の全部又は一部としてデュラム粉を使用する。該液状醗酵種の調製にあたっては、さらに、蜂蜜を添加することが可能である。また、該液状醗酵種を冷凍して使用することも可能である。 （もっと読む）

【課題】 中種の混捏工程において活性乳酸菌を添加して製造するにあたり、中種及びパン生地の醗酵の遅延・不足を解消し、中種の醗酵及びパン生地のホイロを促進させ、焼成後には、乳酸菌を添加したことによる良好な風味を有するとともに、クラストは黄金色で、張りがあって良好で、製造後数日間経過しても老化臭が出ないパンを製造することができるようにする。
【解決手段】 乳酸菌を使用して中種法でパン類生地を作成してパン類を製造する方法において、中種の混捏工程において活性乳酸菌とともに、麦芽糖及び果糖のうち一つ又は両者を添加する。活性乳酸菌の添加は、活性乳酸菌を含有する乳酸菌醗酵物，乳酸菌醗酵液，乳酸菌醗酵物の乾燥粉末及び乳酸菌醗酵液の乾燥粉末のうちのいずれか一つ又は二つ以上の組み合わせを用いて行ない、麦芽糖及び果糖のうちのいずれか一つ又は両者を、パン類生地を構成する小麦粉に対して０．１〜２質量％添加する。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、パン粉の品質を向上させるためのパン粉改良剤、パン粉の品質を向上させる方法、パン粉の製造方法および該方法により得られるパン粉を提供することにある。
【解決手段】
ラクトコッカス（Lactococcus）属もしくはストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する乳酸菌の培養物またはその処理物をパン粉生地に添加しパン粉を製造することにより、優れた食感を有するパン粉を製造することができる。本発明のパン粉改良剤として、２種以上、好ましくは２〜３種の、ラクトコッカス属に属する乳酸菌の培養物またはその処理物とストレプトコッカス属に属する乳酸菌の培養物またはその処理物とを組み合わせて用いると効果的にパン粉の品質の改良を行なうことができるので好ましい。 （もっと読む）

米エキス及び／又は米・米エキス発酵物を含有する機能性飲食品。 （もっと読む）