【課題】焼成等の時に火どおりがよく、パンの皮を薄くでき、きめが細かくなり、弾力性や、保水性に優れたパンを製造することができるパンの品質改良技術を提供する。
【解決手段】小麦粉、糖質及び水を原料として、エンテロコッカス・フェシウム(Enterococcus faecium)、及びラクトバシラス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)により発酵させて得られた乳酸菌中種を、パン生地原料に添加してイースト発酵させ、所定形状に成形した後、焼成、油ちょう又は蒸煮することにより、パンを製造する。エンテロコッカス・フェシウムとしては、Enterococcus faecium 第507050115-001号分離菌a(ＦＥＲＭ ＡＰ−２１４０７)を用いることが好ましく、ラクトバシラス・ファーメンタムとしては、Lactobacillus fermentum 第507050115-001号分離菌d(ＦＥＲＭ ＡＰ−２１４０８)を用いることが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、焼き製品中に乳酸産生菌を含む組成物および方法について説明する。 （もっと読む）

【課題】乳酸菌による乳酸発酵が良好に進み、安定性・保存性に秀れ、臭みもなく、消化吸収も良く、しかも製造も簡易に行える、純植物性の乳酸菌発酵米ぬかの製造方法を提供すること。
【解決手段】米ぬかに、植物質由来の植物性乳酸菌を接種して乳酸発酵させ乳酸菌発酵米ぬかを製造することを特徴とする乳酸菌発酵米ぬかの製造方法。 （もっと読む）

本発明は、新規の酵母、より詳細には、ビタミンＤを強化した新規の酵母に関する。一態様において、本発明は、紫外線照射後にそのガス発生力を保持し、かつ、ビタミンＤ、特に、ビタミンＤ２を高濃度で含むパンおよび他の焼成食品の製造に使用することができる酵母を含む。本発明は、新規のＤ２強化酵母の製造方法ならびに本発明の新規の酵母の使用方法にも関する。
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【課題】焼酎廃液（焼酎粕）中に豊富に含まれるビタミンＥ（α〜δトコフェロール）を有効利用した健康食品を提供でき、また産業廃棄物である焼酎廃液（焼酎粕）を再利用することのできるパン及びその製法の提供。
【解決手段】穀物粉１ｋｇに対し焼酎粕の乾燥粉末を５〜５００ｇ含有させたパン生地を乳酸菌及び／又は酵母により醗酵させた後焼成するようにし、また穀物粉１ｋｇに対し焼酎廃液を３００〜８００ｇ含有させたパン生地を乳酸菌及び／又は酵母により醗酵させた後焼成する。 （もっと読む）

【課題】 従来にない独特の優れた風味、食感および外観を有し、しかも十分に膨らんでいてボリュームの点でも優れる、変化に富むパン類の提供。
【解決手段】 剥皮率が２５〜４８％で且つ目開き３．３５ｍｍの篩を通過し目開き２．００ｍｍの篩上に残留する小麦粒の含有割合が８０質量％以上である部分剥皮小麦粒に、乳酸菌、酵母菌及びビフィズス菌から選ばれる少なくとも１種の菌を添加した水を加えて部分剥皮小麦粒と水の混合物を調製し、当該混合物を嫌気的条件下に温度２０〜４０℃で１〜３２時間浸漬処理した後、当該浸漬処理した混合物を用いて、部分剥皮小麦粒を粒状のままで含有する小麦粒パン類の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、グルテンフリーの焼き製品の酵母添加のための乳酸菌の混合物に関する。詳細には、本発明は、セリアック病患者摂食のために設計された、官能特性及び栄養特性が改善されたグルテンフリーのパンを製造するための酵母添加剤としての、選択された乳酸菌に基づく「天然酵母」の使用に関する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、食品用微生物として有用な酵母、乳酸菌を配合した食品用ミックス粉及びこれを使用した食品を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、穀粉又は穀粉加工品１００重量部に対して酵母を１〜２００重量部、乳酸菌を０．０１重量部配合し、水分を１〜１０％とした食品用ミックス粉及びこれを用いた食品である。本発明によれば、通常、加工時に新規に微生物の添加が必要な発酵食品製造において、既に必要な酵母、乳酸菌が上記食品用ミックス粉に配合されているため新たな微生物の添加が不必要となり、種々の場面において容易に且つ良好な発酵食品の製造が可能となる。 （もっと読む）

【課題】 簡略化、効率化したパンの製造法において、十分な酵母の発酵風味と、乳酸菌の発酵風味を付与することができる発酵風味液でかつ、安定性、保存性、操作性に優れた発酵風味液ならびにそれを用いた製パン方法を提供すること。
【解決手段】 酵母発酵及び乳酸発酵を行った発酵風味液であって、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有することを特徴とする発酵風味液を用いてパンを作製すること。 （もっと読む）

【課題】低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴的な乳酸菌を開発し提供する。
【解決手段】 低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴を持った乳酸菌ラクトバシラス・サケイ KLB 3138aC株を新規に分離した。本乳酸菌は従来株ラクトバシラス・サケイ NBRC 3541株と比べて低温増殖性や低温における乳酸産生能に優れている。また、ラクトバシラス・サケイの分類上重要な意義を持つ糖質メリビオース発酵性を失っている。また、NBRC 3541株とほぼ同様の糖質発酵性を有するが、メリビオース発酵性の他、マルトース発酵性も失っていることから、本乳酸菌による発酵物中にメリビオース及びマルトースが高度に残存する。したがって、メリビオース及びマルトースの有する機能性を発酵物中に残存させることが可能であり、甘みとふくらみある風味を有する発酵物を得られる。 （もっと読む）

【課題】 γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を著量に含む飲食品（例えば、サワーブレッドのようなパン類）を製造する方法を提供することを本発明の課題とする。
【解決手段】 中温性乳酸球菌および高温性乳酸桿菌・球菌を配合原材料に添加し、発酵させることによって、本発明の課題が解決された。高温性乳酸球菌としては、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの細菌および桿菌としては、代表的には、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の細菌からなる群から選択される細菌が使用され、中温性乳酸球菌としては、代表的には、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の細菌が使用される。 （もっと読む）

【課題】発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳をスターターカルチャーとし、長期にわたる継種の繰返しにおいても特徴的な性質を安定的に維持できるパン種を提供する。
【解決手段】小麦粉、ライ麦粉等の穀物粉をベースとする配合物に対し、酵母（乳糖発酵性酵母）と乳酸菌（乳中で増殖するタイプの乳酸菌）とが複合発酵している発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳と、液状、糊状又は粉状の乳成分とを添加し、必要量の水分を加えて混合することによりパン生地状の生地を調製した後、この生地を発酵させてパン種を得る。 （もっと読む）

本発明は、ウイルス感染の治療及び／又は予防のための薬学的組成物の製造のための、乳酸菌から選択される少なくとも一種のプロバイオティクス細菌株の使用に関するものである。 （もっと読む）

【課題】小麦粉、水、並びに乳酸菌及び／又は乳酸菌を含有する醗酵種を混合して醗酵させることを含む醗酵種の調製方法であって、風味豊かなパンを得るための醗酵種の調製方法を提供する。
【解決手段】該乳酸菌としてペディオコッカス属に属する乳酸菌を使用すること、及びアルギニンを混合し醗酵することことを特徴とする方法である。
【効果】本醗酵種を使用してパンを製造することにより、風味豊かなパンを得ることができる。特に、上記醗酵種の調製方法においてさらにアルギニンを混合し醗酵することによって、より風味が改善されたパンを得ることをができる。 （もっと読む）

【課題】 パン類や各種の食品のベースとして利用可能な、酸味並びにうまみを有し、好ましい香りなど特徴的な風味を付与する、γアミノ酪酸を著量に含むサワー種生地の調製方法
【解決手段】 ラクトバチルス デルブルッキー 亜種ブルガリカスやストレプトコッカス サーモフィルスなどのヨーグルト製造に関与する主要な微生物の酪農乳酸菌を主体とする乳酸菌類を、生菌のまま、或いは、それらを含むホエイ乾燥粉末などの食品素材を、小麦粉、ライ麦粉、食塩のパン原料に加え、さらに牛乳、あるいは小麦、たん白質を適当量混合し、水を加えて混捏し、生地温度が２４〜２６℃として後、２８〜４３℃、望ましくは３０℃でインキュベートし、また、好ましい香りとγアミノ酪酸を著量に有する、サワー種生地を調製し、また、これを用い特徴的な風味や食感をパン類に付与したり、前記γアミノ酪酸を有効量摂取できる新しいタイプのパン類や各種の新しいタイプの食品を作る。 （もっと読む）

【課題】ふすま部分を分離処理して混合するなどの煩雑な作業を必要とせずに、玄麦全部（全粒）を、ふすま成分の分離処理することなく、全粒の一括処理で製出した乳酸発酵玄麦の使用手法を提供する。
【解決手段】 乳酸発酵させた玄麦と他の常法で製出された穀粉を混合して主材料とし、常法の製パン又は製菓手段で製出する。特に前記乳酸発酵を、玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類を含有する所定の仕込液を調製し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、１〜６日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成したものであり、更には、主材料の乳酸発酵玄麦の混合割合を１０〜７０％（好ましくは３０〜５０％）とした。 （もっと読む）

パン製品および医薬分野に使用される少なくとも６種の乳酸菌および/またはビフィズス菌の混合物が開示される。好ましい 混合物は、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)を含む。該混合物は、パンの種の組成物であるサワードウに有用である。焼いた食品およびそれから得られるその他の食品が開示される。これら製品はグルテン含量が低いかグルテンを含まず、セリアック病に罹患している対象の食事への組込み、小麦粉アルブミンおよびグロブリンによるアレルギーのリスクの低下、統合失調症症状の治療、腸溶性食事のための製品の調製のために好適である。 （もっと読む）

【課題】流通・保管時の取り扱いが容易な液状発酵種の提供。
【解決手段】液状醗酵種に少なくとも小麦粉を混合して非流動状の醗酵種生地を作成し冷凍する。
【効果】従来の液状醗酵種が有する流通・保管上の弊害を高額な費用をかけることなく解消することができ、流通・保管時の取り扱いが容易な冷凍醗酵種生地を得ることができる。さらに、醗酵種生地を添加したパン生地は、従来の液状醗酵種生地を添加したパン生地と同様、伸展性の良好なものだった。また、該醗酵種生地を用いたパンは、従来の液状醗酵種を添加して製造されたパンよりも、風味が向上し、老化遅延効果を有する。 （もっと読む）

【課題】栄養価の高い穀類素材から、風味や食感に優れた食品品質改良剤として有用な食品素材を簡便に得る方法を提供すること。
【解決手段】（１）食物繊維を含む小麦素材を乳酸発酵させたことを特徴とする小麦乳酸発酵物、（２）小麦素材が、食物繊維を３重量％以上含むものである１記載の小麦乳酸発酵物、（３）小麦素材が、小麦粒、小麦全粒粉又は小麦ふすま由来のものである１記載の小麦乳酸発酵物、（４）小麦乳酸発酵物が、食物繊維を含む小麦素材の乳酸発酵物を加熱処理し、必要により、粉末化したものである１記載の小麦乳酸発酵物、（５）加熱処理が、７５〜１５０℃で行われるものである４記載の小麦乳酸発酵物、（６）乳酸菌として、ラクトバチルス（Lactobacillus）属及び／又はラクトコッカス（Lactococcus）属であり、麦類の皮部に作用する乳酸菌を用いたものである１記載の小麦乳酸発酵物。 （もっと読む）

【課題】 デキストランを多量に含有する製パン改良剤を提供して、独自風味を備え、しっとり感を有すると共に、耐老化性を向上したパンを提供する。
【解決手段】 所定の培養液に乳酸菌を接種して培養し、デキストランを生成させた培養液に、リンゴ果汁とリンゴパルプを加えて更に培養発酵させて製パン改良剤を製出し、この製パン改良剤を生地に混入して常法とおり製パンしてなる。 （もっと読む）