【課題】従来の調味料や天然エキス等の添加では十分ではなかった、飲食物の持つ旨味の増強、コク味の付与そして飲食物の呈味をより好ましいまろやかなものにする風味増強剤や風味増強方法を提供することである。
【解決手段】式（１）
【化１】


（式中、Ｒは隣接するカルボニル基と分子中のアミノ基を介して結合する、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、ピログルタミン酸、フェニルアラニン、トレオニン、システイン、シスチン、グルタミン、アスパラギン、メチオニン、チロシン、トリプトファン、バリン、イソロイシン、リシンまたはロイシンから選ばれるアミノ酸の残基を表す）で表されるピログルタミルジペプチド又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤である。 （もっと読む）

【課題】血圧の上昇を顕著に抑制できる、醤油及び醤油含有液状調味料（つゆ類、だし醤油、タレ類、ドレッシング類、ラーメンスープ、ぽん酢醤油など）、ソース、食酢、料理酒などの液体調味料を得る。
【解決手段】醤油、あるいは塩化カリウム含有醤油などの液体調味料に、大豆に液体麹を添加混合し２５〜５５℃で１２〜１６８時間反応させて得られる大豆の液体麹加水分解物と、γ‐アミノ酪酸とを添加含有せしめる。 （もっと読む）

調味料の製造方法は、触媒の存在下、２５℃〜６０℃の作動温度温度及びｐＨ４〜８でタンパク質源を加水分解し、加水分解物を形成する工程；又は９５℃を超える高温で脱脂タンパク質源について強酸を用いる工程；加水分解工程のｐＨを維持する工程；加水分解物中の触媒を失活させる工程；炭酸カルシウム又は酸を用いて加水分解物のｐＨを３．５〜４．５に調整する工程；活性炭及び／又は炭酸カルシウムの層を通して加水分解物をろ過し、調味料を得る工程を含む。 （もっと読む）

【課題】低ナトリウムでありながら、通常の発酵食品と比較しても何ら遜色のない塩味、旨味、風味を有する塩化カリウム含有発酵食品（ただし醤油を除く）の製造方法を提供する。
【解決手段】発酵食品原料と、塩化カリウムと、塩化ナトリウムとを含む仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成した後、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを添加する。あるいは、発酵食品原料と、塩化カリウムと、塩化ナトリウムと、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドとを含む仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成する。 （もっと読む）

【課題】 通常の醤油の製造の装置を用い、発酵も特別な方法で行うことなく、原料として、灰分が少ない小麦及び／又は澱粉とグルテンとを特定割合に配合することによって、従来の淡口醤油にも増してＪＡＳ色番が４５番以上で、褐変速度が遅く、上質の旨味と香気の優れた淡色調味液を提供すること。
【解決手段】 乾物換算質量で、灰分０．７％以下の小麦粉及び／又は澱粉１０〜６０％とグルテン４０〜９０％からなる原料を用いて製麹し、得られた麹を常法により醸造することによりＪＡＳ色番が４５番以上の淡色調味液を得る。また、必要に応じて、大豆類を０〜３０％含有する原料を用いてもよい。 （もっと読む）

【課題】食塩濃度が低いにもかかわらず十分に塩味を感じ、血圧降下作用等の薬理作用を高いレベルで発揮する液体調味料の提供。
【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）ナトリウム３．５５質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）血圧降下作用を有する食品素材０．１〜１０質量％
を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素の含有量が、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料。 （もっと読む）

【課題】 食塩濃度が低いにもかかわらず十分に塩味を感じ、血圧降下作用等の薬理作用を高いレベルで発揮し、経日による色彩変化が少ない液体調味料の提供。
【解決手段】 次の成分（Ａ）〜（Ｅ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）酸性アミノ酸２質量％超及び／又は塩基性アミノ酸１質量％超
（Ｄ）核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質
（Ｅ）血圧降下作用を有する食品素材０．０５〜１０質量％
を含有する液体調味料であって、（Ｄ）及び（Ｅ）を除いた液体調味料の部分の（Ｆ）窒素の含有量が１．６質量％未満である液体調味料。 （もっと読む）

【課題】 食塩含有量が低いにもかかわらず十分に塩味を感じる液体調味料の提供。
【解決手段】 次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質
を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素の含有量が、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料。 （もっと読む）