液体調味料
【課題】 食塩含有量が低いにもかかわらず十分に塩味を感じる液体調味料の提供。
【解決手段】 次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質
を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素の含有量が、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料。
【解決手段】 次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質
を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素の含有量が、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味のある液体調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油に代表される液体調味料は、日本料理だけでなく、各種の料理になくてはならない調味料として広く使用されている。一方、食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから、あらゆる飲食品が低食塩化されており、代表的なものとして減塩醤油が挙げられる。そして、減塩醤油は食塩含有量が９ｗ／ｗ％以下と定められている。
【０００３】
このように食塩の摂取量を制限するには減塩された液体調味料の使用が望ましい。しかし、減塩された液体調味料は、食塩含有量が低いことから、いわゆる塩味が十分感じられず、味がもの足りないと感じる人が多い。そのため食塩の摂取量制限が勧められている割には、減塩された液体調味料は普及しておらず、減塩醤油は使用量が増加していない。
【０００４】
液体調味料の味のもの足りなさを改良する手段としては、様々な取り組みがなされている。例えば、減塩醤油においては、食塩代替物として塩化カリウムを使用する方法があるが（特許文献１及び２）、同時に使用するクエン酸塩の味の影響や、糖アルコールにより塩味もマスキングされてしまうという問題点がある。また、減塩醤油にトレハロースを添加する方法（特許文献３）、カプサイシンを添加する方法（特許文献４）、シソ葉エキスを添加する方法（特許文献５）では、それら添加物の風味を異味として感じてしまうという問題点がある。低塩・淡色・高窒素にする方法（特許文献６）では、コク味の増強がみられるが塩味については言及されていない。更に、減塩醤油の技術ではないが、食塩を低減させた場合に塩味を増強する方法として、特定の有機酸、アミノ酸等を組み合わせて添加するという技術もある（特許文献７）。
【０００５】
【特許文献１】特許第２６７５２５４号公報
【特許文献２】特公平０６−９７９７２号公報
【特許文献３】特開平１０−６６５４０号公報
【特許文献４】特開２００１−２４５６２７号公報
【特許文献５】特開２００２−１６５５７７号公報
【特許文献６】特公平０５−００７９８７号公報
【特許文献７】特開平１１−１８７８４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
これら従来の減塩された食品の風味を改良する取り組みは、それぞれ一定の効果を上げているが、未だ十分とはいえない。特に食塩含有量の低下と塩味の両立という点で十分とはいえない。
本発明の目的は、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味のある、液体調味料を提供することにある。
【０００７】
なお、本願における「減塩醤油類」とは、製品１００ｇ中のナトリウム量が３５５０ｍｇ（食塩として９ｇ）以下の「しょうゆ」、および「しょうゆ加工品」をいい、栄養改善法の病者用の特別用途食品に限定されるものではない。「しょうゆ」とは、日本農林規格に定めるところの液体調味料であり、「しょうゆ加工品」とは、日本農林規格に適合する「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料をいう。ここで、本願で記載する「醤油」は、日本農林規格の「しょうゆ」と同一概念である。また、本願で記載する「液体調味料」は、減塩醤油類、及び上記の減塩醤油の規格からは外れるが本願の要件を備えた調味料を含める概念とする。なお、液体調味料の業界においては、配合物質の含有量は、通常ｗ／ｖ％にて表記するが、本願においては、各成分の配合量は液体調味料全体中の質量％で記載した。この場合、例えば醤油の窒素分の場合、「１．６質量％」は、「１．９ｗ／ｖ％」に相当する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、食塩含有量を９質量％以下にしても塩味を感じさせる手段について検討してきた結果、食塩含有量を９質量％以下と低くし、かつカリウムを０．５〜４．２質量％、窒素含有量を１．６質量％以上とした系で、特定の風味改良成分を含有させることにより、塩味がより強く感じられ、味の良好な液体調味料が得られることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質
を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素含有量が、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、食塩含有量が９質量％以下であるにもかかわらず、塩味を十分に感じることのできる液体調味料が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の液体調味料中の（Ａ）食塩の含有量は９質量％以下であるが、更に７〜９質量％、特に８〜９質量％であることが血圧降下作用及び風味（塩味を十分に感じる）の点から好ましい。なお、本発明における「含有量」とは、以下特に記載がない場合は、液体調味料全体中の割合をいう。
【００１２】
本発明の液体調味料中の（Ｂ）カリウムの含有量は０．５〜４．２質量％であるが、好ましくは１〜３．６質量％、更に１．５〜３．１質量％であることが、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味を生じない点から好ましい。また、カリウムは塩味があり、かつ異味が少ない点から塩化カリウムであることが好ましい。塩化カリウムを用いる場合は１〜７質量％、更に２〜６質量％、特に３〜５質量％配合することが好ましい。
【００１３】
食塩含有量とカリウム含有量を前記範囲に調整するには、例えば仕込水として食塩と例えば塩化カリウムの混合溶液を用いて醤油を製造する方法；塩化カリウム単独の溶液を仕込水として用いて得た醤油と食塩水を単独で仕込水として用いて得た醤油とを混合する方法；食塩水を仕込水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によって食塩を除去した脱塩醤油に塩化カリウムを添加する方法等が挙げられる。
【００１４】
本発明の液体調味料においては、成分（Ａ）〜（Ｃ）を含有する液体調味料であって、更に成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素含有量を、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上とする。また、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素の含有量は、１．６〜２質量％であることがより好ましい。通常、醤油においては窒素含有量を高くするとまろやかな味になり、塩味が低下するといわれているところ、食塩含有量が低く、カリウムが含まれている醤油であって、全窒素含有量を上記範囲とすることにより、塩味が向上することは全く予想外であった。
【００１５】
通常の醤油の窒素含有量は１．２〜１．６質量％であるが、窒素含有量を１．６質量％以上とするには、通常の方法で醸造した醤油に、アミノ酸等の窒素を含有する物質を本発明の規定範囲の量となるように添加すること、又は濃縮及び脱塩の工程を施すことにより達成できる。例えば、減塩濃縮法によって食塩を除去するとともに、水を主成分とする揮発成分での希釈率を調整する方法や、電気透析装置によって食塩を除去する際に起こるイオンの水和水の移動を利用して、窒素分も同時に濃縮する方法等がある。また、通常より食塩分の低い減塩醤油をＲＯ膜や減圧濃縮により、窒素含有量を高める方法や、逆に、たまり醤油、再仕込み醤油のような窒素含有量の高い醤油から脱塩することによる方法等がある。
【００１６】
本発明の液体調味料においては、窒素含有量を高める方法として、成分（Ｃ）以外の窒素を含有する物質を添加することが好ましい。窒素含有物質の中でも、アミノ酸、特に酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸が塩味の増強、及び持続性の点から好ましい。液体調味料中の含有量は、酸性アミノ酸が２質量％超、及び／又は塩基性アミノ酸が１質量％超であることが好ましい。また、酸性アミノ酸は２質量％超５質量％以下、更に２．４〜４．５質量％、特に２．５〜３．８質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましく、塩基性アミノ酸は１質量％超３質量％以下、更に１．２〜２．５質量％、特に１．５〜２質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。なお、本発明の液体調味料は、醸造調味料をベースとしたものが塩味の持続性、風味等の点から好ましいが、この場合には、アミノ酸は原料醤油由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には酸性アミノ酸、又は塩基性アミノ酸塩等を別添することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離（フリー）のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。
【００１７】
また、本発明の液体調味料においては、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の中でも酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸が塩味の持続性の点から好ましく、更に、アスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、塩味の持続性の点から好ましい。この場合、アスパラギン酸の含有量は１〜３質量％が好ましく、更に１．２〜２．５質量％、特に１．２〜２質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。アスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合にはＬ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等を別添することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は１〜２質量％が好ましく、更に１．２〜２質量％、特に１．３〜１．８質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合にはＬ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等を別添することが好ましい。
【００１８】
塩基性アミノ酸は、リジン、アルギニン、ヒスチジン、及びオルニチンが挙げられるが、中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は０．５〜１質量％であることが塩味の刺激感の点で好ましく、ヒスチジンの含有量は０．２〜２質量％、更に０．５〜１質量％であることが、塩味の増強及び持続性の点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、別添することが好ましい。
【００１９】
本発明の液体調味料においては、特にアスパラギン酸／（Ｂ）カリウムの質量比が０．２５以上であることが好ましく、更に０．３以上、特に０．４６以上、殊更０．５以上であることが、塩化カリウム由来の苦味を消失させる点から好ましい。
【００２０】
また、本発明の液体調味料においては、成分（Ｃ）を除いた部分の液体調味料中のアスパラギン酸／（Ｄ）窒素の含有量の質量比を０．５以上とすることが好ましい。当該質量比は、更に０．６以上、特に０．７以上であることが塩味を強くし、シャープさを向上させる点から好ましい。
【００２１】
本発明の液体調味料の（Ｃ）風味改良剤としては、核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質を用いる。
【００２２】
核酸系呈味物質としては、５'−イノシン酸、グアニル酸、５'−リボヌクレオチド、ウリジル酸、アデニル酸並びにこれらのナトリウム塩等、酵母エキス等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中に０．００５〜０．２質量％、好ましくは０．０１〜０．１質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００２３】
クエン酸又はその塩としては、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン一酸カリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、並びにイソクエン酸又はその塩等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中にクエン酸として０．５〜２質量％、好ましくは０．７〜１．５質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００２４】
無機酸塩としては、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸ナトリウム、硫酸第一鉄、硫酸マグネシウム、カリウムミョウバン塩等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中に０．１〜５質量％、好ましくは０．２〜２質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００２５】
甘味料としては、果糖、ブドウ糖、トレハロース、甘草エキス、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール等）、グリチルリチン酸ナトリウム、ステビア抽出物等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。ステビア抽出物、甘草エキス、グリチルリチン酸ナトリウムは、本発明の液体調味料中に０．０００１〜０．１質量％、好ましくは０．０００５〜０．０１質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。その他の甘味料は、本発明の液体調味料中に０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００２６】
蛋白質としては、ゼラチン等水溶性のものが挙げられ、１種又は２種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中に０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
フィチン酸は、本発明の液体調味料中に０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１質量含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
乳清ミネラルは、本発明の液体調味料中に０．１〜５質量％、好ましくは０．２〜２質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００２７】
更に、本発明の液体調味料においては、更に、（Ｅ）前記アミノ酸以外のアミノ酸系調味料、フィチン酸、クエン酸及びその塩を除く有機酸塩系調味料及び酸味料等を含有することが塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００２８】
アミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及びこれらの塩以外のもの、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、あるいはこれらのナトリウム塩又はカリウム塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。配合後のアミノ酸系調味料の本発明の液体調味料中の含有量は、それぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３質量％超、アラニンは０．７質量％超、フェニルアラニンは０．５質量％超、シスチンは質量％超、スレオニンは０質量％超、チロシンは０．２質量％超、イソロイシンは０．５質量％超であり、かつそれぞれ上限は１．５質量％以下が好ましい。中でもイソロイシンが塩味の持続性の点で好ましく、含有量は０．５質量％超１質量％以下であることが好ましい。
【００２９】
有機酸塩系調味料としては乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。特にコハク酸二ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが好ましい。これらの本発明の液体調味料中の含有量は、遊離のアミノ酸に換算した場合、０．００５〜０．２質量％が好ましく、０．０１〜０．１質量％が特に好ましい。
【００３０】
酸味料としては、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸等が挙げられる。中でも乳酸、コハク酸、リンゴ酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。本発明の液体調味料中の含有量は、それぞれ遊離の酸に換算した場合、乳酸の含有量は０．９〜３質量％、更に１．３〜３質量％、特に１．５〜２．５質量％、コハク酸は０．００４〜２質量％、更に０．０６〜１．５質量％、特に０．１〜１質量％、リンゴ酸は０．０５〜２質量％、更に０．１〜１．５質量％含有することが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００３１】
また、本発明の液体調味料においては、ｐＨが３〜６．５、更に４〜６、特に４．５〜５．５であることが、風味が劣化しない点から好ましい。更に、塩素量４〜９質量％、固形分量２０〜４５質量％の特数値を有することが好ましい。
【００３２】
また、本発明の液体調味料には、好み等に応じてエタノール、みりん、醸造酢等を添加することができ、つゆ、たれ等、種々の醤油加工品に応用できる。
【実施例】
【００３３】
（１）試験品１及び２の調製法
減塩醤油Ｂをベース醤油として、それぞれ塩化カリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、各種風味改良剤を添加し、表１及び２に示す配合量とした。
【００３４】
（２）食塩含有量の測定法
食塩の含有量はナトリウム含有量を測定し、これを食塩の含有量に換算することにより求めた。ナトリウム含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定した。
【００３５】
（３）カリウム及び塩化カリウム含有量の測定法
カリウムの含有量は上述のナトリウム含有量測定のものと同じもので測定した。
【００３６】
（４）窒素含有量の測定法
窒素濃度は全窒素分析装置（三菱化成ＴＮ−０５型）により測定した。
【００３７】
（５）アミノ酸含有量の測定法
全系中のアミノ酸含有量は、アミノ酸分析計（日立Ｌ−８８００）により測定した。
【００３８】
（６）評価方法
得られた液体調味料について、パネラー２０名による２点識別試験法で塩味及び苦みを官能評価した。また、醤油としての風味の好ましさを総合評価として行った。なお、対照品はベース醤油Ａとした。総合評価は、下記の基準により行った。得られた結果を表１に示す。
【００３９】
〔総合評価の判断基準〕
５：非常に好ましい塩味を持ち、かつ、味の調和に優れている。
４：非常に好ましい塩味を持ち、味の調和がとれている。
３：良好な塩味を持ち、味の調和がとれている。
２：味の調和に若干欠ける。
１：味の調和に欠け、苦味や異味を感じる。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１に示すように、減塩醤油Ｂに風味改良剤である５'−イノシン酸二ナトリウムを０〜２％の範囲で添加した。この場合、塩化カリウムを４質量％となるように配合した。その結果、５'−イノシン酸二ナトリウムの配合量が０．００５〜０．２質量％の範囲で良好な塩味が得られ、さらに０．０１〜０．１質量％の範囲で良好な塩味が得られた（試験品１−１〜８）。
また、減塩醤油Ｂに５'−イノシン酸二ナトリウムを添加した系において、塩化カリウム含有量を変化させた。この場合、５'−イノシン酸二ナトリウムは０．０５質量％となるように配合した。その結果、液体調味料中に塩化カリウムを１〜７質量％の範囲で添加した場合に良好な塩味が得られ、さらに、２〜６質量％の範囲、特に３〜５質量％の範囲で非常に良好な塩味が得られた（試験品１−９〜１７）。
また、減塩醤油Ｂに５'−イノシン酸二ナトリウム０．０５％及び塩化カリウム４質量％を配合し、さらにＬ−アスパラギン酸ナトリウム１質量％及びＬ-グルタミン酸ナトリウム０．５質量％を添加した系では、より塩味が強く、好ましい風味となった（試験品１−１８）。
【００４２】
【表２】
【００４３】
表２に示すように、ベース醤油を減塩醤油Ｂとし、種々の風味改良剤を添加した。この場合、塩化カリウムを４質量％、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム１．０質量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．５質量％となるように配合した。この結果、種々の風味改良剤の添加により、塩味が増強し、カリウムの苦味が抑制され、好ましい風味となった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味のある液体調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油に代表される液体調味料は、日本料理だけでなく、各種の料理になくてはならない調味料として広く使用されている。一方、食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから、あらゆる飲食品が低食塩化されており、代表的なものとして減塩醤油が挙げられる。そして、減塩醤油は食塩含有量が９ｗ／ｗ％以下と定められている。
【０００３】
このように食塩の摂取量を制限するには減塩された液体調味料の使用が望ましい。しかし、減塩された液体調味料は、食塩含有量が低いことから、いわゆる塩味が十分感じられず、味がもの足りないと感じる人が多い。そのため食塩の摂取量制限が勧められている割には、減塩された液体調味料は普及しておらず、減塩醤油は使用量が増加していない。
【０００４】
液体調味料の味のもの足りなさを改良する手段としては、様々な取り組みがなされている。例えば、減塩醤油においては、食塩代替物として塩化カリウムを使用する方法があるが（特許文献１及び２）、同時に使用するクエン酸塩の味の影響や、糖アルコールにより塩味もマスキングされてしまうという問題点がある。また、減塩醤油にトレハロースを添加する方法（特許文献３）、カプサイシンを添加する方法（特許文献４）、シソ葉エキスを添加する方法（特許文献５）では、それら添加物の風味を異味として感じてしまうという問題点がある。低塩・淡色・高窒素にする方法（特許文献６）では、コク味の増強がみられるが塩味については言及されていない。更に、減塩醤油の技術ではないが、食塩を低減させた場合に塩味を増強する方法として、特定の有機酸、アミノ酸等を組み合わせて添加するという技術もある（特許文献７）。
【０００５】
【特許文献１】特許第２６７５２５４号公報
【特許文献２】特公平０６−９７９７２号公報
【特許文献３】特開平１０−６６５４０号公報
【特許文献４】特開２００１−２４５６２７号公報
【特許文献５】特開２００２−１６５５７７号公報
【特許文献６】特公平０５−００７９８７号公報
【特許文献７】特開平１１−１８７８４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
これら従来の減塩された食品の風味を改良する取り組みは、それぞれ一定の効果を上げているが、未だ十分とはいえない。特に食塩含有量の低下と塩味の両立という点で十分とはいえない。
本発明の目的は、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味のある、液体調味料を提供することにある。
【０００７】
なお、本願における「減塩醤油類」とは、製品１００ｇ中のナトリウム量が３５５０ｍｇ（食塩として９ｇ）以下の「しょうゆ」、および「しょうゆ加工品」をいい、栄養改善法の病者用の特別用途食品に限定されるものではない。「しょうゆ」とは、日本農林規格に定めるところの液体調味料であり、「しょうゆ加工品」とは、日本農林規格に適合する「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料をいう。ここで、本願で記載する「醤油」は、日本農林規格の「しょうゆ」と同一概念である。また、本願で記載する「液体調味料」は、減塩醤油類、及び上記の減塩醤油の規格からは外れるが本願の要件を備えた調味料を含める概念とする。なお、液体調味料の業界においては、配合物質の含有量は、通常ｗ／ｖ％にて表記するが、本願においては、各成分の配合量は液体調味料全体中の質量％で記載した。この場合、例えば醤油の窒素分の場合、「１．６質量％」は、「１．９ｗ／ｖ％」に相当する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、食塩含有量を９質量％以下にしても塩味を感じさせる手段について検討してきた結果、食塩含有量を９質量％以下と低くし、かつカリウムを０．５〜４．２質量％、窒素含有量を１．６質量％以上とした系で、特定の風味改良成分を含有させることにより、塩味がより強く感じられ、味の良好な液体調味料が得られることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質
を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素含有量が、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、食塩含有量が９質量％以下であるにもかかわらず、塩味を十分に感じることのできる液体調味料が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の液体調味料中の（Ａ）食塩の含有量は９質量％以下であるが、更に７〜９質量％、特に８〜９質量％であることが血圧降下作用及び風味（塩味を十分に感じる）の点から好ましい。なお、本発明における「含有量」とは、以下特に記載がない場合は、液体調味料全体中の割合をいう。
【００１２】
本発明の液体調味料中の（Ｂ）カリウムの含有量は０．５〜４．２質量％であるが、好ましくは１〜３．６質量％、更に１．５〜３．１質量％であることが、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味を生じない点から好ましい。また、カリウムは塩味があり、かつ異味が少ない点から塩化カリウムであることが好ましい。塩化カリウムを用いる場合は１〜７質量％、更に２〜６質量％、特に３〜５質量％配合することが好ましい。
【００１３】
食塩含有量とカリウム含有量を前記範囲に調整するには、例えば仕込水として食塩と例えば塩化カリウムの混合溶液を用いて醤油を製造する方法；塩化カリウム単独の溶液を仕込水として用いて得た醤油と食塩水を単独で仕込水として用いて得た醤油とを混合する方法；食塩水を仕込水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によって食塩を除去した脱塩醤油に塩化カリウムを添加する方法等が挙げられる。
【００１４】
本発明の液体調味料においては、成分（Ａ）〜（Ｃ）を含有する液体調味料であって、更に成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素含有量を、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上とする。また、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素の含有量は、１．６〜２質量％であることがより好ましい。通常、醤油においては窒素含有量を高くするとまろやかな味になり、塩味が低下するといわれているところ、食塩含有量が低く、カリウムが含まれている醤油であって、全窒素含有量を上記範囲とすることにより、塩味が向上することは全く予想外であった。
【００１５】
通常の醤油の窒素含有量は１．２〜１．６質量％であるが、窒素含有量を１．６質量％以上とするには、通常の方法で醸造した醤油に、アミノ酸等の窒素を含有する物質を本発明の規定範囲の量となるように添加すること、又は濃縮及び脱塩の工程を施すことにより達成できる。例えば、減塩濃縮法によって食塩を除去するとともに、水を主成分とする揮発成分での希釈率を調整する方法や、電気透析装置によって食塩を除去する際に起こるイオンの水和水の移動を利用して、窒素分も同時に濃縮する方法等がある。また、通常より食塩分の低い減塩醤油をＲＯ膜や減圧濃縮により、窒素含有量を高める方法や、逆に、たまり醤油、再仕込み醤油のような窒素含有量の高い醤油から脱塩することによる方法等がある。
【００１６】
本発明の液体調味料においては、窒素含有量を高める方法として、成分（Ｃ）以外の窒素を含有する物質を添加することが好ましい。窒素含有物質の中でも、アミノ酸、特に酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸が塩味の増強、及び持続性の点から好ましい。液体調味料中の含有量は、酸性アミノ酸が２質量％超、及び／又は塩基性アミノ酸が１質量％超であることが好ましい。また、酸性アミノ酸は２質量％超５質量％以下、更に２．４〜４．５質量％、特に２．５〜３．８質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましく、塩基性アミノ酸は１質量％超３質量％以下、更に１．２〜２．５質量％、特に１．５〜２質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。なお、本発明の液体調味料は、醸造調味料をベースとしたものが塩味の持続性、風味等の点から好ましいが、この場合には、アミノ酸は原料醤油由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には酸性アミノ酸、又は塩基性アミノ酸塩等を別添することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離（フリー）のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。
【００１７】
また、本発明の液体調味料においては、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の中でも酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸が塩味の持続性の点から好ましく、更に、アスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、塩味の持続性の点から好ましい。この場合、アスパラギン酸の含有量は１〜３質量％が好ましく、更に１．２〜２．５質量％、特に１．２〜２質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。アスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合にはＬ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等を別添することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は１〜２質量％が好ましく、更に１．２〜２質量％、特に１．３〜１．８質量％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合にはＬ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等を別添することが好ましい。
【００１８】
塩基性アミノ酸は、リジン、アルギニン、ヒスチジン、及びオルニチンが挙げられるが、中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は０．５〜１質量％であることが塩味の刺激感の点で好ましく、ヒスチジンの含有量は０．２〜２質量％、更に０．５〜１質量％であることが、塩味の増強及び持続性の点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、別添することが好ましい。
【００１９】
本発明の液体調味料においては、特にアスパラギン酸／（Ｂ）カリウムの質量比が０．２５以上であることが好ましく、更に０．３以上、特に０．４６以上、殊更０．５以上であることが、塩化カリウム由来の苦味を消失させる点から好ましい。
【００２０】
また、本発明の液体調味料においては、成分（Ｃ）を除いた部分の液体調味料中のアスパラギン酸／（Ｄ）窒素の含有量の質量比を０．５以上とすることが好ましい。当該質量比は、更に０．６以上、特に０．７以上であることが塩味を強くし、シャープさを向上させる点から好ましい。
【００２１】
本発明の液体調味料の（Ｃ）風味改良剤としては、核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質を用いる。
【００２２】
核酸系呈味物質としては、５'−イノシン酸、グアニル酸、５'−リボヌクレオチド、ウリジル酸、アデニル酸並びにこれらのナトリウム塩等、酵母エキス等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中に０．００５〜０．２質量％、好ましくは０．０１〜０．１質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００２３】
クエン酸又はその塩としては、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン一酸カリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、並びにイソクエン酸又はその塩等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中にクエン酸として０．５〜２質量％、好ましくは０．７〜１．５質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００２４】
無機酸塩としては、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸ナトリウム、硫酸第一鉄、硫酸マグネシウム、カリウムミョウバン塩等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中に０．１〜５質量％、好ましくは０．２〜２質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００２５】
甘味料としては、果糖、ブドウ糖、トレハロース、甘草エキス、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール等）、グリチルリチン酸ナトリウム、ステビア抽出物等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。ステビア抽出物、甘草エキス、グリチルリチン酸ナトリウムは、本発明の液体調味料中に０．０００１〜０．１質量％、好ましくは０．０００５〜０．０１質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。その他の甘味料は、本発明の液体調味料中に０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００２６】
蛋白質としては、ゼラチン等水溶性のものが挙げられ、１種又は２種以上を用いることができる。これらは、本発明の液体調味料中に０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
フィチン酸は、本発明の液体調味料中に０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１質量含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
乳清ミネラルは、本発明の液体調味料中に０．１〜５質量％、好ましくは０．２〜２質量％含有されることが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００２７】
更に、本発明の液体調味料においては、更に、（Ｅ）前記アミノ酸以外のアミノ酸系調味料、フィチン酸、クエン酸及びその塩を除く有機酸塩系調味料及び酸味料等を含有することが塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００２８】
アミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及びこれらの塩以外のもの、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、あるいはこれらのナトリウム塩又はカリウム塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。配合後のアミノ酸系調味料の本発明の液体調味料中の含有量は、それぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３質量％超、アラニンは０．７質量％超、フェニルアラニンは０．５質量％超、シスチンは質量％超、スレオニンは０質量％超、チロシンは０．２質量％超、イソロイシンは０．５質量％超であり、かつそれぞれ上限は１．５質量％以下が好ましい。中でもイソロイシンが塩味の持続性の点で好ましく、含有量は０．５質量％超１質量％以下であることが好ましい。
【００２９】
有機酸塩系調味料としては乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。特にコハク酸二ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが好ましい。これらの本発明の液体調味料中の含有量は、遊離のアミノ酸に換算した場合、０．００５〜０．２質量％が好ましく、０．０１〜０．１質量％が特に好ましい。
【００３０】
酸味料としては、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸等が挙げられる。中でも乳酸、コハク酸、リンゴ酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。本発明の液体調味料中の含有量は、それぞれ遊離の酸に換算した場合、乳酸の含有量は０．９〜３質量％、更に１．３〜３質量％、特に１．５〜２．５質量％、コハク酸は０．００４〜２質量％、更に０．０６〜１．５質量％、特に０．１〜１質量％、リンゴ酸は０．０５〜２質量％、更に０．１〜１．５質量％含有することが、塩味の増強、また異味、苦味の低減等、醤油の風味を向上させる点から好ましい。
【００３１】
また、本発明の液体調味料においては、ｐＨが３〜６．５、更に４〜６、特に４．５〜５．５であることが、風味が劣化しない点から好ましい。更に、塩素量４〜９質量％、固形分量２０〜４５質量％の特数値を有することが好ましい。
【００３２】
また、本発明の液体調味料には、好み等に応じてエタノール、みりん、醸造酢等を添加することができ、つゆ、たれ等、種々の醤油加工品に応用できる。
【実施例】
【００３３】
（１）試験品１及び２の調製法
減塩醤油Ｂをベース醤油として、それぞれ塩化カリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、各種風味改良剤を添加し、表１及び２に示す配合量とした。
【００３４】
（２）食塩含有量の測定法
食塩の含有量はナトリウム含有量を測定し、これを食塩の含有量に換算することにより求めた。ナトリウム含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定した。
【００３５】
（３）カリウム及び塩化カリウム含有量の測定法
カリウムの含有量は上述のナトリウム含有量測定のものと同じもので測定した。
【００３６】
（４）窒素含有量の測定法
窒素濃度は全窒素分析装置（三菱化成ＴＮ−０５型）により測定した。
【００３７】
（５）アミノ酸含有量の測定法
全系中のアミノ酸含有量は、アミノ酸分析計（日立Ｌ−８８００）により測定した。
【００３８】
（６）評価方法
得られた液体調味料について、パネラー２０名による２点識別試験法で塩味及び苦みを官能評価した。また、醤油としての風味の好ましさを総合評価として行った。なお、対照品はベース醤油Ａとした。総合評価は、下記の基準により行った。得られた結果を表１に示す。
【００３９】
〔総合評価の判断基準〕
５：非常に好ましい塩味を持ち、かつ、味の調和に優れている。
４：非常に好ましい塩味を持ち、味の調和がとれている。
３：良好な塩味を持ち、味の調和がとれている。
２：味の調和に若干欠ける。
１：味の調和に欠け、苦味や異味を感じる。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１に示すように、減塩醤油Ｂに風味改良剤である５'−イノシン酸二ナトリウムを０〜２％の範囲で添加した。この場合、塩化カリウムを４質量％となるように配合した。その結果、５'−イノシン酸二ナトリウムの配合量が０．００５〜０．２質量％の範囲で良好な塩味が得られ、さらに０．０１〜０．１質量％の範囲で良好な塩味が得られた（試験品１−１〜８）。
また、減塩醤油Ｂに５'−イノシン酸二ナトリウムを添加した系において、塩化カリウム含有量を変化させた。この場合、５'−イノシン酸二ナトリウムは０．０５質量％となるように配合した。その結果、液体調味料中に塩化カリウムを１〜７質量％の範囲で添加した場合に良好な塩味が得られ、さらに、２〜６質量％の範囲、特に３〜５質量％の範囲で非常に良好な塩味が得られた（試験品１−９〜１７）。
また、減塩醤油Ｂに５'−イノシン酸二ナトリウム０．０５％及び塩化カリウム４質量％を配合し、さらにＬ−アスパラギン酸ナトリウム１質量％及びＬ-グルタミン酸ナトリウム０．５質量％を添加した系では、より塩味が強く、好ましい風味となった（試験品１−１８）。
【００４２】
【表２】
【００４３】
表２に示すように、ベース醤油を減塩醤油Ｂとし、種々の風味改良剤を添加した。この場合、塩化カリウムを４質量％、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム１．０質量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．５質量％となるように配合した。この結果、種々の風味改良剤の添加により、塩味が増強し、カリウムの苦味が抑制され、好ましい風味となった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質
を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素の含有量が、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料。
【請求項２】
成分（Ｃ）を除いた部分の液体調味料中の（Ｄ）窒素の含有量を１．６質量％以上とするための、成分（Ｃ）以外の物質がアミノ酸を含むものである請求項１記載の液体調味料。
【請求項３】
液体調味料中に酸性アミノ酸２質量％超、及び／又は塩基性アミノ酸１質量％超を含有するものである請求項１又は２に記載の液体調味料。
【請求項４】
液体調味料中にアスパラギン酸を１〜３質量％、グルタミン酸を１〜２質量％含有し、かつアスパラギン酸／（Ｂ）カリウム≧０．２５（質量比）である請求項１〜３のいずれか１項に記載の液体調味料。
【請求項５】
成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の、アスパラギン酸／（Ｄ）窒素≧０．５（質量％比）である請求項１〜４のいずれか１項に記載の液体調味料。
【請求項６】
液体調味料が減塩醤油類である請求項１〜５のいずれか１項に記載の液体調味料。
【請求項１】
次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）核酸系呈味物質、フィチン酸、クエン酸又はその塩、無機酸塩、甘味料、蛋白質及び乳清ミネラルから選択される１種又は２種以上の物質
を含有する液体調味料であって、成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の（Ｄ）窒素の含有量が、成分（Ｃ）以外の物質により１．６質量％以上としたものである液体調味料。
【請求項２】
成分（Ｃ）を除いた部分の液体調味料中の（Ｄ）窒素の含有量を１．６質量％以上とするための、成分（Ｃ）以外の物質がアミノ酸を含むものである請求項１記載の液体調味料。
【請求項３】
液体調味料中に酸性アミノ酸２質量％超、及び／又は塩基性アミノ酸１質量％超を含有するものである請求項１又は２に記載の液体調味料。
【請求項４】
液体調味料中にアスパラギン酸を１〜３質量％、グルタミン酸を１〜２質量％含有し、かつアスパラギン酸／（Ｂ）カリウム≧０．２５（質量比）である請求項１〜３のいずれか１項に記載の液体調味料。
【請求項５】
成分（Ｃ）を除いた液体調味料の部分の、アスパラギン酸／（Ｄ）窒素≧０．５（質量％比）である請求項１〜４のいずれか１項に記載の液体調味料。
【請求項６】
液体調味料が減塩醤油類である請求項１〜５のいずれか１項に記載の液体調味料。
【公開番号】特開２００６−１４１２２４（Ｐ２００６−１４１２２４Ａ）
【公開日】平成１８年６月８日（２００６．６．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−３３２３６７（Ｐ２００４−３３２３６７）
【出願日】平成１６年１１月１６日（２００４．１１．１６）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年６月８日（２００６．６．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年１１月１６日（２００４．１１．１６）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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