【課題】効果的で官能上も好ましい塩味増強方法の提供。
【解決手段】４−ヒドロキシ−２（５）−エチル−５（２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノンを飲食品における濃度が２０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ未満となるように含有させる工程及び／又は４−エチル−２−メトキシフェノールを飲食品における濃度が９ｐｐｍを超え１００ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含む、食塩を含有する飲食品の塩味増強方法。 （もっと読む）

【課題】塩味の弱さや物足りなさを補うための塩味増強剤を添加することにより、食塩の含有量が低くても、良好な塩味を感じる醤油を提供する。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物０．５〜２０．０重量％、塩化カリウム１．０〜２０．０重量％及び塩基性アミノ酸０．１〜１０．０、重量％を含有することを特徴とする塩味が増強された食塩濃度が１３重量％以下の低食塩醤油又は低食塩醤油調味料である。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。 （もっと読む）

【課題】合成保存料を一切添加することなく、長期保存しても微生物安定性の高い、まろやかな醤油味を有する減塩もろみ醤油を提供する。また上記特徴に加え、容器に入れた後、軽く手でゆるく振るだけで均質状態となり、その均質状態が約３時間は安定であり、包装容器及び小出し容器（卓上醤油瓶等）への充填及び該容器から注ぎ出しが容易である減塩もろみ醤油を提供する。
【解決手段】醤油諸味に水又は食塩水を加えて、食塩を６〜１０％（ｗ／ｖ）としたものを、微粒化し、夾雑物を除去して、エチルアルコールを４〜７％（ｖ／ｖ）含有させる。また、醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られたものに、エチルアルコールを添加し、均質化して粘度０．１〜０．８Ｐａ・ｓとする。 （もっと読む）

【課題】天然物由来成分を配合することによって、塩カドが低減され、さらに呈味が良好となる醸造食品及びその製造方法と該醸造食品を含有する飲食品を提供すること。
【解決手段】ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物を含有してなる醸造食品、ならびに、原料を発酵熟成する工程(I)、及び、該工程(I)で得られた熟成物を加熱処理する工程(II)を含む醸造食品の製造方法であって、さらに、該工程(II)で得られた加熱処理物とダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物とを混合する工程(III)を含んでなる、醸造食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、α，α−トレハロースよりも優れた効果を有する塩から味増強剤及び／又は旨味増強剤、及び、これを提供することを課題とする。また、本発明は、塩化ナトリウム及び／又は旨味成分を含有する、もしくは添加する飲食物又はその原料に、この塩から味増強剤及び／又は旨味増強剤を使用する塩から味増強方法及び／又は旨味増強方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 α，α−トレハロースの糖質誘導体を用いることを特徴とする飲食物の塩から味増強剤及び／又は旨味増強剤、並びに、この塩から味増強剤及び／又は旨味増強剤を使用する、塩化ナトリウム及び／又は旨味成分を含有する、もしくは添加する飲食物又はその原料の塩から味増強方法及び／又は旨味増強方法を提供することにより解決する。 （もっと読む）

【課題】 水溶性が高くて優れた生理機能を有するカテコール骨格構造のポリフェノール類を含有し、しかも風味良好で継続摂取可能であり、調理時の着色が抑制された液体調味料料を提供する。
【解決手段】 次の（Ａ）および（Ｂ）、
（Ａ）カテコール骨格を有するポリフェノール類 ０．０５〜１０質量％
（Ｂ）リン酸系化合物 ０．００５〜５質量％
を含有する液体調味料。 （もっと読む）

【課題】 有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しても、特有の異味が低減された液体調味料を提供する。
【解決手段】 次の（Ａ）、（Ｂ）及び、（Ｃ）
（Ａ）ナトリウム ０．４〜８質量％
（Ｂ）フラボノイド類 ０．０１〜４質量％
（Ｃ）エタノール １〜１０質量％
を含有する液体調味料であって、（Ｂ）フラボノイド類が、１分子内に隣接するＯＨ基を２つ以上有するものである液体調味料。 （もっと読む）

【課題】ゲニポシド酸を含有しているにもかかわらず、風味良好な液体調味料を提供する。
【解決手段】次の（Ａ）及び（Ｂ）、
（Ａ）ナトリウム ０．４〜８質量％
（Ｂ）ゲニポシド酸 ０．０１〜５質量％
を含有する液体調味料。 （もっと読む）

【課題】アルコール等の添加物を加えることなく、酸敗させることなく、減塩でありながら適度な辛味を有し、天然の有効成分を含有する海洋深層水由来の発酵性調味料を提供する。
【解決手段】発酵性調味料は、諸味が、仕込み初期期間（仕込み開始数時間後から仕込み開始１０日後までの期間）において、所定期間アルカリ性に維持されるアルカリ維持過程を経ることを特徴とする。また、前記発酵性調味料の製造方法において、諸味が、アルカリプロテアーゼ及び乳酸菌を含有してなり、仕込み後に、アルカリプロテアーゼ活性期間と重畳して乳酸菌発酵が開始される重畳発酵過程を経ることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤を提供すること。
【解決手段】以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５ （もっと読む）

【課題】飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤を提供する。また、該塩味強化剤と塩化ナトリウムからなる食塩組成物を提供する。
【解決手段】乳酸ナトリウム、及び／又は乳酸カリウムを有効成分として含有する塩味強化剤は、塩化ナトリウムに極少量添加しただけであっても極めて強い塩味増強する効果があり、かつ、苦みや渋みがほとんどない。該塩味強化剤及び該食塩組成物を使用することにより減塩飲食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤を提供すること。
【解決手段】以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）工程を経て得られた乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤。
（ａ）乳又はホエーを、膜分離及び／又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液（Ｉ）を得る工程
（ｂ）高ミネラル液（Ｉ）を、加熱処理することにより、カルシウム−リン酸複合体を分離・除去し、高ミネラル液（II）を得る工程
（ｃ）高ミネラル液（II）を、固形分が２０質量％以上となるまで濃縮及び／又は乾燥し、乳清ミネラルを得る工程 （もっと読む）

【課題】 有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有し、食品の色調変化が抑制された液体調味料を提供する。
【解決手段】 次の（Ａ）、（Ｂ）及び、（Ｃ）
（Ａ）ナトリウム ０．４〜８質量％
（Ｂ）フラボノイド類 ０．０１〜４質量％
（Ｃ）エタノール １〜１０質量％
を含有する液体調味料であって、（Ｂ）フラボノイド類が、１分子中のＡ環又はＢ環にＯＨ基を１つ又は２つ以上有し、該ＯＨ基に隣接した位置（オルト位）にＯＨ基を有しないものである液体調味料。 （もっと読む）

【課題】ナトリウム量が少ないにもかかわらず塩味が増強され、カリウム由来の異味が抑制されて風味バランス良好で、継続摂取可能な容器詰液体調味料を提供する。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
（Ａ）ナトリウム ５．５質量％以下
（Ｂ）カリウム ０．５〜６質量％
（Ｃ）酸性アミノ酸が２質量％超、及び／又は塩基性アミノ酸が１質量％超
（Ｄ）エタノール １〜１０質量％
を含有する容器詰液体調味料。 （もっと読む）

【課題】ナトリウム量が少ないにもかかわらず塩味が増強され、カリウム由来の異味が抑制されて風味バランス良好で、継続摂取可能な容器詰液体調味料を提供する。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
（Ａ）ナトリウム ２〜５．５質量％
（Ｂ）カリウム ０．５〜６質量％
（Ｃ）分子量１５００〜８０００のペプチド ０．０１〜１０質量％
（Ｄ）エタノール ０．２〜１０質量％
を含有する容器詰液体調味料。 （もっと読む）

【課題】 無塩醤油風調味液の呈味性を改善し、塩化ナトリウム、塩化カリウムを含まない無塩醤油風調味液、並びに、従来の製法では不可能であった塩分濃度が０．００１％から１８％の任意の濃度に調整された醤油風調味液の提供。
【解決手段】アルコールに浸漬した醤油麹を、２０度以下の温度条件下に熟成させて原料調味液を製造し、この原料調味液を加熱濃縮してアルコールを除去したものに、糖類とアミノ酸類を加えることで無塩醤油風調味液を得ることができる。また、この無塩醤油風調味液に任意量の醤油や食塩を添加することで食塩濃度を０．００１％から１８％の任意に調整した醤油風調味液を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 フラボノイド類由来の異味が抑制されて風味良好で、塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減ができ、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することが可能な容器詰め液体調味料を提供する。
【解決手段】 次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム ０．４〜８質量％
（Ｂ）フラボノイド類 ０．０１〜４質量％
（Ｃ）エタノール １〜１０質量％
を含有する容器詰め液体調味料であって、（Ｂ）フラボノイド類が、下記式（１）を満たすものである容器詰め液体調味料。
Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．０５〜１ 式（１）
ここで、ＸとＹは、それぞれ下記の数のことである。
Ｘ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＨ基の数
Ｙ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＣＨ₃基の数 （もっと読む）

【課題】ナトリウム濃度が低いにもかかわらず十分に塩味を感じ、血圧降下作用等の薬理作用を高いレベルで発揮する液体調味料の提供。
【解決手段】成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）ナトリウム３．５５質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）酸性アミノ酸２質量％超、及び／又は塩基性アミノ酸１質量％超、
（Ｄ）血圧降下作用を有する食品素材０．０５〜１０質量％
を含有する液体調味料。 （もっと読む）

【課題】 食品中の塩分含量を、低エネルギーかつ低コストにて充分に低減させ、風味のよい良質な低塩食品を確実かつ容易に得るための方法、及びそれに用いる簡素な製造システムを提供すること。
【解決手段】 食品に対して少なくとも透析処理を行う低塩食品の製造方法であって、該透析処理をモザイク荷電膜にて行うことを特徴とする低塩食品の製造方法、並びに少なくとも透析処理設備を備えた低塩食品製造システムであって、該透析処理設備にモザイク荷電膜が備えられたことを特徴とする、前記製造方法に用いる低塩食品製造システム。 （もっと読む）

【課題】
淡色・濃厚・低塩の３つの条件を同時に満足し、しかも清澄均一な醤油を製造する方法を提供すること。
【解決手段】
濃口醤油などの醤油を、０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力０．４９ＭＰａで処理したときの食塩阻止率が５〜２５％のＮＦ膜で処理し、得られた透過液を０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力０．４９ＭＰａで処理したときの食塩阻止率が６０％以上のＮＦ膜で濃縮することにより、淡色・濃厚・低塩で清澄均一な液を得る。 （もっと読む）