【課題】茹で上げた後に流通する米粉含有茹で麺の経時的な食感の変化を抑制した米粉含有茹で麺、および該米粉含有茹で麺の製造方法並びに該米粉含有茹で麺の品質改良方法を提供すること。
【解決手段】米粉を含有する麺生地にレシチンと酸剤とを加えた後に製麺し、茹でて得ることを特徴とする米粉含有茹で麺。 （もっと読む）

【課題】茹で上げた後に流通する麺類の経時的な食感の変化を改善麺類および該麺品質改良を提供すること。
【解決手段】麺生地にレシチンと酸剤とを含有することを特徴とする茹で麺類。 （もっと読む）

【課題】水を加えて電子レンジ調理し、喫食時に湯切りを必要としない電子レンジ調理用即席中華麺類であって、生麺を調理したかのような優れた食感および食味を有する電子レンジ調理用即席中華麺類、およびその製造方法を提供する。
【解決手段】原料穀粉として薄力粉５０〜１００質量％およびデュラム小麦粉０〜５０質量％を含む原料穀粉を用い、かんすいを加えて常法により製麺し、得られた生麺線の表面に水性液体を付着させた後、蒸してα化させ、次いで油揚げ処理を行い、容器に入れて包装する電子レンジ調理用即席中華麺類の製造方法。 （もっと読む）

【課 題】 スープ中の麺の食感の変化、および保存による麺の食感の変化を低減し得る麺用品質改良剤を提供することを目的とする。
【解決手段】下記のＡ成分とＢ成分とを含有することを特徴とする麺用品質改良剤。Ａ成分：（ｉ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（ｉｉ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び（ｉｉｉ）レシチンの群から選ばれた１種以上の乳化剤を含有する活性グルテン；Ｂ成分：グアーガム及び／又はキサンタンガム。 （もっと読む）

【課題】冷凍ゆでめんの食感を改善する効果に優れた、冷凍ゆでめん用の品質改良剤を提供する。
【解決手段】グリセリン有機酸脂肪酸エステルおよびレシチンを含有することを特徴とする第一の態様の冷凍ゆでめん用品質改良剤、並びにグリセリン有機酸脂肪酸エステル、レシチンに加えて、タンパク質および／または増粘安定剤を含有することを特徴とする第二の態様の冷凍ゆでめん用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないリゾ化卵黄及びこれを用いた食品を提供する。
【解決手段】リゾ化率４０〜８０％のリゾ化卵黄であって、該リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が２０％以上であるリゾ化卵黄及びこれを用いた食品。 （もっと読む）

【課題】麺の風味を損なうことなく、硬さ、弾力（粘弾性、コシ）、歯ごたえ及びなめらかさがあり、歯切れが良い食感でかつ湯のびしにくい麺類を作るための新規の麺類改質剤と麺類改良用組成物を提供する。
【解決手段】リゾホスファチジルグリセロールからなる麺類改質剤及びその麺類改質剤を含む麺類改良用組成物。 （もっと読む）

【課題】 デンプンをα化した後に乾燥する即席麺は、麺線同士が癒着しやすく、特に熱風乾燥ノンフライ麺は、湯戻りが悪くなりやすいとともに、麺線のほぐれが悪く食感が低下したり、デンプンの溶出によるスープの濁りを生じやすいという問題がある。本発明は麺生地中に練り込むことにより、湯戻りが良好で麺線同士の癒着がなく、湯戻り後の麺の食感が滑らかで弾力性を有し、麺線表面からのデンプンの溶出によるスープの濁りを生じることのない即席麺を得ることのできるノンフライ即席麺用粉末油脂を提供する。
【解決手段】 本発明のノンフライ即席麺用粉末油脂は、食用油脂、被覆剤、乳化剤を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを乾燥粉末化した粉末油脂であって、乳化剤としてグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びレシチンを含有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 本発明の課題は、ウェーブの無い、ノンフライ即席麺であり、うどん、そば等の従来の即席麺にはない、生麺を茹でたときと同様なつるっとした滑らかさと粘弾性とを有し、また、麺帯蒸熱処理の際火脹れが生ぜず、調理時及び喫食時に縦割れや短麺がなく、ほぐれが良好な即席麺類を提供することにある。
【解決手段】 この種の即席麺類の製造方法に採用されている通常の製造工程を特定の順序に変更した上で、すなわち麺帯を蒸熱処理してアルファー化し、該蒸熱処理した麺帯を切り出して麺線化する製造工程を採用した上で、この方法にさらに、混練を減圧条件下で行う方法、製麺用副資材として粉末油脂等及び／又はレシチンを用いる方法、製麺用副資材としてグルテンを用いる方法、麺帯の蒸熱処理の直前に、水、乳化油脂溶液、レシチン溶液を麺帯表面に散布する方法の少なくとも１つの方法を採用する。 （もっと読む）