リゾ化卵黄及びこれを用いた食品
【課題】耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないリゾ化卵黄及びこれを用いた食品を提供する。
【解決手段】リゾ化率４０〜８０％のリゾ化卵黄であって、該リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が２０％以上であるリゾ化卵黄及びこれを用いた食品。
【解決手段】リゾ化率４０〜８０％のリゾ化卵黄であって、該リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が２０％以上であるリゾ化卵黄及びこれを用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性に優れ、しかも苦味の少ない新規なリゾ化卵黄及びこれを用いた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵黄は、栄養バランスと栄養価に優れ、しかも安価に入手可能な食材である。また、卵黄は、その主成分が卵黄リン脂質、卵黄油及びコレステロール等の卵黄脂質と卵黄蛋白の複合体である卵黄リポ蛋白質からなることから、当該食味においてコク味を有し、また優れた乳化力を有している。そして、これらの特性を活かし、卵黄は、マヨネーズ、ドレッシング等の水中油型乳化食品、パスタソース、前記乳化食品を配合したサラダ等、様々な加工食品に利用されている。
【０００３】
卵黄を利用した例えば、カルボナーラソースやサラダ等の食品を家庭で調理する場合、調理した食品は、調理後、短期間で喫食され長期間保存されることがないことから、細菌的問題を考慮する必要がない。これに対し、工業的規模で製するこのような食品は、常温で流通及び保管されたり、チルド品であっても常温に付されたりする場合があり、細菌的問題から加熱殺菌処理を施している。また、マヨネーズ等の水中油型乳化食品においても、近年、食生活の多様化に伴い、加熱処理を施すパン類のフィリング等に利用されている。しかしながら、通常の卵黄は、加熱処理により凝固するため、卵黄を配合した加熱処理を伴う食品では、加熱前の状態を保てないという問題があった。
【０００４】
耐熱性を改質した卵黄としては、従来より、特開昭５１−８４７８５号公報（特許文献１）で開示されている豚膵臓由来の酵素であるホスフォリパーゼＡ２で処理し卵黄中のリン脂質がリゾ化されたリゾ化卵黄が知られており、当該リゾ化卵黄は、通常の卵黄と比較し、耐熱性ばかりでなく乳化力も優れている。また、リゾ化卵黄の新たな用途として特開２００３−３２５１４０号公報（特許文献２）、特開２００４−１６０８１号公報（特許文献３）及び特開２００４−４１０４６号公報（特許文献４）には、菓子又はパン用改良剤、フライ食品のバッター液又は打ち粉、あるいは米飯用品質改良剤への利用が提案されている。
【０００５】
しかしながら、上記各特許文献の実施例で開示されているリゾ化卵黄は、いずれも豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２のみで処理されたリゾ化卵黄であり、当該方法で得られたリゾ化卵黄は、通常の卵黄と異なり苦味を呈する。そのため、前記リゾ化卵黄を加工食品に配合した場合、食味を損ない、配合量も制限されるという問題があった。また、前記リゾ化卵黄は、通常の卵黄と比較し、確かに耐熱性に優れているものの、更なる耐熱性が要望されるようになっているため、上記食味とあわせ、耐熱性が一層付与され、しかも苦味の少ないリゾ化卵黄の開発が求められている。
【特許文献１】特開昭５１−８４７８５号公報
【特許文献２】特開２００３−３２５１４０号公報
【特許文献３】特開２００４−１６０８１号公報
【特許文献４】特開２００４−４１０４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないリゾ化卵黄及びこれを用いた食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々の方法でリン脂質の脂肪酸残基を加水分解したリゾ化卵黄を試作し、当該リゾ化卵黄の耐熱性及び食味に関し鋭意研究を重ねた結果、ある一定のリゾ化卵黄、つまり特定のリゾ化率であって、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存したリゾ化卵黄であるならば意外にも耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないリゾ化卵黄であることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１） リゾ化率４０〜８０％のリゾ化卵黄であって、該リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が２０％以上であるリゾ化卵黄、
（２） （１）のリゾ化卵黄を配合する食品、
（３） （１）のリゾ化卵黄を配合する酸性水中油型乳化食品、
（４） （１）のリゾ化卵黄を配合する冷菓、
（５） （１）のリゾ化卵黄を配合するパスタソース、
（６） （１）のリゾ化卵黄を配合する卵加工食品、
（７） （１）のリゾ化卵黄を配合する焼き菓子、
（８） （１）のリゾ化卵黄を配合する麺類、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないリゾ化卵黄を提供できることから、卵黄を使用する種々の水中油型乳化食品や加工食品に高濃度のリゾ化卵黄を配合することを可能とならしめ更なる応用が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明のリゾ化卵黄は、リゾ化率が４０〜８０％と特定範囲であって、当該リゾ化卵黄中に残存した未リゾ化のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成において、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸であるアラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計が２０％以上であることを特徴とする。そして、上記構成のリゾ化卵黄とすることにより、例えば、豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２のみで処理した従来のリゾ化卵黄等と比較し、耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないものとなる。
【００１２】
卵黄は、リン脂質、トリグリセリド及びコレステロール等の卵黄脂質と卵黄蛋白との複合体である卵黄リポ蛋白質を主成分としている。その構造は、トリグリセリドが中心部に位置し、その周りをリン脂質、コレステロール及び卵黄蛋白が覆った構造をしていると言われている。また、リン脂質には、リン酸エステルからなる親水部分と脂肪酸残基からなる疎水部分が存在し、前記卵黄リポ蛋白質において、リン脂質は、当該疎水部分である脂肪酸残基が卵黄リポ蛋白質の中心部に位置するトリグリセリドにくさび状に刺さった構造をしていると言われている。
【００１３】
また、上記卵黄リポ蛋白質を構成する卵黄リン脂質は、リン酸エステル構造を分子に含んだ複合脂質であり、主にホスファチジルコリン（ＰＣ）７０〜８０％、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）１０〜１５％、スフィンゴミエリン（ＳＰＭ）１〜３％、リゾホスファチジルコリン（ＬＰＣ）１〜２％からなる。よって、卵黄リポ蛋白質を構成する卵黄リン脂質は、その殆どが脂肪酸残基を２個有したジアシルグリセロリン脂質であるホスファチジルコリン（ＰＣ）及びホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）からなる。
【００１４】
本発明のリゾ化卵黄は、上記卵黄リポ蛋白質の構成成分であるジアシルグリセロリン脂質において、当該リン脂質の２個の脂肪酸残基の内、いずれか一方の脂肪酸残基を加水分解し、モノアシルグリセロリン脂質であるリゾリン脂質と遊離脂肪酸とに分解されたものである。また、その性状は、生卵黄を噴霧乾燥や凍結乾燥等で乾燥させた乾燥物でも、生卵黄や前記乾燥物を水で戻したもののような液状物でも良い。
【００１５】
まず、本発明のリゾ化卵黄は、下記の方法で求めたリゾリン脂質への分解の程度を示すリゾ化率において、当該リゾ化率が４０〜８０％、好ましくは４０〜７５％のものである。リゾ化率が上記範囲を下回ると、耐熱性が期待できない。一方、上記範囲を越えると後述するホスファチジルエタノールアミンに結合したアラキドン酸（Ｃ２０：４）やドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）等の高度不飽和脂肪酸も分解された状態となり、苦味を呈し好ましくない。
【００１６】
本発明において、リゾ化率を求める方法は以下のとおりである。つまり、リゾ化卵黄中の全卵黄脂質を得るために、リゾ化卵黄の乾燥物１０ｇとクロロホルム／メタノール（２／１容量比）の混合溶媒８０ｍＬとを混合して卵黄脂質を抽出した後、抽出液から溶剤を除去する。
【００１７】
得られた卵黄脂質を濃度５ｗ／ｖ％になるよう前記混合溶媒に溶解しサンプル液を調製する。次に、サンプル液をクロマロッドに０．８μＬチャージし、当該チャージしたクロマロッドを展開溶媒Ｉ［クロロホルム／メタノール／水（７０／３０／３容量比）］で８ｃｍ展開した後、更に展開溶媒ＩＩ［ヘキサン／ジエチルエーテル／蟻酸（９０／１０／０．１容量比）］で展開する。そして、展開後のクロマロッドをイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析する。具体的には、（株）三菱化学ヤトロン製のイアトロスキャンＭＫ−６ｓを用いてＦＩＤ：水素１６０ｍＬ／ｍｉｎ、エアー２．０Ｌ／ｍｉｎの条件で分析する。
【００１８】
次に、得られたチャートの各脂質成分のピークの面積百分率を用いて下記数式により本発明のリゾ化率を求める。なお、下記の数式において、分母にリゾホスファチジルエタノールアミンを加えている。その理由は、本発明のリゾ化卵黄は、後述するように二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存したリゾ化卵黄であるため、上記イアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）による分析では、ホスファチジルコリンのピークとリゾホスファチジルエタノールアミンのピークが重なる場合があることから、これを補うためである。
［数１］
リゾ化率＝（リゾホスファチジルコリンの面積百分率）×１００／（ホスファチジルコリンの面積百分率＋リゾホスファチジルコリンの面積百分率＋リゾホスファチジルエタノールアミンの面積百分率）
【００１９】
本発明は、上記特定範囲のリゾ化率であることに加え、更に二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存したリゾ化卵黄、具体的には、リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計が２０％以上、好ましくは２５％以上であることを特徴とする。
【００２０】
先に述べたとおり卵黄リン脂質は、その殆どが脂肪酸残基を２個有したジアシルグリセロリン脂質であるホスファチジルコリン（ＰＣ）及びホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）からなる。また、脂肪酸組成において、前記ホスファチジルコリン（ＰＣ）は、高度不飽和脂肪酸を約６％含有しているのに対し、前記ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）は、高度不飽和脂肪酸を約２１％と多く含有しており、アラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計で約１８％を占める。したがって、本発明は、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存していることの指標として、分析し易さを考慮し、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計量を指標としている。
【００２１】
本発明のリゾ化卵黄は、前記リゾ化されていないホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計が２０％以上、好ましくは２５％以上である。従来、リゾ化卵黄を得るために行なわれていた豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２のみによる処理方法では、前記アラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計が未処理段階では約１８％であるが、処理後は、ホスファチジルエタノールアミンの一部がリゾ化処理されるため、前記合計量はこの値（約１８％）よりもやや小さくなるか、又はホスファチジルエタノールアミンが完全にリゾ化処理されるため、高度不飽和脂肪酸が遊離脂肪酸として多数存在した状態となる。これに対し、本発明のリゾ化卵黄は、前記合計量が未処理段階のものより高いものであることから、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存し、高度不飽和脂肪酸が遊離脂肪酸として殆ど存在しない状態である。したがって、このような状態の差異により、前記合計量が２０％以上、好ましくは２５％以上である本発明のリゾ化卵黄は、前記値を下回るものと比較し、耐熱性に優れ、しかも苦味も少ない好ましいものである。
【００２２】
上記ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成の分析方法としては、上記リゾ化率を求める方法にて調製されたサンプル液を用いる。つまり卵黄脂質を濃度５ｗ／ｖ％になるようクロロホルム／メタノール（２／１容量比）の混合溶媒に溶解したサンプル液を薄層クロマトグラフィーにて展開溶媒クロロホルム／メタノール／水（６５／２５／４容量比）を用い分離し、ホスファチジルエタノールアミン画分を得る。得られたホスファチジルエタノールアミン画分を三フッ化ホウ素メタノール法にてメチルエステル化し、ガスクロマトグラフィーに供した。ガスクロマトグラフ分析法の条件を以下に示す。
【００２３】
＜ガスクロマトグラフ分析法（ＧＣ）条件＞
・ＧＣ本体 ：アジレント社（Ａｇｉｌｅｎｔ）５８９０シリーズＩＩ
・カラム ：スペルコ社（Ｓｕｐｅｌｃｏ）Ｏｍｅｇａｗａｘ２５０
・注入口 ：２５０℃、スプリット比６０：１
・キャリアー：Ｈｅ、カラム流量１ｍＬ／ｍｉｎ
・検出部 ：ＦＩＤ、２６０℃
（Ｈ２約３０ｍＬ／ｍｉｎ、Ａｉｒ約３００ｍＬ／ｍｉｎ、Ｎ２約１８ｍＬ／ｍｉｎ）
・オーブン ：２０５℃（１０分保持）→昇温２．５℃／ｍｉｎ→２４０℃（６分保持）
【００２４】
本発明のリゾ化卵黄が如何なる理由により耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないものとなるのか明らかではないが、従来の豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２のみで処理されたリゾ化卵黄は、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が遊離脂肪酸として多数存在した状態となる。前記遊離脂肪酸は、卵黄リポ蛋白質の中心部に位置するトリグリセリドにくさび状に刺さった状態と思われる。ここで、前記遊離脂肪酸は、１本のくさび状に刺さった状態であることから、ジアシルグリセロリン脂質のように、２本のくさび状に刺さった状態と比べ、卵黄リポ蛋白質から遊離し易い不安定な状態と思われる。また、高度不飽和脂肪酸は、非常に酸化され易い性質を有することから、上記従来のリゾ化卵黄は、卵黄リポ蛋白質から遊離した一部の高度不飽和脂肪酸が酸化され、当該酸化物が苦味の原因となっているのではないかと推察される。
【００２５】
これに対し、本発明のリゾ化卵黄は、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存し、高度不飽和脂肪酸が遊離脂肪酸として殆ど存在しない状態である。したがって、本発明のリゾ化卵黄は、高度不飽和脂肪酸を脂肪酸残基として有するジアシルグリセロリン脂質が卵黄リポ蛋白質の中心部に位置するトリグリセリドに２本のくさび状に刺さった状態であることから、高度不飽和脂肪酸の二重結合部分がトリグリセリドで保護され、その結果、酸化され難く、本発明のリゾ化卵黄は、苦味の少ないものと推定される。また、このような構造上の差異により、耐熱性に何らか影響したのではないかと推察される。
【００２６】
本発明においては、本発明のリゾ化卵黄が得られる方法であれば特に限定するものでないが、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存したリゾ化卵黄、具体的には、リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計が２０％以上、好ましくは２５％以上のリゾ化卵黄を得るため、当該リン脂質分解処理の脂肪酸選択性の観点から、少なくとも微生物由来の脂質分解酵素を用いることが好ましい。このような微生物由来の脂質分解酵素としては、例えば、ムコール属、リゾプス属等の糸状菌由来のリパーゼ、キャンディダ属等の酵母由来のリパーゼ、シュードモナス属等の細菌由来のリパーゼ、ストレプトマイセス属等の細菌由来のホスフォリパーゼＡ２、アスペルギルス属等の糸状菌由来のホスフォリパーゼＡ１等が挙げられる。特に、ストレプトマイセス属等の細菌由来のホスフォリパーゼＡ２を用いると、本発明の前記アラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計がより高いリゾ化卵黄を簡便に得られ、かつ、従来使用されていた豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２は８０℃以上と高温での加熱処理を施さないと失活されないのに対し、前記細菌由来のホスフォリパーゼＡ２は６０℃以上の加熱処理によって容易に失活させることができることから好ましい。
【００２７】
また、本発明のリゾ化卵黄、又は当該リゾ化卵黄の原料である少なくとも卵黄リポ蛋白質を含有した卵液（例えば、生卵黄、全卵等）においては、次に示すようなその他の処理を本発明の効果を損なわない範囲で任意に組み合わせても良い。このような処理としては、例えば、ショ糖等の糖類あるいは食塩等の塩類の添加混合処理、脱糖処理、殺菌処理、冷凍処理、蛋白分解酵素処理、超臨界二酸化炭素あるいは亜臨界二酸化炭素処理によるトリグリセリド及びコレステロールの除去処理、噴霧乾燥、凍結乾燥等による乾燥処理、酵素失活処理等の処理が挙げられる。
【００２８】
以上、本発明のリゾ化卵黄について詳述したが、本発明のリゾ化卵黄は、耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないものである。したがって、本発明のリゾ化卵黄は、従来、リゾ化卵黄が使用されていた食品はもちろんのこと、従来のリゾ化卵黄では苦味の面から使用が制限されていた食品にも、これらの一部あるいは全部に換えて使用できる。このような卵黄を用いた食品としては、例えば、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品（ｐＨ３〜４．５）、アイスクリーム、ソフトクリーム等の冷菓、カルボナーラ等のパスタソース、カスタードクリーム、タマゴサラダ、スクランブルエッグ、オムレツ、タマゴフィリング、タマゴスプレット等の卵加工食品、ケーキ、クッキー等の焼き菓子、パン、麺類等が挙げられる。また、本発明のリゾ化卵黄の配合量は、配合する食品にもよるが、乾物換算で０．０５〜１０％が好ましく、０．１〜８％がより好ましい。前記値よりリゾ化卵黄の配合量が少ないと、本発明のリゾ化卵黄を配合したときの効果、例えば、耐熱性等を奏し難く、一方、前記値より配合量を多くしたとしても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でない。なお、本発明のリゾ化卵黄は、特許文献２乃至４に開示の各種改良剤としても使用できる。
【００２９】
以下、本発明のリゾ化卵黄について、実施例及び比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３０】
［実施例１］
生卵黄１０ｋｇに１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液を添加し、ｐＨを１０．５に調整し３時間アルカリ条件下で攪拌した。その後１ｍｏｌ／Ｌ塩酸を加え、ｐＨを７．０に調整した。そして、ムコール属由来のリパーゼ（天野エンザイム（株）リパーゼＭ「アマノ」１０）３０ｇを添加し、４５℃に保ちながら攪拌した。８時間後、噴霧乾燥してリゾ化卵黄の乾燥物４ｋｇを得た。
【００３１】
得られたリゾ化卵黄のリゾ化率、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計量を調べたところ、リゾ化率は４３％で、アラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計は２４％であった。また、得られたリゾ化卵黄を喫食したところ、後述の比較例１で得られたリゾ化卵黄と比較し、苦味の少ないものであった。
【００３２】
［実施例２］
生卵黄１５ｋｇを４０℃に加温し、ムコール属由来のリパーゼ（天野エンザイム（株）リパーゼＭ「アマノ」１０）２０ｇを添加し、４０℃に保ちながら６時間攪拌した。さらに豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２（ノボザイムス社「レシターゼ１０Ｌ」）１．２ｍＬを添加し３０分間攪拌後、噴霧乾燥してリゾ化卵黄の乾燥物７ｋｇを得た。
【００３３】
得られたリゾ化卵黄のリゾ化率は７４％、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計は２１％であった。また、得られたリゾ化卵黄を喫食したところ、後述の比較例１で得られたリゾ化卵黄と比較し、苦味の少ないものであった。
【００３４】
［実施例３］
生卵黄１０ｋｇを５０℃に加温し、ストレプトマイセス属由来のホスフォリパーゼＡ２（ナガセケムテックス社「ＰＬＡ２ナガセ」）１２ｍＬを添加し、７時間攪拌しリゾ化卵黄を得た。
【００３５】
得られたリゾ化卵黄のリゾ化率は６２％、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計は２７％であった。また、得られたリゾ化卵黄を喫食したところ、後述の比較例１で得られたリゾ化卵黄と比較し、殆ど苦味のないもので、上述の実施例１及び２よりも少ないものであった。
【００３６】
［比較例１］
生卵黄１０ｋｇを５０℃に加温し、豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２（ノボザイムス社「レシターゼ１０Ｌ」）５ｍＬを添加し、２時間攪拌しリゾ化卵黄を得た。
【００３７】
得られたリゾ化卵黄のリゾ化率は６１％、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計は１６％であった。また、得られたリゾ化卵黄を喫食したところ、苦味を呈していた。
【００３８】
［試験例］
耐熱性を調べるため以下の実験を行なった。つまり、実施例３及び比較例１で得られた各リゾ化卵黄２ｇをイオン交換水５８ｇに添加し、ホモミキサー（プライミクス（株）Ｔ．Ｋ．オートホモミキサー（モデルＭ））を用いて５，０００ｒｐｍで５分間処理しリゾ化卵黄分散液を調製した。次に同ホモミキサーの回転数を１０，０００ｒｐｍに調整し、攪拌させながら前記リゾ化卵黄分散液に大豆油１４０ｍＬを約１分間で添加した。さらに同回転数で５分間処理して乳化液を調製した。得られた各乳化液を２５ｍＬ容試験管（目盛り付）に２０ｍＬずつ分注し、８０℃の水浴中で１時間処理した後、室温で１日静置し、水相分離量を測定し、次式により水相分離率を求めた。結果を表１に示す。なお、対照としてリゾ化処理を行なっていない殺菌卵黄（キユーピー（株））を用いた。
［数２］
水相分離率（％）＝［水相分離量（ｍＬ）／全量（ｍＬ）］×１００
【００３９】
【表１】
【００４０】
本試験は、卵黄の乳化材としての機能と、加熱処理による卵黄の加熱変性（耐熱性）により、次第に乳化機能が失われることを利用した耐熱性試験である。その結果、実施例３及び比較例１で得られたいずれのリゾ化卵黄も、リゾ化処理を行なっていない対照の殺菌卵黄と比べ水相分離が改善され耐熱性を有しているが、実施例３で得られた本発明のリゾ化卵黄は、更に水相分離が改善され耐熱性に一層優れていることが理解される。なお、ここでは示していないが、実施例１及び２で得られたリゾ化卵黄も実施例３とほぼ同等の耐熱性を有していた。
【００４１】
［実施例４］
実施例３で得られた液状のリゾ化卵黄をスプレードライにより乾燥処理を施し約４．５ｋｇの乾燥リゾ化卵黄を得た。
【００４２】
得られた乾燥リゾ化卵黄は、実施例３のものと同様、リゾ化率は６２％、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計は２７％であった。また、比較例１で得られたリゾ化卵黄と比較し、殆ど苦味のないもので、上述の実施例１及び２よりも少ないものであった。
【００４３】
［比較例２］
比較例１で得られた液状のリゾ化卵黄をスプレードライにより乾燥処理を施し約４．５ｋｇの乾燥リゾ化卵黄を得た。
【００４４】
得られた乾燥リゾ化卵黄は、比較例１のものと同様、リゾ化率は６１％、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計は１６％であった。また、得られたリゾ化卵黄を喫食したところ、苦味を呈していた。
【００４５】
［実施例５：酸性水中油型乳化食品］
リゾ化卵黄（実施例３）、オクテニルコハク酸化澱粉（エマルスター＃３０Ａ：松谷化学工業（株）製）、食酢、胡椒、食塩及び清水をミキサーで均一混合して水相部を調製した後、攪拌させながらサラダ油を注加し粗乳化した。次に得られた粗乳化物をコロイドミルで常法に則り精乳化した後、精乳化物に予め準備していたブランチング済みのホールコーンを添加して均一に混合し、本発明の酸性水中油型乳化食品を得た。
【００４６】
＜酸性水中油型乳化食品の配合割合＞
具材
ホールコーン（ブランチング済）３０％
油相
サラダ油 ３０％
水相 食酢（酸度４％） ２０％
リゾ化卵黄（実施例３） ５％
食塩 ２％
オクテニルコハク酸化澱粉 １％
α化澱粉 １％
胡椒 ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４７】
得られた酸性水中油型乳化食品は、ｐＨが４．１であり、粘度が１６０Ｐａ・ｓ（ＢＨ型粘度計で、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２５℃、１分後の粘度の測定条件）であった。また、得られた酸性水中油型乳化食品３０ｇをオーブントースターで２００℃×５分間の焼成試験を行なったところ、油相分離は殆ど観察されず、喫食したところ苦味も殆ど感じられなかった。これに対し、リゾ化卵黄（実施例３）の代わりに生卵黄を用いたものは、油相分離が多数観察され、比較例１のリゾ化卵黄を用いたものは、喫食したところ苦味が感じられた。
【００４８】
［実施例６：アイスクリーム］
２０％加糖卵黄、牛乳及び清水を攪拌混合した。当該混合液に乾燥リゾ化卵黄（実施例４）を粉体混合したグラニュー糖、及び生クリームを混合した。その後、攪拌しながら６５℃まで加温し、達温したらホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモミクサー：プライミクス（株）製）で１０，０００ｒｐｍ×６分間処理し、更に高圧ホモゲナイザーで１５ＭＰａの圧力で均質化処理を施した。次に、得られた均質化処理物を湯煎で８５℃達温の加熱殺菌した後、７℃以下に冷却し、５℃で一晩保持した。次に、均質化処理物を標準アイスクリームフリーザーに入れて−５℃で５分間攪拌した後、押し出して容器に充填した。そして当該充填物を−１８℃以下で凍結させることにより、できるだけ急速に硬化させた。硬化後、−２５℃以下で貯蔵しアイスクリームを得た。
【００４９】
＜アイスクリームの配合割合＞
生クリーム ５３％
牛乳 ２３％
グラニュー糖 １２．７５％
２０％加糖卵黄 ６．２５％
乾燥リゾ化卵黄（実施例４） ２．２％
清水 残余
―――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００５０】
得られたアイスクリームを喫食したところ苦味も殆ど感じられなかった。これに対し、乾燥リゾ化卵黄（実施例４）の代わりに比較例２の乾燥リゾ化卵黄を用いたものは、苦味が感じられた。
【００５１】
［実施例７：カルボナーラ用レトルトソース］
二重釜に清水を入れ、加熱攪拌させながら牛乳を加えて、８０℃達温後加熱を停止し、ナチュラルチーズ（パルミジャーノ・レジャーノ）、酵素処理卵黄油（卵黄レシチンＬＰＬ−２０：キユーピー（株）製）及びキサンタンガムを加え品温が５０℃より低くならないように必要に応じ加温しながらホモミキサーで均質化した状態となるまで処理した。得られた均質化物を冷却後、リゾ化卵黄（実施例３）、化工澱粉及び生クリームを加え均一に混合し、更に均質化処理した。そして前記混合物を攪拌させながら加熱し、８０℃達温後加熱を停止し、拍子木切りのベーコン及びブラックペパーを加え仕上げ攪拌しカルボナーラ用ソースを得た。得られたソースを１４０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、１２０℃×２０分間レトルト処理し、しかる後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
【００５２】
＜ソース部の配合割合＞
リゾ化卵黄（実施例３） ３部
酵素処理卵黄油 ０．４部
ナチュラルチーズ ７部
化工澱粉 １．５部
キサンタンガム ０．０４部
牛乳 ３０部
生クリーム ３０部
ブラックペパー ０．２部
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 １００部
【００５３】
＜具材を含めたカルボナーラ用レトルトソースの配合割合＞
上記ソース部 １００部
ベーコン ２０部
――――――――――――――――――――
合計 １２０部
【００５４】
得られたカルボナーラ用レトルトソースは、リゾ化卵黄（実施例３）の代わりに生卵黄を用いたものに比べ滑らかなソースであり、喫食したところ、苦味も殆ど感じられなかった。これに対し、リゾ化卵黄（実施例３）の代わりに比較例１のリゾ化卵黄を用いたものは、苦味が感じられた。
【００５５】
［実施例８：スポンジケーキ］
２０コートミキサーのボールに、液全卵、及び予め乾燥リゾ化卵黄と粉体混合した上白糖を投入し、湯煎で２５〜３０℃に加温した。次に、得られた混合物を高速で１０〜１２分間攪拌後、予め薄力粉及びベーキングパウダーを合わせて篩ったものと、清水とを添加し、低速で混合した。そして、８号丸型に６５０ｇずつ充填し、１７５℃で３０分間焼成した。
【００５６】
＜スポンジケーキの配合割合＞
乾燥リゾ化卵黄（実施例４） ６６．７部
液全卵 １３５０部
上白糖 １３５０部
薄力粉 １０００部
清水 ３８３．４部
ベーキングパウダー ７．５部
―――――――――――――――――――――
合計 ４１３２．６部
【００５７】
得られたスポンジケーキを冷蔵（４℃）で１週間の保存試験を行ったところ、乾燥リゾ化卵黄（実施例４）の代わりに乾燥卵黄を用いたものに比べ、ふっくらとした食感が維持され、苦味も殆ど感じられなかった。これに対し、乾燥リゾ化卵黄（実施例３）の代わりに比較例２の乾燥リゾ化卵黄を用いたものは、苦味が感じられた。
【００５８】
［実施例９：中華麺］
麺用ミキサーに準強力粉、乾燥リゾ化卵黄（実施例４）及び乾燥卵白（乾燥卵白ＭタイプＮｏ．５：キユーピー（株）製）を投入し７５ｒｐｍで５分間混合した。次に、そのまま混合しながら、予め清水に食塩及びかんすいを溶解しておいたものを徐々に添加し、全量添加後、さらに１２分間混合した。その後、製麺機を用いて、常法とおり整形、複合、圧延及び切り出し（麺の厚さ１．２ｍｍ）を行った後、常温（２０℃）で２４時間熟成させ、中華麺を得た。
【００５９】
＜中華麺の配合割合＞
準強力粉 １０００部
乾燥リゾ化卵黄（実施例４） ３０部
乾燥卵白 １０部
食塩 １０部
かんすい １０部
清水 ３８０部
―――――――――――――――――――――
合計 １４４０部
【００６０】
得られた中華麺のほぐれ性及び喉越しについて評価した。つまり、得られた中華麺を沸騰水中で９０秒間茹でて湯切りした後、冷水で６０秒間冷却した。十分に水切りした後、４℃の冷蔵庫に２日間保管し、冷やし中華のスープを加えて喫食して中華麺のほぐれ性及び喉越しについて評価した。その結果、得られた中華麺は、乾燥リゾ化卵黄（実施例４）の代わりに乾燥卵黄を用いたものに比べ、麺線同士の付着が殆どないので非常にほぐれ易く、喉越しがよく、苦味も殆ど感じられなかった。これに対し、乾燥リゾ化卵黄（実施例４）の代わりに比較例２の乾燥リゾ化卵黄を用いたものは、苦味が感じられた。
【００６１】
以上、各種食品について述べたが、本発明のリゾ化卵黄を用いた食品は、本発明のリゾ化処理を施していない食品、例えば、原料の生卵黄等を用いた食品に比べ、耐熱性に優れているか、あるいは当該食品の好ましい態様を奏していた。また、本発明のリゾ化卵黄を用いた食品は、苦味を殆ど呈しないが、本発明のリゾ化卵黄以外のリゾ化卵黄、具体的には、リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が２０％未満のリゾ化卵黄を用いた食品は、苦味を呈していた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性に優れ、しかも苦味の少ない新規なリゾ化卵黄及びこれを用いた食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵黄は、栄養バランスと栄養価に優れ、しかも安価に入手可能な食材である。また、卵黄は、その主成分が卵黄リン脂質、卵黄油及びコレステロール等の卵黄脂質と卵黄蛋白の複合体である卵黄リポ蛋白質からなることから、当該食味においてコク味を有し、また優れた乳化力を有している。そして、これらの特性を活かし、卵黄は、マヨネーズ、ドレッシング等の水中油型乳化食品、パスタソース、前記乳化食品を配合したサラダ等、様々な加工食品に利用されている。
【０００３】
卵黄を利用した例えば、カルボナーラソースやサラダ等の食品を家庭で調理する場合、調理した食品は、調理後、短期間で喫食され長期間保存されることがないことから、細菌的問題を考慮する必要がない。これに対し、工業的規模で製するこのような食品は、常温で流通及び保管されたり、チルド品であっても常温に付されたりする場合があり、細菌的問題から加熱殺菌処理を施している。また、マヨネーズ等の水中油型乳化食品においても、近年、食生活の多様化に伴い、加熱処理を施すパン類のフィリング等に利用されている。しかしながら、通常の卵黄は、加熱処理により凝固するため、卵黄を配合した加熱処理を伴う食品では、加熱前の状態を保てないという問題があった。
【０００４】
耐熱性を改質した卵黄としては、従来より、特開昭５１−８４７８５号公報（特許文献１）で開示されている豚膵臓由来の酵素であるホスフォリパーゼＡ２で処理し卵黄中のリン脂質がリゾ化されたリゾ化卵黄が知られており、当該リゾ化卵黄は、通常の卵黄と比較し、耐熱性ばかりでなく乳化力も優れている。また、リゾ化卵黄の新たな用途として特開２００３−３２５１４０号公報（特許文献２）、特開２００４−１６０８１号公報（特許文献３）及び特開２００４−４１０４６号公報（特許文献４）には、菓子又はパン用改良剤、フライ食品のバッター液又は打ち粉、あるいは米飯用品質改良剤への利用が提案されている。
【０００５】
しかしながら、上記各特許文献の実施例で開示されているリゾ化卵黄は、いずれも豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２のみで処理されたリゾ化卵黄であり、当該方法で得られたリゾ化卵黄は、通常の卵黄と異なり苦味を呈する。そのため、前記リゾ化卵黄を加工食品に配合した場合、食味を損ない、配合量も制限されるという問題があった。また、前記リゾ化卵黄は、通常の卵黄と比較し、確かに耐熱性に優れているものの、更なる耐熱性が要望されるようになっているため、上記食味とあわせ、耐熱性が一層付与され、しかも苦味の少ないリゾ化卵黄の開発が求められている。
【特許文献１】特開昭５１−８４７８５号公報
【特許文献２】特開２００３−３２５１４０号公報
【特許文献３】特開２００４−１６０８１号公報
【特許文献４】特開２００４−４１０４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないリゾ化卵黄及びこれを用いた食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々の方法でリン脂質の脂肪酸残基を加水分解したリゾ化卵黄を試作し、当該リゾ化卵黄の耐熱性及び食味に関し鋭意研究を重ねた結果、ある一定のリゾ化卵黄、つまり特定のリゾ化率であって、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存したリゾ化卵黄であるならば意外にも耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないリゾ化卵黄であることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１） リゾ化率４０〜８０％のリゾ化卵黄であって、該リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が２０％以上であるリゾ化卵黄、
（２） （１）のリゾ化卵黄を配合する食品、
（３） （１）のリゾ化卵黄を配合する酸性水中油型乳化食品、
（４） （１）のリゾ化卵黄を配合する冷菓、
（５） （１）のリゾ化卵黄を配合するパスタソース、
（６） （１）のリゾ化卵黄を配合する卵加工食品、
（７） （１）のリゾ化卵黄を配合する焼き菓子、
（８） （１）のリゾ化卵黄を配合する麺類、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないリゾ化卵黄を提供できることから、卵黄を使用する種々の水中油型乳化食品や加工食品に高濃度のリゾ化卵黄を配合することを可能とならしめ更なる応用が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明のリゾ化卵黄は、リゾ化率が４０〜８０％と特定範囲であって、当該リゾ化卵黄中に残存した未リゾ化のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成において、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸であるアラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計が２０％以上であることを特徴とする。そして、上記構成のリゾ化卵黄とすることにより、例えば、豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２のみで処理した従来のリゾ化卵黄等と比較し、耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないものとなる。
【００１２】
卵黄は、リン脂質、トリグリセリド及びコレステロール等の卵黄脂質と卵黄蛋白との複合体である卵黄リポ蛋白質を主成分としている。その構造は、トリグリセリドが中心部に位置し、その周りをリン脂質、コレステロール及び卵黄蛋白が覆った構造をしていると言われている。また、リン脂質には、リン酸エステルからなる親水部分と脂肪酸残基からなる疎水部分が存在し、前記卵黄リポ蛋白質において、リン脂質は、当該疎水部分である脂肪酸残基が卵黄リポ蛋白質の中心部に位置するトリグリセリドにくさび状に刺さった構造をしていると言われている。
【００１３】
また、上記卵黄リポ蛋白質を構成する卵黄リン脂質は、リン酸エステル構造を分子に含んだ複合脂質であり、主にホスファチジルコリン（ＰＣ）７０〜８０％、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）１０〜１５％、スフィンゴミエリン（ＳＰＭ）１〜３％、リゾホスファチジルコリン（ＬＰＣ）１〜２％からなる。よって、卵黄リポ蛋白質を構成する卵黄リン脂質は、その殆どが脂肪酸残基を２個有したジアシルグリセロリン脂質であるホスファチジルコリン（ＰＣ）及びホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）からなる。
【００１４】
本発明のリゾ化卵黄は、上記卵黄リポ蛋白質の構成成分であるジアシルグリセロリン脂質において、当該リン脂質の２個の脂肪酸残基の内、いずれか一方の脂肪酸残基を加水分解し、モノアシルグリセロリン脂質であるリゾリン脂質と遊離脂肪酸とに分解されたものである。また、その性状は、生卵黄を噴霧乾燥や凍結乾燥等で乾燥させた乾燥物でも、生卵黄や前記乾燥物を水で戻したもののような液状物でも良い。
【００１５】
まず、本発明のリゾ化卵黄は、下記の方法で求めたリゾリン脂質への分解の程度を示すリゾ化率において、当該リゾ化率が４０〜８０％、好ましくは４０〜７５％のものである。リゾ化率が上記範囲を下回ると、耐熱性が期待できない。一方、上記範囲を越えると後述するホスファチジルエタノールアミンに結合したアラキドン酸（Ｃ２０：４）やドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）等の高度不飽和脂肪酸も分解された状態となり、苦味を呈し好ましくない。
【００１６】
本発明において、リゾ化率を求める方法は以下のとおりである。つまり、リゾ化卵黄中の全卵黄脂質を得るために、リゾ化卵黄の乾燥物１０ｇとクロロホルム／メタノール（２／１容量比）の混合溶媒８０ｍＬとを混合して卵黄脂質を抽出した後、抽出液から溶剤を除去する。
【００１７】
得られた卵黄脂質を濃度５ｗ／ｖ％になるよう前記混合溶媒に溶解しサンプル液を調製する。次に、サンプル液をクロマロッドに０．８μＬチャージし、当該チャージしたクロマロッドを展開溶媒Ｉ［クロロホルム／メタノール／水（７０／３０／３容量比）］で８ｃｍ展開した後、更に展開溶媒ＩＩ［ヘキサン／ジエチルエーテル／蟻酸（９０／１０／０．１容量比）］で展開する。そして、展開後のクロマロッドをイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析する。具体的には、（株）三菱化学ヤトロン製のイアトロスキャンＭＫ−６ｓを用いてＦＩＤ：水素１６０ｍＬ／ｍｉｎ、エアー２．０Ｌ／ｍｉｎの条件で分析する。
【００１８】
次に、得られたチャートの各脂質成分のピークの面積百分率を用いて下記数式により本発明のリゾ化率を求める。なお、下記の数式において、分母にリゾホスファチジルエタノールアミンを加えている。その理由は、本発明のリゾ化卵黄は、後述するように二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存したリゾ化卵黄であるため、上記イアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）による分析では、ホスファチジルコリンのピークとリゾホスファチジルエタノールアミンのピークが重なる場合があることから、これを補うためである。
［数１］
リゾ化率＝（リゾホスファチジルコリンの面積百分率）×１００／（ホスファチジルコリンの面積百分率＋リゾホスファチジルコリンの面積百分率＋リゾホスファチジルエタノールアミンの面積百分率）
【００１９】
本発明は、上記特定範囲のリゾ化率であることに加え、更に二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存したリゾ化卵黄、具体的には、リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計が２０％以上、好ましくは２５％以上であることを特徴とする。
【００２０】
先に述べたとおり卵黄リン脂質は、その殆どが脂肪酸残基を２個有したジアシルグリセロリン脂質であるホスファチジルコリン（ＰＣ）及びホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）からなる。また、脂肪酸組成において、前記ホスファチジルコリン（ＰＣ）は、高度不飽和脂肪酸を約６％含有しているのに対し、前記ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）は、高度不飽和脂肪酸を約２１％と多く含有しており、アラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計で約１８％を占める。したがって、本発明は、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存していることの指標として、分析し易さを考慮し、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計量を指標としている。
【００２１】
本発明のリゾ化卵黄は、前記リゾ化されていないホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計が２０％以上、好ましくは２５％以上である。従来、リゾ化卵黄を得るために行なわれていた豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２のみによる処理方法では、前記アラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計が未処理段階では約１８％であるが、処理後は、ホスファチジルエタノールアミンの一部がリゾ化処理されるため、前記合計量はこの値（約１８％）よりもやや小さくなるか、又はホスファチジルエタノールアミンが完全にリゾ化処理されるため、高度不飽和脂肪酸が遊離脂肪酸として多数存在した状態となる。これに対し、本発明のリゾ化卵黄は、前記合計量が未処理段階のものより高いものであることから、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存し、高度不飽和脂肪酸が遊離脂肪酸として殆ど存在しない状態である。したがって、このような状態の差異により、前記合計量が２０％以上、好ましくは２５％以上である本発明のリゾ化卵黄は、前記値を下回るものと比較し、耐熱性に優れ、しかも苦味も少ない好ましいものである。
【００２２】
上記ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成の分析方法としては、上記リゾ化率を求める方法にて調製されたサンプル液を用いる。つまり卵黄脂質を濃度５ｗ／ｖ％になるようクロロホルム／メタノール（２／１容量比）の混合溶媒に溶解したサンプル液を薄層クロマトグラフィーにて展開溶媒クロロホルム／メタノール／水（６５／２５／４容量比）を用い分離し、ホスファチジルエタノールアミン画分を得る。得られたホスファチジルエタノールアミン画分を三フッ化ホウ素メタノール法にてメチルエステル化し、ガスクロマトグラフィーに供した。ガスクロマトグラフ分析法の条件を以下に示す。
【００２３】
＜ガスクロマトグラフ分析法（ＧＣ）条件＞
・ＧＣ本体 ：アジレント社（Ａｇｉｌｅｎｔ）５８９０シリーズＩＩ
・カラム ：スペルコ社（Ｓｕｐｅｌｃｏ）Ｏｍｅｇａｗａｘ２５０
・注入口 ：２５０℃、スプリット比６０：１
・キャリアー：Ｈｅ、カラム流量１ｍＬ／ｍｉｎ
・検出部 ：ＦＩＤ、２６０℃
（Ｈ２約３０ｍＬ／ｍｉｎ、Ａｉｒ約３００ｍＬ／ｍｉｎ、Ｎ２約１８ｍＬ／ｍｉｎ）
・オーブン ：２０５℃（１０分保持）→昇温２．５℃／ｍｉｎ→２４０℃（６分保持）
【００２４】
本発明のリゾ化卵黄が如何なる理由により耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないものとなるのか明らかではないが、従来の豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２のみで処理されたリゾ化卵黄は、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が遊離脂肪酸として多数存在した状態となる。前記遊離脂肪酸は、卵黄リポ蛋白質の中心部に位置するトリグリセリドにくさび状に刺さった状態と思われる。ここで、前記遊離脂肪酸は、１本のくさび状に刺さった状態であることから、ジアシルグリセロリン脂質のように、２本のくさび状に刺さった状態と比べ、卵黄リポ蛋白質から遊離し易い不安定な状態と思われる。また、高度不飽和脂肪酸は、非常に酸化され易い性質を有することから、上記従来のリゾ化卵黄は、卵黄リポ蛋白質から遊離した一部の高度不飽和脂肪酸が酸化され、当該酸化物が苦味の原因となっているのではないかと推察される。
【００２５】
これに対し、本発明のリゾ化卵黄は、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存し、高度不飽和脂肪酸が遊離脂肪酸として殆ど存在しない状態である。したがって、本発明のリゾ化卵黄は、高度不飽和脂肪酸を脂肪酸残基として有するジアシルグリセロリン脂質が卵黄リポ蛋白質の中心部に位置するトリグリセリドに２本のくさび状に刺さった状態であることから、高度不飽和脂肪酸の二重結合部分がトリグリセリドで保護され、その結果、酸化され難く、本発明のリゾ化卵黄は、苦味の少ないものと推定される。また、このような構造上の差異により、耐熱性に何らか影響したのではないかと推察される。
【００２６】
本発明においては、本発明のリゾ化卵黄が得られる方法であれば特に限定するものでないが、二重結合が４個以上の高度不飽和脂肪酸が結合したリン脂質が残存したリゾ化卵黄、具体的には、リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計が２０％以上、好ましくは２５％以上のリゾ化卵黄を得るため、当該リン脂質分解処理の脂肪酸選択性の観点から、少なくとも微生物由来の脂質分解酵素を用いることが好ましい。このような微生物由来の脂質分解酵素としては、例えば、ムコール属、リゾプス属等の糸状菌由来のリパーゼ、キャンディダ属等の酵母由来のリパーゼ、シュードモナス属等の細菌由来のリパーゼ、ストレプトマイセス属等の細菌由来のホスフォリパーゼＡ２、アスペルギルス属等の糸状菌由来のホスフォリパーゼＡ１等が挙げられる。特に、ストレプトマイセス属等の細菌由来のホスフォリパーゼＡ２を用いると、本発明の前記アラキドン酸（Ｃ２０：４）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計がより高いリゾ化卵黄を簡便に得られ、かつ、従来使用されていた豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２は８０℃以上と高温での加熱処理を施さないと失活されないのに対し、前記細菌由来のホスフォリパーゼＡ２は６０℃以上の加熱処理によって容易に失活させることができることから好ましい。
【００２７】
また、本発明のリゾ化卵黄、又は当該リゾ化卵黄の原料である少なくとも卵黄リポ蛋白質を含有した卵液（例えば、生卵黄、全卵等）においては、次に示すようなその他の処理を本発明の効果を損なわない範囲で任意に組み合わせても良い。このような処理としては、例えば、ショ糖等の糖類あるいは食塩等の塩類の添加混合処理、脱糖処理、殺菌処理、冷凍処理、蛋白分解酵素処理、超臨界二酸化炭素あるいは亜臨界二酸化炭素処理によるトリグリセリド及びコレステロールの除去処理、噴霧乾燥、凍結乾燥等による乾燥処理、酵素失活処理等の処理が挙げられる。
【００２８】
以上、本発明のリゾ化卵黄について詳述したが、本発明のリゾ化卵黄は、耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないものである。したがって、本発明のリゾ化卵黄は、従来、リゾ化卵黄が使用されていた食品はもちろんのこと、従来のリゾ化卵黄では苦味の面から使用が制限されていた食品にも、これらの一部あるいは全部に換えて使用できる。このような卵黄を用いた食品としては、例えば、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品（ｐＨ３〜４．５）、アイスクリーム、ソフトクリーム等の冷菓、カルボナーラ等のパスタソース、カスタードクリーム、タマゴサラダ、スクランブルエッグ、オムレツ、タマゴフィリング、タマゴスプレット等の卵加工食品、ケーキ、クッキー等の焼き菓子、パン、麺類等が挙げられる。また、本発明のリゾ化卵黄の配合量は、配合する食品にもよるが、乾物換算で０．０５〜１０％が好ましく、０．１〜８％がより好ましい。前記値よりリゾ化卵黄の配合量が少ないと、本発明のリゾ化卵黄を配合したときの効果、例えば、耐熱性等を奏し難く、一方、前記値より配合量を多くしたとしても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でない。なお、本発明のリゾ化卵黄は、特許文献２乃至４に開示の各種改良剤としても使用できる。
【００２９】
以下、本発明のリゾ化卵黄について、実施例及び比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３０】
［実施例１］
生卵黄１０ｋｇに１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液を添加し、ｐＨを１０．５に調整し３時間アルカリ条件下で攪拌した。その後１ｍｏｌ／Ｌ塩酸を加え、ｐＨを７．０に調整した。そして、ムコール属由来のリパーゼ（天野エンザイム（株）リパーゼＭ「アマノ」１０）３０ｇを添加し、４５℃に保ちながら攪拌した。８時間後、噴霧乾燥してリゾ化卵黄の乾燥物４ｋｇを得た。
【００３１】
得られたリゾ化卵黄のリゾ化率、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計量を調べたところ、リゾ化率は４３％で、アラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計は２４％であった。また、得られたリゾ化卵黄を喫食したところ、後述の比較例１で得られたリゾ化卵黄と比較し、苦味の少ないものであった。
【００３２】
［実施例２］
生卵黄１５ｋｇを４０℃に加温し、ムコール属由来のリパーゼ（天野エンザイム（株）リパーゼＭ「アマノ」１０）２０ｇを添加し、４０℃に保ちながら６時間攪拌した。さらに豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２（ノボザイムス社「レシターゼ１０Ｌ」）１．２ｍＬを添加し３０分間攪拌後、噴霧乾燥してリゾ化卵黄の乾燥物７ｋｇを得た。
【００３３】
得られたリゾ化卵黄のリゾ化率は７４％、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計は２１％であった。また、得られたリゾ化卵黄を喫食したところ、後述の比較例１で得られたリゾ化卵黄と比較し、苦味の少ないものであった。
【００３４】
［実施例３］
生卵黄１０ｋｇを５０℃に加温し、ストレプトマイセス属由来のホスフォリパーゼＡ２（ナガセケムテックス社「ＰＬＡ２ナガセ」）１２ｍＬを添加し、７時間攪拌しリゾ化卵黄を得た。
【００３５】
得られたリゾ化卵黄のリゾ化率は６２％、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計は２７％であった。また、得られたリゾ化卵黄を喫食したところ、後述の比較例１で得られたリゾ化卵黄と比較し、殆ど苦味のないもので、上述の実施例１及び２よりも少ないものであった。
【００３６】
［比較例１］
生卵黄１０ｋｇを５０℃に加温し、豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２（ノボザイムス社「レシターゼ１０Ｌ」）５ｍＬを添加し、２時間攪拌しリゾ化卵黄を得た。
【００３７】
得られたリゾ化卵黄のリゾ化率は６１％、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計は１６％であった。また、得られたリゾ化卵黄を喫食したところ、苦味を呈していた。
【００３８】
［試験例］
耐熱性を調べるため以下の実験を行なった。つまり、実施例３及び比較例１で得られた各リゾ化卵黄２ｇをイオン交換水５８ｇに添加し、ホモミキサー（プライミクス（株）Ｔ．Ｋ．オートホモミキサー（モデルＭ））を用いて５，０００ｒｐｍで５分間処理しリゾ化卵黄分散液を調製した。次に同ホモミキサーの回転数を１０，０００ｒｐｍに調整し、攪拌させながら前記リゾ化卵黄分散液に大豆油１４０ｍＬを約１分間で添加した。さらに同回転数で５分間処理して乳化液を調製した。得られた各乳化液を２５ｍＬ容試験管（目盛り付）に２０ｍＬずつ分注し、８０℃の水浴中で１時間処理した後、室温で１日静置し、水相分離量を測定し、次式により水相分離率を求めた。結果を表１に示す。なお、対照としてリゾ化処理を行なっていない殺菌卵黄（キユーピー（株））を用いた。
［数２］
水相分離率（％）＝［水相分離量（ｍＬ）／全量（ｍＬ）］×１００
【００３９】
【表１】
【００４０】
本試験は、卵黄の乳化材としての機能と、加熱処理による卵黄の加熱変性（耐熱性）により、次第に乳化機能が失われることを利用した耐熱性試験である。その結果、実施例３及び比較例１で得られたいずれのリゾ化卵黄も、リゾ化処理を行なっていない対照の殺菌卵黄と比べ水相分離が改善され耐熱性を有しているが、実施例３で得られた本発明のリゾ化卵黄は、更に水相分離が改善され耐熱性に一層優れていることが理解される。なお、ここでは示していないが、実施例１及び２で得られたリゾ化卵黄も実施例３とほぼ同等の耐熱性を有していた。
【００４１】
［実施例４］
実施例３で得られた液状のリゾ化卵黄をスプレードライにより乾燥処理を施し約４．５ｋｇの乾燥リゾ化卵黄を得た。
【００４２】
得られた乾燥リゾ化卵黄は、実施例３のものと同様、リゾ化率は６２％、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計は２７％であった。また、比較例１で得られたリゾ化卵黄と比較し、殆ど苦味のないもので、上述の実施例１及び２よりも少ないものであった。
【００４３】
［比較例２］
比較例１で得られた液状のリゾ化卵黄をスプレードライにより乾燥処理を施し約４．５ｋｇの乾燥リゾ化卵黄を得た。
【００４４】
得られた乾燥リゾ化卵黄は、比較例１のものと同様、リゾ化率は６１％、ホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸及びドコサヘキサエン酸の合計は１６％であった。また、得られたリゾ化卵黄を喫食したところ、苦味を呈していた。
【００４５】
［実施例５：酸性水中油型乳化食品］
リゾ化卵黄（実施例３）、オクテニルコハク酸化澱粉（エマルスター＃３０Ａ：松谷化学工業（株）製）、食酢、胡椒、食塩及び清水をミキサーで均一混合して水相部を調製した後、攪拌させながらサラダ油を注加し粗乳化した。次に得られた粗乳化物をコロイドミルで常法に則り精乳化した後、精乳化物に予め準備していたブランチング済みのホールコーンを添加して均一に混合し、本発明の酸性水中油型乳化食品を得た。
【００４６】
＜酸性水中油型乳化食品の配合割合＞
具材
ホールコーン（ブランチング済）３０％
油相
サラダ油 ３０％
水相 食酢（酸度４％） ２０％
リゾ化卵黄（実施例３） ５％
食塩 ２％
オクテニルコハク酸化澱粉 １％
α化澱粉 １％
胡椒 ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４７】
得られた酸性水中油型乳化食品は、ｐＨが４．１であり、粘度が１６０Ｐａ・ｓ（ＢＨ型粘度計で、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２５℃、１分後の粘度の測定条件）であった。また、得られた酸性水中油型乳化食品３０ｇをオーブントースターで２００℃×５分間の焼成試験を行なったところ、油相分離は殆ど観察されず、喫食したところ苦味も殆ど感じられなかった。これに対し、リゾ化卵黄（実施例３）の代わりに生卵黄を用いたものは、油相分離が多数観察され、比較例１のリゾ化卵黄を用いたものは、喫食したところ苦味が感じられた。
【００４８】
［実施例６：アイスクリーム］
２０％加糖卵黄、牛乳及び清水を攪拌混合した。当該混合液に乾燥リゾ化卵黄（実施例４）を粉体混合したグラニュー糖、及び生クリームを混合した。その後、攪拌しながら６５℃まで加温し、達温したらホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモミクサー：プライミクス（株）製）で１０，０００ｒｐｍ×６分間処理し、更に高圧ホモゲナイザーで１５ＭＰａの圧力で均質化処理を施した。次に、得られた均質化処理物を湯煎で８５℃達温の加熱殺菌した後、７℃以下に冷却し、５℃で一晩保持した。次に、均質化処理物を標準アイスクリームフリーザーに入れて−５℃で５分間攪拌した後、押し出して容器に充填した。そして当該充填物を−１８℃以下で凍結させることにより、できるだけ急速に硬化させた。硬化後、−２５℃以下で貯蔵しアイスクリームを得た。
【００４９】
＜アイスクリームの配合割合＞
生クリーム ５３％
牛乳 ２３％
グラニュー糖 １２．７５％
２０％加糖卵黄 ６．２５％
乾燥リゾ化卵黄（実施例４） ２．２％
清水 残余
―――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００５０】
得られたアイスクリームを喫食したところ苦味も殆ど感じられなかった。これに対し、乾燥リゾ化卵黄（実施例４）の代わりに比較例２の乾燥リゾ化卵黄を用いたものは、苦味が感じられた。
【００５１】
［実施例７：カルボナーラ用レトルトソース］
二重釜に清水を入れ、加熱攪拌させながら牛乳を加えて、８０℃達温後加熱を停止し、ナチュラルチーズ（パルミジャーノ・レジャーノ）、酵素処理卵黄油（卵黄レシチンＬＰＬ−２０：キユーピー（株）製）及びキサンタンガムを加え品温が５０℃より低くならないように必要に応じ加温しながらホモミキサーで均質化した状態となるまで処理した。得られた均質化物を冷却後、リゾ化卵黄（実施例３）、化工澱粉及び生クリームを加え均一に混合し、更に均質化処理した。そして前記混合物を攪拌させながら加熱し、８０℃達温後加熱を停止し、拍子木切りのベーコン及びブラックペパーを加え仕上げ攪拌しカルボナーラ用ソースを得た。得られたソースを１４０ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、１２０℃×２０分間レトルト処理し、しかる後、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを得た。
【００５２】
＜ソース部の配合割合＞
リゾ化卵黄（実施例３） ３部
酵素処理卵黄油 ０．４部
ナチュラルチーズ ７部
化工澱粉 １．５部
キサンタンガム ０．０４部
牛乳 ３０部
生クリーム ３０部
ブラックペパー ０．２部
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 １００部
【００５３】
＜具材を含めたカルボナーラ用レトルトソースの配合割合＞
上記ソース部 １００部
ベーコン ２０部
――――――――――――――――――――
合計 １２０部
【００５４】
得られたカルボナーラ用レトルトソースは、リゾ化卵黄（実施例３）の代わりに生卵黄を用いたものに比べ滑らかなソースであり、喫食したところ、苦味も殆ど感じられなかった。これに対し、リゾ化卵黄（実施例３）の代わりに比較例１のリゾ化卵黄を用いたものは、苦味が感じられた。
【００５５】
［実施例８：スポンジケーキ］
２０コートミキサーのボールに、液全卵、及び予め乾燥リゾ化卵黄と粉体混合した上白糖を投入し、湯煎で２５〜３０℃に加温した。次に、得られた混合物を高速で１０〜１２分間攪拌後、予め薄力粉及びベーキングパウダーを合わせて篩ったものと、清水とを添加し、低速で混合した。そして、８号丸型に６５０ｇずつ充填し、１７５℃で３０分間焼成した。
【００５６】
＜スポンジケーキの配合割合＞
乾燥リゾ化卵黄（実施例４） ６６．７部
液全卵 １３５０部
上白糖 １３５０部
薄力粉 １０００部
清水 ３８３．４部
ベーキングパウダー ７．５部
―――――――――――――――――――――
合計 ４１３２．６部
【００５７】
得られたスポンジケーキを冷蔵（４℃）で１週間の保存試験を行ったところ、乾燥リゾ化卵黄（実施例４）の代わりに乾燥卵黄を用いたものに比べ、ふっくらとした食感が維持され、苦味も殆ど感じられなかった。これに対し、乾燥リゾ化卵黄（実施例３）の代わりに比較例２の乾燥リゾ化卵黄を用いたものは、苦味が感じられた。
【００５８】
［実施例９：中華麺］
麺用ミキサーに準強力粉、乾燥リゾ化卵黄（実施例４）及び乾燥卵白（乾燥卵白ＭタイプＮｏ．５：キユーピー（株）製）を投入し７５ｒｐｍで５分間混合した。次に、そのまま混合しながら、予め清水に食塩及びかんすいを溶解しておいたものを徐々に添加し、全量添加後、さらに１２分間混合した。その後、製麺機を用いて、常法とおり整形、複合、圧延及び切り出し（麺の厚さ１．２ｍｍ）を行った後、常温（２０℃）で２４時間熟成させ、中華麺を得た。
【００５９】
＜中華麺の配合割合＞
準強力粉 １０００部
乾燥リゾ化卵黄（実施例４） ３０部
乾燥卵白 １０部
食塩 １０部
かんすい １０部
清水 ３８０部
―――――――――――――――――――――
合計 １４４０部
【００６０】
得られた中華麺のほぐれ性及び喉越しについて評価した。つまり、得られた中華麺を沸騰水中で９０秒間茹でて湯切りした後、冷水で６０秒間冷却した。十分に水切りした後、４℃の冷蔵庫に２日間保管し、冷やし中華のスープを加えて喫食して中華麺のほぐれ性及び喉越しについて評価した。その結果、得られた中華麺は、乾燥リゾ化卵黄（実施例４）の代わりに乾燥卵黄を用いたものに比べ、麺線同士の付着が殆どないので非常にほぐれ易く、喉越しがよく、苦味も殆ど感じられなかった。これに対し、乾燥リゾ化卵黄（実施例４）の代わりに比較例２の乾燥リゾ化卵黄を用いたものは、苦味が感じられた。
【００６１】
以上、各種食品について述べたが、本発明のリゾ化卵黄を用いた食品は、本発明のリゾ化処理を施していない食品、例えば、原料の生卵黄等を用いた食品に比べ、耐熱性に優れているか、あるいは当該食品の好ましい態様を奏していた。また、本発明のリゾ化卵黄を用いた食品は、苦味を殆ど呈しないが、本発明のリゾ化卵黄以外のリゾ化卵黄、具体的には、リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が２０％未満のリゾ化卵黄を用いた食品は、苦味を呈していた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
リゾ化率４０〜８０％のリゾ化卵黄であって、該リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が２０％以上であることを特徴とするリゾ化卵黄。
【請求項２】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする食品。
【請求項３】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
【請求項４】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする冷菓。
【請求項５】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とするパスタソース。
【請求項６】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする卵加工食品。
【請求項７】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする焼き菓子。
【請求項８】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする麺類。
【請求項１】
リゾ化率４０〜８０％のリゾ化卵黄であって、該リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が２０％以上であることを特徴とするリゾ化卵黄。
【請求項２】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする食品。
【請求項３】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
【請求項４】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする冷菓。
【請求項５】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とするパスタソース。
【請求項６】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする卵加工食品。
【請求項７】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする焼き菓子。
【請求項８】
請求項１記載のリゾ化卵黄を配合することを特徴とする麺類。
【公開番号】特開２００８−４３３２３（Ｐ２００８−４３３２３Ａ）
【公開日】平成２０年２月２８日（２００８．２．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−３２１０９４（Ｐ２００６−３２１０９４）
【出願日】平成１８年１１月２９日（２００６．１１．２９）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【出願人】（０００２１４２５０）ナガセケムテックス株式会社 (173)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年２月２８日（２００８．２．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１１月２９日（２００６．１１．２９）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【出願人】（０００２１４２５０）ナガセケムテックス株式会社 (173)
【Ｆターム（参考）】
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