【課題】 α化した中華麺をレトルト食品や缶詰として、スープ汁とともに密封した後、レトルト処理を施しても、また該レトルト処理後に長期間保存しても或いは店舗で加温された状態に長時間おかれても、麺の表面の崩れや茹で溶けがなく、中華麺本来の粘弾性のある食感が維持される、レトルト中華麺を製造し得るレトルト中華麺用穀粉組成物を提供すること。
【解決手段】 レトルト中華麺用穀粉組成物１００質量部中に、小麦粉および／または澱粉からなる穀粉類３０〜７５質量部、ならびに、小麦グルテン粉末、卵白粉末および乳性蛋白粉末から選択される蛋白質素材粉末２５〜７０質量部を含み、かつ該穀粉類において、小麦粉が０〜７５質量部、澱粉が０〜７５質量部の範囲であり、該蛋白質素材粉末において、小麦グルテン粉末が１０〜３０質量部、卵白粉末が１０〜２０質量部、乳性蛋白粉末が０〜２０質量部の範囲であることを特徴とするレトルト中華麺用穀粉組成物。 （もっと読む）

【課題】電子レンジで加熱するだけで、茹でたての麺と同等の風味を得ることができるようにした電子レンジ調理用麺食品を提供すること。
【解決手段】α化されていない乾麺と、該乾麺を収容した加熱可能な容器と、該加熱可能な容器に収納され、水を入れて電子レンジ加熱することにより、喫食可能とされるための粉末ソースとを含む電子レンジ調理用麺食品。 （もっと読む）

【課題】比較的細麺であっても、電子レンジ加熱調理時の戻りが良好で、加熱調理後の食感が良好であり、更に、加熱調理後の茹で伸びを抑制できる中華麺用小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】電子レンジ加熱により調理される中華麺に用いる小麦粉組成物であって、原料が春播きのハード系白小麦からなる小麦粉を少なくとも含有し、前記中華麺は、その断面の長径が１．２〜１．７ｍｍである中華麺用小麦粉組成物を提供する。本発明に係る中華麺用小麦粉組成物を用いた電子レンジ加熱調理用中華麺は、生麺と同等の品質を備える簡便性の高い電子レンジ加熱対応商品として、利用することが可能である。 （もっと読む）

【課題】液卵類を多量に含有する手打ち風の生麺類を簡単かつ効率よく工業的規模で製造し得る生麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉１００質量部に対して液卵類３０〜６０質量部を含む麺原料を、容器の底部に沿って回転する攪拌体を備えたミキサーを用いて混合攪拌する。好ましくは、前記ミキサーとして、容器の両側において回転軸を回転自在に支持し、該回転軸より放射方向に一対の腕部を平行に、かつ該回転軸に対して垂直に取り付け、前記腕部間に攪拌棒を該腕部の上下端に互いに平行に、かつ前記回転軸を中心にして反対位置に連結した、前記両腕部間において前記回転軸のないます口型の攪拌体を前記容器内に備え、該攪拌体の前記攪拌棒を前記容器の底部に沿って回転させて麺生地を製造する麺用ミキサーにおいて、前記回転軸から一方の前記攪拌棒までの距離と他方の前記攪拌棒までの距離を異ならせた麺用ミキサーを用いる。 （もっと読む）

【課題】 野菜具材入りのスープに麺が浸され卵凝固物がトッピングされた卵とじ様麺料理を電子レンジ加熱で得るための電子レンジ加熱用の容器詰め即席卵とじ様麺食品に関し、更に詳しくは、野菜具材の食感がシャキシャキとしてムラ無く味付けされ、しかも、卵凝固物がふんわりとした食感の卵とじ様麺料理が電子レンジ加熱で得られる電子レンジ加熱用の容器詰め即席卵とじ様麺食品を提供する。
【解決手段】 施蓋した容器３内の底部側より生野菜４、その上部に麺５、さらに最上部に卵凝固物７を包埋している０．２〜３ｃｍの大きさのクラッシュされたゼラチンスープ固化物６が載置され収容されている電子レンジ加熱用の容器詰め即席卵とじ様麺食品。 （もっと読む）

【課題】電子レンジでインスタントの麺類を調理した場合に、麺全体に水分を行き渡らせることができ、麺と同時に生卵も加熱することが可能で、さらに卵を良好な食感に仕上げることが可能な電子レンジ用容器およびその使用方法を提供することを目的とする。
【解決手段】容器本体、および蓋からなる電子レンジ用容器であって、上記蓋に、空気口、および上記蓋の中央部が下方に延伸し中央が開口となった筒状に形成された押さえ部を設け、上記押さえ部は、上記容器本体に麺を入れ上記蓋をした時に、上記麺を上から押さえる機能と、開口から入れて上記麺の上に載せた卵を所定の形状に保持する機能とを有する。 （もっと読む）

【課題】食感の改良された麺類、さらに詳しくは、風味や外観を損なうことなく、強い歯応えを有し、弾力に富む麺類を製造する方法を提供することを課題とする。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して、卵白が０．０１〜３重量部、ポリフェノールが０．０００１〜０．１重量部になるように、卵白およびポリフェノール含有緑茶抽出物を小麦粉に添加・混合して混練し、次いで製麺することを特徴とする食感の改良された麺類の製造方法により、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】熱水、スープや茹で汁の液上面部で芙蓉蟹様のふんわりとした卵塊を形成させる調製方法を提供する。
【解決手段】溶き卵に予め膨張剤を含有させておき、これを熱水又はスープに注加し、加熱または保持する。これによって膨張剤から発生するガスにより熱水上面部に溶き卵が浮上し、鍋底に付着することなく、ふんわりとした一個の卵塊を熱水又はスープ上で形成させる。麺類に利用すれば、鍋一つで天津麺様の麺類を作ることができる。 （もっと読む）

【課題】喫食時に余計な酸味・酸臭が感じられず、食品自体の良好な風味が損なわれることのない低ｐＨの食品を提供すること。
【解決手段】調理時または喫食時にソースが添加される酸処理済み食品において、上記ソースとして、卵黄を含み、水分活性が０．９６以下である卵黄含有ソースを使用する。 （もっと読む）

【課題】保水性、ゲル強度及びしなやかさ等が改質され、風味等に悪影響を与えずに種々の食品に利用して優れた品質改良効果を有する改質乾燥卵白及びその製造方法、並びに改質乾燥卵白を含有する食品を提供する。
【解決手段】改質乾燥卵白はｐＨが９．５以上であり、製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下である。 （もっと読む）

【課題】薄い保護膜で麺線の軟弱化による型崩れを抑止し、冷凍麺に勝るとも劣らない味覚を実現する。冷凍麺に比較してエネルギー消費が小さく、搬送や保存、さらに調理場においても、冷凍設備などの特別な設備を必要としないで美味な味覚にできる早茹で麺を提供する。
【解決手段】早茹で麺の製造方法は、麺を茹でて表面をα化する茹で工程と、茹でた麺を水漬して麺の含水率を高くする水漬工程と、麺を有機酸に接触させて麺線のｐｈを６以下とする有機酸接触工程とからなる。 （もっと読む）

【課題】 パスタとソースが充填されたパスタ入り加工食品の製造方法であって、保存性向上のための加熱殺菌、特に、レトルト処理を施しても、パスタが適度な食感を有したパスタ入り加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 熱凝固性蛋白質を配合した品温０℃未満の茹で済みパスタと、品温７０℃以上のクリーム状ソースとを容器に充填密封した後、加熱殺菌を施すパスタ入り加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、しかも苦味の少ないリゾ化卵黄及びこれを用いた食品を提供する。
【解決手段】リゾ化率４０〜８０％のリゾ化卵黄であって、該リゾ化卵黄中のホスファチジルエタノールアミンの脂肪酸組成におけるアラキドン酸とドコサヘキサエン酸の合計が２０％以上であるリゾ化卵黄及びこれを用いた食品。 （もっと読む）

【課題】家庭内や飲食店等で麺線を茹で調理する場合や工業的に大量の生麺を茹で処理する場合において問題となる麺線からの澱粉質等の溶出を低減し、茹で湯の濁り・とろみを防止することを目的とする。
【解決手段】生麺の麺線の表面に、熱湯中で加熱により不可逆的にゲル化する素材粉末を付着させることで、茹で調理時に発生する麺線からの澱粉質等の溶出を抑制する。また、麺線表面に付着させる場合、加熱によりゲル化する素材粉末を含有する麺類用打粉を用いることができる。 （もっと読む）

【課題】パスタの素材にでんぷんの老化を遅らせる素材又はパスタ同士の接着剤として機能する食材を混合することで、パスタを手で持てる程度の塊りにでき、しかもこの塊のパスタのでんぷんがα化した状態を維持して口当たりがよく、消化しやすくする。
【解決手段】強力粉に水を加えた生地から成型したものを茹でたパスタ素材１と、パスタ素材１に、接着剤的な機能を果たすソース・具材等の味付け食材２を和えておにぎり状の塊りにして、このような調理済みパスタを手で持てる程度の塊りにした。 （もっと読む）

【課題】 カルボナーラは、チーズは温度が下がると粘性が高まり、口の中でモサモサとした感じになる。この問題を解決したカルボナーラの作り方を提案する。
【解決手段】 チーズを削り、粉チーズが入った状態のチーズ製容器を準備する第１の過程と、第１の鍋でパスタをゆでる第２の過程と、第２の鍋である土鍋でベーコン類を炒める第３の過程と、第３の過程で炒めたベーコン類に生クリーム等を加えてソースを作る第４の過程と、第２の過程でゆでられたパスタを第３の鍋の中に入れてオリーブオイルと絡める第５の過程と、第５の過程でオリーブオイルと絡められたパスタを上記チーズ製容器に入れてチーズとパスタを和える第６の過程と、第６の過程でチーズと和えられたパスタを上記土鍋の中に入れ、ソースと混ぜてなじませる第７の過程と、第７の過程でなじまされたものに胡椒を振りかける第８の過程とを含むカルボナーラの作り方。 （もっと読む）

【課題】効率的に栄養素を摂取することのできる内容物入り麺及びその製造方法を提供する。
【解決手段】機械式製麺方法の圧延工程において、連続的にベルトコンベヤ等で流される一定の厚さの麺帯４の一方の面に複数列の凹部８を形成し、その凹部８に適当量の内容物２を注入する。この麺帯４を麺線切り分け工程において、等間隔にばらばらに切り分けて麺線６にし、凹部８の開口を周囲の生地で埋めて塞ぐ。本発明の麺１は、内容物２が内部に密封されているので、調理の際などに内容物２が流出せず、無駄にならないですむ。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、特定比率の卵黄と卵白を使用して麺類の改質を行い食感等の優れた麺類を提供することである。
【解決手段】卵黄１００質量部に対し卵白を５０〜１００質量部含む麺類用卵組成物及びこれを穀粉１００質量部に対し１０〜２０質量部添加した麺類並びにロール式圧延製麺法により製造する麺類の製造方法である。麺類用卵組成物は乾燥したものも使用できる。麺類用卵組成物を使用した場合と同じ配合になるように卵白、卵黄をそれぞれ別に穀粉に添加することもできる。 （もっと読む）

【課題】 麺類の食味を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造方法及び麺用改質剤を提供するものである。また、調理後すぐに食するものだけでなく、調理麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ麺）、冷凍麺、即席麺等の麺類においても、その製造時や保管後にも前述の食感が維持できる麺類を提供することを目的とする。
【解決手段】 平均粒子径が２０μｍ以下の卵白粉末を添加することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）