コーヒーおよび乳の液状濃縮物
【課題】高温または低温の液体を使用して、インスタントコーヒーに乳製品を加えた飲料へと再構成することができる、ブレンド済み流体濃縮物を提供すること。
【解決手段】ブレンド済み流体濃縮物は、少なくとも乳成分、コーヒー成分、および貯蔵安定で注ぐことが可能な液体を形成するための安定化成分のブレンドを含む。
【解決手段】ブレンド済み流体濃縮物は、少なくとも乳成分、コーヒー成分、および貯蔵安定で注ぐことが可能な液体を形成するための安定化成分のブレンドを含む。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本分野は、飲料濃縮物に関し、特に貯蔵安定なブレンド済みのコーヒーおよび乳の濃縮物に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーおよび乳のブレンドを含むインスタントコーヒー製品は、一般に、３つの形態のうちの１つ、即ち乾燥粉末ミックス、レディトゥドリンク飲料（ＲＤＴ）、または濃縮液の１つとして提供される。しかし、コーヒーおよび乳の成分を単品としてブレンドする場合、これら２つの成分の不安定性は、感覚受容的に好ましい貯蔵安定製品の形成に難題をもたらす可能性がある。特定の製品形態のそれぞれには、安定な形に製造するのを困難にしまたは消費者の観点から感覚受容的に望ましいとは言えない最終飲料をもたらすという欠点がある。
【０００３】
乾燥コーヒー固形分および乾燥クリーマーの、両方を有する乾燥粉末ミックスは、様々なブランド名で入手可能である。これらの粉末ミックスは、コーヒーに乳飲料を加えたドリンクを形成するために適切な量の液体を加えることによって、飲料へと再構成される。しかし乾燥粉末ミックスは、乾燥クリーマーを使用することが原因で、新鮮さに関してより低い認識を持たれているために、一般に、一部の消費者に十分に受け入れられていない。また粉末ミックスは、水、特に冷水に対して不十分な溶解度を有しており、その結果、ミックス中に与えることができるコーヒー固形分または乾燥クリーマーの量が限られる。多量のコーヒー固形分は、しばしば、得られる飲料に高い酸性度をもたらし、それによって、再構成したときに綿状沈殿を引き起こしまたは溶液からの乳粒子の沈殿を引き起こす可能性がある。
【０００４】
ＲＴＤコーヒーおよび乳飲も市販されているが、１杯分ごとの水の質量および体積が原因となって、これらの飲料の嵩が増す可能性があり、携帯し難くなる可能性がある。さらに、飲料製造中の乳成分の熱安定性を増大させ、かつフェザリング（飲料の表面に一時的に生じる綿状の形態）を最小限に抑えるために、多量の緩衝塩（例えば、リン酸およびクエン酸などのナトリウムおよびカリウム塩）または充填剤（例えば、糖、塩、およびガムなど）をＲＴＤ飲料中に含めることも一般的である。そのような量の、香料を含めた追加の成分は、安定であり続ける製品を達成するためにしばしばＲＴＤ飲料配合物に添加される。しかし、これらのＲＴＤ飲料は、その感覚受容特性が原因で、常に本格的なコーヒー飲料として見られるわけではない。
【０００５】
濃縮液は、インスタントコーヒーに乳飲料を加えたものを提供するための、別の選択肢である。この形態では、コーヒーおよび乳成分は、消費者によって所望の最終飲料に希釈されまたは再構成される濃縮液として提供される。従来の、コーヒーに乳製液を加えた濃縮物は、滅菌中または長期貯蔵期間中にゲル化および／またはタンパク質凝集をもたらすという安定性の問題も有する可能性がある。さらに、高レベルのラクトースの存在は、褐色化を引き起こす可能性があるマイラード反応を、もたらす可能性がある。その結果、一般に、ある場合には、これらの問題を最小限に抑えるため、濃縮物中の乳および／またはコーヒー固形分の量を制限する乳およびコーヒー濃縮物を見出すことが一般的であり、または製造業者は、濃縮物が３カ月以下などの限られた貯蔵寿命しか持たないことを分かり易く警告する。
【０００６】
従来の液体の乳およびコーヒー濃縮物は、一般に乳成分として、凝縮（コンデンス）または蒸発（エバポレイテッド）形態にあるクリーム、全乳、またはスキムミルクを利用する。従来の濃縮物でのコンデンスまたはエバミルクの使用にも欠点はある。凝縮または蒸発させた乳製品は、単に出発時の乳製ミルクの濃縮形態であり、したがって、出発時の乳製ミルクと同じ相対量で成分の全てを含む。したがって、コンデンスまたはエバミルクは、大量のラクトースおよび様々な乳製ミネラルを含む。上記にて論じたように、ラクトースおよびミネラルは、乳濃縮物において不安定性を形成する可能性がある。さらに、凝縮および蒸発プロセスは、熱処理されたミルクのフレーバーなど、望ましくない感覚受容的香りももたらすことが知られている。
【０００７】
上述のように、従来の凝縮または蒸発した乳成分では、乳固形分の大部分が、出発時の乳製ミルク供給源と同じ割合でラクトースおよびその他のミネラルを含む。例えば、エバまたはコンデンスミルクを使用する従来の濃縮物は、典型的には、総乳固形分の重量に対して約２６％のタンパク質と、総乳固形分の重量に対して約４０％のラクトースとを有する。エバまたはコンデンスミルクを使用して濃縮物中に高レベルの乳タンパク質が望まれる場合、濃縮乳成分は、それに対応した高レベルのラクトースおよびミネラルも提供し（コンデンスおよびエバミルクは、これらの成分をミルク供給源と同じ相対量で有するので）、そのため上記にて論じたように、濃縮物の不安定性の問題を引き起こす可能性がある。
【０００８】
コンデンスまたはエバミルクを使用して、コーヒーおよび乳の濃縮物の安定性を改善する試みは、この濃縮物への追加の成分の組込みを含んでいた。ある場合には、乳にコーヒーを加えた製品の安定化を助けるため、グリセリン、モノおよびジグリセリド、カラゲニン、ペクチン、またはコーヒーアロマ成分を添加した。しかし、大量のこれらの添加物の使用によって、製造プロセスが複雑になり、配合物の費用が増し、得られた飲料に予期せぬ感覚受容特性および質感がもたらされる可能性がある。その他の場合には、コーヒー固形分および乳成分は、使用者によって後で組み合わされる個別のパケットとして販売してもよい。しかし、そのような成分の分離は、消費者が一緒に混合しなければならない２つの個別の製品の包装および販売を必要とする。
【０００９】
濃縮物の嵩および重量を最小限に抑えるために、製品中の固形分のレベルを増大させることによって、高レベルの濃度を与えることがしばしば望まれる。しかし、既存の配合物のコーヒーおよび／または乳固形分を単に増大させると、上記にて論じた感覚受容的および製造上の問題に遭遇するだけではなく、典型的にはゲル状またはプリン状のコンシステンシーを有する最終製品も形成する。消費者は、注ぐことが可能な液体を期待しているので、飲料製品におけるこのような質感は、消費者に十分受け入れられない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】米国特許出願第１１／１８６５４３号明細書
【特許文献２】米国特許出願第１２／２０３０５１号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
したがって、コーヒーおよび乳の濃縮物の従来の配合物では、一般に、安定な流体濃縮物に形成することができる乳タンパク質の量および／またはコーヒー固形分の量が限定される。例えば、従来の乳およびコーヒーの濃縮物は、一般に、コーヒー固形分は約１５％以下に、また無脂肪乳固形分も約２８未満に限定される。しかし従来の濃縮物は、エバまたはコンデンスミルク（出発時のミルク供給源と同じ相対パーセンテージで、乳タンパク質、ラクトース、およびミネラルを有する）の使用に頼っているので、これらの濃縮物も、一般にこれらの飲料中の望ましくない高レベルのラクトースが原因で、貯蔵安定な流体濃縮飲料に含めることができる乳タンパク質の量が限定される。例えば、無脂肪乳固形分は一般に、約３７％のタンパク質、５４％のラクトース、および８％のその他のミネラルであるので、これら従来の濃縮物は一般に、約１０％以下の乳タンパク質を有する配合物に限定され、同時に約１５％のラクトースおよび約３％までのその他のミネラルを含有する。言い換えれば、従来の濃縮物は、無脂肪乳固形分成分に対してタンパク質が約３７％であり、無脂肪乳固形分成分に対してラクトースが約５４％である。上記にて論じたように、これらのレベルのラクトースおよびミネラルは、高度に濃縮された製品の望ましくない問題をもたらす可能性があり、または安定性のために追加の望ましくない成分を必要とする可能性がある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
高温または低温の液体を、ブレンド済み流体濃縮物に加えることにより、インスタントコーヒーに乳製品を加えた飲料へと再構成することができるブレンド済み流体濃縮物、およびその作製方法が提供される。ブレンド済み流体濃縮物は、許容される味および口当たりを有する熱安定および貯蔵安定な注ぐことが可能な液体として、ブレンド済み流体濃縮物を維持するのに有効な量で、少なくとも流体乳成分、コーヒー成分、安定化または緩衝成分、および任意選択の口当たりを高める成分のブレンドを含んでもよい。
【００１３】
一態様では、流体乳成分は、乳固形分を濃縮し、ラクトースおよびその他のミネラルを除去するために、好ましくは限外濾過され、最も好ましくは限外濾過されかつ透析濾過された、液体乳供給源から得られる。再構成する場合、流体乳成分は、凝縮または蒸発プロセスにかけられていない液体乳供給源から得られるので、得られたブレンド済み流体濃縮物は、新鮮なミルクまたはクリームが中に添加されている伝統的なコーヒー成分と同様の、新鮮で、乳状の、および／またはクリーミーな乳の香りを呈する。さらに、流体乳成分は、ラクトースおよびその他のミネラルが除去されるように限外濾過および透析濾過されることが好ましいので、ブレンド済み流体濃縮物は、多量の乳タンパク質およびコーヒー固形分を含むことができ、この増加したタンパク質含量は、従来のエバおよびコンデンスミルク製品の場合のように、それに対応してラクトースおよびミネラルに増加をもたらさないので、熱処理中および長期の保存期間全体を通して依然として安定なままである。
【００１４】
従来の濃縮物と比較すると、限外濾過した乳成分を使用する本明細書のブレンド済み流体濃縮物は、無脂肪乳固形分よりも高い乳タンパク質含量と、無脂肪乳固形分よりも少量の乳糖およびミネラルを有する。それと同時に、ブレンド済み流体濃縮物は多量のコーヒー成分も有するが、タンパク質およびコーヒーがそのように多量であるとしても、本明細書に記述されるブレンド済み流体濃縮物は、製造中に使用される加工熱処理の全体を通して、並びに製品の長い保存期間全体を通して、依然として安定で、注ぐことが可能である。
【００１５】
別の態様では、ブレンド済み流体濃縮物中の安定化成分は、ｐＨを維持するのに、かつ注ぐことが可能な液体形態で高レベルの乳タンパク質およびコーヒーを有するブレント流体濃出物を維持するのに有効である。ある手法によれば、好ましい安定化成分は、一般に滅菌中に生じるｐＨの降下を減少させるのに有効と考えられる、リン酸塩（最も好ましくは、リン酸二ナトリウム）である。
【００１６】
コーヒー固形分に比べて比較的狭い範囲の安定化剤成分は、限外濾過した乳供給源から出発した場合、高いタンパク質量を有した状態で長期保存期間全体を通して流体であり続ける濃縮物を生成するのに、有効であることが発見された。一方、コーヒー固形分に比べて安定化剤成分が少な過ぎまたは多過ぎると、注ぐことができないかまたはゲル状の濃縮物が得られる。このために、コーヒー固形分に対する安定化剤成分の有効範囲は、濃縮物中のコーヒー％が増大するにつれて、予期せぬことに狭くなることも発見した。
【００１７】
１つの手法によれば、ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物は、全固形分を約３０％以上含んでもよく、濃縮流体乳成分および約２から約６％のコーヒー固形分を含んでもよい。濃縮流体乳成分は、ある量の乳タンパク質およびある量のラクトースを有する無脂肪乳固形分を含む総乳固形分を、約１２から約２０％有してもよい。濃縮流体乳成分は、無脂肪乳固形分に対して少なくとも約９０％の乳タンパク質と、無脂肪乳固形分に対して約９％未満のラクトースを有してもよい。１つの手法によれば、濃縮流体乳成分は、液体乳供給源の限外濾過から得ることができる。上述のように、本明細書の濃縮物は、ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物を熱処理にかけた後に、このブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物が、注ぐことが可能な流体のままとなるように、有効量の安定化塩も含む。コーヒー固形分と安定化塩との比の有効範囲は、コーヒー約２％で約５．８：１から約３．３：１、コーヒー約３％で約５．４：１から約３．４：１、コーヒー約４％で約５．０：１から約３．５：１、コーヒー約５％で約４．４：１から約３．６：１、およびコーヒー約６％で約４．８：１から約４．３：１の間の境界によって画定された狭い範囲内で、およびこれらの間の全ての比の範囲内で変化する。
【００１８】
別の手法によれば、ブレンド済み流体濃縮物は、限外濾過した乳固形分を約１２から約２０％（好ましくは約１７から約１９％）、コーヒー成分を約２から約６％、および安定化成分を約０．２から約１．５％未満（好ましくは約０．６から約１．４％）含んでもよい。そのような濃縮物は、熱処理および長期保存期間の全体を通して、注ぐことが可能であり安定な液体のままである。そのような形態では、ブレンド済み流体濃縮物は一般に、乳タンパク質を約７から約１１％（好ましくは乳タンパク質を約１０から約１１％）およびラクトースを約１％未満有する。無脂肪乳固形分を基にすると、ブレンド済み流体濃縮物は、無脂肪乳固形分に対してタンパク質を少なくとも約９０％（好ましくはタンパク質を少なくとも約９４％）と、無脂肪乳固形分に対してラクトースを約９％未満（好ましくはラクトースを約５％未満）含んでもよい。全体として、ブレンド済み濃縮物は、全固形分を少なくとも約３０％、好ましくは約３２から約４０％有してもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】流体の乳およびコーヒー濃縮物中の、コーヒー固形分％に対して、乳固形分％をプロットした図である。
【図２】流体の乳およびコーヒー濃縮物中の、コーヒー固形分％に対して、乳タンパク質％をプロットした図である。
【図３】乳およびコーヒー濃縮物中の、コーヒー％に対して、安定化剤成分％をプロットした図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
高温または低温の液体を使用して、インスタントコーヒーに乳飲料を加えたものが形成されるように再構成することができる、ブレンド済み流体濃縮物が提供される。ブレンド済み流体濃縮物は、プロセス安定性および貯蔵安定性があり注ぐことが可能な液体を提供するのに有効な量で、流体乳成分、コーヒー成分、安定化／緩衝成分、および任意選択で口当たりを高める物質のブレンドを含んでもよい。
【００２１】
一態様では、ブレンド済み流体濃縮物は、従来の濃縮物に比べ、無脂肪乳固形分よりも高い乳タンパク質含量と、無脂肪乳固形分よりも少量の乳糖およびミネラルを有する。ブレンド済み流体濃縮物は、一般に、タンパク質レベルよりも多い量のコーヒー成分も有するが、そのようにタンパク質およびコーヒーが多量であっても、本明細書に記述されるブレンド済み流体濃縮物は、製品の滅菌熱処理後および長期保存期間中に、依然として安定で注ぐことが可能なままである。
【００２２】
その他の態様では、流体乳成分は、限外濾過された、好ましくは限外濾過および透析濾過された乳供給源によって、提供されてもよい。安定化成分は、ｐＨを維持するのに、また注ぐことが可能な液体形態にブレンド済み流体濃縮物を維持するのに有効な量で、提供してもよい。コーヒー固形分に対して比較的狭い範囲の安定化成分が、飲料を流体状態に維持するのに有効であることが発見されている。コーヒー固形分に対して安定化成分が少な過ぎまたは多過ぎると、注ぐことができずまたはゲル状の濃縮物が得られる。このために、コーヒー％に対する安定化成分の有効範囲は、一般に、コーヒー％が増すにつれて狭くなることも発見されている。その結果、本明細書のブレンド済み流体濃縮物は、一般に、既存の濃縮物に比べて比較的少量の安定化および充填剤を有し、典型的には従来の濃縮物に使用されるコーヒーアロマ濃縮物やガム、乳化剤などのその他の流動性増強剤を、実質的に含まなくてもよく、または取るに足らない量しか含有しなくてもよい。したがって、本明細書のブレンド済み流体濃縮物は、新鮮な乳成分を有する伝統的なコーヒー製品に非常によく似た、濃縮コーヒーおよび乳飲料を提供する。
【００２３】
上述のように、流体乳成分は、好ましくは限外濾過した、最も好ましくは限外濾過および透析濾過した、ミルク供給源などの液体乳供給源から得られる。流体乳成分を調製するのに適切な１つのプロセスが、参照によりその全体が本明細書に組み込まれている文献（例えば、特許文献１参照）に記載されている。流体乳成分を調製するのに適切な別のプロセスは、参照によりその全体が本明細書に組み込まれている文献（例えば、特許文献２参照）に記載されている。しかし、その他の限外濾過および透析濾過プロセスを、特定の適用例のために必要に応じて使用してもよい。
【００２４】
限外濾過した乳製ミルクを使用するブレンド済み流体濃縮物を再構成する場合、流体乳成分は、凝縮または蒸発プロセスを通して除去されなかった液体乳供給源から得られるので、得られたコーヒーおよび乳飲料は、新鮮なミルクまたはクリームがその中に添加されている伝統的なコーヒー製品に類似した、新鮮で乳状の、および／またはクリーミーな乳の香りを呈する。さらに、流体乳成分は、ラクトースおよびその他のミネラルを除去するために限外濾過および透析濾過されるので、ブレンド済み流体濃縮物は、コーヒー固形分および無脂肪乳固形分に比べて多量の乳タンパク質を含むことができ、高度に濃縮された形態で、熱処理中および長期保存期間中に依然として安定なままである。ラクトースのレベルが少ない状態では、本明細書のブレンド済み流体濃縮物は一般に、ラクトースのレベルが高い従来の濃縮物で見られる褐色化およびその他の望ましくない影響を受けない。
【００２５】
好ましくはブレンド済み流体濃縮物は、限外濾過した乳固形分を約１２から約２０％（最も好ましくは約１７から約１９％）、コーヒー成分を約１．６から約６％（最も好ましくは約２から約６％）、および安定化成分を約１．５％未満（好ましくは約０．２から約１．４％、最も好ましくは約０．６から約１．４％）含むことができる。液状濃縮物は、特定の製品のために必要に応じて、脂肪、甘味料、香料、充填剤、および／またはその他の成分など、その他の任意選択の成分を含んでもよい。例えば、液状濃縮物は、脂肪を約０から約１６％、塩化ナトリウムを約０．３から約１．０％、スクロースを約３から約２３％、および／または香料を約０から約０．１％含んでもよい。しかし、そのような量は、特定の適用例および使用される出発原材料に応じて変えてもよいことが理解されよう。
【００２６】
ブレンド済み流体濃縮物は、注ぐことが可能な液体として貯蔵安定なままであり、乳成分およびコーヒー成分を別々に滅菌するのではなく単一のブレンド済み濃縮物として滅菌することができる。例えば、本明細書のブレンド済み流体濃縮物は、少なくとも約５カ月間、好ましくは少なくとも約９カ月間、最も好ましくは少なくとも約１２から約１８カ月間、流体または注ぐことが可能な液体として安定なままである。本明細書で使用される「安定な」は、ブレンド済み流体濃縮物を約７０から約７５°Ｆで貯蔵することができ、かつ不快な芳香、外観、味、コンシステンシー、または口当たりなどの不快な感覚受容的特性を発現することなく、ブレンドされて注ぐことが可能な流体として存在し続けることができる期間を意味するものとする。さらに、所与の貯蔵寿命にある安定なブレンド済み流体濃縮物は、熱および／または長期の収納庫保存を行った後の粒子の強度の色変化、ゲル化、凝集、および／または凝塊形成が、実質的に全くなくなる。
【００２７】
本明細書で使用される、総乳固形分は、流体乳成分の乳脂肪および固体無脂肪乳分の合計を指す。固体無脂肪乳分は、少なくとも乳タンパク質、ラクトース、ミネラル（即ち、ナトリウム塩およびカルシウム塩など）、酸、酵素、および／またはビタミンなどを含む。乳タンパク質は、一般に、乳製液中のリンタンパク質の一部または全てを含んでもよいカゼインおよび／または乳清、並びにこれらの混合物を含んでもよい。カゼインは、例えば、α−カゼイン（αS1−カゼインおよびαS2−カゼインを含む）、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼイン、および／またはそれらの遺伝的変異体などを含んでもよい。
【００２８】
流体乳成分は、ラクトース、脂肪、タンパク質、ミネラル、および水を有する任意の乳製液から得ることができる。流体乳成分は、酸、酵素、気体、ビタミンを含んでもよい。流体乳成分は、全乳、減脂肪乳、低脂肪乳、またはスキムミルクなどの牛乳由来である。全乳は、乳脂肪が約３．２５％以上であることを意味し、減脂肪乳は、乳脂肪が約２％であることを意味し、低脂肪乳は、乳脂肪が約１％であることを意味し、無脂肪またはスキムミルクは、乳脂肪が約０．２％であることを意味する。流体乳成分は、減脂肪乳由来であることが好ましい。一態様では、流体乳成分は、２％の減脂肪乳から得られ、限外濾過および透析濾過されて、少なくとも約３０％の全固形分、場合によっては約３２から約４０％の全固形分を有し、約１％未満のラクトースを含有する液状濃縮物になる。この低レベルのラクトースは、約５０％超（無脂肪乳固形分に対して）のラクトースを含有する従来の濃縮物とは対照的である。
【００２９】
限外濾過および透析濾過により、本明細書に記述される流体乳成分は、濃縮物中の無脂肪乳固形分に対して、カゼインや乳清タンパク質などの大量の乳タンパク質と、糖（ラクトース）やミネラルなどの少量のその他の無脂肪乳成分を有する。その結果、本明細書のブレンド済み流体濃縮物は、コンデンスまたはエバミルクを使用した従来の濃縮インスタント飲料で生じた可能性のある、ラクトースおよびその他の乳糖の相応の増加なしで、より多量の乳タンパク質（コーヒー固形分および無脂肪固形分に対して）を含むことができる。乳タンパク質の量を増加させ、その他の無脂肪乳成分の量を減少させることによって、熱および貯蔵安定な製品でより高い濃縮度を実現することができる。理論に拘泥するものではないが、乳固形分中のミネラルおよび糖の一部は、滅菌によって乳タンパク質の凝集を引き起こす可能性があると考えられる。さらに、ブレンド済み流体濃縮物は、一般に、内部に安定に組み込むことができかつ液体であり続ける固形分の総量に限りがあるので（ある場合には、最大約４０％の全固形分）、本明細書に記述されるブレンド済み流体濃縮物は、濃縮物中の全固形分よりも多量のタンパク質固形分を含み、それによって、より多くの所望の成分（即ち、タンパク質）と、少量のそれほど望ましくない成分（即ち、糖）が、濃縮された液体の形で提供される。
【００３０】
特に、ある好ましい限外濾過および透析濾過プロセスは、出発時の乳供給源として２％のミルクを利用し、乳固形分を濃縮して、一般に約７から約１１％の乳タンパク質（好ましくは約１０から約１１％の乳タンパク質）を有する濃縮物が得られるようにする。濃縮物中の総乳固形分を基にすれば、限外濾過から得られた乳成分を含んで得られるブレンド済み流体濃縮物は、総乳固形分に対して少なくとも約５０％のタンパク質（好ましくは約５５％のタンパク質）を含んでいてもよい。無脂肪乳固形分に対し、そのような限外濾過濃縮物は、少なくとも約９０％のタンパク質（好ましくは約９４％のタンパク質）を、無脂肪乳固形分に対して含んでいてもよい。一方、従来の濃縮物は、一般に、総乳固形分に対してわずか約２６％のタンパク質を、または無脂肪乳固形分に対して約３７％のタンパク質を含む。
【００３１】
流体乳成分は、糖やミネラルなどの少量のその他の無脂肪乳成分も含む。特に、出発時の乳供給源として２％のミルクを利用するある好ましい限外濾過および透析濾過プロセスは、乳成分を濃縮して、少量のラクトース、カルシウム、およびナトリウムなどを含む濃縮物を形成する。例えば、ブレンド済み流体濃縮物のある形態は、約１％未満のラクトース（好ましくは、約０．８％未満のラクトース）を有する。即ち乳成分は、総乳固形分の重量に対して約５％未満のラクトースを、または無脂肪乳成分の重量に対して約８．５％未満のラクトース（好ましくは、約５％未満のラクトース）を含んでいてもよい。さらに、ナトリウムを約５０％減少させてもよく、またカリウムを約７０％減少させてもよく；しかし、ミネラルレベルの低下は、プロセスパラメータおよび特定の適用例に応じて変えてもよい。一方、従来の濃縮物は、一般に、総乳固形分に対して約４０％超のラクトースと、無脂肪乳固形分に対しては約５０％超のラクトース類縁体を含む。背景技術で論じたように、従来の濃縮物のタンパク質レベルの増大は、ラクトースの実質的な増大ももたらすことになる。そのような低レベルのラクトースを有する本明細書の濃縮物では、タンパク質の増加によるラクトースの大幅な増加をもたらさない。
【００３２】
前述のように、流体乳成分は、限外濾過した乳製液から供給することが好ましく、より好ましくは限外濾過および透析濾過した乳製液から供給される。濃縮乳製液を調製する１つのプロセスは、参照によりその全体が本明細書に組み込まれている同時係属の文献（例えば、特許文献１参照）に記載されている。そのようなプロセスでは、限外濾過ステップは、乳製液を所望の量まで濃縮し、その後の透析濾過ステップは、糖、ミネラル、および滅菌によって乳タンパク質の凝集をもたらす可能性があるその他の成分を除去する。しかし、その他の限外濾過および透析濾過プロセスを、特定の配合および適用例に応じて使用してもよい。
【００３３】
より具体的には、乳成分を形成する１つの方法は、まず牛乳などの乳製液を少なくとも約６０℃の温度で、ｐＨ４．６の少なくとも約２５％という低レベルの可溶性タンパク質を有する予熱済み乳製液を形成するのに十分な時間（一般に、約３０秒以上）、予熱するステップを含む。１つの特定の適用例では、予熱は、約６０℃（１４０°Ｆ）から約９０℃（１９４°Ｆ）の間の温度で、約３０秒から約３００秒の間、実現される。次に、予熱した乳製液を濃縮して、少なくとも約８．５％の全タンパク質を有する第１の中間乳製液を形成する。濃縮は、限外濾過を透析濾過と共にまたは無しで使用することにより実施する。次いでコーヒー成分、安定化剤、および／または口当たりを高める物質を、この第１の中間乳製液に添加して、第２の中間乳製液を形成する。次いで第２の中間乳製液を、単一のブレンド済みのコーヒーおよび乳の濃縮物として、少なくとも約５のＦo（滅菌値）を有する安定なブレンド済み流体濃縮物を得るのに十分な温度および時間で滅菌する。ある手法によれば、滅菌は、まず、第２の中間乳製液を約１１８℃（２４４°Ｆ）から約１４５℃（２９３°Ｆ）の温度で約１秒から約３０分間加熱し、次に、加熱された第２の中間乳製液を約１１８℃（２４４°Ｆ）から約１４５℃（２９３°Ｆ）の温度で約１．５秒から約１５分間維持することによって、実施される。しかし、その他の滅菌熱処理を、特定の適用例に応じて使用してもよい。
【００３４】
望むなら、濃縮乳製液を、さらに加工する前に均質化することができる。同様に望むなら、第２の中間乳製液を、滅菌ステップの前に規格化することができる。そのような規格化ステップは、第２の中間乳製液の規格化が限外濾過ステップからの第１の中間乳製液の濃度レベルのばらつきを補正することができるので、限外濾過（透析濾過を伴い、または伴わないもの）ステップのそれほど厳しくない制御を可能にすると考えられる。
【００３５】
濃縮物を調製するための、透析濾過を伴いまたは伴わない限外濾過の使用は、一般に、約１２から約４０％の全固形分含量をもたらすことになる。そのような濃縮方法では、かなりの量のラクトースおよびミネラルが、濃縮ステップ中に除去される。本発明の濃縮乳製液は、好ましくは少なくとも約７％のタンパク質、最も好ましくは約７から約１１％のタンパク質、並びに約１％以下のラクトースを含有する。
【００３６】
流体乳成分を限外濾過し透析濾過した後、コーヒー成分をそこにブレンドする。１つの手法によれば、コーヒー成分は、コーヒー固形分または濃縮コーヒー液である。好ましくは、コーヒー固形分は、流体乳成分中にコーヒー固形分が均一に分散されるよう十分な混合を使用して、乳成分に混合することができる。混合は、乳成分の泡立ちを引き起こさないことが好ましい。１つの手法によれば、コーヒー成分および乳成分のブレンドは、約２１℃（７０°Ｆ）から約６０℃（１４０°Ｆ）の間で行ってもよい。
【００３７】
コーヒー成分は、好ましくはローストアンドグラウンドコーヒーの可溶性抽出物であり、最も好ましくは可溶性コーヒー固形分であって、ブレンド済み流体濃縮物が約２から約６％のコーヒー固形分を有するものである。可溶性コーヒーは、そのような可溶性コーヒーを製造する任意の伝統的な熱的方法から得ることができる。例えば、適切な可溶性コーヒーは、最初にコーヒー豆を挽き、挽いた豆の可溶性成分を抽出し、可溶性コーヒー生成物を分離し、次いで分離した生成物を細かい粉末に乾燥することによって、得ることができる。１つの手法によれば、可溶性コーヒー固形分は、一般に、ローストしたコーヒー豆を粗挽きし、その後、可溶性コーヒー成分の高温高圧抽出を行うことによって得られる。当然ながら、可溶性コーヒーを得るその他の方法を使用してもよい。あるいは、コーヒー成分またはコーヒー固形分は、濃縮コーヒー抽出液から得てもよい。
【００３８】
またブレンド済み流体濃縮物は、好ましくは安定化剤または緩衝塩である安定化剤成分を、所望のｐＨを維持するのに有効な、またブレンド済み流体濃縮物を液体および注ぐことが可能な形で維持するのに有効な量で含む。１つの手法によれば、安定化剤成分は、限外濾過の後およびコーヒー固形分とブレンドする前に、乳成分に添加することができる。しかし、全ての乾燥成分（安定化剤塩、口当たりを高める物質、および／またはコーヒー固形分）を、事前にブレンドし、そのブレンドを、限外濾過した乳成分に添加することもできる。１つの手法によれば、安定化剤成分は、ブレンド済み流体濃縮物がｐＨを約６．４から約６．５に維持し、かつ粘度が約７０から約２２００ｃｐｃ（スピンドル ２７＠約１００ＲＰＭ、約２分の剪断後）である注ぐことが可能な形を維持するような量で添加される。しかし、安定で注ぐことが可能な液体のｐＨおよび粘度は、特定の適用例の組成物および濃縮度に応じて変えてもよい。
【００３９】
前述のように、コーヒー固形分よりも比較的狭い範囲の安定化剤成分が、熱安定で貯蔵安定な製品を維持するのに有効であることを発見した。コーヒーの量に比べて安定化剤成分が多過ぎまたは少な過ぎると、カスタードまたはゲル状の注ぐことができない濃縮物が得られる。さらに、コーヒー成分に対する安定化剤成分の有効範囲は、一般に、コーヒー固形分の量が増大するにつれて狭くなることも発見した。
【００４０】
１つの手法によれば、ブレンド済み流体濃縮物中の安定化剤成分の有効量は、一般に約１．５％未満、好ましくは約０．２から約１．４％、最も好ましくは約０．６から約１．４％の間である。理論に拘泥するものではないが、比較的狭い範囲の安定化剤は、コーヒーの酸性ｐＨのバランスをとり、滅菌中のｐＨ降下を緩衝することによって、酸性コーヒー成分の存在下、流体濃縮物を維持するのを助けると考えられる。不十分な安定化剤は、コーヒー固形分によってｐＨを低下させ、凝塊形成または乳粒子の溶液からの沈殿を引き起こす可能性があると考えられる。一方、多過ぎる安定化剤は、ミネラル−タンパク質間相互作用を乱し、濃厚な流体をもたらすことも考えられる。
【００４１】
安定化剤成分の有効量は、一般に、ブレンド済み流体濃縮物中のコーヒー成分の総量に依存することも発見した。好ましくは、注ぐことが可能な液状濃縮物を維持するために、本明細書のブレンド済み流体濃縮物は、上述のように約１．５％未満の安定化剤を含有し、またコーヒー成分と安定化剤成分との比は、コーヒー固形分の量が増加するにつれて狭まる範囲内で、約５．８：１から約３．３：１である。例えば、コーヒー固形分と安定化剤成分との比は、好ましくは、コーヒー約２％で約５．８：１から約３．３：１、コーヒー約３％で約５．４：１から約３．４：１、コーヒー約４％で約５．０：１から約３．５：１、コーヒー約５％で約４．４：１から約３．６：１、およびコーヒー約６％で約４．８：１から約４．３：１、の狭まる範囲内、およびこれらの限度間のスペース内に包含される。この好ましい狭い範囲を、図３に概略的に示す。この画定スペース外の比は、一般に、濃厚なカスタード状濃縮物またはゲル状濃縮物をもたらす。そのような質感は、インスタント飲料を形成するように構成された濃縮物では一般に望ましくなく、それは消費者が、流体製品を期待しており、濃厚なカスタードおよびゲルを問題のある製品と連想するからである。
【００４２】
適切な安定化剤成分は、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、およびクエン酸の二、三ナトリウムおよびカリウム塩などの緩衝塩を含む。最も好ましくは、安定化剤成分は、滅菌中の濃縮物で一般に引き起こされるｐＨの降下をより有効に低減させるという理由で、リン酸二ナトリウムである。
【００４３】
ブレンド済み流体濃縮物は、所望の味、香り、質感、口当たり、およびその他の感覚受容的性質を実現するために、必要に応じて任意選択の成分を含んでもよい。例えば、ブレンド済み流体濃縮物は、流体乳成分の所望の口当たりを実現するために、必要に応じて少量の塩化ナトリウムを含有してもよい。ある場合には、塩化ナトリウムがないと、乳供給源のミネラルの除去が原因で、流体乳成分は非常に水っぽくなる傾向がある。１つの手法によれば、ブレンド済み流体濃縮物は、約０．３から約１．０％の間の塩化ナトリウムを含有してもよい。ラクトースは濃縮プロセス中に洗い落とされていたので、所望の甘さを得るために、スクロースなどの甘味料を添加してもよい。例えばブレンド済み流体濃縮物は、乳成分としてエバまたはコンデンスミルクを使用して、依然として従来の濃縮物中に存在するラクトースの量に実質的に満たない約３から約２３％のスクロースを含有してもよい。望むなら、人工甘味料やコーンシロップ、糖アルコールなど、代替の甘味料を使用することもできる。
【００４４】
本明細書に記述される濃縮物の利点および実施形態を、以下の実施例によってさらに例示するが、これらの実施例に引用される特定の条件、加工スキーム、材料、およびその量、並びにその他の条件および詳細は、この方法を必要以上に限定するものと解釈すべきではない。全てのパーセンテージは、他に指示しない限り重量によるものである。
【実施例】
【００４５】
［実施例１］
熱処理後も依然として流体のままである液体乳およびコーヒー濃縮物にブレンドすることが可能な、総乳固形分、総乳タンパク質、および全コーヒー固形分を決定するために、分析を行った。試験をしたサンプルを、以下の表１に示し、比較の結果を図１および２のチャートに示す。図１は、液体のままの濃縮物中のコーヒー固形分％に対して総乳固形分％をプロットし、図２は、液体のままの濃縮物中のコーヒー固形分％に対して乳タンパク質％をプロットする。図１および２のグラフと以下の表１に示されるデータは、１２３℃（２５３°Ｆ）および約３０〜３３ＭＰａで約１１分間の熱処理後に液体のままである、本発明のサンプルおよび比較例のサンプルを示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
本発明のサンプル１から６までは、２％のミルクを１９４°Ｆで３００秒間予熱し、その後、限外濾過および透析濾過して１％未満のラクトースを有する約２５％の固形分にし、最後に、濃縮物を２０００ｐｓｉで均質化することによって、最初に調製されたＵＦ／透析濾過ミルクを含んでいた。次いでサンプル１から６までの、ブレンド済みの乳／コーヒーの濃縮物を、濃縮ミルクと糖、塩化ナトリウム、およびリン酸二ナトリウムとを最初に組み合わせ、次いで全ての固形分が溶解するまで混合することによって、調製した。次に、コーヒー固形分を、溶解するまで混合した。これらのサンプルは、約３０％超の全固形分、約３．３から約１４．５％の間のスクロース、約０．２から約１．３７５％のリン酸二ナトリウム（ＤＳＰ）、約０．３から約０．９％の塩化ナトリウム、および約０．１５％までの香料添加剤も含んでいた。スクロースおよび塩化ナトリウムは、口当たりおよび甘さを調節するために変化させた。
【００４８】
比較サンプル１から３までは、全ての固形分が溶解するまで、１４０°Ｆで水、クリーム、ＮＦＤＭ、および糖を組み合わせることによって調製された、無脂肪ドライミルク（ＮＦＤＭ）およびクリームの乳成分を含んでいた。次に、この混合物を１５００ｐｓｉで均質化した。次いで比較サンプル１から３の濃縮物を、完全に溶解するまで、ＤＳＰおよびコーヒー固形分に混合することによって調製した。これらのサンプルは、約１６から約２３％の間のスクロース、約０．７４から約０．９７％の間のリン酸二ナトリウム、および約０．１％までの香料も含んでいた。
【００４９】
比較サンプル４および５は、水、クリーム、全乳、糖、およびＤＳＰを合わせ、全ての固形分が溶解するまで混合することによって調製された、全乳、ＮＦＤＭ、およびクリームを含む乳成分を含んでいた。次いでコーヒー固形分を添加し、溶解するまで混合した。最後に、混合物を１５００ｐｓｉで均質化した。これらのサンプルは、約１４．６％のスクロース、約０．７５から約１％のリン酸二ナトリウムも含んでいた。比較サンプル４および５は、わずか約３カ月の保存期間後に凝塊を沈殿させる、限られた貯蔵寿命も有する。
【００５０】
表１および図１から分かるように、比較サンプルは全て、本発明のサンプルより高い乳固形分を有するが、比較サンプル中の乳固形分は、主に、限外濾過および透析濾過プロセスによって本発明のサンプルからは大量に除去されているラクトースである。やはり表１および図２に示されるように、本発明のサンプルは、比較サンプルの流体濃縮物（より高いレベルのラクトースを有する）に調製することができるよりも、高いパーセンテージの乳タンパク質（より低いレベルのラクトースを有する）およびより高いレベルのコーヒー固形分の両方を有する。その結果、本発明のサンプルのより高い濃度のコーヒーおよび乳タンパク質によって、クリーミーな乳製品の香りおよび口当たり、または希釈されたコーヒーの味および芳香を損なうことなく、より高い濃縮度が可能になる。
【００５１】
［実施例２］
サンプルを１２３℃（２５３°Ｆ）および３０〜３３ＭＰａで１１分間熱処理にかけた後の、最終的な滅菌濃縮物の質感に対し、可溶性コーヒーの量およびリン酸二ナトリウムのレベルの変化が及ぼす影響を決定するために、分析を実施した。この実施例の全ての濃縮物は、２％のミルクを１９４°Ｆで３００秒間予熱し、その後、限外濾過および透析濾過を行って１％未満のラクトースを有する約２５％の固形分にし、最後に２０００ｐｓｉで均質化することによって調製された、限外濾過および透析濾過ミルクを含んでいた。この実施例の濃縮物は、さらに、約７％の脂肪、約１１％の乳タンパク質、約０．６％のラクトース、約０．９％の塩化ナトリウム、および約１０％のスクロースを含んでいた。サンプルは、濃縮物が総乳固形分の重量に対して約５８％の乳タンパク質および約３％のラクトースを有するように、または無脂肪乳固形分の重量に対して約９４％の乳タンパク質および約５％のラクトースを有するように、約１８％の総乳固形分を有していた。ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物のそれぞれは、最初に濃縮ミルク、糖、塩化ナトリウム、およびＤＳＰを合わせ、全ての固形分が溶解するまで混合することによって、調製した。次いでコーヒー固形分を添加し、溶解するまで混合した。
【００５２】
リン酸二ナトリウム％に対するコーヒー固形分％のプロットを、図３に示す。図３および以下の表２から５までに示されるように、コーヒー固形分のレベルに応じて、リン酸二ナトリウムの量は最終的な滅菌生成物の質感に影響を与えた。一般に、約１．５％未満のリン酸二ナトリウムおよび約３から６％の間のコーヒー固形分を使用する場合、約５．８：１から約３．３：１のコーヒーとリン酸二ナトリウムとの比が、滅菌後に流体濃縮物をもたらす。やはり発見されたように、許容される比の範囲は、コーヒー％が増大するにつれて狭まる。この範囲外の比は、非流体濃縮物をもたらした。
【００５３】
【表２】
【００５４】
【表３】
【００５５】
【表４】
【００５６】
実施例のいくつかの比較例のサンプルは、本発明のサンプルに類似したレトルト後の粘度を示した。しかし、これら比較例のサンプルは、一般に許容されない剪断減粘挙動を示した。比較例の濃厚サンプルは、一般に許容されない初期濃厚外観を示した。
【００５７】
【表５】
【００５８】
【表６】
【００５９】
［実施例３］
どの安定化剤のレベルで、コーヒー固形分を含まない流体濃縮物を形成することができるかを決定することにより、コーヒーと安定化剤との比の許容範囲の程度を決定するための追加の比較例の研究を行った。濃縮物を実施例２のように調製したが、コーヒー固形分は含めなかった。コーヒー固形分を含まない、０．２５から０．５％のリン酸二ナトリウム（ＤＳＰ）レベルが流体濃縮物をもたらし、一方、ＤＳＰレベルが０．７５、０．８７５、および１．０％では、濃厚過ぎる濃縮物が得られた。これらの結果を図３にも示す。その結果、図３に示されるコーヒーと安定化剤との比の下降傾向は、流体濃縮物中のコーヒー固形分約２％で予測される有効比が約５．８：１から約３．３：１の範囲になるように、実施例２で試験がなされた３％よりも低いコーヒーレベルに適用することが可能であると予測された。
【００６０】
［実施例４］
貯蔵寿命の研究を、実施例２の本発明のサンプル１に関して行った。室温（即ち、約７０から約７５°Ｆ）貯蔵の約１８カ月後、このサンプルは、依然として流体のままであることが観察された。
【００６１】
［実施例５］
本明細書に記述される方法を使用して生成されたコーヒーおよび乳濃縮物を、ＮＦＤＭおよびクリームを使用して生成されたコーヒーおよび乳濃縮物と比較した。各濃縮物を、温水（８５℃）で４倍に希釈し、専門家パネルが味見をした。パネルの味見の記録を、以下の表６に示す。
【００６２】
【表７】
【００６３】
上記表に示されるように、本明細書の手順によってＵＦミルクで製造された、再構成されたコーヒーおよび乳濃縮物は、より良好なバランス、よりクリーミーな口当たり、およびカラメルの香り（比較例のサンプルの、レトルト中のラクトース反応が原因と考えられる）がない状態を示した。
【００６４】
［実施例６］
比較例のサンプルを、コンデンス／エバミルクを使用して調製した。これらのサンプルは、安定化ガム、コーヒー油、および／またはコーヒーの香りの構成成分を全く含んでいなかった。あるサンプルは、商用の甘みのあるコンデンスミルク（Ｎｅｓｔｌｅ）および０．６％のリン酸二ナトリウムを含有し、コーヒーは含んでいなかった。このサンプルを、１２３℃（２５３°Ｆ）および３０〜３３ＭＰａで１１分間、滅菌後にゲル化した。別のサンプルは、甘みのあるコンデンスミルク（Ｂｏｒｄｅｎ’ｓ）、および０．５６％のリン酸二ナトリウム、約５．６％のコーヒーを含んでいた。このサンプルも、滅菌状態後にゲル化した。各サンプルは、脂肪約７．７％、タンパク質７．７％、および糖約５９％も含む（糖の約１２％はラクトースであり、その残りは、甘みのあるコンデンスミルクの製造中に添加された。）も含む。したがって、流体である限外濾過したミルクから出発した、ブレンド済み液状濃縮物で使用されるものと同じリン酸二ナトリウムレベルの場合、コンデンスミルクから出発したこれら比較例の濃縮物は、不安定な非流体飲料をもたらした。
【００６５】
方法および得られる濃縮物の性質を説明するための、本明細書に記述され例示されている詳細、材料、およびプロセスの順序、配合物、およびその成分の様々な変更は、添付される特許請求の範囲で表されるように、具体化された方法の原理および範囲内で、当業者によって行うことができることが理解されよう。
【技術分野】
【０００１】
本分野は、飲料濃縮物に関し、特に貯蔵安定なブレンド済みのコーヒーおよび乳の濃縮物に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーおよび乳のブレンドを含むインスタントコーヒー製品は、一般に、３つの形態のうちの１つ、即ち乾燥粉末ミックス、レディトゥドリンク飲料（ＲＤＴ）、または濃縮液の１つとして提供される。しかし、コーヒーおよび乳の成分を単品としてブレンドする場合、これら２つの成分の不安定性は、感覚受容的に好ましい貯蔵安定製品の形成に難題をもたらす可能性がある。特定の製品形態のそれぞれには、安定な形に製造するのを困難にしまたは消費者の観点から感覚受容的に望ましいとは言えない最終飲料をもたらすという欠点がある。
【０００３】
乾燥コーヒー固形分および乾燥クリーマーの、両方を有する乾燥粉末ミックスは、様々なブランド名で入手可能である。これらの粉末ミックスは、コーヒーに乳飲料を加えたドリンクを形成するために適切な量の液体を加えることによって、飲料へと再構成される。しかし乾燥粉末ミックスは、乾燥クリーマーを使用することが原因で、新鮮さに関してより低い認識を持たれているために、一般に、一部の消費者に十分に受け入れられていない。また粉末ミックスは、水、特に冷水に対して不十分な溶解度を有しており、その結果、ミックス中に与えることができるコーヒー固形分または乾燥クリーマーの量が限られる。多量のコーヒー固形分は、しばしば、得られる飲料に高い酸性度をもたらし、それによって、再構成したときに綿状沈殿を引き起こしまたは溶液からの乳粒子の沈殿を引き起こす可能性がある。
【０００４】
ＲＴＤコーヒーおよび乳飲も市販されているが、１杯分ごとの水の質量および体積が原因となって、これらの飲料の嵩が増す可能性があり、携帯し難くなる可能性がある。さらに、飲料製造中の乳成分の熱安定性を増大させ、かつフェザリング（飲料の表面に一時的に生じる綿状の形態）を最小限に抑えるために、多量の緩衝塩（例えば、リン酸およびクエン酸などのナトリウムおよびカリウム塩）または充填剤（例えば、糖、塩、およびガムなど）をＲＴＤ飲料中に含めることも一般的である。そのような量の、香料を含めた追加の成分は、安定であり続ける製品を達成するためにしばしばＲＴＤ飲料配合物に添加される。しかし、これらのＲＴＤ飲料は、その感覚受容特性が原因で、常に本格的なコーヒー飲料として見られるわけではない。
【０００５】
濃縮液は、インスタントコーヒーに乳飲料を加えたものを提供するための、別の選択肢である。この形態では、コーヒーおよび乳成分は、消費者によって所望の最終飲料に希釈されまたは再構成される濃縮液として提供される。従来の、コーヒーに乳製液を加えた濃縮物は、滅菌中または長期貯蔵期間中にゲル化および／またはタンパク質凝集をもたらすという安定性の問題も有する可能性がある。さらに、高レベルのラクトースの存在は、褐色化を引き起こす可能性があるマイラード反応を、もたらす可能性がある。その結果、一般に、ある場合には、これらの問題を最小限に抑えるため、濃縮物中の乳および／またはコーヒー固形分の量を制限する乳およびコーヒー濃縮物を見出すことが一般的であり、または製造業者は、濃縮物が３カ月以下などの限られた貯蔵寿命しか持たないことを分かり易く警告する。
【０００６】
従来の液体の乳およびコーヒー濃縮物は、一般に乳成分として、凝縮（コンデンス）または蒸発（エバポレイテッド）形態にあるクリーム、全乳、またはスキムミルクを利用する。従来の濃縮物でのコンデンスまたはエバミルクの使用にも欠点はある。凝縮または蒸発させた乳製品は、単に出発時の乳製ミルクの濃縮形態であり、したがって、出発時の乳製ミルクと同じ相対量で成分の全てを含む。したがって、コンデンスまたはエバミルクは、大量のラクトースおよび様々な乳製ミネラルを含む。上記にて論じたように、ラクトースおよびミネラルは、乳濃縮物において不安定性を形成する可能性がある。さらに、凝縮および蒸発プロセスは、熱処理されたミルクのフレーバーなど、望ましくない感覚受容的香りももたらすことが知られている。
【０００７】
上述のように、従来の凝縮または蒸発した乳成分では、乳固形分の大部分が、出発時の乳製ミルク供給源と同じ割合でラクトースおよびその他のミネラルを含む。例えば、エバまたはコンデンスミルクを使用する従来の濃縮物は、典型的には、総乳固形分の重量に対して約２６％のタンパク質と、総乳固形分の重量に対して約４０％のラクトースとを有する。エバまたはコンデンスミルクを使用して濃縮物中に高レベルの乳タンパク質が望まれる場合、濃縮乳成分は、それに対応した高レベルのラクトースおよびミネラルも提供し（コンデンスおよびエバミルクは、これらの成分をミルク供給源と同じ相対量で有するので）、そのため上記にて論じたように、濃縮物の不安定性の問題を引き起こす可能性がある。
【０００８】
コンデンスまたはエバミルクを使用して、コーヒーおよび乳の濃縮物の安定性を改善する試みは、この濃縮物への追加の成分の組込みを含んでいた。ある場合には、乳にコーヒーを加えた製品の安定化を助けるため、グリセリン、モノおよびジグリセリド、カラゲニン、ペクチン、またはコーヒーアロマ成分を添加した。しかし、大量のこれらの添加物の使用によって、製造プロセスが複雑になり、配合物の費用が増し、得られた飲料に予期せぬ感覚受容特性および質感がもたらされる可能性がある。その他の場合には、コーヒー固形分および乳成分は、使用者によって後で組み合わされる個別のパケットとして販売してもよい。しかし、そのような成分の分離は、消費者が一緒に混合しなければならない２つの個別の製品の包装および販売を必要とする。
【０００９】
濃縮物の嵩および重量を最小限に抑えるために、製品中の固形分のレベルを増大させることによって、高レベルの濃度を与えることがしばしば望まれる。しかし、既存の配合物のコーヒーおよび／または乳固形分を単に増大させると、上記にて論じた感覚受容的および製造上の問題に遭遇するだけではなく、典型的にはゲル状またはプリン状のコンシステンシーを有する最終製品も形成する。消費者は、注ぐことが可能な液体を期待しているので、飲料製品におけるこのような質感は、消費者に十分受け入れられない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】米国特許出願第１１／１８６５４３号明細書
【特許文献２】米国特許出願第１２／２０３０５１号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
したがって、コーヒーおよび乳の濃縮物の従来の配合物では、一般に、安定な流体濃縮物に形成することができる乳タンパク質の量および／またはコーヒー固形分の量が限定される。例えば、従来の乳およびコーヒーの濃縮物は、一般に、コーヒー固形分は約１５％以下に、また無脂肪乳固形分も約２８未満に限定される。しかし従来の濃縮物は、エバまたはコンデンスミルク（出発時のミルク供給源と同じ相対パーセンテージで、乳タンパク質、ラクトース、およびミネラルを有する）の使用に頼っているので、これらの濃縮物も、一般にこれらの飲料中の望ましくない高レベルのラクトースが原因で、貯蔵安定な流体濃縮飲料に含めることができる乳タンパク質の量が限定される。例えば、無脂肪乳固形分は一般に、約３７％のタンパク質、５４％のラクトース、および８％のその他のミネラルであるので、これら従来の濃縮物は一般に、約１０％以下の乳タンパク質を有する配合物に限定され、同時に約１５％のラクトースおよび約３％までのその他のミネラルを含有する。言い換えれば、従来の濃縮物は、無脂肪乳固形分成分に対してタンパク質が約３７％であり、無脂肪乳固形分成分に対してラクトースが約５４％である。上記にて論じたように、これらのレベルのラクトースおよびミネラルは、高度に濃縮された製品の望ましくない問題をもたらす可能性があり、または安定性のために追加の望ましくない成分を必要とする可能性がある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
高温または低温の液体を、ブレンド済み流体濃縮物に加えることにより、インスタントコーヒーに乳製品を加えた飲料へと再構成することができるブレンド済み流体濃縮物、およびその作製方法が提供される。ブレンド済み流体濃縮物は、許容される味および口当たりを有する熱安定および貯蔵安定な注ぐことが可能な液体として、ブレンド済み流体濃縮物を維持するのに有効な量で、少なくとも流体乳成分、コーヒー成分、安定化または緩衝成分、および任意選択の口当たりを高める成分のブレンドを含んでもよい。
【００１３】
一態様では、流体乳成分は、乳固形分を濃縮し、ラクトースおよびその他のミネラルを除去するために、好ましくは限外濾過され、最も好ましくは限外濾過されかつ透析濾過された、液体乳供給源から得られる。再構成する場合、流体乳成分は、凝縮または蒸発プロセスにかけられていない液体乳供給源から得られるので、得られたブレンド済み流体濃縮物は、新鮮なミルクまたはクリームが中に添加されている伝統的なコーヒー成分と同様の、新鮮で、乳状の、および／またはクリーミーな乳の香りを呈する。さらに、流体乳成分は、ラクトースおよびその他のミネラルが除去されるように限外濾過および透析濾過されることが好ましいので、ブレンド済み流体濃縮物は、多量の乳タンパク質およびコーヒー固形分を含むことができ、この増加したタンパク質含量は、従来のエバおよびコンデンスミルク製品の場合のように、それに対応してラクトースおよびミネラルに増加をもたらさないので、熱処理中および長期の保存期間全体を通して依然として安定なままである。
【００１４】
従来の濃縮物と比較すると、限外濾過した乳成分を使用する本明細書のブレンド済み流体濃縮物は、無脂肪乳固形分よりも高い乳タンパク質含量と、無脂肪乳固形分よりも少量の乳糖およびミネラルを有する。それと同時に、ブレンド済み流体濃縮物は多量のコーヒー成分も有するが、タンパク質およびコーヒーがそのように多量であるとしても、本明細書に記述されるブレンド済み流体濃縮物は、製造中に使用される加工熱処理の全体を通して、並びに製品の長い保存期間全体を通して、依然として安定で、注ぐことが可能である。
【００１５】
別の態様では、ブレンド済み流体濃縮物中の安定化成分は、ｐＨを維持するのに、かつ注ぐことが可能な液体形態で高レベルの乳タンパク質およびコーヒーを有するブレント流体濃出物を維持するのに有効である。ある手法によれば、好ましい安定化成分は、一般に滅菌中に生じるｐＨの降下を減少させるのに有効と考えられる、リン酸塩（最も好ましくは、リン酸二ナトリウム）である。
【００１６】
コーヒー固形分に比べて比較的狭い範囲の安定化剤成分は、限外濾過した乳供給源から出発した場合、高いタンパク質量を有した状態で長期保存期間全体を通して流体であり続ける濃縮物を生成するのに、有効であることが発見された。一方、コーヒー固形分に比べて安定化剤成分が少な過ぎまたは多過ぎると、注ぐことができないかまたはゲル状の濃縮物が得られる。このために、コーヒー固形分に対する安定化剤成分の有効範囲は、濃縮物中のコーヒー％が増大するにつれて、予期せぬことに狭くなることも発見した。
【００１７】
１つの手法によれば、ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物は、全固形分を約３０％以上含んでもよく、濃縮流体乳成分および約２から約６％のコーヒー固形分を含んでもよい。濃縮流体乳成分は、ある量の乳タンパク質およびある量のラクトースを有する無脂肪乳固形分を含む総乳固形分を、約１２から約２０％有してもよい。濃縮流体乳成分は、無脂肪乳固形分に対して少なくとも約９０％の乳タンパク質と、無脂肪乳固形分に対して約９％未満のラクトースを有してもよい。１つの手法によれば、濃縮流体乳成分は、液体乳供給源の限外濾過から得ることができる。上述のように、本明細書の濃縮物は、ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物を熱処理にかけた後に、このブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物が、注ぐことが可能な流体のままとなるように、有効量の安定化塩も含む。コーヒー固形分と安定化塩との比の有効範囲は、コーヒー約２％で約５．８：１から約３．３：１、コーヒー約３％で約５．４：１から約３．４：１、コーヒー約４％で約５．０：１から約３．５：１、コーヒー約５％で約４．４：１から約３．６：１、およびコーヒー約６％で約４．８：１から約４．３：１の間の境界によって画定された狭い範囲内で、およびこれらの間の全ての比の範囲内で変化する。
【００１８】
別の手法によれば、ブレンド済み流体濃縮物は、限外濾過した乳固形分を約１２から約２０％（好ましくは約１７から約１９％）、コーヒー成分を約２から約６％、および安定化成分を約０．２から約１．５％未満（好ましくは約０．６から約１．４％）含んでもよい。そのような濃縮物は、熱処理および長期保存期間の全体を通して、注ぐことが可能であり安定な液体のままである。そのような形態では、ブレンド済み流体濃縮物は一般に、乳タンパク質を約７から約１１％（好ましくは乳タンパク質を約１０から約１１％）およびラクトースを約１％未満有する。無脂肪乳固形分を基にすると、ブレンド済み流体濃縮物は、無脂肪乳固形分に対してタンパク質を少なくとも約９０％（好ましくはタンパク質を少なくとも約９４％）と、無脂肪乳固形分に対してラクトースを約９％未満（好ましくはラクトースを約５％未満）含んでもよい。全体として、ブレンド済み濃縮物は、全固形分を少なくとも約３０％、好ましくは約３２から約４０％有してもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】流体の乳およびコーヒー濃縮物中の、コーヒー固形分％に対して、乳固形分％をプロットした図である。
【図２】流体の乳およびコーヒー濃縮物中の、コーヒー固形分％に対して、乳タンパク質％をプロットした図である。
【図３】乳およびコーヒー濃縮物中の、コーヒー％に対して、安定化剤成分％をプロットした図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
高温または低温の液体を使用して、インスタントコーヒーに乳飲料を加えたものが形成されるように再構成することができる、ブレンド済み流体濃縮物が提供される。ブレンド済み流体濃縮物は、プロセス安定性および貯蔵安定性があり注ぐことが可能な液体を提供するのに有効な量で、流体乳成分、コーヒー成分、安定化／緩衝成分、および任意選択で口当たりを高める物質のブレンドを含んでもよい。
【００２１】
一態様では、ブレンド済み流体濃縮物は、従来の濃縮物に比べ、無脂肪乳固形分よりも高い乳タンパク質含量と、無脂肪乳固形分よりも少量の乳糖およびミネラルを有する。ブレンド済み流体濃縮物は、一般に、タンパク質レベルよりも多い量のコーヒー成分も有するが、そのようにタンパク質およびコーヒーが多量であっても、本明細書に記述されるブレンド済み流体濃縮物は、製品の滅菌熱処理後および長期保存期間中に、依然として安定で注ぐことが可能なままである。
【００２２】
その他の態様では、流体乳成分は、限外濾過された、好ましくは限外濾過および透析濾過された乳供給源によって、提供されてもよい。安定化成分は、ｐＨを維持するのに、また注ぐことが可能な液体形態にブレンド済み流体濃縮物を維持するのに有効な量で、提供してもよい。コーヒー固形分に対して比較的狭い範囲の安定化成分が、飲料を流体状態に維持するのに有効であることが発見されている。コーヒー固形分に対して安定化成分が少な過ぎまたは多過ぎると、注ぐことができずまたはゲル状の濃縮物が得られる。このために、コーヒー％に対する安定化成分の有効範囲は、一般に、コーヒー％が増すにつれて狭くなることも発見されている。その結果、本明細書のブレンド済み流体濃縮物は、一般に、既存の濃縮物に比べて比較的少量の安定化および充填剤を有し、典型的には従来の濃縮物に使用されるコーヒーアロマ濃縮物やガム、乳化剤などのその他の流動性増強剤を、実質的に含まなくてもよく、または取るに足らない量しか含有しなくてもよい。したがって、本明細書のブレンド済み流体濃縮物は、新鮮な乳成分を有する伝統的なコーヒー製品に非常によく似た、濃縮コーヒーおよび乳飲料を提供する。
【００２３】
上述のように、流体乳成分は、好ましくは限外濾過した、最も好ましくは限外濾過および透析濾過した、ミルク供給源などの液体乳供給源から得られる。流体乳成分を調製するのに適切な１つのプロセスが、参照によりその全体が本明細書に組み込まれている文献（例えば、特許文献１参照）に記載されている。流体乳成分を調製するのに適切な別のプロセスは、参照によりその全体が本明細書に組み込まれている文献（例えば、特許文献２参照）に記載されている。しかし、その他の限外濾過および透析濾過プロセスを、特定の適用例のために必要に応じて使用してもよい。
【００２４】
限外濾過した乳製ミルクを使用するブレンド済み流体濃縮物を再構成する場合、流体乳成分は、凝縮または蒸発プロセスを通して除去されなかった液体乳供給源から得られるので、得られたコーヒーおよび乳飲料は、新鮮なミルクまたはクリームがその中に添加されている伝統的なコーヒー製品に類似した、新鮮で乳状の、および／またはクリーミーな乳の香りを呈する。さらに、流体乳成分は、ラクトースおよびその他のミネラルを除去するために限外濾過および透析濾過されるので、ブレンド済み流体濃縮物は、コーヒー固形分および無脂肪乳固形分に比べて多量の乳タンパク質を含むことができ、高度に濃縮された形態で、熱処理中および長期保存期間中に依然として安定なままである。ラクトースのレベルが少ない状態では、本明細書のブレンド済み流体濃縮物は一般に、ラクトースのレベルが高い従来の濃縮物で見られる褐色化およびその他の望ましくない影響を受けない。
【００２５】
好ましくはブレンド済み流体濃縮物は、限外濾過した乳固形分を約１２から約２０％（最も好ましくは約１７から約１９％）、コーヒー成分を約１．６から約６％（最も好ましくは約２から約６％）、および安定化成分を約１．５％未満（好ましくは約０．２から約１．４％、最も好ましくは約０．６から約１．４％）含むことができる。液状濃縮物は、特定の製品のために必要に応じて、脂肪、甘味料、香料、充填剤、および／またはその他の成分など、その他の任意選択の成分を含んでもよい。例えば、液状濃縮物は、脂肪を約０から約１６％、塩化ナトリウムを約０．３から約１．０％、スクロースを約３から約２３％、および／または香料を約０から約０．１％含んでもよい。しかし、そのような量は、特定の適用例および使用される出発原材料に応じて変えてもよいことが理解されよう。
【００２６】
ブレンド済み流体濃縮物は、注ぐことが可能な液体として貯蔵安定なままであり、乳成分およびコーヒー成分を別々に滅菌するのではなく単一のブレンド済み濃縮物として滅菌することができる。例えば、本明細書のブレンド済み流体濃縮物は、少なくとも約５カ月間、好ましくは少なくとも約９カ月間、最も好ましくは少なくとも約１２から約１８カ月間、流体または注ぐことが可能な液体として安定なままである。本明細書で使用される「安定な」は、ブレンド済み流体濃縮物を約７０から約７５°Ｆで貯蔵することができ、かつ不快な芳香、外観、味、コンシステンシー、または口当たりなどの不快な感覚受容的特性を発現することなく、ブレンドされて注ぐことが可能な流体として存在し続けることができる期間を意味するものとする。さらに、所与の貯蔵寿命にある安定なブレンド済み流体濃縮物は、熱および／または長期の収納庫保存を行った後の粒子の強度の色変化、ゲル化、凝集、および／または凝塊形成が、実質的に全くなくなる。
【００２７】
本明細書で使用される、総乳固形分は、流体乳成分の乳脂肪および固体無脂肪乳分の合計を指す。固体無脂肪乳分は、少なくとも乳タンパク質、ラクトース、ミネラル（即ち、ナトリウム塩およびカルシウム塩など）、酸、酵素、および／またはビタミンなどを含む。乳タンパク質は、一般に、乳製液中のリンタンパク質の一部または全てを含んでもよいカゼインおよび／または乳清、並びにこれらの混合物を含んでもよい。カゼインは、例えば、α−カゼイン（αS1−カゼインおよびαS2−カゼインを含む）、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼイン、および／またはそれらの遺伝的変異体などを含んでもよい。
【００２８】
流体乳成分は、ラクトース、脂肪、タンパク質、ミネラル、および水を有する任意の乳製液から得ることができる。流体乳成分は、酸、酵素、気体、ビタミンを含んでもよい。流体乳成分は、全乳、減脂肪乳、低脂肪乳、またはスキムミルクなどの牛乳由来である。全乳は、乳脂肪が約３．２５％以上であることを意味し、減脂肪乳は、乳脂肪が約２％であることを意味し、低脂肪乳は、乳脂肪が約１％であることを意味し、無脂肪またはスキムミルクは、乳脂肪が約０．２％であることを意味する。流体乳成分は、減脂肪乳由来であることが好ましい。一態様では、流体乳成分は、２％の減脂肪乳から得られ、限外濾過および透析濾過されて、少なくとも約３０％の全固形分、場合によっては約３２から約４０％の全固形分を有し、約１％未満のラクトースを含有する液状濃縮物になる。この低レベルのラクトースは、約５０％超（無脂肪乳固形分に対して）のラクトースを含有する従来の濃縮物とは対照的である。
【００２９】
限外濾過および透析濾過により、本明細書に記述される流体乳成分は、濃縮物中の無脂肪乳固形分に対して、カゼインや乳清タンパク質などの大量の乳タンパク質と、糖（ラクトース）やミネラルなどの少量のその他の無脂肪乳成分を有する。その結果、本明細書のブレンド済み流体濃縮物は、コンデンスまたはエバミルクを使用した従来の濃縮インスタント飲料で生じた可能性のある、ラクトースおよびその他の乳糖の相応の増加なしで、より多量の乳タンパク質（コーヒー固形分および無脂肪固形分に対して）を含むことができる。乳タンパク質の量を増加させ、その他の無脂肪乳成分の量を減少させることによって、熱および貯蔵安定な製品でより高い濃縮度を実現することができる。理論に拘泥するものではないが、乳固形分中のミネラルおよび糖の一部は、滅菌によって乳タンパク質の凝集を引き起こす可能性があると考えられる。さらに、ブレンド済み流体濃縮物は、一般に、内部に安定に組み込むことができかつ液体であり続ける固形分の総量に限りがあるので（ある場合には、最大約４０％の全固形分）、本明細書に記述されるブレンド済み流体濃縮物は、濃縮物中の全固形分よりも多量のタンパク質固形分を含み、それによって、より多くの所望の成分（即ち、タンパク質）と、少量のそれほど望ましくない成分（即ち、糖）が、濃縮された液体の形で提供される。
【００３０】
特に、ある好ましい限外濾過および透析濾過プロセスは、出発時の乳供給源として２％のミルクを利用し、乳固形分を濃縮して、一般に約７から約１１％の乳タンパク質（好ましくは約１０から約１１％の乳タンパク質）を有する濃縮物が得られるようにする。濃縮物中の総乳固形分を基にすれば、限外濾過から得られた乳成分を含んで得られるブレンド済み流体濃縮物は、総乳固形分に対して少なくとも約５０％のタンパク質（好ましくは約５５％のタンパク質）を含んでいてもよい。無脂肪乳固形分に対し、そのような限外濾過濃縮物は、少なくとも約９０％のタンパク質（好ましくは約９４％のタンパク質）を、無脂肪乳固形分に対して含んでいてもよい。一方、従来の濃縮物は、一般に、総乳固形分に対してわずか約２６％のタンパク質を、または無脂肪乳固形分に対して約３７％のタンパク質を含む。
【００３１】
流体乳成分は、糖やミネラルなどの少量のその他の無脂肪乳成分も含む。特に、出発時の乳供給源として２％のミルクを利用するある好ましい限外濾過および透析濾過プロセスは、乳成分を濃縮して、少量のラクトース、カルシウム、およびナトリウムなどを含む濃縮物を形成する。例えば、ブレンド済み流体濃縮物のある形態は、約１％未満のラクトース（好ましくは、約０．８％未満のラクトース）を有する。即ち乳成分は、総乳固形分の重量に対して約５％未満のラクトースを、または無脂肪乳成分の重量に対して約８．５％未満のラクトース（好ましくは、約５％未満のラクトース）を含んでいてもよい。さらに、ナトリウムを約５０％減少させてもよく、またカリウムを約７０％減少させてもよく；しかし、ミネラルレベルの低下は、プロセスパラメータおよび特定の適用例に応じて変えてもよい。一方、従来の濃縮物は、一般に、総乳固形分に対して約４０％超のラクトースと、無脂肪乳固形分に対しては約５０％超のラクトース類縁体を含む。背景技術で論じたように、従来の濃縮物のタンパク質レベルの増大は、ラクトースの実質的な増大ももたらすことになる。そのような低レベルのラクトースを有する本明細書の濃縮物では、タンパク質の増加によるラクトースの大幅な増加をもたらさない。
【００３２】
前述のように、流体乳成分は、限外濾過した乳製液から供給することが好ましく、より好ましくは限外濾過および透析濾過した乳製液から供給される。濃縮乳製液を調製する１つのプロセスは、参照によりその全体が本明細書に組み込まれている同時係属の文献（例えば、特許文献１参照）に記載されている。そのようなプロセスでは、限外濾過ステップは、乳製液を所望の量まで濃縮し、その後の透析濾過ステップは、糖、ミネラル、および滅菌によって乳タンパク質の凝集をもたらす可能性があるその他の成分を除去する。しかし、その他の限外濾過および透析濾過プロセスを、特定の配合および適用例に応じて使用してもよい。
【００３３】
より具体的には、乳成分を形成する１つの方法は、まず牛乳などの乳製液を少なくとも約６０℃の温度で、ｐＨ４．６の少なくとも約２５％という低レベルの可溶性タンパク質を有する予熱済み乳製液を形成するのに十分な時間（一般に、約３０秒以上）、予熱するステップを含む。１つの特定の適用例では、予熱は、約６０℃（１４０°Ｆ）から約９０℃（１９４°Ｆ）の間の温度で、約３０秒から約３００秒の間、実現される。次に、予熱した乳製液を濃縮して、少なくとも約８．５％の全タンパク質を有する第１の中間乳製液を形成する。濃縮は、限外濾過を透析濾過と共にまたは無しで使用することにより実施する。次いでコーヒー成分、安定化剤、および／または口当たりを高める物質を、この第１の中間乳製液に添加して、第２の中間乳製液を形成する。次いで第２の中間乳製液を、単一のブレンド済みのコーヒーおよび乳の濃縮物として、少なくとも約５のＦo（滅菌値）を有する安定なブレンド済み流体濃縮物を得るのに十分な温度および時間で滅菌する。ある手法によれば、滅菌は、まず、第２の中間乳製液を約１１８℃（２４４°Ｆ）から約１４５℃（２９３°Ｆ）の温度で約１秒から約３０分間加熱し、次に、加熱された第２の中間乳製液を約１１８℃（２４４°Ｆ）から約１４５℃（２９３°Ｆ）の温度で約１．５秒から約１５分間維持することによって、実施される。しかし、その他の滅菌熱処理を、特定の適用例に応じて使用してもよい。
【００３４】
望むなら、濃縮乳製液を、さらに加工する前に均質化することができる。同様に望むなら、第２の中間乳製液を、滅菌ステップの前に規格化することができる。そのような規格化ステップは、第２の中間乳製液の規格化が限外濾過ステップからの第１の中間乳製液の濃度レベルのばらつきを補正することができるので、限外濾過（透析濾過を伴い、または伴わないもの）ステップのそれほど厳しくない制御を可能にすると考えられる。
【００３５】
濃縮物を調製するための、透析濾過を伴いまたは伴わない限外濾過の使用は、一般に、約１２から約４０％の全固形分含量をもたらすことになる。そのような濃縮方法では、かなりの量のラクトースおよびミネラルが、濃縮ステップ中に除去される。本発明の濃縮乳製液は、好ましくは少なくとも約７％のタンパク質、最も好ましくは約７から約１１％のタンパク質、並びに約１％以下のラクトースを含有する。
【００３６】
流体乳成分を限外濾過し透析濾過した後、コーヒー成分をそこにブレンドする。１つの手法によれば、コーヒー成分は、コーヒー固形分または濃縮コーヒー液である。好ましくは、コーヒー固形分は、流体乳成分中にコーヒー固形分が均一に分散されるよう十分な混合を使用して、乳成分に混合することができる。混合は、乳成分の泡立ちを引き起こさないことが好ましい。１つの手法によれば、コーヒー成分および乳成分のブレンドは、約２１℃（７０°Ｆ）から約６０℃（１４０°Ｆ）の間で行ってもよい。
【００３７】
コーヒー成分は、好ましくはローストアンドグラウンドコーヒーの可溶性抽出物であり、最も好ましくは可溶性コーヒー固形分であって、ブレンド済み流体濃縮物が約２から約６％のコーヒー固形分を有するものである。可溶性コーヒーは、そのような可溶性コーヒーを製造する任意の伝統的な熱的方法から得ることができる。例えば、適切な可溶性コーヒーは、最初にコーヒー豆を挽き、挽いた豆の可溶性成分を抽出し、可溶性コーヒー生成物を分離し、次いで分離した生成物を細かい粉末に乾燥することによって、得ることができる。１つの手法によれば、可溶性コーヒー固形分は、一般に、ローストしたコーヒー豆を粗挽きし、その後、可溶性コーヒー成分の高温高圧抽出を行うことによって得られる。当然ながら、可溶性コーヒーを得るその他の方法を使用してもよい。あるいは、コーヒー成分またはコーヒー固形分は、濃縮コーヒー抽出液から得てもよい。
【００３８】
またブレンド済み流体濃縮物は、好ましくは安定化剤または緩衝塩である安定化剤成分を、所望のｐＨを維持するのに有効な、またブレンド済み流体濃縮物を液体および注ぐことが可能な形で維持するのに有効な量で含む。１つの手法によれば、安定化剤成分は、限外濾過の後およびコーヒー固形分とブレンドする前に、乳成分に添加することができる。しかし、全ての乾燥成分（安定化剤塩、口当たりを高める物質、および／またはコーヒー固形分）を、事前にブレンドし、そのブレンドを、限外濾過した乳成分に添加することもできる。１つの手法によれば、安定化剤成分は、ブレンド済み流体濃縮物がｐＨを約６．４から約６．５に維持し、かつ粘度が約７０から約２２００ｃｐｃ（スピンドル ２７＠約１００ＲＰＭ、約２分の剪断後）である注ぐことが可能な形を維持するような量で添加される。しかし、安定で注ぐことが可能な液体のｐＨおよび粘度は、特定の適用例の組成物および濃縮度に応じて変えてもよい。
【００３９】
前述のように、コーヒー固形分よりも比較的狭い範囲の安定化剤成分が、熱安定で貯蔵安定な製品を維持するのに有効であることを発見した。コーヒーの量に比べて安定化剤成分が多過ぎまたは少な過ぎると、カスタードまたはゲル状の注ぐことができない濃縮物が得られる。さらに、コーヒー成分に対する安定化剤成分の有効範囲は、一般に、コーヒー固形分の量が増大するにつれて狭くなることも発見した。
【００４０】
１つの手法によれば、ブレンド済み流体濃縮物中の安定化剤成分の有効量は、一般に約１．５％未満、好ましくは約０．２から約１．４％、最も好ましくは約０．６から約１．４％の間である。理論に拘泥するものではないが、比較的狭い範囲の安定化剤は、コーヒーの酸性ｐＨのバランスをとり、滅菌中のｐＨ降下を緩衝することによって、酸性コーヒー成分の存在下、流体濃縮物を維持するのを助けると考えられる。不十分な安定化剤は、コーヒー固形分によってｐＨを低下させ、凝塊形成または乳粒子の溶液からの沈殿を引き起こす可能性があると考えられる。一方、多過ぎる安定化剤は、ミネラル−タンパク質間相互作用を乱し、濃厚な流体をもたらすことも考えられる。
【００４１】
安定化剤成分の有効量は、一般に、ブレンド済み流体濃縮物中のコーヒー成分の総量に依存することも発見した。好ましくは、注ぐことが可能な液状濃縮物を維持するために、本明細書のブレンド済み流体濃縮物は、上述のように約１．５％未満の安定化剤を含有し、またコーヒー成分と安定化剤成分との比は、コーヒー固形分の量が増加するにつれて狭まる範囲内で、約５．８：１から約３．３：１である。例えば、コーヒー固形分と安定化剤成分との比は、好ましくは、コーヒー約２％で約５．８：１から約３．３：１、コーヒー約３％で約５．４：１から約３．４：１、コーヒー約４％で約５．０：１から約３．５：１、コーヒー約５％で約４．４：１から約３．６：１、およびコーヒー約６％で約４．８：１から約４．３：１、の狭まる範囲内、およびこれらの限度間のスペース内に包含される。この好ましい狭い範囲を、図３に概略的に示す。この画定スペース外の比は、一般に、濃厚なカスタード状濃縮物またはゲル状濃縮物をもたらす。そのような質感は、インスタント飲料を形成するように構成された濃縮物では一般に望ましくなく、それは消費者が、流体製品を期待しており、濃厚なカスタードおよびゲルを問題のある製品と連想するからである。
【００４２】
適切な安定化剤成分は、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、およびクエン酸の二、三ナトリウムおよびカリウム塩などの緩衝塩を含む。最も好ましくは、安定化剤成分は、滅菌中の濃縮物で一般に引き起こされるｐＨの降下をより有効に低減させるという理由で、リン酸二ナトリウムである。
【００４３】
ブレンド済み流体濃縮物は、所望の味、香り、質感、口当たり、およびその他の感覚受容的性質を実現するために、必要に応じて任意選択の成分を含んでもよい。例えば、ブレンド済み流体濃縮物は、流体乳成分の所望の口当たりを実現するために、必要に応じて少量の塩化ナトリウムを含有してもよい。ある場合には、塩化ナトリウムがないと、乳供給源のミネラルの除去が原因で、流体乳成分は非常に水っぽくなる傾向がある。１つの手法によれば、ブレンド済み流体濃縮物は、約０．３から約１．０％の間の塩化ナトリウムを含有してもよい。ラクトースは濃縮プロセス中に洗い落とされていたので、所望の甘さを得るために、スクロースなどの甘味料を添加してもよい。例えばブレンド済み流体濃縮物は、乳成分としてエバまたはコンデンスミルクを使用して、依然として従来の濃縮物中に存在するラクトースの量に実質的に満たない約３から約２３％のスクロースを含有してもよい。望むなら、人工甘味料やコーンシロップ、糖アルコールなど、代替の甘味料を使用することもできる。
【００４４】
本明細書に記述される濃縮物の利点および実施形態を、以下の実施例によってさらに例示するが、これらの実施例に引用される特定の条件、加工スキーム、材料、およびその量、並びにその他の条件および詳細は、この方法を必要以上に限定するものと解釈すべきではない。全てのパーセンテージは、他に指示しない限り重量によるものである。
【実施例】
【００４５】
［実施例１］
熱処理後も依然として流体のままである液体乳およびコーヒー濃縮物にブレンドすることが可能な、総乳固形分、総乳タンパク質、および全コーヒー固形分を決定するために、分析を行った。試験をしたサンプルを、以下の表１に示し、比較の結果を図１および２のチャートに示す。図１は、液体のままの濃縮物中のコーヒー固形分％に対して総乳固形分％をプロットし、図２は、液体のままの濃縮物中のコーヒー固形分％に対して乳タンパク質％をプロットする。図１および２のグラフと以下の表１に示されるデータは、１２３℃（２５３°Ｆ）および約３０〜３３ＭＰａで約１１分間の熱処理後に液体のままである、本発明のサンプルおよび比較例のサンプルを示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
本発明のサンプル１から６までは、２％のミルクを１９４°Ｆで３００秒間予熱し、その後、限外濾過および透析濾過して１％未満のラクトースを有する約２５％の固形分にし、最後に、濃縮物を２０００ｐｓｉで均質化することによって、最初に調製されたＵＦ／透析濾過ミルクを含んでいた。次いでサンプル１から６までの、ブレンド済みの乳／コーヒーの濃縮物を、濃縮ミルクと糖、塩化ナトリウム、およびリン酸二ナトリウムとを最初に組み合わせ、次いで全ての固形分が溶解するまで混合することによって、調製した。次に、コーヒー固形分を、溶解するまで混合した。これらのサンプルは、約３０％超の全固形分、約３．３から約１４．５％の間のスクロース、約０．２から約１．３７５％のリン酸二ナトリウム（ＤＳＰ）、約０．３から約０．９％の塩化ナトリウム、および約０．１５％までの香料添加剤も含んでいた。スクロースおよび塩化ナトリウムは、口当たりおよび甘さを調節するために変化させた。
【００４８】
比較サンプル１から３までは、全ての固形分が溶解するまで、１４０°Ｆで水、クリーム、ＮＦＤＭ、および糖を組み合わせることによって調製された、無脂肪ドライミルク（ＮＦＤＭ）およびクリームの乳成分を含んでいた。次に、この混合物を１５００ｐｓｉで均質化した。次いで比較サンプル１から３の濃縮物を、完全に溶解するまで、ＤＳＰおよびコーヒー固形分に混合することによって調製した。これらのサンプルは、約１６から約２３％の間のスクロース、約０．７４から約０．９７％の間のリン酸二ナトリウム、および約０．１％までの香料も含んでいた。
【００４９】
比較サンプル４および５は、水、クリーム、全乳、糖、およびＤＳＰを合わせ、全ての固形分が溶解するまで混合することによって調製された、全乳、ＮＦＤＭ、およびクリームを含む乳成分を含んでいた。次いでコーヒー固形分を添加し、溶解するまで混合した。最後に、混合物を１５００ｐｓｉで均質化した。これらのサンプルは、約１４．６％のスクロース、約０．７５から約１％のリン酸二ナトリウムも含んでいた。比較サンプル４および５は、わずか約３カ月の保存期間後に凝塊を沈殿させる、限られた貯蔵寿命も有する。
【００５０】
表１および図１から分かるように、比較サンプルは全て、本発明のサンプルより高い乳固形分を有するが、比較サンプル中の乳固形分は、主に、限外濾過および透析濾過プロセスによって本発明のサンプルからは大量に除去されているラクトースである。やはり表１および図２に示されるように、本発明のサンプルは、比較サンプルの流体濃縮物（より高いレベルのラクトースを有する）に調製することができるよりも、高いパーセンテージの乳タンパク質（より低いレベルのラクトースを有する）およびより高いレベルのコーヒー固形分の両方を有する。その結果、本発明のサンプルのより高い濃度のコーヒーおよび乳タンパク質によって、クリーミーな乳製品の香りおよび口当たり、または希釈されたコーヒーの味および芳香を損なうことなく、より高い濃縮度が可能になる。
【００５１】
［実施例２］
サンプルを１２３℃（２５３°Ｆ）および３０〜３３ＭＰａで１１分間熱処理にかけた後の、最終的な滅菌濃縮物の質感に対し、可溶性コーヒーの量およびリン酸二ナトリウムのレベルの変化が及ぼす影響を決定するために、分析を実施した。この実施例の全ての濃縮物は、２％のミルクを１９４°Ｆで３００秒間予熱し、その後、限外濾過および透析濾過を行って１％未満のラクトースを有する約２５％の固形分にし、最後に２０００ｐｓｉで均質化することによって調製された、限外濾過および透析濾過ミルクを含んでいた。この実施例の濃縮物は、さらに、約７％の脂肪、約１１％の乳タンパク質、約０．６％のラクトース、約０．９％の塩化ナトリウム、および約１０％のスクロースを含んでいた。サンプルは、濃縮物が総乳固形分の重量に対して約５８％の乳タンパク質および約３％のラクトースを有するように、または無脂肪乳固形分の重量に対して約９４％の乳タンパク質および約５％のラクトースを有するように、約１８％の総乳固形分を有していた。ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物のそれぞれは、最初に濃縮ミルク、糖、塩化ナトリウム、およびＤＳＰを合わせ、全ての固形分が溶解するまで混合することによって、調製した。次いでコーヒー固形分を添加し、溶解するまで混合した。
【００５２】
リン酸二ナトリウム％に対するコーヒー固形分％のプロットを、図３に示す。図３および以下の表２から５までに示されるように、コーヒー固形分のレベルに応じて、リン酸二ナトリウムの量は最終的な滅菌生成物の質感に影響を与えた。一般に、約１．５％未満のリン酸二ナトリウムおよび約３から６％の間のコーヒー固形分を使用する場合、約５．８：１から約３．３：１のコーヒーとリン酸二ナトリウムとの比が、滅菌後に流体濃縮物をもたらす。やはり発見されたように、許容される比の範囲は、コーヒー％が増大するにつれて狭まる。この範囲外の比は、非流体濃縮物をもたらした。
【００５３】
【表２】
【００５４】
【表３】
【００５５】
【表４】
【００５６】
実施例のいくつかの比較例のサンプルは、本発明のサンプルに類似したレトルト後の粘度を示した。しかし、これら比較例のサンプルは、一般に許容されない剪断減粘挙動を示した。比較例の濃厚サンプルは、一般に許容されない初期濃厚外観を示した。
【００５７】
【表５】
【００５８】
【表６】
【００５９】
［実施例３］
どの安定化剤のレベルで、コーヒー固形分を含まない流体濃縮物を形成することができるかを決定することにより、コーヒーと安定化剤との比の許容範囲の程度を決定するための追加の比較例の研究を行った。濃縮物を実施例２のように調製したが、コーヒー固形分は含めなかった。コーヒー固形分を含まない、０．２５から０．５％のリン酸二ナトリウム（ＤＳＰ）レベルが流体濃縮物をもたらし、一方、ＤＳＰレベルが０．７５、０．８７５、および１．０％では、濃厚過ぎる濃縮物が得られた。これらの結果を図３にも示す。その結果、図３に示されるコーヒーと安定化剤との比の下降傾向は、流体濃縮物中のコーヒー固形分約２％で予測される有効比が約５．８：１から約３．３：１の範囲になるように、実施例２で試験がなされた３％よりも低いコーヒーレベルに適用することが可能であると予測された。
【００６０】
［実施例４］
貯蔵寿命の研究を、実施例２の本発明のサンプル１に関して行った。室温（即ち、約７０から約７５°Ｆ）貯蔵の約１８カ月後、このサンプルは、依然として流体のままであることが観察された。
【００６１】
［実施例５］
本明細書に記述される方法を使用して生成されたコーヒーおよび乳濃縮物を、ＮＦＤＭおよびクリームを使用して生成されたコーヒーおよび乳濃縮物と比較した。各濃縮物を、温水（８５℃）で４倍に希釈し、専門家パネルが味見をした。パネルの味見の記録を、以下の表６に示す。
【００６２】
【表７】
【００６３】
上記表に示されるように、本明細書の手順によってＵＦミルクで製造された、再構成されたコーヒーおよび乳濃縮物は、より良好なバランス、よりクリーミーな口当たり、およびカラメルの香り（比較例のサンプルの、レトルト中のラクトース反応が原因と考えられる）がない状態を示した。
【００６４】
［実施例６］
比較例のサンプルを、コンデンス／エバミルクを使用して調製した。これらのサンプルは、安定化ガム、コーヒー油、および／またはコーヒーの香りの構成成分を全く含んでいなかった。あるサンプルは、商用の甘みのあるコンデンスミルク（Ｎｅｓｔｌｅ）および０．６％のリン酸二ナトリウムを含有し、コーヒーは含んでいなかった。このサンプルを、１２３℃（２５３°Ｆ）および３０〜３３ＭＰａで１１分間、滅菌後にゲル化した。別のサンプルは、甘みのあるコンデンスミルク（Ｂｏｒｄｅｎ’ｓ）、および０．５６％のリン酸二ナトリウム、約５．６％のコーヒーを含んでいた。このサンプルも、滅菌状態後にゲル化した。各サンプルは、脂肪約７．７％、タンパク質７．７％、および糖約５９％も含む（糖の約１２％はラクトースであり、その残りは、甘みのあるコンデンスミルクの製造中に添加された。）も含む。したがって、流体である限外濾過したミルクから出発した、ブレンド済み液状濃縮物で使用されるものと同じリン酸二ナトリウムレベルの場合、コンデンスミルクから出発したこれら比較例の濃縮物は、不安定な非流体飲料をもたらした。
【００６５】
方法および得られる濃縮物の性質を説明するための、本明細書に記述され例示されている詳細、材料、およびプロセスの順序、配合物、およびその成分の様々な変更は、添付される特許請求の範囲で表されるように、具体化された方法の原理および範囲内で、当業者によって行うことができることが理解されよう。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
約３０％以上の全固形分と、
ある量の乳タンパク質およびある量のラクトースと共に無脂肪乳固形分を含んだ約１２から約２０％の総乳固形分を有する、濃縮された流体乳成分であって、前記無脂肪乳固形分に対して少なくとも約９０％の乳タンパク質、および前記無脂肪乳固形分に対して約９％未満のラクトースを有する、濃縮された流体乳成分と、
約２から約６％のコーヒー固形分と、
ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物を熱処理にかけた後に、前記ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物が、注ぐことが可能な流体であるような、有効量の安定化塩と、
約２％のコーヒーで約５．８：１から約３．３：１、約３％のコーヒーで約５．４：１から約３．４：１、約４％のコーヒーで約５．０：１から約３．５：１、約５％のコーヒーで約４．４：１から約３．６：１、および約６％のコーヒーで約４．８：１から約４．３：１という狭い範囲内にある、前記コーヒー固形分と前記安定化塩との比と
を含むことを特徴とするブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物。
【請求項２】
前記ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物は、安定化塩を約１．５％未満有することを特徴とする請求項１に記載の濃縮物。
【請求項３】
前記ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物は、安定化塩を約０．２から約１．４％含むことを特徴とする請求項２に記載の濃縮物。
【請求項４】
前記安定化塩は、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３に記載の濃縮物。
【請求項５】
前記総乳固形分は、約１７から約１８％であることを特徴とする請求項１に記載の濃縮物。
【請求項６】
前記ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物は、約１０から約１５％のスクロースを含むことを特徴とする請求項１に記載の濃縮物。
【請求項７】
前記濃縮された流体乳成分は、限外濾過した乳製液から供給されることを特徴とする請求項１に記載の濃縮物。
【請求項８】
前記限外濾過した乳製液は、透析濾過にかけられることを特徴とする請求項７に記載の濃縮物。
【請求項９】
前記ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物は、最高約１２３℃で最長約１１分間の熱処理後に、注ぐことが可能な流体のままであることを特徴とする請求項１に記載の濃縮物。
【請求項１０】
前記ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物は、約７０から約７５°Ｆの間で少なくとも約５カ月間貯蔵する間、注ぐことが可能な流体のままであることを特徴とする請求項１に記載の濃縮物。
【請求項１１】
約１２から約２０％の総乳固形分、約７から約１１％の乳タンパク質、および約１％未満のラクトースを有する、限外濾過した乳成分と、
約２から約６％のコーヒー固形分と、
ブレンド済みの乳およびコーヒーの液状濃縮物が、滅菌熱処理にかけた後に注ぐことが可能な流体であるような、有効量の緩衝塩と、
約２％のコーヒーで約５．８：１から約３．３：１、約３％のコーヒーで約５．４：１から約３．４：１、約４％のコーヒーで約５．０：１から約３．５：１、約５％のコーヒーで約４．４：１から約３．６：１、および約６％のコーヒーで約４．８：１から約４．３：１という狭い範囲内にある、前記コーヒー固形分と前記緩衝塩との比と
を含むことを特徴とするブレンド済みの乳およびコーヒーの液状濃縮物。
【請求項１２】
前記液状濃縮物は、緩衝塩を約１．５％未満有することを特徴とする請求項１１に記載の濃縮物。
【請求項１３】
前記液状濃縮物は、緩衝塩を約０．２から約１．４％含むことを特徴とする請求項１２に記載の濃縮物。
【請求項１４】
前記緩衝塩は、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１３に記載の濃縮物。
【請求項１５】
前記液状濃縮物は、約１０から約１５％のスクロースを含むことを特徴とする請求項１１に記載の濃縮物。
【請求項１６】
前記限外濾過した乳成分は、限外濾過した減脂肪乳から供給されることを特徴とする請求項１１に記載の濃縮物。
【請求項１７】
前記限外濾過した乳成分は、透析濾過にかけられることを特徴とする請求項１１に記載の濃縮物。
【請求項１８】
限外濾過および透析濾過を使用して乳製液を濃縮することにより、無脂肪乳固形分に対して少なくとも約９０％の乳タンパク質および約９％未満のラクトースを有する濃縮された液状乳ベースを形成するステップと、
約２から約６％の可溶性コーヒー固形分を、前記濃縮された液状乳ベースにブレンドするステップと、
前記コーヒー固形分と安定化剤との比が、約５．８：１から約３．３：１であるように、有効量の安定化剤を、前記濃縮された液状乳ベースに添加するステップと、
前記可溶性コーヒー固形分および前記安定化剤を内部に有する前記濃縮された液状乳ベースを滅菌熱処理にかけて、注ぐことが可能なコーヒーおよび乳の液状飲料濃縮物を形成するステップと
を含むことを特徴とする注ぐことが可能なコーヒーおよび乳の液状飲料濃縮物を形成する方法。
【請求項１９】
有効量の安定化剤を添加するステップは、前記コーヒー固形分と前記安定化剤との比が、約２％のコーヒーで約５．８：１から約３．３：１、約３％のコーヒーで約５．４：１から約３．４：１、約４％のコーヒーで約５．０：１から約３．５：１、約５％のコーヒーで約４．４：１から約３．６：１、および約６％のコーヒーで約４．８：１から約４．３：１という狭い範囲内に包含されるように、前記安定化剤を約０．２％から約１．４％添加することを含むことを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記安定化剤は、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記滅菌熱処理は、最高約１２３℃の温度で最長約１１分間であることを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２２】
前記注ぐことが可能なコーヒーおよび乳の液状飲料濃縮物は、約１２から約１８％の総乳固形分、約７から約１１％の乳タンパク質、および約１％未満のラクトースを含むことを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項１】
約３０％以上の全固形分と、
ある量の乳タンパク質およびある量のラクトースと共に無脂肪乳固形分を含んだ約１２から約２０％の総乳固形分を有する、濃縮された流体乳成分であって、前記無脂肪乳固形分に対して少なくとも約９０％の乳タンパク質、および前記無脂肪乳固形分に対して約９％未満のラクトースを有する、濃縮された流体乳成分と、
約２から約６％のコーヒー固形分と、
ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物を熱処理にかけた後に、前記ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物が、注ぐことが可能な流体であるような、有効量の安定化塩と、
約２％のコーヒーで約５．８：１から約３．３：１、約３％のコーヒーで約５．４：１から約３．４：１、約４％のコーヒーで約５．０：１から約３．５：１、約５％のコーヒーで約４．４：１から約３．６：１、および約６％のコーヒーで約４．８：１から約４．３：１という狭い範囲内にある、前記コーヒー固形分と前記安定化塩との比と
を含むことを特徴とするブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物。
【請求項２】
前記ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物は、安定化塩を約１．５％未満有することを特徴とする請求項１に記載の濃縮物。
【請求項３】
前記ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物は、安定化塩を約０．２から約１．４％含むことを特徴とする請求項２に記載の濃縮物。
【請求項４】
前記安定化塩は、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３に記載の濃縮物。
【請求項５】
前記総乳固形分は、約１７から約１８％であることを特徴とする請求項１に記載の濃縮物。
【請求項６】
前記ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物は、約１０から約１５％のスクロースを含むことを特徴とする請求項１に記載の濃縮物。
【請求項７】
前記濃縮された流体乳成分は、限外濾過した乳製液から供給されることを特徴とする請求項１に記載の濃縮物。
【請求項８】
前記限外濾過した乳製液は、透析濾過にかけられることを特徴とする請求項７に記載の濃縮物。
【請求項９】
前記ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物は、最高約１２３℃で最長約１１分間の熱処理後に、注ぐことが可能な流体のままであることを特徴とする請求項１に記載の濃縮物。
【請求項１０】
前記ブレンド済みの乳およびコーヒーの濃縮物は、約７０から約７５°Ｆの間で少なくとも約５カ月間貯蔵する間、注ぐことが可能な流体のままであることを特徴とする請求項１に記載の濃縮物。
【請求項１１】
約１２から約２０％の総乳固形分、約７から約１１％の乳タンパク質、および約１％未満のラクトースを有する、限外濾過した乳成分と、
約２から約６％のコーヒー固形分と、
ブレンド済みの乳およびコーヒーの液状濃縮物が、滅菌熱処理にかけた後に注ぐことが可能な流体であるような、有効量の緩衝塩と、
約２％のコーヒーで約５．８：１から約３．３：１、約３％のコーヒーで約５．４：１から約３．４：１、約４％のコーヒーで約５．０：１から約３．５：１、約５％のコーヒーで約４．４：１から約３．６：１、および約６％のコーヒーで約４．８：１から約４．３：１という狭い範囲内にある、前記コーヒー固形分と前記緩衝塩との比と
を含むことを特徴とするブレンド済みの乳およびコーヒーの液状濃縮物。
【請求項１２】
前記液状濃縮物は、緩衝塩を約１．５％未満有することを特徴とする請求項１１に記載の濃縮物。
【請求項１３】
前記液状濃縮物は、緩衝塩を約０．２から約１．４％含むことを特徴とする請求項１２に記載の濃縮物。
【請求項１４】
前記緩衝塩は、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１３に記載の濃縮物。
【請求項１５】
前記液状濃縮物は、約１０から約１５％のスクロースを含むことを特徴とする請求項１１に記載の濃縮物。
【請求項１６】
前記限外濾過した乳成分は、限外濾過した減脂肪乳から供給されることを特徴とする請求項１１に記載の濃縮物。
【請求項１７】
前記限外濾過した乳成分は、透析濾過にかけられることを特徴とする請求項１１に記載の濃縮物。
【請求項１８】
限外濾過および透析濾過を使用して乳製液を濃縮することにより、無脂肪乳固形分に対して少なくとも約９０％の乳タンパク質および約９％未満のラクトースを有する濃縮された液状乳ベースを形成するステップと、
約２から約６％の可溶性コーヒー固形分を、前記濃縮された液状乳ベースにブレンドするステップと、
前記コーヒー固形分と安定化剤との比が、約５．８：１から約３．３：１であるように、有効量の安定化剤を、前記濃縮された液状乳ベースに添加するステップと、
前記可溶性コーヒー固形分および前記安定化剤を内部に有する前記濃縮された液状乳ベースを滅菌熱処理にかけて、注ぐことが可能なコーヒーおよび乳の液状飲料濃縮物を形成するステップと
を含むことを特徴とする注ぐことが可能なコーヒーおよび乳の液状飲料濃縮物を形成する方法。
【請求項１９】
有効量の安定化剤を添加するステップは、前記コーヒー固形分と前記安定化剤との比が、約２％のコーヒーで約５．８：１から約３．３：１、約３％のコーヒーで約５．４：１から約３．４：１、約４％のコーヒーで約５．０：１から約３．５：１、約５％のコーヒーで約４．４：１から約３．６：１、および約６％のコーヒーで約４．８：１から約４．３：１という狭い範囲内に包含されるように、前記安定化剤を約０．２％から約１．４％添加することを含むことを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記安定化剤は、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記滅菌熱処理は、最高約１２３℃の温度で最長約１１分間であることを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２２】
前記注ぐことが可能なコーヒーおよび乳の液状飲料濃縮物は、約１２から約１８％の総乳固形分、約７から約１１％の乳タンパク質、および約１％未満のラクトースを含むことを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１０−９９０７０（Ｐ２０１０−９９０７０Ａ）
【公開日】平成２２年５月６日（２０１０．５．６）
【国際特許分類】
【外国語出願】
【出願番号】特願２００９−２４３４０８（Ｐ２００９−２４３４０８）
【出願日】平成２１年１０月２２日（２００９．１０．２２）
【出願人】（５０８２４７８７７）クラフト・フーヅ・グローバル・ブランヅ リミテッド ライアビリティ カンパニー (53)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年５月６日（２０１０．５．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２４３４０８（Ｐ２００９−２４３４０８）
【出願日】平成２１年１０月２２日（２００９．１０．２２）
【出願人】（５０８２４７８７７）クラフト・フーヅ・グローバル・ブランヅ リミテッド ライアビリティ カンパニー (53)
【Ｆターム（参考）】
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