タンパク質および植物油を用いる酸性飲料組成物ならびにその製造方法
本発明は、（Ａ）水和タンパク質安定剤と、（Ｂ）タンパク質材料と、（Ｃ）式（Ｉ）（式中、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3は脂肪族基であり、約７〜約２３個の炭素原子を含有する）の植物油トリグリセリド、遺伝子組換え植物油トリグリセリドまたは合成トリグリセリド油を含むトリグリセリドと、（Ｄ）果実ジュース、野菜ジュース、グルコノデルタラクトン、リン酸、もしくはクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸およびアスコルビン酸のナトリウム塩または酸を含む香味材料とを含む酸性飲料組成物に関し、該酸性飲料組成物は３．０〜４．５のｐＨを有する。また、酸性飲料組成物の調製方法も開示される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、口当たりがよく、美味しく、嗜好性であり、そして良好な貯蔵安定性を有するタンパク質ベースの酸性飲料の調製方法に関する。タンパク質源に加えて、植物油、安定剤および香味材料も使用される。
【背景技術】
【０００２】
ジュースおよび他の酸性ジュース様飲料は、人気のある市販の製品である。栄養健康飲料に対する消費者需要により、タンパク質を含有する栄養ジュースまたはジュース様飲料の開発が行われている。タンパク質は、飲料の成分により提供される栄養素に加えて、栄養を提供する。近年、特定のタンパク質は、栄養を提供することを超えて、特別の健康上の利益を有することが発見された。例えば、大豆タンパク質は、米国食品医薬品庁（Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｕｇ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）によって、健康的な食事と併せて血中コレステロール濃度を低下させるために有効であると認識されている。それに応じて、このような特別な健康上の利益を提供するタンパク質を含有する酸性ジュース様飲料に対する消費者需要が高まってきている。
【０００３】
しかしながら、タンパク質を酸性飲料に添加することへの障害は、タンパク質が水性の酸性環境で比較的不溶性なことである。大豆タンパク質およびカゼインなどの最も一般的に使用されるタンパク質は、酸性ｐＨで等電点を有する。従って、タンパク質は、酸性飲料のｐＨにおいて、あるいはその付近で、水性液体中での溶解性が最も低い。例えば、大豆タンパク質はｐＨ４．５で等電点を有し、カゼインはｐＨ４．７で等電点を有するが、最も一般的なジュースは、３．７〜４．０の範囲のｐＨを有する。結果として、タンパク質は、酸性タンパク質含有飲料中で沈降物として沈降しやすく、飲料において望ましくない品質である。
【０００４】
水性の酸性環境でタンパク質を懸濁液として安定させるタンパク質安定剤は、タンパク質の不溶性により提示される問題を克服するために使用される。ペクチンは、一般に使用されるタンパク質安定剤である。しかしながら、ペクチンは高価な食品成分であり、タンパク質を含有する水性の酸性飲料の製造業者はあまり高価でない安定剤を所望し、必要とされるペクチンの量が低減されるか、あるいは排除されて、あまり高価でない安定剤が選ばれる。
【０００５】
豆乳はジュース飲料において使用され得る代替原材料であるが、その豆の香味と共に、豆乳の低タンパク質含量によって、豆乳のジュース飲料における適用は制限される。
【０００６】
本発明の利点は、酸性飲料のために植物油と共に大豆タンパク質が用いられることである。大豆タンパク質および植物油は酸性飲料組成物の保存期間にわたって安定なエマルジョンを提供し、これは、酸性飲料組成物にこくを与えることによって達成される。またエマルジョンベースの酸性飲料組成物は、貯蔵の間、安定な色を有する。これは、食品グレードの色が通常はタンパク質表面に吸収されており、時間と共にタンパク質が溶液から沈殿または沈降するので次第に消えていくという事実による。エマルジョン系は、安定で均一な懸濁液を形成することによって色が次第に消えていくのを防止する。
【０００７】
米国特許第５，２８６，５１１号明細書（Ｋｌａｖｏｎｓら、１９９４年２月１５日）は、大豆タンパク質粒子の懸濁により濁ったオレンジジュースなどの飲料を提供しており、ペクチンによって、タンパク質粒子は沈降する程度まで凝集することが防止される。ペクチンは、個々のタンパク質粒子に吸着して、タンパク質粒子に全体として負の電荷を付与することによってタンパク質が沈降するのを抑制し、その結果として粒子の相互の反発力をもたらし、それにより、タンパク質粒子が凝集して懸濁液から沈降することが防止される。またペクチンは飲料の粘度を増大させ、タンパク質粒子を重力に対して安定させるのに役立つ。
【０００８】
米国特許第６，２２１，４１９号明細書（Ｇｅｒｒｉｓｈ、２００１年４月２４日）は特に、水性の酸性化乳飲料中に存在するタンパク質を安定させる際に使用するための、タンパク質を安定させるペクチンに関する。ペクチンを含有することが、酸性化乳飲料の特性に対して望ましい効果と望ましくない効果の両方を有することは理解されるに違いない。ペクチンは、カゼイン粒子の沈降または乳漿の分離に対する安定剤の役割を果たすことができるが、自然に共存するカルシウムカチオンとの架橋のために飲料の粘度を増大させるという不都合を有し、飲料の味を悪くし得る。ペクチンがなければ、どちらの飲料の場合にも、カゼイン粒子の不安定性によって生じる著しい沈降があり、これも比較的高い粘度をもたらすことが分かるであろう。特定の濃度のペクチンの添加後、カゼイン粒子は沈降に対して安定になり、その後、ペクチン濃度の増大は沈降に対してあまり影響を有さない。飲料の粘度について考えると、これもカゼイン粒子の安定化の際に顕著に降下するが、次に、共存するカルシウムカチオンによって付加される過剰のペクチンの架橋のためにほとんど直ぐに再度上昇し始める。この粘度の増大は、官能特性が良くない飲料をもたらすので望ましくない。この範囲は、飲料重量全体を基準としたときにペクチンがわずか０．０６重量％であるように狭いであろう。この動作範囲より下では、沈降が顕著な問題であり、これより上では、飲料の粘度は望ましくなく高い。米国特許第６，４１３，５６１号明細書（サス（Ｓａｓｓ）ら、２００２年７月２日）は、３．５〜４．５のｐＨで、少なくとも１つの脂肪、１つの親水コロイド、１つの乳タンパク質、ならびにカルシウムおよびマグネシウムイオンを含有する酸性飲料に関する。飲料中で使用される脂肪は、この参考文献によると、所望される任意の植物性、動物性または合成脂肪または脂肪源もしくはその混合物に由来し得る。使用される脂肪源は、好ましくは乳、通常は０．３〜４％の脂肪含量を有する牛乳である。酸性飲料中の総脂肪含量は、通常、０．００３〜３．８ｇ／ｌである。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）タンパク質材料と、
（Ｃ）式
【００１０】
【化１】
【００１１】
（式中、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3は脂肪族基であり、約７〜約２３個の炭素原子を含有する）の植物油トリグリセリド、遺伝子組換え植物油トリグリセリドまたは合成トリグリセリド油を含むトリグリセリドと、
（Ｄ）果実ジュース、野菜ジュース、グルコノデルタラクトン、リン酸、もしくはクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸およびアスコルビン酸のナトリウム塩または酸を含む香味材料と、
を含む酸性飲料組成物に関し、該酸性飲料組成物は、３．０〜４．５のｐＨを有する。
【００１２】
また、酸性飲料組成物の調製方法も開示されており、
（Ａ）タンパク質安定剤の第１の部分と、
（Ｂ）水和タンパク質材料および塩基性塩の水性混合物と
を混ぜ合わせてブレンド（Ｉ）を形成することと、
前記ブレンド（Ｉ）に、
（Ｃ）式
【００１３】
【化２】
【００１４】
（式中、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3は脂肪族基であり、約７〜約２３個の炭素原子を含有する）の植物油トリグリセリド、遺伝子組換え植物油トリグリセリドまたは合成トリグリセリド油を含むトリグリセリド
を添加した後に均質化を行ない、ブレンド（ＩＩ）を形成することと、
タンパク質安定剤の第２の部分を水和させ、水和タンパク質安定剤と、
（Ｄ）香味材料と
を混ぜ合わせてブレンド（ＩＩＩ）を形成することと、
ブレンド（ＩＩ）およびブレンド（ＩＩＩ）を混ぜ合わせてブレンドを形成することと、
ブレンドを低温殺菌および均質化することと、
を含み、酸性飲料組成物は３．０〜４．５のｐＨを有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
タンパク質ベースの酸性飲料は、通常、可能性のある立体安定化および静電反発機構により安定な懸濁液を提供する安定剤で安定化される。図１は、タンパク質安定化酸性飲料の通常の加工条件を示す。１において、安定剤は単独で２〜３％のスラリーに水和されるか、あるいは糖とブレンドされるかのいずれかで、ｐＨ３．５を有する安定剤スラリーが生じる。５において、乾燥タンパク質粉末は、まず周囲温度で水中に分散され、高温でしばらくの間水和される。５におけるｐＨは、ほぼ中性である。１からの水和安定剤スラリーおよび５からの水和タンパク質スラリーは、１０において、攪拌下で１０分間一緒に混合される。１０におけるｐＨは、約７である。追加の糖、果実ジュースまたは野菜ジュースや、リン酸、アスコルビン酸、クエン酸などの様々な酸のようなその他の成分は、２０において添加され、ｐＨは約３．８にされる。内容物は、３０において、１９５°Ｆで３０秒間低温殺菌され、そしてまず２５００ポンド／平方インチで、次に５００ポンド／平方インチで均質化される。４０において容器は高温充填および冷却され、５０においてｐＨ３．８を有する製品が与えられる。この方法の問題点は、安定剤がタンパク質と混合された後、ブレンドのｐＨが中性付近であり、特に加熱時にベータ脱離によって安定剤が潜在的に分解されることである。このことは安定剤の分子量の低下を引き起こし、ｐＨが後で更に低くされたときに安定剤がタンパク質を安定させる能力は大きく低下される。安定剤は、室温で安定なだけである。温度が上昇するにつれてベータ脱離が始まり、その結果、鎖の切断が起こり、安定剤が安定な懸濁液を提供する能力が非常に急速に損失される。
【００１６】
図２は、本発明の方法を概説する。１０５において、クエン酸ナトリウムの塩基性塩溶液が調製され、タンパク質材料が添加されて水和され、（Ｂ）が形成される。タンパク質安定剤（Ａ）の２つの部分が用いられる。糖を有するあるいは有さない１０１における第１の部分は（Ｂ）に添加されて水和され、１０８においてブレンド（Ｉ）が形成される。１１０では、植物油（Ｃ）がブレンド（Ｉ）に添加され、内容物は１１５で均質化されて、１１８でブレンド（ＩＩ）が得られる。タンパク質安定剤（Ａ）の第２の部分は、１２０で水和される。１２０におけるｐＨは３．５である。タンパク質安定剤の第２の部分は、１２０においてすぐに水和され、１２３で香味材料（Ｄ）と混ぜ合わせられ、１２８でブレンド（ＩＩＩ）が形成される。１１８からのブレンド（ＩＩ）および１２８からのブレンド（ＩＩＩ）は混ぜ合わせられて、１３０においてブレンドが生じる。このブレンドの内容物は、１９５°Ｆで３０秒間低温殺菌されてから、１４０においてまず２５００ポンド／平方インチ、次に５００ポンド／平方インチで均質化される。容器は１５０で高温充填および冷却され、１６０において、ｐＨ３．８を有する製品が与えられる。
【００１７】
成分（Ａ）
本発明はタンパク質安定剤の２つの部分を使用し、該タンパク質安定剤は、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム（ｊｅｌｌａｎ ｇｕｍ）、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガムおよびペクチンを含む親水コロイドである。好ましい親水コロイドはペクチンである。本明細書中での使用では、「ペクチン」という用語は、部分的にメトキシル化されたポリガラクツロン酸から主になる中性の親水コロイドを意味する。「高メトキシルペクチン」という用語は、本明細書における使用では、５０パーセント（５０％）以上のメトキシルエステル化度を有するペクチンを意味する。本発明において有用な高メトキシル（ＨＭ）ペクチンは市販されている。１つの供給業者は、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ（ＤＫ−４６２３，Ｌｉｌｌｅ Ｓｋｅｎｓｖｅｄ、Ｄｅｎｍａｒｋ）の部門であるＣｏｐｅｎｈａｇｅｎ Ｐｅｃｔｉｎ Ａ／Ｓである。その製品は、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１００Ｌ、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１００Ｈ、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１１５Ｌ、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１１５ＨおよびＨｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１５０Ｈで識別される。Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１００Ｌは約５６％のガラクツロン酸を含有し、ガラクツロン酸の約７２％（±２％）がメチル化されている。もう１つの供給業者は、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓ（Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ，Ｄｅｎｍａｒｋ）であり、ＡＭＤ７８３が供給される。
【００１８】
酸性飲料を調製する前に、タンパク質安定剤の第１の部分および第２の部分の両方を水和させることが必要である。水がタンパク質安定剤に添加されてスラリーを形成するか、あるいはタンパク質安定剤が水に添加されてスラリーを形成するかのいずれかにより、タンパク質安定剤の水和が実施される。スラリーは、高せん断下、室温で混合され、１４０〜１８０°Ｆで１０分間加熱される。この固形分濃度では、安定剤において最も完全な水和が得られる。従って、スラリー中の水は、最も効率的に使用される。甘味料は、この時点または後で添加されてもよいし、あるいは甘味料の一部がここで添加され、また後で添加されてもよい。好ましい甘味料はスクロース、コーンシロップを含み、そして、デキストロースおよび高フルクトースコーンシロップおよび人口甘味料を含むこともできる。
【００１９】
成分（Ｂ）
（Ｂ）内のタンパク質材料は、水性の酸性液体、好ましくは３．０〜５．５のｐＨを有する水性の酸性液体、最も好ましくは３．５〜４．５のｐＨを有する水性の酸性液体中に少なくとも部分的に不溶性であるどんな植物性または動物性タンパク質でもよい。本明細書中での使用では、「部分的に不溶性の」タンパク質材料は、特定のｐＨでタンパク質材料の少なくとも１０重量％の不溶性材料を含有するタンパク質材料である。本発明の組成物において有用な好ましいタンパク質材料には、大豆タンパク質材料、カゼインまたはカゼイン塩、コーンタンパク質材料、特にゼイン、および小麦グルテンが含まれる。また好ましいタンパク質には、酪農の乳漿タンパク質（特に酪農のスイートホエータンパク質）、およびウシ血清アルブミン、卵白アルブミンなどの非酪農の乳漿タンパク質、ならびに大豆タンパク質などの植物性乳漿タンパク質（すなわち、非酪農の乳漿タンパク質）も含まれる。
【００２０】
本発明と共に有用な大豆タンパク質材料は、大豆粉、大豆濃縮物、そして最も好ましくは大豆タンパク質単離物である。大豆粉、大豆濃縮物、および大豆タンパク質単離物は、大豆または大豆誘導体であり得る大豆出発材料から形成される。好ましくは、大豆出発材料は、大豆ケーク、大豆チップ、大豆ミール、大豆フレーク、またはこれらの材料の混合物のいずれかである。大豆ケーク、チップ、ミール、またはフレークは、当該技術分野における従来の手順に従って大豆から形成することができる。ここで、大豆ケークおよび大豆チップは、加圧または溶媒により大豆の油の一部を抽出することによって形成され、大豆フレークは、大豆を砕き、加熱し、薄片にし、そして溶媒抽出により大豆の油含量を低減することによって形成され、大豆ミールは、大豆ケーク、チップ、またはフレークを粉砕することによって形成される。
【００２１】
大豆粉、大豆濃縮物および大豆タンパク質単離物は、「無水基準（ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｆｒｅｅ ｂａｓｉｓ）」（ｍｆｂ）に基づくタンパク質範囲を含むと以下に説明されている。
【００２２】
大豆粉は、本明細書において使用される場合、Ｎｏ．１００メッシュ（米国基準）スクリーンを通過できるようなサイズを有する粒子で形成された、好ましくは１％未満の油を含有する脱脂大豆材料の細分した形態を示す。大豆ケーク、チップ、フレーク、ミールまたは材料の混合物は、従来の大豆粉砕法を用いて大豆粉に細分される。大豆粉は、無水基準（ｍｆｂ）で約４９％〜約６５％の大豆タンパク質含量を有する。好ましくは、粉は非常に細かく粉砕され、最も好ましくは約１％未満の粉が３００メッシュ（米国基準）スクリーン上に保持されるように粉砕される。
【００２３】
大豆濃縮物は、本明細書において使用される場合、約６５％〜約７２％の大豆タンパク質（ｍｆｂ）を含有する大豆タンパク質材料を示す。大豆濃縮物は、好ましくは、溶媒抽出により油が除去された市販の脱脂大豆フレーク材料から形成される。大豆濃縮物は、酸浸出法によって、またはアルコール浸出法によって製造される。酸浸出法では、大豆フレーク材料は、ほぼ大豆タンパク質の等電点のｐＨ、好ましくは約４．０〜約５．０のｐＨ、最も好ましくは約４．４〜約４．６のｐＨを有する水性溶媒で洗浄される。等電点洗浄は、大量の水溶性炭水化物および他の水溶性成分をフレークから除去するが、タンパク質および繊維はあまり除去せず、これにより大豆濃縮物が形成される。大豆濃縮物は、等電点洗浄のあとに乾燥される。アルコール浸出法では、大豆フレーク材料は、エチルアルコール水溶液で洗浄され、ここでエチルアルコールは、約６０重量％で存在する。タンパク質および繊維は不溶性のままであるが、スクロース、スタキオースおよびラフィノースの炭水化物大豆糖は、脱脂フレークから浸出される。水性アルコール中に可溶性の大豆糖は、不溶性タンパク質および繊維から分離される。水性アルコール相中に不溶性のタンパク質および繊維は次に乾燥される。
【００２４】
大豆タンパク質単離物は、本明細書において使用される場合、少なくとも約９０％以上のタンパク質含量、好ましくは約９２％以上のタンパク質含量（ｍｆｂ）を含む大豆タンパク質材料を示す。大豆タンパク質単離物は、通常、脱脂大豆材料などの出発材料から製造されるが、その際、油が抽出されて、大豆ミールまたはフレークが残される。より詳細には、大豆は、まず砕かれ、または粉砕され、次に従来の搾油機を通過させられる。しかしながら、ヘキサンまたはその共沸混合物などの脂肪族炭化水素を用いる溶媒抽出によって、大豆に含まれる油を除去することが好ましく、これらは、油の除去のために使用される従来の技法を表す。脱脂大豆タンパク質材料または大豆フレークは、次に、タンパク質を抽出するために、水性浴中に置かれ、少なくとも約６．５、好ましくは約７．０〜１０．０のｐＨを有する混合物を提供する。通常、ｐＨを６．７よりも高くすることが所望されるならば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムおよび水酸化カルシウムまたは他の一般に容認される食品グレードのアルカリ試薬などの様々なアルカリ試薬を使用して、ｐＨを高めることができる。アルカリ抽出はタンパク質の可溶化を容易にするので、約７．０よりも高いｐＨが通常好ましい。通常、タンパク質の水性抽出物のｐＨは、少なくとも約６．５、好ましくは約７．０〜１０．０であろう。植物性タンパク質材料に対する水性抽出剤の重量比は、通常、約２０対１〜好ましくは１０対１の比率の間である。代替の実施形態では、植物性タンパク質は、水を用いて、すなわちｐＨ調節なしに、粉砕した脱脂フレークから抽出される。
【００２５】
また、本発明で使用される大豆タンパク質単離物を得る際には、ｐＨ調整を用いてまたは用いずに、水性抽出工程中に高温を使用してタンパク質の可溶化を容易にすることも望ましいが、所望されるなら、周囲温度も同様に満足できる。使用することができる抽出温度は、周囲温度から約１２０°Ｆまでの範囲であり、好ましい温度は９０°Ｆである。抽出時間は更に限定されず、約５〜１２０分の間の時間を都合よく使用することができ、好ましい時間は約３０分間である。植物性タンパク質材料の抽出に続いて、タンパク質の水性抽出物は、貯蔵タンクまたは適切な容器に貯蔵することができ、第１の水性抽出工程からの不溶性固形分において第２の抽出が実行される。このことは、第１の工程の残留固形分からタンパク質を徹底的に抽出することによって、抽出過程の効率および歩留まりを改善する。
【００２６】
ｐＨ調整をせずに、または少なくとも６．５、好ましくは約７．０〜１０のｐＨを有する、両方の抽出工程から混ぜ合わせた水性タンパク質抽出物は、次に、抽出物のｐＨをタンパク質の等電点、またはその付近に調整することによって沈殿されて、不溶性の凝乳沈殿物を形成する。タンパク質抽出物が調整される実際のｐＨは、使用される植物性タンパク質材料に応じて変化するが、大豆タンパク質の場合には、これは通常約４．０〜５．０である。沈殿工程は、酢酸、硫酸、リン酸、塩酸などの一般の食品グレードの酸性試薬の添加によって、あるいは他の適切な酸性試薬を用いて、都合よく実行することができる。大豆タンパク質は、酸性化した抽出物から沈殿し、次に抽出物から分離される。分離されたタンパク質は水で洗浄されて、残留する可溶性炭水化物および灰分をタンパク質材料から除去することができ、残留する酸は、水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムなどの塩基性試薬の添加によって、約４．０〜約６．０のｐＨに中和される。この時点で、タンパク質材料は低温殺菌工程を受ける。低温殺菌工程は、存在し得る微生物を殺す。低温殺菌は、少なくとも１８０°Ｆの温度で少なくとも１０秒間、少なくとも１９０°Ｆの温度で少なくとも３０秒間、あるいは少なくとも１９５°Ｆの温度で少なくとも６０秒間実行される。次に、タンパク質材料は従来の乾燥手段を用いて乾燥されて、大豆タンパク質単離物を形成する。大豆タンパク質単離物は、例えば、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ６７５、ＦＸＰ９５０、ＦＸＰ ＨＯ１２０、ＳＵＲＰＯ（登録商標）ＸＴ４０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）７１０およびＳＵＰＲＯ（登録商標）７２０としてＳｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣから市販されている。
【００２７】
好ましくは、本発明で使用されるタンパク質材料は、タンパク質材料の特性を高めるように変化される。この変化は、タンパク質材料の有用性または特性を改善するために当該技術分野において知られている変化であり、タンパク質材料の変性および加水分解を含むが、これらに限定されない。
【００２８】
タンパク質材料は、より低い粘度に変性および加水分解され得る。タンパク質材料の化学的な変性および加水分解は、当該技術分野においてよく知られており、通常は、ｐＨおよび温度の制御された条件下で、タンパク質材料を所望の程度まで変性および加水分解するのに十分な時間、水性タンパク質材料を水溶液中で１つまたは複数のアルカリ試薬で処理することからなる。タンパク質材料の化学的な変性および加水分解のために用いられる典型的な条件は、約１０まで、好ましくは約９．７までのｐＨ、約５０℃〜約８０℃の温度、および約１５分〜約３時間の期間であり、ここで、水性タンパク質材料の変性および加水分解は、より高いｐＨおよび温度条件でより急速に生じる。
【００２９】
また、タンパク質材料の加水分解は、タンパク質を加水分解することができる酵素でタンパク質材料を処理することによって達成することができる。タンパク質材料を加水分解する多くの酵素が当該技術分野において知られており、真菌プロテアーゼ、ペクチナーゼ、ラクターゼ、およびキモトリプシンを含むが、これらに限定されない。酵素加水分解は、十分な量の酵素、通常はタンパク質材料の約０．１重量％〜約１０重量％の酵素をタンパク質材料の水性分散液に添加し、酵素が活性である通常は約５℃〜約７５℃の温度、そして通常は約３〜約９のｐＨで、タンパク質材料を加水分解するのに十分な時間、酵素およびタンパク質材料を処理することによって達成される。十分な加水分解が生じたら、７５℃よりも高い温度に加熱することによって酵素は不活性にされ、溶液のｐＨをタンパク質材料の等電点付近に調整することによって、タンパク質材料が沈殿される。本発明において加水分解に有用な酵素には、ブロメラインおよびアルカラーゼが含まれるが、これらに限定されない。
【００３０】
本発明の方法において有用なカゼインタンパク質材料は、スキムミルクから凝乳の凝固によって調製される。カゼインは、酸凝固、自然の酸性化（ｎａｔｕｒａｌ ｓｏｕｒｉｎｇ）、またはレンネット凝固によって凝固される。カゼインの酸凝固をもたらすために、適切な酸、好ましくは塩酸がミルクに添加されて、ミルクのｐＨをカゼインの等電点付近、好ましくは４．０〜５．０のｐＨ、最も好ましくは４．６〜４．８のｐＨまで低下させる。自然の酸性化による凝固をもたらすために、ミルクは発酵用バットに保持され、乳酸を形成させる。ミルクは十分な時間発酵させられ、形成した乳酸がミルク中のカゼインの大部分を凝固できるようにする。レンネットによるカゼインの凝固をもたらすために、十分なレンネットがミルクに添加され、ミルク中のカゼインの大部分を沈殿させる。酸凝固、自然の酸性化、およびレンネット沈殿されたカゼインは全て、多数の製造業者または供給業者から市販されている。
【００３１】
本発明において有用なコーンタンパク質材料には、コーングルテンミール、最も好ましくはゼインが含まれる。コーングルテンミールは、従来のコーン精製法から得られ、市販されている。コーングルテンミールは、約５０％〜約６０％のコーンタンパク質および約４０％〜約５０％のデンプンを含有する。ゼインは、コーングルテンミールを希アルコール、好ましくは希イソプロピルアルコールで抽出することによって製造される市販の精製コーンタンパク質である。
【００３２】
本発明の方法において有用な小麦タンパク質材料には、小麦グルテンが含まれる。小麦グルテンは従来の小麦精製法から得られ、市販されている。
【００３３】
タンパク質材料の存在に加えて、（Ｂ）は、一価のカチオン塩基性塩も含有する。塩基性塩は、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウムおよびギ酸ナトリウムからなる群から選択される。好ましい塩基性塩は、クエン酸ナトリウムである。塩基性塩の目的は、酸性飲料中のタンパク質材料の溶解度を高めることである。タンパク質材料のスラリーは、７．０よりも低いｐＨを有するであろう。塩基性塩は、スラリー（Ｂ）が７．０と８．０の間、好ましくは７．３と７．７の間のｐＨを有するように十分な量で添加される。
【００３４】
酸性飲料を調製する前に、（Ｂ）内のタンパク質材料を水和することが必要である。乾燥タンパク質材料が塩基性塩の水溶液に添加され、これによりスラリーが形成される。タンパク質材料を水和することが重要である。スラリー（Ｂ）は、スラリーの重量を基準として１〜１０重量％の固形分を含有する。より好ましくは、スラリー（Ｂ）は、１〜７重量％の固形分を含有する。最も好ましくは、スラリー（Ｂ）は、１〜６重量％の固形分を含有する。スラリーは、高せん断下、室温で混合され、１４０〜１８０°Ｆで更に１０分間加熱されて、タンパク質を水和する。この固形分濃度では、タンパク質において最も完全な水和が得られる。従って、スラリー中の水は、この濃度で最も効率的に使用される。
【００３５】
（Ｃ）トリグリセリド油
本発明の実施では、トリグリセリド油が使用される。この油の目的は、酸性飲料に心地よいこくを提供すると共に、タンパク質材料の沈殿を防止する助けとなる浮揚力も提供することである。油は、水中油型安定エマルジョンを提供する。「水中油型エマルジョン」という用語は、連続相内に不連続相が分散されたエマルジョンを示す。油が不連続相であり、水が連続層である。安定剤（Ａ）は、タンパク質材料（Ａ）を含有する水中油型エマルジョンのための乳化剤の役割を果たす。水中油型エマルジョンで調合された酸性飲料は、貯蔵中に安定な色も提供する。食品グレードの色は、通常タンパク質表面に吸収されている。底に沈降するタンパク質はどれも、酸性飲料に色の変化を生じるであろう。水中油型エマルジョンは、安定で均質なタンパク質懸濁液を形成することによって、色が次第に消えるのを防止する。
【００３６】
使用されるトリグリセリド油は、式
【００３７】
【化３】
【００３８】
（式中、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3は脂肪族基であり、約７〜約２３個の炭素原子を含有する）の植物油トリグリセリド、遺伝子組換え植物油トリグリセリドまたは合成トリグリセリド油を含む。
【００３９】
脂肪族基は、ヘプチル、ノニル、デシル、ウンデシル、トリデシル、ヘプタデシル、およびオクチルなどのアルキル基、ヘプテニル、ノネニル、ウンデセニル、トリデセニル、ヘプタデセニル、ヘンエイコセニルなどの単一の二重結合を含有するアルケニル基、８，１１−ヘプタデカジエニルおよび８，１１，１４−ヘプタデカトリエニルなどの２または３個の二重結合を含有するアルケニル基、ならびに三重結合を含有するアルキニル基である。これらの全ての異性体が含まれるが、直鎖基が好ましい。
【００４０】
全てのトリグリセリド油は、様々な量の飽和性、単不飽和性または多不飽和性を含有する。遺伝子組換え植物油トリグリセリドは、低飽和性および低多不飽和性を有するという犠牲を払って、高い（６０％または７０％、もしくは更に８０％よりも多い）単不飽和性で調製することができる。合成トリグリセリド油は、任意の量の飽和性、単不飽和性または多不飽和性で調製することができる。すなわち、合成トリグリセリド油は、１００％飽和性、または１００％単不飽和性または１００％多不飽和性を含有するように合成され得る。合成トリグリセリド油は、所望されるどんな特性でも有するように合成することができる。
【００４１】
通常の植物油トリグリセリド（非遺伝子組換え）は、以下の表に示されるように、広範な種類の飽和性、単不飽和性または多不飽和性を有する。
【００４２】
【００４３】
好ましい植物油トリグリセリドは、室温で油が液体形態にあることを保証するために３０％未満の飽和性を有する。好ましい植物油トリグリセリドは、ピーナッツ油、キャノーラ油、菜種油、大豆油、オリーブ油、ひまわり油およびコーン油である。キャノーラ油は、１％未満のエルカ酸を含有する様々な菜種油である。最も好ましい植物油トリグリセリドは、ひまわり油である。
【００４４】
合成トリグリセリドは、１モルのグリセロールと３モルの脂肪酸または脂肪酸混合物との反応によって形成されるものである。
【００４５】
遺伝子組換え植物油トリグリセリドは、通常よりも高い単不飽和性を生じるために遺伝子が組換えられた油糧種子から調製される。遺伝子組換え植物油トリグリセリドでは、脂肪酸部分は、トリグリセリド油が、少なくとも６０パーセント、好ましくは少なくとも７０パーセント、最も好ましくは少なくとも８０パーセントの単不飽和性を有するようなものである。これらの遺伝子組換え植物油トリグリセリドは、通常よりも高いオレイン酸含量を有する植物によって製造される。通常のひまわり油は、１８〜４０パーセントのオレイン酸含量を有する。ひまわりの種の遺伝子組換えを行なうことによって、オレイン含量が約６０パーセント〜約９２パーセントであるひまわり油を得ることができる。すなわち、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3基はヘプタデセニル基であり、１，２，３−プロパントリイル基−ＣＨ2ＣＨＣＨ2−に結合したＲ1ＣＯＯ-−、Ｒ2ＣＯＯ-−、およびＲ3ＣＯＯ-−は、オレイン酸分子の残基である。米国特許第４，６２７，１９２号明細書および米国特許第４，７４３，４０２号明細書は、高オレインひまわり油の調製に対するその開示について、参照によって本明細書中に援用される。
【００４６】
オレイン酸部分だけで構成されるトリグリセリド油は、その原料にかかわらず、１００％のオレイン酸含量を有し、従って、１００％の単不飽和性を有する。トリグリセリドが、７０％のオレイン酸、１０％のステアリン酸、１３％のパルミチン酸、および７％のリノール酸である酸部分からなる場合には、飽和性は２３％であり、単不飽和性は７０％であり、多不飽和性は７％である。好ましい遺伝子組換え植物油トリグリセリドは、高オレイン酸（少なくとも６０パーセント）植物油トリグリセリドである。本発明において使用される通常の遺伝子組換え高オレイン植物油トリグリセリドは、高オレインピーナッツ油、高オレインコーン油、高オレインひまわり油、および高オレイン大豆油である。好ましい遺伝子組換え高オレイン植物油は、ヘリアンサス（Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ）ｓｐ．から得られる遺伝子組換え高オレインひまわり油である。この製品は、Ｓｕｎｙｌ（登録商標）高オレインひまわり油として、テネシー州メンフィスのＡ．Ｃ．Ｈｕｍｋｏ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎから入手可能である。Ｓｕｎｙｌ１００油は、酸部分が少なくとも８５パーセントのオレイン酸を含む遺伝子組換え高オレイン植物油トリグリセリドである。
【００４７】
本発明では、遺伝子組換え植物油トリグリセリド（Ｃ）として、オリーブ油および菜種油は除外されることに注意すべきである。オリーブ油のオレイン酸含量は、通常、６５〜８５パーセントの範囲であり、菜種油は約６３パーセントである。しかしながら、これらの単不飽和含量は、遺伝子組換えによって達成されるのではなく、自然に生じる。
【００４８】
更に、遺伝子組換え植物油トリグリセリドは、ジ−およびトリ−不飽和酸を犠牲にして高オレイン酸含量を有することに注意すべきである。通常のひまわり油は、２０〜４０パーセントのオレイン酸部分および５０〜７０パーセントのリノール酸部分を有する。これは、９０パーセントのモノ−およびジ−不飽和酸部分（２０＋７０）または（４０＋５０）の特性を与える。植物油トリグリセリドの遺伝子組換えは、低ジ−またはトリ−不飽和部分の植物油トリグリセリドを生成する。本発明の遺伝子組換え植物油トリグリセリドは、約２〜約９０のオレイン酸部分：リノール酸部分の比率を有する。トリグリセリド油の６０パーセントのオレイン酸部分の特性および３０パーセントのリノール酸部分の特性は、２の比率を与える。８０パーセントのオレイン酸部分および１０パーセントのリノール酸部分からなるトリグリセリド油は、８の比率を与える。９０パーセントのオレイン酸部分および１パーセントのリノール酸部分からなるトリグリセリド油は、９０の比率を与える。通常のひまわり油の比率は、約０．５（３０パーセントのオレイン酸部分および６０パーセントのリノール酸部分）である。
【００４９】
好ましいトリグリセリド油は、植物油トリグリセリドおよび遺伝子組換え植物油トリグリセリドである。
【００５０】
成分（Ｄ）
タンパク質材料は、それ自体、望ましくないあと味または望ましくない香味を有し得る。香味材料（Ｄ）の作用は、タンパク質材料（Ｂ）の不利な香味を隠し、酸性飲料組成物に好ましい味感を与えることである。香味材料（Ｄ）は、果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコノデルタラクトン（ｇｌｕｃｏｎｅ ｄｅｌｔａ ｌａｃｔｏｎｅ）、リン酸またはこれらの組み合わせを含む。
【００５１】
ジュースとしては、果実および／または野菜を、丸ごと、液体、液体濃縮物、ピューレまたは別の変性形態で添加することができる。果実および／または野菜からの液体は、ジュース製品において使用される前にろ過されてもよい。果実ジュースは、トマト、ベリー、シトラスフルーツ、メロンおよび／またはトロピカルフルーツからのジュースを含むことができる。単一の果実ジュースまたは果実ジュースのブレンドを使用することができる。野菜ジュースは、多数の異なる野菜ジュースを含むことができる。本発明において用いることができる多数の特定のジュースのうちのいくつかの実施例には、全ての種類のベリー、フサスグリ、アプリコット、ピーチ、ネクタリン、プラム、チェリー、リンゴ、洋ナシ、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、ミカン、マンダリン、タンジェロ、バナナ、パイナップル、グレープ、トマト、ダイオウ、プルーン、イチジク、ザクロ、パッションフルーツ、グアバ、キウイ、キンカン、マンゴ、アボカド、全ての種類のメロン、パパイヤ、カブ、ルタバガ、ニンジン、キャベツ、キュウリ、カボチャ、セロリ、ラディッシュ、モヤシ、アルファルファの芽、タケノコ、豆および／または海草からのジュースが含まれる。認識されるように、１つまたは複数の果実、１つまたは複数の野菜、および／または１つまたは複数の果実および野菜が酸性飲料に含有されて、酸性飲料の所望の香味を得ることができる。
【００５２】
果実および野菜の香味も、香味材料（Ｄ）の役割を果たすことができる。果実香味料は、タンパク質材料のあと味を中和することが分かっている。果実香味料は、天然および／または人工の香味料でよい。認識されるように、酸性飲料の特徴的な香味を高め、そしてタンパク質材料に由来し得る望ましくない香味感を隠すために、野菜香味料などの他の香味材料と共に使用される場合には果実香味料が最も良い。
【００５３】
成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）および（Ｄ）を調製したら、残っているのは、本発明の方法に従って成分を混ぜ合わせて、酸性飲料組成物を形成することだけである。タンパク質安定剤（Ａ）の２つの別々のスラリーが水和される。糖は、一方に添加されてもよいし、両方に添加されてもよいし、あるいはいずれのスラリーにも添加されなくてもよい。成分（Ｂ）は、塩基性塩を水中に溶解した後、タンパク質を水和するために乾燥タンパク質を添加することによって調製される。水和タンパク質安定剤（Ａ）の第１の部分は、（Ｂ）と混ぜ合わされて、ブレンド（Ｉ）が形成される。水性媒体中のタンパク質安定剤（Ａ）の部分と、水性媒体中の（Ｂ）からのタンパク質とを混ぜ合わせることが必要である。これにより、全てのタンパク質安定剤が（Ｂ）に添加されれば生じ得るタンパク質の凝集を起こすのではなく、タンパク質安定剤（Ａ）のその部分がタンパク質と相互作用できるようにする。
【００５４】
トリグリセリド油（Ｃ）はブレンド（Ｉ）に添加され、水中油型エマルジョンが形成される。エマルジョンの形成後、内容物は均質化されてブレンド（ＩＩ）を形成する。均質化は、ブレンド（ＩＩ）中のタンパク質の粒径を小さくする働きをする。均質化は、Ｇａｕｌｉｎホモジナイザー（モデル１５ＭＲ）において高圧段階および低圧段階の２段階で実行される。高圧段階は、１５００〜５０００ポンド／平方インチ、好ましくは２０００〜３０００ポンド／平方インチである。低圧段階は、３００〜１０００ポンド／平方インチ、好ましくは４００〜７００ポンド／平方インチである。
【００５５】
水和タンパク質安定剤（Ａ）の第２の部分は（Ｄ）と混ぜ合わされて、ブレンド（ＩＩＩ）が形成される。
【００５６】
ブレンド（ＩＩ）およびブレンド（ＩＩＩ）は混ぜ合わせられて、酸性飲料組成物のブレンドが形成される。ブレンドは殺菌または低温殺菌工程を受けて、均質化される。低温殺菌は、比較的高温で短時間加熱することによって実行される。この低温殺菌工程は、ブレンド中の微生物を殺す。例えば、ブレンド中の微生物を殺すのに有効な処理は、約１８０°Ｆの温度で約１０秒間、好ましくは少なくとも１９０°Ｆの温度で少なくとも３０秒間、最も好ましくは１９５°Ｆの温度で６０秒間、ブレンドを加熱することを含む。１８０°Ｆよりも低い温度も作用し得るが、少なくとも１８０°Ｆの温度は、安全係数を提供する。２００°Ｆよりも高い温度も微生物を殺す効果がある。しかしながら、より高い温度に関連するコストが、有害な微生物をかなり少ししか含有しない製品につながるわけではない。更に、高すぎる温度で長すぎる時間低温殺菌すると、タンパク質の更なる変性を生じることがあり、更に変性したタンパク質の不溶性のためにより多くの沈降物を生じる。
【００５７】
均質化は、上記のブレンド（ＩＩ）を得るための均質化と同じようにして実行される。
【００５８】
ブレンドは、低温殺菌および均質化の後、３．０〜４．５、好ましくは３．２〜４．０、最も好ましくは３．６〜３．８のｐＨを有する。ビンは高温充填され、２分間逆向きにされ、次に氷水中に置かれ、内容物の温度はほぼ室温にされる。ビンの内容物は、酸性飲料組成物である。
【００５９】
ブレンド（Ｉ）の調製において、乾燥（Ａ）の第１の部分：（Ｂ）１００部は、通常、０．１〜０．４：１００、好ましくは０．１５〜０．３５：１００、最も好ましくは０．２〜０．３：１００である。ブレンド（ＩＩ）の調製において、（Ｃ）：ブレンド（Ｉ）の重量比は、通常、３〜１５：８５〜９７、好ましくは５〜１２：８８〜９５、最も好ましくは７０〜８０：２０〜３０である。ブレンド（ＩＩＩ）の調製において、水和した（Ａ）の第２の部分：（Ｄ）の重量比は、通常、５０〜９０：１０〜５０、好ましくは６０〜８５：１５〜４０、最も好ましくは７０〜８０：２０〜３０である。ブレンドの調製において、ブレンド（ＩＩＩ）：ブレンド（ＩＩ）の重量比は、通常、３５〜５０：５０〜６５、好ましくは３８〜４８：５２〜６２、最も好ましくは４０〜４５：５５〜６０である。
【実施例】
【００６０】
酸性飲料組成物
実施例Ａは、図１に定義されるような基準方法の実施例である。この実施例の酸性飲料組成物は、タンパク質源として、乾燥タンパク質を用いる。
【００６１】
実施例Ａ
８オンス分につき６．５ｇのタンパク質の強化ジュース飲料を、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣにより製造されるＦＸＰ ＨＯ ２２０タンパク質を用いて製造する。
【００６２】
容器に、５４９４ｇの蒸留水を添加し、次に３３２ｇのＦＸＰ ＨＯ ２２０タンパク質を添加する。５．７０％固形分の内容物を中程度のせん断下で分散させ、５分間混合した後、１７０°Ｆで１０分間加熱して、タンパク質懸濁スラリーを生じる。別の容器で、６０グラムのペクチン（ＹＭ−１００Ｌ）を高せん断下で２９４０グラムの蒸留水中に分散させて、２％のペクチン分散液を生じる。塊が観察されなくなるまで、分散液を１７０°Ｆに加熱する。ペクチン分散液をタンパク質懸濁スラリー中に添加し、中程度のせん断下で５分間混合する。この後、２７グラムのクエン酸、２７グラムのリン酸、２１０グラムの濃縮リンゴジュースおよび１０００グラムの糖を添加する。内容物を中程度のせん断下で５分間混合する。この混合物の室温におけるｐＨは、３．８〜４．０の範囲である。内容物を１９５°Ｆで３０秒間低温殺菌し、第１の段階では２５００ポンド／平方インチ、そして第２の段階では５００ポンド／平方インチで均質化して、タンパク質安定化酸性飲料を生じる。１８０〜１８５°Ｆにおいてビンに飲料を高温充填する。ビンを逆向きにして２分間保持し、次に、氷水中に入れて、内容物の温度を室温付近にする。ビンの内容物をほぼ室温にしたら、ビンを室温で６ヶ月間貯蔵する。
【００６３】
上記で概略的に説明された本発明は、以下に説明される実施例を参照することによってよりよく理解され得る。以下の実施例は、本発明の特定の、しかし非限定的な実施形態を表す。
【００６４】
実施例１
８オンス分につき６．５ｇのタンパク質の強化ジュース飲料を、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣにより製造されるＦＸＰ ＨＯ ２２０タンパク質を用いて製造する。
【００６５】
容器に、５０００ｇの脱イオン水中の１５０ｇのクエン酸ナトリウムを添加する。クエン酸ナトリウムが溶解したら、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣから入手可能な１５３ｇのＦＸＰ ＨＯ ２２０を添加する。内容物を１８０°Ｆに加熱し、８分間保持して、タンパク質材料を水和する。別の容器で、１５０ｇのペクチンおよび３００ｇのスクロースを乾燥混合することによって安定剤の第１の部分を調製し、次にこれを水和タンパク質の容器に添加して、ペクチンを水和し、そしてブレンド（Ｉ）を形成する。少なくとも８５％の単不飽和含量を有するＴｒｉｓｕｎ１００のような高オレインひまわり油５００ｇをブレンド（Ｉ）に添加して、水中油型エマルジョンを形成し、１８０°Ｆで５分間混合させ、次に、２５００ポンド／平方インチの高圧段階、それから５００ポンド／平方インチの低圧段階の２段階で均質化させ、ブレンド（ＩＩ）を形成する。もう１つの容器で、２５０ｇのペクチンおよび３４００ｇの水を添加してペクチンを水和することによって、安定剤の第２の部分を調製する。４００ｇのスクロース、１６４ｇのリンゴジュース濃縮物および３５０のクエン酸の溶液としての香味材料を安定剤の第２の部分に添加し、すぐに水和して、ブレンド（ＩＩＩ）を形成する。ブレンド（ＩＩ）およびブレンド（ＩＩＩ）を混ぜ合わせて、ブレンドを形成し、ブレンドを１９５°Ｆで６０秒間低温殺菌した後、２５００ポンド／平方インチの高圧段階、それから５００ポンド／平方インチの低圧段階の２段階で均質化する。ｐＨは、３．８６である。ビンを高温充填し、２分間逆向きにし、次に氷水中に置いて、内容物の温度をほぼ室温にする。ビンを貯蔵し、４℃で並べて比較して１ヶ月の時点で粘度、漿液（ｓｅｒｕｍ）および沈降物の値を決定する。
【００６６】
２５０ミリリットルの細口角ビン（Ｎａｌｇｅ Ｎｕｎｃ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ）に各飲料を充填することによって漿液および沈降物の値を決定する。次に、各サンプルの沈降物の割合および漿液の割合を測定して、各飲料における安定化の有効性を決定する（沈降物＝溶液／懸濁液から降下した固体材料、漿液＝懸濁したタンパク質を少ししか、またはまったく含有しない溶液の透明層）。沈降物の割合は、サンプル中の沈降層の高さを測定し、サンプル全体の高さを測定することによって決定され、ここで、沈降パーセント＝（沈降層の高さ）／（サンプル全体の高さ）×１００である。漿液の割合は、サンプル中の漿液層の高さを測定し、サンプル全体の高さを測定することによって決定され、ここで、漿液パーセント＝（漿液層の高さ）／（サンプル全体の高さ）×１００である。サンプルの均質性またはその欠如に関して視覚的な観察も行う。試験の結果は、以下の表Ｉに示される。
【００６７】
表Ｉでは、基準方法の飲料実施例Ａおよび本発明の方法の飲料実施例１がタンパク質とタンパク質で互いに比較される。
【００６８】
1 スピンドルＳ１８を備えたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｍｏｄｅｌ ＤＶ−ＩＩ粘度計。
実施例は６０ｒｐｍで実行。報告値はセンチポアズ（Ｃｐｓ）による。
【００６９】
上記実施例の貯蔵沈降データから、本発明の方法を包含する実施形態は、飲料の通常の調製方法よりも、タンパク質ベースの酸性飲料の調製において沈殿が少ないという点で改善を提供することが観察される。
【００７０】
本発明はその好ましい実施形態に関して説明されたが、説明を読むことでその様々な変更が当業者に明らかになるであろうということは理解されるべきである。従って、本明細書中に開示される本発明が、特許請求の範囲内にあるこのような変更も包含することが意図されることは理解されるべきである。
【図面の簡単な説明】
【００７１】
【図１】典型的なタンパク質含有酸性飲料を製造するための産業全体にわたる方法のブロック流れ図である。該方法では、乾燥タンパク質はタンパク質スラリーとして水和され、乾燥安定剤は安定剤スラリーとして水和され、そして２つのスラリーは一緒にブレンドされ、残りの成分が添加された後、低温殺菌および均質化が行われる。
【図２】タンパク質含有酸性飲料を製造するための本発明の方法のブロック流れ図である。安定剤の第１の部分は、水和タンパク質の存在下で水和される。次に、油が添加され、そして安定剤の第２の部分が水和され、残りの成分が混ぜ合わせられて、油のブレンドに添加された後、本発明の原理に従って低温殺菌および均質化が行われる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、口当たりがよく、美味しく、嗜好性であり、そして良好な貯蔵安定性を有するタンパク質ベースの酸性飲料の調製方法に関する。タンパク質源に加えて、植物油、安定剤および香味材料も使用される。
【背景技術】
【０００２】
ジュースおよび他の酸性ジュース様飲料は、人気のある市販の製品である。栄養健康飲料に対する消費者需要により、タンパク質を含有する栄養ジュースまたはジュース様飲料の開発が行われている。タンパク質は、飲料の成分により提供される栄養素に加えて、栄養を提供する。近年、特定のタンパク質は、栄養を提供することを超えて、特別の健康上の利益を有することが発見された。例えば、大豆タンパク質は、米国食品医薬品庁（Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｕｇ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）によって、健康的な食事と併せて血中コレステロール濃度を低下させるために有効であると認識されている。それに応じて、このような特別な健康上の利益を提供するタンパク質を含有する酸性ジュース様飲料に対する消費者需要が高まってきている。
【０００３】
しかしながら、タンパク質を酸性飲料に添加することへの障害は、タンパク質が水性の酸性環境で比較的不溶性なことである。大豆タンパク質およびカゼインなどの最も一般的に使用されるタンパク質は、酸性ｐＨで等電点を有する。従って、タンパク質は、酸性飲料のｐＨにおいて、あるいはその付近で、水性液体中での溶解性が最も低い。例えば、大豆タンパク質はｐＨ４．５で等電点を有し、カゼインはｐＨ４．７で等電点を有するが、最も一般的なジュースは、３．７〜４．０の範囲のｐＨを有する。結果として、タンパク質は、酸性タンパク質含有飲料中で沈降物として沈降しやすく、飲料において望ましくない品質である。
【０００４】
水性の酸性環境でタンパク質を懸濁液として安定させるタンパク質安定剤は、タンパク質の不溶性により提示される問題を克服するために使用される。ペクチンは、一般に使用されるタンパク質安定剤である。しかしながら、ペクチンは高価な食品成分であり、タンパク質を含有する水性の酸性飲料の製造業者はあまり高価でない安定剤を所望し、必要とされるペクチンの量が低減されるか、あるいは排除されて、あまり高価でない安定剤が選ばれる。
【０００５】
豆乳はジュース飲料において使用され得る代替原材料であるが、その豆の香味と共に、豆乳の低タンパク質含量によって、豆乳のジュース飲料における適用は制限される。
【０００６】
本発明の利点は、酸性飲料のために植物油と共に大豆タンパク質が用いられることである。大豆タンパク質および植物油は酸性飲料組成物の保存期間にわたって安定なエマルジョンを提供し、これは、酸性飲料組成物にこくを与えることによって達成される。またエマルジョンベースの酸性飲料組成物は、貯蔵の間、安定な色を有する。これは、食品グレードの色が通常はタンパク質表面に吸収されており、時間と共にタンパク質が溶液から沈殿または沈降するので次第に消えていくという事実による。エマルジョン系は、安定で均一な懸濁液を形成することによって色が次第に消えていくのを防止する。
【０００７】
米国特許第５，２８６，５１１号明細書（Ｋｌａｖｏｎｓら、１９９４年２月１５日）は、大豆タンパク質粒子の懸濁により濁ったオレンジジュースなどの飲料を提供しており、ペクチンによって、タンパク質粒子は沈降する程度まで凝集することが防止される。ペクチンは、個々のタンパク質粒子に吸着して、タンパク質粒子に全体として負の電荷を付与することによってタンパク質が沈降するのを抑制し、その結果として粒子の相互の反発力をもたらし、それにより、タンパク質粒子が凝集して懸濁液から沈降することが防止される。またペクチンは飲料の粘度を増大させ、タンパク質粒子を重力に対して安定させるのに役立つ。
【０００８】
米国特許第６，２２１，４１９号明細書（Ｇｅｒｒｉｓｈ、２００１年４月２４日）は特に、水性の酸性化乳飲料中に存在するタンパク質を安定させる際に使用するための、タンパク質を安定させるペクチンに関する。ペクチンを含有することが、酸性化乳飲料の特性に対して望ましい効果と望ましくない効果の両方を有することは理解されるに違いない。ペクチンは、カゼイン粒子の沈降または乳漿の分離に対する安定剤の役割を果たすことができるが、自然に共存するカルシウムカチオンとの架橋のために飲料の粘度を増大させるという不都合を有し、飲料の味を悪くし得る。ペクチンがなければ、どちらの飲料の場合にも、カゼイン粒子の不安定性によって生じる著しい沈降があり、これも比較的高い粘度をもたらすことが分かるであろう。特定の濃度のペクチンの添加後、カゼイン粒子は沈降に対して安定になり、その後、ペクチン濃度の増大は沈降に対してあまり影響を有さない。飲料の粘度について考えると、これもカゼイン粒子の安定化の際に顕著に降下するが、次に、共存するカルシウムカチオンによって付加される過剰のペクチンの架橋のためにほとんど直ぐに再度上昇し始める。この粘度の増大は、官能特性が良くない飲料をもたらすので望ましくない。この範囲は、飲料重量全体を基準としたときにペクチンがわずか０．０６重量％であるように狭いであろう。この動作範囲より下では、沈降が顕著な問題であり、これより上では、飲料の粘度は望ましくなく高い。米国特許第６，４１３，５６１号明細書（サス（Ｓａｓｓ）ら、２００２年７月２日）は、３．５〜４．５のｐＨで、少なくとも１つの脂肪、１つの親水コロイド、１つの乳タンパク質、ならびにカルシウムおよびマグネシウムイオンを含有する酸性飲料に関する。飲料中で使用される脂肪は、この参考文献によると、所望される任意の植物性、動物性または合成脂肪または脂肪源もしくはその混合物に由来し得る。使用される脂肪源は、好ましくは乳、通常は０．３〜４％の脂肪含量を有する牛乳である。酸性飲料中の総脂肪含量は、通常、０．００３〜３．８ｇ／ｌである。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）タンパク質材料と、
（Ｃ）式
【００１０】
【化１】
【００１１】
（式中、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3は脂肪族基であり、約７〜約２３個の炭素原子を含有する）の植物油トリグリセリド、遺伝子組換え植物油トリグリセリドまたは合成トリグリセリド油を含むトリグリセリドと、
（Ｄ）果実ジュース、野菜ジュース、グルコノデルタラクトン、リン酸、もしくはクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸およびアスコルビン酸のナトリウム塩または酸を含む香味材料と、
を含む酸性飲料組成物に関し、該酸性飲料組成物は、３．０〜４．５のｐＨを有する。
【００１２】
また、酸性飲料組成物の調製方法も開示されており、
（Ａ）タンパク質安定剤の第１の部分と、
（Ｂ）水和タンパク質材料および塩基性塩の水性混合物と
を混ぜ合わせてブレンド（Ｉ）を形成することと、
前記ブレンド（Ｉ）に、
（Ｃ）式
【００１３】
【化２】
【００１４】
（式中、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3は脂肪族基であり、約７〜約２３個の炭素原子を含有する）の植物油トリグリセリド、遺伝子組換え植物油トリグリセリドまたは合成トリグリセリド油を含むトリグリセリド
を添加した後に均質化を行ない、ブレンド（ＩＩ）を形成することと、
タンパク質安定剤の第２の部分を水和させ、水和タンパク質安定剤と、
（Ｄ）香味材料と
を混ぜ合わせてブレンド（ＩＩＩ）を形成することと、
ブレンド（ＩＩ）およびブレンド（ＩＩＩ）を混ぜ合わせてブレンドを形成することと、
ブレンドを低温殺菌および均質化することと、
を含み、酸性飲料組成物は３．０〜４．５のｐＨを有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
タンパク質ベースの酸性飲料は、通常、可能性のある立体安定化および静電反発機構により安定な懸濁液を提供する安定剤で安定化される。図１は、タンパク質安定化酸性飲料の通常の加工条件を示す。１において、安定剤は単独で２〜３％のスラリーに水和されるか、あるいは糖とブレンドされるかのいずれかで、ｐＨ３．５を有する安定剤スラリーが生じる。５において、乾燥タンパク質粉末は、まず周囲温度で水中に分散され、高温でしばらくの間水和される。５におけるｐＨは、ほぼ中性である。１からの水和安定剤スラリーおよび５からの水和タンパク質スラリーは、１０において、攪拌下で１０分間一緒に混合される。１０におけるｐＨは、約７である。追加の糖、果実ジュースまたは野菜ジュースや、リン酸、アスコルビン酸、クエン酸などの様々な酸のようなその他の成分は、２０において添加され、ｐＨは約３．８にされる。内容物は、３０において、１９５°Ｆで３０秒間低温殺菌され、そしてまず２５００ポンド／平方インチで、次に５００ポンド／平方インチで均質化される。４０において容器は高温充填および冷却され、５０においてｐＨ３．８を有する製品が与えられる。この方法の問題点は、安定剤がタンパク質と混合された後、ブレンドのｐＨが中性付近であり、特に加熱時にベータ脱離によって安定剤が潜在的に分解されることである。このことは安定剤の分子量の低下を引き起こし、ｐＨが後で更に低くされたときに安定剤がタンパク質を安定させる能力は大きく低下される。安定剤は、室温で安定なだけである。温度が上昇するにつれてベータ脱離が始まり、その結果、鎖の切断が起こり、安定剤が安定な懸濁液を提供する能力が非常に急速に損失される。
【００１６】
図２は、本発明の方法を概説する。１０５において、クエン酸ナトリウムの塩基性塩溶液が調製され、タンパク質材料が添加されて水和され、（Ｂ）が形成される。タンパク質安定剤（Ａ）の２つの部分が用いられる。糖を有するあるいは有さない１０１における第１の部分は（Ｂ）に添加されて水和され、１０８においてブレンド（Ｉ）が形成される。１１０では、植物油（Ｃ）がブレンド（Ｉ）に添加され、内容物は１１５で均質化されて、１１８でブレンド（ＩＩ）が得られる。タンパク質安定剤（Ａ）の第２の部分は、１２０で水和される。１２０におけるｐＨは３．５である。タンパク質安定剤の第２の部分は、１２０においてすぐに水和され、１２３で香味材料（Ｄ）と混ぜ合わせられ、１２８でブレンド（ＩＩＩ）が形成される。１１８からのブレンド（ＩＩ）および１２８からのブレンド（ＩＩＩ）は混ぜ合わせられて、１３０においてブレンドが生じる。このブレンドの内容物は、１９５°Ｆで３０秒間低温殺菌されてから、１４０においてまず２５００ポンド／平方インチ、次に５００ポンド／平方インチで均質化される。容器は１５０で高温充填および冷却され、１６０において、ｐＨ３．８を有する製品が与えられる。
【００１７】
成分（Ａ）
本発明はタンパク質安定剤の２つの部分を使用し、該タンパク質安定剤は、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム（ｊｅｌｌａｎ ｇｕｍ）、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガムおよびペクチンを含む親水コロイドである。好ましい親水コロイドはペクチンである。本明細書中での使用では、「ペクチン」という用語は、部分的にメトキシル化されたポリガラクツロン酸から主になる中性の親水コロイドを意味する。「高メトキシルペクチン」という用語は、本明細書における使用では、５０パーセント（５０％）以上のメトキシルエステル化度を有するペクチンを意味する。本発明において有用な高メトキシル（ＨＭ）ペクチンは市販されている。１つの供給業者は、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ（ＤＫ−４６２３，Ｌｉｌｌｅ Ｓｋｅｎｓｖｅｄ、Ｄｅｎｍａｒｋ）の部門であるＣｏｐｅｎｈａｇｅｎ Ｐｅｃｔｉｎ Ａ／Ｓである。その製品は、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１００Ｌ、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１００Ｈ、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１１５Ｌ、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１１５ＨおよびＨｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１５０Ｈで識別される。Ｈｅｒｃｕｌｅｓ ＹＭ１００Ｌは約５６％のガラクツロン酸を含有し、ガラクツロン酸の約７２％（±２％）がメチル化されている。もう１つの供給業者は、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓ（Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ，Ｄｅｎｍａｒｋ）であり、ＡＭＤ７８３が供給される。
【００１８】
酸性飲料を調製する前に、タンパク質安定剤の第１の部分および第２の部分の両方を水和させることが必要である。水がタンパク質安定剤に添加されてスラリーを形成するか、あるいはタンパク質安定剤が水に添加されてスラリーを形成するかのいずれかにより、タンパク質安定剤の水和が実施される。スラリーは、高せん断下、室温で混合され、１４０〜１８０°Ｆで１０分間加熱される。この固形分濃度では、安定剤において最も完全な水和が得られる。従って、スラリー中の水は、最も効率的に使用される。甘味料は、この時点または後で添加されてもよいし、あるいは甘味料の一部がここで添加され、また後で添加されてもよい。好ましい甘味料はスクロース、コーンシロップを含み、そして、デキストロースおよび高フルクトースコーンシロップおよび人口甘味料を含むこともできる。
【００１９】
成分（Ｂ）
（Ｂ）内のタンパク質材料は、水性の酸性液体、好ましくは３．０〜５．５のｐＨを有する水性の酸性液体、最も好ましくは３．５〜４．５のｐＨを有する水性の酸性液体中に少なくとも部分的に不溶性であるどんな植物性または動物性タンパク質でもよい。本明細書中での使用では、「部分的に不溶性の」タンパク質材料は、特定のｐＨでタンパク質材料の少なくとも１０重量％の不溶性材料を含有するタンパク質材料である。本発明の組成物において有用な好ましいタンパク質材料には、大豆タンパク質材料、カゼインまたはカゼイン塩、コーンタンパク質材料、特にゼイン、および小麦グルテンが含まれる。また好ましいタンパク質には、酪農の乳漿タンパク質（特に酪農のスイートホエータンパク質）、およびウシ血清アルブミン、卵白アルブミンなどの非酪農の乳漿タンパク質、ならびに大豆タンパク質などの植物性乳漿タンパク質（すなわち、非酪農の乳漿タンパク質）も含まれる。
【００２０】
本発明と共に有用な大豆タンパク質材料は、大豆粉、大豆濃縮物、そして最も好ましくは大豆タンパク質単離物である。大豆粉、大豆濃縮物、および大豆タンパク質単離物は、大豆または大豆誘導体であり得る大豆出発材料から形成される。好ましくは、大豆出発材料は、大豆ケーク、大豆チップ、大豆ミール、大豆フレーク、またはこれらの材料の混合物のいずれかである。大豆ケーク、チップ、ミール、またはフレークは、当該技術分野における従来の手順に従って大豆から形成することができる。ここで、大豆ケークおよび大豆チップは、加圧または溶媒により大豆の油の一部を抽出することによって形成され、大豆フレークは、大豆を砕き、加熱し、薄片にし、そして溶媒抽出により大豆の油含量を低減することによって形成され、大豆ミールは、大豆ケーク、チップ、またはフレークを粉砕することによって形成される。
【００２１】
大豆粉、大豆濃縮物および大豆タンパク質単離物は、「無水基準（ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｆｒｅｅ ｂａｓｉｓ）」（ｍｆｂ）に基づくタンパク質範囲を含むと以下に説明されている。
【００２２】
大豆粉は、本明細書において使用される場合、Ｎｏ．１００メッシュ（米国基準）スクリーンを通過できるようなサイズを有する粒子で形成された、好ましくは１％未満の油を含有する脱脂大豆材料の細分した形態を示す。大豆ケーク、チップ、フレーク、ミールまたは材料の混合物は、従来の大豆粉砕法を用いて大豆粉に細分される。大豆粉は、無水基準（ｍｆｂ）で約４９％〜約６５％の大豆タンパク質含量を有する。好ましくは、粉は非常に細かく粉砕され、最も好ましくは約１％未満の粉が３００メッシュ（米国基準）スクリーン上に保持されるように粉砕される。
【００２３】
大豆濃縮物は、本明細書において使用される場合、約６５％〜約７２％の大豆タンパク質（ｍｆｂ）を含有する大豆タンパク質材料を示す。大豆濃縮物は、好ましくは、溶媒抽出により油が除去された市販の脱脂大豆フレーク材料から形成される。大豆濃縮物は、酸浸出法によって、またはアルコール浸出法によって製造される。酸浸出法では、大豆フレーク材料は、ほぼ大豆タンパク質の等電点のｐＨ、好ましくは約４．０〜約５．０のｐＨ、最も好ましくは約４．４〜約４．６のｐＨを有する水性溶媒で洗浄される。等電点洗浄は、大量の水溶性炭水化物および他の水溶性成分をフレークから除去するが、タンパク質および繊維はあまり除去せず、これにより大豆濃縮物が形成される。大豆濃縮物は、等電点洗浄のあとに乾燥される。アルコール浸出法では、大豆フレーク材料は、エチルアルコール水溶液で洗浄され、ここでエチルアルコールは、約６０重量％で存在する。タンパク質および繊維は不溶性のままであるが、スクロース、スタキオースおよびラフィノースの炭水化物大豆糖は、脱脂フレークから浸出される。水性アルコール中に可溶性の大豆糖は、不溶性タンパク質および繊維から分離される。水性アルコール相中に不溶性のタンパク質および繊維は次に乾燥される。
【００２４】
大豆タンパク質単離物は、本明細書において使用される場合、少なくとも約９０％以上のタンパク質含量、好ましくは約９２％以上のタンパク質含量（ｍｆｂ）を含む大豆タンパク質材料を示す。大豆タンパク質単離物は、通常、脱脂大豆材料などの出発材料から製造されるが、その際、油が抽出されて、大豆ミールまたはフレークが残される。より詳細には、大豆は、まず砕かれ、または粉砕され、次に従来の搾油機を通過させられる。しかしながら、ヘキサンまたはその共沸混合物などの脂肪族炭化水素を用いる溶媒抽出によって、大豆に含まれる油を除去することが好ましく、これらは、油の除去のために使用される従来の技法を表す。脱脂大豆タンパク質材料または大豆フレークは、次に、タンパク質を抽出するために、水性浴中に置かれ、少なくとも約６．５、好ましくは約７．０〜１０．０のｐＨを有する混合物を提供する。通常、ｐＨを６．７よりも高くすることが所望されるならば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムおよび水酸化カルシウムまたは他の一般に容認される食品グレードのアルカリ試薬などの様々なアルカリ試薬を使用して、ｐＨを高めることができる。アルカリ抽出はタンパク質の可溶化を容易にするので、約７．０よりも高いｐＨが通常好ましい。通常、タンパク質の水性抽出物のｐＨは、少なくとも約６．５、好ましくは約７．０〜１０．０であろう。植物性タンパク質材料に対する水性抽出剤の重量比は、通常、約２０対１〜好ましくは１０対１の比率の間である。代替の実施形態では、植物性タンパク質は、水を用いて、すなわちｐＨ調節なしに、粉砕した脱脂フレークから抽出される。
【００２５】
また、本発明で使用される大豆タンパク質単離物を得る際には、ｐＨ調整を用いてまたは用いずに、水性抽出工程中に高温を使用してタンパク質の可溶化を容易にすることも望ましいが、所望されるなら、周囲温度も同様に満足できる。使用することができる抽出温度は、周囲温度から約１２０°Ｆまでの範囲であり、好ましい温度は９０°Ｆである。抽出時間は更に限定されず、約５〜１２０分の間の時間を都合よく使用することができ、好ましい時間は約３０分間である。植物性タンパク質材料の抽出に続いて、タンパク質の水性抽出物は、貯蔵タンクまたは適切な容器に貯蔵することができ、第１の水性抽出工程からの不溶性固形分において第２の抽出が実行される。このことは、第１の工程の残留固形分からタンパク質を徹底的に抽出することによって、抽出過程の効率および歩留まりを改善する。
【００２６】
ｐＨ調整をせずに、または少なくとも６．５、好ましくは約７．０〜１０のｐＨを有する、両方の抽出工程から混ぜ合わせた水性タンパク質抽出物は、次に、抽出物のｐＨをタンパク質の等電点、またはその付近に調整することによって沈殿されて、不溶性の凝乳沈殿物を形成する。タンパク質抽出物が調整される実際のｐＨは、使用される植物性タンパク質材料に応じて変化するが、大豆タンパク質の場合には、これは通常約４．０〜５．０である。沈殿工程は、酢酸、硫酸、リン酸、塩酸などの一般の食品グレードの酸性試薬の添加によって、あるいは他の適切な酸性試薬を用いて、都合よく実行することができる。大豆タンパク質は、酸性化した抽出物から沈殿し、次に抽出物から分離される。分離されたタンパク質は水で洗浄されて、残留する可溶性炭水化物および灰分をタンパク質材料から除去することができ、残留する酸は、水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムなどの塩基性試薬の添加によって、約４．０〜約６．０のｐＨに中和される。この時点で、タンパク質材料は低温殺菌工程を受ける。低温殺菌工程は、存在し得る微生物を殺す。低温殺菌は、少なくとも１８０°Ｆの温度で少なくとも１０秒間、少なくとも１９０°Ｆの温度で少なくとも３０秒間、あるいは少なくとも１９５°Ｆの温度で少なくとも６０秒間実行される。次に、タンパク質材料は従来の乾燥手段を用いて乾燥されて、大豆タンパク質単離物を形成する。大豆タンパク質単離物は、例えば、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＰＬＵＳ６７５、ＦＸＰ９５０、ＦＸＰ ＨＯ１２０、ＳＵＲＰＯ（登録商標）ＸＴ４０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）７１０およびＳＵＰＲＯ（登録商標）７２０としてＳｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣから市販されている。
【００２７】
好ましくは、本発明で使用されるタンパク質材料は、タンパク質材料の特性を高めるように変化される。この変化は、タンパク質材料の有用性または特性を改善するために当該技術分野において知られている変化であり、タンパク質材料の変性および加水分解を含むが、これらに限定されない。
【００２８】
タンパク質材料は、より低い粘度に変性および加水分解され得る。タンパク質材料の化学的な変性および加水分解は、当該技術分野においてよく知られており、通常は、ｐＨおよび温度の制御された条件下で、タンパク質材料を所望の程度まで変性および加水分解するのに十分な時間、水性タンパク質材料を水溶液中で１つまたは複数のアルカリ試薬で処理することからなる。タンパク質材料の化学的な変性および加水分解のために用いられる典型的な条件は、約１０まで、好ましくは約９．７までのｐＨ、約５０℃〜約８０℃の温度、および約１５分〜約３時間の期間であり、ここで、水性タンパク質材料の変性および加水分解は、より高いｐＨおよび温度条件でより急速に生じる。
【００２９】
また、タンパク質材料の加水分解は、タンパク質を加水分解することができる酵素でタンパク質材料を処理することによって達成することができる。タンパク質材料を加水分解する多くの酵素が当該技術分野において知られており、真菌プロテアーゼ、ペクチナーゼ、ラクターゼ、およびキモトリプシンを含むが、これらに限定されない。酵素加水分解は、十分な量の酵素、通常はタンパク質材料の約０．１重量％〜約１０重量％の酵素をタンパク質材料の水性分散液に添加し、酵素が活性である通常は約５℃〜約７５℃の温度、そして通常は約３〜約９のｐＨで、タンパク質材料を加水分解するのに十分な時間、酵素およびタンパク質材料を処理することによって達成される。十分な加水分解が生じたら、７５℃よりも高い温度に加熱することによって酵素は不活性にされ、溶液のｐＨをタンパク質材料の等電点付近に調整することによって、タンパク質材料が沈殿される。本発明において加水分解に有用な酵素には、ブロメラインおよびアルカラーゼが含まれるが、これらに限定されない。
【００３０】
本発明の方法において有用なカゼインタンパク質材料は、スキムミルクから凝乳の凝固によって調製される。カゼインは、酸凝固、自然の酸性化（ｎａｔｕｒａｌ ｓｏｕｒｉｎｇ）、またはレンネット凝固によって凝固される。カゼインの酸凝固をもたらすために、適切な酸、好ましくは塩酸がミルクに添加されて、ミルクのｐＨをカゼインの等電点付近、好ましくは４．０〜５．０のｐＨ、最も好ましくは４．６〜４．８のｐＨまで低下させる。自然の酸性化による凝固をもたらすために、ミルクは発酵用バットに保持され、乳酸を形成させる。ミルクは十分な時間発酵させられ、形成した乳酸がミルク中のカゼインの大部分を凝固できるようにする。レンネットによるカゼインの凝固をもたらすために、十分なレンネットがミルクに添加され、ミルク中のカゼインの大部分を沈殿させる。酸凝固、自然の酸性化、およびレンネット沈殿されたカゼインは全て、多数の製造業者または供給業者から市販されている。
【００３１】
本発明において有用なコーンタンパク質材料には、コーングルテンミール、最も好ましくはゼインが含まれる。コーングルテンミールは、従来のコーン精製法から得られ、市販されている。コーングルテンミールは、約５０％〜約６０％のコーンタンパク質および約４０％〜約５０％のデンプンを含有する。ゼインは、コーングルテンミールを希アルコール、好ましくは希イソプロピルアルコールで抽出することによって製造される市販の精製コーンタンパク質である。
【００３２】
本発明の方法において有用な小麦タンパク質材料には、小麦グルテンが含まれる。小麦グルテンは従来の小麦精製法から得られ、市販されている。
【００３３】
タンパク質材料の存在に加えて、（Ｂ）は、一価のカチオン塩基性塩も含有する。塩基性塩は、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウムおよびギ酸ナトリウムからなる群から選択される。好ましい塩基性塩は、クエン酸ナトリウムである。塩基性塩の目的は、酸性飲料中のタンパク質材料の溶解度を高めることである。タンパク質材料のスラリーは、７．０よりも低いｐＨを有するであろう。塩基性塩は、スラリー（Ｂ）が７．０と８．０の間、好ましくは７．３と７．７の間のｐＨを有するように十分な量で添加される。
【００３４】
酸性飲料を調製する前に、（Ｂ）内のタンパク質材料を水和することが必要である。乾燥タンパク質材料が塩基性塩の水溶液に添加され、これによりスラリーが形成される。タンパク質材料を水和することが重要である。スラリー（Ｂ）は、スラリーの重量を基準として１〜１０重量％の固形分を含有する。より好ましくは、スラリー（Ｂ）は、１〜７重量％の固形分を含有する。最も好ましくは、スラリー（Ｂ）は、１〜６重量％の固形分を含有する。スラリーは、高せん断下、室温で混合され、１４０〜１８０°Ｆで更に１０分間加熱されて、タンパク質を水和する。この固形分濃度では、タンパク質において最も完全な水和が得られる。従って、スラリー中の水は、この濃度で最も効率的に使用される。
【００３５】
（Ｃ）トリグリセリド油
本発明の実施では、トリグリセリド油が使用される。この油の目的は、酸性飲料に心地よいこくを提供すると共に、タンパク質材料の沈殿を防止する助けとなる浮揚力も提供することである。油は、水中油型安定エマルジョンを提供する。「水中油型エマルジョン」という用語は、連続相内に不連続相が分散されたエマルジョンを示す。油が不連続相であり、水が連続層である。安定剤（Ａ）は、タンパク質材料（Ａ）を含有する水中油型エマルジョンのための乳化剤の役割を果たす。水中油型エマルジョンで調合された酸性飲料は、貯蔵中に安定な色も提供する。食品グレードの色は、通常タンパク質表面に吸収されている。底に沈降するタンパク質はどれも、酸性飲料に色の変化を生じるであろう。水中油型エマルジョンは、安定で均質なタンパク質懸濁液を形成することによって、色が次第に消えるのを防止する。
【００３６】
使用されるトリグリセリド油は、式
【００３７】
【化３】
【００３８】
（式中、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3は脂肪族基であり、約７〜約２３個の炭素原子を含有する）の植物油トリグリセリド、遺伝子組換え植物油トリグリセリドまたは合成トリグリセリド油を含む。
【００３９】
脂肪族基は、ヘプチル、ノニル、デシル、ウンデシル、トリデシル、ヘプタデシル、およびオクチルなどのアルキル基、ヘプテニル、ノネニル、ウンデセニル、トリデセニル、ヘプタデセニル、ヘンエイコセニルなどの単一の二重結合を含有するアルケニル基、８，１１−ヘプタデカジエニルおよび８，１１，１４−ヘプタデカトリエニルなどの２または３個の二重結合を含有するアルケニル基、ならびに三重結合を含有するアルキニル基である。これらの全ての異性体が含まれるが、直鎖基が好ましい。
【００４０】
全てのトリグリセリド油は、様々な量の飽和性、単不飽和性または多不飽和性を含有する。遺伝子組換え植物油トリグリセリドは、低飽和性および低多不飽和性を有するという犠牲を払って、高い（６０％または７０％、もしくは更に８０％よりも多い）単不飽和性で調製することができる。合成トリグリセリド油は、任意の量の飽和性、単不飽和性または多不飽和性で調製することができる。すなわち、合成トリグリセリド油は、１００％飽和性、または１００％単不飽和性または１００％多不飽和性を含有するように合成され得る。合成トリグリセリド油は、所望されるどんな特性でも有するように合成することができる。
【００４１】
通常の植物油トリグリセリド（非遺伝子組換え）は、以下の表に示されるように、広範な種類の飽和性、単不飽和性または多不飽和性を有する。
【００４２】
【００４３】
好ましい植物油トリグリセリドは、室温で油が液体形態にあることを保証するために３０％未満の飽和性を有する。好ましい植物油トリグリセリドは、ピーナッツ油、キャノーラ油、菜種油、大豆油、オリーブ油、ひまわり油およびコーン油である。キャノーラ油は、１％未満のエルカ酸を含有する様々な菜種油である。最も好ましい植物油トリグリセリドは、ひまわり油である。
【００４４】
合成トリグリセリドは、１モルのグリセロールと３モルの脂肪酸または脂肪酸混合物との反応によって形成されるものである。
【００４５】
遺伝子組換え植物油トリグリセリドは、通常よりも高い単不飽和性を生じるために遺伝子が組換えられた油糧種子から調製される。遺伝子組換え植物油トリグリセリドでは、脂肪酸部分は、トリグリセリド油が、少なくとも６０パーセント、好ましくは少なくとも７０パーセント、最も好ましくは少なくとも８０パーセントの単不飽和性を有するようなものである。これらの遺伝子組換え植物油トリグリセリドは、通常よりも高いオレイン酸含量を有する植物によって製造される。通常のひまわり油は、１８〜４０パーセントのオレイン酸含量を有する。ひまわりの種の遺伝子組換えを行なうことによって、オレイン含量が約６０パーセント〜約９２パーセントであるひまわり油を得ることができる。すなわち、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3基はヘプタデセニル基であり、１，２，３−プロパントリイル基−ＣＨ2ＣＨＣＨ2−に結合したＲ1ＣＯＯ-−、Ｒ2ＣＯＯ-−、およびＲ3ＣＯＯ-−は、オレイン酸分子の残基である。米国特許第４，６２７，１９２号明細書および米国特許第４，７４３，４０２号明細書は、高オレインひまわり油の調製に対するその開示について、参照によって本明細書中に援用される。
【００４６】
オレイン酸部分だけで構成されるトリグリセリド油は、その原料にかかわらず、１００％のオレイン酸含量を有し、従って、１００％の単不飽和性を有する。トリグリセリドが、７０％のオレイン酸、１０％のステアリン酸、１３％のパルミチン酸、および７％のリノール酸である酸部分からなる場合には、飽和性は２３％であり、単不飽和性は７０％であり、多不飽和性は７％である。好ましい遺伝子組換え植物油トリグリセリドは、高オレイン酸（少なくとも６０パーセント）植物油トリグリセリドである。本発明において使用される通常の遺伝子組換え高オレイン植物油トリグリセリドは、高オレインピーナッツ油、高オレインコーン油、高オレインひまわり油、および高オレイン大豆油である。好ましい遺伝子組換え高オレイン植物油は、ヘリアンサス（Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ）ｓｐ．から得られる遺伝子組換え高オレインひまわり油である。この製品は、Ｓｕｎｙｌ（登録商標）高オレインひまわり油として、テネシー州メンフィスのＡ．Ｃ．Ｈｕｍｋｏ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎから入手可能である。Ｓｕｎｙｌ１００油は、酸部分が少なくとも８５パーセントのオレイン酸を含む遺伝子組換え高オレイン植物油トリグリセリドである。
【００４７】
本発明では、遺伝子組換え植物油トリグリセリド（Ｃ）として、オリーブ油および菜種油は除外されることに注意すべきである。オリーブ油のオレイン酸含量は、通常、６５〜８５パーセントの範囲であり、菜種油は約６３パーセントである。しかしながら、これらの単不飽和含量は、遺伝子組換えによって達成されるのではなく、自然に生じる。
【００４８】
更に、遺伝子組換え植物油トリグリセリドは、ジ−およびトリ−不飽和酸を犠牲にして高オレイン酸含量を有することに注意すべきである。通常のひまわり油は、２０〜４０パーセントのオレイン酸部分および５０〜７０パーセントのリノール酸部分を有する。これは、９０パーセントのモノ−およびジ−不飽和酸部分（２０＋７０）または（４０＋５０）の特性を与える。植物油トリグリセリドの遺伝子組換えは、低ジ−またはトリ−不飽和部分の植物油トリグリセリドを生成する。本発明の遺伝子組換え植物油トリグリセリドは、約２〜約９０のオレイン酸部分：リノール酸部分の比率を有する。トリグリセリド油の６０パーセントのオレイン酸部分の特性および３０パーセントのリノール酸部分の特性は、２の比率を与える。８０パーセントのオレイン酸部分および１０パーセントのリノール酸部分からなるトリグリセリド油は、８の比率を与える。９０パーセントのオレイン酸部分および１パーセントのリノール酸部分からなるトリグリセリド油は、９０の比率を与える。通常のひまわり油の比率は、約０．５（３０パーセントのオレイン酸部分および６０パーセントのリノール酸部分）である。
【００４９】
好ましいトリグリセリド油は、植物油トリグリセリドおよび遺伝子組換え植物油トリグリセリドである。
【００５０】
成分（Ｄ）
タンパク質材料は、それ自体、望ましくないあと味または望ましくない香味を有し得る。香味材料（Ｄ）の作用は、タンパク質材料（Ｂ）の不利な香味を隠し、酸性飲料組成物に好ましい味感を与えることである。香味材料（Ｄ）は、果実ジュース、野菜ジュース、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコノデルタラクトン（ｇｌｕｃｏｎｅ ｄｅｌｔａ ｌａｃｔｏｎｅ）、リン酸またはこれらの組み合わせを含む。
【００５１】
ジュースとしては、果実および／または野菜を、丸ごと、液体、液体濃縮物、ピューレまたは別の変性形態で添加することができる。果実および／または野菜からの液体は、ジュース製品において使用される前にろ過されてもよい。果実ジュースは、トマト、ベリー、シトラスフルーツ、メロンおよび／またはトロピカルフルーツからのジュースを含むことができる。単一の果実ジュースまたは果実ジュースのブレンドを使用することができる。野菜ジュースは、多数の異なる野菜ジュースを含むことができる。本発明において用いることができる多数の特定のジュースのうちのいくつかの実施例には、全ての種類のベリー、フサスグリ、アプリコット、ピーチ、ネクタリン、プラム、チェリー、リンゴ、洋ナシ、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、ミカン、マンダリン、タンジェロ、バナナ、パイナップル、グレープ、トマト、ダイオウ、プルーン、イチジク、ザクロ、パッションフルーツ、グアバ、キウイ、キンカン、マンゴ、アボカド、全ての種類のメロン、パパイヤ、カブ、ルタバガ、ニンジン、キャベツ、キュウリ、カボチャ、セロリ、ラディッシュ、モヤシ、アルファルファの芽、タケノコ、豆および／または海草からのジュースが含まれる。認識されるように、１つまたは複数の果実、１つまたは複数の野菜、および／または１つまたは複数の果実および野菜が酸性飲料に含有されて、酸性飲料の所望の香味を得ることができる。
【００５２】
果実および野菜の香味も、香味材料（Ｄ）の役割を果たすことができる。果実香味料は、タンパク質材料のあと味を中和することが分かっている。果実香味料は、天然および／または人工の香味料でよい。認識されるように、酸性飲料の特徴的な香味を高め、そしてタンパク質材料に由来し得る望ましくない香味感を隠すために、野菜香味料などの他の香味材料と共に使用される場合には果実香味料が最も良い。
【００５３】
成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）および（Ｄ）を調製したら、残っているのは、本発明の方法に従って成分を混ぜ合わせて、酸性飲料組成物を形成することだけである。タンパク質安定剤（Ａ）の２つの別々のスラリーが水和される。糖は、一方に添加されてもよいし、両方に添加されてもよいし、あるいはいずれのスラリーにも添加されなくてもよい。成分（Ｂ）は、塩基性塩を水中に溶解した後、タンパク質を水和するために乾燥タンパク質を添加することによって調製される。水和タンパク質安定剤（Ａ）の第１の部分は、（Ｂ）と混ぜ合わされて、ブレンド（Ｉ）が形成される。水性媒体中のタンパク質安定剤（Ａ）の部分と、水性媒体中の（Ｂ）からのタンパク質とを混ぜ合わせることが必要である。これにより、全てのタンパク質安定剤が（Ｂ）に添加されれば生じ得るタンパク質の凝集を起こすのではなく、タンパク質安定剤（Ａ）のその部分がタンパク質と相互作用できるようにする。
【００５４】
トリグリセリド油（Ｃ）はブレンド（Ｉ）に添加され、水中油型エマルジョンが形成される。エマルジョンの形成後、内容物は均質化されてブレンド（ＩＩ）を形成する。均質化は、ブレンド（ＩＩ）中のタンパク質の粒径を小さくする働きをする。均質化は、Ｇａｕｌｉｎホモジナイザー（モデル１５ＭＲ）において高圧段階および低圧段階の２段階で実行される。高圧段階は、１５００〜５０００ポンド／平方インチ、好ましくは２０００〜３０００ポンド／平方インチである。低圧段階は、３００〜１０００ポンド／平方インチ、好ましくは４００〜７００ポンド／平方インチである。
【００５５】
水和タンパク質安定剤（Ａ）の第２の部分は（Ｄ）と混ぜ合わされて、ブレンド（ＩＩＩ）が形成される。
【００５６】
ブレンド（ＩＩ）およびブレンド（ＩＩＩ）は混ぜ合わせられて、酸性飲料組成物のブレンドが形成される。ブレンドは殺菌または低温殺菌工程を受けて、均質化される。低温殺菌は、比較的高温で短時間加熱することによって実行される。この低温殺菌工程は、ブレンド中の微生物を殺す。例えば、ブレンド中の微生物を殺すのに有効な処理は、約１８０°Ｆの温度で約１０秒間、好ましくは少なくとも１９０°Ｆの温度で少なくとも３０秒間、最も好ましくは１９５°Ｆの温度で６０秒間、ブレンドを加熱することを含む。１８０°Ｆよりも低い温度も作用し得るが、少なくとも１８０°Ｆの温度は、安全係数を提供する。２００°Ｆよりも高い温度も微生物を殺す効果がある。しかしながら、より高い温度に関連するコストが、有害な微生物をかなり少ししか含有しない製品につながるわけではない。更に、高すぎる温度で長すぎる時間低温殺菌すると、タンパク質の更なる変性を生じることがあり、更に変性したタンパク質の不溶性のためにより多くの沈降物を生じる。
【００５７】
均質化は、上記のブレンド（ＩＩ）を得るための均質化と同じようにして実行される。
【００５８】
ブレンドは、低温殺菌および均質化の後、３．０〜４．５、好ましくは３．２〜４．０、最も好ましくは３．６〜３．８のｐＨを有する。ビンは高温充填され、２分間逆向きにされ、次に氷水中に置かれ、内容物の温度はほぼ室温にされる。ビンの内容物は、酸性飲料組成物である。
【００５９】
ブレンド（Ｉ）の調製において、乾燥（Ａ）の第１の部分：（Ｂ）１００部は、通常、０．１〜０．４：１００、好ましくは０．１５〜０．３５：１００、最も好ましくは０．２〜０．３：１００である。ブレンド（ＩＩ）の調製において、（Ｃ）：ブレンド（Ｉ）の重量比は、通常、３〜１５：８５〜９７、好ましくは５〜１２：８８〜９５、最も好ましくは７０〜８０：２０〜３０である。ブレンド（ＩＩＩ）の調製において、水和した（Ａ）の第２の部分：（Ｄ）の重量比は、通常、５０〜９０：１０〜５０、好ましくは６０〜８５：１５〜４０、最も好ましくは７０〜８０：２０〜３０である。ブレンドの調製において、ブレンド（ＩＩＩ）：ブレンド（ＩＩ）の重量比は、通常、３５〜５０：５０〜６５、好ましくは３８〜４８：５２〜６２、最も好ましくは４０〜４５：５５〜６０である。
【実施例】
【００６０】
酸性飲料組成物
実施例Ａは、図１に定義されるような基準方法の実施例である。この実施例の酸性飲料組成物は、タンパク質源として、乾燥タンパク質を用いる。
【００６１】
実施例Ａ
８オンス分につき６．５ｇのタンパク質の強化ジュース飲料を、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣにより製造されるＦＸＰ ＨＯ ２２０タンパク質を用いて製造する。
【００６２】
容器に、５４９４ｇの蒸留水を添加し、次に３３２ｇのＦＸＰ ＨＯ ２２０タンパク質を添加する。５．７０％固形分の内容物を中程度のせん断下で分散させ、５分間混合した後、１７０°Ｆで１０分間加熱して、タンパク質懸濁スラリーを生じる。別の容器で、６０グラムのペクチン（ＹＭ−１００Ｌ）を高せん断下で２９４０グラムの蒸留水中に分散させて、２％のペクチン分散液を生じる。塊が観察されなくなるまで、分散液を１７０°Ｆに加熱する。ペクチン分散液をタンパク質懸濁スラリー中に添加し、中程度のせん断下で５分間混合する。この後、２７グラムのクエン酸、２７グラムのリン酸、２１０グラムの濃縮リンゴジュースおよび１０００グラムの糖を添加する。内容物を中程度のせん断下で５分間混合する。この混合物の室温におけるｐＨは、３．８〜４．０の範囲である。内容物を１９５°Ｆで３０秒間低温殺菌し、第１の段階では２５００ポンド／平方インチ、そして第２の段階では５００ポンド／平方インチで均質化して、タンパク質安定化酸性飲料を生じる。１８０〜１８５°Ｆにおいてビンに飲料を高温充填する。ビンを逆向きにして２分間保持し、次に、氷水中に入れて、内容物の温度を室温付近にする。ビンの内容物をほぼ室温にしたら、ビンを室温で６ヶ月間貯蔵する。
【００６３】
上記で概略的に説明された本発明は、以下に説明される実施例を参照することによってよりよく理解され得る。以下の実施例は、本発明の特定の、しかし非限定的な実施形態を表す。
【００６４】
実施例１
８オンス分につき６．５ｇのタンパク質の強化ジュース飲料を、Ｓｏｌａｅ（登録商標）ＬＬＣにより製造されるＦＸＰ ＨＯ ２２０タンパク質を用いて製造する。
【００６５】
容器に、５０００ｇの脱イオン水中の１５０ｇのクエン酸ナトリウムを添加する。クエン酸ナトリウムが溶解したら、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣから入手可能な１５３ｇのＦＸＰ ＨＯ ２２０を添加する。内容物を１８０°Ｆに加熱し、８分間保持して、タンパク質材料を水和する。別の容器で、１５０ｇのペクチンおよび３００ｇのスクロースを乾燥混合することによって安定剤の第１の部分を調製し、次にこれを水和タンパク質の容器に添加して、ペクチンを水和し、そしてブレンド（Ｉ）を形成する。少なくとも８５％の単不飽和含量を有するＴｒｉｓｕｎ１００のような高オレインひまわり油５００ｇをブレンド（Ｉ）に添加して、水中油型エマルジョンを形成し、１８０°Ｆで５分間混合させ、次に、２５００ポンド／平方インチの高圧段階、それから５００ポンド／平方インチの低圧段階の２段階で均質化させ、ブレンド（ＩＩ）を形成する。もう１つの容器で、２５０ｇのペクチンおよび３４００ｇの水を添加してペクチンを水和することによって、安定剤の第２の部分を調製する。４００ｇのスクロース、１６４ｇのリンゴジュース濃縮物および３５０のクエン酸の溶液としての香味材料を安定剤の第２の部分に添加し、すぐに水和して、ブレンド（ＩＩＩ）を形成する。ブレンド（ＩＩ）およびブレンド（ＩＩＩ）を混ぜ合わせて、ブレンドを形成し、ブレンドを１９５°Ｆで６０秒間低温殺菌した後、２５００ポンド／平方インチの高圧段階、それから５００ポンド／平方インチの低圧段階の２段階で均質化する。ｐＨは、３．８６である。ビンを高温充填し、２分間逆向きにし、次に氷水中に置いて、内容物の温度をほぼ室温にする。ビンを貯蔵し、４℃で並べて比較して１ヶ月の時点で粘度、漿液（ｓｅｒｕｍ）および沈降物の値を決定する。
【００６６】
２５０ミリリットルの細口角ビン（Ｎａｌｇｅ Ｎｕｎｃ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ）に各飲料を充填することによって漿液および沈降物の値を決定する。次に、各サンプルの沈降物の割合および漿液の割合を測定して、各飲料における安定化の有効性を決定する（沈降物＝溶液／懸濁液から降下した固体材料、漿液＝懸濁したタンパク質を少ししか、またはまったく含有しない溶液の透明層）。沈降物の割合は、サンプル中の沈降層の高さを測定し、サンプル全体の高さを測定することによって決定され、ここで、沈降パーセント＝（沈降層の高さ）／（サンプル全体の高さ）×１００である。漿液の割合は、サンプル中の漿液層の高さを測定し、サンプル全体の高さを測定することによって決定され、ここで、漿液パーセント＝（漿液層の高さ）／（サンプル全体の高さ）×１００である。サンプルの均質性またはその欠如に関して視覚的な観察も行う。試験の結果は、以下の表Ｉに示される。
【００６７】
表Ｉでは、基準方法の飲料実施例Ａおよび本発明の方法の飲料実施例１がタンパク質とタンパク質で互いに比較される。
【００６８】
1 スピンドルＳ１８を備えたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｍｏｄｅｌ ＤＶ−ＩＩ粘度計。
実施例は６０ｒｐｍで実行。報告値はセンチポアズ（Ｃｐｓ）による。
【００６９】
上記実施例の貯蔵沈降データから、本発明の方法を包含する実施形態は、飲料の通常の調製方法よりも、タンパク質ベースの酸性飲料の調製において沈殿が少ないという点で改善を提供することが観察される。
【００７０】
本発明はその好ましい実施形態に関して説明されたが、説明を読むことでその様々な変更が当業者に明らかになるであろうということは理解されるべきである。従って、本明細書中に開示される本発明が、特許請求の範囲内にあるこのような変更も包含することが意図されることは理解されるべきである。
【図面の簡単な説明】
【００７１】
【図１】典型的なタンパク質含有酸性飲料を製造するための産業全体にわたる方法のブロック流れ図である。該方法では、乾燥タンパク質はタンパク質スラリーとして水和され、乾燥安定剤は安定剤スラリーとして水和され、そして２つのスラリーは一緒にブレンドされ、残りの成分が添加された後、低温殺菌および均質化が行われる。
【図２】タンパク質含有酸性飲料を製造するための本発明の方法のブロック流れ図である。安定剤の第１の部分は、水和タンパク質の存在下で水和される。次に、油が添加され、そして安定剤の第２の部分が水和され、残りの成分が混ぜ合わせられて、油のブレンドに添加された後、本発明の原理に従って低温殺菌および均質化が行われる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）タンパク質材料と、
（Ｃ）式
【化１】
（式中、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3は脂肪族基であり、約７〜約２３個の炭素原子を含有する）の植物油トリグリセリド、遺伝子組換え植物油トリグリセリドまたは合成トリグリセリド油を含むトリグリセリドと、
（Ｄ）果実ジュース、野菜ジュース、グルコノデルタラクトン、リン酸、もしくはクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸およびアスコルビン酸のナトリウム塩または酸を含む香味材料と、
を含み、３．０〜４．５のｐＨを有する酸性飲料組成物。
【請求項２】
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、親水コロイドを含む請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記親水コロイドが、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガムおよびペクチンを含む請求項２に記載の組成物。
【請求項４】
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、高メトキシルペクチンである請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
前記タンパク質安定剤（Ａ）のｐＨが、２．０〜５．５である請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
前記タンパク質材料（Ｂ）が、大豆タンパク質材料、カゼイン、乳漿タンパク質、小麦グルテンまたはゼインを含む請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
前記大豆タンパク質材料が、大豆粉、大豆濃縮物または大豆タンパク質単離物を含む請求項６に記載の組成物。
【請求項８】
前記大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質単離物を含む請求項３に記載の組成物。
【請求項９】
前記タンパク質材料（Ｂ）が、加水分解タンパク質材料または非加水分解タンパク質材料を含む請求項１に記載の組成物。
【請求項１０】
前記タンパク質材料（Ｂ）が、加水分解タンパク質材料を含む請求項９に記載の組成物。
【請求項１１】
前記（Ｂ）において、スラリーが１〜１０重量％の固形分を有する請求項１に記載の組成物。
【請求項１２】
前記（Ｂ）において、スラリーが１〜７重量％の固形分を有する請求項１に記載の組成物。
【請求項１３】
前記（Ｂ）において、スラリーが１〜６重量％の固形分を有する請求項１に記載の組成物。
【請求項１４】
前記トリグリセリドが、植物油トリグリセリドまたは遺伝子組換え植物油トリグリセリドを含む請求項１に記載の組成物。
【請求項１５】
前記合成トリグリセリド油が、少なくとも１つの直鎖脂肪酸とグリセロールとのエステルである請求項１に記載の組成物。
【請求項１６】
前記脂肪酸が、オレイン酸である請求項１５に記載の組成物。
【請求項１７】
前記植物油トリグリセリドが、ピーナッツ油、大豆油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油および菜種油を含む請求項１４に記載の組成物。
【請求項１８】
前記遺伝子組換え植物油において、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3が、少なくとも６０パーセントの単不飽和性を有する請求項１４に記載の組成物。
【請求項１９】
前記単不飽和性が、オレイン酸の脂肪酸残基である請求項１８に記載の組成物。
【請求項２０】
前記遺伝子組換え植物油が、遺伝子組換えピーナッツ油、遺伝子組換え大豆油、遺伝子組換えコーン油または遺伝子組換えひまわり油を含む請求項１８に記載の組成物。
【請求項２１】
前記遺伝子組換え植物油が、約２〜約９０のオレイン酸部分：リノール酸部分を有する請求項１８に記載の組成物。
【請求項２２】
前記酸性飲料組成物のｐＨが、３．２〜４．０である請求項１に記載の組成物。
【請求項２３】
前記酸性飲料組成物のｐＨが、３．６〜３．８である請求項１に記載の組成物。
【請求項２４】
（Ａ）タンパク質安定剤の第１の部分と、
（Ｂ）水和タンパク質材料および塩基性塩の水性混合物と
を混ぜ合わせてブレンド（Ｉ）を形成することと、
前記ブレンド（Ｉ）に、
（Ｃ）式
【化２】
（式中、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3は脂肪族基であり、約７〜約２３個の炭素原子を含有する）の植物油トリグリセリド、遺伝子組換え植物油トリグリセリドまたは合成トリグリセリド油を含むトリグリセリド
を添加した後に均質化を行ない、ブレンド（ＩＩ）を形成することと、
タンパク質安定剤の第２の部分を水和させ、
（Ｄ）香味材料
と混ぜ合わせてブレンド（ＩＩＩ）を形成することと、
ブレンド（ＩＩ）およびブレンド（ＩＩＩ）を混ぜ合わせてブレンドを形成することと、
ブレンドを低温殺菌および均質化することと、
を含む、酸性飲料中のタンパク質材料の安定な懸濁液の調製方法であって、前記酸性飲料組成物が３．０〜４．５のｐＨを有する方法。
【請求項２５】
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、親水コロイドを含む請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記親水コロイドが、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガムおよびペクチンを含む請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、高メトキシルペクチンである請求項２４に記載の方法。
【請求項２８】
前記タンパク質安定剤（Ａ）のｐＨが、２．０〜５．５である請求項２４に記載の方法。
【請求項２９】
前記タンパク質材料（Ｂ）が、大豆タンパク質材料、カゼイン、乳漿タンパク質、小麦グルテンまたはゼインを含む請求項２４に記載の方法。
【請求項３０】
前記大豆タンパク質材料が、大豆粉、大豆濃縮物または大豆タンパク質単離物を含む請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質単離物を含む請求項２９に記載の方法。
【請求項３２】
前記タンパク質材料（Ｂ）が、加水分解タンパク質材料または非加水分解タンパク質材料を含む請求項２４に記載の方法。
【請求項３３】
前記タンパク質材料（Ｂ）が、加水分解タンパク質材料を含む請求項３２に記載の方法。
【請求項３４】
前記（Ｂ）において、スラリーが１〜１０重量％の固形分を有する請求項２４に記載の方法。
【請求項３５】
前記（Ｂ）において、スラリーが１〜７重量％の固形分を有する請求項２４に記載の方法。
【請求項３６】
前記（Ｂ）において、スラリーが１〜６重量％の固形分を有する請求項２４に記載の方法。
【請求項３７】
前記トリグリセリドが、植物油トリグリセリドまたは遺伝子組換え植物油トリグリセリドを含む請求項２４に記載の方法。
【請求項３８】
前記合成トリグリセリド油が、少なくとも１つの直鎖脂肪酸とグリセロールとのエステルである請求項２４に記載の方法。
【請求項３９】
前記脂肪酸が、オレイン酸である請求項３８に記載の方法。
【請求項４０】
前記植物油トリグリセリドが、ピーナッツ油、大豆油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油および菜種油を含む請求項３７に記載の方法。
【請求項４１】
前記遺伝子組換え植物油において、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3が、少なくとも６０パーセントの単不飽和性を有する請求項３７に記載の方法。
【請求項４２】
前記単不飽和性が、オレイン酸の脂肪酸残基である請求項４１に記載の方法。
【請求項４３】
前記遺伝子組換え植物油が、遺伝子組換えピーナッツ油、遺伝子組換え大豆油、遺伝子組換えコーン油または遺伝子組換えひまわり油を含む請求項４１に記載の方法。
【請求項４４】
前記遺伝子組換え植物油が、約２〜約９０のオレイン酸部分：リノール酸部分を有する請求項２４に記載の方法。
【請求項４５】
前記酸性飲料方法のｐＨが、３．２〜４．０である請求項２４に記載の方法。
【請求項４６】
前記酸性飲料方法のｐＨが、３．６〜３．８である請求項２４に記載の方法。
【請求項４７】
前記（Ｂ）が７．０〜８．０のｐＨを有するのに十分な量で、前記塩基性塩が存在する請求項２４に記載の方法。
【請求項４８】
前記（Ｂ）が７．３〜７．７のｐＨを有するのに十分な量で、前記塩基性塩が存在する請求項２４に記載の方法。
【請求項４９】
前記塩基性塩が、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウムおよびギ酸ナトリウムからなる群から選択される請求項２４に記載の方法。
【請求項５０】
前記塩基性塩が、クエン酸ナトリウムである請求項２４に記載の方法。
【請求項５１】
前記ブレンド（Ｉ）において、（Ａ）の第１の部分：１００（Ｂ）が、０．１〜０．４：１００である請求項２４に記載の方法。
【請求項５２】
前記ブレンド（ＩＩ）において、（Ｃ）：ブレンド（Ｉ）の重量比が、３〜１５：８５〜９７である請求項２４に記載の方法。
【請求項５３】
前記ブレンド（ＩＩＩ）において、水和した（Ａ）の第２の部分：（Ｄ）の重量比が、５０〜９０：１０〜５０である請求項２４に記載の方法。
【請求項５４】
前記ブレンドにおいて、ブレンド（ＩＩＩ）：ブレンド（ＩＩ）の重量比が、３５〜５０：５０〜６５である請求項２４に記載の方法。
【請求項１】
（Ａ）水和タンパク質安定剤と、
（Ｂ）タンパク質材料と、
（Ｃ）式
【化１】
（式中、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3は脂肪族基であり、約７〜約２３個の炭素原子を含有する）の植物油トリグリセリド、遺伝子組換え植物油トリグリセリドまたは合成トリグリセリド油を含むトリグリセリドと、
（Ｄ）果実ジュース、野菜ジュース、グルコノデルタラクトン、リン酸、もしくはクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸およびアスコルビン酸のナトリウム塩または酸を含む香味材料と、
を含み、３．０〜４．５のｐＨを有する酸性飲料組成物。
【請求項２】
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、親水コロイドを含む請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記親水コロイドが、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガムおよびペクチンを含む請求項２に記載の組成物。
【請求項４】
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、高メトキシルペクチンである請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
前記タンパク質安定剤（Ａ）のｐＨが、２．０〜５．５である請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
前記タンパク質材料（Ｂ）が、大豆タンパク質材料、カゼイン、乳漿タンパク質、小麦グルテンまたはゼインを含む請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
前記大豆タンパク質材料が、大豆粉、大豆濃縮物または大豆タンパク質単離物を含む請求項６に記載の組成物。
【請求項８】
前記大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質単離物を含む請求項３に記載の組成物。
【請求項９】
前記タンパク質材料（Ｂ）が、加水分解タンパク質材料または非加水分解タンパク質材料を含む請求項１に記載の組成物。
【請求項１０】
前記タンパク質材料（Ｂ）が、加水分解タンパク質材料を含む請求項９に記載の組成物。
【請求項１１】
前記（Ｂ）において、スラリーが１〜１０重量％の固形分を有する請求項１に記載の組成物。
【請求項１２】
前記（Ｂ）において、スラリーが１〜７重量％の固形分を有する請求項１に記載の組成物。
【請求項１３】
前記（Ｂ）において、スラリーが１〜６重量％の固形分を有する請求項１に記載の組成物。
【請求項１４】
前記トリグリセリドが、植物油トリグリセリドまたは遺伝子組換え植物油トリグリセリドを含む請求項１に記載の組成物。
【請求項１５】
前記合成トリグリセリド油が、少なくとも１つの直鎖脂肪酸とグリセロールとのエステルである請求項１に記載の組成物。
【請求項１６】
前記脂肪酸が、オレイン酸である請求項１５に記載の組成物。
【請求項１７】
前記植物油トリグリセリドが、ピーナッツ油、大豆油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油および菜種油を含む請求項１４に記載の組成物。
【請求項１８】
前記遺伝子組換え植物油において、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3が、少なくとも６０パーセントの単不飽和性を有する請求項１４に記載の組成物。
【請求項１９】
前記単不飽和性が、オレイン酸の脂肪酸残基である請求項１８に記載の組成物。
【請求項２０】
前記遺伝子組換え植物油が、遺伝子組換えピーナッツ油、遺伝子組換え大豆油、遺伝子組換えコーン油または遺伝子組換えひまわり油を含む請求項１８に記載の組成物。
【請求項２１】
前記遺伝子組換え植物油が、約２〜約９０のオレイン酸部分：リノール酸部分を有する請求項１８に記載の組成物。
【請求項２２】
前記酸性飲料組成物のｐＨが、３．２〜４．０である請求項１に記載の組成物。
【請求項２３】
前記酸性飲料組成物のｐＨが、３．６〜３．８である請求項１に記載の組成物。
【請求項２４】
（Ａ）タンパク質安定剤の第１の部分と、
（Ｂ）水和タンパク質材料および塩基性塩の水性混合物と
を混ぜ合わせてブレンド（Ｉ）を形成することと、
前記ブレンド（Ｉ）に、
（Ｃ）式
【化２】
（式中、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3は脂肪族基であり、約７〜約２３個の炭素原子を含有する）の植物油トリグリセリド、遺伝子組換え植物油トリグリセリドまたは合成トリグリセリド油を含むトリグリセリド
を添加した後に均質化を行ない、ブレンド（ＩＩ）を形成することと、
タンパク質安定剤の第２の部分を水和させ、
（Ｄ）香味材料
と混ぜ合わせてブレンド（ＩＩＩ）を形成することと、
ブレンド（ＩＩ）およびブレンド（ＩＩＩ）を混ぜ合わせてブレンドを形成することと、
ブレンドを低温殺菌および均質化することと、
を含む、酸性飲料中のタンパク質材料の安定な懸濁液の調製方法であって、前記酸性飲料組成物が３．０〜４．５のｐＨを有する方法。
【請求項２５】
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、親水コロイドを含む請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記親水コロイドが、アルギン酸塩、微結晶性セルロース、ジェランガム、タラガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、セルロースガムおよびペクチンを含む請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
前記タンパク質安定剤（Ａ）が、高メトキシルペクチンである請求項２４に記載の方法。
【請求項２８】
前記タンパク質安定剤（Ａ）のｐＨが、２．０〜５．５である請求項２４に記載の方法。
【請求項２９】
前記タンパク質材料（Ｂ）が、大豆タンパク質材料、カゼイン、乳漿タンパク質、小麦グルテンまたはゼインを含む請求項２４に記載の方法。
【請求項３０】
前記大豆タンパク質材料が、大豆粉、大豆濃縮物または大豆タンパク質単離物を含む請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記大豆タンパク質材料が、大豆タンパク質単離物を含む請求項２９に記載の方法。
【請求項３２】
前記タンパク質材料（Ｂ）が、加水分解タンパク質材料または非加水分解タンパク質材料を含む請求項２４に記載の方法。
【請求項３３】
前記タンパク質材料（Ｂ）が、加水分解タンパク質材料を含む請求項３２に記載の方法。
【請求項３４】
前記（Ｂ）において、スラリーが１〜１０重量％の固形分を有する請求項２４に記載の方法。
【請求項３５】
前記（Ｂ）において、スラリーが１〜７重量％の固形分を有する請求項２４に記載の方法。
【請求項３６】
前記（Ｂ）において、スラリーが１〜６重量％の固形分を有する請求項２４に記載の方法。
【請求項３７】
前記トリグリセリドが、植物油トリグリセリドまたは遺伝子組換え植物油トリグリセリドを含む請求項２４に記載の方法。
【請求項３８】
前記合成トリグリセリド油が、少なくとも１つの直鎖脂肪酸とグリセロールとのエステルである請求項２４に記載の方法。
【請求項３９】
前記脂肪酸が、オレイン酸である請求項３８に記載の方法。
【請求項４０】
前記植物油トリグリセリドが、ピーナッツ油、大豆油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油および菜種油を含む請求項３７に記載の方法。
【請求項４１】
前記遺伝子組換え植物油において、Ｒ1、Ｒ2およびＲ3が、少なくとも６０パーセントの単不飽和性を有する請求項３７に記載の方法。
【請求項４２】
前記単不飽和性が、オレイン酸の脂肪酸残基である請求項４１に記載の方法。
【請求項４３】
前記遺伝子組換え植物油が、遺伝子組換えピーナッツ油、遺伝子組換え大豆油、遺伝子組換えコーン油または遺伝子組換えひまわり油を含む請求項４１に記載の方法。
【請求項４４】
前記遺伝子組換え植物油が、約２〜約９０のオレイン酸部分：リノール酸部分を有する請求項２４に記載の方法。
【請求項４５】
前記酸性飲料方法のｐＨが、３．２〜４．０である請求項２４に記載の方法。
【請求項４６】
前記酸性飲料方法のｐＨが、３．６〜３．８である請求項２４に記載の方法。
【請求項４７】
前記（Ｂ）が７．０〜８．０のｐＨを有するのに十分な量で、前記塩基性塩が存在する請求項２４に記載の方法。
【請求項４８】
前記（Ｂ）が７．３〜７．７のｐＨを有するのに十分な量で、前記塩基性塩が存在する請求項２４に記載の方法。
【請求項４９】
前記塩基性塩が、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウムおよびギ酸ナトリウムからなる群から選択される請求項２４に記載の方法。
【請求項５０】
前記塩基性塩が、クエン酸ナトリウムである請求項２４に記載の方法。
【請求項５１】
前記ブレンド（Ｉ）において、（Ａ）の第１の部分：１００（Ｂ）が、０．１〜０．４：１００である請求項２４に記載の方法。
【請求項５２】
前記ブレンド（ＩＩ）において、（Ｃ）：ブレンド（Ｉ）の重量比が、３〜１５：８５〜９７である請求項２４に記載の方法。
【請求項５３】
前記ブレンド（ＩＩＩ）において、水和した（Ａ）の第２の部分：（Ｄ）の重量比が、５０〜９０：１０〜５０である請求項２４に記載の方法。
【請求項５４】
前記ブレンドにおいて、ブレンド（ＩＩＩ）：ブレンド（ＩＩ）の重量比が、３５〜５０：５０〜６５である請求項２４に記載の方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公表番号】特表２００８−５０５６１３（Ｐ２００８−５０５６１３Ａ）
【公表日】平成２０年２月２８日（２００８．２．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−５０８５６８（Ｐ２００７−５０８５６８）
【出願日】平成１７年４月１５日（２００５．４．１５）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００５／０１２８５９
【国際公開番号】ＷＯ２００５／１０２０７４
【国際公開日】平成１７年１１月３日（２００５．１１．３）
【出願人】（５０４１４０２９９）ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー (42)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２０年２月２８日（２００８．２．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年４月１５日（２００５．４．１５）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００５／０１２８５９
【国際公開番号】ＷＯ２００５／１０２０７４
【国際公開日】平成１７年１１月３日（２００５．１１．３）
【出願人】（５０４１４０２９９）ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー (42)
【Ｆターム（参考）】
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