チョコレート類
【課題】 ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のカカオ分の含有量が多い、具体的には６０％以上であるチョコレート類にも拘わらず、ヒアルロン酸および／またはその塩、並びにカカオ分に由来する口にまとわりつく感じが防止されるチョコレート類を提供する。
【解決手段】 ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のカカオ分の含有量が６０％以上であるチョコレート類であって、前記ヒアルロン酸および／またはその塩が平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩であるチョコレート類。
【解決手段】 ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のカカオ分の含有量が６０％以上であるチョコレート類であって、前記ヒアルロン酸および／またはその塩が平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩であるチョコレート類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のにおけるカカオ分の含有量が多い、具体的には６０％以上であるチョコレート類にも拘わらず、ヒアルロン酸および／またはその塩、並びにカカオ分に由来する口にまとわりつく感じが防止されたるチョコレート類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヒアルロン酸は生体、特に皮下組織に存在するムコ多糖類であり、その高い保湿機能によりヒアルロン酸またはその塩として、化粧料の原料に広く利用されてきた。また、ヒアルロン酸またはその塩を経口摂取することにより、生体本来の持つヒアルロン酸含量の低下を補い、肌の保湿、弾力性、および柔軟性を改善する効果が認められている。
【０００３】
このため、ヒアルロン酸およびその塩を配合した食品も数多く開発されており、例えば、特開２００２−３５６４３２号公報（特許文献１）には、平均分子量が７５万〜１２０万であるヒアルロン酸を含有する肌改善用食品組成物が記載されている。
【０００４】
他方また、近年消費者のニーズはますます多様化し、チョコレート類においても美味しさとともに、栄養、健康に良いものが望まれている。チョコレートの主原料の１つであるカカオマスには、動脈硬化予防効果やガン予防効果等が知られているカカオマスポリフェノールがたっぷり含まれていることから、カカオ分の多いチョコレート類が数多く開発されている。そこで、発明者らは、チョコレート生地のカカオ分の含有量が多い、具体的には６０％以上であるチョコレート類と、更に生理機能を付与する目的で特許文献１に開示のヒアルロン酸に適合するチョコレート生地において、平均分子量８０万のヒアルロン酸ナトリウムを加配含有させたチョコレート類を製した。しかしながら、得られたチョコレート類は、いずれも口にまとわりつく感じを有し、更に上記ヒアルロン酸を加配したものは口にまとわりつく感じが明らかに増す傾向にあり、好ましくなかった。一方で、チョコレート生地に対するカカオ分の含有量が６０％未満の一般的なチョコレートにおいては、口にまとわりつく感じを有しにくくなるので、問題となりにくい。ところ、口にまとわりつく感じがあり、満足できるものとは言い難かった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−３５６４３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のにおけるカカオ分の含有量が多い、具体的には６０％以上であるチョコレート類にも拘わらず、ヒアルロン酸および／またはその塩、並びにカカオ分に由来する口にまとわりつく感じが防止されたチョコレート類を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく、ヒアルロン酸について鋭意研究を重ねた結果、平均分子量が特定以下のヒアルロン酸および／またはその塩を配合するならば、意外にも、ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のカカオ分の含有量が６０％以上であるチョコレート類生地において、口にまとわりつく感じが防止されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のカカオ分の含有量が６０％以上であるチョコレート類であって生地において、前記ヒアルロン酸および／またはその塩が平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩であるを含有することを特徴とするチョコレート類、
（２）ヒアルロン酸および／またはその塩の分子量分布が、分子量１万以下の成分の割合が４０％以上、かつ分子量５万以上の成分の割合が５％以下である（１）のチョコレート類、
（３）ヒアルロン酸および／またはその塩の含有配合量が、チョコレート生地に対し０．０１〜２０％である（１）または（２）のチョコレート類、
（４）ヒアルロン酸および／またはその塩のうち、少なくともヒアルロン酸を含有する（１）乃至（３）のいずれかのチョコレート類、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のにおけるカカオ分の含有量が多い、具体的には６０％以上であるチョコレート類にも拘わらず、ヒアルロン酸および／またはその塩、並びにカカオ分に由来する口にまとわりつく感じが防止されたるチョコレート類を提供することができる。したがって、チョコレート市場でのヒアルロン酸および／またはその塩の更なる利用拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明のチョコレート類は、チョコレート生地が６０％以上のチョコレートだけでなく、粒状、粉状のナッツ類、フルーツ類やキャンディ類などを含有するチョコレート生地が６０％未満のチョコレート菓子も含まれる。
【００１２】
本発明のチョコレート生地とは、カカオ分を必須成分とし、必要により、砂糖等の糖類、粉乳、レシチン等の乳化材、香料等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、ロール掛け及びコンチング処理等の公知の方法により製造されるものを意味する。また、本発明のカカオ分とは、チョコレート生地に含まれるココアバターおよび非脂肪カカオ分の合計量を意味する。
【００１３】
本発明のチョコレート類は、チョコレート生地に対するカカオ分の含有量が、６０％以上であり、７０％以上が好適である。チョコレート生地に対するカカオ分の含有量が前記値より少なくなると、当該チョコレート生地に対するカカオ分の含有量のチョコレート類を食したとき、チョコレート生地に対するカカオ分の含有量に由来する口にまとわりつく感じを有しにくくなるので、問題となりにくいからである。なお、本発明では、チョコレート生地に対するカカオ分の含有量の上限値を限定していないが、チョコレート類の工業的生産性を考慮し、９９％以下が好ましい。
【００１４】
本発明は、ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のカカオ分の含有量が多い、具体的には６０％以上であるチョコレート類であって、前記ヒアルロン酸および／またはその塩が平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩であることを特徴とするチョコレート類である。ここで、「ヒアルロン酸」とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。また、「ヒアルロン酸の塩」としては、特に限定されないが、食品又は薬学上許容しうる塩であることが好ましく、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、マグネシウム塩、アンモニウム塩等が挙げられる。
【００１５】
また、本発明に使用するヒアルロン酸またはその塩は、平均分子量が２万以下であり、好ましくは１万５千以下である。ヒアルロン酸またはその塩の平均分子量が前記値より大きくなると、当該ヒアルロン酸および／またはその塩を配合したチョコレート類を食したとき、ヒアルロン酸および／またはその塩に由来する口にまとわりつく感じを有しやすくなるからである。なお、本発明では、平均分子量の下限値を限定していないが、精製度の高いヒアルロン酸またはその塩の工業的生産性を考慮し、平均分子量５千以上が好ましい。
【００１６】
本発明で規定される平均分子量の測定方法について説明する。
【００１７】
本発明で規定される平均分子量は、ヒアルロン酸および／またはその塩の極限粘度から算出された分子量である。ヒアルロン酸および／またはその塩の極限粘度を求めるには、まず、複数のヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液を調製し、ウベローデ粘度計（柴田科学器械工業株式会社）におけるヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液の流下秒数および溶媒の流下秒数から下記式（１）および式（２）に基づいて比粘度および還元粘度を算出する。この際、流下秒数が２００〜１０００秒になるような係数のウベローデ粘度計を用いる。その際、ヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液の濃度は、該測定器に適する濃度を選択する。また、測定は３０℃の恒温水槽中で行ない、温度変化のないようにする。 （式１）
ヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液の流下秒数
比粘度＝――――――――――――――――――――――――――――――― −１
溶媒の流下秒数
（式２）
比粘度
還元粘度＝――――――――――――――――――――――――――――――――――――
乾燥物換算のヒアルロン酸および／またはその塩濃度（ｇ／１００ｍＬ）
【００１８】
次いで、各ヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液について、得られた還元粘度を縦軸に、乾燥物換算のヒアルロン酸および／またはその塩濃度を横軸にプロットして検量線を作成し、前記ヒアルロン酸および／またはその塩濃度を０に外挿することにより、ヒアルロン酸および／またはその塩の極限粘度を得る。下記式３に基づいて、ヒアルロン酸および／またはその塩の極限粘度から平均分子量Ｍを求めることができる。(式３)
極限粘度（ｄＬ／ｇ）＝Ｋ’Ｍα
（上記式３において、Ｋ’＝０．０３６、α＝０．７８である。）
【００１９】
ヒアルロン酸に代表されるムコ多糖類は、ＣＰＣ（塩化セチルピリジニウム）と結合して沈殿を起こすことが知られている。そのため、ＣＰＣ沈殿法を用いることにより、チョコレート類にムコ多糖類が含有していることを確認できる。
【００２０】
本発明に使用するヒアルロン酸および／またはその塩は、平均分子量が２万以下であることに加え、その分子量分布において、分子量１万以下の成分の割合が４０％以上で、かつ、分子量５万以上の成分の割合が５％以下であることが好ましい。このような分子量分布のヒアルロン酸および／またはその塩を使用することにより、口にまとわりつく感じが防止されやすくなる傾向が見られる。
【００２１】
本発明で規定される分子量分布は、ゲル濾過カラムを用いてヒアルロン酸および／またはその塩を液体クロマトグラフィー分析することにより得られる。ヒアルロン酸および／またはその塩は、反復構造単位（Ｎ−アセチル−Ｄ−グルコサミンおよびＤ−グルクロン酸）の数によって異なる分子量を有する複数の成分の混合物である。したがって、ゲル濾過カラムを用いてヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液について液体クロマトグラフィー分析を行なうことにより、ヒアルロン酸および／またはその塩を構成する成分を分子サイズにより分離することができる。
【００２２】
本発明におけるヒアルロン酸および／またはその塩の分子量分布は、ＨＰＬＣ分析装置（商品名「アライアンスＰＤＡシステム」、日本ウォーターズ株式会社製）にゲル濾過カラム（商品名「Ｄｉｏｌ−１２０」、株式会社ワイエムシイ製）を接続して、ヒアルロン酸および／またはその塩の０．１％（ｗ／ｖ）水溶液を分析サンプルとして、この分析サンプルを液体クロマトグラフィー分析することにより測定することができる。
【００２３】
液体クロマトグラフィー分析の条件は以下の通りとする。カラム温度：４０℃流速：１ｍＬ／分ヒアルロン酸および／またはその塩の０．１％（ｗ／ｖ）水溶液の注入量：２０μＬ）移動相：０．００３Ｍリン酸バッファー（０．１５Ｍ ＮａＣｌ含有、ｐＨ７．０）紫外線検出器：λ＝２１０ｎｍで測定本発明に係るゲル濾過カラムを用いた液体クロマトグラフィーでは、保持時間が長いものほど低分子である。保持時間の長い順に、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｄ−グルクロン酸、ヒアルロン酸（二糖：繰り返し構造単位１つ）、ヒアルロン酸（四糖：繰り返し構造単位２つ）、ヒアルロン酸（六糖：繰り返し構造単位３つ）、ヒアルロン酸（八糖：繰り返し構造単位４つ）・・・のピークが得られる。各ピークにおける保持時間および分子量を算出し、この保持時間対分子量の検量線を求める（式４）。
【００２４】
なお、式４において、ｘは保持時間を示し、ｙは分子量を示す。次いで、式４に示される検量線から、所定の分子量（１万または５万）に対応する保持時間を算出し、これらの保持時間によりピークを分割することにより、所定の分子量範囲にある成分の割合を求める。また、各ピークが示す分子量は、分子量が既知のヒアルロン酸および／またはその塩の最小構成単位（二糖）について同様の方法で液体クロマトグラフィー分析して得られたクロマトグラム中のピークと照会することにより同定される。
【００２５】
例えば、分子量１万以下の成分の割合は、式４に示される検量線から分子量１万に対応する保持時間を算出し、この保持時間以降の成分の吸収面積を全吸収面積で除すことにより求めることができる。同様に、分子量５万以上の成分の割合は、式４に示される検量線から分子量５万に対応する保持時間を算出し、この保持時間以前の成分の吸収面積を全吸収面積で除すことにより求めることができる。
【００２６】
一例として、図１に示すクロマトグラムから得られた各分子量成分の繰り返し単位数および保持時間の関係を表１に示す。
【００２７】
【表１】
【００２８】
（式４）ｙ＝−２１．４ｘ３＋１２９６．２ｘ２−２６７４７．１ｘ＋１８９４２７．１
【００２９】
本発明で用いる平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩の代表的な製造方法を以下に述べる。なお、本発明で用いる平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩の製造方法は、これに限定するものではない。
【００３０】
上記平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩の原料であるヒアルロン酸および／またはその塩（以下、「原料ヒアルロン酸およびその塩」ともいう）は一般に、鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生物組織、あるいはストレプトコッカス属の微生物等のヒアルロン酸生産微生物を培養して得られる培養液等を原料として、これらの原料から抽出（さらに必要に応じて精製）して得られるものである。例えば、鶏冠より抽出される原料ヒアルロン酸および／またはその塩の分子量は通常２００万から８００万である。
【００３１】
上述したように、平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩は、酸性含水媒体中に原料ヒアルロン酸および／またはその塩を分散させて、酸性含水媒体を除去して得られた残留物を加熱乾燥することにより製造することができる。ここで、攪拌速度や攪拌時間を調整することにより、低分子化の度合いを調整することができる。また、上述の分散させる工程を、３０〜７０℃で１時間以内の加熱することにより、目的の分子量まで安定に低分子化することができる。より具体的には、粉末状の原料ヒアルロン酸および／またはその塩を、酸性含水媒体中に攪拌しながら添加して得られた分散媒を加熱することができる。あるいは、酸性含水媒体を予め加熱し、これに原料ヒアルロン酸および／またはその塩を添加し、温度を保持してもよい。
【００３２】
上記製造方法において、含水媒体は、水を含む、ヒアルロン酸および／またはその塩の分散媒のことをいう。含水媒体に使用できる媒体は、ヒアルロン酸および／またはその塩の溶解性が低いことが好ましい。含水媒体に使用できる媒体は特に限定されないが、例えば液体であって、水に溶解する性質を有し、かつ、食品または医薬品の製造工程において使用できるものが好ましい。含水媒体に使用できる媒体としては、例えば、アルコール系媒体（例えば、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、２−プロパノールなど）、ケトン系媒体（例えば、アセトン、メチルエチルケトンなど）、テトラヒドロフラン、アセトニトリル等を挙げることができ、これらを単独でまたは組み合わせて使用することができる。このうち、沸点の低さおよび価格の点で、エタノール、メタノール、およびアセトンから選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。含水媒体における含水量は特に規定されないが、含水量が多いと、ヒアルロン酸および／またはその塩が分散状態を維持できず、含水媒体に溶解するため、収益低下を招くおそれがある。したがって、含水媒体の全量に対する水の割合は４０％容量以下が好ましく、３０％容量以下がより好ましい。
【００３３】
また、上記製造方法において、含水媒体を酸性にするために使用するものとしては、例えば、塩酸や硫酸等の酸や酸性陽イオン交換樹脂が挙げられる。
【００３４】
なお、平均分子量２万以下のヒアルロン酸から平均分子量２万以下のヒアルロン酸の塩へと変換する方法、ならびに平均分子量２万以下のヒアルロン酸の塩から平均分子量２万以下のヒアルロン酸へと変換する方法は、特に限定されるわけではない。平均分子量２万以下のヒアルロン酸からヒアルロン酸の塩へと変換する方法としては、例えば、アルカリ水溶液（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化アンモニウム等の水溶液）を用いて処理する方法が挙げられる。また、平均分子量２万以下のヒアルロン酸の塩から平均分子量２万以下のヒアルロン酸へと変換する方法としては、例えば、酸水溶液（例えば、塩酸、硫酸、硝酸、リン酸等の水溶液）を用いて処理する方法や、酸性陽イオン交換樹脂を用いる方法が挙げられる。
【００３５】
本発明のチョコレート類において、配合するヒアルロン酸および／またはその塩のうち、少なくともヒアルロン酸を含有する方が好ましい。中性であるヒアルロン酸の塩に対して、酸性であるヒアルロン酸は、若干の酸味を呈するので、口にまとわりにくく好ましい。
【００３６】
本発明のチョコレート類において、上述した製造方法等により得られた平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩の配合量は、０．０１〜２０％が好ましく、０．０５〜１５％がより好ましい。ヒアルロン酸および／またはその塩の配合量が、前記範囲より多くなると、ヒアルロン酸および／またはその塩の風味が強くなり、チョコレート類本来のおいしさが損なわれる傾向が見られる。一方、前記範囲より少なくなると、ヒアルロン酸および／またはその塩の美容効果が現れにくく、商品価値が低くなる傾向が見られ、また、カカオ分に由来する口にまとわりつく感じが防止されにくくなる傾向が見られる。
【００３７】
本発明は、本発明の効果を損なわない範囲で、チョコレート類に一般的に使用されている原料を適宜配合することができる。このような原料としては、例えば、カカオマス、ココアバター等の植物性油脂、砂糖、粉糖等の糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の粉乳、生クリーム、レシチン等の乳化材、香料、色素等が挙げられる。
【００３８】
本発明のチョコレート類の製造方法は、本発明の必須の配合原料である上述した平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を配合し、更にチョコレート生地におけるカカオ分の含有量が６０％以上となるように他の配合原料を適宜選択して任意の割合で混合し、ロール掛けおよびコンチング処理等によりチョコレート類を製する方法であれば特に限定するものではない。
【００３９】
以下、本発明で用いる平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を用いたチョコレート類について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００４０】
［調製例１］平均分子量９千のヒアルロン酸
本調製例では、原料として、鶏冠より抽出、精製したヒアルロン酸ナトリウム（以下、「ＨＡＮａ」ともいう）微粉末を準備した。この原料ＨＡＮａの平均分子量は約２１０万、純度９７％であった。
【００４１】
まず、攪拌機およびジャケットを装備した３００Ｌ容タンクに、０．５％硫酸含有８０％含水アセトン（酸性含水媒体）１１０Ｌを満たし、攪拌しながら液温が６０℃となるよう加熱した。この処理液のｐＨは１．０８であった。ここで、８０％含水アセトンは、アセトンを８０（Ｗ／Ｗ）％含有し、水を２０（Ｗ／Ｗ）％含有するものであり、０．５％硫酸含有８０％含水アセトンは、硫酸を０．５（Ｗ／Ｗ）％含有し、８０％含水アセトンを９９．５（Ｗ／Ｗ）％含有するものである。６０℃に達温後、攪拌しながら，準備した原料ＨＡＮａ微粉末６ｋｇをタンクに投入した。硫酸含有含水アセトンの温度を６０℃に維持するよう加熱を行ないながら、原料ＨＡＮａ微粉末が分散状態となるように攪拌した。
【００４２】
次に、１５分間攪拌してから静置した後、上澄みの硫酸含有含水アセトンをデカンテーションにより除去することにより、沈殿物を得た。得られた沈殿物に、予め６０℃に加熱した０．５％硫酸含有８０％含水アセトン１１０Ｌを加え、同様に６０℃に加熱しながら攪拌を１５分間行ない、この操作を合計３回繰り返した。
【００４３】
次いで、硫酸含有含水アセトンを除去した後に得られた沈殿物に８０％含水アセトン１１０Ｌを加え、硫酸除去の目的で攪拌を１５分間行なった。硫酸の残留がなくなるまでこの操作を繰り返した。
【００４４】
さらに、含水アセトンをデカンテーションにより除去して残留物を得た。この残留物について遠心分離処理を行なうことにより含水アセトンをさらに除去した後、真空乾燥機を用いて７０℃にて減圧で１２時間加熱乾燥した。
【００４５】
以上の工程により、白色微粉末のヒアルロン酸５．３ｋｇ（収率約８８％）を得た。このヒアルロン酸は、極限粘度より換算した平均分子量が９千であり、分子量分布において、分子量１万以下の成分の割合が４９％以上でかつ分子量５万以上の成分の割合が０．５％であった。
【００４６】
［調製例２］平均分子量６千のヒアルロン酸
本調製例では、原料として、調製例１で用いたＨＡＮａ微粉末を準備した。
【００４７】
まず、攪拌機およびジャケットを装備した３００Ｌ容タンクに、２％塩酸含有７３％含水エタノール（酸性含水媒体）１１０Ｌを満たし、攪拌しながら液温が５０℃となるよう加熱した。この処理液のｐＨは０．７０であった。ここで、７３％含水エタノールは、エタノールを７３（Ｗ／Ｗ）％含有し、水を２７（Ｗ／Ｗ）％含有するものであり、２％塩酸含有７３％含水エタノールは、塩酸を２（Ｗ／Ｗ）％含有し、７３％含水エタノールを９８（Ｗ／Ｗ）％含有するものである。５０℃に達温後、攪拌しながら、準備した原料ＨＡＮａ微粉末６ｋｇをタンクに投入した。塩酸含有含水エタノールの温度を６０℃に維持するように加熱を行ないながら、原料ＨＡＮａ微粉末が分散状態となるように攪拌した。
【００４８】
次に、１５分間攪拌してから静置した後、上澄みの塩酸含有含水エタノールをデカンテーションにより除去することにより、沈殿物を得た。得られた沈殿物に、予め５０℃に加熱した２％塩酸含有７３％含水エタノール１１０Ｌを加え、同様に５０℃に加熱しながら攪拌を１５分間行ない、この操作を合計３回繰り返した。
【００４９】
次いで、塩酸含有含水エタノールを除去した後に得られた沈殿物に７３％含水エタノール１１０Ｌを加え、塩酸除去の目的で１５分間の攪拌を行なった。塩酸の残留がなくなるまでこの操作を繰り返した。
【００５０】
さらに、含水エタノールをデカンテーションにより除去して残留物を得た。この残留物について遠心分離処理を行なうことにより含水エタノールをさらに除去した後、真空乾燥機を用いて８０℃にて減圧で２４時間加熱乾燥した。
【００５１】
以上の工程により、白色微粉末のヒアルロン酸５．５ｋｇ（収率約９２％）を得た。このヒアルロン酸は、極限粘度より換算した平均分子量が６千であり、分子量分布において、分子量１万以下の成分の割合が５８％以上でかつ分子量５万以上の成分の割合が０．２％であった。
【００５２】
［実施例１］
下記配合のチョコレートを製した。つまり、調製例１で得られた平均分子量が９千で、その分子量分布が分子量１万以下の成分の割合が４９％以上で分子量５万以上の成分の割合が０．５％であるヒアルロン酸と、下記の配合割合を示す他の原料を適宜混合し、ロール掛け、コンチング及びテンパリング処理を行い、常法に従って処理して半月型のチョコレート（２．３g／個）を製した。このチョコレート生地に対するカカオ分の含有量は６０％であり、ヒアルロン酸の含有量は０．８％である。
【００５３】
＜チョコレート生地の配合割合＞
カカオマス ６０部
（ココアバター：５４％、非脂肪カカオ分：４６％）
粉糖 ３０部
全脂粉乳 ８．７部
レシチン ０．５部
ヒアルロン酸（平均分子量：９千） ０．８部
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００部
【００５４】
［実施例２］
実施例１のチョコレートで使用したヒアルロン酸を、平均分子量が９千でその分子量分布が分子量１万以下の成分の割合が４９％以上で分子量５万以上の成分の割合が０．５％であるヒアルロン酸ナトリウムに変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。
【００５５】
［実施例３］
実施例１のチョコレートで使用したヒアルロン酸を、平均分子量の異なる２種類のヒアルロン酸（調製例２の平均分子量６千のものと、平均分子量５万のもの）をブレンドし、その平均分子量が１万５千になるように調製したヒアルロン酸を用いた以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。ブレンドしたヒアルロン酸の分子量分布は、分子量１万以下の成分の割合が４６％以上で、分子量５万以上の成分の割合が１０％であった。
【００５６】
＜チョコレート生地の配合割合＞
カカオマス ６０部
（ココアバター：５４％、非脂肪カカオ分：４６％）
粉糖 ２８．８部
全脂粉乳 ８．７部
レシチン ０．５部
ヒアルロン酸（平均分子量：６千） １．６部
ヒアルロン酸（平均分子量：５万） ０．４部
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００部
【００５７】
［比較例１］
実施例１のチョコレートで使用した平均分子量９千のヒアルロン酸を、平均分子量４万のヒアルロン酸に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。
【００５８】
［比較例２］
実施例１のチョコレートで使用した平均分子量９千のヒアルロン酸を、平均分子量８０万のヒアルロン酸に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。
【００５９】
［比較例３］
実施例１のチョコレートで使用した平均分子量９千のヒアルロン酸を除した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。
【００６０】
［試験例１］
実施例１〜３、および比較例１〜３で得られたチョコレートを５℃で１日保管した後、食した時の口へのまとわりつき感について官能評価を行った。結果を表２に示す。なお、官能評価は、比較例３を対照品として、評価を行った。
【００６１】
【表２】
【００６２】
表２の結果より、本発明の平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を配合した実施例１〜３のチョコレートは、平均分子量が２万超のヒアルロン酸および／またはその塩を配合した比較例１または比較例２よりも、口へのまとわりつき感が改善されるのみならず、ヒアルロン酸および／またはその塩を配合していない比較例３よりも、口へのまとわりつき感が改善されていることが理解される。さらに、ヒアルロン酸および／またはその塩の分子量分布が分子量１万以下の成分の割合が４０％以上で、かつ分子量５万以上の成分の割合が５％以下である実施例１は、分子量５万以上の成分の割合が５％超である実施例３よりも、口へのまとわりつき感がより改善されていることが理解される。また、ヒアルロン酸を配合した実施例１は、ヒアルロン酸の塩を配合した実施例２よりも、口へのまとわりつき感がより改善されることが理解される。
【００６３】
［実施例４］実施例１のチョコレートで使用したカカオマス６０部配合を７０部配合に、粉糖３０部配合を２０部配合に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。このチョコレート生地に対するカカオ分の含有量は７０％である。
【００６４】
［実施例５］実施例１のチョコレートで使用したカカオマス６０部配合を８０部配合に、粉糖３０部配合を１０部配合に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。このチョコレート生地に対するカカオ分の含有量は８０％である。
【００６５】
［比較例４］実施例１のチョコレートで使用したカカオマス６０部配合を４０部配合に、粉糖３０部配合を５０部配合に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。このチョコレート生地に対するカカオ分の含有量は４０％である。
【００６６】
実施例１、実施例４、実施例５、および比較例４で得られたチョコレートを５℃で１日保管した後、食した時の口へのまとわりつき感について官能評価を行った。結果を表３に示す。なお、官能評価は、チョコレート生地に対するカカオ分の含有量が４０％、６０％、７０％、８０％の各々のチョコレートに関して、別途ヒアルロン酸を除したチョコレートをそれぞれ調製し、これらを対照品として、評価を行った。
【００６７】
【表３】
【００６８】
ヒアルロン酸を除したものと比較した場合、チョコレート生地におけるカカオ分の含有量が６０％以上である実施例１、実施例４および実施例５は、口へのまとわりつき感が改善されているが、チョコレート生地におけるカカオ分の含有量が４０％である比較例３は、口へのまとわりつき感が同等であることが理解される。特に、チョコレート生地におけるカカオ分の含有量が多くなるほど、具体的には７０％以上である実施例４および実施例５は、口へのまとわりつき感の改善効果が大きいことが理解される。
【図面の簡単な説明】
【００６９】
【図１】図１は、調製例２で得られたヒアルロン酸のクロマトグラムを示す。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のにおけるカカオ分の含有量が多い、具体的には６０％以上であるチョコレート類にも拘わらず、ヒアルロン酸および／またはその塩、並びにカカオ分に由来する口にまとわりつく感じが防止されたるチョコレート類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヒアルロン酸は生体、特に皮下組織に存在するムコ多糖類であり、その高い保湿機能によりヒアルロン酸またはその塩として、化粧料の原料に広く利用されてきた。また、ヒアルロン酸またはその塩を経口摂取することにより、生体本来の持つヒアルロン酸含量の低下を補い、肌の保湿、弾力性、および柔軟性を改善する効果が認められている。
【０００３】
このため、ヒアルロン酸およびその塩を配合した食品も数多く開発されており、例えば、特開２００２−３５６４３２号公報（特許文献１）には、平均分子量が７５万〜１２０万であるヒアルロン酸を含有する肌改善用食品組成物が記載されている。
【０００４】
他方また、近年消費者のニーズはますます多様化し、チョコレート類においても美味しさとともに、栄養、健康に良いものが望まれている。チョコレートの主原料の１つであるカカオマスには、動脈硬化予防効果やガン予防効果等が知られているカカオマスポリフェノールがたっぷり含まれていることから、カカオ分の多いチョコレート類が数多く開発されている。そこで、発明者らは、チョコレート生地のカカオ分の含有量が多い、具体的には６０％以上であるチョコレート類と、更に生理機能を付与する目的で特許文献１に開示のヒアルロン酸に適合するチョコレート生地において、平均分子量８０万のヒアルロン酸ナトリウムを加配含有させたチョコレート類を製した。しかしながら、得られたチョコレート類は、いずれも口にまとわりつく感じを有し、更に上記ヒアルロン酸を加配したものは口にまとわりつく感じが明らかに増す傾向にあり、好ましくなかった。一方で、チョコレート生地に対するカカオ分の含有量が６０％未満の一般的なチョコレートにおいては、口にまとわりつく感じを有しにくくなるので、問題となりにくい。ところ、口にまとわりつく感じがあり、満足できるものとは言い難かった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−３５６４３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のにおけるカカオ分の含有量が多い、具体的には６０％以上であるチョコレート類にも拘わらず、ヒアルロン酸および／またはその塩、並びにカカオ分に由来する口にまとわりつく感じが防止されたチョコレート類を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく、ヒアルロン酸について鋭意研究を重ねた結果、平均分子量が特定以下のヒアルロン酸および／またはその塩を配合するならば、意外にも、ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のカカオ分の含有量が６０％以上であるチョコレート類生地において、口にまとわりつく感じが防止されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のカカオ分の含有量が６０％以上であるチョコレート類であって生地において、前記ヒアルロン酸および／またはその塩が平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩であるを含有することを特徴とするチョコレート類、
（２）ヒアルロン酸および／またはその塩の分子量分布が、分子量１万以下の成分の割合が４０％以上、かつ分子量５万以上の成分の割合が５％以下である（１）のチョコレート類、
（３）ヒアルロン酸および／またはその塩の含有配合量が、チョコレート生地に対し０．０１〜２０％である（１）または（２）のチョコレート類、
（４）ヒアルロン酸および／またはその塩のうち、少なくともヒアルロン酸を含有する（１）乃至（３）のいずれかのチョコレート類、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のにおけるカカオ分の含有量が多い、具体的には６０％以上であるチョコレート類にも拘わらず、ヒアルロン酸および／またはその塩、並びにカカオ分に由来する口にまとわりつく感じが防止されたるチョコレート類を提供することができる。したがって、チョコレート市場でのヒアルロン酸および／またはその塩の更なる利用拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明のチョコレート類は、チョコレート生地が６０％以上のチョコレートだけでなく、粒状、粉状のナッツ類、フルーツ類やキャンディ類などを含有するチョコレート生地が６０％未満のチョコレート菓子も含まれる。
【００１２】
本発明のチョコレート生地とは、カカオ分を必須成分とし、必要により、砂糖等の糖類、粉乳、レシチン等の乳化材、香料等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、ロール掛け及びコンチング処理等の公知の方法により製造されるものを意味する。また、本発明のカカオ分とは、チョコレート生地に含まれるココアバターおよび非脂肪カカオ分の合計量を意味する。
【００１３】
本発明のチョコレート類は、チョコレート生地に対するカカオ分の含有量が、６０％以上であり、７０％以上が好適である。チョコレート生地に対するカカオ分の含有量が前記値より少なくなると、当該チョコレート生地に対するカカオ分の含有量のチョコレート類を食したとき、チョコレート生地に対するカカオ分の含有量に由来する口にまとわりつく感じを有しにくくなるので、問題となりにくいからである。なお、本発明では、チョコレート生地に対するカカオ分の含有量の上限値を限定していないが、チョコレート類の工業的生産性を考慮し、９９％以下が好ましい。
【００１４】
本発明は、ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のカカオ分の含有量が多い、具体的には６０％以上であるチョコレート類であって、前記ヒアルロン酸および／またはその塩が平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩であることを特徴とするチョコレート類である。ここで、「ヒアルロン酸」とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。また、「ヒアルロン酸の塩」としては、特に限定されないが、食品又は薬学上許容しうる塩であることが好ましく、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、マグネシウム塩、アンモニウム塩等が挙げられる。
【００１５】
また、本発明に使用するヒアルロン酸またはその塩は、平均分子量が２万以下であり、好ましくは１万５千以下である。ヒアルロン酸またはその塩の平均分子量が前記値より大きくなると、当該ヒアルロン酸および／またはその塩を配合したチョコレート類を食したとき、ヒアルロン酸および／またはその塩に由来する口にまとわりつく感じを有しやすくなるからである。なお、本発明では、平均分子量の下限値を限定していないが、精製度の高いヒアルロン酸またはその塩の工業的生産性を考慮し、平均分子量５千以上が好ましい。
【００１６】
本発明で規定される平均分子量の測定方法について説明する。
【００１７】
本発明で規定される平均分子量は、ヒアルロン酸および／またはその塩の極限粘度から算出された分子量である。ヒアルロン酸および／またはその塩の極限粘度を求めるには、まず、複数のヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液を調製し、ウベローデ粘度計（柴田科学器械工業株式会社）におけるヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液の流下秒数および溶媒の流下秒数から下記式（１）および式（２）に基づいて比粘度および還元粘度を算出する。この際、流下秒数が２００〜１０００秒になるような係数のウベローデ粘度計を用いる。その際、ヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液の濃度は、該測定器に適する濃度を選択する。また、測定は３０℃の恒温水槽中で行ない、温度変化のないようにする。 （式１）
ヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液の流下秒数
比粘度＝――――――――――――――――――――――――――――――― −１
溶媒の流下秒数
（式２）
比粘度
還元粘度＝――――――――――――――――――――――――――――――――――――
乾燥物換算のヒアルロン酸および／またはその塩濃度（ｇ／１００ｍＬ）
【００１８】
次いで、各ヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液について、得られた還元粘度を縦軸に、乾燥物換算のヒアルロン酸および／またはその塩濃度を横軸にプロットして検量線を作成し、前記ヒアルロン酸および／またはその塩濃度を０に外挿することにより、ヒアルロン酸および／またはその塩の極限粘度を得る。下記式３に基づいて、ヒアルロン酸および／またはその塩の極限粘度から平均分子量Ｍを求めることができる。(式３)
極限粘度（ｄＬ／ｇ）＝Ｋ’Ｍα
（上記式３において、Ｋ’＝０．０３６、α＝０．７８である。）
【００１９】
ヒアルロン酸に代表されるムコ多糖類は、ＣＰＣ（塩化セチルピリジニウム）と結合して沈殿を起こすことが知られている。そのため、ＣＰＣ沈殿法を用いることにより、チョコレート類にムコ多糖類が含有していることを確認できる。
【００２０】
本発明に使用するヒアルロン酸および／またはその塩は、平均分子量が２万以下であることに加え、その分子量分布において、分子量１万以下の成分の割合が４０％以上で、かつ、分子量５万以上の成分の割合が５％以下であることが好ましい。このような分子量分布のヒアルロン酸および／またはその塩を使用することにより、口にまとわりつく感じが防止されやすくなる傾向が見られる。
【００２１】
本発明で規定される分子量分布は、ゲル濾過カラムを用いてヒアルロン酸および／またはその塩を液体クロマトグラフィー分析することにより得られる。ヒアルロン酸および／またはその塩は、反復構造単位（Ｎ−アセチル−Ｄ−グルコサミンおよびＤ−グルクロン酸）の数によって異なる分子量を有する複数の成分の混合物である。したがって、ゲル濾過カラムを用いてヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液について液体クロマトグラフィー分析を行なうことにより、ヒアルロン酸および／またはその塩を構成する成分を分子サイズにより分離することができる。
【００２２】
本発明におけるヒアルロン酸および／またはその塩の分子量分布は、ＨＰＬＣ分析装置（商品名「アライアンスＰＤＡシステム」、日本ウォーターズ株式会社製）にゲル濾過カラム（商品名「Ｄｉｏｌ−１２０」、株式会社ワイエムシイ製）を接続して、ヒアルロン酸および／またはその塩の０．１％（ｗ／ｖ）水溶液を分析サンプルとして、この分析サンプルを液体クロマトグラフィー分析することにより測定することができる。
【００２３】
液体クロマトグラフィー分析の条件は以下の通りとする。カラム温度：４０℃流速：１ｍＬ／分ヒアルロン酸および／またはその塩の０．１％（ｗ／ｖ）水溶液の注入量：２０μＬ）移動相：０．００３Ｍリン酸バッファー（０．１５Ｍ ＮａＣｌ含有、ｐＨ７．０）紫外線検出器：λ＝２１０ｎｍで測定本発明に係るゲル濾過カラムを用いた液体クロマトグラフィーでは、保持時間が長いものほど低分子である。保持時間の長い順に、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｄ−グルクロン酸、ヒアルロン酸（二糖：繰り返し構造単位１つ）、ヒアルロン酸（四糖：繰り返し構造単位２つ）、ヒアルロン酸（六糖：繰り返し構造単位３つ）、ヒアルロン酸（八糖：繰り返し構造単位４つ）・・・のピークが得られる。各ピークにおける保持時間および分子量を算出し、この保持時間対分子量の検量線を求める（式４）。
【００２４】
なお、式４において、ｘは保持時間を示し、ｙは分子量を示す。次いで、式４に示される検量線から、所定の分子量（１万または５万）に対応する保持時間を算出し、これらの保持時間によりピークを分割することにより、所定の分子量範囲にある成分の割合を求める。また、各ピークが示す分子量は、分子量が既知のヒアルロン酸および／またはその塩の最小構成単位（二糖）について同様の方法で液体クロマトグラフィー分析して得られたクロマトグラム中のピークと照会することにより同定される。
【００２５】
例えば、分子量１万以下の成分の割合は、式４に示される検量線から分子量１万に対応する保持時間を算出し、この保持時間以降の成分の吸収面積を全吸収面積で除すことにより求めることができる。同様に、分子量５万以上の成分の割合は、式４に示される検量線から分子量５万に対応する保持時間を算出し、この保持時間以前の成分の吸収面積を全吸収面積で除すことにより求めることができる。
【００２６】
一例として、図１に示すクロマトグラムから得られた各分子量成分の繰り返し単位数および保持時間の関係を表１に示す。
【００２７】
【表１】
【００２８】
（式４）ｙ＝−２１．４ｘ３＋１２９６．２ｘ２−２６７４７．１ｘ＋１８９４２７．１
【００２９】
本発明で用いる平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩の代表的な製造方法を以下に述べる。なお、本発明で用いる平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩の製造方法は、これに限定するものではない。
【００３０】
上記平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩の原料であるヒアルロン酸および／またはその塩（以下、「原料ヒアルロン酸およびその塩」ともいう）は一般に、鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生物組織、あるいはストレプトコッカス属の微生物等のヒアルロン酸生産微生物を培養して得られる培養液等を原料として、これらの原料から抽出（さらに必要に応じて精製）して得られるものである。例えば、鶏冠より抽出される原料ヒアルロン酸および／またはその塩の分子量は通常２００万から８００万である。
【００３１】
上述したように、平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩は、酸性含水媒体中に原料ヒアルロン酸および／またはその塩を分散させて、酸性含水媒体を除去して得られた残留物を加熱乾燥することにより製造することができる。ここで、攪拌速度や攪拌時間を調整することにより、低分子化の度合いを調整することができる。また、上述の分散させる工程を、３０〜７０℃で１時間以内の加熱することにより、目的の分子量まで安定に低分子化することができる。より具体的には、粉末状の原料ヒアルロン酸および／またはその塩を、酸性含水媒体中に攪拌しながら添加して得られた分散媒を加熱することができる。あるいは、酸性含水媒体を予め加熱し、これに原料ヒアルロン酸および／またはその塩を添加し、温度を保持してもよい。
【００３２】
上記製造方法において、含水媒体は、水を含む、ヒアルロン酸および／またはその塩の分散媒のことをいう。含水媒体に使用できる媒体は、ヒアルロン酸および／またはその塩の溶解性が低いことが好ましい。含水媒体に使用できる媒体は特に限定されないが、例えば液体であって、水に溶解する性質を有し、かつ、食品または医薬品の製造工程において使用できるものが好ましい。含水媒体に使用できる媒体としては、例えば、アルコール系媒体（例えば、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、２−プロパノールなど）、ケトン系媒体（例えば、アセトン、メチルエチルケトンなど）、テトラヒドロフラン、アセトニトリル等を挙げることができ、これらを単独でまたは組み合わせて使用することができる。このうち、沸点の低さおよび価格の点で、エタノール、メタノール、およびアセトンから選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。含水媒体における含水量は特に規定されないが、含水量が多いと、ヒアルロン酸および／またはその塩が分散状態を維持できず、含水媒体に溶解するため、収益低下を招くおそれがある。したがって、含水媒体の全量に対する水の割合は４０％容量以下が好ましく、３０％容量以下がより好ましい。
【００３３】
また、上記製造方法において、含水媒体を酸性にするために使用するものとしては、例えば、塩酸や硫酸等の酸や酸性陽イオン交換樹脂が挙げられる。
【００３４】
なお、平均分子量２万以下のヒアルロン酸から平均分子量２万以下のヒアルロン酸の塩へと変換する方法、ならびに平均分子量２万以下のヒアルロン酸の塩から平均分子量２万以下のヒアルロン酸へと変換する方法は、特に限定されるわけではない。平均分子量２万以下のヒアルロン酸からヒアルロン酸の塩へと変換する方法としては、例えば、アルカリ水溶液（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化アンモニウム等の水溶液）を用いて処理する方法が挙げられる。また、平均分子量２万以下のヒアルロン酸の塩から平均分子量２万以下のヒアルロン酸へと変換する方法としては、例えば、酸水溶液（例えば、塩酸、硫酸、硝酸、リン酸等の水溶液）を用いて処理する方法や、酸性陽イオン交換樹脂を用いる方法が挙げられる。
【００３５】
本発明のチョコレート類において、配合するヒアルロン酸および／またはその塩のうち、少なくともヒアルロン酸を含有する方が好ましい。中性であるヒアルロン酸の塩に対して、酸性であるヒアルロン酸は、若干の酸味を呈するので、口にまとわりにくく好ましい。
【００３６】
本発明のチョコレート類において、上述した製造方法等により得られた平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩の配合量は、０．０１〜２０％が好ましく、０．０５〜１５％がより好ましい。ヒアルロン酸および／またはその塩の配合量が、前記範囲より多くなると、ヒアルロン酸および／またはその塩の風味が強くなり、チョコレート類本来のおいしさが損なわれる傾向が見られる。一方、前記範囲より少なくなると、ヒアルロン酸および／またはその塩の美容効果が現れにくく、商品価値が低くなる傾向が見られ、また、カカオ分に由来する口にまとわりつく感じが防止されにくくなる傾向が見られる。
【００３７】
本発明は、本発明の効果を損なわない範囲で、チョコレート類に一般的に使用されている原料を適宜配合することができる。このような原料としては、例えば、カカオマス、ココアバター等の植物性油脂、砂糖、粉糖等の糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の粉乳、生クリーム、レシチン等の乳化材、香料、色素等が挙げられる。
【００３８】
本発明のチョコレート類の製造方法は、本発明の必須の配合原料である上述した平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を配合し、更にチョコレート生地におけるカカオ分の含有量が６０％以上となるように他の配合原料を適宜選択して任意の割合で混合し、ロール掛けおよびコンチング処理等によりチョコレート類を製する方法であれば特に限定するものではない。
【００３９】
以下、本発明で用いる平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を用いたチョコレート類について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００４０】
［調製例１］平均分子量９千のヒアルロン酸
本調製例では、原料として、鶏冠より抽出、精製したヒアルロン酸ナトリウム（以下、「ＨＡＮａ」ともいう）微粉末を準備した。この原料ＨＡＮａの平均分子量は約２１０万、純度９７％であった。
【００４１】
まず、攪拌機およびジャケットを装備した３００Ｌ容タンクに、０．５％硫酸含有８０％含水アセトン（酸性含水媒体）１１０Ｌを満たし、攪拌しながら液温が６０℃となるよう加熱した。この処理液のｐＨは１．０８であった。ここで、８０％含水アセトンは、アセトンを８０（Ｗ／Ｗ）％含有し、水を２０（Ｗ／Ｗ）％含有するものであり、０．５％硫酸含有８０％含水アセトンは、硫酸を０．５（Ｗ／Ｗ）％含有し、８０％含水アセトンを９９．５（Ｗ／Ｗ）％含有するものである。６０℃に達温後、攪拌しながら，準備した原料ＨＡＮａ微粉末６ｋｇをタンクに投入した。硫酸含有含水アセトンの温度を６０℃に維持するよう加熱を行ないながら、原料ＨＡＮａ微粉末が分散状態となるように攪拌した。
【００４２】
次に、１５分間攪拌してから静置した後、上澄みの硫酸含有含水アセトンをデカンテーションにより除去することにより、沈殿物を得た。得られた沈殿物に、予め６０℃に加熱した０．５％硫酸含有８０％含水アセトン１１０Ｌを加え、同様に６０℃に加熱しながら攪拌を１５分間行ない、この操作を合計３回繰り返した。
【００４３】
次いで、硫酸含有含水アセトンを除去した後に得られた沈殿物に８０％含水アセトン１１０Ｌを加え、硫酸除去の目的で攪拌を１５分間行なった。硫酸の残留がなくなるまでこの操作を繰り返した。
【００４４】
さらに、含水アセトンをデカンテーションにより除去して残留物を得た。この残留物について遠心分離処理を行なうことにより含水アセトンをさらに除去した後、真空乾燥機を用いて７０℃にて減圧で１２時間加熱乾燥した。
【００４５】
以上の工程により、白色微粉末のヒアルロン酸５．３ｋｇ（収率約８８％）を得た。このヒアルロン酸は、極限粘度より換算した平均分子量が９千であり、分子量分布において、分子量１万以下の成分の割合が４９％以上でかつ分子量５万以上の成分の割合が０．５％であった。
【００４６】
［調製例２］平均分子量６千のヒアルロン酸
本調製例では、原料として、調製例１で用いたＨＡＮａ微粉末を準備した。
【００４７】
まず、攪拌機およびジャケットを装備した３００Ｌ容タンクに、２％塩酸含有７３％含水エタノール（酸性含水媒体）１１０Ｌを満たし、攪拌しながら液温が５０℃となるよう加熱した。この処理液のｐＨは０．７０であった。ここで、７３％含水エタノールは、エタノールを７３（Ｗ／Ｗ）％含有し、水を２７（Ｗ／Ｗ）％含有するものであり、２％塩酸含有７３％含水エタノールは、塩酸を２（Ｗ／Ｗ）％含有し、７３％含水エタノールを９８（Ｗ／Ｗ）％含有するものである。５０℃に達温後、攪拌しながら、準備した原料ＨＡＮａ微粉末６ｋｇをタンクに投入した。塩酸含有含水エタノールの温度を６０℃に維持するように加熱を行ないながら、原料ＨＡＮａ微粉末が分散状態となるように攪拌した。
【００４８】
次に、１５分間攪拌してから静置した後、上澄みの塩酸含有含水エタノールをデカンテーションにより除去することにより、沈殿物を得た。得られた沈殿物に、予め５０℃に加熱した２％塩酸含有７３％含水エタノール１１０Ｌを加え、同様に５０℃に加熱しながら攪拌を１５分間行ない、この操作を合計３回繰り返した。
【００４９】
次いで、塩酸含有含水エタノールを除去した後に得られた沈殿物に７３％含水エタノール１１０Ｌを加え、塩酸除去の目的で１５分間の攪拌を行なった。塩酸の残留がなくなるまでこの操作を繰り返した。
【００５０】
さらに、含水エタノールをデカンテーションにより除去して残留物を得た。この残留物について遠心分離処理を行なうことにより含水エタノールをさらに除去した後、真空乾燥機を用いて８０℃にて減圧で２４時間加熱乾燥した。
【００５１】
以上の工程により、白色微粉末のヒアルロン酸５．５ｋｇ（収率約９２％）を得た。このヒアルロン酸は、極限粘度より換算した平均分子量が６千であり、分子量分布において、分子量１万以下の成分の割合が５８％以上でかつ分子量５万以上の成分の割合が０．２％であった。
【００５２】
［実施例１］
下記配合のチョコレートを製した。つまり、調製例１で得られた平均分子量が９千で、その分子量分布が分子量１万以下の成分の割合が４９％以上で分子量５万以上の成分の割合が０．５％であるヒアルロン酸と、下記の配合割合を示す他の原料を適宜混合し、ロール掛け、コンチング及びテンパリング処理を行い、常法に従って処理して半月型のチョコレート（２．３g／個）を製した。このチョコレート生地に対するカカオ分の含有量は６０％であり、ヒアルロン酸の含有量は０．８％である。
【００５３】
＜チョコレート生地の配合割合＞
カカオマス ６０部
（ココアバター：５４％、非脂肪カカオ分：４６％）
粉糖 ３０部
全脂粉乳 ８．７部
レシチン ０．５部
ヒアルロン酸（平均分子量：９千） ０．８部
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００部
【００５４】
［実施例２］
実施例１のチョコレートで使用したヒアルロン酸を、平均分子量が９千でその分子量分布が分子量１万以下の成分の割合が４９％以上で分子量５万以上の成分の割合が０．５％であるヒアルロン酸ナトリウムに変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。
【００５５】
［実施例３］
実施例１のチョコレートで使用したヒアルロン酸を、平均分子量の異なる２種類のヒアルロン酸（調製例２の平均分子量６千のものと、平均分子量５万のもの）をブレンドし、その平均分子量が１万５千になるように調製したヒアルロン酸を用いた以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。ブレンドしたヒアルロン酸の分子量分布は、分子量１万以下の成分の割合が４６％以上で、分子量５万以上の成分の割合が１０％であった。
【００５６】
＜チョコレート生地の配合割合＞
カカオマス ６０部
（ココアバター：５４％、非脂肪カカオ分：４６％）
粉糖 ２８．８部
全脂粉乳 ８．７部
レシチン ０．５部
ヒアルロン酸（平均分子量：６千） １．６部
ヒアルロン酸（平均分子量：５万） ０．４部
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００部
【００５７】
［比較例１］
実施例１のチョコレートで使用した平均分子量９千のヒアルロン酸を、平均分子量４万のヒアルロン酸に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。
【００５８】
［比較例２］
実施例１のチョコレートで使用した平均分子量９千のヒアルロン酸を、平均分子量８０万のヒアルロン酸に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。
【００５９】
［比較例３］
実施例１のチョコレートで使用した平均分子量９千のヒアルロン酸を除した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。
【００６０】
［試験例１］
実施例１〜３、および比較例１〜３で得られたチョコレートを５℃で１日保管した後、食した時の口へのまとわりつき感について官能評価を行った。結果を表２に示す。なお、官能評価は、比較例３を対照品として、評価を行った。
【００６１】
【表２】
【００６２】
表２の結果より、本発明の平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を配合した実施例１〜３のチョコレートは、平均分子量が２万超のヒアルロン酸および／またはその塩を配合した比較例１または比較例２よりも、口へのまとわりつき感が改善されるのみならず、ヒアルロン酸および／またはその塩を配合していない比較例３よりも、口へのまとわりつき感が改善されていることが理解される。さらに、ヒアルロン酸および／またはその塩の分子量分布が分子量１万以下の成分の割合が４０％以上で、かつ分子量５万以上の成分の割合が５％以下である実施例１は、分子量５万以上の成分の割合が５％超である実施例３よりも、口へのまとわりつき感がより改善されていることが理解される。また、ヒアルロン酸を配合した実施例１は、ヒアルロン酸の塩を配合した実施例２よりも、口へのまとわりつき感がより改善されることが理解される。
【００６３】
［実施例４］実施例１のチョコレートで使用したカカオマス６０部配合を７０部配合に、粉糖３０部配合を２０部配合に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。このチョコレート生地に対するカカオ分の含有量は７０％である。
【００６４】
［実施例５］実施例１のチョコレートで使用したカカオマス６０部配合を８０部配合に、粉糖３０部配合を１０部配合に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。このチョコレート生地に対するカカオ分の含有量は８０％である。
【００６５】
［比較例４］実施例１のチョコレートで使用したカカオマス６０部配合を４０部配合に、粉糖３０部配合を５０部配合に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。このチョコレート生地に対するカカオ分の含有量は４０％である。
【００６６】
実施例１、実施例４、実施例５、および比較例４で得られたチョコレートを５℃で１日保管した後、食した時の口へのまとわりつき感について官能評価を行った。結果を表３に示す。なお、官能評価は、チョコレート生地に対するカカオ分の含有量が４０％、６０％、７０％、８０％の各々のチョコレートに関して、別途ヒアルロン酸を除したチョコレートをそれぞれ調製し、これらを対照品として、評価を行った。
【００６７】
【表３】
【００６８】
ヒアルロン酸を除したものと比較した場合、チョコレート生地におけるカカオ分の含有量が６０％以上である実施例１、実施例４および実施例５は、口へのまとわりつき感が改善されているが、チョコレート生地におけるカカオ分の含有量が４０％である比較例３は、口へのまとわりつき感が同等であることが理解される。特に、チョコレート生地におけるカカオ分の含有量が多くなるほど、具体的には７０％以上である実施例４および実施例５は、口へのまとわりつき感の改善効果が大きいことが理解される。
【図面の簡単な説明】
【００６９】
【図１】図１は、調製例２で得られたヒアルロン酸のクロマトグラムを示す。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のカカオ分の含有量が６０％以上であるチョコレート類であって、前記ヒアルロン酸および／またはその塩が平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩であることを特徴とするチョコレート類。
【請求項２】
ヒアルロン酸および／またはその塩の分子量分布が、分子量１万以下の成分の割合が４０％以上、かつ分子量５万以上の成分の割合が５％以下である請求項１記載のチョコレート類。
【請求項３】
ヒアルロン酸および／またはその塩の含有量が、チョコレート生地に対し０．０１〜２０％である請求項１または２に記載のチョコレート類。
【請求項４】
ヒアルロン酸および／またはその塩のうち、少なくともヒアルロン酸を含有する請求項１乃至３のいずれかに記載のチョコレート類。
【請求項１】
ヒアルロン酸および／またはその塩を含有し、チョコレート生地のカカオ分の含有量が６０％以上であるチョコレート類であって、前記ヒアルロン酸および／またはその塩が平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩であることを特徴とするチョコレート類。
【請求項２】
ヒアルロン酸および／またはその塩の分子量分布が、分子量１万以下の成分の割合が４０％以上、かつ分子量５万以上の成分の割合が５％以下である請求項１記載のチョコレート類。
【請求項３】
ヒアルロン酸および／またはその塩の含有量が、チョコレート生地に対し０．０１〜２０％である請求項１または２に記載のチョコレート類。
【請求項４】
ヒアルロン酸および／またはその塩のうち、少なくともヒアルロン酸を含有する請求項１乃至３のいずれかに記載のチョコレート類。
【図１】
【公開番号】特開２００８−１５４５７１（Ｐ２００８−１５４５７１Ａ）
【公開日】平成２０年７月１０日（２００８．７．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−６３００５（Ｐ２００７−６３００５）
【出願日】平成１９年３月１３日（２００７．３．１３）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年７月１０日（２００８．７．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年３月１３日（２００７．３．１３）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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