チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物
【課題】 従来の保型性を維持しながら、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるチルド流通用のホイップドクリームを作製するための起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 油脂含量が２０〜４０重量％の起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、油相部の油脂全体中、構成脂肪酸の総炭素数が３６と３８のトリグリセライドの合計量が４０重量％以上であり且つ上昇融点が３０℃以上である油脂（Ａ）の含有量が１０〜４０重量％であり、１５℃のＳＦＣが４０〜７０％であるラウリン系油脂である油脂（Ｂ）の含有量が２０〜８０重量％であり、油相部の油脂全体中油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が６０〜１００重量％であり、油相部にＨＬＢが０〜５の主要構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤を起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５〜０．１重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物をチルド流通ホイップドクリーム用として用いること。
【解決手段】 油脂含量が２０〜４０重量％の起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、油相部の油脂全体中、構成脂肪酸の総炭素数が３６と３８のトリグリセライドの合計量が４０重量％以上であり且つ上昇融点が３０℃以上である油脂（Ａ）の含有量が１０〜４０重量％であり、１５℃のＳＦＣが４０〜７０％であるラウリン系油脂である油脂（Ｂ）の含有量が２０〜８０重量％であり、油相部の油脂全体中油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が６０〜１００重量％であり、油相部にＨＬＢが０〜５の主要構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤を起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５〜０．１重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物をチルド流通ホイップドクリーム用として用いること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、製菓、デザート用途のホイップドクリームは、牛乳から分離して製造される天然の生クリームが用いられてきたが、コスト的に安価であり、物性、特にホイップ前の原液の保存安定性、ホイップ時の作業性、ホイップ後の作業性などが優れていることから、乳脂肪の一部を植物性油脂に置き換えたコンパウンドタイプや油脂全てを植物性油脂とした純植物性タイプなどのホイップドクリームが開発され、それが主流となりつつある。それら植物性油脂を用いたホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物は、植物性油脂を組み合わせ、更に乳化剤、増粘剤などの改良剤を用いて乳化することで製造できることから、それら原料、特に油脂組成によってホイップドクリームの食感及び物性を大きく変更させることが可能である。昨今では、特にライトな食感を好む傾向にあり、口溶け感に重点が置かれている。
【０００３】
ヤシ油やパーム核油などのラウリン系油脂は、口溶けなどがシャープで冷感を感じやすいＳＦＣが縦型の油脂であり、それらの硬化油と共にホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いられ、主に低油分のライトクリームに使用されている。しかし、従来の硬化油脂を含むホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物は、硬化によって生じる高融点成分を含有するために舌上で溶け難く、食感が悪化する。
【０００４】
上記の問題を解決することを目的に、例えば、油相部中に油脂としてパーム核油分別高融点部を含有する水中油型乳化油脂組成物を用いることにより、十分な耐熱保形性を有し、かつ口溶けが良好な凍結用ホイップクリーム（特許文献１）があるが、パーム核油分別高融点部の配合量が多くチルド流通用途での口溶け感は不十分である。また、水分量が５５〜７３重量％であり、油脂分が２５〜４３重量％であって、油脂中の５５重量％以上が１０℃におけるＳＦＣが６５〜９８％の範囲のラウリン系油脂であり、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化が起こすことなく、優れた風味の凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化物があるが（特許文献２）、硬化油が使用されているために食感として不十分である。また、油脂の総炭素数を規定することで常温域（約１５〜３５℃）において良好な保形性を有し、口溶け性が良好で、常温保管時の経時的乳化安定性に優れ、常温保管時にも起泡済水中油型乳化脂が硬くなることのない優れた常温流通型起泡済水中油型乳化脂を与える起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物があるが（特許文献３）、チルド流通用途としては口溶けが重く、不十分なものあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−３０４７１３号公報
【特許文献２】特開２００９−５０２３５号公報
【特許文献３】特開２００７−２８２５３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、従来の保型性を維持しながら、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるチルド流通用のホイップドクリームを作製するための起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、高融点油脂として硬化油脂ではなく、ある特定の総炭素数である上昇融点３０℃以上の油脂と特定のＳＦＣであるラウリン系油脂を油相部に配合し、更にＨＬＢが０〜５の主要構成脂肪酸がベヘン酸である特定の乳化剤を併用することにより食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるホイップクリームを作製できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、油脂含量が２０〜４０重量％の起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、油相部の油脂全体中、構成脂肪酸の総炭素数が３６と３８のトリグリセライドの合計量が４０重量％以上であり且つ上昇融点が３０℃以上である油脂（Ａ）の含有量が１０〜４０重量％であり、１５℃のＳＦＣが４０〜７０％であるラウリン系油脂である油脂（Ｂ）の含有量が２０〜８０重量％であり、油相部の油脂全体中油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が６０〜１００重量％であり、油相部にＨＬＢが０〜５の主要構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤を起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５〜０．１重量％含有するチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、油脂（Ａ）がパーム核ステアリンである上記記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、０〜１０℃で冷蔵保管した時の結晶化率が４５〜９０重量％である上記記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物、更に好ましくは、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油相部にレシチンを０．０２〜０．５重量％含有する上記記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物、特に好ましくは、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、水相部にホエー蛋白質を０．０５〜５重量％含有する上記記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物、に関する。本発明の第二は、上記記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を含んでなるホイップドクリームに関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、従来の保型性を維持しながら、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるチルド流通用のホイップドクリームを作製するための起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、特定の油脂含量であり、特定の組成且つ上昇融点である油脂（Ａ）と、特定のＳＦＣ（固体脂含量）であるラウリン系油脂からなる油脂（Ｂ）とを特定量有し、さらに油相部に特定のＨＬＢで構成脂肪酸が特定の乳化剤を特定量有する。なお、該起泡性水中油型乳化油脂組成物は、チルド流通ホイップドクリーム用として用いる場合に、より効果を享受できる。
【００１１】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂含量は、２０〜４０重量％が好ましい。２０重量％より少ないとホイップしにくい場合があり、４０重量％より多いと食した際に所望する口溶け感が悪化する場合がある。
【００１２】
本発明の油脂（Ａ）は、上昇融点が３０℃以上であり且つ構成脂肪酸の総炭素数が３６と３８のトリグリセライドの合計量が油脂（Ａ）全体中４０重量％以上である。なお、前記油脂の上昇融点の測定は、基準油脂分析法２．２．４．２融点に準じて測定すれば良い。なお、油脂（Ａ）としては、パーム核ステアリンの使用が好ましい（表１参照）。
【００１３】
【表１】
【００１４】
前記油脂（Ａ）の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相部の油脂全体中１０〜４０重量％であることが好ましい。１０重量％より少ないと、ホイップドクリームとして十分な保型性が得られない場合があり、４０重量％より多いと、所望する良好な口溶け感が低下する場合がある。
【００１５】
本発明の油脂（Ｂ）は、１５℃のＳＦＣが４０〜７０％のラウリン系油脂である。ＳＦＣが４０％より低いと、ホイップ時に十分な保型性が得られない場合があり、７０％より高いと、所望する良好な口溶け感が低下する場合がある。油脂（Ｂ）の含有量は、油相部の油脂全体中２０〜８０重量％であることが好ましい。２０重量％より少ないと、所望する良好な口溶け感が得られない場合があり、８０重量％より多いと、ホイップ時に十分な保型性が得られない場合がある。ここでＳＦＣの測定は、基準油脂分析試験法２．２．９固体脂含量（ＮＭＲ法）に準拠すればよい。
【００１６】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、油脂（Ｂ）が多くなると油脂（Ａ）は少なくて良く、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計含有量は、油相部の油脂全体中６０〜１００重量％が好ましい。６０重量％より少ないと、所望する良好な口溶け感が得られない場合がある。
【００１７】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相部には、ＨＬＢが０〜５で且つ主要構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤を含有することが好ましい。該乳化剤の構成脂肪酸全体中のベヘン酸の量は、５０重量％以上である。また該乳化剤の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中全体中０．００５〜０．１重量％が好ましい。０．００５重量％より少ないと、結晶化が不十分となり良好なオーバーランや硬さが得られない場合があり、０．１重量％より多いと、所望する良好な口溶け感が得られない場合がある。ベヘン酸が主要構成脂肪酸である乳化剤としては、特に限定はないが、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相部及び／又は油相部には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを合計で起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜３重量％含有することが好ましい。０．１重量％より少ないと、乳化安定性が低下し原液の保管時に固化が生じたり、十分なホイップ性が得られない場合があり、３重量％より多いと、ホイップ時に十分なオーバーランが得られなかったり、風味、食感が悪化する場合がある。
【００１９】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相部には、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中全体中０．０２〜０．５重量％のレシチンを含有することが好ましい。０．０２重量％より少ないと、ホイップ時に十分なオーバーランが得られない場合があり、０．５重量％より多いと、乳化安定性が低下し、原液の保管時に固化が生じたり、十分なホイップ性が得られない場合がある。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の結晶化率とは、ＢＲＵＫＥＲ製ｍｉｎｉｓｐｅｃシリーズ「ｍｑ２０ ＮＭＲ Ａｎａｌｙｚｅｒ」（解析ソフト：BRUKER the MINISPEC）を用いて、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相部を抽出せずに原液のままで測定した値から、油相部の油脂を曇点が０℃未満のサラダ油とした以外は同配合の起泡性水中油型乳化油脂組成物を原液のままで測定した値を引いた値を、測定した起泡性水中油型乳化油脂組成物の油分（重量％）で割って算出できる起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相中の油脂結晶量（％）のことである。
【００２１】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、冷蔵条件下（設定温度２〜５℃）で少なくとも３日間保管した時の結晶化率が４５〜９０重量％であることが好ましく、より好ましくは５５〜８０重量％である。結晶化率が上記範囲であると、オーバーランも十分となり、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるホイップクリームとなる。結晶化率が４５重量％未満の場合は、オーバーランが不十分であり口溶け感が低下したり、ホイップ後の硬さが軟らかく保型性が得られない場合がある。また結晶化率が９０重量％を越えると、十分なオーバーランが得られず口溶け感が低下する場合がある。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造例を、特に限定するわけではないが以下に例示する。
【００２３】
本発明における起泡性水中油型乳化油脂組成物は、前記油脂と前記乳化剤を用いれば、それ以外の配合に限定は無く、通常のホイップクリームの配合物、例えば、乳原料、乳化剤、塩類、糖類、増粘剤、香料、着色料などを使用して、常法に従って製造することができる。常法に従うとは、例えば６０℃に加熱した水相に当該原材料を溶解し、同様に６０℃に加熱した油相に当該原材料を溶解、混合し、予備乳化を行なった後に、ＵＨＴ殺菌などを用いて殺菌後、均質化を行い、５〜１０℃に冷却すれば、目的の水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００２４】
前記乳原料は、起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相部に含有され、例えば、牛乳、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー蛋白質、濃縮ホエー、ホエーパウダー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、チーズ、カゼイン蛋白質、カゼインナトリウム、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理などにより分離、分画した乳蛋白質などが挙げられ、ホイップ性を充分に保つためには、ホエー蛋白質を含有させることが好ましい。
【００２５】
前記においてホエー蛋白質は、純分として起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０５〜５重量％含有することが好ましい。０．０５重量％より少ないと、乳化安定性が低下し十分なホイップ性が得られない場合があり、５重量％より多いと、起泡性水中油型乳化油脂組成物製造中、加熱ラインで焦げなどが発生しやすくなり、製造面において問題が生じる場合がある。ここで言うところのホエー蛋白質とは、チーズの製造時に生じるホエー分や限外濾過などから得られるラクトアルブミン、ラクトグロブリンなどのカゼイン蛋白を除いた乳蛋白質のことであり、蛋白含量８０％のものが一般的で、好適である。
【００２６】
前記乳化剤としては、ＨＬＢが０〜５で且つ主要構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤やレシチン以外に、更に別の食品用の乳化剤であれば適宜配合しても特に問題はない。
【００２７】
前記塩類としては、食品用途に用いられるものであれば特に限定はないが、例えばリン酸のナトリウム塩、カリウム塩、又はクエン酸のナトリウム塩などを挙げることができる。
【００２８】
前記糖類としては、例えば、上白糖、三音糖、グラニュー糖、ざらめ糖、加工糖、液糖などの砂糖類、水あめ、ブドウ糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、乳糖などの糖類、還元水あめ、還元麦芽糖水あめなどの糖アルコール類などを使用できる。
【００２９】
前記増粘剤としては、例えば、グアーガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン類、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、ＣＭＣなどを挙げることができる。
【００３０】
前記香料、着色料としては、適宜使用され、通常食品用途に使用されるものであれば特に限定はない。
【００３１】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ホイップ後にチルド領域で長時間保管してもクリームが硬くなりにくく、チルド流通に好適な従来の保型性を維持できるため、該起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームは、チルド流通に好適であり、また食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好である。
【実施例】
【００３２】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３３】
＜結晶化率の測定方法＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の原液１．５ｇをＮＭＲ管に入れて、所定の条件で保持した後にＢＲＵＫＥＲ製ｍｉｎｉｓｐｅｃシリーズ「ｍｑ２０ ＮＭＲ Ａｎａｌｙｚｅｒ（解析ソフト：BRUKER the MINISPEC）」で測定した値（ｘ）を得た。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相部の油脂を曇点が０℃未満のサラダ油（ナタネ油）のみとした以外は、測定する起泡性水中油型乳化油脂組成物と同配合で作製した起泡性水中油型乳化油脂組成物の原液１．５ｇを所定の条件で保持した後に前記Ａｎａｌｙｚｅｒで測定した値（ｙ）を得た。そして以下の式に従って、結晶化率（％）を算出した。
結晶化率＝（ｘ−ｙ）／起泡性水中油型乳化油脂組成物試料中の油分（重量％）×１００
【００３４】
＜ホイップ方法＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を４ｋｇ、グラニュー糖３２０ｇをカントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）に入れ、高速攪拌条件（４５０ｒｐｍ）でホイップし、状態を確認しながら、液状、表面の状態、硬さにより最適点でホイップを停止した。
【００３５】
＜食感の評価方法＞
食感の官能評価は、実施例と比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしたものを熟練した専門パネラー１０名に試食をしてもらい、評価結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：口溶けが非常に良好、○：口溶け良好、△：やや食感が重たく、口溶けが悪い、×：非常に食感が重たく、口溶けが非常に悪い。
【００３６】
＜オーバーランの測定方法＞
オーバーランとは、ホイップ性の指標となるものであり、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる空気の割合を％で示すもので、下記の式で求めた。その際、オーバーランの値によって、以下の基準で評価した。◎：１２０％以上（最良）、○：１１０％以上且つ１２０％未満（良）、△：１００％以上且つ１１０％未満（可）、×：１００％以下（不可）。
オーバーラン（％）＝［（一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）−（一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）]÷（一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）×１００
【００３７】
＜ホイップ直後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の硬さの評価＞
ホイップした直後に、起泡性水中油型乳化油脂組成物を直径５０ｍｍ、深さ２０ｍｍの円柱状の容器に入れた後、クリープメーター「ＲＥ２−３３００５Ｓ（株式会社山電製）」を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、１０ｍｍ深度、速度５ｍｍ／秒、測定回数１回でホイップ直後の硬さを測定した。その際、以下の基準で評価した。
◎：０．３Ｎ以上且つ０．３５Ｎ未満（最良）、
○：０．２５Ｎ以上且つ０．３Ｎ未満、
或いは０．３５Ｎ以上且つ０．４Ｎ未満（良）、
△：０．２Ｎ以上且つ０．２５Ｎ未満、
或いは０．４Ｎ以上且つ０．４５Ｎ未満（可）、
×：０．２Ｎ未満、或いは０．４５Ｎ以上（不可）。
【００３８】
＜構成脂肪酸の総炭素数の測定法＞
構成脂肪酸の総炭素数は基準油脂分析試験法２．４．６．１トリアシルグリセリン組成に準じてガスクロマトグラフィー「６８９０Ｎ Ｎｅｔｗｏｒｋ ＧＳ Ｓｙｓｔｅｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）」を用いて測定した。
【００３９】
（製造例１） エステル交換油の作製
エステル交換油は、下記の方法で作製を行なった。パーム油５０重量部、パーム核オレイン５０重量部の原料油脂を反応容器に仕込み、減圧下で攪拌しながら加熱を行い、９０℃、３０ｍｍＨｇに達するまで脱水を行なった。次に、ナトリウムメチラートを原料油脂１００重量部に対して０．１重量部加え、窒素気流中で攪拌しながら、９０℃で３０分間反応を行なった。その後、油脂原料と同量の温水（約７０℃）を加えて洗浄を実施した。洗浄した水のｐＨが８になるまで繰り返し温水で洗浄を実施した後、減圧下攪拌しながら加熱し９０℃、３０ｍｍＨｇに達するまで脱水を行なった。次に活性白土を原料油脂１００重量部に対して２重量部加え、減圧下攪拌して３０分間脱色反応を行なった後に全量ろ過を行い、活性白土の除去を行なった。最後に２５０℃、２ｍｍＨｇで６０分間脱臭を行い、エステル交換油を得た。
【００４０】
（製造例２） 結晶化率測定用起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、油相部の油脂３０重量部を６０℃に加温後、大豆レシチン０．２重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．５）０．０５重量部、ベヘン酸ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝２．３）０．０５重量部を溶解して油相部とした。一方、６０℃の温水６４．３７重量部にキサンタンガム０．０１重量部、グアーガム０．０５重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１．６）０．１５重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０７重量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１）０．０５重量部を溶解、更に脱脂粉乳４．５重量部、ホエイ蛋白質０．５重量部を溶解して水相部とした。上記、水相と油相を混合し、６０℃で２０分間攪拌して予備乳化液とした。この乳化液を直接蒸気注入式滅菌機にて、１４２℃で４秒間滅菌処理を行なった後、６．０ＭＰａで均質化処理した後にプレート式の冷却装置にて最終温度を５℃まで冷却し、容器に充填して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例１、比較例４，５，７で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物と同じ条件で保持した後、前記「結晶化率の測定方法」に従って測定値（ｙ）を得た。測定値（ｙ）は１．１であった。
【００４１】
【表２】
【００４２】
（製造例３） 結晶化率測定用起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、ベヘン酸ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝２．３）の量と、水量を変えた以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例２で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物と同じ条件で保持した後、前記「結晶化率の測定方法」に従って測定値（ｙ）を得た。測定値（ｙ）は１．１であった。
【００４３】
（製造例４） 結晶化率測定用起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、ベヘン酸ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝２．３）を添加せず、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．５）の量を変えた以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、比較例１，３で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物と同じ条件で保持した後、前記「結晶化率の測定方法」に従って測定値（ｙ）を得た。測定値（ｙ）は１．１であった。
【００４４】
（製造例５） 結晶化率測定用起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、ベヘン酸ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝２．３）の量と、水量を変えた以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、比較例２で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物と同じ条件で保持した後、前記「結晶化率の測定方法」に従って測定値（ｙ）を得た。測定値（ｙ）は１．０であった。
【００４５】
（製造例６） 結晶化率測定用起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、油相部の油脂含量と、水量を変えた以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、比較例６で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物と同じ条件で保持した後、前記「結晶化率の測定方法」に従って測定値（ｙ）を得た。測定値（ｙ）は１．１であった。
【００４６】
（実施例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物１の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物１を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ７４．３％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物１を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００４７】
（実施例２） 起泡性水中油型乳化油脂組成物２の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例３と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物２を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、７６％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物２を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００４８】
（比較例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物３の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例４と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物３を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物３を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、４２．３％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物３を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００４９】
（比較例２） 起泡性水中油型乳化油脂組成物４の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例５と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物４を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物４を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、９３．７％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物４を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００５０】
（比較例３） 起泡性水中油型乳化油脂組成物５の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例４と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物５を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物５を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、４３．３％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物５を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００５１】
（比較例４） 起泡性水中油型乳化油脂組成物６の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物６を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物６を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、９２．３％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物６を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００５２】
（比較例５） 起泡性水中油型乳化油脂組成物７の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物７を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物７を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、９３．７％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物７を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００５３】
（比較例６） 起泡性水中油型乳化油脂組成物８の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物８を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物８を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、７１．４％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物８を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００５４】
（比較例７） 起泡性水中油型乳化油脂組成物９の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物９を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物９を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、９０．７％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物９を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００５５】
以上の結果より、実施例の起泡性水中油型乳化油脂組成物は何れも、オーバーラン及びホイップ直後の硬さが良好であることから従来の保型性を維持できており、更に食した際に綿飴の如く非常に口溶けが良い。一方比較例においては、比較例１，２，３以外の起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームは口溶けが悪く所望した食感とはなっておらず、比較例１，３の起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームは、口溶けは良かったもの、十分なオーバーランとホイップ直後の硬さが得られず、軟らかく十分な保型性が得られず、また比較例２の起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームは、やや口溶け感が重たく、十分なオーバーランが得られず、ホイップ直後の硬さも硬すぎるために作業性の悪いものであった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、製菓、デザート用途のホイップドクリームは、牛乳から分離して製造される天然の生クリームが用いられてきたが、コスト的に安価であり、物性、特にホイップ前の原液の保存安定性、ホイップ時の作業性、ホイップ後の作業性などが優れていることから、乳脂肪の一部を植物性油脂に置き換えたコンパウンドタイプや油脂全てを植物性油脂とした純植物性タイプなどのホイップドクリームが開発され、それが主流となりつつある。それら植物性油脂を用いたホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物は、植物性油脂を組み合わせ、更に乳化剤、増粘剤などの改良剤を用いて乳化することで製造できることから、それら原料、特に油脂組成によってホイップドクリームの食感及び物性を大きく変更させることが可能である。昨今では、特にライトな食感を好む傾向にあり、口溶け感に重点が置かれている。
【０００３】
ヤシ油やパーム核油などのラウリン系油脂は、口溶けなどがシャープで冷感を感じやすいＳＦＣが縦型の油脂であり、それらの硬化油と共にホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いられ、主に低油分のライトクリームに使用されている。しかし、従来の硬化油脂を含むホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物は、硬化によって生じる高融点成分を含有するために舌上で溶け難く、食感が悪化する。
【０００４】
上記の問題を解決することを目的に、例えば、油相部中に油脂としてパーム核油分別高融点部を含有する水中油型乳化油脂組成物を用いることにより、十分な耐熱保形性を有し、かつ口溶けが良好な凍結用ホイップクリーム（特許文献１）があるが、パーム核油分別高融点部の配合量が多くチルド流通用途での口溶け感は不十分である。また、水分量が５５〜７３重量％であり、油脂分が２５〜４３重量％であって、油脂中の５５重量％以上が１０℃におけるＳＦＣが６５〜９８％の範囲のラウリン系油脂であり、ホイップさせた状態もしくはこれをケーキ等にデコレーションした状態で凍結保存し解凍しても、型崩れまたはひび割れあるいは組織の荒れあるいは変色、風味劣化が起こすことなく、優れた風味の凍結耐性を有する起泡性水中油型乳化物があるが（特許文献２）、硬化油が使用されているために食感として不十分である。また、油脂の総炭素数を規定することで常温域（約１５〜３５℃）において良好な保形性を有し、口溶け性が良好で、常温保管時の経時的乳化安定性に優れ、常温保管時にも起泡済水中油型乳化脂が硬くなることのない優れた常温流通型起泡済水中油型乳化脂を与える起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物があるが（特許文献３）、チルド流通用途としては口溶けが重く、不十分なものあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−３０４７１３号公報
【特許文献２】特開２００９−５０２３５号公報
【特許文献３】特開２００７−２８２５３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、従来の保型性を維持しながら、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるチルド流通用のホイップドクリームを作製するための起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、高融点油脂として硬化油脂ではなく、ある特定の総炭素数である上昇融点３０℃以上の油脂と特定のＳＦＣであるラウリン系油脂を油相部に配合し、更にＨＬＢが０〜５の主要構成脂肪酸がベヘン酸である特定の乳化剤を併用することにより食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるホイップクリームを作製できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、油脂含量が２０〜４０重量％の起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、油相部の油脂全体中、構成脂肪酸の総炭素数が３６と３８のトリグリセライドの合計量が４０重量％以上であり且つ上昇融点が３０℃以上である油脂（Ａ）の含有量が１０〜４０重量％であり、１５℃のＳＦＣが４０〜７０％であるラウリン系油脂である油脂（Ｂ）の含有量が２０〜８０重量％であり、油相部の油脂全体中油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が６０〜１００重量％であり、油相部にＨＬＢが０〜５の主要構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤を起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５〜０．１重量％含有するチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、油脂（Ａ）がパーム核ステアリンである上記記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、０〜１０℃で冷蔵保管した時の結晶化率が４５〜９０重量％である上記記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物、更に好ましくは、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油相部にレシチンを０．０２〜０．５重量％含有する上記記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物、特に好ましくは、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、水相部にホエー蛋白質を０．０５〜５重量％含有する上記記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物、に関する。本発明の第二は、上記記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を含んでなるホイップドクリームに関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に従えば、従来の保型性を維持しながら、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるチルド流通用のホイップドクリームを作製するための起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、特定の油脂含量であり、特定の組成且つ上昇融点である油脂（Ａ）と、特定のＳＦＣ（固体脂含量）であるラウリン系油脂からなる油脂（Ｂ）とを特定量有し、さらに油相部に特定のＨＬＢで構成脂肪酸が特定の乳化剤を特定量有する。なお、該起泡性水中油型乳化油脂組成物は、チルド流通ホイップドクリーム用として用いる場合に、より効果を享受できる。
【００１１】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂含量は、２０〜４０重量％が好ましい。２０重量％より少ないとホイップしにくい場合があり、４０重量％より多いと食した際に所望する口溶け感が悪化する場合がある。
【００１２】
本発明の油脂（Ａ）は、上昇融点が３０℃以上であり且つ構成脂肪酸の総炭素数が３６と３８のトリグリセライドの合計量が油脂（Ａ）全体中４０重量％以上である。なお、前記油脂の上昇融点の測定は、基準油脂分析法２．２．４．２融点に準じて測定すれば良い。なお、油脂（Ａ）としては、パーム核ステアリンの使用が好ましい（表１参照）。
【００１３】
【表１】
【００１４】
前記油脂（Ａ）の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相部の油脂全体中１０〜４０重量％であることが好ましい。１０重量％より少ないと、ホイップドクリームとして十分な保型性が得られない場合があり、４０重量％より多いと、所望する良好な口溶け感が低下する場合がある。
【００１５】
本発明の油脂（Ｂ）は、１５℃のＳＦＣが４０〜７０％のラウリン系油脂である。ＳＦＣが４０％より低いと、ホイップ時に十分な保型性が得られない場合があり、７０％より高いと、所望する良好な口溶け感が低下する場合がある。油脂（Ｂ）の含有量は、油相部の油脂全体中２０〜８０重量％であることが好ましい。２０重量％より少ないと、所望する良好な口溶け感が得られない場合があり、８０重量％より多いと、ホイップ時に十分な保型性が得られない場合がある。ここでＳＦＣの測定は、基準油脂分析試験法２．２．９固体脂含量（ＮＭＲ法）に準拠すればよい。
【００１６】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、油脂（Ｂ）が多くなると油脂（Ａ）は少なくて良く、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計含有量は、油相部の油脂全体中６０〜１００重量％が好ましい。６０重量％より少ないと、所望する良好な口溶け感が得られない場合がある。
【００１７】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相部には、ＨＬＢが０〜５で且つ主要構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤を含有することが好ましい。該乳化剤の構成脂肪酸全体中のベヘン酸の量は、５０重量％以上である。また該乳化剤の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中全体中０．００５〜０．１重量％が好ましい。０．００５重量％より少ないと、結晶化が不十分となり良好なオーバーランや硬さが得られない場合があり、０．１重量％より多いと、所望する良好な口溶け感が得られない場合がある。ベヘン酸が主要構成脂肪酸である乳化剤としては、特に限定はないが、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相部及び／又は油相部には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを合計で起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜３重量％含有することが好ましい。０．１重量％より少ないと、乳化安定性が低下し原液の保管時に固化が生じたり、十分なホイップ性が得られない場合があり、３重量％より多いと、ホイップ時に十分なオーバーランが得られなかったり、風味、食感が悪化する場合がある。
【００１９】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相部には、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中全体中０．０２〜０．５重量％のレシチンを含有することが好ましい。０．０２重量％より少ないと、ホイップ時に十分なオーバーランが得られない場合があり、０．５重量％より多いと、乳化安定性が低下し、原液の保管時に固化が生じたり、十分なホイップ性が得られない場合がある。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の結晶化率とは、ＢＲＵＫＥＲ製ｍｉｎｉｓｐｅｃシリーズ「ｍｑ２０ ＮＭＲ Ａｎａｌｙｚｅｒ」（解析ソフト：BRUKER the MINISPEC）を用いて、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相部を抽出せずに原液のままで測定した値から、油相部の油脂を曇点が０℃未満のサラダ油とした以外は同配合の起泡性水中油型乳化油脂組成物を原液のままで測定した値を引いた値を、測定した起泡性水中油型乳化油脂組成物の油分（重量％）で割って算出できる起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相中の油脂結晶量（％）のことである。
【００２１】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、冷蔵条件下（設定温度２〜５℃）で少なくとも３日間保管した時の結晶化率が４５〜９０重量％であることが好ましく、より好ましくは５５〜８０重量％である。結晶化率が上記範囲であると、オーバーランも十分となり、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるホイップクリームとなる。結晶化率が４５重量％未満の場合は、オーバーランが不十分であり口溶け感が低下したり、ホイップ後の硬さが軟らかく保型性が得られない場合がある。また結晶化率が９０重量％を越えると、十分なオーバーランが得られず口溶け感が低下する場合がある。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造例を、特に限定するわけではないが以下に例示する。
【００２３】
本発明における起泡性水中油型乳化油脂組成物は、前記油脂と前記乳化剤を用いれば、それ以外の配合に限定は無く、通常のホイップクリームの配合物、例えば、乳原料、乳化剤、塩類、糖類、増粘剤、香料、着色料などを使用して、常法に従って製造することができる。常法に従うとは、例えば６０℃に加熱した水相に当該原材料を溶解し、同様に６０℃に加熱した油相に当該原材料を溶解、混合し、予備乳化を行なった後に、ＵＨＴ殺菌などを用いて殺菌後、均質化を行い、５〜１０℃に冷却すれば、目的の水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００２４】
前記乳原料は、起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相部に含有され、例えば、牛乳、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー蛋白質、濃縮ホエー、ホエーパウダー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、チーズ、カゼイン蛋白質、カゼインナトリウム、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理などにより分離、分画した乳蛋白質などが挙げられ、ホイップ性を充分に保つためには、ホエー蛋白質を含有させることが好ましい。
【００２５】
前記においてホエー蛋白質は、純分として起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０５〜５重量％含有することが好ましい。０．０５重量％より少ないと、乳化安定性が低下し十分なホイップ性が得られない場合があり、５重量％より多いと、起泡性水中油型乳化油脂組成物製造中、加熱ラインで焦げなどが発生しやすくなり、製造面において問題が生じる場合がある。ここで言うところのホエー蛋白質とは、チーズの製造時に生じるホエー分や限外濾過などから得られるラクトアルブミン、ラクトグロブリンなどのカゼイン蛋白を除いた乳蛋白質のことであり、蛋白含量８０％のものが一般的で、好適である。
【００２６】
前記乳化剤としては、ＨＬＢが０〜５で且つ主要構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤やレシチン以外に、更に別の食品用の乳化剤であれば適宜配合しても特に問題はない。
【００２７】
前記塩類としては、食品用途に用いられるものであれば特に限定はないが、例えばリン酸のナトリウム塩、カリウム塩、又はクエン酸のナトリウム塩などを挙げることができる。
【００２８】
前記糖類としては、例えば、上白糖、三音糖、グラニュー糖、ざらめ糖、加工糖、液糖などの砂糖類、水あめ、ブドウ糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、乳糖などの糖類、還元水あめ、還元麦芽糖水あめなどの糖アルコール類などを使用できる。
【００２９】
前記増粘剤としては、例えば、グアーガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン類、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、ＣＭＣなどを挙げることができる。
【００３０】
前記香料、着色料としては、適宜使用され、通常食品用途に使用されるものであれば特に限定はない。
【００３１】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ホイップ後にチルド領域で長時間保管してもクリームが硬くなりにくく、チルド流通に好適な従来の保型性を維持できるため、該起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームは、チルド流通に好適であり、また食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好である。
【実施例】
【００３２】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３３】
＜結晶化率の測定方法＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の原液１．５ｇをＮＭＲ管に入れて、所定の条件で保持した後にＢＲＵＫＥＲ製ｍｉｎｉｓｐｅｃシリーズ「ｍｑ２０ ＮＭＲ Ａｎａｌｙｚｅｒ（解析ソフト：BRUKER the MINISPEC）」で測定した値（ｘ）を得た。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相部の油脂を曇点が０℃未満のサラダ油（ナタネ油）のみとした以外は、測定する起泡性水中油型乳化油脂組成物と同配合で作製した起泡性水中油型乳化油脂組成物の原液１．５ｇを所定の条件で保持した後に前記Ａｎａｌｙｚｅｒで測定した値（ｙ）を得た。そして以下の式に従って、結晶化率（％）を算出した。
結晶化率＝（ｘ−ｙ）／起泡性水中油型乳化油脂組成物試料中の油分（重量％）×１００
【００３４】
＜ホイップ方法＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を４ｋｇ、グラニュー糖３２０ｇをカントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）に入れ、高速攪拌条件（４５０ｒｐｍ）でホイップし、状態を確認しながら、液状、表面の状態、硬さにより最適点でホイップを停止した。
【００３５】
＜食感の評価方法＞
食感の官能評価は、実施例と比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしたものを熟練した専門パネラー１０名に試食をしてもらい、評価結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：口溶けが非常に良好、○：口溶け良好、△：やや食感が重たく、口溶けが悪い、×：非常に食感が重たく、口溶けが非常に悪い。
【００３６】
＜オーバーランの測定方法＞
オーバーランとは、ホイップ性の指標となるものであり、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる空気の割合を％で示すもので、下記の式で求めた。その際、オーバーランの値によって、以下の基準で評価した。◎：１２０％以上（最良）、○：１１０％以上且つ１２０％未満（良）、△：１００％以上且つ１１０％未満（可）、×：１００％以下（不可）。
オーバーラン（％）＝［（一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）−（一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）]÷（一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）×１００
【００３７】
＜ホイップ直後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の硬さの評価＞
ホイップした直後に、起泡性水中油型乳化油脂組成物を直径５０ｍｍ、深さ２０ｍｍの円柱状の容器に入れた後、クリープメーター「ＲＥ２−３３００５Ｓ（株式会社山電製）」を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、１０ｍｍ深度、速度５ｍｍ／秒、測定回数１回でホイップ直後の硬さを測定した。その際、以下の基準で評価した。
◎：０．３Ｎ以上且つ０．３５Ｎ未満（最良）、
○：０．２５Ｎ以上且つ０．３Ｎ未満、
或いは０．３５Ｎ以上且つ０．４Ｎ未満（良）、
△：０．２Ｎ以上且つ０．２５Ｎ未満、
或いは０．４Ｎ以上且つ０．４５Ｎ未満（可）、
×：０．２Ｎ未満、或いは０．４５Ｎ以上（不可）。
【００３８】
＜構成脂肪酸の総炭素数の測定法＞
構成脂肪酸の総炭素数は基準油脂分析試験法２．４．６．１トリアシルグリセリン組成に準じてガスクロマトグラフィー「６８９０Ｎ Ｎｅｔｗｏｒｋ ＧＳ Ｓｙｓｔｅｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）」を用いて測定した。
【００３９】
（製造例１） エステル交換油の作製
エステル交換油は、下記の方法で作製を行なった。パーム油５０重量部、パーム核オレイン５０重量部の原料油脂を反応容器に仕込み、減圧下で攪拌しながら加熱を行い、９０℃、３０ｍｍＨｇに達するまで脱水を行なった。次に、ナトリウムメチラートを原料油脂１００重量部に対して０．１重量部加え、窒素気流中で攪拌しながら、９０℃で３０分間反応を行なった。その後、油脂原料と同量の温水（約７０℃）を加えて洗浄を実施した。洗浄した水のｐＨが８になるまで繰り返し温水で洗浄を実施した後、減圧下攪拌しながら加熱し９０℃、３０ｍｍＨｇに達するまで脱水を行なった。次に活性白土を原料油脂１００重量部に対して２重量部加え、減圧下攪拌して３０分間脱色反応を行なった後に全量ろ過を行い、活性白土の除去を行なった。最後に２５０℃、２ｍｍＨｇで６０分間脱臭を行い、エステル交換油を得た。
【００４０】
（製造例２） 結晶化率測定用起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、油相部の油脂３０重量部を６０℃に加温後、大豆レシチン０．２重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．５）０．０５重量部、ベヘン酸ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝２．３）０．０５重量部を溶解して油相部とした。一方、６０℃の温水６４．３７重量部にキサンタンガム０．０１重量部、グアーガム０．０５重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１．６）０．１５重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０７重量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１）０．０５重量部を溶解、更に脱脂粉乳４．５重量部、ホエイ蛋白質０．５重量部を溶解して水相部とした。上記、水相と油相を混合し、６０℃で２０分間攪拌して予備乳化液とした。この乳化液を直接蒸気注入式滅菌機にて、１４２℃で４秒間滅菌処理を行なった後、６．０ＭＰａで均質化処理した後にプレート式の冷却装置にて最終温度を５℃まで冷却し、容器に充填して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例１、比較例４，５，７で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物と同じ条件で保持した後、前記「結晶化率の測定方法」に従って測定値（ｙ）を得た。測定値（ｙ）は１．１であった。
【００４１】
【表２】
【００４２】
（製造例３） 結晶化率測定用起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、ベヘン酸ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝２．３）の量と、水量を変えた以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、実施例２で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物と同じ条件で保持した後、前記「結晶化率の測定方法」に従って測定値（ｙ）を得た。測定値（ｙ）は１．１であった。
【００４３】
（製造例４） 結晶化率測定用起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、ベヘン酸ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝２．３）を添加せず、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．５）の量を変えた以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、比較例１，３で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物と同じ条件で保持した後、前記「結晶化率の測定方法」に従って測定値（ｙ）を得た。測定値（ｙ）は１．１であった。
【００４４】
（製造例５） 結晶化率測定用起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、ベヘン酸ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝２．３）の量と、水量を変えた以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、比較例２で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物と同じ条件で保持した後、前記「結晶化率の測定方法」に従って測定値（ｙ）を得た。測定値（ｙ）は１．０であった。
【００４５】
（製造例６） 結晶化率測定用起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２に示す配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、油相部の油脂含量と、水量を変えた以外は、製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、比較例６で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物と同じ条件で保持した後、前記「結晶化率の測定方法」に従って測定値（ｙ）を得た。測定値（ｙ）は１．１であった。
【００４６】
（実施例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物１の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物１を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ７４．３％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物１を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００４７】
（実施例２） 起泡性水中油型乳化油脂組成物２の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例３と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物２を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、７６％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物２を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００４８】
（比較例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物３の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例４と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物３を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物３を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、４２．３％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物３を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００４９】
（比較例２） 起泡性水中油型乳化油脂組成物４の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例５と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物４を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物４を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、９３．７％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物４を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００５０】
（比較例３） 起泡性水中油型乳化油脂組成物５の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例４と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物５を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物５を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、４３．３％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物５を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００５１】
（比較例４） 起泡性水中油型乳化油脂組成物６の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物６を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物６を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、９２．３％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物６を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００５２】
（比較例５） 起泡性水中油型乳化油脂組成物７の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物７を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物７を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、９３．７％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物７を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００５３】
（比較例６） 起泡性水中油型乳化油脂組成物８の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物８を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物８を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、７１．４％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物８を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００５４】
（比較例７） 起泡性水中油型乳化油脂組成物９の作製と評価
表２に示す配合に従って、油相部の油脂配合を変更した以外は製造例２と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物９を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物９を５℃（設定値）で４日間保持した後、前記方法で該乳化油脂組成物中の油脂の結晶化率を求めたところ、９０．７％であった。次に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物９を上記記載の方法にてホイップを行なった後に食感、オーバーラン、硬さの評価を実施し、その結果を表２にまとめた。
【００５５】
以上の結果より、実施例の起泡性水中油型乳化油脂組成物は何れも、オーバーラン及びホイップ直後の硬さが良好であることから従来の保型性を維持できており、更に食した際に綿飴の如く非常に口溶けが良い。一方比較例においては、比較例１，２，３以外の起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームは口溶けが悪く所望した食感とはなっておらず、比較例１，３の起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームは、口溶けは良かったもの、十分なオーバーランとホイップ直後の硬さが得られず、軟らかく十分な保型性が得られず、また比較例２の起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームは、やや口溶け感が重たく、十分なオーバーランが得られず、ホイップ直後の硬さも硬すぎるために作業性の悪いものであった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂含量が２０〜４０重量％の起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、油相部の油脂全体中、構成脂肪酸の総炭素数が３６と３８のトリグリセライドの合計量が４０重量％以上であり且つ上昇融点が３０℃以上である油脂（Ａ）の含有量が１０〜４０重量％であり、１５℃のＳＦＣが４０〜７０％であるラウリン系油脂である油脂（Ｂ）の含有量が２０〜８０重量％であり、油相部の油脂全体中油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が６０〜１００重量％であり、油相部にＨＬＢが０〜５の主要構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤を起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５〜０．１重量％含有するチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
油脂（Ａ）がパーム核ステアリンである請求項１に記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
０〜１０℃で冷蔵保管した時の結晶化率が４５〜９０重量％である請求項１又は２に記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油相部にレシチンを０．０２〜０．５重量％含有する請求項１〜３何れかに記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項５】
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、水相部にホエー蛋白質を０．０５〜５重量％含有する請求項１〜４何れかに記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５何れかに記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を含んでなるホイップドクリーム。
【請求項１】
油脂含量が２０〜４０重量％の起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、油相部の油脂全体中、構成脂肪酸の総炭素数が３６と３８のトリグリセライドの合計量が４０重量％以上であり且つ上昇融点が３０℃以上である油脂（Ａ）の含有量が１０〜４０重量％であり、１５℃のＳＦＣが４０〜７０％であるラウリン系油脂である油脂（Ｂ）の含有量が２０〜８０重量％であり、油相部の油脂全体中油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が６０〜１００重量％であり、油相部にＨＬＢが０〜５の主要構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤を起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５〜０．１重量％含有するチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
油脂（Ａ）がパーム核ステアリンである請求項１に記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
０〜１０℃で冷蔵保管した時の結晶化率が４５〜９０重量％である請求項１又は２に記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油相部にレシチンを０．０２〜０．５重量％含有する請求項１〜３何れかに記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項５】
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、水相部にホエー蛋白質を０．０５〜５重量％含有する請求項１〜４何れかに記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５何れかに記載のチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を含んでなるホイップドクリーム。
【公開番号】特開２０１２−１９７６６（Ｐ２０１２−１９７６６Ａ）
【公開日】平成２４年２月２日（２０１２．２．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１６２１２６（Ｐ２０１０−１６２１２６）
【出願日】平成２２年７月１６日（２０１０．７．１６）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年２月２日（２０１２．２．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年７月１６日（２０１０．７．１６）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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