パン生地および茸抽出エキス入り食パン
【課題】小麦粉に複数の茸抽出エキスを添加したパン生地およびそのパン生地から製造される茸抽出エキス入り食パンを提供すること。
【解決手段】小麦粉に、複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを、パン酵母、砂糖、食塩等と共にミックスし、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてパン生地を作製する。そのパン生地を成形し、焼成して茸抽出エキス入りパンを作製する。
【解決手段】小麦粉に、複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを、パン酵母、砂糖、食塩等と共にミックスし、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてパン生地を作製する。そのパン生地を成形し、焼成して茸抽出エキス入りパンを作製する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉と、パン酵母、砂糖、食塩等とを、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてなるパン生地中に、複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを添加してなるパン生地、およびそのパン生地を成形し、焼成してなる茸抽出エキス入りパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
食パンは通常、主原料である小麦粉と、パン酵母、砂糖（糖類）、食塩、油脂、乳製品、その他の副原料とを水を加えて捏ね上げ、パン酵母による発酵を行って製造される。また、食パンの製法には、主としてストレート法と中種法があり、ストレート法は、小麦粉にパン酵母、砂糖、食塩、油脂、水等を添加し、捏ね上げて発酵させる方法であり、中種法は、小麦粉の一部にパン酵母と水を加えて捏ね上げた後、一次発酵（中種発酵）させることによってパン生地を作製し、そのパン生地をミキサーに戻して、残りの小麦粉、砂糖数％、食塩、油脂等を加え再度、捏ね上げた後、二次発酵（本捏発酵）を行うようにしたものである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
上述したような方法で製造される従来の食パンは、通常、工程管理や生産性向上の観点から種々の化学的添加物がパン生地の製造中に用いられているが、最近の消費者の食に対する健康志向からなるべく化学的添加物を加えない食パンが求められている。例えば、胡桃やレーズン等の木の実や、漢方薬等を乾燥して粉状にしたり、ペースト状にしたものが添加された食パンがあるが、特に後者の場合には、食材の薬効や健康重視に重点を置きすぎるために、酵母が十分に機能しなかったり、味や舌触りが悪いという問題があった。
【０００４】
そこで、本発明は、従来の食パンにおいてみられた、薬効だけでなく素材自体の旨みや、食感の良さ、品質の安定性等をともに維持することが難しいという課題を解決し、パン生地中に複数種類の茸抽出エキス粉末を水に溶かしたものを添加し、捏ね上げ発酵させてなるパン生地、およびそれを成形し、焼成してなる茸抽出エキス入り食パンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明のパン生地は、上記目的を達成するために、小麦粉からなる主原料と、パン酵母、砂糖、食塩等の副材料とを、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてなるパン生地中に、複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを添加してなることを特徴とする。
【０００６】
本発明において、前記小麦粉と茸抽出エキス末との混合割合（重量％）は、小麦粉１００に対して茸抽出エキス末が約１〜５であることが好ましい。
【０００７】
また、本発明において、前記茸抽出エキス末は、黄色茸、舞茸、椎茸、フクロ茸、霊芝、乳茸および茶樹茸の７種類のうちから選ばれる少なくとも５種類以上の茸から抽出されたものであることが好ましい。
【０００８】
また、本発明において、前記茸抽出エキス末は、容積比（ｖｏｌ％）で、黄色茸７５、舞茸２、椎茸１、フクロ茸１．５、霊芝０．５、乳茸５および茶樹茸１５であることが好ましい。
【０００９】
さらに、本発明は、小麦粉からなる主原料と、パン酵母、砂糖、食塩等の副材料とを、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてなるパン生地中に、複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを添加してなるパン生地を成形し、焼成させてなる茸抽出エキス入り食パンであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、パン生地用小麦粉に複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを添加することによって、パン酵母の香りや味を十分に生かしたままで、各種茸のそれぞれの味や効能を有する食パンを提供することができると共に、トーストにした場合に、外はパリパリで中はモチモチの食感を味わうことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明にかかる茸抽出エキス入り食パンの一実施形態は、パン用小麦粉に、黄色茸、舞茸、椎茸、フクロ茸、霊芝、乳茸および茶樹茸の７種類の茸から選ばれる複数種類の茸から抽出したエキス末を水に溶かしたものを、砂糖、塩、酵母等と共に混合し、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてパン下地を作製し、そのパン下地を所定の形状に成形した後、焼成することによって製造することが好ましい。
【００１２】
本発明にかかる茸抽出エキス入り食パンにおいて、小麦粉に混合される各茸抽出エキス粉末の効能を以下に示す。
（１）黄色茸：抗ストレス、抗そううつ等
（２）袋茸：強心作用等
（３）茶樹茸：膵臓病、水腫れ等
（４）舞茸：抗腫瘍作用等
（５）椎茸：血液浄化作用等
（６）霊芝：血液浄化作用等
（７）乳茸：健胃、血圧降下作用等
【００１３】
また、本発明においては、小麦粉と茸抽出エキス末との混合割合（重量％）は、小麦粉１００に対して茸抽出エキス末が約１〜５であることが好ましい。
各茸抽出エキス末が少なすぎるとそれぞれの薬効を得ることが難しくなり、一方、多すぎると苦味が増して香りも味も壊してしまうからである。
【００１４】
本発明の他の実施形態としては、７種類の茸のうち、５種類の茸の抽出エキス末を水に溶かし、その茸抽出エキス水溶液をパン酵母、砂糖、塩等の副材料と共に主材料である小麦粉に混合し、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させることによってパン下地とすることもできる。
【００１５】
また、上記７種類の全ての茸から抽出したエキス末を用いたパン下地から食パンを製造することがより好ましい。この実施形態では、７種類の茸それぞれの抽出エキス末の混合割合（容積比：ｖｏｌ％）は、例えば、黄色茸７５、舞茸２、椎茸１、フクロ茸１．５、霊芝０．５、乳茸５および茶樹茸１５、黄色茸８５、舞茸６、椎茸５、フクロ茸３．５、霊芝０．５とすることが好ましい。
【００１６】
上述したように、異なる種類の茸抽出エキス末を混合した場合には、各茸抽出エキス末による効能を得ることができる他に、次のような効果を得ることができる。
黄色茸と茶樹茸は、どちらもアミノ酸が多いことに加えて、茶樹茸にはグルタミン酸が他の茸の４倍もあるので、相乗的効果でいっそう際立った旨みを得ることができる。
また、乳茸に含まれるオレイン酸（胃酸の分泌を調節するという効果）とリノール酸（血圧を下げる効果）とにより、生活習慣病を予防できるという効果が期待できる。
特に、黄色茸、舞茸、椎茸、フクロ茸、霊芝、乳茸および茶樹茸の７種類の茸すべての抽出エキス末を混合すれば、旨みと薬効が数倍得られる効果となる。
【実施例】
【００１７】
以下、本発明のパン下地を用いて茸エキス入り食パンを製造する実施例について述べるが、もとより本発明の範囲がこの実施例に限定されるものではない。
【００１８】
（１）中種仕込み
全原料小麦粉１００重量部のうち、５０重量部の小麦粉と該小麦粉に対して２０〜３０重量％の１００℃の熱湯を、砂糖４〜８重量％、塩４〜８重量％とともにミキシングし、捏ね上がったものを冷蔵庫内で＋５℃の条件で１２時間熟成させて、パン生地（中種）を作製する。
なお、小麦粉としては、北海道産小麦「春よ恋（登録商標）」を用い、砂糖としては上白糖よりもミネラルを多く含む三温糖を用い、食塩としては、天塩（赤穂西浜の手塩）を用いた。
【００１９】
（２）本捏ね
中種生地に小麦粉残量である５０重量部、茸抽出エキス末水溶液３重量％、パン酵母８重量％を加えてミキシングし（Ｌ４分、Ｈ８分）、更に、脱脂粉乳８重量％、油脂（パンテオンセレクトＣＰ）１４重量％を加えてミキシングし（Ｌ３分、Ｍ２分）、捏ね上げ温度２７℃で捏ね上げてパン生地を作製した。
なお、ミキシングの低速（Ｌ）は約６０回転／分、中速は（Ｍ）は、約１００回転／分、高速（Ｈ）は約２１０回転／分であり、ミキサーは、愛工社製「９０コートミキサー」を用いた。
また、本捏ねのミキシング直前に、パン酵母として丹沢酵母（ホシノ天然酵母）を、パンテオンとしてミヨシ油脂製の無添加マーガリンをそれぞれ加え、さらにＵＳイーストをパン酵母の追い種として加えた。
【００２０】
（３）本捏ね以降の工程は以下のとおりである。
フロアータイム：生地の安定と熟成 ２７℃、８０分
分割：食パン プルマンタイプ（角食タイプ） ２１０ｇ×６個
ベンチタイム：成型前の生地の安定と熟成 ２７℃、４０分
成型：玉状生地をモルダーに通し、細長くして金型に６玉分を入れる。
発酵：ホイロにいれる。３７℃、湿度８０％、５分
焼成：２００℃、３８分、熱源は、都市ガスのリールオーブンを使用した。
焼成した後、室温で１時間、放冷し、更に、３斤スライサーでスライスした後、冷凍対応フィルムで３枚をピロー包装（金属探知機使用）し、冷凍庫内に保管した。
以上のとおり茸抽出エキス入り食パンを製造したところ、パン酵母の香りや味
を十分に生かしたままで、各種茸のそれぞれの味や香りを賞味することができ
た。また、トーストにした場合に、外はパリパリで中はモチモチの食感を味わうことができる製品が得られた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉と、パン酵母、砂糖、食塩等とを、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてなるパン生地中に、複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを添加してなるパン生地、およびそのパン生地を成形し、焼成してなる茸抽出エキス入りパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
食パンは通常、主原料である小麦粉と、パン酵母、砂糖（糖類）、食塩、油脂、乳製品、その他の副原料とを水を加えて捏ね上げ、パン酵母による発酵を行って製造される。また、食パンの製法には、主としてストレート法と中種法があり、ストレート法は、小麦粉にパン酵母、砂糖、食塩、油脂、水等を添加し、捏ね上げて発酵させる方法であり、中種法は、小麦粉の一部にパン酵母と水を加えて捏ね上げた後、一次発酵（中種発酵）させることによってパン生地を作製し、そのパン生地をミキサーに戻して、残りの小麦粉、砂糖数％、食塩、油脂等を加え再度、捏ね上げた後、二次発酵（本捏発酵）を行うようにしたものである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
上述したような方法で製造される従来の食パンは、通常、工程管理や生産性向上の観点から種々の化学的添加物がパン生地の製造中に用いられているが、最近の消費者の食に対する健康志向からなるべく化学的添加物を加えない食パンが求められている。例えば、胡桃やレーズン等の木の実や、漢方薬等を乾燥して粉状にしたり、ペースト状にしたものが添加された食パンがあるが、特に後者の場合には、食材の薬効や健康重視に重点を置きすぎるために、酵母が十分に機能しなかったり、味や舌触りが悪いという問題があった。
【０００４】
そこで、本発明は、従来の食パンにおいてみられた、薬効だけでなく素材自体の旨みや、食感の良さ、品質の安定性等をともに維持することが難しいという課題を解決し、パン生地中に複数種類の茸抽出エキス粉末を水に溶かしたものを添加し、捏ね上げ発酵させてなるパン生地、およびそれを成形し、焼成してなる茸抽出エキス入り食パンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明のパン生地は、上記目的を達成するために、小麦粉からなる主原料と、パン酵母、砂糖、食塩等の副材料とを、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてなるパン生地中に、複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを添加してなることを特徴とする。
【０００６】
本発明において、前記小麦粉と茸抽出エキス末との混合割合（重量％）は、小麦粉１００に対して茸抽出エキス末が約１〜５であることが好ましい。
【０００７】
また、本発明において、前記茸抽出エキス末は、黄色茸、舞茸、椎茸、フクロ茸、霊芝、乳茸および茶樹茸の７種類のうちから選ばれる少なくとも５種類以上の茸から抽出されたものであることが好ましい。
【０００８】
また、本発明において、前記茸抽出エキス末は、容積比（ｖｏｌ％）で、黄色茸７５、舞茸２、椎茸１、フクロ茸１．５、霊芝０．５、乳茸５および茶樹茸１５であることが好ましい。
【０００９】
さらに、本発明は、小麦粉からなる主原料と、パン酵母、砂糖、食塩等の副材料とを、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてなるパン生地中に、複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを添加してなるパン生地を成形し、焼成させてなる茸抽出エキス入り食パンであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、パン生地用小麦粉に複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを添加することによって、パン酵母の香りや味を十分に生かしたままで、各種茸のそれぞれの味や効能を有する食パンを提供することができると共に、トーストにした場合に、外はパリパリで中はモチモチの食感を味わうことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明にかかる茸抽出エキス入り食パンの一実施形態は、パン用小麦粉に、黄色茸、舞茸、椎茸、フクロ茸、霊芝、乳茸および茶樹茸の７種類の茸から選ばれる複数種類の茸から抽出したエキス末を水に溶かしたものを、砂糖、塩、酵母等と共に混合し、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてパン下地を作製し、そのパン下地を所定の形状に成形した後、焼成することによって製造することが好ましい。
【００１２】
本発明にかかる茸抽出エキス入り食パンにおいて、小麦粉に混合される各茸抽出エキス粉末の効能を以下に示す。
（１）黄色茸：抗ストレス、抗そううつ等
（２）袋茸：強心作用等
（３）茶樹茸：膵臓病、水腫れ等
（４）舞茸：抗腫瘍作用等
（５）椎茸：血液浄化作用等
（６）霊芝：血液浄化作用等
（７）乳茸：健胃、血圧降下作用等
【００１３】
また、本発明においては、小麦粉と茸抽出エキス末との混合割合（重量％）は、小麦粉１００に対して茸抽出エキス末が約１〜５であることが好ましい。
各茸抽出エキス末が少なすぎるとそれぞれの薬効を得ることが難しくなり、一方、多すぎると苦味が増して香りも味も壊してしまうからである。
【００１４】
本発明の他の実施形態としては、７種類の茸のうち、５種類の茸の抽出エキス末を水に溶かし、その茸抽出エキス水溶液をパン酵母、砂糖、塩等の副材料と共に主材料である小麦粉に混合し、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させることによってパン下地とすることもできる。
【００１５】
また、上記７種類の全ての茸から抽出したエキス末を用いたパン下地から食パンを製造することがより好ましい。この実施形態では、７種類の茸それぞれの抽出エキス末の混合割合（容積比：ｖｏｌ％）は、例えば、黄色茸７５、舞茸２、椎茸１、フクロ茸１．５、霊芝０．５、乳茸５および茶樹茸１５、黄色茸８５、舞茸６、椎茸５、フクロ茸３．５、霊芝０．５とすることが好ましい。
【００１６】
上述したように、異なる種類の茸抽出エキス末を混合した場合には、各茸抽出エキス末による効能を得ることができる他に、次のような効果を得ることができる。
黄色茸と茶樹茸は、どちらもアミノ酸が多いことに加えて、茶樹茸にはグルタミン酸が他の茸の４倍もあるので、相乗的効果でいっそう際立った旨みを得ることができる。
また、乳茸に含まれるオレイン酸（胃酸の分泌を調節するという効果）とリノール酸（血圧を下げる効果）とにより、生活習慣病を予防できるという効果が期待できる。
特に、黄色茸、舞茸、椎茸、フクロ茸、霊芝、乳茸および茶樹茸の７種類の茸すべての抽出エキス末を混合すれば、旨みと薬効が数倍得られる効果となる。
【実施例】
【００１７】
以下、本発明のパン下地を用いて茸エキス入り食パンを製造する実施例について述べるが、もとより本発明の範囲がこの実施例に限定されるものではない。
【００１８】
（１）中種仕込み
全原料小麦粉１００重量部のうち、５０重量部の小麦粉と該小麦粉に対して２０〜３０重量％の１００℃の熱湯を、砂糖４〜８重量％、塩４〜８重量％とともにミキシングし、捏ね上がったものを冷蔵庫内で＋５℃の条件で１２時間熟成させて、パン生地（中種）を作製する。
なお、小麦粉としては、北海道産小麦「春よ恋（登録商標）」を用い、砂糖としては上白糖よりもミネラルを多く含む三温糖を用い、食塩としては、天塩（赤穂西浜の手塩）を用いた。
【００１９】
（２）本捏ね
中種生地に小麦粉残量である５０重量部、茸抽出エキス末水溶液３重量％、パン酵母８重量％を加えてミキシングし（Ｌ４分、Ｈ８分）、更に、脱脂粉乳８重量％、油脂（パンテオンセレクトＣＰ）１４重量％を加えてミキシングし（Ｌ３分、Ｍ２分）、捏ね上げ温度２７℃で捏ね上げてパン生地を作製した。
なお、ミキシングの低速（Ｌ）は約６０回転／分、中速は（Ｍ）は、約１００回転／分、高速（Ｈ）は約２１０回転／分であり、ミキサーは、愛工社製「９０コートミキサー」を用いた。
また、本捏ねのミキシング直前に、パン酵母として丹沢酵母（ホシノ天然酵母）を、パンテオンとしてミヨシ油脂製の無添加マーガリンをそれぞれ加え、さらにＵＳイーストをパン酵母の追い種として加えた。
【００２０】
（３）本捏ね以降の工程は以下のとおりである。
フロアータイム：生地の安定と熟成 ２７℃、８０分
分割：食パン プルマンタイプ（角食タイプ） ２１０ｇ×６個
ベンチタイム：成型前の生地の安定と熟成 ２７℃、４０分
成型：玉状生地をモルダーに通し、細長くして金型に６玉分を入れる。
発酵：ホイロにいれる。３７℃、湿度８０％、５分
焼成：２００℃、３８分、熱源は、都市ガスのリールオーブンを使用した。
焼成した後、室温で１時間、放冷し、更に、３斤スライサーでスライスした後、冷凍対応フィルムで３枚をピロー包装（金属探知機使用）し、冷凍庫内に保管した。
以上のとおり茸抽出エキス入り食パンを製造したところ、パン酵母の香りや味
を十分に生かしたままで、各種茸のそれぞれの味や香りを賞味することができ
た。また、トーストにした場合に、外はパリパリで中はモチモチの食感を味わうことができる製品が得られた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉からなる主原料と、パン酵母、砂糖、食塩等の副材料とを、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてなるパン生地中に、複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを添加してなることを特徴とするパン生地。
【請求項２】
前記小麦粉と茸抽出エキス末との混合割合（重量％）は、小麦粉１００に対して茸抽出エキス末が約１〜５であることを特徴とする請求項１に記載のパン生地。
【請求項３】
前記茸抽出エキス末は、黄色茸、舞茸、椎茸、フクロ茸、霊芝、乳茸および茶樹茸の７種類のうちから選ばれる少なくとも５種類以上の茸から抽出されたものであることを特徴とする請求項１または２に記載のパン生地。
【請求項４】
前記茸抽出エキス末は、容積比（ｖｏｌ％）で、黄色茸７５、舞茸２、椎茸１、フクロ茸１．５、霊芝０．５、乳茸５および茶樹茸１５であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のパン生地。
【請求項５】
前記請求項１〜４のいずれか１項に記載のパン生地を成形し、焼成させてなる茸抽出エキス入り食パン。
【請求項１】
小麦粉からなる主原料と、パン酵母、砂糖、食塩等の副材料とを、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてなるパン生地中に、複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを添加してなることを特徴とするパン生地。
【請求項２】
前記小麦粉と茸抽出エキス末との混合割合（重量％）は、小麦粉１００に対して茸抽出エキス末が約１〜５であることを特徴とする請求項１に記載のパン生地。
【請求項３】
前記茸抽出エキス末は、黄色茸、舞茸、椎茸、フクロ茸、霊芝、乳茸および茶樹茸の７種類のうちから選ばれる少なくとも５種類以上の茸から抽出されたものであることを特徴とする請求項１または２に記載のパン生地。
【請求項４】
前記茸抽出エキス末は、容積比（ｖｏｌ％）で、黄色茸７５、舞茸２、椎茸１、フクロ茸１．５、霊芝０．５、乳茸５および茶樹茸１５であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のパン生地。
【請求項５】
前記請求項１〜４のいずれか１項に記載のパン生地を成形し、焼成させてなる茸抽出エキス入り食パン。
【公開番号】特開２００９−１４２２１６（Ｐ２００９−１４２２１６Ａ）
【公開日】平成２１年７月２日（２００９．７．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３２３４９７（Ｐ２００７−３２３４９７）
【出願日】平成１９年１２月１４日（２００７．１２．１４）
【出願人】（５０６４１６７２１）有限会社日恵 (2)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月２日（２００９．７．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月１４日（２００７．１２．１４）
【出願人】（５０６４１６７２１）有限会社日恵 (2)
【Ｆターム（参考）】
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