【課題】調理過程において、被加熱物との関係で、加熱庫の水蒸気量を適切に調整できて、仕上がりよく調理できる加熱調理器を提供すること。
【解決手段】加熱庫４内の被加熱物の温度を検出する内部温度センサを備える。制御装置は、内部温度センサからの被加熱物の状態を表す信号を受けると共に、その信号に基づいて、蒸気発生装置１４および加熱ヒータ１２の駆動を制御して、加熱庫４内に供給する過熱水蒸気の量を制御する過熱水蒸気制御部を含んでいる。 （もっと読む）

【課題】煩雑な温度管理を必要とせずに長期保存可能な非加熱生地の提供。
【解決手段】穀粉と水分とを含む混合物に、該混合物の全質量に対して３．０質量％以下のアルコールを添加して調製された水分活性０．９０〜０．９８の生地が、Ｏ₂濃度１容量％以下、ＣＯ₂濃度４５容量％以上を含むガスを用いて容器にガス置換包装されていることを特徴とする、チルド保存用の非加熱生地封入体。 （もっと読む）

【課題】塩を含む原料であっても焦げを発生させることなくより短時間で良好な発泡・焼成を可能とする成形焼き菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】成型焼き菓子の製造方法は、ヒータを内蔵した嵌合可能な一対の雄型と雌型からなる発泡成形用の金型を用い、前記ヒータにより予め所定温度に予熱した雄型と雌型の間に塩を含む原料を介在させて雄型と雌型を嵌合させ、金型内で原料を加熱して発泡・焼成することにより焼き菓子を成形する工程を備え、金型内で原料を加熱する前記工程は、雄型と雌型を介して負荷としての原料に高周波を印加して誘電加熱する工程を含み、誘電加熱工程が、高周波発振回路と、インピーダンス整合回路とを用い、高周波発振回路と負荷とのインピーダンスを整合させながら、高周波発振回路の出力を、高周波印加開始から所定時間だけ一定値に維持した後、段階的に低下させる。 （もっと読む）

【課題】明度が高く、経時的に生じ得る着色（変色を含む）が有意に抑制されてなる湯種及びその製造方法を提供する。さらに硬さ、付着性及びガム性といった物性に悪影響を与えることなく、上記特性を備えた湯種及びその製造方法を提供する。
【解決手段】澱粉質原料、食塩及び水の混合物を、５５〜１００℃で混捏して調製される湯種であって、当該湯種中の食塩濃度が２．４〜７重量％であることを特徴とする湯種。 （もっと読む）

【課題】薄板状シューを巻回又は折曲した構造を有する菓子において、該薄板状シューがシュー独特の物性と食感を保っており、また巻回又は折曲部に割れが生じていないシュー菓子、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】薄板状シューを巻回又は折曲した構造を有する菓子において、該薄板状シューがシングルスキン構造であることを特徴とするシュー菓子。該シュー菓子は、薄板状に展開したシュー生地を焼成して、表面及び底面がクラストであるダブルスキン構造の薄板状シューを得た後、該ダブルスキン構造の薄板状シューの表面のクラストと底面のクラストとを分離することにより、シングルスキン構造の薄板状シューを得、次いで、該シングルスキン構造の薄板状シューを巻回又は折曲することにより製造することができる。 （もっと読む）

【課題】酒粕をパン製造の際の調味添加材として活用した、酒粕入りパン生地およびパンの製造法を提供する。
【解決手段】小麦粉、糖分、油脂、塩、ドライイーストを含む主原料に、酒粕分散液を混入して塊状物を混成し、該塊状物を練り上げ、ねかせ、さらに加温し醗酵させて生成したパン生地を焼き上げて製造する。酒粕を小麦粉の重量の３〜８重量％の分量を水に分散させて主原料に混入してパン生地を生成し、焼き上げてパンＡを製造する。酒粕に含まれる酵素を活用し、パン生地醗酵時に分解生成されるアルコール、アミノ酸、有機酸、糖類により旨味成分が向上し、酵素により分解された糖類が酵母菌の増殖を活発にしてアルコール、炭酸ガスを増量してパンＡの脹らみを大きくする。 （もっと読む）

【課題】パン生地に機械耐性がある、老化が遅い、ボリュームが大きい、食感がソフトであるなどの中種製パン法の利点を維持しながら、アルコール臭が低減され、しかも生地作製時の総加水量をストレート法（直捏法）と同程度に増やしても、作業性の低下やケーブインの発生がないなど、従来の中種製パン法が抱える課題が解決されたパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】パン生地の冷蔵または冷凍を行わない中種製パン法において、中種発酵の所要時間の４０〜９０%の時間が経過する間に、ミキシング、ロール圧延、パンチングまたはこれらの組合せにより、発酵途中の中種生地に物理的負荷を与え、この負荷の度合いは、負荷を与えた後の中種生地の容積が、負荷を与える前の中種生地の容積の２０〜６０％減の範囲におさまるようにし、その後、少なくとも１０分間以上中種発酵を行う。 （もっと読む）

【課題】従来のラスクや乾パンよりも軽い食感で嗜好性が高く、かつ水分が低く日持ちの良いパンであって、ラスクのように複数加工をすることなく、通常のパンの製法の範疇でラスク的な食品を提供する。
【解決手段】パン生地としてロールイン油脂を折り込んだ積層パン生地を選択し、これを成形し発酵した後に、扁平形状の外観となるよう押圧しつつ、水分を１０重量％以下に加熱する。 （もっと読む）

本発明は、不活化酵母と、NaCl、カリウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩、及びこれらの混合物から選択される塩化合物とを含む、ナトリウム塩の新規な代替品に関する。
本発明は、この新規な代替品を含む組成物並びに、製パン及び調理済み食品におけるこの代替品の使用にも関する。 （もっと読む）

【課題】穀物粉本来の風味と甘み、適度な発酵風味と旨みを有し、日本人好みのもちもち感としっとり感を維持し、なお且つ繊細な滑らかさを有した老化の遅いパン類を、簡便に、効率的且つ安定的に製造する事ができるパン類の製造方法、および、該製造方法を用いて製造されたパン類の提供。
【解決手段】パン類の製造方法であって、穀物粉を主体とする原料に、熱水を添加し、混捏して得られた湯種を、０℃〜１０℃において保存する第一工程と、穀物粉を主体とする原料に、水と、イーストとを添加し、混捏し、発酵して得られた中種を、０℃〜１０℃において保存する第二工程と、前記第一工程により製造された湯種と、前記第二工程により製造された中種とを混合し、これに少なくとも穀物粉と、水と、イーストとを添加し、混捏してパン類の生地を製造する第三工程と、を含むパン類の製造方法、および、該製造方法を用いて製造されたパン類。 （もっと読む）

【課題】 湯種特有のもっちりとした食感と、米粉特有の風味を持ち、かつパン全体として均質なパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明のパンの製造方法は、小麦粉と、前記小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部〜２０重量部の米粉と、食塩とからなり、脱脂粉乳を含有しない中間生地材料準備工程と、前記中間生地材料に、前記小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏する中間生地材料熱水混捏工程と、混捏された中間生地をその内部温度が−５℃〜１０℃となるように冷却しかつ内部温度が当該温度領域となる状態にて２４時間〜７２時間保存する冷却保存工程と、該冷却保存工程において冷却された中間生地を１３℃〜３０℃に調製する温度調整工程とを行うものであり、さらに、温度調整工程により温度調整された中間生地を最終パン生地の一部として利用するものである。 （もっと読む）

【課題】米粉中麺の老化および変質が防止され、該中麺を長期間保存可能とする米粉中麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】米粉１００重量部と、塩７〜３００重量部と、水との混合物を混捏して、中麺を６０〜１００℃に練り上げることを特徴とする中麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】パンやケーキなどの製造で、液体を加えて均一に混練する工程において、粉ダマができないように練ることなど著しく面倒な面があるために、従来、一般家庭においても製造が敬遠され、アウトドアにおいては全くといってよいほど製造されなかったのを根本的に解決し、アウトドアにおいても容易に製造可能にすることを課題としている。
【解決手段】穀物粉、膨らし粉、調味料などの調合品を、空間を充分にとった大きめのポリマーなどの袋に入れて空気を抜いて密封状態にし長期保存可能に保管しておき、製造する時には、この袋の端部を切って、開口部から水などを適量入れてから、調理者が手で袋の外側から内容物を押して混練し、次に、手で調理器中に袋から搾り出して焼くことによって製造する手段を採用した。 （もっと読む）

【課題】イーストフードなどの品質改良剤をはじめとして、乳化剤、油脂（ショートニングなど）、バター、脱脂粉乳を含まないハードタイプパン粉と、該パン粉を用いた畜肉加工品の提供。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して、イースト０．１〜３重量部、食塩０．１〜２重量部を少なくとも含む混合原料を発酵、焼成し、粉砕したハードタイプパン粉。このようなパン粉１００重量部を、野菜汁および粉砕した野菜３６０〜４７０重量部に浸漬させたものを用いた畜肉加工品。 （もっと読む）

【課題】黴の増殖を抑制可能な（防黴性を示す）抗菌性物質を産生する新規なラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）の新菌株の提供等。
【解決手段】 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生し、シスチン栄養要求性があり、フェニルアラニン栄養要求性がなく、トリプトファン栄養要求性がないことを特徴とするラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）である。前記ラクトバチルス・プランタラムを含有する、飲食品、製パン用種である。前記ラクトバチルス・プランタラムを使用してパンを製造することを特徴とする製パン法である。 （もっと読む）

（ｉ）溶媒中に溶解した食塩を含む混合物であって、周囲温度条件下で固体である有機物質を更に含む混合物を用意する工程、及び（ｉｉ）前記混合物を噴霧し、そして前記溶媒を蒸発して、前記有機物質を取り込んだ食塩の粒子を含んでなる食塩製品を製造する工程を含んでなる食塩製品の製造方法。有機物質は炭水化物（例えば、マルトデキストリンまたはアラビアガム）の様な高分子であってよい。各食塩の微結晶に対して形成された外殻を有する中空粒子を含んでなる新規な食塩製品が開示されている。その製品は食料品の味付けとして有用であり、従来の食塩より少ない量で使用されて同じ風味を与えることができる。パン焼きにおいて、特別な利益が得られる。
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【課題】生地物性や発酵に影響を与えるおそれがなく、良好な食塩の呈味性を有しながら、食塩の含有量が削減されたパン類を製造することができる、食塩を含有する小片状製パン用生地配合材、該小片状製パン用生地配合材を使用したパン類の製造方法、該特徴を有するパン類を提供すること。
【解決手段】食塩を３〜３０質量％含有する小片状製パン用生地配合材、該小片状製パン用生地配合材を用いて製造されたパン類生地、及び、該パン類生地を加熱したパン類。 （もっと読む）

【課題】小麦粉に複数の茸抽出エキスを添加したパン生地およびそのパン生地から製造される茸抽出エキス入り食パンを提供すること。
【解決手段】小麦粉に、複数種類の茸抽出エキス末を水に溶かしたものを、パン酵母、砂糖、食塩等と共にミックスし、所定量の水を加えて捏ね上げ、発酵させてパン生地を作製する。そのパン生地を成形し、焼成して茸抽出エキス入りパンを作製する。 （もっと読む）

【解決手段】本発明は、粳米を湿式粉砕して真空乾燥するステップと、１００メッシュより小さなサイズの米粉を得るステップと、変性タピオカデンプン及び他の添加物と混合するステップとによって調合されるパンケーキ調合物に関し、小麦粉から作られる食品に対する消化不良及び消化吸収障害に苦しむ消費者をパンケーキで満足させることが可能であると共に、高い付加価値を持った製品を製造することによって米消費を促進させることを可能にするため、米生産者及び食品産業に有用である。 （もっと読む）

【課題】プレッツェル全体に塩味を感じることも舌に刺すような塩味を感じることもないプレッツェルを提供すること。
【解決手段】表面層に食塩が均一に付与されており、内層の食塩濃度は表面層の食塩濃度よりも低い、プレッツェル。本発明のプレッツェルは、プレッツェルのドウを提供する工程；該ドウを成形して成形済みドウを得る工程；アルカリ基剤および食塩を含む水溶液中に、該成形済みドウを浸漬して取り出し、表面処理された成形済みドウを得る工程；ならびに該表面処理された成形済みドウを焼成して、プレッツェルを得る工程を包含し、ここで該水溶液中での食塩の濃度Ｃ（重量％）と、浸漬時間Ｔ（秒）との積Ｃ×Ｔ｛（重量％）＊（秒）｝が、７以上９０以下である、方法によって製造され得る。 （もっと読む）